NOMBRES: Cristhian Ral

APELLIDOS: Pinto Andrade

CEDULA DE IDENTIDAD: 080241932-5
DIRECCIN: Barrio El Paraso Manzana 2, Casa 7
TELFONO CELULAR: 062737145
TELFONO CONVENCIONAL: 0967995416
CORREO ELECTRNICO: crisra88@hotmail.com
NIVEL: Sexto Semestre
FECHA: Septiembre 2012 Marzo 2013
CARRERA: Tecnologa Agropecuaria
ASIGNATURA: Postcosecha

MISION
Promover el desarrollo local, regional y nacional a travs de la
formacin permanente y de calidad; en el grado de tecnlogos,
capacitados para desarrollar la realidad actual de nuestro cantn, la
provincia y el pas; con valores y liderazgo de emprendedores, para
satisfacer las necesidades alimentaria y econmica de nuestros
pueblos, creando y transfiriendo desarrollo, ciencia y tecnologa, para
el buen vivir ciudadano.

VISION
Ser lderes en el sistema nacional de educacin superior en el grado
de tecnlogos, con slidos prestigios; constituyndonos en referente
nacional y presto al servicio de nuestras comunidades rurales de
nuestro cantn, la provincia y del pas.

POSTCOSECHA
UNIDAD I
INTRODUCCION A LA POSTCOSECHA
EL SISTEMA POST-COSECHA
"Bien entendido, dice Spurgeon, el sistema post-cosecha debera
empezar en el momento y en el lugar de la cosecha y terminar en la
mesa del consumidor. De un extremo al otro, debera asegurarse una
renta mxima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las
prdidas y maximizando los beneficios".
Hablar de sistema es hablar de un conjunto dinmico y complejo de
funciones u operaciones, que se encadenan y se articulan de un modo
lgico en una esfera de actividades particulares. La palabra cadena o
red enfatiza la sucesin funcional de las diferentes operaciones, pero
puede hacer olvidar la complejidad de la relacin entre esas
operaciones y de sus interacciones recprocas.
El sistema post-cosecha comprende cierto nmero de actividades y
de funciones secuenciales que se pueden clasificar en dos categoras

Actividades tcnicas: cosecha, secado en el campo, trillado,

limpieza, secado, almacenamiento, procesamiento;

Actividades econmicas: transporte, comercializacin, control

de calidad, nutricin, extensin, informacin y comunicacin,
administracin y gestin.

COMPONENTES PRINCIPALES DEL SISTEMA POST-COSECHA

Cosecha: el momento de la cosecha est determinado por el estado
o el grado de madurez. En el caso de cereales y de las leguminosas,
es conveniente distinguir la madurez de los tallos (pajas), de las
espigas o de las vainas y de los granos, porque todo eso incide sobre
las operaciones sucesivas, particularmente sobre el almacenamiento
y la conservacin.
Secado en el terreno: un secado prolongado en el terreno de
cultivo garantiza una buena conservacin pero acrecienta los riesgos
de prdida debido a los ataques de las plagas (pjaros, roedores,
insectos), y debido a las condiciones climticas que favorecen la

aparicin de mohos, sin hablar de los riesgos de robo. En cambio, una

cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de prdidas por
mohos y por deterioro de una parte de los granos.
Transporte: un material cosechado en plena madurez requiere de
muchas precauciones durante el transporte, para evitar que el grano
caiga al camino antes de llegar al lugar de almacenamiento o de
trilla. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo
tanto funcin del lugar y de las condiciones donde debe ser
almacenada, en vista particularmente de las necesidades de trilla.
Secado lejos del terreno de cultivo: la duracin del secado
completo de las espigas y de los granos depende en gran medida de
las condiciones climticas y atmosfricas. En estructuras de secado
prolongado tales como las cribas o trojes, o sobre los patios de secado
y las terrazas a cielo abierto, la cosecha est expuesta al paso y al
pillaje de las aves y de los roedores y an de los pequeos rumiantes.
Adems de las prdidas resultantes, los excrementos depositados por
esos merodeadores son a menudo ms dainos que las prdidas
causadas por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no
suficientemente seco est expuesto a los mohos y a los riesgos de
deterioro durante el almacenamiento.
Por otra parte, el grano demasiado seco es frgil y puede quebrarse
despus de la trilla, durante el descascarado o el procesamiento
industrial. Esto es particularmente cierto para el arroz, ya que el
procesamiento industrial puede causar prdidas importantes cuando
la cosecha ha sido hecha mucho despus (dos a tres meses) de la
madurez del grano. En el momento del aventamiento o soplado, los
granos quebrados pueden irse con las cscaras y son ms sensibles a
la accin de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos).
Finalmente el grano demasiado seco representa una prdida de peso,
que se traduce por una prdida de dinero en el momento de la venta.
Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas
posibilidades de ser incompleta. Adems, el grano trillado demasiado
hmedo e inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el
granero o en sacos) estar mucho ms sujeto a los ataques de
microorganismos y su conservacin ser limitada.
Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone
buenas instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia.
En las estructuras cerradas (graneros, almacenes y contenedores
hermticos), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura
y la humedad. Los daos causados por los depredadores (insectos,
roedores) y por los mohos pueden tambin afectar los materiales de
las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera) y

