ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS ETAs
HUGO ORELLANA T
TÉCNICO INDUSTRIAL EN ALIMENTOS
CAPACITADOR EN MANIPULACION DE ALIMENTOS
Y BUENAS PRACTICAS EN SERVICIOS DE COMIDA
hugopro3@alimentosyseguridad.com
www.alimentosyseguridad.com
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA).

Se reconoce que hay más de 250 enfermedades que son transmitidas por medio del
consumo de alimentos. Los agentes etiológicos de las ETA incluyen: bacterias, virus,
parásitos, toxinas, metales y químicos; los síntomas de estas enfermedades se pueden
manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas hepáticos, trastornos renales hasta
síndromes neurológicos o urémicos de por vida.
A nivel regional, digamos Suramérica, los diferentes sistemas de Salud manejan las
siguientes definiciones por consenso:

ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos (que causan enfermedades) en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población; las alergias por hipersensibilidad
individual (alergias) no se consideran ETA.

CASO DE ETA: Es UNA persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis del
laboratorio.

BROTE DE ETA: Episodio en el cual DOS o mas personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como
vehículos de la misma.

ETA TIPO INFECCIÓN: Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos o
parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse (estallar) y/o producir toxinas
o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas del cuerpo,
produciendo “enfermedad”, de igual forma las bacterias “enferman” el alimento con síntomas
como alteraciones en su aspecto, color, olor o sabor.

ETA TIPO INTOXICACIÓN: Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas (venenos)
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos en modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

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Hay dos tipos de toxinas:
• Exotoxinas, de naturaleza proteica, que son liberadas por el microorganismo durante
su reproducción, y
• Endotoxinas, glucilípidos o fosfolípidos, presentes en la pared celular de los
microorganismos que se liberan cuando estos mueren.

DOSIS INFECTANTE: Es el número de microorganismos necesario para causar la

enfermedad. Depende de:
• factores fisiológicos del consumidor (edad, contextura, etc.)
• estado inmunológico del consumidor (sano o enfermo)
• edad (niño o anciano)
• estado de gravidez (embarazadas)
• desordenes metabólicos
• alcoholismo, cirrosis
• medicamentos ingeridos
• cantidad de alimento ingerido

Variables del parásito o del microorganismo

• variabilidad de la expresión genética de los mecanismos de acción de los
microorganismos patógenos.
• potencial del microorganismo para causar daño o estrés.

Por lo tanto las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son un conjunto de

enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados con:
• microorganismos
• toxinas de microorganismos
• agentes químicos: plaguicidas, metales, aditivos
• alimentos que naturalmente pueden contener sustancias toxicas: moluscos,
vegetales, hongos.

Alimento Alterado: Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su

composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas,
biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en
la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación
en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo,
ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración.

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Alimento Contaminado: El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de
cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor
grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características
organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura
y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay indicios de la misma.

Principales contaminantes que afectan a los alimentos

• QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general.
• FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
• BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

¿Qué son los Microbios o Microorganismos?

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio y/o microscopio
electrónico, los principales son:
• Bacterias, microbios o gérmenes: son microorganismos formados por una sola célula
y se encuentran en todas partes,
• Hongos, mohos y levaduras: son microorganismos más grandes que las bacterias,
algunos son unicelulares y otros son pluricelulares,
• Virus: son partículas organizadas mas pequeñas que las bacterias y de alta
“virulencia”

Felizmente no todos son perjudiciales (patógenos) que son los menos, también son
beneficiosos (no patógenos).
• Los no patógenos o banales, estando presentes en los alimentos no resultan
nocivos para nuestra salud, y al desarrollarse en el alimento pueden alterarlo en su aspecto,
color, sabor y/u olor, como ejemplo tenemos el queso, yogurt, pan, cerveza, vino, etc.
• Los patógenos al desarrollarse o proliferar en los alimentos, pueden afectar la salud
del consumidor, en forma leve, grave o mortal.

¿Dónde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el
hombre y los animales. Están:
• en el aire,
• en la basura,
• en los excrementos humanos y animales,

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• en las manos y uñas sucias,
• en la saliva,
• en los cabellos,
• en heridas infectadas,
• en moscas, cucarachas, roedores, mascotas, etc.,
• en utensilios y alimentos contaminados.

¿Cómo se multiplican?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37º C) las bacterias se
multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30
minutos (multiplicación binaria).

