Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 4, p. 260-270, out./dez.

2010
DOI: 10.4260/BJFT2010130400035

Utilizao de fluidodinmica computacional (CFD) na

avaliao de tratamentos trmicos de bebidas em garrafas
Computational fluid dynamics (CFD) in the evaluation
of in-package heat processes of beverages
Autores | Authors
Pedro Esteves Duarte
AUGUSTO
Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP)
Faculdade de Engenharia de Alimentos
(FEA)
Colgio Tcnico de Campinas (COTUCA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos
(DTA)
Caixa Postal: 6121
CEP:13083-862
Campinas/SP - Brasil
e-mail: pedro@cotuca.unicamp.br

Talita Ferramola PINHEIRO

Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP)
Faculdade de Engenharia de Alimentos
(FEA)
Colgio Tcnico de Campinas (COTUCA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos
(DTA)
e-mail: tltferramola@gmail.com

Marcelo CRISTIANINI
Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP)
Faculdade de Engenharia de Alimentos
(FEA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos
e-mail: olecram@fea.unicamp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 17/04/2009

Aprovado | Approved: 13/09/2010

Resumo
Pouco se conhece sobre os perfis de temperatura e velocidade durante
o tratamento trmico de alimentos lquidos em embalagens comerciais; assim,
muitas vezes, podem resultar processos superdimensionados como garantia de
segurana, comprometendo, porm, caractersticas sensoriais e nutricionais do
produto e custos do processo. Simulaes por fluidodinmica computacional
(CFD) tm sido utilizadas por diversos autores na avaliao desses processos.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar um processo de pasteurizao de
bebida em garrafa comercial, assim como o efeito da orientao da embalagem
no processo, utilizando-se CFD. Os modelos foram formados por quatro partes:
garrafa de vidro, tampa metlica, headspace e produto. Determinou-se o valor
do coeficiente convectivo de transferncia de calor (h) entre um sistema de
aquecimento por imerso em gua e uma garrafa comercial atravs de um
problema inverso de transferncia de calor (inverse heat transfer problem),
utilizando-se CFD. Simulou-se um processo de aquecimento a 60 C at valor
de esterilizao mdia da massa (Fm) de 15 UPs (Unidades de Pasteurizao).
Avaliou-se o perfil de temperatura e velocidade das correntes de conveco ao
longo do processo e a variao das UPs em relao ao tempo, considerando-se a
garrafa posicionada de maneira convencional e invertida. Os perfis de temperatura
e velocidade se mostraram semelhantes aos reportados na literatura, sendo que
a orientao da embalagem no resultou em melhoria no processo.
Palavras-chave: Modelamento matemtico; Fluidodinmica computacional
(CFD); Tratamento trmico; Pasteurizao; Otimizao de processos; Cerveja.
Summary
Little is known concerning the temperature and velocity profiles during the
heat processing of liquid foods in commercial packages, resulting in over-designed
processes for the safety guarantee, which can compromise the nutritional and
sensory characteristics and increase costs. Computational fluid dynamics (CFD)
simulations have been used by many authors in the design of food processes. The
objectives of the present work were to evaluate an in-bottle beverage pasteurization
process using CFD, including the effect of the position of the bottle during the
process. CFD models were built for a commercial glass bottle in four parts: the
glass wall, metal cap, headspace and product. The convective heat transfer
coefficient (h) was determined for a commercial bottle in a water immersion
heating system using CFD, by way of an inverse heat transfer problem. Heating
of the product (60 C) was simulated up to a mass average sterilization value
(Fm) of 15 PUs (Pasteurization Units). The temperature and velocity profiles of
the convection currents were evaluated during the heating process, and also the
variation of the PUs with time, considering the bottle in both the conventional and
inverted positions. The temperature and velocity profiles obtained were similar
to those reported in the literature and the position of the bottle did not cause any
significant improvement in the thermal process.
Key words: Mathematical modeling; Computational fluid dynamics (CFD);
Heat process; Pasteurization; Process optimization; Beer.

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Utilizao de fluidodinmica computacional (CFD) na avaliao de tratamentos trmicos de bebidas em garrafas
AUGUSTO, P. E. D. et al.

