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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO
MARA MONTESSORI
RM .226-87-ED, RD219-2005-ED; RD0196-2006-ED
CARRERA TCNICA EN FARMACIA

EVALUACIN DEL GRADO DE ACEPTACIN DE LA

PIZZA PREPARADA A BASE DE QUINUA (Chenopodium
quinoa) COMO FUENTE NUTRICIONAL EN LOS
REFRIGERIOS INFANTILES EN EL COLEGIO 40083 I.E
FRANKLIN ROOSEVELT - TIABAYA -2015
TESIS PRESENTADA POR:
ALCCAHUAMAN
Graciela

CHARCCAHUANA

CHOQUEPATA JOSE Yesica Beatriz

MIRANDA ARCE Dulce Mara
QUISPE MONTOYA Vernica Elizabeth
Para optar el titulo
Profesional de:
Tcnica en farmacia

Arequipa Per
2015

DEDICATORIA
A Dios por darme la oportunidad de
seguir mis sueos y a mis padres por
brindarme su apoyo incondicional y a
mis hermanos por darme sus palabras
de aliento.
GRACIELA

Este trabajo lo dedico a la memoria

de mi madre Emilia quien en todo
momento de mi vida me Apoyo y
oriento para llegar a ser profesional,
a mi Padre y hermanos que con su
cario y apoyo incondicional hizo
De m una profesional.
YE
SICA BEATRIZ

Esta tesis va dedicada para mis padres

Que me apoyaron con su apoyo
incondicional y es por ello que he
llegado a realizar uno de los anhelos
ms grandes de la vida, sobre todo
vivir eternamente agradecida ,sobre
Todo doy gracias a Dios por darme
Fuerzas de voluntad todos los das.
DU
LCE MARA

Esta tesis va dedicada

a mis
queridos padres que con su apoyo
moralmente hicieron q yo siga mi
carrera y tambin darle las gracias
a mi querida Hijita y de nuestro seor
padre Jesucristo.
VERNIC
A ELIZABETH

NDICE
DEDICATORIA....................................................................................................ii
AGRADECIMIENTO...........................................................................................vi
RESUMEN........................................................................................................vii
ABSTRACT......................................................................................................viii
PRESENTACIN................................................................................................ix
INTRODUCCIN.................................................................................................x

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO TERICO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................1
1.2. INTERROGANTES DE INVESTIGACIN.......................................................3
1.2.1. INTERROGANTE GENERAL................................................................................3
1.2.2. INTERROGANTES ESPECFICOS.......................................................................3
1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN..............................................................3
1.3.1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................................3
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS...................................................................................3
1.4. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA................................................................3
1.5. BASES TERICAS........................................................................................5
1.5.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN.............................................................5
1.6. MARCO TERICO......................................................................................10
1.6.1. ORIGEN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa).............................................10
1.6.2. TAXONOMIA DE LA QUINUA...........................................................................12
1.6.3. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DE QUINUA......................................12
1.6.4. VARIEDADES DE LA QUINUA..........................................................................16
1.6.5.1. VARIEDADES DE PER...............................................................................16
1.6.5.2. VARIEDADES DE BOLIVIA.........................................................................19
1.6.5.3. VARIEDADES DE ECUADOR......................................................................20
1.6.5.4. VARIEDAD DE COLOMBIA........................................................................22
1.6.5.5. VARIEDAD DE ARGENTINA.......................................................................22
1.6.5.6. VARIEDAD DE MXICO..............................................................................22
1.6.5. CULTIVO...............................................................................................................22

1.6.6. FACTORES AMBIENTALES...............................................................................25

1.6.7. TEMPORADA DE CULTIVO...............................................................................28
1.6.8. PREPARACION DEL TERRENO.........................................................................28
1.6.9. DENSIDAD DE SIEMBRA...................................................................................31
1.6.10. FERTILIZACIN O ABONAMIENTO..............................................................32
1.6.11. COSECHA............................................................................................................32
1.6.12. COMPONENTES QUMICOS DE LA QUINUA...............................................33
1.6.13. VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA..............................................................33
1.7. ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DE QUINUA QUE USUALMENTE
LLEVAN LOS NIOS EN LA LONCHERA.....................................................38
1.8. LONCHERAS NUTRITIVAS.........................................................................41
1.9. TIPOS DE LONCHERAS..............................................................................42
1.10. HIPTESIS Y VARIABLES.........................................................................44
1.11. VARIABLES E INDICADORES...................................................................44

CAPITULO II
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
2.1. TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN....................................................45
2.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN................................................................................45
2.1.2. DISEO DE INVESTIGACIN...........................................................................45
2.1.3. APLICACIN DE ENCUESTAS ORIENTADA AL ALUMNO.........................48
2.1.4. RECURSOS...........................................................................................................48

CAPITULO III
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN.............................................................51
CONCLUSIONES...............................................................................................64
RECOMENDACIONES.......................................................................................65
BIBLIOGRAFA.................................................................................................66
ANEXOS...........................................................................................................67

AGRADECIMIENTO
A DIOS:
Por habernos permitido llegar hasta ac y habernos prodigado salud para lograr nuestros
objetivos, adems de su infinita bondad y amor.
A NUESTROS PADRES
Por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivacin
constante que nos han permitido ser una persona de bien, pero ms que nada, por su amor.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que nos han
infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
AL HONORABLE JURADO NUESTRO
Por los aportes que realizaron para mejorar este trabajo de tesis.
AL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO
MARA MONTESSORI
Especialmente a la carrera de tcnica en farmacia por todos los conocimientos;
experiencias y prcticas que nos forjaron como profesionales.
A NUESTROS PROFESORES DE TCNICA EN FARMACIA
Gracias por sus enseanzas que nos brindaron durante el desarrollo de nuestra carrera
profesional.
LAS AUTORAS

RESUMEN
Hemos elaborado una pizza a base de quinua para los refrigerios infantiles sabiendo que la
quinua es uno de los alimentos de granos ms proteicos en el mundo de la nutricin
desde tiempos ancestrales se consume la quinua especialmente por la poblacin andina .El
presente trabajo de innovacin presenta una atractiva puesta de alimentacin al sugerir que
el alimento sea como la tradicin pizza de alta aceptacin por nios, el incremento de
queso fundido en su preparacin adems de no alterar las propiedades de la quinua en un
aditivo a los ojos y paladar de los nios.
Este trabajo de investigacin es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple Ciego,
bivariable de campo prospectiva con probabilstica positiva.
El diseo de investigacin es experimental se realiz de la siguiente manera:
Las nias seleccionadas para la investigacin de anlisis sensorial han sido nias entre 6 a
12 aos en el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya de un grupo de 30 nias, al
azar se evaluaron a 10 Nias donde degustaron las siguientes pizzas: pizza de quinua,
pizza de harina + quinua, pizza de harina.
La pizza se ha convertido en una comida rpida nacional e internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales, ya que sus ingredientes no son
tradicionales.
En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura fleshman, luego formar
un hueco y agregar el aceite, sal y azcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa.
Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Luego amasando, dejar reposar nuevamente
hasta que duplique su volumen.Amasar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar
leudar unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el
resto de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a llevar al horno unos
minutos ms. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los
condimentos y dejar cocinar por 25 min.
Si los resultados obtenidos se puede concluir que un 90% de las nias les gust mucho el
sabor de la pizza de quinua. Con esto logramos fundamentar que el consumo de quinua en
forma de pizza ha sido aceptado por las nias por lo tanto podemos afirmar que la pizza de
quinua en las loncheras escolares es una magnifica fuente nutricional ya que el consumo
de quinua es cada vez ms popular en todas las familias, por lo tanto
reducir el riesgo de varias enfermedades.

contribuye a

ABSTRACT
We have developed a pizza from quinoa for children's snacks knowing that quinoa is one
of the most protein food grains in the world of nutrition since ancient times consuming
quinoa especially by the Andean population innovation .The present work presents a
attractive start feeding children by suggesting that the food be like pizza tradition of high
acceptance by children, increased cheese in preparation besides not alter the properties of
quinoa in an additive in the eye and palate children.
This research is experimental, explorative, single-blind trial, bivariate prospective field
with positive probability.
The experimental design is research was performed as follows:
Selected for the investigation of sensory analysis they have been girls girls between 6-12
years in college IE 40083 Quinoa pizza, pizza + quinoa flour, pizza flour: Franklin
Roosevelt-Tiabaya of a group of 30 girls, 10 girls randomly where the following pizzas
tasted were evaluated.
The pizza has become a national and international fast food because the ingredients can be
adapted to local tastes, since their ingredients are "not traditional".
In a bowl mix the flour, quinoa Fleshman with yeast, then form a hole and add the oil, salt
and sugar Integrate to form a soft and smooth dough. Let stand until doubled in volume.
After kneading, let stand until doubled again volumen.Amasar and form the pre-pizza,
cover with the sauce and let rise a few minutes and lead to an oven temperature of 8-10
min. Then cover with the remaining sauce, the pomarola, the chicken and cheese hotdog.
Back to bake for a few minutes. Sauce: Grate the onion and tomatoes, bring to heat, add
the oil, seasonings and simmer for 25 min.
If the results it can be concluded that 90% of girls really liked the taste of pizza quinoa.
With this we inform that eating pizza as quinoa has been accepted by the girls so we can
say that the pizza quinoa in school lunches is a magnificent source of nutrition and
consumption of quinoa is becoming more popular "in all families, thus helping to reduce
the risk of various diseases.

PRESENTACIN

SEORA DIRECTORA DEL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PRIVADO MARA MONTESSORI
SEORES MIEMBROS DEL JURADO:
De conformidad con los dispositivos vigentes que establece el reglamento de titulacin
Para optar el ttulo de profesional de tcnico en farmacia: ponemos a vuestro criterio
Y consideracin el presente trabajo de investigacin titulado:
PREPARACIN DE LA PIZZA A

BASE

DE

QUINUA

COMO FUENTE

NUTRICIONAL CON GRADO DE ACEPTACIN EN REFRIGERIOS INFANTILES.

Con el presente trabajo pretendemos obtener el ttulo profesional tcnica en farmacia
Esperando que el presente trabajo sea un aporte al campo de la salud y contribuya al
Mejoramiento de la formacin integral de nuestra especialidad.

10

INTRODUCCIN
El presente trabajo experimental

tiene como objetivo evaluar a travs de mtodos

gastronmicos en la preparacin de una pizza a base de quinua.

Al observar el crecimiento de la aceptacin de la pizza de quinua por las nias en el
colegio Franklin Roosevelt -Tiabaya con relacin a un producto nutritivo como la quinua.
Y especialmente relacionando los productos naturales y de ello se pudo hacer un estudio
de anlisis sensoriales y organolpticos que demuestra una base de estudios por la
preferencia de la pizza a base de quinua por las nias.
Para ello se tiene que hacer un anlisis sensorial para saber la preferencia de la pizza de
quinua. Los cuales han sido detallados en la presente tesis.
El Captulo 1: Tratara sobre el origen de la quinua
En el Captulo 2: Se determinar la preferencia de 3 pizzas por las nias en el colegio
Franklin Roosevelt Tiabaya. Se ver la proyeccin de la demanda gastronmica para un
buen refrigerio infantil y vaya creciendo su aceptacin en los nios como en la poblacin
peruana.
El estudio de la oferta junto con la proyeccin de la demanda servir para estimar una
buena lonchera nutricional para los nios en el campo laboral y tengan una buena nutricin
y una buena concentracin en los estudios .Y con ello se determinara la participacin de
esta elaboracin de pizza en el mercado ya que es un producto fcil de preparar y no cuesta
mucho.
Captulo 3: comprende el lugar de preparacin de la pizza a base de quinua, tenindose en
cuenta varios factores que ayudarn a determinar la mejor alternativa de la pizza. Adems,
se describir el proceso de elaboracin del producto, as como los utensilios que sern
utilizados

en la produccin del mismo. Se analizarn los requerimientos mnimos

necesarios para la elaboracin de una pizza, tanto como el requerimiento de espacio fsico
al elaborarse.
Finalmente, en el Captulo 4: Se sustentar El precio y elaboracin de la pizza a base de
quinua Para ello es necesario hallar el Costo de Oportunidad de Capital del proyecto. La
presente tesis se ha realizado con el uso de fuentes primarias como secundarias, as como
el uso de datos cualitativos como cuantitativos que han ayudado a la elaboracin del
estudio de pre factibilidad.

