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PROCESOS INDUSTRIALES III

LA ELABORACION DE
YOGURT

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PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

1. INTRODUCCIN

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente acido, de cultivo semislido que es

producido por homogenizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitamina B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar el tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el
yogures producido a bajo costo lo que beneficio para los consumidores y productores. Por
supuesto, beneficios el yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores ya
que ellos lo consumen por su agradable sabor.

2. FACTORES A TENER EN CUENTA

LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

La Materia Prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto
de buena calidad. Si utiliza leche acida no obtendr yogurt homogneo y durable.
Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento
para mantener la calidad del producto.
Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de garanta y
posean las autorizaciones sanitarias respectivas para la utilizacin.

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FUNCIONAMIENTO DEL
PROCESO INDUSTRIAL

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MATERIA PRIMA:

Leche fresca.
Nata.
Fermento
Forman el principio bsico de este producto.

1. LECHE FRESCA QUE SE ANALIZAN:

De la leche que traen primero vamos a tomar una muestra para saber si contiene antibiticos

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Por lo cual pasa por un control de antibiticos; para verificar

que la leche no tiene antibiticos, si una leche tiene
antibiticos no nos fermenta entonces seria imposible hacer
nuestro yogurt natural.
Vemos las tres marcas y podemos decir q no tiene
antibiticos

2. UNA VES DECLARA APTA SE PASTEURIZA SE SEPARA LA NATA Y SE ALMACENA EN

DEPOSITOS DE 20MIL Lt:

Pasteurizacin : Tratar trmicamente la leche.

La leche pasa por estas tuberias hasta esos tanques, donde se va ha normalizar.

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donde se va a juntar los tres ingrdientes :

-leche en polvo
-nata
-leche desnatada
Se mezclan homogneamente

3. AQU LA LECHE 4C SE MEZCLA CON LA NATA Y LA LECHE EN POLVO

Le damos una pequea agitacin para que todo se homogenice(se iguale) lo mantenemos a
4C hasta q nos los pida otra parte de la fabrica.

Aqu se trabaja con lotes de aprox.20mil Lt de leche.

4. POSTERIORMENTE ESTA MEZCLA SE PASTEURIZA Y SE LE AADE EL

FERMENTO LA ESENCIA DEL YOGURT
La leche de los tanques de mezclado viene por estos tubos

Y llega hasta esta maquina

Que es un pasteurizador, aqu tenemos que pasteurizar
la mezcla .

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Ya tenemos todos los ingredientes desde el tanque de mezcla , se tiene que volver a
pasteurizar a una temperatura hasta 95.

En este tanque ya lo tenemos pasteurizado ; y es aqu donde

vamos a meter el fermento.
Pero antes se toma una muestra del ter en lo cual nosotros
analizamos ademas se ve que tal esta el fermento.

EN EL MUNDO DE LA BACTERIA SE KIERE VER LA FERMENTACION (LABORATORIO PARA

INDAGAR)
LA FERMENTACION
Aqu podemos ver las dos bacterias que lleva el yogurt.Las bacterias
LACTOBACILLUS y STREPTOCOCCUS son los responsables de la
fermentacin de la leche gracias a su accin la lactosa que es el
azcar de la leche se transforma en ACIDO LACTICO este acido hace
que la leche cuaje y que el yogurt tenga ese sabor lijeramente
ACIDULADO ademas nos ayuda a dijerir los alimentos y nos proteje contra muchas bacterias
nosivas a la salud.
Lo que realmente hace el yogurt son las bacterias, este frasco se pone en un
deposito mostrado antes de leche.

5.- CADA ENVASE RECIBE LECHE AUN SIN FERMENTAR SE LE PONE LA TAPA Y SE
FORMAN BANDEJAS DE 24 UNIDADES:

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1REALIZACION DEL ENVASE DE YOGURT:

Plstico con que se hace el envase, Se introduce en la maquina
para formar el envase.
Un enrrollado de estos puede salir unos 200mil yogures.

Para

formar lo que es el envase hay que

calentar el plstico y luego

introducirlo en un molde saliendo perfectamente formado.

2 Ahora se tiene q llenar de leche.

La tapa viene por arriba se esterializa la tapa (dentro de un fuego de calor) para garantizar el
seguro alimentario del producto se esterializa la tapa antes de ponerlo.