causar prdidas no solamente cuantitativas sino tambin en la

calidad y el valor alimenticio de los productos.
Procesamiento: un descascarado o una trilla excesivos pueden
acarrear una prdida de granos. Este es el caso particular del arroz
que es sujeto a las quebraduras y a las lesiones; el grano es entonces
daado y pasa a ser vulnerable a ciertos insectos tales como
la Corcyra cephalonica.
Comercializacin: la comercializacin constituye un componente
final y decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda ocurrir en
diferentes momentos de la cadena agro alimentaria, ms
particularmente en uno u otro momento en el procesamiento. Adems
es inseparable del transporte, que es un eslabn esencial del sistema.

UNIDAD II
FISIOLOGIA DE LA POSTCOSECHA
RESPIRACIN
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la
energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran
absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono,
tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la
oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar
estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser
un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de
postcosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte
de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna
manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la
degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento
este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha
y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la
eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la
disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la
respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se
estimula an ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se
vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

TRANSPIRACIN
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua
(80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento
abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la
cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y
hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde
agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de
poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia
y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.
EFECTOS DE LA HUMEDAD
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto
fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de
respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin
consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente
(es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del
vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad
de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el
aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire
caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de
una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como
Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una
humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene
50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto
al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto
mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control
sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la
prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.

UNIDAD III
MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El manejo post cosecha se ha convertido en una prctica que usa una
variedad de sistemas muy tecnificados, con el fin de reducir prdidas,
controlar calidades, garantizar condiciones higinicas y llevar a los
mercados y a la mesa, productos de alta calidad. Esta especialidad se
aplica a los productos provenientes de la agricultura, es decir, los que
tienen que ver con frutas y verduras.
Es difcil cuantificar el volumen de las prdidas en la agricultura
derivadas de malas prcticas en el manejo de los productos, desde
cuando se recolectan las plantas, hasta cuando se ofrecen en los
mercados, pero existen registros que han llegado hasta un 40 por
ciento de la cosecha, ocasionados por golpes, almacenamiento y
empaques inadecuados, transportes improvisados y falta de
condiciones higinicas y de conservacin. Las consecuencias de un
mal trato a los productos perecederos desde la finca hasta la cocina,
golpean al consumidor final quien paga con desperdicio y mala