1 Introduo
O tratamento trmico um dos mtodos mais
utilizados para a conservao de alimentos (GHANIetal.,
2001a), sendo que a appertizao ainda o mtodo de
conservao mais efetivo, mesmo comparando-se com
os recentes avanos de outras tcnicas (FARID e GHANI,
2004; GHANIetal., 1999a).
O dimensionamento do tratamento trmico deve
levar em considerao as caractersticas de transferncia
de calor do meio de aquecimento para o produto e atravs
do produto. Deve considerar, tambm, as propriedades
qumicas, fsicas e microbiolgicas inerentes ao alimento,
as caractersticas de sua embalagem e do equipamento/
meio de aquecimento e resfriamento, balanceado de
modo a garantir a segurana no consumo com menores
alteraes sensoriais, nutricionais e menor custo
(AUGUSTOetal., 2008).
A utilizao de modelamento matemtico da
transferncia de calor na avaliao de tratamentos
trmicos vem-se mostrando uma poderosa ferramenta
na garantia da segurana, sem comprometimento
da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos
(PORNCHALOEMPONGetal., 2003; PINHO e CRISTIANINI,
2005).
Segundo Xia e Sun (2002) e Verbovenetal. (1997),
a demanda pelo consumidor de produtos seguros e
de maior qualidade e convenincia vem crescendo ao
longo dos anos, estimulando o desenvolvimento de
novos processos e tecnologias. Kannan e Sandaka
(2008) observam a necessidade de se conhecer
melhor o fenmeno de transferncia de calor associado
aos tratamentos trmicos de alimentos lquidos para
melhoria dos processos. Segundo Xia e Sun (2002), a
utilizao de modelagem matemtica por fluidodinmica
computacional (CFD) na indstria de alimentos pode
auxiliar esses desenvolvimentos.
No tratamento trmico de alimentos lquidos, a
transferncia de calor da vizinhana para o fluido resulta
em correntes naturais de conveco. Tais correntes so
funo da diferena de temperatura entre pores do
fluido, que transiente. Dessa forma, o fluxo de fluido
dentro da embalagem complexo e transiente, o que,
segundo Datta e Teixeira (1988), impede a obteno de
solues analticas simples.
Ao contrrio do aquecimento condutivo, a
localizao da Regio de Aquecimento Mais Lento
(RAML, ou SHZ, de slowest heating zone) durante o
tratamento trmico de alimentos convectivos transiente
(KANNAN e SANDAKA, 2008; CHEN, 2006; GHANI,
2006; GHANI e FARID, 2006; VARMA e KANNAN, 2005,
2006; GHANI et al., 2002a, b, c, 2001a, b, 1999a, b;
KUMAR e BHATTACHARYA, 1991; KUMARetal., 1990;
ZECHMAN e PFLUG, 1989; DATTA e TEIXEIRA, 1987,

Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 4, p. 260-270, out./dez. 2010

1988), apresentando inclusive correntes de fluido com

caractersticas aleatrias, principalmente no incio do
processo (GHANIetal., 1999a; DATTA e TEIXEIRA, 1987,
1988; BRANDON et al., 1982, 1984).
A medio experimental de temperaturas em
alimentos convectivos pode ser difcil em determinadas
regies da embalagem, especialmente a RAML (GHANI,
2006). Alm disso, a insero de termopares (KANNAN
e SANDAKA, 2008; GHANI, 2006; GHANI e FARID, 2006;
VARMA e KANNAN, 2006; FARID e GHANI, 2004; GHANI
et al., 2001a, 2002a; KUMAR e BHATTACHARYA, 1991;
BRANDONetal., 1984) para medio de temperaturas
ao longo do processo pode causar distrbios no fluxo
de lquido, podendo resultar em mudana na localizao
da RAML ou no valor de esterilizao (F). Segundo
Denys et al. (2003), tais erros tambm podem ocorrer
devido alta condutividade trmica dos termopares,
que podem influenciar o fluxo de calor. Resultados
semelhantes so apresentados por Augusto e Cristianini
(2008) na utilizao de sistemas registradores de
temperatura no interior de latas.
Segundo Ghanietal. (2002b), um modelo terico
de inativao bacteriana devidamente validado
desejado para estudos de variaes de processo, devido
dificuldade da medio experimental da reduo
microbiolgica. Observam tambm que a determinao
experimental da concentrao microbiolgica em pontos
especficos da embalagem, como a RAML, extremamente
difcil, sendo necessria a determinao da concentrao
mdia da embalagem. Ghani et al. (2002c) observam
problema semelhante na determinao da concentrao
de cido ascrbico em pontos especficos.
Tais problemas podem ser contornados atravs
do uso de simulaes por CFD, permitindo, inclusive,
a avaliao de novos sistemas anteriormente deciso
sobre a necessidade de testes de validao, como
alteraes geomtricas, de forma muito mais rpida e
barata do que a realizao de experimentos (XIA e SUN,
2002).
A CFD uma tcnica numrica de resoluo de
equaes que governam o escoamento de fluidos e a
transferncia de calor em uma determinada geometria.
Consiste na resoluo numrica e simultnea das
equaes de conservao de massa, momento e
energia (Equaes de Transporte de Navier-Stokes) e
de equaes de estado (NORTON e SUN, 2006; SCOTT
e RICHARDSON, 1997).
Diversos autores vm utilizando a CFD como
ferramenta para avaliao de tratamentos trmicos
de alimentos. A utilizao da tcnica per mite o
acompanhamento do tratamento trmico atravs de perfis
de isotermas, de velocidade das correntes convectivas
e de localizao do ponto frio ou RAML. Permite, ainda,
a avaliao de transformaes nos alimentos, como
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inativao e destruio de microrganismos, enzimas e

