MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE
MANUFACTURA (B.P.M.)
PROCESADORA
EL
GRANERO E.I.R.L
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PROCESADORA
EL GRANERO
E.I.R.L.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA

Aprobado
Versin
Fecha

: GG
: 04
: ENERO DEL 2015

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
(B.P.M.)
PROCESADORA EL GRANERO E.I.R.L

HUNUCO- 2015

PROCESADORA
EL GRANERO
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DE MANUFACTURA

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INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), constituyen un conjunto

de normas obligatorias que deben cumplir los almacenamientos de
importacin, distribucin, dispensacin y expendio de productos
alimentarios (perecibles y no perecibles), respecto a las instalaciones,
equipamientos y procedimientos operativos, destinados a garantizar el
mantenimiento de las caractersticas y propiedades de los productos.
Las BPM, engloban polticas, actividades y recursos con el objeto
mantener y garantizar la calidad, conservacin y el cuidado del
producto alimentario, permitido por la ley de D.S.007-98.
Estas normas surgen como respuesta a la necesidad de proveer un
instrumento eficaz, destinado a establecer y evaluar las condiciones y
prcticas involucradas en el almacenamiento y es aplicable a
industrias

alimentarias,

empresas

importadoras,

distribuidoras,

sucursales, establecimientos, almacenes de instituciones de Salud de

la Seguridad Social, Sector Pblico y Privado, Centros de distribucin
de productos alimentarios y otros.

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El presente manual se ha elaborado en base a las normas vigentes de

vigilancia Alimentaria y el cdigo de los principios generales de Higiene
emitido por DIGESA, de acuerdo a la infraestructura y el flujograma del
proceso

productivo

de

Harina

cruda,

harinas

extruidas

fraccionamiento de alimentos, Teniendo en cuenta para su diseo, Las

buenas prcticas de manufactura y fabricacin garantizado un sistema
eficiente y econmico de Limpieza, desinfeccin y Control de Plagas
que opere en forma segura para los operarios, productos alimenticios y
el medio ambiente.

1. OBJETIVO
-

Proteger los alimentos e ingredientes para alimentos de la

contaminacin de plagas, contaminantes qumicos, fsicos o
microbiolgicos, en conformidad con lo establecido por la Ley D.S,
007-98, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

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2. ALCANCE
-

Aplica a todo el personal de la empresa PROCESADORA EL

GRANERO E.I.R.L., desde el rea de limpieza hasta el gerente
general.

3. DEFINICIONES
-

Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa

efectos nocivos a la salud.

Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano.

Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del

consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea
con resguardo o sitio especfico, las mercaderas, materia prima o
determinados

productos

para

su

conservacin,

custodia,

futuro

procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten
que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron

ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los

alimentos, materiales, equipos, etc.

Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el
alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas

vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto
directo, a travs de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por

vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se
ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la

misma operacin: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.

Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante
agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un
nivel que no da lugar a contaminacin del alimento y no ocasiona dao a
la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas.

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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar

las formas en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no

necesariamente sus resistentes esporas.

Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la
limpieza de superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Su funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una

accin humectante, emulsificante y dispersante de partculas sucias.

Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar
la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se
contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o

peligrosos para la salud.

Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se

destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u

otra materia objetable.

Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o

preparacin de alimentos o bebidas.

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar

alguna enfermedad al ser humano.

Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda
estar presente en el alimento y que pueda producir un dao al

consumidor por medio de una lesin o enfermedad.

Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para

la salud, los bienes de hombre y el ambiente.

Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

destruir, repeler o mitigar cualquier plaga

Plan de Mantenimiento: Conjunto de programas compuesto por un
programa de mantenimiento preventivo y actividades o acciones

correctivas y/o de reparacin.

