F & B SERVICE KNOWLEDGE

RUANG LINGKUP PEKERJAAN

Hotel
Catering
Kapal pesiar
Restoran-restoran di luar hotel
Rumah sakit

Industri

RUANG LINGKUP PEKERJAAN F & B DEPARTMENT

Restaurant
Room service
Banquet
Bar
Kitchen
Steward

PERSONNEL YANG MENANGANI F & B

RESTAURANT

F & B Manager
Restaurant Manager
Head Waiter
Captain
Waiter/ess
Busboy

KITCHEN

F & B Manager
Executive Chef
Sous Chef
1st cook
2nd cook
Self Cook
Cook Helper

F & B Manager
Bar Manager
Head Bartender
Bar Captain
Bartender/ess
Barboy

BAR

BANQUET

F & B Manager

Asst. F & B Manager

Banquet Manager
Banquet Head Waiter
Banquet Captain
Banquet Waiter
Banquet Bushboy

TIPE BAR

Service Bar

Bar yang terletak di back of the house, hanya melayani pemesanan dari kamar
hotel melalui Room Service.

Public Bar/Front Bar

Bar yang terlihat oleh tamu:

Bar in the Restaurant, Discotheque Bar, Night Club Bar, Snack Bar.
HUBUNGAN BAR DENGAN COST CONTROL

Standard
Standard
Standard
Standard

drink size/portion.
drink cost.
Glassware.
parstock/inventory.

LAYOUT BANQUET

U Shape
Comb Style
Classroom
Theatre Style
T Shape
E Shape

DESIGN BAR AND LAYOUT

There are factors which should be given prime consideration when one has to
plan a bar or setup a bar foe a particular function:

Area

The bar staffs must be given sufficient area or space in which to work and move
about. There should be a minimal of 1 meter (3 feet) from the back bar counter
to the storage.

Layout

Everything should be easily to hand so that the bar staff doesnt have to move
about more than necessary to give a quick and efficient service.

Plumbing and power

Its essential to have hot/cold water for washing glass, power for refrigerator/ice
making machine.

Storage

Adequate storage must be provided in the form of shelves cupboard and racks,
for all stock required and equipment listed.

Safety and hygiene

Site of the bar (location)

A major factors is the sitting of the bar. The position should be choosen so that
the bar has the greatest possible number of sales.
KLASIFIKASI MINUMAN

Beverage
Non Alcoholic Beverage
Alcoholic Beverage
Non Alcoholic Beverage
Type
Natural Mineral Water (Perrier, Evian, Equil, Victoria, Aqua)
Artificial Mineral Water (coca cola, tonic water, ginger ale)
Juice
Squash
Crush
Syrup
Food drink
Function
Stimulating
Refreshing
Nourishing
Alcoholic Beverage
Beer
Type
Ale
Stout
Porter
Lager
Shandy
Color
Blonde
Dark
Container
Bottled
Draft
Can
Spirit
Dry Spirit
Brandy
Whisky
Gin
Rum

Vodka
Tequila
Aquavit
Sweet Spirit
General Brands
Crme de menthe, crme de cacao, etc.
Proprietary Brand
Drambuie, cointreau, benedtine, etc.
Wine
Type
Natural still wine
Sparkling wine
Portified wine
Aromazed wine
Color
Red
Rose
White
Function
Appetizer
Table
Dessert
Al. contant/sugar
Brut
Sec
Demi Sec
Doux
Density of liquid
Heavy
Medium
Light body

BEER

Jerman: Becks, Lowenbrau, Dortmunder

Denmark: Carlsberg, Tuborg
Swedia: Skol
Belanda: Heineken
France: Kronenburg
Ceko: Pilsner Urgel
Indonesia: Anker, Bintang
Filipina: San Miquel
Japan: Asahi, Sapporo, Kirin, Santori
Australia: Swan, Foster
USA: Schiltz, Michelob

BAR KNOWLEDGE
DEFINISI BAR

Bar is a counter at which food or specially alcoholic beverages are

served.
Barrier is something that obstruct, hinders or prevents passage,
progress or action.
Sekat penghalang atau meja darimana minuman (dan makanan)
dihidangkan kepada tamu baik di rumah penginapan, hotel, kedai kopi,
atau di stasiun kereta api.
Suatu counter dimana minuman, terutama yang mengandung alcohol
dihidangkan, sedangkan counter merupakan pembatas, dari penjual
dengan pembeli.
Setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya
menghidangkan minuman keras dan/atau minuman lainnya untuk
umum di tempat usahanya.
Suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar
alcohol, atau yang tidak berkadar alcohol (soft drink), di dalamnya
tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut
pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.

FUNGSI BAR

Sebagai salah satu unsure pelengkap fasilitas hotel.

Sebagai salah satu sumber pemasukan hotel (keuntungan).
Sebagai salah satu usaha di luar usaha hotel.

JENIS-JENIS BAR DAN KLASIFIKASINYA

Pub bar
Discotique bar
Public bar khusus (cocktail bar & night club)
Service bar
Banquet bar/portable bar

JENIS-JENIS BAR DI HOTEL

Public bar

Adalah suatu bar dimana minuman dibuat/dipersiapkan dan dihidangkan kepada

tamu di ruangan bar itu juga

Service bar

Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu, baik tamu di

restoran maupun di dalam kamar.

Dispence bar/portable bar

Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu di tempat party,

baik di dalam hotel maupun di luar hotel.
WUJUD FISIK SUATU BAR

Bar display
Counter area
Guest area (stools, dancing floor)
Cashier desk area

Dishwashing area
Storekeeper area

BAR LAYOUT

Display cabinet
Cooler-freezer-ice cube machine
Draught beer and unit: ceg & tap
Service table and lockers
Mix drink
Glass cabinet
Washing cabinet
Counter service
Bar stool
Cashier
Music display
Floor dance
Store: botol kosong & stok minuman

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB BARTENDER

Bertanggung jawab kepada manajemen.

Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.
Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.
Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish
pendukungnya.
Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.
Menyiapkan pesanan tamu.
Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.
Menangani pembayaran tamu.
Menerima keluhan tamu pengunjung.
Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.
Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.
Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.

TUGAS-TUGAS BAR PERSONNEL

Preparation
Bar operation
Closing time

EQUIPMENT TOOLS

Heavy duty trolley

Ice chest/ice container
Walk-in refrigerator
Display rack
Reach-in refrigerator
Liquors cabinet
Glass washing machine
Draught beer dispenser

Glass washing, brush

Stools, chairs and tables
Glass chiller
Side stand
Bar work board
Plastic pails
Water/coffee heater
Rubbish bin/garbage bin/garbage tong
Ice maker (cube-shaved-crush)
Electric blender
Sound system unit
Ice shaver
Sunblind
Wash basin
Fire extinguisher

BAR UTENSILS

Shaker (metal or glass)

Bottle opener
Strainer
Can opener
Long bar spoon
Wine opener
Ice scoop
Cloth/linen napkins
Ice tongue
Service/cocktail tray
Ice bucket
Bill tray
Ice chipper
Ashtray
Pourer
Snack bowl
Funnel
Mop
Fruit pick
Mop stick/handle

MATERIAL AND SUPPLIES

Paper coaster
Matches
Paper napkin
Detergent
Tooth pick
Disinfectant
Stirrer
Air freshener
Straw

Insect spray

GARNISH

Slice of orange/lime
Orange/lemon
Strawberry
Cherry
Cengkeh
Green olives
Cinnamon
Tomato
Cocktail onion
Pineapple

SUPPLIES LAIN SELAIN GARNISH

Tabasco sauce
Lea and Perrins sauce
Telor ayam kampong
Salt and pepper
Pala
Fruit juice
Simple syrup and grenadine syrup
Angostura bitter
Milk and cream

SUPPLIES PELENGKAP

Napkin paper
Lap kertas
Coaster
Straw
Stirrer
Cocktail pick
Candle
Korek api
Order pad
Slip order/bill/voucher
Beverage list

MERK GENEVER YANG TERKENAL

Bogma
Hoppe
Hultskamp
Meder
Bols
Claeryn
Coebergh
Henkes

MERK GIN YANG TERKENAL

Beefeater
Calvert
Schenley
Gordon
Plymouth gin
Tanqueray
Vickers
Booths
Bols silver top
Gilbeys
Seagrams
Boords tom gin
London satin gin

NAMA-NAMA LIQUEURS DI DUNIA

Abricotine
Abry
Advocaat
Aguarddiente
Allasch
Amaretto
Anis del mono
Anisette
Apple brandy
Apricot brandy
Apry
Arquebuse
Arrack punshch
Aurium aurum
Bacardi elixir
Bandana
B and B
Benedictine
Blackberry brandy
Bronte
Calisay
Certosa
Chartreuse
Cherry brandy
Cherry herring
Cherry marnier
C.L.O.C.
Coffee liqueur
Coffee southern
Cointreau
Cordial medoc

Cordial punsch
Crme dananas
Crme de bananas
Crme de cacao
Crme de caf
Crme de cassie
Crme de ciel
Crme de fraises
Crme de framboise
Crme de mandarine
Crme de menthe
Crme de moka
Crme de noyaux
Crme de the
Crme the vanilla
Crme de violette
Csaszar
Curacao
Damiana
Danziger goldwasser
Drambuie
Elixir danvers
Enzian
Edelkirsch
Attalier
Fior dalpi
Falernum
Forbidden fruits
Framboise
Framboisette
Freezomint
Galliano
Glayva
Goldwasser
Grand marnier
Grants Morella
Gravensteiner
Irish mist
Izarra
Kahlua
Kings ginger liqueur
Kirsch atau Kirschwasser
Kummel
La vielle cure
Liqueur danis
Liqueur dor
Liqueur strega
Liqueur verte

Lochan ora
Mandarine atau mandarinette
Mandarine napoleon
Maraschino
Masticha
Mazarine
Mesimarja
Monastique
Nectar of tokay
Noilly cassis
Old Jamaica
Orange liqueur
Ouzo
Pasha
Peach brandy
Peche
Peppermint schnapps
Pernod
Pfluemly
Pineapple cordial
Prunella/prunelle
Quetsche
Raki
Raspail
Riccard
Royal mint
Sabra
Sambuca/sambuco
Seve
Slivovitz
Slow gin
Southern comfort
St. halvard
Strega
Soumuuran
Sweddish punsch
Tangerine dolfi
Triple sec
Tia maria
Van der hum
Vandermint
Vielle cure
Williams berghof

GLASSES FOR HOUSE FURNITURE

Champagne flute
Champagne glass
Bordeaux

Burgundy
White wine
Alsace glass
Water goblet
Cocktail
Port
Brandy
Liqueur
Old fashioned
High ball
Beer mug
Decanter
Whisky
Fluted whisky
Fluted lined
Whisky lined
Lined sherry
Sherry
Whisky sour
Champagne
Cordial brandy
Cordial
Lined cocktail
Lined brandy

BAR GLASSES

White wine

Khusus white wine atau pink/rose wine.

Red wine

Khusus red wine

Water goblet

Khusus air es

Burgundy

Khusus diproduksi untuk penyajian Burgundy Wine (French), mirip brandy glass
yang kecil untuk wine dan yang besar untuk red wine.

Bourdeoux

Khusus disajikan untuk menyajikan bordeoux wine, yang kecil untuk penyajian
white wine dan yang besar untuk red wine.

Rhine wine

Khusus penyajian white wine dari rhine-jerman barat dengan cirri-ciri kaki yang
tinggi.

Irish coffee

Khusus penyajian irish coffee dan penyajiannya harus dilampiri dengan saucer
dan tea spoon.

Champagne saucer

Khusus penyajian sparkling wine: champagne dan sparkling burgundy.

Sednagkan ukuran gelas yang 40 g bisa digunakan untuk penyajian cocktail
lainnya.

Champagne flute

Khusus berbentuk bunga tulip yang digunakan untuk penyajian anggur berbusa
lainnya, selain dari champagne saucer.

Liqueur/cordinal

Khusus untuk penyajian liqueur/cordial, seperti: crme de menthe, cointreau, dll.

yang non mixing.

Port/sherry

Khusus untuk penyajian wine jenis: port, Malaga, dan sherry, serta madeira

Cocktail

Khusus untuk penyajian minuman tanpa es batu: manhattan, grasshopper, dry

martini, dll.

Sour

Khusus untuk jenis sour (mix drink): whisky sour, brandy sour.

Brandy/sniffer/inhaler

Khusus untuk jenis brandy: cognag, armanag. Gelas ini juga digunakan untuk
jenis liqueur/cordial: Benedictine, grand marnier, chartreuse, dll.

Straight

Adalah sloki khusus atau pengukur khusus untuk jenis minuman spirit: whisky,
vodka, yang semuanya non mix.

Old fashioned

Khusus untuk jenis minuman on the rocks yaitu jenis minuman dengan es batu:
whisky on the rocks, manhattan on the rocks.

Juice

Khusus untuk penyajian juice

High ball

Khusus untuk minuman jenis high ball yaitu campuran antara spirit dan soft drink
atau ice water: whisky cola, gin tonic, whisky water.

Collin

10 oz hi ball

Zombie

Khusus untuk minukman campuran zombie (12-13 oz) atau minuman long drink
lain yang memerlukan gelas tersebut.

Parfait

Khusus ice cream.

STANDARD PERCENTAGE ALCOHOLIC DRINKS
Benedictine
Chartreuse
1. Green
2. Yellow
3. Elixir
Cherry brandy
Cointreau
Crme de bananas
Crme de cassis
Crme de menthe/mandarine
Crme de violette
Cuarantay tres
Drambuie
Grants Morella/izarra
Kummel
Lochan ora
Jamaica
Pasha
Pfluemli
Sloe gin

:
:
:
:
:

55%
43%
80%
24-30%
:
:
:
:
30%
:
:
:
:
43%
:
:
:
:
:
:

43%

40%
29%
20%
29%
43%
40%
41-50%
40%
30%
27%
60%
35%

HOUSEKEEPING
HOUSEKEEPING
PENDAHULUAN
Hotel adalah suatu usaha komersil yang menyediakan tempat untuk menginap
atau beristirahat serta menyediakan makanan dan minuman dan fasilitasfasilitas lainnya. Dan sudah barang tentu hotel harus meningkatkan dirinya
untuk mengikuti perkembangan yang ada, dan juga harus dapat memberikan
pelayanan yang lebih baik bagi para pengunjungnya. Semua itu jelas diperlukan
adanya peningkatan, pemikiran, dan profesionalisme, karena hotel adalah salah
satu usaha yang bergerak dalam suatu usaha jasa.
Dengan banyaknya tugas-tugas yang harus dilakukan oleh sebuah hotel dalam
meningkatkan kepuasan bagi pelanggannya, maka sebuah hotel yang besar
akan ditunjang oleh beberapa departemen yang berdasarkan tugas dan
fungsinya sesuai kebutuhan dan kelancaran dalam operasionalnya, maka
dibentuklah departemen-departemen yang antara lain sebagai berikut:
1. Housekeeping Department

2. Front Office Department

3. Food and Beverages Department
4. Store and Receiving Department
5. Accounting Department
6. Laundry Department
7. Engineering Department
8. Personnel Department
9. Security Department
10.Dan Lain-lain
Meskipun demikian tidak semua hotel memiliki departemen yang sedemikian
banyaknya, karena makin kecil sebuah hotel, maka semakin sedikit pembagian
tugasnya, biasanya di sebuah hotel kecil beberapa departemen dapat dijadikan
satu.
Housekeeping adalah salah satu departemen yang mempunyai peranan yang
sangat besar dalam menunjang usaha sebuah hotel.
Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi housekeeping hotel adalah salah satu
departemen yang bertanggung jawab terhadap kebersihan, kenyamanan,
keamanan, bagi pengguna jasa hotel. Oleh karena itu housekeeping departemen
diberi tugas-tugas pokok yang mampu menunjang kelancaran usaha hotel.
Tugas-tugas pokok housekeeping di antaranya adalah:

Menjaga kebersihan seluruh area hotel

Merawat dan memelihara inventaris hotel
Mengatur peredaran linen
Memelihara dan merawat taman dan tanaman
Melaksanakan pelayanan di kamar-kamar
Melaksanakan pencucian linen, uniform dan pencucian pakaian tamu

KITCHEN
KITCHEN KNOWLEDGE
KITCHEN DEFINITON
A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and
provide food and beverage.
GOOD CONDITIONS OF KITCHEN

Lay out of kitchen not too far from the outlet

There is dishwashing area
There is dishwashing machine
There are rubbish area
There is exhaust fan
There are fan
Insect trap
Smoke detector
Good drainage
Hot water facilities
Water hydrant

Racks to place: large equipment, mechanical equipment, kitchen

utencil, glassware, chinaware
Walk-in refrigerator
General store to place: perishable store, groceries store, dairy product
Fire tub

3 TYPES OF KITCHEN

Kitchen Satelite
Employee Kitchen
Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan
ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran

kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis
menu tetap (table dhote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut
counter.

Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran

menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan
penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2
blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable
cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang
dilakukan oleh larder cook, butcher.

Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian
ruangan dapur:

Bagian pengolahan makanan dingin (larder)

Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau
bouillon), sup encer (bouillon dan consomm), sup kental (cream soup, veloute),
national soup, special soup, dll.

Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam,

babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace),
saus putih (veloute, bchamel), hollandaise/barnaise sauce, saus tomat, dll.

Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller,

microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan
peralatan masak yang tidak terlalu banyak.
FOOD COMMODITIES

Herbs and Spices

Vegetable
Meat and poultry
Fish and shellfish
Milk and cheese
Pasta
Eggs
Cereals and rice

POTATO DISHES

Half Boiled Egg

French Fried Potato
Mashed Potato
Home Fried Potato
OBrien Potato
Lyanaise Potato
Hard Brown Potato
Chips Potato
Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING

Gratinating

To gratinate means to cook with radiant heat from above.

Usually done in salamander, which are designed to accept standard-size pan.
Gratinating can also be done on a rack under the heat source.

Boiling

To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at
100c at sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature of
the liquid will go no higher.
In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook evenly
and to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried
vegetables, and bones.

In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling

point will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat jellies.
In boiling water with cover; food cooks more quickly and more vitamins
minerals and color are retained; Boil: vegetables.
In rapidly boiling water without cover; Starch on exterior of pasta
gelatinizes and keeps pieces from adhering to each other; Boil rapidly: pasta and
rice.
In boiling water without cover; To control simmering, first allow bubbling
to close the pores. Reduce temperature and simmer gently; Boil at beginning:
blanched meat and poultry.

