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Colima
Bach. Tec. Nº 9
Propiedades Químicas de
las Grasas y Aceites
ANALISIS
INDUSTRIAL
5º A
17/11/09
Grasas y aceites
Por definición, los lípidos son componentes biológicos
que son solubles en solventes no polares como benceno,
cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo
referente a su estructura química como a su función biológica.
Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y aceites,
los jabones, etc.
Propiedades químicas
Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos
funcionales reactivos: El éster que enlaza el ácido graso al
glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil
lateral. El doble enlace influye en la reactividad del átomo de
carbono alílico, particularmente cuando hay dobles enlaces
múltiples presentes. La hidrólisis, metanólisis e
interesterificación son las principales reacciones químicas de
los TriAcilGliceridos.
- Hidrolisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde
la grasa, resultando como productos glicerol y una sal de
ácido graso (jabón), como se señala en la
-O-CO-R -OH
R-CO-O-- + 3KOH OH-- + 3RCOOK
-O-CO-R -OH
Figura 1. Reacción de hidrólisis
Tratamientos físico-químicos
Este tipo de tratamiento se aplica a sistemas altamente
emulsificados y dispersos, tal que el tamaño de las partículas
de materia grasa es menor que 20 um, donde los procesos de
separación por gravedad son absolutamente ineficientes.