Fichas tcnicas

Procesados de productos
diversos

CONTENIDOS
Fichas sobre Productos diversos
1. Elaboracin de mantequilla de man
2. Elaboracin de panela granulada
3. Elaboracin de panela en bloque
4. Elaboracin de semilla de maran
5. Pescado ahumado
6. Pescado seco-salado
7. Casabe
8. Hojuelas de yuca
9. Harina de yuca
10. Almidon agrio de yuca

MANTEQUILLA DE MAN

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla de man es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara a partir de la
mezcla de man, tostado y limpio, (sin cscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada, azcares,
antioxidantes y saborizantes.
El proceso es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el man, mezclar con los
otros ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes hermticos de vidrio o
estao.
La conservacin se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado y en el bajo
contenido de humedad en el producto final. Adicionalmente el empaque brinda adecuada proteccin al
producto.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Man crudo en cscara

Grasa vegetal
Azcar
Antioxidante
Saborizante

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Descascarador
Canasta aventadora
Balanza
Termmetro
Reloj
Estufa y recipientes para calentamiento
Utensilios varios

DIAGRAMA DE FLUJO
MAN CRUDO

SELECCIN Y LIMPIEZA

TOSTADO
140-150 C x 45-60 min.

ENFRIAMIENTO
hasta temp. ambiente

DESCASCARADO Y LIMPIEZA

Azcar, sal, grasa

vegetal y lecitina

cscaras y cubiertas

ESCALDADO
En agua hirviendo x 3-5 min

MEZCLADO

MOLIENDA
En molino de discos

ENVASADO

PASTEURIZADO
95 C x 10 min.

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccionar man limpio, sano y maduro.

Eliminar basuras, piedras y man en mal estado.
Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 C por un tiempo de 45 a 60
minutos.
Enfriar hasta la temperatura ambiente.
Eliminar la cscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire. Muchas
veces el man se descascara antes y posteriormente se tuesta.
Someter el man tostado y limpio a un tratamiento trmico que consiste en una inmersin en agua
hirviendo por 3 a 5 minutos.
Despus de este tiempo se saca y se deja escurrir.
Mezclar el man con azcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporcin: 83-85%
man; 12% de azcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada.
Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con consistencia cremosa
y sabor definido.
Se envasa en recipientes de vidrio o metlicos cerrados hermticamente.
Se aplica un tratamiento de pasteurizacin a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir.
Se enfran los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con
agua tibia (para evitar que el choque trmico quiebre los frascos) y luego se va agregando agua
ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se almacena en
refrigeracin (3-4C) la mantequilla de man es estable a la rancidez por ms de 2 aos.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Es importante observar las normas higinicas usuales de manipulacin del producto, as como la higiene
personal y del equipo.
Control de la materia prima
Es importante utilizar man limpio, sano y maduro, libre de contaminacin con mohos.
Control del proceso

Los puntos de control son:

La calidad de la materia prima y los ingredientes.

El tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentacin del producto final.

El tiempo de escaldado.

La formulacin, ya que pequeas variaciones pueden afectar la calidad del producto.

Un buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminacin del

producto.
Control del producto
Los principales factores de calidad son el color, la consistencia, la presentacin y el sabor del producto. Es
importante controlar que no haya separacin del aceite durante el almacenamiento de la mantequilla.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
La mantequilla de man es el principal producto obtenido del man y su comercializacin y consumo ha
aumentado en los ltimos aos. Es un producto que se encuentra en la mayora de supermercados del
mundo y se consume en emparedados, ensaladas, helados. flanes, dulces y productos horneados.
BIBLIOGRAFA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.

PANELA GRANULADA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La panela o dulce granulado es un derivado de la caa de azcar y se caracteriza por ser un producto
integral, puesto que contiene todos los componentes del jugo de la caa de azcar y es a su vez natural
pues durante el proceso no se le agregan sustancias artificiales para darle color, sabor o textura.
La panela granulada consiste en una modalidad de la panela convencional que en vez de tener una
presentacin slida o en bloque, se ofrece en forma granulada o en polvo. Se obtiene por clarificacin,
evaporacin y concentracin del jugo proveniente de la caa de azcar.
Existen varios mtodos para elaborar panela granulada. Est el mtodo
de batido que consiste en llevar la miel al punto de panela y ah batir
vigorosamente dando lugar a la produccin de una fraccin de panela en
polvo y otra en terrones. Un segundo mtodo es el de secado y molido
que consiste en reducir el contenido de humedad de la panela en bloque
a un valor cercano al 2% y luego molerlo en un molino de discos. Un
tercer mtodo, que es el que se explica en esta ficha, es el de
semillamiento. En este mtodo se adicionan cristales de sacarosa a la
miel en ebullicin para inducir la formacin del grano y posteriormente
hacerlo crecer mediante calentamiento controlado. Este proceso produce
granos ms grandes de sacarosa que luego se separan de la miel
mediante centrifugacin.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Caa de azcar de variedades con alto contenido de azcares.
Clarificantes naturales (cortezas de rboles)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la caa,
molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque y almacenamiento. Adems, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las reas de batido, tamizado y empaque
deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las dems reas pueden estar abiertas pero forradas con
malla u otro dispositivo que evite la entrada de insectos, en especial de abejas que son atradas por la miel.
Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
bastante alto para evitar la acumulacin de calor.

Equipo

Molino panelero
Prelimpiador
Pailas
Hornilla
Paila con agitacin
Centrfuga
Cucharones (remelln)
Paletas de madera
Selladora de polietileno

DIAGRAMA DE FLUJO
CAA DE AZUCAR

RECEPCIN Y PESADO

MOLIENDA

clarificantes naturales

PRELIMPIEZA

AJUSTE DE ACIDEZ

CLARIFICACION

EVAPORACIN

1 TM

Bagazo (40% peso de caa)

slidos insolubles

cachaza (2% peso de caa)

agua

115 C hasta 70 Brix

SEMILLAMIENTO
100 C x 1 hr.