Deep Frying

To deep-fry means to cook a food submerged in hot fat. Quality in a deep-fried

product is characterized by the following properties:
1.
2.
3.
4.

Minimum fat absorption

Minimum moisture loss
Attractive golden color
Crisp surface or coating

Many food are dipped in a breading or batter before frying

Guidelines for deep-frying:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Fry at proper temperatures

Dont overload the baskets
Use good quality fat
Replace about 15 to 20% of the fat with fresh after each daily use
Avoid frying strong and mild flavor foods in the same fat, it possible
Fry as close to service as possible
Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water, salt, food particles,
detergent.

Shallow frying

To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over moderate heat. The
method is used for larger pieces of food, such as chops and chicken pieces. Items
are not tossed by flipping the pan as they often are in sauting.
Is usually done over lower heat than sauting, because of the larger pieces being
cooked.
The amount of fat depends on the food being cooked.
Most foods must be turned at least once for even cooking

Steaming

To steam means to cook foods by exposing them directly to steam.

1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept
standard-size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling
water.

2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered

pan, so that it cooks in the steam formed by its own moisture.
3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water.
However, it carries much more heat than boiling water and cooks very
rapidly. Cooking times must be carefully controlled to avoid over
cooking.
4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and
minimizes the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables
are boiled.

Stewing

Saut the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the
food and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency of
the stewed item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional stock
or water. The liquid is usually served with the food as a sauce.
Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and fruits.
Note: some foods have sufficient water content already and it is not necessary to
add liquid for the stewing process.

Poaching

To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually bubbling,
temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such as fish and
eggs of the shell.
In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil.
In water without cover; temperature 70-80c; dumplings, variety of meats.
In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds,
pudding, timbales, royal.
In water bath with stirring; temperature 65-80c; creams,sauces

Roasting and Baking

To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry air
usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be
considered roasting.
-

Roasting usually applies primarily to meats and poultry.

Baking applies to breads, pastries, vegetables, and fish. It is more general

term than roasting.
Cooking uncovered is essential to roasting.
Meat is usually roasted on a rack.
When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven
temperatures by occasionally changing the position of the product.
A convection oven will prevent this form happening.

Braising

To braise means to cook in small amount of liquid, usually after preliminary

browning. In almost all cases, the liquid is served with the product as a sauce.
1. Braised meats are usually browned first, such as pan frying.
2. Braising also refers to cooking some vegetables, such as lettuce or
cabbage, at low temperature in small amount of liquid, without first
browning in fat, or with only a light preliminary sauting.
3. Foods being braised are usually not completely covered by the cooking
liquid. The top of the product is actually cooked by the steam held in
the covered pot.
4. Braising may be done on the range or in the oven. Oven braising has
three advantages:
Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just the
bottom.
Less attention required. Foods braise at a low, steady temperature,
without having to be checked constantly.
-

Range space is free for other purposes.

Grilling/Broiling/Griddling

To barbeque means to cook with dry heat created by the burning of hardwood or
by the hot coals of this wood. In other words, barbecuing is a roasting or grilling
technique traditionally requiring a wood fire.
The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is done
in a broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle.
1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only for
tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items.
2. Note the following rules of broiling:
Cooking temperature is regulated by moving the rack nearer to or farther
from the heat source.
Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked well
done. Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare.
-

Preheat the broiler.

Foods may be dipped in oil to prevent sticking and to minimize drying.

Radiating

METHODS OF COOKERY
There are 3 methods of cookery:

Moist heat methods

Are those in which the heat is conducted to the food product by water (including
stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming)

Dry heat methods

Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air, hot
metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating)

Cooking with oil or fat methods

Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep
frying, shallow frying/sauting)
WHY DO WE COOK FOOD?
There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten uncooked.
However the majority of food are cooked or reheated from a cooked condition
prior to service. Important reasons for cooking food are to destroy:

Many of the food spoilage micro-organism.

Disease-producing pathogenic micro-organism.
Parasites that were naturally/originally present.

The chemical and physical changes that occur during cooking operations are
very complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:

Physical changes in texture.

Chemical changes in flavor and odour.
Chemical changes in color.
Chemical changes in nutritive value.

Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g.
stove) through to the exterior of food stuffs by one or more of the following
mechanism:

Conduction
Convection
Radiation

ISTILAH-ISTILAH BAHAN
BAHASA

LANGUAGE

BAHASA

LANGUAGE

Wortel

Carrot

Tomat

Tomato

Kentang

Potato

Kembang kol

Cauly flower

Labu siam

Gurd

Terong glatik

Egg plant

Tauge

Bean sprout

Sawi hijau

Green cabbage

Jamur

Mushroom

Jagung

Corn

Bengkuang

Yambiem

Timun suri

Passion fruit

Tempe

Bean cake

Lengkuas

Galling ale

Combrang

Artichoke

Bawang daun

Leek

Bawang merah

Shallot

Kayu manis

Cinnamon

Timun

Cucumber

Lobak

Turnip

Kol/kubis

Cabbage

Buncis

String bean

Labu kuning

Pumpkin

Terong sayur

Marrow

Rebung

Bamboo shoot

Sawi putih

Chinese cabbage

Jamur merang

Cultifateur mush.

Jagung semi

Baby corn

Sukun

Bread fruit

Tahu

Bean curd

Jahe

Ginger

Kunyit

Turmeric

Bawang Bombay

Onion

Bawang putih

Garlic

Bawang goreng

Fried shallot

Pala

Nutmeg

Bunga pala

Mace

Cengkeh

Clove

Lada hitam

Black pepper

Seledri

Celery

Jinten

Cardamom seed

Kencur

Aromatic ginger

Jeruk bali

Grapefruit

Jeruk garut

Tangerine

Semangka air

Water melon

Semangka hijau

Melon

Duren

Durio

Salak

Zallaca

Talas

Taro

Jambu batu

Guava

Ubi jalar

Sweet potato

Anggur

Grape

Kurma

Date

Kacang tanah

Ground peanut

Kacang mede

Cashew nut

Kenari

Almond

Mie hun

Rice noodle

Soun

Tapioca noodle

Tepung roti

Bread crumb

Kuning telur

Egg yolk

Gula merah

Palm sugar

Tebu

Sugar cane

Kecap asin

Soya bean salted

sc

Kecap manis

Soya bean sweet

Kerupuk udang

Shrimp cracker

Has luar

Sirloin

Angsa

Swan

Daun kemangi

Basil leaf

Lele

Catfish

Paria

Butter cucumber

Kacang kedele

Soya bean

Terasi udang
Has dalam
Bebek
Vetsin
Belut
Asam jawa
Cabe paprika

Shrimp paste
Fillet
Duck
Monosodium glu.
Ell
Tamarind

Ketumbar

Sweet pepper

Lada putih

White pepper

Salam

Coriander

Sereh

Lemon grass

Jeruk nipis

Bay leaf

Jeruk nipis

Lemon

Keruk sunkis

Lime

Jeruk purut

Kafir lime

Nanas

Orange

Pisang

Banana

Sawo

Pineapple

Belimbing

Carambola

Lengkeng

Chico

Ubi kayu

Cassava

Alpukat

Lechee

Kismis

Raisin

Kacang polong

Avocado

Kacang hijau

Green bean

Kacang bogor

Green peas

Mie telur

Egg noodle

Kanji

Bambara

Terigu

Flour

Putih telur

Tapioca

Gula

Sugar

Kelapa

White egg

Santan

Coconut milk

Udang kecil

Coconut

Udang

Shrimp

Tangkil

Prawn

Daging giling

Minced meat

Kalkun

Gnetum

Burung dara

Pigeon

Bayam

Turkey

Kangkung

Swam spinach

Kepiting

Spinach

Cumi

Squid

Ikan tongkol

Crab

Bandeng

Herring

Cabe merah

Tuna fish

Cabe rawit

Cayenne pepper

Kemiri

Red pepper
Candle nut

BASIC VEGETABLE CUTTING

Choffinade/sred: shredd
Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x 1mm)
Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares)
Jardinire/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x 1cm)
Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm)
Finger cut: cut into finger size
Macedoine/dice: cube size 1cm squares

Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm)

Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm)
Parisienne/round shape: round small shape
Olivette: olive shape
Turning: barrel shape, nature, chateau
Chop: minced into very small shape
Section: cut into , , 1/6, 1/8,etc
French cut: cut into slice with the angle of 45o
BASIC MEAT CUTTING

Escalope: wide thin slice

Medaillon: round flat shape
Emince: thin finger shape
Minced: ground meat
Chop/cote: rib bone with bone
Mignon

BASIC FISH CUTTING

Fillet: flesh of fish without bones nor skin

Supreme: taken from fillet cut into wide
Darne: cut across the whole round fish
Goujon: finger cut across the fillet of round fish
Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to provide large cut
En paupiete: rolled fish fillet
Butterfly

MENU

A listed of prepared dishes available to a customer

A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes of food, which are to
a customer

KINDS AND TYPES OF MENU

By the serving time of food or meal times

By the method of selling food
By the particular condition of people

SPECIAL PARTYS MENU

These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel in
charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able to
consult the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He has to
consider the capability of kitchen and service staff, as well as size of the kitchen
and restaurant.

The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be such,
that the chef of even the longest experience maybe called upon to create a
menu demanding new approach. It may be the featuring of various foods or
courses of some particular range of wines.
ADDITIONAL PAYMENT

Floral decoration
Special menu printing
Orchestra
Invitation cards
Place-name cards
Table plan
Hire rooms
Special decorations, etc.

COURSES OF MENU (FRAME)

Skeleton menu
Fourteen courses
Thirteen courses
Modern menu
Six courses
Five corses
Four courses
SIX COURSES MODERN MENU

Cold appetizer
Soup
Entre
Main course
Sweet
Dessert

FOUR COURSES MODERN MENU

Appetizer
Soup
Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable
Dessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENU

No repetition
Variety: material, color, preparation
Season

Pricing of menus
Nationality and kind of guests
The right garnishing to the right dish
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room
Texture of courses, wording of menus
Recipes and calculation: costs, profits
KINDS OF MEALS

Breakfast menu: Continental (European), English, American,

Indonesian, etc.
Luncheon menu: normally 3 to 4 course
Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries, fruit salad, tea, ice
cream
Dinner menus: main meals 3 to 10 courses
Supper menus: lighter dishes than for luncheon and dinner
Banquet menus and functions: depends on the wishes of the customer
Light buffet and cocktail party: canaps, finger toast, snacks, and
sausages.
Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm dishes

FOURTEEN COURSES SKELETON MENU

Soup: Puree, Crme, Potage

Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish, Shellfish Cocktail, Hors
doeuvre
Smoked, Hors doeuvre
Farinaceous
Eggs
Fish
Entrees: Meat game or poultry which is not grilled or roasted
Roasts
Grills
Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc.
Vegetables, potatoes
Sweets
Savories
Cheese
Dessert: fresh fruit of all kind and nuts

THIRTEEN COURSES SKELETON MENU

Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters, Snails, Prawn)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors doeuvre

Soup: clear, cold

Fish
Entre
Releve (this is usually a joint which is carved and cooked by vegetables
potatoes)
Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored with a liqueur
champagne and served with a wafer. Russian cigarettes are often
during this course.
Roast
Cold dish
Sweet
Savory
Cheese
Dessert: fresh fruit of all kinds

KLASIFIKASI SOUP

Clear Soup (Bouillon, Consomme)

Bouillon: beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water

Consomm meat: ground beef, mirepoix, egg white

Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)

Veloute: butter, white stock, blond roux, cream vegetable

Cream: butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison
(cream + egg yolk)
Puree vegetables: stock, thickening agent, vegetables itself
Cut vegetables: paysanne soup, broth

Special Soup

Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang
khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise

National Soup

1.
2.
3.
4.
5.

INA
ITA
FRA
JPN
IND

: Soto Ayam Pamekasan Madura

: Ministrone
: Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish)
: Sukiyaki
: Mullygatawany

Menurut teori sup mempunyai arti:

Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both
animal and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan
pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:

Roux

Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang
dimasak.
Tipe roux ada 3:
1. White roux
2. Blond roux
3. Brown roux

Beurreu manie

Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan

mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni
hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar
kelereng.
Slurry/white wash
Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.
Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca
dengan air dingin.
Liason
Campuran cream dengan telur.
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan
mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:
Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan
mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak
enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan
susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.
Gunakan bahan yang segar.
Tidak boleh dimasak secara mendidih.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan
kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef
antara lain:

Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya

Menyusun menu
Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur
Membuat forecasting dalam hal budget

Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu

(complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak
buahnya
Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah
ditetapkan.
Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang,
penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur,
kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien.
Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.
Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya
dan hotel umumnya.

SOUS CHEF

Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur

Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP
Bertugas untuk acara banquet
Membuat jadwal kerja

CHEF DE PARTIE (CDP)

Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya.

Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
Membuat permintaan barang (food requisition)
Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar
perusahaan yang sudah ditetapkan

SECTION-SECTION DI KITCHEN

Pantry
Pastry
Larder (gardemanger)
Entremetier
Rotisseur
Soucier
Butcher

PANTRY SECTION

Indonesian Breakfast

Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh
milk

Continental Breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple,
marmalade), tea, coffee, fresh milk.

American breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice
of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange,
pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy,

turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat
mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham,
slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine,
Nescafe)
PASTRY SECTION

Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant
Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
Pies: apple, pineapple
Pizzas
Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry

LARDER SECTION
Bertugas:
Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce
Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan
Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau
keperluan lain
Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canap,
sandwiches
Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya
ataupun sisa makanan dari suatu menu
Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat
galantine, pate, dll.

Cold salad
Cold appetizer
Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
Cold soup
Canaps
Fruit carving
Vegetables carving
Butter carving
Ice carving

LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan
makanan, bertugas membuat:

Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise
dan French dressing vinaigrette
Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau
bagian lain yang membutuhkan daging

Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti:

vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine,
pates, cold pies.
Penyusunan buffet/banquet display.
Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
Membuat keperluan cocktail party seperti canap, sandwich, filling
untuk bouchees.
Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie
grass

Variasi dari mayonnaise:

Mousseline sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan lt whipped cream

Chantilly sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream

Green sauce/sauce verte

1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped

parsley dan 20 gr tarragon.

Curry sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder

Cocktail/calypso sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan

sedikit Tabasco.

Remoulade sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped

gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.
ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)
Bertugas:

Membuat berbagai jenis kaldu

Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan
untuk side dishes.
Membuat berbagai macam soup
Menyiapkan keperluan breakfast
Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli,
potato dishes
Fish dishes
Main dishes

VEGETABLE COOKERY
STOCK/KALDU

Menurut teori stock mempunyai arti:

Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted
from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.
Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:

Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang

segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam
jangka waktu yang cukup.
Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat
baik.
Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul
pada permukaan kaldu secepatnya.
Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila
diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh.
Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang
tepat.
Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui
dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit.
Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam
harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze
menjadi asin.
Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara
merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin
mengalir.
Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan
maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus
segera dibuang.

Prosedur pembuatan white stock:

Bones (cut into small pieces)

Blanching
Refreshing
Cooking (bring to boil) then simmer
Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan brown stock:

Bones (cut into small pieces)

Browning
Deglazing
Cooking (bring to boil) then simmer
Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan kaldu:

Campurkan tulang dengan air.

Panaskan hingga mendidih.
Angkat dari api lalu cuci bersih.

Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih
lalu penuhi dengan air.
Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat.
Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik.
Saring dengan menggunakan kain.
Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.

Kaldu dapat dikatakan baik apabila:

Aroma: segar, seimbang, dan netral.

Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi
transparan apabila dalam keadaan dingin.
Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas
maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.

Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic

vegetable) yang dikenal sebagi berikut:

Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan

seledri/bawang daun bagian putihnya saja.
Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung
sebagai penyerta hidangan.
Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbubumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.
Sachet deepices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme
kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam
kantung.
Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf
pada bawang Bombay.
Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat
bouillon atau consomm untuk menghasilkan warna yang kecoklatan
seperti warna teh.

ROTISSEUR SECTION

Grill
Grill
Grill
Grill

chicken/roast chicken
beef: sirloin steak, t-bone steak
lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop
pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)

Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan
sendiri.

Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, barnaise sauce

SAUCE COOKERY

Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat
bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari
daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun
ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan barnaise.
Istilah saus secara teori adalah:
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish,
vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the
appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a
contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that
compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the
food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:

Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)

Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy)
Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde)
Dasar: netral atau daging

Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu:

BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan
sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini
sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat
reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf
kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa
membentuk saus baru dengan nama baru pula.
Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:

Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)

Boredelaise sauce (demiglace + reduction red wine + beef marrow)
Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne
pepper)
Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)
Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard)
Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn)
Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)

BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan
blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Contoh dari turunan saus ini antara lain:

Supreme sauce (kaldu ayam + cream)

Tarragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)

Caper
Chaud-froid
Chive
Curry
Mushroom
Anchovy
Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped
truffles)
Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)
White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)

WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat
dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut
bchamel.
Contoh turunan dari saus ini antara lain:

Aurora (veloute + tomato paste/puree)

Chantily (supreme + whipped cream)
Cream
Mornay (bchamel + cheese)
Natua (bchamel + puree crayfish)

TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.
Contoh turunan dari saus ini adalah:

Jambalaya sauce
Sweet and sour sauce

BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas
untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing,
babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang
(roast).
Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of
smoked beef
Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel

Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket,
roast chicken, sate ayam
Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop
Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop
Seafood: lobster thermider
PERSIAPAN BAHAN DASAR
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan
semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini
merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan
yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya
menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang
ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang
diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:
Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley,
peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine,
cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.
Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon
Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaison
Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock
Sauce seperti: demiglace, bchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang
disesuaikan dengan kebutuhan menu
Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main
course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne,
brunoise, paysanne, turning, jardinire, losagne, slice, and shred.
Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah
mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan
mudah bisa dikerjakan.
HERBS

Harjoram
Tarragon
Angelica
Thyme
Chives
Bay leaf
Mint

SPICES

Cloves
Ginger
Corriander

Turmeric
Candle nut
Chilies
Green pepper
Red pepper
Paprika
Tamarind

PERSYARATAN SUATU APPETIZER

Porsinya sedikit
Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit
manis (rasa tidak terlalu berlebihan)
Penampilan harus menarik (Eye appealing)
Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang
Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik
kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah

4 TIPE UTAMA APPETIZER

Cold appetizer
Hot appetizer
Zakuski
Canaps (hot/cold)

SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK

Harus terasa dingin

Renyah bila dikunyah
Warnanya hijau segar

BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD

Almond: dipanggang, diiris, diparut

Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne
Avocado: dipotong dice/round
Carrot: diiris tipis
Cheese: dipotong round, dice
Cucumber: pickled, sliced, thin slice
Crabmeat, shrimp
Grape
Chicken meat, ham slice, smoked beef slices

CREAM SOUP

Veloute + Cream
Half Bechamel + Half Puree Vegetable
Puree Soup + Cream/milk

GARNISH UNTUK SOUP

Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato
soup
Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di
salamander, mis: untuk French Onion Soup

Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consomm

Brunois: potongan brunois dari vegetables
Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam
oven, untuk consomm

STOCKS
Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are
extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20
minutes)
Are the foundation of many important kitchen preparation, such as:

For soup of cream

For sauces
For gravies

2 unsur penting pembuatan stocks:

Aromatic Ingredients:

Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn

Mirepoix: carrot, onion, celery
Nutritious Ingredients:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Beef bones
Veal bones
Chicken bones
Mutton bones
Fish bones
Game bones

2 jenis stock:

White stock
Brown stock

Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma
dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.
Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.
RUMUS MENGHITUNG COST
Food Cost

: 40%

Labour Cost

: 25%

Overhead Cost

: 20%

Net Profit

: 15%

Total

: 100%

Jika food cost > 40%

Kesalahan administrasi

Pembelian barang tidak melalui supplier

Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
Pemborosan
Kekeliruan

MACAM-MACAM MENU

Ala carte menu

Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan

Table dhote menu

Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga

Today special menu

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah

Chef suggestion menu

Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang
sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa

Banquet special menu

Menu yang khusus diciptakan untuk function

SYARAT PENUSUNAN MENU

Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak

membosankan
Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang
diharapkan datang.
Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan
mentahnya/dalam komposisi warna yang sama.
Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti
Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai
appetizer sampai beverage
Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu).
Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya
mudah di dapat di pasaran
Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis:
breakfast, lunch, dinner.
Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan
dihias seindah mungkin.
Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya
sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.

CONTOH APPETIZER

Shrimp Cocktail
Shrimp avocado cocktail

Roll ham asparagus

Smoked beef with papaya
Tuna fish salad
Sea food cocktail
Foie grass
Canapes
Cole slaw
Stuffed egg
Huzar in salad
Avocado pear cocktail
Chicken wing
Cheese finger
Meat ball
Butter ballen
Pangsit goreng
Siomay
Pastel goreng
Potato fritter
Corn fritter
Lumpia goreng
Pempek
Rujak uleg
Asinan jakarta
Karedok

MACAM-MACAM SOUP

Consomm
Clear mixed vegetable soup
Clear spinach soup
Clear cauly flower soup
Clear string bean soup
Clear green peas soup
Cream chicken soup
Cream mushroom soup
Cream green peas soup
Cream sweet corn soup
Cream asparagus
Cream oxtail soup
Minestrone soup
Red bean soup
Beef sausages soup
Green bean soup
Chicken noodle soup
French onion soup
Mutton broth
Mixed vegetable soup
Tomato cream soup
Bouile baise soup
Goulash soup
Chicken broth

SAUCE

Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya.
Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk
memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang
melihatnya.
JENIS SAUCE:

Hot
Cold

ZAT PENGENTAL SAUCE:

Roux (flour + butter)

Corn flour
Kneaded butter
Egg yolk

FUNGSI SAUCE:

Penambah aroma steak

Penambah gizi
Memperindah hidangan (eye appealing)

BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:

Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish

Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables
Onion sauce: untuk roast mutton
Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables

VELOUTE, adalah basic sauce untuk:

Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper
sauce)
Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock +
mushroom)
Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock
+ tomato)
Mushroom sauce: untuk boiled chicken

DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:

Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine)

Chasseur sauce: untuk steak, chicken

KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA

SDM
Peralatan dapur
Pengadaan bahan dasar makanan
Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
Penerimaan
Persiapan
Pengolahan
Penyajian

Keuangan pemasaran
Pemeliharaan

KITCHEN EQUIPMENT

Large
Mechanical
Small/utencils

KRITERIA MUTU MAKANAN

Hygiene and sanitation

Appearance
Taste
Flavor
Temperature
Nutrition
Colour
Portion
Price

SEJARAH MENU
Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet
untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut
Exritau. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru
di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum
umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai ala carte
menu di dunia yang pertama.
FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT
KITCHEN

: 40%

RESTAURANT AREA: 60%

PERSONALIA

Rank, duties, structure, function

Job description
Job specification
Recruitment
Job assignment
Performance, evaluation
Team work, evaluation

RUANG

Lokasi
Ukuran
Type
Flow of work
Layout

PERALATAN

Jenis dan fungsi

Spesifikasi
Fisik-kuantitatif
Instalasi
Penggunaan
Pemeliharaan

PASAR

Masyarakat
Money
Willingness to spent

TEMPAT PENJUALAN

Type of restaurant
Extend of menu
Menu pricing
Type of service
Lokasi

BIAYA

Recipe and dish costing

Selling price
Cost of total food
Standard food cost
Store requisition
Direct purchasing
Cost of food consumed
Inventory
Adjustment
Cost of food sold
Food sales
Cost ratio

BAHAN DASAR

Quality and quantity of food commodity

Receiving sheet credit memo

Purchase requisition order

Standard purchase specification

Standard yield test

PRODUCT
Quality of food
Eye, nose, mouth
Menu analysis
Meal reportation

Quantity of food
Customer count
Slip order
Guest slip
Standard recipe
Standard portion
Menu
STANDARD RECIPE

Uniformity of ingredients

Uniformity of measuring

Uniformity of cooking equipment

Uniformity of cost

Uniformity of portions

Uniformity of garnish

SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)

Good environment (internal & external)

Good service

Good f & b products

Good value

Good management control

Posted in Kitchen
HUMAN RESOURCES MANAGEMENT
September 10, 2009 Leave a Comment
HUMAN RESOURCES MANAGEMENT
PENGERTIAN & PERKEMBANGAN MANAJEMEN SDM
Dewasa ini secara ilmiah dan praktik dalam mengelola Sumber Daya Manusia
khususnya di lingkungan perusahaan, telah menunjukkan bukti-bukti yang
meyakinkan bahwa kegiatannya pada masa lalu mempunyai banyak kelemahan.
Kelemahan-kelemahan itu pada umumnya bersifat fundamental, sehingga
sebagian besar harus disesuaikan, yang menempatkan perbaikan dan
penyempurnaan menjadi sesuatu yang baru, yang disebut Manajemen Sumber
Daya Manusia.

Sifat fundamental itu terletak pada kegiatan pengelolaan sumber daya manusia
yang lama, yang tidak terarah pada usaha mendayagunakan manusia untuk
mewujudkan eksistensi organisasi/perusahaan yang kompetitif. Titik beratnya
lebih ditekankan pada aspek-aspek administrasi dalam arti sempit, berupa
kegiatan pelayanan ketatausahaan yang tertib dan sistematik.
Pada giliran berikutnya memang terlihat beberapa perkembangan yang lebih
maju, namun harus diterima kenyataan bahwa bobotnya lebih ditekankan pada
kepentingan organisasi/perusahaan dan pemiliknya, yang sangat kurang
memperhatikan kepentingan SDM atau keseimbangan antara kepentingan kedua
belah pihak. Kenyataan itu terlihat dari penempatan para eksekutif di satu pihak,
yang berhadapan dengan pekerja di pihak lain secara bertentangan. Sedangkan
perkembangan berikutnya hanya sampai pada usaha menyelaraskan
kepentingan kedua belah pihak, yang masih tetap ditempatkan dalam kotak
masing-masing yang berbeda.
Pendekatan baru secara tegas menempatkan kedua belah pihak seperti tersebut
diatas, sebagai satu kesatuan yang tak terpisahkan dalam mewujudkan
eksistensi organisasi/perusahaan yang sukses. Pendekatan baru tersebut
setidak-tidaknya menempatkan kedua belah pihak sebagai partner, yang saling
memiliki ketergantungan dan kesamaan kepentingan dalam mempertahankan
kelangsungan organisasi/perusahaan yang kompetitif, maka tidak dapat lain
pengelolaan kedua belah pihak sebagai SDM di lingkungan
organisasi/perusahaan harus dilakukan secara terpadu.
PENGERTIAN MANAJEMEN SDM
Dilihat dari struktur kata-katanya, terdapat dua perkataan yang masing-masing
memiliki konsep, meskipun seluruhnya sebenarnya terdiri dari empat perkataan.
Dengan kata lain, bahwa perkataan Manajemen merupakan satu konsep, sedang
tiga perkataan lainnnya yakni Sumber Daya Manusia juga memiliki satu konsep.
Untuk itu agar pengertiannya dapat dipahami, akan diketengahkan lebih dahulu
pengertian manajemen, dengan memilih yang memiliki hubungan dengan SDM.
PENGERTIAN MANAJEMEN
Sejalan dengan uraian di atas, berikut pendapat G.R. Terry yang mengatakan
bahwa: Manajemen adalah pencapaian tujuan (organisasi) yang sudah
ditentukan sebelumnya dengan mempergunakan bantuan orang lain.
Pengertian tersebut secara eksplisit menyatakan unsur SDM dengan
menyebutkan bantuan orang lain. Oleh karena itu pengertianini sangat dekat
hubungannya dengan pandangan-pandangan baru di dalam manajemen SDM.
Kedekatan itu tersurat dan tersirat dalam pengajuan bahwa untuk mencapai
tujuan organisasi, terdapat sejumlah manusia (SDM) yang ikut berperanan dan
harus diperankan.
Selanjutnya jika dipilah-pilah, ternyata pengertian tersebut memiliki unsur-unsur
secara keseluruhan sebagai berikut:

Unsur Tujuan Organisasi

Yang bila dikaitkan dengan pandangan baru adalah keuntungan dan manfaat
lainnya, melalui dihasilkannya produk dan pelayanan yang berkualitas.

Unsur Bantuan

Yang bila dihubungkan dengan pandangan baru berarti pengikutsertaan dalam

melaksanakan pekerjaan sebagai eksistensi organisasi, melalui kerja individual
dan kerja di dalam tim (team work).

Unsur Orang Lain

Yang jika dikaitkan dengan pandangan baru berarti para pekerja dan para
manajer, yang harus diikutsertakan oleh top manajer. Namun jika para manajer
dan top manajer dipandang sebagai kesatuan dan disebut eksekutif, maka orang
lain adalah para pekerja yang harus diperlakukan sebagi partner.
PENGERTIAN SUMBER DAYA MANUSIA
Berikut diketengahkan tiga pengertian, yang masing-masing mengatakan
sebagai berikut:

SDM adalah manusia yang bekerja di lingkungan suatu organisasi (disebut

juga personil, tenaga kerja pekerja atau karyawan)

SDM adalah potensi manusiawi sebagai penggerak organisasi dalam

mewujudkan eksistensinya.

SDM adalah potensi yang merupakan asset dan berfungsi sebagai modal
(non material/non finansial) di dalam organisasi bisnis, yang dapat
diwijudkan sebagai potensi nyata secara fisik dan non fisik dlaam
mewujudkan eksistensi organisasi.

Ketiga pengertian tersebut tidaklah bertentangan, meskipun pengertian pertama

dan kedua sifatnya sangat sederhana. Untuk itu akan dapat diketengahkan
beberapa identifikasi mengenai unsur-unsurnya sebagai berikut:

Unsur manusia yang dilihat dari potensinya disebut sumber daya, berbeda
dengan sumber daya material. Manusia sebagai manusia bersifat
potensial/abstrak, tidak dapat diukur dari jumlahnya. Potensi itu
merupakan proses dan hasil interaksi substansi fisik dan psikis, berupa
kemampuan mencipta, kemampuan mengkhayal, kemampuan berpikir
yang menghasilkan gagasan, kreatifitas, inisiatif, kemampuan
memecahkan masalah, memprediksi, wawasan ke masa depan,
keterampilan dan keahlian, dan lain-lain.

Manusia adalah sumber daya yang harus disediakan pembiayaannya

untuk imbalan atas pekerjaan dan jasa-jasanya kepada
organisasi/perusahaan.

Manusia sebagai sumber daya berbeda dengan sumber daya lainnya

berupa sumber daya material dan financial bagi sebuah
organisasi/perusahaan. SDM merupakan subyek yang aktif dan
menentukan, bukan obyek yang pasif sebagaimana kedua sumber daya
yang lainnya.

PROSES MANAJEMEN SDM

Human Resorce Policy/Human Resource Plan/Employee Relations Policy

Recruitment
Selection
Renumeration and Benefits

Appointment

Records and Statistic

Introduction/Orientation
Performance Appraisal
Training Development/Company Plan/Individual Needs

Transfers

Promotions

Terminations: Dismissal/Resignation/Retirement/Redundancy

FUNGSI MANAJEMEN SDM

Pelayanan (service)

Manajemen SDM berfungsi memberikan pelayanan kepada para pekerja dalam

rangka meningkatkan dan mengembangkan kemampuannya, agar menjadi
sumber daya yang kompetitif. Pelayanan diberikan dengan menyelenggarakan
program-program yang berisi kegiatan perluasan wawasan, perbaikan sikap,
penambahan pengetahuan dan keterampilan, dan upaya-upaya menciptakan
rasa aman dan kepuasan bekerja.

Kontrol

Manajemen SDM berfungsi untuk mengontrol perwujudan kontribusi para pekerja

dalam mencapai tujuan bisnis perusahaan/industri, melalui proses
mempartisipasikan diri dan cara memberikan kesempatan untuk berpartisipasi
dalam meningkatkan produktifitas. Misalnya melalui proses mendapatkan umpan
balik dari pekerja untuk mengetahui pelaksanaan kepemimpinan seorang
manajer.

Kompensasi dan akomodasi

Fungsi ini dalam manajemen SDM pada dasarnya bermaksud untuk mewujudkan
dan mengembangkan rasa aman dan kepuasan kerja di lingkungan pekerja.
Kompensasi langsung dan tidak langsung yang dirasakan adil akan memacu
untuk berkompetisi dalam berprestasi. Rasa aman dan kepuasan merupakan
kondisi yang memungkinkan para pekerja bersedia bekerja keras dengan disiplin
dan moral kerja yang tinggi.

Advis

Fungsi ini diwujudkan dalam manajemen SDM dalam pemberian informasi,

bantuan, saran, dan pendapat kepada manajer bahkan manajer tertinggi (top
manajer) dalam mengambil keputusan atau menyelesaikan masalah SDM
dilingkungannya masing-masing.
TUJUAN MANAJEMEN SDM

Produktifitas

Produktifitas sebagai tujuan Manajemen SDM pada dasarnya bukan hasil proses
produksi. Hasil tersebut adalah indicator bahwa tujuan berupa produktifitas
dalam Manajemen SDM sudah tercapai. Produktifitas sebagai tujuan Manajemen
SDM adalah tersedianya tenaga kerja yang produktif. Tujuan ini hanya dapat
dicapai bilamana sejak rekrutmen, seleksi, penempatan, pengembangan karir
dan seterusnya dilakukan secara tepat.

Keamanan dan kepuasan kerja (quality of work life atau qwl)

Kondisi yang hendak diwujudkan adalah perasaan aman dan puas dalam bekerja,
karena berada dalam posisi yang menyenangkan dan diperlakukan sesuai
dengan harkat dan martabat sebagai manusia.

Kualitas SDM

Tujuan Manajemen SDM bukanlah produk dan pelayanan yang berkualitas tinggi
sebagai tujuan bisnis, tetapi tujuan Manajemen SDM adalah mewujudkan SDM
yang berkualitas, agar mampu mewujudkan tujuan bisnis berupa produk dan
pelayanan yang berkualitas.

Keuntungan dan manfaat

Manajemen SDM bertujuan menyediakan dan mengembangkan SDM yang

mampu mewujudkan keuntungan dan manfaat lainnya bagi
organisasi/perusahaan. Sedang dari segi lain Manajemen SDM bertujuan pula
agar pekerja memperoleh pembagian yang layak dari keuntungan dan manfaat
lainnya yang dicapai oleh perusahaan/industri.

TANTANGAN MANAJEMEN SDM

TANTANGAN EKSTERNAL/LINGKUNGAN
Adalah kekuatan-kekuatan dari luar yang mempengaruhi bisnis
organisasi/perusahaan, yang berpengaruh pula pada kegiatan Manajemen SDM.
Tantangan ini pada dasarnya masih berada dalam lingkup control manajemen,
sehingga selalu mungkin dan dapat diatasi. Sehubungan dengan itu setiap
manajer memikul tugas untuk: memonitor secara terus-menerus atau secara
efektif dan efisien perubahan dan perkembangn lingkungan bisnis. Selain itu
setiap manajer harus selalu merespon atau mereaksi secara cepat setiap
informasi baik melalui media cetak, media elektronik, internet, dan lain-lain.

Perubahan yang cepat

Organisasi/perusahaan yang sukses dan unggul, harus mampu mengadaptasi

dan mengantisipasi setiap perubahan lingkungan/iklim bisnis, dengan
memberikan respon secara tepat dan cepat atau secara efektif dan efisien.
Respon seperti itu hanya dapat dilakukan oleh SDM yang berkualitas.

Keragaman tenaga kerja

Semakin banyaknya latar belakang kebudayaan para pekerja, perbedaan etnis,

menimbulkan perbedaan etos kerja dan hubungan social antar pekerja, bahkan
lebih jauh lagi berpengaruh pada budaya perusahaan, karena perbedaan
pandangan/filsafat hidup yang sulit disatukan. Dalam rangka mengantisipasi era
global, dimana keragaman akan meluas dengan masuknya modal asing yang
berarti juga masuknya tenaga kerja asing dari berbagai etnis/bangsa, maka
Manajemen SDM di Indonesia akanmenghadapi tantangan dalam menyusun
struktur upah/gaji, mendesain kompensasi tidak langsung, mendesain tim kerja,
memotivasi pekerja, dan lain-lain.