nutrientes.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar um
processo de pasteurizao (perodo de aquecimento)
de bebida em um modelo de garrafa comercial, assim
como o efeito da orientao da embalagem no processo,
utilizando-se CFD.

2 Material e mtodos
2.1 Descrio do problema
A cerveja um exemplo tpico de produto lquido
processado termicamente dentro da embalagem.
O processo de pasteurizao de cervejas garante
estabilidade do produto sem refrigerao, sendo
realizado em nveis de 5 a 15 UPs (1 UP = 1 unidade de
pasteurizao = 1 min a 60 C) (DILAYetal., 2006).
Para avaliao das garrafas, simulou-se um
processo de aquecimento por imerso em gua a 60C
por 25 min, processo correspondente cerca de 15UPs
calculados com coeficiente trmico (z) de 6,94 C
(HORNetal., 1997).
Utilizou-se uma garrafa comercial de cerveja
modelo long neck, com parede de 2 mm de espessura,
volume total de 375 mL, 219 mm de altura e corpo com
60 mm de dimetro externo (Figura 1).
O problema em questo constitui um exemplo
tpico de fluidodinmica, descrito pelas equaes
de conservao de massa (Lei da continuidade,
Equao 1), momento (Segunda Lei de Newton do
Movimento, Equaes 2, 3 e 4) e energia (Primeira Lei
da Termodinmica, Equao 5) (Equaes de Transporte
de Navier-Stokes), alm de equaes de estado
(relacionando as propriedades fsicas dos materiais
com condies do processo, como a Aproximao de
Boussinesq, Equao 6) (NORTON e SUN, 2006; SCOTT
e RICHARDSON, 1997).
Conservao de massa (Lei da Continuidade):
v x v y v z
+
+
=0
x
y
z

(1)

Conservao de momento (Segunda Lei de Newton

do Movimento) nos eixos x, y e z:
2 v
v
v
v
v
2 v x 2 v x
p
x + v x x + v y x + v z x = ax
+ 2x +
+
t
x
y
z
x
y 2
z2
x

(2)

2 v y 2 v y 2 v y
v y
v y
v y
v y
p

+ vx
+ vy
+ vz
= ay
+ 2 +
+

y 2
z 2
t
x
y
z
y

(3)

2 v
v
v
v
v
2 v z 2 v z
p
z + v x z + v y z + v z z = az
+ 2z +
+
t
x
y
z
z
y 2
z2
x

(4)

Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 4, p. 260-270, out./dez. 2010

Conservao de energia (Primeira Lei da

Termodinmica):
1 T T T
T
T
T
T
k
+ vx
+ vy
+ vz
=
+
k +
k
t
x
y
z Cp x x y y z z

(5)

Equao de estado (Aproximao de Boussinesq):

= ref [1 (T Tref )]

(6)