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO TERICO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La quinua (chenopodium quinoa), es una planta andina procedente de los alrededores
del lago Titicaca, ubicado en Per y Bolivia. Las teoras sobre el origen de la quinua
son dismiles. Segn evidencias arqueolgicas del norte chileno, por ejemplo, la
quinua fue utilizada 3 000 aos antes de cristo, mientras que hallazgos en la zona de
Ayacucho, en el Per, indicaran que la domesticacin de la quinua (Chenopodium
quinoa) ocurri incluso 2 mil aos antes.
Sin embargo, son pocas las evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e
histricas sobre la quinua (Chenopodium quinoa). Por el contrario, s existen
evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, lo que posiblemente
demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, en un proceso que
probablemente se inici como una planta usada por sus hojas en la alimentacin y
luego por las semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes
condiciones agroclimticas, haciendo que la planta presente una amplia adaptacin
desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm.

La quinua (Chenopodium quinoa) fue cultivada y utilizada por las civilizaciones

prehispnicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar
de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.
La quinua (Chenopodium quinoa)

en el pasado ha tenido amplia distribucin

geogrfica, que abarc Sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la

Argentina y las islas de

Chile; y tambin fue cultivada por las culturas

precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de Mxico. La quinua (Chenopodium

quinoa)

en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde Canad

hasta Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo resultados aceptables en cuanto

a produccin y adaptacin.
Una evidencia del uso de la quinua (Chenopodium quinoa)

se encuentra en la

cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua

(Chenopodium quinoa)

, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que

mostrara a una de las razas ms primitivas.

A la llegada de los espaoles la quinua (Chenopodium quinoa) tena un desarrollo
tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio inca y fuera de l. El
primer espaol que reporta el cultivo de quinua (Chenopodium quinoa) fue Pedro de
Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de concepcin, menciona que los
indios para su alimentacin siembran tambin la quinua, entre otras plantas.
Posteriormente, Bernab cobo confunde la quinua con la kiwicha e indica que la
quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la vega, en sus
comentarios reales, indica que la planta de quinua es uno de los segundos granos que
se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo
o arroz pequeo, y hace referencia al primer envo de semillas hacia Europa, las que
desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la
alta humedad reinante durante la travesa por mar.
Posteriormente, Cieza de len (1560) indica que la quinua Chenopodium quinoa se
cultivaba en las tierras altas de pasto y quito, mencionando que en esas tierras fras se
siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964), en sus revisiones
sobre la paz, menciona a la quinua (Chenopodium quinoa)

como una planta que

serva de alimento a los indgenas (Jimnez de la espada, 1885, ii, 68); y, finalmente,
Humboldt, al visitar Colombia, afirma que la quinua (Chenopodium quinoa) a
siempre ha acompaado y seguido a los habitantes de Dinamarca.1
1.2. INTERROGANTES DE INVESTIGACIN
1.2.1.
Cul

INTERROGANTE GENERAL
ser el grado de aceptacin de la pizza a base de quinua

(Chenopodium quinoa) como fuente nutricional aceptada por los Nios?

1.2.2.
INTERROGANTES ESPECFICOS
- Cul es el grado de la aceptacin de la pizza?
- Cul es el valor energtico y proteico de la pizza?
1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el grado de aceptacin de la pizza preparada a base de quinua
(Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles en
el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el grado de aceptacin de la pizza preparada a base de quinua
(Chenopodium quinoa)

como fuente nutricional en los refrigerios infantiles

mediante la degustacin en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya

-2015
Determinar el contenido proteico y energtico de la pizza preparada a base de
quinua (Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios
infantiles en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015
1.4. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA
La quinua (Chenopodium quinoa) es una fuente vegetal de protenas, minerales y
nutrientes, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto

1 MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS: http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/12

valor biolgico. La quinua (Chenopodium quinoa) surge de la necesidad de las

personas por consumir un producto nutritivo cotidiano sin afectar su salud.
Es uno de los alimentos de granos ms proteicos en el mundo de la nutricin desde
tiempos ancestrales que consume quinua( Chenopodium quinoa) especialmente por
la poblacin andina .El presente trabajo de innovacin presenta una atractiva puesta
de alimentacin en nios al sugerir que el alimento sea como la tradicin pizza de
alta aceptacin por nios, el incremento de queso fundido en su preparacin adems
de no alterar las propiedades de la quinua en un aditivo a los ojos y paladar de los
nios.
Logrando lo ms importante para ellos en la aceptacin de alimento de la quinua
(Chenopodium quinoa) por tiene un alto contenido en fibra y nutrientes.
El consumo de quinua (Chenopodium quinoa) es cada vez ms popular entre las
personas interesadas en la mejora y mantenimiento de su estado de salud mediante el
cambio de los hbitos alimenticios ya que es un excelente ejemplo de Alimento
funcional . (Que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y /o
ejerciendo promocin de la salud). Este alimento por sus caractersticas nutricionales
superiores, pude ser muy til .l a quinua (Chenopodium quinoa)

se encuentra en

forma nativa en todos los pases de la regin andina, desde Colombia hasta norte de
Argentina y el sur de Chile. Los principales pases productores son Bolivia, Per y
Estados Unidos. El cultivo de la quinua (Chenopodium quinoa) ha trascendido las
fronteras continentales: es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca,
Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado, Nevada y en
Canad en las praderas de Ontario.
La quinua (Chenopodium quinoa) actualmente es consumido a nivel mundial, por
otro punto se investig que en la joya y majes ay una explosin total de la quinua
(Chenopodium quinoa).
Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinoa). Es un cereal conocido y
que se da en nuestra regin lo cual no requiere costo alguno para transportarla,
siendo as de fcil acceso. Adems es un cereal que se puede cultivar tanto en
invierno como en verano, asegurndonos el abastecimiento de esta materia prima.

La quinua (Chenopodium quinoa). Contiene protenas, vitaminas, minerales y

gramneas como fsforo, potasio, magnesio y calcio igualmente esta posee un mayor
valor calrico que los otros cereales tanto en grano y en harina pues esta ayuda al
desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo y energa del
cuerpo, la cual es fcil de digerir formando as una dieta completa y balanceada para
su consumidor tambin la quinua (Chenopodium quinoa). Presenta niveles elevados
de Fito estrgenos, las cuales ayudan a prevenir enfermedades como: el cncer de
mama, osteoporosis, acta como cicatrizante, enfermedades del corazn y otras
alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia.
Analizando las ventajas nutricionales que contiene la quinua (Chenopodium quinoa)
concluimos que los productos que elaboraremos a base de esta materia prima,
tendrn un alto acogido por la sociedad ya que ser un producto para el consumo
humano.
Los productos a realizar ser elaborado para el gusto de la sociedad en general, con
el fin de proporcionar a todas las personas un alimento sano, bajo en caloras,
cubriendo as especialmente las necesidades de protenas y minerales en la dieta de
los nios.
Es por esta razn que nosotras las tcnicas en farmacia hemos planteado el presente
trabajo de investigacin con la finalidad de incentivar, recuperando el consumo de la
quinua

(Chenopodium quinoa). A travs de la preparacin de una pizza altamente

aceptada por las nias que no sea como una comida chatarra sino una alternativa de
calidad nutricional y as contribuir con la salud pblica y superar los problemas de
mal nutricin.
1.5. BASES TERICAS
1.5.1.

ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
ANTECEDENTES INTERNACIONAL
TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UNA
EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIN DE MALTEADAS A
BASE DE QUINUA EN LA CIUDAD DE BOGOT D.C.
AUTOR: GUILLERMO ANDRS ZAPATA
LUGAR
: COLOMBIA

6
RESUMEN

Por medio del presente proyecto de grado se propone un Plan de Negocios

para la creacin de una dedicada a la elaboracin de Malteadas a base de
Quinua (cerealandino, extico y de alto valor nutritivo) en la ciudad de
Bogot D.C; considerando la tendencia del mercado actual por productos
nutricionalmente completos y la baja utilizacin de este cereal

como

materia prima en la industria alimenticia. De igual forma, se busca

determinar el mercado objetivo de la malteada a base de Quinua,
identificar sus caractersticas, gustos y preferencias con el fin de disear el
producto y definir su proceso productivo. Finalmente, se evaluara la
viabilidad financiera y econmica del proyecto, logrando a fin conocer si
es rentable la constitucin de esta empresa en la ciudad de Bogot.
TITULO: ELABORACIN DE PIZZA CON UN SUPLEMENTO DE
QUINUA

COMO

UNA

ALTERNATIVA ALIMENTICIA

PARA

PERSONAS DIABTICAS
AUTOR: DRA. ISABEL GUERRA
LUGAR: ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
ECUADOR
RESUMEN
Esta investigacin ser desarrollada con el objetivo de presentar una
alternativa alimenticia novedosa a las personas que padecen de diabetes,
contando as con un aporte teorice y practico que permitir la elaboracin
del producto seleccionado.
La diabetes es una condicin crnica que hace que el cuerpo no pueda
utilizar correctamente utilizar el azcar de los alimentos y de esta forma no
pueda obtener la energa que necesita. Por eso quienes tienen esta
enfermedad deben cambiar la forma en que comen y aprender a comer de
una forma ms saludable, aunque no quiere decir que tiene que ser
desabrida.
La quinua es un seudo cereal que posee un alto valor nutritivo pero adems
contiene sustancias que llevan al equilibrio de los niveles de azcar en
sangre, convirtindola en un enemigo natural de la diabetes.
La quinua se encuentra dentro de los 10 granos andinos que pueden
contribuir a la gestin de la diabetes tipo 2 , debido a que puede brindar
una mayor actividad antioxidante , al ser muy rica en queratina , un
poderoso flavonoide

antioxidante

que brinda

grandes

beneficios

saludables como preventivo de enfermedades , tales como las cardiacas ,

cerebro vasculares y el cncer .
Adems las semillas de quinua tienen la capacidad de reducir la mayora
de los efectos adversos de una dieta rica en fructosa, regulando los niveles
de glucosa, adems de reducir el colesterol total, pero el mayor efecto
reductor se produjo en el colesterol LDL o malo, alcanzando el 57 por
ciento.
La quinua tiene la capacidad de reducir los niveles de azcar en la sangre
casi en un 10 por ciento.
La quinua es uno de los mejores alimentos sobre como curar la diabetes.
Contenido de magnesio de la quinua tiene muchos efectos positivos. El
magnesio en realidad funciona como un suplemento para ms de 300
enzimas que son responsables de la insulina y de glucosa en la secrecin
del cuerpo. Este

trabajo se justifica debido a los beneficios, antes

mencionados, que ofrece la quinua ofreciendo as una alternativa deliciosa

y nutritiva en el mejoramiento del estado de salud de las perso9mnas que
padecen de diabetes.

ANTECEDENTE NACIONAL
TTULO: FORMULACIN DE UNA MASA PARA PIZZA LIBRE DE
GLUTEN UTILIZANDO HARINAS ALTERNATIVAS-QUINUA
AUTOR: CAROLINA GUINAND GUZMN
LUGAR: PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
AGRONEGOCIOS.
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA LIMA
RESUMEN:
La harina de qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de
qunoa previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar,
muy verstil, pued4e sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo,
postres, bebidas, pan y galletas. Posee un alto valor nutritivo este cereal
andino con un 18% de protenas de excelente asimilacin y equilibrada
composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio,
fosforo, fibra, vitamina E, y complejo B.

