Aseguramiento de Calidad en La Industrializacion Del Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Y DE SISTEMAS
PROYECTO DE INVESTIGACIN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO
PRESENTADO POR:
ING.:
JOS FARFN GARCIA

Profesor Asociado
(Perodo de Ejecucin del 01 de Febrero 2011 al 31

de julio del 2012 R.R. N 164-2011-R)
BELLAVISTA CALLAO
2 012
0
I.
INDICE
II.-
RESUMEN
III,.
INTRODUCCIN
IV
MARCO TERICO
4.1
GENERALIDADES DE LA CALIDAD
10
4.1.1 Calidad
10
4.1.2 Evolucin de la Calidad
11
4.1.3 Herramienta de la Calidad
11
4.14 Poltica de Calidad
15
4.1.5 Costo de Calidad
15
4.2
SISTEMA DE CALIDAD
16
4.3
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
16
4.3.1 Manual de Aseguramiento de la Calidad
18
4.4
BUENAS PRCTICAS MANUFACTURERAS
20
4.5
POES
25
4.5.1 Plan de control de Aguas
25
4.5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin
28
4.5.3 Plan de Formacin y control de Manipuladores
30
4.5.4 Plan de Mantenimiento
33
4.5.5 Plan de Control de desperdicios
36
HACCP
38
4.6.1 Antecedentes
40
4.6.2 Base Legal para su aplicacin
47
4.6
4.6.2.1 Marco Internacional
47
4.6.2.2 Marco Nacional
47
4.6.3 Calidad Higinica Sanitaria
48
4.6.4 Definicin de Sistema HACCP
48
4.6.5 Requisitos para su Aplicacin
49
4.6.6 Beneficios del Sistema HACCP
50
4.6.7 Siete principios de Sistemas basados en HACCP
52
4.6.8 Pasos de Implementacin del sistema HACCP
62
4.7
ISO 9000
72
4.8
CALIDAD TOTAL
75
4.8.1 Gestin total de la calidad
75
EL CACAO
77
4.9.1 Origen del Cacao
77
4.9.2 Cultivo
78
4.9.3 Calidad
80
4.9.4 Exigencias en clima y suelo
82
4.9.5 Tipos de Cacao
85
4.9
4.10 CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO
87
4.10.1 Flujograma de la cadena
87
4.10.2 Eslabn de Produccin
91
4.10.3 Eslabn de la Transformacin
93
4.10.4 Eslabn de Comercializacin
95
4.10.5 Produccin del Cacao en el Per
99
4.10.6 Principales zonas de produccin
99
4.11 PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO Y CHOCOLATE
102
MATERIALES Y MTODOS
106
5.1
MATERIALES
107
5.1.1 Normas:
107
5.1.2 Documentos de la Empresa:
107
5.1.3 Informacin Externa:
107
METODOLOGA
108
5.2
5.2.1 Evaluacin de la Empresa antes de iniciar la

Implementacin
108
5.2.2 Elaboracin del Plan de buenas prcticas de

2
Manufactura y Plan de Higiene y Sanitizacin

5.2.3 Formacin y Capacitacin del HACCP
110
110
5.2.4 Descripcin, uso final y consumidores del

Producto.
111
5.2.5 Validacin del Diagrama de Flujo
111
5.2.6 Aplicacin de los Principios HACCP
112
VI.-
RESULTADOS
6.1
EVALUACIN DE LA EMPRESA ANTES DE INICIAR LA

IMPLEMENTACIN
6.2
119
ELABORACIN DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS

MANUFACTURERAS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
6.3
120
FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP EN LA

INDUSTRIA DEL CACAO
120
6.3.1 Integracin del equipo
121
6.3.2 Funcionamiento del Equipo
121
6.3.3 Descripcin de las Funciones del Equipo HACCP
122
6.3.4 Descripcin de las labores del personal clave en el

monitoreo de la calidad
6.4
123
DESCRIPCIN, USO FINAL Y CONSUMIDORES DEL

PRODUCTO
126
6.5
VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
130
6.6
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS HACCP
131
VII.-
DISCUSIN
144
VIII.- REFERENCIAS
148
IX.-
APNDICE
154
X.-
ANEXOS
234
II.-
RESUMEN
El presente trabajo de Investigacin: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD EN LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO se presenta
concentos bsicos de sistemas de Aseguramientos de la calidad HACCP, el plan
con su respectiva metodologa para el Aseguramientos de la calidad en la
Industria del Cacao.
Se hace nfasis en las buenas prcticas de manufactura (BPM) y se programa de

Higiene y Saneamiento. As como un sistema de documentacin y medidas
preventivas para el HACCP.
III.-
INTRODUCCIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos
por parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la
elaboracin
de
alimentos
enfrentar
escenarios
cada
da
ms
competitivos. AI mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios

reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la
frecuencia de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs) y en consecuencia rebajar los recursos que se invierten en la
atencin de salud de la poblacin
Tradicionalmente los productos de cacao se ha caracterizado por realizar

un esquema de control de calidad en dos etapas: la primera a la materia
prima con el fin de determinar el precio de pago a los productores del
cacao, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En la
actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de
sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemticos y
cientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Todo proceso est propenso a riesgos que pueden afectar o alterar la

calidad del producto en la industria alimentaria, los efectos de estos riesgos
son mayores para el consumidor, por ello se debe eliminar o minimizarlas
posibilidades de contaminacin o presencia de agentes externos que
puedan causar mayor variabilidad en el producto.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es

un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se
orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la
5
inocuidad de los alimentos. Siendo coherente con el principio que no existe

una solucin tecnolgica simple a los problemas de calidad, sanidad e
higiene alimentaria, esta investigacin pretende sealar actividades de
vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de
contaminacin del cacao y sus derivados, durante su procesamiento.
Desde esta perspectiva con la presente investigacin se pretende

responder a la siguiente interrogante.
Qu sistema deber emplearse para tomar las medidas correctivas para
asegurar la calidad en la industrializacin del cacao?
Teniendo como objetivos:

-
Evaluar un sistema de aseguramiento calidad en la industrializacin del

cacao.
Desarrollar la implementacin de las buenas prcticas de manipulacin en

la industrializacin del cacao.
La aplicacin de un Sistema de aseguramiento de la calidad en la

industrializacin
del
cacao
permite
la
posibilidad
de
identificar
sistemticamente peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos. Tambin

gua al personal de las empresas a asumir un rol activo en la planeacin e
implementacin de controles, les ensea a reconocer en qu lugar del
proceso se pueden presentar los peligros y que medidas correctivas se
debe tomar. La implementacin de los sistemas de calidad brinda los
siguientes beneficios a la organizacin (Centro de Desarrollo Industrial, s.f.;
Encauze Consultores, s.f.; Cant, 2007):
Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.
Aumenta el nivel de satisfaccin y bienestar en tos clientes.
Minimiza y/o elimina el nmero de errores y reprocesos del sistema.
6
Mejora el desempeo y la productividad de los trabajadores de la

empresa.
Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumes, mano de obra y
energa).
Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
Permite la reduccin del tiempo de produccin y de sus costos
operativos.
Mejora la administracin y gestin de la informacin del sistema.
Genera mayor participacin de la empresa en nuevos mercados.
Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa.
Permite la implementacin de mtodos de supervisin efectivos.
Mejora la organizacin y control de las operaciones de la empresa.
Mejora el poder de negociacin de la empresa con los proveedores.
Promueve (a mayor atencin de pedidos y mejores beneficios
econmicos.
Aumenta la velocidad de respuesta del personal ante situaciones de
peligro.
Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria.
Aumenta la confianza en los productos y servicios que presta la
empresa.
Promueve la mejora e innovacin de los procedimientos y operaciones.
Proporciona
oportunidades
de
capacitacin
desarrollo
los
trabajadores.
Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos
productivos.
Mejora la comunicacin con los proveedores de materiales e insumos.
Aumenta el grado de compromiso y adhesin del empleado con la
empresa.
Promueve el acercamiento y retroalimentacin del cliente con la

empresa.
Permite la documentacin y organizacin de las principales operaciones.
Este sistema contribuir al desarrollo social de la localidad, porque crea

una expectativa positiva, a los trabajadores y el empleador, incentiva a los
trabajadores a dar ms por su trabajo, porque ellos tambin se
beneficiaran. Esperando que ste sirva como base para futuros cambios
sociales. Despierta la conciencia de los productores del cacao, para ofrecer
un producto de mejor calidad.
IV
MARCO TERICO
4.1
GENERALIDADES DE LA CALIDAD
4.1.1 Calidad
Segn la norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confieren la
aptitud de satisfacer necesidades explicitas implcitas.
Si proyectamos el concepto de calidad a los dems aspectos

de la vida, veremos que su alcance va ms all de lo tcnico,
orientndose a los aspectos sociales y humanos; por lo tanto
podemos decir que la podemos percibir en: La calidad
humana, la calidad de vida, la calidad en los servicios, en la
produccin, en la educacin, etc.
La Norma ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad

de caractersticas de una entidad actividad o proceso,
producto, organizacin, que le confieren la capacidad para
satisfacer necesidades explicitas o implcitas.
Segn Cornejo (1994), calidad es desarrollar, disear y
producir un producto o servicio que sea el ms econmico, el
ms til y siempre satisfactorio para el cliente en todos sus
requisito. La calidad es ms una orientacin hacia el
consumidor que hacia el producto o servicio; es pensar desde
el punto de vista del cliente, pero considerando el tiempo y
esfuerzo del proveedor.
10
4.1.2 Evolucin de la Calidad

El concepto de calidad ha evolucionado segn la Figura 4.1
FIGURA 4.1
CALIDAD
TOTAL
ASEGURAMIENTO MEJORA
INSPECCIN
PREVENCIN
PREVENCIN
DETECCIN
DETECCIN
DETECCIN
La inspeccin consista en aplicar el Control de Calidad al

producto terminado y las diferentes unidades operativas de
una organizacin trabajaban en forma aislada y casi sin
comunicacin.
Cuando se emple el concepto de prevencin, se tuvo que
iniciar una cultura de la calidad, pues se involucra a todo el
personal de la organizacin. En esta etapa denominada de
Aseguramiento es tambin donde se inici el HACCP.
Actualmente muchas organizaciones tanto de produccin de
bienes como de servicios buscan la Calidad Total, aplicando
el concepto de mejora, que significa, optimizar, dotar
proporcionar requisitos adicionales que el cliente espera de su
proveedor.
4.1.3 Herramienta de la Calidad

Las herramientas de calidad son instrumentos o tcnicas para
hacer del factor humano el verdadero motor de las
organizaciones; un elemento an ms eficiente en la
11
bsqueda de la calidad total y el proceso de mejoramiento

continuo.
La
norma
ISO
9004-4
(1993)
clasifica
las
herramientas de calidad de la siguiente manera:

a) Herramienta de la Calidad para datos numricos.
Diagrama de Pareto
Un diagrama de Pareto es una tcnica grfica que
presenta en orden de importancia la contribucin de cada
elemento al efecto total. Este diagrama se basa en el
principio de Pareto, que dice, que slo algunos de los
elementos tienen mayor incidencia en el efecto. El
diagrama de
Pareto muestra en forma decreciente, la
relativa contribucin de cada elemento al efecto total. La

relativa contribucin puede basarse en el nmero de
ocurrencias, el costo asociado a cada elemento u otras
mediciones del impacto en el efecto. Para mostrar la
contribucin relativa de cada elemento se utilizan bloques.
Para mostrar la contribucin acumulativa de los elementos
se utiliza una lnea de frecuencias acumulativas.
Histogramas
En los histogramas los datos son presentados como una
serie de rectngulos que tienen el mismo ancho y
diferente altura. El ancho representa un intervalo dentro
del rango de los datos. La altura representa el nmero de
los valores de los datos dentro de un determinado
intervalo. El histograma es til para comunicar en forma
visual informacin sobre el comportamiento del proceso,
para tomar decisiones sobre donde hay que centrar los
esfuerzos para el mejoramiento y representa el padrn de
variacin.
12
Diagrama de control
Un diagrama de control es una herramienta para distinguir
las variaciones originadas por causas asignables o
especiales de las variaciones causales inherentes al
proceso. El uso de este diagrama tiene tres finalidades:
para evaluar la estabilidad del proceso, para determinar
cuando un proceso requiere ser ajustado o cuando debe
ser dejado como est y, por ltimo, confirmar el
mejoramiento de un proceso.
Diagrama de dispersin
El diagrama de dispersin es una tcnica grfica para
estudiar las relaciones entre dos conjuntos asociados de
datos que se presentan en parejas. En el diagrama de
dispersin se granean las parejas como una mancha de
puntos. Las relaciones entre los conjuntos asociados de
datos se infieren de la forma que tengan las manchas.
b) Herramientas de la calidad para datos no numricos

Tormenta de ideas
Tcnica que permite conocer el procesamiento creativo de
un equipo para generar y aclarar una lista de ideas,
problemas o asuntos, con el fin de identificar posibles
soluciones a los problemas y potenciales oportunidades
de mejoramiento de la calidad.
Diagrama Causa - Efecto
Herramienta utilizada para mostrar y pensar a travs de
las relaciones entre un determinado efecto y sus
potenciales causas. Las muchas causas son organizadas
13
en categoras mayores y sub-categoras, de tal manera

que la representacin se asemeja al esqueleto de un
pescado. Este diagrama facilita la solucin de problemas
desde los sntomas de la causa hasta la solucin.
Diagrama de Flujo
Es una representacin grfica de las etapas de un
proceso, til para investigar las oportunidades de
mejoramiento, teniendo un entendimiento detallado de
cmo funciona realmente el proceso. Al examinar como
las diferentes etapas de un proceso estn relacionadas
una con otra, se puede descubrir potenciales fuentes del
problema. Los diagramas de flujo pueden ser aplicados
para describir un proceso existente o para disear un
nuevo proceso.
Diagrama de afinidades
Esta herramienta organiza en grupos un gran nmero de
ideas o preocupaciones sobre un tpico particular basado
en las relaciones naturales que existan entre ellas. Se
utiliza con frecuencia para organizar ideas generadas
mediante la tormenta de ideas.
Puntos de referencia
Los puntos de referencias o Benchmarking comparan los
procesos y rendimiento de los productos y servicios con
los de los lderes reconocidos, permite la identificacin de
objetivos y el establecimiento de prioridades para la
elaboracin de planes que conducirn a ventajas
competitivas en el mercado.
14
4.1.4 Poltica de Calidad

Son
las
orientaciones
organizacin
con
respecto
objetivos
a
la
generales
calidad,
de
una
expresado
formalmente por la alta direccin (ISO 8402, 1994)
4.1.5 Costo de Calidad

Son aquellos costos asociados con la realizacin o prestacin
de servicios o productos defectuosos. Segn Campanella
81992) los costos de calidad se dividen en las siguientes
categoras:
Costos de prevencin: son los costos de todas las
actividades diseadas especficamente para prevenir la
mala calidad de los productos o servicios.
Costos de evaluacin: son los costos correspondientes a
la medida, evaluacin o auditoria de productos o servicios
para garantizar la conformidad con los estndares de
calidad y requisitos de funcionamiento.
Costos de Fallos: son los costos resultantes de productos
o servicios no conformes con los requisitos o las
necesidades del cliente. Estos costos se dividen en dos
categoras:
a.
Costo de fallos internos tienen lugar antes de la

entrega o expedicin del producto o el suministro de
unos servicios al cliente.
b.
Costo de fallos externos: tienen lugar despus de la

entrega o expedicin del producto y durante o
despus del suministro de un servicio al cliente.
15
4.2
SISTEMA DE CALIDAD
Es la estructura de la organizacin, procedimientos, procesos y
recursos necesarios para implementar la gestin de la calidad (ISO
8402, 1994).
En la estructura organizacional,
las responsabilidades, los
procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a

cabo la gestin de la calidad. Deber ser estructurado y adaptado al
tipo particular de negocio de la compaa y deber funcionar de
manera que proporcione la adecuada confianza para que:
a. El sistema de calidad sea eficaz y entendido por todos.
b. Que los productos o servicios satisfagan las expectativas de los
clientes.
c. Que se prevea los problemas antes que ocurran.
Un sistema de calidad no funciona solo y en este sentido es
primordial realizar una buena Gestin de Calidad.
La Gestin de la Calidad es un conjunto de actividades de la funcin
empresarial que determina la poltica de la calidad, el control de la
calidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo por
medios tales como la planificacin de la calidad, el aseguramiento de
la calidad y el mejoramiento de la calidad en el marco del Sistema de
Calidad.
4.3
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La normas ISO 8402 (1994) menciona que aseguramiento de la
calidad, son todas aquellas actividades planificadas y sistemticas
implementadas dentro del sistema de calidad y demostrados, en
16
tanto sea necesario, para proporcionar la confianza adecuada que

una entidad cumplir los requisitos para la calidad.
Para Stebbing (1994) aseguramiento de la calidad es:
-
Efectivo en cuanto a costos.
Una ayuda para la productividad
Un medio logrando siempre bien en la primera ocasin.
Un buen sentido comn administrativo y, lo ms importante es

una responsabilidad de todos.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (AC)

Conjunto de acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza de que un producto o servicio satisfacer
los requisitos relativos a la calidad.
Para lograr un AC, los requisitos del producto servicio dado deben
reflejar ntegramente las necesidades del cliente, requirindose
una evaluacin permanente de los factores que influyen en la
adecuacin del diseo de las especificaciones a las aplicaciones
previstas,
as
mismo
requiere
de verificaciones y auditorias
peridicas de las diferentes operaciones.

Las acciones deben ser planeadas, la secuencia y los mtodos
deben ser definidos antes de la ejecucin. Todas las actividades que
afectan a la calidad deben estar interrelacionadas en un
que
comprenda
actividades
comerciales,
sistema
administrativas
operacionales.
Todas
las
acciones
deben
ser
proyectadas
para
prevenir
problemas, detectados en caso que ocurran y corregirlos de manera

que no se repitan.
17
El objetivo bsico del aseguramiento de la calidad es crear un

sistema documentado
que
prevenga
los
problemas,
sea
capaz de identificar y corregirlos cuando ocurran.

En comparacin el TQM tiene como base el elemento humano como
gestor primordial de la calidad, partiendo del principio de que todas
las personas en todas sus actividades debern contribuir con
calidad.
4.3.1 Manual de Aseguramiento de la Calidad

Es un documento que establece la poltica de calidad y
describe el sistema de calidad de una organizacin, y pueden
ser utilizados para propsitos externos (ISO 10013, 1993).
Procedimientos
Los procedimientos comprenden la evidencia real de la
calidad y deben considerarse obligatorios para todo programa
de aseguramiento de la calidad.
Para documentar cualquier actividad se tiene que comprender
como se hace y como cada paso dentro de una determinada
actividad conduce al siguiente paso, Al documentar cualquier
actividad el acto real de redactarla puede evidenciar
anomalas, duplicaciones, falta de interfases importantes, etc.
La comprensin de cmo se realiza cada actividad tiene que
consignar
que
slo
puede
considerarse
que
los
procedimientos representan la verdadera descripcin de una

actividad y si el personal que la ejecuta participa en el
desarrollo del procedimiento.
18
Se sobreentiende que ya establecidos los procedimientos

para una actividad, se facilita su revisin por otros que quiz
participen en ella y cualquier cambio en la actividad ser
documentado en forma automtica. Al mismo tiempo, los
cambios documentados sealarn a todos los interesados el
cambio realizado (Stebbing, 1994),
Instrucciones
Las instrucciones, aunque semejantes en la forma a los
procedimientos, se diferencian en su fondo; las instrucciones
son interpersonales y se limitan a indicar o clarificar la forma
de
operar,
utilizar
realizar
algo,
en
cambio
los
procedimientos indican responsabilidades.

Las
instrucciones
obligatoriamente,
los
no
necesitan
procedimientos
centralizarse
pueden
describir
mtodos lgicos para garantizar su existencia y disponibilidad

en cada caso (Senlle et al., 1994).
Registros
Todas las normas de aseguramiento de la calidad requieren
de un sistema para controlar los registros que podra definirse
con dos palabras: archivo y bsqueda.
El archivo de los registros y la capacidad de encontrarlos en
un mnimo de tiempo y esfuerzo son el sello distintivo de un
sistema de control de documentos bien organizados. Por lo
general, los registros que son necesarios desarrollarlos y
mantenerlos, tienen que ver con lo descrito como actividades
relacionadas con la calidad.
19
Estos registros proporcionan la evidencia objetiva de que un

artculo, o un servicio cumplen con los requisitos del contrato
o las especificaciones y es esta evidencia objetiva la que
buscar el auditor del aseguramiento de la calidad para
confirmar que se cumple con el sistema.
Formato
Para que sean efectivos todos los procedimientos deben ser
conscientes en su presentacin y deben tener la misma lista
de contenidos. Se recomienda que al documentar una
actividad se utilice se debe" en tugar de "se puede".
Esto resalta la importancia de la actividad y que se debe llevar
a cabo sin excepcin alguna (Stebbing, 1994).
Los registros y formatos proporcionan datos e informacin
evidencia objetiva y la base para controles estadsticos. Sus
contenidos se centran en el objetivo, lo ejecutado, la
responsabilidad y la localizacin del documento (Carpi, 1995;
citado por Castaeda et al 1998)
4.4
BUENAS PRCTICAS MANUFACTURERAS

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que
ingerimos es la principal preocupacin para consumidores y
productores. Por ello, es de gran importancia la implementacin de
un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.
Cuando se habla de seguridad, se debe entender por sta la certeza
de que el producto que se est comprando no traer ningn
problema de salud cuando sea consumido. Esto plantea un nuevo
desafo para las empresas alimenticias: un proceso ordenado es
imprescindible para asegurar la calidad del producto final.
20
Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio

bsico que un producto debe ser bien hecho desde la primera vez.
Este concepto implica la adopcin de un criterio netamente
preventivo en los procesos de produccin.
Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el proceso
productivo:
1. Desde antes del ingreso de los insumes y materias primas.
2. Durante el proceso.
3. Ya posteriori del mismo.
El primer paso para poner en marcha este tipo de sistemas es la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciar
en los mercados globalizados de la actualidad deber tener una
poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de las BPM
como punto de partida, para utilizar luego sistemas ms complejos y
exhaustivos de aseguramiento de la calidad que incluyen el Anlisis
de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), ISO 9000 y
Gestin Total de la Calidad (TQM).
Todos estos modelos y sistemas estn relacionados entre s, y su

adopcin debera realizarse en forma progresiva y encadenada.
En este artculo se hablar inicialmente de las buenas prcticas de

manufactura, ya que es el primer (y el ms importante) escaln hacia
la "calidad total". Luego se otorgarn, en prximas entregas, algunos
datos acerca de las normas ISO 9000.
21
Buenas prcticas de manufactura son un conjunto de normas

diseadas y usadas para asegurar que todos los productos
satisfagan los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad
y eficacia. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente
los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.
Las buenas prcticas de manufactura son tiles para el diseo y
funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en
la produccin de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin,
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de
alimentos para consumo humano. Se asocian con el control a travs
de la inspeccin en planta como mecanismo para la verificacin de
su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre
otros, ya que estn diseadas para todo tipo de alimento, pero son
especficas
para
construcciones,
instalaciones,
equipos
procedimientos y capacitacin del personal.

El objetivo general es buscar siempre la mejor forma de elaborar un
producto de excelente calidad para garantizar la satisfaccin del
cliente.
Como Objetivos especficos se tiene:
Desarrollar e implementar polticas de administracin del
personal (seleccin, capacitacin y seguimiento).
22
Disear una distribucin de la planta en donde los procesos

principales estn separados de cualquier lugar que sea foco de
contaminacin (reas de almacenamiento, servicios talleres),
manteniendo un flujo de proceso lgico, funcional y definido.
Construir o adecuar las instalaciones fsicas de acuerdo a los
requerimientos establecidos.
Contar con maquinaria y equipos diseados y/o adecuados para
los procesos que se llevan a cabo.
Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y
mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, polticas,
procedimientos) acorde a las necesidades de la industria.
Controlar la materia prima y el material de envasado.
Desarrollar e implementar controles y pruebas de laboratorio
durante los procesos de produccin, formado y empaque, as
como tambin un programa de control y calibracin de equipos
de medicin y pruebas.
Documentar procedimientos, manuales, fichas tcnicas, reportes
de control.
Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal, as
como desarrollar e implementar programas de salud ocupacional
tales como proteccin personal, examen de salud, dotacin,
control de plagas, pruebas microbiolgicas, etc.
Capacitar y concientizar a todo el personal en las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Implementar un programa de monitoreo de las BPM en la
organizacin.
Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el

cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y
23
gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos,

mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado
(reconocimiento nacional e internacional), reduccin de costos,
disminucin de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y
con ambiente controlado, disminucin de la contaminacin, as como
tambin creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin,
desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social,
econmico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de
mantenimiento y prevencin del dao de maquinarias.
El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los
tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en
sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a
las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.
El tiempo lleva implementar BPM
Es variable y se determina en funcin de cada empresa en
particular.
NORMATIVAS QUE INCLUYEN A LAS BPM.
MERCOSUR:
La Resolucin MERCOSUR 89/96 se puede resumir en 7 captulos,
los cuales determinan la metodologa y los procedimientos para la
correcta manufactura o elaboracin de los alimentos. Estos captulos
son:
Principios higinicos sanitarios de las materias primas para
alimentos.
Condiciones
higinico
elaboradores.
24
sanitarias
de
los
establecimientos
Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos).

Requisito de higiene en la elaboracin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados.
Controles de procesos en la produccin.
Documentacin identificacin y trazabilidad).
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se
elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y
aplica las BPM.
SAGPYA:
Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la
Produccin de hortalizas frescas, que contiene los principios
esenciales de higiene para productos hortcolas frescos (cultivocosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte.
La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que

ingerimos es la principal preocupacin para consumidores y
productores. Por ello, es de gran importancia la implementacin de
un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.
4.5
POES
4.5.1 Plan de Control de Aguas
Garantizar que el agua que se utilice en la industria
alimentaria en los diferentes procesos tecnolgicos as como
la utilizada en la limpieza y desinfeccin en general.
25
Descripcin del plan

El agua puede ser vehculo de transmisin de muchas
enfermedades, por lo que en la industria alimentaria, el agua
potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin
de las Directrices para la Calidad de Agua Potable de la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud). En las industrias
alimentarias, el agua se suele usar para mltiples fines:
limpieza y desinfeccin en general, conduccin y arrastre de
los alimentos, limpieza de los alimentos, etc.
La industria alimentaria deber tener un abastecimiento
suficiente de agua potable, contando con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de
la temperatura para asegurar la inocuidad de los alimentos.
De igual modo, los sistemas de agua no potable estarn
identificados y no estarn conectados con los sistemas de
agua potable ni existir peligro de reflujo hacia ellos.
Ya que la industria alimentaria es la responsable de la calidad
y salubridad del agua utilizada en sus instalaciones, deber
prestar especial atencin a la deteccin, de fondos de saco,
puntos de bajo consumo o depsitos intermedios para
controlar el nivel de cloro y la proliferacin bacteriolgica.
Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad
de aguas se refiere son:
Cuidado, mantenimiento y contaminacin de los pozos.
Conexiones entre las redes de agua potable y no potable.
Modificaciones puntuales de la instalacin.
Los descalcificadores, especialmente los de resinas de
intercambio inico.
26
Cuando el suministro proceda de la Red de Abastecimiento

Pblica no ser imprescindible efectuar una nueva cloracin a
menos que:
Existan ramificaciones, fondos de saco, vlvulas y otros
puntos singulares que puedan dar lugar al agotamiento de!
cloro.
La calidad del suministro no garantice un nivel de cloro
adecuado.
Podr utilizarse agua no potable para los siguientes usos:
Lucha contra incendios.
Refrigeracin de equipos frigorficos.
Produccin de vapor.
En este caso, los grifos y tuberas que la suministren debern

estar sealados de manera inequvoca.
En cualquiera de los casos, hay que prestar especial atencin
a los posibles puntos de contaminacin cruzada entre las
lneas de agua potable y las de agua no potable, poniendo los
medios necesarios para evitar condiciones de flujo inverso,
mediante la colocacin de vlvulas que impidan este hecho.
Documentacin necesaria
La documentacin necesaria que debe estar en poder de las
industrias y a disposicin de los inspectores de la Consejera
de Sanidad consta de los siguientes documentos:
Plano general de la instalacin en las que se reflejen las
conducciones de agua, acometidas, grifos, depsitos, etc.
Programa de actividades para asegurar la calidad del
suministro: incluye la descripcin
27
de los sistemas de
cloracin,
desinfeccin y limpieza de
intermedios
mantenimiento
de
las
depsitos
instalaciones
relacionadas con la gestin del agua.

Registro de incidencias y medidas correctoras.
Programa de verificacin del funcionamiento del plan: En
este programa se reflejarn
operaciones de limpieza,
los anlisis realizados,
incidencias destacables que
afecten al suministro de agua. Todas estas operaciones

contarn con su registro correspondiente.
4.5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin

Alcanzar
unos
niveles
adecuados
en
la
limpieza
desinfeccin de todo tipo de elementos que puedan afectar a

la calidad higinico-sanitaria de los aumentos con el fin de
evitar, reducir y eliminar el desarrollo de microorganismos
patgenos y alterantes.
DESCRIPCIN DEL PLAN
S e trata de describir las superficies y maquinaria que estn
en contacto con los alimentos y especificar las operaciones y
productos
utilizados
en
el
programa
de
limpieza
desinfeccin, manteniendo registro escrito de todo ello.

Para que las condiciones higinicas sean adecuadas,
deberemos tener en cuenta:
1. Diseo y material adecuados para locales, equipos y
utensilios.
2. Buenas manipulaciones en el proceso.
3. Programa de limpieza y desinfeccin.
28
Mientras que las operaciones de limpieza se encargan de

eliminar los residuos y restos de alimentos a nivel
macroscpico, eliminando microorganismos por medio del
lavado y arrastre por el aclarado, las operaciones de
desinfeccin se encargarn de eliminar los microorganismos
que an permanezcan en los elementos objeto del plan, a un
nivel tal que no puedan contaminar los productos. En trminos
generales, las operaciones necesarias para llevar a cabo un
plan de limpieza y desinfeccin eficiente son:
1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar
ningn producto.
2. Enjuague previo con agua.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante.
4. Aclarado.
5. Aplicacin de desinfectante.
6. Aclarado.
7. Secado, que es necesario en algunas superficies.
Hay qu dejar la menor cantidad de agua a disposicin de los
microorganismos. Para verificar la eficacia del plan de
limpieza y desinfeccin, existen varios mtodos de control:
1. Observacin visual.
2. Tcnicas rpidas, como la bioluminiscencia-por ATP.
3. Controles microbiolgicos.
Las
condiciones y operaciones
de
higiene,
para
ser
aplicadas de manera adecuada, deben ser sistematizadas,

debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se
observen desvos y registrar su ocurrencia.
29
DOCUMENTACIN NECESARIA
La documentacin necesaria para describir y controlar el plan
de limpieza y desinfeccin ser:
Plan de limpieza y desinfeccin: se elaborar por escrito,
describiendo con detalle todos los elementos a limpiar, el
mtodo utilizado en dichas operaciones, su frecuencia, el
personal
encargado
correctoras
de
aplicables
realizarlas
con
las
respecto
acciones
a
las
desviaciones producidas.
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados
para la limpieza y desinfeccin. Slo se podrn utilizar
productos autorizados para la empresa alimentaria.
Registros de verificacin: Con los siguientes datos:
1. Analticas de superficies, equipos y tiles para
verificar la eficacia de la limpieza y desinfeccin.
2. Lista
de
revisin,
contemplando
todas
las
instalaciones, equipos y vehculos de transporte.

