UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA AHUACATLN

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

Sistemas de Calidad
Evaluacin Sensorial de Alimentos
Ramrez-Romualdo J. V1.
Antecedentes de la evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial involucra el desarrollo y uso de principios y mtodos
para medir respuestas humanas a productos e ingredientes. Estos principios y
mtodos

tienen

amplia

aplicacin

para

una

variedad

de

productos

agropecuarios, alimentos, artculos del hogar y del cuidado personal. En la

evaluacin sensorial un comn denominador es la tarea que realiza el humano,
como evaluador, por lo que esta disciplina tiene una relacin cercana con las
ciencias conductuales y sociales, as como el aprendizaje, lo cognitivo, la
psicofsica, la fisiologa, la psicometra y la sensometra, por mencionar algunas
disciplinas cientficas.
Los primeros reportes sobre olores fueron reportados por los griegos 300 aos
antes de la era cristiana, en 1757, en Inglaterra, se report efecto de la
presencia de sabores amargos en la leche de vacas que fueron alimentadas
con hojas de nabo. La evaluacin sensorial surge de los trabajos realizados por
los fisilogos a finales siglo XIX (1883) y principios del XX (1906), cuando el
objetivo era realizar una investigacin sobe el entendimiento de los
mecanismos y sensibilidad de los sentidos. Otra rea de investigacin
conducida principalmente por los psiclogos a principios del XX (1905 1955)
revis temas tales como la medicin afectiva; y la confiabilidad y validez de una
variedad de tcnicas de medicin usando diversas escalas. Algunos trabajos
universitarios relacionados con la estadstica fueron conducidos en esa misma
poca por investigadores tales como Yates, Spearman y Thurstone, quienes
desarrollaron las bases de mtodos de medicin psicolgica, aunque en ese
momento, no influyeron directamente en la solucin de problemas sensoriales
de alimentos.
Las primeras aplicaciones prcticas de lo que inicialmente se llam
investigacin organolptica se llev a cabo en grupos de alimentos, tales como,
lcteos y carne, donde se desarrollaron de forma independiente las tcnicas de
evaluacin. Estas tcnicas sirvieron para determinas la preferencia de diversos
productos agrcolas, desarrollar procedimientos y en algunos casos, medir
1

Ingeniero Agroindustrial por la Universidad Autnoma Chapingo, Departamento de Ingeniera Agroindustrial.

e-mail. vramireznc@hotmail.com

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umbrales. Otra rea interdisciplinaria que hizo contribuciones tempranas a la

ciencia sensorial fue la economa domstica en la dcada de 1930. En esa
poca la industria realiz contribuciones a la ciencia sensorial a travs del uso
de paneles de expertos para caf, t y bebidas alcohlicas. Los procedimientos
eran muy especficos para el producto y fueron usados bsicamente para el
control de calidad. Sin embargo, estas tcnicas, de acuerdo a expertos, no
cumplan con los criterios de una disciplina cientfica, ya que no estaban
basados en reglas y principios.
El mtodo del Perfil del Sabor, desarrollado por Arthur D. Little Inc., en 1950,
constituy una metodologa organizada para describir el sabor de productos
alimenticios. En los aos cuarenta y cincuenta del siglo XX las compaas de
alimentos usaban las pruebas de diferencia, desarrolladas por la industria, as
como las tcnicas de perfiles. Otra contribucin a las tcnicas descriptivas fue
el Perfil de Textura, desarollado por Szczesniack en la empresa General Foods
en los aos sesentas del siglo XX.
Entre los aos cuarenta y cincuenta del mismo siglo, en el Instituto del Cuartel
de Alimentos y Envases para las Fuerzas Armadas (QFM&CI) de los Estados
Unidos de Amrica, se form un grupo de psiclogos y tecnlogos en
alimentos, en el rea de aceptacin, el cual estudio el gusto bsico, la
olfactacin, el apetito y el hambre; y desarroll mtodos confiables y vlidos de
discriminacin y tcnicas de medicin afectivas. Se realizaron muchas
contribuciones universitaria que contaban con el apoyo de la QFM&CI y cuyos
trabajos fueron publicados en revistas cientficas. Sin embargo, en esos aos
todava

no

exista

en

las

Universidades

programas

ordenados

acadmicamente, para entrenar a personas en la ciencia sensorial.

