AGUA

El agua es la nica sustancia que existe en la naturaleza en los tres estados fsicos de la
materia: lquido (agua); slida (hielo) y gas (vapor de agua).
En los seres vivos es el componente ms importante para su existencia. En los alimentos, el
contenido de agua es importante tanto en su calidad como en su vida til. Las frutas y verduras
contienen entre un 70 y un 95% de agua y las carnes, entre un 60 y un 85%. En el ser humano
representa el 75% del peso corporal al nacer, en el hombre adulto el 60% y en la mujer adulta el
54%. La prdida del 20% del total de agua corporal puede causar la muerte. Desde el punto de
vista nutricional es un nutriente esencial pues el hombre no es capaz de producirla en cantidad
suficiente y si la pierde debe recuperarla mediante al ingesta. En organismo se presenta dentro
de la clula (agua intracelular) y en el exterior de la clula (agua extracelular)
Funciones del agua
- Disolvente universal por sus caractersticas puede disolver un nmero muy elevado de
sustancias tanto orgnicas como inorgnicas.
- Permite el transporte de sustancias nutritivas y de desecho entre el medio ambiente y la clula
- Provee un medio para reacciones qumicas y bioqumicas, pudiendo ella ser parte de la
reaccin
- Estabiliza las configuraciones de los biopolmeros. Mantiene el estado de turgescencia celular
- Es determinante en las reacciones entre macromolculas
- El agua acta como un amortiguador trmico a causa de su gran capacidad calrica
Estructura
La molcula de agua est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos por enlace covalente
a un tomo de oxgeno.
La molcula tiene una forma tridimensional, forma determinada por las propiedades electrnicas
del oxgeno que al entrar en combinacin con le hidrgeno genera cuatro orbitales enlazantes,
de los cuales dos son ocupados por la unin con los tomos de hidrgeno y los otros dos quedan
ocupados por pares de electrones libres del oxgeno. Estos cuatro orbitales tienen la estructura
tridimensional de un tetraedro regular.

El oxgeno presenta una mayor electronegatividad que el hidrgeno y en consecuencia el enlace

entre ambos presenta un desplazamiento, hacia el oxgeno, del par de electrones que lo
constituyen. A causa de esta asimetra en la ubicacin de los electrones del enlace este enlace

es altamente polar. Como en la molcula existen dos uniones con hidrgeno, ambos enlaces son
polares. El resultado de esto, sobre el oxgeno se produce una carga parcial negativa mientras
que sobre el hidrgeno se produce una carga parcial positiva.
Esta doble polaridad de enlace, sumada a la existencia de los otros dos pares de electrones del
oxgeno que ocupan los otros dos orbitales hbridos libres producen un desequilibrio de cargas
en toda la molcula de agua que la transforma en una molcula polar con el polo negativo sobre
el oxgeno y el polo positivo sobre el hidrgeno. Pudiendo considerarse la molcula de agua
como un pequeo imn de alta estabilidad puesto que su estructura la estructura en un dipolo
fuerte que puede generar uniones intermoleculares estables.
La electronegatividad del oxgeno unida a su radio inico pequeo y el pequeo tamao del
tomo de hidrgeno genera un tipo de dipolo que puede formar un tipo especial de enlace dipolo
dipolo conocido como enlace puente de hidrgeno. Este enlace o unin dipolo - dipolo se
produce entre molculas que poseen hidrgenos unidos a oxgeno (O H), flor (F H) o
nitrgeno (N H) con molculas que poseen estos mismos tomos o con otras diferentes pero
de naturaleza polar. El enlace de hidrgeno o puente hidrgeno es una unin intermolecular de
carcter relativamente dbil (aprox. 4,7 Kcal/mol) comparada con el enlace covalente (100
Kcal/mol). En el agua, no obstante su baja energa como cada molcula de agua potencialmente
puede unirse a otras cuatro molculas distintas de agua, el resultado es que la energa necesaria
para liberar una molcula de agua de la masa total de agua es mucho ms alta.

