COMPOTA DE MANGO

VERDE
Proceso productivo de la compota de Mango Verde.
El documento a revisar contiene un detallado informe del proceso productivo
que cie a la preparacin de la compota de mango verde, desde su
presosecha hasta

PROCESO PRODUCTIVO DE LA COMPOTA

DE MANGO VERDE

ARAUJO BELEO DANIELA PAOLA

2011116017
OROZCO GRANADOS JOSE LUIS
2011216080
ORTIZ PERTUZ DAYANA PATRICIA
2011116092
PEREZ CARRASQUILLA OLGA LUCIA
2011216088

INGENIERO RAFAEL GARCA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL
CONSERVACIN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SANTA MARTA, COLOMBIA
2015-I

INDICE

1. INTRODUCCION
2. ANTECEDENTES
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
4. CONTENIDO TEMATICO
4.1. MATERIA PRIMA
4.1.1. TAXONOMA Y DESCRIPCIN BOTNICA DEL MANGO
4.1.2. DESCRIPCIN CARACTERSTICAS DEL FRUTO
4.1.2.1. Longitud
4.1.2.2. Anchura
4.1.2.3. Relacin longitud/anchura
4.1.2.4. Peso del fruto
4.1.2.5. Forma del fruto
4.1.3. VALOR NUTRICIONAL
4.2. DEFINICIONES DEL PRODUCTO: QU ES UNA COMPOTA?
4.2.1.
DEFINICIN.
4.2.2.
CARACTERSTICAS Y USOS.
4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA COMPOTA DE MANGO
VERDE
4.4. FASES
4.4.1. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA
4.4.2. ELABORACIN DE LA COMPOTA
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFIA

1. INTRODUCCION

El procesamiento de frutas tiene como fin, prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la
forma de su consumo. De esta manera, se puede disponer de las frutas a lo largo
del ao y no solamente en la poca de cosecha.
Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, protenas, fibra cruda
y carbohidratos de fcil asimilacin por el organismo humano. Pero adems de
estos nutrientes tambin contiene gran cantidad de agua (ms del 80%) por lo cual
la mayora de estos alimentos son muy perecederos, y que deben consumirse lo
ms pronto posible. Las ventajas son aprovechar los excedentes del producto,
evitar prdidas o desperdicios, y utilizar las tcnicas adecuadas para la obtencin
de resultados de alta calidad.
Hay que considerar que todos los alimentos que consumimos a diario han pasado
por algn proceso antes de ser ingeridos. Vale la pena mencionar que el
procesamiento de los alimentos data de muchos siglos atrs porque siempre se ha
tenido la necesidad de conservar los alimentos o hacerlos ms apetecibles o
fciles de comer.

2. ANTECEDENTES

Desarrollo y evaluacin de dos prototipos de compotas de manzana y

mango con azcar y alto contenido de fibra.

Autores: Paz Echeverri, Alicia Mara; Ibez Semp, Andrea Jaqueline.

OBJETIVOS
Desarrollar compotas de fruta con azcar y alto contenido de fibra, de acuerdo a
las recomendaciones de la organizacin mundial de la salud (OMS) y los
estndares establecidos por el Codex Alimentarius.
Determinar la percepcin y la aceptacin del consumidor para las compotas.
Determinar las caractersticas fsico-qumicas de los prototipos elaborados.
Establecer los costos variables de los prototipos de compotas.
CONCLUSIONES
La cantidad de azcar en cada una de las compotas modific y acentu el
sabor y viscosidad para cada prototipo, presentando compotas ms dulces y
viscosidades intermedias.
La fibra utilizada tuvo efecto en el parmetro fsico de color presentando
tonalidades oscuras para la compota de mango y tonalidades claras para la
compota de manzana; adems, tuvo efecto aumentando la viscosidad de
ambas compotas.
El prototipo de manzana fue aceptado con una calificacin de me gusta poco
llenando el 100% del valor diario de fibra recomendada y me gusta
moderadamente para el prototipo de compota de mango llenando el 50% del
valor diario de fibra recomendada.
El costo de la fibra utilizada representa la mayor proporcin del costo variable
de las compotas, siendo este factor el de ms dependencia para el clculo del
precio final.
RECOMENDACIONES:
Mejorar la formulacin para la compota de mango y as llegar al 100% de la
cantidad diaria recomendada (CDR).
Mejorar la formulacin de la compota de mango para evitar el color amarillo
acentuado de la compota. Analizar el estudio a travs del tiempo y medir la
vida de anaquel de los prototipos.
Elaborar los prototipos con frutas exticas o en combinacin con otros tipos de
fibra y edulcorantes. Evaluar la cantidad de fibra con el azcar constante.