Registro de incidencias y acciones correctoras.
Se cumplimentar cuando en alguna revisin se detecten
reas sucias o en alguna analtica se superen los lmites
prefijados en el plan.
4.5.3 Plan de Formacin y Control de Manipuladores

Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran
unos conocimientos adecuados en
materia de higiene y
seguridad alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquen

correctamente en su trabajo diario.
30
DESCRIPCIN DEL PLAN

Ningn sistema de control de los peligros alimentarios puede
tener xito sin una adecuada formacin de todas las personas
implicadas en operaciones relacionadas con los alimentos.
Las empresas alimentarias sern las responsables de que sus
operarios adquieran la suficiente formacin y conozcan la
manera adecuada de manipular alimentos, su capacidad para
evitar el desarrollo de organismos patgenos alterantes, las
condiciones de almacenamiento, etc. En virtud de la
normativa autonmica, la formacin de los manipuladores de
alimentos se puede levar a cabo de las siguientes formas:
Por la Empresa Alimentaria a la que pertenece el
trabajador siempre que est autorizada por la autoridad
sanitaria competente.
Por entidades formadoras inscritas y autorizadas por dicha
autoridad.
Por los cursos o actividades que hayan impartido los
centros y escuelas de formacin profesional o educacional
reconocidos
por
organismos
oficiales
siempre
que
garanticen el nivel de conocimiento necesario para

posibilitar
unas
prcticas
correctas
de
higiene
manipulacin de alimentos.
De las entidades formadoras autorizadas en otras
comunidades
autnomas
autorizacin.
31
que
presenten
dicha
Para
de
ello,
las
Formacin
empresas
desarrollarn
un
Programa
de Manipuladores de Alimentos, incluido en
el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

(HACCP), dentro de los requisitos previos.
Este Programa de Formacin se estructura de la siguiente

manera:
1. Anlisis de las necesidades: Se dispondr de un listado
actualizado de manipuladores de alimentos y de su
acreditacin en manipulacin de alimentos, elaborando un
estudio
de
las
necesidades
formativas
de
los
desarrollo
de
las
manipuladores.
2. Programa
de
formacin
actividades formativas:
Se elaborara el plan de Formacin, detallndose las
actividades y, contenidos, impartidos por una empresa
autorizada por la autoridad sanitaria competente para este
tipo deformacin. -Todo el personal, de la empresa estar
informado de dicho programa.
Es aconsejable. Disponer de un documento de Buenas

Prcticas de Manipulacin en la empresa. Este plan ser
dinmico, actualizando los conocimientos del personal en
cuestiones de manipulacin de alimentos y solventando
las carencias que pudieran detectarse. Asegurar una
formacin mnima de cinco horas en enseanzas
comunes y cinco horas de enseanzas especficas.
32
3. Verificacin del plan:

Para comprobar que el plan est cumpliendo sus
objetivos, se debern evaluar los conocimientos del
personal manipulador peridicamente, con el fin de
detectar las necesidades formativas e ir adaptando el
plan de formacin a estas necesidades.
La
documentacin
escrita
del
programa
se
guardar
archivada a disposicin de los servicios de inspeccin y

constar de:
Listado de manipuladores de alimentos actualizado.
Acreditacin
alimentos
de
de
formacin
en
cada trabajador
manipulacin
por las
de
entidades
autorizadas por la autoridad sanitaria competente.

Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin empleado
en la empresa.
Plan de formacin por escrito que se lleva a cabo en la
empresa.
Registro de incidencias, medidas correctoras y de
revisiones del plan.
4.5.4 Plan de Mantenimiento

Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado
de las instalaciones para su correcta utilizacin y mantener en
condiciones adecuadas tanto las instalaciones de la industria
como la maquinaria y utensilios empleados para minimizar la
probabilidad de que un peligro fsico, qumico o biolgico
pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos.
33
DESCRIPCIN DEL PLAN

El plan de mantenimiento debe garantizar que tanto las
instalaciones de la industria como la maquinaria y utensilios
empleados se encuentran y se mantienen en condiciones
adecuadas para evitar o minimizar la posibilidad de que se
presente un peligro que afecte a la salubridad de los
alimentos elaborados en el establecimiento. Habr que
prestar especial atencin a los siguientes elementos:
Emplazamiento: No deben existir cerca de la industria
fuentes
de contaminacin (como vertederos de basura).
La zona perimetral deber estar
protegida
suficientemente
para
aislada
(asfaltada
evitar el
desprendimiento de partculas, as como evitar la

plantacin de rboles que podran suponer la proliferacin
de insectos y roedores).
Locales: Las superficies de los locales y los equipos
fijados a la estructura deben conservarse en buen estado
de mantenimiento para facilitar todos los procedimientos
de limpieza y evitar la aparicin de cualquier tipo de
peligro en los alimentos. Se verificarn los materiales y
mantenimiento de los suelos, puertas, ventanas y techos.
La ventilacin deber reducir al mnimo la contaminacin
de los productos, evitando condensaciones o corrientes
de aire desde las zonas sucias a las limpias.
Equipos
instalaciones:
Todos
instalaciones debern ser revisados
los
equipos
peridicamente,
solucionando las incidencias y deficiencias observadas,

para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos en
la industria.
34
Servicios: La instalacin de abastecimiento de agua,

desage y eliminacin de
para
el
transporte
personal,
se
desechos,
limpieza,
aseos
iluminacin, almacenamiento
mantendrn
en
las
condiciones
adecuadas, tanto mecnicas como de higiene, a lo largo

de todo el proceso de manipulacin del alimento.
Los elementos necesarios para llevar a cabo el presente
plan sern:
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos:
se
elaborar
por
escrito
recoger
detalladamente la identificacin de todos los elementos, el

mtodo utilizado para su mantenimiento, la frecuencia de
las operaciones, el personal encargado de realizar estas
actividades y las medidas correctoras aplicables. o
Programa de verificacin: Existir una relacin de
aparatos y equipos a verificar o calibrar, as como un
registro de las operaciones de calibracin y verificacin
necesarias y efectuadas en dichos equipos.
35
Se deber disponer de los siguientes registros y
documentos que dejen constancia de las operaciones de
mantenimiento y verificacin efectuadas:
Plano de instalaciones.
Programa y registro de mantenimiento de locales,
instalaciones y equipos.
Programa y registro de mantenimiento de los equipos
de fro y calor.
Programa y registros de calibracin y verificacin. Registro de incidencias y medidas correctoras.
Fichas tcnicas de productos utilizados.
Lisiado de empresas ex ternas para el mantenimiento.
4.5.5 Plan de Control de desperdicios

Deber constar siempre el destinatario de los desperdicios, la
frecuencia de recogida y la empresa encargada de realizarla,
as como las medidas correctoras en caso de producirse
desviaciones en el plan.
Documentacin necesaria
Los documentos que debern estar en poder de la industria y
a disposicin de los ser vicios de inspeccin sern:
Registro de la identificacin de los desperdicios, indicando
su cantidad.
Registros de control y gestin de los desperdicios, donde
figurar el contrato con la empresa de retirada y su
autorizacin para realizar esa labor.
36
Registro de incidencias y de acciones correctoras,

demostrando mediante los partes correspondientes las
acciones realizadas en el caso de que se detecten
desviaciones en el desarrollo del plan.
Programa de verificacin, registrando documentalmente
las evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto
del plan.
Diagrama de flujo de los desperdicios.
Llevar a cabo una correcta gestin de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar unas
condiciones adecuadas de almacenamiento.
DESCRIPCIN DEL PLAN
Los desperdicios en la industria alimentaria son aquellos
productos resultantes de la actividad de una empresa
agroalimentaria que si no son tratados o eliminados,
constituyen una fuente de contaminacin para los productos
elaborados por el establecimiento.
Estos
desperdicios
condiciones
debern
ser
almacenados
en
adecuadas, debidamente separados de las
zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan

la proliferacin de plagas o contaminaciones cruzadas con
dicho producto.
Ya que en algunas ocasiones los desperdicios de una
empresa constituyen la materia prima de otras industrias, en
el control de los desperdicios ser esencial incluir los datos
del destinatario y las empresas de recogida, as como su
frecuencia.
37
Los elementos necesarios para llevar a cabo e! plan sern:

Sistemtica de control de la identificacin de los
desperdicios:
Se documentar el tipo de desperdicios
que se crean en la empresa, debidamente identificados,

con su cantidad y destino.
Sistemtica del control y gestin de los desperdicio:
Para controlar la gestin de los desperdicios, la empresa
deber elaborar un diagrama de flujo de los desperdicios
donde
se
indique
almacenamiento
los
puntos
condiciones
donde
para
se
generan,
evitar
la
contaminacin de los productos elaborados.
4.6
HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Anlysis Critical Control Points en
ingls (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en
castellano) y en los ltimos aos ha llegado a ser una palabra muy
popular. En s mismo el HACCP no es ms que un sistema de
control lgico y directo basado en la prevencin de problemas en la
produccin de alimentos seguros inocuos.
El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que

se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos
como la prioridad mxima y permite planificar como evitar los
problemas-en vez de esperar a que ocurran para controlarlos.
El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que da

confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los
alimentos producidos Tambin ste Sistema de Calidad ayudara a
demostrar que se cumple la legislacin sobre seguridad e higiene de
38
los alimentos inclusive en la actualidad es un requisito legal en

algunos pases. Para llevar a cabo la implementacin del HACCP se
necesita comprometer a personal de la empresa con diferente
formacin, esto hace que todo el personal tenga el mismo objetivo
primordial: la seguridad es ms importante que cualquier otra cosa.
El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de

produccin de alimentos, sea una multinacional alimentaria que
parte de un sistema sofisticado con reglas bien definidas y
documentadas o un pequeo productor o un vendedor ambulante de
productos de consumo inmediato.
El HACCP es un sistema eficaz que dirige los recursos a las reas

crticas y de ste modo reduce el riesgo de producir y vender
productos peligrosos.
Los usuarios del HACCP encontrarn beneficios adicionales en lo

relativo a la calidad del producto. Esto es debido a una mayor
conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de
personas de todos los sectores de la produccin. Los mecanismos
que controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto.
En la dcada pasada dos filosofas marcaron suceso en la industria

procesadora de alimentos, lo cual genero cambios sustantivos en los
aspectos de inocuidad y calidad en este sector: El Manejo Total de la
Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, razn por la cual tener claridad
en el propsito y enfoque del uno y del otro, as como entender la
posibilidad de combinar su potencial resultan de suma importancia
para los procesadores de alimentos.
39
El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin plena

de las necesidades y expectativas del cliente. Se centra en
conseguir que los productos o servicios se realicen bien a la primera
vez y siempre. .Esto implica que los clientes ya no son solo los
usuarios de los servicios; ahora el termino se amplia para incluir la
idea del cliente interno, que son las personas de la organizacin a
quienes pasamos nuestro trabajo.
En nuestro pas en las ltimas dcadas se ha desarrollado la

industria de los alimentos de reconstitucin instantnea a base de
cereales extruidos. Siendo la tecnologa de la extrusin el proceso
de eleccin en la fabricacin de productos nutritivos suplementarios
para los programas de asistencia alimentaria y de nutricin que el
Gobierno ha adoptado para ste propsito. Por muchos aos, el
gobierno de los Estados Unidos, a travs de su Agencia para el
Desarrollo
Internacional
USAID,
ha
implementado
dichos
proyectos.
4.6.1 Antecedentes
Nacionales:
El siguiente es un resumen cronolgico de los momentos
claves en el desarrollo del sistema HACCP en nuestro pas.
1996. El Per inicia la aplicacin del Sistema HACCP en la

industria de productos hidrobiolgicos, hacindose obligatorio
desde junio de ese ao para los productos de exportacin
destinado al mercado europeo.
40
1997. El Per publica el Reglamento Higinico Sanitario de

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, en l considera
obligatorio la aplicacin de los principios del sistema HACCP
en los programas de higiene que necesariamente deben
presentar las empresas de alimentos en proceso de
autorizacin sanitaria (D.S. N 01-97-SA).
1997. El Per publica la Ley General de Salud (Ley N 26842,

en
la
cual
establece
los
derechos,
deberes
responsabilidades concernientes a la salud individual, as

como los deberes, restricciones y responsabilidades en
consideracin a la salud de terceros.
1997. El Per publica el Cdigo de Prcticas de Higiene para

la Elaboracin de Esprragos en conserva, este cdigo
contiene
las
directrices
tecnolgicas
los
requisitos
esenciales de higiene que se aplican desde la etapa de

produccin
primaria
hasta
que
el
producto
llega
al
consumidor.
1997. El Per publica el Cdigo de Principios Generales de

Higiene, este cdigo contiene la aplicacin de las prcticas
generales de higiene en la manipulacin (inclusive el cultivo y
recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de
alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar
un producto inocuo, saludable y sano (R.M. N 535-97SA/DM).
41
1998. El Per publica el proyecto de Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual
considera tambin la aplicacin del HACCP en el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los productos de la Industria
de alimentos y establece un plazo para su adopcin (D.S.
N007-98-SA).
Seguido se detalla empresas que han aplicado el plan
HACCP en su respectiva planta de proceso:
VECCON SA elabor un plan HACCP en la lnea de
esprrago verde congelado, en donde se determinaron los
siguientes puntos de control crticos: deficiencias en el
almacn de refrigeracin y congelacin, longitud y dimetro
inadecuado del esprrago, temperatura y tiempo inadecuado
en el blanqueado y congelado, temperatura elevada del agua
de enfriado, falta de higiene en el personal, almacn comn
de productos frescos y producto terminado y deficiencias en el
equipo de sellado. Para cada uno de estos peligros el autor
detalla su correspondiente accin correctiva. (Cabrera et al,
1996).
KENMA S.A, en su lnea de elaboracin de gajos de

mandarina en almbar, determin cinco puntos de control
crticos: lavado, seleccin, formulacin del almbar, envasado
y tratamiento trmico. El peligro critico en la etapa de lavado
es la remanencia de hidrxido de sodio; en la seleccin es el
pase de gajos que no cumplan con las especificaciones de
tamao y que no hayan sido pelados eficazmente; en la
formulacin del almbar que no cumpla con las caractersticas
42
de calidad y las especificaciones de acidez necesarias para el

control de microorganismos; en el envasado existe el peligro
crtico de fraude econmico para el consumidor sino se
cumple con el peso especificado; y en la etapa de tratamiento
trmico (pasteurizacin) el peligro critico es la supervivencia
de microorganismos que no pueden ser controlados por la
acidez del producto. Para cada uno de estos peligros el autor
detalla su correspondiente accin correctiva. (Nez, 1997).
EXTRU S.A., determin como puntos crticos del proceso de

elaboracin de bocaditos extrados tipo Rizitos las siguientes
etapas: extrusin, secado, saborizado, envasado y sellado. El
peligro crtico en la etapa de extrusin es la supervivencia de
microorganismos patgenos en el secado es que esta
operacin no sea lo suficientemente efectiva como para
reducir la actividad de agua al nivel especificado; en el
saborizado es la oxidacin de la manteca y recontaminacin
con microorganismos patgenos, hongos y levaduras, en el
envasado y sellado existe el peligro de contaminacin por
presencia
de
bacterias,
hongos
levaduras,
sellado
deficiente. Para cada uno de estos peligros el autor detalla su

correspondiente accin correctiva. (Calle et al, 1998).
Internacionales
El sistema fue desarrollado originalmente por la compaa
Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del
ejrcito de los EE.UU en Natick. Se bas en el sistema de
ingeniera conocido como: Anlisis de Fallos, Modos y Efectos
(FMEA, del ingls Failure, Mode, and Effect Anlisis) el cual,
antes de establecer los mecanismos de control observa en
43
cada etapa de un proceso aquello que puede ir mal junto con

las posibles causas y los efectos probables (Mortimore y
Wallace, 1996).
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su
adaptabilidad
las
ms
diversas
condiciones
socioeconmicas de produccin y a distintas mentalidades e

ideologas. El siguiente es un resumen cronolgico de los
momentos claves en el desarrollo del sistema HACCP en el
mundo.
1995-71. Bauman y Lee, trabajando para The Pillsbury Co.,
que suministra los alimentos para las misiones del Programa
Espacial de la NASA, desarrollaron el concepto HACCP y lo
presentaron en la 1st National Conference of Food Protection.
1973. A nivel Federal el concepto basado en HACCP fue
implementado exitosamente por el FDA, en base mandataria,
en la industria de alimentos de baja acidez.
1980-89. La Organizacin mundial de la salud (OMS),

desarrolla un extenso programa de mejoramiento de las
ventas callejeras y la produccin artesanal de alimentos en
pases del Tercer Mundo mediante la aplicacin del Sistema
HACCP. Frank Bryan es el investigador principal de este
proyecto.
1985. La Academia Nacional de Ciencias (AS) recomend
que el concepto basado en HACCP fuera usado en todos los
sistemas de inspeccin de alimentos.
44
1985-90. El auge de los alimentos mnimamente procesados

en los pases desarrollados, deriva el uso intenso del HACCP
como herramienta para garantizar la calidad de este tipo de
productos. En Estados Unidos, el Food Marketing Institute y la
National Food Processors Association inician sus programas
de estudio y divulgacin de sistema HACCP.
1986.
Impulsado
por
la
creciente
inquietud
de
los
consumidores sobre la seguridad de los pescados y mariscos,

el congreso de E.U.A dio un mandato a la National Marine
Fisheries Servixe (NMFS) para disear un programa de
inspeccin de pescados y mariscos basado en el concepto
HACCP.
1987. La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS),
inicia
un
programa
de
divulgacin
del
sistema
en
Latinoamrica.
1989. Las autoridades regulatorias de Estados Unidos
constituyen un comit ad-hoc, conocido como el NACMCF,
que se encargar de elaborar la versin oficial del sistema
HACCP de ese pas. El Dr. Corlett Jr. Coordina dicho comit.
1989-1994. La FDA decide iniciar la aplicacin del HACCP en
Estados Unidos centrando sus esfuerzos en los productos
pesqueros. Spencer Garret y M. Hudak-Ross de la National
Marine Fisheries Service lideran este proceso.
1992. La Comisin del Codees Alimentarius sugiere la
incorporacin del HACCP a los cdigos de prcticas
higinicas del Codees y expide un documento que contiene
45
las pautas para el uso del HACCP por quienes quieran

acogerse a este.
1992. El Gobierno canadiense lanza el llamado Food Safety
Enhancement Program (FSEP), basado en la aplicacin del
Sistema HACCP.
1993. La Organizacin Mundial de la Salud lanza la
GUIAVETA, una gua para la vigilancia epidemiolgica de
enfermedades transmitidas por alimentos, que incorpora el
uso
del
sistema
HACCP
con
fines
de
investigacin
epidemiolgica.
1993. La Comunidad Europea (CE) expide una directiva
segn la cual los pases miembros deben emplear el sistema
HACCP en sus programas de control de alimentos deben
emplear el sistema HACCP en sus programas de control de
alimentos producidos en o importados a la CE, y fija como
fecha lmite diciembre de 1995.
1994. La Food and Deug Administration publica en CFR un
documento en el cual informa su intencin de extender el uso
del HACCP a todo tipo de alimentos producidos en o
importados a Estados Unidos.
1995. La ratificacin de los tratados de la Organizacin
Mundial de Comercio, el Sistema HACCP se vuelve la
herramienta universal de control de inocuidad de productos
alimenticios.
1995. La FDA expide la norma oficial de higiene de productos
pesqueros con base en el HACCP.
46
1996. El Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA)

expide la norma oficial de carne y pollo basada en HACCP.
4.6.2 Base legal para su aplicacin

4.6.2.1
Marco Internacional
Se basa en las directrices del CODEX alimentario
1997. Suplemento 1B (2)
Se adjunta la normatividad de alimentos para
Regmenes Especiales, que incluye los alimentos
para lactantes/y nios. Codex Alimentarius. Volumen
4. Ver Anexos.
4.6.2.2
Marco Nacional
Se basa en el Reglament sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprobado por D.S.
N 007-98 - S.A. el 25 de Setiembre de 1998. (1)
Este D.S. bastante extenso consta de 09 Ttulos, 19
Captulos,
125
Artculos
17.
Disposiciones
Complementarias establece las normas generales

de higiene, as como los requisitos generales
sanitarios
produccin,
los
cuales
transporte,
debern
fabricacin,
sujetarse
la
elaboracin,
fraccionamiento, almacenamiento y expendio de

alimentos y bebidas para consumo humano con la
finalidad de garantizar su inocuidad.
El articulo 58, dispone que las fbricas de alimentos
y bebidas deben efectuar un Control de Calidad
Sanitaria inocuidad sustentado en el HACCP.
47
El artculo 59, indica el procedimiento detallado a

seguir por la Empresa para la aplicacin del Sistema
HACCP, incluyendo la validacin y la verificacin. El
artculo 60, obliga a disear y mantener toda la
documentacin que sustenta la aplicacin del Plan
HACCP.
4.6.3 Calidad Higinica Sanitaria

Segn la ICMSF (1980) se define higiene de los alimentos
como parte de la higiene o sanidad que se ocupa de la
preparacin,
manipulacin,
envasado,
transporte,
almacenamiento o exposicin para la venta de alimentos,

garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano.
Tambin estudia las caractersticas de los microorganismos
en los alimentos, con el fin de frenar su desarrollo por accin
del calor, fro, pH, aw o conservadores. Igualmente,
comprende las condiciones del proyecto o diseo, de
mantenimiento y limpieza de los establecimientos y sus
alrededores, de los vehculos para el transporte y de los
utensilios y equipo que contacta con los alimentos. En sentido
ms amplio, la higiene de los alimentos abarca la explotacin,
alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales, as
como de los procedimientos sanitarios que impiden que las
bacterias de origen humano lleguen a los productos
alimenticios.
4.6.4 Definicin de Sistema HACCP

El Codees Alimentarius define el sistema HACCP como un
enfoque sistemtico de base cientfica que permite identificar
48
riesgos especficos y medidas para su control con el fin de

asegurar la inocuidad de los alimentos.
Segn Moreno (1991), es un sistema de control lgico y
directo basado en la prevencin de problemas, una manera
de aplicar sentido comn a la produccin y distribucin de
alimentos seguros.
El sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena
alimentara, desde el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana.
Leaper (1992) define HACCP como un sistema de control de

alimentos basado en la prevencin de problemas de
seguridad alimentaria y que es aceptado por las autoridades
internacionales como el medio ms efectivo de controlar las
enfermedades de origen alimentario.
Laboy (1996) considera el sistema HACCP como un

acercamiento sistemtico usado para controlar cualquier
proceso.
Finalmente
DIGESA
(1998)
lo
caracteriza
como
un
instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer

sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
4.6.5 Requisitos para su aplicacin

La empresa dedicada a la produccin de alimentos debe
contar con una infraestructura, distribucin de ambientes de
acuerdo al Reglamento D.S. Nro. 007-98-S.A.
49
Disear e implementar las Buenas Prcticas de Manifactura y

un Programa de Saneamiento.
Aplicar un sistema de identificacin por lotes.
Realizar programas de capacitacin.
4.6.6 Beneficios del Sistema HACCP
Algunos de los beneficios de implementar el sistema HACCP
se detallan a continuacin:
HACCP es un enfoque que abarca el sistema en todo los
aspectos de seguridad del alimento, desde materias primas,
proceso, producto terminado y adquisicin por el usuario
(Leaper, 1992).
Se pueden usar HACCP, aplicndolo desde la misma planta
hasta llegar a pruebas
para el
producto con el fin de
acercarse al aseguramiento de la calidad (Laboy, 1996).

Es el mtodo ms eficaz de maximizar la seguridad de los
productos, dirigiendo los recursos a las reas criticas y de
este modo reduce el riesgo de producir y vender alimentos
peligrosos (Mortimore y Wallace, 1996).
Al centrar el inters sobre aquellos factores que influyen
directamente en la inocuidad microbiolgica y en la calidad de
un alimento, elimina el empleo intil de recursos en
consideraciones extraas y superfluas.
En consecuencia resultan mas favorables las relaciones
coste / beneficio. Al dirigir directamente la atencin al control
de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la
calidad en toda la cadena alimentaria.
Permite
identificar todos
los
peligros
que
aparecen,
incluyendo aquellos de los que se puede predecir su

presencia en el proceso productivo (Leaper, 1992).
50
Desde el punto de vista comercial, tener este sistema

implementado puede
representar una
herramienta de
marketing que mejore el posicionamiento de la empresa en el

mercado (Romero, 1996).
La aplicacin del sistema HACCP es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de la calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas (DIGESA, 1998).
Mejora
la calidad del producto,
esto es debido a una
mayor conciencia sobre los peligros en general y a la

participacin de personas de todos los sectores de la
produccin (Mortimore y Wallace, 1996).
Se logra eficientizar el funcionamiento de la empresa dada
la organizacin que requiere la implementacin de sistemas
(Leaper, 1992).
La utilizacin del sistema HACCP concentra recursos tcnicos
dentro de los puntos crticos encontrados en el proceso
productivo (Leaper, 1992).
Autoridades
FAO/WHO
internacionales,
Codees
tales
Alimentarius,
como
aprueban
la
el
comisin
sistema
HACCP, como el medio ms efectivo para el control de

enfermedades por procesamiento de alimentos (Laboy, 1996).
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin
gubernamental, principalmente porque a travs del registro
de inspectores pueden evaluar el grado de cumplimiento
de
las
disposiciones sobre inocuidad de los alimentos
durante un periodo de tiempo (DIGESA, 1998).
51
4.6.7 Siete principios de Sistemas basados en HACCP

La siguiente es una versin traducida de los siete principios,
de la Word Health Organization (1993), citada por Romero
(1996)
Principio 1
"Estimar
cosecha,
los
peligros
asociados
transporte,
con
recepcin,
produccin,
almacenamiento,
transformacin, distribucin, mercadeo, preparacin y

consumo del alimento".
El anlisis de peligros potenciales consiste en evaluar
sistemticamente un alimento especfico, sus materias primas
e ingredientes y el proceso industrial a que es sometido, con
el fin de:
Identificar la materia prima o materiales potencialmente
riesgosos y alimentos que puedan contener sustancias
txicas,
patgenas
un
nmero
considerable
de
microorganismos de descomposicin y que se pueda

favorecer el crecimiento de los mismos.
Identificar
especficos
las
fuentes
potenciales
los
puntos
de contaminacin por el anlisis de cada
paso de la cadena alimenticia.

Determinar el potencial de los microorganismos para
sobrevivir y multiplicarse
procesamiento,
durante
distribucin,
la
produccin,
almacenamiento
preparacin al momento del consumo.

Estimar el riesgo o la probabilidad de que tales peligros se
presenten y la severidad de las consecuencias que tal
fenmeno podra acarrear.
52
El anlisis de riesgos requiere, por tanto, combinar la

informacin epidemiolgica con lo tecnolgico. Para que ste
sea significativo, el anlisis debe ser cuantitativo, por ello
requiere definir el riesgo y la severidad. En ausencia de
informacin
evidencia
epidemiolgica
de
un
riesgo
microbiolgico, debe obtenerse informacin tcnica de todos

los aspectos relacionados con la produccin, almacenamiento
y distribucin; y el uso de una determinada materia que pueda
dar origen a un peligro.
Llegar a una decisin con respecto a la existencia de un

riesgo es ms difcil que cuando la evidencia epidemiolgica
revela su existencia. Mientras que la informacin precisa con
respecto a la composicin del producto y la influencia del
procesamiento puede ser obtenida, es a menudo difcil
relacionar
esto
con
los
efectos
del
almacenamiento,
distribucin y utilizacin actual del producto (Bryan, 1981;

citado por Carvajal, 1995).
Principio 2
"Determinar los puntos de control crticos requeridos
para controlar los peligros identificados"
Laboy (1993) sugiere que se pueden identificar dos tipos de
puntos de control crticos (PCC's): uno que asegura el control
total del riesgo y el otro que minimiza el riesgo pero no
asegura un control total; control en este caso significa reducir
o prevenir la ocurrencia de un riesgo, tomando medidas
prevenidas especficas.
53
Los PCC's deben ser escogidos cuidadosamente sobre la

base del riesgo y la severidad y son de naturaleza crtica, lo
que no es cuando slo es un punto de control (PC); por su
menor riesgo y severidad, muchos de los puntos de control
son resultados de las reglas establecidas por los productores,
relacionadas con buenas prcticas de manufactura, prestigio
del producto, poltica de la compaa o aspectos estticos. La
distincin entre puntos de control (PC) y puntos de control
crticos (PCC's) es la caracterstica principal del sistema
HACCP, lo cual establece una serie de prioridades y da mayor
nfasis a las operaciones que ofrecen el ms grande potencial
para el control.
El riesgo del peligro y su severidad ayudar a determinar si es
suficientemente importante para incluirlo como punto de
control crtico (PCC) es la caracterstica principal del Plan
HCCP.
Despus de listar todos los peligros se determinar el riesgo
de cada peligro. Hay tres niveles de riesgo asociados con un
peligro alto, mediano y bajo, estos niveles deben ser
determinados, siempre qu sea posible, por datos actuales.
Las fuentes de datos que se usan son:
Archivos de la compaa
Muestreo y pruebas de los productos
Registro de quejas del consumidor
Informacin publicada del gobierno y entidades
Registrando los efectos ayudar al Equipo HACCP a
determinar la severidad de cada peligro. La severidad
54
asociada con cada peligro puede ser colocada en cuatro

categoras:
Crtica.- la ocurrencia del peligro resultar automticamente
en un producto final inseguro o contaminado.
Seria.-
la ocurrencia del peligro puede resultar en un
producto inseguro o contaminado.

Mayor.-
la ocurrencia del peligro posiblemente resultar en
un producto inseguro o contaminado.