Mantenimiento: Actividad relacionada con la conservacin de la
infraestructura, materiales, que permite un mejor desempeo de
operacin del bien y reduccin del nivel de riesgo de fallos y/o daos

humanos y materiales.
Mantenimiento Preventivo:

Actividad

efectuada

por

tcnicos

especializados que tiene por objetivo, prevenir el desgaste prematuro de

piezas vitales de funciones crticas en el proceso de trabajo, pronostica

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probables

daos

determina

defectos

en

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funcionamiento,

recomendando reparaciones programadas con anticipacin a la falla o

inmediatas antes de la falla. Utiliza materiales auxiliares de limpieza y
lubricacin,
-

repuestos

menores

desmontaje de partes.
Mantenimiento Correctivo:

herramienta

Actividad

para

efectuada

montaje

por

tcnicos

especializados que tiene por objetivo recuperar equipo descompuesto

para ponerlo en servicio. Utiliza materiales auxiliares de limpieza y
lubricacin y repuestos esenciales en el funcionamiento para sustituir los
-

defectuosos.
Programa de Mantenimiento Preventivo: Gestin adecuada de
mantenimiento

en

cada

unidad

operativa

administrativa,

establecindose de forma peridica segn los requerimientos tcnicos

exigidos por la maquinaria, equipo, e infraestructura, ordinariamente
ejecutado con personal interno de las unidades operativas y/o
-

administrativas.
Programa de Mantenimiento Correctivo: Gestin adecuada de
mantenimiento que se ocupa de reparacin una vez se ha producido el
fallo y el paro sbito de la maquinaria, equipo o infraestructura, para
habilitarlo y ponerlo en servicio. Este mantenimiento puede ser
ejecutado con personal interno y /o externo.

4.

RESPONSABILIDAD
-

Las BPM, engloban polticas, actividades y recursos con el

objeto mantener y garantizar la calidad, conservacin y el
cuidado del producto alimentario, permitido por la ley de
D.S.007-98.

4.1.

ORGANIGRAMA
Dar a conocer a todo el personal el organigrama de la

empresa como sus funciones de cada uno.

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GERENTE
GENERAL
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
PERSONAL
DE LIMPIEZA

4.2.

ESTIBADORE
S

DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
4.2.1. GERENCIA GENERAL
Objetivos:
Es el funcionario ejecutivo de confianza de ms alto
nivel de la

empresa

responsabilidad inmediata

como

tal

le

compete

con

ante cualquier eventualidad,

sus funciones bsicas y especiales

estn

normadas

indicadas a continuacin.

Funciones:
- Es responsable de la planificacin, organizacin,
direccin y control de las actividades de la empresa,
as como de la coordinacin y toma de decisiones
-

sobre produccin, almacn y personal de la empresa.

Dirigir la organizacin en base a los anlisis que le son

presentados.
Tomar las ltimas decisiones buscando que stas
influyan sobre una maximizacin de la productividad y
la calidad, obtener como resultado una mayor
participacin del personal que labora en la empresa
para que as todos estos factores impacten en los
costos reducindolos.

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Delegar al personal metas especficas relacionadas a

sus especialidades con el fin de obtener indicadores

favorables a nivel organizacional.

Coordinar, supervisar y dirigir las actividades que se

realicen en la empresa.
Analizar requerimientos del almacn.
Autorizar las compras.

4.2.2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Objetivo:
Velar por el cumplimiento de los estndares de calidad en

el almacn.
Funciones:
- Programar auditoras internas.
- Verificacin del buen uso y funcionamiento de los
-

manuales B.P.A., PH&S.

Hacer los anlisis de calidad de producto,(inspeccin

organolptica).
Llevar registros de los resultados de los anlisis.
Asegurar que los resultados de la ejecucin del anlisis

fsico sensorial de los productos sean ptimos.

Atender a los supervisores o a los que visitan el almacn y

dar orientacin sobre la calidad de los productos.

Cumplir con las normas y/o estndares de higiene y
saneamiento.

4.2.3. PERSONAL DE LIMPIEZA

Objetivo:
Llevar adecuadamente la limpieza del almacn y

alrededores.
Funciones:
- Limpiar el almacn siguiendo el procedimiento establecido
-

por la empresa.
Participar en las Charlas de Capacitacin.