La qunoa tiene un buen ndice de nivel de protenas de alto valor

biolgico ya que cuenta con todos los aminocidos esenciales por este
motivo es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente
vegetariana. Contiene 14.1% en protenas.
La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos
tripertenoides, que se encuentran en la constitucin del grano de quinua
confirindole un sabor amargo peculiar.
Esta investigacin ha sido un paso adelante para el conocimiento
desarrollo de productos gluten free. Sin embargo ulteriores estudios deben
ser realizados de poder optimizar tiempos y temperaturas de horneado.
Este estudio demostr que es posible preparar masa libre de gluten con buenas
capacidades tecnolgicas para la elaboracin de pizzas, a partir de harinas no
convencionales con alto contenido en protenas como son. El rbol del pan,
chacha fruto, quinua, amaranto, garbanzo y maz. De hecho, las harinas
compuestas son competitivas para la formulacin de masas en la elaboracin de
productos para horneado, generando una alternativa de sustitucin de la harina de
trigo para productos de planificacin.
TITULO: ELABORACION DE PRE PIZZA DE QUINUA Y CHA
AUTOR: CATA CORA MAMAN CHURA OLGA ESPERANZA Y MERINO
CARDENAS, JACOBO
LUGAR: CENTRO DE INVESTIGACIN EN CIENCIA DE ALIMENTOS,
CENTRO DE INVESTIGACION EN INGENIERIA DE ALIMENTOS, EAP
INGENIERIA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD PERUANA UNIN
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una pre pizza a

partir de

(chenopodiumquinoawilld) y cha (salvia hispnica L (Para lo cual

la

distribucin de los ensayos fue realizada segn el diseo. Diseo ortogonal de

taguchi. La pre pizza fue elaborada con ocho tratamientos a deferentes
proporciones

de

la

relacin

quinua/chia:50:50,60:40,65:35,70:30,75:25,80:20,85:15:90:10. Adems se realiz

una evaluacin sensorial con escala hednica a 20 panelistas, se evalu sabor,
aroma, consistencia y aceptabilidad de los productos de cada tratamiento. El
tratamiento ocho que contienen el 90% de quinua, 10% de cha, 0.5% de cal, es el
ms ptimo y el que mayor logro mayor aceptabilidad por los panelistas. El
porcentaje optimo obtenido mediante el mtodo de taguchi fue 90%de quinua ,

9
10% de cha, 70% de agua, 3.1% de LFP, 2.1% de sal, 3.1%de azcar, 6%de
aceite, y 0.5%de cal.

ANTECEDENTE REGIONAL
TITULO: CREACIN Y FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANT
QUISCOS DEDICADO A LA LABORACION DE PLATOS A BASE DE
QUINUA EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
AUTOR: MARA TALAVERA MADARIAGA
LUGAR: UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA AREQUIPA
Debido a que el mercado gastronmico masivo, debido a que un gran nmero de
personas les agrada la variedad gastronmica y viendo la necesidad de satisfacer
los diversos gustos y salir de lo comn en lo que a lneas de sabores se refiere,
nos hemos visto en la necesidad de realizar una investigacin seria y objetiva
sobre el producto antes mencionado, para poder determinar de una forma clara las
mejores formas y las tcnicas que se utilizaran y se podrn
El problema planteado se inicia porque no existe variedad de platos a base de
quinua con las caractersticas que satisfagan las necesidades de un importante
segmento de consumidores a quienes no les agrada consumir comidas
tradicionales.
Se espera que muchas personas que antes no consuman la quinua, consuman el
producto, ya que este tiene contenido nutritivo que lo hace deferente de las dems
marcas que se encuentran en el mercado.
Con el presente proyecto se busca determinar los diversos canales de distribucin,
tcnicos en ventas y los diversos factores en los cuales nuestra competencia an
no ha intervenido y as ponerlos a nuestro favor.
TITULO: PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE UN PRODUCTO A
BASE DE QUINUA CON SABOR A CAF EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
AUTOR: DRA. ISABEL GUERRA
LUGAR: UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
RESUMEN
En la actualidad existen muchas personas quienes gustan del caf tradicional
pero no pueden consumirlo por motivos de salud, con lo cual se ubica a un
mercado potencial que busca productos que brindan aportes nutritivos y permitan
experimentar un sabor muy cercano al caf. Con la elaboracin de este proyecto
se presenta determinar la posibilidad de desarrollar la produccin y
comercializacin de un producto a base de quinua con sabor a caf en la ciudad
de Guayaquil,

cuyo objetivo es satisfacer la necesidad existente en aquel

10
mercado. El producto se comercializara bajo el nombre de AYARA, caf de
quinua en empaques de 250 y 500gramos, disponible en las principales cadenas
de supermercado de la ciudad. El estudio tcnico permiti determinar un mercado
potencial aproximado de 183844 personas. Adicionalmente se debe considerar
que actualmente no existe un producto de iguales caractersticas que represente
competencia directa en el mercado, lo que incentiva la ejecucin de la idea de
negocio.

1.6. MARCO TERICO

1.6.1.
ORIGEN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)
La quinua (Chenopodium Quinoa) es una planta andina que se origin en los
alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia. La quinua (Chenopodium
Quinoa fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas y
reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de
constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.
La evidencia histrica disponible seala que su domesticacin por los pueblos
de Amrica puede haber ocurrido entre los aos 3.000 y 5.000 antes de Cristo.
Existen hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac, Calama y
Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Per. A la llegada de los
espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia
distribucin en el territorio Inca y fuera de l. El primer espaol que reporta el
cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos
alrededor de Concepcin menciona que, entre otras plantas, los indios
siembran tambin la quinua para su alimentacin.
Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de
quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra
denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo y hace
referencia al primer envo de semillas hacia Europa, que desafortunadamente
llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad
reinante durante la travesa por mar.

11

Posteriormente, Cieza de Len (1560) indica que la quinua se cultivaba en las

tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se
siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964) menciona que
en sus revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que
serva de alimento a los indgenas (Jimnez de la Espada, 1885, II, 68) y
finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha
acompaado a los habitantes de Cundinamarca.
Antes de su domesticacin, la quinua silvestre probablemente se us por sus
hojas y semillas para la alimentacin. Una evidencia temprana de su
morfologa se encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que
representa a la planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del
tallo, lo que mostrara una de las razas ms primitivas de la planta. Desde el
punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como una
especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y
diversificacin mltiple. La regin andina, especialmente las orillas del Lago
Titicaca, muestra la mayor diversidad y variacin gentica de la quinua.
Durante la domesticacin de la quinua, y como producto de la actividad
humana, hubo un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas:
la condensacin de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el
incremento del tamao de la planta y la semilla, la prdida de los mecanismos
de dispersin de la semilla, as como altos niveles de pigmentacin.
Durante la domesticacin los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por
el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como
abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con
caractersticas diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las
quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para
la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las "witullas"
y "achachinos" para resistir el fro, las "kcancollas" para resistir la sequa, las
"quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el
exceso de humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de
aminocidos esenciales y protena), y las "ratuquis" por precocidad.

12

1.6.2.

TAXONOMIA DE LA QUINUA

NOMBRES DE LA QUINUA
NOMBRE CIENTFICO: chenopodium quinua
NOMBRE COMN

: Kiwicha,quinua,kinuwa

REINO

: platae

CLASE

: Magnoliopsida

ORDEN

: Caryophyllales

GENERO

: Chenopodium

ESPECIE

: Chenopodiumquinoawilld

1.6.3.

DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DE QUINUA

Planta La Quinua, es una planta herbcea de 0.8 a 3 metros de alto, de amplia

dispersin geogrfica, presenta caractersticas peculiares en su morfologa,
coloracin y comportamiento en diferentes zonas agroecolgicas donde se la
cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula
que su domesticacin ocurri hace ms de 7000 aos antes de Cristo, presenta
enorme variacin y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones
ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde
zonas ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta
templadas y clidas; muy tolerante a los factores abiticos adversos como son
sequa, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.
Su perodo vegetativo vara desde los 90 hasta los 240 das, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos cidos de
pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56
mmhos/cm de concentracin salina, se adapta a diferentes tipos de suelos
desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloracin de la planta es tambin
variable con los genotipos y etapas fenolgicas, desde el verde hasta el rojo,
pasando por el prpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y dems
gamas que se pueden diferenciar. Raz Es pivotante, vigorosa, profunda,
bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de resistencia a la
sequa y buena estabilidad a la planta, se diferencia fcilmente la raz
principal de las secundarias que son en gran nmero, a pesar de que pareciera
ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando el color con el

13

tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que se alarga es la radcula,

que contina creciendo y da lugar a la raz, alcanzando en casos de sequa
hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo tambin alargamiento lateral, sus
raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en algunos casos son
tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto
de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la
profundidad de la raz guarda estrecha relacin con la altura de la planta .La
profundidad de raz, las ramificaciones y distribucin de las raicillas, varan
con los genotipos, as las ayaras tienen un sistema radicular profusamente
ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminacin
durante el deshierbo de plantas atpicas, tambin existen genotipos que
toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular extendido como es
el caso de la Cheweca. Tallo El tallo es cilndrico en el cuello de la planta y
anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas
dando una configuracin excepcional, el grosor del tallo tambin es variable
siendo mayor en la base que en el pice, dependiendo de los genotipos y
zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente ramificados
(quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de
tallo nico (quinuas del altiplano), as como genotipos intermedios,
dependiendo del genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de
nutrientes, la coloracin del tallo es variable, desde el verde al rojo, muchas
veces presenta estras y tambin axilas pigmentadas de color rojo, o prpura.
El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con
membranas celulsicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez
desaparece, quedando seca, esponjosa y vaca, este tallo por su riqueza y gran
contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricacin de papel y
cartn; la arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de
insectos, daos mecnicos o por algunas labores culturales como pueden ser
la densidad de siembra o abonamiento orgnico.
El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de
siembra, fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de
dimetro. Hojas Las hojas son alternas y estn formadas por peciolo y lmina,
los peciolos son largos, finos y acanalados en su parte superior y de longitud

14

variable dentro de la misma planta, la lmina es polimorfa en la misma planta,

de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa,
carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo,
prpura o cristalino, tanto en el haz como en el envs, las cuales son bastante
higroscpicas, captando la humedad atmosfrica nocturna, controlan la
excesiva transpiracin por humedecimiento de las clulas guarda de los
estomas, as como reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiacin
directa sobre las hojas, el tamao de la hoja vara, en la parte inferior grandes,
romboidales y triangulares y en la superior pequeas y lanceoladas, que
muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo por
2mm de ancho.
La coloracin de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes
tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta
nervaduras muy pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y
que generalmente son en nmero de tres, existen genotipos que tienen
abundante cantidad de hojas y otros con menor, generalmente las quinuas de
valle tienen un follaje abundante, incluso han permitido seleccionar como
forrajeras por su alta produccin de materia verde.
En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas previas a la
floracin como hortaliza de hojas apta en la alimentacin humana, por su alto
valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y protenas de calidad,
encontrando alto contenido de protenas (3.3% en promedio), siendo la
variedad blanca amarga la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de
menor contenido (2.79%), El color de las hojas es variable dependiendo de
los

genotipos,

se

han

observado

pigmentos

rojos,

prpuras,

amarillos. Inflorescencia Es una panoja tpica, constituida por un eje central,

secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomrulos as como
por la disposicin de las flores y por qu el eje principal est ms desarrollado
que los secundarios, sta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta
(glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas, presentando
caractersticas de transicin entre los dos grupos, es glomerulada cuando las
inflorescencias forman grupos compactos y esfricos con pedicelos cortos y

15

muy juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es

amarantiforme cuando los glomrulos son alargados y el eje central tiene
numerosas ramas secundarias y terciarias y en ellas se agrupan las flores
formando masas bastante laxas, se designan con este nombre por el parecido
que tiene con la inflorescencia del genero Amaranthus.
La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de
quinua, lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos,
alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de dimetro, el nmero
de glomrulos por panoja vara de 80 a 120 y el nmero de semillas por
panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden hasta 500
gramos de semilla por inflorescencia.
En Mxico, principalmente en el valle de Mxico, la inflorescencia tierna,
hasta el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de
inflorescencia, consumindola cocida y frita con caractersticas similares a la
inflorescencia del brcoli o coliflor. Flores Son pequeas, incompletas, de
ptalos, constituida por una corola formada por cinco piezas florales ,
pudiendo ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestriles , en
algunos genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinizacin
cruzada, sin embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 %
(Kcancolla). Las flores presentan, cinco spalos, de color verde, un androceo
con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y filamentos cortos y un
gineceo con estigma central, plumoso y ramificado. Semilla Constituye el
fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cnica o
esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrin y
perisperma.
La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie
rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se
ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la
semilla es variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con
paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa slo cuando
la capa externa es translcida; la tercera capa es de coloracin amarillenta,

16

delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est constituida por un solo

estrato de clulas El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y
constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al
perisperma como un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color
amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho ,en algunos casos
alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34 % de toda la
semilla ,en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor
cantidad de protena que alcanza del 35-40% , mientras que en el perisperma
solo del 6.3 al 8.3 % de la protena total del grano; la radcula, muestra una
pigmentacin de color castao oscuro. El perisperma es el principal tejido de
almacenamiento y est constituido mayormente por granos de almidn, es de
color blanquecino y representa prcticamente el 60% de la superficie de la
semilla, sus clulas son grandes de mayor tamao que las del endospermo, de
forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de
almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de almidn
individuales, de forma exagonal en la mayora de los casos.
1.6.4.