La enseanza de la evaluacin sensorial en los Estados Unidos de Amrica se
dio en departamentos de Universidades que contaban con programas
acadmicos en alimentos tales como lcteos, carne y vino y en menos medida
en departamentos con programas en alimentos y nutricin, y en economa
domstica. Los primeros cursos de evaluacin sensorial en Amrica del Norte
se impartieron en las universidades de Illinois y en la Universidad del estado de
Kansas. En 1968 se imparti evaluacin sensorial en la Universidad de
California, campus Davis y posteriormente se ense en otras universidades
tales como la Universidad de Missouri, Oregon, Minnesota y Cornell, en New
York.

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En Mxico el desarrollo de cursos de evaluacin sensorial se ha presentado en

departamentos, de instituciones de Enseanza, relacionados con los alimentos
tales como la Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa, la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico, la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional, el Centro de Investigacin Alimentaria y
Desarrollo, la Universidad Iberoamericana, algunos Institutos Tecnolgicos
(Veracruz, Oaxaca, etc.,) y en la Universidad Autnoma Chapingo. Para el caso
de Universidad Autnoma Chapingo, la evaluacin sensorial en la dcada de
1970 se imparta como un tema dentro del curso de Control de Calidad, pero a
partir de 1993 se empez a ofrecer, semestralmente, un curso optativo de
Evaluacin Sensorial de los alimentos en la licenciatura de Ingeniera
Agroindustrial.
En otros pases europeos las contribuciones en los aos cincuenta del siglo XX
fueron en Tilgner en Polonia y Harper de la Universidad de Reading, Inglaterra,
por mencionar slo algunos. Por su parte, el Instituto Noruego de Alimentos ha
contribuido en el desarrollo del anlisis multivariado para examinar la relacin
entre parmetros sensoriales, fsicos y qumicos; actualmente funciona la Red
Sensorial Europea, que trabaja en proyectos compartidos y simposios
educativos.
Algunas revistas destacadas especializadas en la evaluacin sensorial son el
Journal of Sensory Studies, el Journal of Food Quality and Preference, el
Journal of Food Science y el Journal of Texture Studies (Hernndez Montez,
2007).
Clasificacin de las pruebas sensoriales
Existen varias clasificaciones de las pruebas sensoriales. La primera
clasificacin agrupa a las pruebas en dos tipos: la Evaluacin Sensorial del
Tipo I y la Evaluacin Sensorial del Tipo II. La segunda clasificacin agrupa a
las pruebas sensoriales en tres tipos, las Discriminativas, las Descriptivas y las
Afectivas.
De acuerdo al tipo de panelista
La primera clasificacin para las pruebas sensoriales se basa en el tipo de
panelista para las pruebas, ya que puede ser una persona altamente entrenada
o bien un consumidor tpico.