4.2.4. PERSONAL DE ESTIBA

Objetivo:
Almacenar adecuadamente los productos.
Funciones:
- Almacenar los productos siguiendo el procedimiento
establecido por la empresa, sern personal externo.

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Respetar los lmites de estiba por producto.

Participar en las Charlas de Capacitacin.

5. PROGRAMAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS

DE ALMACENAMIENTO
5.1.

CAPACITACIN DEL PERSONAL

5.2.

5.1.1. OBJETIVO
Capacitar a todo el personal que se encuentre en contacto
directo con los alimentos incluyendo al rea administrativa.

5.1.2. ALCANCE
Se aplica a todo el personal que manipulan los alimentos
MOLINOS DEL CENTRO, y al rea administrativa en
especial al rea de logstica.
5.1.3. RESPONSABLES
El gerente general de la empresa MOLINOS DEL
CENTRO, en coordinacin con el jefe de control de calidad
CUADRO DE CRONOGRAMA DE CAPACITACIN
debern programar las actividades de capacitacin sobre:
5.1.4. PROCEDIMIENTO
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental.
El profesional contratado como control de calidad ser el
responsable de capacitar a todo el personal, con un
lenguaje claro y ejemplos demostrativos.
Se realizarn capacitacin detallada de manera preventiva
por cada periodo
de entrega de los alimentos.
Llenar el formato BPA-CD-01 CAPACITACIN DEL
PERSONAL.
TEMA DE CAPACITACIN

FECHA

B.P.A. (Buenas Prcticas de Almacenamiento)

Antes

Inocuidad, Calidad

(Febrero)

Programa de Higiene y Saneamiento

de

la

primera

PERSON
CAPACI
entrega Todo el p

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B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura)

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Marzo

Todo el p

Abril

Todo el p

Mayo

Logstica

Junio Julio

Todo el p

Control de productos No conforme

Enfermedades transmitidas por alimentos.

Agosto-Setiembre

Todo el p

Inocuidad, Calidad, POES

Enfermedades transmitidas por alimentos.

Octubre Noviembre-Diciembre

Todo el p

Productos no conformes
Programa de Higiene y Saneamiento
B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura)
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Plagas
B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura)
Control de distribucin de productos
Rastreabilidad
Manejo de residuos slidos
B.P.A. (Buenas Prcticas de Almacenamiento)
Inocuidad, Calidad
Programa de Higiene y Saneamiento

Inocuidad, Calidad, POES, BPM

Control de productos no conformes
CUADRO N1: Cronograma De Capacitacin
Fuente: Elaboracin propia
NOTA: La nota mnima de aprobacin ser de un puntaje 11 en una serie de
0-20.
El personal que por segunda vez no optan el puntaje requerido se pondr a
disposicin del Gerente General.
La capacitacin se registrara en el formato: BPA-CP -01 - CAPACITACIN AL
PERSONAL.
6. PROGRAMA DE EVALUACIN DE PROVEEDORES
6.1.

OBJETIVO
- Asegurar la calidad de los productos y verificar que estos
cuenten con los requisitos mnimos establecidos por el

6.2.

programa Qali Warma.

ALCANCE

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6.4.

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Este procedimiento se realizar cada vez que se proceda a

comprar productos y est dirigido especialmente al personal de
logstica y de control de calidad.
RESPONSABLE
- Gerente General.
PROCEDIMIENTO
-

6.3.

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Fecha

El

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gerente

general

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encargar

de

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cotizar

se

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los

productos de acuerdo a los

requisitos

mnimos

establecidos por el programa

Qali Warma.
Se

realizar

la

compra

anticipadamente pidiendo al
proveedor que nos mande
como mximo tres cdigos
de lote.
Si el producto no cuenta con
los requisitos mnimos no se
realizar la compra.
El encargado de logstica tiene
la obligacin de exigir a los
proveedores

las

fichas

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7. KARDEX DE INGRESO Y SALIDA

7.1.