VARIEDADES DE LA QUINUA

La investigacin durante dcadas ha producido variedades selectas, las ms

difundidas son Kancolla y Blanca de Junn (seleccionadas en el Per en
1950), y Sajama (seleccionada en Bolivia en 1960). A principios de los aos
80 se obtuvo una nueva variedad dulce denominada Nario en El Cusco. Per
y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el
principal foco de diversidad.
1.6.5.1. VARIEDADES DE PER
a) AMARILLA DE MARANGANI
Originaria de Marangan, Cusco, seleccionada en Andenes y Kayra,
planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con abundante
follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro caracterstico, a
la madurez la planta es completamente anaranjada, periodo
vegetativo tardo de 160-180 das, panoja glomerulada, grano grande
de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina,

17

resistente al mildiu y de alto potencial de rendimiento que supera los

6000 kg/ha, susceptible al ataque de K cona-K cona y a las heladas.
b) ILLPA-INIA
Variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama por Blanca de
July, posee hbito de crecimiento erecto, planta de color verde
oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande, con un
perodo vegetativo de 150 das (precoz), de tamao de grano grande,
de color blanco, libre de saponina (dulce), rendimiento promedio de
3100 kg/ha, tolerante al mildiu y a las heladas.
c) QUILLAHUAMAN-INIA
Originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada
y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO,
a partir de Amarilla de Marangan pero de grano blanco, planta
erecta sin ramificacin, de 1.60 m, que le confiere cierta resistencia
al ataque de kcona, kcona, con perodo vegetativo de 150 a 160 das,
tamao de grano mediano, color blanco, bajo contenido de saponina,
de amplia adaptacin que va desde nivel del mar hasta los 3400
msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente al
mildiu y ataque de kcona - kcona.
d) KCANCOLLA
Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas,
Puno, planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm
de altura, de ciclo vegetativo tardo, ms de 170 das, grano blanco,
tamao mediano, con alto contenido de saponina, resistente al fro,
granizo y al mildiu, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a
otros colores desde el verde hasta el prpura, muy difundida en el
altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboracin de
kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de
varios meses).
e) BLANCA DE JULI

18

Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo

local, semi-tarda, con 160 das de periodo vegetativo, planta de
color verde, de tamao mediano de 80 cm de altura, panoja
intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semidulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente
resistente al frio, susceptible al mildiu y al granizo, excesivamente
susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la
elaboracin de harina.
f) CHEWECA
Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi
tarda, con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20
m, grano pequeo, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy
resistente al exceso de humedad en el suelo, susceptible al ataque de
Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El
rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y
mazamorras.
g) WITULLA
Seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas
altas del valle , Puno, cultivo generalizado de zonas fras y altas,
planta pequea de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una
amplia variacin de tonos, panoja de color rosado, de perodo
vegetativo largo con ms de 180 das, grano mediano de color rojo a
morado, con alto contenido de saponina, rendimiento de 1800 kg/ha,
muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos
relativamente pobres, resistente al ataque de kcona -kcona y al
mildiu.

1.6.5.2.

VARIEDADES DE BOLIVIA
a) HUARANGA
Se caracteriza por tener habito de crecimiento erecto, tamao de
planta mediana de 88 cm de altura, color de planta verde, con

19

periodo vegetativo de 160 das, color de grano blanco y de tamao

grande (2.2. a 2.5 mm), con bajo contenido de saponina, considerado
como dulce, susceptible a las heladas y al ataque de mildiu, con
rendimiento promedio de 2500 kg/ha.

b) CHUCAPACA
Tiene hbito de crecimiento erecto, tamao de planta mediana con
102 cm de altura, color de planta roja, con perodo vegetativo de 165
das, grano de tamao grande (2.2 a 2.5 mm), blanco y dulce (bajo
contenido de saponina), es resistente al fro y medianamente
resistente al mildiu, con 2500 kg/ha de rendimiento de grano.
c) KAMIRI
Su crecimiento erecto, panoja con altura de planta de 97 cm, color de
planta verde, con 160 das de perodo vegetativo, de grano grande
(2.2 a 2.5 mm), dulce y blanco, susceptible al ataque de heladas y
Mildiu, con un rendimiento de grano promedio de 2500 kg/ha.
d) SAJAMA
Patacamaya - Bolivia, su crecimiento erecto, panoja glomerulada,
con altura de planta de 96 cm, color de planta verde, con un perodo
vegetativo de 160 das, de grano grande (2.2 - 2.5 mm), de color
blanco y bajo contenido de saponinas (Dulce), susceptible a las
heladas y al ataque de mildiu, con un rendimiento promedio de 2100
kg/ha.

e) RATUQUI
De habito medianamente ramificado, semiprecoz, con altura de
planta de 90 cm, color de planta verde, color de panoja a madurez
amarillo plido, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco,

20

mediano, sin saponina (dulce) y con potencial de rendimiento de

1800 Kg/ha, tolerante a las heladas y moderadamente tolerante al
ataque de Mildiu.
f) SAYAA
Su crecimiento es erecto, semi-precoz, con una altura de planta de
1.10 m, de color de planta prpura, a la madurez la panoja se torna
de color anaranjado, grano de color amarillo plido de tamao
grande, sin saponina, con rendimientos de 1950 Kg/ha, tolerante a
las heladas y medianamente al ataque de mildiu.
g) REAL
La quina real, el grano de los Andes, noble producto de la
Pachamama, es uno de los granos ms importantes de los Andes,
cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos. El lugar ms importante
en la produccin de Quinua Real en el pas, es el Departamento de
Potos, en las zonas del salar de Uyuni, a 3600 m.s.n.m.El ciclo
vegetativo de la planta tiene una duracin de 8 meses. La siembra
generalmente se realiza en el mes de septiembre, la planta llega a su
fase de maduracin en el mes de abril, para efectuar la cosecha y la
trilla en los meses de mayo y junio. Dentro de las variedades ms
importantes de la Quinua Real, cultivadas con fines comerciales y de
exportacin.

1.6.5.3. VARIEDADES DE ECUADOR

a) TUNKAHUAN
Material originario de la provincia de Carchi, Ecuador, tpica de la
raza Imbabura, planta alta de 144 cm de altura en promedio,
semitarda (180 das de perodo vegetativo y 109 das a floracin), de
hbito erecto, con hojas grandes, triangulares con borde dentado y
ondulado, color de planta prpura y panoja a la madurez amarillo
anaranjado, , grano de color blanco, tamao de grano de 1.7 a 2.1
mm, contenido de saponina de 0.06 % y 15.73 % de protena,
tolerante a ligeramente susceptible al mildiu, con alto potencial de

21

rendimiento (2200 kg/ha en promedio), ligeramente susceptible a la

sequa y heladas, tolerante al exceso de humedad y a la granizada, y
susceptible al viento.
b) INGAPIRCA
Material procedente de Puno, Per, del tipo altiplano, planta pequea
de 85 cm de altura en promedio, precoz de 161 das de perodo
vegetativo y 86 das a la floracin, de hbito erecto sin ramificacin,
de hojas pequeas, de forma romboidal y con bordes enteros, color
de planta prpura y panoja a la madurez rosada, tipo de panoja
glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano de 1.7 a
1.9 mm, contenido de saponina 0.07 % y 15.97 % de protena,
tolerante a mildiu, con rendimiento de 1550 kg/ha, tolerante a sequa,
heladas, granizadas, susceptible al exceso de humedad y resistente al
viento.
c) COCHASQUI
Planta alta de 110-180 cm de altura, tarda de 160-220 das de
perodo vegetativo y de 95 a 130 das a floracin, de habito erecto
ramificado, de hojas grandes, color de planta verde con axilas
moradas y panoja a la madurez amarillo-plido, grano de color
blanco opaco, tamao de grano de 1.8 a 1.9 mm, contenido de
saponina menor al 4% y 16.5% de protena, ligeramente susceptible
al mildiu, con rendimiento de 1000-4000 kg/ha.
d) IMBAYA
Provincia de Imbabura, planta de 95-140 cm de altura, tarda, de 145
a 180 das de perodo vegetativo y de 85- 100 das a floracin, de
hbito erecto ramificada, de hojas grandes, color de planta verde con
inflorescencia prpura, y panoja a la madurez rosado- amarillento,
tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de
grano 1.8- 2.0 mm de dimetro, contenido de saponina menor al 4%
y 19.7 % de protena, ligeramente susceptible al mildiu, con
rendimientos de 1000- 3000 kg/ha.

22

1.6.5.4. VARIEDAD DE COLOMBIA

a) NARIO
Norte de Ipiales en la provincia de Nario, Colombia, planta de 160
a 200 cm, de perodo vegetativo largo (180 -200 das), de hbito
erecto, con poca ramificacin, hojas grandes, color de planta verde
claro, grano grande de color blanco claro, bajo contenido de
saponina, se ha efectuado selecciones de plantas ms precoces, se
obtiene un rendimiento de grano que supera los 2500 kg/ha,
susceptible al mildiu.

1.6.5.5. VARIEDAD DE ARGENTINA

a) JUJUY
Planta de hbito de crecimiento erecto, de tamao mediano, 90 cm
de altura de color verde claro, grano cristalino, perodo vegetativo
muy precoz de 120 das, susceptible al mildiu, muy buena
adaptacin a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado
para sopas y harinas.
1.6.5.6. VARIEDAD DE MXICO
Planta originaria del valle de Mxico, de hbito de crecimiento
erecto muy ramificado, de color verde y anaranjado, de 1.80 m de
altura, perodo vegetativo largo de 180 das, susceptible al mildiu,
grano de color blanco, anaranjado y rojizo, con alto contenido de
saponina, cuyo rendimiento de grano alcanza los 1800 kg/ha.
1.6.5.