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Aqu se tiene todos los aromas para todos los sabores q se hacen y colorantes naturales

Aqu incorporamos el aroma lo q es el envase de yogurt vacio de ah incorporamos la leche

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Se retoma los yogures en sus bandejas para la distribucion posterior , entra 24 unidades de
yogurt x bandejas

Bandejas

Luego vienen por estas cintas

Luego la trafilamos en grupo de bandejas

Para luego bajarlas al piso inferior y ya formar lo que es el palet de 216 bandejas.
Los yogures bajan de la sala de envasados por esa desensor de bandejas

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Y ahora lo recoje con el cabezal lo abraza lo posiciona para colocarlo en el palet.

En cada palet hay 3456 de yogures

6, DE AQU ALA FASE DE FERMENTACIN EN DONDE PERMANESERA 40 MIN. EN UNA

PRIMERA FASE DE HOMOGENIZACIN Y 150MIN A 40 PARA Q LAS BACTERIAS
FERMENTEN Y CONVIERTAN LA LECHE EN YOGURT
Entra a la zona de homogenizacin , la principal funcin
de esta zona es hacer que la temperatura de todos los
envases sean las misma en todo el palet debido a que hay
diferencia de tiempo entre la primera bandeja colocada y
la ultima, entonces para que todos tengan la misma
temperatura entran 20 min. a esta zona .Tras 20min a
temperatura ambiente los yogures pasan a la sala de
calefacion en ella a 40 c y durante 150 min las bacterias
fermentan y la leche se va espesando hasta q se convierte en yogurt.
ZONA DE CONTROL
Que verifica que el acides del producto es la adecuada a este tipo de
producto si no la fuese tenemos una entrada de retorno de este palet a
la ves para tener mas tiempo de fermentacin.

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Esto le puede decir como ha salido el produco , bien de aspecto, bien de presentacin
Esto ya esta fermentado,esta cocido su consistencia , su objetivo de ph es perfecto y ahora hay
que enfriarlo para q no se siga cuajando.

Tras un ultimo tes de acides , el yogurt se almacena en palets a 4 antes de llegar al

consumidor

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PROCESO DE MEZCLADO

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En el proceso de mezclado de Yogurt Se cuentan con tres principales componentes. Pero

primeramente se debe contar con una cantidad de leche si grasa es decir descremada. Esto se
hace debido a que nunca se tiene una cantidad de grasa en cada uno de los pequeos lotes de
leche que se ordean; luego se adquiere la grasa (o nata) para dar una cantidad especfica de
grasa en total, la leche en polvo es muy importante ya que gracias a esta se pueden agregar
protenas que esta contiene (26g por cada 100g).

Para este Proceso se necesita la presencia

de un Tanque de Mezclado, en este caso el
tanque tiene una capacidad de almacenar
20 000 litros de mezcla, en el cual por
medio de ductos llega la leche descremada
es descargada de la cisterna, luego es
agregada la nata y la leche en polvo.

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Tanque de Mezclado

En el tanque de mezclado ocurre la

homogenizacin, todo los componentes se
mezclan gracias a un eje con paletas
oblicuas que gira en sentido horario. El
tanque de Mezclado consta de un motor
con un reductor, al cual se debe que la
agitacion no se tan rapida sino un proceso
de agitado lento, ya que reduce las
revoluciones que gira el eje del rotor en
base a una razon. Este tanque posee en su
contorno una camisa de agua en el que va
a circular agua de refrigeracion para
disminuir la temoeratura en la que
inicialmente se encuentre la mezcla; lo
correspondiente es que llegue a una
temperatura de 4 C. La entrada de aire es
para ayudar a agitar el sistema, la entrada
es por la parte inferior y la salida de este
por la superior.

Es necesario decir que en este proceso existe diferentes formas de agitacin, pero en este caso
se aplica el agitado por paletas de forma axial, este tipo de agitado hace que se d un mejor
flujo, que forme vrtices internos y estos alcancen todo el volumen del tanque.

Estos vrtices crean pequeas corrientes

en direccin horizontal y vertical para que
pueda lograr una correcta homogenizacin
no solo en la parte media e inferior sino
tambin en la superficie.

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Tanques de mezclado en la planta tres Cantos

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Los Principales componentes que encontramos aqu son:

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Como ya hemos dicho antes dentro del

tanque va a circular agua de refrigeracin
(fra) para reducir la temperatura dentro
del tanque hasta mantenerlo estable a
unos 4 C.
La mezcla se queda ah por un tiempo
prudencial para luego pasar una mquina
de pasteurizacin.

Homogenizacin de los insumos dentro del tanque

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Elaboracin del Yogurt

Curso: Procesos Industriales III
Prof.: Ing. Fernando LEN Ramrez
Integrantes:
Marco ATAPAUCAR
Andy BENAVIDES Bustamante
Lizbeth EGUZQUIZA Reyes
Fernando CARDENAS Yurivilca
Turno: Noche
Ciclo: IX

2015

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