CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE - DITION 1997 - Page 2,261

Andouillettes
Andouillette (aux)
Mention pur
Dfinition
Les produits ci-dessus dnomms sont des prparations obtenues par assemblage ou mlange
et, sauf exception, cuisson des lments du tube digestif du porc et /ou du veau, auxquels ont
t ventuellement ajouts les seuls ingrdients et additifs cits ci-aprs.
2.1. matire premire
lments du tube digestif du porc et/ou du veau, en quantit telle qu'ils reprsentent, au
minimum, 75 % de la masse nette du produit commercialis, enveloppe comprise. La
prsence de la rosette est tolre sous rserve qu'elle ne dpasse pas 15 % de la masse nette du
produit commercialis, enveloppe comprise.
Enveloppe, les seules enveloppes autorises au moment de la mise en vente sont les boyaux
naturels de toutes espces animales et les boyaux de collagne reconstitu.
2.2. autres ingrdients
Gras de porc, maigre de porc, couennes en l'tat ou dshydrates en quantit telle qu'elles
reprsentent, au maximum, comptes sous forme rhydrate, 5 % de la masse nette du produit
commercialis, enveloppe comprise, sel, liants, exclusivement blanc duf et/ou plasma
sanguin, dose maximale d'emploi de 1,5 % pour l'ensemble des deux liants, compts en liant
sec, la mise en oeuvre, enveloppe comprise,
2.3. additifs
nitrate de sodium (E251), potassium (E252), nitrite de sodium (E250), potassium (E249),
acide ascorbique (E300), ascorbate de sodium (E301), acide rythorbique (E315), rythorbate
de sodium (E316), acides organiques : actique (E260), lactique (E270), citrique (E330),
tartrique (E334), actate de sodium (E262) , potassium (E261), calcium (E263), lactate de
sodium (E325), potassium (E32

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2.1.10.3 Andouillette
3.1. caractristiques physiques et sensorielles
Le produit se prsente sous forme d'un mlange ou assemblage htrogne des diffrents
constituants, emboss sous enveloppe cylindrique non colore, de diamtre et longueur
variables. II prsente une saveur caractristique sans got, ni odeur anormaux.
3.2. caractristiques chimiques
3.2.1 . Prparation de l'chantillon pour analyse
L'analyse est faite sur le produit dbarrass des substances d'enrobage mais non de
l'enveloppe.
3.2.2. Critres chimiques
humidit du produit dgraiss (HPD)
lipides *
sucres solubles totaux (SST) **

77 %
20 %
1 %

* rapports l'HPD de 77 %.
** apports par les matires premires et les supports d'armes et rapports l'HPD de 77 %.
3.3. caractristiques microbiologiques
Les critres microbiologiques doivent tre conformes aux textes rglementaires en vigueur.
Andouillette (aux)
Si des ingrdients alimentaires autres que ceux cits au point 2 mais provenant, en ce qui
concerne les espces animales, exclusivement du porc et du veau (lard, lardons, etc.) sont
ajouts aux andouillettes, la dnomination de vente est obligatoirement "andouillette " ou
"andouillette aux" suivie de la mention de l'ingrdient alimentaire ajout. Le pourcentage
incorpor est ajout la liste des ingrdients. Ce pourcentage ne doit pas excder 40 % de la
masse du produit la mise en oeuvre. Au-del de ce pourcentage, le produit perd le droit
l'appellation "andouillette". Pour certains ingrdients, les conditions d'utilisation sont
couvertes par des rglementations ou des codes d'usage.
Cela n'interdit pas la mention dans la dnomination de vente des espces animales dont la
mention n'est pas obligatoire et celle des ingrdients cits au point 2.2.
Les critres fixs aux points 3.2.1 et 3.2.2 s'appliquent la partie carne et non l'ensemble
du produit.
Mention "pur" (suivie de l'indication d'une espce animale).
Cette mention est rserve des produits dont la matire premire, le maigre et le gras ou la
graisse et le plasma sanguin sont apports par la seule espce animale mentionne.

