INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Leche y quesos
Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies
de mamferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el
nico alimento de los mamferos recin nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la
leche fresca cruda y entera de vaca.
LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos.
La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina,
su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad,
etc.
La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO

% GRASA

% LACTOSA

% PROTEINA

% CENIZAS

Burra

0.6

6.1

1.4

0.28

Gata

3.3

4.9

9.1

0.58

Perra

9.6

3.1

11.2

0.73

Cabra

4.9

4.1

4.3

0.89

Mujer

3.3

6.8

1.3

0.20

Llama

3.2

5.6

3.9

0.80

Yegua

1.2

5.8

2.0

0.36

Oveja

8.6

4.3

6.7

0.97

Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.

Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas

y enzimas; que en conjunto representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche
en nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y
fsforo. Son 20 los aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son
esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina, isoleucina, valina, trenonina,
fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin.

El calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto
alarga el tiempo de coagulacin.
La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas
fracciones : alfa, beta, gamma, Kappa y otras ms. La casena se encuentra en
parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas, se encuentra
normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La
coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la
casena del calcio o fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin de
la leche se puede realizar por coagulacin bacteriana; por accin enzimatica (en
cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato permanecen unidos por la caseina) este es el caso de usar rinina renet o cuajo bovino .
La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche
quedando poca grasa en el suero.
La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba
para ver la acidez) se produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan
iguales cantidades de leche y alcohol etlico al 68 o 70%. El calostro (leche para
amamantar recin nacidos) o la leche de animales con mastitis coagulan
rpidamente cuando se hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina,
betalactoglobulina, seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La
globulina de la leche incluye englobulina y pseudo globulina. Las protenas del
suero no coagulan con cido o con renina.
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias
llamadas coenzimas. Las enzimas mas conocidas y abundantes son la
Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa, Oxidasa y Anhidrasa.
La presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis.
La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos
formas alfa monohidratada y beta anhidra.
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o
lactoflavina; ademaqs proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y
K son liposolubles, de tal manera que tienden a estar en leche con contenido de
grasa. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se destruyen por
oxidacin.
El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas
proteicas y los glbulos de grasa estn suspendidos. Se hace necesario para
fines industriales- conocer las propiedades fsicas de la leche de modo que su
manejo sea el mas optimo posible.
A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.
Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio
de la leche es haciendo queso.

La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal
propsito, debe cumplir requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico
qumico organolptico. De all que se tienen los siguientes anlisis para
el control de la calidad de leche:

Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados

dormid.
Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).
Determinacin de la densidad.
Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).
Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).
ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de
compra venta.

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que

las bacterias lcticas han actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a
cido lctico (el agua pura ph = 7, a 20c).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g
de cido lctico por litro de leche. La valoracin se hace en la prctica mediante
hidrxido de sodio, norma 9, en presencia de fenolftalena.
La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una
leche pobre tendr densidad baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.

CONTAMINACION MICROBIANA
El exterior de la mama as como las instalaciones de ordeo pueden ser factores
contaminantes. Junto a la flora banal mesfila y a las floras psicrotrofas ,
coniformes y termorresistentes , tambin puede existir una flora anaerbica
contaminante , los Clostridium /tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butrico , que
es perjudicial para la elaboracin de quesos. Estas bacterias vienen en materia
estircol seco y produce hinchazn tarda de quesos.
Contaminacin de la leche por origen qumico
Antibiticos.-Los antibiticos producen alergias, toxicidad y resistencia cruzada,
estos no se destruyen con el calor de all que se les puede encontrar en la leche y
la leche en polvo, lo que impide el desarrollo de algunas bacterias en el cultivo de
derivados lcteos

