PRCTICA 05

PROTEINAS

OBJETIVOS
Identificar experimentalmente algunas propiedades fsicas y qumicas de las
protenas.
Efectuar algunas reacciones de reconocimiento de protenas empleando reactivos
especficos.

II

PRINCIPIOS TEORICOS:
Las protenas son las biomolculas ms abundantes de la materia viva. Sus propiedades
fsico-qumicas pueden diferir drsticamente, y as una queratina del pelo se parece poco a
una protena plasmtica o a la insulina. Sin embargo, todas tienen en comn su
composicin, basada en aminocidos unidos por enlaces peptdicos dando lugar a cadenas
lineales. Para que las protenas cumplan su funcin biolgica tiene que adoptar una
estructura espacial determinada, denominada nativa. La prdida de esta estructura
tridimensional conlleva la prdida de su actividad biolgica, y el proceso se denomina
desnaturalizacin. Las propiedades fsico-qumicas cambian drsticamente, y en el caso de
las protenas globulares solubles, generalmente se produce una insolubilizacin. Agentes
desnaturalizantes tpicos son el calor, valores extremos de pH, disolventes orgnicos y
agentes caotrpicos.
El enlace peptdico, caracterstico de estos compuestos, resulta de la reaccin del grupo
carboxilo de un aminocido con el grupo amino del otro aminocido, lo cual da lugar a un
enlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas caractersticas peculiares como:
El enlace C-N tiene cierto carcter de doble enlace, por lo cual le confiere rigidez a la
molcula.
El oxgeno y el nitrgeno quedan en posicin trns. Todos los elementos que lo componen
el enlace se encuentran ubicados en el mismo plano. La rotacin de la molcula formada
queda restringida a los carbonos alfa.
El gran nmero de aminocidos que componen la molcula proteica determina que su
estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder estudiarla nos veamos
precisados a dividirla artificialmente en los llamados niveles de organizacin de la
estructura proteica, de los cuales se describen habitualmente 4, aunque algunos autores
llegan a describir 5 o ms.
Por supuesto que toda organizacin estructural que implique determinado orden requiere
de la presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de las protenas estara
constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones fsicas y qumicas que se
enuncian en el cuadro siguiente:
Nivel de
organizacin
Primario

Enlaces que lo mantienen

Enlace peptdico.

Secundario

Puentes de hidrgeno entre los elementos del enlace peptdico.

Terciario

Puentes de hidrgeno entre las cadenas laterales de los

aminocidos, interaccin hidrofbica, interaccin electrosttica,
puentes disulfuro, enlace ster.

Cuaternario
III

MATERIALES, REACTIVOS E INSTRUMENTOS:

IV

Los mismos que para el nivel terciario ms las fuerzas de Van

der Walls.

Tubos de ensayo
Pipetas graduadas
Cocina elctrica
Vasos precipitados
Gradillas
Pinza de tubo de ensayo
Pizeta
Gotero
Probeta
Varilla de vidrio

Reactivos:
Clara de huevo
Agua destilada
Cloruro de mercurio al 5 %
Acetato de plomo
Etanol
cido ntrico
Hidrxido de sodio al 10 %
Reactivo de Milln
Ninhidrina
Sulfato de cobre al 1 %
Solucin alcohlica de alfa-naftol
cido sulfrico al 98 %

PARTE EXPERIMENTAL
primero separamos la albumina del huevo, rompiendo el huevo y filtrndolo en un
vaso precipitado con el papel filtro.
Una vez tomada la muestra separamos en varios tubos, para proceder a las
siguientes pruebas.

Filtracin del Huevo

Precipitacin y Desnaturalizacin de protenas:

Colocamos en dos tubos de ensayos por separados albumina, le agregamos 4 gotas
de HCl al primer tubo y al segundo tubo le agregamos 4 gotas de acetato de plomo.