Menor.- la ocurrencia del peligro probablemente no resultar
en un producto inseguro o contaminado.
Principio 3
"Establecer tos lmites crticos que deben cumplirse en
cada punto de control crtico".
Es necesario una descripcin detallada de los PCC si se
quiere que el sistema sea efectivo. Es, por tanto, importante la
determinacin de criterios y los limites o caractersticas
especficas en aspectos fsicos (ejemplo: condiciones de
tiempo y temperatura), qumicos (concentracin mnima de
sal, cidos), biolgicos (anlisis sensorial) que permitan
asegurar que el producto es sano y de calidad aceptable. El
establecimiento de un criterio de salubridad para un
determinado paso en el proceso (ejemplo: tratamiento
trmico) como un PCC, con el objeto de eliminar patgenos
quiz necesite de una investigacin ms profunda antes de la
implantacin del HACCP.
El establecimiento de criterios microbiolgicos (guas o
valores referenciales) en pasos del proceso o en el producto
final tambin necesita mayores investigaciones tales como los
55
estudios recesivos o modelos predicativos que pueden ser

usados cuando existen modelos de verificacin apropiados.
Para ello se requiere de laboratorios bien equipados (Bryan,
1981; citado por Carvajal, 1995).
Para Bryan (1993) se deben especificar los criterios para las

prcticas aceptables, incluso los lmites de seguridad y
tolerancias, si es que son aplicables para cada PCC. Estos
pueden provenir de normas, polticas corporativas o cdigos
de prctica. Citar los criterios en enunciaciones claras y sin
ambigedades. Un criterio, por ejemplo, podra ser la
temperatura que debe ser alcanzada como resultado de un
proceso de calentamiento o una exposicin a tiempo /
temperatura esencial para inactivar microorganismos de
inters. Un criterio podra especificar el pH o la ax del
producto
final
para
asegurar
la
estabilidad
de
almacenamiento.
La variabilidad es inherente tanto en el proceso como en la

medicin. Tener esto en mente para cuando se establezcan
los criterios, as los lmites y las tolerancias resultan reales.
La variabilidad se puede determinar a partir de las
mediaciones tomadas en condiciones operativas normales
(Bryan, 1993).
Para Laboy (1993) los lmites crticos necesitan estar basados

en
consideraciones
econmicas
de
seguridad.
El
acercamiento ideal es establecer lmites crticos estrictos

dentro d lmites aceptables.
56
Principio 4
"Establecer procedimientos para monitorizar los puntos
de control crticos".
Segn Laboy (1993), en este principio los procedimientos de
monitoreo que van a usarse deben ser establecidos para
asegurar que los lmites crticos no sean excedidos. La
actividad de monitorear PCC PCC's es esencial al xito del
sistema basado en HACCP. Para poder establecer y conducir
efectivamente procedimientos" de monitoreo, las preguntas
Qu, Porqu, Cmo, Cundo, Dnde y Quin deben ser
contestadas.
El
monitoreo
deber
medir
exactamente
los
factores
escogidos con los que se controla los PCC's. Debe ser

simple, dar resultados rpidos, ser capaz de detectar
desviaciones, proporcionar esta informacin a tiempo para
que se puedan tomar acciones correctivas pronto. Cuando no
sea posible monitorear un limite crtico sobre una base
continua es necesario establecer que el intervalo de
monitoreo sea lo suficientemente fidedigno y que indique que
el nesgo est bajo control (Bryan, 1981; citado por Carvajal,
1995).
Segn Bryan (1993), para monitorear se debe realizar
observaciones,
utilizar
los
sentidos
para
evaluar
las
caractersticas de los alimentos, medir los atributos fsicos y

qumicos de estos, o extraer muestras y analizarlas para
detectar microorganismos o sustancias txicas, tal como sea
aplicable la situacin. El mantenimiento de registros y los
anlisis
prospectivos
57
constituyen
partes
integrales
del
monitoreo, as como el sistema de reportes. Los registros de

monitoreo deben estar disponibles para ser revisados por las
autoridades de organismos de acreditacin o regulacin.
Todos los registros deben estar firmados por una persona
responsable de los aspectos de calidad (Bryan, 1981; citado
por Carvajal, 1995).
Principio 5
"Establecer las acciones correctivas para ser tomadas
cuando se identifica una desviacin al monitorear los
puntos crticos de control".
Este principio consiste en determinar, para cada paso de
procesamiento, las acciones correctivas apropiadas a ser
tomadas en cuenta cuando los limites crticos son excedidos.
Cuando una accin correctiva es activada, su uso debe ser
uno que traiga el proceso bajo control donde exista una
prdida de control. No necesariamente corrige e! problema
para el producto futuro.
Las acciones correctivas deben eliminar el peligro real o

potencial que se cre como resultado de una desviacin del
Plan HACCP, detectada por la monitorizacin, as como
asegurar
la
correcta
disposicin
de
los
productos
involucrados. Debido a la existencia de una gran diversidad

de puntos de control crticos para distintos tipos de alimentos,
y muchas posibles desviaciones, es necesario prever, en el
Plan HACCP, acciones correctivas especficas para cada
salida de control. Las acciones deben demostrar que el punto
de control crtico ha sido regresado a control (Laboy, 1993).
58
La identificacin de los lotes de productos desviados,

retenidos, o rechazados, as como las acciones correctivas
tomadas para asegurar la calidad sanitaria de ese lote, debe
ser registrada en un formato del Plan HACCP, y permanecer
en archivos por un perodo de tiempo razonable, posterior a la
fecha de expiracin del lote en el mercado.
Segn
Bryan
(1981)
citado
por
Carvajal
(1995),
las
acciones correctivas deben ser tomadas antes de que

cualquier desviacin lleve a un riesgo de salud. Las acciones
correctivas comprenden varias actividades:
Utilizar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso
para mantener el control.
Si el control se pierde, se debe esperar que resulten
productos que no cumplan los requerimientos.
Se debe fijar o corregir la causa de prdida de control.
Mantener registros de las acciones correctivas.
Principio 6
"Establecer procedimientos para
la
verificacin
de
que el sistema HACCP est trabajando correctamente".

Este principio consiste en establecer procedimientos de
verificacin (anlisis, muestreos y pruebas) adecuados que
permiten determinar si el Plan HACCP se ha puesto en
prctica, y se encuentra marchando de acuerdo con los
lineamientos establecidos. La verificacin busca confirmar,
adems, que todos los peligros potenciales a que est
expuesto
el
producto,
fueron
desarrollo del plan HACCP.

59
identificados
durante
el
El equipo HACCP debe elaborar, desarrollar y documentar los

procedimientos de verificacin. Esto incluye sealar al
personal
responsable
de
la
actividad
para
verificar
rutinariamente que el sistema basado en HACCP funciona y

que est siguiendo el Plan HACCP.
Segn Bryan (1981) citado por Carvajal (1995), la verificacin
es el uso de informacin suplementaria para comprobar si el
sistema
HACCP
est
funcionando.
Se
pueden
hacer
muestreos y anlisis al azar. Otras funciones pueden ser el

uso de pruebas de incubacin para productos estriles o
aspticos, otras pruebas son para verificar si los productos
pueden alcanzar el tiempo de vida til esperado y los
exmenes del producto final. Mientras que an se pueden
efectuar las verificaciones al implantar inicialmente el sistema
HACCP, estos controles se pueden reducir cuando se
adquiera ms experiencia con el sistema. Estas verificaciones
tambin pueden ser efectuadas por terceros (autoridades
gubernamentales, organismos oficiales, etc.).
Segn Laboy (1993), es esencial que se conduzcan
verificaciones diarias y peridicas para que los programas
basados en HACCP sean dinmicos y continuos en seguridad
del alimento. Verificacin diaria de sistemas basados en
HACCP requiere que cada uno en la actividad que trabaja con
un PCC se mantenga vigilante y atento a lo que est
ocurriendo. Verificacin peridica y revisin del sistema
basado en HACCP es, por tanto, esencial para su facilidad
para mantener un programa fuerte en seguridad del alimento.
60
Principio 7
"Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de
registros que documentan el plan HACCP".
Segn Laboy (1993), adems de los procedimientos de
monitoreo y acciones correctivas que ya se han identificado
para cada paso de procesamiento, el sistema basado en
HACCP requiere que su plan incluya una salvaguarda
adicional,
particularmente
para
aquellos
pasos
de
procesamientos que se han determinado que son PCC. Esa

salvaguarda es la inclusin de un sistema efectivo de
preservacin de registros en su Plan HACCP.
Cuando se aprueba el Plan HACCP y los requisitos

asociados, stos deben estar en un archivo adecuado. La
documentacin de los procedimientos del HACCP para casa
paso son esenciales. Debe haber un responsable de
mantener al da los registros, todos los documentos deben
reunirse en un Manual de calidad y estar siempre disponible
para la inspeccin por las instituciones verificadoras (Bryan,
1981; citado por Carvajal, 1995).
El Plan HACCP debe designar claramente que registros
estarn disponibles para la inspeccin oficial. Ciertos registros
que tienen relacin con el funcionamiento del sistema, as
como informacin privada del dueo del establecimiento, no
deben estar necesariamente disponibles para las agencias
regulatorias.
Esto complementa los 7 principios para el desarrollo de un
Plan HACCP. Estos son directos, racionales y fciles de llevar
61
a cabo. Estos 7 principios abarcan la parte principal del plan y

complementar el aspecto de anlisis de riesgos y/o peligros.
Sin embargo, hay otros aspectos importantes de un Plan
HACCP que se necesita estar consciente para incluirlos en el
plan (Laboy, 1993).
4.6.8 Pasos de Implementacin del Sistema HACCP
Segn Laboy (1993) y Lpez (1995), el xito del sistema
HACCP depende esencialmente del apoyo y total respaldo
por parte de la direccin de la empresa. Sin este apoyo, las
iniciativas de los tcnicos y resto de personal para desarrollar
el sistema no tienen razn de ser.
DIGESA (1998) establece que la aplicacin de los principios
de HACCP consta de las siguientes operaciones que se
identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP y que se detallan a continuacin.
Paso 1: FORMACIN DE UN EQUIPO DE HACCP
La
empresa
deber
asegurar
que
se
disponga
de
conocimientos y competencia especficos para los productos

que permitan formular un Plan de HACCP eficaz. Para
lograrlo, lo ideal es constituir un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ,
deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e
identificarse el mbito de aplicacin del plan del sistema de
HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar que
segmento de la cadena alimentara est involucrado y que
categoras generales de peligros han de abordarse (DIGESA,
1998).
62
Laboy (1996) seala que es esencial que el equipo HACCP

est compuesto de personas que colectivamente:
a) Comprendan los conceptos HACCP.
b) Sepan anticipar las clases de peligros
y problemas
en los productos y procesos.

c) Tengan conocimiento y autoridad para implementar
cambios en el proceso y productos para asegurar la
integridad del producto, y
d) Sean capaces de comunicar efectivamente los cambios
requeridos al personal responsable de las operaciones en
el sistema basado en HACCP.
Se requiere nombrar un Director del proyecto, este cargo
suele asignarse al Jefe de Control de Calidad, al Director de
Produccin, o al de Investigacin y Desarrollo. Es aconsejable
que la primera aplicacin que se efecte en una empresa sea
liderada directamente por el Gerente General, de forma que
ponga en evidencia el compromiso de la alta direccin con el
proyecto. Por otro lado, la vinculacin directa del Gerente a la
aplicacin, le permite comprender a fondo las implicaciones
derivadas de esta actividad y por consiguiente acoger ms
fcilmente las recomendaciones de cambio y mejoramiento
generadas
por
el
grupo,
que
comprometen
recursos
econmicos, tcnicos y humanos (Romero, 1996).

PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Conocidos los principios filosficos y estratgicos de la
aplicacin, se requiere primero estudiar a fondo el producto
alimenticio, el contexto en el cual se llevan a cabo sus
operaciones
de
fabricacin
63
comercializacin,
sus
antecedentes de calidad, para luego clasificar sus posibles

defectos y, con base en ello, formular objetivos concretos,
cuantificables y viables de ser alcanzados (Romero, 1996).
Se deber preparar una descripcin funcional del producto
final, su formulacin y los parmetros que puedan influir (pH,
aw , etc.) y el modo en el que se va a distribuir de manera que
se pueda preparar una evaluacin sistemtica de los peligros
asociados en un alimento especfico y sus ingredientes o
componentes (Laboy, 1996).
Paso 3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE
DESTINARSE El equipo HACCP
Debe determinar el posible uso del producto por parte del
consumidor crudo, cocido, descongelado, etc. Tambin debe
tener en cuenta la manera de manejar y conservar.
El uso .al que ha de destinarse deber basarse en los usos
del alimento previstos por el usuario o consumidor final. En
determinados casos, como en los servicios de alimentacin
colectiva, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin (hogares de ancianos, cunas,
inmuno deprimidos) (DIGESA, 1998).
Paso 4: ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de Flujo del Proceso es la base del anlisis de
peligros y por tanto debe contener la informacin tcnica
suficientemente detallada para que el estudio pueda progresar
(Mortimore y Wallace. 1996).
64
Producto de la observacin detenida, repetida, integra, de las

condiciones reales en que se llevan a cabo los procesos, el
diagrama de flujo permite comprender mejor el producto y sus
caractersticas de calidad. Al mismo tiempo, el flujo grama
constituye un primer paso en el estudio y ordenamiento del
sistema productivo de la fbrica {Romero, 1996).
Para levantar el diagrama de flujo, debe hacerse una rigurosa
y sistemtica observacin del proceso, complementada con
entrevistas a los responsables del mismo (Romero, 1996).
Paso 5: CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
Cuando se ha finalizado el Diagrama de Flujo del proceso el
mismo debe ser verificado por el Equipo HACCP. Esto implica
que los miembros del equipo observen el proceso para
asegurarse que lo que pasa es lo mismo que lo escrito y
tambin pueden volver a observar el proceso durante un tumo
de noche o fin de semana. Dado que el anlisis de peligros y
todas las decisiones a tomar de los PCC's se van a basar en
estos datos, es fundamental que los mismos sean ciertos
(Mortmore y Wallace, 1996)
Paso 6: ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES
RIESGOS
RELACIONADOS
CON
CADA
FASE,
EJECUCIN DE UNA EVALUACIN DE LOS RIESGOS Y

ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que
puede razonablemente preverse que se producirn en cada
65
fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la

fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo
(DIGESA, 1998).
Cuando evalen los peligros asociados con todos los
aspectos del producto, su produccin y manipuleo, el equipo
de HACCP debe mantener el uso final del producto y las
clases de peligros en mente: seguridad del alimento,
salubridad e integridad econmica- (Laboy, 1996). Luego el
equipo de HACCP deber llevar a cabo una evaluacin de los
riesgos para identificar, en relacin con el plan de HACCP,
cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles
aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo (DIGESA, 1998).
El equipo de HACCP debe determinar que cosas puedan salir
mal con cada elemento del producto y su produccin,
entonces definir cules sern los efectos de esas cosas en el
producto final o las personas que consuman esos productos
(Laboy, 1996).
DIGESA (1998) estableci que en una evaluacin de riesgos
debe incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de
sus efectos perjudiciales para la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia
de peligros.
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados.
66
La produccin o persistencia de toxinas,
sustancias
qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y

Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de
control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada
peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida
para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se puede controlar ms de un peligro.
Punto
7:
DETERMINACIN
DE
LOS
PUNTOS
DE
CONTROL CRTICOS (PCC's)

Se pueden establecer los PCC's conociendo e! proceso y
todos los peligros posibles al objeto de establecer las mejores
medidas preventivas para su control, Gracias a la utilizacin
de la informacin generada durante el anlisis de peligros, los
mismos pueden identificar los PCC's. Sin embargo, establecer
los PCC's usando slo el propio juicio puede hacer que se
identifiquen
ms
PCC's
de
los
realmente
necesarios
(Mortimore y Wallace, 1996).

Quienes efecten sus primeras aplicaciones del HACCP,
tienden a considerar que un proceso bien controlado no tiene
puntos crticos y que todo es crtico en un proceso que se
hace en malas condiciones. Nada ms equivocado que eso.
Para identificar correctamente los puntos de control crticos de
un proceso, es importante comprender que, en oposicin a lo
que
se
piensa
normalmente,
puntos
crticos
no
son
necesariamente las operaciones que se estn llevando a cabo

67
con grandes riesgos al momento de hacer la evaluacin de los

riesgos, ni todas las variables de control de cada operacin,
Los puntos crticos son unos pocos aspectos del proceso en
los cuales radica la calidad del producto (Romero, 1996).
La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se
puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, la
utilizacin del mismo hace que se piense de un modo
estructurado y garantiza un estudio consecuente de cada
etapa y peligro identificado. Tambin, tiene el beneficio de
forzar y facilitar la discusin dentro del equipo y de mejorar el
trabajo en equipo y el estudio HACCP.
Se han publicado muchas versiones del rbol de decisiones
(1996) con pequeas diferencias en las palabras, aunque con
la misma filosofa para establecer los PCC's.
Paso 8: ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRTICOS
PARA CADA PCC's.
Con objeto de garantizar la seguridad del producto, cada PCC
puede tener varios factores que es necesario controlar y cada
uno de estos factores tendr asociado un lmite crtico
(Mortimore y Wallace, 1996). Los lmites crticos son los
rangos o tolerancias dentro de los cuales deben mantenerse
las variables de control para asegurar que un punto de control
crtico efectivamente controla un peligro (Romero, 1996).
De esta definicin se deriva una de las principales
caractersticas del HACCP; las variables que se escojan para
fijar los lmites crticos deben ser de lectura inmediata, de
manera que posibiliten decidir en lnea, vale decir, sobre la
68
marcha del proceso productivo, si ste se encuentra bajo

control, o no. Para conseguir tal propsito, se recurre a
variables fsicas, qumicas y organolpticas, las cuales se
fijan,
bien
como
condiciones
de
operacin,
como
caractersticas de las materias primas, de los productos en

proceso
terminados.
Algunos
factores
utilizados
habitualmente como lmites crticos son: la temperatura,

tiempo, pH, humedad o actividad de agua, concentracin de
sal o slidos y acidez titulable.
Paso
9:
ESTABLECIMIENTO
DE
UN
SISTEMA
DE
VIGILANCIA PARA CADA PCC.

La vigilancia o muestreo es la medicin y observacin
programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos,
mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse
detectar una prdida de control en e! PCC. Adems, lo ideal
es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo
como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos.
Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando
los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern
efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por
una persona designada que tenga los conocimientos y la
competencia necesaria para aplicar medidas correctoras,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que
69
el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de

vigilancia de los PCC's debern efectuarse con rapidez
porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo
para ensayos analticos prolongados- Con frecuencia se
prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a
menudo indican el nivel microbiologa) del producto. Todos los
registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC's debern ser firmados por la persona o personas que
efectan la vigilancia, junto con el funcionamiento o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin
(DIGESA, 1998).
Paso 10 : ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTORAS
Las acciones correctivas son respuestas rpidas en el Plan de
HACCP, que tienen lugar cuando el sistema de vigilancia
detecta el incumplimiento de un lmite crtico. Las acciones
correctivas buscan por una parte eliminar el peligro potencial
creado por la salida de control y, de otro lado, disponer de los
productos desviados en forma segura para el consumidor y el
medio ambiente (Romero, 1996).
La accin correctiva no necesariamente corrige el problema

del producto ya producido, pero debe minimizar el problema
para producto futuro. Se necesitan desarrollarse acciones
correctivas para cada peligro identificado en cada punto de
control crtico, una vez que una accin crtica es aplicada
debe haber algn tipo de documentacin para referencia
70
futura. Esto nos asistir en la modificacin del plan para

problemas recurrentes as como para la disposicin de!
producto fuera de las especificaciones (Laboy, 1996).
Paso 11: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIN
Debern establecerse procedimientos de verificacin. Para
determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente,
podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y
el
anlisis
de
laboratorio.
La
frecuencia
de
las
comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el

sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse:
Examen del sistema HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin
del producto.
Confirmacin
de
que
los
PCC's
siguen
estando
controlados.
Cuando sea posible, las actividades de verificacin
debern incluir medidas que confirman la eficacia de todos
los elementos del plan de HACCP.
Paso
12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
Adems de los procedimientos de vigilancia y accin
correctiva, el sistema basado en HACCP requiere que el plan
incluya un salvaguardia adicional, particularmente para
aquellos pasos de procesamiento en que se han determinado
como puntos de control crticos. Esa salvaguardia en la
71
inclusin de un sistema de preservacin de registros en su

plan de HACCP (Laboy, 1996).
La ocurrencia de la desviacin y las decisiones tomadas en
tomo a los productos desviados y al proceso deben ser
informadas a diversas instancias, dependiendo de la gravedad
de la desviacin. Por otra parte, el registro y anlisis
estadstico de las desviaciones proporciona informacin
valiosa acerca de causas, frecuencias y tendencias de las
salidas de control (Romero, 1996).
DIGESA (1998) establece que para aplicar un sistema de
HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
eficaz
preciso,
Debindose
documentarse
los
procedimientos del sistema de HACCP y el sistema de

documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operacin en cuestin.
4.7
ISO 9000
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) fue fundada
en 1947, agrupa a organismos nacionales de normas de 01 pases
(75 organismos miembros y 16 miembros correspondientes). Tiene
aproximadamente
8000
normas
publicadas
basadas
en
la
aprobacin de 75% de organismos miembros, as tambin tiene

normas preparadas por comits tcnicos que tienen subcomits que
cubren especializaciones particulares y grupos de trabajo que se
ocupan de aspectos particulares de la redaccin (Hoyle, 1995).
Las normas ISO 9000 son la consecuencia de los estndares
britnicos BA-5750 de los aos 1979, adoptados por la organizacin
72
como series ISO 9000 y publicadas en 1987. Los Estados Unidos la

adoptaron como series ANSI/ASQC Q-90 y la Comunidad Europea,
la publica como serie de normas EN-29000 (Carvajal, 1995).
Segn la norma ISO 9004-1 (1994), las normas internacionales de la
familia ISO 9000 son genricas e independientes de cualquier sector
econmico o industrial especfico. De manera conjunta proporcionan
directivas para la gestin de la calidad y modelos para el
aseguramiento de la calidad.
Las normas de la familia ISO 9000 describen que elementos

deberan comprender tos sistemas de calidad, pero no como una
organizacin
especifica
debera
implantarlos.
El
diseo
implementacin de un sistema de calidad estarn influidos por los

objetivos de la propia organizacin, sus productos, sus procesos y
sus prcticas individuales. Las series ISO 9001, 9002 y 9003 son
estndares
especficos
que
describen
los
elementos
requerimientos de un sistema de calidad para ser implantados en

una compaa en conexin con una situacin contractual entre
proveedor y comprador (Carvajal, 1995).
Segn la Norma ISO 8402 (1994), la Norma 9001 se aplica cuando

la conformidad con los requisitos debe asegurarse en el diseo,
desarrollo, produccin, instalacin y servicio, la Norma 9002 se
aplica cuando la conformidad con los requisitos se debe asegurar en
la produccin, instalacin y servicio; y la Norma 9003 se utiliza
cuando la conformidad con los requisitos debe asegurarse en la
inspeccin y ensayos finales.
73
La serie ISO 9000 abarca tres aspectos: 1) el ambiente que

comprende el entorno, Cliente - Proveedor o Proveedor Consumidor, 2) La vida til del producto o desempeo del servicio y
3) Motivacin del compromiso del personal.
Con la aplicacin de las Normas ISO 9000 se pretende lograr una

auditoria de calidad, que es un examen sistemtico e independiente
para determinar si las actividades y los resultados relativos a la
calidad satisfacen las disposiciones previamente establecidas y si
estas se han implantado efectivamente para el logro de los objetivos
propuestos. Esto permite obtener un perfil de cmo se encuentra la
funcin de calidad de las empresas que debe servir para que
basados en estos resultados se establezca un sistema de
aseguramiento de la calidad, es decir, un conjunto de acciones
planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los
requisitos de calidad establecida.
La serie ISO 9000 debe tener como filosofa una base de

mejoramiento continuo del sistema de calidad (De La Portilla, 1991).
Las Normas ISO 9000 han do evolucionando, difundindose y
adoptndose a nivel mundial. En su liderazgo se encuentra la
comunidad econmica europea que desde el ao 1980 las hace
obligatorias en la regin y en los pases que comercian con ella,
creando la exigencia implcita en otros pases (Senlle et al, 1994).
Segn !a Norma ISO/DIS 10013, las normas de sistemas de calidad
de la serie ISO 9000 requieren el desarrollo e implementacin de un
sistema de calidad documentado. Adems, estas normas exigen
despus la preparacin de un manual de calidad. Para el
74
funcionamiento efectivo de un sistema de calidad es importante que

los requerimientos y contenido del sistema de calidad y manual de
calidad sean estructurados de acuerdo con la norma que se quiera
que estos cumplan.
4.8
CALIDAD TOTAL
Es la integracin de la calidad en el producto, el proceso, la
manufactura, el mantenimiento, el diseo, los materiales, las ventas
y el servicio (D Alessio, 1982; citado por Caycho et. Al, 1985).
4.8.1 Gestin total de la Calidad
El manejo de la Calidad Total (TQM) como filosofa fue
desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los
costos de manufactura de los productos y es en s, un
mtodo
genrico
aseguramiento
cuyo
de
propsito
condiciones
de
apunta
calidad
al
pactadas
contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura

en especial al comprador que el producto que adquiere
mantiene siempre los requisitos pactados.
El TQM ha tomado el asunto de la calidad como una materia
multidisciplinaria agregando al aseguramiento de la calidad
los siguientes elementos:
a. El elemento humano, todas las personas deben contribuir
con la calidad del producto
propiciarse
tenerse
en
final
por lo
cuenta
elementos:
Gestin participativa.
Capacitacin.
Seleccin, evaluacin y promocin.
75
que
deben
los siguientes
Relaciones interpersonales.
Comunicacin, transparencia.
b. Satisfaccin total del cliente, utilizando los mtodos para
investigar las necesidades y expectativas en todas las
interfaces con los clientes.
c. Mejora continua mediante la bsqueda constante para
innovar y mejorar productos y procesos a travs de la
participacin, la capacitacin, el reconocimiento de las
personas y el desarrollo de proyectos de mejora.
d. nfasis
en
procesos
sean
estos
administrativos,
financieros, comerciales, operativos, etc. Dos conceptos

son importantes en este punto, toda la actividad es parte
de un proceso y el cliente es la persona que ejecuta la
prxima actividad en el proceso Por lo que sus
necesidades y expectativas deben ser satisfechas.
e. Mtodos par implantar un sistema de aseguramiento de la
calidad, prepara el ambiente para la calidad o sea una
cultura participativa y provee de las herramientas de
planeamiento.
Es el enfoque de direccin de una organizacin centrada en la
calidad, basada en la participacin de todos sus miembros,
cuyo propsito es xito a largo plazo a travs de la
satisfaccin del cliente y los beneficios para todos sus
miembros de la organizacin, y la sociedad (ISO 8402, 1994).
76
4.9
EL CACAO
Pertenece a la familia de las esterculiceas, su nombre botnico es
Theobroma cacao. Es una planta tropical que se produce durante
todo el ao y crece en climas clidos y hmedos, se cultiva por lo
general en reas desde el nivel del mar hasta los 800 metros de
altitud. Principalmente es cultivado dentro de una banda estrecha de
no ms de 20 grados al norte y al sur de la Linea Ecuatorial.
Este rbol demora de cuatro a cinco aos para producir frutos y de 8

a 10 aos en lograr su mxima produccin. Sus frutos son una
especie de vainas y aparecen sobre la copa de los rboles y debajo
de sus ramas. Cuando estn maduros, las vainas se cortan y se
extraen los frijoles que hay dentro de ellas para luego ser
fermentados y secados. El cacao es un producto de consumo
industrial. Es necesaria cierta elaboracin agroindustrial para que se
le pueda consumir, en forma de chocolates, manteca de cacao, etc.
4.9.1 Origen del Cacao

El rbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que
rinde varias cosechas al ao. Recibe el nombre cientfico de
theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses", y
proviene del griego. Empez a cultivarse en Amrica, donde
era ya un producto bsico en algunas culturas antes de que
llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas crean que
el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta especie
a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se
utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El
cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y
Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica,
77
que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy

se
cultiva
principalmente
en
Brasil,
Ecuador,
Mxico,
Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana.

Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de
hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se
forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una
treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren
durante el ao llegan a formar frutos, que reciben el nombre
de pinas o maracas, que deben recolectarse en el momento
adecuado de madurez. Las pinas o maracas son de forma
ovalada o esfrica y tienen una longitud de unos 20 cm. En su
punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con
unas rayas longitudinales y emiten un sonido caracterstico al
ser golpeados. Este sonido lo producen las semillas
contenidas en el interior de los frutos, llamadas a veces habas
del cacao.
Estas semillas de cacao, de sabor amargo, son de color
prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa
(manteca de cacao), que las semillas contienen en gran
cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos,
cosmticos y jabones. El residuo pulverizado, que tambin se
llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica
el chocolate.
4.9.2 Cultivo
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao,
normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la
cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha
78
intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin

embargo, el tamao relativo varia segn a cada pas.
Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha
de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5
meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos
maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un
machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas
se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol.
Los granos se ponen luego en sacos y se embarcan.
El cacao se produce tpicamente en minifundios o bajo
sistemas de agricultura de n embargo, en Malasia y Brasil
pueden encontrarse plantaciones y fincas. El cacao se debe
sembrar en filas, espaciadas entre s de 3 metros, lo cual da
una densidad de alrededor 950 a 1330 rboles/hectrea,
dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima.
Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar rboles de

sombra temporal y permanente de 6 a 9 meses. La siembra
del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada
de lluvia para tener suficiente tiempo para que el rbol se
establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de
que el cacao madura 24 meses despus de la siembra inicial,
los rboles llegan a ser productivos nicamente despus de
cinco aos. Los rendimientos son mximos entre el octavo y
dcimo ao, pero se pueden obtener buenos rendimientos
durante varias dcadas. En condiciones normales, los rboles
tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por ao. Los
rboles hbridos presentan rendimientos mayores, por encima
de los 1000 kg/ha. Las condiciones climticas y las
79
enfermedades son los principales factores que afectan la

produccin. Se estima que hasta un 30% de la produccin
mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las
enfermedades ms comunes que afectan al cacao estn la
podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de
bruja y VSD.
4.9.3 Calidad
Existen dos clases de cacao: el caco bsico y el cacao fino y
de aroma. Ms del 90% del cacao producido cada ao puede
considerarse como cacao bsico o a granel. El cacao bsico
procede en su mayora de frica y Brasil, en especial de la
variedad forastero. El cacao fino y de aroma tiene
caractersticas distintivas de aroma y sabor, buscadas por los
fabricantes de chocolate. Representa nicamente 5% de la
produccin mundial de cacao.
Los Estndares Internacionales para Cacao requieren que el
cacao de calidad negociable sea fermentado, completamente
seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores
anormales y de cualquier evidencia de adulteracin. Debe
encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de
granos
partidos,
fragmentos
partes
de
cascara
razonablemente uniforme en tamao. En todo el mundo, los

estndares contra los cuales se mide el cacao son los del
cacao de Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la
cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los
granos defectuosos no deben exceder los siguientes lmites:
Grado I
Granos mohosos, mximo 3%;
80
Granos pizarrosos, mximo 3%;

Granos planos, germinados o daados por insectos,
mximo en total 3%.
Grado II
Granos mohoso, mximo 4%;
Granos pizarrosos, mximo 8%;
Granos planos, germinados o daados por insectos,
mximo 6% en total.
Sectores de utilizacin
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en
grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao,
manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el
chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en
grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y
la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a
galletas, helados, bebidas y tortas. Adems de su utilizacin
para dar sabor, se emplea tambin en la produccin de
coberturas para confitera y en postres congelados. El cacao
en polvo lo consume tambin la industria de bebidas, por
ejemplo en la preparacin de batidos de chocolate.
Adems de los usos tradicionales en la produccin de
chocolate y confitera, la manteca de cacao se utiliza tambin
en la produccin de tabaco, jabn y cosmticos. En medicina
tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los
labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas
81
de culebra y otras heridas. Se dice que es antisptico y

diurtico.
4.9.4 Exigencia en clima y suelo

a) Exigencias en Clima
Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao
son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la
luz o radiacin solar. El cacao es una planta que se desarrolla
bajo sombra. La humedad relativa tambin es importante ya
que
puede
contribuir
la
propagacin
de
algunas
enfermedades del fruto.

Estas exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao
se concentre en las tierras bajas tropicales.
Temperatura.
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite
medio anual de temperatura los 21 C ya que es difcil cultivar
cacao satisfactoriamente con una temperatura ms baja.
Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar
alteraciones fisiolgicas en el rbol por lo que es un cultivo
que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no.
incidan directamente y se incremente la temperatura.
La temperatura determina la formacin de flores. Cuando sta
es menor de 21 C la floracin es menor que a 25 C, donde
la floracin es normal y abundante. Esto provoca que en
determinadas
zonas
la
produccin
de
mazorcas
sea
estacional y durante algunas semanas no haya cosecha,

cuando las temperaturas sean inferiores a 22 C.
82
Agua.
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero
tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos
provistos de buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento
puede provocar la asfixia de las races y su muerte en muy
poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y
2500 mm en las zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500
mm en las zonas ms frescas o los valles altos.
Viento.
Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte
y cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso
el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daos.
Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies
arbreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de
los rboles de cacao.
Sombreamiento.
El cacao es un cultivo tpicamente umbrfilo. El objetivo del
sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la cantidad
de radiacin que llega al cultivo para reducir la actividad de la
planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan
perjudicar.
Cuando el cultivo se halla establecido se podr reducir el
porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad
deber estar comprendida ms o menos al 50 % durante los
primeros 4 aos de vida de las plantas, para que estas
alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las
malas hierbas.
83
Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies

para sombra, que generalmente son otros rboles frutales
intercalados en el cultivo con marcos de plantacin regulares.
Las especies ms empleadas son las musceas (pltano;
topochos y cambures) para sombras temporales y de
leguminosas como el poro o bucare (Eritrina sp.) y las guabas
(Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones
de cacao se estn empezando a emplear otras especies de
sombreo que otorgan un mayor beneficio econmico como
son especies maderables (laurel, cedro, cenzaro y terminalia)
y/o frutales (ctricos, aguacate, zapote, rbol del pan, palmera
datilera, etc.).
b) Exigencias en Suelo
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica,
profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa
regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao
es la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy
rpidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al
sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es comn el empleo
de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias
nitrogenadas para el cultivo.
Las plantaciones estn localizadas en suelos que varan

desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas
volcnicas recin formadas y limos, con pH que oscilan entre
4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que
prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.
84
4.9.5 Tipos de Cacao

El cacao se produce tpicamente en minifundios o bajo
sistemas de agricultura de subsistencia (casi el 90% de la
produccin de cacao corresponde a pequeos agricultores
con menos de 5 hectreas). Existen dos tipos de Cacao:
El Cacao Comn (pertenece la variedad Forastero).
El Cacao Fino (pertenecen las variedades Criollo y
Trinitario).
a) El Forastero
Esta variedad presenta las siguientes caractersticas:
Aspecto externo: mazorcas verdes y luego amarillo en la
madurez; de formas ovoides variables, a veces alargadas
como los criollos, a veces redondeadas; superficie lisa
poco estriada; corteza gruesa y a veces marcada por
recortes como un meln.
Semillas: aplanadas, cotiledones color prpura oscuro.
Origen: Alta Amazonia.
Lugares de cultivo: Amrica Central, Antillas, Ecuador,
Brasil; pero sobre todo frica Occidental.
Produccin mundial: 80%
Caractersticas: calidad muy ordinaria debido a su fuerte
tenor de taninos; poco perfumado; excelente rendimiento;
cosecha
precoz;
las enfermedades.
85
rbol
vigoroso
resistente
Observacin: existe una excepcin, el cacao cultivado en

el Ecuador presenta las caractersticas inversas: aroma
excelente, olor a azahar, rbol frgil.
b) El Criollo:
Aspecto externo: mazorcas verdes y luego rojo violceo
en la madurez; o verde tilo; alargadas y puntiagudas;
superficie verrugosa; surcos muy marcados; corteza
delgada y tierna.
Semillas: bien redondas y regordetes; cotiledones blancos
con aspecto de porcelana.
Origen: Mxico, era el cacao de los mayas.
Lugares de cultivo: Venezuela,
Mxico,
Nicaragua,
Colombia, Madagascar, Comores, Ceiln, Java, Samoa.

