Control de costos de alimentos y bebidas

Programa de Estudios

rea:

Turismo

Carrera:
Profesional Tcnico y
Profesional Tcnico-Bachiller en

Alimentos y Bebidas

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

1/22

Control de costos de alimentos y bebidas

Editor: Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica

Programa de Estudios del Mdulo: control de costos de alimentos y bebidas.
rea(s): Turismo
Carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en Alimentos
y Bebidas
Semestre(s) Tercero
D. R. 2009, Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica.
Este material es vigente a partir de agosto 2009.
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin
autorizacin por escrito del Conalep.
Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lzaro Crdenas, Metepec, Edo. de
Mxico, C. P. 52148.
HECHO EN MXICO.
Primera Edicin: 1 de agosto de 2009.
ISBN: En trmite.
www.conalep.edu.mx
Fecha en que se termin su edicin: 31 de julio de 2009.

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

2/22

Directorio

Director General
Mtro. Wilfrido Perea Curiel
Secretario General
Lic. Ramn Picazo Casteln
Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin
Ing. Arq. Francisco de Padua Flores Flores
Secretario de Administracin
Lic. Hermilo Garca Christfield
Secretaria de Planeacin y Desarrollo Institucional
M. en C. Esther Alicia Daz Trevio
Secretario de Servicios Institucionales
Mtro. Salvador Alvarado Garibaldi

Coordinadora de las reas de Metalmecnica, Metalurgia y

Procesos de Produccin y Transformacin
Lic. Patricia Alejandra Bernal Monzn
Coordinadora de las reas de Comercio y Administracin, Informtica,
Salud y Turismo
Lic. Mara Teresa Villar Moya
Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y
Telecomunicaciones e Instalacin y Mantenimiento
Lic. Jaime G. Ayala Arellano

Grupo de trabajo
Tcnico:

Director Corporativo de Asuntos Jurdicos

Lic. Daniel Aceves Villagrn

Actualizacin y Educacin Permanente S.C.

Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio

Acadmico
Mtro. Roberto Borja Ochoa

Metodolgico:
C. Patricia Toledo Mrquez

Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones

Lic. Miguel ngel Serrano Perea
Directora de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional
Arq. Violeta Araceli Figueroa Villarreal

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

3/22

Control de costos de alimentos y bebidas

Contenido

Pg.
5

Mensaje del Director General

Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

Captulo I:
1.1
1.2

Generalidades de las Carreras

Objetivo General de la Carrera
Competencias Transversales al Currculum

8
9

Captulo II:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Aspectos Especficos del Mdulo

Presentacin
Propsito del Mdulo
Mapa del Mdulo
Unidades de Aprendizaje
Referencias Documentales