Diseo del proceso industrializado del mango en almbar.

Autores: Farfn, Roger; Garrido, Franklin; Guerrero, Dante; Ipanaque, Jessica;

Yovera, Erich; Yovera, Luis.
OBJETIVOS GENERALES
Disear el proceso de industrializacin del mango en almbar, desde su etapa
inicial, recepcin en planta, hasta su enlatado y empaquetado.
Detallar el Presupuesto de la Implementacin del Proyecto.
Metodologa
1.
2.
3.
4.
5.
6.

rbol de problemas.
Establecer objetivos.
Importancia.
Estudios de factibilidades.
Flexibilidad del proyecto.
Cadenas productivas aplicadas al municipio de Tambogrande, Per.

CONCLUSIONES
El proyecto, pertenece al segmento agro industrial, por lo que la factibilidad no
presenta limitaciones que afecten o restrinjan fuertemente su operacin. Todo
lo contrario, el proyecto presenta beneficio a la comunidad, oportunidad de
negocio. Del mismo modo existe potencialidad de industrializacin, alternativas
de procesos para la gestin de residuos (abono a partir de la cascara, grasa a
partir de la pepa, combustible por parte de la cascara de la pepa).
Se ha podido identificar que la problemtica de los sembros, plagas y
enfermedades afecta directamente al proyecto, por lo que se recomienda tener
mucho cuidado con ello y gestionar la prevencin de ellas.

El mango al ser sometido a varios procesos permite brindar a los consumidores no

solo un producto con valor agregado si no tambin un producto con un exquisito
sabor que se podr degustar en cualquier poca del ao.

3. OBJETIVOS
3.1.
3.2.

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS

4. CONTENIDO TEMATICO
4.1.

MATERIA PRIMA

4.1.1. TAXONOMA Y DESCRIPCIN BOTNICA DEL MANGO1

El mango pertenece a la familia de las Anacardiceas, la cual contiene unas 430
especies, de las que varias son frutales de importancia comercial, como el
anacardo o cashew (Anacardium occidentale L.) y el pistacho (Pistacia vera L.).
Es un rbol de hoja perenne, con un sistema radicular profundo y vigoroso, de
corteza gruesa y rugosa con numerosas escamas y copa densa.
Las hojas adultas son de color verde oscuro, alterno, entero, simple y algo
coriceas, de forma variable entre elpticas y lanceoladas. El crecimiento se
produce en flujos que en los climas subtropicales se suceden desde fin de
primavera hasta mediados de otoo. Generalmente, las brotaciones no ocurren en
todas las ramas al mismo tiempo, producindose un erratismo tpico de la
especie. Las hojas jvenes, debido a una pigmentacin temporal antocinica, son
de color verde plido, amarillo, cobrizo, marrn o rojo, caracterstica sta distintiva
entre cultivares.
La inflorescencia es una pancula terminal ramificada, donde se desarrollan
numerosas flores masculinas y hermafroditas. Ambos tipos de flores poseen 4-5
spalos pequeos y verdes y 5 ptalos pequeos de color variable con tonos
rojos, verdes o amarillos. Las flores poseen normalmente un estambre funcional y
4 estaminoides. El
ovario en las flores
hermafroditas
es
spero, globoso y
brillante,
de
color
amarillo, siendo el
estilo curvado hacia
arriba, liso y con un
solo estigma.
El fruto, una drupa
cuya semilla nica
Figura 1. Flores del mango (Adaptado de Singh, 1969)
puede contener uno o
ms embriones, se presenta en solitario o en racimos segn cultivares; est
constituido exteriormente por la piel o exocarpo, una parte comestible, el
mesocarpio, y un hueso cartilaginoso o endocarpio que encierra la semilla. Los
frutos varan en peso, desde 0.2 kg hasta 2 kg y en forma, desde redondeada
hasta ovoide, arrionada y a veces aplanada lateralmente. El color de la piel vara
1 (Coello Torres, Fernndez Galvn, & Galn Saco) Gua Descriptiva de
Cultivares de Mango

tambin dependiendo del cultivar, pudiendo ser verde, amarillo, rosa, rojo, prpura,
o una combinacin de stos.
4.1.2. DESCRIPCIN CARACTERSTICAS DEL FRUTO

4.1.2.1.

Longitud

Corta: < 9,5 cm

Otts

Media: 9,5 a 11,5 cm

Manzanillo Nez

Larga: > 11,5 cm

Valencia Pride

4.1.2.2.