Supongamos que hemos preparado un trozo de carne para consumir al mediodía y queda
un resto para la cena y lo olvidamos sobre la mesa o ponemos en un lugar sin frío, y cayó
una célula bacteriana en ese alimento nutritivo… o de un pollo crudo del que nos cayó una
gota de jugo y quedo en la mesada sin limpiar, o…

Crecimiento y multiplicación de las bacterias

12:00 1
12:20 2
12:40 4
13:00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4.096
17:00 32.768
18:00 262.144
19:00 2.097.152
20:00 16.777.216

Este ejemplo es muy teórico, la realidad es que nunca vamos a encontrar un

microorganismo solitario, siempre son varios, saquen sus conclusiones, el dolor de
estomago que va a tener el consumidor, mas vómitos, fiebre, etc., etc…

Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por

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los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo aureus, el
Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico,
la Listeria monocytogenes, Leptospirosis y muchos más que pueden causar enfermedad, ya
sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos que tienen una enorme capacidad de producir
enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o
enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el síndrome urémico hemolítico, el
botulismo o el cólera.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través
de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden
resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A
pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir
enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como
pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos
contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de
agua no potable, etc.
La transmisión a través de las manos es un factor crítico en la diseminación de bacterias
patógenas, virus y parásitos. Los manipuladores de los alimentos pueden tener
microorganismos en la secreción nasal, la saliva, la orina, las heridas infectadas y el cabello.

Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento

Temperatura
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno
de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso
de las más patógenas está en el eje de los 37º C. o sea la temperatura del cuerpo humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5º C a 65º C, permiten el
crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.
Fuera de esos valores, por debajo de 5º C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es
prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima
de 65º C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen
mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100º C (temperatura de ebullición
del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de
resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos

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prolongados de cocción para ser destruidas.

Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una
bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A
temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso
menos.
Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de
bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas
condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se
vuelve nocivo para la salud.

Composición del alimento

Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser poco
apropiados para las mismas.
Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y
condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.
En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres
para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan como
alimento al igual que los seres humanos. Por ejemplo:
• Salsas y cremas
• Leche y productos lácteos
• Huevos
• Mayonesa
• Carnes y pescados
• Mariscos
• Aves
• Pasteles rellenos
• Alimentos cocidos que se consumen fríos

Triada Ecológica
Los factores que intervienen en las ETAs son:
• El agente (responsable de la enfermedad, p.e. bacteria o virus)

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• El huésped (un anciano, niño o mujer embarazada)
• El ambiente (conjunto de factores del entorno
entorno que influyen, como plagas en la
cocina, suciedad, agua contaminada, etc.)

¿Cuáles son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos más frecuentes?

Son las causadas por bacterias como la Escherichia coli, Salmonella spp,, Estafilococos
(Staphylococcus aureus)) o virus (Rotavirus,
( Hepatitis A).
). También hay causadas por
parásitos
sitos como la Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.
Principales Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas por
contaminantes biológicos, físicos, químicos o radiactivos, generalmente predomina
pred mina el origen
bacteriano, causando los brotes de origen alimentario.
aliment
La obtención y preparación de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las grandes
preocupacioness a nivel mundial. Hay varios factores que parecerían contribuir
contr buir al aumento en
la ocurrencia de brotes de las enfermedades a que nos estamos refiriendo, entre ellos la
preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada
dem siada anticipación y con
condiciones
nes de conservación que no siempre son las adecuadas
ad cuadas sobre todo en lo que a
refrigeración se refiere, recalentamiento
recalentamie to inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.
Presentamos acá una breve reseña de algunas de las E.T.A. importantes por su fr
frecuencia
en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud
s lud humana y a
su impacto económico.

Cólera
El agente causal del cólera es un
microorganismo denominado Vibrio cholerae,
serotipo 01 y serotipo no-01.
01. Es un bacilo
aerobio es decir que se desarrolla en prese
presencia
de oxígeno
geno y es sensible a la acción de la
mayoría de los desinfectantes utiliz
utilizados. La
transmisión
sión de la enfermedad se re
realiza
mediante un ciclo típicamente fecal–oral,
fecal oral, a partir de las materias fecales de personas
enfermas que eliminan el microorganismo
microo ganismo causal y éste puede llegar a otras personas
mediante la contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos, falta de
higiene personal, trabajadores
res infectados que tocan alimentos, empleo de agua
contaminada para lavar alimentos
tos que se consumen crudos o utilización de aguas servidas
como fertilizante, o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura que
permita la proliferación bacteriana.
riana.