11
13
14
15
22

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

4/22

Mensaje del Director

General

Las grandes transformaciones mundiales en los diversos rdenes de la vida social, econmica, poltica y cultural, obligan a replantear, en
el universo educativo, los modelos de formacin acadmica, las prcticas y estrategias didcticas y todo aquello que tenga que ver con la
transmisin del saber.
En ese contexto, las instituciones encargadas de la formacin educativa deben capitalizar su propia experiencia para lograr su
pertinencia conforme a las necesidades laborales y culturales caractersticas de los grupos sociales que atiende, as como para innovar y
promover la actualizacin de los contenidos curriculares y la mejora continua en los procesos formativos y de capacitacin. Para ello, se
hace necesario conocer el entorno laboral, el perfil de los empleadores y las necesidades del mundo productivo.
Ante estos retos, el Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica, con sus tres dcadas de experiencia en la formacin de los
profesionales tcnicos que requiere el pas, estrechamente vinculado con el sector productivo, asumi el compromiso institucional de
reorientar su Modelo Acadmico, para perfeccionar su doble tarea de responder concretamente a los requerimientos profesionales
tcnicos del sector laboral y, a la vez, a la formacin integral, cultural y ciudadana de nuestros egresados.
Las perspectivas actuales del CONALEP se definen en el contexto de las nuevas condiciones y circunstancias del pas. La poltica
educativa diseada por las autoridades federales, como parte del Plan Nacional de Desarrollo, nos marca el rumbo a seguir. A nosotros
nos corresponde desarrollar nuestra iniciativa y capacidad creativa para estar a la altura de lo que la sociedad mexicana demanda del
Colegio.
Nos encontramos ya en el inicio de la construccin del sistema nacional del bachillerato, objetivo principal de la reforma integral de la
educacin media superior. El nfasis inicial de la reforma del bachillerato ser puesto en los elementos comunes que todos los
subsistemas debern incorporar en su perfil propio, tales como el marco curricular comn y la formacin docente basada en
competencias. Pero la reforma tambin observa la necesidad de que cada subsistema fortalezca su identidad propia, es decir, lo que lo
diferencia de los dems y le otorga su propia especificidad.
El CONALEP est preparado para participar de forma entusiasta en la reforma general y, al mismo tiempo, para impulsar su propia
reorientacin con el fin de fortalecer su identidad y mejorar las formas en que realiza su misin. Sin embargo, tal entrecruzamiento de
polticas no deja de representar un gran reto para las estructuras y funciones tradicionales del Colegio.
Algunos de los cambios que de manera obligada debemos hacer, como consecuencia de la reforma integral de la educacin media
superior, no slo sern de orden funcional, sino que necesariamente afectarn a las estructuras acadmicas y administrativas del
Colegio.
La misin original del CONALEP consista en la formacin de los tcnicos medios, de postsecundaria, que demanda el aparato
productivo del pas. Posteriormente se le otorgaron expectativas y funciones para atender la demanda de los jvenes para estudiar el
bachillerato. En otras palabras, pasamos a formar parte del archipilago del bachillerato nacional, habiendo surgido como sistema de

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

5/22

educacin tcnica profesional. La reforma integral que hoy se lleva a cabo nos ubica de manera definitiva y clara, sin ambigedades, en
lo que quiere ser el sistema nacional del bachillerato, pero al mismo tiempo nos obliga a recuperar nuestra misin fundamental,
planteada desde su origen: la formacin de los tcnicos medios de la industria y los servicios.
De ah deriva la reorientacin del modelo acadmico del colegio, adaptada para preparar ambas figuras necesarias: la del Profesional
Tcnico y la del Profesional Tcnico Bachiller. En otras palabras, para el CONALEP se le plantea un camino que, sin dejar de impartir la
educacin profesional tcnica, deber ser cada vez ms capaz de impartir tambin la educacin del bachillerato general.
Nuestro Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad, basado en competencias laborales certificadas, mediante normas de
validez universal, nos permite disear el camino para lograr lo que consideramos nuestro resultado fundamental: un profesional tcnico
capaz de trabajar en cualquier empresa o institucin, en el mbito nacional o internacional, con base en sus competencias que en
cualquier momento puedan ser comprobadas, as como de asumir plenamente sus responsabilidades ciudadanas y desarrollar las
cualidades de aprendizaje durante su vida.
Con estas grandes fortalezas de nuestra parte y con el invaluable apoyo de los Prestadores de Servicios Profesionales, tenemos la
certeza de que los alumnos egresados del CONALEP estarn mejor preparados para afrontar los nuevos desafos que el desarrollo
demanda.
Nuestro profundo agradecimiento a los Prestadores de Servicios Profesionales, porque mediante sus opiniones expresadas en diferentes
reuniones de evaluacin, se han sumado a las aportaciones de los sectores productivo, cientfico y humanstico, configurando as una
consulta incluyente. El resultado de los trabajos realizados se resume en esta versin del Programa de Estudios, la cual ponemos a
disposicin de la comunidad del Sistema CONALEP, para enriquecer la labor docente y la formacin acadmica.