CRECIMIENTO DEL
GRANO

CENTRIFUGACION

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin y Pesado: Se recibe y pesa la caa de azcar, para conocer la cantidad que entrar al proceso
y evaluar al final su rendimiento.
Molienda: La caa es pasada por un molino para extraer el jugo conocido tambin como guarapo. La parte
slida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un
jugo con un mnimo del 60% del peso de la caa que entr a molienda.
Prelimpieza: Consiste en separar residuos de la caa (bagacillo) o tierra. Estos tres slidos se conocen
como slidos insolubles. La prelimpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por depsitos con
fondo en forma de "V", donde los slidos insolubles flotan y los ms pesados se van al fondo, quedando el
jugo limpio en medio o centro del tanque.

Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de clarificacin se ajusta la acidez del jugo hasta un pH entre
5.8 y 6.2, mediante la adicin de cal. La lechada de cal se prepara disolviendo 200 gramos de cal en un litro
de agua.
Clarificacin: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas, muclagos y
sustancias colorantes. Esto se logra utilizando resinas naturales, extradas de cortezas de rboles como el
mozote y el gucimo. Otra opcin es agregar fosfato de sodio en una proporcin de 140 g por cada 100
litros de jugo (0.14%). Los slidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta
operacin se conoce como descachazado. El fosfato se adiciona cuando el jugo est tibio.
Evaporacin: El jugo se hace hervir para evaporar el agua y concentrar los slidos del 20% (inicial) al 65 70% (final). En este punto se interrumpe el proceso, para dar lugar al semillamiento.
Semillamiento: De la miel concentrada a 65-70 Brix se toma una tercera parte y se traslada al tanque de
semillamiento, donde se agregan cristales de sacarosa a razn de 0.5 a 1.5 g/galn de miel. La temperatura
se mantiene a 65 C y la agitacin a menos de 65 rpm, para proteger la formacin y crecimiento de los
cristales.
Crecimiento del grano: El grano se hace crecer mediante la adicin de miel y su evaporacin a
temperatura controlada no mayor de 70 C. De esta forma se va formando una masa semislida compuesta
por granos de panela y miel. sin cristalizar.
Centrifugacin: Se emplea una mquina centrfuga que puede ser una adaptacin de la lavadora casera, a
la cual debe colocarse un medio filtrante constituido por un cedazo plstico y manta de algodn al interior de
la cesta perforada. La masa cocida (mezcla de grano y miel se adiciona lentamente mientras la centrfuga
gira, entonces la panela granulada es retenida por la manta, mientras que la miel se descarga en un
recipiente para su posterior reproceso.
Lavado y secado: Se aplican chorros de agua a la panela en la centrfuga para eliminar la miel residual,
quedando la panela con una humedad entre 4 y 6%.
Empaque: La panela granulada se empaca en bolsas de papel multicapa o en bolsas de polietileno.
Almacenanimiento: La panela es un producto bastante higroscpico por tanto debe almacenarse en
ambientes muy secos y ventilados.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, especialmente en las etapas de extraccin y prelimpieza de los jugos y la centrifugacin y
empaque de la panela.
En la materia prima: Controlar que la caa de azcar, este en el punto de madurez adecuado y sea de la
variedad adecuada, para garantizar un mejor rendimiento.
Durante el proceso: La prelimpieza debe ser adecuado, sin utilizar el exceso de aditivos (cal, fosfato ) para
lograr una buena clarificacin mediante un grado de acidez adecuada.
En el producto final: La panela granulada debe quedar con un tamao de grano uniforme y suelto, de color
caf rojizo y sin presencia de sustancias extraas. El tamao promedio de los granos debe ser de 1 mm y la
humedad final entre 4 y 5%.

OTROS ASPECTOS
COSTOS Y RENTABILIDAD
Para la elaboracin de panela es necesario adquirir algn equipo adicional al que ya se posee en el
trapiche. Se requiere un tanque agitado con calentamiento para efectuar el semillamiento y una
centrfuga para separar el grano de la miel.El rendimiento de la panela granulada depende del tamao
del grano y del grado de agotamiento de la miel, vara entre 65 y 90%.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El consumo de panela granulada est aumentando en lo pases consumidores debido a su mayor
facilidad de uso y tambin por la tendencia de la poblacin a alimentarse con productos naturales y
orgnicos.
EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA
La panela granulada se elabora en pequeos trapiches y tambin en los ingenios azucareros. Estos
ltimos poseen mejor tecnologa por lo que pueden mejorar los rendimientos de produccin
BIBLIOGRAFA
Arias, R; Coj, J; De Len, L; Tartanac, F. Nueva Tcnica de Produccin de Panela Granulada. Informe de
proyecto. Redar Guatemala, CUNSUR - USAC, INCAP/OPS, IICA-PRODAR. Guatemala, 2001. 15 p.
CORPOICA. Artculos Tcnicos sobre el Cultivo de la Caa y la Elaboracin de Panela. Colombia. 1996.

PANELA EN BLOQUE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La panela (tapa de dulce) es un edulcorante obtenido mediante la concentracin, en general a fuego
abierto, de los jugos de la caa. Se presenta en forma slida, en bloques rectangulares, semiesfricos o
trapezoidales y con pesos que varan entre 0.5 y 1.5 Kg. dependiendo de la regin de produccin y del
mercado a que vaya dirigido. Tiene un valor nutritivo superior al del azcar blanco, debido a que durante
el proceso se conserva la mayora de los minerales y
vitaminas propios de la caa.
En el mbito latinoamericano Colombia se destaca como el
principal productor (tercero a nivel mundial despus de India y
Pakistn) y adems como el mayor consumidor. Tambin es
una agroindustria importante en Amrica Central, Mxico, Ecuador, Per, Brasil y Argentina, Se utiliza
principalmente para endulzar bebidas y en la elaboracin de conservas en sustitucin del azcar.
El proceso consiste en moler la caa, clarificar y evaporar el jugo hasta obtener una miel muy concentrada
(ms de 90 Brix), la cual se bate, moldea y enfra para lograr la solidificacin.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Caa de azcar de variedades con alto contenido de azcares.

Clarificantes naturales
Cal

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la caa,
molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque y almacenamiento. Adems, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las reas de batido, tamizado y empaque
deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las dems reas pueden estar abiertas pero forradas con
malla u otro dispositivo que evite la entrada de insectos, en especial de abejas que son atradas por la miel.
Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
bastante alto para evitar la acumulacin de calor.
Equipo

Molino
Prelimpiador
Pailas
Hornilla
Cucharones (remelln)
Moldes
Paletas de madera

DIAGRAMA DE FLUJO

1000 Kg.

500 Kg.

gusimo, mozote, cal

calor

CAA DE AZUCAR

RECEPCIN Y PESADO

MOLIENDA

PRELIMPIEZA

CLARIFICACION

EVAPORACION

PUNTEO

bagazo ( 500 Kg.)

bagacillo

cachaza

agua

100 c X 1 Hr.