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Es una enfermedad de comienzo súbito, a las 6 horas con duración hasta 5 días, diarrea
acuosa (tipo agua de arroz), vómitos, dolores abdominales, deshidratación rápida, y estado
de shock. La muerte puede ocurrir después de la pérdida aguda de fluidos y electrolitos.

Botulismo
Causada por la ingestión de alimentos
contaminados por una bacteria denominada
Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se
desarrolla en condiciones anaerobias o sea en
ausencia de oxígeno y produce una toxina que aún
en pequeñas cantidades puede resultar letal. Los
alimentos más frecuentemente involucrados son las
conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 –4.5 y
embutidos entre otros.
El período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del alimento
contaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y 36 horas.
Afecta fundamentalmente el sistema nervioso: vértigo, dolor de cabeza, visión doble,
cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. Como
medidas de control es necesario evitar la contaminación de la materia prima con que se
preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar conservar
peligrosas desde el punto de vista de su esterilización, no utilizar el contenido de latas
abolladas y/o hinchadas entre otras medidas.

Salmonelosis
Causada por la Salmonella entérica, dentro de las cuales
existen varios subtipos. Son bacilos aerobios, que no
forman esporas y tienen una distribución universal o sea
en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas
superiores a los 70º C pero es relativamente resistente a
la salazón y el ahumado. La vía de transmisión es
digestiva y el período de incubación varía desde 5 a
72hs., pero por lo general es de 12 a 36 horas. La sintomatología consiste principalmente en
diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación.
En los brotes ocurridos en diferentes países, la Salmonella fue el agente causal
diagnosticado con mayor frecuencia. Los alimentos involucrados fueron huevos y carne de
ave pero pueden estar contaminadas también otras carnes, leche y subproductos, frutas,
verduras, mariscos y agua entre otros.

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Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción completa
de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos crudos
dos con los ya cocidos
a través de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues,
m rengues, mayonesas ni
ningún alimento que sea preparado en base a huevos crudos
cr dos o que no posea un pH de 4 o
inferior.
Es fundamental también la educación a los manipuladores
manipuladores de alimentos, lavado de manos y
proteger los alimentos de contaminación por vectores (moscas, cucarachas).
cucar

Intoxicación estafilocóccica
Está causada por la ingestión de las toxinas
producidas por la bacteria Staphyloco
Staphylococcus
aureus. Generalmente se produce la
contaminación
ción de los alimentos a partir de
heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores
dores de alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la p
población
adulta son portadores de S. aureus
aureus. En algunos
casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis (infección
(infe ción de la ubre).
El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 horas de comienzo bru
brusco, con
náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En genera
general el
cuadro se resuelve en 1 ó 2 días. Los alimentos involucrados más a menudo son carne,
aves, salsas, pasteles rellenos de crema, quesos, leche. La situación
s tuación mas frecuente es
cuando los alimentos se contaminan a partir de manipuladores
manipul dores y se mantienen var
varias horas
a temperatura ambiente permitiendo la reprodu
reproducción
ción del microorganismo y la liberación de
su toxina, la cual es resistente a la temp
temperatura
ratura y no se destruye aún a altas temperaturas.

Diarrea por Escherichia coli

La causa es la ingestión de grandes
gran cantidades de Escherichia
cherichia coli entero patógena
patógena. Es un
bacilo
lo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales
de hombres y animales.
Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas,
cucarachas), y por contaminación cruzada así como por
manos y utensilios contaminados y también tran
transmitirse de
persona a persona.
La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 h.
Se manifiesta
ta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza,
dolores musculares, diarrea acuosa y vómitos.
vóm tos. Como prevención es necesario enfriar

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rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de
los microorganismos. Cocinar y recalentar bien los alimentos, 70° C. Hacer énfasis en la
higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar la contaminación
cruzada y protección de las fuentes de agua.