Lic. Wilfrido Perea Curiel

Director General

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

6/22


Presentacin del
Secretario de
Desarrollo
Acadmico

La Secretara de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin, encargada de disear y evaluar el modelo acadmico de acuerdo a los
requerimientos y necesidades de los sectores productivos; pblico, social y privado, en concordancia con los objetivos y las metas
del CONALEP, conforme a las estrategias nacionales y sectoriales y con lineamientos establecidos para la Educacin Media
Superior, llev a cabo una reorientacin de su modelo acadmico dando como resultado el Modelo Acadmico de Calidad para la
Competitividad.
Su propsito es promover una formacin profesional tcnica y capacitacin pertinente, flexible y de vanguardia en congruencia
con las necesidades cambiantes del entorno laboral; as como una formacin integral y permanente de los individuos en un marco
de desarrollo humano sustentable, a travs del desarrollo de competencias con un enfoque constructivista del conocimiento y del
fortalecimiento de los mecanismos de vinculacin con el sector productivo e interinstitucional para asegurar la insercin laboral y
posibilitar el ingreso a la educacin superior.
Adems, el modelo est diseado para dotar al joven de los elementos que posibiliten la toma de decisiones con respecto al plan
de vida y carrera, a la vez que favorezcan su desempeo acadmico, profesional y social; podr descubrir todas sus
potencialidades de naturaleza e ndole biolgica, psicolgica, moral, cognitiva, fsica, esttica, espiritual y trascendental, y de la
adquisicin de los saberes universales y fundamentales de cada disciplina.
En suma, los Programas de Estudios buscan responder a las expectativas de la nueva generacin de estudiantes que nos han
confiado su formacin acadmica y a quienes no podemos fallarles, por su propio bien y por el bien de Mxico. En el CONALEP
est claro que la trascendencia de la institucin se sustenta en el desarrollo profesional de sus egresados.

Ing. Arq. Francisco de Padua Flores Flores

Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

7/22

CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.

1.1. Objetivo General de

la Carrera

Desarrollar y utilizar procesos en la preelaboracin, preparacin y presentacin de alimentos, aplicando tcnicas y normas higinicas logrando
condiciones ptimas para su consumo

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

8/22

1.2. Competencias
Transversales al
Currculum ( * )

Competencias Genricas
Se autodetermina y cuida de s
1.

Se conoce y valora a s mismo y

aborda problemas y retos
teniendo en cuenta los objetivos
que persigue.

2.

Es sensible al arte y participa en

la apreciacin e interpretacin de
sus expresiones en distintos
gneros.
Elige y practica estilos de vida
saludables.

3.

Se expresa y comunica
4.

Escucha, interpreta y emite

mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la
utilizacin de medios, cdigos y
herramientas apropiados.

Atributos

Piensa crtica y reflexivamente

5.

Desarrolla innovaciones y
propone soluciones a problemas
a partir de mtodos
establecidos.

Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una
situacin que lo rebase.
Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Valora el arte como manifestacin de la belleza y expresin de ideas, sensaciones y emociones.
Experimenta el arte como un hecho histrico compartido que permite la comunicacin entre individuos y culturas en el
tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.
Participa en prcticas relacionadas con el arte.
Reconoce la actividad fsica como un medio para su desarrollo fsico, mental y social.
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas.
Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los
objetivos que persigue.
Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
Construye hiptesis y disea y aplica modelos para probar su validez.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

9/22

6.

Sustenta una postura personal

sobre temas de inters y
relevancia general, considerando
otros puntos de vista de manera
crtica y reflexiva.

Aprende de forma autnoma

Aprende por iniciativa e inters
propio a lo largo de la vida.
Trabaja en forma colaborativa

7.

Participa y colabora de manera

efectiva en equipos diversos.

Participa con responsabilidad en

la sociedad

8.

9.

Participa con una conciencia

cvica y tica en la vida de su
comunidad, regin, Mxico y el
mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa

hacia la interculturalidad y la
diversidad de creencias, valores,
ideas y prcticas sociales.

11. Contribuye al desarrollo

sustentable de manera crtica,
con acciones responsables.

Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su
relevancia y confiabilidad.
Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.
Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento.
Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor inters y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones
frente a retos y obstculos.
Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Privilegia el dilogo como mecanismo para la solucin de conflictos.
Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad.
Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el
valor de la participacin como herramienta para ejercerlos.
Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el inters y bienestar individual y el inters general de la sociedad.
Acta de manera propositiva frente a fenmenos de la sociedad y se mantiene informado.
Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un
contexto global interdependiente.
Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad de dignidad y derechos de todas las
personas, y rechaza toda forma de discriminacin.
Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias
circunstancias en un contexto ms amplio.
Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e
internacional.
Asume una actitud que favorece la solucin de problemas ambientales en los mbitos local, nacional e internacional.
Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto
global interdependiente.
Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin al ambiente.

*Fuente:Acuerdo444porelqueseestablecenlascompetenciasqueconstituyenelMarcoCurricularComndelSistemaNacionaldeBachillerato.

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

10/22

CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.

2.1. Presentacin

El mdulo de Control de costos de alimentos y bebidas, se imparte en el tercer semestre y corresponde al ncleo de formacin profesional, de la
carrera de Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas. Los ejes del mdulo son dos: control del almacn y el costeo de
la produccin de alimentos y bebidas en empresas dedicadas a este ramo. Dentro de los elementos que integran las unidades de aprendizaje se han
considerado: el proceso de compra venta de la empresa, la seleccin de los proveedores, la determinacin de cantidades estndar y el control de los
movimientos den almacn; as como el calculo de costos de produccin de alimentos y de las bebidas a expender, concluyendo con aspectos de clculo
de costos totales para la determinacin del precio de venta de los productos elaborados.
Mediante el desarrollo de competencias para lograr el control de costos de acuerdo con las caractersticas y normatividad del establecimiento,
garantizando la existencia del producto para su consumo, as como la planeacin de proyectos emprendedores como parte de su desempeo
profesional y autnomo en empresas dedicadas a la produccin y servicio de alimentos y bebidas, es que este mdulo contribuye a construir el perfil de
egreso de la carrera en la que se imparte.
La formacin profesional del PT y el PT-B, implica un desarrollo basado en la ptica de procesos dirigido a la adquisicin de competencias
profesionales que incluyen el perfeccionamiento de estrategias de optimizacin de materia prima, diseo de recetas, as como el uso y aprovechamiento
de la tecnologa aplicable al rea, para proponer proyectos emprendedores que permitan al educando desenvolverse productivamente de manera tanto
colectiva como individual.
Adems, estas competencias se complementan con la incorporacin de otras competencias bsicas, las profesionales y genricas que refuerzan la
formacin tecnolgica y cientfica, y fortalecen la formacin integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los
que est involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempearse en diferentes ambientes
laborales, con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su
potencial en los mbitos profesional y personal y la convivencia de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad.
La tarea docente en este mdulo tendr que diversificarse, a fin de que los Prestadores de Servicios Profesionales (PSPs) realicen funciones
preceptoras, las que consistirn en la gua y acompaamiento de los alumnos durante su proceso de formacin acadmica y personal y en la definicin

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

11/22

de estrategias de participacin que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo integral; por tal
motivo, deber destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptoras.
Por ltimo, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesin de clase en la cual se realice la recapitulacin de los
aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propsito de verificar que stos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las
acciones de mejora pertinentes. Cabe sealar que en esta sesin el alumno que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluacin o desee
mejorar su resultado, tendr la oportunidad de entregar nuevas evidencias.

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

12/22

2.2. Propsito del mdulo

Determinar los costos de almacenamiento y produccin de alimentos y bebidas, a travs de las tcnicas, procedimientos y
normatividad aplicables.

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

13/22

2.3. Mapa del Mdulo

Nombre del Mdulo

Unidad de Aprendizaje

Resultado de Aprendizaje

1.1.
1. Control de inventarios de
alimentos y bebidas
60 horas

Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las

polticas de la empresa.
20 horas

1.2

Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas

establecidos.
40 horas

Control de costos de
alimentos y bebidas.
108 Horas

2.1
2. Control de costos en las reas de
produccin y servicio de
alimentos y bebidas.
48 horas

Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y

bebidas de acuerdo a estndares.
20 hrs.