Produccin mundial: de 5 a 10%.
Caractersticas: calidad excepcional; pocos taninos:
aroma delicado;
bajo
rendimiento;
cosecha
tarda;
rbol frgil y sensible a las enfermedades.

Observacin: en vas de desaparicin.
c) El Trinitario
Sus caractersticas principales, muy heterogneas, son
difciles de definir pues se trata de una hibridacin totalmente
polimorfa entre criollos y forasteros.
Aspecto externo: todos los tamaos, formas, texturas y
colores intermedios entre los otros dos.
86
Semillas: dem.
Origen: como lo sugiere su nombre, la isla de Trinidad,
donde hace 2 siglos, los espaoles realizaron las cruzas
que le daran su nacimiento.
Lugares de cultivo: todas las zonas tropicales de frica,
Asia y de Amrica del Sur.
Produccin mundial: de 10 a 15%.
Caractersticas:
buena
calidad;
aroma
interesante;
buen rendimiento; cosecha suficientemente precoz y

buena resistencia a las enfermedades.
Observacin: tiende a reemplazar a los criollos casi en
todas partes.
A nivel mundial slo un 5% de la produccin anual
pertenece al Cacao Fino. En el Per el tipo de cacao que
producimos, es en su mayora Forastero, aunque tambin
existe en menor cantidad el cacao tipo Criollo. El cacao
Forastero se caracteriza por tener una cascara algo dura
y un sabor algo cido, a diferencia del cacao Criollo cuya
cascara es blanda y su sabor es algo dulce. Un tercer
grupo denominado Trinitario, se obtuvo en base a
cruzamientos entre las variedades Criollo y forastero.
4.10
CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO

4.10.1 Flujograma de la cadena
Los diferentes segmentos de los eslabones se relacionan en
la forma de flujos de determinados recursos. Los flujos ms
importantes de la cadena son los flujos de dinero/recursos
87
que provienen de los consumidores o demandantes y los

flujos
de
productos/servicios
que
provienen
de
los
productores de materia prima (Ver Figura N 4.2).

Los Componentes de la cadena
La Cadena est conformada por una red de actores
econmicos en donde unos agentes centran sus actividades
en la produccin de un producto o servicio conformando el
eslabn productivo. Generalmente una cadena involucra
desde actores relacionados con la produccin de materias
primas hasta actores que transforman y hacen llegar al
consumidor los productos o servicios. Cada grupo de actores
(proveedores,
productores,
minoristas
consumidores)
procesadores,
constituye
mayoristas,
lo
que
se
conceptualiza como un eslabn de la cadena.

Los eslabones cumplen diversas actividades como la
provisin de bienes y servicios, la produccin primaria, la
transformacin y/o industrializacin, la comercializacin y el
consumo.
En una cadena productiva se distinguen los siguientes
grupos de actores:
Proveedores: persona encargada de abastecer.
Productores: aquel que produce. Cada una de las personas
que intervienen en la produccin de alguna cosa.
Mayoristas: agente que vende a distribuidores.
Minoristas: agente que vende al consumidor final.
Transformadores: aquel que transforma o modifica.
88
Consumidores finales: Individuos o organizaciones con

necesidades comunes e inters en determinado producto,
para su uso o consumo.
Es la fuente primaria de demandas para el mercado de
tecnologa.
El anlisis de la cadena productiva, permite la identificacin
de
factores
crticos
limitantes
al
desempeo
de
la
comercializacin, tambin las fortalezas y debilidades al

interior de la misma, a travs de anlisis de materiales y de
capital, de procesos productivos, de entradas y salidas en
cada subsistema (eslabones o segmentos) y de las
interacciones entre eslabones y segmentos. Para ello es
necesario
determinar:
objetivos,
lmites,
contexto,
componentes, flujos, insumos, productos, entre otros.
89
FIGURA N 4.2:
Proveedores de
Insumos
Comerciantes
Operadores
FLUJOGRAMA: CADENA DE CACAO EN EL PER

Proceso de secado a
7% de humedad.
En lozas de cemento o
en secadores
artificiales.
Proveedores de
Asistencia Tcnica
Organizaciones de
productores ONGS
Gremios Cooperacin
Internacional Otros
CONTROL DE
CALIDAD
Valor agregado.
Sub productos:
Licor (pasta) de cacao,
polvo de cacao, torta
de cacao, manteca de
cacao. Producto final:
Chocolates
BIEN QUE TRANZA EL

PRODUCTOR
Productores
Servicios
Financieros
Caja Rural
Bancos
Exportadores
Cooperativas
Otros Proveedores
de Servicios
Certificadoras
Transporte
Maquinaria
PRODUCCIN
GRANO
CACAO
COSECHADO
GRANO
FERMENTADO
Y SECADO
Recoleccin de
frutos maduros
Quiebra de
mazorcas
Extraccin de
semillas
Exportadores
Cooperativas
POST - COSECHA
Uso de cajones
fermentadores
Proceso realizado
en la sombra, por
tres o cuatro das
TRANSFORMACIN E INDUSTRIALIZACIN
90
CONTROL DE
CALIDAD
C
O
N
S
U
M
O
Mercado
Internacional
Cacao en grano
(Convencional y
Orgnico)
Cacao Procesado
(manteca, cocoa,
etc)
Mercado Nacional
Cacao en grano
Pasta de cacao,
manteca de cacao,
cocoa, chocolate
taza, Chocolates
(industrial y
artesanal)
COMERCIALIZACIN
4.10.2 Eslabn de Produccin

Participan los productores cacaoteros que conducen sus
unidades productivas. Intervienen agentes econmicos
como: proveedores de insumes, de asistencia tcnica, de
equipos y maquinaria, de servicios financieros (formales e
informales), de certificacin y de transporte.
Este eslabn se caracteriza por la presencia de pequeos

agricultores y se estima que un 80% utiliza una tecnologa
baja, es decir se limita a deshierbas, cosecha de mazorcas,
quiebra y poscosecha. En niveles de tecnologa media o
alta, se realizan labores culturales de acuerdo al ciclo
fenolgico del cultivo, tales como poda, abonamiento,
manejo de sombra, cosecha seleccionada, un tratamiento
adecuado en la poscosecha. En su mayora, los productores
que no esta organizado, no tiene acceso al crdito,
asistencia tcnica, lo que determina que su actividad sea
solamente recolectora,
Proceso de produccin del grano

La cosecha de cacao en el Per o recoleccin de frutos se
concentra entre los meses de abr! a agosto; sin embargo,
dependiendo de las zonas y variedades (clnales o hbridos)
se extiende todo el ao, CCN-51 tiende a producir todo el
ao. Generalmente el cacao utiliza mano de obra familiar,
reduciendo con ello el gasto de jornaleros. Esta se inicia
cuando el fruto de la mazorca est maduro, seleccionada ya
que los frutos verdes o verde amarillentos tienen influencia
91
desfavorable sobre la fermentacin. Los granos violetas o

pizarrosas, son producto de una deficiente fermentacin.
Los costos de produccin de 1 ha. de cacao varan segn
autores, niveles de tecnologa, zonas de produccin. Arnaud
y Paz sealan que los resultados de un sistema de
produccin tradicional con los resultados de un paquete
tecnolgico en las peores condiciones (por ejemplo: suelos
pobres,
problemas
fitosanitarios,
malas
condiciones
climticas y precio de venta bajo), y las mejores condiciones,

son muy variados, tal como se puede apreciar en el cuadro
adjunto.
CUADRO N 4.1
COSTOS Y RESULTADOS DE UNA PLANTACIN DE
CACAO EN MANTENIMIENTO
Paquete Tecnolgico
Sistema de Produccin
Nmero
de
das
Tradicional
de
45
Peores
Mejores
condiciones condiciones
86
58
trabajo (ha)
Costo de los insumos (S)
15
1225
585
Rendimiento (kg/ha)
400
1800
2000
Precio
3.5
2.5
3.5
1.385
3.275
6,415
31
38
111
de
los
granos
(S/./Kg.
Valor
Agregado
Bruta
(S/./ha)
Fuente: Diagnstico con un enfoque organizacional de la cadena

productiva de cacao en el Per
92
Valor mano de obra: S/. 10 nuevos soles

1
Tingo Mara. PROYECTO PARA
Ayacucho, Cacao VRAE
3. VAB. Igual Valor Bruto. Produccin menos insumos

Segn el estudio del Instituto de Cultivos Tropicales de
Tarapoto, 3 has de cacao pueden "competir" con 1 ha de
coca. Los rangos de costos de produccin dependiendo del
nivel de tecnologa oscilan entre S/. 1,000 y S/,5,500 Nuevos
soles. Respecto a los costos de mantenimiento se da entre
rangos de S/. 750.00 a S/.1.700 nuevos soles, con
rendimientos de 360 kg por ha a 2,000 kilos por ha.
4.10.3 Eslabn de la Transformacin
Constituye el ms importante y complejo. Las mazorcas de
cacao
una
vez
cosechadas
inician
el
proceso
de
fermentacin en costales, ruamas y en cajones fermentad o

res, donde se facilita la salida de agua y la libre circulacin
del aire. El secado (5 a 7 das) disminuye del 55% a un 7 u
8%, siendo la prctica generalizada de secar cacao al sol en
el suelo, en pisos de concreto o sobre mantas de plstico, el
contenido
de
humedad
de
los
granos,
para
ser
almacenados. Pocos son los productores que realizan una

limpieza conveniente del producto, libre de impurezas con la
finalidad de obtener un producto de mayor valor comercial.
La oferta de cacao es la mitad de la capacidad instalada de
la industria nacional y el flujo. De otro lado, la oferta de
subproductos est dada por el procesamiento de cacao y el
flujo de produccin de derivados de cacao. Es a partir del
procesamiento del cacao en grano, la molienda para
93
obtener: 1) Licor para prensado para su posterior obtencin

de Torta de Cacao y Manteca de Cacao y 2) Licor para
Chocolates el mismo que continuando con el proceso
correspondiente, se obtiene la Miga, Conchaje, Cobertura y
sus respectivo proceso para coberturas. Son muchos los
usos de estos derivados, tal como se puede apreciar el
cuadro N 4.2.
CUADRO N 4.2
USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
Producto
Manteca de cacao
Usos del Cacao y sus Derivados

Elaboracin de chocolate y confitera, y tambin
puede ser usado en la industria cosmtica
(cremas humectantes y jabones), y la industria
farmacutica.
Pulpa de cacao
Produccin
de
bebidas
alcohlicas
no
alcohlicas
Cscara
Puede ser utilizado como comida para animales.
Cenizas de cscara de
Puede ser usado para elaborar jabn y como
cacao
fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.
Jugo de cacao
Elaboracin de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao
Puede ser usado como ingrediente en casi

cualquier
alimento:
bebidas
chocolatadas,
postres de chocolate como helados y mouse,

salsas, tortas y galletas.
Pasta o licor de Cacao
Se utiliza para elaborar chocolate
94
4.10.4 Eslabn de Comercializacin

Intervienen
principalmente
las
organizaciones
de
productores y acopladores de empresas industriales de la

costa, que muchas veces distorsionan los mercados
regionales al comprar granos de baja calidad. Los conceptos
de calidad y su apreciacin estn supeditados tambin de
acuerdo a la variedad de cacao (Ver Figuras N 4.3 y 4.4).
La mayor parte del cacao peruano (80 %) es destinado a la

agro-industria nacional, constituida principalmente por las
empresas siguientes: Machu Picchu Coffee Trading, Negusa
Corp. SA, Corporacin del Bosque y Goods Foods (ex
Winter) que procesan tanto para el mercado Peruano como
para la exportacin. No existe una transformacin artesanal
significativa en el pas,
La organizacin de productores a pesar del poco volumen de

cacao que comercializan, logran regular el precio que pagan
los intermediarios.
En 2003- 2007, el precio pagado al productor vari entre

2.42 y 5.71S/.kg de granos de cacao, lo que representa
entre 46 a 78 % - del precio FOB con un promedio de 60 %.
Corresponde al precio pagado por la red de acopladores de
la agro industria que acopia ms de 80 % de la produccin
nacional.
95
FIGURA N 4.3
CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO Y DERIVADOS:
PRIMER
MODELO
DE
COMERCIALIZACIN
EXPORTACIN
Productores
Pequea Industria
Loca
Produccin de chocolate
est en forma
Acopiadores Menores
Acopiadores Mayores
Agroindustria Nacional
(derivados cacao
Exportadores
Industria Nacional (Valor

Agregado: Chocolates, Pasta, )
Industria Internacional
Distribuidoras Nacionales
(Mayoristas, Minoristas,
Detallistas)
Distribuidores Internacionales
(Mayoristas, Minoristas,
Detallistas)
Consumidor
Interno
Consumidor
Externo
Fuente: Ministerio de Agricultura

Elaboracin: A.B. prisma
96
FIGURA N 4.4
CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO Y DERIVADOS: SEGUNDO

MODELO DE EXPORTACIN
Cadena Productiva del Cacao y Derivados: Segundo Modelo de Exportacin
Productores Organizados
Cooperativas, Empresas,
Asociaciones, otras
Grano
(Convencional y Orgnico)
Agroindustria (licor, pasta,

manteca, cacao en polvo)
Exportador
Importador
(Productor de Alimentos)
Consumidor
Externo

97
La produccin de cacao es acopiada y comercializada por

las industrias que procesan cacao, las cuales no participan
en
tas
actividades
productivas
del
cultivo.
Las
organizaciones de productores acopian solamente 10 % de

la produccin nacional en parte por sus exigencias de
calidad y por falta de capital de trabajo. El grano utilizado por
dichas industrias es de mala calidad, dado que no todos los
productores benefician el cacao, es decir no ha pasado por
la etapa de la post-cosecha donde se elimina el sabor
amargo y se consigue el aroma propio del chocolate y
adems se elimina el exceso de humedad contenida en los
granos, con lo que se obtendra un producto de calidad.
CUADRO N 4.3
Principales Empresas Procesadoras de Cacao
Nombre de
Empresas
Conalisa
Lugar
Capacidad de
procesamiento
de granos en
pasta-licor
(por ao)
Destino de
la
produccin
Procesamiento
de chocolate
Chiclayo
1400 T Nacional
Cusco
1400 T Nacional
Si
Mayo SA
Tarapoto
240 T Nacional
S. 24T
Naranjillo
Tingo Maria
2500 T Exportacin
No
Peruvian Cocoa
Lima
520 T Exportacin
No
Negusa SA
Pisco
IACSA
5000 T Nacional
exportacin
Goods Foods
5000 T Nacional
Pisco
exportacin
98
Si
4.10.5 Produccin del Cacao en el Per

Es importante que aquellos que quieren exportar productos
agrarios, entre ellos el cacao, dediquen el tiempo necesario
para conocer el proceso de la agroexportacin antes de
empezar cualquier accin. Es posible que algunas de las
etapas del proceso puedan ser asumidas por el canal de
comercializacin y la operatividad de la exportacin por otros
agentes, no obstante, los interesados deben conocerlas, a
fin de controlar todos los aspectos relacionados con la
internacionalizacin de sus empresas.
En el Per aportamos slo el 0.9% de la produccin mundial

de Cacao. Las causas del bajo rendimiento del cultivo del
caco se deben a los siguientes puntos:
a. El abandono
prolongado
del cultivo debido
la
violencia poltica y el narcotrfico.

b. Deficiente manejo tcnico que favoreci la propagacin
de enfermedades como la Moniliasis.
c. El mal tratamiento de la post-cosecha que contribuye a
la mala calidad del grano y por lo tanto a los bajos
precios.
4.10.6 Principales zonas de produccin

Las principales zonas de produccin de cacao en nuestro
pas en orden de importancia son: Cuzco (especialmente la
zona de La Convencin-Quillabamba) 41.8%, Ayacucho
(Valles del ro Apurmac-Ene) 23.6%, Junn (especialmente
la zona de Satipo) 13%, Hunuco (especialmente la zona de
Tingo Mara) 6%, Amazonas 6% (especialmente la zona de
99
Bagua y alto Maran), y San Martn con 2.7% de la

produccin total.
FIGURA N 4.5
Produccin Nacional de Cacao en el Per

Piura, 0.6%
Puno, 0.1%
Ucayali, 20%
Lambayeque, 0.0%
Ayacucho
Amazonas
Hunuco
Ayacucho, 23.6%
Cusco, 41.8%
Tumbes
Cajamarca
La Libertad
Loreto
Junin
Amazonas, 6.0%
Hunuco, 6.0,%
Tumbes, 0.1%
Cajamarca, 3.0%
Madre de Dios, 0.3%
La Libertad, 0.1%
Pasco, 0.6%
San Martin, 2.7%
Junin, 13.0%

100
Loreto, 0.1%
San Martin
Pasco
FIGURA N 4.6
PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN DE CACAO
EN EL PER

101
Nosotros vendemos productos que son derivados del

cacao (pasta de cacao, manteca, cascarilla, etc.) hacia
pases como EE.UU. Holanda, Canad, Argentina etc.
La cantidad de granos de cacao que producimos los
agricultores, no logra cubrir los requerimientos de las
empresas nacionales que procesan el cacao. Es por
ello que compramos granos de cacao de pases
vecinos como Brasil y Ecuador.
4.11
PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO Y CHOCOLATE

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de
preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que
da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria
chocolatera elaborar los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante

una fermentacin, que desarrolla los compuestos responsables del
sabor. En las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la
pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes
cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms grandes se
desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una
semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la
conservacin. En ocasiones se usa el calor del fuego y cmaras de
secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado
puede darse como terminado. Despus se retiran las impurezas, las
semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en
funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un tostado que es
determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final.
102
El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de disminuir el

contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor
del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la
cascara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el
tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100
y 140 C durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las
habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido se
conoce como cacao en grano.
La ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las
semillas del cacao ya estn listas para ser enviadas a la industria
chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la
cascara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y
descascarillado. La fase siguiente implica una molturacin fina para
obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de
las chocolateras: el producto final depender de la seleccin y
combinacin de las semillas. La pasta de cacao puede prensarse
para extraer parte de la materia grasa y as obtener la torta de
cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con
solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La
materia grasa extrada es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao
desmantecado son los principales ingredientes para la elaboracin
del chocolate.
Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso
adecuado de elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes
ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta
103
de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente

desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azcar blanco,
glucosa, azcar invertido o sus mezclas).
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede
dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podr ser
adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de
almendras, avellanas, nueces, man tostado y descascarillado,
cereales, frutas confitadas o miel.
La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado
(conchado) que requiere hasta ms de 72 horas y maquinaria
especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del
chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un
proceso adecuado de elaboracin a partir de manteca de cacao,
leche en polvo, azcares (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o
sus mezclas).
FIGURA N 4.7
GRANOS
DE
CACAO
Limpiado, Tostado o no.

Descascarillado, Desgerminado
Procedimiento mecnico
CACAO
EN
GRANO
ETAPA 1
PASTA
DE
CACAO
PRENSADO
ETAPA 2
104
MANTECA DE
CACAO
Molturacin
TORTA DE
CACAO
DESGRASADO
CACAO EN
POLVO
DESGRASADO
TORTA DE
CACAO
CACAO EN
POLVO
La combinacin
de estos
productos del
cacao, junto con
el azcar, leche,
frutos secos, etc.
Forman los
diferentes tipos
de chocolate.
ETAPA 3
FIGURA N 4.8
Fuente: UNALM
105
106
MATERIALES Y MTODOS
5.1
MATERIALES
5.1.1 Normas:
Codees Alimentarius (1993).
Cdigo de Principios Generales de Higiene (1997)
Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM
Ley General de Salud (1997). Ley N 26842
NTP-ISP 8402 (1994). Gestin y Aseguramiento de la Calidad
Vocabulario.
NTP-ISO 9002 (1994). Sistema de Calidad. Modelo para el
Aseguramiento de la Calidad en la Produccin, Desarrollo,
Instalacin y Servicio.
NTP-ISO 9094 (1994). Herramientas para la mejora continua.
NTP-ISO 10013 (1994). Lineamientos para el desarrollo de
Manuales de Calidad.
Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas de
consumo Humano (1997). Decreto Supremo N 001-97-SA.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas (1998). Decreto Supremo N007-98-SA.
5.1.2 Documentos de la Empresa:
Registros, formatos, instrucciones
Informes anuales
5.1.3 Informacin Externa:
Revistas informativas: Nacionales e internacionales.
Seminarios
de
capacitacin
Sistema HACCP.
Textos
Trabajos de Investigacin.
107
sobre
implementacin
del
5.2
METODOLOGA
El presente proyecto se desarrolla en dos fases segn se muestra
en la Figura N 5.1. Para su desarrollo se toma como base la
metodologa propuesta por Romero (1996), la cual fue enriquecida
con otras metodologas como las propuestas Mortimore et al. (1996)
y Snchez (1997).
Primera Fase
5.2.1
EVALUACION DE LA EMPRESA ANTES DE INICIAR LA

IMPLEMENTACION
Conversaciones con la alta direccin de la empresa.
En esta primera etapa se tiene conversaciones con el
coordinador del Proyecto y la alta direccin de la empresa y
se explican los alcances del presente trabajo de investigacin,
as como los requerimientos que deben ser cumplidos para
poder alcanzar los objetivos trazados.
Visitas peridicas a la Planta
Se procede a entrevistar a cada una de las personas
relacionadas directamente con el procesamiento del producto.
Las preguntas estn orientadas a evaluar el conocimiento
acerca de HACCP
y la
aplicacin de este sistema
previamente planificadas con el coordinador del proyecto, y la

alta direccin de la empresa.
Recopilacin de la informacin y diagnstico de la
empresa.
Se llev a cabo durante las visitas a la planta y a travs de la
literatura generada, recopilndose toda informacin necesaria
para el desarrollo del presente trabajo de investigacin. Para
la elaboracin del diagnstico se utiliza la lista de chequeo
propuesta por Cabrera et. Al. (1996), la cual est basada en la
Norma ISO 9002. Sistema de Calidad Modelo para el
Aseguramiento de la calidad de la produccin, instalacin y
108
servicio. Esta lista de chequeo es adaptada a una

metodologa de carcter cualitativo teniendo tres situaciones
conforme, no conforme y no aplicable.
CUADRO N 5.1 SECUENCIA DE ACTIVIDADES PARA EL

DESARROLLO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
Evaluacin de la empresa antes de iniciar la
evaluacin
Conversaciones con la alta Direccin
Visitas peridicas a la Planta.
Recopilacin de la Informacin.
Elaboracin
de
Buenas Prcticas
un
de
Plan
de
Manufactura
Plan de Higiene y Saneamiento.

Formacin y Capacitacin del
Equipo
HACCP.
Descripcin, uso final y consumidores del
producto
Validacin del diagrama de flujo
Aplicacin de los principios HACCP
Anlisis de Peligros y Evaluacin de los
Riesgos
Identificacin de PCC's
Establecimiento de
Limites
Crticos de
Control
Planificacin del Sistema de Vigilancia
Establecimiento de Acciones Correctivas
Verificacin de los PCC's y del Plan
Diseo
del
(Registros),
Fuente propia
109
Sistema
de
Informacin
Esta evaluacin cualitativa se ve respaldada por pruebas

objetivas como visitas a la empresa, entrevistas a la alta
direccin y a los responsables de cada rea, as como de
revisiones de documentos y registros. Los resultados que se
obtienen durante la inspeccin y entrevistas se confrontan con
los requerimientos de la norma antes mencionada para
establecer el nivel de calidad de la empresa.
5.2.2
Elaboracin del Plan de buenas prcticas de
Manufactura y Plan de Higiene y Sanitizacin.

Con la informacin recopilada se procede a elaborar un Plan
de buenas prcticas de Manufactura y un Plan de Higiene y
Sanitizacin como soporte del Plan HACCP. Para la
elaboracin del Plan de buenas prcticas de Manufactura y el
Plan de Higiene y Saneamiento se toma como referencia el
Cdigo de Principios Generales de Higiene propuesto por la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) aprobado el
28 de noviembre de 1997.
5.2.3.- Formacin y Capacitacin del Equipo HACCP

Se lleva a cabo con la finalidad de conformar un equipo de
personas con responsabilidad directa sobre el proceso
quienes son capacitados en los lineamientos generales de la
filosofa HACCP, con el objeto de lograr un mayor
compromiso con el sistema a ser implantado. En cuanto a la
capacitacin, se familiariza al equipo tanto con los principios
del sistema y las actividades de implantacin, como son los
procesos de monitoreo y auditoria.
110
Segunda Fase
5.2.4 Descripcin, uso final y consumidores del producto
Estudio del producto
Una vez conocidos los principios del sistema y con la finalidad
de lograr un conocimiento profundo del producto que se
elabora, as como de sus componentes y el contexto en el
cual se llevan a cabo las operaciones de fabricacin y
comercializacin para luego clasificar sus posibles defectos, el
equipo profundiz los estudios en lo que respecta al proceso
productivo y a la operatividad de la planta, para ello se
practica una observacin constante, se llevaron a cabo
entrevistas al personal y adems se revisa los controles que
se llevan a cabo en lo que se refiere a anlisis fisicoqumicos
y tambin a la literatura.
5.2.5 VALIDACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Estudio del proceso productivo
En esta etapa se realiz un estudio a profundidad de la
secuencia de operaciones del proceso y se determinan las
caractersticas conferidas por el proceso productivo. La
observacin del proceso se orienta a verificar las condiciones
de operacin que tienen lugar a lo largo de todo el proceso de
produccin; y tambin a identificar la posibilidad de que
agentes contaminantes que lleguen a los productos y tengan
la
oportunidad
de
alcanzar
niveles
peligrosos.
Estas
situaciones dependen principalmente de las condiciones en

las cuales se llevan a cabo las operaciones, de all la
necesidad de observacin del proceso, con el fin de evaluar
las condiciones tcnicas e higinico sanitarias y saber como
111
se procede realmente. Con el fin de conocer detalles claves

acerca de ingredientes, procedimientos, manejo de materias
primas y del proceso. Se realizan entrevistas al personal para
conocer una aproximacin a los niveles de conocimiento y
responsabilidades asumidas en la planta. Siendo la calidad
una cuestin de personas, las entrevistas dan informacin
fundamental acerca de la actitud de los trabajadores hacia la
calidad y, esto facilita la labor de trazar pautas para las
labores de mejoramiento derivadas a la aplicacin del sistema
HACCP.
5.2.6 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS HACCP
5.2.6.1 Anlisis de peligros y evaluacin de los riesgos
Finalizado y verificado el flujo de operaciones se procede a la
identificacin de peligros, que son actividades o condiciones
que
pueden
afectar
adversamente
al
producto.
La
identificacin de los peligros se realiza sobre la base de

observaciones de las caractersticas del proceso y a
entrevistas al personal responsable de las actividades en
cada operacin. Este es uno de los puntos clave de cualquier
estudio HACCP y el equipo debe asegurar que se consideran
e identifican todos los peligros posibles (Mortimore y Wallace,
1996)
Identificacin de las medidas preventivas
En el momento en el que se identifican y analizan todos los
peligros potenciales, el Equipo HACCP lista todas las medidas
preventivas asociadas. Estas son los mecanismos de control
para cada peligro y normalmente se definen como aquellos
112
factores que son necesarios para eliminar o reducir la

aparicin de los peligros a un nivel aceptable.
5.2.6.2 Determinar los puntos de control crticos (PCC's)
Conociendo el proceso y todos los peligros posibles con sus
respectivas medidas preventivas se procede a establecer los
puntos de control crticos. Para determinar cuales son los
puntos de control crticos se utiliza un instrumento disponible
conocido como rbol de Decisiones el que se presenta en la
Figura N 5.2 y que fuera sugerido por Romero (1996).
Consiste en una serie lgica de preguntas que se responden
por cada peligro en cada etapa del proceso. La respuesta a
cada pregunta conduce al equipo por un determinado camino
por el rbol de decisiones hasta concluir si es o no un punto
de control crtico en esa etapa.
5.2.6.3 Establecer los lmites crticos de control
Una vez identificados los puntos de control crticos del
proceso, el siguiente paso es decidir como sern controlados,
lo que se consigue especificando lmites crticos para cada
medida preventiva, estos lmites se colocan en la hoja para el
control de PCC's que se presenta en el Cuadro N 5.2
Los lmites crticos para cada peligro de las etapas sealadas
como puntos de control crticos son obtenidos a partir de
referencias bibliogrficas, normas internas de la empresa.
Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y Plan de Higiene y
Saneamiento.
5.2.6.4 Establecer un sistema de Vigilancia de los Pccs
Se planifica un sistema de vigilancia en relacin con los
lmites de control y los lmites de control operativo,
113
establecindose la frecuencia, las tcnicas y los responsables

del monitoreo, de tal manera que permitan garantizar que el
proceso est bajo control, para ello se toma en cuenta las
recomendaciones de Romero (1996).
5.2.6.5
Establecer las medidas correctivas
Se establecen acciones correctivas con el fin de subsanar las

desviaciones que pudieran producirse, considerando que los
lmites de control han sido alcanzado o excedidos. Cabe
mencionar que estas acciones no corrigen necesariamente el
problema, pero deben minimizarlo para futuras producciones
(Mortimore y Wallace, 1996). En algunos casos las acciones
correctivas establecidas solamente permiten separar la
produccin que se alcanza o excede los lmites crticos
establecidos. Adems se asigna a los responsables de las
acciones correctivas.
5.2.6.6
Establecer procedimientos de Verificacin de
los PCC's
Con el fin de asegurar que los procedimientos de control
utilizados estn funcionando apropiadamente, y que son
operados y calibrados dentro de los rangos apropiados para el
control seguro del alimento se establece un cronograma de
calibracin de los instrumentos de medida. Asimismo, tambin
se elabora un cronograma de muestreo y revisin de
registros* de cada uno de los puntos de control crticos.
Adems de las actividades de verificacin para los PCC's se
desarrollan estrategias para la verificacin del sistema
HACCP.
114
5.2.6.7
Establecer
un
sistema
de
registro
documentacin.
Se disean los formatos necesarios que permitan la validacin
y verificacin del Plan HACCP, de manera que se pueda
mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del
Plan, para ello se toman en cuenta las indicaciones de
Romero (1996).
Cabe mencionar que el sistema
de
informacin debe quedar establecido permanentemente como

un medio de asegurar que se cumplan los objetivos trazados
por el sistema.
115
CUADRO N 5.2 HOJA DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LOS PRODUCTOS DEL CACAO
Punto de
Control
Crticos
Peligro
Significativo
Monitoreo
Lmites Crticos
Qu
Quin
-
Cmo
Cundo
Dnde
Acciones
Correctoras
Fuente: Digesa (1998)
116
Registros
Verificacin
FIGURA N 5.1
ARBOL DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIN DE

PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
EXISTEN PELIGROS EN ESTA

ETAPA DEL PROCESO? CULES?
NO : No es PCC: PARE
SI
NO
EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS EN
ESTA ETAPA?
SI
SE REQUIERE EJERCER
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
SE REQUIERE EJERCER
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
ESTA ETAPA HA SIDO DISEADA

ESPECIFICAMENTE PARA
ELIMINAR UN PELIGRO O PARA
REDUCIRLO A UN NIVEL
ACEPTABLE?
NO
SI
SI
PUEDE LA CONTAMINACIN
ALCANZAR NIVELES
INACEPTABLES EN ESTA ETAPA?
NO
NO: No es
PCC: PARE
SI
NO
UN PASO SIGUIENTE ELIMINAR

O REDUCIR EL PELIGRO A
NIVELES ACEPTABLES?
SI
ES POSIBLE ESTABLECER EL PCC
EN ESTA ETAPA O EN LA ETAPA
SUBSIGUIENTE
QUE
PUEDE
REDUCIR O ELIMINAR EL PELIGRO
Fuente: FAO/OMS 81993)
117
LA ETAPA ES UN
PUNTO
DE
CONTROL CRITICO
118
VI.- RESULTADOS
6.1
EVALUACIN DE LA EMPRESA ANTES DE INICIAR LA

IMPLEMENTACIN
En el Apndice 01 se muestra el chequeo para el diagnstico de la
empresa, segn las calificaciones que se logre obtener ser motivo
del requerimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad
basado en los principios generales de higiene y la aplicacin del
sistema HACCP.
6.2
MANUFACTURERAS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
El desarrollo del Manual de Procedimientos Operacionales de buenas

practicas de Manufactura (BPM) y del Manual de Procedimientos
Operacionales de Higiene y Sanitizacin se encuentran comprendidos en el
Apndice N 02
119
6.2 ELABORACIN
DE
UN
PLAN
DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Y PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

( ver apndice 02)
6.3 FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP EN LA

INDUSTRIA DEL CACAO
Se asigna la responsabilidad para la implementacin a un lder del
proyecto, y el apoyo de la Gerencia, debe ser anunciado a toda la
empresa.
FIGURA 6.1
Mapa Organizacional del Equipo HACCP
GERENTE GENERAL
ESPECIALISTAS
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE
MANTENIMIENTO
SUPERVISORES
Elaboracin propia
120
JEFE DE
PRODUCCIN
6.3.1 Integracin del equipo

El lder del equipo, debe ser una persona que acompae y
logre la colaboracin del equipo. Para escoger a los integrantes del
equipo, se deben tener los siguientes atributos:
Comprendan los conceptos HACCP y los requisitos del

programa de inspeccin basados en HACCP.
Sepan anticiparse a las clases de riesgos y los problemas en

los productos y procesos.
Tengan conocimiento y autoridad para implementar cambios

en el proceso y productos para asegurar la integridad del
producto.
Tengan la capacidad de comunicar los cambios requeridos al

personal responsable de las operaciones en el sistema
basados en HACCP.
6.3.2 Funcionamiento del Equipo

En la etapa inicial de la implementacin las reuniones se
realizarn semanalmente. Despus que los puntos crticos han sido
definidos, las reuniones se realizarn con una frecuencia bimensual
durante los meses de produccin o en circunstancias como las
siguientes:
Se encuentre informacin nueva, disponible referente a la

seguridad del producto.
Si el producto est vinculado al brote de una enfermedad

transmitida por alimentos.
Si cambia alguno de los parmetros del proceso.
Si se instalan equipos en lnea o se hacen algunas

modificaciones.
Se tenga conocimiento de un nuevo peligro en lo que respecta

a patgenos potenciales
contaminantes ambientales.
121
Es importante, definir el rol de los miembros del equipo. Todas las

decisiones y acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del
equipo HACCP quedan registrados en un Acta de Reunin del
Equipo HACCP (anexo I), donde se anota lo siguiente:
Agenda
Fecha y hora
Asistentes
Temas tratados
Compromisos alcanzados
Responsables y plazos
Para hacer el seguimiento a los acuerdos establecidos en las actas,

el Coordinador del equipo HACCP, utiliza el Registro Acta de
Reunin del Equipo HACCP (anexo I). Seguimiento a Compromisos,
establecidos en Reuniones Internas.
6.3.3 Descripcin de las Funciones del Equipo HACCP

ESPECIALISTA. Se reporta al presidente de la compaa. Es
responsable del plan HACCP, de cualquier cambio y documentacin
que estn relacionados con ste. Tiene la responsabilidad de
apoyar, aclarar las inquietudes y guiar al equipo HACCP. Asimismo,
coordina con las jefaturas de las diferentes reas responsables del
proceso productivo, la aplicacin del sistema HACCP.
GERENTE GENERAL. Responsable de la direccin de la planta,

haciendo que se cumplan las metas y objetivos trazados por la alta
direccin de la Empresa, tanto en el rea administrativa como
productiva, aplicando, evaluando y controlando constantemente el
sistema HACCP, conjuntamente con las reas involucradas.
122
JEFE DE PLANTA. Encargado de dirigir la fase operativa y

productiva o cualquier nuevo proceso o procedimiento en la planta,
al aplicar el sistema HACCP; desde la recepcin de la materia prima
hasta el producto terminado, supervisando el proceso, as como el
control, higiene y sanitizacin. Junto con el personal a su cargo
evala y controla permanentemente la aplicacin del sistema
HACCP.
JEFE DE MANTENIMIENTO. Es el responsable de mantener la

operatividad de la planta, coordinando con el Jefe de Produccin, la
elaboracin de los programas de mantenimiento correctivo y
preventivo, aplicando el sistema HACCP. Somete a consideracin de
la Gerencia la aprobacin y ejecucin de los mismos.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Se reporta al

Gerente de la Fbrica. Es responsable de controlar la calidad
aplicando el sistema HACCP desde la recepcin de la materia prima,
proceso productivo, producto terminado, distribucin y venta.
Adems, es la persona encargada de supervisar la limpieza, a travs
del personal de su rea.
6.3.4 DESCRIPCIN DE
LAS
LABORES
DEL PERSONAL
CLAVE EN EL MONITOREO DE LA CALIDAD
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

I.
Supervisa la produccin.
II.
Coordina con el personal del Departamento de Control de

Calidad:
III.
Los resultados de los controles efectuados en las operaciones

de procesamiento.
123
IV.
Es responsable directo de los parmetros de produccin:

consumo de energa bsica (vapor) y energa elctrica,
combustibles, agua, rendimiento de toneladas de cacao por
hora.
V.
Forma parte del equipo que evala el producto final.
VI.
Lleva control de todos los informes de produccin en cada

turno.
VII. Coordina con la seccin mantenimiento, a fin de que se tenga

en correcto funcionamiento las mquinas y equipos de
produccin.
VIII. Supervisa los lotes de productos terminados, por rumas, en
coordinacin con el Departamento de Aseguramiento de la
Calidad, a fin de separarlos por clientes.
IX.
Es responsable del reproceso.
X.
Lleva el registro de la calidad
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
I.
Tiene a su cargo el Laboratorio y al personal de este.
II.
Verifica el estricto control de las especificaciones tcnicas, del

proceso productivo y desarrolla acciones de seguridad
sanitaria, para cautelar la inocuidad de los productos del cacao
hasta su despacho al comprador.
III.
Coordina y apoya al personal de produccin, en el control de

riesgos y la toma de medidas preventivas, para tener el
proceso de produccin bajo control.
IV.
Realiza interrelaciones con los clientes tanto en el muestreo,

despacho y uso del cacao, atendiendo cualquier sugerencia o
reclamo del cliente. Lleva un registro de los reclamos.
V.
Mantiene un estricto control sanitario de:

- Pozas de agua de enfriamiento
124
- Planta de procesamiento
- Jardines
- Almacenes de productos terminados
VI.
Promueve
charlas
conversatorios
sobre
calidad
con
proveedores y clientes.
VII. Mantiene comunicacin directa con la Gerencia General en
casos especficos.
VIII. Recopila y archiva todos los reportes que genera la supervisin
del Aseguramiento de la Calidad.
IX.
Es responsable del Control Integral de plagas a travs del

desarrollo del Plan Maestro de Saneamiento.
X.
Es corresponsable del Aseguramiento de la Calidad y de la

administracin y actualizacin del Plan HACCP.
XI.
Es responsable de los resultados de los anlisis fsico-qumicos

y microbiolgicos, llevados a efecto por el laboratorio a su
cargo u otros asignados.
PERSONAL DEL DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD
SUPERVISORES
I.
Llevan el control del estricto cumplimiento, de los estndares

de produccin, durante 12 horas, llenando el formato
respectivo. El control se lleva a cabo a travs de dos
supervisores por da.
II.
Hacen cumplir las normas sanitarias en toda la planta, as

como la elaboracin de las medidas correctivas.
III.
Realizan los anlisis fsico-qumicos de todos los insumes y

procesos parciales y/o final y reportan directamente a la
Jefatura del Departamento de Aseguramiento de la Calidad.
125
IV.
Son responsables de los Programas de Higiene y Desinfeccin

de la Planta, almacn y vehculos.
V.
Son responsables del monitoreo de las acciones, encaminadas

a la realizacin de un adecuado manejo del ambiente interno y
externo de la Planta.
6.4
DESCRIPCIN, USO FINAL Y CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

Inspeccin, Recepcin y almacenamiento en planta de la Materia
prima
El Tcnico de calidad de la planta realiza la inspeccin de la materia
prima, aprobndola o rechazndola segn el cumplimiento de las
especificaciones tcnicas del grano de cacao. De ser aprobada,
pasa al almacn de materias primas, para su posterior proceso.
Limpieza y clasificacin
Operacin que se realiza en una mquina de tamices vibratorios, por
medio de los cuales el material extrao como piedras, metales,
polvo, madera y otras impurezas es separado de los granos de
cacao; dejando seleccionada y clasificada a la materia prima. Los
granos debern tener como tamao ptimo entre 0.8 y 1.2 g. de
peso Los granos ms grandes (que generalmente son as por venir
pegados como racimos) son separados como impurezas, para luego
ser recuperado mediante un desgranado manual (la eficiencia de
esta recuperacin es aprox. 25% como mximo). Los granos ms
pequeos a la especificacin son acopiados y procesados por
separado, con previo cambio de mallas del equipo.
Tostado
Se realiza en el tostador, en el cual los granos son tostados en forma
continua a temperatura y velocidad regulable, de acuerdo al tipo de
126
cacao a procesar. La humedad mxima de los granos tostados debe

ser como mximo 1.2%. Temperatura del proceso: 120 -140 C
Descascarado
Consiste en la separacin de la cascara del grano, mediante rotura
de los granos, zarandeo y ventilacin. Al producto que se obtiene se
le conoce como "Grnela". Importante para la calidad del producto
final es que el porcentaje de cascara residual en el grano no sea
mayor al 3%.
1 Molienda
El producto en proceso pasa por un molino de martillos, donde se
obtiene el "licor de cacao" o tambin llamado "Pasta de cacao".
2 Molienda (Refinacin)
Esta operacin es realizada con ayuda de un molino de bolas;
ingresa el licor o pasta de cacao, la cual sale de esta etapa con la
fineza requerida.
Segn anlisis realizados en laboratorio, el porcentaje mximo de
rechazo en malla debe ser 1% (La malla utilizada en el equipo de
anlisis es malla 200 mesh, 75 mieras). La humedad mxima
requerida para el producto es 1%. Temperatura promedio del
proceso: 100C
Almacenaje
El licor de cacao caliente ya refinado es enviado a travs de una
bomba a un tanque de almacenaje, para luego ser enviado a la
siguiente operacin en condiciones de fineza y temperatura ideales
para la operacin siguiente (prensado). La temperatura promedio a
la cual se almacena el licor de cacao es 100 C.
127
Prensado
Se realiza en una prensa hidrulica, el licor de cacao se somete a
presin, obtenindose la Manteca de caca y la torta de cacao.
Seguidamente, la manteca de cacao es decantada y filtrada, para
eliminar as algunas partculas de cacao que todava puede
presentar. Luego la manteca se enfra para continuar a la siguiente
etapa. Por otro lado, tambin en este proceso se obtiene la Torta de
cacao, la cual sale a altas temperaturas; esta torta pasa por un
proceso lento de enfriamiento natural
Temperado
En esta etapa la manteca es enfriada para que los cristales de tipo
inestable, se solidifiquen rpidamente en forma de cristales estables.
La temperatura ambiente requerida es: 10 - 12 C.
Envasado de manteca
La manteca ya temperada es envasada en cajas de cartn con
bolsas internas de polietileno de alta densidad, posteriormente pasa
el producto a la zona de enfriamiento para el endurecimiento final
y definitivo de la manteca. Esta operacin tambin se realiza a 10 12 C.
Pulverizado de la torta de cacao

La torta de cacao ya enfriada pasa a ser trozado y/o pulverizado
(segn requerimiento del cliente), obtenindose de sta forma el
Polvo de cacao. Esta operacin se realiza a temperaturas de 18 C.
Envasado del Polvo de cacao

El polvo de cacao obtenido luego de la pulverizacin de la torta, es
envasado en bolsas de papel de dos pliegos con bolsas internas de
128
polietileno
de
alta
densidad.
Esta
operacin
se
realiza
temperaturas de 18 C.
Almacenaje del producto final

La manteca de cacao se almacena a condiciones adecuadas, sobre
parihuelas cuidando de no contaminar el producto, a temperaturas
de 16 - 18 C. El Polvo de cacao se almacena en bolsas de papel
con interior de polietileno y bajo techo y en un ambiente fresco,
protegido del sol.
Despacho
La manteca y el polvo de cacao son despachados, sobre parihuelas
y en camiones, en los que se cuida el cumplimiento de las BMP para
evitar cualquier tipo de contaminacin u alteracin que pueda minar
su calidad e inocuidad.
Control de Calidad
Durante el proceso se realizan diversas tomas de muestra y sus
correspondientes anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos para
comprobar la calidad e inocuidad del producto a lo largo del proceso.
129
6.5
VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
FIGURA N 6.2
DIAGRAMA DE PROCESO
FUENTE: UNALM
130
6.6
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS HACCP

6.6.1 Anlisis de Peligros y Evaluacin de los Riesgos (cuadro
6.1)
Se realiz siguiendo un formato en el que se detallan todos los
peligros potenciales para cada etapa, detallando el porque se le
consider como tal y la estimacin del riesgo o probabilidad de que
se presenten dichos peligros.
6.6.2.-Identificacin de PCC's ( cdro. 6.2)

CUADRO 6.2
MATRIZ DE DIVISIONES IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
P1
P2
P3
P4
P5
Pcc
- Recepcin de materia prima
Si
Si
No No
--
No
- Almacenamiento de materias primas
Si
Si
No No
--
No
- Limpieza y clasificacin
Si
Si
No No
--
No
- Tostado
Si
Si
Si
--
Si
- Descascarillado
Si
Si
No No
--
No
- Molienda
Si
Si
No
No
--
No
- Pre-refinado
Si
Si
No
No
No
- Alcalinado
Si
Si
No
No
No
- Prensado
Si
Si
No
Si
No
Si
- Trozado
Si
Si
No
No
--
No
- Envasado
Si
Si
No
Si
No
Si
- Almacenado
Si
Si
No
No
--
No
- Despacho
Si
Si
No
No
--
No
Fuente: Elaboracin propia
131
6.6.3.-Establecimiento de Limites Crticos de Control (cdro.6.3)

CUADRO 6.3 VALORES DE LMITES CRTICOS
Etapa
Recepcin de Materia
Prima
Peligro
Presencia de materiales
extraos, suciedad.
Contaminacin con
insecticidas, contaminacin
microbiana
Lmites Crticos
Almacenamiento de
Materias Primas
Presencia de
microorganismos.
Presencia de impurezas
Control de contaminacin y
ataque de insectos.
Retiro de materias extraas
Tostado
Parmetros del tostado, ,

origen del cacao a tratar
Presencia de cscaras.
Fragilidad de la estructura
del cacao
% Humedad 1.2%
Descascarillado
Molienda
Pre-refinado
Alcalinado
Prensado
Trozado
Envasado
Almacenado
Humedad: 35
Impurezas: 0.55
Fermentacin: 80%
% cscara mxima: 3%
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1%
(en malla 200 Mesh 75 Micras)
Grado de fineza
25 a 26 Micras
Inadecuado desarrollo de la
T = 60 110C
reaccin de neutralizacin.
Tiempo: 15 min
Cantidad de grasa libre que
T = 6 24 horas
envuelve partculas slidas. (Normal)
Tendimiento de las
Caractersticas del producto
prensas.
alimentado.
% Acidez
alimentado.
% Humedad
Contenido de grasa del 10
al 20%
Tiempo de prensado de 20 a
30 min.
Fragilidad de la estructura
% de Acidez
% de Humedad
Temperatura de temperado Segn ficha tcnica para los
y la temperatura de la
productos finales, se emiten
cmara de enfriamiento
certificados de calidad del
producto.
Presencia de
Segn especificaciones
microorganismos
tcnicas.
Fuente: Elaboracin propia
132
6.6.4 Planificacin del Sistema de Vigilancia

CONTROL DE PRODUCTOS EN PROCESO
Proceso de Cacao:
De acuerdo al diagrama 1, se establece los siguientes puntos de
control:
RECEPCIN
LIMPIEZA
ALMACENAMIENTO
PC1
PC2
PC3
PC6
TOSTADO
DESCASCARADO
PC4
MOLIENDA
PC5
POSTASADO
Licor de cacao
PRENSA
COCOA
MANTECA
DE CACAO
PC7
PC8
133
PC9
PUNTO DE CONTROL 1: En esta etapa se realizan los anlisis completos

al grano de cacao (anlisis fsicos), para determinar si la muestra es
aprobada por laboratorio.
PUNTO DE CONTROL 2: En este punto se controla sistema de rotacin

FIFO (el primero que ingresa es el primero en salir).
PUNTO DE CONTROL 3: Se realiza un control peridico una vez/turno. Se

realizan los anlisis de impurezas.
PUNTO DE CONTROL 4: Se controla peridicamente el tostado,

bsicamente control de temperatura y anlisis organolptico.
PUNTO DE CONTROL 5: En esta etapa se controla tambin una vez por

turno. Se analiza el porcentaje de cscara en la graneta y el porcentaje de
granella en la cscara.
PUNTO DE CONTROL 6: Se controla una vez por turno.

Se realiza un anlisis de granulometra. Tambin se toma una muestra
para el laboratorio bacteriolgico, realizndose el anlisis microbiolgico
una vez al da.
PUNTO DE CONTROL 7: Se realiza un anlisis de pH para confirmar el

valor deseado.
PUNTO DE CONTROL 8: Se controla en esta etapa una vez al da. Se

realiza un anlisis completo de grasas de acuerdo a las marchas analticas
mencionadas.
PUNTO DE CONTROL 9: Se analiza el porcentaje de grasa retenido en la

cocoa, as como un anlisis granulomtrico y se realiza un control de
calidad del envasado (correcto envasado, pesos, etc.). Se controla
microbiolgicamente dos veces por semana.
134
MANUFACTURA EMPAQUE
De acuerdo al diagrama 2, se establecen los siguientes puntos de control.
MEZCLA
REFINADO
PC1
CONCADO
PC2
EMPAQUE
MOLDEADO
PC3
ALMACN
PC4
PUNTO DE CONTROL 1: Se registran y verifican los componentes del

chocolate (leche, grasa, etc.). Peridicamente (una vez al da) se realiza
anlisis de contenida de sacarosa y contenido de grasa.
PUNTO DE CONTROL 2: En esta estacin es de vital importancia el grado

de fineza del chocolate, por lo que es determinado utilizando un
micrmetro, el cual debe arrojar un valor de 25-26 micras.
Este control se realiza cada 60 a 90 minutos y se registra una media, de
por lo menos 4 determinaciones.
PUNTO DE CONTROL 3: En la etapa del moldeado es importante se

registre y controle las temperaturas de temperado del chocolate y la
temperatura de la cmara de enfriamiento.
Otro aspecto crtico es el control de peso del producto mismo, el cual no

debe sobrepasar los lmites establecidos.
En nuestra empresa se registran y controlan:

- Pesos de tableros y bombones macizos.
- Pesos de tabletas y bombones rellenos.
135
Determinando porcentaje de este ltimo)
PUNTO DE CONTROL 4: En este punto la labor de control de la calidad se

circunscribe a un control de las caractersticas externas del producto, tales
como presentacin, rotulo, etc. Y adems un control del contenido por
presentacin.
En este proceso de fabricacin de chocolate, el anlisis microbiolgico se

realiza dos veces por semana.
6.6.5 Establecer Acciones Correctivas (ver cuadro 6.2)
6.6.6 Verificacin de los PCC's y del Plan ( ver apndice 04 Procedimiento operacional de verificacin y seguimiento al plan HACCP)
6.6.7 Diseo del Sistema de Informacin (Registros)

( Ver apndice 05 registros del plan HACCP )
136
CUADRO N 6.1
CUADRO DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PROCESO PRODUCTIVO
1
Recepcin de
Biolgicos.
Materias pri-
Contaminacin
Mas e insumos
incumplimiento
especificaciones
4
Todos los lotes de materias primas o
microbiana
por
de
las
tcnicas
de
No
las
Presencia de plagas en lotes de
No
materias primas o insumos,
Visita
al
local
del
6
proveedor
para
insumos que llegan a la empresa son
inspeccionar el estado sanitario de los
inspeccionados y ensayados segn Anlisis
lotes a adquirir.
Crticos y complementarios para verificar su
materias primas o insumos.
El
rea
de
Logstica
realiza
las
conformidad con los requisitos establecidos
adquisiciones segn las especificaciones
en las especificaciones tcnicas de cada uno
tcnicas de las materias primas e insumos.
de ellos, adems de inspeccionar el estado
Se realiza inspecciones a los lotes recin
sanitario en el que se encuentran.
llegados (desde su ingreso a la empresa,

durante
su
descarga
hasta
su
almacenamiento.
Qumico.
Presencia de aflatoxinas en lotes de
Se solicita al proveedor un Certificado de

Si
Se
realizan
compras
nicamente
Anlisis de presencia de aflatoxinas por un
proveedores seleccionados previamente.
laboratorio acreditado por indecopi.
El
Se inspecciona el local del proveedor antes
adquisiciones segn las especificaciones
de realizar las compras, as como tambin
tcnicas de las materias primas e insumos.
rodenticidas, cidos, hidrocarburos,
las unidades de transporte al momento de la
Inspeccin en la recepcin sobre el grado
etc.
recepcin.
materias primas (granos).

Lotes contaminados con productos
qumicos (plaguicidas insecticidas,
Si
rea
de
Logstica
realiza
las
de contaminacin con partculas extraas.

Control durante el proceso de limpieza de
Fsico.
Presencia de partculas extraas en
Existe un paso posterior donde se elimina

No
todo cuerpo o material extrao.
los lotes de cereales o insumos

(piedras, tierra, pajas, etc.)
137
granos.
No
Almacenamiento de
Biolgicos:
Materia Prima
Infestacin de lotes almacenados
No
con plagas.
Se realiza tratamiento para el control de
Cumplimiento
plagas durante el almacenamiento.
Contaminacin
de
microorganismos
lotes
con
(mohos
No
del
Programa
de
Saneamiento del Almacn.
Se eliminan en etapa posterior del proceso
Cumplimiento del Programa de Control de
productivo (Extrusin)
Plagas.
levaduras)
Cumplimiento de las buenas prcticas de
Qumicos:
almacenamiento.
Rancidez de los lotes de materias
No
primas.
Se
realizan
inspecciones
lotes
No
Cumplir con la rotacin de stock de lotes
almacenados.
de materia prima.
Cumplimiento de las buenas prcticas de
almacenamiento.
Limpieza
de
Fsicos:
granos
de
Retencin
cacao
Cumplimiento
inadecuada
de
las
No
partculas extraas.
Existe una etapa posterior que elimina el

peligro.
del
Programa
de
Mantenimiento preventivo del equipo.

Capacitacin del operador en la operacin
del equipo.
Tostado
Fsico Prdida por evaporaciones de
Tratamiento
algunos compuestos aromticos y la
provocar
infragilidad a la estructura fibrosa del
Si
trmico
algunas
con
el
objeto
modificaciones
estructura fsico qumica del producto.
cacao.
en
de
la
Capacitacin
del
operador
en
la
operacin del equipo.

-
Mantenimiento preventivo de campos.
Control de parmetros de la etapa.

Si
Qumico.
qumica
Evaluacin
para
de
impedir
reaccin
al
ao
Si
irreparable del producto.
138
Descascarillado
Fsico. Retencin de la cscara.
No
Separacin de la cscara
Capacitacin
del
operador
en
la

-
Cumplimiento
del
programa
de
No
mantenimiento preventivo del equipo.

Molienda
de
Fsicos
granos
de
Presencia de metales por desgaste
cacao
de los martillos y/o rotura por fatiga
No
de planchas perforadas del molino.
La etapa est diseada para disminuir la
Mantenimiento preventivo de equipos
presencia de metales en el producto molido
Cumplimiento
(se cuenta con imn a la salida del ducto de

ensacado).
de
la
instruccin
de
trabajo.
-
No
Especificaciones tcnicas de piezas de

equipo.
Biolgicos:
Pre refinado
Contaminacin
Puede existir contaminacin por fallas del

microbiana
del
No
producto fino.
equipo en plena produccin, pero se evita

cumpliendo las BPM.
Cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura.
Cumplimiento
del
Programa
de
No
Mantenimiento Preventivo del equipo

Qumico.
Alcalinado
Evaluacin de la reaccin qumica.
Tratamiento en ambiente alcalino
Si
Capacitacin
del
operador
en
la

-
Cumplimiento
del
programa
de
Si
Entrenamiento del Personal.
Cumplir con el instructivo de retiro de
No
mantenimiento preventivo.
Batido
No se presenta ningn peligro.
No
Cumplimiento de los BPM.
sacos viejos.
Biolgico.
Prensado
Contaminacin microbiana.
La
No
torta
de
quebrantadas
139
cacao
son
reducidos
Capacitacin
del
operador
en
la
No
Trozado
Envasado
No se presenta ningn peligro.
Entrenamiento del personal
Biolgico:
Control de parmetros de operacin de la
Contaminacin
microbiana
del
Si
Si el sellado es inadecuado, se puede
producto terminado por mal sellado
presentar contaminacin microbiana durante
del envase.
el transporte y distribucin.
Contaminacin microbiana por el
Si
No se tienen antecedentes.
No
envasadora.
-
Cumplimiento
del
programa
de
mantenimiento preventivo del equipo.

-
empaque.
Se ha designado un operario para la

verificacin del envasado.
Si
Compra del material de envase de

acuerdo
con
las
especificaciones
tcnicas.
-
No se permitir bobinas con traslapes

groseros y empolvadas.
Biolgico:
Almacenado
Infestacin
(plagas)
de
lotes
No
almacenados.
prcticas de almacenamiento, el riesgo de
Qumicos:
Incremento del ndice de perxidos y
Debido al cumplimiento de las buenas
Almacenamiento.
-
ocurrencia de este peligro es mnimo.

No
Cumplimiento
del
de
Cumplir con la rotacin de stocks de lotes

de Producto Terminado.
140
Programa
Saneamiento del Almacn.