Escherichia coli 0157:H7 Síndrome Urémico Hemolítico

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una
complicación de la infección con la bacteria Escherichia
coli O157:H7, que afecta los riñones y algunos otros
órganos causando insuficiencia renal aguda y/o crónica,
hipertensión arterial y alteraciones neurológicas.
Si bien la bacteria Escherichia coli es frecuentemente
encontrada en el intestino de personas sanas, esta cepa
en particular (la O157:H7) solamente está presente en personas con diarrea.
La bacteria Escherichia coli O157:H7 produce toxinas que son la causa principal de los
síntomas gastrointestinales. Es una enfermedad que se caracteriza por presentar
destrucción de los glóbulos rojos, disminución de las plaquetas (una de las células
principales de la coagulación) y alteración de la función de los riñones. Estas son las
características principales aunque se trata de una enfermedad que afecta a la totalidad del
organismo.

En la Argentina, la incidencia es de 400 casos por año, aproximadamente, constituyéndonos

en el país de mayor incidencia en el mundo. En la etapa aguda la mortalidad es de 2 a 4%
de los niños afectados. Es la principal causa de insuficiencia renal aguda que afecta a
lactantes y niños. Su notificación es obligatoria desde Abril del 2000.
Los síntomas gastrointestinales se presentan entre 12 y 36 horas después de haber ingerido
carne mal cocida (especialmente hamburguesas caseras o comerciales), agua, frutas o
verduras contaminadas o leche no pasteurizada.
Los síntomas iniciales del SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH) son: irritabilidad y
fatiga, palidez de la piel y disminución en la producción de orina. Estos síntomas comienzan
entre una y dos semanas después del episodio diarreico.

Es muy importante observar detenidamente al chico que pasó por una gastroenteritis por
Escherichia coli 0157:H7 ya que, si el SUH se instala, el niño precisará de internación.
Alrededor de 80% de los niños afectados necesita transfusión de sangre y,
aproximadamente 50%, debe ser sometido a diálisis renal.
Está también demostrado que algunos pacientes sufren un daño renal crónico después del

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episodio agudo. Entre 3 y 5% de los niños puede morir por complicaciones del SUH.

La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no

pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada. También puede transmitirse de persona a persona.
Como prevención se recomienda:
• Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70° C. Esto se
consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea.
• Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que generalmente se
cocina bien la parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la carne
picada bien cocida, debe ser completamente translúcido.
• Se debe asegurar la completa cocción de las hamburguesas dado que son fuente
principal de contaminación en los niños.
• Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes
de ser ingerida.
• Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos.
• Controlar el uso de leche y derivados lácteos correctamente pasteurizados y
conservar la cadena de frío.
• No consumir jugos de fruta no pasteurizados.
• Lavar cuidadosamente verduras y frutas.
• Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón) antes
de preparar los alimentos.
• Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño.
• Utilizar natatorios habilitados para tal fin.
• Respetar la prohibición de bañarse en aguas contaminadas, p.e. el Río de la Plata en
Argentina, o el río Mapocho en Chile.
• Consumir agua potable; ante la duda, hervirla.

Gastroenteritis por Clostridium perfringens

El agente causal es un microorganismo anaerobio
que produce esporas que pueden ser resistentes al
calor (sobreviven la ebullición por 1 a 5 horas.) y la
deshidratación, y pueden mantenerse en los
alimentos, suelo y polvo, y frecuentemente se halla
en el intestino humano y de muchos animales
domésticos y salvajes.

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La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 horas. Produce dolor abdominal
agudo, diarrea y deshidratación, los vómitos y cefaleas son poco frecuentes.
La preparación de alimentos para instituciones, como escuelas, cafeterías, hospitales,
alojamientos, penitenciarias, etc., es la causa mas común de intoxicación por C. perfringens,
y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más peligrosos. Es importante
refrigerar en forma apropiada por debajo de los 10° C, no almacenar los alimentos a
temperaturas cálidas y recalentar a no menos de 70º C.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Causada también por un bacilo formador de esporas que
segrega dos tipos de toxina: diarreica que se producen el
alimento y/o intestino y es sensible al calor; y emética
que se produce en el alimento y es resistente al calor.
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo,
heces de animales y de seres humanos.
Los alimentos asociados a la enfermedad son arroz,
productos con almidón, papa, pastas y quesos, mezclas de alimentos como salsas, budines,
sopas, cazuelas, productos de pastelería, y ensaladas. Con frecuencia contamina cereales,
carnes y verduras. La enfermedad cursa con un período de incubación de 6 a 18 horas y
con síntomas gastrointestinales: nauseas, dolores abdominales, diarrea y vómito.
La conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas o ambientales por tiempo
prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore la toxina. Como
prevención se recomienda almacenar en condiciones de refrigeración adecuadas y no
preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelación.