Punto de ebullicin
normal (K)

Masa molecular (u)

Al aumentar el valor de las fuerzas debidas a los enlaces por puentes de hidrgeno, aumenta el
punto de ebullicin. Esto se observa al comparar los puntos de ebullicin de los compuestos
formados por oxgeno nitrgeno y flor con los otros de su misma familia
El enlace puente de hidrgeno que mantiene unidas las molculas de agua trae como
consecuencia que el agua presente caractersticas nicas como compuesto.
El alto contenido de enlaces puente hidrgeno formado en el agua normal tiene como
consecuencia la alta capacidad calrica (1cal/g) que posee el agua lo que provoca adems que
posee un elevado calor de vaporizacin (540 cal/g) y de fusin (80 cal/g). En la tabla estn
expresados por mol de agua). Esta caracterstica permite que el agua presente un rango de
temperatura muy amplio entre su punto de fusin (0 C) y el punto de ebullicin (100 C).

Tabla 1. Constantes del agua

Peso molecular:
18,01534
Punto de fusin (1 atm)
0,000 C
Punto de ebullicin (1 atm)
100,000 C
Punto triple
0,0099 C y 4,579 mm de Hg
Calor de fusin a 0C
1,436 Kcal/mol (6.012 kJ/mol)
Calor de vaporizacin
9,705 Kcal/mol (40,63 kJ/mol)
Calor de sublimacin a 0C 12,16 Kcal/mol (50,91 kJ/mol)
Por lo tanto el agua permanece en estado lquido en un rango amplio de temperaturas
permitiendo as que la vida exista en diferentes formas y ambientes. Hay que recordar que
prcticamente el 98% de los seres vivos existen en un rango de temperatura comprendido entre
que van de -5 C y 50 C. No obstante, la existencia de estas uniones intermoleculares fuertes, el
agua es mal conductora del calor y de la electricidad.
Otra propiedad que le suministra esta caracterstica reside en que al ir descendiendo la
temperatura el agua va aumentando el nmero de puentes de hidrgeno entre sus molculas lo
cual genera un aumento en su densidad que llega a su valor mayor a los 4 C. Por lo tanto el
agua es ms densa a esta temperatura (Tabla 2).
Al seguir descendiendo la temperatura el agua comienza a ordenarse como cristales y de este
modo la estructura ordenada espacial aumenta su volumen de modo que la densidad comienza a
descender y al formar cristales de hielo, stos son menos densos que el agua de modo que
flotan en el agua lquida. Este es otro factor determinante que permite la vida en los mares y
lagos que se congelan en las temporadas fras, ya que mientras el hielo se forma en la superficie
del agua; bajo l, el agua permanece lquida y los animales y plantas siguen viviendo.
La cristalizacin del agua para formar el hielo es algo caracterstico y se considera que se forma
por la unin de una molcula de agua con otras cuatro adyacentes y originan una estructura
espacial de tipo hexagonal. Por lo tanto, se tienen dos planos paralelos muy cercanos con los
tomos de oxgeno distribuidos en forma regular. Esta disposicin constituye una estructura
basal que, cuando se unen varias entre s, conforman la estructura habitual del hielo.

El hielo puro no es un sistema esttico, constituido slo por molculas de agua dispuestas en un
orden preciso, sino que es un sistema dinmico que, al margen de poseer cantidades
pequesimas de istopos de hidrgeno y de oxgeno, los cristales de hielo no son perfectos
existiendo defectos de orientacin causados por dislocacin de protones (H+), que generan
grupos H3O+, o de grupos OH-. Esta situacin explica la mayor movilidad de protones (H+) en el
hielo en comparacin con el agua. Este fenmeno dinmico, se ha relacionado con la

continuidad de ciertas reacciones que, aunque lentamente, siguen ocurriendo en el hielo y que
son responsables de la degradacin de los alimentos congelados.
Un fenmeno interesante radica en la diferente conductividad trmica que presentan el hielo y el
agua. Este fenmeno cuyos valores se observan en la Tabla 2 significa que la congelacin de un
alimento va a ser ms rpida que su descongelacin.
Tabla 2. Constantes del agua
Presin de
vapor