A avaliao do problema consiste na resoluo

numrica e simultnea das Equaes 1-6 atravs de
tcnicas numricas. As simulaes foram realizadas
atravs de anlise de CFD, utilizando-se o programa
Ansys CFX 11.0 (Ansys Inc., EUA), que utiliza a anlise
de volumes finitos (FVA) para resoluo das equaes
diferenciais parciais de transporte.
2.2 Modelo matemtico
O modelo tridimensional foi obtido a partir da
geometria real das embalagens, obtidas por avaliao
em papel milimetrado de suas sees longitudinais,
como utilizado por Augusto et al. (2009), Augusto
e Cristianini (2008), Pinho e Cristianini (2005), e
Cristianini e Massaguer (2002). Devido simetria axial
das embalagens, considerou-se apenas um quarto
das mesmas na elaborao do modelo (AUGUSTO e
CRISTIANINI, 2010), gerado a partir de revoluo das
reas obtidas anteriormente.
O modelo foi composto de quatro partes: alimento
modelo, paredes de vidro, tampa metlica e headspace
(Tabelas 1 e 2).
Utilizou-se gua como alimento modelo, com
propriedades fsicas descritas pelo programa Ansys CFX
11.0. Consideraram-se as garrafas preenchidas com
355 mL de gua, volume padro na comercializao
de cervejas na embalagem em questo. A utilizao
Tabela 1. Propriedades fsicas da gua (Ansys
Propriedade
Densidade () (kg.m-3)
Condutividade Trmica (k) (W.m-1.K-1)
Calor Especfico (Cp) (J.kg-1.K-1)
Viscosidade (Pa.s)
Coeficiente de Dilatao Trmica () (K-1)

CFX v.11).
Valor
997,0
0,6069
4.181,7
8,910-4
2,610-4

Tabela 2. Propriedades fsicas do headspace, tampa metlica

e vidro (PINHO e CRISTIANINI, 2006, 2005).
Densidade Condutividade
Calor
Material
()
trmica (k)
especfico
(kg.m-3)
(W.m-1.K-1)
(Cp)(J.kg-1.K-1)
Headspace
0,361
0,023
1.964,95
Vidro
2.449
1,4
750
Tampa metlica
2.702
237
903

262

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de gua como alimento modelo para simulao de

processos trmicos de cervejas foi previamente avaliada
por Brandonetal. (1984).

externas da embalagem (garrafa/tampa) e determinado a

cada timestep pela temperatura do meio de aquecimento
(60C) e coeficiente convectivo de transferncia de calor
(h, descrito em 2.3 e 3.1.) segundo a Lei de Newton
do Resfriamento (Equao 7). Nas demais superfcies,
aplicou-se condio de simetria (Figura 2). Utilizou-se
intervalo de tempo (timestep) de 1,0 s (AUGUSTOetal.,
2010; AUGUSTO e CRISTIANINI, 2008) e minimizao da
raiz quadrada mdia do erro (root mean square, RMS)
como critrio de convergncia (valor mximo de 10-4,
como descrito por VARMA e KANNAN, 2006).

Considerou-se o headspace como uma camada

condutiva de ar saturado, como descrito por Augustoetal.
(2009), Pinho e Cristianini (2008), e Vargaetal. (2000).
Utilizaram-se as propriedades fsicas do vidro, metal
e headspace descritas por Pinho e Cristianini (2006,
2005).
Utilizou-se malha tetradrica no estruturada,
gerada com refino nas bordas do fluido, regio com
maior gradiente de temperatura e velocidade (KUMAR
e DILBER, 2007), como utilizado por diversos autores. A
dimenso mxima dos elementos gerados foi de 2 mm,
com refino segundo expanso geomtrica de fator 1,3
(AUGUSTO e CRISTIANINI, 2009; VARMA e KANNAN,
2005, 2006). A malha foi formada por 137.864 elementos
(Figura 1).

= hA(T T )
Q
s

Foram utilizadas as seguintes consideraes

e condies iniciais, frequentemente utilizadas na
literatura:
Temperatura inicial uniforme (25 C);
Velocidades das correntes de conveco do
fluido nos eixos x, y e z nulas em t = 0;

Como condio de contorno, considerou-se o

fluxo de calor uniforme, aplicado sobre as superfcies

Tampa
metlica

(7)

Produto

Embalagem
de vidro

Headspace

mm

Produto

Embalagem
de vidro

y
x z
y

0,0

Refino
da malha

0,0035

0,007 m

Figura 1. Geometria da embalagem analisada (orientao convencional) (a); malha gerada (b); detalhe da malha gerada, com
destaque para o refino aplicado s bordas do fluido (c).

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simulao, sendo comparados atravs da soma residual

dos quadrados (SSR, Equao 8). Aps um acrscimo
no valor de h, obtm-se novamente os perfis trmicos e o
valor de SSR, sendo o processo repetido at a obteno
da mnima SSR.
SSR =

Condio de contorno (Lei de

Newton do Resfriamento)
Condio de simetria

Figura 2. Condies de contorno e de simetria aplicadas:

a) seo longitudinal da garrafa (orientao convencional);
b)viso superior.