Globalisasi

Beberapa aspek bisnis global yang berpengaruh pada Manajemen SDM:

1. Reorganisasi global
Perusahaan perlu melakukan restrukturisasi dan kegiatan operasional sesuai
dengan tantangan baru yang dihadapi.
1. Pelatihan khusus/internasional
Sebagai manifestasi kemampuan mempersiapkan SDM yang sensitif terhadap
kebudayaan asing yang berpengaruh terhadap kegiatan bisnis.
1. Adaptasi produk
Perusahaan harus mampu melakukan adaptasi produk dengan menyediakan
SDM yang memiliki keahlian untuk menyelaraskan produk dengan kondisi-kondisi
kebudayaan di berbagai lingkungan, yang mengakibatkan perbedaan dalam
keinginan dan kebutuhan konsumen.
1. Budaya perusahaan

SDM harus mampu mengembangkan budaya yang mampu mengikuti atau

mengadaptasi budaya internasional, khususnya dalam kegiatan bisnis dan
penunjangnya.
1. Persekutuan global
Dalam bisnis global, sebuah perusahaan tidak mungkin melakukan bisnis sendiri,
sehingga diharuskannya memiliki SDM yang mampu mewujudkan kerjasama
atau perkongsian untuk memungkinkan meraih keuntungan bersama dari pasar
global yang bersifat kompetitif.
1. Mamasuki pasar tenaga kerja global
Terutama berupa kemampuan membiayai (cost) tenaga kerja yang bersaing
dengan berbagai negara lainnya yang memiliki perusahaan dalam bidang bisnis
yang sama.
1. Terbuka untuk mempekerjakan tenaga asing.

Peraturan Pemerintah

Setiap perusahaan harus memilki SDM yang mampu membuat keputusan dan
kebijaksanaan sesuai dengan peraturan perundang-undangan dari pemerintah,
sehingga terhindar dari tindakan yang merugikan karena melanggar aspek
hukum yang terdapat di dalam peraturan pemerintah.
Kondisi lain di lingkungan yang tidak dapat dielakkan pengaruhnya adalah iklim
politik, yang mudah memasuki serikat pekerja yang berarti juga berpengaruh
pada para pekerja.

Perkembangan pekerjaan dan peranan keluarga

Perkembangan perusahaan cenderung meningkatkan volume dan beban kerja.

Kondisi itu menuntut tanggung jawab optimal dari para pekerja, yang berarti
juga memerlukan perubahan sikap terhadap pekerjaan. Bersamaan dengan itu
dalam abad modern kenyataan semakin banyak pasanagn suami istri yang
bekerja, sehingga sering terjadi kesulitan untuk bertanggung jawab secara
optimal.
Untuk mengatasi kondisi seperti itu banyak perusahaan yang menyelenggarakan
program keluarga. Diantaranya dalam bentuk:

Pelarangan rekrutmen dengan sistem keluarga

Mengatur jadwal kerja secara fleksibel

Menyelenggarakan penitipan bayi dan anak

Menyediakan penasihat untuk konsultasi dalam menghadapi

masalah keluarga

Semua program tersebut di atas dimaksudkan untuk memberikan kesempatan

kepada suami istri yang bekerja agar menaruh perhatian penuh pada tugas,
wewenang dan tanggung jawabnya.

Kekurangan tenaga kerja terampil

Perkembangan sektor pelayanan/jasa yang sanagt pesat, berhubungan erat

dengan faktor SDM, yang tidak mudah mendapatkan yang terampil untuk dapat
melaksanakannya secara efektif dan efisien. Kondisi itu tidak sekedar
menyangkut jumlah atau banyaknya tenaga terampil yang diperlukan, tetapi
juga berkenaan dengan kualitasnya.
TANTANGAN INTERNAL/KEORGANISASIAN

Posisi organisasi dalam bisnis yang kompetitif

Untuk mewujudkan organisasi/perusahaan yang kompetitif sebagai tantangan,

diperlukan berbagai kegiatan Manajemen SDM sebagai berikut:

Kontrol pembiayaan (cost)

Control pembiayaan pada dasarnya merupakan usaha yang bermaksud

mewujudkan dan mempertahankan pembiayaan yang rendah (low cost) dan cash
flow yang kuat, tanpa mengorbankan pembiayaan SDM di bawah kewajaran.

Meningkatkan kemampuan SDM untuk memperbaiki dan

meningkatkan kualitas produk (barang/jasa) dan pelayanan pada
konsumen.

Mengembangkan kemampuan khusus yang dimiliki para pekerja

yang tidak dimiliki oleh pekerja/orang lain.

Menyelenggarakan program pemeliharaan dan peningkatan kualitas

kesehatan pekerja, agar selalu prima dalam bekerja

Fleksibilitas

Perusahaan dalam globalisasi ekonomi, tidak dapat lagi mempertahankan sistem

sentralisasi, dengan wewenang dan tanggung jawab terpusat pada satu orang
yang disebut top manager. Tantangan itu hanya dapat diatasi dengan usaha
meningkatkan peran serta para pekerja sesuai dengan posisinya masing-masing.
Fleksibilitas juga menyangkut penggunaan tenaga kerja, dengan mengurangi
kecenderungan mengangkat pekerja regular (pekerja tetap), tetapi lebih
difokuskan pada penggunaan tenaga kerja temporer (tidak tetap). Hal ini dapt
memperkecil pembiayaan (cost) SDM.

Pengurangan tenaga kerja

Manajemen SDM suatu perusahaan sering dihadapkan dengan keharusan

mengurangi secara besar-besaran tenaga kerja, karena berbagai sebab, seperti
resesi, berkurangnya aktivitas bisnis, dan lain-lain.
Untuk mengatasi tantangan ini dapat ditempuh juga dengan cara mengatur
proses melaksanakan pekerjaan yang tidak kontinyu, agar dapat menghindari
pengangkatan pekerja tetap baru. Misalnya dengan mengggunakan sistem shif,
pekerja temporer (harian/honorer), kontrak berjangka waktu, dan lain-lain.

Tantangan restrukturisasi

Tantangan ini muncul karena perubahan lingkungan/iklim bisnis yang

mengharuskan perusahaan menyesuaikan kegiatan bisnisnya, yang berdampak
pada perlunya melakukan restrukturisasi. Misalnya dengan mengatur kembali
pembagian dan pembidangan kerja, mengutamakan terwujudnya prosedur kerja
di dalam tim (team work) antara para manajer dengan pekerja di tingkat bawah.

Bisnis kecil

Semakin besar sebuah perusahaan, sehingga akan memperbanyak masalah dan

resiko yang dihadapi. Sebaliknya manajemen SDM akan lebih mudah
meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja, jika jumlah pekerja tidak terlalu
besar, tapi berkerja di dalam net work (jaringan kerja) untuk bisnis besar, yang
akan memperkecil dan mengurangi resiko.

Budaya organisasi

Budaya akan menjadi tantangan bagi Manajemen SDM jika perbedaan nilainilai/norma-norma yang diyakini pekerja terlalu besar. Perbedaan ini dapat
terjadi karena latar belakang kebudayaan yang mewarnai kehidupan keluarga,
suku, etnis para pekerja.
Manifestasi budaya seperti itu dari sudut manajemen SDM, sangat besar
pengaruhnya terhadap usaha menciptakan, mempertahankan, dan
mengembangkan perasaan kebersamaan dalam usaha mencapai tujuan
perusahaan sebagai tujuan bersama.

Teknologi

Perkembangan dan kemajuan teknologi yang semakin canggih menuntut

kemampuan perusahaan menyerap dan menggunakannya, terutama dalam
rangka meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja, yang bermuara pada
terwujudnya peningkatan produktivitas perusahaan. Pada giliran berikutnya
tantangan teknologi berhubungan juga dengan pengembangan sikap dalam
menerima perubahan cara bekerja sesuai dengan perkembangan teknologi.

Serikat pekerja

Perusahaan harus berusaha menjadikan serikat pekerja sebagai partner, antara

lain dengan menjadikannya sebagai sumber informasi khususnya mengenai para
pekerja, membantu menyelesaikan masalah-masalah SDM, dan lain-lain yang
dapat meningkatkan untuk menjadi perusahaan yang semakin kompetitif.
TANTANGAN INDIVIDUAL/PROFESIONALITAS

Keserasian antara pekerja dengan organisasinya

Srategi Manajemen SDM harus diarahkan pada kemampuan memperoleh tipe

pekerja yang mampu menyesuaikan diri dengan budaya seluruh kegiatan bisnis
perusahaannya, dan bukan sebaliknya. Perusahaan tidak mungkin menyesuaikan
budayanya dengan budaya setiap pekerja, meskipun tidak berarti
mengabaikannya.
Untuk itu perusahaan harus berusaha menciptakan dan mengembangkan
budaya bisnisnya dan budaya lingkungan sekitarnya. Sedangkan para pekerja
harus berusaha menyesuaikan diri dengan budaya yang paling serasi tersebut.

Tanggung jawab etnis dan sosial

Di antara banyak para pekerja, norma-norma etnis dan sosial itu tidak sama satu
dengan yang lain. Dalam keadaan seperti itu banyak perusahaan yang
memandang perlu menyusun dan menetapkan kode etik. Sedang yang lainnya
lebih menyukai merumuskan dan menetapkan rule of conduct sebagai normanorma yang menjadi tanggung jawab setiap anggota perusahaan untuk
melaksanakan dan mewujudkannya.
Isi dari ketentuan tersebut adalah garis besar nilai-nilai yang bersifat prinsipil
dan standar, untuk mengatur perilaku para pekerja, dalam melakukan interaksi
guna meningkatkan efisiensi dan efektifitas pelaksanaan tugas masing-masing.

Produktifitas

Dari sudut manajemen SDM, produktifitas sebagai ukuran tingkat kemampuan

pekerja secara individual dalam menghargai hasil kerjanya dan keikutsertaannya
dalam menghasilkan barang atau jasa, sebagai produk perusahaannya.
Dalam kenyataannya terdapat dua faktor yang mempengaruhi tingkat
produktifitas. Kedua faktor tersebut adalah:

Tingkat kemampuan pekerja (kompetensi) dalam melakukan

pekerjaan, baik yang diperoleh dari hasil pendidikan dan pelatihan
maupun yang bersumber dari pengalaman kerja.

Tingkat kemampuan eksekutif dalam memberikan motivasi kerja,

agar pekerja sebagai individu bekerja dengan usaha maksimum.

Pelimpahan kekuasaan/wewenang

Manajemen SDM di lingkungan suatu perusahaan sanagt mengutamakan prinsip

pembagian pekerjaan, dengan sistem desentralisasi. Dalam mengantisipasi hal
tersebut seharusnyalah para manajer menyepakati bahwa pelimpahan
wewenang/kekuasaan merupakan kebutuhan untuk mewujudkan organisasi yang
sukses.
Untuk itu perusahaan berkewajiban melengkapi para pekerja dengan
keterampilan dan kewenangan menetapkan keputusan. Dengan keterampilan
dan kewenangan mengambil keputusan sesuai dengan posisi atau jabatannya,
maka setiap masalah dapat diselesaikan pada jenjang yang tepat, tanpa
birokrasi yang berlebihan. Kondisi seperti itu sangat menguntungkan bagi
perusahaan karena merupakan bagian dari kecepatan memberikan respon dalam
berbisnis.

Penyaluran buah pikiran

Manajemen SDM sangat menitikberatkan sikap keterbukaan yang

memungkinkan pemberian kesempatan kepada para pekerja untuk
menyampaikan buah pikirannya mengenai bisnis yang sedang dijalankan atau
untuk masa mendatang. Peluang itu harus diberikan secukupnya terutama
kepada para frontliner yang berhubungan langsung dengan produk lini
perusahaan serta konsumen.
ANALISIS PEKERJAAN/JABATAN
PENGERTIAN ANALISIS PEKERJAAN/JABATAN

Perkataann pekerjaan dan jabatan dipergunakan secara bersama-sama pada

dasarnya bermaksud untuk menghindari persepsi sempit/terbatas dalam
melaksanakan Analisis pekerjaan/jabatan, sebagai salah satu kegiatan
Manajemen SDM. Perkataan jabatan dimaksudkan untuk menyatakan bahwa
analisis dapat dilakukan terhadap unit kerja seperti departemen, divisi, bagian,
dan lain-lain dalam struktur organisasi sebuah perusahaan. Sedangkan
perkataan pekerjaan dimaksudkan untuk menyatakan jenis-jenisnya, yang
berisi tugas-tugas pokok yang harus dilaksanakan para pekerja.
Bertolak dari uraian-uraian di atas, berikut ini diketengahkan beberapa
pengertian analisis pekerjaan/jabatan dari berbagai sumber:

Adalah proses menghimpun informasi mengenai jabatan/pekerjaan, yang

berguna untuk mewujudkan tujuan bisnis sebuah perusahaan.

Adalah proses menghimpun dan mempelajari berbagai informasi, yang

berhubungan dengan pekerjaan secara operasional dan tanggung
jawabnya.

Adalah kegiatan menghimpun dan menyusun informasi, berkenaan tugastugas, jenis pekerjaan, dan tanggung jawabnya yang bersifat khusus.

Ketiga pengertian itu dirumuskan dalam redaksional yang berbeda-beda,

meskipun secara umum maksud atau maknanya tidaklah berbeda satu dengan
yang lain akan tetapi saling melengkapi yang berdampak semakin memperjelas
makna dari analisis pekerjaan/jabatan.
Berdasarkan uraian-uraian di atas secara sederhana dapat disimpulkan bahwa
analisis pekerjaan/jabatan, pada dasarnya bermaksud untuk menjawab
pertanyaan sebagai berikut:

Apa yang harus dikerjakan

(What)?

Bagaimana mengerjakannya

(How)?

Mengapa harus dikerjakan seperti itu (Why)?

Terdapat dua cara pendekatan dalam melaksanakan analisis pekerjaan/jabatan.

Kedua pendekatan itu adalah:

Pendekatan/orientasi berdasarkan pekerjaan

Pendekatan ini difokuskan pada usaha mengungkapkan tugas-tugas yang telah

dikerjakan, untuk menetapkan secara tepat mengenai apa yang seharusnya
dikerjakan dalam pekerjaan/jabatan tersebut, yang perlu didiskripsikan secara
lengkap.

Pendekatan/orientasi bedasarkan pekerja, atau persyaratan kemampuan

Pendekatan ini difokuskan pada usaha menemukan karakteristik pekerjaan,

untuk menetapkan karakteristik pekerja yang dapat melaksanakannya secara
efektif dan efisien. Informasi yang diungkapkan antara lain mengenai volume
dan beban kerja, tingkat peranan dan pentingnya (kontribusi) dalam mencapai
tujuan bisnis organisasi, tingkat dan jenis kesulitan pelaksanaannya, jenis
keterampilan/keahlian yang harus dimiliki pekerja dan hubungannya dengan
pekerjaan.jabatan lain.

KEGUNAAN INFORMASI ANALISIS PEKERJAAN/JABATAN

Analisis pekerjaan/jabatan adalah suatu proses berpikir yang bersifat abstrak
mengenai pekerjaan/jabatan. Hasilnya dirumuskan menjadi deskripsi dan atau
spesifikasi pekerjaan/jabatan dalam bentuk tertulis. Sehubungan dengan itu
yang dimaksud deskripsi pekerjaan/jabatan adalah:

Adalah hasil analisis pekerjaan sebagai rangkaian kegiatan atau proses

menghimpun dan mengolah informasi mengenai suatu pekerjaan/jabatan,
yang dirumuskan dalam bentuk tertulis.

Adalah dokumentasi (tertulis) tentang batasan dan penjabaran suatu

pekerjaan/jabatan menjadi tugas-tugas, wewenang, tanggung jawab,
kondisi kerja dan spesifikasinya.

Adalah uraian tertulis yang berisi tentang tugas-tugas pokok (utama) dari
suatu pekerjaan/jabatan sebagai hasil analisis pekerjaan/jabatan.

Berdasarkan ketiga definisi tentang diskripsi pekerjaan/jabatan di atas, berarti

isinya tentang orang atau pekerja yang memangku suatu pekerjaan/jabatan yang
didiskripsikan. Isinya antara lain tentang nama pekerjaan/jabatan, fungsi-fungsi
dasarnya, ruang lingkup kegiatannya, wewenang dan kewajiban/tanggung jawab,
hubungan kerja dan criteria penilaian hasilnya.
Diskripsi pekerjaan/jabatan sebagai hasil analisis pekerjaan/jabatan biasanya
diikuti dengan perumusan spesifikasi pekerjaan/jabatan (Job Specification).
Sehubungan dengan itu spesifikasi pekerjaan sebagi hasil analisis
pekerjaan/jabatan diartikan sebagai berikut:

Adalah karakteristik atau syarat-syarat pekerja yang harus dipenuhi untuk

dapat melaksanakan suatu pekerjaan/jabatan secara baik.

Adalah seluruh ringkasan mengenai persyaratan pekerja yang akan

melaksanakan suatu tugas (pekerjaan/jabatan).

Adalah persyaratan pengetahuan, keterampilan/keahlian, kemampuan

mental, kemampuan fisik dan sifat-sifat kepribadian tertentu yang
dipersyaratkan pada pekerja untuk dapat melaksanakan pekerjaan/jabatan
tertentu secara efektif dan efisien

Berdasarkan uraian diatas, berikut ini diketengahkan berbagai

kegunaan/manfaat informasi hasil analisis pekerjaan/jabatan sebagaimana telah
dirumuskan secara tertulis di dalam diskripsi dan atau spesifikasi
pekerjaan/jabatan. Kegunaan dan manfaat itu adalah:

Perencanaan dan Pengadaan Tenaga Kerja

Informasi di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan yang berisi tugas-tugas yang

harus dilaksanakan, dapat digunakan untuk menetapkan volume kerja setiap unit
kerja, yang jika dihimpun akan menjadi volume kerja organisasi/perusahaan
secara keseluruhan. Selanjutnya dapat diperhitungkan jumlah tenaga kerja yang
diperlukan untuk dapat melaksanakannya secara tuntas, efektif dan efisien. Pada
giliran berikutnya dapat direncanakan pula pengadaan tenaga kerja menurut
kualifikasi pekerjaan/jabatan yang kosong atau perlu diisi.