-
% de acidez.
Cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Despacho
Biolgico:
Infestacin del producto terminado
No
con plagas.
transporte a la empresa, la presencia de
Qumicos:
Contaminacin
Se controla al ingreso de las unidades de
del
producto
Solicitar al proveedor del servicio el

certificado de fumigacin del camin.
Inspeccionar las condiciones sanitarias
plagas, la limpieza del camin, la ausencia
de la unidad de transporte antes del
de olores extraos.
despacho.
No
terminado con olores extraos.
Realizar
una
proveedores
del
seleccin
de
los
servicio
antes
de
contratarlo.
-
Todas las condiciones de fumigacin,

limpieza,
estado
responsabilidad
transportar,
de
por
quedan
conservacin
la
carga
y
a
establecidos
previamente en el contrato de locacin de

servicios entre el proveedor y la empresa.
Fuente propia
1.- Etapa del proceso

2.-Identificacion del peligro
3.-Existen peligros significativos para la seguridad del alimento?
4.-Justifique su decisin de la columna 3
5.-Qu medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro?
6.-Es esta etapa un PCCs?
141
CUADRO N 6.2 HOJA DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LOS PRODUCTOS DEL CACAO
Punto de
Control
Crticos
M ONITOREO
Peligro Significativo
Lmites Crticos
Recepcin de
Presencia de materiales
Materia Prima
extraos, suciedad.
Humedad: 35
Contaminacin con
Impurezas: 0.55
insecticidas,
Fermentacin: 80%
Qu
Quin
Cmo
Almacen
Humedad
Impurezas
Fermentacin
Registro de inspeccin
de materia prima
Jefe de control
de calidad
Registro de acciones
correctivas
Acciones
Correctoras
Registros
Verificacin
Registro de
inspeccin de
materia prima
Controlar
materiales
extraos,
suciedad.
Contaminacin
Evitar
contaminaci
n y ataque
de insectos
Registro de
inspeccin de
materia prima
Controlar de
contaminacin
y ataque de
insectos
Area de
producci
n
Retiro de
materias
extraas
Controlar
materias
extraas
Area de
producci
n
Parmetros
del tostado
Registro de
inspeccin de
materia prima
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Cundo
Dnde
P.O.de
limpieza y
desinfeccin
Control
microbiano
Recepcin
P.O.de
limpieza y
desinfeccin
Control
microbiano
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
Laboratori
o
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
Rechazar
materiales
extraos,
suciedad.
Contaminaci
n
contaminacin
microbiana.
Almacenamient
Presencia de
Control de contaminacin y
contaminacin
y ataque de
insecto
Almacen
o de Materias
microorganismos.
ataque de insectos.
Limpieza y
Presencia de
clasificacin
impurezas
materias
extraas
Personal
calificado
Tostado
Parmetros del
% Humedad 1.2%
% Humedad
Personal
Registro de parmetros
calificado
de proceso
Jefe de control
de calidad
Primas
tostado, , origen del

cacao a tratar
Presencia de
cscaras.
% cscara mxima: 3%
Molienda
Fragilidad de la
estructura del cacao
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1%
(en malla 200 Mesh 75 Micras)
Pre-refinado
Grado de fineza
25 a 26 Micras
Descascarillad
o
% cscara
correctivas
Jefe de control
de calidad
correctivas
Personal
calificado
Registro de
parmetros de
proceso
% Humedad
Conservacin
del tamiz
Personal
calificado
Registro de
parmetros de
proceso
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
Area de
producci
n
Conservacin
del tamiz
Personal
calificado
Registro de
parmetros de proceso
Comprobacin del P.O
Revisin de
registro de
acciones
Area de
produccin
142
Area de
producci
n
Eliminar
Presencia de
cscaras
Fragilidad de
la estructura
del cacao
ajuste
malla del
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
parmetros de
proceso
Controlar
Parmetros del
tostado
Controlar
Presencia de
cscaras
Controlar
Fragilidad de la
estructura del
cacao
Controlar malla
del tamiz
Alcalinado
Inadecuado desarrollo
T = 60 110C
de la reaccin de
Tiempo: 15 min
neutralizacin.
T = 6 24 horas
Cantidad de grasa
Temperatura
tiempo
(Normal)
Personal
calificado
Jefe de control
de calidad
de calibracin de
instrumentos
correctivas
Registro de
correctivas
Revisin de
registro de
acciones
correctivas
tamiz
Area de
produccin
ajustar
tiempo,
temperatura,
cantidad de
grasa libre
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
tiempo,
temperatura,
cantidad de
grasa libre
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
% Acidez
% Humedad
Contenido de
grasa del
Tiempo de
prensado
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
parmetros de
proceso
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
Fragilidad de
la estructura
Registro de
acciones
correctivas
Controlar
contaminacin
libre que envuelve

partculas slidas.
Prensado
Tendimiento de las
prensas.

alimentado.
Acidez
Humedad
Caractersticas del
% Acidez
Contenido de
producto alimentado.
% Humedad
grasa
Contenido de grasa del 10
Tiempo de
al 20%
prensado
Personal
calificado
Registro de
correctivas
Area de
produccin
Area de
produccin
Laboratorio
Laboratorio
ajustar
% Acidez
% Humedad
Contenido
de grasa del
Tiempo de
prensado
Tiempo de prensado de 20 a 30
min.
Trozado
Envasado
Fragilidad de la
% de Acidez
estructura
% de Humedad
Temperatura de
Segn ficha tcnica para los
temperado y la
temperatura de la
certificados de calidad del
cmara de
producto.
Acidez
Humedad
Personal
calificado
Registro de
Comprobacin del P.O
de calibracin de
instrumentos
contaminacin
Temperatura
Personal
calificado
Registro de laboratorio
correctivas
Control
microbiano
correctivas
Registro de laboratorio
Control
microbiano
Area de
produccin
Ajustar
Fragilidad de
la estructura
Ajuste
contaminaci
n
Temperatura
Controlar
contaminacin
Temperatura
enfriamiento
Almacenado
Presencia de
microorganismos
Segn especificaciones
tcnicas.
contaminacin
Jefe de control
de calidad
FUENTE:PROPIA
143
Laboratorio
Evitarcontam
inacin
144
El cacao ha sido parte de la economa y tradicin de los pueblos tropicales

americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.
Adems de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el

cacao contribuye a la conservacin del medio ambiente tropical y a la
biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de
otros rboles para crecer.
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en

la elaboracin de productos primarios como el cacao en grano, productos
intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de
cacao y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las
golosinas o confites. Tambin es empleado en otras industrias como la de
cosmticos y la farmacutica.
La bebida obtenida a partir del grano de cacao chocolate es hoy en da un

producto universal, el cual de acuerdo al pas en donde se elabore, se
enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y
combinaciones de sabores.
Nutricionalmente el cacao es fuente de energa, adems es rico en

protenas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fsforo y
magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, cido flico) y fibra. El
chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene
teobromina, contiene adems polifenoles o antioxidantes naturales.
.
La manteca de cacao es una grasa vegetal natural extrada de la almendra
del cacao tostado, se obtiene cuando el licor del cacao se somete a un
prensado.
145
Este tipo de grasa es 100% natural, por lo que no es necesario adicionarle

aditivos ni someterla a procesos qumicos para conservarla.
Definicin La manteca de cacao segn el Codex alimentario se define
como la grasa producida de una o ms variedades de las siguientes
fuentes: granos de cacao licor de cacao, torta de cacao y aquella extrada
mediante procesos mecnicos y/o por la va de solventes permitidos, de la
torta o polvo de cacao fino.
Segn la norma tcnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao

a la materia prima extrada por procedimientos mecnicos de las semillas
tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la
pasta de cacao.
La manteca de cacao por su composicin qumica se ha catalogado como

una grasa especial, con un alto poder de conservacin.
Lpidos Polares: el contenido de lpidos polares en la manteca de cacao
esta entre el 1% y 2%, de los cuales el 70% son glicolpidos y el 30%
restante son fosfolpidos. El contenido de fosfolpidos esta en rango de
porcentaje entre el0.005 -0.13%, tienen un efecto en la reduccin de la
viscosidad de la Manteca de cacao.
Esteroles: el contenido de esteroles depende del origen de la manteca de

cacao (sitio de cultivo del cacao). Los esteroles estn presentes en la
manteca de cacao entre 1.83 -2.09 mg/g
Tocoferoles: el contenido de tocoferoles en la manteca de cacao se

encuentra entre 158 a 256 por mg/g del producto. Los tocoferoles por ser
antioxidantes naturales le confieren a la manteca de cacao una resistencia
a la oxidacin y ala rancidez.
146
Compuestos Voltiles: algunos de los principales compuestos orgnicos

presentes en la manteca de cacao son las pirazinas (responsables del
aroma caracterstico de la manteca de cacao), tiazoles y oxazoles.
Triglicridos: como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao como
es una grasa est compuesta por una mezcla de triglicridos formados
estos por glicerina y tres molculas de cidos grasos. Los triglicridos son
los que le aportan el comportamiento fsico y qumico a la manteca de
cacao, como las propiedades de fusin y solidificacin.
Sin un Programa de Seguridad Alimentaria, que involucre un programa de

saneamiento integral adecuado no puede haber un plan HACCP efectivo.
La limpieza de equipos y la limpieza del medio ambiente son elementos
crticos de la seguridad alimentaria. Pero igualmente importantes son las
prcticas de personal, las operaciones diseadas para prevenir la
contaminacin, control de plagas, prcticas de almacenamiento, todos los
cuales son consignados en un programa, basado en el cumplimiento de
regulaciones de las prcticas corrientes de Buena Manufactura y los
requerimientos de la legislacin sanitaria nacional e internacional, es un
componente esencial del plan HACCP
Se debe realizar la actualizacin y seguimiento al plan HACCP para

adecuarlo a los cambios sucedidos al interior y exterior de la planta.
147
148
VIII.- REFERENCIAS
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D.F. (Mxico).
153
154
APNDICE 01
Lista de Chequeo para el
Diagnostico de la empresa
155
CUADRO A.1
DIAGNOSTICO: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE Y SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA
REQUERIMIENTO
CONFORME NO
NO
CONFORME APLICABLE
I.
PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE
LAS INSTALACIONES
1.1 Emplazamiento
El establecimiento se encuentra situado en
una zona exenta de. olores, objetable, humo,
polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
1.2 Vas de acceso y zonas utilizadas por
trfico rodado
Las vas de acceso y zonas utilizadas para el
trfico dentro del recinto tienen una superficie
dura y pavimentada, apta para el trfico
rodado?.
Disponen de desages adecuados as como
de medios de limpieza?.
1.3 Edificios e instalaciones
Son de construccin slida?. Los materiales
no transmiten ninguna sustancia no deseada a
los alimentos?.
En las zonas de manipulacin de alimento los
suelos son de material impermeable,
inobservante, lavable y antideslizante?. Los
suelos tienen grietas, son fciles de limpiar y
desinfectar?. Poseen la pendiente suficiente
para que los lquidos escurran hacia las bocas
de los desages?
OBSERVACIONES
'
156
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
Las paredes son de material impermeable,

inabsorvente, lavable de color claro y con una altura
apropiada para las operaciones?. Son lisas sin
grietas y fciles de limpiar y desinfectar?
Los ngulos entre las paredes y los suelos, y entre
las paredes y los techos son oboveadadas y
hermticos?
Disponen de espacio suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas sus operaciones?
Se han proyectado las instalaciones del edificio
para impedir que entren o aniden insectos y que
entren contaminantes del medio?
Se han proyectado las instalaciones de manera
tal que permitan separar las operaciones
susceptibles de causar contaminacin cruzada?
Las instalaciones garantizan condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de
elaboracin y para el producto?
Las ventanas y otras aberturas estn
construidas de manera que eviten la
acumulacin de suciedad?. Las ventanas que se
abren estn provistas de redes antiinsectos que
podran quitarse fcilmente para su limpieza
y buena conservacin?
157
NO APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
Son las puertas de superficie lisa e

inabsorvente y cuando sea necesario de cierre
automtico y ajustado?.
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares
se encuentran situados e construidos de manera que
no cause contaminacin en los alimentos?
Las rampas estn construidas con rejillas que
faciliten la inspeccin y limpieza?.
En la zona de manipulacin de alimentos.
Todas las estructuras y accesorios elevados se
encuentran instalados de manera que eviten la
contaminacin directa o indirecta del alimento y de la
materia prima por condensacin y goteo, sin
entorpecer las operaciones de limpieza?.
Los alojamientos, servicios higinicos y los establos,
se encuentran completamente separados e las
zonas de manipulacin de alimentos y no tienen
acceso directo a estas?.
Los establecimientos. Se encuentran dotados de
medios para controlar el acceso a los mismos?.
Se evita el uso de materiales que no se pueden
limpiar y desinfectar adecuadamente a menos que
se sepa que se empleo no constituir en una
fuente de contaminacin?
158
NOAPLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
1.4 Abastecimiento de agua

Dispone de un abundante abastecimiento de agua
potable que se ajuste a lo dispuesto por DIGESA en los
"Principios Generales de Higiene" en lo referente a
calidad de agua, a presin adecuada y de temperatura
conveniente?. Cuenta con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribucin con proteccin
adecuada contra contaminacin?
El agua para fabricar hielo se ajusta a lo dispuesto por
DIGESA en lo referente a calidad, se trata, manipula,
almacena y se utiliza de modo que esta protegida
contra la contaminacin?.
El vapor que entre en contacto con alimentos o con
superficies que entren en contacto con alimentos
contienen alguna sustancia peligrosa para la salud o
contaminante para el alimento?
El agua no potable que se utiliza para la produccin de
vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros
propsitos similares no relacionados con alimentos
son transportados por tuberas completamente
separadas que se identifican por colores y que no
tenga ninguna conexin transversal o sifonada de
retroceso con las tuberas que conducen el agua
potable?
159
NOAPLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
1.5 Evaluacin de efluentes y aguas

residuales
El establecimiento dispone de un sistema de
evacuacin de efluentes, el cual se mantiene en bue n
orden, estado de limpieza y conservacin?.
Los
conductos
de
evacuacin
son
suficientemente grandes para soportar cargas
mximas y estn construidos de manera que se evite
la contaminacin del abastecimiento de agua
potable?
1.6 Vestuarios y cuartos de aseo
El establecimiento dispone de vestuarios y
cuartos
de
aseo
adecuados
y
convenientemente situados?
Los cuartos de aseo se han proyectado de manera
que se garantice la eliminacin higinica de las
aguas residuales?
Estos lugares se encuentran bien alumbrados,
ventilados y no dan a la zona donde se
manipulan los alimentos?
Los lavados de agua fra y caliente se
encuentran provistos de un preparado
conveniente para lavarse las manos y medios
convenientes para secarse las manos?
Los lavados cuentan con grifos que permitan
mezclar agua fra y caliente?
160
NOAPLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
Si se usan toallas de papel hay junta a cada

lavado un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculos?
Cuentan con rtulos que indiquen al personal
que deben lavarse las manos despus de usar
los servicios?
1.7 Instalaciones para lavarse las manos en
las zonas de elaboracin
Se han provedo instalaciones adecuadas para
lavarse y secarse las manos siempre que as lo
exija la naturaleza de las operaciones?
Cundo as proceda disponen de instalaciones
para la desinfeccin de las manos?
Se dispone de agua fra y caliente y de un
preparado conveniente para la limpieza de las
manos?
Cuentan con un medio higinico para el
secado de las manos? En caso de toallas de
papel cuentan junto a cada lavado un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y
receptculos?
Las instalaciones estn provistas de tuberas
debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los desages?.
1.8 Instalaciones de desinfeccin
Cuando as proceda cuentan con instalaciones
adecuadas para limpieza y desinfeccin de los
tiles y equipos de trabajo?
161
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME NOCONFORME NOAPLICABLE
Estas instalaciones son construidas de material

resistente a la corrosin, de fcil limpieza y provistas de
medios convenientes para suministrar agua fra y caliente
en cantidad suficiente?
1.9 Alumbrado
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas
sobre el material alimentario en cualquiera de las fases del
proceso son de tipo inocuo y se encuentran protegidas
para evitar contaminacin de los alimentos en casi de
rotura?
1.10 Ventilacin
Cuenta con una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para
eliminar el aire contaminado?
La direccin del aire siempre va de una zona limpia a una
sucia?
Las aberturas de ventilacin se encuentran provistas de
una pantalla o de otra proteccin de material
anticorrosivo?. Estas pantallas se retiran fcilmente para
su limpieza?
1.11 Instalaciones para el almacenamiento de
desechos y material no comestible.
Se disponen de instalaciones para el almacenamiento
de los desechos y materiales no comestibles antes de su
eliminacin del establecimiento?
162
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
NO
CONFORME APLICABLE
1.12 Equipo y Utensilios

Todo el equipo y utensilios empleados en las zonas de
manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto
con ellos son de material que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores y sea inobservante y
resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin?
Son las superficies lisas y se encuentran exentas de
hoyos y grietas?
Se evita el uso de madera y de otros materiales que
no pueden limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a
menos que se tenga la certeza de que su empleo no sea una
fuente de contaminacin?
Se evita el uso de materiales de tal manera que se pueda
producir corrosin por contacto?
Todo el equipo y los utensilios se encuentran diseados de
modo que evite el riesgo contra la higiene y permiten una
fcil limpieza y desinfeccin?
Los equipos fijos se encuentran instalados de tal modo que
permiten el acceso fcil y una limpieza a fondo?
Los locales refrigerados cuentan con un termmetro o
dispositivo de registro de temperatura?
Los equipos y utensilios empleados para
materiales no comestibles o desechos se
encuentran marcados indicando su utilizacin y ni
se emplea para productos comestibles?
163
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME NO CONFORME NO APLICABLE
1.13 Suministros de vapor
El suministro de vapor al sistema de tratamiento
trmico es el adecuado en la medida necesaria
garantizando la presin suficiente durante la
elaboracin trmica?
II. ESTABLECIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE
HIGIENE
2.1 Conservacin.
Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems
instalaciones del establecimiento, incluidos los
desages son mantenidos en buen estado y en
forma ordenada?
2.2 Limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin se ajusta a los requisitos
del cdigo de DIGESA?
Con que frecuencia se limpia y desinfecta los
equipos
y
utensilios
para
evitar
la
contaminacin de alimentos?.
Se toma precauciones para impedir que los
alimentos sean contaminados cuando las salas y los
equipos y los utensilios se limpien o desinfecten
con agua, detergentes y desinfectantes o
soluciones de estos?
Una vez terminada la jornada o cuanto sea
conveniente se limpia minuciosamente los suelos
incluidos los desages, estructuras auxiliares y
paredes de la zona de manipulacin de alimentos?
Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen
limpios en todo momento?
164
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
Las vas de acceso y los patios situados en las

inmediaciones de los locales se mantienen
limpios?
2.3 Programa de inspeccin de la higiene
Se tiene establecido un calendario de limpieza y
desinfeccin permanente de todas las zonas, el
equipo y el material ms importante?
Quin es el responsable de la limpieza del
establecimiento? Sus funciones son disociadas de
la produccin?. Tiene conocimiento de la
importancia de la contaminacin y de sus
riesgos?. Se encuentra todo el personal de
limpieza capacitado en tcnicas de limpieza?
2.4 Almacenamiento y eliminacin de
desechos.
Se manipula el material de desechos de
manera que se evite la contaminacin de los
alimentos o del agua potable?
Son retirados los desechos de la zona de
manipulacin de alimentos y otras zonas de trabajo
todas las veces que sea necesaria o por lo menos
una vez al da?
Inmediatamente despus de la evacuacin de os
desechos son limpiados y desinfectados los
receptculos
utilizados
para
el
almacenamiento, la zona de almacenamiento de
desechos y todo el equipo que haya entrado en
contacto con los desechos?
165
NO
APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
2.5 Prohibicin de animales domsticos
Se impide la entrada el los establecimientos de
todos los animales domsticos o de aquellos no
sometidos a control o que representen un riesgo
para la salud?
2.6 Lucha contra las plagas
Se aplica un programa eficaz y continuo de lucha
contra las plagas?
Los establecimientos y las zonas circundantes son
inspeccionados peridicamente para cerciorarse
de que no haya infestacin?.
2.7
Alm acenam iento
de
s ustanc ias
peligrosas
Etiquetan adecuadamente los plaguicidas u otras
sustancias txicas que representen un riesgo para
la salud, informando su toxicidad y empleo?
NO CONFORME
2.8 Ropa y efectos personales.

Se prohbe depositar ropas y efectos
personales en la zona de manipulacin de
alimentos?
III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS
SANITARIOS
3.1 Enseanza de higiene
La direccin de la empresa imparte instruccin
adecuada y continua a los empleados sobre
manipulacin higinica de los alimentos e
higiene personal?
166
NO APLICABLE OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
3.2 Examen mdico

Las personas que entran en contacto con los
alimentos han pasado un examen mdico antes de
asignarle el empleo?
3.3 Heridas
Las personas que sufren de heridas o lesiones
manipulan alimentos o superficie en contacto con
alimentos?
3.4 Lavado de manos
Todo el personal que trabaja en las zonas de
manipulacin de alimentos se lava las manos de
manera frecuente y minuciosamente con jabn y
desinfectante, mientras este de servicio?
Se han colocado avisos que indiquen la obligacin
de lavarse las manos?
Se
inspecciona
adecuadamente
el
cumplimiento del lavado de manos por parte del
personal?
3.5 Limpieza personal
A las personas que trabajan en las zonas de
manipulacin de alimentos se les ensea a
mantener una esmerada limpieza personal mientras
estn de servicio y en todo momento durante el
servicio?
Llevan en todo momento ropa protectora, inclusive
un gorro y calzado?. Todos estos artculos lavables,
se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que desempean?
167
NO
APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO CONFORME
NO APLICABLE
OBSERVACIONES
Durante la manipulacin manual de los alimentos se

quitan de las manos todo objeto de adorno que no pueda ser
desinfectado de manera adecuada?
3.6 Conducta personal
En las zonas de manipulacin de alimentos estn prohibidas
las actividades que puedan ser contaminantes tales como
comer, fumar, masticar (gomas, nueces, etc.) o escupir?
3.7 Guantes
Los guantes utilizados en la manipulacin de los alimentos
se encuentran en perfectas
condiciones de limpieza e higiene?
3.8 Visitantes
Toman precauciones para que los visitantes no contaminen
los alimentos en la zona de manipulacin de estos?
IV. ESTABLECIMIENTO : REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACIN
4.1 Requisitos aplicables a la materia prima
El establecimiento acepta materias primas o ingredientes que

se sabe continen parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por procedimientos
normales de clasificacin y/i preparacin elaboracin?
Las materias primas o ingredientes son inspeccionados y

clasificados antes de llevarlos a la lnea de elaboracin?. Se
llevan a cabo ensayos de laboratorio?.
168
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO CONFORME NO APLICABLE
Las materias primas y los ingredientes almacenados

antes de su uso son mantenidos en condiciones que
eviten la putrefaccin, los protegen contra la
contaminacin y reducen al mnimo los daos?. Se
aseguran de tener una adecuada rotacin de las
existencias de los mismos?
4.2 Prevencin de la contaminacin cruzada
Toman medidas eficaces para evitar la contaminacin
del material alimentario por contacto directo o indirecto
con material que se encuentre en las fases iniciales del
proceso?.
Las personas que manipulan materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el
producto final. Entran en contacto con este aun
cuando no se hayan quitado la ropa protectora que
han llevado durante la manipulacin de materias primas
o productos semielaborados, y hayan procedido a poner
ropa protectora limpia?
En caso de haber probabilidad de contaminacin
el personal se lava las manos minuciosamente entre una
y otras manipulacin de productos en las diversas
fases de elaboracin?.
Todo equipo que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado se limpia y
desinfecta cuidadosamente antes de ser utilizados para
entrar en contacto con productos terminados?
169
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
4.3 Elaboracin
La elaboracin se encuentra supervisada por
personal tcnicamente competente?
4.4 Envasado
El material empleado para envasado se almacena
en condiciones previstas de almacenamiento, sin
trasmitir sustancias objetables?
Los
recipientes
son
inspeccionados.
Inmediatamente antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado y
limpios?.
El envasado se realiza en condiciones que
excluyan la contaminacin del producto?
4.5 Identificacin de lotes
Cada envase est permanente marcado en clave
o en lenguaje claro para identificar la fabrica
productora y el lote?.
4.5 Registros de elaboraci n y de
produccin.
Se lleva un registro permanente legible y con
fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y de
produccin?.
Por cunto tiempo se conservan estos
registros de produccin? Se lleva adems los
registros de la distribucin inicial?
170
NO
OBSERVACIONES
APLICABLE^
REQUERIMIENTO
4.7 Almacenamiento y
productos terminados?
CONFORME
transporte
de
NO
CONFORME
los
Los productos terminados son almacenados y

transportados en condiciones que excluyan la
contaminacin
y/o
proliferacin
de
microorganismos?.
Protegen
contra
la
alteracin del producto o daos del recipiente?
Se inspeccionan durante el almacenamiento
peridicamente los productos terminados a fin de
que solo se expidan los actos para el consumo
humano?.
4.8 Muestreo y procedimiento de control de
laboratorios.
Se toman muestras representativas de la
produccin para determinar la inocuidad y la calidad
del producto?
4.9 Especificaciones aplicables al producto
terminado.
Segn la naturaleza del alimento, se necesitan
especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas,
que incluyan mtodos apropiados de toma de
muestras metodologa analtica y lmites para la
aceptacin?.
171
NO
APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
V. SISTEMA HACCP
La empresa ha formado el equipo HACCP
integrado por especialistas en diferentes temas
como HACCP, produccin, control de calidad,
sanidad,
equipos
e
instalaciones,
comercializacin?.
Se ha elaborado la siguiente documentacin para
la implementacin del plan HACCP.
Uso propuesto, descripcin, especificaciones del
producto, formulacin, tipo de empaque, grupo
de consumidores objetivo y condiciones de
distribucin propuestas.
Detalles
del
proceso
incluyendo
datos
importantes
de
ingeniera,
enfriamiento,
disposicin y descripcin de la planta.
Procedimiento de saneamiento, ambiente de la
planta y materiales de construccin de la
edificacin.
Procedimientos de mantenimiento, equipos de
proceso, distribucin de la lnea de produccin y
ambiente de proceso.
Diagramas
de
flujo
que
incluya
las
interacciones con los servicios tales como
agua, vapor, vaco, suministro de gas, control de
calidad, etc.
Tienen aprobado un programa de capacitacin en
HACCP
para
el
personal
involucrado
directamente en el proceso productivo?
172
NO
APLICABLE
OBSERVACIONES
REQUERIMIENTO
CONFORME
NO
CONFORME
Han llevado a cabo el anlisis de riesgo y la

identificacin de peligros para poder determinar
sus medidas correctivas de control?.
Han aplicado el rbol de decisiones en cada
etapa del proceso para identificar todos los puntos
de control crticos que existen en la lnea de
produccin?.
Tienen identificado los puntos de control crtico
(PCC) en la lnea de produccin?. Tienen adems
identificados los lmites crticos de cada PCC?.
Cuenta con
un sistema de vigilancia para
asegurar el control de los PCC?.
173
NO
APLICABLE
OBSERVACIONES
APENDICE:
02

MANUFACTURERAS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA
INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO
AGUA
1. El agua utilizada en la elaboracin de productos y en las dems
operaciones higinicas de toda la planta, deber cumplir con los
requisitos fsicos qumicos y bacteriolgicos sealados por el
Ministerio de Salud.
2. Si
se
utiliza
agua
condensada
como
una
fuente
de
abastecimiento. El almacenamiento se debe realizar por sistema

de tanques, estos deben estar limpios y protegidos para evitar la
contaminacin del agua. La limpieza de- los tanques se debe
realizar mensualmente.
3. La fbrica deber disponer de un sistema adecuado de
evacuacin de aguas servidas, el cual deber mantenerse en
todo momento operativo y protegido para evitar la salida de
roedores e insectos.
4. El responsable de produccin, deber manejar sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua.
5. El vapor de agua utilizado en el proceso, no contiene ninguna
sustancia peligrosa para la salud o que pueda contaminar el
alimento. La calidad del vapor de agua debe ser monitoreada a
travs de descarte de sustancias extraas (metales pesados,
etc.) realizada por terceros una vez por ao.
174
CONDICIN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN

CONTACTO CON EL PRODUCTO
1. Se debe evitar que los derrames de los productos del cacao,
sean vertidos del piso a la lnea que alimenta a la zona de
envase, para evitar esta mala prctica, los conductores deben
estar cubiertos con tapas, adems servir para evitar la cada de
insectos, hilos de la costura de las bolsas, etc.
2. El
procesamiento,
slo
se
deber
realizar
cuando
tos
calentadores y evaporadores, debidamente higienizados, hayan

alcanzado condiciones normales de operacin.
3. El equipo utilizado en el rea de material procesado (envasado y
almacn) debe ser de material inoxidable y pintados con pintura
epxica, estar marcado y confinado a esa rea. No se debe usar
madera y materiales ferrosos. La superficie de los equipos y
utensilios, deben ser lisas y libres de superficies libres de
orificios y grietas.
4. Todos los equipos, materiales y utensilios, que entran en
contacto directo con los alimentos, no transmitirn sustancias
txicas, olores, ni sabores al producto. Sern no absorbentes y
pueden soportar repetidas veces operaciones de limpieza y
desinfeccin.
5. Los procesos trmicos, tanto en evaporadores y calentadores
sern diseados de tal manera que se alcance la seguridad
sanitaria.
6. El polvo que se acumula en los ambientes, equipos de fbrica,
as como en los envases de las rumas se deben retirar mediante
aspiradoras tipo industrial, no siendo recomendable el plumero
o la remocin con escobas ya que estos solo consiguen esparcir
175
el polvo. No se debe usar agua, ni vapor, para remocionar el

polvo o manto de hongos acumulado en los sacos.
7. Se debe realizar un aseo profundo en las mesas de recepcin,
en los transportadores helicoidal y de fajas. Los equipos de
procesamiento
hmedo,
se
deben
limpiar
previamente;
removiendo la acumulacin de partculas orgnicas, suciedades

groseras; usando agua a temperatura ambiental, aplicada con
una manguera de vapor o de alta presin; despus, se aplica
una solucin acuosa caliente de un detergente comercial (soda
custica), por ltimo enjuagar con agua caliente y dejar orear, o
secar con aire a presin.
8. La limpieza interna como externa, de los equipos que operan en
la zona hmeda y zona seca, se har poniendo especial
nfasis en la remocin de polvos, costras, incrustaciones y
desperdicios orgnicos depositados en rincones de difcil
acceso; ya que estos constituyen focos de contaminacin
microbiana o "puntos muertos". Las paredes y los pisos deben
ser a media caa para evitar acumulaciones.
9. La limpieza se har incluso, remocionando los residuos del
cacao que se encuentran en las superficies internas y externas
de los equipos. Luego, se proceder a la desinfeccin externa
por la tcnica de asperjado con equipos tipo mochila y la
desinfeccin interna mediante asperjado y nebulizaciones en
caliente con productos qumicos. Este tratamiento preventivo se
realizar una o dos veces al mes.
10. Las fbricas debern establecer un programa de mantenimiento
de la limpieza y desinfeccin de los vehculos que transportan el
cacao,
teniendo
cuidado
de
conservacin e higiene del cacao.

176
las
buenas
prcticas
de
11. El cacao que llegue a la planta deber ser lo ms fresca posible.

El vehculo debe estar diseado, de tal manera que evite que el
cacao se contamine con polvo, combustible o materia orgnica
descompuesta.
UBICACIN
12. Las fbricas no debern instalarse, a menos de 150 m. del lugar
donde se encuentren ubicados establecimientos, que por su
actividad ocasionen la proliferacin de humos, olores objetables,
polvo u otros contaminantes.
13. Por ningn motivo, deber existir dentro de la plante ni en sus
inmediaciones focos de contaminacin, como: basurales,
equipos mal almacenados, maleza, chatarra, charcos de aguas
negras, residuos de cacao en los pisos de la planta, roedores,
gorgojos, terrales, animales muertos, iluminacin adecuada, etc.
VAS DE ACCESO
14. Las vas de acceso y zonas adyacentes a la fbrica, debern
tener una superficie pavimentada o afirmada, dura, apta para el
trfico de vehculos, disponer de canaletas de drenaje y ser fcil
de limpiar.
ESTRUCTURA E INSTALACIONES
15. Las instalaciones de la planta, estarn divididas y separadas en
"zona hmeda", que es donde estn instalados los equipos de
procesamiento y "zona seca" que comprende (zona de oficinas
administrativas, zona de envasado, zona de almacenamiento).
Pisos y pasillos
En la planta de procesamiento y laboratorios:
Impermeables, no absorbentes y lavables.
177
Sin fisuras o irregularidades en su superficie. .