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Evaluacin Sensorial Tipo I

Tiene como objetivo caracterizar cualquier diferencia entre los alimentos y no
caracterizar como los consumidores perciben los alimentos. En este tipo de
pruebas sensoriales, la confiabilidad y la sensibilidad son factores claves, los
participantes son vistos como instrumentos analticos que detectan y miden
cambios en los productos alimentarios y no alimentarios. Entre las ms
comunes se incluyen las pruebas psicofsicas, las pruebas triangulares, las
pruebas do-tro y las pruebas de n-eleccin alternativa forzada.
Evaluacin Sensorial Tipo II
En estas pruebas se evala si los consumidores pueden distinguir bajo
condiciones ordinarias de consumo, diferencias pequeas.
En estas pruebas, los participantes son seleccionados para que representen a
la poblacin de consumidores y evalen los productos bajo condiciones
naturales.
De acuerdo al tipo de objetivo
Esta clasificacin se basa en el tipo de objetivo que se persigue en la
realizacin de la prueba, en el criterio para la seleccin del panelista y en su
tarea especfica.
Pruebas Discriminativas
El objetivo de la prueba discriminativa es determinar si las muestras son
detectablemente diferentes unas de otras. Esta prueba se emplea usualmente
en ambiente de laboratorio, en el que se usan grupos de 12 a 20 personas
calificadas. Los mtodos de pruebas discriminativas ms frecuentemente
usados son la diferencia apareada, las pruebas triangulares, las do-tro y; las
pruebas 2-eleccin alternativa forzada (2-EAF) y 3-eleccin alternativa forzada
(3-EAF), entre las ms comunes.
Pruebas Descriptivas
Las pruebas descriptivas para describir las propiedades sensoriales de los
productos y medir las intensidades percibidas. Los mtodos descriptivos ms
populares son; el perfil del sabor, el perfil de textura, el anlisis descriptivo

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cuantitativo y el mtodo Spectrum, entre otros. Generalmente se requieren de 6

a 12 personas las cuales se entrenan previamente.
Pruebas Afectivas
En estas pruebas se miden actitudes subjetivas, tales como la aceptacin de
un producto o preferencia. Los participantes son usualmente consumidores,
seleccionados por su uso actual o potencial de los productos. En este estudio
de campo participan de 75 a 200 consumidores. El objetivo de estas pruebas
es seleccionar, ordenar o calificar muestras.
Escalas de medicin de atributos sensoriales
En los sistemas sensoriales tenemos como entradas a los estmulos fsicos y
como salidas a las sensaciones. La medicin psicofsica de los atributos
sensoriales es una parte necesaria de la psicologa sensorial debido a los
cambios en las sensaciones con respecto a los cambios en los estmulos no se
presentan en una relacin uno a uno. Cuando la magnitud de un atributo
sensorial se grafica en contra de los valores fsicos del estmulo se obtiene una
relacin llamada funcin de magnitud psicofsica.
Thurstone fue el primer psiclogo en desarrollar mtodos de medicin de
experiencia sensorial en las que las propiedades del estmulo fsico no podan
ser especificadas; propuso que las sensaciones podan ser medidas, slo
indirectamente, a travs de la medicin de la discriminacin de estmulos, y la
modelo matemtico para los juicios de comparacin de pares lo denomin ley
de juicios comparativos.
Los intentos de Fechner y Thurstone para medir la sensacin a travs de
mediciones de discriminacin representan un escalamiento indirecto; en donde
las mediciones se derivan de datos y de que tan bien el observador puede
discriminar un estmulo del otro, en lugar de realizar juicios directos de las
magnitudes de las sensaciones. Dentro de las tcnicas para el escalamiento
directo de magnitudes sensoriales, los mtodos de escalamiento de proporcin
han sido ms usados en el entendimiento de las sensaciones. El uso del
mtodo de estimacin de magnitud deriv en la Ley de Potencia de Steven,
que reemplazo a la ley logartmica de Fechner, y est basado en el
descubrimiento de las estimaciones de magnitud para una variedad de

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dimensiones sensoriales que aumentan en proporcin a la intensidad del

estmulo elevado a una potencia.
Existen cuatro tipos bsicos de escalas de medicin de un atributo propiedad;
nominal, ordinal, de intervalo y proporcin.
Escala nominal
Cada smbolo en el sistema numrico es diferente y por lo tanto tiene una
identidad nica. Como en cualquier conjunto de smbolos, el sistema numrico
puede ser usado con propsitos de clasificacin o de identificacin. En las
escalas

nominales

los

sistemas

numricos

no

son

empleados

cuantitativamente, por lo que no proporcionan una medicin.