BATIDO

MOLDEADO
En moldes de madera

EMPAQUE

100 Kg.

Entre 95 100 C

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Temperatura ambiente.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y Pesado: Se recibe y pesa la caa de
azcar, para conocer la cantidad que entrar al
proceso y evaluar al final su rendimiento.
Molienda: La caa se somete a compresin en los
rodillos o mazas del molino para extraer el jugo
conocido tambin como guarapo. La parte slida
resultante de este paso se conoce como bagazo. En
un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo
con un mnimo del 60% del peso de la caa que entr
a molienda.
Prelimpieza: Consiste en separar residuos de la
caa (bagacillo) o tierra. La prelimpieza se puede
hacer dejando desplazar lentamente el jugo crudo por
depsitos con fondo en forma de "V". Este dispositivo
retiene por precipitacin una importante proporcin de los slidos contenidos en el jugo de caa, como son
las partculas de tierra, lodo y arena; simultneamente por flotacin, el prelimpiador puede separar las
partculas livianas como bagacillo y hojas, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.
Clarificacin: Esta etapa tiene lugar en la paila descachazadora y la limpieza de los jugos ocurre por una
accin combinada del calentamiento suministrado por la hornilla y la accin aglutinante de ciertas resinas
naturales, que se obtienen al macerar las cortezas de algunos rboles como el balso, el cadillo y el gusimo.

Las resinas clarificantes se agregan cuando el jugo alcanza una temperatura entre 60 y 70 C, entonces los
slidos solubles se aglomeran y se forma en la superficie una capa de impurezas llamada cachaza la cual es
retirada con un colador (remelln). La clarificacin es ms fcil si se agrega cal, pues la cal regula la acidez
del jugo y contribuye a la aglomeracin de los slidos. La lechada de cal se prepara con 200 gramos de cal
en un litro de agua.
Evaporacin: El jugo se hace hervir para evaporar el agua y
concentrar los slidos del 20% (inicial) al 90% (final). Se
obtiene una miel que al cabo de cierto tiempo, alcanza su
punto ptimo de concentracin de azcares cristalizables,
que garantizan el mejor moldeo, un rpido secado, y una
textura fina a la panela. Este punto se conoce como punteo
o punto de panela, y se requiere de experiencia para
determinarlo. Algunas caractersticas importantes para
establecer el punto son: miel que escurre lentamente, o miel
que al sumergirse en agua fra se cristaliza y no se quiebra
fcilmente.
Batido: Cuando la miel alcanza el punto se traslada a la canoa de batido donde se bate lentamente para
que enfre y aclare.
Moldeo: La miel tibia se vierte en moldes (cuadrados o redondos), y se
deja enfriar completamente, luego se retira del molde y se empaca.
Empaque: Por tradicin la panela se ha empacado en hojas de caa,
pero por recomendacin de las autoridades de salud y por mayor
facilidad se ha cambiado a la bolsa plstica o a la caja de cartn.
Almacenamiento: La panela es un producto con propiedades
higroscpicas, lo cual significa que absorbe o pierde humedad por su
exposicin al ambiente, por consiguiente deber almacenarse en
lugares frescos y secos. Si la panela posee entre 7 y 10% de humedad debe distribuirse y consumirse con
rapidez, ya que el almacenamiento prolongado disminuye su calidad.
BIBLIOGRAFA
Boucher, F; Blanco, M; Frenot, V. La agroindustria de la tapa de dulce en Amrica Central: anlisis de
los sistemas de produccin en Costa Rica, Panam y Nicaragua. En Agroindustria Rural, Recursos
Tcnicos y Alimentacin. F.Boucher; J. Muchnik, editores. CIRAD, CIID, IICA, San Jos, 1995. pp. 321351.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Garca, H; Quiroga, C; Baquero, W; Guerrero, J. La panela Biolgica, Recomendaciones para su obtencin.
1997. Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria. Tibaitat. 39 p.

SEMILLA DE MARAN

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL CULTIVO

El maran (Anacardiun occidentale L.) es un cultivo que se adapta a diversas condiciones de suelo, con
el nico requisito de que tengan suficiente humedad. Prospera a alturas desde 0 hasta 1000 m.s.m, con
temperaturas entre 20 y 40 C y precipitacin pluvial de 1000 mm anuales distribuidos entre mayo y
octubre. El clima ms favorable para su cultivo es el vlido seco. Se siembran aproximadamente 270
rboles por Ha, los cuales producen alrededor de 400 kg de nuez. El
marann es una fruta que consta de dos parte: la nuez y el falso fruto,
que es la parte carnosa que se come directamente, y tambin se utiliza
en la elaboracin de vino, nctares y conservas.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La nuez constituye la parte de mayor valor del maran. Est formada
por un 49-50% de cscara, un 23% de aceites, un 24 % de almendra y
entre 3 y 4% de humedad. La almendra que es la parte comestible es
muy apreciada como pasabocas (snack) ya sea sola o mezclada con
otras semillas como man, macadamia y almendras.
El proceso para la obtencin de la semilla de maraon consiste en
separar la nuez del flsao fruto, luego la nuez se humedece y se calienta
para facilitar el quebrado de la cscara que se hace con ayuda de un
martillo. Una vez extrada la almendra, sta se tuesta en un horno,
operacin que permite desprender la pelcula que cubre las almendras.
Finalmente las almendras tostadas se salan y empacan en bolsas de celofn o en tarros de metal o
aluminio para su comercializacin.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Nuez de maran
Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso,
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido

Balanza
Pila de lavado
Fuente de calor
Horno
Selladora
Termmetro
Recipientes

DIAGRAMA DE FLUJO

agua clorada

aceite

calor seco

sal comn

MARAN

SELECCIN

LAVADO

DESEMILLADO

HUMIDIFICACION

FREIDO

ELIMINACIN DEL ACEITE

QUEBRADO

HORNEADO

DESPELICULADO

SALADO

SECADO

EMPAQUE

agua de lavado

falso fruto

aceite

aceite

cascarilla

cutcula

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: se elimina la fruta que no est en el grado de madurez adecuado o presente pudricin o
magulladuras.
Lavado: se lava en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).
Desemillado: la semilla se arranca en forma manual y se guardan en sacos de plstico. El falso fruto se
separa para utilizarla en la preparacin de vino, conservas, nctares.
Humidificacin: los sacos con las semillas se depositan en una pileta con agua para que se humedezcan
(esto facilita el quebrado posterior), durante un perodo de 12 horas. Despus de ese tiempo, se sacan de la
pileta y se dejan escurrir bien. El contenido de humedad se incrementa a 8%.