calidad. Los perecederos agrcolas son especialmente delicados y los

golpes, heridas, magullones, se traducen en menos vida y esos
puntos de mal trato, son la puerta de entrada a bacterias y hongos
contaminantes.
El descuido en la temperatura durante la cosecha tambin influye en
la calidad de los productos, especialmente por la indiferencia frente a
la etapa de recoleccin y la exposicin de los contenedores a la luz
solar. Tambin influye en la calidad, el sistema de lavado que se
emplee antes del almacenamiento. Ya existen reglamentaciones
precisas para el uso de soluciones que eliminen los residuos de
fumigaciones o contaminaciones con el manipuleo. Otro factor que
ayuda en la duracin y calidad de los perecederos es la temperatura
del almacenamiento y transporte, lo mismo que sus condiciones
higinicas de limpieza y sequedad. Igualmente genera defectos, el
apilamiento excesivo de los productos cosechados, ya sea en los
lugares de recoleccin, como en los recipientes de almacenamiento y
transporte.
Todos los efectos de malas prcticas de post cosecha pueden y deben
ser detectados por el consumidor mientras compra pues un
perecedero avisa sobre las buenas o malas condiciones de su
tratamiento y las consecuencias aparecern en forma visible. En el
caso de las hortalizas verdes se observarn desperfectos como
picaduras o achilamiento en las hojas, o prdida del brillo, blandura y
decaimiento en las mismas. Cuando se trate de frutos de huerta,
como tomates, cebollas, pepinos o pimentones, los golpes y el mal
trato se reflejarn en ablandamiento de algunas partes del producto,
sobre maduracin, desperfectos como ralladuras, heridas y
raspaduras. Y es bueno decirlo: esta situacin no solamente se
encuentra en tiendas o plazas de mercado. Se capta en los
supermercados y modernos sitios especializados de expendio. Es un
tema de cultura de las dos partes: del vendedor y del comprador. Por
eso, no sobra instar al consumidor a realizar compras de mercado con
posiciones
de
exigencia
mxima.
El descuido o indiferencia en la adquisicin de los ingredientes para la
comida resultar en platos de baja calidad, imposible de disimular.
Las ensaladas son los primeros platos que denuncian fallas en las
prcticas de post cosecha. Quedarn opacas y sin crocancia. Las
frutas tampoco disimularn los efectos del mal trato, primero con
partes intiles que se convierten en desperdicio, y luego con sabores
acres, destemplados y texturas delatoras. Si queremos sabores nicos
e inconfundibles, debemos lograrlos con ingredientes sanos y de
calidad y estos solamente se obtienen si aplicamos un criterio de
ptima calidad y exigencia en el momento de la adquisicin de
productos; esto hace de nuestra tarea, frente a los fogones, una
verdadera cocina y una gastronoma honesta.
Valor nutritivo

Por qu consumirlas?
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya
que aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin
esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La
vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente importante presente en
frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de
sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de
carbohidratos, minerales y protenas as como de otras vitaminas.
Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto
nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda
en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto
grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o
simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se
caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma,
estructura y fisiologa. Esta diversidad es el resultado de la evolucin
y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los programas
de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido
acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas
estructurales y fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus
funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las
cuales estn adaptadas.
Fisiologa de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento
muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.:
respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y
posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de
las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de
brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El
esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la
vertical arruinando su valor de mercado.
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente
natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos. Obviamente este
estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el
envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de
numerosos factores:
Respiracin

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de

obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida.
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando
dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y
otros organismos. Durante la respiracin la produccin de
energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de
almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el
producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y
la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran
Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del
producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero
parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de
alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,
sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la
etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera,
pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado
en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede
dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del
producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste
en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya
velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse,
se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este
modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del
producto.
Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de
agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un
abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de
agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal
como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido
como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas
est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura
el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde
el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde
agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del
producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La
velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. La
prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y

a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del

producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y
marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier
producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar
los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho,
la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a
travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta.
A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que
puede contener el aire es limitada. Cuando el aire est 100%
saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior
de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se
designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente
seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el
vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su
atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el
aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la
transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre
la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la
prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.
Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez
del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Comunicacin continua con los compradores para identificar sus
necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha,
pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor
momento de cosecha y la calidad esperada.
Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el
transporte.
Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de
tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende
del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la
adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los
compradores. Los objetivos centrales deben ser:

- Transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de

operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de
calidad del comprador.
- Minimizar la exposicin del cultivo a situaciones criticas tales como
temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una
excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse
limpio,
evitando
amontonarlo
en
el
suelo
aunque
sea
momentneamente.
El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se
refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al
mercado, estacin de empaque o centro de almacenamiento, siempre
y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior
degradacin de la calidad.
Mano de obra
La capacitacin y supervisin de la mano de obra son criticas para
una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisin para
mantener la calidad del producto y reducir el dao posterior. Se
requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas
especificas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez,
mtodo de desprendimiento, manutencin del equipo, higiene y
divisin del trabajo. Algunas de las reas ms importantes son:
Divisin del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente
en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto
y los otros trasladndolo a los puntos de recoleccin. Si los
cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los
rboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los
recolectores que se suben a los rboles deben ser muy
cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin daarla. Siempre que
sea posible la densidad de plantas y las tcnicas de poda deben
elegirse buscando minimizar el tamao del rbol
Seleccin del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la
madurez y el tamao apropiados para el mercado, los
trabajadores debern recibir especificaciones estrictas antes de
entrar al campo y deber comprobarse la capacidad de cada
trabajador para cumplir con estas instrucciones.
Mtodo de desprendimiento
Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo
correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo
y debe ser controlado el desempeo de cada hombre.
Manejo inadecuado