Rekrutmen dan Seleksi Tenaga Kerja

Sejalan dengan kegiatan perencanaan tenaga kerja, informasi di dalam diskripsi

dan spesifikasi pekerjaan dapat digunakan untuk pengadaan tenaga kerja
melalui kegiatan rekrutmen dan seleksi. Diantaranya adalah untuk memilih
metode dan instrumen seleksi yang akan digunakan serta menyusun materi
dalam metode dan instrumen tersebut. Pada giliran berikutnya berarti juga
informasi tersebut dapat digunakan untuk menyusun staf dan penempatan para
pekerja, baik yang baru maupun yang lama.

Orientasi dan Pelatihan

Bagi pekerja baru, termasuk juga yang dipromosikan ke jabatan yang lebih tinggi
atau yang dipindahkan pada jenjang yang sama, informasi di dalam diskripsi
pekerjaan sangat penting dalam memahami tugas-tugas barunya. Pada giliran
berikutnya kerapkali pekerja baru tersebut diperlukan kegiatan pelatihan, yang
juga merupakan kegiatan Manajemen SDM. Informasi dalam diskripsi dan
spesifikasi pekerjaan/jabatan dapat digunakan untuk menyusun kurikulum dan
materi yang harus dipelajari peserta pelatihan.

Pengembangan Karier (Promosi dan Mutasi)

Pengembangan karir sebagai kegiatan Manajemen SDM dapat memanfaatkan

informasi di dalam diskripsi dan spesifikasi pekerjaan/jabatan, terutama dalam
membantu para pekerja untuk meningkatkan keterampilannya masing-masing,
sesuai dengan karir yang diinginkannya di masa depan.

Pengaturan Kompensasi

Informasi di dalam diskripsi pekerjaan/jabatan dapat dipergunakan untuk

melakukan evaluasi pekerjaan, guna menentukan beban dan volume kerjanya,
wewenang dan tanggung jawabnya, dalam rangka menyusun struktur
pengupahan yang kompetitif. Selanjutnya sebagai bahan banding terhadap
prestasi yang dicapai para pekerja, informasi tersebut dapat digunakan juga
dalam menusun program banjaran di luar upah tetap, secara layak dan adil.

Penilaian Karya

Untuk mengetahui keberhasilan atau kegagalan pekerja setelah melaksanakan

pekerjaannya selam jangka waktu tertentu, perlu dilakukan penilaian karya
sebagai kegiatan manajemen SDM. Penilaian karya memerlukan tolak ukur
sebagai pembanding, untuk menetapkan tingkat efektifitas dan efisiensi
pelaksanaan kerja para pekerja. Tolak ukur sebagai pembanding itu disebut
standar pekerjaan yang disusun dengan mempergunakan informasi-informasi di
dalam diskripsi pekerjaan/jabatan.

Konseling

Informasi-informasi hasil analisis pekerjaan/jabatan dapat digunakan oleh para

manajer, supervisor dan petugas Manajemen SDM, dalam kegiatan memberikan
bimbingan dan penyuluhan bagi para pekerja yang memerlukan. Bimbingan dan
penyuluhan dilakukan sebagai usaha memperbaiki kekurangan kerja dalam
melaksanakan tugas-tugasnya yang mungkin ditemukan melalui penilaian karya.
PERENCANAAN SDM
Sebuah organisasi/perusahaan dalam mewujudkan eksistensinya dalamrangka
mencapai tujuan bisnisnya, memerlukan sejumlah pekerja yang mampu
melaksanakan seluruh volume kerjanya. Pekerja tersebut mungkin sudah berada

di dalam organisasi/perusahaan, disamping mungkin pula masih memerlukan

penambahan atau pengurangan dari yang sudah ada. Untuk itu diperlukan
perencanaan SDM yang berorientasi pada hasil analisis pekerjaan/jabatan, agar
pekerja yang diperlukan dapat dipenuhi, baik dari segi kuantitatif maupun
kualitatifnya.
PENGERTIAN PERENCANAAN SDM

Arthur W. Sherman dan George W. Bohlander dalam bukunya Managing

Human Resources mengatakan: Perencanaan SDM adalah proses
mengantisipasi dan membuat ketentuan/persyaratan atau mengatur arus
gerakan tenaga kerja ke dalam, di dalam, dan ke luar organisasi.
Selanjutnya dijelaskan pula: Tujuannya adalah untuk mempergunakan
SDM seefektif mungkin agar memiliki sejumlah pekerja yang memenuhi
persyaratan/kualifikasi untuk mengisi posisi yang mengalami kekosongan.

G. Steiner mengemukakan bahwa: Perencanaan SDM merupakan

perencanaan yang bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan
kemampuan organisasi dalam mencapai tujuan/sasarannya, melalui
strategi pengembangan kontribusi pekerjanya di masa depan.

Perencanaan SDM adalah proses untuk menetapkan strategi

memperoleh, memanfaatkan, mengembangkan dan mempertahankan
tenaga kerja sesuai dengan kebutuhan perusahaan sekarang dan
pengembangannya di masa mendatang.

MANFAAT PERENCANAAN SDM

Meningkatkan Sistem Informasi SDM yang secara terus menerus

diperlukan dalam mendayagunakan SDM secara efektif dan efisien bagi
pencapaian tujuan bisnis perusahaan. Sistem informasi SDM yang terpusat
pada manajer SDM harus selalu siap menunjang (SIM) perusahaan, karena
SDM merupakan faktor sentral dalam mewujudkan Manajemen
Perusahaan sebagai satu kesatuan, dalam merealisasikan perencanaan
strategis dan operasional bisnis yang kompetitif.

Bertolak dari manfaat pertama tersebut di atas, berarti juga perencanaan

SDM bermanfaat untuk:

1. Meningkatkan pendayagunaan SDM

Dengan perencanaan yang cermat harus diusahakan agar setiap tenaga kerja
memperoleh peluang dalam memberikan kontribusi terbaik bagi pencapaian
tujuan perusahaan/organisasi.
1. Menyelaraskan aktifitas SDM dengan sasaran organisasi secara lebih
efisien.
2. Menghemat tenaga, waktu, dan dana, serta dapat meningkatkan
kecermatan dalam proses penerimaan tenaga kerja.

Perencanaan SDM berfungsi juga untuk mempermudah pelaksanaan

koordinasi SDM oleh Manajer SDM, dalam usaha memadukan pengelolaan
SDM, yang juga merupakan tanggung jawab manajer lainnya, meskipun
terbatas di lingkungan unit kerja masing-masing.

Perencanaan SDM jangka panjang bermanfaat bagi organisasi/perusahaan

untuk memperkirakan kondisi dan kebutuhan pengelolaan SDM, selama 2
atau 3 tahun dan bahkan 10 tahun mendatang.

Perencanaan SDM jangka pendek bermanfaat untuk mengetahui

posisi/jabatan atau pekerjaan yang lowong pada tahun mendatang.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERENCANAAN SDM

FAKTOR EKSTERNAL

Faktor ekonomi nasional dan global

Misalnya perubahan strategi ekspor nasional, yang semula mengandalkan pada

minyak bumi dan gas (migas) beralih pada ekspor non migas. Hal ini merupakan
peluang yang luas bagi sebuah perusahaan untuk mengembangkan bisnisnya,
bahkan untuk membuka bisnis baru. Kondisi itu secara pasti akan mempengaruhi
perencanaan SDM karena terjadinya dinamika pekerjaan.
Demikian pula kecenderungan pertumbuhan ekonomi global (internasional)
seperti terjadinya krisis ekonomi yang berkepanjangan, telah memaksa
perusahaan untuk menyesuaikan strategi bisnisnya pada usaha penyelamatan
eksistensi (survive) dalam melakukan bisnisnya. Kondisi itu mengharuskan pula
untuk melakukan penyesuaian perencanaan SDM, dengan salah satu yang
dilakukan adalah dengan mengurangi tenaga kerja, yang difokuskan pada
mempertahankan SDM kunci yang kompetitif.

Faktor sosial, politik, dan hokum

Faktor-faktor ini tidak boleh diabaikan oleh sebuah perusahaan, termasuk juga
dalam melakukan Perencanaan SDM. Faktor sosial nasional dan internasional
yang menempatkan penguasaan bahasa asing, khususnya bahasa Inggris yang
semakin penting dalam berkomunikasi, telah mengharuskan perusahaan
menjadikannya sebagai pertimbangan terhadap perencanaan SDM.
Hubungan bilateral antara dua Negara yang semula normal, jika mengalami
goncangan karena sebab-sebab politis, akan berpengaruh pada iklim bisnis.
Pengaruhnya dapat terjadi pada dihentikannya ekspor-impor antar kedua
Negara, penerapan travel warning, dan lain-lain. Kondisi itu akan berpengaruh
pada perencanaan SDM, yang diantaranya pengurangan tenaga kerja,
mengganti tenaga kerja asing dari Negara yang bersangkutan dan sebagainya.

Faktor teknologi

Perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan yang pesat telah diiringi pula
dengan dihasilkannya teknologi baru, baik yang berhubungan dengan cara kerja
dan peralatan untuk peningkatan produktifitas dan kualitas produk.
Dalam kondisi seperti itu berarti perencanaan SDM perlu disesuaikan, karena
semakin banyak diperlukan SDM yang berkualitas dari sudut penguasaan
keterampilan atau keahlian bekerja dengan teknologi canggih. Sebaliknya juga
dapat juga terjadi kemungkinan harus mengurangi jumlah tenaga kerja, karena
fungsinya telah diambil oleh mesin-mesin, computer, robot, dan lain-lain.

Faktor pesaing

Faktor pesaing merupakan wujud dari tantangan yang semakin berat dan tajam
dalam memasuki abad ke 21 pada dunia bisnis. Untuk memenangkan persaingan
tersebut, sebuah perusahaan merupakan SDM yang kompetitif. Dalam keadaan
seeprti itu akan terjadi pula persaingan dalam mendapatkan SDM yang memiliki
keterampilan/keahlian yang kompetitif. Kenyataan seperti itu secara pasti akan
mempengaruhi perencanaan SDM di lingkungan suatu perusahaan.
FAKTOR INTERNAL (ORGANISASI)

Rencana strategik dan rencana operasional

Dalam kenyataannya rencana strategi dan rencana operasional (taktik) bisnis

suatu perusahaan bagaimanapun baiknya, tidak mungkin terwujud tanpa adanya
SDM yang relevan dan kompetitif. Oleh karena itu setiap kali terjadi perbaikan,
penyempurnaan atau perubahan rencana strategi dan rencana operasional
bisnis, maka akan berpengaruh pada perencanaan SDM.

Anggaran/cost SDM

Semakin besar jumlah tenaga kerja yang diperlukan oleh sebuah perusahaan,
semakin besar pula dana yang diperlukan untuk membayar upah/gajinya.
Dengan melihat kondisi seperti di atas berarti bahwa kemampuan perusahaan
dalam menyediakan anggaran untuk mempekerjakan SDM yang sesuai dengan
bisnisnya, sangat besar pengaruhnya terhadap perencanaan SDM.

Peramalan (prediksi) produksi dan penjualan

Sebuah perusahaan haruslah membuat peramalan (prediksi) tentang berapa

jumlah kebutuhan pasar terhadap produk yang akan disediakan, sehingga dapat
diperkirakan pula keuntungan yang dapat diraih. Pada gilirannya dapat pula
diperhitungkan jumlah anggaran SDM yang wajar dan kompetitif. Dengan
demikian jelaslah bahwa peramalan (prediksi) produksi dna penjualan, ikut
mempengaruhi perencanaan SDM.

Faktor bisnis baru

Dengan memperhatiakn lingkungan/iklim bisnis dan kemampuan menjaring,

menganalisis dan memanfaatkan informasi, selalu terbuka peluang bagi sebuah
perusahaan untuk mengembangkan usaha bisnisnya. Pembukaan bisnis baru
tersebut secara otomatis mempengaruhi rencana strategi dan rencana
operasional perusahaan, karena bertambahnya volume dan jenis pekerjaan.

Faktor desain organisasi dan desain pekerjaan

Desain organisasi dan desain pekerjaan pada dasarnya merupakan hasil

menterjemahkan rencana strategic dan rencana operasional, yang dirancang
untuk mewujudkan pekerjaan agar berlangsung efektif dan efisien. Cara
mendesain organisasi dan mendesain pekerjaan, baik secara langsung akan
berpengaruh pada perencanaan SDM suatu perusahaan.

Faktor keterbukaan dan keikutsertaan manajer

Keterbukaan dan keikutsertaan para manajer terutama top manajer, sangat

penting dalam perencanaan SDM. Manajer yang terbuka dan bersedia ikut serta
dengan memberikan informasi yang lengkap untuk melakukan analisis tenaga
kerja dan selanjutnya terlibat dalam menyusun perencanaan SDM, akan
memberikan peluang dihasilkannya perencanaan yang akurat. Begitu pula

keterbukaan dan keikutsertaan top manajer dalam menyediakan anggaran,

penetapan kebijaksanaan dan peraturan yang mendukung, penyediaan fasilitas,
dan lain-lain.
FAKTOR KETENAGAKERJAAN

Pensiun, PHK, meninggal dunia, dan tenaga kerja yang selalu absen,
dalam perencanaan SDM harus diperhitungkan sebagai pengurangan
tenaga kerja yang harus diganti.

Promosi, pindah tenaga kerja yang mendapat pelatihan dan yang

mengikuti pendidikan di luar perusahaan/organisasi sehingga
keterampilan/keahliannya meningkat, harus diperhitungkan, baik untuk
mengggantinya maupun merancang penempatan yang lebih tepat.

FAKTOR-FAKTOR LAIN

Pasar tenaga kerja

Faktor ini perlu diperhitungkan terutama menyangkut tenaga kerja

terampil/berkeahlian yang langka, untuk memastikan berapa banyak yang
diperlukan serta kemungkinan untuk mendapatkannya di pasar tenaga kerja.

Prestasi kerja

Yang di dalam analisis tenaga kerja merupakan bagian dalam memperhitungkan

kualitas, yang berpengaruh pada pengaturan penempatannya dalam
perencanaan SDM.

Waktu yang tersedia untuk mencapai sasaran/tujuan bisnis jangka pendek

Untuk mencapai sasaran/tujuan bisnis jangka pendek. Sejumlah volume kerja

yang harus diselesaikan dalam waktu singkat akan berpengaruh pada
perencanaan jumlah SDM, yang akan lebih banyak daripada jika volume kerja
yang sama harus diselesaikan dalam jangka waktu panjang atau bertahap.

Faktor demografi

Baik sebaran penduduk maupun kualitas pendidikan rata-rata, sikap hidup dan
lain-lain ikut berpengaruh dalam perencanaan SDM, karena memiliki kaitan
dengan kemampuan dan etos kerja. Misalnya dalam perencanaan SDM
sebaiknya diusahakan menghindari pekerja yang senang membuat masalah.

Faktor supervisi

Terutama memperhitungkan kemampuannya dalam memberikan bimbingan dan

pengawasan, bilamana dalam perencanaan SDM terpaksa memasukkan tenaga
kerja yang tidak memenuhi persyaratan.

Faktor lokasi

Yang harus diperhitungkan dalam perencanaan SDM, karena berpengaruh pada

efisiensi dan efektifitas kerja. Lokasi perusahaan yang jauh dari pemukiman
penduduk, akan membawa resiko pada penyediaan anggaran SDM.
REKRUTMEN (PENARIKAN)

Sebuah organisasi/perusahaan memerlukan sejumlah tenaga kerja dalam usaha

mewujudkan eksistensinya, yang terarah pada pencapaian tujuannya berupa
keuntungan dalam berbisnis. Oleh karena itulah rekrutmen sebagai salah satu
kegiatan manajemen SDM tidak dapat dipisahkan kaitannya dengan kegiatannya
yang lain. Dengan kata lain rekrutmen tidak dapat dipisahkan dengan diskripsi
dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan sebagai hasil analisis pekerjaan/jabatan.
Rekrutmen tidak pula dapat dilepaskan kaitannya dengan perencanaan SDM
sebagai kegiatan manajemen SDM. Dari perencanaan SDM dapat diketahui
pekerjaan yang diperlukan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Selanjutnya
ketepatan melakukan kegiatan rekrutmen, akan terlihat dari hasil penilaian karya
setelah pekerja melaksanakan tugas-tugas pokoknya untuk suatu periode
tertentu.
PENGERTIAN REKRUTMEN
Rekrutmen (penarikan) adalah proses mendapatkan sejumlah calon tenaga kerja
yang berkualitas untuk jabatan/pekerjaan utama di lingkungan suatu
organisasi/perusahaan. Berdasarkan pengertian tersebut berarti rekrutmen
merupakan langkah pertama dalam rangka menerima seseorang dalam proses
pengupahan. Di dalamnya terdapat tiga kegiatan pokok yang terdiri dari:

Kegiatan seleksi

Seleksi adalah proses menetapkan keputusan dalam menerima (mengupah) atau

tidak menerima (tidak mengupah), setelah mempertimbangkan setiap pelamar
(calon) untuk suatu pekerjaan/jabatan.
Dengan demikian berarti seleksi merupakan langkah kedua dalam proses
pengupahan. Prosesnya dilakukan dengan cara menetapkan karakteristik
perilaku yang efektif dalam melaksanakan pekerjaan setiap jabatan yang
memerlukan tenaga kerja sebagai persyaratan, dan mengukur kemampuan calon
berdasarkan karakteristik yang ditetapkan berdasarkan diskripsi dna atau
spesifikasi pekerjaan/jabatan.

Kegiatan penempatan

Penempatan adalah penugasan seorang pekerja pada suatu jabatan atau unit
kerja di lingkungan suatu organisasi/perusahaan. Dengan demikian penempatan
adalah merupakan langkah ketiga dari proses pengupahan seseorang.
Penempatan adalah merupakan proses pengisian jabatan yang kosong, agar
tugas pokok pada jabatan tersebut dapat dilaksanakan. Untuk itu melalui
kegiatan sebelumnya harus diperoleh pekerja yang memilki kemampuan sesuai
dengan jabatan yang akan menjadi tanggung jawabnya. Dengan kata lain calon
yang ditempatkan harus memiliki kompetensi yang diperlukan untuk dapat
melaksanakan pekerjaan dalam suatu jabatan secara efektif dan efisien.
Kedua langkah tersebut di atas yang terdiri dari kegiatan seleksi dan
penempatan disebut juga kegiatan pengaturan staf (staffing) sebagai salah satu
kegiatan manajemen SDM.