Fredo: las nueces hmedas reciben un calentamiento (fritura) a una temperatura de 200 C durante 2
minutos. Esta operacin se lleva a cabo en una olla o paila en la cual se queman cscaras separadas de
nueces ya procesadas. Se utiliza solamente la cantidad de aceite necesaria para cubrir las nueces. Una
vez finalizado el tratamiento las nueces se depositan en mallas a fin de eliminar el aceite que moja la
cscara.
Partido o quebrado: las nueces fritas se parten manualmente con martillos, teniendo cuidado de no
daar la almendra. El operario debe usar guantes de cuero o asbestos para que el aceite no le queme
las manos. De esta etapa resulta una almendra entera y otra que se separa en su cotiledones (tapas) o
bien se quiebra, resultando entonces dos calidades de almendra: primera y segunda respectivamente.
Horneado: las semillas se tuestan en un horno (similar al que se usa en panaderas a una temperatura de
150 C durante 12 horas. Es recomendable utilizar un horno de lea, donde las cscaras se utilizan tambin
como combustible.
Despeliculado: consiste en la separacin manual con un cuchillo o bien por un metido mecnico de
abrasin, de la membrana que recubre a la almendra.
Salado: las almendras se colocan en un recipiente de boca ancha y se rocan con una solucin de sal
comn al 20%; se agita mezcla suavemente por un corto tiempo a fin que la solucin moje todas las
almendras.
Secado: las semillas se hornea nuevamente a 150 C durante un tiempo de 45 minutos, a fin de eliminar la
humedad absorbida en la operacin de salado.
Empaque:las almendra se empacan en bolsas de plstico celofn o papel metalizado o bien en tarros de
plstico o metal. Se pueden agregar solo las almendras enteras o una mezcla de enteras y partidas .
Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, de preferencia sin exposicin a la
luz y sobre anaqueles.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la seleccin se requiere controlar que la semilla est sana, sin picaduras de insectos o gorgojos y sazona
(que se desprenda con facilidad del falso fruto).
En el proceso
Los tiempos de fro y horneado y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto crudo o
quemado.
En el producto final
En el producto final deber determinarse peso, humedad, textura, color y contenido de microorganismos.
Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio.

En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.
OTROS ASPECTOS

COSTOS Y RENTABILIDAD
La semilla constituye la parte de mayor valor econmico del fruto de maran. Las pocas reas de cultivo
que existen y la gran demanda que tiene en el mercado internacional, hacen a este producto muy rentable.

BIBLIOGRAFA
Ministerio de Desarrollo Agropecuario. 1992. Transformacin Industrial del Maran (cartilla). Panam,
1992.
Arias, R; Tronconi, G. Procesamiento de la Semilla de Maran. Ficha Tecnolgica No.3 Centro
Universitario del Sur. Boletn Red de Agroindustria Rural, Guatemala. 2 p

PESCADO AHUMADO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El ahumado es un mtodo de conservacin muy antiguo que se utiliza
para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares
donde los mtodos de refrigeracin no estn disponibles y se corre el
riesgo de que el producto se deteriore rpidamente. Tambin permite
almacenar el pescado para su consumo en pocas de alta demanda,
por ejemplo durante la Semana Santa y obtener un producto de color y
sabor diferentes.
Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera
quemada contiene compuestos qumicos que inhiben las bacterias,
mientras el calor del fuego produce el secado y coccin del pescado,
previniendo el crecimiento de bacterias y la accin de enzimas. El
ahumado adems, da el color y sabor especficos del pescado, que es
el objetivo principal de dicho proceso.
El pescado ahumado es un producto seco, color caf, salado y con sabor caracterstico. El proceso consiste
en lavar, descamar y eviscerar. Si son filetes lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se
sala por inmersin en una salmuera saturada, se ahuma y empaca. La vida de anaquel es de varios meses
si se almacena correctamente.
Los principios de conservacin son:

La destruccin de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del humo.

La inhibicin del crecimiento microbiano debidos a los componentes del humo y de la sal
utilizada.

La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pescado fresco (especies pequeas)

Sal comn

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Ahumador
Balanza

Sellador con calor

Termmetro
Reloj
Cuchillos
Mesas de trabajo

DIAGRAMA DE FLUJO

Agua limpia

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

DESCAMADO Y EVISCERADO

Agua de lavado

Escamas y vsceras

FILETEADO

SALAR O CONDIMENTAR

ESCURRIDO

AHUMADO

ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Lavar el pescado con agua limpia eliminndole arena, materias de desecho y las agallas.
Asegrese de utilizar agua limpia y potable.
Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un corte a lo largo del
vientre para sacar las vsceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado con los lquidos
segregados de las vsceras.
Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado sobre la columna vertebral.
Si se desea se puede cortar en filetes.
Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman capas de
filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este mtodo de salado se conoce como salazn hmeda y
la salmuera saturada se logra cuando se llega a un punto en que la sal no se disuelve y queda en el
fondo del recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de salmuera saturada.
Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice
antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pescado, si se desea esa
opcin.
Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre otro y que el
dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las llamas. La produccin de humo se logra
utilizando 2/3 de lea seca y 1/3 de lea verde. El estante para el ahumado debe colocarse a 2
metros sobre el fuego.
El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 das y debe drsele vuelta cada 6 horas. Se comprueba
que el pescado est totalmente seco, cuando al quebrar se produce un crujido.
Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.
Empacar el pescado ahumado en bolsas o sacos de papel o plstico.
Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pescado
ahumado es propenso a la descomposicin bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos txicos
para las personas. Se recomienda observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin y procesamiento del pescado. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pescado
hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado.
Control de la Materia Prima
El pescado fresco tiene aspecto reluciente y metlico, textura firme y olor a algas marinas frescas. Las
agallas tienen un color rojo encendido y los ojos son claros y saltados.
Control del Proceso
1.
2.
3.
4.
5.