Listeriosis
Se considera como “enfermedad emergente” dentro de
las enfermedades transmitidas por los alimentos, es una
causa frecuente de gastroenteritis. Causada por Listeria
monocytogenes que es un contaminante ambiental y
puede encontrarse en vegetales, agua y suelos. La
podemos encontrar en nuestras heladeras en casa o
negocios y restoranes.
La enfermedad es importante sobre todo en embarazadas (abortos espontáneos en el 2° a
3° trimestre), muerte al nacer, nacimientos prematu ros o retraso mental en el bebe y/o
meningitis, y personas inmuno deprimidas. La letalidad es elevada, mayor al 30%.

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En 1981 se registró un brote con 41 casos en Canadá atribuido a coles prov
provenientes de
tierras abonadas con heces de ovejas. Más de 10.000 casos fueron
f registrados
gistrados en la
literatura médica en 1982. En 1983 en EE.UU. se produjeron 49 casos asoci
asociados al
consumo de leche mal pasteurizada.
El período de incubación va de 4 días a 3 semanas y el cuadro clínico compre
comprende fiebre,
dolor de cabeza, cansancio, náuseas, vómitos, meningitis, septicemia, tensión en el cuello,
gripe con dolores y molestias. Es la de mayor tasa de letalidad
letal dad (20 a 30% de los casos) con
elevados costos tanto desde el punto de vista médico como dentro de la industria
agroalimentaria.
Como medidas preventivas se recomienda evitar el consumo de leche cruda, ccocinar
cuidadosamente los alimentos, lavar muy bien las verduras que se consumen crudas,
cr
recalentamiento adecuado de los alimentos y evitar la contaminación
contamin ción cruzada entre
productos crudos y cocidos.

Leptospirosis
Es una enfermedad re emergente en los países
del Cono Sur. Es más frecuente en la población
rural que en la urbana y predomina en el hombre.
ho
Es una zoonosis de distribución mundial, que
afecta a mamíferos salvajes y domést
domésticos. La
leptospirosis es una enfermedad infecciosa
generalizada aguda, que se caracteriza por
vasculitis
culitis extensa, causada por espiroquetas del
género Leptospira.

El hombre se infecta por contacto directo o indirecto con animales iinfectados

fectados y la incidencia
pico es en verano y comienzo del otoño. El contacto indirecto es con animales
males infectados, a
través del agua o el suelo contaminados con orina infectada,
infe tada, es la causa más común de
infección humana que el contacto animal directo. La exposición
expos ción ocupaciona
ocupacional (granjeros,
veterinarios, trabajadores de ma
ataderos)
taderos) y la exposición recreativa (acampantes, nadadores)
son frecuentes. En todo el mundo, las ratas
constituyen la fuente más común de infección
humana, seguidos por los perros, ga
anado, gatos,
y los mamíferos silvestres, marsupiales,
supiales, coipos,
zorros, armadillos y animales exóticos como
tortugas terrestres y marinas, lagartos, lagartijas,

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serpientes y cocodrilos, son responsables de mantener leptospiras en un determinado
ambiente. La transmisión tiene lugar por contacto directo con orina que contenga
leptospiras.

Período de incubación de 2 a 26 días (un promedio de 10 días). Se caracteriza por inicio

brusco de fiebre, cefalea, mialgias intensas, malestar general, dolor abdominal, náuseas,
vómitos, tos seca, postración y, en casos raros, colapso circulatorio. En la fase inmune cede
en parte la fiebre, se agrega delirio, además se puede encontrar sensibilidad muscular,
hemorragia conjuntival, adenopatías, erupciones, afectación pulmonar (insuficiencia
respiratoria aguda y síndrome de distrés respiratorio del adulto). El cuadro clínico más
importante es la meningitis aséptica, que suele durar solo algunos días, y nunca es fatal.
Leptospirosis ictérica, esta forma grave fue descripta originariamente en infecciones debidas
a L. icterohaemorragiae pero puede observarse casi con cualquier tipo de Leptospira. Se
caracteriza por deterioro de la función renal y hepática, hemorragia, colapso vascular,
alteraciones graves de la conciencia, y una mortalidad elevada (5-10%).
La leptospirosis es una enfermedad relacionada con vectores, fundamentalmente las ratas,
por lo se debe insistir en el control de las mismas y en higiene ambiental para evitar esta
enfermedad y sus graves complicaciones.