Velocidades das correntes de conveco do

fluido nulas nas paredes da embalagem (no slip
condition);
Dissipao viscosa e gerao interna de energia
so desprezveis; e
Propriedades fsicas constantes, exceo
da densidade na Aproximao de Boussinesq
(relao entre a densidade do fluido e sua
temperatura).
2.3. Determinao do coeficiente convectivo de
transferncia de calor (h)
A determinao do valor do coeficiente convectivo
de transferncia de calor (h) foi realizada atravs um
problema inverso de transferncia de calor (inverse heat
transfer problem), isto , atravs da medio da histria
trmica interna de um determinado corpo e resoluo das
equaes de transferncia de calor (OLSSONetal., 2008;
BECKetal., 1996). Utilizou-se metodologia semelhante
utilizada por Augustoetal. (2010), Pinho e Cristianini
(2006) e Denysetal. (2003), atravs de um processo de
otimizao por modelagem matemtica.
O mtodo consiste em estimar-se inicialmente
um valor inicial para o h, utilizado ento na simulao do
aquecimento de um material com propriedades trmicas
conhecidas. O perfil trmico de um ponto conhecido
no interior do produto obtido experimentalmente e na

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(T

x,y,z,t
exp erimental

x,y,z,t
Tmod
elo

)
2

(8)

Os dados experimentais foram obtidos atravs

de experimentos considerando-se gua destilada e
deionizada (Milli-Q) como alimento modelo. Um termopar
tipo-T aberto, feito a partir de fios AWG-30 (Omega
Engineering, EUA) e previamente calibrado na faixa de
25a 95 C, foi introduzido por um orifcio (cerca de 5 mm
de dimetro) na lateral de uma garrafa e posicionado
perto do seu centro geomtrico. O orifcio foi ento
vedado e o termopar teve sua posio determinada (x,
y e z). A garrafa foi preenchida com 355 mL de gua e o
termopar conectado a um aquisitor de dados (ALMEMO
2890-9, Ahlborn, Alemanha).
A garrafa foi deixada de repouso at atingir equilbrio
trmico, sendo ento inserida em um banho-maria
microprocessado (sistema PID) agitado (Banho-maria
ultratermosttico 116/3, Fanem, Brasil) a 90 C, at o
termopar marcar 80 C. Tomou-se cuidado na escolha
do banho-maria para garantia de volume grande o
suficiente (60 L) para que a insero da garrafa no
comprometesse a distribuio de temperatura do mesmo.
Os experimentos foram realizados em triplicata, com uma
taxa de uma leitura de temperatura por segundo.
Os dados do modelo de CFD foram obtidos a
partir de simulaes realizadas como descrito no item
2.2, porm variando-se o coeficiente convectivo de
transferncia de calor (h). Para cada valor de h testado,
traou-se um grfico de Texperimental versus Tmodelo, obtendo-se
uma regresso linear com interseco na origem, como
utilizado por Pinho e Cristianini (2006, 2005), Cristianini
e Massaguer (2002) e Lebowitz e Bhowmik (1989).
Compararam-se ento os valores de R e inclinao da
linearizao, obtendo-se assim mais dois parmetros na
determinao do valor de h.
2.4 Avaliaes
Avaliou-se o perfil de temperatura e a localizao
da RAML. Comparou-se a eficincia no tratamento trmico
para as orientaes convencional e invertida.
As reaes qumicas e bioqumicas (como
inativao microbiana) envolvidas no tratamento
trmico de alimentos possuem relao exponencial com
a temperatura. Assim, mesmo pequenas diferenas
na temperatura do meio de troca trmica podem ser
significativas ao longo do processo. Quando relacionadas
inativao microbiana, resultando em cargas finais
diferentes, elas podem ser crticas ao se considerar
264

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a natureza exponencial do crescimento microbiano

(AUGUSTOetal., 2008).

e os diferentes modelos, utilizada no procedimento para

determinao desse coeficiente.