Los puntos de control son:

Uso de materia prima fresca y libre de contaminacin.
La limpieza y preparacin adecuada del pescado para que el producto final no se contamine.
Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.
Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un excesivo color caf en
el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como
resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento.

Control del Producto

Las principales caractersticas de calidad son el color, la textura y el sabor del producto final. Todas ellas
estn determinadas por la calidad de la materia prima, el tipo de lea usada para el ahumado, as como por
el tiempo y temperatura de ahumado.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege al producto contra la contaminacin por el polvo, insectos, etc., y tambin evita que
absorba humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para transportarlo y distribuirlo a otras
reas. Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al
mnimo su rancidez y la absorcin de humedad.
BIBLIOGRAFA
PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa
industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.
Boletn RETADAR No 24, octubre 1986. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad
de Costa Rica. San Jos, 4 p.
Fuente de las Imgenes
Alimentos Hoy, No 6, 1994. Revista de la Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

PESCADO SECO-SALADO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la
carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal ocurre porque la sal comn cuando
se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por
los microorganismos y enzimas. Durante la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal
penetra en ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra
conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado
fresco.
El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima,
un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn
seca, salazn hmeda y salazn combinada.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pescado entero y fresco

Sal comn

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Equipo y utensilios

Raspador removedor de escamas

Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado
Tabla de madera slida
Agua potable fra para limpiar el pescado
Recipientes para los desechos del pescado
Baldes limpios para lavar el pescado
Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco.
Malla, bastidor o marco con enrejado de alambre para secar
Cajas o bolsas plsticas hermticas para almacenar el pescado-seco.
Selladora con calor.

DIAGRAMA DE FLUJO
PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

EVISCERADO

agua

sal

LAVADO

SALAZON SECA

ESCURRIDO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

escamas

vsceras

agua

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas.
Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fra.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vsceras y las branquias.
Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y
tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms cercano posible en
la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben
quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.

Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor
penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de

sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de
sal y otra de pescado, hasta que el recipiente est lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre
piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que el pescado se seca.
Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o
en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.
Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de papel que luego se embalan en
cajas de cartn para su transporte y distribucin.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el
equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente prcticas higinicas a nivel
personal y durante la manipulacin de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que
producen intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y
animales.
Control de la Materia Prima
El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en especial deben utilizarse
especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vsceras y la brnqueas y elaborar buenos filetes. La
sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buena
reputacin.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes.
La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.
El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo, insectos, etc. y, si se transporta
a regiones ms hmedas, evita que absorba humedad. Cuando el pescado se vende en el rea de
produccin, basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de
polietileno son idneas para transportar y distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda almacenar el
pescado seco-salado en un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y
absorcin de humedad.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El pescado seco-salado es un alimento consumido en casi todos los pases de Latino Amrica. Se
consume principalmente durante la Semana Santa para elaborar sopas.

BIBLIOGRAFA
PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa
industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.
Fish Processing. Food Cycle Technology Source Book No. 4. The United Nations Development Fund For
Women (UNIFEM), Intermediate Technology Development Group. Rome, Italy. 1988. 91 p.
Fuente de la imagen
http://www.manfut.org/chinandega/realejo6.jpg

CASABE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

ORIGEN DE LA TECNOLOGA
El casabe es un producto tpico de la costa norte de Sudamrica (Venezuela, Suriname y Brasil) y las
Antillas (Santa Luca, Repblica Dominicana y Hait), que se obtiene de la yuca siguiendo una tradicin que
data de la poca precolombina. El trmino casabe proviene de un vocablo indgena que significa "pan de
yuca".

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El casabe se presenta en forma de tortas circulares de hasta 40 cm. de dimetro y 1 cm de espesor.
Presenta un color blanquecino quemado y de consistencia y textura ms o menos spera, dependiendo de
la ralladura y del contenido de almidn. El proceso que se sigue en Repblica Dominicana, consiste en
pelar, rallar y prensar la yuca, para obtener una harina de grano grueso. Con esta harina se hacen tortas que
se asan en un horno rudimentario llamada burn.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Yuca fresca

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Balanza
Pila de lavado
Cuchillos
Rallador
Prensa manual
Tamiz
Horno (burn)
Sierra circular

DIAGRAMA DE FLUJO

Agua

RAICES FRESCAS DE YUCA

RECEPCION

LAVADO

DESPUNTADO Y RASPADO

RALLADO

PRENSADO

CERNIDO

HORNEADO

CORTADO

EMPAQUE

agua de lavado

cascarilla

agua y almidn

desechos slidos

DESCRIPCION DEL PROCESO

El siguiente es la descripcin del proceso que se sigue en una agroindustria casabera tradicional de
Repblica Dominicana
Recepcin de la materia prima: La yuca fresca se recibe en sacos, se pesa y se eliminan las races que
presenten daos por podredumbre.

Lavado: La yuca se coloca en una pila de agua potable para quitarle la tierra que tiene adherida y otros
materiales extraos.
Despuntado y raspado: Con un cuchillo se cortan los dos extremos de la raz y luego es raspada con un
raspador (hecho de una tapa de latn) para despegar la cascarilla.
Rallado: La yuca limpia es colocada en un rallador (guayo), que consiste en una placa de metal
montada sobre un cilindro de madera soportado en un eje, el cual es accionado por un motor elctrico.
En algunas zona todava se usa un mtodo manual.
Prensado: La yuca rallada (catiba) es sometida a un proceso de prensado con una palanca para extraerle
el agua y parte del almidn. Luego, se la coloca en sacos de propileno y se somete a presin por medio de