Anchura

Estrecha: < 7 cm

Gomera-4

Media: 7 a 9 cm

Edward

Ancha: > 9 cm

Manzanillo Nez

4.1.2.3.

Relacin longitud/anchura

Baja: < 1,1

Fascell

Media: 1,1 a 1,3

Isis

Alta: > 1,3

Keitt

Figura 2. Medidas del fruto (Adaptado De Laroussilhe, 1980)

4.1.2.4.

Peso del fruto

Bajo: < 300 g

Otts

Medio: 300 a 450 g

Valencia Pride

Alto: 450 a 600 g

Smith

Muy alto: > 600 g

Keitt

4.1.2.5.

Forma del fruto

Ver figura 3. Como ejemplos los siguientes:

Oblongo

Osteen

Oval

Sensation

Ovoide

Fascell

Figura 3. Formas del fruto (Adaptado De Laroussilhe, 1980)

4.1.3. VALOR NUTRICIONAL
El mango es un fruto lleno de antioxidantes. Entre sus componentes, es rica en
azucares, fibra, vitamina C y una de las frutas ms rica en betacarotenos.
Entra las propiedades del mango a nivel nutricional se destacan:

Es una de las frutas ms antioxidantes, por su riqueza en cidos (mlico,

palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C y especialmente por su alto
contenido en vitamina A.
El mango constituye una fruta muy antioxidante, capaz de aumentar las
defensas del organismo y neutralizar los radicales libres formados por la
oxidacin, el humo o la contaminacin.

Ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada por estas vitaminas
como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el
camferol.

La vitamina C ayudara a prevenir muchas enfermedades como el cncer o las

alergias, rebajar los niveles de colesterol y disminuir la hipertensin, o mejorar

la salud de la vista. U mango de unos 200 gr proporcionara unos 56 mg de

vitamina C, lo que representa casi el 60% de la dosis diaria recomendada de
esta vitamina.
La presencia de antioxidante beta-criptoxantina ayuda a prevenir la aparicin
de cncer de cuello uterino en las mujeres, segn se ha visto en algunos
estudios de demostraron que aquellas mujeres que tenan niveles altos de este
componente eran menos propensas a sufrir este cncer de tero.
TABLA1. VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO
Composicin nutricional del mango por 100 gr
Nutriente
Cantidad
Agua
81,7 g
Caloras
65 kcal
Grasa
0,45 g
Protena
0,51 g
Hidratos de carbono
17,0 gr
Fibra
1,8 g
Potasio
156 mg
Fosforo
11 mg
Hierro
0,13 mg
Sodio
0 mg
Magnesio
9 mg
Calcio
10 mg
Cobre
0,11 mg
Cinc
0,04 mg
Selenio
0,6 mcg
Vitamina C
27,7 mg
Vitamina A
3.894 UI
Vitamina B1
0,058 mg
Vitamina B2
0,057 mg
Vitamina B3
0,58 mg
Vitamina E
0,10 mg
cido flico
14 mcg
4.2.

DEFINICIONES DEL PRODUCTO: QU ES UNA COMPOTA?

Conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se ha

incorporado solucin azucarada, con una graduacin final inferior a 14 BRIX.
Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas
primordialmente a nios. A continuacin, la definicin, caractersticas, usos y un
sondeo del mercado de las compotas.

4.2.1. DEFINICIN. "Compota" es el producto preparado con un ingrediente de

fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, con o sin zumo de
fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante
carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia
adecuada2.
Otra definicin, del caso de compotas o conservas, el producto:
a) preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o
elaborada o conservada por algn otro mtodo;
b) preparado con fruta prcticamente sana, comestible, de madurez
adecuada y limpia; no privada de ninguno de sus componentes principales,
con excepcin de que est recortada, clasificada, o tratada por algn otro
mtodo para eliminar defectos tales como magullamientos, pednculos,
partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar
pelada o sin pelar. En el caso del jengibre, ruibarbo y meln, significa,
respectivamente, raz de jengibre comestible, escurrida y limpia (Zingiber
officinalis) conservada en jarabe; ruibarbo sin pednculos y recortado; y
melones sin semillas, pednculos ni corteza; y
c) que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos) excepto los
que se pierden durante la preparacin de acuerdo con las buenas prcticas
de fabricacin
4.2.2. CARACTERSTICAS Y USOS. Las caractersticas de una compota
dependen mucho del tipo de fruta que se va usar como materia prima.
En general, las compotas son de consistencia viscosa o semislida, con
color y sabor tpicos de fruta la que la compone. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente
acompaan a las frutas.
De manera especfica, las compotas de mango son de color verdoso, con
un olor caracterstico a esta fruta, viscosidad aceptable la cual no incide a la
masticacin por los nios recin nacidos.
4.3.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COMPOTA DE MANGO