2.2

Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los

estndares de calidad y al esquema de atencin al cliente del
establecimiento.
28 hrs.

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

14/22

2.4 Unidades de
Aprendizaje
Unidad de aprendizaje:

Control de inventarios de alimentos y bebidas

Propsito de la unidad

Identificar los elementos bsicos del proceso de control de costos en las reas de produccin
de alimentos y bebidas con el fin aplicar dicho proceso de acuerdo con las caractersticas del
negocio.

Resultados de aprendizaje:

1.1.

Nmero

Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las polticas de la

empresa.

60 horas

20 horas

Actividades de evaluacin
1.1.1

Ejemplifica las funciones del

control de costos en las
reas de produccin de
alimentos y bebidas
considerando los siguientes
aspectos:
Costos directos e
indirectos
Costos fijos y variables
Sistema de costos

Evidencias a recopilar

Ponderacin
10%

Rbrica

Contenidos
A. El control de costos como funcin
Aplicacin del control de costos de
acuerdo a las caractersticas del
establecimiento:
- Tamao
- Tipo
Elementos del costo
Costos directos e Indirectos
Costos fijos y variables
Sistemas de control de costos

B.

Control de compras y recepcin

Importancia del departamento de
compras
Organizacin del departamento de
compras
Seleccin de proveedores
- Evaluacin de servicios y
condiciones
- Tiempos de entrega
- Ventajas de proveedores fijos
- Formas de pago

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

15/22

1.1.2

Elabora y requisita los

formatos que se utilizan para
el control de compras en las
reas de produccin de
alimentos y bebidas, los
cuales deben contener como
mnimo los siguientes
elementos:
Requisicin de compras
Orden de compra
Recepcin alimentos y
bebidas
Requisicin al almacn
Salidas del almacn
Tarjeta de control o
etiqueta de almacn

C: Conceptual

P: Procedimental

Formatos
requisitados

10%

Proceso de compra
- Pasos
- Requisitado y/o elaboracin de
ordenes de compra
- Autorizaciones
Control de recepcin
- Proceso de revisin
- Revisin de documentacin
fuente contable
Requisicin de compra
Orden de compra
Factura
Concentrado de
movimientos

A: Actitudinal

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

16/22

Resultados de aprendizaje:

1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas establecidos

40 horas

Actividades de evaluacin

1.2.1Realiza la prctica Control de

Evidencias a recopilar

Rbrica

salidas y entradas de almacn

Ponderacin

Contenidos

30%
A. Control de entradas.
Elaboracin de requisiciones de
productos.
Supervisin de la recepcin de
productos.

B. Control de almacenamiento
Control de alimentos perecederos y
no perecederos
Supervisin de stock
- Mximos
- Mnimos
Como utilizar las etiquetas en carnes
y pescados
Control de Inventarios fsicos
- Espacios de resguardo de
alimentos y bebidas
o Cmaras de
refrigeracin o
congelacin
o Anaqueles
Sistemas de requisiciones
C. Control de salidas de almacn
reas a proveer
Requisiciones o vales de salida de
almacn
Control de mermas
Manejo de registro de sistemas

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

17/22

contables de inventarios
- PEPS
- UEPS
- Costo Promedio
Levantamiento de inventarios
- Concepto
- Tcnicas de conteo y registro
- Organizacin
- Plazos

Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

18/22

Unidad de aprendizaje:

Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Propsito de la unidad

Determinar los costos del servicio de alimentos y bebidas en su fase de conformidad con los
estndares de calidad y el esquema de atencin al cliente que realice el establecimiento

Resultados de aprendizaje:

2.1

Nmero

Calcula el costo la de materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo

a estndares

48 horas
20 horas

Actividades de evaluacin

2.1.1 Realizar la prctica Clculo de

costo de men completo

2.1.2. Realizar la prctica Clculo de

costo de bebidas

Evidencias a recopilar

Rbrica

Rbrica

Ponderacin
20%

5%

Contenidos
A. Herramientas y procedimientos auxiliares
Clculo de cantidades a partir de
receta estndar
Estandarizacin de porciones
Identificacin de factores de
rendimiento
- Pruebas de rendimiento
- Limpieza
Ficha tcnica estndar
Diseo previo del men
Control de bajas de mercancas
B. Costeo de bebidas:
Por botella
Por copeo
- Medidas
- Conversiones
C. Clculo del consumo de materia prima
en la produccin de alimentos y bebidas
Principios bsicos de la planificacin
de la produccin
Determinacin de cantidades y
calidades
Control del abastecimiento

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

19/22

Resultados de aprendizaje:

2.2

Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad
y al esquema de atencin al cliente del establecimiento.

28 horas

Actividades de evaluacin

2.2.1 Realiza una prctica de prorrateo

y asignacin de costos
considerando los siguientes
aspectos:
Mano de obra
Recursos materiales
Recursos financieros

2.2.2. Realizar la prctica

Facturacin de venta

Evidencias a recopilar

Rbrica

Rbrica

Ponderacin
15%

10%

Contenidos
A.

B.

Control en el servicio de alimentos y

bebidas
La comanda como herramienta de
control.
- Elementos de la comanda
- Operacin de la comanda
Control de la satisfaccin del cliente.
- Establecimiento de esquemas de
atencin.
- Aplicacin de encuestas de
opinin del cliente.
- Consideracin de hbitos de
consumo para estandarizacin
de requisiciones de productos.
- Atencin de contingencias.
Prorrateo y asignacin de costos
Recursos materiales
- Control de bajas: cristalera, vajilla,
cubiertos, etc.
- Control de aplicacin de normas de
higiene y seguridad.
Recursos humanos.
- Planificacin de horarios del
personal.
- Clculo de prestaciones.
- Elaboracin de nmina.
Recursos Financieros
- Determinacin de precios de venta
de alimentos
- Margen de utilidad
- Costos totales

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

20/22

C. Facturacin y ventas
Anlisis de venta por platillo, por
funcionario y por cliente.
Control de comandas y facturacin
Sistema de comparacin de
comandas y facturas.
Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.
C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

21/22

2.5 Referencias
Documentales

Bsica:
Lara Martnez Lazcano Jorge Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Mxico, Ed Limusa. 2005
Durn Garca Carlos, El Restaurante como Empresa, Mxico Ed. Trillas 2001
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos de Alimentos y Bebidas I. Ed. Trillas 2008 Serie trillas turismo
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos de Alimentos y Bebidas II. Ed. Trillas 2008 Serie trillas turismo
Esesarte Gmez, Esteban de. Higiene en Alimentos y Bebidas. Ed. Trillas 2007

Complementaria:
Birchield. C. Manual de operaciones para el servicio de alimentos. Ed. Diana 1993
Feijoo, Jos Luis, Alimentos y Bebidas. Editorial Lectorum, . 2009
Reynoso Ron , Javier. Tratado de Alimentos y Bebidas I. Ed. Limusa 2008
Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y Bebidas II Ed. Limusa 2008
Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y Bebidas III Ed. Limusa 2009-06-26

Pginas web:
Raciones promedio por persona. Disponible en http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Seccion.pl?rfID=217&arefid=1973
http://www.foodservicegroup.com.ar/articulos/control
http://grupos.emagister.com/ficheros/vcruzada
Forma de tomar ordenes para requisitado de comandas. Disponible en http://www.capitansigloxxi.com.mx/principal02.php
Procedimiento operativo para la atencin a comensales en restaurante. Disponible en
http://transparencia.edomex.gob.mx/issemym/informacion/manualprocedimientos/Calidad/Manuales/c_prestaciones_seguridad_social/a
tencion_a_comensales_en_restaurante.pdf

COCA-00
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

22/22