Kegiatan sosialisasi/orientasi

Soaialisasi adalah proses orientasi seorang pekerja baru pada organisasi/unit

kerja tempatnya akan bertugas. Kegiatan ini disebut juga kegiatan orientasi
sebagai salah satu kegiatan manajemen SDM. Demikian berarti sosialisasi atau

orientasi merupakan langkah keempat dari proses penerimaan atau pengupahan

seorang pekerja.
Selanjutnya terdapat empat sikap yang berbeda di lingkungan
organisasi/perusahaan dalam melakukan rekrutmen. Keempat sikap itu adalah:

Sikap pasif tanpa diskriminasi

Sikap ini dimaksudkan adalah komitmen para eksekutif di suatu perusahaan

untuk meniadakan perbedaan dan memperlakukan secara sama dalam
mengangkat, menggaji dan memberikan promosi bagi para calon dan para
pekerja. Rekrutmen tidak membedakan ras, etnis, jenis kelamin, suku, agama,
dan lain-lain dari para pelamar. Satu-satunya dasar yang digunakan dalam
rekrutmen adalah proses seleksi yang sama bagi semua calon pelamar.

Rekrutmen berdasarkan perbedaan

Rekrutmen dilakukan oleh perusahaan dengan cara aktif mengelompokkan para

pelamar, dengan hanya menerima kelompok tertentu. Tidak seorang pelamar
pun yang dapat menolak diskriminasi bilamana latar belakang dan kondisinya
sekarang, tidak sesuai dengan kelompok yang akan diterima. Misalnya
perusahaan hanya akan menerima diploma I atau diploma III Perhotelan dengan
Indeks Prestasi Kumulatif (IPK) minimum 3,0

Rekrutmen berdasarkan prioritas

Rekrutmen dilakukan oleh perusahaan dengan mendahulukan atau

memprioritaskan kelompok tertentu. Cara ini tidak murni diskriminasi, dan
disebut dengan cara penjatahan lunak. Misalnya dengan memprioritaskan
wanita, apabila tidak ada maka yang pria pun diterima.

Rekrutmen dengan penjatahan

Rekrutmen ini dilakukan oleh perusahaan dengan menetapkan jatah untuk

kelompok tertentu. Rekrutmen tidak dilakukan bilamana tidak ada pelamar dari
kelompok tersebut. Misalnya hanya untuk putra daerah.
KEBIJAKSANAAN REKRUTMEN DAN PASAR TENAGA KERJA
Rekrutmen pada dasarnya merupakan usaha untuk mengisi jabatan/pekerjaan
yang kosong di lingkungan suatu organisasi/perusahaan. Untuk itu terdapat dua
sumber tenaga kerja yakni sumber dari dalam (internal) dan sumber dari luar
(eksternal) organisasi/perusahaan. Dengan kata lain kebijaksanaan rekrutmen
sangat tergantung pada fungsi internal dan eksternal pasar tenaga kerja.
Berdasarkan penjelasan tersebut di atas, selanjutnya perencanaan rekrutmen
harus dilakukan dengan memperhatikan sumber tenaga kerja, naik internal
maupun eksternal atau kedua-duanya
REKRUTMEN INTERNAL
Pasar tenaga kerja internal adalah persediaan tenaga kerja dari dalam
organisasi/perusahaan untuk memenuhi permintaan karena adanya jabatan yang
kosong. Pasar tenaga kerja internal ini sangat penting pengaruhnya, karena
organisasi/perusahaan berkewajiban untuk melakukan kegiatan promosi,
pemindahan dan berbagai kegiatan lainnya dalam rangka pengembangan karier

para pekerja. Dari sudut para pekerja, mengharuskan tenaga kerja yang ada,
untuk menampilkan kemampuan terbaiknya dalam melaksanakan pekerjaan.
Untuk melakukan rekrutmen internal kegiatan yang popular dan banyak
digunakan diantaranya adalah rencana suksesi, pengisian jabatan, diperkerjakan
dan penempatan sementara.

Rencana suksesi

Rekrutmen ini merupakan kegiatan yang difokuskan pada usaha mempersiapkan

pekerja untuk mengisi posisi-posisi eksekutif. Program yang sangat strategis bagi
sebuah perusahaan ini, pada umumnya diselenggarakan secara informal.
Pekerja akan diberi kesempatan memperoleh pengalaman setingkat eksekutif,
baik dalam bentuk pelatihan atau melalui pengalaman langsung yang
berdampak untuk pengembangan karir, maupun untuk menguji kemampuannya
sebelum menempati posisi penting di lingkungan perusahaan.

Penawaran terbuka untuk suatu jabatan (job posting)

Rekrutmen terbuka ini merupakan sistem mencari pekerja yang berkemampuan

tinggi untuk mengisi jabatan yang kosong, dengan memberikan kesempatan
pada semua pekerja yang berminat. Semua pekerja yang berminat untuk
mengisi jabtan itu menyampaikan permohonan untuk mengikuti seleksi intern.

Perbantuan kerja

Rekrutmen internal dapat dilakukan melalui perbantuan pekerja untuk suatu

jabatan dari unit kerja lain (pekerja yang ada). Kemudian setelah selang
beberapa waktu lamanya apabila pekerja yang diperbantukan merupakan calon
yang cocok/tepat dan sukses, maka dapat diangkat untuk mengisi jabatan
kosong tersebut.

Kelompok pekerja sementara

Kelompok pekerja sementara (casual/part timer) adalah sejumlah tenaga kerja

yang diperkerjakan dan diupah menurut keperluan, dengan memperhitungkan
jumlah jam atau hari kerja.

Promosi dan pemindahan

Rekrutmen internal yang paling banyak dilakukan adalah promosi untuk mengisi
kekosongan pada jabatan yang lebih tinggi yang diambil dari pekerja yang
jabatannya lebih rendah. Di samping itu terdapat pula kegiatannya dalam bentuk
memindahkan pekerja dari satu jabatan ke jabatan lain yang sama jenjangnya.
Dengan kata lain promosi bersifat vertikal, sedang pemindahan bersifat
horizontal.
Sisi positif atau keuntungan rekrutmen internal adalah:

Pembiayaan relatif murah

Organisasi mengetahui secara tepat pekerja yang berkemampuan tinggi

dan berkualitas untuk mengisi jabatan yang kosong

Pekerja memiliki motivasi kerja yang tinggi

Mencegah tenaga kerja yang baik dan kompetitif keluar dari

organisasi/perusahaan, karena pengembangan kariernya jelas

Para pekerja telah memahami secara baik kebijaksanaan, prosedurprosedur, ketentuan-ketentuan, dan kebiasaan organisasi/perusahaan

Sisi negatif/keburukan rekrutmen internal adalah:

Mengurangi motivasi kerja dan tidak memberikan perspektif baru bagi

para pekerja yang kurang kompetitif atau merasa dirinya tidak berpeluang
untuk mengisi setiap jabatan yang kosong.

Pekerja yang dipromosikan untuk jabatan yang lebih tinggi cenderung

tidak dapat menjalankan kekuasaan dan kewenangannya, karena sudah
akrab dengan bawahannya.

REKRUTMEN EKSTERNAL
Adalah proses mendapatkan tenaga kerja dari pasar tenaga kerja di luar
organisasi/perusahaan. Beberapa bentuknya adalah hubungan/relasi dengan
universitas/akademi (perguruan tinggi), eksekutif mencari kerja, agen tenaga
kerja dan rekrutmen melalui advertensi.

Hubungan dengan universitas

Eksekutif mencari perusahaan

Agen tenaga kerja

Rekrutmen dengan advertensi

Teman/famili kerja

Kantor penempatan tenaga kerja

Balai latihan kerja

Organisasi profesional

PENGATURAN STAF (STAFFING)

Pengaturan staf (staffing) sebagai kegiatan manajemen SDM adalah lanjutan dari
kegiatan rekrutmen (penarikan) berupa pengambilan keputusan dalam
menerima dan menempatkan tenaga kerja. Oleh karena itu kegiatan pengaturan
staf sering disebut juga sebagai kegiatan seleksi tenaga kerja.
PROSES SELEKSI
Dalam uraian terdahulu telah dikemukakan bahwa seleksi bermaksud untuk
memilih dan mendapatkan tenaga kerja, yang memiliki kemampuan sesuai
dengan tugas-tugas yang akan dikerjakannya pada jabatan kosong yang akan
diisi atau ditempatinya. Kesesuaian itu pada dasarnya dapat diketahui dengan
mengacu pada diskripsi pekerjaan/jabatan yang telah dibuat.
Berikut ini adalah persyaratan alat/instrumen seleksi yang dipergunakan:
1. Reliabilitas Pengukuran

Tujuan program seleksi adalah untuk mendapatkan calon pekerja yang

diperkirakan (diprediksi) memiliki kemampuan berpikir, pengetahuan,
keterampilan dan karakteristik lainnya, sesuai dengan persyaratan pekerjaan
yang akan dikerjakannya, melalui proses penyaringan dengan menggunakan alat
ukur yang tepat.
Kekeliruan memprediksi dapat terjadi apabila alat (instrument) yang
dipergunakan tidak tepat. Dua bentuk kekeliruan tersebut adalah:

Calon pekerja yang diterima, seharusnya adalah ditolak

Calon yang ditolak, seharusnya adalah diterima

Untuk mengatasi kekeliruan tersebut harus digunakan alat/instrument

pengukuran kemampuan yang dapat memprediksi kemampuan bekerja di masa
mendatang, berdasarkan nilai (skor) yang diperoleh dalam mengerjakan
alat/instrumen yang dipergunakan dalam seleksi.
Alat/instrumen tersebut harus memenuhi syarat reliabilitas dan validitas. Dengan
kata lain alat/instrument yang dipergunakan untuk keperluan seleksi, harus
memiliki reliabilitas dan validitas yang tinggi. Reliabilitas yang tinggi dapat
diketahui dari tiga gejala sebagai berikut:

Hasil atau nilai skor yang dicapai oleh seorang calon dalam mengerjakan
alat/instrument seleksi, tidak berbeda atau perbedaannya tidak berarti,
bilamana mengerjakannya dua kali atau lebih pada waktu yang berbeda.

Perbedaan antara item-item sample dari dua alat/instrument seleksi yang

dipergunakan, tidak berbeda hasilnya (skor) yang dicapai, apabila kedua
alat itu dipergunakan lagi setelah beberapa tahun pada individu yang
sama.

Hasil skor yang diberikan oleh kedua penilai atau lebih terhadap pekerjaan
seorang calon pekerja untuk tes yang sama, tidak berbeda meskipun
dalam memeriksa tidak saling mempengaruhi.

Dengan demikian berarti seleksi merupakan langkah kedua dalam proses

pengupahan. Prosesnya dilakukan dengan cara menetapkan karakteristik
perilaku yang efektif dalam melaksanakan pekerjaan setiap jabatan yang
memerlukan tenaga kerja sebagai persyaratan, dan mengukur kemampuan calon
berdasarkan karakteristik yang ditetapkan berdasarkan diskripsi dan atau
spesifikasi pekerjaan/jabatan.
1. Validitas pengukuran
Dalam penggunaan tes sebagai alat/instrument pengukuran, terdapat tiga
bentuk validitas yang terdiri dari:
1
o

Validitas isi (content validity), yang ditetapkan secara rasional,

dengan membandingkan keserasian antara isi item tes dengan
materi yang hendak diukur.
Validitas konsepsi (construct validity), yang ditetapkan secara
logika, dengan menetapkan konsep perilaku yang terbaik atau
paling benar, untuk memberikan skor tertinggi.

Validitas empiris dengan menetapkan predictor dan kretium. Untuk

menetapkan validitas ini, dipergunakan perhitungan statistic
dengan formula korelasi, sebagaimana dilakukan dalam perhitungan
reliabilitas

METODE SKRENING DAN SELEKSI

Berikut ini akan diketengahkan berbagai metode yang dapat dipergunakan:

Pengisian formulir lamaran

Penggunaan metode ini sebagai cara melakukan skrening yang merupakan

metode paling sederhana dalam memperkirakan kesesuaian kemampuan calon
dengan syarat-syarat dan karakteristik pekerjaan/jabatan yang akan diisi. Oleh
karena metode ini lebih banyak dipergunakan untuk memperkecil jumlah calon
yang akan diikutsertakan dalam tahap skrening berikutnya.
Formulir lamaran yang tradisional berbentuk Formulir Biodata Pelamar, yang
tetap penting penggunaannya hingga sekarang. Isinya adalah tentang latar
belakang, pengalaman dan kecenderungan kesesuaian dengan persyaratan
pekerjaan yang akan diisinya berdasarkan jawaban tertulis pada pertanyaan
yang diajukan dalam formulir. Misalnya pertanyaan tentang hobi, kemampuan
computer, bahasa asing tertentu, penggunaan waktu senggang sehari-hari, dan
lain-lain.

Pengecekan surat-surat rekomendasi dan referensi

Untuk melengkapi lamaran selalu diminta kepada pelamar untuk melampirkan

surat-surat referensi (keterangan) tertentu, yang diwajibkan untuk semua
pelamar. Data/informasi tersebut antara lain tentang:

o
o
o

Riwayat dan pendidikan pelamar/calon pekerja

Gambaran kasar tentang karakter dan kompetensi (kemampuan
pelamar)
Untuk pelamar yang sudah pernah bekerja, terdapat juga
pengalaman masa lalu, yang mungkin relevan bilamana
dipekerjakan kembali dalam pekerjaan/jabatan yang akan diisinya.

Tes kemampuan umum (ability test)

Tes ini bermaksud mengukur kemampuan yang bersifat umum, mulai dari
kemampuan bahasa dan keterampilan secara kuantitatif sampai pada kecepatan
persepsi. Di ataranya merupakan tes kemampuan kognitif (cognitive ability test)
yang difokuskan pada bidang matematika, yang dinilai sebagai predictor terbaik
untuk meramalkan kemampuan bekerja.
Esensi tes ini adalah mengenai intelegensi secara umum. Asumsi penggunaan
tes ini adalah calon pekerja yang intelegensi umumnya cukup tinggi, merupakan
seseorang yang mampu melaksanakan pekerjaan secara baik.

Tes kepribadian (Personality test)

Tes ini dipergunakan untuk mengungkapkan sifat-sifat dan karakter(watak) yang

bersifat tetap dan berkelanjutan. Hasilnya yang dipergunakan untuk
memprediksi hubungan pekerjaan dengan perilaku pekerja yang relevan,

berdasarkan sifat-sifat dan wataknya tersebut. Sehubungan dengan itu ada lima
faktor utama yang biasanya diungkapkan melalui test kepribadian. Faktor
tersebut adalah:

o
o

o
o

Sifat ektrovesi, yang diukur dari kemampuan berbicara secara aktif,

sikap sosial, aktif dalam berbagai kegiatan, agresif, dan lain-lain.
Keterbukaan, berupa pengukuran tehadap sifat dapat dipercayai,
ramah-tamah, murah hati/dermawan, toleransi, kejujuran, mampu
bekerja sama, dan fleksibel.
Kesadaran, berupa pengukuran sifat dapat diandalkan, mampu
berorganisasi, kemampuan menyesuaikan diri dan ketekunan
menjalankan tugas.
Stabilitas emosi, berupa pengaruh terhadap rasa aman/terjamin,
sikap tenang, ketidak tergantungan dan kemandirian.
Pandangan kedepan, berupa pengukuran pada sikap intelektual,
falsafah hidup, kreatifitas, keindahan, dan dorongan ingin tahu.

Tes Psikologi ( psychological test)

Perusahaan yang bergerak dalm sektopr jasa/pelayanan (service Industry)

seperti hotel sangat memerlukan tes psikologis dalm seleksi calon pekerja, unutk
mendapatkan pekerja yang memiliki etika kerja yang kuat, motivasi yang tinggi,
atau mudah menyerah menghadapi tanatangan dalam bekerja.

Tes Kecanduan obat atau Narkotika

Tes ini dipergunakan untuk menghindari terjadinya penerimaan pekerja yang

hanya akan menimbulkan masalah, karena merupakan pecandu obat-obatan
berupa obat bius, dan narkotika, termasuk juga pecandu alcohol.

Tes Integritas

Tes ini merupakan tes tertulis yang difokuskan pada kejujuran, yang sebenarnya
dapat dicakup dalm tes kepribadian. Penggunaan tes ini cenderung ditolak oleh
masyarakat, karena berpendapat ketidakjujuran bukanlah tindak criminal.
Tes ini sering dilaksanakan menggunakan dua bentuk tes, yang sebenarnya
masih dipermasalahkan tingkat validitas dan reabilitas. Kedua tes itu adalah:

Analisis Tulisan tangan

Tes ini memerlukan keahlian khusus yang masih disangsikan obyektifitasnya, dan
bahkan ada yang menilainya tidak ilmiah. Tes ini dilakukan dengan mempelajari
dan menganalisis tulisan tangan calon pekerja, unutk mendapatkan kesimpulan
mengenai sifat-sifatnya.