CULTIVO

Se propaga por semillas. El perodo vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos

formas de siembra: la ms rudimentaria es la que se efecta en los terrenos
sin roturar, para lo cual se hace uso de herramientas punzantes como los
"tacarcos" efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos
casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparacin superficial realizada con traccin
animal, se puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en

23

siembra por golpes. La poca de siembra vara de acuerdo a condiciones

climticas de cada zona, como regla general, en zonas fras la siembra debe
ser temprana debido a que el perodo vegetativo se alarga; en regiones
templadas la siembra se puede realizar desde mediados de septiembre hasta
mediados de octubre; en zonas ms clidas la siembra se puede efectuar como
mximo en la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junn, de
acuerdo con la distribucin de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas
en la primera quincena de septiembre.
El requerimiento de semilla por hectrea es de 15 a 25 kg en el sistema al
voleo y de 10 a 12 kg por hectrea en el sistema de lneas. El distanciamiento
entre lneas es de 40 a 90 cm.
La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las
caractersticas que presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la
quinua es una planta exigente en cal, potasa, cido fosfrico y magnesio. La
carencia de nitrgeno produce plantas pequeas, dbiles y clorticas, la
carencia de fsforo produce plantas pequeas y las hojas menores presentan
reas necrticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante
aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante
recomendable responde a la frmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se
aplica en dos partes, la primera a la siembra junto con todo el fsforo y la
segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las plantas tienen 20 cm de
altura y ms o menos a los 45 a 50 das despus de la siembra. Cuando se
realiza asociacin de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de
preferencia habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al cultivo
de la quinua. Los cultivos asociados, tambin son recomendables en terrenos
con excesiva pendiente, para controlar la erosin. Por lo general, la quinua se
planta en rotacin despus de la papa con el fin de aprovechar el mullido del
terreno as como los residuos de abonos orgnicos que an quedan,
principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera
total. En algunas zonas tambin se cultiva en rotacin con el maz, o trigo.
Asimismo, requiere de aporques 30 das despus de la siembra; los deshierbos
dependern de la preparacin del terreno, la quinua es una planta que necesita

24

terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el

uso de azadas, el nmero de deshierbos depender del estado de preparacin
del terreno. El entresaque o deshaije se realizar cuando la planta tenga unos
15 cm para asegurar el espacio vital de cada planta.Dependiendo de la
variedad, la cosecha se realiza cuando alcanza su madurez fisiolgica, estado
en el cual la planta adopta una coloracin amarilla, esto ocurre entre los 5 y
los 8 meses, despus de la siembra. En Puno, por ejemplo, la cosecha se
realiza de abril a mayo, correspondindole una siembra en setiembre. Se
recomienda que durante la poca de cosecha, no se produzcan precipitaciones
pluviales.
La cosecha se efecta, cuando el grano ha llegado a la madurez completa; la
misma se caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, as
como una cierta dureza en el grano, la maduracin se logra a los seis o siete
meses del cultivo.
La siega se realiza arrancando la planta para terminar su maduracin y
disminuir el estado de humedad que posteriormente facilitara la trilla; sin
embargo es recomendable realizar la siega con el uso de hoces evitando la
prdida de granos y contaminacin con la tierra. En caso de que el cultivo
presente quinuas silvestres, debern eliminarse antes de realizar la siega, para
luego se efecta la trilla y el venteo o aventado.
En relacin al rendimiento se obtiene mayor rendimiento cuando el cultivo se
realiza en suelos recin roturados, lo ms recomendable es tener el terreno
bien mullido y limpio. El rendimiento promedio se encuentra entre 1500 a
2000 kg/ha.2
En el almacenamiento, el grano debe estar completamente seco, por lo cual se
recomienda dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser
fresco y ventilado y con medidas de seguridad contra los roedores.

2 FUTURO.LIMA:FAO,CIP,UNALM : http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm

25

1.6.6.

FACTORES AMBIENTALES

Las condiciones climticas y el suelo tienen influencias muy marcadas en la

produccin y productividad de la quinua. El clima est determinado por una
serie de factores tales como altitud, precipitacin, temperatura, latitud,
vientos, iluminacin, etc.
Dado a su cultivo en zonas marginales de los andes altos, la quinua se
enfrenta con altos riesgos ambientales como heladas, sequas prolongadas,
granizo, vientos fuertes, suelos pobres y cidos. En lo siguiente se detallan las
tolerancias y necesidades de la quinua frente a estos factores ambientales.
Suelo
En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco
arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad
promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la planta depende
de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa. La
quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos.
Agua
En cuanto a la precipitacin: Optimo: 300 500 mm .Mximo: 600 800
mm. En cuanto al agua, la quinua es un organismo eficiente en el uso, puesto
que posee mecanismos morfolgicos, anatmicos, fenolgicos y bioqumicos
que le permiten no solo escapar a los dficit de humedad, sino tolerar y
resistir la falta de humedad del suelo en aos ms o menos seco de 300 500
mm de agua, pero sin heladas se obtiene buena produccin.

Temperatura
La temperatura ptima para la quinua esta alrededor de 8 15 C, puede
soportar hasta 4C, en determinadas etapas fenolgicas, siendo ms tolerante
en la ramificacin y las ms susceptibles la floracin y llenado de grano.

26

La temperatura est determinada por la altura, la inclinacin y exposicin del

campo y por la densidad del cultivo. La nica posibilidad del productor de
influir sobre la temperatura es mediante la seleccin de un campo bien
ubicado y de la densidad de la siembra.
Para una germinacin aceptable la temperatura mnima para la quinua es de
5 C. Temperaturas mayores a 15 C, causan prdidas por respiracin, traen el
riesgo de ataques de insectos (s las condiciones son secas) u hongos (s las
condiciones son hmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas
temperaturas diurnas forza la formacin de la panoja y su maduracin, lo que
repercute en bajos rendimientos.
Heladas
Las heladas se dan por temperaturas < de - 4C y causan rupturas del plasma
mediante la formacin de cristales de hielo en las intercelulares de la planta.
Las heladas ocurren especialmente -en alturas elevadas, cuando hay cielo
despejado, ausencia de viento, en las horas de la madrugada.
La resistencia de la quinua frente a las heladas depende:
-

Del estado fenolgico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5C

por 20 das, excepto en sus fases crticas, que son los primeros 60 das

despus de la siembra y la fase de la floracin.

De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8C, y que
despus de daos ocurridos se recuperan a travs de la produccin de ramas
secundarias.
Humedad
Un exceso de humedad es daino en las pocas de:

Floracin (polen se convierte inviable)

Madurez de estado pastoso y completo (la quinua puede germinar en la

panoja)
Cosecha (altos costos de secado).
Durante todo el ciclo del cultivo un exceso de humedad, especialmente en
combinacin con temperaturas elevadas, favorece al ataque de hongos.
Ante este factor ambiental se deber tomar las siguientes medidas.

27

Granizo
Los granizos causan daos en el follaje, reduciendo la fotosntesis y el
rendimiento. Es especialmente desventajoso en el estado de madurez del
grano, porque puede causar un desgrane completo. Existen variedades menos
susceptibles al granizo.
El viento
Cuando las lluvias vienen acompaadas de fuertes vientos, producen el
volcamiento o acame de la quinua, lo que incide posteriormente en la baja
de los rendimientos, por la interrupcin que sufre el desarrollo normal de la
planta.
Los vientos pueden adelantar la maduracin del grano si se presentan despus
de su formacin, lo cual trae como consecuencia el adelgazamiento del
mismo y consecuentemente la prdida de su calidad.
Para el cultivo de la quinua deben evitarse los sectores excesivamente
ventosos en vista de que son proclives a su rpida desecacin y
posteriormente, el acame de las plantas.
Radiacin
La quinua soporta radiaciones extremas de las zonas altas de los andes, sin
embargo estas altas radiaciones permiten compensar las horas calor
necesarias para cumplir con su periodo vegetativo y productivo. Los sectores
de ms alta iluminacin solar son los ms favorables para el cultivo de la
quinua.
Altitud
La quinua crece y se adapta desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000
metros sobre el nivel del mar. Quinuas sembradas al nivel del mar alargan su
periodo vegetativo, debido a la alta humedad comparados a la zona andina,
observndose que el mayor potencial productivo se obtiene al nivel del mar
habiendo obtenido hasta 6,000 Kg. /ha, con riego y buena fertilizacin.

28

1.6.7.

TEMPORADA DE CULTIVO

En el centro del pas: Octubre - marzo la siembra, Cosecha 7 10 meses

despus, segn la variedad. En el norte: Septiembre marzo la siembra,
Cosecha 7- 10 meses despus segn la variedad. Las pocas de siembra
difieren, as en la zona norte est comprendida entre junio y julio, pero en las
Zonas central y sur: Se realiza entre octubre y noviembre. Estas pocas las
determinan los agricultores ya que ellos lo relacionan con el perodo de
lluvias, especialmente en la zona central y sur; en la zona norte, en cambio,
esta poca no est bien definida, ya que existe mayor frecuencia de lluvias y,
por consiguiente, ms hmeda.
No olvidar que las pocas tambin se determinaran de acuerdo a la variedad
que la quinua presenta.
1.6.8.

PREPARACION DEL TERRENO

Aradura
Esta labor debe realizarse en suelos con humedad a punto, es decir despus
de un riego de machaco o de lluvias.
Desterronado
Se emplea rastra de discos. El suelo debe quedar mullido con dos rastras
cruzadas.
Nivelacin
Se recomienda nivelar con tabln para evitar encharcamientos.
Surcado
Surcar de 70 - 90 cm entre lneas y a pendiente suave.
Siembra
Operacin que consiste en colocar la semilla en un terreno, este a la vez debe
de realizarse cuando el suelo tiene una buena humedad, debidamente
preparado para facilitar su desarrollo. Esto est determinado por una
temperatura adecuada de 15-20 C, humedad del suelo por lo menos en 3/4 de

29

capacidad de campo, que facilitar la germinacin de las semillas. Antes de la

siembra se debe realizar el mullido o desterronado, con la finalidad de
eliminar algunas malezas que germinaron. Seguidamente fertilizar, despus
tapar el fertilizante con una capa delgada de aproximadamente de 2.0 cm de
espesor de tierra para evitar el contacto directo con la semilla, la cual puede
quemar la semilla.
La semilla en lo posible debe ser bien seleccionada, es decir que debe
escogerse o utilizarse los granos de mayor tamao porque estos tienen una
mayor cantidad de reservas que permiten soportar las adversidades que se
puedan presentar, mayor % de germinacin y uniformidad en la germinacin.
As mismo se debe utilizar semillas sanas, de una misma variedad (pureza
varietal), que garantice la germinacin (semillas de la campaa anterior o
fresca). Un aspecto importante que se debe considerar es la eleccin de la
variedad segn a la zona agroecolgica en la cual prospere y garantice su
produccin.
La siembra se puede realizar en forma manual (al voleo o en lneas a chorro
continuo), o en forma mecanizada (uso de las sembradoras), debiendo
utilizarse un distanciamiento entre surcos de 35 40 cm. (yunta) y 40 a 60 cm.
(maquinaria).Existen varios sistemas de siembra en la quinua: directa, por
transplante y asociada a otros cultivos.
Para la siembra directa se utiliza 10 Kg de semilla procedente de semilleros
bsicos o garantizados, los cuales han sido producidos bajo control y
supervisin de un tcnico y con condiciones especiales de fertilizacin,
control de plagas y enfermedades, labores culturales estrictas y de cosecha, la
siembra directa puede efectuarse al voleo, cuyo uso est siendo desestimado
en los ltimos aos por los problemas agronmicos que presenta, como
dificultad de las labores culturales, empleo de mayor cantidad de semillas,
desuniformidad de germinacin, siendo lo recomendable efectuar en surcos
distanciados de 0.40 hasta 0.80 m, dependiendo de la variedad a utilizar. En
costa se recomienda 0.50 m entre surcos, con una densidad de 5 Kg /ha; en el
altiplano seco de los salares se siembran en hoyos distanciados a un metro

30

entre hoyos y entre surcos, teniendo hasta 4 plantas por hoyo; este es un
sistema de siembra ancestral, excepcional y nico para dichas condiciones
secas, ridas, fras y salinas, utilizando nicamente 3 Kg /ha de semilla
seleccionada.
Tambin existen siembras asociadas a otros cultivos sobre todo al maz en los
valles interandinos, a las habas a la papa y en muchos casos a la cebada y
otros como oca en el altiplano, en algunos casos solo como bordes o como
siembras intercaladas o solo presencia de algunos surcos en otros cultivos.
Existe el sistema de siembra por transplante que se usa en los valles
interandinos donde hay abundante presencia de agua para el riego y
ltimamente se est generalizando su uso en la costa sobre todo para evitar el
exceso de plantas que aumenta la cantidad de mano de obra para el entresaque
o raleo que es escasa en la costa e incrementa el costo de produccin, luego se
surca con la mano a un distanciamiento de 10cm entre surcos y se siembra a
razn de 1 Kg/ha, se aplica riego por aspersin hasta que las plntulas
alcancen una altura de 10-15 cm y se procede al transplante, con este sistema
se tiene la cantidad de plantas necesarias por hectrea, alcanzando en
promedio a 200,000 plantas por hectrea. La profundidad de siembra directa
no debe de pasar de los 2 cm puesto que el tamao de la semilla no permite
mayor profundidad de enterrado.
poca de siembra
Estas varan de acuerdo a la zona y las variedades que se van a cultivar
(precoces o tardas), tambin depende de la presencia de la lluvia y del grado
de humedad del suelo; por ejemplo. Las variedades sajama, Salcedo INIA,
Illpa INIA, que son precoces de 140 150 das, se deben sembrar en los
meses de octubre a primera semana de noviembre; Mientras que las
variedades Kancolla, cheweca, tahuaco, que son tardas de 170 a 180 das de
periodo vegetativo deben sembrarse en los meses de septiembre y la variedad
Blanca de Juli, que es semitardia con 170 das de periodo vegetativo, se
recomienda sembrar en octubre.
Otra poca para realizar la siembra de la quinua es que esta se realice en las
siguientes fechas:

31

Octubre a noviembre (altitudes superiores a 3000m.s.n.m.)