Escala ordinal
Una escala ordinal es un conjunto de mediciones en las cuales la cantidad de
una propiedad del objeto o evento puede ser jerarquizada u el nmero de la
jerarquizacin representa el valor en la escala para cada medicin.
Escala de intervalo
Los intervalos entre nmeros estn ordenados en el sistema numrico. La
diferencia entre cualquier par de nmeros mayor que, igual a o menor que
es igual a la diferencia entre cualquier otro par de nmeros. Los intervalos entre
los valores de la escala de intervalo representan diferencias o distancias entre
cantidades de la propiedad medida.
Escala de proporcin o razn
Los sistemas numricos tienen un origen representado por cero. Un nmero
especfico puede ser tanas veces mayor o menor que otro nmero con
respecto al cero. En el sistema numrico, 10 es el doble de 5 y la mitad de 20.
La escala de proporcin adems de tener las propiedades de orden y distancia,
tiene un origen natural que representa la cantidad cero de una propiedad.
Escalas psicofsicas
Escalas de confusin
El escalamiento de confusin requiere que un observador emita respuestas
discriminativas entre los estmulos que son ligeramente diferentes, fsicamente.

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Estas escalas de sensacin, basadas en procedimientos de escalamiento

indirecto permiten la inferencia de las magnitudes sensoriales de los estmulos
a partir de las mediciones de discriminabilidad de estmulos. La tarea del
observador es reportar si la sensacin producida por un estmulo es mayor o
menor que la sensacin producida por el otro.
La discriminabilidad es la medida de la diferencia de la magnitud de una
sensacin con respecto a otra.
Escalas de particin
Las escalas de particin se obtienen por procedimientos de escalamiento
directo, en los cuales el observador debe realizar juicios directos sobre las
diferencias psicolgicas entre los estmulos. Las escalas resultantes son
escalas de intervalo, ya que ellas miden las diferencias entre las sensaciones.
El observador debe atender varios estmulos a lo largo del continuo fsico y
repartirlos en un nmero limitado de categoras, que generalmente esta entre 3
y 11 y son especificadas a los observadores, ya sean como nmeros o como
adjetivos tales como bajo, medio o alto; opaco o brillante; dulce, muy dulce,
amargo, muy amargo, etc.
Escalas de proporcin o razn
El escalamiento de proporcin o de razn se basa en la habilidad del
observador para ejecutar juicios directos de las relaciones de proporcin entre
las magnitudes de sus sensaciones.
Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas se usan cuando el analista sensorial desea
determinar si dos muestras se perciben diferentes. Pueden existir muestras que
en su formulacin qumica sean diferentes, pero que los humanos no perciban
esa diferencia. Los encargados del desarrollo de productos en las empresas
agroalimentarias explotan esta posibilidad de realizar cambios en sus procesos,
ya sea sustituyendo ingredientes y equipos o cambiando el procedimiento de
elaboracin. Sin embargo, si se desea que los consumidores no perciban
diferencias en los productos, el objetivo de las pruebas discriminativas es no
rechazar la hiptesis nula, que indica la no existencia de diferencia entre
tratamientos.

