PASOS DE UN ENVASADO CASERO; CMO ENVASAR ALIMENTOS

Antes de que la refrigeracin se convirtiera en algo comn, la gente

compensaba los altibajos de las cosechas haciendo conservas de los
excesos para usarlos ms adelante. Una de las maneras en que los
alimentos se conservaban era "envasndolos ". Aunque la mayora de
los alimentos slo pueden envasarse con seguridad a alta temperatura y
en condiciones de alta presin que requieren de una envasadora a
presin , las comidas cidas (con pH menor de 4,6 ) se pueden
conservar en frascos usando un bao de agua hirviendo.
El principio bsico de envasado es matar todos los microorganismos que
estropean la comida, luego sellar el frasco fuertemente para que no
vuelvan a entrar. Es por eso que para el envasado, se pone nfasis en la
esterilizacin, la limpieza y la higiene.
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Pasos

1.

Elige los alimentos que vas a

envasar.

o
cultivado
envasado
conservar
manzanas

Elige de alimentos que hayas

en grandes cantidades. El
es una buena manera de
esos tomates extras o las
ya maduras.

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Elige alimentos que te gusten. No tiene sentido envasar

galones de alimentos que no te gustan y que tu familia no se comer, al
menos que planees darlos como regalos o venderlos.

Elige alimentos en buen estado. Las frutas

y los vegetales deben estar firmes y maduros, sin
partes malas o moho.
o
Pepinillos.
Los alimentos no tienen que tener una hermosa
apariencia para envasarse. Si cultivars o comprars
los tomates, es posible que te encuentres con
"tomates
procesados"
(tomates
con
ms
protuberancias y uniones que los que se pueden
vender bien en el supermercado) o pepinillos para
encurtir.
o
Empieza con algo bastante simple si
nunca has envasado antes (mira la seccin de
consejos).
Algunos
alimentos
requieren
ms
manipulacin, tiempo, y procesamiento que otros.
o

Consulta una receta y una gua para envasados

"actual" (mira las secciones de consejos y referencias) para
informarte con respecto a los tiempos especficos y las tcnicas
para los alimentos que elijas para envasar. Dependiendo de los
alimentos se requieren diferentes tipos de procesamiento.

Es perfectamente aceptable utilizar un vieja receta familiar

favorita, pero comprala con una receta similar en una gua moderna y
ajusta el tiempo de procesamiento y la tcnica como sea necesario. Los
conceptos bsicos de seguridad pueden haber cambiado desde que la
vieja receta fue escrita.

Lvate las manos cuidadosamente y mantenlas

limpias en todo el proceso.Vuelve a lavarlas antes de reanudar el
trabajo si estornudas, visitas el bao, o manipulas productos que no
sean alimentos durante el proceso.
Esteriliza los frascos de conservas hirvindolos en
agua durante 10 minutos.Si vives a gran altura aade un minuto
adicional por cada 1000 pies sobre el nivel del mar. Luego colcalos
boca abajo sobre una toalla limpia y cbrelos con otra toalla hasta que
estn listos para usarse.
Prepara los alimentos segn la receta.

o
o
o

Rpidamente pela y corta las frutas o

los vegetales. Ten en cuenta que puedes
"deslizarle" la cscara a ciertas frutas. Pela los
melocotones, las nectarinas, y los tomates
sumergindolos brevemente en agua hirviendo
hasta que la cscara se reviente. Luego usa un
colador para sacarlos y colcalos en agua fra.
Cuando se estn lo suficientemente fros como
para manipularlos, plalos deslizndoles la piel
Extrae las semillas, los tallos, los
centros y cualquier otra parte que no sea
comestible. Ten en cuenta que hay melocotones
de semilla suelta lo cual hace fcil de extraerla y
hay melocotones con semilla adherida que
tienden a aferrarse. Elige tus frutas como
corresponda.
Cocina la mermelada.
Cocina y/o pon en remojo los pepinillos.
Prepara salsa de pepinillos, compota de manzana,
mantequilla de manzana, y otros alimentos, de acuerdo a tus recetas.

Llena los frascos.

El trabajo se puede simplificar si usas

un embudo para envasar, especialmente para
envasar alimentos con trozos pequeos, lquidos o
semi-lquidos.
o
Se dice que los alimentos pueden
"envasarse en caliente" o "envasarse en fro"
dependiendo de si se cocinan y se empaquetan
calientes en los frascos o si simplemente se cortan
y se empacan fros en los frascos. La diferencia
puede afectar el tiempo de cocimiento para los mismos alimentos, as es
que asegrate de leer cuidadosamente la receta.
o
Deja un poco de espacio en la parte superior, llamado
"espacio de cabeza". El espacio de cabeza vara entre aproximadamente
un octavo de pulgada (3mm) y una pulgada (25mm) dependiendo del
alimento, as es que revisa las instrucciones especficas para lo que
vayas a envasar.
o
Para los alimentos en piezas individuales, como las judas
verdes, ordnalas en el frasco. Hazlo tan ordenadamente como lo
desees. Si vas a mostrar los frascos en una feria, es mejor que lo hagas
muy ordenadamente. Por otro lado, si solo vas a darles vuelta en la olla
o