OBJETIVO

Recepcionar los productos de

acuerdo a los documentos
presentados
proveedor

(ficha

por

el

tcnica),

registrarlos, y despacharlos
en forma tal que evite toda
confusin.

7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.
7.2.

ALCANCE
-

7.3.

Se aplica a todo el personal encargado como Almacenero

de la empresa MOLINOS DEL CENTRO, se aplicar la
rotacin de productos por el mtodo PEPS primeros en
entrar, primeros en salir.

RESPONSABLES

Gerente general.
Jefe de control de calidad.
7.4.

CONTROL DE RECEPCIN Y SALIDA DE PRODUCTOS

PERECIBLES Y NO PERECIBLES

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7.5.

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PROCEDIMIENTO
-

Recibir y revisar, los productos que ingresan al almacn, la

cantidad recibida, caractersticas organolpticas, envasado,

rotulado.
Verificar que las caractersticas de los productos que ingresan

al almacn sean segn las fichas tcnicas del mismo.

Registrar en el archivo manual (BPA-CD- 03A KARDEX DE

INGRESO)
Clasificar y organizar el producto en el almacn, a fin de

garantizar su rpida localizacin.

Llevar el control de las salidas de mercanca en el almacn
registrndolo en el archivo manual (BPA-CD- 03B KARDEX DE
SALIDA).

8. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

8.1.

OBJETIVO
Identificar los

productos no conformes al momento de la

recepcin para evitar que ingresen al almacn.

8.2.

ALCANCE
Consiste en establecer procedimientos operacionales para el
manejo de productos no conformes (materias primas, producto
en proceso, producto terminado, devoluciones, etc.), que
incluye:
o Identificacin del producto no conforme.
o reas de almacenamiento temporal.
o Acciones a seguir (reproceso, retiro,

devolucin,

eliminacin).
8.3.

8.4.

RESPONSABLES
-

Gerente general.

Jefe de control de calidad.

PROCEDIMIENTO

Al encontrar un producto no conforme se proceder a verificar la

cantidad de producto y comunicar inmediatamente al gerente
general.

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o Se notifica al proveedor del producto de este hecho.

o Se evala el proceso en un tiempo no mayor a 48 horas
o Se colocar el producto en el rea de producto No
Conforme.
o Se devolver el producto al proveedor.
o Se registrar en el formato BPA-CD-04- CONTROL DE
PRODUCTOS NO CONFORMES
En el caso de encontrarse el producto no conforme en la
Institucin Educativa.
Se comunicar a la autoridad sanitaria correspondiente (DIGESA,
SENASA o QALI WARMA), si el producto no conforme sera una
conserva la comunicacin ser inmediatamente al PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTACIN QALI WARMA, y se retirara todo
el lote correspondiente a la observacin.
CUADRO N02: Evaluacin de Productos No Conformes
FSICOS
Empaque
Hermeticidad
Envase
Homogeneidad de tamao

ORGANOLPTICOS
Textura
Olor
Color
Sabor

9. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DEL ALMACN

9.1.

OBJETIVO
Registrar la temperatura y la humedad del almacn diario.

9.2.

ALCANCE

Se aplica a todo el personal.

RESPONSABLE

9.3.
9.3.

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9.4.

Jefe de control de calidad.

9.4.

PROCEDIMIENTO
-

Se colocara el termo higrmetro en lugares especficos debajo

de ellos se colocara el formato para ser llenado dos veces al

da a las 8:00 am y a las 5:00 pm.

Si se encontrara los productos en temperaturas de peligro
menos de 5C y ms de 60C, proceder a la verificacin del

termo higrmetro.
Si se encuentra que los productos estn en humedades de
peligro ms de 70%, se proceder a verificar el termo

higrmetro.
El termo higrmetro es el instrumento bsico para la medicin
de temperatura y humedad del ambiente donde sern
Almacenados los productos y debe ser plasmado en el formato:
BPA-CD-05-CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD.