Durante jornadas de cosecha larga algunas personas

desarrollan hbitos de golpear, presionar y frotar el producto.
Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto
en los receptculos. Tales prcticas pueden ocasionar un dao
irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo,
acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de
trabajo.
Joyas
Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse
anillos, brazaletes y uas largas porque sus bordes agudos son
una causa significativa de erosiones en el producto.
Higiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse
en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos
sanos. La recoleccin rutinaria de los desperdicios es un
aspecto importante de la operacin de cosecha y todos los
trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizacin o
reemplazo de los recipientes de recoleccin debe realizarse
regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las
infecciones. La higiene del personal de campo es un punto
igualmente vital si se desean evitar los peligros de
contaminacin bacteriana de los productos recolectados a
mano.
Equipo
A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario,
las Instrucciones claras para su manejo y la capacitacin para
su mantencin. De. be ser responsabilidad de estos individuos
mantener los cuchillos y tiferas limpias y afiladas, y mantener
en buen estado el otro equipo como calas, prtigas, redes y
bolsas. Los cuchilios y tijeras romas y sucias son grandes
fuentes de contaminacin de las bacterias de la pudricin
blanda de frutas y hortalizas.
Madurez de cosecha
La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de
frutas y hortalizas es una consideracin Importante de precosecha que tendr gran influencia en la vida de poscosecha
del producto y en su comercializacin. Es importante en esta
etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y
comercial:
Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la
fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento
y maduracin. Generalmente est asociada con la completa
madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiolgica es seguida

por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir

claramente las tres fases del desarrollo del rgano de una
planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las
transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco
diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un
rgano de la planta requerido por un mercado. Comnmente
guarda escasa relacion con la madurez fisiolgica y puede
ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se
relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe
haber comprensin de cada uno de ellos en trminos
fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16,
ilustra las diferencias entre madurez fisiologica y comercial.
Para determinar la madurez ptima de recoleccin de frutas y
hortalizas se usa una combinzcin de criterios subjetivos y
objetivos. En el mtodo subjetivo usamos nuestros sentidos
para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante:
-

Vista
color, tamao y forma;
Tacto
spero, suave, blando y duro;
Odo
sonido del producto al tocarlo con los dedos;
Olfato olor y aroma;
Gusto
cido, dulce, salado y amargo.

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones

objetivas:
- Tiempo de plantacin a floracin;
- Ambiente unidades de calor acumuladas durante el perodo de
crecimiento;
- Caractersticas fsicas forma, tamao, volumen, peso, color,
grosor de la piel de la fruta, etc.
- Caractersticas qumicas se usan raramente para hortalizas
frescas, pero son caractersticas muy importantes en el
procesamiento de verduras y frutas. El contenido de azcar en
las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos
solubles en el jugo) en el procesa miento del tomate;
-Caractersticas fisiolgicas ritmo o patrn de respiracin.
Empaque de frutas y hortalizas
La necesidad del empaque
El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos
tanto del producto como del mercado. I a naturaleza perecible de los

productos frescos significa que el empaque es una inversin

necesaria a fin de:
- Proteger el producto en todas las etapas del proceso de
mercadeo desde el productor al consumidor;
- Eliminar la manipulacin Individual del producto para de este
modo, acelerar el proceso de mercadeo;
- Uniformizar el nmero de unidades del producto por envase de
modo que todos los comerciantes manejen cantidades
estandarizadas.
En la mayora de los paises en desarrollo el empaque da productos
frescos puede no existir o ser bsico. Aunque hay casos especficos
de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo
general esto constituye una excepcin. La mejora del empaque se
cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y
prevencin de prdidas poscosecha. En ocasiones se sugiere una
forma particular de envase, el que es probado, y cuando falla, todos
los planes para futuras pruebas se olvidan. El muy bajo valor de la
mayora de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y
la introduccin de materiales bsicos de costo relativamente pequeo
y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos
frescos justifica buscar cualquier mejora en materia de empaque,
siempre que muestre algn beneficio sobre la calidad de poscosecha
y pueda justificarse econmicamente.
Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de
poscosecha que puede cambiarse con ms facilidad, ya que existe
una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles
de deterioro, sin antes llevar a cabo un anlisis detallado de toda la
cadena de la manipulacin y mercadeo. Alli donde las perdidas son
demasiado altas es poco probable que el cambio de envase de como
resultado alguna disminucin signficativa, si no se mejoran al mismo
tiempo las tcnicas de cosecha, la manipulacin en el campo,
clasificacin par calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben
introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes
de un programa integrado para mejorar las tcnicas de manipulacin
a lo largo de toda la cadena de mercadeo .
Consideraciones del empaque de productos frescos
Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual
preparar un perfil de trabajo que contenga todas las caractersticas
fsicas y de costo que tienen relacin con el nuevo envase.
Elementos tpicos que se incluirn en este perfil son:
1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificacin del cambio.
4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulacin.
5. Valor aproximado del contenido.