Albumina + HCl

Albumina + acetato de plomo

Observamos que en ambos se observa una desnaturalizacion de las proteinas, con la

formacion de una solucion blanco lechosa, se coagula
En otro tubo de ensayo con la muestra de albumina le agregamos por las paredes
del tubo de ensayo etanol, y observamos.

albumina + alcohol

Observamos que al contacto coin el alcohol se desnaturaliza, formando un suspendido

de color blanco, se coagula.

Efecto del calor:

Colocamos aproximadamente 2 ml de albumina y llevamos a bao Mara, y
colocamos un termmetro para ver a que
temperatura la protena
se coagula.

Albumina + bao Mara

albumina + calor

Observamos que ala teperatuyra de 80 C se desnaturalizan las proteinas del huevo,

formando coagulos de color blanco

Reaccin Xantoprotecas:
Colocamos albumina en un tubo de ensayo, aproximadamente 2 ml y aadimos 0.5
ml de cido ntrico y lo calentamos en bao Mara por 2 a 3 minutos y anotamos el
cambio de color.

Albumina + bao Mara

Albmina + cido ntrico

Reaccin:

Observamos que cuando se agrega el cido ntrico se forma una solucin de color
amarillentacon cuagulos de color blanco,esto se debe debido a la formacion de un
compuesto aromatico nitrato de color amarillo, cuando las protens son tratadas con
cido ntrico, la prueba da positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores
de grupos bencnicos, especialmente en presencia de tirosina, siendo el compuesto
amarillo el cido pcrico.

Luego le agregamos al tubo una solucin de Hidrxido de sodio al 10 % hasta el

cambio de coloracin (solucin
alcalina), anotamos las observaciones.

Albumina + cido ntrico + hidrxido de sodio

Observamos que al agregarle un solucin alcalina este compuesto vira aun color
anaranjado suave, siendo este la presencia del picrato de sodio,

Reaccin de Milln:
Colocamos en un tubo de ensayo aproximadamente 2 ml de albumina y le
agregamos 3 a 5 gotas del reactivo de Milln, seguidamente llevamos el tubo a bao
Mara hasta el cambio de color y observamos cuando se enfra y tomamos nota.

Albumina + reactivo de Milln

albumina + bao Mara

El reactivo de milln no sirve para precipitar protenas, los compuestos

mercricos en medio fuertemente ntrico se condensan con el grupo fenlico del
aminocido tirosina, formando complejos de color rojizo, en nuestro caso se
realizo la prueba y se observa un rpecipitado de color amarillento, indica la
presencia de protenas.

Reaccin de Nihidrina:
Colocamos una pequea
destilada, seguidamente le
calentamos suavemente en

cantidad de glicina y lo disolvemos con agua

agregamos 3 a 5 gotas de Nihidrina y
bao Mara, hasta observar un cambio de color.

Glicina + agua
destilada

La nihidrina reconoce la presencia de aminocidos, observamos que despus de

calentarla se forma una solucin de color purpura.
La reaccin de los aminocidos con la ninhidrina en la que participan tanto el
grupo carboxilo
como el amino para la
identificacin de la
presencia de estos
compuestos, desde
el punto de vista qumico la
nihidrina no es ms
que el hidrato de
triceKihidrmdeuo.
glicina + ninhidrina = color naranja rojizo
Esta nihidrina como ya se ha mencionado, en presencia de compuestos que
posean al menos, un grupo amino y otro carboxilo reacciona formando un
derivado coloreado, generalmente de azul y con desprendimiento estequiometrico
de dixido de carbono, lo que permite que esta reaccin sea a la vez un mtodo
general para la estimacin cuantitativa y cualitativa de los aminocidos.

Reaccin de Biuret:
Colocamos en un tubo de
ensayo aproximadamente 2 ml de albumina
y le agregamos 1 ml de
hidrxido de sodio al 40 %,
homogenizamos bien las dos
soluciones.
Seguidamente agregamos gota
a gota una solucin de sulfato de cobre (II)
al 1 % hasta observar cambio de coloracin.

Albumina + hidrxido de sodio + sulfato de cobre (II)

El biuret nos reconoce la

presencia de enlaces peptdicos y las
protenas, pero no los
aminocidos, ya que se debe a la
presencia del enlace
peptdico (-CO-NH-) que se destruye al
liberarse los aminocidos.
Cuando una protena se pone
en contacto con un lcali concentrado, se
forma una sustancia compleja
denominada Biuret, de frmula:
Debido a dicha reaccin que
observamos que al agregarle el reactivo
de sulfato d cobre (II) precipito u color violeta, siendo una reaccin positiva.

Reaccin de Molish:
Colocamos aproximadamente 2 ml de albumina en un tubo de ensayo y le
agregamos 3 a 4 gotas de solucin alcohlica de alfa-naftol al 1 %, agitamos bien
hasta homogenizar.
Seguidamente inclinamos el tubo de ensayo con mucha precaucin y agregamos
gota a gota cido sulfrico hasta completar 1 ml , anotamos lo observado.

Albumina + alfa-naftol + cido sulfrico

Todos los glcidos por accin del cido sulfrico concentrado se deshidratan
formando compuestos furfricos (las pentosas dan furfural y las hexosas dan
hidroximetilfurfural).Estos compuestos furfricos reaccionan positivamente con el
reactivo de Molish (solucin alcohlica de alfa-naftol).

Al contacto con la albumina se obtuvo un precipitado de color blanco sin juntarse

las sustancias al contacto con el agua caliente empieza a tomarse una coloracin
amarillo, y despus del bao Mara se torna una solucin de color rojizo , siendo
esta una reaccin positiva.

CONCLUSIONES:
Comprobamos que el reactivo de Molish nos muestra la presencia de carbohidratos en
la protena, siendo prueba de ello la formacin de un aro de color violetaen la parte
superior.
El reactivo de milln nos ayuda a reconocer la presencia del grupo hidroxifenilo en las
protenas, la reaccin cual en presencia de bao Mara para que la reaccin fue
positiva.
La reaccin de la protena por la reaccin de xantoproteica fue positiva ya que la
albumina contiene en su estructura aminocidos triptfano y la fenilamina, los cuales
son caractersticas de las protenas.
La desnaturalizacin por la albumina fue por accin del calor y por la accin del etanol,
ya que rompen los enlaces que mantienen la forma globular de la protena.
Mientras que los metales y sales precipitan a las protenas ya que estos las neutralizan.

VI

CUESTIONARIO:
1

Qu parmetros afectan la desnaturalizacin de protenas? Fundamente su

respuesta

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia especfica. Son
creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinacin
requerida de aminocidos por la instruccin gentica. Las protenas recin creadas
experimentan una modificacin en la que se agregan tomos o molculas adicionales, como el
cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse sin
alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que
los residuos hidrfobos de la protena quedan encerrados dentro de su estructura y los
elementos hidrfilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la protena determina su
manera de interaccionar con el entorno.
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la
concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las
protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la
conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre
completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a
grandes partculas que precipitan. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar
a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta
variacin de la conformacin de las protenas se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales,
puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina
desnaturalizacin. Son ejemplos de desnaturalizacin, la leche cortada como consecuencia de
la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la
ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto de calor
sobre las queratinas del pelo.
2

Defina Ud. Punto Isoelctrico.

Las molculas complejas, tales como las protenas, se combinan con los iones hidrgeno y con
otros iones presentes en la disolucin, dando lugar a la carga neta de la molcula. a la
concentracin de iones hidrgeno, o al ph, para el cual la concentracin del ion hbrido de una
protena es mxima y el movimiento neto de las molculas desoluto en un campo elctrico es
prcticamente nulo, se le denomina punto isoelctrico.
Los aminocidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterin. esto ocurre porque
un electrn del oxgeno del grupo carboxilo es atrado por el grupo amino nh2(ya que a al
nitrgeno le sobraban dos electrones de valencia)que est en posicin alfa y quedando este
como grupo amonaco nh3+.
El pi de los a-aminocidos monoamino-monocarboxlicos, siempre est cercano a ph = 6. Este
valor lo podemos calcular con la siguiente ecuacin:
El pi de los -aminocidos monoamino-dicarboxlicos se encuentra a un ph intermedio entre los
valores de pka de los grupos carboxlicos y en el caso de los -aminocidos diaminomonocarboxlicos entre los valores de pka de los grupos amino.
los puntos isoelctricos proporcionan informacin til para razonar sobre el comportamiento de
los aminocidos y protenas en solucin. as, la presencia de grupos ionizables en stas
molculas tiene importantes consecuencias sobre la solubilidad.
los aminocidos y las protenas son menos solubles en su punto isoelctrico si las dems
condiciones permanecen iguales. esto se debe a que los iones dipolares no presentan carga
neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese ph.
3

Qu elementos se encuentran siempre en las protenas y que otros el

Elementos se encuentras a veces.

Estn constituidos bsicamente por el carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; estos

elementos son los que se encuentran mayormente en las protenas, pero tambin se
encuentran el azufre y fsforo y en menor proporcin el hierro, cobre, magnesio, yodo,
etc.
4

Escriba la estructura qumica de la casena Cales son sus propiedades y

nombre sus aplicaciones en la industria?

COOH
H 2N

Estructura qumica de la Casena

R2
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A,
D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas
(incluyendo todos los animocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
En cuanto a las protenas, ests se pueden clasificar de manera general en protenas
globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de protenas: casena,
lactoalbminas y lacto globulinas.
La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por
acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn
qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su molcula
contiene un elemento fsforo. La casena representa cerca del 77 al 82 por ciento de las
protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin de la leche lquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la
reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama
caseingeno.
La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa
bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH, formando
caseinatos de sodio.
La casena se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido, as se imita
la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y
finalmente se muelen.

Usos y aplicaciones de la casena

La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas especiales y
el preparacin de tejidos, clarificacin de vino, elaboracin de preparados farmacuticos, la
fabricacin de plsticos (botonera, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido
usada desde la antigedad por los egipcios, pegamento en relojera, carpintera
(recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena est finamente
molida.
VII

BIBLIOGRAFIA:
Qumica General Aplicada

Luis Postigo

Bioqumica

Bohinski

Manual de Laboratorio de Qumica Orgnica II Q.F.B. y Q.A. (1445)- Universidad

Nacional Autnoma de Mxico
Gua de la profesora Departamento Acad. De Qumica laboratorio de Bioqumica.

Casena, una protena de la leche

Sabe qu es la casena? Conoce los mltiples usos y
aplicaciones de la casena?

Tema: Casena, una protena de la leche

Fecha:28-Jul-2006 Fuente:QuimiNet Sectores relacionados:Alimenticia
Foto por: Getty Images

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La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y

vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas
cantidades), protenas (incluyendo todos los animocidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C.
En cuanto a las protenas, ests se pueden clasificar de manera general en protenas
globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de protenas:
casena, lactoalbminas y lacto globulinas.
La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche
por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de
protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido
fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un elemento fsforo. La casena representa
cerca del 77 al 82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento
en la composicin de la leche lquida.

Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la

reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama
caseingeno.
La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se
dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio:
NaOH, formando caseinatos de sodio.
La casena se obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido, as
se imita la acidificacin espontnea. Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se
desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la
casena, se encuentran:

Usos y aplicaciones de la casena

La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas
especiales y el preparacin de tejidos, clarificacin de vino, elaboracin de preparados
farmacuticos, la fabricacin de plsticos (botonera, peines y mangos de utensilios),
pinturas, la cual ha sido usada desde la antigedad por los egipcios, pegamento en
relojera, carpintera (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena est
finamente molida.

Proveedores de casena
A continuacin le presentamos a Industrias Ragar, proveedor de casena:
Industrias Ragar es una empresa lder en la fabricacin y distribucin de aditivos e
ingredientes para la industria alimenticia como: acidulantes, albmina de huevo,
enturbiantes, gelificantes y muchos ms, incluyendo la casena.
Conozca el Perfil, Direccin, Telfono y Productos de Industrias Ragar.
O bien, haga contacto con Industrias Ragar para solicitar mayor informacin sobre su
casena.