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Las pruebas discriminativas son tiles cuando las diferencias entre las dos
muestras es muy pequea. El analizador de sensitividad de pruebas permite
correr una variedad de escenarios con diferentes combinaciones del nmero de
jueces n, el nmero de respuestas correctas x, y el mximo permitido de la
proporcin de discriminadores pd, y observar en cada caso su impacto en el
resultado de riesgo y del riesgo .
El objetivo de la prueba triangular bsica es para descubrir si existe una
diferencia en la percepcin de dos muestras. El anlisis estadstico se supone
que slo importa el riesgo (la probabilidad de aceptar una diferencia, cuando
en realidad no existe). El nmero de jueces se determina de tablas, con el
riesgo a, la cantidad disponible de las muestras y la disponibilidad de los
jueces. El riesgo (la probabilidad de aceptar que no existen diferencias,
cuando en realidad existen) y la proporcin de discriminadores pd en el panel
se ignoran o se supone que no son importantes.
Existen diferentes tipos de pruebas discriminativas tales como; las pruebas
triangulares, las pruebas do-trio, las pruebas de comparaciones de pares y las
pruebas de escogimiento forzado alternativo, entre las ms utilizadas.
Prueba triangular
Este mtodo se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si existen
diferencias sensoriales entre dos productos. El mtodo el til en situaciones
donde el efecto de los tratamientos pudo producir cambios, que no pueden ser
caracterizados, simplemente por uno o dos atributos. El mtodo es efectivo en
las siguientes situaciones:
1. Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en
los ingredientes, el proceso, el empaque o el almacenamiento.
2. Para determinar si existe una diferencia global en productos, cuando no
se identifica la alteracin de algn atributo especifico.
3. Para seleccionar y monitorear panelistas por su habilidad para
discriminar diferencias dadas.
A las personas se le presentan tres muestras codificadas y se le instruye que
dos muestras son idnticas y la otra es diferente. La persona prueba (siente,
examina) cada producto de izquierda a derecha y selecciona la que es
diferente. Se cuenta el nmero de respuestas correctas y se utiliza el cuadro

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B3 para su interpretacin. Generalmente participan de 20 a 40 personas,

aunque 12, es el mnimo de personas empleadas, cuando se tienen diferencias
grandes y fciles de detectar.
Figura 1. Hoja de respuestas para las pruebas triangulares.
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre ________________________________
Fecha__________
Tipo de muestra _________________________
Instrucciones:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son idnticas;
determine cul es la muestra diferente.
Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.
Muestras en charola
Cul es la muestra diferente?

Comentarios

En una prueba triangular la hiptesis nula establece que en una serie larga de
pruebas de probabilidad (Pt) para ejecutar una seleccin correcta, cuando no
existe diferencia perceptible entre las muestras es de un tercio (Ho: Pt = 1/3).
La hiptesis alternativa establece que la probabilidad de precepcin de una
diferencia entre las muestras, por la poblacin especfica, ser mayor de un
tercio (Ha: Pt>1/3).
Las tres formad de analizar los datos estn basadas en la distribucin binomial,
la distribucin chi cuadrada o la distribucin normal.
Distribucin binomial
La siguiente ecuacin permite calcular la probabilidad de xito (de realizar una
decisin correcta, p) o la probabilidad de fracaso (realizar una decisin
incorrecta, q).
P y

n!
p y q n y
y!n y !

Dnde:

n Nmero total de juicios

y Nmero total de juicios correctos
p Probabilidad de xito de un solo juicio
q Probabilidad de fracaso en un solo juicio.

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Distribucin de Chi-cuadrada (x2)

Cuando np<5 o nq<5 la distribucin binomial se sesga ya sea a la derecha o
bien a la izquierda y la aproximacin de la normal a la distribucin binomial no
es muy buena. La aproximacin de la normal es muy buena cuando np y nq
exceden a 200. En la zona media np y nq entre 5 y 20 se utiliza la correccin
de la continuidad, la cual contribuye a la calidad de la aproximacin. Dado que
tambin la x2 es una distribucin continua y las frecuencias observadas de las
pruebas triangulares son valores discretos, el nmero -0.5 se incluye, como
una correccin de la continuidad.
O E1 2 0.5 O2 E2 2 0.5
x2 1

E1
E2

Dnde:
O1 Nmero observado de juicios correctos

O2 Nmero observado de juicios incorrectos

E1 Nmero esperado de juicios correctos y es igual a (n) x( p)

E2 Nmero esperado de juicios incorrectos y es igual a (n) x(q)

En las pruebas triangulares se evala si dos muestras se perciben diferentes,

por lo que los grados de libertad es igual a 1 (g.l. = 2-1=1): Con los grados de
libertad y la tabla de x2 se establece la regla de decisin.
La distribucin normal y la prueba Z sobre proporciones
Las probabilidades bajo la curva normal se determinan con los valores z. la
siguiente ecuacin puede ser usada para calcular los valores z asociados con
los resultados de una prueba discriminativa especifica.
Z

X np 0.5
npq

Dnde:

X Nmero de juicios correctos.

n Nmero total de juicios.

p Probabilidad de xito en un solo juicio.
Para aplicar la regla de decisin se consulta el cuadro de valores z.

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Ejemplo 1. Prueba triangular para una diferencia - Envoltura de papel vs

aluminio para jamoncillo de calabaza.
Una microempresa del estado de Guerrero produce jamoncillo de pepita de
semilla de calabaza y actualmente envasa en una envoltura de papel. Sin
embargo, se ha observado que despus de tres meses los jamoncillos
presentan una textura ms firme y como consecuencia han tenido algunos
reclamos por parte de sus clientes. El encargado de produccin ha realizado
algunas pruebas preliminares utilizando envolturas de aluminio y ha visto que
el jamoncillo se mantiene blando.
El encargado de control de calidad desea medir si los consumidores de
jamoncillo pueden diferenciar al producto envuelto en aluminio del producto
envuelto en papel.
Se realiz una prueba triangular con 36 personas, bajo iluminacin de luz
blanca para tomar en cuenta algunas diferencias en apariencia. La significancia
se establecer a un nivel de 5%.los jueces fueron organizados en grupos de 6
(figura 2); ntese que los renglones corresponden a las seis permutaciones
triangulares posibles y las columnas se obtienen de dividir el total de juicios
entre las seis permutaciones, es recomendable trabajar con un nmero total de
jueces que sea mltiplo de seis. El jamoncillo envuelto en papel fue codificado
como A y el jamoncillo envuelto en aluminio como B.
Se recomienda inspeccionar las muestras antes de empacarlas y despus de
tres meses de almacenamiento para asegurarse que no existen diferencias
notables. Se codificaron 108 platos, 54 con A y 54 con B, con nmeros
aleatorios de tres dgitos. Las muestras del jamoncillo, del tamao de una
mordida, se obtuvieron descartando las orillas. A cada panelista se le
presentaron tres platos, y en la hoja de evaluacin (figura 3) se le escribieron
los nmeros aleatorios de las muestras correspondientes al nmero de juez.
De las 36 personas, asistieron slo 30; de ellas 17 identificaron correctamente
a la muestra diferente, si consultamos el cuadro B3 (nmero mnimo de juicios
correctos para establecer significancia a dos niveles de probabilidad para la
prueba triangular (una cola, p=1/3) vemos que se requieren al menos 15 juicios
correctos.

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Figura 2. Asignacin de las 6 permutaciones de una prueba triangular con 36

panelistas.
Nmero de panelistas
1, 7, 13, 19,
2, 8, 14, 20,
3, 9, 15, 21,
4, 10, 16, 22,
5, 11, 17, 23,
6, 12, 18, 24,

25,
26,
27,
28,
29,
30,

Orden de
presentacin
31,
32,
33,
34,
35,
36,

ABB
BAB
BBA
BAA
ABA
AAB

Figura 3. Hoja de respuestas para una prueba triangular.

PRUEBA TRIANGULAR
Nombre Jos Ramrez_____________________
Fecha 12/06/15___
Muestra Jamoncillo_______________________
Instrucciones:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son idnticas;
determine cul es la muestra diferente.
Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.
Muestras en charola
Cul es la muestra diferente?
528
367
936

Comentarios

Para rechazar la hiptesis nula ( = 0.05), si lo resolvemos en Excel,

obtenemos una = 0.0024, el cual es menor a 0.05 y nos permite rechazar la
hiptesis que considera que la proporcin de una poblacin que

percibe

diferencia entre los dos productos es igual a 33.33% (Ho: P t = 1/3). Con la
distribucin chi-cuadrada (x2) se obtiene un valor de 7.27, la x2 es de 3.84,
obtenida con un grado de libertad y un = 0.05; y como 7.27>3.84, se rechaza
la hiptesis nula. Por lo tanto, se concluye que la proporcin de personas que
perciben diferencia entre los dos productos es mayor del 33.33%. Existe
diferencia sensorial entre los jamoncillos envasados en aluminio y los
envasados en papel.
Prueba do tro
Esta prueba presenta la ventaja de tener una muestra de referencia, lo que da
claridad sobre el tipo de diferencia buscada, aunque se tenga la desventaja de
probar tres muestras en lugar de dos. El mtodo se usa para determinar si

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existe una diferencia sensorial entre muestras y es particularmente til en las

siguientes situaciones:
1. Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en
los ingredientes, en el proceso, el empaque o el almacenamiento.
2. Para determinar si existe diferencia global entre productos, cuando no se
identifica la alteracin de algn atributo especifico.
3. Para seleccionar y monitorear panelistas segn su habilidad para
discriminar diferencias dadas.
Esta prueba de aplica cuando se dispone de al menos 15 panelistas pero de
preferencia ms de 30. Existen dos variantes de la prueba; el modo de
referencia constante, donde la misma muestra (tomada de una produccin
regular) es siempre la referencia; y el modo de referencia balanceada, en
donde ambas muestras son evaluadas al azar.
El modo de operar la prueba es la siguiente: se presenta a cada persona una
muestra identificada como referencia, seguida por dos las muestras
codificadas, una de las cuales es idntica a la muestra de referencia. Se les
pregunta a los panelistas cual muestra codificada es igual a la referencia. Se
cuenta el nmero de respuestas correctas y se refiere al cuadro B5 (nmero
mnimo de juicios correctos para establecer significancia a dos niveles de
probabilidad para la prueba do-trio) para su interpretacin o se calcula la
significancia de las respuestas correctas en Excel, o se calcula la significancia
de las respuestas correctas con la distribucin chi-cuadrada o con la
distribucin normal z. En la figura 4 se muestra la hoja de respuestas para este
tipo de prueba.
Figura 4. Hoja de respuestas para una prueba do tro.
PRUEBA DUO - TRIO
Nombre _____________________
Fecha _____
Muestra _____________________
Instrucciones:
Evale (pruebe, huela, sienta) las muestras de izquierda a derecha. La muestra de la
izquierda es una referencia. Determine cul de las dos muestras iguala a la referencia
y marque una X en el espacio correspondiente.
Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.
Referencia
Cdigo

Cdigo

Comentarios:___________________________________________________________
______________________________________________________________________

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Ejemplo 2. Prueba do tro.

Determinar si existe una diferencia en el aroma de dos muestras de fresas
almacenadas, por un periodo de tiempo, en condiciones de almacenamiento de
atmsferas modificadas. La prueba se realiz con 40 panelistas que contaban
con una experiencia en evaluacin del aroma.
Las muestras fueron retiradas de las condiciones de almacenamiento y cinco
fresas del centro de la caja fueron puestas en un recipiente de vidrio con tapa
durante una hora, antes de su evaluacin. Esto permiti que parte de los
voltiles migraran al espacio de cabeza del recipiente y se redujera el aroma en
el laboratorio. Cada una de las muestras se us como referencia para la mitad
(20) del total de evaluaciones.
Los resultados mostraron que solamente 20 de los 40 panelistas seleccionaron
correctamente la muestra que coincida con la referencia. De acuerdo con el
cuadro B5, se requieren 26 respuestas correctas, para un riesgo de a = 0.05. Al
revisar los datos en busca de posibles efectos de posicin de las muestras
usadas como referencia, los resultados muestran una distribucin balanceada
de las respuestas correctas (11 y 10). Por lo que los resultados muestran que
la calidad y cantidad de aromas de las fresas sometidas a dos tratamientos
tuvieron, poco o casi ningn efecto.
Bibliografa
Hernndez

Montez

Arturo,

2007.

Evaluacin

seorial

de

productos

agroalimentarios. Universidad Autnoma Chapingo.

Morten C. Meilgaard and B. Thomas Carr and Gail Vance Civille, 2007. Sensory
evaluation techniques. Fourth edition. CRC Press.