PALETAS MEXICANAS E PICOLS - CHEF GLACIER FRANCISCO

SANTANA

1 DIA
Rendimento de 10k durabilidade 45 dias pela legislao
PICOL/PALETA DE UVA (Base gua/Base frutas)
XAROPE BASE E COMPLEMENTO
Ingredientes
1902 g de H2O -gua
1298 g de acar
700 g de glucose em p (ou liquida caso no encontre))
50 g de neutro 5%
6000 g de suco de uva - 60% (concentrado)
50 g de suco de limo

XAROPE BASE

COMPLEMENTO

PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Estando o xarope base frio, adicione suco de uva e o limo misturando com fuet .Deixe descansar por 4
horas(maturao-Fica mais macio).
Com um funil dosador (pisto dosador) encha as forminhas de picol e leve ao freezer ,quando comear a
ficar consistente insira os palitos e retorne ao freezer at ficar bem firme.
Depois de pronto retire a forma do freezer e mergulhe rapidamente em gua quente (35C a 40C), retire
os picols das formas coloque em uma bandeja, retorne ao freezer para secar e depois s embalar.
Obs: As bases seguem sempre o mesmo processo
PICOL/PALETA SALADA DE FRUTAS
Ingredientes
2000 g de manga - 20%
500 g de tangerina - 5%
1000 g de morango - 10% t
1000 g de abacaxi - 10 %
400 g ma verde - 4%

COMPLEMENTO SALADA DE FRUTAS

100 g de suco de limo - 1%

1619 g de acar
1

650 g de glucose
50 g de neutro ( liga neutra)
2681 g de H2O(gua)

XAROPE BASE

PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Em ma vasilha despeje o xarope base que foi feito anteriormente, adicione: abacaxi picado, tangerina,
polpa de manga, ma, morango e com o mix de uma boa mixada ou liquidifique, por fim adicione o sumo
de limo e deixe maturar por 4 horas na geladeira (repousar).
SALADA DE FRUTAS( laminadas e picadas):Faa um xarope de 1k gua e 1k de acar ou 3k de acar
e 1k de gua com 50g de limo ou 7g de cido ctrico. Deixe ferver , retire do fogo e coloque as frutas
laminadas e picadas e deixe de molho. Reserve.
Com as formas de picol previamente gelada v acomodando as frutas de forma que fique com um visual
bonito.Adicione a base de salada de frutas. Equilibre as propores de frutas e o preparo de picol. Leve
ao freezer at ficar um pouco firme, coloque o palito e e volte ao freezer.
Obs:Para retirar o picol da forma emergir a forma rapidamente em banho Maria , retire o picol da forma
e leve ao freezer para secar
PALETA/PICOL COM LEITE CONDENSADO
Ingredientes
XAROPE BASE:
1760 g de acar
780 g de glucose
50 g de neutro
1810 g de H2O
COMPLEMENTO:
100 g de suco de limo
5500 g de morango - 55%
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Coloque em um recipiente : o xarope bsico,morangos e d uma mixada ou liquidifique.Encha as formas
de picol e leve para congelar.Retire do freezer e despeje parte desse preparo deixando apenas as paredes
da forma revestidas com a base,fica oco, leve de volta ao freezer.
Segredo : tem que observar o congelamento para no congelar completamente o que impedir de formar a
cavidade para o recheio com o leite condensado.
Aps retirar do freezer preencha a cavidade com o leite condensado deixando um espao para depois
completar com a base do picol(base com morangos),volte ao freezer, quando comeara a endurecer
coloque os palitos.
MUSSE DE MARACUJ
Ingredientes
150 g de polpa de maracuj
100 g de suco concentrado de maracuj
500 g de leite condensado
150 g de creme de leite fresco
2

PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque em uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Coloque em uma tigela o creme de leite (que pode ser previamente batido um minutinho na batedeira), leite
condensado,a polpa de maracuj (ou outra fruta de sua preferncia),envolva bem.Despeje em um molde
recheador (que deve ser menor que a forma do picol), leve para congelar(freezer) at que esteja bem
firme:
Obs :Outra opo para usar como um recheio: misturar um pouco de leite condensado com creme de leite e
moldar da mesma forma. Ou pode ainda usar bolo embebido em uma calda ou um doce de leite....
XAROPE/CALDA DE MARACUJ COM CHOCOLATE BRANCO DA PALETA/PICOL DE
MARACUJ COM MUSSE
Ingredientes
4300 g de gua
200 g de leite em p desnatado (sempre no comeo misture o leite em p na gua)
780 g de acar
600 g de glucose em p
64 g de leite condensado
300 g de acar invertido
40 g de neutro
100 g de dextrose (vende em casa de suplemento alimentar - dextrose sem sabor)
1400 g de chocolate branco
2220 g de polpa de maracuj
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Coloque a calda em uma vasilha adicione os demais ingredientes e bata. Lembrando que. o chocolate
branco, leite condensado e a polpa de fruta, bater bem com o mix.
Coloeque nas formas de picol at a metade da forma e insira os recheadores.( que devero ser feitos em
formas menores que a dos picols e devem est bem firmes). Levar ao freezer
DICA: Como fazer o acar invertido -para1k de acar invertido
700g acar
300g de gua
8g de bicarbonato de sdio
6g acido ctrico
Coloque no fogo: gua e acar , ao atingir a temperatura de 95C retire do fogo e deixe baixar a
temperatura a 60C e adicione o cido ctrico misturado em um pouquinho de gua e mexe e o bicarbonato
com um pouquinho de gua(dar um fervura, normal do acido)deixe repousar de um dia para o outro e est
pronto.
PICOL/PALETA ALCOLICA PINA COLADA
Ingredientes
XAROPE BASE :
2270 g de H2O (gua)
1200 g de acar
300 g de glucose
300 g de maltodextrina(acar que ajuda a segurar o anti congelamento do rum)
50 g de neutro
3

