Sunteți pe pagina 1din 153

SIGURANA

ALIMENTULUI
etap cu etap
Specialist pentru sisteme de
management al siguranei alimentelor
conform principilor HACCP
din Codex Alimentarius
i cerinelor SR EN ISO 22000 : 2005

CE ESTE ALIMENTUL ?
Aliment (produs alimentar) - orice produs sau substan, indiferent dac este prelucrat integral, parial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat consumului uman.
Alimentele includ i buturile, guma de mestecat i orice alt substan, inclusiv apa, ncorporat intenionat n hran n timpul producerii, pregtirii sau tratrii
acesteia.
n noiunea de aliment nu se includ:
a) hrana pentru animale
b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate
n vederea punerii pe pia a produselor destinate consumului uman
c) plantele naintea recoltrii
d) produsele medicinale
e) produsele cosmetice
f) tutunul i produsele din tutun
g) substanele narcotice i psihotrope
h) reziduurile i contaminanii
Legea 150 / 2004 art.2 extras

Securitate alimentar: asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic, fizic, microbiologic) a alimentelor pornind de la stadiul de materie prim pn la stadiul de aliment ajuns la consumator

Aliment sigur: alimentul obinut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe parcursul crora au fost respectate toate msurile de prevenire a transmiterii unor microorganisme sau ageni fizico-chimici de contaminare. Aceste msuri trebuie asigurate n toate
etapele de producere, procesare, preparare i comercializare.
Acesta nu va duna consumatorului dac este preparat i / sau consumat conform utilizrii prevzute.

Calitate: msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndepli-

nete cerinele

Cerin: nevoie sau ateptare care poate fi declarat, n general implicit


sau obligatorie
Sistem de management: sistem prin care se stabilesc politica i
obiectivele i prin care se realizeaz acele obiective
SR EN ISO 9000 : 2006

CE ESTE HACCP ?
HACCP - o metod, un instrument de lucru, NU ESTE UN STANDARD.
Standard (ex. ISO) = document descriptiv, stabilit prin consens i aprobat de ctre un
organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli sau
caracteristici pentru activiti sau rezultatele acestora, care garanteaz un grad optim de
ordine ntr-un context dat (Ghid ISO / CEI 2)
Originea HACCP dovedete c nu este vorba de un standard.
Deoarece a fost inclus principiul de mbuntire continu (Roata lui Deming, PDCA),
HACCP = un sistem de management.

CHECK
Verificare
eficacitate
metod
HACCP

DO
Implementare
metod
HACCP

PLAN
ACT
Planificare
mbuntirea
metodelor, - dezvoltare
sistem
practicilor
HACCP

BUNE
PRACTICI
DE IGIEN

CE ESTE HACCP ?
Hazard (pericol) Analysis (analiz) & Critical (critic) Control (control) Points
(puncte) - Analiza Pericolelor i Controlul Punctelor Critice
metod de identificare, evaluare, analiz a pericolelor i controlul punctelor critice
sistem de siguran alimentar recunoscut pe plan mondial, folosit pentru ca prepararea
alimentelor s se fac n total siguran i bazat pe date tiinifice, nu doar pe experien
sau concepte subiective
conceput pentru identificarea, prevenirea, reducerea sau eliminarea pericolelor poteniale
(biologice, chimice i fizice) pentru sigurana alimentelor, inclusiv cele care apar prin contaminare ncruciat
sunt stabilite i implementate msuri de control n diferite puncte ale procesului de fabricaie.
metod mai sistematic de control dect procedurile tradiionale de inspecie pentru asigurarea siguranei alimentelor
confer mai mult responsabilitate fabricanilor de produse alimentare n materie de sigurana alimentelor.dect programele tradiionale de inspecie
este axat pe prevenirea apariiei problemelor dect pe depistarea lor prin analiza produselor finite

CE ESTE HACCP ?
este recunoscut pe plan mondial ca principalul mijloc de mbuntire a siguranei alimentelor pe ntreg lanul alimentar
elaborarea, implementarea, actualizarea sistemului HACCP cade n responsabilitatea
operatorului alimentar, indiferent de poziia sa n lanul alimentar (excepie producia primar)

HACCP - obiective:
o
prevenirea transmiterii maladiilor
o
reducerea costurilor analizelor de produs finit
o
diminuarea pierderilor datorate retragerilor de pe pia
o
protecia reputaiei firmei
o
favorizarea comerului internaional

HACCP presupune
o
total implicare i angajare a managementului i angajailor firmei
o
abordare pluridisciplinar i colectiv

Cum a aprut HACCP ?


1. Originea metodei HACCP i dezvoltarea acesteia
1962 - NASA + US Army au nceput s analizeze posibilitatea trimiterii de
oameni n spaiul cosmic
trebuia garantat sigurana alimentelor astronauilor fr s se distrug
produsele pentru analiz. (prevenirea neconformitii fa de depistarea ei
la controlul final)
final
societatea PILLSBURY concepe o procedur care s permit asigurarea
producerii de alimente sigure.
Dr. Howard Baumann elaboreaz prima ,,ediie a metodei - printele
HACCP
Food and Drugs Administration integreaz metoda HACCP n recomandrile sale pentru industria de conserve
comisia Codex Alimentarius, nscut dintr-un program mixt al FAO (Food
and Agriculture Organization) i OMS, al crui rol este de stabilire a standardelor i a liniilor directoare internaionale pentru alimente.
1988 OMS prezint un raport al unui colectiv de experi ntr-o reuniune
Codex Alimentarius

2. Maturitatea HACCP
sfritul anilor 80 i nceputul anilor 90 - editatea a numeroase rapoarte i
publicaii privind HACCP. Punctul forte pentru metoda HACCP - integrarea
total n Codex n 1993 prin adugarea la Codul internaional de practic recomandat principii generale de igien alimentar
(CAC/RCP 1 1969 / Rev. 4 2003) a apendix-ului: ,,Sistem de analiza pericolelor puncte critice de control (HACCP) i a metodologiei privind aplicarea sa
Comisia Eiropean decide integrarea metodei HACCP n mai multe directive de reglementare a igienei alimentare (D 91/493 produsele din pete,
D 92/5 i 92/46 produse din carne, respectiv lapte)
cea mai important : D 93/43 privind igiena general a alimentelor
aceast directiv a stat la baza noii reglementri ,,Pachetul igien
cea mai recent recunoatere a metodei HACCP ca metod de referin va
veni n timpul semnrii Acordului privind aplicarea msurilor sanitare i fitosanitare (SPS), anex la acordurile OMC (Organizaiei Mondiale a Comerului) n 1994, n care HACCP este metoda de referin n cazul litigiilor internaionale
noua reglementare european ,,Pachetul igien i ofer un loc i mai important n cadrul su iar standardul internaional privind SMSA
ISO 22000:2005 este structurat n jurul acestei metode.

Cadrul legislativ
Legislaia European
F Codex Alimentarius (lat. codul produselor alimentare) program comun FAO
+ OMS constnd ntr-o colecie de standarde, coduri de practic, directive, recomandri privind producia i prelucrarea alimentelor care au ca obiect sigurana alimentelor, protecia consumatorilor i a lucrtorilor din lanul alimentar i conservarea
mediului
www.codexalimentarius.net
F Pachetul igien - set de 6 regulamente principale, 4 regulamente de aplicare
i 2 directive adoptat de UE ntre 2002 2006 - aplicabil ncepnd cu 2006
Obiective generale:
- implementarea unei politici unice i transparente n materie de igien, aplicabil la toate produsele alimentare i la toi operatorii din domeniul alimentar, inclusiv
cei din domeniul hranei pentru animale
- crearea instrumentelor eficace pentru a administra alertele n ntreg lanul alimentar
Regulamentele sunt aplicabile direct,
direct prin definiie, n toate rile UE, fr a fi
,,traduse n legile fiecrei ri
Directivele trebuie transpuse (traduse) n legi naionale.
http://eur-lex.europa.eu/ro/index.htm

Cadrul legislativ
REGULAMENTE PRINCIPALE
R(CE) 178 / 2002 Food Law legea alimentului - stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru
Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor
alimentare.
- obligaii pentru operatorii din industria alimentului
a) trasabilitate
b) retragerea produselor periculoase pentru sntatea consumatorilor
c) informarea autoritilor competente n cazuri bine definite
R(CE) 852 / 2004 privind igiena produselor alimentare - ,, Art.5 - Operatorii din
sectorul alimentar elaboreaz, aplic i utilizeaz n permanen o procedur sau mai
multe proceduri bazate pe principiile HACCP

R(CE) 853 / 2004 - stabilire norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal

R(CE) 854 / 2004 - stabilire norme specifice de organizare a controalelor oficiale


privind produsele de origine animal destinate consumului uman

R(CE) 882 / 2004 - controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare
i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor

Cadrul legislativ
R(CE) 183 / 2005 stabilire cerine privind igiena furajelor ,, Art.6 Fabricanii
din sectorul hranei pentru animale ... stabilesc, aplic i menin una sau mai multe
proceduri scrise permanente bazate pe principiile HACCP
REGULAMENTE DE APLICARE
R(CE) 1441 / 2007 criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
R(CE) 2074 / 2005 stabilire msuri de aplicare a unor prevederi din Regulamentele principale
R(CE) 2075 / 2005 stabilire norme specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezena de Trichinella n carne
R(CE) 2076 / 2005 stabilire dispoziii tranzitorii de aplicare a Regulamentelor
principale
DIRECTIVE

D 2002 /99 / CE stabilire norme de sntate animal care reglementeaz producia, transformarea, distribuia i introducerea produselor de origine animal destinate
consu-mului uman

D 2004 /41 / CE de abrogare a unor directive privind igiena alimentar i norme


sanitar-veterinare

Cadrul legislativ
Legislaia romn

R 178 - 2002
pentru animale

L 150-2004 - Lege privind sigurana alimentelor i a hranei

- Art.17 - obligaia implementrii SMSA conform principiilor HACCP n toate etapele producerii, prelucrrii i distribuiei alimentelor aflate sub controlul operatorului
alimentar
- Art.18 - trasabilitate, proceduri de retragere

R 183 - 2005

Ord ANSVSA 221-2006

R 852 - 2004

HG 924 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru


igiena produselor alimentare

R 853 - 2004

HG 954 2005 privind aprobarea Regulilor specifice de


igien pentru alimente de origine animal

R 854 - 2004

HG 955 2005 privind Reguli specifice controale oficiale la


produse de origine animal destinate consumului uman

R 882 - 2004

HG 925 2005 privind Reguli controalele oficiale hran


pentru animale i cea privind alimentele i cu regulile de
sntate i de protecie a animalelor

Legislaie - Implementare
CERINE OBLIGATORII (LEGALE) DE IGIEN
+
OBLIGAA PRODUCTORILOR DE A ELABORA
PROCEDURI BAZATE PE PRINCIPIILE HACCP
+
ELEBORAREA UNOR GHIDURI DE BUNE
PRACTICI DE IGIEN SPECIFICE FIECRUI
SECTOR ALIMENTAR

Microorganisme n industria agroalimentar


Microorganisme
- mucegaiuri ciuperci saprofite sau parazite care se dezvolt pe suprafaa alimentelor care se altereaz 100 m = 0,1 mm
- drojdii colonie de ciuperci microscopice unicelulare care
provoac fermentaia lichidelor dulci sau dospirea aluatului de
pine 10 m = 0,01 mm
- bacterii (pop. microbi) organisme microscopice care se reproduc prin divizare n dou celule identice 1 m = 0,001 mm
- virui - ageni patogeni, invizibili cu microscopul obinuit,
care se reproduc numai n interiorul celulelor vii i provoac diverse boli infecioase 0,1 1 m

Microorganisme n industria agroalimentar


- microorganisme utile - iaurt: bacteriile Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, pine: drojdia Saccharomyces cerevisiae, vin, bere, etc
- microorganisme de alterare impact asupra calitii comerciale a produsului (gust, miros), nu prezint pericol pentru
om (,,floarea de pe suprafaa conservelor deschise, mucegaiul
din frigider, etc)
- microorganisme patogene = (gr.) ,,generatoare de boli
pericol real pentru om n 2 variante :
a) infecioase altereaz esuturile unor organe vitale provocnd maladii infecioase alimentare (bruceloz, febr tifoid,
tuberculoz bovin)
b) toxiinfecioase simultan infecioase i toxice datorit
toxinelor secretate provoac toxiinfecie alimentar (colectiv)

Ciclu de via bacterii (mediu nutritiv nerennoit)

Factori de
dezvoltare
microorganisme
1. Temperatura
- termofile: 50 70 0 C
- mezofile: 25 40 0 C
- psichrofile: 15 20 0 C
2. Apa sub orice form
3. Nutrimeni zahr, grsimi,
vitamine
4. pH de preferin medii neutre
sau puin acide (5-8)
5. Oxigen cantiti variabile
funcie de specie

SIGURANA
ALIMENTULUI
PRIN HACCP
(SMSA)

Igien HACCP ISO 22000 = sigurana alimentului

BPF/H (PRP) HACCP ISO 22000

condiii
igienice
de baz

control
pericole
pentru SA

management
siguran
aliment

Factori de reuit
1. Respectarea cerinelor legale i reglementare cele mai numeroase
2. Aplicarea Ghidurilor de BPH (PRP) - cerine obligatorii de igien
CODEX naintea aplicrii sistemului HACCP ntr-un sector oarecare
al lanului alimentar, este necesar ca acest sector s aplice programe preliminare
ISO 22000 3.8 PRP: condiii i activiti de baz (de SA) care sunt
necesare pentru a menine pe tot parcursul lanului alimentar un mediu
igienic adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite sigure i alimente sigure pentru consumul uman
3. Cunoaterea punctelor tari i punctelor slabe n privina controlului general al strii de igien
4. Implicarea total i motivat a ntregului personal implicat n fabricarea
alimentelor - elaborarea, implementarea i meninerea unui sistem HACCP
(SMSA) eficace este o activitate de echip

Inventar cerine legale i reglementare n


domeniul SA (model)

Programele preliminare
ISO 22000 7.2.1 , 7.2.2, 7.2.3 Cerine, atribute, coninut
Etape de elaborare PRP aplicabile pentru un fabricant / o activitate:
1. colectarea de date din referenialele i documentele aplicabile:
- cerine legale i reglementare, cerine clieni
- standarde internaionale (Codex Alimentarius, EurepGAP)
- ghiduri sectoriale interne i internaionale aprobate
- ,,benchmarks uri (cum au facut alii reinere a ceea ce este mai bun)
- prescripiile furnizorilor de utilaje i instalaii
2. elaborarea propriu-zis a PRP:
- stabilirea elementelor din documentele identificate care sunt compatibile i
aplicabile activitii luate n considerare
- asamblarea acestor elemente ntr-un document scris i justificarea excluderilor
- comunicarea acestui program personalului implicat n fabricarea alimentelor i instruirea acestuia
7.7 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP
7.8 Verificare planificat a implementrii PRP
- cerin neprevzut de CODEX

Exemple de PRP

Diagrama Ishikawa (5 M)

Gril diagnostic stare de igien


REFERENIAL
Cerin legal,
reglementar

CODEX

Cerine sanitare pentru spaiile de producie

RCE 852 / 2004 Anexa II


Cap.1 pct. 4

4.4.4. Instalaiile sanitare


i toaletele
Trebuie s existe un nuToate amplasamentele ar
mr suficient de chiuvete,
trebui s aib instalaii saamplasate n mod coresnitare pentru garantarea
punztor i destinate spunui nivel adecvat de igien
latului pe mini.
corporal i pentru evitarea
Aceste chiuvete trebuie s contaminrii alimentelor.
dispun de ap curent rece Dac este cazul, aceste ini cald, ct i de materiale stalaii ar trebui s cuprinpentru splatul i uscatul
d
igienic al minilor. Dac
- dispozitive adecvate peneste necesar, dispozitivele
tru splarea i uscarea igide splat pentru produsele enic a minilor, n special
alimentare trebuie s fie
chiuvete dotate cu robinei
separate de cele destinate
de ap rece i cald ( sau la
splatului pe mini.
o temperatur reglat
convenabil)

JL

Comentarii
/ observaii

Referine
(fotografii,
documente,
etc)

HACCP - instrument pentru controlul siguranei alimentelor


Definiii de baz (I)
Sistem HACCP sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele
pentru SA
Principii HACCP apte reguli stabilite de Comisia Codex Alimentarius n
scopul elaborrii unui plan HACCP
Plan HACCP - document ntocmit n conformitate cu cele 7 principii HACCP
n vederea controlului pericolelor care amenin SA n segmentul de lan alimentar studiat
Metoda HACCP - succesiune de 12 etape : etape preliminare (1-5) + principiile HACCP (6-12)
Control situaie n care procedurile sunt monitorizate i criteriile sunt satisfcute
Msur de control aciune sau activitate (de SA) care poate fi folosit pentru
a preveni sau elimina un pericol pentru SA sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil
A controla - a intreprinde toate msurile necesare pentru a garanta i menine
conformitatea cu criteriile definite n planul HACCP
Lan alimentar succesiune de etape i operaii implicate n producerea, procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului i a ingredientelor sale, de la producia primar pn la consum

HACCP - instrument pentru controlul siguranei alimentelor


Definiii de baz (II)
PCC etap (de SA) n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol pentru SA sau de a-l reduce la un nivel acceptabil
Limit critic - criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate
Abatere (deviaie) nerespectarea unei limite critice stabilite pentru un PCC
Diagrama de flux - prezentare schematic i sistematic a succesiunii etapelor
i intercorelrilor
Analiza pericolelor
pericolelor demers constnd n colectarea i evaluarea datelor privind
pericolele i factorii care antreneaz prezena lor n scopul deciderii care dintre ele
poate reprezenta un pericol asupra SA i n consecin vor trebui incluse n Planul
HACCP
Risc (RCE 178/2002) - o funcie a probabilitii unui efect nefast asupra sntii i a gravitii acestui efect ca urmare a prezenei unuia sau mai multor pericole
ntr-un aliment.
Analiza riscurilor (RCE 178/2002) un proces care comport trei componente
interconectate: evaluarea tiinific a riscurilor, gestiunea riscurilor i comunicarea riscului.
Etap punct, procedur, operaie sau stadiu din lanul alimentar (incluznd i
materiile prime), ncepnd de la producia primar pn la consumatorul final.

HACCP - instrument pentru controlul siguranei alimentelor


Definiii de baz (III)
Pericol pentru SA agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar
sau stare a produsului alimentar cu potenial de a determina un efect negativ asupra
sntii
Siguran aliment concept conform cruia produsul alimentar nu va duna
consumatorului dac este preparat i / sau consumat potrivit utilizrii prevzute
Corecie - aciunea de eliminare a unei neconformiti detectate
Aciune corectiv (ISO 9000) aciune pentru a elimina cauza unei neconformiti
detectate sau a altei situaii nedorite
Msur corectiv - orice aciune care trebuie intreprins atunci cnd rezultatul monitorizrii unui PCC indic o pierdere de control
Monitorizare efectuarea unei serii programate de observaii sau msurtori n
scopul determinrii dac un PCC este controlat
Monitorizare realizarea unei secvene planificate de observaii sau msurtori
pentru a evalua dac msurile de control funcioneaz corespunztor
Validare - obinerea de dovezi c elementele planului HACCP sunt eficace
Validare obinerea de dovezi (de SA) c msurile de control gestionate n cadrul
Planului HACCP i prin PRPo sunt capabile s fie eficace
Verificare - aplicarea de metode, proceduri, analize sau alte evaluri, n plus fa de
monitorizare, n scopul determinrii dac exist conformitate cu planul HACCP i c
acesta este eficace

Igien, securitate, inocuitate, salubritate


Igiena alimentelor (NF V 01-002:2008) ansamblul de condiii i msuri necesare
pentru a asigura securitatea i salubritatea alimentelor n toate etapele ale lanului alimentar
Not igiena alimentelor, aa cum este definit aici este diferit de ,,igiena alimentar, care este o expresie medical ce desemneaz alegerea raional a alimentelor ( criterii nutriionale, dietetice, etc)
Securitatea (inocuitatea) alimentelor (NF V 01-002:2008) asigurarea c alimentele nu cauzeaz prejudicii consumatorilor atunci cnd ele sunt fabricate i / sau
consumate conform utilizrii creia sunt destinate. Insecuritate se pierde consumatorul
Not: 1. securitate (lat. securitas) = o stare de spirit de ncredere i linite a celui
care se crede pzit de pericole
2. inocuitate = nsuire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui
un pericol pentru organism
Salubritate (NF V 01-002:2008) asigurarea c alimentele, atunci cnd sunt consumate conform utilizrii prevzte, sunt acceptabile pentru consumul uman
- se refer la caracteristicile intrinseci ale produsului: savoare, gust, miros, textur,
prezentare, etc. ca i la prezena microorganismelor de degradare (ex.bacterii, mucegaiuri i ciuperci.). Insalubritate se pierde produsul
IGIENA se nva, se aplic, se mbuntete !!!

Locul HACCP n sigurana alimentelor


asigurarea c alimentele nu cauzeaz
prejudicii consumatorilor atunci cnd ele
sunt fabricate i / sau consumate conform
utilizrii creia sunt destinate

asigurarea c alimentele, atunci cnd sunt


consumate conform utilizrii prevzute,
sunt acceptabile pentru consumul uman

Elementele sistemului HACCP


Un sistem HACCP eficace conine dou elemente:
1. Bunele practici de igien (BPH) (Programe preliminare - ISO 22000) ansamblul aciunilor intreprinse pentru garantarea igienei securitii i salubritii alimentelor concepute pentru asigurarea controlului pericolelor legate
de personal i de mediul de fabricaie al alimentelor, n vederea crerii condiiilor favorabile produciei de alimente sigure
- se aplic pe ntreg lanul alimentar de la producia primar pn la consumatorul final, definindu-se controalele de igien care se efectueaz la fiecare etap
- sunt aciuni ale cror efecte asupra produsului finit nu sunt totdeauna msurabile
2. Planuri HACCP concepute pentru controlul pericolelor legate direct
de alimentele prelucrate sau de procedeele de fabricaie
Sistemul HACCP privete doar securitatea (inocuitatea) alimentelor
pericole fizice, chimice i microbiologice care amenin sigurana produsului.
- constituie un subansamblu al sistemului de siguran al alimentului
- aciunile intreprinse au efecte msurabile asupra produsului finit

Principii generale de igiena alimentelor


Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
1. PRODUCIA PRIMAR (recoltarea, abatorizarea, pescuitul, mulsul)
2. AMPLASAMENT: PROIECTARE I UTILITI
3. CONTROLUL OPERAIILOR
4. AMPLASAMENT: NTREINERE I IGIENIZARE
5. AMPLASAMENT: IGIENA CORPORAL
6. TRANSPORTUL
7. INFORMAII DESPRE PRODUS I ATENIONAREA
CONSUMATORILOR
8. INSTRUIRE

www.codexalimentarius.net

DE REINUT !!!
S NU CONFUNDM PERICOLUL CU RISCUL
PERICOLUL - privete alimentul: este alimentul nsui sau ceea ce conine el i este potenial periculos
Analiza i controlul pericolelor este responsabilitatea operatorilor din industria alimentar
Un pericol (n general) amenin sigurana unei persoane, iar n termeni
de sigurana alimentului un pericol este nefast pentru un consumator. El
este o entitate concret (toxin, microb, metal, produs chimic, ..).
RISCUL - privete consumatorul i sntatea public, este probabilitatea
de apariie i manifestare a unui pericol i gravitatea consecinelor sale
Toxina botulinic sau bomba atomic = pericol mare, dar cu risc sczut.

DE REINUT !!!
Analiza riscurilor este responsabilitatea autoritilor statului, n cadrul
organizatoric al Organizaiei Mondiale a Comerului.
RCE 178 / 2002:
(17) n cazurile n care legislaia alimentar are drept scop reducerea, eliminarea i evitarea unui risc asupra sntii, cele trei componente ale analizei riscului evaluarea riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului asigur o metodologie sistematic pentru determinarea unor msuri eficiente, proporionale i precis orientate
sau a altor aciuni de protecie a sntii.

Analiza riscurilor privete comerul internaional, este efectuat de ctre fiecare stat n parte i implic:
1. Evaluarea stiinific a riscurilor care conduce la ierarhizarea acestora
2. Gestiunea riscurilor care const n luarea unor decizii politice i aciuni
subsecvente acestora
3. Comunicare privind riscurile
Nu fabricantul de produse alimentare evalueaz riscul pentru sntatea public
care ar putea rezulta din consumul alimentului fabricat, ci
autoritile de reglementare din domeniu

PRINCIPIILE HACCP
1. EFECTUAREA UNEI ANALIZE A PERICOLELOR
Analiza pericolelor
- identificarea pericolelor poteniale asociate unui aliment dat n cadrul unei etape anume din procesul de fabricaie,
- colectarea i evaluarea informaiilor despre fiecare pericol astfel identificat i despre condiiile de apariie a acestora n scopul determinrii
acelor pericole care au o inciden important asupra SA
- definirea msurilor de control a acestor pericole
Este cea mai important etap din cadrul sistemului HACCP
Se aplic
a) tuturor elementelor care intervin n procesul de fabricaie al unui
produs alimentar materii prime, auxiliari, materiale ce vin n contact cu
alimentul (ambalaje, suprafee de lucru),
b) n toate etapele procesului de fabricaie a alimentului
c) tuturor activitilor care au influen direct sau indirect asupra obinerii produsului finit

PRINCIPIILE HACCP
2. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)
PCC un punct, o etap sau un procedeu dintr-un proces de fabricaie al alimentelor n care se poate aplica o msur de control care este esenial pentru a
preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului sau de a-l reduce la un
nivel acceptabil
Se iau n considerare toate etapele procesului de fabricaie
aprovizionarea livrarea i comercializarea produsului finit
Pentru determinarea PCC se poate utiliza Arborele de decizie, propus de
Codex sau alte raionamente logice (ex. ISO 22004 : 2006)
3. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
Limitele critice: criterii care permit distingerea produselor sigure de produsele
nesigure.
- stabilite pentru fiecare PCC
Limitele critice : parametrii monitorizabili i msurabili precis definii :
- parametrii fizici: temperatur, timp, pH, coninut de ap, sare, conservani,...
- parametrii senzoriali: aspect, culoare, textur,...

PRINCIPIILE HACCP
4. IMPLEMENTAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE
Monitorizarea: efectuarea unei serii de observaii sau msurtori pentru a determina dac un PCC este controlat.
Pentru fiecare PCC trebuie mplementate i documentate proceduri de
monitorizare pentru a se asigura c limita critic este respectat
5. STABILIREA MSURILOR CORECTIVE NECESARE DE INTREPRINS N CAZUL PIERDERII CONTROLULUI UNUI PCC
Msurile corective: activiti prestabilite care sunt implementate atunci cnd
monitorizarea PCC indic o pierdere a controlului acestuia i implicit exist posibilitatea ca alimente nesigure s se fi produs sau s se produc n intervalul de
timp urmtor
Pentru fiecare PCC - msuri corective documentate.
Scopul msurilor corective:
- asigurarea controlului pericolului,
- stabilirea destinaiei produsului afectat i
- evitarea reapariiei pierderii controlului

PRINCIPIILE HACCP
6. APLICAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE
Verificarea: aplicare de metode, proceduri, teste i alte evaluri, n
plus fa de monitorizare, pentru determinarea conformitii cu Planul
HACCP.
Verificarea trebuie s confirme c Planul HACCP este aplicat corect
i funcioneaz eficient, conform cu procedurile prevzute
7. STABILIREA SISTEMULUI DE DOCUMENTE
Planurile HACCP, inclusiv activitile premergtoare elaborrii acestuia trebuie documentate. nregistrrile rezultate din monitorizri i verificri trebuie s fie complete i precise

ELABORAREA
PLANULUI HACCP
CONFORM CODEX
ALIMENTARIUS
ELABORAREA
SMSA CONFORM
ISO 22000

POLITICA DE SIGURAN A ALIMENTULUI


ISO 22000 3.4 Politic de siguran a alimentului
- intenia i orientarea unei organizaii privind SA
- exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel
5.2
Managementul de vrf
- definete
- documenteaz
- comunic politica sa de SA
- garanteaz :
a) adecvarea cu poziia organizaiei n lanul alimentar
b) concordan cu cerinele legale, reglementare, ale consumatorilor
c) comunicarea, implementarea i meninerea la toate nivelurile organizaiei
d) analizarea n scopul adecvrii continue
e) tratarea adecvat a comunicrii
f) susinerea acesteia prin obiective msurabile

POLITICA DE SIGURAN A ALIMENTULUI


Politica de siguran a alimentului - baza oricrui SMSA
Analiz preliminar a poziiei organizaiei n lanul alimentar n vederea evalurii gradului de control al SA n amonte i n aval i, implicit al adaptrii politicii
n acest sens.
Trebuie cunoscute cerinele legale, reglementare i ale consumatorilor.
Analizarea:
- principalelor cerine legale, reglementare i ale clienilor
- principalele ,,slbiciuni ale organizaiei n materie de SA
- principalele schimbri ale mediului de afaceri n care se desfoar
activitatea operatorul alimentar
OBIECTIVE:
S pecifice (n raport cu un domeniu anumit - reclamaii, ....)
M surabile ( mrime msurabil monitorizat ca indicator)
A mbiioase ( orientate spre progres)
R ealizabile ( n funcie de resursele disponibile)
T emporale ( se definete intervalul de timp pentru realizare)

Cele 12 etape de aplicare a sistemului HACCP


CODEX: Aplicarea principiilor HACCP const n executarea urmtoarelor
sarcini, aa cum sunt ele descrise n secvena logic de aplicare a sistemului
HACCP:

FAZE

Faze
preliminare

Analiza
pericolelor

ETAPE

ACTIVITI

Definirea cmpului de studiu.


Constituirea unei echipe HACCP pluridisciplinar

Descrierea produsului

Determinarea utilizrii prevzute a produsului

a) Elaborarea diagramei de operaii


b) Elaborarea diagramei de fluxuri

Verificarea practic a diagramelor de operaii i de fluxuri

a) Identificarea pericolelor poteniale asociate fiecrei etape


b) Analiza pericolelor
c) Definirea msurilor de control
PRINCIPIUL 1

Cele 12 etape de aplicare a sistemului HACCP


FAZE
Caracterizarea
PCC

Controlul
PCC

Verificarea
performanei
sistemului
HACCP

ETAPE

ACTIVITI
PRINCIPIUL 2

Determinarea PCC

Stabilirea limitelor critice (valori, criterii, etc.) pentru


fiecare PCC
PRINCIPIUL 3

Stabilirea unui sistem de monitorizare al fiecrui PCC


PRINCIPIUL 4

10
11

12

Stabilirea msurilor corective


PRINCIPIUL 5
Stabilirea procedurilor de verificare
PRINCIPIUL 6
Stabilirea sistemului de documente i nregistrri
PRINCIPIUL 7
Verificarea i analiza aplicrii i eficienei sistemului
HACCP

ISO 22OOO - Structur i paralele / adugiri la CODEX

ISO / TS 22OO4:2006

1a. Definirea cmpului de studiu


(domeniului SMSA)
CODEX 1 Cmpul de studiu al planului HACCP trebuie
s fie definit. Acest cmp trebuie s descrie segmentul lanului alimentar luat n considerare ca i categoriile generale de
pericole ce trebuie acoperite (de ex. acoper toate categoriile de pericole sau doar anumite pericole ?)
ISO 22000 4.1 - definirea domeniului SMSA
- produsele sau categoriile de produse,
- procesele
- locaiile de producie cuprinse n SMSA

1a. Definirea cmpului de studiu


(domeniului SMSA)
Un studiu HACCP se face
- pentru un singur (grup de) produs (e similare),
- pentru un singur procedeu de fabricaie al acelui (grup de)
produs (e),
- n raport cu un (grup de) pericol (e) identificat (e) (cuplu produs (e) / procedeu de fabricaie + pericol (e) asociat (e))
Trebuie definite de la nceput limitele amonte i aval ale studiului
Nu exist studiu HACCP ,,standard.
a) fiecare procedeu de fabricaie este unic
b) eforturile fcute pentru elaborarea i conducerea studiului
vin s motiveze i s instruiasc pe cei care vor face apoi s funcioneze SMSA

1b. Constituirea echipei HACCP (ESA)


CODEX 1 Constituirea echipei HACCP
Organizaia ar trebui s se asigure c dispune de experi i tehnicieni specializai n produsul fabricat pentru a intocmi un plan
HACCP eficace.
n principiu, ea ar trebui s constituie n acest scop o echip multidisciplinar. Dac astfel de specialiti nu sunt disponibili, ar trebui
s apeleze la cei externi (ex. asociaii profesionale, experi independeni sau autoriti reglementare, sau s consulte literatura de
specialitate referitoare la planul HACCP - inclusiv Ghidurile HACCP
proprii fiecrui produs)
O persoan avnd o instruire adecvat i care dispune de acest
tip de documentaie de orientare poate fi n msur s implementeze sistemul HACCP n organizaie
ISO 22000 7.3.2 Echipa de siguran a alimentului
- cunotine multidisciplinar i experien n SMSA, produse,
procese, echipamente, pericole.

1b. Constituirea echipei HACCP (ESA)


- Echip pluridisciplinar i competent ( 5-7 persoane pentru o fabric mare,
2-3 persoane pentru una mai mic) + colaboratori externi
- Reunire competene reale i variate: experiena tehnic este indispensabil pentru etapele 7- 8 - 9. Se ine cont de:
- activitatea
obiectul studiului HACCP
- locurile de munc
- clasele de pericole
cunotinele specifice necesare despre produse i procedeele de fabricaie
statutul i competenele membrilor echipei multidisciplinare : angajaii
interni i colaboratorii externi
- Organizare (un conductor - ISO 22000 5.5 i un secretar) i instruire
cu principiile HACCP i metoda de aplicare a acestora.
Nu este o structur ierarhizat, nu exist efi i subalterni
n echipa HACCP
- Grafic de activitate, sarcini fiecrui membru i termene de execuie.
- Acces la informaiile necesare (reglementri, GBF, procedee de fabricaie)
Echipa HACCP din Codex Alimentarius echipei de SA din ISO 22000

2. Descrierea produsului
CODEX 2 Descrierea produsului
Este necesar s se procedeze la o descriere complet a produsului, n
special s se defineasc reguli privind securitatea utilizrii lui cum ar fi
compoziia, structura fizico-chimic (ex.Aw, pH, etc), tratamente microbicide / statice (tratamente termice, congelri, srri, saramurri, etc.) ambalare, valabilitate, condiii de depozitare i metode de distribuie.
n organizaii a cror producie este diversificat (catering) poate s se
dovedeasc util concentrarea pe grupe de produse care prezint caracteristici similare sau pe etape de fabricaie n scopul elaborrii unui plan
HACCP
ISO 22000 7.3.3 Caracteristici produs
7.3.3.1 Materii prime, ingrediente i materiale n contact cu
produsul
7.3.3.2 Caracteristici produse finite
Identificare cerine legale i de reglementare
Descrieri actualizate conform cu 7.7

2. Descrierea produsului
F descriere complet a produsului finit,
F descriere produs n principalele etape de fabricare,
fabricare de la nceputul la sfritul procesului.
F listare intrri - toate materiile prime, materialele n contact cu
produsul finit (ambalajul, instalaia), apa i toi ingredienii
(auxiliarii) tehnologici
F descriere produse intermediare din cursul fabricaiei
F descriere produse semifabricate,
semifabricate
Etap foarte important deoarece condiioneaz studiul
pericolelor i identificarea PCC

3. Stabilirea utilizrii prevzute a


produsului
CODEX 3 Stabilirea utilizrii prevzute a produsului
Utilizarea creia este destinat produsul trebuie s fie definit n funcie
de utilizator sau de consumatorul final. n anumite cazuri, poate fi necesar luarea n considerare a grupelor vulnerabile de populaie (spitale, cmine de copii, btrni, consumuri colective, etc)
ISO 22000 7.3.4 Utilizare preconizat a produsului finit
- documentat att ct este necesar pentru realizarea analizei pericolelor ( 7.4)
- utilizarea preconizat,
- condiiile de manipulare,
- manipulri i utilizri greite neintenionate dar posibile
Identificare
- utilizatorii i consumatoriii pentru fiecare (categorie de) produs
- grupurile de consumatori vulnerabili la anumite pericole pentru
SA
Descrieri actualizate ( 7.7)

3. Stabilirea utilizrii prevzute a


produsului
Se examineaz condiiile de utilizare
- n afara fabricii, la distribuitor (durata, temperatura de depozitare)
- la utilizatorul final (consumatorul sau transformatorul care utilizeaz
produsul ca i ingredient)
n practic, n funcie de sensibilitatea consumatorului i de modul de utilizare al
produsului, acelai pericol are efecte diferite cerine mai severe de control
Unii utilizatori sunt sensibili (persoane n vrst, spitalizate, copii mici, femei nsrcinate, etc.)
Unele moduri de utilizare reduc pericolele
Trebuie s se prevad toate utilizrile ,,normale dar i utilizrile imprevizibile n
mod rezonabil (Legea 296/2004 - Codul consumului), inclusiv cele care pot fi eronate
sau greite din diferite cauze (etichetare, nenelegere, ,,tradiii, similitudini, etc)
Trebuie luate n calcul urmtoarele elemente :
- modalitatea de conservare (temperatur, durata de valabilitate, etc)
- modalitatea de preparare culinar i de consum.
Trebuie deasemeni inut cont c produsele pot fi consumate de consumatori sensibili, cu risc de manifestri nedorite n urma consumului acestora

4a. Elaborarea diagramei de operaii


CODEX 4 Elaborarea diagramei de operaii
Echipa HACCP va trebui s elaboreze diagrama de operaii.
Aceast diagram va cuprinde toate etapele operaionale pentru
un produs dat.
Este posibil utilizarea aceleiai diagrame de operaii pentru mai
multe produse atunci cnd etapele de transformare a acestor produse sunt similare.
n aplicarea sistemului HACCP la o operaie dat, va trebui inut
cont de etapele precedente i de cele ulterioare operaiei date
ISO 22000 7.3.5.1 Diagrame de flux
- elaborate pentru categoriile de procese sau produse din
SMSA.
- baza pentru evaluarea posibilei apariii, creteri sau introduceri
de pericole pentru SA
- clare, exacte, suficient de detaliate
- includ toate etapele principale i secundare ale procesului de
fabricare

4a. Elaborarea diagramei de operaii


Este necesar elaborarea a 2 diagrame:
Diagrama de operaii care cuprinde toate etapele procedeului de fabricaie:
- materiile prime, auxiliare, ingredienii ce intr n procesul de fabricaie
- semifabricatele (produse din procese externe) ce intr n procesul de fabricaie
- produsele intermediare valorificabile n proces pn la produs finit
- distribuie, vnzare, punere la dispoziie a produsului finit rezultat din proces
- deeurile rezultate din procesul de fabricaie
1. se descompune procedeul n operaii elementare (se face o schem simpl) notnd
pentru fiecare etap informaii tehnice exacte, durata fiecreia, condiiile fizico-chimice:
temperatur, pH, Aw.
2. se descriu interfeele (ex. durata ntre dou operaii - bacteriile prolifereaz atunci
cnd ,,nu se face nimic).
Trebuie nscrise absolut toate etapele recepie, preparare, ambalare, etc., inclusiv cele
care par secundare
Diagrama - simpl, s conin doar dreptunghiuri i sgei i s figureze toi intranii i
traseele acestora. Intrani = tot ceea ce compune produsul sau intr n contact cu el: ap,
aer, materii prime, ingrediente, materiale de ambalaj, etc. Nu trebuie uitate etapele de
ateptare, circuitele paralele i recirculrile.

4b. Elaborarea diagramei de fluxuri


Planul (releveul) de amenajare a spaiilor de producie - un desen al spaiului de producie pe care sunt figurate:
- traseul materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse intermediare, produse finite
- traseul deeurilor
- traseul personalului direct implicat n activitatea de fabricaie alimente
- amplasarea facilitilor pentru personal (vestiare, toalete, bi, chiuvete, etc)
- amplasarea i dispunerea spaiilor de producie (depozite materii prime, camere frigorifice, camere depozitare deeuri, sli cu destinaie special camere
,,albe, climatizate, cu suprapresiune, etc)
Se vor avea n vedere, analiza i dispune msuri privind:
- fluxurile salubre, insalubre i punctele de intersecie a acestora locuri de
contaminare ncruciat
- ,,mersul nainte fr ntoarceri n spate, de la ,,murdar ctre ,,curat, de la
,,mai puin elaborat la ,,mai elaborat. i personalul trebuie s respecte acest
principiu. Zonele ,,murdare i ,,curate trebuie clar identificate i separate.
- separarea zonelor ,,calde de cele ,,reci: zonele unde sunt tratate alimentele calde trebuie clar difereniate de zonele unde sunt tratate alimentele reci n scopul evitrii ,,polurii termice a alimentelor reci.

Diagramele de operaii i de fluxuri


Diagramele de operaii i de fluxuri trebuie s permit identificarea oricrei posibiliti de apariie, introducere sau cretere a nivelului oricrui pericol potenial pentru sigurana alimentului care nu a
putut fi identificat n etapele precedente.
- utile n procesele ulterioare (Etapa 6) de:
7.4.2 Identificare pericole si stabilire niveluri acceptabile
7.4.3 Evaluare pericole
7.4.4 Selectare si evaluare msuri de control
- confer n mare parte caracterul specific al unei organizaii fa
de alta
- caracterul de propriu al fiecrui plan HACCP

Descrierea etapelor procesului i a msurilor


de control
7.3.5.2 - descriere att ct este necesar pentru realizarea
analizei pericolelor ( 7.4) i actualizate ( 7.7)
- msurile de control existente
- parametri de proces i / sau rigurozitatea de aplicare
- procedurile care pot influena SA
- cerinele externe (autoritile de reglementare, clieni,...) ce
pot influena alegerea i rigurozitatea msurilor de control.
- descrierea fiecrei etape a procesului conform diagramelor de operaii i de flux
- msurarea riguroas a tuturor parametrilor de lucru ( temperaturi, cuplu timp / temp, pH, Aw, valori de sterilizare, pasteurizare, timpi de ateptare, etc) = pot deveni limite critice pentru viitoarele PCC
- descrierea detaliat a fiecrei msuri de control existente n scopul
evalurii efectului acesteia asupra pericolelor vizate, funcie de intensitatea aplicrii ( 7.4.4) i pentru verificarea eficacitii lor ( 7.8.c)

5. Verificarea practic a diagramelor


de operaii i fluxuri
CODEX 5 Verificarea practic a diagramei de operaii
Echipa HACCP va trebui s compare n permanen derularea real a operaiilor de transformare cu diagrama de operaii i, dac este cazul, modificarea diagramei.
Confirmarea diagramei de operaii trebuie s fie efectuat
de ctre una sau mai multe persoane care posed suficiente
cunotine privind derularea operaiilor de transformare
ISO 22000 7.3.5.1 alin. ultim
- verificarea pe teren a corectitudinii i exactitii diagramelor de flux ( 7.8 )
Diagramele de flux verificate = nregistrri

5. Verificarea practic a diagramelor


de operaii i de fluxuri
Verificarea n detaliu la faa locului dac diagramele sunt exacte i complete.
F concordana ntre ceea ce este figurat n diagrame i realitate, n caz contrar
se efectueaz coreciile necesare (completare etape omise, duratele reale ale etapelor, listare ingrediente noi, reete modificate, temperaturi, modificri structurale i funcionale ale spaiului de producie, faciliti, etc).
F verificarea pe teren a diagramei de flux n diferite perioade ale procesului de
producie, urmnd mersul ,,nainte al produsului, de la recepia materiilor prime
i a ingredientelor pn la livrarea produsului finit.
- ritm normal al produciei
- ritm sczut
- ritm crescut
F discuii cu personalul de decizie i cu cel de execuie, pentru nelegerea mai
bun a posibilitilor de actualizare a diagramei de flux. (ex. variantele noi de fabricaie )
Etapa trebuie reparcurs n mod periodic n scopul depistrii schimbrilor care
nu au fost comunicate echipei HACCP: modificri de trasee tehnologice (conducte), practici de fabricaie, sistemul de nregistrri, EMM, etc

6a. Identificarea pericolelor


poteniale asociate
fiecrei etape
6.b Analiza pericolelor
6.c Definirea msurilor de
control

6a. Identificarea pericolelor poteniale


asociate fiecrei etape
CODEX 6
Echipa HACCP ar trebui s enumere toate pericolele care, n mod rezonabil
pot aprea n fiecare dintre etape producia primar, transformare, fabricaie,
distribuie i punctul de consum final conform cmpului de studiu respectiv
CODEX Directive de aplicare
n timpul identificrii i evalurii pericolelor ca i a operaiilor succesive de elaborare i implementare a unui sistem HACCP trebuie inut cont de importana care
o pot avea materiile prime, ingredientele, practicile de fabricaie, rolurile procedeelor de fabricaie n controlul pericolelor, destinaia probabil a produsului finit, categoriile de consumatori vizai i datele epidemiologice privind securitatea
sanitar a alimentelor
ISO 22000 7.4.2 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile
7.4.2.1 identificarea i nregistrarea tuturor pericolelor pentru SA
previzibile s apar funcie de tipul de produs, proces, instalaie.
7.4 2.2 elemente ce se iau n considerare n identificarea pericolelor
7.4.2.3 determinarea nivelului acceptabil al pericolului identificat
n produsul finit

6a. Identificarea pericolelor poteniale asociate fiecrei etape


Identificarea pericolelor poteniale previzibile s apar n procesului de
fabricare
- se realizeaz pentru toate (categoriile de) produse existente sau noi
- const n listarea pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice pentru SA
i consumatori
Colectare i analizare informaii privind:
- materii prime i auxiliare, materiale, ambalaje, inclusiv variante ale acestora
- etapele i operaiile individuale din procesul tehnologic de fabricare, preparare
- reeturile, formulrile
- infrastructura spaiului de producie, implicit aplicarea eficient a BPH
- condiiile de mediu de producie, depozitare, transport, distribuie i utilizare
ISO 22000:
7.4.2.1 alin. ultim - se indic n care etap (e), mai precis n care ,,verig a lanului alimentar (materii prime, fabricare, distribuie) poate s apar sau s
se multiplice fiecare pericol
7.4.2.3 - vor fi definite n acest stadiu nivelul acceptabil n produsul finit
pentru fiecare din pericolele identificate (cerine legislative, cerine clieni, literatura tiinific, experiena practic profesional).
Alegerea nivelurilor acceptabile trebuie justificat !!

Pericole poteniale biologice


- bacterii (contaminare, multiplicare, supravieuire)
- virui
- ciuperci (drojdii i mucegaiuri - micotoxine)
- protozoare i parazii
Majoritatea toxiinfeciilor alimentare cauzate de
bacteriile patogene

Sistemul HACCP trebuie s asigure:


- eliminarea (reducerea) pericolului la nivele
acceptabile
- stoparea multiplicrii microorganismelor, implicit a producerii toxinelor
- evitarea recontaminrii alimentului

Pericole poteniale fizice


- buci de metal (uzur utilaje, ustensile, cutii conserve)
- pietre, nisip, pmnt (de la locul de recoltare, perei
cldire)
- obiecte personale (inele, cercei, ace de siguran,
agrafe de pr,
- fire pr (uman, animal) insecte, unghii
- cioburi sticl (ambalaje, geamuri, neoane, becuri)
- materiale plastice, lemn (ambalaje, palei, lzi)

Sistemul HACCP trebuie s asigure:


- control proces tehnologic
- control comportament personal
- control elemente infrastructur msuri prevenire
- control recepie intrani
- control operaii mentenan

Pericole poteniale chimice naturale sau adugate


- poluani (n special metale grele)
- prod. toxice (pesticide, ierbicide, ngrminte,
acizi, baze, ulei mineral, gaz refrigerant, detergeni)
- compui chimici naturali (toxine, micotoxine, alcaloizi, alergeni)
- reziduuri de medicamente veterinare (antibiotice)
- aditivi alimentari n caniti peste limitele reglementate

Sistemul HACCP trebuie s asigure:


- control preventiv recepie intrani
- control condiii pstrare, depozitare, distribuie, vnzare
- baz documentar privind subst. chimice legate de aliment
- msuri preventive pentru apariia pericolelor
chimice
- control procesare

6.b Analiza pericolelor


CODEX 6
Echipa HACCP ar trebui apoi s procedeze la o analiz a pericolelor n
scopul identificrii celor care trebuie neaprat eliminate sau reduse la un
nivel acceptabil pentru obinerea de alimente sigure.
Atunci cnd se procedeaz la analiza pericolelor, trebuie inut cont n
msura posibilitilor de urmtorii factori:
- probabilitatea ca un pericol s apar i gravitatea consecinelor sale
asupra sntii
- evaluarea calitativ i / sau cantitativ a prezenei pericolelor
- supravieuirea sau proliferarea microorganismelor periculoase
- apariia sau persistena n alimente a toxinelor, substanelor chimice
sau ageni fizici
- cauzele celor menionate mai sus
ISO 22000 7.4.3 Evaluare pericole

6.b Analiza pericolelor


Un pericol potenial trebuie s fie controlat n sistem HACCP din momentul
n care probabilitatea de apariie (frecvena) i / sau gravitatea efectului su
asupra siguranei consumatorului sunt semnificative prevenirea apariiei, eliminarea sau reducerea lor la nivele acceptabile este esenial pentru producerea
de alimente sigure
Trebuie identificate toate pericolele poteniale i reale aferente fiecrei
operaii de fabricaie.
- studiul diagramei de operaii i de fluxuri
Se are n vedere orice situaie susceptibil:
- de introducere a unui pericol (contaminare, supravieuire a microorganismelor)
- de ncruciri de fluxuri ce pot duce la un nivel inacceptabil al pericolelor ( multiplicarea microorganismelor)
Analiza se efectueaz:
- n condiii normale de funcionare
- n condiii de disfuncionalitate previzibile ( modificri de procedeu, de
operaie, operaie greit, defeciuni, etc.)

6.b Analiza pericolelor


Pericolele a cror probabilitate de apariie i severitate sunt mici nu trebuie abordate n
cadrul sistemului HACCP, dar trebuie controlate prin BPH (PRP)
Analiza pericolelor trebui s fie
- condus pentru fiecare produs i procedeu existent i pentru fiecare produs (procedeu) nou, instalaie nou, modificri infrastructur, etc.
- revizuit la fiecare schimbare a materiei prime, formulare, procesare, tratament, ambalaj, distribuie i utilizare prevzut a produsului.
- foarte punctual, fr posibilitatea de interpretri opionale, n special n ceea ce privete pericolul microbiologic cu cele 3 stadii ale sale: contaminare, multiplicare, supravieuire evalurile nu sunt identice n cele trei cazuri.
Evaluarea pericolelor : innd cont de dou aspecte:
- probabilitatea de existen i manifestare a fiecrui pericol identificat n produsul
finit
- gravitatea mrimea consecinelor asupra sntii consumatorului
= > RISC - o funcie a probabilitii unui efect nefast asupra sntii i a gravitii
acestui efect ca urmare a prezenei unuia sau mai multor pericole ntr-un aliment.
Limitele de acceptabilitate ale unui pericol n funcie de probabilitatea i gravitatea
definit poate fi stabilit cu ajutorul urmtorului tabel (model),
innd cont c:

Metod de evaluare a pericolelor

F probabilitatea sau frecvena evolueaz n funcie de msurile de control


F gravitatea nu se schimb pentru un pericol dat
GRAVITATE

CONSECINE

EXEMPLU

CATASTROFIC

- deces
- sechele permanente

- listerioz la o femeie nsrcinat sau


o persoan vrstnic sau imunodeficitar
- botulism
- perforaii intestinale cu un corp strin
contondent

CRITIC

- numeroase persoane atinse


- sechele permanente sau de lung
durat

GRAV

- numeroase persoane atinse


- fr sechele permanente

- salmoneloz
- toxiinfecie cu toxine stafilococice
- alergie la rezidii de antibiotice

MARGINAL

- caz izolat fr sechele permanente


sau concentraii sub limita admis

- dini spari de un corp strini, fr risc


de perforaie intestinal
- reziduuri slabe de pesticide

NEGLIJABIL

- pericol depistat sigur naintea


consumului
- indispoziie pasager, fr dovezi
de origine alimentar

- efecte cancerigene ale substanelor


- encefalopatie spongiform

- corpuri strine voluminoase


- mucegaiuri vizibile, alteraia culorii
i / sau a mirosului

Metod de evaluare a pericolelor I

- scar max. 1 - 15
- evitare valori medii (3 pe o scar 1 5)
- cotaia fcut de aceeai persoan pentru referine identice n atribuirea valorilor

Exerciiu evaluare pericole

Metod de evaluare a pericolelor II


RIDICAT

Ac

Mi

Ma

Cr

MODERAT

Ac

Mi

Ma

Ma

SLAB

Ac

Mi

Mi

Mi

NEGLIJABIL

Ac

Ac

Ac

Ac

NEGLIJABIL

SLAB

MODERAT

RIDICAT

SEVERITATE = probabilitatea apariiei (inversul gradului de control) x mrimea


consecinelor
Ac = acceptabil, Mi = minor, Ma = major, Cr = critic

Depistarea cauzelor contaminrilor


Analiza cauzelor face parte din analiza pericolelor.
Metoda 5M Diagrama ISHIKAWA (diagrama cauz - efect) - identificarea
cauzelor - msurilor de control corespondente
- Materii prime:
prime cele de baz, ingredientele, ...
- Maini (instalaia, ustensilele): cuitele, mainile, ambalajele, ...
- Mediul de lucru:
lucru aerul, pereii, transportoarele, suprafeele n contact cu
alimentele, ..
- Metodele de lucru:
lucru mersul nainte n proces, refrigerarea, timpi de ateptare, reeta, coacerea, ...
- Muncitorii:
uncitorii instruire privind igiena, curenia, starea de sntate (purttorii
de patogeni),...
Se disting uneori
1. cauze ,,primare I - cauze directe ale pericolului
2. cauze ,,secundare II care provoac cauzele I

CONCLUZIE
Analiza pericolelor se efectueaz:
n timpul proiectrii dezvoltrii produsului de baz
n timpul proiectrii dezvoltrii unui produs nou
cnd apar pericole noi
n cazul schimbrii materiilor prime
n cazul schimbrii reeturii sau utilizrii prevzute
n cazul schimbrii instalaiei (utilajelor)
n cazul schimbrii configuraiei spaiului de producie

6.c Definirea msurilor de control


CODEX 6
Echipa HACCP trebuie apoi s examineze eventualele msuri
de aplicat pentru controlul fiecrui pericol.
Cteodat sunt necesare mai multe msuri pentru controlul unui singur pericol identificat i deasemeni printr-o singur msur pot fi controlate mai multe pericole
ISO 22000 7.4.4 Selectare i evaluare msuri de
control
ISO 22000 introduce un concept fundamental nou privind msurile
de control
- mai strns legat de Codex : PRP sunt implementate naintea studiului HACCP
- asigur ( 7.4.4) c msurile de control necesare vor fi ntotdeauna:
stabilite n mod specific n funcie de pericolul evaluat
analizate i mbuntite

6.c Definirea msurilor de control


Conceptul prevede:
- stabilirea PRP naintea studiilor HACCP ( 7.2)
- identificarea i evaluarea d.p.d.v al eficacitii ( 7.4.4) a (combinaiilor de)
msuri (lor) de control (rezultate din PRP sau complementare) asociate pericolelor
,,semnificative evaluate n etapa 6 b) ( 7.4.3)
- atribuirea gestiunii i monitorizrii eficacitii acestor msuri fie unui plan
HACCP (PCC) fie unui PRPo ( 7.4.4)
- conceperea de sisteme de monitorizare att pentru planul HACCP ct i
pentru PRPo ( 7.5.c)
Msurile de control pot fi:
- preventive
- corective
- corecii
Majoritatea msurilor de control
- reunite n Ghidurile BPF i BPH
- rezultate din experiena i competena experilor
- publicaii tiinifice.

6c. - Codex: naintea aplicrii sistemului HACCP ntr-un sector


oarecare al lanului alimentar, este necesar ca sectorul s funcioneze conform Principiilor generale de igien alimentar din Codex,
codurilor de practic corespondente Codexului i a legislaiei specifice n materie de siguran a alimentelor
Msurile de control general al igienei sunt fundamentale n cazul cnd
nu exist ntotdeauna un PCC real ntr-un cuplu produs / procedeu
n acest caz, controlul pericolelor se bazeaz exclusiv pe adecvarea,
specificitatea i aplicabilitatea msurilor de control identificate motiv
pentru care ISO 22000 cere ca:
- aceste msuri s fie specifice pentru pericolele evaluate (Etapa 6 b)
ca ,,semnificative ( 7.4.4)
- pericolele corespondente acestor msuri s fie atribuite n lipsa
unui plan HACCP unui PRPo care face obiectul procedurilor de monitorizare ( 7.5)
n principiu, msurile de control pot fi:
- instalate ( frig, climatizare, ,,mersul nainte, etc)
- comportamentale ( practici de operare, instruire, igien, etc)

DE REINUT !!!
NU TREBUIE CONFUNDAT ,,MSURA DE CONTROL
CU ,,CONTROLUL (VERIFICAREA)

MSUR DE CONTROL
Igien personal

CONTROL (VERIFICARE)
Audit de igien

Program de igien agricol (certificare Analiz nitrai, reziduuri - produsul


EurepGAP)
trebuie analizat naintea livrrii
Aplicare lan frig

Control temperatur camere de frig,


mijloace de transport

O msur de control este esenial dac pierderea controlului n punctul de


aplicare al ei conduce la obinerea unui produs potenial periculos.
Este cazul cnd nici-o etap ulterioar nu permite eliminarea sau reducerea la un
nivel acceptabil al pericolului supus controlului

Validare combinaii de msuri de control


- colectarea i evaluarea de date tiinifice, tehnice, observaii pentru a
evalua dac msurile de control luate n considerare vor permite sau nu
controlul pericolelor
8.1 Echipa de SA trebuie s:
- planifice i s implementeze procesele necesare validrii
(combinaiilor de) msuri(lor) de control,
- verifice
- s mbunteasc SMSA
Etape prelabile validrii:
a) identificarea pericolelor ce trebuie controlate
b) identificarea rezultatelor (de SA) ce se doresc a fi obinute
c) identificarea msurilor ce trebuie validate
NU SE VALIDEAZ:
- msurile de igien general din Ghidurile BPH (PRP)
- msurile de control gestionate n PRPo sau PCC prevzute de un
document reglementativ

Validare (combinaii de) msuri de control


Validarea urmrete s determine:
- impactul (combinaiei de) msuri(lor) de control asupra pericolului(elor)
mrimea creterii sau reducerii nivelului pericolelor, puterea de prevenire a apariiei acestora
- capacitatea (combinaiei de) msuri(lor) de control de a asigura obinerea
nivelurilor acceptabile al pericolelor pentru SA n produsul finit
Validarea poate fi iniial, periodic (programat) sau n urma unor schimbri
cum ar fi:
- implementare msuri de control noi
- creterea rigorii (intensitii) msurii de control curente aplicate
- identificarea unor pericole noi sau dispariia necesitii controlului unuia
identificat (modificri tehnologice, proces, produs, etc)
- modificarea rspunsului unui pericol la msura de control aplicat (adaptare microbian)
- obinerea din cauze inexplicabile a unei cantiti mari de produs finit neconform funcionare ineficace a SMSA
CAC-GL 69 / 2008 - GUIDELINES FOR THE VALIDATION OF FOOD
SAFETY CONTROL MEASURES

Metode de validare a (combinaiei de)


msuri(lor) de control
Produs
Pericol de controlat
(Combinaie de) msuri de control

Metode de validare
Validare tiinific / de teri
Cunotine istorice
Simularea condiiilor de producie
Colectarea de date despre pericole n condiii
normale de funcionare
Practici (ghiduri) industriale admise
Studii (programe) statistice
Modelare matematic
Concluzie : validare intern necesar ?
Dac da, prin ce metod ?

ISO / TS 22004 : 2006

Aplicabile
Da / Nu

Comentarii

7. Determinare PCC

7. Determinarea PCC
CODEX 7 Determinarea PCC
Pot exista mai multe PCC unde o msur de control se aplic pentru tratarea
aceluiai pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi
facilitat de aplicarea ,,Arborelui de decizie.
Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup cum msura
de control se aplic n producie, abatorizare, transformare, depozitare, distribuie,
etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC.
Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot
fi utilizate alte abordri. Este recomandat o instruire n scopul uurrii aplicrii
arborelui de decizie.
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este
necesar i nici-o msur de control nu exist la nivelul acestei etape sau n oricare
alta, atunci ar trebui modificat produsul sau procedeul corespunztor acelei etape
sau ntr-o etap anterioar sau ulterioar n scopul crerii posibilitii aplicrii unei
msuri de control
ISO 22000 7.4.4 Selectare i evaluare msuri de control

ISO / TS 22004 7.1


Repartizare msuri
de control

- PRP (ISO 22000 7.2)


- PRPo (ISO 22000 7.5)
- plan HACCP (ISO 22000 7.6)

7. Determinarea PCC
Analiza pericolelor conduce la determinarea:
- pericolelor semnificative care trebuie controlate
- gradului de control care s asigure sigurana alimentului
- (combinaiilor de) msuri(le) de control aplicate PRPo i / sau PCC
Msurile de control se clasific n:
- PRP - condiii i activiti de baz aplicate infrastructurilor, personalului i mediului de lucru n scopul meninerii condiiilor de igien cerute.
- sunt BPH specifice unui sector din lanul alimentar (plan de
curenie, combaterea duntorilor, etc.) PRP trebuie verificat periodic i
modificat dac este necesar
- PRPo PRP ,,specific unui pericol identificat n analiza pericolelor
ca semnificativ pentru SA. PRPo trebuie validat, monitorizat i verificat
- PCC etap ,,critic unde se poate aplica i monitoriza n timp real o
msur de control indispensabil pentru SA. Aceste msuri de control
trebuie validate, monitorizate i verificate

7. Determinarea PCC
ISO 22000 7.6 Stabilire plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
7.6.2 Identificare PCC
n PCC:
- sunt implementate msuri de control eseniale pentru asigurarea SA
- sunt efectuate aciuni de monitorizare pentru asigurarea permanent a implementrii
efective a msurilor de control prin intermediul unor parametrii msurabili
- n cazul n care monitorizarea arat o pierdere a controlului sunt implementate aciuni
corective care s readuc parametrii controlai la valorile de SA prescrise
Trebuie validat eficacitatea msurilor de control ale PCC obinerea de dovezi c
acestea controleaz pericolele sau le menin n limitele definite
Dou condiii eseniale ce trebuie ndeplinite simultan pentru a fi PCC:
- msurabil punctul trebuie s permit controlul total al pericolului consi derat
prin intermediul unui parametru msurabil
- monitorizabil parametrul msurabil indicator al controlului trebuie s poat fi nregistrat continuu sau cel puin n timp real (on-line)
Un punct care nu ndeplinete simultan cele dou condiii nu este un PCC
Se vor aplica msuri de control conform Etapei 6c. care vor fi verificate conform Etapei
11 a Planului HACCP

7. Determinarea PCC - cu Arborele de decizie Codex

* trecei la urmtorul pericol


identificat n procesul descris

** este necesar definirea nivelurilor acceptabile i inacceptabile innd


cont de obiectivele generale n determinarea PCC
din planul HACCP

7. Determinarea PCC
UTILIZARE
ntrebarea 1 : Exist una sau mai multe msuri preventive de control ?
Aceast ntrebare trebuie interpretat astfel: operatorul poate aplica o
msur n aceast etap sau alta ulterioar din procedeu pentru controlul pericolului considerat ? (ex. controlul temperaturii, examen vizual sau utilizarea
unui detector de metale).
Dac rspunsul la ntrebare este ,,DA se prezint detaliat msura sau
msurile de control pe care le poate utiliza operatorul i se trece la ntrebarea
2 din arborele de decizie.
Dac rspunsul este ,,NU adic nu exist msuri de control, trebuie indicat cum se va proceda pentru controlul pericolului identificat nainte sau
dup fabricare (n afara controlului operatorului). (ex. prezena Salmonellei n
carnea de pasre crud este controlat de utilizatorul final). Altfel, trebuie
modificat etapa, procedeul sau produsul pentru includerea unei msuri de
control, apoi trebuie trecut la pericolul urmtor identificat.

7. Determinarea PCC
ntrebarea 2: Etapa este special conceput pentru eliminarea probabilitii de
apariie a unui pericol sau reducerea lui la un nivel acceptabil ?
Exemplele urmtoare descriu proceduri i operaii concepute special pentru controlul pericolelor identificate:
- sterilizarea
- pasteurizarea
- clorinarea apei de rcire
- instalarea unui detector de metale pe o linie de fabricaie
- o procedur specific de curenie i dezinfecie aplicat de operator pentru suprafeele de contact fr de care linia de producie va fi oprit i produsul contaminat
izolat
Este necesar definirea nivelurilor acceptabile i neacceptabile innd cont de
obiectivele generale ale determinrii PCC n planul HACCP.
Dac etapa sau operaia este specific conceput pentru eliminarea sau reducerea
probabilitii de apariie a pericolului la un nivel acceptabil, (sunt disponibile msuri
preventive) se rspunde ,,DA la ntrebarea 2; automat aceast etap devine un PCC
Dac etapa nu a fost conceput anume pentru eliminarea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolului la un nivel acceptabil, se rspunde ,,NU i se trece la
ntrebarea urmtoare.
ntrebarea 2 se aplic doar la operaii de fabricare. Pentru recepia
materiilor prime se scrie ,,NU i se trece la ntrebarea 3.

7. Determinarea PCC
ntrebarea 3: Exist posibilitatea s apar o contaminare cu pericolul (ele)
identificat (e) la un nivel care s depeasc limitele acceptabile sau pericolul
(ele) risc s ating un nivel (uri) inacceptabil (e) ?
Cu alte cuvinte, este posibil ca un pericol s poat avea un impact asupra siguranei produsului ? ntrebarea 3 se refer la probabilitate (posibilitate) i la severitate.
Pentru a rspunde, trebuie fcut un raionament care implic o analiz a pericolelor bazat pe toate informaiile primite. La final, atunci cnd se rspunde ,,DA
sau ,,NU este bine s se explice raiunea rspunsului. Acest lucru va fi n special
util n cazul tratrii pericolelor controversate.
ntr-un produs alimentar nu este permis prezena germenilor patogeni, cu excepia Listeria monocytogenes, pentru care exist limit legal acceptabil
Dac studiul dosarelor de reclamaii ale clienilor sau ale publicaiilor tiinifice sugereaz c contaminarea prin pericolul identificat poate crete la un nivel inacceptabil i conduce la un pericol inacceptabil pentru sntate, se rspunde,,DA
i se trece la ntrebarea urmtoare din arborele de decizie.
Dac contaminarea nu risc s reprezinte un pericol semnificativ pantru sntatea oamenilor sau el este puin probabil, se rspunde ,,NU ( nu este PCC) i se
trece la pericolul urmtor identificat.
Obs: Aceast ntrebare nu identific nici un PCC

7. Determinarea PCC
ntrebarea 4: O etap ulterioar va permite eliminarea pericolului
(lelor) identificat(e) sau de a reduce probabilitatea de apariie a lor la
un nivel acceptabil ?
Aceast ntrebare este conceput pentru identificarea pericolelor
care vizeaz sntatea oamenilor sau care pot crete pn la atingerea unui nivel inacceptabil, dar care pot fi controlate ntr-o etap ulterioar a procesului de fabricaie.
Dac nu exist etap sau operaie ulterioar n procedeul de fabricaie
pentru controlul pericolului identificat, se rspunde ,,NU. Aceast etap
devine un PCC
Dac exist o operaie sau mai multe operaii ulterioare care vor elimina pericolul identificat sau l reduc la un nivel acceptabil, se rspunde
,,DA. n acest caz aceast etap nu este un PCC, ns va fi necesar
specificarea etapei sau etapelor care controleaz pericolul naintea trecerii la pericolul urmtor identificat.

7. Determinarea PCC
Exemple de PCC msurabile:
- coacerea, pentru pericole microbiologice - bacterii patogene (temperatura,
analize microbiologice)
- coninutul unor ingrediente pentru pericole chimice reziduuri de alergeni
(greutatea)
- ambalarea produselor pentru pericole fizice - corpuri metalice (detector metale)
- sterilizarea cutiilor de conserve pentru pericole microbiologice bacterii patogene (temperatura, analize microbiologice)
PCC identificate se figureaz pe diagrama de operaii.
Obs: 1. Exist posibilitatea ca o etap s fie PCC pentru 2 pericole biologic
sau fizic, de ex. Notare: PCC 1(B), PCC 2(F)
2. Se recomand ca numrul PCC s nu fie mai mare de 4, n caz contrar va
trebui reproiectat procesul sau produsul pentru reducerea numrului de PCC
RECAPITULARE
1. Sunt toate pericolele semnificative identificate luate n calcul ?
2. Corespunde la fiecare pericol luat n calcul o msur de control ?
(msuri de control ,,critice i msuri de siguran
pentru supraveghere)

Program preliminar operaional PRPo


Cum se procedeaz atunci cnd n urma analizei pericolelor se identific
pericole semnificative pentru SA care nu pot fi atribuite unui PCC ? - nu
ndeplinesc una din cele dou condiii simultane fundamentale ale unui PCC msurare i monitorizare
Este cea mai mare deficien a Regulilor de aplicare a sistemului
HACCP din Codex ignorarea monitorizrii msurilor de control al pericolelor identificate n analiza de pericole i care nu ndeplinesc condiia
de PCC
ISO 22000 introduce principala ,,revoluie n metoda HACCP
ISO 22000 7.4.4 msurile de control selectate clasificate prin
- PRP operaionale sau
- plan HACCP
- criteriu important de atribuire preferenial a unei msuri de
control unui PRPo fa de PCC absena unui control total i a unei
moni-torizri on-line

Arbore decizional ISO / TS 22004:2006


Arborele respect sistematica din ISO 22000
- identificarea i evaluarea pericolelor,
- selectarea i validarea msurilor de control

CARE SUNT CRITERIILE DE CLASIFICARE


A
UNEI
(Combinaii de) MSURI DE CONTROL
N PRPo SAU PLAN
HACCP ?

Arbore decizional ProCert

Acest arbore respect sistematica i succesiunea 7.4.3 i 7.4.4.


din ISO 22000
El constituie un rspuns posibil la cerinele ISO 22000 de definire a unei metode care
s permit atribuirea
combinaiilor de msuri de control unui
Plan HACCP sau unui
PRPo

Programe preliminare operaionale


ISO 22000 7.5 Stabilire PRPo
PRPo sunt verificare periodic, conform planificrii activitilor
de verificare ( 7.8.c )

Diferena fa de Planul HACCP:


ABSENA LIMITELOR CRITICE

8. Stabilirea limitelor
critice pentru fiecare PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC


CODEX 8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare

PCC
Trebuie stabilite i validate limitele critice corespondente fiecrui PCC. n unele cazuri, mai multe limite critice sunt stabilite
pentru o etap dat. Printre criteriile alese, trebuie citate temperatura, durata, umiditatea, pH, procentul de ap liber, clorul
liber, ca i parametri organoleptici cum sunt aspectul vizual sau
consistena
Atunci cnd limitele critice au fost stabilite cu ajutorul orientrilor HACCP elaborate de ctre experi competeni, este important s se urmreasc ca aceste limite s se aplice n totalitate
la operaia specific sau la produsul sau grupa de produse n
cauz.
Aceste limite critice ar trebui s fie msurabile
ISO 22000 7.6.3 Stabilire limite critice pentru PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC


Limitele critice (LC) reprezint valorile n funcie de care un aliment va fi
acceptat sau respins, va distinge un produs sigur de un produs potenial periculos.
Fiecrui PCC i este asociat un criteriu msurabil care permite verificarea dac
o msur de control corespondent este aplicat corect sau nu. LC este valoarea
acelui criteriu a crei nerespectare conduce la dispariia siguranei produsului.
Pentru definirea eficace a limitelor critice trebuie determinate:
unitatea de msur ( pH, temperatur, timp, Aw, etc.)

valoarea normal a parametrului controlat

intervalul de variaie - normal i critic (dac este cazul)

Dac PCC sunt corect identificate, este uor de definit aceti parametri. n caz
contrar, este imposibil (ex. igien personal nu exist limite critice msurabile)
LC trebuie validate prin orice element disponibil literatur tiinific, experimente, experi, studii experimentale (teste microbiologice) i trebuie s fie conforme cu cerinele legale, cerine clieni, Ghiduri BPFH, etc.
Justificarea i elementele de referin utilizate pentru definirea LC trebuie nregistrate vor fi componente ale Planului HACCP.

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC


Noiunea de ,,Limit critic face diferena ntre PRPo i PCC

PCC implic valoare numeric a unui parametru


a) monitorizabil continuu (n timp real)
b) msurabil
PRPo nu presupune n mod obligatoriu LC, dar se aplic monitorizare,
corecii aciuni corective

DE REINUT !!!
Nu trebuie confundate noiunile ,,Limita critic cu ,,Nivel acceptabil al
pericolului n produsul finit
Pentru a realiza un nivel al pericolului sub nivelul acceptabil, respectivul
pericol trebuie controlat n PCC pe baza unor criterii limite critice msurabile i monitorizabile care au alt valoare i semnificaie.
ex. lapte Nivel acceptabil pericol biologic: absen salmonella
PCC: pasteurizare
Msur de control: respectare cuplu timp / temp.
LC: 720 C timp de 20 min

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC


ntr-un PCC pot exista mai multe criterii msurabile - mai multe LC
Ex. carne fript in cuptor continuu (restaurante).
- Pericol de controlat : supravieuirea bacteriilor patogene.
- Parametrii controlai: temperatura interioar minim a bucii de
carne, temperatura cuptorului, durata de staionare n cuptor viteza
benzii transportoare, dimensiunile bucii de carne, etc.
Criterii msurabile - parametrii fizici, chimici sau microbiologici
- parametrii senzoriali: o evaluare semicantitativ
efectuat de un profesionist (ex. culoarea crnii proaspete, aspectul preparatului gtit / fript, fierberea, prezena, absena, etc). n acest caz
documente clare (proceduri, fotografii, instruiri, etc)
- parametrii indireci de ordin fizic sau chimic al
cror control permit indirect dovedirea controlului pericolelor microbiologice (ex. baremul timp / temperatur de coacere, pasteurizarea, temperatura, Aw, pH, coninut n alcool sau zahr, presiune, etc)

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC


Limit operaional (LO) criteriu mai restrictiv dect LC utilizat de ctre
fabricant n scopul reducerii riscului de depire a unei LC
n exemplul ales (laptele) depirea limitei operaionale sau a limitei critice se
face n jos : este cazul de ex. a unui pasteurizator. Invers depire n sus - cazul
de ex. al unui refrigerator.
Depirea limitei operaionale
ajustare a procesului (interv. 1).
Depirea limitei critice
intreprinderea de corecii asupra produsului
i aciuni corective asupra procesului (interv. 2)

valoare prescris de operare

9. Stabilirea unui sistem de


monitorizare pentru fiecare
PCC

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru


fiecare PCC
CODEX 9 Implementarea unui sistem de monitorizare pentru fiecare
PCC
Un astfel de sistem de monitorizare permite msurarea sau observarea LC
care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie s fie n msur s detecteze orice pierdere de control. n afar de asta, informaiile ar trebui n principiu s
fie comunicate n timp util pentru a proceda la ajustrile necesare, n aa fel nct
LC s nu fie depite.
n msura posibilitilor, va trebui s se procedeze la ajustri ale procedeelor
atunci cnd rezultatele monitorizrii indic o tendin de pierdere a controlului unui
PCC. Aceste ajustri vor trebui s fie efectuate nainte de apariia oricrei abateri.
Datele obinute vor trebui s fie evaluate de o persoan special desemnat n acest scop i care posed cunotinele i autoritatea necesar pentru implementarea, la nevoie, a msurilor corective.
Dac monitorizarea nu este continu, controalele efectuate vor trebui s fie suficient de frecvente i aprofundate pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea
acestor controale trebuie s fie efectuate rapid, cci ele se aplic pe fluxul de producie i nu se dispune de timpul necesar pentru analize de lung durat. Se prefer n general determinarea parametrilor fizici i chimici dect efectuarea analizelor microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide i pot uneori s indice i starea
microbiologic a produsului. Toate datele i ntrgistrrile rezultate din monitorizarea PCC trebuie s fie semnate de persoana (persoanele) nsrcinate cu operaiile
de monitorizare, ca i de ctre una sau mai multe persoane desemnate de conducerea organizaiei.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru


fiecare PCC
ISO 22000 7.6.4 Sistem pentru monitorizarea PCC
Monitorizarea este necesar pentru nevoile de:
- management, conducere sau control al procesului n PCC
- demonstrarea atingerii rezultatelor dorite ( LC / LO) i controlului (sau nu)
al acestora
- luare de decizii bazate pe fapte n caz de pierdere a controlului PCC (corecii i / sau aciuni corective)
Sistemul de monitorizare trebuie s rspund la ntrebrile:
CE se monitorizeaz,
CUM se monitorizeaz,
CND se monitorizeaz,
CINE rspunde de monitorizare,
UNDE se nregistreaz monitorizarea
Exist 2 tipuri de monitorizare:
monitorizare
- continu
- discontinu

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru


fiecare PCC
Durata monitorizrii parametru foarte important deoarece monitorizarea se face n
timp real, cu procedeul n desfurare i n general nu este suficient timp pentru analizele
de durat ale rezultatelor monitorizrii.
De aceea se prefer analizele
fizicochimice (temperatura, durata, pH, umiditatea, Aw) sau observaiile vizuale mai rapide n
locul celor microbiologice
Pentru fiecare PCC trebuie elaborat un plan de monitorizare
pe baza criteriilor i a LC
definite

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru


fiecare PCC
Cerinele de monitorizare pentru fiecare PCC trebuie definite i s furnizeze informaiile necesare
privind:
- persoana responsabil ( post, competena cerut pentru msurare i interpretare, autoritate de
intervenie imediat)
- natura i principiul testelor, metodelor i tehnicilor utilizate
- locul (la suprafa, n mijlocul produsului, n ce loc al utilajului, etc)
- frecvena observaiilor, msurtorilor i a locurilor de msurare
- echipamentul utilizat (i clasa de precizie a acestora), modul de msurare i planul de eantionare, dup caz
- difuzarea informaiilor
Responsabilul de monitorizare trebuie:
- s fie bine instruit cu metodele de monitorizare PCC
- s aib la dispoziie moduri de operare precise, legate de tipul de monitorizare (ex. msurarea
temperaturii n punctul cel mai rece n cazul coacerii, respectiv n punctul cel mai cald n cazul rcirii)
- s fie contient de importana monitorizrii PCC
- s aib cunotine temeinice privind echipamentele de msurare
- s raporteze fidel rezultatele monitorizrii
- s acioneze imediat n cazul depirii unei LC
Rezultatele monitorizrii trebuie datate, semnate i conservate pe o durat mai mare dect termenul de valabilitate al produsului, ele fcnd parte din documentaia sistemului HACCP
Orice produs afectat de o pierdere a controlului unui PCC trebuie
trebuie
considerat poten

ial
periculos.
poten

Monitorizare PRPo
ISO 22000 7.5: Stabilire PRP operaionale
PRP operaionale trebuie documentate i s includ informaii despre:
....................................
c) procedurile de monitorizare care demonstreaz c PRPo sunt aplicate
- PRPo nu au limite critice. Monitorizarea se rezum la observaii privind modul de ndeplinire a unei activiti (ex. splatul minilor naintea manipulrii crnii crude, identificarea i splatul cuitelor folosite
la abatorizarea animalelor i la
tranarea carcaselor, etc)
- Neconformitile constatate sunt
analizate de persoane competente
n scopul determinrii impactului
asupra siguranei produsului.
Rezultatele i observaiile monitorizrii trebuie nregistrate i
semnate de ctre persoanele desemnate n acest scop.

Comparaie PRP, PRPo, PCC


PRP (BPH)

PRPo

CCP

Implementare prealabil obligatorie

Rezultate din analiza pericolelor

Msuri de control al igienei

Msuri ce trebuie implementate pentru pericole necontrolate


prin PRP

Msuri nespecifice (generale)

Msuri specifice fiecrui pericol sau grup de pericole

Msuri privitoare la mediul


nconjurtor

Msuri privind mediul nconjurtor i produsul


Validare obligatorie
Sunt asociate fiecrui PCC
limite critice msurabile
Monitorizarea implementrii msurilor de control
Aciuni corective i corecii
nregistrri rezultate din monitorizare

Verificarea planificat a implementrii

Verificarea planificat a implementrii


Verificarea eficacitii

Diferene PRP, PRPo, PCC


CARACTERISTICI SPECIFICE

PRP

PRPo

PCC

Caracter obligatoriu

Da

Nu

Nu

Rezultatul unei analize de pericole

Nu

Da

Da

(Combinaie de) msur(i) esenial(e) i specific(e) pentru un


pericol

Nu

Da

Da

Validarea (combinaiei de) msuri(i) de control

Nu

Da

Da

Monitorizarea (combinaiei de) msuri(i) de control

Nu

Da

Da

nregistrarea monitorizrii

Nu
Parial
Nu

Da

Da

NU

DA

EXISTENA LC (cu justificarea acestora)


Monitorizare care s permit blocarea imediat sau eliberarea
unui lot de produs n etapa respectiv a procesului

Nu

Parial

Da

Corecie (produs)

Nu

Da

Da

Aciune corectiv (procedeu / mediul nconjurtor)

Da

Da

Da

Verificarea implementrii

Da

Da

Da

Verificarea eficacitii

Nu

Da

Da

10. Stabilirea msurilor


corective

10. Stabilirea msurilor corective


Codex 10 Stabilirea de msuri corective
Trebuie s fie prevzute pentru fiecare PCC msuri corective specifice,
n cadrul sistemului HACCP n scopul corectrii abaterilor, atunci cnd ele
se produc.
Aceste msuri trebuie s garanteze c PCC a fost controlat.
Ele trebuie deasemeni s prevad destinaia rezervat produsului afectat.
ISO 22000 7.6.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii
depesc limitele critice
ISO 22000 7.10.1 Corecii procedur documentat
ISO 22000 7.10.2 Aciuni corective - procedur documentat
Msur corectiv orice msur intreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii unui PCC indic o pierdere de control
Corecie ( 3.13) - aciunea de eliminare a unei neconformiti detectate
Aciune corectiv ( 3.14) aciune pentru a elimina cauza unei neconformiti detectate sau a altei situaii nedorite

10. Stabilirea msurilor corective


Operatorii din PCC trebuie s dispun de metode care s le permit:
- identificarea fr ntrziere a tuturor cazurilor de abatere sau de pierdere
a controlului PCC
- urmrirea i nregistrarea efectului msurilor i aciunilor intreprinse naintea eliberrii produsului.
n cazul apariiei tendinei de abatere n raport cu o LC, aciunile corective intreprinse trebuie s asigure:
- corectarea tendinei nainte ca PCC s ias de sub control (depirea LC)
- evitarea ca un produs periculos s fie vndut clientului (consumatorului)
- evitarea reproducerii aceleiai abateri (eliminarea cauzei)
Coreciile + aciunile corective aplicate trebuie nregistrate cu cel puin un minim de informaii privind:
- natura abaterii i cauza (cauzele) acesteia
- corecia + aciunea corectiv aplicat cu precizarea destinaiei produsului
afectat
- responsabilul de aplicarea coreciilor (aciunilor corective) intreprinse
- eficacitatea msurilor intreprinse

10. Stabilirea msurilor corective


ISO 22000 7.10.3 Tratare produse potenial nesigure
7.10.3.2 Evaluare pentru livrare
7.10.3.3 Tratare produse neconforme - procedur documentat.
7.10.4 Retrageri - procedur documentat
Tratarea produselor potenial nesigure (neconforme) - proceduri care s defineasc modul de identificare, tratare i nregistrarea neconformitilor.
Cerine minime obligatorii:
- toate produsele afectate fabricate dup ultima monitorizare valid a PCC trebuie
izolate ( ultima valoare valid a parametrilor msurai n PCC)
- produsele izolate trebuie precis identificate (lot, cantitate, data, motivul, responsabilul privind izolarea i controlul acestor produse)
- controlul trebuie exercitat pn la tratarea produsului ( repunere n circulaie, declasare, reprelucrare, distrugere)
Destinaia produsului afectat trebuie hotrt de o persoan competent n evaluarea
pericolului reprezentat de produsul afectat.
Deczia de eliberare a produsului doar dac nu prezint pericol pentru sntatea
consumatorului
Comunicri cu Autoritile n cazul distrugerii unor produse afectate

10. Stabilirea msurilor corective


nregistrrile privind produsele neconforme:
- necesare pentru demonstrarea controlului produsului afectat i msurile (aciunile) corective intreprinse
- pot fi solicitate de autoriti n caz de accident de siguran alimentar
Pentru produs afectat de pierderea controlului unui PCC, trebuie nregistrat:
- codul (identificatorul) produsului
- data fabricrii sau a punerii la dispoziie
- motivul izolrii
- cantitatea izolat
- rezultatul evalurii: cantitatea analizat, raport de analiz, numrul i natura neconformitilor
- semntura responsabilului de punere n izolare i a celui de evaluare
- autorizarea retragerii produsului dac este cazul semntura decidentului
DE REINUT:
Coreciile se aplic produselor
Aciunile corective se aplic proceselor

Plan HACCP - model

Etap

Pericol
semnificativ

Msur
de
control

PCC
Nr.

Limit
critic

Monitorizare

C
I
N
E

C
U
M

N
D

Msuri
/ aciuni
corective

nregistrri
(documente)

Responsabiliti

PRPo - model

Etap

Pericol
semnificativ

Msur
de
control

Monitorizare

C
I
N
E

C
U
M

N
D

Msuri /
aciuni
corrective

nregistrri
(documente)

Responsabiliti

11. Stabilirea procedurilor


de verificare

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Verificarea este ultima activitate ce trebuie intreprins dup validare i
monitorizare
n aceast etap trebuie s se determine dac sistemul HACCP
(SMSA) funcioneaz corect i dac trebuie s fie aduse eventuale corecii
abaterilor constatate ale sistemului
Codex 11 Verificarea va trebui efectuat de o alt persoan
dect cea care este nsrcinat cu monitorizarea i aplicarea aciunilor corective. La nevoie se poate apela la teri.
Proceduri de verificare ex:
- analiza sistemului HACCP i a documentaiei aferente acestuia
- analiza abaterilor constatate i a destinaiei rezervat produsului afectat
- verificarea dac PCC sunt controlate corespunztor
Dac este posibil, msurile de validare vor cuprinde activiti care
s permit confirmarea eficacitii tuturor elementelor sistemului
HACCP

11. Stabilirea procedurilor de verificare


ISO 22000 7.8 Planificare verificare
Fiecare plan HACCP trebuie s includ proceduri de verificare pentru fiecare
PCC i pentru plan n integralitatea sa.
Obiectivele verificrii: confirmarea
1. corectitudinii LC stabilite pentru fiecare PCC
2. confirmarea eficacitii aciunilor corective stabilite pentru eliminarea
abaterilor parametrilor de la LC n PCC
Metode de verificare: prelevarea de probe pentru analize din materii prime,
materiale, ingrediente, pentru verificarea conformitii acestora cu cerinele de
aprovizionare, verificarea condiiilor de depozitare, distribuie, vnzare
Procedee de verificare inspecia modului de efectuare a evalurii sistemului de monitorizare, validarea LC, evaluarea abaterilor, verificarea msurilor
corective, a nregistrrilor parametrilor n PCC
nregistrrile verificrilor (audit, analiz, testri, simulri PCC, etalonare):
- obiectivele i metodele de verificare
- datele cnd s-au efectuat verificrile
- responsabilii verificrilor
- rezultatele verificrilor
- aciunile intreprinse

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Verificarea cuprinde 6 activiti principale:
A naintea implementrii sau la nceputul funcionrii sistemului
HACCP
1. validarea limitelor critice ale PCC
2. validarea PRPo i / sau a planului HACCP
B atunci cnd sistemul HACCP este n funciune
3. testri i simulri asupra PCC
4. verificarea i / sau validarea schimbrilor aduse msurilor de control i
a LC ale PCC
5. audituri ale sistemului HACCP
6. verificri n scopul asigurrii c sistemul HACCP este n continuare
adecvat:
- analiza documentaiei sistemului
- eantionare i analiza unui produs
- etalonarea i verificarea echipamentelor de msur i monitorizare
- ntreinerea i mentenana instalaiei i utilajelor
- analiza reclamaiilor clienilor
Verificarea se efectueaz periodic, la intervale de timp programate, cu stabilirea responsabilitilor i a competenelor personalului din compartimentele de
controlul calitii (analize), producie (igien, condiii de
depozitare), audit.

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Validarea planului HACCP permite evaluarea dac un plan HACCP stabilit
pentru un procedeu / produs dat identific i controleaz corect toate pericolele
semnificative pentru sigurana alimentului sau le reduce la un nivel acceptabil.
Testri i simulri asupra PCC simulri reale n timpul funcionrii procesului i ntr-un mod controlat. Se provoac o depire a unei LC i se observ reacia celor nsrcinai cu monitorizarea PCC ( ex. un corp metalic ntr-un produs)
Se verific:
- dac monitorizarea permite decelarea abaterii
- dac responsabilul de monitorizare procedeaz conform procedurilor stabilite
(aciuni corective, controlul produsului neconform)
Rezultatele testelor i simulrilor trebuie s fie nregistrate
Planuri de control bacteriologic al produsului finit
Dei analizele microbiologice sunt n general insuficiente pentru asigurarea inocuitii produsului finit datorit duratei relativ lungi a acestora (min.2-3 zile), ele
au rolul lor important n verificarea sistemului HACCP
- verificarea conformitii bacteriologice a materiilor prime
- verificarea gradului de igien atins i eventual necesitatea aciunilor corective
- dovada conformitii produselor finite cu cerinele legislative.

11. Stabilirea procedurilor de verificare


ISO 22000 8.3 Control monitorizare i msurare

Metrologie i etalonarea echipamentului de msurare i monitorizare (EMM)


Procesul de msurare = determinarea valorii unei mrimi d n
principiu un rezultat independent de metoda i de procesul de msurare folosit.
Rol primordial n desfurarea procesului de fabricare al alimentului
n ansamblu.
Msurtori cu instrumente nefiabile = lips de control a procesului
Metrologia:
- controleaz aptitudinea de utilizare a tuturor EMM folosite, acestea fiind n numrul i calitatea corespunztoare necesitilor de msurare
i monitorizare a procesului n ansamblu i fiind ntreinute conform prescripiilor tehnice ale acestora
- garanteaz etalonarea EMM cu etaloane naionale i internaionale
executare verificri metrologice la perioade bine definite, conform cerinelor legale i reglementare.

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Verificrea EMM :
- definirea preciziei fiecrui EMM funcie de nevoia de msurare,
utlizarea i cerinele produsului
- stabilirea unui program de verificri metrologice interne i externe determinarea periodicitii funcie de nevoia definit i de frecvena dereglrilor
- identificarea (etichetarea) fiecrui EMM cu nscrierea statusului verificrii
- stabilirea responsabilului cu verificrile
- nregistrri
ISO 22000 8.4 Verificare SMSA
8.4.1 Auditul intern - procedur documentat.

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Auditul SMSA parte integrant a verificrii SMSA este efectuat
pentru a compara aplicarea real i procedurile sistemului cu ceea ce este
prevzut i planificat

11. Stabilirea procedurilor de verificare


Auditurile vor fi efectuate de ctre persoane care nu au fost
i nu sunt implicate n activitarea auditat (imparialitate)
Auditul poate fi efectuat ntr-un anumit PCC, ntr-o anumit etap, ntr-un anumit
proces sau pe ntreg SMSA
n ceea ce privete Planul HACP, se urmrete dac:
- descrierile produsului i procedeului sunt precise i complete
- monitorizarea cerut prin Planul HACCP este efectuat
- procedeele se desfoar n cadrul LC
- nregistrrile sunt completate corect i regulat n momentul efecturii monitorizrii
Se au n vedere n principal nregistrri care demonstreaz c:
- monitorizarea este aplicat n locurile i cu frecvena specificate n Planul
HACCP
- .produsele afectate sunt controlate i au fost intreprinse aciuni corective de
fiecare dat cnd monitorizarea indic o abatere de la LC
- EMM sunt etalonate conform frecvenei specificate n Planul HACCP
Frecvena auditurilor trebuie s fie suficient pentru asigurarea continuitii conformitii Planului HACCP, n special inndu-se cont de variaiile
procedeelor i produselor.

11. Stabilirea procedurilor de verificare


ISO 22000 8.4.2 Evaluare rezultate verificri individuale
8.4.3 Analiz rezultate activiti de verificare
Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale = analiza rezultatelor verificrilor
planificate ( 7.8) pentru demonstrarea conformitii
n caz contrar, se examineaz, reanalizeaz i se revizuiesc, dup caz:
- procedurile de monitorizare ( 7.5 i 7.6.4) modificri parametrii, frecvena de
monitorizare, etc
- validrile existente ( 8.2) i revalidarea dac este cazul
- analiza pericolelor ( 7.4)
- procedurile de implementare, ndeosebi comunicarea ( 5.5)
- reanalizarea alocrii resurselor ( 6), n special instruirea ( 6.2)
Analiza rezultatelor activitilor de verificare = evaluarea capabilitii SMSA de a
fabrica i livra alimente sigure. ( 8.4)
Se analizeaz rezultatele activitilor de verificare privind
- performana global a SMSA
- analiz management
- sigurana produselor
- program audituri punctuale
- satisfacia consumatorilor, a prior interesate
- msuri de mbuntire
- eficacitatea coreciilor, aciunilor corective

12. Stabilirea sistemului de


documente i nregistrri

12. Stabilire sistem documente i nregistrri


CODEX 12 Constituirea dosarelor i pstrarea nregistrrilor
Pstrarea de nregistrri precise i riguroase este indispensabil n aplicarea sistemului HACCP. Procedurile sistemului HACCP ar trebui s fie documentate, adaptate la natura i amploarea operaiilor i suficiente pentru a
permite organizaiei s fie sigur de implementarea i meninerea corect a
msurilor de control. Ghidurile de orientare HACCP (ex. Ghidurile HACCP
specifice sectoarelor de activitate) elaborate cu toat competena cerut pot
servi ca documentaie, cu condiia ca ea s rspund operaiior specifice de
transformare a alimentelor utilizate n cadrul organizaiei.
Exemple de documente:
- analiza pericolelor
- determinarea PCC
- determinarea pragurilor critice
Exemple de ntregistrri:
- activiti de monitorizare ale PCC
- abaterii i msuri corective asociate
- modificri aduse sistemului HACCP
Un sistem documentar simplu poate fi eficace i uor de comunicat personalului implicat. El poate fi integrat operaiunilor existente i poate s se
bazeze pe documente existente, ex. documente de livrare, tabele de control
al temperaturilor produselor

12. Stabilire sistem documente i nregistrri


ISO 22000 4.2 Cerine referitoare la documentaie
4.2.1 Generaliti
4.2.2 Controlul documentelor - procedur documentat.
4.2.3 Controlul nregistrrilor - procedur documentat.
Proceduri documentate cerute de ISO 22000
F Controlul documentelor ( 4.2.2)
F Controlul nregistrrilor ( 4.2.3)
F Tratarea produselor potenial nesigure
( 7.6.5 / 7.10.3)
F Coreciile ( 7.10.1)
F Aciuni corective ( 7.10.2)
F Retrageri ( 7.10.4)
F Audituri interne ( 8.4.1)

12. Stabilire sistem documente i nregistrri


CODEX: dou categorii de documente:
1. documente de referin - conin reguli de urmat = rezultatele activitii echipei HACCP = sistemul HACCP
- descrierea produsului
- diagrama de operaii
- analiza de pericole
- determinarea PCC
- determinarea limitelor critice
- planuri de audit, de analize i instruiri
- formulare de nregistrri
2. nregistrri dovezile aplicrii documentelor de referin i ale
controlului PCC
- activiti de monitorizare PCC
- abateri i msuri corective asociate
- efectuarea procedurilor de verificare
- modificri aduse planului HACCP
- PV ale edinelor echipei HACCP i deciziile acesteia
- nregistrri ale programelor de instruire i evaluare a personalului

OBIECTIV

FINALITATE

MANUALUL HACCP
S furnizeze informaii coerente i structurate despre organizaie i modul cum aceasta controleaz Sistemul HACCP mplementat

S defineasc regulile comune de control al siguranei produselor alimentare


Instrument de comunicare intern i extern (clieni, angajai, pri interesate,)

PLANUL HACCP
S determine elementele de control ale PCC (etap, pericol,
msur de control, LC, monitorizare, aciune corectiv, documente)

S garanteze controlul efectiv al siguranei produselor alimentare fabricate de organizaie

PROCEDURILE HACCP
S furnizeze informaii privind modul de realizare a diferitelor activiti (control la recepie, monitorizare PCC, etalonare,
retra-geri, aciuni corective,etc)

S rspund la ntrebrile; CINE CE FACE ?; CUM ?;


UNDE ?; CND ?
S defineasc responsabilitile i domeniile de aplicare n
cazul adoptrii unei opiuni sau decizii

INSTRUCT
INSTRUCTIUNILE HACCP
S furnizeze informaii privind modul de realizare a diferitelor etape ale procedeului de realizare a produsului, a procedurilor,

S rspund la ntrebrile: CINE, CE I CUM TREBUIE


FCUT ?
Instruciunea va trebui s fie simpl i punctual

NREGISTRRILE HACCP
S demonstreze executarea unei activiti, a unei proceduri,
unei instruciuni, etc

S furnizeze o dovad indiscutabil a realizrii activitii, mai


ales n timpul unui audit

12. Stabilire sistem documente i nregistrri


ISO 22000 7.7 Actualizare informaii i documente
preliminare referitoare la PRP i plan HACCP
Efectuare analiz pericole actualizare documente = modificri fa de situaia iniial
- msuri de control clasificare, adugiri, deplasri, modificri
intensitate aplicare
- procedurile de monitorizare, aciunile corective, corecii
- date i informaii noi cerine legale, reglementare, clieni,
schimbri conjunctur, modificri interne infrastructur, proces,
procedeu, intrani, ambalaje, etc
analiz de management

TABLOU SINOPTIC PLAN HACCP

Elementele componente ale unui SMSA conform ISO 22000

CERINE ISO 22000

CERINE ISO 9001

ISO 22000 4 SMSA


ISO 22000 4.1 Cerine generale
Domeniul de aplicare:
- tipul de activitate fabricare, preparare, ambalare, transformare, etc
- (grupele de) produse care fac obiectul activitii organizaiei
- grupurile de clieni pe fiecare (grup de) produs(e) distribuitori, consumuri colective restaurante, spitale, cantine colare, transformatori, consumatori
sensibili, exporturi, etc...
- procedeele i instalaiile de fabricaie ale fiecrui (grup de) produs(e)
Proces externalizat: proces realizat de ctre o parte extern organizaiei
furnizor total independent sau care nu intr n domeniul de aplicare al SMSA al
organizaiei dar estimat ca necesar sistemului i implicit supus controlului
- depozitare, transport, ambalare, condiionare
- achiziii materii prime, materiale de ambalare
- mentenan echipament, cldiri, construcii noi
- verificare etalonare EMM
- curenie, dezinfecie, combatere duntori
- instruiri tematice specifice
- audituri, etc.

ISO 22000 5 Responsabilitatea managementului

ISO 22000 5 Responsabilitatea managementului


ISO 22000 5.1 Angajamentul managementului
Enunarea i asumarea politicii i obiectivelor organizaiei ( 5.2)
Atitudine de ,,leadership:
- mobilizare personal pentru cunoaterea i respectarea principiilor de SA
- implicare n realizare obiective (resurse materiale i umane)
- condiii optime lucrului n echip
- favorizarea comunicrii pe orizontal i vertical
ISO 22000 5.3 Planificare SMSA
- ce trebuie fcut i cum, n ce ordine i n ct timp
- cine rspunde de aceasta
- care sunt resursele materiale i umane necesare
- cum se msoar realizarea celor propuse
Planificarea necesitii de schimbare care are impact asupra SMSA
procedee, infrastructur, instalaii, utilaje, structur personal
Acordarea obiectivelor cu posibilitile existente i resursele disponibile (n special cele financiare)

ISO 22000 5 Responsabilitatea managementului


ISO 22000 5.4 Responsabilitate i autoritate

,,Legiferarea a 2 cerine: - cine ce face ?


- cine poate decide ?
RELAIA ECHIPA SA

- organigram
- fi post
- responsabiliti

MANAGEMENTUL DE VRF

1. Echipa SA evalueaz i analizeaz rezultatele activitilor de verificare


2. Conductorul echipei de SA raporteaz managementului de vrf concluziile
rezultatelor activitilor de verificare i despre eficacitatea SMSA
3. Managementul de vrf analizeaz eficacitatea SMSA dispune aciuni pertinente n acest sens
5.5 Conductorul echipei de SA
Fi post cu atribuiuni precise competene, relaii de colaborare, de subordonare, delegri de atribuiuni, etc

ISO 22000 5 Responsabilitatea managementului


Introducere + 5.6 Comunicare
5.6.1 Comunicare extern + 5.6.2 Comunicare intern
Metode de comunicare:
- comunicare direct personal oral, suport hrtie
sau electronic
- afisj vizibil, n special n
locuri cu impact asupra SA
PCC, PRPo
- reuniuni, edine bilanul
trecutului, prezentului i
viitorului
- documentaie de informare
manual, catalog, brouri,
grafice,

ISO 22000 5 Responsabilitatea managementului


ISO 22000 5.7 Pregtire i rspuns n caz de urgen
- Accidente i situaii de urgen care pot n mod rezonabil s aib loc: incendii, inundaii,
ntreruperi curent, ntreruperi lan de frig, terorism, sabotaj, condiii de clim extreme, pericol
nou pentru SA, defeciune utilaj esenial termometru, detector metal,
- Absena fortuit a unui operator dintr-un punct cheie al procesului preve-deri n fia
postului (pe cine poate suplini, de cine poate fi suplinit)
- Exerciii periodice n scopul verificrii capacitii de rspuns i mbunti-rea
(actualizarea) procedurilor.
ISO 22000 5.8 Analiza efectuat de management

ISO 22000 6 Managementul resurselor


ISO 22000 6.1 Asigurarea resurselor
Asigurare resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea, meninerea i actualizarea SMSA
6.2 Resurse umane
6.2.1 Generaliti
6.2.2 Competen, contientizare, instruire
personalul implicat direct n fabricarea alimentului sau care are impact
asupra SA echipa SA, producie, mentenan, CTC, operatori monitorizare
PCC, etc.
contract cu experii externi, stipulat clar cine ce face n cadrul SMSA

ISO 22000 6 Managementul resurselor


COMPETEN = capacitatea unei persoane de a-i pune n valoare
cunotinele, abilitile (priceperea) i felul de a fi n activitatea desfurat
ISO 9000 : 2006 Principiul 3 al managementului calitii:
IMPLICAREA PERSONALULUI
,,Personalul de la toate nivelurile este esena unei organizaii i
implicarea lui total permite ca abilitile sale s fie utilizate n
beneficiul organizaiei.
Personal motivat, implicat n reuitele organizaiei. Cunoaterea de ctre
acesta a valorilor, viziunilor i ambiiilor managementului.
Inovare i creativitate stimulat pentru atingerea obiectivelor.
Responsabilitatea performanelor individuale.
Participare i contribuie la dinamica mbuntirii continue
Competena personalului cu activitate cu impact asupra SA bazat pe:
- instruire iniial i profesional
- abiliti i experien profesional

ISO 22000 6 Managementul resurselor


ISO 22000 6.3 Infrastructur
- cldiri, utilajele i instalaiile de fabricaie alimente, zonele nconjurtoare, serviciile suport producere utiliti, mentenan cldiri
ISO 22000 6.4 Mediu de lucru
- curenia i igiena spaiilor de lucru, iluminatul, umiditatea,
temperatura, haine de protecie, etc
- program de lucru, ritmul de lucru, relaii conductori
subalterni, etc

ISO 22000 7 Planificarea i realizarea de produse sigure

ISO 22000
7.1 Generaliti
.
Activiti planificate:
- PRP ( 7.2)
- PRPo ( 7.5) i / sau
- Plan HACCP ( 7.6)

ISO 22000 7 Planificarea i realizarea de produse sigure

ISO 22000 7 Planificarea i realizarea de produse sigure


ISO 22000 7.9 Sistem de trasabilitate
- identificarea materialele primite de la furnizorii direci i prima rut de
distribuie a produsului finit.
ISO 9000 : 2006 3.5.4 trasabilitate: abilitatea de a reconstitui istoricul,
aplicarea sau localizarea a ceea ce este luat n considerare
Privind produsul trasabilitatea se poate referi la
- originea materialelor i componentelor ( materii prime, ingrediente,
aditivi, materiale de ambalare)
- istoricul procesrii
- distribuia i localizarea produsului dup livrare

- se realizeaz prin folosirea unui mijloc de identificare (identificator) nregistrabil cod alfanumeric, cod de bare, etichet autocolant inscripionat,...
- identificarea unui produs este corespondena unic ntre un identificator i
un lot de produs. Trasabilitatea = transferul nregistrrilor identificatorului ntre
diferite etape ale diagramei de operaii
Lotul = ansamblu de uniti de produs cu caracteristici identice care a fost
produs i / sau fabricat i / sau ambalat n condiii practic identice

Trasabilitatea elemente principale

ISO 22000 8 Validare, verificare, mbuntire SMSA


ISO 22000 8.5 mbuntire
8.5.1 mbuntire continu
ISO 9000 : 2006 Principiul 6 al managementului
calitii:
MBUNTIRE CONTINU
,,mbuntirea continu a performanei globale a
organizaiei ar trebui s fie un obiectiv permanent al
organizaiei.
organizaia trebuie s abordeze mbuntirea continu
cerin ISO 220000 - ca un proces n sine

ISO 22000 8 Validare, verificare, mbuntire SMSA

8.5.2
Actualizare SMSA

Conceptul de mbuntire continu ISO 22000 : 2005


ISO 22004:2006

Bibliografie
1. SR EN ISO 22000 : 2005 SMSA Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar
2. SR ISO/TS 22004 : 2006 SMSA Recomandri de aplicare pentru ISO 22000 : 2005
3. SR EN ISO 9000 : 2006 SMC Principii fundamentale i vocabular
4. CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)
5. A. CHIRA SMSA conform Principiilor HACCP
6. M. LEONTE Cerine de igien HACCP i ISO 9001:2000 n uniti de industrie
alimentar conform normelor UE
7. O. BOUTOU De lHACCP lISO 22000 Management de la scurit des aliments
8. O. BOUTOU Certification ISO 22000 Les 8 cls de la russite
9. D. BLANC ISO 22000, HACCP et scurit des aliments
10. D. CORPET Matrise des dangers: HACCP - cours
11. ASEPT Diagrama . HACCP - PDCA
12. NF V 01-002:2008 - Hygine des aliments. Glossaire
13. HACCP Manual FAO
14. Agence canadienne d'inspection des aliments

S-ar putea să vă placă și