Como prevención ES RECOMENDABLE

LAVAR LA PARTE SUPERIOR DE LAS
LATAS ANTES DE ABRIRLAS Y
CONSUMIRLAS, porque las latas siempre
están almacenadas en depósitos y expuestas
a los roedores, para luego ser transportadas
sin una adecuada manipulación protectora.
Un estudio reciente muestra que las partes superiores de las latas están… MÁS
CONTAMINADAS QUE UN BAÑO PÚBLICO… llenas de bacterias y gérmenes.

Rotavirus
Este virus compromete preferentemente a menores de cinco años; la mayor incidencia es
entre los dos y los tres años. Se calcula que en la Argentina se han producido cerca de
20.000 internaciones en los últimos años a causa de este virus, mientras que en países
como Asia y África, el 90 por ciento de la población infantil ha enfermado por lo menos una
vez de gastroenteritis por rotavirus. Esto muestra la alta contagiosidad del virus.

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 Además este virus se disemina muy fácilmente
independientemente de la condición socioeconómica de
las personas, es decir que cualquier niño puede
contagiarse.
En Argentina, a consecuencia de la diarrea infantil, 1 de
cada 2 niños debe realizar una consulta médica y 65
lactantes deben ser hospitalizados por día a causa de la
diarrea por rotavirus.
El índice de infección y mortalidad por esta condición es altísimo, en países
latinoamericanos se estima que todos los niños tendrán infecciones por rotavirus antes de
que cumplan los 5 años de edad y aproximadamente uno de cada 250 niños morirá por esta
razón. En Argentina se estima que se internan cerca de 20.000 niños por año a
consecuencia de la infección con este virus y un niño muere cada 3 días a causa de la
enfermedad.
Los síntomas
Este virus produce una infección intestinal, origen de la diarrea severa en los niños. Vómitos
explosivos y deposiciones a repetición, hasta 20 por día, con fiebre baja y dolores
abdominales. El gran peligro es la deshidratación que conlleva a una importante morbi-
mortalidad en el lactante.
Los niños que no reciben tratamiento de hidratación oral, porque no la toleran (por vómitos)
deberán ser internados y, en algunos casos más graves, recibir hidratación por vía
endovenosa.
Formas de contagio
La principal forma de contagio esta asociada a productos cocidos recontaminados por
manipuladores enfermos.
El rotavirus se contagia, básicamente, por vía fecal-oral: partículas mínimas bastan para
causar la infección ya que se adapta muy bien al medio ambiente y puede sobrevivir durante
varias horas en las manos, durante días en superficies sólidas como mesadas, pasamanos,
utensilios, etc.
La persona que padece la enfermedad mantiene su poder infeccioso en la materia fecal
durante una semana. El período de incubación dura de 1 a 3 días.
Se puede contagiar de estas maneras:
• Persona a persona.
• Consumo de agua o alimentos contaminados.
• Contacto con superficies en las que perdura el virus (un pañal, un juguete, ropa de
cama, etc.).

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Prevención
Para prevenir el contagio hay que tomar medidas de cuidado e higiene ambiental que
incluyan buena salud del manipulador/a, limpieza y desinfección en todos los utensilios y
también en los alimentos. Esta es la base fundamental para evitar que los chicos contraigan
la enfermedad.

Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A
causada por un virus de distribución universal, p.e. en China
por consumo de bivalvos fueron afectadas 300.000
personas. La vía de transmisión es digestiva, con un ciclo
fecal – oral.
Las fuentes de infección son por lo general agua o
alimentos contaminados: verduras que se consumen
crudas, moluscos contaminados en su origen o en su manipuleo, emparedados, frutas y
jugos, leche y derivados. Su período de incubación es de 10 a 50 días, con apariencia súbita
de fiebre, náuseas, anorexia y disfunción abdominal, seguidos de ictericia durante varios
días.

Causadas por parásitos debemos nombrar algunas

teniasis como la Hidatidosis o zoonosis parasitaria, en la
cual los huevos del Echinococcus granulosus eliminados
con las materias fecales de los perros infectados que
pueden contaminar el agua o las verduras de la huerta,
por lo que la desinfección y el enjuague mediante arrastre
de agua de las verduras que se consumen crudas es
fundamental. A las 72 horas de la ingestión del huevo, la larva alcanza el tamaño de 20
micrones y a los 7 días puede identificarse una formación esférica y francamente hidatídica.