un tronco (palanca con piedras en un extremo y que hacen presin). En algunas plantas se han adaptado
prensas de tornillo.
Cernido: La yuca prensada es pasada por un tamiz metlico con orificios de unos 2.5 mm.
Horneado o coccin: La catiba cernida se pone en el molde y se cuece en la superficie del burn; ste
es una meseta de bloques de cemento cubierta por una loza de concreto de unos 7 cm de espesor, de 1
m de ancho por 4.5 m de largo, sobre la cual son cocidas las tortas: El horno en la parte posterior tiene
dos ventanas que le sirven para alimentacin de lea y aire.
Cortado y empaque: Las tortas se cortan en cuartos con una sierra circular, se envuelven en papel y se
amarran con hilo.
Empaque: Se utiliza como material de empaque bolsas de papel, sin embargo, puede utilizarse cualquier
tipo de saco impermeable. Las tortas destinadas al mercado externo son embaladas en cajas de cartn con
capacidad para 10 tortas.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
La yuca fresca es un alimento hmedo, levemente cido, susceptible al crecimiento de bacterias y mohos.
Por sta razn y con el objetivo de reducir al mnimo su contaminacin, se recomienda mucha higiene en su
procesamiento. De igual forma es importante utilizar agua limpia y clorada.
Control de la Materia Prima
La yuca fresca no debe mostrar daos por microorganismos ni por insectos, asimismo, no debe tener
magulladuras, ni cortes serios en la corteza.
Control del Proceso
En vista que el proceso es muy manual es difcil obtener un producto siempre igual. Sin embargo, se debe
poner atencin en las etapas de prensado y horneado.

OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
En Republica Dominicana las tortas son comercializadas en el mercado local, as como en el internacional
(mercado tnico de las ciudades de Nueva York, Miami y Puerto Rico).
Las tortas se comercializan cortadas en cuatro cuartos las tortas grandes y en tres las pequeas. El sabor
puede variar segn se sirva al natural, con sal, al ajillo o rellenas de mermelada de guayaba. En la
actualidad, se est usando en algunos restaurantes finos como sustituto del pan en pequeas tortas (8-10
cm).
COSTOS Y RENTABILIDAD
Se estima que las casaberas de la zona noroeste de Repblica Dominicana distribuyen en el mercado
alrededor de 20,000 tortas semanales, y por ao reciben ingresos de 9 a 10 millones de pesos.
EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA
En Repblica Dominicana (Moncin, Santiago Rodrguez, Loma de Cabrera y Guaricano) existen gran
cantidad de pequeas plantas casaberas que procesan entre 60 y 300 quintales/ da de yuca fresca.

BIBLIOGRAFA
Valds, F; Porro, F. El Casabe en la Repblica Dominicana. Una agroindustria tradicional. En
Agroindustria Rural, recursos tcnicos y Alimentacin. F. Boucher; J. Muchnik, editores. CIRAD, CIID,
IICA, San Jos, 1995. pp. 305- 320.
Fuente Imagen
http://www.orientese.com/semanasanta/imagenes/personas/mujer_haciendo_casabe.jpg

HOJUELAS DE YUCA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las hojuelas o chips de yuca son productos similares a las papalinas o chips de papa, y el proceso de
fabricacin consiste en pelar y lavar la yuca, cortarla, secarla, frerla y empacarla en bolsas de celofn. Se
clasifican dentro del grupo de alimentos conocidos como snacks cuyo consumo ha experimentado un
fuerte crecimiento en todo el mundo, porque son fciles de consumir y los productos presentan formas,
sabores, colores y empaques muy atractivos, sobre todo para los nios y adolescentes.
La fritura es un proceso de coccin durante el cual el almidn de las clulas se deshidrata y gran parte del
agua en el tejido es reemplazado por aceite. La fritura modifica algunas caractersticas del alimento. Entre
los cambios ms evidentes estn el color dorado, debido a la caramelizacin de los azcares, y la textura
crujiente, debida a la rpida evaporacin del agua.
La fritura permite adems, una mejor conservacin de los alimentos porque destruye los microorganismos y
enzimas presentes en l. En cuanto al valor nutritivo de los productos fritos, la prdida de nutrientes es
similar a la que ocurre cuando se usan otros mtodos de coccin. Es necesario controlar las condiciones de
la fritura porque el aceite se ve sometido a variables que disminuyen su calidad y modifican su estructura, lo
que puede tener efectos txicos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Yuca fresca
Aceite par freir
Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Balanza
Pila de lavado
Estufa y recipientes para fritura
Cuchillos
Selladora con calor

DIAGRAMA DE FLUJO

aceite

sal

YUCA FRESCA

RECEPCION

LAVADO Y PELADO

CORTAR EN LAMINAS

ESCALDADO

ESCURRIDO

FREIDO

ESCURRIR ACEITE

SALADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

cscaras
1-1.5 mm de espesor
95 C x 1 minuto

165 C x 1-2 min.

aceite

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: utilizar solamente races de yuca frescas.
Lavado y pelado: uas races de yuca se lavan para retirar la tierra de la cscara. El pelado se hace en
forma manual.
Laminado: cortar en lminas (hojuelas) de 1 a 1.5 mm de espesor.
Escaldado: las hojuelas se sumergen en agua hirviendo por 1 minuto para evitar el oscurecimiento
enzimtico.
Escurrido: eliminar una parte del agua contenida en los tubrculos mediante el uso de aire caliente a
fines de evitar que las lminas se peguen entre ellas en el momento de frerse y disminuir la retencin de
aceite.

Fredo: las hojuelas se fren en el freidor a una temperatura de 165 C durante 1 a 2 minutos. Si la
temperatura de fredo es mayor el aceite se puede quemar y se produce humo.
Desengrasado: las hojuelas se ponen en un pascn (colador) para escurrir al mximo el aceite
adherido a las lminas. El aceite se recupera y se puede reutilizar, pero se debe controlar su calidad,
pues los aceites que se han utilizado en varias frituras pueden resultar txicos.
Salado: una vez escurrido el aceite las hojuelas se colocan sobre una lata o recipiente de boca ancha y
se agrega sal y otros saborizantes tales como: tocino, cebolla y yerbas aromticas..

Empaque: las hojuelas empacan en bolsas de celofn con una pequea presin de aire, para
protegerlas de fuerzas de compresin.
Almacenamiento: este producto debe almacenarse a temperatura ambiente, bien ventilado y lejos de la
luz solar. La vida til de almacenamiento en esa condiciones es de aproximadamente 10 semanas.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
La yuca seca es un alimento hmedo, levemente cido, susceptible al crecimiento de bacterias y
mohos. Por esa razn, y con el objeto de reducir al mnimo su contaminacin, se recomienda mucha
higiene en el procesamiento, especialmente en las primeras etapas.
Control de Materia Prima
La yuca fresca no debe presentar daos por microbios ni insectos, ni tener magulladuras, ni cortes
serios. El aceite para frer debe presentar la viscosidad, olor, sabor y color de un aceite nuevo.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:

El tamao de las piezas o lminas que controla la calidad de la fritura.