Los pasillos principales no son empleados como sitios de
almacenamiento.
Paredes
Color claro.
La zona de envase debe estar revestida de maylica hasta
una altura de 1.50m desde el piso y el resto con pintura a
base de caucho clorado, lavable, impermeable y no
absorbente.
Lisas y sin grietas.
Las uniones del piso y las paredes sern redondeadas en la
zona de envase.
Techos
No deben presentar orificios.
Evitar la acumulacin de suciedad cumpliendo con el
Programa planteado.
Ventanas y puertas
Las ventanas deben estar dispuestas de manera que eviten la
acumulacin de suciedad.
Las puertas sern de material liso y no absorbente.
Escaleras
Las escaleras de toda la planta tendrn las siguientes
caractersticas:
De fierro y pintadas con esmalte.
Baranda por lo menos en un lado.
178
Receptculos para la basura

Los recipientes estarn correctamente ubicados, tapados y
rotulados.
Los de material de plstico sern lavados y desinfectados
diariamente. Los metlicos son cubiertos con una bolsa
plstica negra, para facilitar su limpieza semanalmente.
Ductos
Las tuberas se deben pintar con colores que identifican el tipo
de flujo que conducen, segn el cdigo de colores de fbrica
(Ver anex). Se deben mantener limpios siguiendo el Plan de
Limpieza y Sanitizacin.
Alrededores y jardines
El permetro interno de la fbrica se debe mantener libre de
desperdicios por medio de una limpieza diaria.
Los jardines de la planta, deben conservarse a travs de un
mantenimiento semanal, que incluye corte de csped,
eliminacin de malezas, riego y una fumigacin semestral, a
fin de evitar la proliferacin de plagas.
16. Los caminos pavimentados interconectados o las vas de acceso
entre las edificaciones deben poseer una superficie inclinada sin
grietas, duras y se deben mantener limpias y secas, que sea
apta para el trfico de vehculos, disponer de canaletas de
drenaje y ser fcil de limpiar mantenerlos limpios y secos.
17. Es conveniente, que exista el mximo de distancia posible entre
las reas de procesamiento, de envasado y almacenaje.
179
18. Por razones de seguridad sanitaria, los almacenes sern

diseados a prueba de las inclemencias del clima y al ingreso de
roedores y pjaros. Se debe establecer un programa de manejo
ambiental del almacn.
VENTILACIN
19. Debe
ser
adecuada
para
evitar
el
excesivo
calor,
la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire

contaminado. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas
de rejillas de material anticorrosivo, que sean de fcil acceso a la
limpieza.
ENVASADO
20. El rea de Envasado, debe ser un ambiente cerrado y espacioso
diseado de modo, que no haya riesgos de contaminacin, a
travs de los equipos o por accin de los operadores. Por ser
esta rea un punto crtico de control, en todas las actividades
que se realicen se deber observar las medidas de limpieza,
higiene/sanidad; esta medida es extensiva a las reas que la
rodean. La edificacin tendr entradas y salidas con puertas de
cierre automtico y hermtico a prueba de roedores e insectos.
21. Los envases deben ser almacenados de manera segura e
indicar a la entrada del rea el acceso restringido.
22. Por razones higinicas sanitarias, es objetable el envasado de
azcar en bolsas de segundo uso. Debe ser envasada en bolsas
adquiridas de proveedores aprobados por la empresa.
23. Todos los materiales de envase, deben ser muestreados por los
encargados del rea de Aseguramiento de la Calidad, a travs
180
de programas adecuados y confiables. Debe haber constancia

del mencionado programa.
24. Los
materiales
de
envase
almacenados
deben
estar
identificados por lo menos con las siguientes informaciones:

a) Nombre y cdigo interno de referencia, cuando sea aplicable;
b) El/los nmero(s) de lote(s) atribuido(s) por el proveedor y el
nmero de registro dado en la recepcin;
c) La situacin interna del material de envase, es decir, si se
encuentra en cuarentena, aprobado o reprobado;
d) Se debe identificar los envases en los que se ha retirado
muestras.
25. Un sistema computarizado debe pesar la cantidad correcta del
producto y el envase debe estar rotulado previamente. Cada
bolsa estar identificada con el cdigo de la fecha de
produccin, de caducidad y con un nmero de lote. A medida
que se embolsa se pone inmediatamente sobre parihuelas o se
transportan por una faja, dependiendo de la forma de almacenar
de la fbrica. Cada tote debe estar acompaado de un
certificado de calidad entregado por el Laboratorio.
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

26. Evitar la contaminacin de los envases y equipos que estn en
contacto con el producto, protegindolos de ser adulterados con
lubricantes,
combustibles,
plaguicidas,
pesticidas,
desinfectantes, fragmentos de metal u otros contaminantes

fsicos o qumicos, estos deberan ingresar y ubicarse lejos del
producto.
27. El personal que labora en la zona hmeda, no debe incursionar
en la zona seca y viceversa, por lo que tendrn indumentaria y
181
cascos de color (segn, el organigrama con los colores de los

cascos), que los identifica fcilmente de la zona donde laboran.
MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN DEL CACAO,

ATRIBUIBLE AL TRFICO DE VEHCULOS EN VENTA LOCAL Y
OTROS DESPACHOS
a) Las fbricas procedern a exigir a los compradores de los
productos del cacao
para el mercado local (mayoristas y
minoristas), que tos vehculos que van a transportar estos

productos vengan debidamente higienizados, desinfectados,
desinsectados; a fin de evitar contaminacin e infestacin
cruzada proveniente del exterior de la fbrica.
b) Los vehculos al ingresar a la fbrica debern pasar por un
bao desinfectante para ruedas de vehculos que consiste de
una solucin que contiene soda custica al 2-35, se vigilar
peridicamente el ph de la solucin, que debe ser fuertemente
alcalino (11-13). Es deseable que la zona donde est ubicado
el rodolubio sea techada.
c) Personal entrenado de la planta, verificar que tos vehculos
ingresen en buenas condiciones de higiene (que estn libres
de polvo, residuos orgnicos, plumas, excrementos de aves,
suciedades viejas, sin elementos punzo cortantes), es decir
que debern haber sido removidos previamente toda la
suciedad de los vehculos con agua y detergente, mediante
rasqueteo, escobillado general de la plataforma, barandas,
etc., seguido del lavado con agua a presin. Luego de lo cual
ser sometido a una pulverizacin con equipo tipo bomba de
mochila, todas las superficies, con una solucin desinfectante,
que podr ser TEGOL 2000 al 2%; KILOL L 20 a 300 ppm;
182
solucin de VANODINE (compuesto yodado segn indicacin

del marbete) HIPOCLORITO DE CALCIO a 150 ppm.
28. Los vehculos debern estar acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a los productos de los efectos
del calor, la humedad, el polvo y de cualquier otro efecto
indeseable ocasionado por la exposicin del producto al
ambiente, la plataforma de cada vehculo cargador de bolsas de
cacao, no deber contener restos de cacao; para evitar esto se
limpiar con escoba y aire comprimido luego ser sanitizado con
Tegol 2000 al 1% DF-100 al 1 ml. Por litro de agua, lo mismo
que las llantas utilizando un fumigador manual a presin.
29. Durante las operaciones de despacho, no se permitir que los
estibadores, choferes y personal de plante, realicen necesidades
fisiolgicas (evacuacin de excremento y orina) alrededor de las
rumas.
30. El productor instruir al personal de estiba, para que observen
buenas prcticas de estiba, tanto en las operaciones de planta,
como en los vehculos de transporte.
31. En almacenes grandes, por razones de seguridad sanitaria,
debern construirse servicios higinicos en lugares estratgicos
y de fcil accesibilidad para el personal que se encuentre
realizando estas operaciones.
32. Todos los medios, equipos, vehculos, etc. que intervienen en el
manipuleo y transporte del cacao, as como tambin las bolsas
que contienen cacao antes de su despacho se debern limpiar y
desinfectar. Se debe urgir a los transportistas a mantener sus
unidades limpias y ajustarse a los lineamientos de sanidad en
planta.
183
MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO

DE MANOS Y DE SANEAMIENTO DE MANOS
VESTIDO
33. La vestimenta exterior y los guantes, utilizados en el rea de
elaboracin, debe ser de un material impermeable, lavable y
mantenerlos limpios y desinfectados.
34. Todo el personal de trabajadores sin excepcin, estn obligados
a observar buenas prcticas de aseo personal, siendo objetable
el uso de indumentaria de trabajo sucia.
La muda de la ropa de trabajo ser mnimo dos veces a la
semana.
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL
35. La planta debe proveer de servicios higinicos de acuerdo a lo
establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo N 007-98SA.
36. Debe haber servicios higinicos en cantidad adecuada al
volumen de trabajadores conforme a lo siguiente:
De 1 a 9
personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario.
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 2 urinarios.

De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 3 urinarios.
De 50 a 100 personas
: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios.
Ms de 100 personas
: 1 inodoro sanitario adicional por cada 30 personas.
37. Las instalaciones debern contar con tuberas debidamente

sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages.
38. Los servicios higinicos, no deben tener comunicacin directa
con las reas de produccin, la ventilacin es hacia el exterior.
184
LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

39. Todas las reas de la planta deben contar con la infraestructura
adecuada que permita el lavado y desinfeccin de manos (un
dispensador de jabn, secador de manos automtico o papel
toalla). Tambin se colocarn rtulos que indiquen la obligacin
de lavarse las manos.
VESTIDORES
40. Los casilleros guardan ropa de trabajo y la ropa de calle.
Prohibido guardar alimentos.
41. No se debe colocar ropa ni objetos personales en las reas de
produccin.
42. Los casilleros sern fumigados segn el Cronograma de
Desinsectacin, para evitar posibles infecciones de insectos
tales como pulgas, piojos, cucarachas, etc.
43. Sern revisados una vez a la semana por el supervisor de
calidad, para prevenir la acumulacin de material inflamable,
ropa sucia y desechos que provoquen
la infestacin de
cualquier plaga.
ESPONJAS SANITARIAS PARA EL CALZADO

44. Las esponjas deben tener el mismo ancho de las puertas de
ingreso y un largo y un espesor que aseguren el contacto
suficiente con el calzado.
45. La esponja debe permanecer con solucin desinfectante
(hipoclorito a 10 ppm). Las esponjas sanitarias son lavadas y
desinfectadas
diariamente,
limpias y en buen estado.
185
permitiendo
que
permanezcan
PROTECCIN DE PRODUCTOS QUMICOS

46. El uso de los productos qumicos como detergentes o
desinfectantes deben cumplir ciertos requisitos (Ver hoja Tcnica
de Desinfectantes)
Deben ser no riesgosos, transportables y econmicos.
Deben ser de aplicacin y medicin fcil.
Deben ser de amplio espectro dentro de un amplio rango de
temperatura
producir
la
muerte
inmediata
de
los
microorganismos.
Deben ser biodegradables en productos no dainos.
SANIDAD DEL PERSONAL

47. Cualquier trabajador que por un examen mdico, observacin
del supervisor de aseguramiento de la calidad o el supervisor de
tumo, presente indicios de padecer o portar una enfermedad
susceptible de transmitirse al producto; presente heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o lceras; o cualquier
otro problema, debe separarse de su labor hasta que se
recupere o se corrija la afeccin.
48. En el caso que el trabajador se lastime o lesione durante la
jomada de trabajo, (dependiendo de la gravedad) se dirige a la
ambulancia del Departamento de Seguridad Industrial, quienes
registran al personal y le proporcionan lo necesario para que la
herida o lesin sea curada y protegida inmediatamente. El acn
y los poros infectados de la piel son protegidos con cubiertas
impermeables.
49. Todos los trabajadores que laboran en la planta y almacenes
(obreros, empleados e ingenieros) son sometidos a una
evaluacin mdica con una frecuencia anual, (ver el Programa
186
de Salud Ocupacional). La evaluacin depender de las

necesidades del personal a travs de la Asistenta Social.
50. Los
trabajadores
deben
contar
con
carn
de
sanidad
actualizado, otorgado por la Municipalidad del lugar. Asimismo,

la empresa contar con un programa de medicina preventiva,
que incluye de manera obligatoria: Despistaje de Tuberculosis a
travs de Rayos X, despistaje de enfermedades venreas,
anlisis de sangre y toma de presin arterial.
51. La planta debe disponer de un tpico de primeros auxilios, y en
cada rea debe haber personas preparadas, para atender
pequeos accidentes de trabajo.
52. Los casos de accidentes serios, son evacuados inmediatamente
al hospital ms cercano de la localidad. Todos los trabajadores
gozan de los beneficios de la segundad social a travs de Es
Salud.
CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES

53. Los inspectores velarn en forma rigurosa por el cumplimiento
de esta prohibicin.
54. Se deber tener cuidado muy especial en mantener la fbrica
aislada de pjaros, roedores e insectos, por ser portadores de
enfermedades. Para combatir se establecern programas
integrales de saneamiento bsico de los ambientes, tanto interior
como exterior de la fbrica.
55. El programa de prevencin y control de plagas, debe ser eficaz y
continuo.
La
planta
zonas
circundantes
debern
inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe

infestacin.
187
56. En caso de que alguna plaga invada el local, debern adoptarse

medidas de erradicacin. Las medidas de lucha sea con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo
supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos
del uso de esos agentes puedan significar para la salud,
incluidas aquellos que surjan de los residuos retenidos en los
productos.
188
APENDICE: 03
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES
DESANEAMIENTO
(SSOP)
AGUA
1. El agua; esta debe ser hatada mediante una dosificacin
adecuada de cloro, cuando es empleada para limpieza de
equipos o directamente en la produccin. El supervisor de
control de calidad, controlar por medio del comparador de cloro,
el nivel mnimo de 0.5 ppm. Las muestras se tomarn
diariamente y de preferencia en el punto de entrada del agua al
establecimiento. Esta documentacin es registrada y archivada.
2. El supervisor de control de calidad llevar a cabo una inspeccin
mensual -segn el instructivo respectivo para determinar que no
existan cruces en las conexiones entre el sistema potable y el de
aguas residuales. Los resultados como todas las inspecciones,
se registrarn en el formulario de auditoria mensual de
saneamiento.
CONDICIN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN

CONTACTO CON EL PRODUCTO
3. Antes de reemplazar cualquier equipo, todos los jefes de rea de
la fbrica, se reunirn para evaluado. La evaluacin, determinar
si el reemplazo del equipo provoca algn impacto en el proceso.
Se revisarn las especificaciones de todo equipo, para asegurar
que podrn resistir el uso al que sern sometidos y la facilidad
de limpieza. Asimismo, se evaluar el material utilizado.
Cualquier orden de equipo o utensilios, utilizados en el proceso,
ser revisada por el supervisor de tumo, que pone la orden y por
189
el departamento de control de calidad. Se coordinar con los

responsables de la limpieza con la finalidad de analizar las
consecuencias que generan los mtodos actuales de limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios de la planta. Se guardar en
archivo el resultado de estas evaluaciones. El supervisor del
rea de aseguramiento de la calidad, evaluar la condicin del
equipo y utensilios. Los resultados de estas evaluaciones se
registrarn
en
el
formulario
de
auditoria
mensual
de
saneamiento.
VENTILACIN
4. El departamento de mantenimiento es responsable de establecer
un programa de mantenimiento regular para el sistema de
ventilacin de la planta. Esto asegura una ventilacin adecuada,
un buen flujo y presin de aire evitan la formacin de
condensados en las reas de produccin y almacenamiento. Los
condensados pueden llevar a contaminar productos y superficies
que entran en contacto con el producto y los envases. Los
resultados de estas evaluaciones se registrarn en el formulario
de auditoria mensual de saneamiento.
ENVASADO
5. El rea de envasado ser barrida cada vez que sea necesario y
obligatorio al terminar el turno. Los das sbados el cuarto es
vaciado o el equipo en el interior es cubierto para evitar se dae
el equipo. Todo el equipo es enjuagado con agua para remover
los escombros sueltos. El equipo, paredes y pisos sern
rociados con
un agente espumante alcalino. Todos los
compuestos usados deben estar aprobados por (SENASA,

190
DIGESA, El Ministerio de Salud u otra institucin encargada de

la vigilancia de los productos alimenticios). El equipo, pisos y
paredes son estregados usando cepillos de cerdas plsticas.
Despus de estregados, son enjuagados con chorro de agua
caliente y con las rasquetas, son eliminadas las aguas de lavado
y aclarado. Cualquier rea que requiera volver a limpiarse, ser
limpiada con un detergente alcalino y vueltos a enjuagar con
agua. El equipo, paredes y pisos sern enjuagados con un
sanitizador de yodo o equivalente. El sanitizador ser usado de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
CONTAMINACIN CRUZADA
6. Todos los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes,
estarn identificados claramente y almacenados fuera de las
reas de produccin. Los encargados de la limpieza de cada
seccin, proveern al rea de aseguramiento de la calidad, un
registro de datos que informa la seguridad de los materiales
almacenados en la planta.
7. Los
lubricantes
de
grado
alimenticio
se
rotularn
apropiadamente y se almacenarn separados de los lubricantes

que no son de grado alimenticio.
8. Los encargados de llevar el control de pestes no almacenarn
ningn insecticida en la planta. Los proveedores indicarn en
una hoja de datos de seguridad de materiales para cualquier
insecticida o trampas que se utilicen en el control de pestes.
9. El departamento de mantenimiento almacenar y rotular
apropiadamente todos los lubricantes no alimentarios dentro del
rea de mantenimiento. No almacenar dentro de la zona de
produccin ningn tipo de combustible. Todo combustible de gas
191
(ejemplo: oxigeno y acetileno) lo almacenar en tanques

porttiles fuera de la planta en el almacn de materiales, pero en
un rea destinada a este combustible y se ingresarn cuando se
pare la produccin. Cuando es necesario utilizar dichos
combustibles
durante
la
produccin,
el
personal
de
mantenimiento levantar barreras para asegurar que el proceso

no se contamine. Al terminar el rea se limpiar y sanitizacin
minuciosamente y se inspeccionar antes que la produccin
vuelva a comenzar.
10. El supervisor de aseguramiento de la calidad inspeccionar el
rea del proceso diariamente durante la operacin para verificar
si se limpi adecuadamente para evitar posibles fuentes de
contaminacin y para asegurar que los compuestos txicos
estn rotulados y almacenados adecuadamente. Los resultados
se documentarn en el formulario de auditoria diaria de
saneamiento.
MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y LAVADO

DE MANOS
VESTIDO
11. Los trabajadores se entrenarn en cmo y cundo lavarse y
desinfectarse las manos apropiadamente. Todo el personal
incluida la administracin y personal de servicio de la fbrica
debe estar capacitado, debern recibir capacitacin en la
sanitizacin de la planta e higiene personal y deber cumplir,
estrictamente con las guas para los procedimientos de
sanitizacin, a fin de coadyuvar al mantenimiento, en buenas
condiciones de higiene y sanidad, las reas y equipos ubicados
192
en las zonas secas y hmedas de la fbrica (desde la recepcin

de caa hasta el almacn). Adems el contenido de la
capacitacin deber comprender los conceptos bsicos del
HACCP.
- Uas cortas y limpias.
- Ducha diaria
- Afeitarse diariamente
- Cabello limpio y corto. Los trabajadores de envasado utilizan
una gorra o toca para cubrirse el cabello.
12. Para el rea de envasado se deber mantener, soluciones

sanitizadoras como yodo a 25 ppm. o ms.
13. Los trabajadores se lavan y luego sanitizan sus manos: 1) al
inicio de sus labores, 2) despus de cada receso, 3) cada vez
que regresan a sus puestos de trabajo, 4) despus de usar los
servicios
higinicos
5)
cuando
consideren
que
han
contaminado sus manos.

14. Se contar con estaciones de lavado de utensilios separadas y
baos de inmersin para palas, rastrillos, cubetas y otros
utensilios utilizados en el proceso.
15. Si durante el proceso el producto se contamina de alguna forma
con desperdicios, pelos, abejas, hilos o salpicaduras de piso, el
supervisor de tumo o el jefe de guardia pasar el proceso
inmediatamente. La seccin afectada se limpiar, sanitizar e
inspeccionar antes que la produccin comience de nuevo.
Los resultados se registrarn en el formulario de auditora de
saneamiento.
16. Los trabajadores de mantenimiento, personal de aseguramiento
de la calidad y de produccin, incluyendo aquellos que manejan
193
desperdicios, que tocan objetos no sanitarios, deben limpiar y

desinfectar sus manos y guantes antes de tocar cualquier
producto. El supervisor de aseguramiento de la calidad,
observar se cumplan estas prcticas cada cuatro horas y
anotar los resultados en el formulario de auditoria diaria de
saneamiento.
17. Utensilios y superficies de equipo, que entran en contacto con el
producto final y han estado en contacto con el piso u otros
objetos no sanitarios, deben lavarse y desinfectarse antes de
que entren en contacto con el producto. El supervisor de
aseguramiento de calidad, observar si estas prcticas se
cumplen cada cuatro horas y anotar los resultados en el
formulario de Auditora Diaria de Saneamiento.
18. La empresa abastecer a los trabajadores, con delantales de
goma y guantes de trabajo. El supervisor de tumo comprobar
que se les provea esto a sus empleados. A los trabajadores no
se les permitir utilizar sus propios delantales o guantes en lugar
de los que la empresa les provee, a no ser que tengan la
autorizacin del supervisor de tumo o jefe de guardia. Todo el
personal deber mantener una esmerada limpieza personal, esto
implica vestimenta limpia, desinfectada y en condiciones
operables, en algunos
supervisor de tumo.
casos,
El
previa
informacin
al
supervisor de aseguramiento de la
calidad, chequear la vestimenta al inicio de cada tumo. Las

observaciones se anotarn en un formulario de auditora diana
de saneamiento.
194
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL

19. Los cuartos de bao y la infraestructura para los inodoros,
estarn equipados con puertas dobles que abran hacia adentro,
con buena ventilacin, iluminacin y no habrn de dar
directamente a la zona de elaboracin. El nmero de inodoros,
est basado en el nmero de empleados, tomando en
consideracin
el sexo
de
ellos.
Se
instalarn
inodoros
adicionales si aumenta el nmero de trabajadores.

20. Durante las horas de produccin, los supervisores de tumo,
chequean
que
las
instalaciones
de
inodoros
estn
en
condiciones higinicas, y que tienen suministros adecuados. Al

final del da, el rea de Servicios Generales, es responsable de
limpiar y desinfectar las instalaciones de inodoros y abastecerlos
de materiales de limpieza.
21. El rea de Servicios Generales, mantiene las instalaciones de
inodoros operando correctamente y en buen estado de
funcionamiento.
22. El supervisor de Aseguramiento de la Calidad, inspeccionar las
condiciones de los baos diariamente, para asegurar que todos
los trabajos de limpieza, sean efectuados de una manera
aceptable. Los resultados se registrarn en el formulario de
auditoria diana de saneamiento.
LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

23. Toda persona que viene de la calle y ha de ingresar a la planta,
deber necesariamente desinfectarse los cateados y las manos
en la puerta de ingreso, donde habr instalado un pediluvio y
una persona que dotada de un aplicador manual efectuar el
pulverizado de manos con una solucin de alcohol yodado.
195
24. Humedecer las manos bajo una corriente abundante de agua,

hasta 10cm por encima de la mueca. Enjabonar y frotar
vigorosamente una con la otra durante 15 segundos como
mnimo.
25. En las entradas a las diferentes reas de produccin, incluyendo
las entradas de las oficinas administrativas estarn localizado
lavado y bario de manos, que deben ser utilizados antes de
ingresar a la sala de envasado. Adems los operarios de
produccin debern utilizar baos de pies para sus botas, los
que tambin esteran localizados en la entrada a cada rea de
produccin.
26. Los baos estarn equipados con estaciones de lavado de
manos
activadas
con
el
pie,
dispensadores
de
jabn
antibacteriano y toallas desechabas o secadores automticos.

Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavamanos un
nmero suficiente de dispositivos de distribucin y lavamanos.
Prohibido secarse las manos en la ropa de trabajo.
27. El supervisor de aseguramiento de la calidad, vigilar las
estaciones de lavado de manos, para garantizar que cumplen
con las condiciones adecuadas, antes de que comience la
produccin y cada cuatro horas durante la produccin. Adems,
chequear la concentracin de yodo en los baos de
elaboracin, debern mantenerse a una concentracin de 25
ppm o ms de yodo. Estos resultados se anotarn en el
formulario de auditoria diaria de saneamiento.
SANIDAD DEL PERSONAL

28. Todos los trabajadores debern ser sometidos a examen
mdico, como requerimiento para laborar en la planta, este
196
examen se repetir anualmente y en otras ocasiones en que

est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas.
29. Como parte de las orientaciones a los empleados, se les
instruir en la necesidad de notificar inmediatamente a los
supervisores de cualquier enfermedad o lesin, que pueda llevar
a contaminar alguna parte del proceso. Los empleados deben
notificar inmediatamente a tos supervisores si han estado
expuestos a un brote confirmado de enfermedades de
Salmonella (tales como tifoidea), Hepatitis A o Shigella,
especialmente cuando los empleados no presentan sntomas.
Adicionalmente, los empleados afectados, si es posible, sern
asignados a reas que no comprometan el proceso. Los
resultados del entrenamiento se documentarn y mantendrn en
archivo.
30. Es responsabilidad de todo el personal de supervisin, observar
el bienestar aparente de sus empleados. El supervisor de control
de calidad, inspeccionar diariamente antes del comienzo de las
labores, a los empleados por la aparicin de cualquier evidencia
de problemas mdicos. Si hubiera comprometer el proceso
debido a contaminacin, el supervisor remover a la persona
afectada de su rea y lo reportar al gerente de fbrica. Si no se
puede asignar otras labores a este empleado, se te enviar a su
casa hasta que se alivie la situacin o una autoridad mdica
certifique la habilitacin al trabajador. Las observaciones se
anotarn en el formulario de auditoria diaria de saneamiento.
CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES

31. Se contrata a una empresa que se encargue del Control de
Plagas, y la misma ser la responsable, de todo lo referente al
197
control de pestes dentro de la planta, as como, tambin en los

terrenos alrededor de la planta. Las hojas de datos y
especificaciones tcnicas, de todos los pesticidas utilizados por
la compaa estn archivados. Un representante de la
compaa, se reunir mensualmente con el supervisor de
aseguramiento de la calidad, para discutir el control de pestes en
la planta. Adems el supervisor de aseguramiento de la calidad,
inspeccionar la planta par verificar la ausencia de pestes
diariamente, antes de la operacin. Las observaciones se
anotarn en el formulario de auditoria diaria de saneamiento.
32. Los miembros del equipo HACCP, participan personalmente en
el desarrollo y control del Programa de HACCP, en el cual est
involucrado el Programa d Saneamiento/Higiene, Planifican,
desarrollan y efectan un amplio programa educativo en la
Planta.
Se
renen
semanalmente.
El
equip
HACCP deber
verificar que se haya implementado y est funcionando los

siguientes Programas de Control que estn operativos.
- Programa de limpieza, higiene/saneamiento de tos vehculos
de transporte.
- Programa y desinfeccin de los equipos y elementos de
produccin, as como de los ambientes. Instalaciones de la
Planta y reas de productos terminados o almacn.
- Programa de control de derrames de"azt5cr, tanto de la zona
hmeda como de la zona seca de la planta, as como de las
barreduras resultantes en las operaciones de despacho.
- Programa de control de polvos en planta y en las rumas
almacenadas.
- Programa de controles fsicos, qumicos, microbiolgicos.
198
- Programa de control de trfico vehicular.

- Programa de control peatonal en reas crticas (zona de
envasado, productos terminados, etc.
- Programa de control de los Mtodos operacionales y prcticas
higinicas de personal, as como el control de plagas,
mantenimiento y limpieza.
- Programa de capacitacin para el personal, en aspectos de
higiene y saneamiento en planta.
- Programa de monitoreo microbiolgico de ambientes y
equipos de la planta.
- El rea de Aseguramiento de la Calidad de cada fabrica en
coordinacin con el rea de Productos Terminados debern
tomar las medidas preventivas a travs del Programa de
Control
de
Polvos
para
que
las
rumas
estn
escrupulosamente limpias y desinfectadas previo al muestreo

de stas por los tecnlogos de laboratorios acreditados para
los respectivos anlisis microbiolgicos y cuyos resultados
sern reportados a la DIGESA junto con un reporte de
inspeccin de los lotes, para efectos de la emisin del
certificado sanitario de exportacin.
CONDICIONES, QUE LOS LOCALES DE TRABAJO Y LOS
ANEXOS DEBEN CUMPLIR
REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD,
1. Los laboratorios de control de calidad, deben estar separados
del rea de produccin. As como, las reas utilizadas para
anlisis microbiolgicos, biolgicos o radioistopos deben estar
separadas unas de otras.
199
2. Los laboratorios de Aseguramiento de la Calidad, deben ser

diseados de tal forma que se adecen a las operaciones en
ellos realizan, con espacios suficientes para minimizar la
contaminacin cruzada y evitar el riesgo de confusiones y
errores. Debe estar prevista la extraccin de humos y vapores,
ventilacin,
temperatura
laboratorios
que
manipulen
humedad
adecuadas.
sustancias
En
especiales
los
como
radioistopos y ciertas muestras microbiolgicas y biolgicas,

deben ser instalados sistemas de aire independientes y otras
providencias necesarias.
3. Debe
haber
espacio
suficiente
adecuado
para
las
siguientes actividades:
a) Almacenamiento de muestras y estndares de referencia;
b) almacenamiento
de
vidriera,
reactivos
materiales
auxiliares;
c) almacenamiento de inflamables y corrosivos;
d) local para llenado y archivo de documentos;
e) local cerrado y trancado, con acceso restringido, para
sustancias bajo rgimen de control especial;
4. Las instalaciones del laboratorio de aseguramiento de la calidad,
deben asegurar la proteccin de instrumentos que sean
sensibles a vibraciones, interferencias elctricas.
5. Los diseos de construccin deben tener en consideracin que:
a) Las paredes, pisos y techos deben ser lisos, impermeables y
estar revestidos con materiales lavables.
b) las ventanas deben tener mosquiteros y sistemas
para
poder controlar la interferencia de la luz solar.

c) los ngulos entre las paredes, el techo y el piso deben ser
redondeados.
200
d) las puertas deben ser anchas, tener visores de vidrio y

poseer resorte que las devuelvan a la posicin original.
e) no deben existir desniveles.
f)
Las instalaciones deben poseer dispositivos para control de

temperatura, humedad y ventilacin.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ALMACN DE MATERIALES
1. Las reas de almacenamiento, deben tener capacidad suficiente
para almacenar ordenadamente por sectores, varias categoras
de materiales y productos: materias primas, materiales de
embalaje,
materiales
intermedios,
granel,
productos
terminados, materiales o productos en cuarentena, productos

aprobados, reprobados, devueltos o recogidos del mercado.
2. Las reas de almacenamiento, deben ser diseadas de tal forma
que aseguren las condiciones adecuadas de almacenamiento.
Deben ser limpias, secas y mantenidas dentro de lmites
aceptables de temperatura y humedad. Cuando fueran exigidas
condiciones especficas de temperatura y humedad para el
almacenamiento,
las
mismas
debern
ser
provistas,
monitoreadas y registradas.
3. Las reas de recepcin, deben ser diseadas y equipadas de tal
forma que protejan los materiales y productos de los fenmenos
climticos, antes de ser almacenados, y que permitan su
limpieza, de ser necesario.
4. Si hubiera un rea separada para recoleccin de muestras, la
misma deber ser diseada y equipada a modo de evitar la
contaminacin.
201
5. Para sustancias sujetas a rgimen especial de control, como los

narcticos o similares, deben existir depsitos o instalaciones
cerradas, con acceso restringido de acuerdo a la legislacin
pertinente.
6. Las sustancias que presenten
riesgos de
incendio o de
explosin, deben ser almacenadas en reas aisladas, seguras

y ventiladas.
7. Debe existir un rea separada y segura para el almacenamiento
de bolsas de papel.
ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOS

1. El
almacn,
debe
poseer
puertas
que
se
mantengan
hermticamente cerradas, de tal modo que se evite que del

exterior ingresen roedores, animales domsticos y haya trfico
indiscriminado de peatones. Deben estar sealizadas las
restricciones de ingreso del personal autorizado.
2. Todos los productos terminados, deben ser almacenados en
condiciones adecuadas y de forma ordenada, para permitir la
separacin de las partidas o lotes y la rotacin de stock
obedeciendo las reglas "primero que entra, primero que sale" y
"primero que vence, primero que sale" (FIFO).
3. Todos los productos terminados, deben ser recibidos y
colocados en cuarentena, maestreados, identificados y testados
en relacin al cumplimiento de las especificaciones establecidas
aprobados o reprobados, almacenados, rotulados, y destinados
para uso de acuerdo con procedimientos escritos.
4. Solamente deben estar almacenados productos terminados,
dentro de su fecha de validez. Los productos terminados con
fecha
de
validez
vencida,
202
deben
ser
retirados
del
almacenamiento y destruidos posteriormente. Estos procesos

deben estar registrados.
5. Debe haber una poltica de la empresa con relacin a los
productos terminados almacenados, con fecha de validez
prxima al vencimiento.
6. Las condiciones de almacenamiento, expedicin y distribucin
(temperatura, humedad, luminosidad) deben ser compatibles con
las requeridas por el producto y coincidir con las indicadas en el
rtulo del mismo.
7. La distancia entre rumas, debe ser 1m. y no deben estar
pegadas a las paredes, a fin de facilitar un adecuado muestreo
de las rumas para la determinacin de la calidad comercial y
sanitaria.
8. Debe ser mantenido UN (1) sistema de registro para la entrada y
para el stock de cada lote/partida y producto terminado,
existiendo inventarios peridicos.
9. En el caso de productos, que necesiten condiciones especiales
de almacenamiento (temperatura y/o humedad controlada),
deben existir reas equipadas para mantener esas condiciones,
con los correspondientes registros.
10. Los productos terminados, sujetos a regmenes especiales de
control deben ser almacenados en depsitos o instalaciones
cerradas, con acceso restringido.
11. El lugar para almacenar el producto terminado, debe ser
exclusivamente para este, no se admitir guardar otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto
almacenado.
12. Se debe mantener registros de distribucin, de cada partida o
lote de producto terminado, de manera de facilitar, si fuera
203
necesario, el retiro de lote/partidas del mercado, de acuerdo con

procedimientos escritos. Los registros deben contener, como
mnimo, el nombre y la direccin del destinatario; nmero de la
partida o lote, cantidad y fecha de expedicin.
14. Si el producto, se coloca sobre parihuelas, estas esteran a no
menos de 0.20m del piso y el nivel superior a 0.60m o ms del
techo. El espacio libre, entre fila de rumas y entre stas y la
pared, sern de 0.50m por lo menos. Es importante dejar
espacios libres entre las rumas para facilitar la inspeccin de las
cargas.
15. Antes de formar las rumas en el rea designada, esta debe ser
limpiada de gotas de aceite, grasa, polvo, etc.
16. La limpieza y desinfeccin de las rumas debe realizarse dos
veces a la semana y antes de cada muestreo realizado por los
supervisores del rea de aseguramiento de la calidad.
Si un Programa de Seguridad Alimentaria que involucre un programa

de saneamiento integral adecuado no puede haber un plan HACCP
efectivo.
La limpieza de equipos y la limpieza del medio ambiente son

elementos crticos de la seguridad alimentaria. Pero igualmente
importantes son las prcticas de personal, las operaciones
diseadas para prevenir la contaminacin, control de plagas,
prcticas de almacenamiento, todos los cuales son consignados en
un programa, basado en el cumplimiento de regulaciones de las
prcticas corrientes de Buenas Manufactura y los requerimientos de
la legislacin sanitaria nacional e internacional, es un componente
esencial del plan HACCP.
204
Hoy en da, en la moderna industria de alimentos balanceados, se

ha cambiado de actitud frente a la calidad, lo que ha empujado a la
modernizacin de la industria azucarera. En este cambio se pone
nfasis a la elaboracin, as como la optimizacin de las condiciones
de almacenamiento del azcar, considerando que el producto es un
alimento.
205
APENDICE 04
PROGRAMAS ESPECIALES
CONTENIDO:
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
DE
REGISTRO
DE
LOTES
FECHAS.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SEGUIMIENTO AL CUENTE.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE VERIFICACIN Y SEGUIMIENTO

AL PLAN HACCP.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE AUDITORIAS.
206
Procedimiento Operacional de Registro de

Lotes y Fechas
1.
Objetivo: asegurar la correcta codificacin y fechado de los diferentes

lotes de produccin.
2.
Alcance: este procedimiento ser aplicado a todas los lotes de

produccin.
3.
Frecuencia: este procedimiento se llevar a cabo antes del almacenamiento

del producto.
4.
Implementos: etiquetas autoadhesivas, tampn, tinta y sellos.
5.
Procedimiento: todo producto ser codificado con un nmero de siete (7)

dgitos correspondientes a la fecha de produccin y nmero de batch.
Los dos primeros representan el da en que se elaboraron.
Los dos segundos corresponden al mes en el que se realiz la
produccin de dicho lote.
Los terceros dos dgitos representan el ao en el que se llev a
cabo la produccin del lote.
El sptimo dgito representa el nmero de batch de produccin al
cual corresponde dicho lote.
6.
Responsable: el responsable de que se lleve a cabo este procedimiento ser

e! Jefe de produccin.
7.
Ejecutores:
el personal de etiquetado se encargar de ejecutar el
procedimiento.
8.
Verificacin: el Jefe de Control de Calidad se encargar de verificar el

cumplimiento del procedimiento.
Elaboracin propia
207
Procedimiento Operacional de Seguimiento

Al Cliente
1. Objetivo: realizar un tratamiento efectivo de las quejas.