La produccin de derivados lcteos

La produccin de derivados lcteos data de mucho tiempo atrs. En los Andes, no

s si los antiguos peruanos realizaron acciones para el aprovechamiento de la
leche de camlidos sudamericanos, y si hacan uso de derivados de esta. En todo
caso conocan algn tipo de leche que no sea humana y que alguna vez se les
"corto" o pensaron como aprovechar dejando pasar el tiempo despus de su
acopio.
Claro esta que los vacunos, las cabras, caballos (yeguas), burras o mulas llegaron
con los europeos, y a partir de ese entonces el aprovechamiento de leche pudo
haber sido directo o en derivados como la cuajada, requesn o algn tipo de
queso. Fueron los antiguos iranes fueron los pioneros de la produccin de queso)
En pases como en la India se elaboran productos lcteos desde mucho tiempo
atrs, con la ayuda de microorganismos seleccionados, dando lugar al dahi, el
lassi, matha, chachh, y en pases occidentales el yogurt, que no son otra cosa que
tipos de leche cida, como productos que permiten la conservacin de la leche.
Tambin la crema de leche, la mantequilla, suero de mantequilla, leches
concentradas, como la condensada, evaporada y hasta en polvo, son tantos otros
productos derivados lcteos.
Hay tambin sub productos como el suero que enriquecen esta gama de
derivados.
La leche constituye una de las materias ms manipuladas y aprovechadas por el
hombre, cumpliendo una gran misin en la alimentacin del mismo.

El queso

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El

queso es una forma de conservacin de los dos componentes ms importantes de
la leche: la casena y la materia grasa; que se obtiene por la coagulacin de la
leche.
El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos del hombre, no
solo por su valor nutritivo, sino por ser fuente de placer en su degustacin.
Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos
considerandos.
Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma
de preparacin. Son varios los criterios para clasificar los quesos, as tenemos:
Segn el mtodo de coagulacin.
Segn el contenido de humedad del queso.
Segn el contenido de grasa en el queso.
Segn el mtodo de maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.
La forma de preparar diversifica los tipos de quesos. As la estructura del queso
depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, del contenido de
agua, de la grasa retenida y del grado de protelisis que define su rigidez o
flexibilidad.

La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son diversas;

debindose a un buen numero de factores como los microbiolgicos; bioqumicos
(propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y hongos); fsico y
fisicoqumicos (temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo qumicos ( calcio
retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura
ambiental, formacin de gas, etc.) y los factores mecnicos.
La produccin de quesos en sistemas productivos continuo no a logrado una
posicin definitiva . Probablemente la automatizacin de queseras provocara la
desaparicin de muchas variedades de quesos. Por eso se insiste en el "arte sutil
del quesero"; esa variedad se justifica en las cualidades psicosensoriales que
produce su degustacin.
FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.
La diversificacin de los tipos de quesos siguen un tanto diferentes pero en
trminos generales se puede considerar un proceso general de fabricacin.
As se tiene:

Acopio o recepcin de la leche.

Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin).
Coagulacin,
Moldeado,
Prensado,
Salado,
Maduracin y
Envasado.

Acopio de leche, la leche ordeada por la granjas y pequeos productores se hace

a una temperatura inicial de 37 c lo cual representa un caldo de cultivo para todo
tipo de bacterias, de all que se recomienda sea enfriada lo antes posible a 6 2C
Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos genricos, por ejemplo la
bactofugacin, que es una maquina centrifuga de alta velocidad que realiza
varias funciones: limpieza de impurezas, eliminacin de bacterias y
esporas, normalizacin del contenido de grasa (desnatado).
La pasterizacin o pasteurizacin no es otra accin que la elevacin de la
temperatura de la leche para destruccin de bacterias patgenas. Se recomienda
72 a 75c., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres tipos de pasterizacin. En
todos se en fra rpidamente de modo que esa variacin brusca de temperatura
acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del
clostridium, que resisten este proceso desarrollndose posteriormente formando
en su metabolismo acido butrico e hidrgeno, dando un sabor desagradable al
queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas
temperaturas ya que se afecta las caractersticas ptimas para el queso. En otras

ocasiones se puede recurrir al uso de nitratos de sodio o potasio para neutralizar