Tes Polygraph

Tes ini dilakukan dengan alat yang disebut polygraph, untuk mengungkapkan
ketidakjujuran seseorang dalm menyatakan sesuatu atau menjawab pertanyaa.
Oleh karena itu tes ini disebut tes kejujuran, atau sebaliknya tes kebohongan dan
biasanya digunakan oleh lembaga kepolisian.
Dalam pelaksanaannya alat yang dipergunakan dapat mengukur kebohongan
dari denyut nadi yang bertambah cepat, atu pernafasan yang menjadi tidak

teratur, dan bahkan dari respon kulit terhadap arus listrik yang mengeluarkan
keringat apabila berbohong. Penggunaan tes ini bertolak dari teori psikologis,
yang menyatakan bahwa akan terjadi akan terjadi perubahan prise didalam
psikis seseorang, pada saat bebohong. Perubahan itu mempengaruhi denyut
nadi, pernafasan dan reaksi kulit (keringat).
ORIENTASI DAN PELATIHAN
Kegiatan Manajemen SDM tidak berakhir setelah menyeleksi, menerima dan
menempatkan pekerja, baik yang berasal dari dalam maupun luar
organisasi/perusahaan. Pada giliran berikutnya diperlukan kegiatan Manajemen
SDM yang disebut Kegiatan Orientasi dan Pelatihan, terutama untuk tenaga kerja
baru, tetapi juga untuk tenaga kerja lama apabila mendapat pekerjaan dan
jabatan baru.
PROGRAM ORIENTASI
PENGERTIAN ORIENTASI
Orientasi adalah usaha untuk membantu para pekerja agar mengenali secara
baik dan beradabtasi dengan suatu situasi atau dengan lingkungan/iklim bisnis
suatu organisasi/peusahaan.
Seperti dikemukakan di atas, kegiatan orientasi bukanlah kegiatan indoktrinasi
mengenai kekhususan organisasi/perusahaan, seperti tentang filsafat,
kebijaksanaan dan peraturan yang berlaku. Orientasi adalah usaha membantu
pekerja baru yang mengalami kejutan kebudayaan (cultural shock), karena
memasuki budaya baru dalam kehidupan sebagai pekerja di bidang bisnis yang
spesifik dan kompetitif, berbeda dari kondisi kehidupan sebelumnya.
Pelaksanaan kegiatan orientasi dapat dilakukan dalam dua bentuk atau tingkatan
penyyelenggaraannya, yaitu:
1. Orientasi tingkat organisasi/perusahaan
1. Orientasi tingkat departemen (unit kerja)
PROGRAM PELATIHAN
PENGERTIAN PELATIHAN
Pelatihan adalah program untuk memperbaiki kemampuan secara individual,
kelompok dan/atau berdasarkan jenjang jabatan dalam organisasi/perusahaan.
Pengertian lain dari pelatihan adalah proses melengkapi para pekerja dengan
ketrampilan atau membantu para pekerja dalam memperbaiki pelaksanaan
pekerja yang tidak efisien.
Tujuan utama program pelatihan adalah untuk melengkapi kemampuan kerja
tenaga kerja, agar mapu melaksanakan tugas-tugas sebagaiman terdapat di
dalam diskripsi pekerjaan/jabatan dan atau spesifikasi pekerjaan/jabatan yang
akan diisinya secara efektif dan efisien.
Terdapat beberapa gejala/tanda yang dapat dipergunakan oleh manajemen
dalam menentukan diperlukan atau tidaknya program pelatihan, sebagai berikut:
1. Kegagalan organisasi/perusahaan atau departemen dalam menccapai
target penjualan keuntungan, turn over, average check, dan lain-lain.

1.
2.
3.
4.

Sering terjadinya ketidakpuasan tamu.

Pelayanan yang lambat
Turn over karyawan yang tinggi dan rendahnya moral karyawan.
Terjadi konflik antar bagian/outlet (kitchen dengan restoran, dan
lain-lain)
5. Sering terjadi kecelakaan kerja, peralatan yang pecah/rusak.
6. Perubahan tehnologi/peralatan
7. Perubahan SOP
Dalam rangka menciptakan program pelatihan yang efektif dan efisien maka
terdapat dua pendekatan dalam pelatihan, yaitu:

On the job training

Pendekatan pelatihan ini banyak sekali digunakan dalam berbagai bidang

bisnis/industri, terlebih industri jasa/pelayanan, karena kebanyakan tenaga kerja
harus dituntut untuk selalu berhubungan dengan tamu. Di beberapa negara,
pendekatan pelatihan ini adalah merupakan pendekatan yang paling efektif
dalam pelaksanaan pelatihan.

Off The Job Training

Dalam pendekatan ini pelatihan diadakan di luar dari situasi/tempat kerja.

Beberapa metode dan teknik pelatihan dapat digunakan dari beberapa metode
pelatihan di bawah ini:
1. Lectures
2. Discussions
3. Films Presentation
4. Case Studies
5. Projects
6. Role Playing, Simulation
7. Demonstration
8. Practices
9. Outbound Training
10. School, Further Studies

Sebelum diadakannya pelatihan terlebih dahulu harus dilakukan analisa terhadap

keperluan pelatihan (Training Needs Analysis). Dalam diagaram berikut ini dapat
dilihat tahapan dari kegiatan pelatihan yang seharusnya dilakukan.
TAHAPAN DASAR PROSES PELATIHAN
Pelatihan merupakan proses, di mana terdapat tahapan-tahapan yang harus
dipertimbangkan dan diikuti baik dalam perencanaan, implementasi/pelaksanaan
maupun evaluasinya.
PROSES ANALISA PEKERJAAN (JOB ANALYSIS)
Pekerjaan yang dilakukan oleh seorang pekerja, dimana dengan dia melakukan
pekerjaan tersebut dia mendapatkan upah dari perusahaan, itulah yang
dinamakan job atau pekerjaan, yang dapat diartikan pula sebagai occupation
atau position (jabatan).
Seseorang dapat diangkat sebagai pekerja untuk melakukan
job/occupation/position sebagai waiter, receptionist, room boy, cook, headwaiter,
dan lain-lain.

Job list

Job list adalah daftar tugas yang harus dikerjakan oleh seorang pekerja sesuai
dengan posisinya. Dalam daftar tersebut tidak perlu mencantumkan daftar
pengetahuan atau sikap, tetapi lebih menekankan kepada how to (bagaimana
cara mengerjakan).
Dalam job list haruslah menyatakan tugas-tugas apa yang harus dilakukan oleh
seorang pekerja sehingga dia bisa mengerjakan job (pekerjaannya) dengan
baik.

Job breakdown

Job breakdown menjelaskan tentang bagaimana suatu job pekerjaan harus

dilakukan/dilaksanakan. Job breakdown dibuat untuk setiap task (tugas) yang
terdapat di dalam job list, dan menerangkan tentang:
1. Apa yang harus dilakukan
2. Peralatan yang diperlukan untuk melakukan task (tugas)
3. Bagaimana melakukan masing-masing job (pekerjaan)
4. Tambahan informasi tentang tahapan job pekerjaan
Job breakdown adalah merupakan alat yang paling berharga bagi seorang
manajer dalam mempersiapkan pelatihan kepada pekerja

Job description

Sebagian besar staf manajemen sangat familiar dengan job description.

Perusahaan yang memegang komitmen untuk melakukan proses seleksi dan
pelatihan yang efisien, sudah pasti mengetahui nilai dari sebuah job description.
Job description tidaklah sama dengan job breakdown, karena job breakdown
bersifat lebih komprehensif karena menganalisa dan menerangkan tentang detail
bagaimana melakukan task (tugas) atau komponen job (pekerjaan) secara
spesifik.
Sedangkan job description menerangkan tentang kebutuhan operasional untuk
job (pekerjaan) khususnya dalam hal tanggung jawab umum dan tugas.
Kadang-kadang job description menjelaskan pula keperluan fisik, peralatan
khusus yang digunakan untuk melakukan pekerjaan.
PERENCANAAN PELATIHAN
Sesuai dengan tahapan dasar proses pelatihan, pelatihan harus direncanakan
setelah kebutuhan pelatihan (training needs) dikenal pasti. Terdapat enam
prosedur penting yang harus diikuti pada saat merencanakan pelatihan:

Menganalisa job (pekerjaan)

Menetapkan tujuan umum pelatihan

Memilih peserta pelatihan

Mendesain program pelatihan

Memilih metode pelatihan

Untuk lebih jelasnya, dalam merencanakan pelatihan harus dapat menjawab

pertanyaan dasar sebagai berikut:

What

Who

By whom

Why

How

Where

When

PENILAIAN KARYA
Setiap pekerja dalam melaksanakan tugas-tugasnya sebagaimana terdapat di
dalam diskripsi pekerjaan/jabatan, perlu dinilai hasilnya setelah tenggang waktu
tertentu. Dengan melakukan kegiatan penilaian karya dapat diketahui ketepatan
atau ketidaktepatan kegiatan memprediksi kemampuan kerja, berdasarkan nilainilai tes dan atau wawancara dalam proses rekrutmen dan seleksi.
HAKEKAT DAN PENGERTIAN PENILAIAN KARYA
HAKEKAT PENILAIAN KARYA
Penilaian karya dilakukan sebagai proses mengungkapkan kegiatan manusia
dalam bekerja, yang sifat dan bobotnya ditekankan pada perilaku manusia
sebagai perwujudan dimensi kemanusiaan, maka pengukuran yang dilakukan
bukan secara eksak/matematis yang bersifat pasti. Pengukuran secara
eksak/matematis tidak mungkin dilakukan dalam penilaian karya, karena
obyeknya adalah perilaku manusia yang unik/rumit dan kompleks.
Pada giliran berikutnya kasil penilaian karya, baik yang menyatakan kelemahan
atau kekurangan pekerja, maupun prestasi atau keberhasilannya pada dasarnya
merupakan informasi yang sangat berharga bagi para manajer.
PENGERTIAN PENILAIAN KARYA

Penilaian karya adalah pendadaran (deskripsi) secara sistematik/teratur

tentang relevansi antara tugas-tugas yang diberikan dengan
pelaksanaannya oleh seorang pekerja.

Penilaian karya adalah usaha mengidentifikasi, mengukur (menilai) dan

mengelola pekerjaan yang dilaksanakan oleh para pekerja (SDM) di
lingkungna suatu organisasi.

Penilaian karya adalah kegiatan pengukuran (measurement) sebagai

usaha menetapkan keputusan tentang sukses/gagal dalam melaksanakan
pekerjaan oleh seorang pekerja. Untuk itu diperlukan perumusan standar
pekerjaan sebagai pembanding (tolak ukur).

STANDAR PEKERJAAN DALAM PENILAIAN KARYA

Standar pekerjaan adalah sejumlah criteria yang menjadi ukuran dalam penilaian
karya, yang dipergunakan sebagai pembanding cara dan hasil pelaksanaan
tugas-tugas dari suatu pekerjaan/jabatan. Manajemen SDM yang efektif harus
dimulai dari kegiatan menetapkan standar pekerjaan secara akurat, baik untuk
pekerja sebagai individu maupun kelompok/tim.
Sumber utamanya adalah hasil analisis pekerjaan berupa diskripsi/spesifikasi
pekerjaan. Selanjutnya bersamaan dengan berjalannya waktu yang diikuti
dengan perubahan lingkungan/iklim bisnis, maka setiap saat dapat terjadi
dinamika pekerjaan.
Dari uraian-uraian di atas berarti standar pekerjaan harus mencakup tiga
informasi pokok sebagai criteria untuk melakukan penilaian keberhasilan atau
kegagalan seorang pekerja dalam melaksanakan tugas sehari-hari. Ketiga
informasi itu adalah:

Informasi tentang apa tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh seorang

pekerja, termasuk supervisor.

Informasi tentang bagaimana cara terbaik dalam melaksanakan tugastugas tersebut.

Informasi tentang hasil maksimal yang seharusnya dicapai dalam

melaksanakan tugas-tugas.

Standar pekerjaan harus dibuat secara tertulis, agar manajer dan para pekerja
dapat mengetahui apa yang diharapkan organisasi/perusahaan dari dirinya
dalam bekerja. Criteria di dalam standar pekerjaan mencakup aspek pengukuran
yang bersifat kuantitatif dan kualitatif.
1. Aspek kuantitatif bersifat empiris, dapat diamati atau ditransformasikan
dalam bentuk bilangan/jumlah dan dianalisis (dihitung).
o

Proses kerja dan kondisi pekerjaan

Waktu yang dipergunakan atau lamanya melaksanakan pekerjaan

Jumlah kesalahan dalam melaksanakan pekerjaan

Jumlah dan jenis pemberian pelayanan dalam bekerja

2. Aspek kualitatif bersifat konsepsual, diinterpretasikan dari gejala yang

dapat diamati bukan dari data dalam bentuk bilangan, cenderung
merupakan proses mental dalam bekerja.

Ketepatan kerja dan kualitas pekerjaan

Tingkat kemampuan dalam bekerja

o

Kemampuan menganalisis data/informasi, kemampuan/kegagalan

memakai peralatan.

Kemampuan mengevakuasi keluhan tamu.

Penelitian pasar

TUJUAN PENILIAN KARYA

KEPUTUSAN TENTANG PEKERJA

Penilaian karya merupakan kegiatan yang hasilnya dapat dijadikan dasar dalam
melakukan promosi, menghentikan pelaksanaan/kebiasaan kerja yang keliru,
menegakkan disiplin sebagai kepentingan bersama, menetapkan pemberian
penghargaan/balas jasa, dan lain-lain.
KRITERIA UNTUK VALIDITAS TES
Penilaian karya menghasilkan informasi yang dapat dipergunakan sebagai
criteria dalam membuat tes yang validitasnya tinggi, yang dapat dipergunakan
untuk keperluan rekrutmen dan seleksi.
UMPAN BALIK BAGI PEKERJA/MANAJER
Penilaian karya menghasilkan informasi sebagai umpan balik (feed back) bagi
pkerja dalam meningkatkan efisiensi kerjanya, dalam memperbaiki
kekurangan/kekeliruan dalam melaksanakan pekerjaan. Para manajer pun dapat
melakukan perbaikan-perbaikan, jika ternyata kekurangan/kelemahan pekerja
dalam melaksanakan pekerjaan bersumber darinya.
KURIKULUM PROGRAM PELATIHAN
Penilaian karya berisi informasi yang dapat digunakan untuk mengidentifikasikan
kebutuhan pekerja dalam meningkatkan prestasi kerjanya, baik yang berkenaan
dengan pengetahuan, keterampilan/keahlian dalam beekrja maupun sikap.
Dengan demikian berarti informasi tersebut dapat digunakan untuk menetapkan
tujuan dan materi pelatihan bagi pekerja.
DIAGNOSA MASALAH ORGANISASI
Penilaian karya dapat memberikan informasi tentang masalah-maslaah yang
terjadi di perusahaan, baik yang menyangkut sistem yang belum sempurna,
peralatan yang harus diperbaiki/diperbaharui, gaya kepemimpinan yang harus
dirubah, dan lain-lain.
KOMUNIKASI ATASAN DAN BAWAHAN
Penilaian karya akan meningkatkan komunikasi sebagai usaha mewujudkan
hubungan manusiawi yang harmonis antar atasan dan bawahan. Hubungan ini
akan lebih efektif, terutama jika penilaian karya dilaksanakan dengan metode
interviu.
METODE PENILAIAN KARYA
METODE URAIAN RINGKAS
Metode ini dilakukan dengan cara meminta kepada pekerja yang dinilai, untuk
menguraikan secara ringkas mengenali segala sesuatu yang telah dikerjakannya
selama suatu jangka waktu tertentu.
Metode ini baik atau efektif untuk memperoleh informasi/data yang akan
digunakan sebagai umpan balik bagi pekerja, yang diperlukan dalam
memperbaiki kelemahan dan kekurangannya. Tetapi karena metode ini dilakukan
sendiri oleh setiap pekerja, sehingga dapat menimbulkan unsur subyektifitas.
METODE RANGKING/SKALA NILAI DAN MEMBANDINGKAN

Metode ini dilakukan dengan menetapkan aspek-aspek yang hendak dinilai,

diiringi dengan nilai berupa angka dari 1,0 s/d 7.0 (atau lebih, disesuaikan
dengan kebutuhan), yang diartikan bahwa semakin tinggi angkanya
menunjukkan gejala (aspek) yang dinilai semakin baik/tinggi atau semakin
efektif. Sebaliknya semakin kecil nilai/angkanya berarti semakin buruk/rendah
atau tidak efektif.
Metode skala nilai ini kurang efektif digunakan dalam penilaian karya untuk
memperoleh umpan balik, karena cara melaksanakan pekerjaan tidak dinyatakan
secara rinci, sehingga metode ini juga kurang/tidak efektif untuk pengembangan
karir.
METODE DAFTAR CEK (CHECK LIST) PERILAKU
Daftar cek (check list) adalah sebuah daftar yang berisi sejumlah perilaku yang
harus dilaksanakan dalam bekerja menurut bidang masing-masing dalam sebuah
organisasi. Daftar itu dipergunakan untuk mengamati perilaku dalam bekerja,
dengan memberikan tanda/symbol tertentu bilamana perilaku yang dimaksud
dilaksanakan, pada kolom yang sesuai dengan kualitasnya. Tanda/symbol itu
dapat berupa tanda silang (X) atau tanda cek (V).
METODE DISTRIBUSI/PENYEBARAN KEMAMPUAN
Metode ini bermaksud untuk mengetahui semua aspek dalam kemampuan
pekerja secara individual dengan menempatkannya di dalam grafik untuk
mengetahui posisinya dalam sebaran/distribusi kurve normal, atau kurve yang
miring ke kanan (positif) atau kurve yang miring ke kiri (negatif).
Nilai/angka untuk membuat kurve sebaran kemampuan dapat diperoleh dari
jumlah keseluruhan dari nilai/angka semua aspek yang dinilai dan dapat pula
hanya untuk salah satu aspek tertentu. Perusahaan yang baik seharusnya
memiliki sebaran kemampuan kerja yang mengikuti kurve miring ke kanan.
METODE GRAFIK SKALA NILAI
Metode ini menggabungkan antara metode skala nilai dengan metode sebaran
kemampuan dalam bekerja. Dengan demikian banyak kelemahan yang
menyebabkan masing-masing tidak efektif untuk suatu kepentingan dalam
penilaian karya dapat diatasi. Penggunaannya sederhana, karena nilai/angka
untuk pembuatan grafik tentang sebaran kemampuan, dapat menggunakan
nilai/angka dari skala nilai.
METODE PENCATATAN KEJADIAN PENTING
Metode ini dilaksanakan dengan menyediakan lembaran kertas kosong, untuk
mencatat sewaktu-wktu pelaksanaan pekerjaan oleh seorang dan setiap pekerja,
yang menunjukkan kelebihan/kekurangannya. Pencatatan berkala ini dilakukan
selama periode penilaian karya, yakni antara selesainya penilaian karya yang
satu sampai yang berikutnya.
MANAJEMEN BERORIENTASI PADA HASIL
Dari seluruh uraian metode penilaian karya yang pertama sampai keenam
tersebut di atas, ternyata seluruhnya berorientasi pada perilaku dalam
melaksanakan pekerjaan. Tetapi metode MBO ini berorientasi pada hasil
(sasaran) yang dicapai dalam bekerja.