COMPLEMENTO DO XAROPE BASE:

1000 g de leite de coco - 10% (adicionar no final)
300 g de leite condensado (adicionar no final)
4000 g de abacaxi - 40%
300 g de rum (sempre no final)
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque em uma panela : gua e mexendo deixe ferver at 30C,
adicione metade do acar e maltodextrina (reservando uma parte do acar para adicionar ao neutro)
continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet, e depois a 35C
outra metade do acar que deve est misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85C e
sempre mexendo com o fuet.Tire do fogo e deixe esfriar bem
PICOL/PALETA EXTRUSADO DE ESPUMANTE COM MA VERDE
Ingredientes
XAROPE BASE :
910 g de gua
1140 g de acar
250 g de maltodextrina
650 g de glucose em p
50 g de neutro fruta
COMPLEMENTO DO XAROPE BASE:
5000 g de ma verde
2000 g de cidra de ma
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque em uma panela : gua e mexendo deixe ferver at 30C,
adicione metade do acar e maltodextrina (reservando uma parte do acar para adicionar ao neutro)
continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet, e depois a
35C outra metade do acar que deve est misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar
a 85C e sempre mexendo com o fuet.Tire do fogo e deixe esfriar bem.
Em um balde coloque as maas a cidra e mixar bem (liquidificar)

2 DIA
PALETA/PICOL DE NATA
BASE LEITE OU BASE BRANCA
Ingredientesc
6090 g de leite
380 g de leite em p desnatado
830 g de acar
700 g de glucose
150 g de dextrose
1800 g de creme de leite fresco
50 g de neutro (liga neutra)
PREPARO:

BASE DE NATA/ LEITE : .(processo de pasteurizao)

Coloque em uma panela : o leite, leite em p desnatado e mexendo com fuet deixe atingir a temperatura de
30 , adicione metade acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose e
desxtrose, mexa com fuet, e ao atingir 35C adicione a outra metade do acar que deve est misturada
com o neutro (liga neutra em p) e logo adicione o creme de leite, agora deixe chegar a 85C, sempre
mexendo com o fuet.Deixe esfriar (maturar 4 horas)
PICOL/PALETA DE NATA COM GOIABADA
Ingredientes
Base de nata
4

Goiabada Q.B. (deixe-a bem cremosa)

Creme de leite Q.B.
PREPARO:
BASE DE NATA (receita acima)
Coloque o creme da goiabada apenas nas laterais , leve ao freezer,depois complete com o preparo base
natas. E leve ao freezer at ficar bem firme
OBS. :Pode misturar a goiabada com um pouquinho de creme de leite(ficar com uma consistncia boa
para rechear)
CALDA-COBERTURA DE MORANGO
Ingredientes
1 kg de morangos
600 g de acar
300 g de glucose lquida
100 g de dextrose
50 g de suco de limo
10 g de pectina
Levei tudo ao fogo lento at atingir a temperatura de 100C, desligue e deixe esfriar. Pode usar a calda
de morango ou de outra boa gelia.
RECHEIO DE CHOCOLATE BRANCO COM BISCOITO
Ingredientes
500 g de biscoito (picado)
300 g de chocolate branco (derretido)
Picar os biscoitos e envolver bem no chocolate branco derretido para que fiquem bem selados com o
chocolate.( o chocolate faz selar os biscoitos evitando amolecer)pode aromatizar a gosto
BASE DE CREAM CHEESE DO PICOL/PALETA CHEESCAKE
BASE DE CREAM CHEESE
Ingredientes
6090 g de leite
380 g de leite em p desnatado
830 g de acar
700 g de glucose
150 g de dextrose
500 g creme de leite
50 g de neutro (liga neutra em p)
1300 g de cream cheese (s adicione na base j fria)
PREPARO:
BASE LEITE COM CREAM CHEESE: .(processo de pasteurizao)
Coloque em uma panela : o leite, leite em p desnatado e mexendo com fuet deixe atingir a
temperatura de 30 , adicione metade acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e
adicione a glucose e desxtrose, mexa com fuet, e ao atingir 35C adicione a outra metade do acar
que deve est misturada com o neutro (liga neutra em p) e logo adicione o creme de leite, agora deixe
chegar a 85C, sempre mexendo com o fuet, sempre mexendo com o fuet. Deixe esfriar e adicione o
cream cheese e bata bem usando o mix ou liquidifique, deixe maturar por 4 horas. Pronto para uso.
Deixe esfriar (maturar 4 horas)
RECHEUIO:TRUFA
Ingredientes
1000 g de creme de leite
250 g de dextose
150 g de glucose lquida
1400 g de chocolate
250 g de manteiga (ponto pomada)
5