Noviembre a diciembre (altitudes menores a 3000 m.s.n.m.)

Dosis de semilla
5-12 Kg/Ha (5-8Kg/Ha para la siembra en surcos, 12Kg para la siembra al
voleo).En general, al cantidad de semilla a utilizar busca obtener un cultivo
con un densidad de 100-150 plantas /m2, dependiendo de las condiciones del
suelo, el clima y al forma de la siembra.
Mtodos de siembra
Voleo.- En este sistema se requiere de 10% a 20% ms de semillas.
Surcos.- La semillas se colocan a chorro continuo, ya sea con la mano o
usando unos tubos con pequeas perforaciones en la base Dependiendo del
grado de humedad del suelo se colocaran al fondo o lomo del surco. El
sistema es el ms recomendable porque permite optimizar otras labores
culturales.
Profundidad.- Se recomienda una profundidad de siembra de 2-3 cm .La
semilla debe taparse ligeramente.
Rotacin.- La siembra de quinua debe rotarse con la papa, cereales, adems
con maz, habas, etc.
1.6.9.

DENSIDAD DE SIEMBRA

En la sierra y especialmente en el altiplano Pueno es de 4 a 6 Kg/ha, de

semilla seleccionada y procedentes semilleros, debido a que las adversidades
de clima y falta de humedad pueden disminuir el porcentaje de germinacin y
lgicamente la emergencia.
La densidad vara tambin segn la preparacin del suelo, sistema de siembra
y calidad de la semilla.En la costa es de 6 Kg. /ha.
1.6.10.

FERTILIZACIN O ABONAMIENTO

Antes de aplicar fertilizantes siempre es recomendable hacer un anlisis de

suelo previo a la siembra para poder determinar la cantidad de nutrientes
disponibles para el cultivo. Se fertiliza en dos partes: La primera parte en un
50% y la segunda parte antes del aporque lo que queda. Para abonar se usara
estircol de ovino se recomienda de 3 a 5 tm/ha. Se debe utilizar estircol

32

descompuesto o fermentado para evitar el quemado de la semilla y la

emergencia de las semillas de malezas que existe en el estircol fresco.
1.6.11.

COSECHA

Esta se realiza una vez que las plantas hayan alcanzado su madurez
fisiolgica y estas se reconocen cuando las hojas inferiores se forman
amarillentas y caedizas dando un aspecto caracterstico a toda la planta, as
mismo el grano al ser presionado con las uas presenta resistencia; la
madurez fisiolgica depende de la variedad, la cosecha se recomienda realizar
en los meses de abril a mayo, cuando no hay presencia de lluvias. Si la
cosecha se realiza en das de alta humedad o precipitacin, se corre el riesgo
de presentarse fermentaciones de las parvas, disminuyendo la calidad del
grano (amarillento y con presencia de hongo), la cosecha tiene las siguientes
fases:
Seleccin del grano
Una vez que el grano est completamente seco, se debe proceder a la
seleccin y clasificacin, puesto que la panoja produce granos grandes,
medianos y pequeos. As mismo se tiene presencia de granos inmaduros los
cuales ya fueron eliminados con el venteo. Para la seleccin se utiliza,
zarandas (coladores) de dimetros ms pequeos, para hacer que queden solo
los granos grandes.
Almacenamiento
Se recomienda un almacenamiento adecuado para evitar mayores prdidas
especialmente por el ataque de roedores y polillas. Se debe realizar el
almacenamiento en lugares secos con buena ventilacin, empleando envases
de polietileno o polipropileno, debindose colocar sobre tarimas de maderas o
totoras, en filas y/o columnas. Los granos se almacenan con una humedad de
10% aproximadamente.3
3

QUINUA
PERUANA,
UNIVERSIDAD
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/14

NACIONAL

AGRARIA:

33

1.6.12.

COMPONENTES QUMICOS DE LA QUINUA

Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las transformaciones

que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta
alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales
culturas americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.
1.6.13.

VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA

El consumo de quinua es cada vez ms popular entre las personas interesadas

en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de
los hbitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de alimento
funcional (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o
ejerciendo promocin de la salud). Este alimento, por sus caractersticas
nutricionales superiores, puede ser muy til en las etapas de desarrollo y
crecimiento del organismo. Adems, es fcil de digerir, no contiene colesterol
y se presta para la preparacin de dietas completas y balanceadas.
La quinua tambin puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la
alimentacin vegetariana, as como para dietas especiales de determinados
consumidores como adultos mayores, nios, deportistas de alto rendimiento,
diabticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.
La quinoa se caracteriza por ser un alimento muy completo, muy asimilable,
es decir de fcil digestin, rico en fibra y sin gluten, siendo un alimento apto
para celacos. Su sabor es muy parecido al arroz integral, pero su textura se
asemeja al cuscs. Se conserva de manera ptima durante mucho tiempo y
sus formas de preparacin son muy verstiles.

34

Es importante destacar su alto contenido en protenas, ms alto que el trigo y

el maz. Segn la variedad de la quinoa, puede llegar a contener hasta un 23%
de este nutriente. Su protena es completa, es decir de alto valor biolgico.
-

A diferencia de otras semillas es rica en aminocidos como la lisina

(importante para el correcto desarrollo cerebral), arginina e histidina,
bsicos para el crecimiento durante la infancia. As mismo, es una alta
fuente de metionina y cistina.

Para todas aquellas personas que siguen una alimentacin vegetariana, el

consumo de quinoa es fundamental puesto que aporta una protena
completa y no necesita ser complementada con ningn otro alimento.

El contenido de grasa tambin vara, pudiendo llegar hasta el 9 %,

destacndose el cido linoleico. ste es un cido graso esencial
polinsaturado perteneciente a los cidos Omega 6, importante precursor
de diversos mediadores celulares indispensables para el correcto
funcionamiento y estabilidad de las membranas de las clulas de nuestro
organismo, el desarrollo del sistema nervioso, el hormonal y la regulacin
de los procesos de coagulacin.

La quinoa es de fcil digestin, muy asimilable, libre de gluten, por lo que

resulta una til herramienta para personas celacas o intolerantes al gluten.

Su ndice glucmico es muy bajo, no aumenta los niveles de azcar en

sangre luego de su ingesta, siendo muy apropiado para diabticos
(siempre en cantidades moderadas).

Contiene

minerales

como

el hierro, magnesio, calcio y

y vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina).

-

Tambin es una excelente fuente de fibra soluble e insoluble.

fsforo,

35

Aporte por 100 gr quinoa, no cocida

Energa
368 KCal
Protena [g]
14,2 g.
Hidratos carbono [g]
64 g.
Fibra [g]
7 g.
Grasa total [g]
6,07 g.
Agua [g]
13,28 g.
Minerales
Potasio [mg]
563 mg.
Fsforo
457 mg.
Calcio
47 mg.
Magnesio
197 mg.
Zinc
3,10 g.
Sodio
5 mg.
Hierro
4,57 mg.
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina
0,36 mg.
Vit. B2 Riboflavina
0,31 mg.
Eq. Niacina
1,52 mg.
Vit. B6 Piridoxina
0,48 mg.
Folatos
184 g.
Vit.A
14 UI.
vitamina E
2.44 g.
Fuente de la tabla:
USDANutrientDatabase

Protenas
Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad
de sus protenas y balance son superiores en sta que en los dems cereales,
fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las protenas que posee la quinua
est formado por aminocidos esenciales.
Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo,
por lo que necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos
aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es
posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos,

36

en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales

son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina,
Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros
cereales son: cido glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina, fenilalanina,
tirosina y valina. El cido glutmico participa en los procesos de produccin
de energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el
aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal; el cido asprtico
mejora la funcin heptica y es indispensable para el mantenimiento del
sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrs y
juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre
otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinua que
en los dems cereales. Este aminocido mejora la funcin inmunitaria al
colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica,
colabora en la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos
grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o
impedir junto con la vitamina C- las metstasis cancerosas, por mencionar
slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas. En cuanto a la
isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin de
energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao
heptico y permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre,
entre otras funciones.
Grasas
En la quinua la mayora de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas.
stas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la
alimentacin, ya que son elementales en la formacin de la estructura y en la
funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la
vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol
malo) en la sangre slo por nombrar algunos de los mltiples beneficios que
tiene el consumo de los cidos grasos omega para el organismo-. Los valores
de cidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3,
omega 6 y omega 9, respectivamente.

37

Fibra
La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin dependiendo
del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de
materia seca. Se ha demostrado que la fibra diettica disminuye los niveles de
colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y acta como antioxidante.
Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los
procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Libre de gluten
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg
segn el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten. El
consumo peridico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la
normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho ms rpida que
con la simple dieta sin gluten.
Minerales
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc,
litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces ms alto que el del trigo,
tres veces ms alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es importante,
pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y
dientes, y participa en la regulacin de la transmisin neuromuscular de
estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin
sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente esencial de la
alimentacin. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de
600-700 /da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/WHO, 2001).
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea del
zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la
descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que s
contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el
cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y
comparada con el arroz y el maz, las diferencias son an mayores.

38

Vitaminas
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde
su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y
niacina (B3). Contiene sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol
(vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.4
1.7. ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DE QUINUA QUE USUALMENTE
LLEVAN LOS NIOS EN LA LONCHERA.
En nuestro mundo actual, debido a las mltiples actividades y la premura del tiempo,
muchos padres tienden a elegir mal las loncheras. As, por la facilidad, compran
alimentos y bebidas envasadas, o solo les dan a sus hijos una propina para que
compren algo en el quiosco del colegio, sin tener de este modo el control sobre el
consumo responsable.
a) HAMBURGUESA DE QUINUA CON GLUTEN
Producto en polvo, para preparacin rpida de una deliciosa hamburguesa 100%
natural con Quinua, soya, gluten, avena y linaza, combinado con unas deliciosas
especias para dar un sabor agradable. Es un producto recomendable para dietas y
libre de conservantes y aditivos, con alto contenido de protena. Una porcin
ofrece ms protena que la misma porcin en carne. Es un producto fcil de
preparar: solo se debe de agregar agua, amasar, formar las hamburguesas y listo
para frer o asar. Para preparar albndigas: Hidrate el producto con una mezcla de
agua y huevo, amase y forme las albndigas, las puede frer o cocinar. Tambin
puede preparar una porcin mayor o a su gusto y reemplazar la carne en su plato
principal.

4 CATHERINEPALMAFERNNDEZ: http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml

39

b) MALTEADAS DE QUINUA
Deliciosa mezcla en polvo, para preparar una bebida nutritiva a base de quinua,
avena, soya y linaza, endulzado con fructosa y sucralosa, hacindolo un producto
bajo en caloras. Viene en sabores a: vainilla, fresa, chocolate y guanbana; Fcil
preparacin y

es un producto

recomendable

para dietas; Agregue 2

cucharadas de

productos por vaso de

leche o agua,

mezcle bien y listo

para

consumir.

c) BARRAS DE CEREAL CON QUINUA

Es una barra de cereal tipo desayuno o snack de bajo, contenido calrico. Est
preparada con Quinua expandida para lograr una mejor apariencia y hacerla ms
crujiente, recubierta de chocolate. Es recomendable para dietas, Ideal para
complementar la lonchera de los nios, para consumir como pasabocas o para
acompaar el desayuno. Este producto es buena fuente de protena y fibras,
aportadas por la Quinua, Avena y Linaza.