2 Obtenido de Norma del Codex para compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas, 1981

Recepcion
de la
Materia
Prima
Seleccion y
Clasificacin

Lavado

Pelado

Escaldado

Despulpado

Coccin

Agregar
Ingredientes
Esterilizado
y Envasado

Etiquetado

Enfriado

4.4.

FASES

4.4.1. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

Pre-Cosecha:

El momento para cosechar es una de las decisiones ms importantes que los

productores tienen que tomar para poder suministrar a los mercados, frutos de alta
calidad.
Los mangos cosechados antes de su ptimo de madurez probablemente
madurarn, sin embargo, no desarrollaran buen aroma, ni tampoco buen sabor;
mostraran una mayor susceptibilidad a los daos por fro causados por las bajas
temperatura al momento de su transporte, y tendrn una vida de anaquel ms
corta de la que normalmente tienen los mangos maduros.
Basado en la experiencia colectada por la industria del mango, a continuacin
estn las prcticas de cosecha ms efectivas y populares para obtener mangos de
alta calidad.
oPost- Cosecha:
4.4.2. ELABORACIN DE LA COMPOTA

Recepcin De Materia Prima: En esta etapa del proceso es cuando se

recibe la materia prima para la realizacin de la compota, (mangos verdes,
azcar); de igual manera en esta etapa se realiza el primer pesaje del mango,
para posteriormente evaluar el rendimiento que este tenga, este fue de:
Seleccin y clasificacin: posterior a la recepcin y primer pesaje del
mango, se procede a realizar un control de calidad de este, es decir escoger
todos aquellos mangos que se encuentren en las condiciones ptimas para la
elaboracin de la compota, como lo son: que est libre de golpes,
magulladuras, rajaduras, manchas negras, por supuesto que estn verdes y
que conserve las propiedades organolpticas propias de este, como el color,
olor, textura, apariencia.
Lavado: luego de haber seleccionado el mango ptimo para la elaboracin de
la compota se procede a realizar un lavado inicial solo con agua y a posteriori
con una solucin desinfectante para mangos, en una solucin de 50 ppm.
Pelado
Escaldado: la siguiente fase es realizar el escaldado, para ello, despus de
haber realizado el lavado y desinfeccin de los mangos se procede a retirar la
cscara de este, luego se coloca a hervir en agua, de tal manera que estos
queden al ras, con el recipiente en el que se coloquen, esto durante un
tiempo de, y a una temperatura de

Despulpado: luego del escaldado, se procede a dejar que los mangos se

enfren, durante un tiempo de 40 minutos, cabe resaltar que este tiempo es
variable y depende de la cantidad de mangos y la temperatura a la cual estos
son expuestos, luego de este tiempo se extrae la pulpa de los mangos, y se
licua con pequeas cantidades de agua, hasta obtener una sustancia
pastosa, nuevamente se realiza el pesaje del mango, para evaluar el
rendimiento y de igual manera realizar el clculo para la adicin de los
insumos.
Coccin: en esta etapa se procede a someter bajo un proceso de coccin a
la pulpa extrada anteriormente, de igual manera se agrega el azcar, para la
cantidad trabajada aqu, se adicionaron dos libras, este proceso duro dos
horas a una temperatura de, pesaje final
Esterilizado y Envasado: despus de haber realizado toda la etapa de
preparacin del producto se procede a el envasado de este, el cual se realiza
en frascos de vidrios, previamente esterilizados, ello con el fin de conservar el
producto por mucho tiempo
Etiquetado: en esta etapa se coloca la etiqueta del producto, con su
respectiva tabla nutricional, peso, etc
Enfriado: de 4 a 5 grados tiempo que se conserva

BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 (s.f.). Obtenido de Norma del
Codex para compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas: formato pdf,
disponible
en
internet:
www.codexalimentarius.net/downland/standards/247/CXS_079s.pdf
Coello Torres, A., Fernandez Galvan, D., & Galn Saco, V. (s.f.). Gua Descriptiva
de Cultivares de Mango. Departamento de Fruticultura Tropical.
Laroussilhe, F. D. (1980). Le Manguier. Paris: Maissonneuvre et Larose.