6. Vida de almacenamiento del producto.

7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
8. Tipo de transporte.
9. Condiciones del tiempo.
10. Estado del producto al empacar: caliente, fro, hmedo o seco.
11. Necesidad de almacenamiento en fro.
12. Tratamiento especial, fumigacin, prdida de color verde,
maduracin.
13. Mtodo de llenado: manual o automtico.
14. Etiquetado voluntario u obligatorio.
15. Color preferido.
16. Nmero de grados de calidad.
17. Desechable o retornable.
18. Para exportacin o consumo local.
19. Mtodo de exhibicin en el comercio minorista.
20. Resistencia del producto al dao.
21. Disponibilidad y costo de material local.
22. Tipo de consumidor.
El anlisis de este perfil de trabajo permitir hacer una lista de los
requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas
dificultades en su diseo. El diseo preliminar debe considerar:
- Prevencin de dao mecnico
- Tamao y forma
- Resistencia
- Ventilacin
- Materiales usados en su construccin
- Apariencia y etiquetado
Prevencion del dao mecanico
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al
producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibracin.
La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarn la
mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El
magullamiento por compresin puede evitarse empacando en
recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir mltiples
estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no
permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar
las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado.
El dao por Impacto y magulladuras frecuentemente es causado al
dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas
frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rpido en caminos en mai
estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes
que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50
kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras
del producto por vibracin provienen de la vibracin que el transporte
transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras
marcas de friccin, hasta prdidas de piel o algo de la pulpa.

Bodegas de empaque
La preparacin y empaque del producto en el terreno es posible
solamente para un nmero limitado de cultivos y para mercados
especiales. Despus de la cosecha muchas hortalizas deben
limpiarse, clasificarse, separarse por tamao y usualmente
empacarse si van a ser vendidas en el mercado de productos frescos.
Normalmente estos procedimientos tienen lugar en bodegas de
empaque de diferentes tipos, ya sea un pequeo refugio con techo de
paja u hojas a la orilla del cultivo, o un centro de empaque regional
completamente automatizado.
Las bodegas de empaque sirven como sitio protegido de trabajo tanto
para el producto como para los empacadores, creando un conjunto
ordenado donde fluye el producto que puede ser manejado y
supervisado en forma centralizada. Tambin proporcionan un lugar de
almacenamiento para el equipo y materiales de empaque y, si son
bastante grandes, pueden alo jar las oficinas y equipos de
comunicacin. Las bodegas de empaque tienden a convertirse en
puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros
de informacin y, si estn diseados en forma adecuada, pueden
utilizarse para el empaque de diversos productos en diferentes
estaciones del ao. En la exportacin de productos frescos, las
bodegas de empaque son una parte esencial de la operacin en que
la seleccin, clasificacin y control de calidad deben estar bien
organizados.
El diseo de la bodega de empaque y sus instalaciones dependen
mucho de la infraestructura local, de los tipos y cantidades de
productos, de los mercados que se atienden y de los fondos
disponibles. Es raro que dos bodegas de empaque sean idnticas. Los
numerosos factores que de" ben tomarse en cuenta al planificar una
bodega de empaque incluyen:
-

Operaciones
Instalaciones y equipo
Ubicacin
Diseo y materiales de construccin
Administracin.

Operaciones que se realizan en la bodega de empaque

Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque
incluyen algunas o todas de las siguientes etapas:
- Recepcin, inspeccin y descarga
- Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida,
clasificacin, separacin por tamao, envasado
- Despacho, inspeccin y carga

- Almacenamiento, fumigacin, maduracin, curado, enfriamiento.