Dessa forma, confirma-se a importncia da

avaliao e da comparao de processos no somente
atravs de perfis trmicos, mas principalmente atravs dos
valores de esterilizao (F) resultantes (AUGUSTOetal.,
2009). No caso de alimentos lquidos, nos quais h mistura
de regies do produto, a contagem microbiana final ser
a mdia das diversas pores. Nesse caso, o processo
pode ser dimensionado e avaliado atravs do valor de
esterilizao mdia da massa (Fm; Equao 9; calculado
com Tref de 60 C, segundo HORNetal., 1997) (AUGUSTO
e CRISTIANINI, 2008):

O procedimento de otimizao foi efetuado

para valores de h entre 500 e 2.000 W.m-2K-1. O valor de
1.550W.m-2K-1 foi verificado como o mais apropriado para
a garrafa testada, com menor SSR e valores de inclinao
da linearizao e R de 1,004 e 0,999, respectivamente.

V t

Fm =

1 n f
10
V V0 t0

T (t,V ) Tref
z

dtdV

(9)

Entretanto, raramente tal abordagem realizada,

como nos trabalhos de Varma e Kannan (2006, 2005), nos
quais a comparao na orientao de latas realizada
apenas atravs de histrias trmicas.

3 Resultados e discusso
3.1. Determinao do coeficiente convectivo
de transferncia de calor (h)
A Figura 3 apresenta a histria trmica de um
ponto pr-determinado, obtida experimentalmente e
atravs de modelagem por CFD utilizando diversos valores
de h, assim como a SSR entre os valores experimentais

E m b o r a a p a re n t e m e n t e a l t o s , o s v a l o re s
encontrados so decorrentes da grande agitao do
banho-maria utilizado, sendo coerentes com valores
apresentados na literatura.
Incropera e DeWitt (2003) apresentam diversas
correlaes empricas para determinao do nmero
de Nusselt (Nu) no escoamento externo transverso de
cilindros. Segundo os autores, a Equao 10 uma
das mais indicadas para tais correlaes, em que o
comprimento caracterstico o dimetro do cilindro
e as propriedades do fluido devem ser avaliadas na
temperatura de filme. Tal correlao pode ser utilizada
como simplificao para avaliao dos resultados obtidos
no presente trabalho. Ao se avaliar a variao de h com
o aumento de Re, obtida utilizando a Equao 10 e os
dados do presente trabalho (propriedades da gua na
temperatura de filme e dimetro do corpo da garrafa como
comprimento caracterstico), observa-se que processos
com Re = 10 4 (velocidades de cerca de 0,1 ms -1 )
resultam em h 1.100 W.m-2K-1. Embora a determinao
tanto do nmero de Reynolds quanto da velocidade
de escoamento da gua de aquecimento no entorno
das garrafas seja complexa, devido s circulaes e

100

1600

80
1200

T (C)

SSR

60
800

40
400

20

0
0

50

100

150

200

250

300

t (s)
Banho
CFD (h = 500 W/m2K)
CFD (h = 900 W/m2K)
CFD (h = 1550 W/m2K)
CFD (h = 2000 W/m2K)

500

1000

1500

2000

2500

h (W.m2K1)
Experimental
CFD (h = 700 W/m2K)
CFD (h = 1200 W/m2K)
CFD (h = 1900 W/m2K)
CFD (h = 2100 W/m2K)

Figura 3. Histria trmica obtida experimentalmente e por modelos com diferentes h do aquecimento de gua (esquerda); soma
residual dos quadrados (SSR) para os diferentes valores de h testados (direita).

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turbulncia decorrentes da agitao do banho-maria, tal

resultado demonstra a coerncia dos valores obtidos.

5/8 4/5
hd
0,62 Re1/ 2 Pr1/ 3
Re

= 0,3 +
1 +
Nu =

2 / 3 1/ 4
k
282000
1 + (0,4 / Pr )

(10)

Singh e Heldman (2009) citam valores de h entre

50 e 10.000 W.m-2K-1 na conveco forada com gua.
Leungetal. (2007) determinaram valores de h em cmara
para descongelamento de alimentos por circulao de
gua, citando valor de cerca de 1.600 W.m-2K-1. Valores de
1.000 W.m-2K-1, 1.550 W.m-2K-1 e de 1.500 a 2.500W.m-2K-1
so apresentados para o aquecimento em banho-maria de
cubos batata (PALAZOGLU, 2006), de carne (BURFOOT
e SELF, 1988) e pepinos (FASINA e FLEMING, 2001),
respectivamente, enquanto valores de 1.700 a 2.000
W.m-2K-1 so apresentados por Simpson et al. (2008),
Garrote et al. (2003, 2006) para o h entre salmoura e
ervilhas autoclavadas. Augustoetal. (2010) determinaram
os valores de h para o aquecimento e o resfriamento de
duas garrafas comerciais em dois sistemas de imerso
em gua, obtendo valores de 675a 2.150 W.m-2K-1.
3.2 Avaliao do processo de aquecimento
e comparao entre orientaes
Uma vez obtido o valor de h para a simulao
do tratamento trmico nas garrafas, modelou-se o
aquecimento (60 C / 1.500 s) de gua como alimento
modelo nas orientaes convencional e invertida. As
Figuras 4 e 5 apresentam, respectivamente, os perfis
trmicos e de velocidade (atravs de linhas de corrente