La humedad del producto antes de la fritura.

La viscosidad y olor del aceite de fredo.

La temperatura y el tiempo de fritura que determinan la calidad del producto final.

Control del Producto
Los principales factores de calidad son el calor y la textura (crunch) del producto, as como la
carencia de suciedad, de insectos, etc.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Los chips de yuca al igual que los de papa son productos de consumo popular en la mayora de
pases de Amrica Latina. Se consumen como "pasabocas" o como golosinas.
BIBLIOGRAFA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, D; Ros, W. Bocaditos Fritos y Man Confitado. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 7.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 34 p.

HARINA DE YUCA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

ORIGEN DE LA TECNOLOGA
El desarrollo tecnolgico de la produccin de harina de yuca ha sido llevado a cabo principalmente por el
Programa de Yuca del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) y la Facultad de Ingeniera de la
Universidad del Valle de Colombia. Tambin se conoce de estudios similares realizados por el Instituto de
Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP) con el apoyo del CIAT.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la races de yuca
(Manihot esculenta). Este producto contiene adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas con lo
convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificacin, condimentos, pastas y
embutidos. Adems, los chips de yuca se emplean como insumos en la elaboracin de alimentos
balanceados para animales
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Yuca fresca

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Mesa de seleccin
Lavadora - peladora
Secador
Picadora
Molino de martillos
Tamizadora
Balanza
Termmetro

DIAGRAMA DE FLUJO
RAICES FRESCAS DE YUCA

RECEPCIN Y PESAJE

1000 Kg.

925 Kg.
Agua

SELECCIN

races daadas

LAVADO

agua de lavado

PELADO

cascarilla

6%

aire hmedo

58%

ripio y prdidas

1%

7.5%

TROZADO

870 Kg.

Aire 65C

100%

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

365 Kg.

EMPAQUE

362 Kg.

36 %

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y seleccin: la yuca fresca se recibe en sacos que se pesan a su llegada a la planta. Se eliminan
aquellas races con podredumbre o coloraciones extraas.
Lavado y pelado: este proceso se realiza en un tambor cilndrico donde las races de yuca reciben la
presin del agua, la friccin de las races y de la lmina del tambor, lo cual origina el desprendimiento de las
impurezas y la cascarilla. Las lavadoras tradicionales utilizan cargas desde 80 a 150 Kg., entre 30 a 45 l/min.
de caudal y de 5 a 15 minutos de lavado por bache.
Trozado: esta operacin permite obtener pequeos trozos de yuca para facilitar el secado.
Secado: se emplea un secador de bandejas que trabaja con cualquier tipo de energa (lea, carbn, gas,
petrleo, etc). El aire ambiental circula por la superficie del quemador con un caudal de 3 m3/seg., y una
presin de 100 mm, y una vez calentado a la temperatura deseada ingresa a la cmara de secado. El
tiempo de secado es de 10 horas a 65 C. La humedad del producto final es de 12% en base hmeda.
Molienda: los trozos secos se muelen con un molino de martillos para obtener el harina. Esta se debe
tamizar para separar grnulos gruesos y ya queda lista para empacar.
Empaque: el empaque se hace en bolsas y sacos de plstico y papel.

Almacenamiento: la bodega de almacenamiento debe ser muy seca porque la harina fcilmente absorbe
humedad.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
La yuca fresca es un alimento hmedo, levemente cido, susceptible al crecimiento de bacterias y mohos.
Por sta razn y con el objetivo de reducir al mnimo su contaminacin, se recomienda mucha higiene en su
procesamiento. De igual forma es importante utilizar agua limpia y clorada.
Control de la Materia Prima
La yuca fresca no debe mostrar daos por microorganismoss ni por insectos, asimismo, no debe tener
magulladuras, ni cortes serios.
Control del Proceso
En especial se debe controlar muy bien la etapa de secado para alcanzar la humedad final adecuada y
tambin porque esta es la operacin ms costosa de todo el proceso.
OTROS ASPECTOS
EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA
En Pucallpa, Per existe una planta de procesamiento de harina de yuca que ha sido desarrollada por el
Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP)con apoyo del CIAT.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
En casi todos los pases lde Amrica Latina, el harina de yuca es un producto de reciente introduccin por
cuanto requiere de mucha promocin para fomentar su uso. En las industrias de pastas y de panificacin
tiene un uso potencial por tener un precio en promedio 35% menor al de el harina de trigo.
DIFUSION DE LA TECNOLOGIA
Tanto el CIAT como el IIAP, han realizado numerosas actividades de capacitacin a estudiantes
universitarios y a productores, para la difusin de la tecnologa y para la formacin de obreros calificados.
Tambin existen varias publicaciones sobre resultados investigacin.

BIBLIOGRAFA
Salas, S; Guzmn, Y. Experiencia sobre la produccin de harina de yuca en la amazona peruana. En
Agroindustria Rural, Recursos Tcnicos y Alimentacin. F.Boucher; J. Muchnik, editores. CIRAD, CIID, IICA,
San Jos, 1995. pp. 474- 485.
Fuente de la imgen
http://www.foodsubs.com/Flournw.html

ALMIDON AGRIO DE YUCA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

ORIGEN DE LA TECNOLOGA
La investigacin y desarrollo tecnolgico del almidn agrio de yuca ha sido realizado principalmente por el
programa de utilizacin de yuca del Centro Internacional de agricultura Tropical (CIAT), de Cali, Colombia.