UNIDAD IV
MANEJO POSTCOSECHA DE RAICES Y TUBERCULOS

Los cultivos de races y tubrculos son alimentos bsicos y la principal

fuente de caloras para unos 700 millones de personas pobres en
frica, Asia y Amrica Latina. La raz que ms se produce y consume
es la yuca, pero otros cultivos importantes de este grupo son el ame,
el camote y una variedad de arceas. Las races y los tubrculos son
muy perecederos y, en consecuencia, las prdidas poscosecha
pueden ser considerables, por lo tanto requieren tcnicas
especializadas de manipulacin, almacenamiento y conservacin,
para reducir al mnimo las prdidas, prolongar la duracin de los
productos
y
mantener
su
calidad.
La yuca es el cultivo ms importante de races y tubrculos, y la
tercera fuente ms importante de caloras en las regiones tropicales,
despus del arroz y el maz. Desempea una funcin decisiva en la
seguridad alimentaria y la generacin de ingresos para millones de
agricultores pobres y sus familias. Es un cultivo de bajo riesgo debido
a su tolerancia a la sequa, a su capacidad de producir cosechas
razonables en suelos de baja calidad y por tener una gran variedad de
usos. Se puede procesar para obtener una serie de productos de valor
aadido, como el gari, hojuelas deshidratadas y harinas, para
consumo domstico y usos agroindustriales. La yuca tradicionalmente
es un cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria de las
familias, pero su potencial agroindustrial es cada vez ms reconocido,
lo que abre importantes oportunidades de generacin de ingresos
para los agricultores. Sin embargo, la adicin de valor se ha limitado
en gran parte al procesamiento en pequea escala para consumo
domstico o la venta en los mercados tradicionales, con tcnicas que
requieren una gran cantidad de mano de obra, son ineficaces y
carecen de higiene, lo que da por resultado productos de poca
calidad.
La FAO puede ayudar a los agricultores a tener acceso a nuevos
mercados industriales para la yuca mediante la promocin de
tecnologas de procesamiento ms eficaces, para obtener productos
de alta calidad que cumplan las normas de los compradores
industriales.
La
promocin
de
tecnologas
mejoradas
de
procesamiento se sustenta con capacitacin para la manipulacin
poscosecha correcta, gestin de calidad, acopio colectivo y
comercializacin, elementos esenciales para acumular los volmenes
de productos que requieren los compradores industriales. Este
enfoque ayuda a que los agricultores vean la yuca como un cultivo no
slo para la seguridad alimentaria sino tambin como un cultivo
comercial. Los ames, los camotes y las arceas tambin estn
cobrando cada vez ms importancia comercial. A este respecto, la
capacitacin y el asesoramiento tcnico en materia de buenas
prcticas de manipulacin poscosecha y mtodos de almacenamiento

contribuyen a prolongar la duracin de los productos, mantener su

calidad y aadir valor a estos cultivos, lo que permite a los
agricultores incrementar sus ingresos y sus oportunidades
comerciales.

UNIDAD V
MANEJO POSTCOSECHA DE CEREALES Y GRANOS
El manejo poscosecha es considerado como el sistema de
operaciones y procedimientos tecnolgicos que permiten no
solomovilizar el producto cosechado desde el productor hasta el
consumidor, sino que se pretende proteger su integridad y preservar
su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas propias
del producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin:
cosecha, acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque, transporte,
almacenamiento, procesamiento primario, procesamiento secundario,
envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se
considera perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o
cantidad, que sufren los productos agrcolas, debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenamiento y tcnicas de
procesamiento.
Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas
son:

Cosecha temprana

Perdidas fsicas en el trillado

Daos mecnicos

Infestacin de insectos, parsitos y roedores

Contaminacin microbiana

Humedad

UNIDAD VI
PERDIDAS POSTCOSECHA
IMPORTANCIA DE LAS PERDIDAS DE POSTCOSECHA
Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos
perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por
razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y
enfermedades. Las prdidas postcosecha ocurren en cualquier etapa
del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha,
despus durante el acopio y distribucin y finalmente cuando el
consumidor compra y utiliza el producto. En los pases en desarrollo
en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de
mercadeo, las prdidas posTcosecha de productos frescos varan
entre 25 a 50% de la produccin.
Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento
de la produccin, al aumentar las prdidas en forma constante, la
produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto,
lo que puede pasar es que un aumento de la produccin d origen a
un incremento en la proporcin de las prdidas debido a lo
inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero
adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el
productor pueden ser an mayores.
En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en
las prdidas postcosecha de granos bsicos, carnes, productos
lcteos y otros, pero las prdidas de frutas y hortalizas frescas
escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reduccin.
En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que
existen en los pases en desarrollo de incrementos de la poblacin