2. Alcance: este procedimiento ser aplicado desde la recepcin de
la queja hasta la medida tomada.
3. Procedimiento:
Si el producto ha generado malestar en el consumidor y se demuestra

que es responsabilidad de la empresa se cambia el producto defectuoso
por uno que se encuentre en buenas condiciones. El Gerente de
produccin revisar el lote al cual pertenece este producto y retirar
aquellos que se encuentren defectuosos.
Si el producto caus enfermedad al consumidor la empresa analizar

este producto en un laboratorio y si los sntomas de la enfermedad coinciden
con los resultados del anlisis, la empresa correr con todos los gastos que le
ocasionaron al consumidor. Gerente de Produccin se encargar de retirar el
lote al cual perteneca este producto.
4. Responsable: el Gerente de Ventas es el responsable de que se haga

un efectivo tratamiento de las quejas de los clientes.
5. Registros: las quejas sern anotadas en el registro de control de
tratamiento de quejas.
Elaboracin propia
208
Procedimiento Operacional de Verificacin de los

PCCs y del Plan HACCP
1. Objetivo:
Confirmar que los PCC's se estn monitoreando segn lo establecido y

que se han tomado medidas correctivas apropiadas.
Actualizar el Plan HACCP a los cambios sucedidos al interior o

exterior de la empresa.
2. Alcance: al Plan HACCP

3. Definiciones:
Verificacin: la aplicacin de los mtodos, procedimientos o pruebas, en
adicin a aquellos utilizados en el monitoreo, para validar y determinar
si el sistema HACCP cumple con los requisitos del Plan HACCP y/o si el plan
necesita modificacin.
Validacin: obtener evidencia que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
4. Procedimiento;
La validacin y verificacin deben convertirse en una rutina interna de la
Empresa, pues se harn evaluaciones sistemticas hechas con todo rigor
que incluyen observaciones in situ y revisin de registros, que a
continuacin se detallan.
a) Verificacin in situ comprende:
Chequeo de la precisin de los Diagramas de Flujo.
Chequeo de los PCC's que requieren monitoreo por el Plan
HACCP.
Chequeo de los lmites crticos establecidos.
Chequeo que los registros son hechos en forma precisa y en el
tiempo sealado.
209

b) Verificacin de registro de control de los PCCs

Registro de control de parmetros de proceso.
Registro de acciones correctivas y de los limites crticos que han
sido excedidos
Registros de Mantenimiento de maquinarias y equipos
Registro de calibracin de equipos e instrumentos usados en el
monitoreo y verificacin
Registro de anlisis de laboratorio
Registro de control de saneamiento en reas de proceso
c) Verificacin y revisin del Plan HACCP
El plan HACCP se actualiza por medio de tres grandes mecanismos:
Atendiendo los cambios sucedidos al interior de la empresa, por ejemplo

a los nuevos tipos de materia prima, formulacin de productos, cambio de
los controles de proceso, cambios de maquinaria, desarrollo de nuevas
presentaciones, desviaciones de PCCs , cambios estructurales en la planta
etc
Atendiendo a los cambios sucedidos al exterior de la empresa,
comprende actividades como revisin de normas y publicaciones de
entidades reguladoras o de organismos no gubernamentales dicados a la
proteccin de alimentos.
A travs de auditorias o verificaciones al sistema HACCP, que
proporcionan razones para cambiar o revisar el plan HACCP
210

5 Frecuencia: La responsabilidad para evaluar la efectividad del Plan HACCP lo
determinar el equipo HACCP con las siguientes frecuencias:
a) La verificacin de la calidad microbiolgica a travs del laboratorio
interno de la empresa comprende las etapas de Verificacin in situ
comprende las etapas de: recepcin, almacenamiento, refinado,
envasado, y almacenamiento de producto terminado, este ser con una
frecuencia de una vez por semana y la desinfeccin de mquinas,
equipos, utensilios y ambientes con una frecuencia quincenal, ambos se
indicaran en unidades formadoras de colonia por gramo de muestra
(ufg/gf) del microorganismo indicador a detectar, el responsable ser el
encargado del laboratorio quien lo registrara en el registro de laboratorio
b) Si
durante
la
verificacin
microbiana
la
cuantificacin
de
microorganismos es elevada o fuera de los limites crticos, el jefe de control

de calidad ser responsable de verificar los procedimientos de cada etapa
considerados punto de control crticos, el jefe de planta se har
responsable del plan de buenas prcticas de manufactura y plan de higiene
y sanitizacin respectivamente
c) Se debe realizar una validacin inicial en la planta, antes de
implementar el plan HACCP, para verificar si est completo y si es
vlido o tomar medidas correctivas
d) Si durante la verificacin indica que los procesos son inconsistentes en
el control, entonces la verificacin deber ser anual o al fin de cada
campaa.
211

e)
Si durante la verificacin indica que los procesos son

inconsistentes en el control o que el plan ya no es
adecuado
para cumplir totalmente los principios; entonces el Plan
HACCP
tiene que modificarse inmediatamente.
f)
Las actas de reuniones de verificacin y revisin

sern mantenidas en el registro de auditorias
6. Responsable: el Equipo HACCP de la Empresa es el encargado de la ejecucin

de este procedimiento.
Elaboracin propia
212
Procedimiento Operacional de
Auditorias
1. Objetivo: detectar problemas potenciales del sistema de inocuidad
HACCP
instalado,
que
puede
ser inadvertido
por la
supervisin
cotidiana del coordinador del equipo.

2. Alcance: se aplican a todas las reas de la empresa que inciden en la
calidad del producto elaborado.
3. Frecuencia:
NUMERO DE DEFECTOS ENCONTRADOS
FRECUENCIA
MENOR
0-6
0-6
>7
1 visita cada 6 meses

1 visita cada 2 meses
1 visita cada mes
1 visita cada 2 semanas
Diaria
4.
MAYOR
0-5
0-5
6-10
SERIO
0
0
1 -2
>11
3-4
>5
CRITICO
0
0
0
0
1
Procedimiento:
Reunin con la alta direccin (objetivo,
programa
procedimientos)
5.
Responsable:
Determinacin del rea de trabajo a ser auditada.
Solicitar materiales para la inspeccin documentara.
Visita de planta para la inspeccin de procedimientos.
Llenado del formato de auditoria.
Reunin con la alta direccin (resultados)
Informe de auditoria
el Jefe de Control de Calidad es el responsable de
seleccionar a las personas que conformarn el equipo auditor y llevar la

auditoria del funcionamiento del Plan HACCP.
Elaboracin propia
213
Procedimiento Operacional de
Auditorias
6. Ejecutores:
el equipo auditor llevar a cabo la
ejecucin de este procedimiento.

7. Verificacin: el Gerente General es el responsable de
la supervisin del cumplimiento de este procedimiento.
8. Registros: registro de auditoria R-07
Nota: la auditoria evaluar tres aspectos: adhesin de la planta al Plan

HACCP, integridad de los registros e higiene y saneamiento. Estos aspectos
se evaluarn revisando los documentos y mediante inspeccin del
cumplimiento de procedimientos durante las prcticas de proceso.
Elaboracin propia
214
APENDICE: 05
REGISTROS DEL PLAN HACCP
CONTENIDO:
1.
Registro de Control de Materias Primas
2.
Registro de control de Parmetros de Proceso
3.
Registro de Control de Producto Terminado
4.
Registro de Acciones Correctivas
5.
Registro de Anlisis de de Laboratorio
6.
Registro de Calibracin de Equipos e Instrumentos
7.
Registro de Auditoria
8.
Registro de Validacin Tcnica del Plan HACCP
9.
Registro de Verificacin del Sistema HACCP
10.
Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de Utensilios, Mquinas y

Equipos.
11.
Registro de Control de Plagas
12.
Registro de Control de Clorinacin de agua de proceso
13.
Registro de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos
14.
Registro de control de Capacitacin
15.
Registro de control de Tratamiento de Quejas
16.
Registro de control de Proveedores
17.
Registro de control de Mantenimiento de Almacenes
215
REGISTRO DE CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS
Fecha
Hora
Proveedor
Materia
Prima
T(C)
Peso
Empaque
Observaciones
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
VB Control de Calidad
216
REGISTRO DE CONTROL de PARMETROS DE PROCESO
PRODUCTO : _____________________________________________________
CLASIFICACIN : _____________________________________________________
LOTE
: _____________________________________________________
FECHA
: _____________________________________________________
HORA
: _____________________________________________________
Recepcin de Materia Prima
.Humedad: 35
Impurezas: 0.55
Fermentacin: 80%
Almacenamiento de Materias Primas
. Control de contaminacin y
ataque de insectos
Tostado
% Humedad 1.2%
Descascarillado
% cscara mxima: 3%
Molienda
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1% (en
malla 200 Mesh 75 Micras)
Pre-refinado
25 a 26 Micras
Alcalinado
T = 60 110C
Tiempo: 15 min
T = 6 24 horas
(Normal)
Prensado
. Caractersticas del producto

alimentado.
% Acidez
% Humedad
Contenido de grasa del 10 al 20%
Tiempo de prensado de 20 a 30
min.
Trozado
% de Acidez
% de Humedad
Envasado
Segn ficha tcnica para los

certificados de calidad del producto
Almacenado
Segn especificaciones tcnicas
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
217
PRODUCTO
FECHA
HORA
ENCARGADO
N
Lote
PRODUCTO TERMINADO
:______________________________________________________________
:______________________________________________________________
:______________________________________________________________
:______________________________________________________________
NCajas
Temperatura
del Producto
Temperatura
del Almacn
Acciones
Correctivas
Observaciones
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
218
REGISTRO DE ACCIONES
CORRECTIVAS
Fecha
Hora
Hoja de
Control
Producto
Norma o
Especificacin
Descripcin del
Problema
Observaciones
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
219
REGISTRO DE ANLISIS DE
MUESTRA
PESO
CDIGO
ENCARGADO
Hora
LABORATORIO
:______________________________________________________________
:______________________________________________________________
:______________________________________________________________
:______________________________________________________________
Fecha
Anlisis
Realizados
Norma
Tcnica
Resultados
Conclusiones
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
220
REGISTRO DE CALIBRACIN DE
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Fecha
Equipo
Norma e
Instruccin
Indicadores de
Calibracin
Frecuencia
Responsable
Elaboracin propia
______________________
VB Jefe de Planta
221
REGISTRO DE AUDITORIAS
ADHERENCIA AL PLAN HACCP
a) REGISTROS
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
1. Registros no estn al da
2. Integridad de registros
3. Registros no disponibles para inspeccin
4. Documentos o registros falsificados
b) PROCEDIMIENTOS
1 . No se aplican medidas preventivas
2. No se aplican procedimientos de monitoreo
3. No se aplican acciones correctivas
c) OTROS
1. Modificacin Plan HACCP sin aprobar
2. Modificacin Limite Crtico sin aprobar
3. Personal certificado en HACCP no disponible
SANEAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
1. Control de Plagas
MEN
MAY
SEV
CR
MAY
SEV
CR
MAY
SEV
CR
MAY
SEV
CR
1.1 reas de Refugio y reas atrayentes

1.2 Medidas c)e control no efectivas
1.2.1 Exclusin
1.2.2 Exterminacin
2. Estructura y Planeamiento de la Disposicin Directa
MEN
2.1 condiciones de terreno permite que ingrese la contaminacin al
establecimiento.
2.2 Establecimiento
2.2.1 El diseo de la planta no .permite limpiar sanear fcilmente
contribuyendo a la contaminacin
2.2.2 Separacin insuficiente por espacio u otros medios permite
que el producto sea alterado o contaminado.
2.3 Equipo y utensilios: diseo, construccin, localizacin o "materiales"'
no pueden ser fcilmente limpiados saneados; no evitan la
contaminacin del producto.
3. Mantenimiento
MEN
3.1 reas directamente afectando al producto material de empaque
primario.
3.2 Alumbrado insuficiente, luces no protegidas
3.3 Equipo y utensilios no mantenidos en condiciones adecuadas o
removidos cuando es necesario
3.3.1 Superficies de contacto de productos
4. Limpieza y Saneamiento
MEM
4.1 Superficies de contacto con el producto no limpiado ni sanitizados
antes de usar.
4.2 Superficies de contacto con el producto no son limpiadas antes de
usarse.
4 3 Mantenimiento inadecuado de las instalaciones
222
5. Personal
5.1
Personal manipulador del alimento no mantiene un alto grado de

higiene.
5.2
Personal manipulador del alimento

necesarias para evitar contaminacin
no
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
MEN
MAY
SEV
CR
toma precauciones
5.3 Controles
5.3.1
La administracin del establecimiento no dispone

medidas
para
restringir
al personal con
enfermedades de peligro para el producto.
5.3.2 No hay estaciones de lavado

estn convenientemente ubicadas.
y saneamiento o no
6. Excusados
6.1 Nmero insuficiente de excusados funcionales
6.2 Provisiones inadecuadas
7. Provisin de Agua
7.1 Provisin de agua peligrosa o contaminada
7.2 No hay proteccin para contraflujo, sifonaje negativo u otras fuentes
de contaminacin.
7.3 Provisin inadecuada de agua caliente
8. Productos Qumicos
8.1 Productos qumicos impropiamente usados
o manejados.
8.2 Productos qumicos impropiamente etiquetados

8.3 Productos qumicos impropiamente almacenados
9. Ventilacin
9.1 Condensacin
9.1.1 reas que afectan directamente al producto o material
de empaque
9.2 No existe circulacin adecuada de aire
10. Disposicin de Desperdicios
10.1 Aguas residuales
10.2 Procesamiento de desechos
RESUMEN
Defectos Totales
Conclusiones
Fecha:
Auditor Responsable
Gerente General
223
REGISTRO DE VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

N
ASPECTO
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los

requerimientos tcnicos del producto y el proceso.
La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la

inocuidad.
Identificacin del tipo de consumidor y la forma del producto.
Diagrama de Flujo coherente con la naturaleza del producto.
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos

y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto.
Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los

peligros potenciales.
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los

peligros.
Se detecta una clara conexin del Plan HACCP y los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin, control de aguas y materias
primas.
9
10
COMENTARIOS
Los puntos de control crticos y lmites crticos se han establecido sobre

bases cientficas.
Los puntos crticos establecidos garantizan el control de los peligros de
inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal.
11
La vigilancia monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12
Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de vigilancia se encuentran

claramente establecidas y/o referidas en el plan.
13
Las acciones correctivas formadas efectivamente para todas las posibles

derivadas de la ocurrencia de las desviaciones especficas.
14
Se han provisto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de

lmites crticos.
15
Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en trminos de

criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de
los productos desviados.
16
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,

instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin del Plan
HACCP.
17
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer verificacin del
Plan HACCP.
Se han diseado correctamente formatos para el registro de control.
18
NC
19
Se han diseado formatos para el registro de control de todos los puntos de

control crticos.
20
Hay evidencias de la capacitacin de todo el personal involucrado en el

HACCP.
C: (
Conforme; NC: No Conforme
Verificador HACCP
Gerente General
224
REGISTRO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

N
ASPECTO
Las caractersticas del producto, el empaque, el envase y el embalaje no

corresponden al anunciado en el Plan HACCP.
El diagrama de flujo de proceso no corresponde a lo observado en el

terreno.
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien

reportados o identificados en el anlisis de peligros del plan.
No se aplican los pre-requisitos del HACCP (evaluados de acuerdo al 1%

de los pre-requisitos cumplidos).
Los puntos de control crticos observados en la planta no corresponden a

los identificados en el Plan HACCP.
Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los

responsables del proceso.
Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologadas,
documentadas o actualizadas debidamente.
7
8
No se han definido o incumplen las frecuencias de vigilancia.
No existe o no se encuentran al da los registros de control de uno o ms

puntos crticos.
10
Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no

conformes con las especificaciones.
11
El personal a cargo de las operaciones no tiene la capacidad tcnica o

administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
12
Las acciones correctivas no se aplican o registran de acuerdo al plan.
13
Los productos no conformes no son fcilmente identificados y

rastreables.
14
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de

desviaciones de los lmites crticos.
15
Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable.
16
No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en

el Plan HACCP.
17
Los registros de control en puntos crticos no estn debidamente

identificados, firmados, archivados u al da.
18
No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin

del plan.
19
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende

suficientemente los principios tcnicos y procedimientos ni las
consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema.
20
No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo

HACCP.
NC
COMENTARIOS
C: Crtico; Mayor; Menor: m
Verificador HACCP
Gerente General
225
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Lugar
Frecuencia
Tcnica
Producto
Qumico
Concentracin
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
VB Jefe de Planta
226
Observaciones
REGISTRO DE CONTROL
DE PLAGAS
Fecha
Hora
Tratamiento
Producto
Qumico
Dosificacin
rea Tratada
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
VB Jefe de Planta
227
Observaciones
CLORINACIN DE AGUA DE PROCESO
Fecha
Hora
Volumen
Del Lote
Producto a
Emplear
Concentracin
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
228
Gasto
REGISTRO DE MANTENIMIENTO
DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Fecha de
Salida
Fecha de
Ingreso
Equipo o Maquinaria
Cdigo
Falla encontrada
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
VB Jefe de Planta
229
Accin tomada
CAPACITACIN
Fecha
Duracin
Expositor
Nombre del
Trabajador
Tema
Responsable
Elaboracin propia
______________________
230
TRATAMIENTO DE QUEJAS
Fechade
Recepcin
Descripcin de la Queja
Nmero de
Lote
Accin Tomada
Responsable
Elaboracin propia
______________________
VB Jefe de Planta
231
PROVEEDORES
Fecha
Hora
Proveedor
Materia
Prima
Condiciones de
Transporte
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
232
Observaciones
REGISTRO DE CONTROL
DE MANTENIMIENTO DE ALMACENES
Fecha
Hora
Parrillas
Parihuelas
Rumas
PEPS
Elaboracin propia
_________________________
______________________
Controlador
VB Jefe de Planta
233
Observaciones
ANEXOS
234
SEPARADOR DE PIEDRAS
SECCIN LONGITUDINAL DE LA MAQUINA
235
MQUINA PARA LIMPIEZA DE HABAS DE CACAO

TIPO:
LEHMANN
236
LIMPIEZA DE CACAO
237
TOSTADOR DISCONTINUO
238
TOSTADOR CONTINUO
239
ALIMENTACIN EN LA SECADORA DE CONVECCIN DE MICRO-PELICULA

ATOMIZADA
240
DESCARADOR DE CACAO
241
242
TRITURADORA TRIO CMB PARA NIBS
243
MOLINO Y REFINADOR DE
MASA DE CACAO
244
DIAGRAMA DE TRATAMIENTO DE CACAO
245
LOS DOS SISTEMAS DE REFINACIN
246
DIAGRAMA DE ELABORACIN DE PASTA DE CHOCOLATE
247
. Proceso de obtencin de manteca de cacao
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD.
248
Proceso de obtencin del cacao en polvo
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao.

Sogamoso, Colombia. UNAD.
249
Proceso de elaboracin de chocolate

Sogamoso, Colombia. UNAD
250
Proceso de Moldeo de chocolate

Sogamoso, Colombia. UNAD
251
Proceso para elaboracin del chocolate.
Torrefaccin. Proceso de
tostado y descascarillado de
las habas. Se realiza a una
temperatura entre 100 y 150
grados centgrados. De esta
manera se desarrollan todas
las cualidades aromticas y
del sabor del cacao.
Trituracin. La almendra
se muele, eliminndose la
cascarilla y el germen de
las semillas.
Molienda. La mezcla pasa

por molinos, dando como
resultado una pasta con alto
contenido de manteca de
cacao. Por ser fluida recibe
el nombre de licor de cacao.
Prensado. Este licor, expuesto

a una gran presin en prensas
hidrulicas, se convierte en
manteca de cacao, sta le da
consistencia y brillo al chocolate
y en polvo de cacao, destinado
a la preparacin de bebidas,
helados y postres.
Amasado. Se unen todos

los ingredientes para hacer
el chocolate, mezcla de
cacao, leche, azcar
y
manteca de cacao.
Conchado. La mezcla pasa

a grandes pailas donde se
pueden procesar hasta 6.000
kilos de chocolate. Aqu se
aaden
sustancias
aromticas como vainilla y
lecitina. Es una manera de
cocinar el chocolate.
Moldeado. Se lleva a los

vaciados para obtener las
diferentes
formas
del
chocolate. Se aaden frutas
secas,
avellanas
y
almendras.
Empacado. El empaque
protege
al
producto,
conserva
su
aroma
y
especifica datos de inters
para el comensal..
Almacenamiento. El grano
del cacao se resguarda en
depsitos bien ventilados y
frescos a una temperatura
estable.
Se
revisan
y
seleccionan
los
mejores
granos.
Tomado de : http://www.htei.info/dialup/hacemos/prensa/kennyortiz.htm
252
NORMA COLOMBIANA ICONTEC 486
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO
82-05-05 (primera revisin)
1. OBJETO Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos
mnimos que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 MASA O PASTA O LICOR DE CACAO

El producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao empleado debe cumplir con lo estipulado en la Norma ICONTEC

1252.
3.2 En la preparacin de la masa o pasta o licor de cacao, no se podr agregar

cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservadoras,
colorantes u otros productos extraos a su composicin natural.
4. REQUISITOS
4.1 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos indicados
en la tabla 1.
253
4.2 La grasa de la masa o pasta o licor de caco deber cumplir con lo establecido
en la Norma ICONTEC 574.
4.3 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos biolgicos
indicados en la tabla 2
Tabla 1. Requisitos para masa o pasta o licor de cacao
Requisitos
Mnimo
Grasa en %
Mximo
4.8
Humedad en %
2.5
Almidn por hidrlisis cida en %
12
Fibra cruda en %
4.7
Cenizas totales en %
4.0
Cenizas solubles en agua en %
2.5
Teobromina en %
1.8
2.8
Tabla 2. Requisitos Microbiolgicos
Microorganismos
Lmite Mximo
2 x 105
Recuento total de grmenes/g

Coniformes/gE.
10
Coli/g
Negativo
Salmonella/g
Negativo
Mohos/g
50
Levaduras/g
50
254
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCION DEL PRODUCTO
5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la Norma ICONTEC 1 236
5.2 ACEPTACION O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos
en esta Norma se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se
repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos, cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES

6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES

6.4 DETERMINACION DE GRASA

6.5 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRLISIS ACIDA

255
6.6 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

6.7 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS

6.8 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES

6.9 DETERMINACION DE COIFORMES

6.10 DETERMINACION DE E. COLI

6.11 DETERMINACION DE SALMONELLA

6.12 DETERMINACION DE TEOBROMINA
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasar en recipientes adecuados, limpios y debidamente
sellados.
7.2 ROTULADO
El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
256
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.
NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparacin del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Tcnica suministrada por el comit.
257
. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 574
MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91 C10.17/70
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos
delas semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas,
o de la pasta del caco.
3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente
descascarillado, desgerminado y fermentado.
3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparacin de este producto
3.3 Debe presentar color mbar marfilino. Consistencia firme, quebradiza a

temperatura inferior de 25 C. Sabor suave caracterstico, olor aromtico
agradable, soluble en ter y cloroformo.
4. REQUISITOS
4.1 Los cidos libres en 10g de manteca de cacao debern neutralizarse con
menos de 5cm3 de solucin 0.1N de Hidrxido de sodio.
258
4.2 La manteca de cacao deber cumplir con los requisitos indicados en la

tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para la manteca de cacao
Requisitos
Mnimo
Mximo
Densidad relativa a 25 /25C
0.945
0.976
ndice de refraccin a 40C
1.4537
1.4578
ndice de yodo
35.0
40.0
ndice de saponificacin
188
195
Materia insaponificable %
0.5
Punto de fusin de ac. Grasos
45C
52C
Punto de fusin
32C
35C
Punto de solidificacin
29C
33C
5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar segn Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinacin de la densidad. Se efecta segn Norma ICONTEC 336
6.2 Determinacin Del ndice de refraccin. Se efecta segn Norma

ICONTEC289
6.3 Determinacin del ndice de yodo. Se efecta segn Norma ICONTEC 283
6.4 Determinacin del ndice de saponificacin. Se efecta segn NormaI

CONTEC 335
259
6.5 Determinacin de la acidez. Se efecta segn Norma ICONTEC 218

6.6 Determinacin de la materia insaponificable. Se efecta segn NormaI
CONTEC 235
6.7 Determinacin del punto de fusin. Se efecta segn Norma ICONTEC 213
6.8 Determinacin del punto de fusin de cidos grasos. Se efecta segn NormaI
CONTEC 218.
7.1 Empaque. deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.
7.2 Rotulado. Deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512.
8. APENDICE
ICONTEC 213 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del punto de fusin
ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extraccin de muestras.
ICONTEC 218 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la acidez.
ICONTEC 285 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la materia
insaponificable.
ICONTEC 283 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de yodo.
ICONTEC 289 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
refraccin.
ICONTEC 335 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
saponificacin.
ICONTEC 336 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la densidad.
ICONTEC 512. Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 270 Empaque para productos grasoso slidos
8.2 Antecedentes
Norma Mexicana DGN R-46-1960 Manteca de cacao.
Food analysis de Woodman
260
. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 518
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CACAO EN POLVO
(COCOA)
82-05-05 (Primera Revisin)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos que debe
cumplir el cacao en polvo (cocoa)
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo,
mediante procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y
parcialmente desengrasado.
2.2 CLASIFICACIN
2.2.1 Cacao en polvo natural: el que proviene del grano de cacao natural sin
ningn tratamiento qumico.
2.2.2 Cacao en polvo tratado o cacao soluble o alcalinizado: el que proviene del
grano de cacao sometido previamente a proceso qumico.
3.1 El cacao en polvo debe presentar color caf, olor y sabor caractersticos a su
composicin.
261
3.2 El denominado cacao soluble se debe preparar con previo tratamiento del
grano de cacao con soluciones alcalinas, vapor de agua a presin o por otros
procesos semejantes.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en polvo (cocoa), en sus tipos natural y tratado debern cumplir con
los requisitos de la tabla 1.
4.2 El cacao en polvo es sus tipos natural y tratado deber cumplir con los
requisitos de la tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa)
Natural
Tratado
Requisitos
Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Humedad en %
5.0
6.0
Cenizas totales en %
6.5
8.5
Cenizas solubles en agua en %

Alcalinidad
de
las
cenizas
3.5
2.5
1.5
5.5
en
carbonato de potasio en %
8.6
Fibra cruda en %
8.6
Nitrgeno total en %
Contenido total de grasa en %
10
24
10
24
20
Almidn por hidrlisis cida en %
20
Ph suspensin al 10%
5.4
6.2
6.8
7.2
Teobromina en %
1.8
2.8
1.8
2.8
262
Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para cacao en polvo (cocoa)
Microorganismos
Lmite Mximo
Nmero de grmenes totales /g
10000 colonias
Coniformes /g
10
E. Coli/g
Negativo
Salmonella/50g
Negativo
Mohos/g
50
Levaduras/g
50
6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES

6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES

6.4 DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

6.5 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

6.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

6.7 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRLISIS ACIDA
263
6.8
DETERMINACION
DE
LA
ALCALINIDAD
DE
LAS
CENIZAS
EN
CARBONATO DE POTASIO
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 518
6.9 DETERMINACION DE TEOBROMINA
6.10 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES

6.11 DETERMINACION DE COIFORMES

6.12 DETERMINACION DE E. COLI

6.13 DETERMINACION DE SALMONELLA

6.14 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS

7.1 EMPAQUE
El producto deber envolverse o empacarse con materiales atxicos que
aseguren la buena conservacin e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
264
7.2.2 debe declararse en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo

natural o al tratado
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
265
266

Aseguramiento de Calidad en La Industrializacion Del Cacao

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN

JOS FARFN GARCIA

(Perodo de Ejecucin del 01 de Febrero 2011 al 31

4.1.2 Evolucin de la Calidad

4.1.3 Herramienta de la Calidad

4.14 Poltica de Calidad

4.1.5 Costo de Calidad

4.3.1 Manual de Aseguramiento de la Calidad

BUENAS PRCTICAS MANUFACTURERAS

4.5.1 Plan de control de Aguas

4.5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin

4.5.3 Plan de Formacin y control de Manipuladores

4.5.4 Plan de Mantenimiento

4.5.5 Plan de Control de desperdicios

4.6.2 Base Legal para su aplicacin

4.6.2.1 Marco Internacional

4.6.2.2 Marco Nacional

4.6.3 Calidad Higinica Sanitaria

4.6.4 Definicin de Sistema HACCP

4.6.5 Requisitos para su Aplicacin

4.6.6 Beneficios del Sistema HACCP

4.6.7 Siete principios de Sistemas basados en HACCP

4.6.8 Pasos de Implementacin del sistema HACCP

4.8.1 Gestin total de la calidad

4.9.1 Origen del Cacao

4.9.4 Exigencias en clima y suelo

4.9.5 Tipos de Cacao

4.10 CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO

4.10.1 Flujograma de la cadena

4.10.2 Eslabn de Produccin

4.10.3 Eslabn de la Transformacin

4.10.4 Eslabn de Comercializacin

4.10.5 Produccin del Cacao en el Per

4.10.6 Principales zonas de produccin

4.11 PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO Y CHOCOLATE

5.1.2 Documentos de la Empresa:

5.1.3 Informacin Externa:

5.2.1 Evaluacin de la Empresa antes de iniciar la

5.2.2 Elaboracin del Plan de buenas prcticas de

Manufactura y Plan de Higiene y Sanitizacin

5.2.4 Descripcin, uso final y consumidores del

5.2.5 Validacin del Diagrama de Flujo

5.2.6 Aplicacin de los Principios HACCP

EVALUACIN DE LA EMPRESA ANTES DE INICIAR LA

ELABORACIN DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS

FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP EN LA

6.3.1 Integracin del equipo

6.3.2 Funcionamiento del Equipo

6.3.3 Descripcin de las Funciones del Equipo HACCP

6.3.4 Descripcin de las labores del personal clave en el

DESCRIPCIN, USO FINAL Y CONSUMIDORES DEL

VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS HACCP

El presente trabajo de Investigacin: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

Se hace nfasis en las buenas prcticas de manufactura (BPM) y se programa de

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

competitivos. AI mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios

Tradicionalmente los productos de cacao se ha caracterizado por realizar

Todo proceso est propenso a riesgos que pueden afectar o alterar la

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es

inocuidad de los alimentos. Siendo coherente con el principio que no existe

Desde esta perspectiva con la presente investigacin se pretende