40

d) QUINUA POP

(QUINUA

EXPANDIDA)
La Quinua pop natural (o Quinua expandida) es un producto que ya tiene un
proceso trmico por lo que se puede consumir directamente. Podemos consumirla
como un snack. Como cereal de desayuno o mezclarlo con yogurt y bebidas de
preferencia. Puede agregarlo en el aderezo de las verduras o en las ensaladas.
Puede agregarlo al momento

de servir una sopa o

crema por encima.

e) BROWNIE DE QUINUA
Producto alimenticio natural obtenido de la mezcla de ricos ingredientes; entre
ellos la harina de quinua que le dan sabor y textura caractersticos. Elaborado con
harina de quinua, Fructosa, grasa vegetal.
Es un producto delicioso como complemento. En desayunos, onces o pasabocas.
Bajo en caloras frente a otros de su tipo.
Lo puede conseguir en dos variedades: BROWNIE DE QUINUA CON
COBERTURA

DE

CHOCOLATE

COBERTURA DE CHOCOLATE.

BROWNIE

DE

QUINUA

SIN

41

f) LECHISOYA CON

QUINUA

Mezcla en polvo para preparar una deliciosa bebida, logrando un producto con
valor nutricional ptimo, debido a su alto contenido de aminocidos esenciales,
Este balance de aminocidos hace que el producto sea un alimento completo. No
contiene ni lactosa, ni colesterol, siendo una alternativa perfecta para personas
intolerantes a la lactosa.

g) QUINUA EN
Se
otros

HOJUELA

considera

un

alimento perfecto. Comparada con

granos

hortalizas, es muy alta en protenas,

calcio y hierro. Un alimento ideal para eliminar toxinas y residuos que puedan
daar el organismo. Acta como un depurador del cuerpo. Por su combinacin de
nutrientes, la quinua es definida como la mayor fuente de protena vegetal y uno
de los alimentos ms completos y balanceados del mundo. Elaborado con el grano
entero de quinua laminado, son livianas para el estmago y de fcil digestin Se
puede consumir en ensaladas, como cereal de desayuno, coladas, sopas o cremas.

42

1.8. LONCHERAS NUTRITIVAS

La lonchera es una comida que se brinda a media maana y que cubre una parte del
requerimiento de la alimentacin del nio, sin sustituir el desayuno ni el almuerzo.
Brinda energa y nutrientes indispensables para el organismo.
Alimentos que debe incluir en la lonchera de los nios
Energticos: carbohidratos, azcares y grasas.
o Funcin: brindar energa.
o Fuentes: papa, camote, yuca, pan, queque, galletas, aceites, frutos
secos, cereales.
Formadores: protenas.
o Funcin: crecimiento y desarrollo de los nios.
o Fuentes: huevos, leche, yogur, queso, carnes, leguminosas, quinua,
kiwicha, semillas secas.
Reguladores o protectores: vitaminas, minerales y fibra.
o Funcin: procesos metablicos, buen funcionamiento celular y
proteccin ante las enfermedades.
o Fuentes: frutas y verduras.
Hidratantes: lo ideal es agua. Tambin podemos brindar jugos y refrescos de
frutas naturales o de quiwicha, quinua, maz morado, avena, cebada, etctera.
1.9. TIPOS DE LONCHERAS
Lonchera n1 lunes
Pan con pollo y verduras, refresco de carambola y durazno.
Pan con pollo y verduras

un pan
tres cucharadas de pollo desmenuzado
un trozo de zanahoria
dos rodajas de tomate
sal yodada

Refresco de carambola
media carambola mediana
una cucharadita de azcar rubia
Fruta

43

un durazno mediano
Lonchera n2 martes
Choclo rebozado con huevo, refresco de cebada y tuna
Choclo rebozado con huevo

medio choclo desgranado

medio huevo de gallina
una cucharadita de aceite vegetal
sal yodada

Refresco de cebada
dos cucharadas de cebada
una cucharita de azcar rubia
gotas de limn
Fruta
una tuna mediana
Lonchera n3 mircoles
Pan con sangrecita al jugo, limonada y mandarina
Pan con sangrecita al jugo

un pan
2 cucharadas de sangre de pollo sancochada
sal yodada
una cucharadita de aceite vegetal
una cabeza de cebolla pequea

Limonada
un limn
una cucharadita de azcar rubia
Fruta
una mandarina mediana
Lonchera n4 jueves
Pan con huevo sancochado, refresco de carambola y mandarina
Pan con huevo sancochado
una papa amarilla mediana
cuatro huevos de codorniz sancochados
Refresco de carambola
media carambola pequea
una cucharadita de azcar rubia
Fruta

44

una mandarina mediana

Lonchera n5 viernes
Pan con pejerrey frito, limonada y mandarina
Pan con pejerrey frito
un pan
un pejerrey pequeo
una hoja de lechuga
una cuchara colmada de harina
una cucharada de aceite vegetal
dos rodajas de tomate
sal yodada
Limonada
una cucharadita de azcar rubia
un limn
Fruta
una mandarina mediana

1.10.HIPTESIS Y VARIABLES
HIPTESIS GENERAL
La quinua es un alimento energtico y proteico de fcil digestin como fuente
nutricional para los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E Franklin
Roosevelt Tiabaya -2015
1.11. VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES

INDICADORES

EVALUACIN DEL
GRADO DE
ACEPTACIN DE LA

DEGUSTAR

SUB INDICADORES

OLOR
COLOR
SABOR

ACEPTABLE
NO ACEPTABLE

PIZZA A BASE DE
QUINUA

PIZZA PREFERENCIAL A PRIORIZACIN DEL

BASE DE QUINUA

GUSTO

45

CAPITULO II
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
2.1. TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
2.1.1.

TIPO DE INVESTIGACIN

La

fuente de investigacin es de tipo experimental, explorativa, ensayo

simple Ciego, bivariable de campo prospectiva con probabilstica positiva.

2.1.2.
DISEO DE INVESTIGACIN
El diseo de trabajo de investigacin experimental se har de la siguiente
manera
Las Nias seleccionadas para la investigacin de Anlisis sensorial sern:
Nias entre 6 a 12 aos .En el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya
de un grupo de 30 nias, al azar se evaluara a 10 Nias donde degustaran las
siguientes pizzas:
MA=P1
MB=P2
MC=P3

46

Pizza de harina

Pizza de quinua

Pizza de harina + quinua

Muestra A

Muestra B

Muestra C

B
A
B
C
A
B
A
A
C
B

C
C
A
A
B
C
C
B
B
A

A
B
C
B
5. C
6. A
7. B
8. C
9. A
10. C
1.
2.
3.
4.

INSTRUMENTO N 1
PROCEDIMIENTO DE LA DEGUSTACIN DE LAS PIZZAS QUE LAS NIAS
PROCEDERN A PROBAR Y DEGUSTAR.
PIZZA DE
HARINA

Vaso de
agua

PIZZA DE
QUINUA

PIZZA DE
HARINA + QUINUA

Vaso
de
agua

Vaso
de
agua

LEYENDA:
1. Despus de cada degustacin se proceder a beber un sorbo de agua con el fin de
neutralizar el sabor.
2. El trozo de pizza a probar es de 3cm de largo x 2 cm de ancho.
3. Cada preparado de pizza tendrn un color que las nias no sabrn su significado ni
tampoco las investigadoras.

47

4. Al final se promover las preguntas.

ELABORACIN PROPIA

INSTRUMENTO N2
EVALUACIN DE LA DEGUSTACIN

Nia N 1

Qu colo que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 2

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 3

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 4

Q qu color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 5

Q qu color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 6

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 7

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 8

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 9

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 10

Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Cada nia evaluada por el anlisis sensorial degustara las tres muestras tomando agua
cada vez que va a evaluar la degustacin y apreciarla.

ELABORACION PROPIA
2.1.3.

APLICACIN DE ENCUESTAS ORIENTADA AL ALUMNO

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

48

Buenos das nios a continuacin se les dar un refrigerio en el cual ustedes

elegirn libremente que pedazo les gusto ms.

Pizza de
harina
A
1. Te gust el sabor de la pizza?
a) Me gust mucho
b) Me gust poco
c) No me gust
2. Te gust el olor de la pizza?
a) Me gust mucho
b) Me gust poco
c) No me gust
3. Te gust la forma o
presentacin de la pizza?
a) Me gust mucho
b) Me gust poco
c) No me gust

2.1.4.

RECURSOS

RECURSOS HUMANOS:
Nias de 6-12 aos
RECURSOS MATERIALES:

Horno
Sangucheras
Vasos descartables
Bases de pizza
Apanador
Olla
Cocina
Cuchillo
Bandeja
Esptula
Microondas
Gas

RECURSOS FINANCIEROS:

Pizza de
quinua
B

Pizza de harina
+quinua
C

XXXXXX
XX
X

XXXXX
XX

XX

XXXXXXX
X

49

Monto total : S/. 46.00

A. ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO HARINA
Ingredientes para la masa

200gr de agua
kg de harina pura
2 cucharadas de sal
3 cucharas de levadura fleshman
5gr de pomarola de tomate
3gr de organo
10g de carne molida
3 dientes de ajo
25gr de queso
2 cucharadas de azcar
3 cucharadas de manteca
1 cucharada de aceite de oliva

B. ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO QUINUA

Ingredientes para la masa
500gr de harina de quinua
3 cucharas de levadura

fleshman
2 cucharadas de Sal
2 cucharadas de azcar
3 cucharadas de manteca
5gr de pomarola de tomate
4 unidades de aceituna
3 dientes de ajo
3gr de organo
5 unidades de hotdog de pollo.
25gr de queso
Un pimentn chico
200ml. De agua
1 cucharada de aceite de oliva

C. ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA + HARINA

Ingredientes para masa

150 gr harina de quinua

150g harina pura
200ml. de agua
1 cucharada aceite de oliva
5g de levadura fleshman
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de azcar

50

150 g de carne molida

1 pimentn chico
4 unidades de quinua

51

CAPITULO III
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

TABLA N. 1
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA
SABOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
1
0
9
10

%
10,0
0,0
90,0
100

La tabla N. 1, se muestra que 90% de los nios no les gusta el sabor de la pizza de harina
y el 10,0% de ellos les gusta mucho.

GRAFICO N 1. SABOR DE LA PIZZA DE HARINA

52
90.0
90.0
80.0
70.0
60.0
Porcentaje (%)

50.0
40.0
30.0
10.0

20.0
10.0
0.0

0.0
Poco

Mucho

No le gusta

Sabor

TABLA N. 2
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE QUINUA
SABOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
9
1
0
10

%
90,0
10,0
0,0
100

La tabla N. 2, se muestra que 90% de los nios les gusta mucho el sabor de la pizza de
quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

53

GRAFICO N 2. SABOR DE LA PIZZA DE QUINUA

90.0
90.0
80.0
70.0
60.0
Porcentaje (%)

50.0
40.0
30.0
10.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco

No le 0.0
gusta

Sabor

TABLA N. 3
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA
SABOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
1
2
7
10

%
10,0
20,0
70,0
100

La tabla N. 3, se muestra que 70% de los nios no les gusta la pizza de harina y quinua y
el 10,0% de ellos les gusta mucho.

54

GRAFICO N 3. SABOR DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA

70.0
70.0
60.0
50.0
Porcentaje (%)

40.0
30.0
20.0

20.0
10.0

10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Sabor

TABLA N. 4
COMPARACIN DEL SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
SABOR

Mucho
Poco
No le
gusta
TOTAL

Pizza de harina

Pizza de quinua

N.
1
0
9
10

N.
9
1
0
10

%
10,0
0,0
90,0
100

%
90,0
10,0
0,0
100

Pizza de
harina+quinua
N.
%
1
10,0
2
20,0
7
70,0
10
100

55

X2=22.01

P<0.05

La tabla N. 4, segn la prueba de chi cuadrado (X2=22.01) se muestra que la percepcin

del sabor de la pizza en los nios de que consumieron las tres pizzas presento diferencias
estadsticas significativas (P<0.05).
Asimismo se muestra que 90% y el 70% de los nios que degustaron la pizza de harina y
harina ms quinua no les gusto la pizza y el 90% de ellos les gusta mucho la pizza de
quinua.