La triquinosis es la infección parasitaria producida por un

parásito denominado Trichinella spiralis cuyo contagio se
produce principalmente por la ingestión de carne de cerdo cruda
o insuficientemente cocida con quistes larvales, y se caracteriza
por un síndrome febril, signos de oculopalpebrales (sensación de
cuerpo extraño en el ojo), mialgias, cefalea, malestar abdominal,
calambres, diarreas, dolor muscular (especialmente al respirar,
masticar o al usar músculos largos).

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Están involucrados
ucrados los roedores que son el principal reservorio en la cadena epid
epidemiológica,
por el canibalismo que practican. El cerdo al ser omnívoro y por ser alimentado
al mentado con
desperdicios y basuras donde puede haber restos de animales muertos,
mue tos, y el hombre por
desconocimiento
nocimiento en sus hábitos alimentarios.
aliment

Es importante reseñar también la “marea

“ roja” o I.P.M. (Intoxicación
toxicación Paralítica por
Moluscos) causada por la ingestión de moluscos bivalvos o caracoles contaminados
co taminados con
plancton donde se ha producido la proliferación
proliferación de un alga tóxica.
La enfermedad
enferm dad se manifiesta por sensación de hormigueo en
labios, lengua,
le gua, cara y continúa con parálisis pudiendo producirse la
muerte.
te.
Es importante recordar que se debe respetar estrictamente los
períodos de veda de mariscos decretados
decretados por las autor
autoridades
competentes ya que no puede difere
diferenciarse
ciarse a simple vista un
molusco contaminado de otro que no lo está, pues no se altera su
color, olor o sabor. Todas las partes del molusco son peligrosas y cocinarlo no destruye la
toxina.

Las Micotoxina (del griego µύκης (mykes, mukos)

“hongo”) es una toxina producida
ducida por un organismo del
Reino Fungi, que incluye setas, mohos y levad
levaduras. Las
micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos
mentos como
resultado de la infección
ción fúngica de la cosecha. L
Los
edificios son otra fuente de micotoxinas,, dondequiera
que la humedad y la temperatura sean las ad
adecuadas.
Los famosos hongos en las paredes.
Las micotoxicosis han sido definidas como el envenenamiento provocado por su
sustancias
tóxicas de origen fúngico dañando el hígado, bazo y riñón.
riñón
Este tipo de hongos está ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse
e
en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales
cere les y oleaginosas
oleaginosas, frutos
secos mal almacenados, tallos, forraje afectados
afe por micelio
celio o diversas estructuras fúngicas,
que provocan efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la salud de los animales y los
seres humanos. Se contagian a partir del consumo
co sumo de un alimento directamente
contaminado, o de manera secu
secundaria cuando
ndo se ingieren residuos de micotoxinas
presentes en carnes, vísceras, huevos o leche.
l
Se hace excepción de los hongos que se utilizan en algunos tipos de quesos (c
(camembert,
roquefort) y los que cubren el exterior de algunos embutidos secos madurados,
mad rados, que cumplen

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una función favorable al alimento y constituyen parte del proceso de elaboración del mismo.

Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir

cuadros de intoxicación aguda que pueden ser muy
graves: el más conocido es Amanita phalloides. La
Amanita phalloides es la variedad que más
frecuentemente causa intoxicación (90%). Es un hongo
que crece en lugares húmedos y sombríos, de color
variable de pardo a amarillo o verdoso, con láminas de
color blanco bajo el sombrero. Es muy importante destacar que su diferenciación con otros
hongos comestibles puede ser muy difícil.