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Landouillette Ordinaire (dite de Paris)

Landouillette ordinaire est prpare partir de chaudins et de panses de porc et ventuellement
dune farce base de gorge ou de poitrine, cette dernire reprsente environ 5% du poids de
chaudins
Une hygine rigoureuse est indispensable pour la bonne russite de ce produit en raison de la
nature de la matire premire .
Nettoyage des panses et des chaudins :
Il faut apporter le plus grand soin au lavage des chaudins qui arrivent des abattoirs ; il faut en
premier les dgraisser convenablement ,mais sans enlever la membrane, puis les retourner .Cette
opration ralise les rincer leau tide, puis les frotter avec du gros sel et du vinaigre dalcool ce
mlange pour objectif de dcaperles chaudins .Laver plusieurs eaux . Trier les robes et les
suivants de fuseau ( sil ny a pas assez de robes ) pour lembossage des andouillettes, les rserver
dans un peu deau sale .
Prparer ensuite les panses :
les panses sont ouvertes, dgraisses, racles avec une corne.Panses et chaudins sont ensuite
blanchis leau bouillante quelques minutes ( un peu plus pour les panses ).
Chaudins et panses sont ensuite rincs leau frache,les panses sont de nouveau racles pour les
dbarrasser de la petite peau au niveau du duodnum ;
panses et chaudins sont prts tre assaisonns .

Assaisonnement par kg de mle

sel fin
22 g
poivre gris
3g
4 pices
1,5 g
muscade (facultatif) 0,5 g
vin blanc
50 g
cognac
20 g
moutarde forte
50 g
vinaigre dalcool
25 g
chalote
15 g
ail
10 g
persil
10 g
oignon
30 g
fenouil (ou aneth )
5g

Robe 0,8 m

Fuseau 0,60 0,8 m

menu

Langue.
vessie.

oesophage.

panse

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Baudruche ou sac

chaudin

Technique et organisation du travail :

- Les chaudins et les panses sont hachs la plaque n20 ou encore au cutter ; lensemble est
assaisonn et mis mariner au moins 48 heures . Landouillette est ensuite embosse dans les robes
ou suivants puis trace, ficele, pique ; il faut tenir compte lors du traage que le produit est cru
donc quil diminuera dau moins dun tiers .
Cuisson des andouillettes.
La cuisson sffectue dans un bouillon assaisonn point agrment dune garniture aromatique
(carottes, oignon piqu de clous de girofle, poireaux, etc.) la temprature doit tre constante 75C
85C maximum, il ne faut jamais dpasser 90C car il y a risque dclatement.
Aprs cuisson
Vrifier la cuisson, ranger les andouillettes dans des moules ou encore dans des bacs avec des
plaquettes pour intercaler, de manire obtenir des andouillettes rgulires ; rgler avec le bouillon
de cuisson dgraiss et tamis, refroidir rapidement.
Les andouillettes sont par la suite grilles par le client au barbecue ou encore la pole avec une
tombe dchalotes haches puis dglaces avec une cuillre soupe de vinaigre de vin vieux ;
aprs rduction de ce dernier, elles sont nappes de cette sauce.
les andouillettes sont vendues sur plat nature ou encore glaces la gele ou au saindoux .
Landouillette de Troyes
Landouillette de Troyes est fabrique uniquement avec des chaudins de porc auxquels on ajoute un
lardon de gorge.
Comme pour la prparation de landouillette ordinaire (dite de Paris) il faudra apporter toute son
attention au nettoyage des chaudins et des robes.
lments de fabrication
- Chaudins ................................ }
- Robes ..................................... } Rendement en andouillettes environ 40 %
- Gorge .....................................
1 lardon par andouillette

Assaisonnement par kg de mle :

sel fin
22 g
poivre gris moulu
2,5 g
4 pices
1g
cognac
20 g
crme frache
100 g
chalotes
20 g
persil
10 g
oignon
40 g

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Technique et organisation du travail :

Prparation des tripes.