10. INFRAESTRUCTURA
En el diseo del almacn se debe considerar los siguientes aspectos:
10.1.

Ubicacin.

El

lugar

de

almacenamiento

est

ubicado

Urbanizacin Santa Mara Del Huallaga, Lote 10 en el distrito de

Amarilis, provincia de Hunuco, este lugar esta acondicionado de
tal manera que cumple con el D.S.007-98.
reas. El almacn cuenta con dos reas especficas separadas

10.2.

oficina y almacn de productos, esta ltima en su interior est

delimitada

para

mantener

los

productos

en

condiciones

adecuadas conservando sus caractersticas, cada tem es

-

colocado en un lugar fijo.

rea de recepcin: destinada a la revisin y verificacin
de los productos antes de su almacenamiento. Es
diseada y equipada de tal forma que permita realizar una
adecuada recepcin y limpieza de los embalajes si fuera
necesario.

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reas externas al almacn: tales como servicios

sanitarios y vestidores

estn diseados de acuerdo al

D.S.007-98-S.A.
10.3.

Diseo de Interior Y Materiales

-

Las paredes: Es de material impermeables al agua e

inadsorbentes. El color es claro, de textura lisa, sin
grietas que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los
ngulos

entre

las

paredes

son

abovedados,

redondeados, para facilitar la limpieza y desinfeccin

Pisos: Los materiales utilizados permiten fcil limpieza,
los

mismos

inadsorbentes,

garantizan
permitir

la
un

impermeabilidad,
fcil

lavado

ser
es

antideslizante, de tal manera que puede soportar

salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y
desinfectantes.
El material utilizado para recubrir los pisos es resistente
a los golpes o que en caso de ocurrir una avera
permitan una fcil reparacin.
-

Techos: La construccin y acabados de los techos

impiden la acumulacin de suciedad, reduciendo al

mnimo la condensacin y formacin de mohos.

Iluminacin: Garantiza una iluminacin que d lugar a

condiciones agradables de trabajo.

Ventilacin: Los cambios del aire necesarios, permiten
la circulacin de aire adecuado a fin de evitar los riesgos
de

contaminacin

cruzada

ocasionados

por

poca

ventilacin.
Humedad relativa: Debe estar entre 60% y 70% HR a
fin de mantener las condiciones adecuadas para el
almacenamiento de los productos alimentarios y se

almacenar a temperatura ambiente.

Temperatura: La temperatura no debe ser menor a 5C

ni mayor a 60 C.
Materiales: El almacn cuenta con:

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o Parihuelas Limpias pintadas de color blanco a

una distancia de 20 cm del piso.
o Botiqun de primeros auxilios: ubicado en lugar
adecuado y accesible.
o Materiales de limpieza: necesarios. (escobas,
recogedor, tachos de residuos, todos rotulados.)
o Extintores
de seguridad industrial contra
incendios, tipo ABC .
o Termo higrmetro ubicado dentro del almacn.
11. CONTROL DE VISITA A LA PLANTA
11.1.

OBJETIVO

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Controlar, registrar el estado

de salud

de las personas

autorizadas
ingreso

para

el

a la planta del

almacn de los productos

no perecibles.
Todo el personal que trabaja
en la planta y visitantes
(inspectores, terceros,etc).
11.2.

ALCANCE

11.3.

PROCEDIMIENTO

Solo seMANUAL
permite
el ingreso de
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visitas a la planta cuando se

realizan

inspecciones,

auditorias,

cuando

lo

autoriza el jefe de control de

calidad o gerente general.
Debern

portar

su

identificacin
correspondiente

y/o

acreditacin (visita externa)

Las visitas antes de ingresar a
la planta debern cumplir
con

los

siguientes

requisitos:
Estar

libre

enfermedad

de

alguna
infecto

contagiosa o algn sntoma

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12. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE

INSTALACIONES DE INFRAESTRUCTURAS Y MATERIALES

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12.1.