120 g de rum (sempre no final)

PREPARO:
Coloque na panela o Creme de leite, dextrose, glucose lquida e deixe at o ponto de fervura depois
despeje sobre o chocolate. Com um fuet, envolva para homogeneizar bem, bata com o mix e por fim
adicione a manteiga e incorporando bem com auxlio do mix,adicione o rum e bata mais um pouco
(pode substituir o rum por um concentrado de fruta ou no colocar)
BASE DE CHOCOLATE DA PALETA/PICOL DE CHOCOLATE COM TRUFA
Ingredientes
6200 g de leite
350 g de leite em p desnatado
600 g de acar
500 g de glucose em p
350 g de acar invertido
700 g de creme de leite - 35%
50 g de neutro base leite
1250 g de chocolate - 70%
PREPARO:
BASE LEITE COM ADIO CHOCOLATE
Coloque em uma panela : o leite, leite em p desnatado e mexendo com fuet deixe atingir a temperatura de
30 , adicione metade acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose e
desxtrose, mexa com fuet, e ao atingir 35C adicione a outra metade do acar que deve est misturada
com o neutro (liga neutra em p) e logo adicione o creme de leite, agora deixe chegar a 85C, sempre
mexendo com o fuet, adicione o chocolate e com um auxilio do mix bata para deixar bem
homogneo.Deixe esfriar (maturar 4 horas)
BRIGADEIRO DE COLHER
Ingredientes
200 g de creme de leite fresco
150 g de glucose lquida
150 g de dextrose
80 g de cacau em p
700 g de leite condensado
PREPARO:
Coloque na panela o creme de leite, dextrose, glucose lquida e leite condensado, deixe at o ponto de
fervura adicione o chocolate em p e bata um pouco com o mix (ainda no fogo) e continue mexendo com a
colher at um ponto no muito denso.Rechear em formas previamente revestida com a casquinha da base
j preparada com o sabor.
PICOL/PALETA EXTRUSADA DE BAUNILHA
Ingredientes
5820 g de leite
400 g de leite em p desnatado
1030 g de acar
600 g de glucose em p
500 g de gema de ovos pasteurizadas
1600 g de creme de leite 35%
4 favas de baunilha raspas
45 g de neutro

CREME DE AVEL
Ingredientes
500 g de creme de leite
6

150 g de leite condensado

50 g de acar invertido
200 g de dextrose
200 g de chocolate 70%
350 g de pasta de avel
PREPARO: Leve ao fogo: creme de leite , dextrose ,acar invertido, deixe levantar fervura, mexendo
com fuet, coloque em bowl e adicione o chocolate, mexendo para dissolver, adicione pasta de avel e bata
com o mix para homogeneizar.
BASE DE BANANA
Ingredientes
800 g acar demerara (caramelo)
3000 g de polpa de banana (nanica ou quaquer outra)
30 g de rum
Noz-moscada Q.B.
Canela Q.B.
Baunilha Q.B.
1360 g de creme de leite
3390 g de leite
702 g de leite em p desnatado
200 g de acar refinado (caramelo)
500 g de glucose
50 g de neutro (liga neutra)
PREPARO DA BASE LEITE : .(processo de pasteurizao)
Trabalhar com duas panelas
Em uma panela coloque: : o leite, leite em p desnatado e mexendo com fuet deixe atingir a temperatura
de 30 , adicione metade acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose
e desxtrose, mexa com fuet, e ao atingir 35C adicione a outra metade do acar que deve est misturada
com o neutro (liga neutra em p) e logo adicione o creme de leite, agora deixe chegar a 85C, sempre
mexendo com o fuet. Deixe esfriar (maturar 4 horas
Em outra panela coloque o acar e demerara e deixe caramelizar em.fogo mdio, sem adio de gua e
sem mexer, apenas movimente a panela para caramelizar de forma uniforme. Depois adicione a banana e as
especiarias e o rum e envolva bem.(pode substituir por ma ou outra fruta)Depois despeje a base sobre
essa mistura e bata com mix
Coloque nas formas, despeje o excesso e leve ao freezer, faa outra camada de parede e leve mais uma vez
ao freezer para formar uma parede mais rgida, assim poder fritar ligeiramente esse picol
PASTELA
Ingredientes
Gema Q.B.
Acar Q.B.
Farinha de rosca Q.B.
Biscoito de maisena Q.B.
PREPARO:
misture as gemas com um pouco de acar, misture farinha de rosca com biscoitos triturados,passe o
picol de banana na misture de gema depois na de farinha e frite ligeiramente.