GRAFICO N 4 COMPARACIN DEL SABOR PERCIBIDO DE LA PIZZA DE

HARINA Y QUINUA
90.0 90.0

Porcentaje (%)

90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

70.0

10.0

10.0

20.0
10.0

Mucho
Poco

0.0

0.0

No le gusta

TABLA N. 5
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA
OLOR
Mucho
Poco
No le gusta

N.
2
1
7

%
20,0
10,0
70,0

56

TOTAL

10

100

La tabla N. 5, se muestra que 70% de los nios no les gusta el olor de la pizza de harina y
el 20,0% de ellos les gusta mucho.
GRAFICO N 5. OLOR DE LA PIZZA DE HARINA
70.0
70.0
60.0
50.0
Porcentaje (%)

40.0
30.0

20.0

20.0

10.0

10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Olor

TABLA N. 6
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE QUINUA
OLOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
9
1
0
10

%
90,0
10,0
0,0
100

57

La tabla N. 6, se muestra que 90% de los nios les gusta mucho el olor de la pizza de
quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

GRAFICO N 6. OLOR DE LA PIZZA DE QUINUA

90.0
90.0
80.0
70.0
60.0
Porcentaje (%)

50.0
40.0
30.0
10.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco

No le 0.0
gusta

Olor

TABLA N. 7
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA
OLOR
Mucho
Poco
No le gusta

N.
2
1
7

%
20,0
10,0
70,0

58

TOTAL

10

100

La tabla N. 7, se muestra que 70% de los nios no les gusta la pizza de harina y quinua y
el 10,0% de ellos les gusta poco.

GRAFICO N 7. OLOR DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA

70.0
70.0
60.0
50.0
Olor

40.0
30.0

20.0
10.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Olor

TABLA N. 8
COMPARACIN DEL SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
OLOR

Pizza de harina

Pizza de quinua

N.

N.

Pizza de
harina+quinua
N.
%

59

Mucho
Poco
No le
gusta
TOTAL

2
1
7
10

20,0
10,0
70,0
100

9
1
0
10
X2=14.54

90,0
10,0
0,0
100

2
1
7
10

20,0
10,0
70,0
100

P<0.05

La tabla N. 8, segn la prueba de chi cuadrado (X2=14.54) se muestra que la percepcin

del olor de la pizza en los nios de que consumieron las tres pizzas presento diferencias
estadsticas significativas (P<0.05).
Asimismo se muestra que el 70% de los nios que degustaron la pizza de harina o harina
ms quinua no les gusto la pizza y el 90% de ellos les gusta mucho la pizza de quinua.

GRAFICO N 8 COMPARACIN DEL SABOR PERCIBIDO DE LA PIZZA DE

HARINA Y QUINUA
90.0

Porcentaje (%)

90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

70.0

20.0
10.0

70.0

10.0

20.0
10.0

Mucho
Poco

0.0

No le gusta

TABLA N. 9
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA
FORMA

N.

60

Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

1
3
6
10

10,0
30,0
60,0
100

La tabla N. 9, se muestra que 60% de los nios no les gusta la forma de la pizza de harina
y el 10,0% de ellos les gusta mucho.

GRAFICO N 9. FORMA DE LA PIZZA DE HARINA

60.0
60.0
50.0
40.0
Porcentaje (%)

30.0

30.0
20.0

10.0

10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Forma

TABLA N. 10
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE QUINUA

61

FORMA
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
8
1
1
10

%
80,0
10,0
1,0
100

La tabla N. 10, se muestra que 80% de los nios les gusta mucho la forma de la pizza de
quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

GRAFICO N 10. FORMA DE LA PIZZA DE QUINUA

80.0
80.0
70.0
60.0
50.0
Porcentaje (%)

40.0
30.0
10.0

20.0

1.0

10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Forma

TABLA N. 11
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA

62

FORMA
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
2
6
2
10

%
20,0
60,0
20,0
100

La tabla N. 11, se muestra que 20% de los nios no les gusta la pizza de harina y quinua y
el 60,0% de ellos les gusta poco.

GRAFICO N 11. FORMA DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA

60.0
60.0
50.0
40.0
Porcentaje (%)

30.0

20.0

20.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Forma

TABLA N. 12
COMPARACIN DE LA FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA

63

FORMA

Mucho
Poco
No le
gusta
TOTAL

Pizza de harina

Pizza de quinua

N.
1
3
6
10

N.
8
1
1
10

%
10,0
30,0
60,0
100

X2=16.28

%
80,0
10,0
1,0
100

Pizza de
harina+quinua
N.
%
2
20,0
6
60,0
2
20,0
10
100

P<0.05

La tabla N. 12, segn la prueba de chi cuadrado (X2=16.28) se muestra que la percepcin
de la forma de la pizza en los nios que consumieron las tres pizzas presento diferencias
estadsticas significativas (P<0.05).
Asimismo se muestra que el 60% y 20% de los nios que degustaron la pizza de harina o
harina ms quinua no les gusto la pizza y el 80% de ellos les gusta mucho la pizza de
quinua.

GRAFICO N 12 COMPARACIN DE LA FORMA PERCIBIDA DE LA PIZZA DE

HARINA Y QUINUA
80.0

Porcentaje (%)

80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

60.0

60.0

30.0
20.020.0
10.0

10.0
1.0

Mucho
Poco
No le gusta

64

CONCLUSIONES
PRIMERA: La pizza preparada a base de quinua fue la ms aceptada en el acto de
degustacin en el colegio 40083 Franklin Roosevelt Tiabaya.
SEGUNDO: El grado de aceptacin de la pizza de quinua mediante la degustacin fue el
80 % con relacin a las dems pizzas.
TERCERO: El contenido proteico es de 12.5 a 16.7 % de aminocidos esenciales ,
minerales ,fosforo 457mg calcio 47mg , magnesio 197mg, zinc 2.10mg y
sodio de 5mg ,hierro de 4.57mg .

RECOMENDACIONES

65

La pizza de quinua es fcil de preparar y es de bajo costo, y se puede llevar en las

loncheras de los nios.
La quinua tiene propiedades nutritivas como minerales, fibras, vitaminas y protenas y por
lo tanto ayuda en el rendimiento escolar. De este modo estimula el crecimiento y las
energas necesarias para el da que necesitan los nios.
Tambin se recomienda el consumo diario de la quinua porque ayuda a formar fibra en el
estmago ya que uno de sus aminocidos como el cido glutmico, participa en los
procesos de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el
aprendizaje.

BIBLIOGRAFA

66

1. CATHERINE PALMA FERNNDEZ:

http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml
2. FUTURO. LIMA: FAO, CIP, UNALM :
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
3. LIC. MARCELA LICATA - ZONADIET.COM DE LA SECCIN COMIDA:
http://www.zonadiet.com/index.php
4. MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS:
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/12
5. PERU ECOLOGICO: www.peruecologico.com
http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml#ixzz3ekapaTEu
6. QUINUA. ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL PRESENTE Y
SAITE SRL : www.quinuasaite.com.bo
7. QUINUA PERUANA, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA:
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/14

67

ANEXOS

68

69

70

71

72

73

74

"Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Solicito: permiso para la degustacin de la pizza a
base de quinua
Sr: Arturo Arce Sonco
Director de la IE. 40083 FRANKLIN ROOSEVELT
Calle Progreso s/n Tiabaya.
Nosotras: Dulce Mara Miranda Arce con DNI 72410624, Graciela Alccahuaman
Charccahuana con DNI 47210779, Vernica Quispe Montoya con DNI 44143312 y Yesica
Choquepata Jos con DNI 47906391 . Ante Ud ,respetuosamente me presento y expongo :
Para hacer de su conocimiento y solicitarle su apoyo en la degustacin de una pizza a base
de quinua como propuesta de lonchera saludable en su institucin.
Para lo cual adjuntamos el recetario y las condiciones proteicas. Este trabajo de
experimentacin consiste en evaluar la aceptacin de la pizza a base de quinua por los
nios.
Por ello proponemos realizarlo en el recreo y durar por un tiempo adecuado de 30
minutos, se realizar en los diferentes roles:

75

1: Se dar a degustar la pizza

2: Se tomar fotos de la pizza sealando como la mayor degustacin de los nios.
3: Despus se pasar vasos de agua para neutralizar el sabor.
4: Seguidamente se evaluar a los nios. En su eleccin o preferencia de la pizza.
5: Finalmente se evaluar al Docente .
Y sin otra consideracin nosotros le agradecemos por su colaboracin.
por lo expuesto :
Ruego a Usted. acceder a la solicitud

Atentamente
Alumnas del instituto de educacin superior
Tecnolgico privado Mara Montessori.

RECETA Y PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA

INGREDIENTES PARA LA MASA DE QUINUA

150gr de harina de quinua

5g de levadura
2 cucharadas de Sal
1 cucharada de azcar
3 cucharadas de aceite
1 sobre de pomarola de tomate
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
15g de organo
8 unidades dehotdog de pollo.
de queso
1 tomate

PREPARACIN
En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura, luego formar un hueco
y agregar el aceite, sal y azcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa. Dejar reposar
hasta que duplique su volumen. Luego desgasificar, dejar reposar nuevamente hasta que
duplique su volumen. Desgasificar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar leudar
unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el resto
de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a llevar al horno unos minutos

76

ms. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los
condimentos y dejar cocinar por 25 min.

92

FICHA N1
OBTENCIN Y PROCESAMIENTO DE LOS GRANOS DE LA QUINUA
FECHA

Obtencin de
granos de
quinua

Hora de
obtencin

Parte de la
planta utilizada

Peso de los
granos de la
quinua despus
de la obtencin

Procesamiento
del fruto

Moler los frutos

de la quinua

Pesado de la
harina de la
quinua obtenida

08/05/15

Se han obtenido
los granos de
quinua en el
mercado
Nueva
Esperanza.

10:00am

Frutos de la
quinua

2 kilos

Remojar la
quinua un da
antes.
Dejar secar 3
das en sacos de
tela.

Proceso de
seleccin de
granos de
quinua.

1 kilogramo

En los granos de
quinua no debe
de haber
piedras, pajas u
otros objetos.
Moler en un
molino
mecnico.

93

ELABORACIN PROPIA

FICHA N2
PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA
Fecha

08/ 05/15

Muestra

harina de
quinua
(1k)

Tipo de
preparacin
Se cocina
de 15 a 20
minutos y
puede ser
utilizado en
una gran
variedad de
platos desde
el desayuno
hasta el
postre .

Mtodos

Hmedo

Ingredientes para la
preparacin de la quinua

100gramos de
harina
100gramos de
harina de
quinua
10 gramos de
levadura
Sal
3 cucharadas de
aceite salsa
2 tomates
1 cebolla chica
Ajes
Pimentn
5 dientes de ajo
2 gramos de
organo
100 gramos de
aceituna

Instrumento

Horno 30C
Microondas
15C
Bandejas
Esptula
Platos
descartables
Bolsitas
sangucheras

Hora de
inicio
10:00am

Hora de
termino
1:00pm

Anlisis de la
elaboracin
de la pizza
Se obtuvo la
pizza
preparada a
base de
quinua

Producto
terminado
pizza a base
de quinua

94

ELABORACION PROPIA

FICHA N3
PREPARACIN DE PIZZA A BASE DE HARINA
Ficha

Muestra

Tipo de
preparacin

Mtodos

Ingredientes para
la preparacin de
la pizza de pura
harina.

Instrumento

Hora de
inicio

Hora de
termin

Producto
terminado

95

08/05/15

Harina
Mesclar y
pura 250 g. obtener la
masa

Humectaci
n

200gr de
agua
150g de
harina pura
1
cucharada
de sal
10g de
levadura
1 sobre
poma rola
de tomate
15g de
organo

Horno 30C
Microondas
15C
Bandejas
Esptula
Platos
descartables
Bolsitas
sangucheras

10:00am

1:00pm

ELABORACION PROPIA

FICHA N4
PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA +HARINA

Pizza a base
de harina.

96

Ficha

Muestra

Tipo de
preparacin

08/05/15

Harina de
Mezclar
quinua 250g unir
harina pura
250g

Mtodo

Humectacin

Ingredientes para la
Instrumento
preparacin de la pizza
a base de quinua
+harina
150 g harina de
quinua
150g harina
pura
300ml. De
agua
1 cucharada
aceite de oliva
2cucharadas de
levadora
1 cucharada de
sal
1 cucharada de
azcar
150 g de carne
molida

Horno 30C
Microondas
15C
Bandejas
Esptula
Platos
descartable
s
Bolsitas
sanguchera
s

Hora de
inicio

Hora de
termin

Producto
terminado

10:00am

1:00pm

Pizza de
quinua
+harina.