de la sopa algn da, tal vez no valga la pena que las alinees
perfectamente.
o
Aade conservantes segn la receta. Los conservantes
utilizados para envasar en casa incluyen el azcar, la sal, y algunos
cidos como el jugo de limn y el cido ascrbico (mejor conocido como
Vitamina C) se vende en forma de polvo con otras suministros para
envasar. Agrega el conservante antes de agregar el lquido, para que al
verter el lquido se mezcle.
o
Agrega el lquido. La mayora de las frutas y las verduras se
envasan ya sea en almbar (una mezcla de agua o jugo y azcar) o en
salmuera (una mezcla de agua y sal).
o
Elimina las burbujas de aire. Al verter lquidos en piezas
sueltas, van a quedar burbujas de aire. Retralas pasndoles un cuchillo
de plstico largo (tambin disponible donde encuentras suministros para
envasar) por los lados, meneando o presionando suavemente los
alimentos.

Limpia las orillas y las roscas de

los frascos de conservas con un pao
hmedo y limpio para eliminar cualquier
residuo o goteo. Asegrate especialmente de
limpiar la superficie superior donde el sello se
asentar.
hierve alrededor de una pulgada
(2,5 cm) de agua en una cacerola mediana
y retrala del fuego. Coloca los sellos en el agua. Empjalos hacia
abajo para que se hundan y trata de no apilar uno sobre otro de modo
que se calienten uniformemente. Permite que se ablanden durante un
minuto o dos. Puedes iniciar este paso mientras llenas los frascos y
limpias las orillas, si lo haces en el momento justo.
Coloca un sello suavizado en cada
frasco. Una varita magntica te ayudar a sacarlos
del agua hirviendo sin peligro . Para liberar el sello,
ponlo en un frasco e inclina la varita. Si no tienes una
varita magntica, puedes usar unas pinzas pequeas.
Slo asegrate de no tocar las tapas con las manos.

Enrosca un anillo limpio sobre el sello

y apritalo con mano firme . No aprietes tanto que
se salga todo el sello de la orilla.

Procesa los frascos segn la receta.

Envasado con bao de agua

El envasado con bao de agua funciona muy bien para
muchos alimentos cocidos (salsa de pepinillos,
pepinillos, mermeladas) y frutas cidas (compota de
manzana, melocotones, peras, albaricoques). Revisa una
receta reciente para estar seguro de que el envasado
con bao de agua enlatado sea el adecuado para tus
alimentos.

1.

Mete los frascos con una rejilla en un

envasador de bao de agua o en una olla para
caldo grande. Si usas una olla para caldo grande coloca una rejilla o
algn otro espaciador en el fondo de la olla para que los frascos no
queden directamente en el fondo de la olla. Agrega suficiente agua para
cubrirlos de 1 a 2 pulgadas (2.5 -5cm). Puedes medirlo hasta el primer
nudillo, como se muestra en la imagen. No pongas los frascos uno
encima del otro en un envasador de bao de agua.

No olvides agregar agua caliente si los frascos se en

envasan en caliente y agua fra si se envasan en fro. Evita someter los
frascos a cambios de temperaturas repentinos y drsticos.

o
o
o
o

Cubre el envasador y deja que el agua empiece a

hervir suavemente.Hirvelos durante el tiempo especificado,
agregando tiempo al procesamiento si ests a ms de 3.000 pies sobre
el nivel del mar.

Consejos
Come lo que puedas. No slo dejes los frascos en el estante,
admirando la cantidad de trabajo que has hecho! Los envasados caseros
tienen una vida til limitada, as que cmelos dentro de los primeros
aos. De lo contrario, qu sentido tendra?
Si te quedas con un frasco parcialmente lleno al final de un
proceso, puedes agregarlo al siguiente proceso(colcalo con la fruta al
principio), colcalo en un pequeo frasco, o refrigera esa porcin y
consmela de inmediato. Es una buena oportunidad para probar su
arduo trabajo.
Inicia haciendo solo un poco. Si ests empezando a envasar,
comienza con un poco de tomates o mermelada, no con 40 libras de
manzanas, y empieza con las cosas que puedan procesarse en un
envasador de bao de agua. Puedes hacer ms conforme te vayas
acomodando al proceso y decidas si te gusta. Recuerda que aunque las
cerezas pueden envasarse, tendrs que quitarles las semillas primero.
Si vas a comprar una cantidad grande de algo para envasar,
pregunta en un puesto de frutas o mercado de agricultores si puede
poner una orden y conseguir un mejor precio.
Toma notas. Tal vez no te recuerdes bien de un ao al otro lo que
hayas hecho y lo que hayas descubierto. Un cuaderno barato que
puedes mantener con tus suministros para conservas te lo recordar.
Anota lo siguiente:
Con cunto empezaste y para cuntos frascos sirvi.
Cuntos frascos envasaste y cuantos frascos us tu familia
cada ao.
Cualquier tcnica o recetas que hayas descubierto.
Dnde conseguiste los alimentos y cunto pagaste por ellos.
Puedes esterilizar los frascos ponindolos en tu lavavajillas en el
ciclo "caliente" .
Los anillos y los frascos se pueden volver a usar. Las tapas para
sellar deben reemplazarse ya que el suave compuesto de sellado se
deforma con el uso. Desecha cualquier anillo que est abollado o
excesivamente oxidado.
Si deseas volver a usar los frascos viejos, inspeccinalos
visualmente para verificar si tienen grietas o astillas. Pasa tu dedo