la accin bacteriana, pero por la formacin de nitritos (cancergenos) est
prohibido su uso en muchos pases.
La Homogenizacin es otro proceso de tratamiento a la leche, y trata de
homogenizar el contenido de grasa en toda la masa de leche. Esto se obtiene
pasando la leche a travs de los mecanismos de una descremadora o
desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por un lado leche
descremada y por otro grasa de leche con una concentracin elevada de
fosfolpidos, materia grasa que permite regular el tenor o contenido graso de toda
la masa de leche. Esa grasa de leche tambin puede ser tratada para obtener
mantequilla.
COAGULACION DE LA LECHE.
Esta etapa por lo general se realiza despus de la pasteurizacin, cuando la leche
est libre de patgenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo de
bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche
acidificada aromatizada por la presencia de un gran nmero de bacterias como
lactobasilos, streptococos, microorganismos que le darn posteriormente al queso
un sabor y un aroma especifico al tipo de queso, definiendo as las caractersticas
organolpticas de este.
La coagulacin propiamente dicha, consiste en aadir a la leche una sustancia
que permite separar la casena y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida
no es otra cosa que un coagulante de diverso origen como el de los cidos (ctrico
actico), otro origen son de enzimas (rinina).
Hoy en da la pequea industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas,
obtenidas del estomago llamado cuajar, -de all el nombre- que poseen los
rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresin geomtrica del
crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la
separacin de la casena y los minerales de la otra parte de la leche, la lactosa
y agua. La coagulacin se realiza por lo general entre temperaturas que van desde
los 28 a los 33c y el tiempo de coagulacin ms de treinta minutos, periodo al que
le continua el corte de la cuajada.
La cuajada es cortada dentro de la misma cuba, que puede ser automtico, y de
no ser as se usan las liras, herramientas que poseen cuerdas con las que se corta
en sentido vertical y horizontal tratando de formar cubculos con la materia grasa y
casena. El tamao de los cubculos influir en el tipo de queso que se pretende
elaborar.
Finalmente se procede a la agitacin de la cuajada a la vez que se realiza un
ligero calentamiento (aunque en latitudes de clima clido se deja de lado este
ligero calentamiento). Entonces, gracias a estos tratamientos de corte, agitacin y
calentamiento se produce la separacin de gran parte del suero . En esta etapa es
cuando la leche se transforma en queso.
MOLDEADO PRENSADO Y SALADO.

Despus de que la casena juntamente que gran parte de la grasa de la leche se

han precipitado dejando el suero por encima, los granos de leche coagulada se
colocan en moldes de diferentes tamaos y formas, estos moldes pueden ser
de madera, plstico o metal.
Una vez moldeado, se procede al prensado con lo que se compacta la masa de
queso dentro del molde y se exprime el suero que an queda en la masa. Hay
dispositivos mecnicos o neumticos para prensar . Aqu tambin se desarrollan
caractersticas de los quesos, porque hay algunos ms suaves que otros, y eso se
debe en gran medida a la mayor o menor fuerza en el prensado, definiendo
tambin el contenido de humedad de los quesos.
Despus no siempre[6]del prensado se procede al salar los quesos, bien por
inmersin directa de los quesos en baos de salmuera o por sal solida pulverizada
directamente aplicada a la corteza o mezclada con la masa.
Tambin se puede efectuar el salado cuando los granos estn en la cuba, pero
ello tiene el inconveniente de que tambin se incorpora sal al suero. La adicin de
sal ayuda a una mejor conservacin del queso, adems de realzar aromas.
En el secado o maduracin los quesos, estos pierden agua y desarrollan aromas y
sabores caractersticos. Una buena calidad busca humedad uniforme en todo el
queso. La maduracin puede ser de unas horas en los quesos frescos, y meses y
aos para algunos quesos duros o maduros. Gruyere=12 meses o mas, siendo en
este periodo que el Bacillus linens, desarrolla sus aromas y sabores tpicos.
La produccin artesanal debe cuidar las condiciones de humedad, temperatura y
aireacin, de all que se recurre a cmaras subterrneas, aunque ltimamente las
cmaras elctricas estn siendo utilizadas.
El envasado de algunos tipos de quesos hace uso por lo general de polietileno y/o
polipropileno, adheridos por el sistema de termo contraccin al vacio. Tambin hay
enlatados; aunque lo que ms se aprecia en el mercado es ningn tratamiento de
envasado dada la naturaleza seca de la corteza.
El parafinado es un proceso que se usa con quesos maduros, vale decir aquellos
cuya superficie se ha deshidratado lo suficiente como para permitir una adhesin
de la parafina a su superficie. Se trata se disolver la parafina en bao mara a
unos 110C y all sumergir el queso por segundos para despus retirarlo y enfriar
el queso quedando cubierto de una fina capa de parafina con o que se evita la
perdida de humedad en el queso y ataque por hongos. La parafina puede ser
coloreada con carmn, bixina y otros colorantes.