El almidn agrio es un polvo blanco y fino que se obtiene mediante

una fermentacin natural y posterior secado del almidn extrado de
las races de yuca (Manihot esculenta). La fermentacin y el secado
al sol confieren al almidn agrio propiedades especficas para la
panificacin (aptitud del almidn para expandirse durante el horneo
de una masa). Por dichas propiedades, el almidn agrio es utilizado
en la elaboracin de panes tradicionales, sin gluten, como el
"pandeyuca" y el "pandebono" en Colombia o el "pao de queijo" en
Brasil.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Yuca fresca de variedades seleccionadas

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Lavadora cilndrica
Molino de martillos
Secador
Sellador con calor o cocedora de sacos
Tamices
Pila de lavado
Balanza
Reloj
Termmetro

DIAGRAMA DE FLUJO

Agua

Agua

RAICES FRESCAS DE YUCA

LAVADO

RALLADO

TAMIZADO

SEDIMENTACION

FERMENTACIN

SECADO AL SOL

Agua de lavado

afrecho

mancha

10-15% humedad

MOLIENDA

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y seleccin: la yuca fresca se recibe en sacos que se pesan a su
llegada a la planta. Se eliminan aquellas races con podredumbre o
coloraciones extraas.
Lavado y descascarado: este proceso se realiza en un tambor cilndrico
donde las races de yuca reciben la presin del agua, la friccin de las
races y de la lmina del tambor, lo cual origina el desprendimiento de las
impurezas y la cascarilla. Las lavadoras tradicionales utilizan cargas desde
80 a 150 Kg., entre 30 a 45 l/min. de caudal y de 5 a 15 minutos de lavado
por bache.
Rallado: esta operacin permite liberar los grnulos de almidn contenidos
en las clulas de la pulpa. El rallado se realiza en seco en un tambor de
madera que consta de una lmina perforada; este se encuentra en un
cajn donde origina un punto de corte con la madera, el cual produce una masa rallada fina o spera
dependiendo de la abertura entre el tambor y el cajn de madera. El rendimiento promedio del equipo es de
1 TM/h de yuca.
Tamizado: en esta etapa se obtienen la "lechada", que es el almidn en suspensin en el agua de
colado, y como subproducto "afrecho", con alto contenido en fibras, el cual es secado al sol y utilizado en
la alimentacin animal.
El tamizado se hace en la coladora que es un tambor colgado de un semi-eje que se carga y descarga
lateralmente con una tolva. Est provista internamente de aspas, las cuales cumplen una funcin de
mezclado de masa rallada con el agua utilizada a un caudal de 35 a 40 l/min. En la lmina de la coladora
se encuentra un lienzo de tela o nylon con 80 mes, el cual tamiza la masa rallada, dejando pasar la
lechada y reteniendo el afrecho. Un bache de 80 Kg. de yuca rallada demora 15 a 20 minutos en colarse.
Sedimentacin: de esta etapa, se obtienen el almidn sedimentado y un segundo subproducto la
"mancha", con alto contenido de protena, la cual es empleada en la alimentacin de cerdos.
La sedimentacin se realiza en tanques revestidos con azulejo. Una vez que el almidn ha sedimentado (624 horas), se retiran el agua sobrenadante y la mancha que queda en la superficie del almidn. Tambin se
puede emplear un sistema de sedimentacin dinmico, que consiste en canales revestidos tambin con
azulejo. Los canales tienen un recorrido de 100 a 180 m si pendiente. Este sistema, permite al almidn
sedimentar lentamente mientras circula la lechada. La mancha se eliminada naturalmente por circulacin del
agua sobrenadante.

Fermentacin: el almidn sedimentado se recoge con una pala y se traslada a los tanques de
fermentacin. Los tanques tiene una medida de 1.30 m X 1.2 m de profundidad, revestidos con azulejo o
madera.
La fermentacin se realiza en forma natural durante 20 a 40 das. Durante la fermentacin muchas veces se
coloca sobre el almidn agua sobrenadante (5-20 cm) o una tela cubierta con afrecho y agua sobrenadante
para mantener la humedad del almidn. Se puede realizar un inculo de bacterias lcticas provenientes de
fermentaciones precedentes para favorecer el inicio de la fermentacin y mejorar la produccin de cido
lctico.
Secado: despus de la fermentacin el almidn se fragmenta y se seca al sol hasta obtener una humedad
entre 10 y 15%.
Empaque: una vez seco el almidn es un producto estable que se comercializa con el nombre de "almidn
agrio" en Colombia y "polvilho azedo" en Brasil. Se empaca en bolsas de polietileno o bolsas de papel.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
La yuca fresca es un alimento hmedo, levemente cido, susceptible al crecimiento de bacterias y mohos.
Por sta razn y con el objetivo de reducir al mnimo su contaminacin, se recomienda mucha higiene en su
procesamiento. De igual forma es importante utilizar agua limpia y clorada.
Control de la Materia Prima
La yuca fresca no debe mostrar daos por microorganismos ni por insectos, asimismo, no debe tener
magulladuras, ni cortes serios.
Control del Proceso
Los puntos de control son:

Una molienda y tamizado adecuados que permitan posteriormente la extraccin del almidn.

El lavado y centrifugado o sedimentado del extracto obtenido a fin de recuperar todo el almidn
extrado.

La temperatura y el tiempo de secado que determinan la calidad del producto final.

Una molienda adecuada a fin de obtener un almidn con una granulometra mayor a 100 mesh.
OTROS ASPECTOS
EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA
El almidn agrio de yuca es un producto tpico de Amrica Latina producido principalmente en Colombia y
Brasil. En Colombia, se produce en pequeas agroindustrias llamadas rallanderas que se localizan en
zonas yuqueras en los departamentos del Valle, Antioquia, Huila, Cundinamarca y Cauca. En el Cauca se
encuentran cerca de 200 rallanderas que producen de 600 a 10,000 toneladas por ao de almidn agrio. En
Brasil, 20,000 toneladas de almidn agrio son producidas en agroindustrias rurales y algunas medianas y
grandes industrias en los estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paran y Sao Paulo.
DIFUSION DE LA TECNOLOGIA
La tecnologa de produccin de almidn agrio de yuca ha sido ampliamente difundida por el programa de
utilizacin de yuca del CIAT, en Colombia y Brasil. Existen numerosos documentos que describen el proceso
y los equipos utilizados.

BIBLIOGRAFA
Dufour, D. El almidn agrio de yuca en Colombia: Estudio de las propiedades reolgicas durante las
etapas del proceso. En Agroindustria Rural, recursos tcnicos y Alimentacin. F. Boucher; J. Muchnik,
editores. CIRAD, CIID, IICA, San Jos, 1995. pp. 166- 181.
Fuente de la imagen
http://www.redepapa.org/extraccionalmidon.html