Cosas

suavemente alrededor de la orilla para asegurarte de que est suave y

sin daos.
Dependiendo de tu cocina, quiz quieras conseguir una hornilla
especial para envasar. Los quemadores para envasar se levantan un
poco ms alto que la superficie de la cocina para evitar que el exceso de
calor se acumule bajo las ollas muy grandes.
Consulte las ltimas las directrices del USDA o libros de Ball o Kerr
libros con respecto a los tiempos de proceso de acuerdo al contenido y
tamao de los frascos, especialmente si usas una vieja receta. Los
tiempos de procesamiento han cambiado a lo largo de los aos porque
hemos aprendido ms acerca de la inocuidad de los alimentos y, en
algunos casos, porque los alimentos se estn cultivando de manera
diferente. Los tomates, por ejemplo, pueden ser considerablemente
menos cidos de lo que solan ser.
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Advertencias
Los alimentos envasados pueden albergar enfermedades mortales
si se estropean o si se manipulan incorrectamente. Siempre procesa los
alimentos para la duracin recomendada, limpia y esteriliza los frascos
correctamente antes de su uso, y deseche cualquier frasco de alimentos
que no est sellado. Tambin desecha cualquier frasco con contenido
que huelen mal, o que tenga moho o se vea descolorido.
Evita colocar el vidrio fro en agua caliente o viceversa. Los
cambios bruscos de temperatura pueden romper el vidrio.
"El envasado en recipientes abiertos" que una vez fue un mtodo
muy popular para sellar frascos de conservas invirtindolos para que el
contenido caliente cree el sello, "no" se considera que sea un mtodo
seguro. Los mtodos con parafina tambin son cuestionables. Lo mejor
es utilizar las tapas metlicas y procesar los frascos por la cantidad de
tiempo recomendada en un bao de agua hirviendo.
Aunque podras guardar los frascos de productos comprados que
se ajustan a un anillo de frasco de conserva, los frascos de conservas
reales son los mejores. Estn diseados con vidrio lo suficientemente
grueso para soportar procesos repetitivos y el envasado casero. Mejor
usa esos frascos para guardas productos deshidratados o tu coleccin de
centavos.
Nunca uses frascos de mayonesa u otros frascos que no sean
frascos de conservas para envasar a presin .
que necesitars
Consigue el equipo apropiado. Algunas cosas se pueden improvisar y
otros no. No dejes que la larga lista te asuste. Estas son cosas que
deben encontrarse una cocina bien surtida de todos modos:
Olla grande, Olla(s) para
Delantal
caldo

Cuchara(s) Grande(s)

Cuchillo
para
pelar
y
cuchillo de chef de buena calidad
Tazones y cucharas, segn
sea necesario
Cucharn
Colador

Toallas viejas pero limpias

que pueden ponerse pegajosas o
mancharse
Reloj de cocina
Barreo y detergente para
platos
Toalla para platos
Tamiz

Necesidades bsicas para envasado:

Frascos de conservas
o
Elige una adecuada seleccin de tamaos: media pinta, 12
onzas, pinta, 20 o 26-onzas y un cuarto. Los frascos de medio galn y de
media taza existen, pero no son buenos para los principiantes. Los
frascos de medio galn pueden necesitar tiempos de procesamiento
extremadamente largos si se llegan a listar. Los frascos de media taza
son difciles de sellar consistentemente
o
Distingue entre los frascos de conservas de boca ancha y de
boca regular. Hay solamente dos tamaos para las tapas y los sellos. Los
frascos de boca ancha son ms fciles de llenar con los alimentos en
trozos grandes, como las peras en mitades.

Anillos y sellos para frascos de conservas. Los frascos de

conservas ya los traen pero se pueden comprar por separado.

Pinzas para conservas(para sacar los frascos del agua hirviendo de

forma segura).

Varita magntica o pinzas pequeas .

Envasador de bao de agua u olla para caldo grande.

Consigue estos elementos si y cuando los necesites:

Envasador a presin

Difusor de calor de alambre

Manga para conservas y rejilla

Estopilla

Cuchillo de burbujas

Majador

Olla a presin