Aprs

avoir nettoy les chaudins et les robes, retourner les robes (les mettre lendroit) et les
couper dune longueur de 25 cm environ ; rserver sur un plat.
chauder les chaudins leau bouillante, les rincer, les goutter et les couper en lanires assez
longues.
Assaisonner et mettre mariner au moins 72 heures.
Embossage des andouillettes la ficelle.
Dresser les chaudins en ovale sur lavance et ajouter le lardon de gorge, attacher avec la ficelle
enfiler la robe et la retourner sur landouillette, refourrer les deux bouts, piquer.
Cuisson :
dans un bouillon assaisonn point agrment daromates (carottes, oignons piqus de clous de
girofle, poireaux,bouquet garni etc.) une temprature de 75c 80c maximum 4 heures 30 5
heures.
Aprs cuisson :
Vrifier la cuisson, sortir dlicatement les andouillettes et les rgler dans le bouillon de cuisson
tamis, dgraiss.

LAndouille de Vire
Landouille de Vire se fabrique avec des chaudins

des panses de porc et des lardons de gorge

landouillette de Troyes La prparation des tripes est la mme que pour les

comme pour
andouillettes.
Prparation des chaudins :
les chaudins chauds sont coups en lanires paisses (2 3 fois plus paisses que pour la Troyes)
les lardons de gorge sont galement coups en lanires (2 fois plus pais ) le tout est mis mariner
au moins cinq jours .

Assaisonnement par kg de mle :

Sel
Poivre gris moulu
Sel fin 4 pices
Vin blanc sec
Oignon
Carotte
Bouquet garni
Genivre
Coriandre

40 gr
2 gr
2 gr
2 dl
30gr
50gr
PM
2 gr
0,5 gr

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Embossage des andouilles:

Les andouilles sont dresses sur lavance en ovale sans les lgumes de la marinade de manire
obtenir un diamtre cru de 7 8 cm. Elle sont embosses dans de la baudruche de boeuf moyenne
lgrement huile pour favoriser le glissement .Elles sont ensuite ficeles et brides, une boucle est
prvue une extrmits pour pouvoir les suspendre .Les andouilles sont ensuite pendues 24 heures
48 heures puis fumes froid pendant 6 heures
Cuisson des andouilles.
La cuisson s'ffectue dans un bon bouillon assaisonn point dans lequel on ajoute des pluchures
doignons laves pour accentuer leur coloration ; la temprature est maintenue 80 C 85 C
pendant au moins cinq heures .
Aprs cuisson.
Les andouilles sont resserres dans un torchon puis ficeles en spirale pour obtenir un diamtre
rgulier ;
Elles sont ensuite rgles dans leur bouillon de cuisson , dgraiss et tamis .
Aprs les avoir drgles, rinces, essuyes, les enduire dhuile pour les faire briller .

Landouille de viande
Elments de fabrication.
Landouille de viande est compose de maigre et de gras de porc ainsi que de chaudins ; les
proportions sont trs varies suivant les rgions et les entreprises titre indicatif :
Chaudins chauds
Maigre de porc (paule, charnu
Gras de gorge

Assaisonnement par kg de mle:

Sel fin

15 g

Sel nitrit

10 g

Salptre

1,5 g

Poivre gris moulu

3 gr

4 pices

2g

chalotes haches

20 gr

Vin blanc sec

50 g

Fond ou jus de porc

25 gr

3 kg
3 kg
1 kg

Technique et organisation du travail:

Laisser mariner au moins 48 heures puis embosser dans
de la baudruche de boeuf troite, suspendre en chambre
froide 24 heures
dans du bouillon assaisonn point bien aromatis
(carottes, oignon, poireaux, bouquet garni, clous de
girofle etc.) 80 C maximum 5 heures environ .
Comme pour landouille de Vire il faut resserrer aprs
cuisson, ficeler, rgler sous bouillon. Aprs
refroidissement, les rincer, les essuyer et les enduire
dhuile de table pour les faire briller.

Copyright Patrick GEORGIN 2005