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OBJETIVO

Dirigido a todo personal que

12.2.

ALCANCE

Mantener las instalaciones de

infraestructura y materiales
estado

apropiado

funcionamiento.
12.3.

PROCEDIMIENTO

12.2.
12.2.

trabaja en la planta.

en

12.2.

de

El jefe MANUAL
de control
de calidad
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verificara

DE MANUFACTURA

que

todas

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las

instalaciones y materiales
se

encuentren

en

buen

estado, limpios, reparados y

en

buen

funcionamiento,

sino se realizar una accin

correctiva
Se llenara el siguiente formato
BPA-

CD-07-

Mantenimiento
y/o

Control

de

Preventivo

Correctivo

Infraestructura

de
de

Instalaciones de la Planta
En caso se tenga que realizar
alguna

reparacin

mantenimiento se realizara

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CUADRO N03: Cronograma De Mantenimiento

ALMACN, SSHH Y
OFICINA, VESTUARIOS.
ALMACN, SSHH Y
OFICINA.

Anualmente o cuando sea

necesario.
Trimestral o cuando sea
necesario.

Refraccin y pintado de
paredes, techo y puertas.
Mantenimiento de suministro
de agua y desague.

ALMACN Y OFICINA.

Quincenal o cuando sea

necesario.

Limpieza de ventiladores,
fluoreventes, extractores de
aire.
Revisin de parihuelas.
Revisin de balanza.

ALMACN
ALMACN

Diariamente.
Semestralmente o cuando
sea necesario.
Fuente: Elaboracin propia.

13. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS

Un producto qumico, es un conjunto de compuestos qumicos (aunque
en ocasiones sea uno solo) destinado a cumplir una funcin.
Generalmente el que cumple la funcin principal es un solo componente,
llamado componente activo.
Los productos qumicos se mantendrn en su envase original.
13.1.

OBJETIVO
-

Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos

qumicos.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su
adecuado uso.

13.2.

ALCANCE
-

Abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que

pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de
reas y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas

13.3.

utilizados en el control de plagas.

Todo el personal de limpieza.
PROCEDIMIENTO
-

Los productos qumicos sern usados segn las

instrucciones de sus rtulos.
Los productos qumicos utilizados para la limpieza,
desinfeccin y control de plagas sern almacenados en un

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lugar aislado de la zona de almacenamientos de los

-

productos alimenticios.
Todo los productos qumicos sern rotulados con etiquetas
o plumn indeleble, as como los baldes y dems

implementos utilizados para su aplicacin.

Los productos qumicos sern tapados y colocados en
lugar destinado para su almacenamiento y separados de la

zona de almacenamientos de alimentos.

Las diluciones sern preparadas en el rea destinada

para tal fin y de acuerdo a las especificaciones.

El personal de limpieza ser capacitado para el uso de

productos qumicos.
Los implementos de limpieza sern adecuados y sern

cambiados peridicamente para evitar su deterioro.

Manipulacin de los productos qumicos
o Para asegurar el uso correcto de los productos
qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que seguir las
instrucciones que aparecen en las etiquetas de los
mismos.
o Verificar la vigencia de los productos qumicos de
limpieza y desinfeccin, ya que corresponde que figure
en la etiqueta del envase y la fecha de caducidad de
stos.
o Cuidar que conserven en todo momento sus etiquetas
sanas

adheridas

los

envases

para

prevenir

confusiones.
o Es obligatorio que estos productos estn registrados y
que cuenten con informacin sobre toxicologa y formas
de asistencias primaria ante una intoxicacin.
El manipulador tendr la indumentaria completa:
Uniforme en buen estado y protector naso bucal
Guantes
Delantal
Productos qumicos
Los productos qumicos a utilizar en las zonas
de almacenamiento de los productos sern de
uso especfico en la industria alimentaria.

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Se llenara el siguiente formato BPA-CP-09ALMACENAMIENTO

DE

PRODUCTOS

QUMICOS.

DESINFE DESINFEC DESINFE

CTANT

TANTES

CTANTE

ENT

PARA

S PARA

DA

PARA

PISOS,

SS.HH.

INS

MANO

PAREDE

TEC

S.

AS.

EQUIPO
S

UTENSIL
IOS.
Jabn

Hipoclorit Acido

Ratak

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liquido.

de

sodio

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domesti
co.

diferente
s
concentr
aciones.

Alcohol
industr
ial

Kilol

200 Soda

ppm.

de

yodado

k.

para

70
Alcohol

caustica

Contr

pisos.

Tegol 2000 -------------- Klera

al 0.5%

---

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.
CUADRO N 4: Control de Qumicos.
Fuente: Elaboracin propia.
CUADRO N05: Materiales de Limpieza.
POLVO Y DESECHOS
Escobas de cerdas duras
Escobillas de cerdas duras
Recogedor
Trapeador tipo mocho
Plumeros
Aspiradora o aire comprimido
Fuente: Elaboracin propia.

RASQUETEO

LAVADO

Esptula de plstico
Brocha
Limpiador de ventanas
escobillon

Paos sintticos
Baldes
Guantes

14. PROCEDIMIENTO DE CARGA Y DESCARGA DE PRODUCTOS

14.1.

OBJETIVO
Capacitar a los transportistas en aplicacin en procedimiento
de carga y descarga de alimentos (productos perecibles y no
perecibles, peps).

14.2.

ALCANCE
Se aplica a todo el personal encargado como transportistas
quienes realizan el traslado de los productos desde el almacn
hasta las instituciones educativas pblicas, de la empresa
proveedora

del Programa Nacional de Alimentacin Escolar

Qali Warma.
El gerente general de la empresa en coordinacin con el jefe de
control de calidad deber programar las actividades de
capacitacin sobre limpieza y desinfeccin de vehculos y
BUENAS

PRCTICAS

DE

TRANSPORTES

DE

LOS

ALIMENTOS.
14.3.

PROCEDIMIENTO
-

Se verificara si el transporte cuenta con las condiciones

adecuadas

para

transportar

alimentos.(Debern

ser

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camionetas cerradas, furgonetas u otros vehculos cerrados

que no lleven ventanas en la parte donde estar expuesto el
-

alimento).
Se verificara la capacidad del vehculo.
Se realizar la inspeccin visual del transporte, se pedir su
certificado de desinfeccin, fumigacin para proceder a

firmar el contrato con el transportista.

Se realizaran capacitacin de manera preventiva por cada

entrega de los alimentos.

Se les enseara el procedimiento adecuado de carga y

descarga de los alimentos en el momento de transportar.

Apilamiento de los productos desde lo ms resistente hasta

lo ms frgil.
Se utilizar parihuelas para evitar el contacto del alimento
con el piso.

NOTA: Los transportistas debern cumplir las siguientes inspecciones

mediante un formato donde se reportara si la unidad este condiciones
limpias, cuenta con plsticos para

cargar los alimentos, si tiene su

certificado de fumigacin vigente.

15. AUDITORIA INTERNA
15.1.

OBJETIVO
-

Asegurar la adecuada implementacin de las Buenas

Prcticas de Almacenamiento para garantizar la inocuidad
de los alimentos.

15.2.

ALCANCE
-

A todos los colaboradores de la empresa (administrativos y

de planta).

15.3.

RESPONSABLE
-

15.4.

Jefe de control de calidad.

PROCEDIMIENTO:
-

Se realizar mensualmente utilizando la ficha de supervisin

dada por Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali
Warma 2015.

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Se evaluar todos los registros correspondientes a los

manuales de BPA y de PH&S.

Se evaluar la informacin obtenida y se reportara al
gerente general redactando un informe respecto a las

observaciones encontradas.
Se tomara las acciones correctivas en coordinacin con el

Gerente General.
Se llenara el formato de reunin de Equipo.BPA- CD-08BReunin de equipo