La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un parásito, el

Toxoplasma gondii, protozoario intracelular obligado.
Los humanos sufren la transmisión del parásito fundamentalmente por
• vía oral a través de la ingesta de carnes, verduras, aguas, huevos, leche, etc.
contaminados por ooquistes o que contienen quistes tisulares: hasta un 25% de las
muestras de carnes de cordero y cerdo y más raro en la carne de vaca. Los gatos, sobre
todo si se manipulan sus excretas, pueden infectar si han ingerido ooquistes.
• La segunda vía de transmisión es la materno-fetal o congénita dando origen a la
toxoplasmosis congénita;
• más raras son la transmisión por transfusiones o por recepción de órganos.
Prevención:
• Evitar el contacto con gatos (sobre todo con sus deposiciones).
• Comer la carne bien cocida, incluidas las hamburguesas. Se debe alcanzar una
temperatura de más de 65 grados en todo su espesor. También es efectivo tenerla
congelada por debajo de 20 grados.
• Utilizar guantes cuando se manipule la tierra, jardines, plantas, huertas. También es
conveniente usarlos para preparar alimentos, especialmente vegetales y cualquier alimento
crudo.
• Evitar ingerir verduras o vegetales crudos o sin lavarlos muy a fondo previamente.
• No tomar huevos crudos y evitar la leche no pasteurizada.
• Lavarse bien las manos cuando se ha realizado cualquiera de las actividades
expuestas en los puntos anteriores.
• Si se tienen gatos, procurar que no sean 'gatos callejeros', darles alimentos
preparados comercialmente o en su defecto alimentos bien cocinados evitando la carne

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cruda o poco hecha, prestarles atención veterinaria, encargar la limpieza de sus
excrementos a personas VIH negativas y no embarazadas, lavarse bien las manos después
de tener un contacto con ellos, etc.

Ciclo epidemiológico fecal –oral

Este ciclo se caracteriza porque una persona enferma de E.T.A. o portadora sana, no se
lava las manos después de ir al baño, luego manipula alimentos y éstos son consumidos por
otras personas, las que a continuación se enfermarán. En otros casos, las materias fecales
pueden llegar a corrientes de agua con las que se riegan las hortalizas o frutas y por esa
vía, cuando no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias
patógenas.

Otros ciclos epidemiológicos.

En otros casos, las bacterias llegan a los alimentos a través de plagas (cucarachas,
roedores, avispas, moscas etc.) y de animales enfermos, caso de la tuberculosis o la
brucelosis, y/o a través de operadores con enfermedades en la piel, garganta o heridas
infectadas.

El parásito Trypanosoma cruzi no sólo puede afectar a los humanos por la picadura de la
vinchuca, afirma un estudio realizado por científicos brasileños de la Fundación Instituto
Oswaldo Cruz (Fiocruz). Identificada en 1909 por el médico brasileño Carlos Chagas, de
quien tomó su nombre, la enfermedad afecta a 18 millones de personas en Sudamérica.
Los científicos de Fiocruz descubrieron que los alimentos
también pueden transmitir el Mal de Chagas, especialmente
legumbres y vegetales mal lavados y carne de caza que no esté
bien cocinada, informó el diario O Estado de Sao Paulo
(Diciembre 2004).
En diversas regiones de Argentina, Brasil, Paraguay y Bolivia el
Mal de Chagas es endémico, y constituye uno de los más serios
problemas de salud pública, afectando especialmente a
personas muy pobres y agricultores.

“Hace dos semanas un nuevo brote de la enfermedad de Chagas alertó a las autoridades de
salud de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, causando estupor en la población y en los
respectivos departamentos de vigilancia sanitaria de los países miembros del MERCOSUR.

Los 96 nuevos casos registrados en estas cuatro naciones, producto de la ingesta de jugo

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de caña de azúcar, no sólo dejó al descubierto uno de los tantos vectores que activan la
patología en la región, sino que evidenció cómo en pleno siglo XXI muere cada año un
promedio de 21 mil personas en Sudamérica producto del nefasto protozoo trypanosama
cruzi, trasmitido por la vinchuca, el que además tiene infectados cerca de 18 millones de
latinoamericanos.

Dentro de este complejo escenario, Chile emerge como el país con menor índice de
prevalencia de toda la comunidad latina, con 152 mil personas portadoras de esta
enfermedad. Ello a pesar que cada año nacen a lo largo de nuestro país cerca de 1.000
niños con mal de Chagas congénito, en circunstancias que la cifra oficial que maneja el
Ministerio de Salud es de 50 neonatos con el mal.”, publicado en diario La Nación el día 15
de Abril del 2005.

Consecuencias posibles de las ETAs

1. Ninguna, el patógeno se inactiva en el tracto intestinal digestivo o es pasivamente
expulsado.
2. Enfermedad, se produce un cuadro clínico desde leve hasta muy severo.
3. Secuela, superada la enfermedad aguda quedan lesiones o síntomas que afectan
órganos o tejidos alejados del aparato digestivo.
4. Muerte, individuo hipersensible, tratamiento tardío o insuficiente, virulencia muy alta del
patógeno.

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