Capacidad Conductividad
calrica
trmica

Difusividad
trmica

20 C

2,337 x 103

4,1819

5,983 x 102

1,4 x 10-5

0 C agua

6,104 x 102

4,2177

5,644 x 102

1,3 x 10-5

0 C hielo

6,104 x 102

2,1009

22,40 x 102

1,1 x 10-4

-20 C hielo

1,034 x 102

1,9544

24,33 x 102

1,1 x 10-4

La explicacin radica en la diferencia de conductividad trmica y difusividad trmica que presenta

el agua. De este modo, al congelar un alimento la congelacin va a comenzar por la superficie de
modo que se va a generar una capa superficial de y hielo que va a dejar encerrada al agua
lquida en el interior de los alimentos. Esta capa de hielo, como presenta mayor facilidad para
transmitir el calor desde el interior del alimento hacia el medio ambiente, va a favorecer el
enfriamiento ms rpido del sistema y pro lo tanto el proceso de congelamiento va a avanzar en
forma relativamente rpida hacia el interior del alimento. A la inversa, cuando se comienza a
descongelar una alimento, se forma ahora una capa de agua superficial que como posee una
menor facilidad para transmitir el calor del ambiente hacia el interior del alimento, va a dificultar
que el calor ambiental penetre en el alimento y, de este modo, va a disminuir la velocidad de
descongelamiento que presente el alimento.
En general, la disminucin de la temperatura de un alimento inhibe un gran nmero de
reacciones qumicas y enzimticas as como tambin el desarrollo de un gran nmero de
microorganismos. No obstante, en muchos casos a temperaturas de refrigeracin (0 C a 15 C)
o de congelamiento (< 0 C), se presentan de todos modos este tipo de reacciones indeseables.
Esto se debe, en gran parte, a que los alimentos presentan una gran cantidad de solutos de bajo
peso molecular y que, cuando se produce en ellos, un congelamiento del agua libre, las
molculas de agua se unen entre s, dejando fuera de los cristales de hielo formados las
molculas e iones de los solutos produciendo as, zonas sin congelar ms concentradas en
solutos, ya que de acuerdo el principio de propiedades coligativas, es decir, propiedades que
dependen de la cantidad de partculas disueltas, se produce un descenso en el punto de
congelacin en esas zonas de mayor concentracin y permanecen lquidas en medio del
alimento congelado. Es decir, cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el agua
se convierte en hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas en soluto.
Estas zonas de mayor concentracin crean un nuevo micro-ambiente, que aunque su tamao
depende de la temperatura de congelacin (a menor temperatura de congelacin menor tamao

