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PRACTICA N 01

IDENTIFICACIN Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS


I.

objetivos:
Identificar las caractersticas fsicas y organolpticas de los principales aditivos
Diferenciar las formas de aplicacin de los principales aditivos de mayor uso en la
industria alimentaria.
II.Fundamento
Los aditivos son sustancias o mezclas de sustancias que se utilizan en la elaboracin de los
alimentos para conseguir efectos de tipo qumico, fsico o tambin fisiolgico, sin serlos
mismos componentes principales. Los aditivos solo pueden ser utilizados tras su
autorizacin oficial en dosis tambin reguladas por los organismos oficiales, nacionales o
mundiales.
Los aditivos pueden ser tecnolgicamente necesarios de ser empleados y no con fines
fraudulentos de aparentar mejorar la calidad productiva.
Las caractersticas fsicas permiten diferenciar compuestos qumicos segn su tamao de
partcula, estado fsico las caractersticas sensoriales reafirman las cualidades de color,
textura, apariencia, olor que ayuda a la diferenciacin.
La forma de uso de los aditivos est relacionado al estado fsico del alimento: solido,
lquido, coloidea etc. Esta tambin relacionando ala solubilidad del producto, siendo por
ello mucha la forma de aplicacin en los alimentos. Muchas veces la aplicacin es directa:
en salmueras, en soluciones de manipuleo, en atmosferas gaseosas alrededor del producto
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
Aditivos de uso permitido en alimentos: conservantes (sorbato de potasio, benzoato de
sodio, nitrito de potasio, etc.), antioxidantes (BHA, BHT), colorantes (cochinilla,
clorofilas), reguladores de acidez (cido ctrico, acido tartrico, bicarbonato de sodio,

bicarbonato de calcio), estabilizante (pectinas, CNC, gelatina, agar-agar), almidones (fcula


de maz, fcula de papa, fcula de camote).
Alimentos de diferentes origen y estado fsico semi-procesados para aplicar el aditivo
adecuado).

Instrumentos:
Vaso acrlico descartable
Bagueta de vidrio
Envases de vidrio para alimentos semi-procesados
Cocina
Ollas
Jarras medidoras
Insumos necesarios para facilitar la solubilizacin de los aditivos
Balanza de precisin envases

3.2. Mtodos
Identificar uno por uno los aditivos ubicados en vasos de acrlico descartable, por sus
caractersticas fsicas y sensoriales; tomar nota delas caractersticas.
Terminar el proceso de los alimentos con la adicin delos aditivos adecuados con fines
tecnolgicos

Resultados
4.1. A continuacin se reportan los resultados obtenidos, con respecto la identificacin de
los aditivos segn sus caractersticas
Se tendr encuentra el nombre del aditivo, estado fsico, apariencia y peculiaridad.

V. CONCLUSIONES

5.1. De los objetivos de la prctica

Segn los objetivos planteados se logr identificar con facilidad las caractersticas
fsicas y organolpticas de los principales aditivos en los alimentos tales como el

benzoato de sodio y el bicarbonato de sodio.


A la vez se logr investigar y as poder diferenciar las formas de aplicacin de los
principales aditivos empleados, logrando as mejorar y aportarnos ms
conocimientos.

5.2 de los procedimientos de la prctica


Despus de la realizacin de dichos procedimientos se lleg a la conclusin de que
es importante conocer las caractersticas fsicas y organolpticas de casa aditivo

para que a la hora de darles su uso como tal nos d un buen resultado.
Se puede decir que la mayora de aditivos no presentan un olor caracterstico; pero
si un sabor propio de su naturaleza (cido o base).

VI. CUESTIONARIO
1. De los aditivos identificados cuales tienen un olor peculiar y que compuesto
qumico es el responsable de dicho aroma?
En los aditivos analizados en la prctica no se encontr olor caracterstico en ninguno de
ellos; pero existen aditivos de olor caracterstico cuyos responsables son los compuestos
fenlicos, compuestos carbonilicos, lactonas y furanos.
2. Por qu algunos de los aditivos no, pueden disolver por si solos, como aumentar la
solubilidad en estos casos?
El principio de accin de todo aditivo empieza por la disolucin de la macromolcula y
su facilidad de solubilizacin depende de la naturaleza de la misma. As aquellas que
presenten

mltiples

grupos

hidroxilos,

grupos

ionizados,

(como

sulfatos),

macromolculas ramificadas que tienden a separar las cadenas principales


favoreciendo la hidratacin, sern fcilmente solubles. A medida que la concentracin

aumenta los solutos son receptibles en funcin de su estructura molecular, de modificar


el estado de organizacin del agua liquida
2. Cul es la clasificacin y numeracin de los aditivos segn el Codex
ALIMENTARIUS?
1. Colorantes (naturales o artificiales).

13. Almidn modificado

2. Conservantes, incluidos nitratos y

14. Edulcorantes bajos en caloras

nitritos.
3. Antioxidantes.
4. Emulgente
5. Sales de fundido

15. Gasificantes
16. Antiespumantes
17. Agentes de recubrimiento
18. Sustancias para el tratamiento de

6. Espesantes

harinas

7. Gelificante

19. Endurecedor

8. Estabilizador

20. Humectante

9. Potenciador del sabor

21. Enzimas.

10. Acidulante

22. Agente de carga

11. Corrector c de acidez

23. Gas propulsor y gas de envasado.

12. Anti aglomerantes

4. cul es la diferencia entre aditivo e ingrediente?


aditivo
Un aditivo alimentario es toda sustancia

Ingrediente
Un ingrediente es una sustancia que forma

que, no constituye por s misma un alimento

parte de una mezcla, con posible valor

ni posee valor nutritivo


Se agrega intencionalmente a los alimentos

nutritivo.

bebidas en cantidades mnimas


objetivo de modificar

con

sus caractersticas permanece en el producto final, an en

organolpticas o facilitar su proceso de forma modificada;


elaboracin

con

conservacin

no

permanece en el producto final.

VII. BIBLIOGRAFA
http://69.167.133.98/~dqisaco/pdf/ACIDO%20CITRICO%20USP.pdf
http://www.segulab.com/acido_citrico.htm
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf
http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_31-92.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higienealimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf