ISO 22000:2005

SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Una visin general

Estndares
Eurepgap

Kraft food system

Nestl NQS

ISO 14001

BRCPackaging

GMO

EFSIS

M&S system
Waiterose
system

ISO 9001
GMP standard for Corrugated
& Solid Board

NCh 2861 HACCP

BRC-Food

GFSI
Guide

GTP

Dutch HACCP

SQF

IFS

GMP

DS 3027

McDonalds system

Irish HACCP

Desarrollo de la Norma
La idea de armonizar las normas dentro
del contexto internacional, fue
propuesta por la Asociacin Danesa de
Normas (DS)
La DS sugiri dicha norma como una
propuesta de nuevo tem de trabajo a la
secretara del ISO/TC 34, Food Products,
a comienzos de 2001

Desarrollo de la Norma
La primera reunin del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo
lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen
ISO-DIS 22000, desarrollada por el grupo de
trabajo WG 8 (Working Group 8), se
distribuy el 3 de junio de 2004. Los
miembros de ese grupo de trabajo
acordaron que se debera poner especial
nfasis en las publicaciones pertinentes del
Codex, la FAO y la WFSO (Organizacin
Mundial de Seguridad de Alimentos)
ISO 22000, se public oficialmente el 1 de
septiembre del 2005

Familia ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los alimentos Requisitos para
cualquier organizacin de la cadena alimentaria
ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los alimentos- Gua para la aplicacin
de ISO 22000:2005
ISO/CD TS 22003 - Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los alimentos - Requisitos para los
organismos auditores y certificadores de Sistemas
de Gestin de la Inocuidad de los alimentos
ISO /DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de
piensos y alimentos - Principios Generales
requisitos bsicos para diseo e implementacin
de sistemas

Integracin con otras

normas ISO
El formato de la norma es idntico al
formato de las normas ISO 9001 e ISO
14001
La ventaja importante de ISO 22000, es
que se puede usar en toda la cadena de
suministro de alimentos: Del Campo a la
Mesa

Partes interesadas de la
norma
La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo
tipo de organizaciones dentro de la cadena
alimentaria:
Fabricantes de piensos y forrajes
Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,
productos de limpieza, aditivos e ingredientes

La norma ISO
22000:2005

Tiene tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para Buenas Prcticas de
Fabricacin o programa de pre-requisitos
Requisitos para HACCP de acuerdo a los
principios HACCP enunciados por el
Codex Alimentarius
Requisitos para un Sistema de Gestin

ELEMENTOS CLAVES
DE LA NORMA ISO 22000:2005
Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas de Pre-requisitos
Principios del HACCP

Autoridades Legales y reglamentarias

Comunicacin interactiva en la cadena alimentaria

Productores de cultivos
Productores de alimentos para
animales
Productores de alimentos
Primarios

Productores de plaguicidas,
fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Cadena de alimentos para la
produccin de ingredientes y
aditivos
Operadores de Transporte y
Almacenamiento
Fabricantes de Equipos

Procesadores de Alimentos
Procesadores de Alimentos
Secundarios
Mayoristas

Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfeccin
Fabricantes de Material de
Embalaje
Proveedores de Servicios

Minoristas, operadores de
servicios de comida y catering

Consumidores

Gestin del Sistema

Deming / Shewhart:
Shewhart:

Ciclo P.D.C.A.
P= Plan
D= Do
C= Check
A= Act

A
P
Actuar para Planificar
mejorar
C
Verificar /
evaluar

D
Hacer /
ejecutar

Programas de Pre-requisitos
BUENAS PRCTICAS DE
FABRICACIN
(GMP)
Condicin y actividades
bsicas que son necesarias
para mantener a lo largo de
la cadena alimentaria un
ambiente higinico
apropiado para la
produccin, manipulacin y
provisin de productos
finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo
humano

Principios del HACCP

1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin Aplicacin del Sistema (uso previsto)
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos
9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos

Cules son los requistos de

ISO 22000:2005?
1.

Objeto y campo de aplicacin

2.

Referencias normativas

3.

Terminos y definiciones

4.

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos (SGIA)

5.

Responsabilidad de la Direccin

6.

Gestin de los Recursos

7.

Planificacin y Realizacin de Productos

Inocuos

8.

Validacin verificacin y mejora del SGIA

Cules son los requisitos de

ISO 22000:2005?
CAMPO DE APLICACION
Es aplicable a todas las organizaciones, sin
importar su tamao, que estn
involucradas en cualquier etapa de la
cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma
coherente productos inocuos.

Para qu sirve implementar

ISO 22000:2005?
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar
un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos destinado a proporcionar productos que,
de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el
consumidor
Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad
de los alimentos
Evaluar y valorar los requisitos del cliente /
consumidor y demostrar conformidad con aquellos
mutuamente acordados que se refieren a la
inocuidad de los alimentos, con el objetivo de
aumentar la satisfaccin del cliente

Para qu sirve implementar

ISO 22000:2005?
Comunicar eficazmente los temas referidos a la
inocuidad de los alimentos a sus proveedores,
clientes y partes interesadas pertinentes en la
cadena alimentaria
Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica
declarada de inocuidad de los alimentos
Demostrar conformidad a las partes interesadas
pertinentes
Buscar la certificacin o registro de su SGIA por un
organismo externo o realizar una autodeclaracin de
conformidad con la norma ISO 22000:2005

Cules son los requisitos de

ISO 22000:2005?

4.0 Sistema de Gestin de la Inocuidad de

los Alimentos (SGIA)
Requisitos generales
Poltica y objetivos documentados
Requisitos de la documentacin
Control de documentos
Control de registros

Cules son los requisitos de

ISO 22000:2005?
5.0 Responsabilidad de la Direccin

Compromiso de la Direccin
Poltica de inocuidad alimentaria
Planificacin del sistema de gestin de la
seguridad alimentaria
Responsabilidad y autoridad
El lder del equipo de la seguridad del
alimentaria
Comunicacin externa e interna
Preparacin y respuesta ante
emergencias
Revisin por la direccin

Cules son los requisitos de

ISO 22000:2005?
6.0 Gestin de los Recursos

Provisin de recursos

Recursos humanos

Competencia, toma de conciencia y

formacin

Infraestructura

Ambiente de trabajo

10

Cules son los requisitos de

ISO 22000:2005?
7.0 Planificacin y Realizacin de Productos
Inocuos

Programa de Pre-requisitos (PPR)

Pasos previos para un anlisis de peligros

Anlisis de Peligros

Establecimiento de los programas de pre-requisitos

operativos

Establecimiento del plan HACCP

Planificacin de la Verificacin

Sistema de trazabilidad

Control de No Conformidades

Cules son los requisitos de

ISO 22000:2005?
8.0 Validacin, verificacin y mejora
del SGIA

Validacin de combinaciones de medidas

de control

Control de seguimiento y medicin

Verificacin del SGIA

Mejora

11

Proceso de Certificacin ISO

22000
1a Fase

Verificacin que el Sistema de Gestin

es adecuado; se indican fortalezas del
sistema y potenciales de mejora

2a Fase

Auditora de Certificacin
Verificacin de implementacin de las
mejoras de la 1a Fase y del
cumplimiento de sus procedimientos
operativos

Proceso de Certificacin ISO

22000

Desarrollo de las auditoras

La empresa debe entregar la

documentacin, al menos dos semanas
antes
Los auditores entregan el Plan de
Auditora para consenso con la empresa
Auditora in situ: revisin de registros,
entrevistas
Los auditores emiten el Informe de
Resultados
Con la recomendacin de los auditores, el
Centro de Certificacin emite el
certificado

12

Proceso de Certificacin ISO

22000

Certificacin
Tiene una validez de 3 aos
Se realizan auditoras de seguimiento
cada 6 meses (5 auditoras durante el
periodo)
A los tres aos se realiza la auditora de
renovacin

Beneficios ISO 22000:2005

Estandariza las especificaciones para el
desarrollo de productos y servicios de las
industrias y sus proveedores
Facilita el negocio internacional de
alimentos mejorado la competitividad
Armoniza el conjunto de normas a las que
actualmente estn haciendo frente los
fabricantes y suministradores de
productos alimenticios, evitando costos
innecesarios y duplicacin de esfuerzos

13