de estas zonas), son distintas al resto del alimento, pues se modifican diversos parmetros como
pH, concentracin de sustratos, aumenta la fuerza inica y la viscosidad, vara el potencial de
oxido-reduccin, la tensin superficial, etc. Como consecuencia aumentan las interacciones entre
las molculas y se pueden producir reacciones como denaturacin de protenas, oxidacin de
lpidos, hidrlisis de sacarosa, pardeamiento no enzimtico, etc.
Por otra parte, la congelacin de un alimento genera alteraciones por el cambio fsico del agua.
As el aumento de volumen que sufre el agua al transformarse en hielo, 8 a 10% dependiendo de
la temperatura de congelacin, produce daos mecnicos en los tejidos. Es decir, el
congelamiento induce cambios estructurales en el agua que hacen los tejidos se rompan por la
formacin de cristales de hielo, lo que trae como consecuencia la prdida de textura por parte del
alimento, por ejemplo, en frutas congeladas como las frutillas o al congelar verduras de hoja.
Esto, porque la rigidez de los tejidos frescos est determinada por la presin hidrosttica dentro
de la clula (turgescencia) y son las membranas celulares las que retienen el agua, los cambios
e temperatura por una parte afectan la estructura lipoproteica de las membranas lo que unido a
la traccin mecnica de los cristales de hielo, se produce un a ruptura de la membrana lo que
hace que la clula pierda su agua durante el proceso de descongelamiento.
Este fenmeno es visible cuando se descongela la carne y se vuelve a descongelar. Durante la
primera congelacin, la carne ya ha sufrido cierto grado de dao en sus protenas pero, stas no
han perdida an su funcionalidad y por lo tanto mantienen su capacidad de retencin de agua y
por lo tanto su hinchamiento. De este modo, si se descongela la carne se va a poder cocinar sin
mayor problema y va a ser blanda jugosa, de textura agradable. Al volver a congelar, se va
producir el fenmeno de formacin de cristales en toda la masa muscular, tanto dentro como
fuera de la clula, ya que el primer congelado provoc un dao mnimo celular que vaci agua a
los espacios intercelulares. Estos cristales van a generar agujas de hielo que van a daar la
estructura de membranas, van a generar zonas de alta concentracin de solutos lo que va a
llevar a denaturar las protenas que como consecuencia van a perder sus propiedades
funcionales, ven a perder el agua de hinchamiento, su capacidad elstica deja de existir y la
estructura general de la fibra en la carne se hace ms dbil. Como resultado, al descongelar, la
carne va a perder una gran cantidad de agua pues, la clula ha roto sus membranas, las
protenas se han denaturado, los cristales generaron zonas de alta concentracin de soluto que
no se congelaron y se produjo una formacin de cristales de hielo extracelular muy alta lo que
deja la clula sin turgescencia y la carne al ser cocinada va a dar un producto sin textura, duro y
de consistencia pajiza, poco agradable sensorialmente.
Otro factor que influye es la velocidad de congelado, cuando el agua se congela, se expande un
9% en promedio, forma cristales cuyo tamao depende de la rapidez de congelamiento.
Mientras ms rpida sea la velocidad de congelamiento menor es el tamao de los cristales. Si
los cristales son muy grandes, van a daar la estructura de las clulas en alimentos vegetales y
animales y, como consecuencia, al descongelar, se va a producir prdida de lquidos o jugos,
prdida de nutrientes y se desarrolla una apariencia inaceptable.
El agua por su naturaleza bipolar disuelve o dispersa una serie de sustancias. Muchas sales
cristalinas y otros compuestos inicos se disuelven con facilidad en el agua pero son insolubles
en solventes apolares como cloroformo y benceno. La red cristalina en una sal, cloruro de sodio
por ejemplo, se mantiene unida por fuerzas de atraccin electrosttica entre los iones positivos
(Na+) y negativos (Cl-). El agua disuelve, no obstante, el cristal de cloruro de sodio gracias a las
fuertes uniones in dipolo que se generan entre las molculas de agua y los respectivos iones

Na+ y Cl- generando iones hidratados, estables que vencen la fuerza de atraccin entre los
iones Na+ y Cl- sin la capa de hidratacin.

Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no inicos
de carcter polar o que puedan formar puentes de hidrgeno con el agua, tales como azcares,
alcoholes de bajo peso molecular, aldehdos. Cetonas y cidos orgnicos. Su solubilidad se debe
a la tendencia de las molculas de agua de establecer en laces puente hidrgeno con los grupos
alcohlicos de las azcares y alcoholes y con el oxgeno de aldehdos y cetonas y grupo
carboxilo de los cidos orgnicos.
El agua es capaza de dispersar otros tipos de compuestos que presenten en su molcula grupos
altamente polares o hidrfilos y una zona altamente no polar o hidrfoba. Este tipo de molcula
se denomina anfipticas o anfiblicas y tienden a formar micelas cuando se dispersan en agua
dejando su parte hidrfoba hacia fuera y en contacto con el agua y su parte hidrfoba hacia el
interior de la micela.