UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS
DOCENTE: Ing. M.Sc. Diego Salazar
AYUDANTE : Jessica Reyes
TEMA:

SEMESTRE: Sexto
Fecha: 15-01-2015

ELABORACIN DE YOGURT

INTRODUCCIN
A nivel mundial, la leche de vaca, la protena de los cuales comprende
principalmente la casena, es ms comnmente utilizado para hacer yogur,
pero la leche de bfalo de agua, cabras, ovejas, yeguas, camellos y yaks
tambin se utiliza en diversas partes del mundo.
El yogur es un producto de leche fermentada producida por bacterias de la
fermentacin de la leche. Las bacterias utilizadas para hacer yogur se conocen
como "cultivos de yogur". La fermentacin de la lactosa por estas bacterias
produce cido lctico, que acta sobre la leche de protena para dar yogur su
textura y su caracterstica.
22 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un tipo de yogurt estandarizando la leche para tener un producto

de excelentes caractersticas.
22 MATERIALES
Leche fresca (30 lt)

Cultivo de yogurt

Equipos

Balanza analtica.
Termmetro.
Baldes metalicos
Cronmetro.
pH metro
Butiro metro

22 PROCEDIMIENTO
Filtrar la leche por medio de un lienzo bien limpio, con la finalidad de
eliminar las impurezas.
Estandarizacin del 10-12.5% de SNG con respecto al contenido de
materia grasa, para mejorar la viscosidad y unificar el producto final.
Pasteurizar esta mezcla a 80-85C por 15 minutos.
Inocular con fermento lctico termofilo del 2 al 3% o (de acuerdo a las
especificaciones del fabricante).
Incubar aproximadamente 3 horas a 40C hasta que el yogurt alcance
entre 60 y 70 D.
Enfriar, luego de la incubacin del yogurt a temperatura de 8- 10C para
terminar el desarrollo de la acidez.
Batir vigorosamente para la ruptura del coagulo del yogurt por la
agitacin para conseguir una masa homognea (suave y cremosa).
Adicion de sabor y color del 15 al 18% con sabores y colores peritidos
por la ley.
Envasar el producto.
22 DATOS OBTENIDOS.
Reportar tablas de acidez, Ph de la leche, historial de tiempo vs acidez, y datos
de los pesos obtenidos de cada ingrediente usado en la elaboracion del
producto.
22 CALCULOS Y RESULTADOS

Representar balances de materiales y balance de costos.

Determinar el rendimiento del producto final.

22 DISCUSIN.
Discutir los resultados comparado con normas vigentes INEN o Codex.
22 CUESTIONARIO.
En la planta de lcteos se han descremado 20 lt de leche hasta dejarla
con 0.1% de grasa.
De acuerdo a las normas de la empresa se necesita elaborar un yogurt con
leche al 1.8% de grasa. Que ordenara usted en vista de esta necesidad?.
Considerando que tambin se dispone de crema cuyo contenido graso al 40%.
Indique la importancia del cido lctico en el yogurt
Cul es la finalidad del proceso de incubacin (3-5horas) en el yogurt?
En qu tipo de envase usted colocara el producto para expenderlo en
el mercado?
22 CONCLUSIONES.

222 BIBLIOGRAFA.

DESROISIER,

N.W. 1999, Elementos de Tecnologa de Alimentos.

Compaa Editorial Continental. Mxico. pp. 674-677.

KIRK,R;SAWYER,R;EGAN,H:

2002. Composicin y Anlisis de Alimentos

de Pearson. Compaa Editorial Continental. Mxico D.F.-Mxico. pp.
299, 303.