Metode ini dilakukan dengan membandingkan antara hasil yang dicapai dalam
pelaksanaan dengan tujuan berupa sasaran/target yang harus dicapai selama
satu periode tertentu. Perbandingan itu tidak saja dari segi kuantitasnya, tetapi
juga dari segi kualitas, yang terlihat dari kontinyuitas/kesinambungan
pemasarannya.
CONTOH DISKRIPSI PEKERJAAN/JABATAN CHEF
AKPARINDO HOTEL BANDUNG
JOB DESCRIPTION
Job Title

: Chef

Job Code

: KT/02/01

Date

: January 3, 2004

Status

: Permanent

Department
Beverage

: Food and

Grade

:3A

Resposible to
Mgr

: Food & Beverage

Scope
: all hotel food
preparation operation

Responsible for

Lateral communication: Restaurant

Manager, Front Office Manager, Chief
Housekeeper

1. Personnel: All kitchen staff,

including casual.
2. Equipment: all fixed and
removable equipment and
kitchen utencils

Job Summaries: The planning, organization and supervision of food preparation

in the hotel
Job Duties:
1. Menu compilation according to agreed costed recipes.
2. Purchasing of foodstuffs, kitchen materials, and equipment from
nominated suppliers within agreed budget levels.
3. Portion and waste control.
4. Control of labor and other variable costs within budget levels
5. Arrangement of staff rosters.
6. Training of new staff.
7. Hygiene and cleanliness
8. Fire precautions
9. Security of all kitchen supplies, equipment, utencils and silverware
Limits of authority:

Engagement and suspension of all subordinates until circumstances can be

reported to the Food and Beverage Manager
Hours of work: As agreed with Food and Beverage Manager
CONTOH SPESIFIKASI PEKERJAAN/JABATAN WAITER
AKPARINDO HOTEL BANDUNG
JOB SPECIFICATION
DUTIES

KNOWLEDGE

Preparation:

Correct
accompaniments
Preparation of
for the dishes on
butter, cruets, and the days menu
accompaniments.
Service of
customers
Taking orders

SKILL
Operation of butter
pat maker.
Preparation of
sauces, e.g.
vinaigrette

Procedures for
taking wine and
food orders

Assisting
customers with
selection in order
to maximize sales

Menu and dish

composition

Informing
customers of
composition of
dishes

Procedure for
taking requisitions
to kitchen, bar
dispense and
cashier
Wine dispense:

Product knowledge: Presenting bottle

Suitable wines for
dishes on the
menu.
Suitable glasses for
different wines
Correct
temperature for
red, white and rose
Licensing law:
Young person
Drinking up time

Preparation for
cleaners after last
customers have
lefts

Safe disposal of
ashtray contents
Disposal of cutlery,
crockery, linen,

SOCIAL SKILL

Opening bottle
Pouring wine

Assisting
customers with
selection
Dealing with
complaints
Refusing service
Asking people to
drink up

Stripping table

cruets

TAHAPAN DASAR PROSES PELATIHAN

1. Define Training Needs (Mengenal Pasti Kebutuhan Pelatihan)
2. Plan The Training (Merencanakan Pelatihan)
3. Prepare the Employee (Menyiapkan Peserta Pelatihan)
4. Conduct the Training (Melaksanakan Pelatihan)
5. Evaluate the Training (Mengevaluasi Pelatihan)
6. Follow Through with Ongoing Coaching (Pemonitoran)
PROSES ANALISA PEKERJAAN
Job List for Each Position
Yield
Job Breakdown for Each Task
Which are use to develop
Job Description
Which from the basis for
Job Performance Standard
CONTOH JOB LIST
AKPARINDO HOTEL BANDUNG
JOB LIST
Position: Waiter/ess

Date Prepared: 12/02/04

Tasks: Employee must be able to

J.B. Number:

1. Greet and seat restaurant guests

32

2. serve water, light the candles

33

3. take beverage orders and serve drinks

34

4. present the menu and beverage list

35

5. assist guests in making food and beverage selections

36

6. place orders in the kitchen (using all call system)

37

7. serve food and clear table between courses

38

8. serve wine and champagne

39

9. collect sales income, make change

16

10. remove stains from dining room carpets

19

11. set tables

21

12. clean pantry and service station areas

27

13. etc

CONTOH JOB BREAKDOWN

AKPARINDO HOTEL BANDUNG
JOB BREAKDOWN
Job Breakdown No: 36: The ability to assist guest in making food and beverage
selections
Equipment needed: order slip, pen (guest will already have menus and wine
list)
WHAT TO DO

HOW TO DO IT

ADDITIONAL INFORMATION

Approach the table

Stand erect. Look at the

You win the table by your
guests, smile and greet the first contact when you are
pleasantly. Introduce
pleasant and personable
yourself. If you know their
names, use them when you
greet them. Be courteous.

Take cocktail order

Suggest a cocktail or
appetizer wine. Be sure to
get the complete details of
the order such as on the
rocks, straight up, extra
olives, etc. remember which
guest ordered each cocktail.

Serve cocktails

Place a cocktail napkin in

Knowing who ordered
front of each guest. Serve all what shows that you care
beverages from the right
about the order. Guest feel
with the right hand when
the special treatment when
possible. Place cocktail
you repeat their order as
glasses on napkins. Do not you serve their drink.
ask who ordered each drink
(you must remember). As
each drink is served, state
what it is, such as Scotch
and water, Double Martini,

Most guest know which

drinks they prefer. Be
prepared to make
suggestions if appropriate.
Do not push your personal
preferences. Do not act
surprised when a guest
orders some nonstandard
drink.

Scotch on the rock, etc

Check bar for a
second cocktail

Be courteous and bring the Check back when drinks are

second round if ordered,
approximately two-thirds
following the same
consumed.
procedure at the first round.
Remove all first round empty
glasses and napkins. Put
down new napkins and serve
the drinks.

Take the food order

Ask the guest if they are

Guest expect you to know
ready to order. Explain the about the food. When you
chef speciality and answer are asked a question and do
any question about the food. not know the answer, do
Take orders beginning with not bluff. Go to the kitchen
the ladies when possible.
or manager and find out the
Suggest appetizer, soups, or answer. Then go back and
salad as appropriate to help tell the guest. Suggesting
them plan the complete
menu items helps a
meal. Proceed to the male
hesitant guest make the
guests. Be sure to inform the decision he/she really
guest of the approximate
wanted to make in the
cooking times of selections beginning. It also creates
that may require some wait sales. Communicate with
for preparation.
the guest in this very
important step. It is more
than taking orders. It should
be menu planning.

CONTOH JOB DESCRIPTION

AKPARINDO HOTEL BANDUNG
JOB DESCRIPTION
Position: Busperson
Job summary:
Assists waiters and maintains cleanliness. Keeps dining room supplied with
clean utencils, china, glassware, condiments, and ice. Prepare coffee and tea
served in dining room.
Duties or Function:
1. assists waiters in their tasks.
2. takes soiled dishes to the diswashing area
3. removes soiled linen and replaces it with clean linen
4. replenishes guests butter supply

5. refills water glasses when necessary

6. brings clean silver to dining room station
7. may setup tables with silverware, glassware, and clean linen.
8. fills condiment containers as required
9. makes coffee and ice tea, fills ice boxes and bins
10. cleans and mop floors, dusts furniture and table tops, wipes chairs
11. helps wipe silver and glasses
12. may run special errands
13. uses trays, broom, mop, dustpan, bucket, brush, and service towels
14. performs other jobs as assigned by supervisor
Criteria for Evaluation:
Evaluated on thoroughness of duties, pleasant attitude, coutessy to guests,
relations with other employees, punctuality.
Reporting Relationship:
Reports to: Dining Room supervisor
Promotion from: Dishwasher, Potwasher
Promotion to: Storeroom Helper, Cook Helper, Waiter
Transfer to and from: Vegetable Preparer, Back Bar
Qualifications:
Must be able to learn how to removes dishes, set tables, and clean dining area
properly. Must be able to work rapidly during rush periods and still remain
calm. Previous experience not required.
CONTOH FORMAT PENILAIAN METODE RANKING
NO. ASPEK PENILAIAN

SKALA PENILAIAN

1.

Ketegasan

2.

Konsistensi

3.

Energik

4.

Loyalitas

5.

Dst.

CONTOH FORMAT PENILAIAN METODE DAFTAR CEK

NAMA: ________________________
JABATAN: Waiter
ASPEK PENILAIAN
Menyambut kedatangan tamu
Mengantar tamu ke meja
Mendudukan tamu
Memebuka guest napkin
Memberikan daftar menu
Dst.
Posted in Human Resources
BEVERAGE
BEVERAGE MENU

Pops Margarita
Ice Tea
Illusion of Fame
Fame 11th
Pakuan
Tyson
Bacardi
Dry Gin
Jim Beam
Passport
Rum
Vodka
Black Label
Chivas Regal
Jack Daniel
Tequila
Hennesy VSOP
Remy Martin VSOP
Hennesy XO
Remy Martin XO
Baileys
Blue Curacao
Cointreau
Crme de Menthe
Kahlua
Southern Comfort
Tia Maria
Black Out

SB

SK

Blue Shark
Black Russian
Matrix
Snowball
Cappucinno
Irish Coffee
OLie Rem
Pinacolada
Pletoks
Margarita
Sex on The Beach
B52
Flying Lamborghini (Tequila, Baileys, Blue Curacao)
Flying Bikini
Love Potion #11
Tequila Sunrise
Long Island
Bacardi Cola
Gin Tonic
Rum Cola
Vodka Orange
Whisky Cola
House Wine
Draught Beer
Pitcher Beer
Bintang
Carlsberg
Guinness
Corona
Heineken
Mineral Water
Coke
Fanta
Sprite
The Botol
Hawaiian Punch (Orange Juice, MarQ, Pineapple, Apple, Grenadine)
Mar-q Punch
Orange Juice
Sherly Temple
Fruit Punch
Golden Eye
Green Sand
Iced Cappucinno
Lemon Squash
Advocaat
Apricot Brandy
Brandy Cola
Brandy Sequin
Campari
Campari Orange
Canadian Club
Capriosca
Cherry Brandy

Coffee
Courvousier VSOP
Drambuie
Dry Vermouth
Galiano
Ginger Ale
Grand Marnier
Grasshopper
Hot Lemon Tea
Ice Lemon Tea
K.O.
Malibu
Manhattan
Martell X.O.
Old Bushmills
Passport Cola
Rainbow
Sherry Dry Sack
Soda Water
South 6th
Sweet Vermouth
Tea
Tonic
Triple Sec
Virgin Pinacolada
Vodka Tonic
Miller
Mateus
Andre Champagne
Rose danjau
Brandy
Nano Nano
Jack Daniel Cola
Gold Label
VK Black Currant
Kilkenny
VK Blue
Vibe Blueberry
Vibe Ice
Cruiser Blackberry
Cruiser Raspberry
Cruiser Purple Goana
Cruiser KGB Lemon
CR Tattoo
CR Raspberry
CR Blueberry
CR Mulberry
CR Passion Fruit
CR Peach
Macarena
Rock n Roll
Sugar High
Two Step

Star Rhapsody
Blue Lagoon
Pussy Cat
Sweet Harmony
Mudslide
Evergreen
Vodafly
Superman
Chicago
Brit Pop (Whisky, Gin, 7 up)
Dynamite (Gin, Vodka, Triple Sec, Grenadine)
Kamikaze (Vodka, Triple Sec, Lemon Juice)
Twister (Gin, Vodka, Bacardi, Kahlua, Grand Marnier, Orange Juice,
Pineapple Juice, Beer on Top)
Matrix Reloaded (Gin, Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine)
Fame Kisses (Brandy, Triple Sec, Vodka, Lime Juice)
Zephry Fly (Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine)
Elevation (Jim Beam, Kahlua, Dranbui, Soda)
Cannonball (Tequila, Triple Sec, Southern Comfort, Lemon Juice, Grenadine,
Soda)
Heart n Soul (Gin, Cointreau, Lemon Juice, Coke)
U2 Coffee (Coffee, Tia Maria)
Singapore Sling (Gin, Cherry Berry, Benedictine, Grenadine, Soda, Lime
Juice, Angostura)
No Man Island (Gin, Bacardi, Vodka, Triple Sec, Kahlua, Brandy, CDC White,
Coke)
Angels Punch (Strawberry Syrup, Apple Juice, Soda)
Childish Taste (Orange Juice, Melon Juice, MarQ Juice Strawberry Syrup,
Soda)
Virgin Sahara (Pineapple Juice, Creamer, Soda, Grenadine, Whipped
Cream)

CHINESE FOOD
CHINESE FOOD MENU

Pangsit goreng
Kaki ayam saus jahe
Cumi goreng lada garam
Bakso udang goreng
Telor pitan & jahe muda
Tahu goreng special
Kerang asam pedas
Angsio kaki babi
Ikan silver goreng lada garam
Sayap ayam goreng saus terasi
Tim bacang special
Terong goreng abon babi
Goreng jamur enogi lada garam
Bebek peking
Bebek panggang
Babi panggang
Babai panggang dengan cha siew
Bbq 2 jenis

Bbq iga babi

Bbq cha siew
Daging babi panggang
Ayam saus kecap
Ayam panggang garing
Ayam panggang garam
Ayam rebus
Burung dara saus kecap
Burung dara panggang saus bbq
Burung dara mabuk
Sayap bebek saus kecap
Ubur-ubur dengan daging babi dingin
Ubur-ubur dengan lidah bebek
Daging angsa ala tio chew
Sup hisit chung pau tze ham & sayur
Angsio hisit chung pau tze daging kepiting
Angsio hisit seafood dengan tabung bambu
Sup ketimun dengan seafood
Sup tulang hisit dengan ramuan cina
Sup iga babi dengan sayur
Sup asam pedas
Sup scallop telor kepiting
Sup seafood dengan tahu
Sup jagung daging kepiting
Sup harian special
Tim gindara saus tausi
Tim gindara mui choy
Gindara panggang saus madu
Ikan malas (tim, goreng, sapo)
Ikan kerapu hitam (tim, goreng sapo)
Ikan kerapu bintang (tim, goreng, sapo)
Lobster (sashimi, sup special, sapo soun, tim bawang putih)
Udang mabuk
Udang rebus
Udang goreng bawang putih
Udang goreng telor asin
Udang goreng mayonnaise
Tim udang hidup dengan anggur cina
Sapo kari udang ala thai
Kepiting goreng ala hongkong
Tumis kepiting saus pedas
Sapo soun kepiting
Sapo kepala ikan terong saus tauco
Tumis telor putih scallop dan scallop kering
Sapo kepala ikan
Tim seafood dengan telor putih
Scallop goreng isi udang saus xo
Scallop goreng ala jepang
Sapo tahu seafood
Iga babi saus strawberry
Tumis daging leher babi ala thai
Tumis babi asam manis
Iga babi goreng lada garam

Tumis babi teratai dalam sapo

Sapo iga babi asam manis
Tim babi cincang ikan asin
Tumis daging leher babi kucai bunga saus xo
Iga babi goreng telor asin
Angsio babi sam cam mui choy
Tumis perut babi sayur asin ala tio chew
Sapo iga babi dengan pare
Tumis sapi dengan sup ala Sichuan
Tumis sapi US dengan bawang putih
Sapo sapi jamur enoki dan saus sate
Sapo buntut sapi dengan anggur merah
Bistik sapi ala Chinese
Tumis sapi nanas saus asam manis
Tumis sapi US lada hitam
Sapo kari urat sapi
Sapi rebus saus bawang putih
Iga sapi saus special
Sapo iga sapi dengan kulit tahu saus tahu merah
Tumis sapi saus sate
Ayam goreng dengan bawang putih
Ayam goreng gandum
Tumis ayam dengan cabe kering
Tim ayam dan ham dengan daun teratai
Sapo ayam saus special
Sayap ayam goreng ala hongkong
Tumis ayam fillet sayur asin saus pedas
Ayam asam manis
Kodok goreng lada garam
Sapo kodok dengan talas
Tumis kodok dengan saus tausi
Sayur hongkong segar
Angsio jamur pailing dengan sayur
Sayur pocai dengan 3 macam telor
Angsio sayur kaichoy dengan muichoy
Sup kaichoy dengan bawnag biji
Sapo kangkung udang kering saus terasi
Tumis buncis babi cincang sayur asin
Tumis asparagus udang cincang saus tausi
Sapo sayur kombinasi saus tahu merah
4 jenis sayur panggang dengan saus special
Sapo terong dengan babi dan ikan asin
Tumis kaychoy udang kering dan bawang biji
Sapo tahu ala country
Angsio tahu dengan scallop dan seafood
Tim tahu ala kirin
Tahu panggang isi daging saus special
Tahu tim isi scallop saus tausi
Sapo tahu dengan ayam dan ikan asin
Angsio tahu special
Angsio tahu dengan tabung bambu
May kitchen nasi goreng special
Nasi goreng scallop dan seafood

Nasi goreng sapi cincang dengan saus terasi

Nasi goreng babi cincang sayur asin
Nasi goreng ayam dengan ikan asin
Nasi goreng ala hokkien
Udon goreng dengan seafood dan saus xo
Bihun goreng dengan ayam iris dan sayur asin
Bihun goreng ala singapur
Kwetiau sapi goreng kering
Kwetiau goreng udang siram telor
Mie goreng garing siram dengan sapi
Mie goreng garing siram dengan babi iris
Mie goreng garing siram seafood
Mie goreng kering dengan cumi iris
I fu mie dengan scallop kering dan kucai kuning
I fu mie dengan terong saus terasi
Kwe ling kao
Pudding durian
Pudding mangga
Tahu almond strawberry
Alpukat sagu
Mangga sagu
Melon sagu
Mochi sup jahe
Krim kacang merah
Krim wijen hitam
Mochi
Es krim goreng garing

GLASSWARE
STEMMED WARE:

Liqueur
Cordial
Sherry
Goblet Banquet
All Purpose Wine
Brandy
Sour
Whisky Sour
Long Sour
Juice
Hi Ball Footed
Goblet Banquet
Footed Beer
Water Goblet

TULIP COLLECTION

Juice
Brandy Snifter
Wine
Parfait
Poco Grande

Breeze
Squall

BEERS DELIGHT

Pilsner
Skol
Footed Pilsner

LONG STEMED WARE

Tall Wine
Round Wine

CARAFES

Decanter

SPECIAL TUMBLERS

Rocks
Old Fashioned
Whisky
Double Old Fashioned

CHAMPAGNE COLLECTION

Ice Cream
Champagne
Cocktail
Irish Coffee
On The Rocks
Wine

TUMBLERS

Juice
Roundrocks
Rocks
Mixing Glass

HI-BALL

Room Tumbler
Juice
Old Fashioned
Hi Ball
Beverage
Colin
Zombie
Tall Hi Ball
Beer
Mixing Glass