junto con la rpida urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de

mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en
da lo son an ms.
En algunos pases de Asia recientemente ha habido una comprensin
a todo nivel, empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer
mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y de
capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnologas
sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede
tener poca relacin con las necesidades de los pases en desarrollo.
Los programas de capacitacin deberan centrarse sobre los aspectos
bsicos y requerimientos prcticos de las comunidades de la regin.
Ante la complejidad del tema y las restricciones econmicas
predominantes en los pases en desarrollo, es de esperar que la
reduccin de las prdidas postcosecha de productos frescos est llena
de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y
mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejora es de
todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.
PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PERDIDAS DE POSCOSECHA
Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de postcosecha,
las causales pueden agruparse como primarias y secundarias.
CAUSAS PRIMARIAS
Biolgicas y microbiolgicas: esencialmente plagas y
enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y
productos qumicos, obscurecimiento fenlica (especialmente en
cultivos de races), toxinas y sabores desagradables producidos por
enfermedades.
Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas,
raspaduras y desgarres durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas,
congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y
cambios causados por la respiracin y transpiracin.
CAUSAS SECUNDARIAS
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin
inadecuados.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.
METODOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE LAS PRDIDAS

La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas

de postcosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dnde,
por qu y cunta prdida se produce, no podr implantarse un
programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la
planificacin de su reduccin requieren de informacin sobre cual
apoyarse. El producto fresco presenta uno de los ms difciles
problemas para la evaluacin de prdidas debido a su compleja
diversidad y la falta de estandarizacin de las operaciones de manejo
y mercadeo. As pues, no hay una metodologa estandarizada
aceptada para evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las
evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar
mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada para
productos frescos que permita que los estudios realizados en
diferentes pases puedan ser directamente comparados entre si.
IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN
QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una
estimacin de las prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales
ms importantes (por su mayor volumen) probablemente tendrn las
mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en
estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las
prdidas que se presentan.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PRDIDAS Y SUS
CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES
PRDIDAS.
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin
ms detallada de la magnitud de las prdidas y sus causas, asi como
tambin sobre los posibles mtodos para su reduccin. El trabajo de
campo en estrecha colaboracin con los agricultores, comerciantes,
intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el
cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del
mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben
investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama
claro.
PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PRDIDAS
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos
en donde ocurren las mayores prdidas durante el mercadeo, ahora
es necesario formular un plan para su reduccin. Dicho plan puede
ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal
especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo.
El plan debe basarse en la informacin obtenida durante la evaluacin
de las prdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios
como:

Proposiciones de agricultores/comerciantes locales.

Informacin proveniente de otras reas/pases.
Resultados de actividades de investigacin revelantes
Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno
respectivo.
Probabilidad de ayuda de donantes.
Consideraciones costo/beneficio.
Capacidad del gobierno para su implantacin.

IMPLANTACION DEL PLAN

Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de
alimentos va a requerir la asignacin de fondos y personal para
ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse claramente la
responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse
un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera
apoyada por una campaa nacional de prevencin de prdida de
alimentos.
Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir
las prdidas postcosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital
que los esfuerzos estn bien coordinados y que el costo/beneficio de
cada proyecto se evale y se use para la seleccin de aquellos que es
factible iniciar.
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de
las prdidas de alimentos:
a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio
es la educacin, capacitacin y difusin del "saber cmo". Es
esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea
posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los
objetivos.
b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares,
estructuras de mercado, etc. La importancia de dicho marco es
responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en
algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede
tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la
prdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido
a falta de fondos y de el "saber cmo" tcnico.
c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de
procesamiento.
d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores.
PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE
PRDIDAS
Algunos ejemplos:

 Encuesta nacional de Prdidas Postcosecha de Frotas y Hortalizas.

Campaa nacional para reducir las prdidas durante la
comercializacin. Reduccin de las prdidas postcosecha de frutas y
hortalizas.
Estudios de casos de prdidas postcosecha de frutas y hortalizas.
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS
PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL:
Universidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economa del
hogar, ciencia de alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera en
alimentos, etc. Cursos con certificado y diploma horticultura,
agricultura, mercadeo, economa del hogar, tecnologa de alimentos,
etc. Escuelas Secundariasagricultura, economa del hogar, etc.