streamlines) para a garrafa avaliada, aps 20, 30, 60,

100e 300 s de processo. Embora o aquecimento tenha
sido realizado por 1.500 s, apresentam-se os perfis apenas
at 300 s, perodo a partir do qual as caractersticas dos
mesmos pouco se alteram.
Os perfis de temperatura e velocidade se mostraram
adequados ao esperado segundo os dados descritos por
Horn et al. (1997), Brandon et al. (1982, 1983, 1984),
Engelman e Sani (1983), para aquecimento de gua em
garrafas.
O Nmero de Grashof (Gr Equao 11) relaciona
o regime de escoamento do fluido quando em conveco
natural (FARID e GHANI, 2004), como o Nmero de
Reynolds o faz para conveco forada. O Gr calculado
para os processos em questo est na ordem de 10 8-109,
tido como crtico por Kumar e Bhattacharya (1991).
Entretanto, segundo Ghanietal. (1999a) e Farid e Ghani
(2004), em tais nveis pode-se adotar a considerao
de escoamento laminar, como realizado no presente
trabalho.
Gr =

(foras _ empuxo)(foras _ inrcia) = g (T T ) L3 2

(11)
2
(foras _ viscosas)2

No incio do processo (at cerca de 60 s), o

aquecimento das extremidades do fluido resulta em
grande gradiente de temperatura e densidade, resultando
em movimentao do fluido em fluxos com distribuio e
caractersticas aleatrias, como descrito por Ghanietal.
(1999a), Datta e Teixeira (1988, 1987), Brandon et al.
(1982, 1984). Nesse perodo, observa-se a presena e

Temperatura (T)
333
331
329
327
325
323
322
320
318
316
314
312
310
309
307
305
303
301
300
298
[K]
20 s

30 s

60 s

100 s

300 s

Figura 4. Perfis trmicos do aquecimento de gua na garrafa analisada (60 C / 1.500 s) a 20, 30, 60, 100 e 300 s: orientao
convencional e invertida.

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AUGUSTO, P. E. D. et al.

Velocidade (v)
0,020

0,015

0,010

0,005

0,000
[m.s1]
20 s

30 s

60 s

100 s

300 s

Figura 5. Linhas de corrente (streamlines) para velocidade de gua no aquecimento na garrafa analisada (60 C / 1.500 s) a 20,
30, 60, 100 e 300 s: orientao convencional e invertida.

a desintegrao de vrias Clulas de Benard, correntes

circulares formadas devido ao encontro de duas ou
mais correntes. Como o aquecimento da garrafa
realizado uniformemente pela sua base, topo e lateral,
correntes aquecidas por essas regies se encontram
em determinados pontos, formando as Clulas de
Benard. Conforme o aquecimento continua, as correntes
tendem a se estabilizar em dois principais fluxos, um
maior, ascendente nas extremidades e descendente no
centro da garrafa, e um menor, uma Clula de Benard
localizada na base e no eixo de simetria da garrafa, com
sentido oposto ao primeiro (comportamento observado
nas figuras de 100 e 300 s). Esse comportamento
caracterstico de fluidos aquecidos de forma uniforme
em recipientes (GHANIetal., 1999a), sendo bem descrito
por Chen (2006) e Chenetal., (2005).
O perfil de temperatura ao longo do processo
influenciado pelas correntes do fluido, apresentando
distribuio no homognea no comeo do processo
(figuras de 20 e 30 s), porm tendendo a um perfil
bastante caracterstico ao longo do processo (figuras de
60, 100 e 300 s). Conforme esperado, observou-se uma
regio de aquecimento mais lenta (RAML), em contraste
com o ponto frio caracterstico de aquecimentos de
produtos condutivos e com caracterstica transiente.
Durante o aquecimento, as correntes de conveco
empurram a RAML para baixo, que, ao se estabilizar,
representa uma regio situada entre 5 e 20% da altura
do lquido, ao contrrio da localizao tradicionalmente

Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 4, p. 260-270, out./dez. 2010

considerada a um tero da altura da embalagem (33%)

(KUMAR et al., 1990). Esses resultados concordam
com o obtido por diversos autores atravs de CFD e
explicados por Chen et al. (2005); ou experimentais,
como em Zechman e Pflug (1989) e Brandonetal. (1982).
Observa-se que processos baseados na medio de
temperaturas a um tero da altura do fluido superestimam
as condies reais de processo.
A Figura 6 apresenta os valores de Fm em UPs
para as duas orientaes avaliadas (convencional e
invertida). Como a RAML empurrada para baixo durante
o processo, a inverso da embalagem poderia resultar em
aquecimento mais rpido, uma vez que a poro de fluido
mais fria mantida na regio da garrafa com maior relao
rea/volume. Observa-se, no entanto, que o processo
resultou em 15,7 UPs para a posio convencional e
15,6UPs, quando invertida. Ao contrrio da esterilizao
de alimentos lquidos consistentes em latas cnicas
(VARMA e KANNAN, 2005, 2006), a orientao da
embalagem no resultou em melhoria no processo. Tal
diferena pode ser atribuda menor consistncia do
fluido, cujas correntes de conveco tornam o processo
mais homogneo. Alm disso, pode ser decorrente da
prpria forma de avaliao dos processos. Nos trabalhos
de Varma e Kannan (2005, 2006), os autores realizam
avaliao apenas por perfis de temperatura. Dessa forma,
destaca-se novamente que a avaliao de processos
trmicos deve ser realizada atravs dos seus valores de
esterilizao (Fm, no caso de produtos lquidos).
267

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AUGUSTO, P. E. D. et al.

L = comprimento caracterstico [m]

15

p = momento linear [kg.m.s-1]

= taxa de transferncia de calor [W]

Q

12

t = tempo [s, min]

Fm (UP)

T = temperatura [C]
Tref = temperatura de referncia [C]

Ts = temperatura da superfcie do slido [C]

T = temperatura do meio de transferncia de calor [C]

v = velocidade [m.s-1]
V = volume [m]
x, y e z = eixos perpendiculares dos planos ortogonais

z = coeficiente trmico da inativao microbiana segundo cintica

de primeira ordem [C]

0
0

300

600

900

1200

1500

t (s)
Posio convencional

Posio invertida

Figura 6. Comparao de eficincia no tratamento trmico

na garrafa avaliada atravs do valor de Fm, para a orientao
convencional e invertida.

Gr = nmero de Grashof (Equao 11)

Nu = nmero de Nusselt (Equao 10)
Pr = nmero de Prandtl (= / = Cp/k)
Re = nmero de Reynolds (= vd/ )
RAML = regio de aquecimento mais lento
SSR = soma residual dos quadrados (Equao 8)
UP = unidades de pasteurizao (= 1 min 60C, com z = 6,94C)

Referncias

4 Concluses
Utilizou-se modelagem matemtica por
fluidodinmica computacional (CFD) na determinao
do coeficiente convectivo de transferncia de calor (h)
entre uma garrafa comercial e um sistema de aquecimento
por imerso, atravs de metodologia de otimizao.
Com base no valor obtido, simulou-se o processo de
pasteurizao de um alimento lquido em uma garrafa
comercial, observando-se seu comportamento durante o
aquecimento. Constatou-se que a inverso da embalagem
no resulta em diferenas no processo. Os resultados
obtidos demonstram o potencial da utilizao da CFD
na avaliao de tratamentos trmicos de alimentos
lquidos.
Agradecimentos
Os autores agradecem Fundao de Amparo
Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP) pelo
financiamento do Projeto 2007/04121-6.
Nomenclatura
= coeficiente de dilatao trmica [K-1]
= densidade [kg.m-3]
= viscosidade [Pa.s]
a = acelerao [m.s-2]
Cp = calor especfico [J.kg-1.K-1]
d = dimetro do cilindro [m]
Fm = valor de esterilizao mdia da massa (Equao 9) [UP]
h = coeficiente convectivo de transferncia de calor [W.m-2.K-1]
g = acelerao gravitacional [= 9,8 m.s-2]
k = condutividade trmica [W.m-1.K-1]

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