PRCTICA 2

(ELABORACIN DE ROMPOPE)

OBJETIVOS
El alumno ser capaz de elaborar rompope as como comprender los fundamentos
bioqumicos que involucra su proceso de elaboracin.

Resumen
El color, el contenido alcohlico y la viscosidad aparente de rompopes comerciales
fueron relacionados con el color, el sabor y la consistencia evaluados sensorialmente por
20 jueces no entrenados, mediante pruebas afectivas con escala hednica de 9 puntos.
La mayora de los rompopes fueron claros (luminosidad entre 63.41 y 71.61), de alta
densidad (1123.2 a 1154.3 kg/m 3 ) y de muy variable viscosidad, con valores entre 65.6
y 246.4 cP. Hubo una gran relacin entre los parmetros evaluados instrumentalmente
con los resultados sensoriales. Se encontr que se prefieren rompopes oscuros, con
tonos naranja ms que verdes, de contenido alcohlico intermedio (12% etanol v/v), y
espesos. Palabras clave: Rompope, evaluacin sensorial, propiedades fsicas
Introduccin
El rompope es el licor o crema obtenido por coccin de la mezcla de leche de vaca o
leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas,
azcares, almidones o fculas u otros espesantes (mximo 2%) y posteriormente
alcoholizado con espritu neutro, alcohol de calidad, alcohol comn o una bebida
alcohlica destilada (generalmente ron), adicionado o no de productos vegetales,
saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretara
de Salud (Ley general de Salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohlico de 10
a 15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados
como el pin (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o
caf (de color caf). Aunque es un producto muy comn en nuestro pas, no hay
suficiente informacin tcnica de los aspectos fisicoqumicos que definen la calidad de
esta bebida. El objetivo del presente trabajo fue determinar algunas propiedades
fisicoqumicas de un grupo de rompopes comerciales y relacionarlas con la percepcin
sensorial.
Se adquirieron cuatro marcas de rompope; los ingredientes, contenido de etanol y lugar
de fabricacin se encuentran en la Tabla 1.

ROMPOPE

INGREDIENTES

% ALCOHOL

Agua, azcar, alcohol de caa, leche en polvo, fcula

de maz, grasa butrica, yema de huevo, extracto de
vainilla,
emulsificante,
colorantes
artificiales
(tartarizan, amarillo ocaso FCF, color caramelo) y
benzoato de sodio

13

Leche, azcar, alcohol, fcula, yemas de huevo en

3%, colorante y saborizante artificial

10

Leche, azcar, alcohol, yema de huevo, extracto de

vainilla y colorante artificial

10.5

Leche entera de vaca, azcar, alcohol de caa, 8%

de yema de huevo fresco, fcula de maz y extracto
de vainilla

12.5

MATERIALES:

Parrilla elctrica
Vaso de precipitado de 500 ml
Vaso de precipitado de 200 ml
Vaso de precipitado de 10 ml
Matraz erlemeyer
probeta
Balanza gran atara
Agitador
1 olla con capacidad de 2 litros

REACTIVOS:

1 litro de leche
1 raja de canela
Fcula de maz
vainilla
Ron blanco (alcohol)
Azcar
Huevo

Procedimiento
2. Vaciamos el litro de leche a la olla y la pusimos a fuego lento
3. Le agregamos una raja de canela tambin pizcas de bicarbonato de
vainilla al gusto y 250 g y medio de azcar
*Dejamos calentar hasta que se evapore el 40% no dejamos que hierva lo
tuvimos en constante movimiento
4. Vamos agregar 5 yemas de huevo para eso tuvimos que quitarle la clara
cuidadosamente y poner las yemas en un traste y batirlas.
5. Ya que se evapore el 40% lo quitamos del fuego y lo temperamos para
agregarle las yemas batidas con la maicena, no debe estar caliente porque
si no las yemas se cosen.
6. Agregamos las yemas cuidadosamente
* No dejamos de moverle, siempre lo tuvimos en constante movimiento
7. Dejamos que hirviera y tomara una consistencia semi- espesa a una
temperatura de 70C
8. Ya tomando esa consistencia y temperatura quitamos del fuego y
temperamos a una temperatura de 50c y adicionamos 250ml de alcohol
etlico cuidando que no se corte movimos y dejamos enfriar.
9. ya terminado nuestro rompope dejamos enfriar un poco ms y medimos
La viscosidad
Llenamos con rompope una bureta de 100ml y dejamos caer una canica
en el interior

tomando el tiempo que tarda en caer esta.

Calculamos la viscosidad

Determinacin de propiedades fsicas.

El color de los rompopes fue medido usando los parmetros L (luminosidad), a (verde a
rojo) y b (azul a amarillo) de la escala de Hunter, en un colormetro color Gard System 05
en el modo de transmitancia, calibrando con mosaico negro y con completo paso de luz
(L=100, a=0 y b=0). Se us una celda de cuarzo de 20 mL de capacidad.

La densidad fue determinada con picnmetros de Grease de acero inoxidable. La

viscosidad aparente fue medida con un viscosmetro de Brookfield mod. DV1, usando la
aguja HB No. 1 y 300 mL de muestra.
Evaluacin sensorial.
Se realizaron pruebas sensoriales afectivas con escala hednica de nueve puntos (9=
me gusta muchsimo, 5= no me gusta ni disgusta y 1= me disgusta muchsimo), con un
panel de 20 jueces no entrenados (Larmond, 1968). Los parmetros evaluados fueron
color, sabor y consistencia, los cuales fueron relacionados con los valores de L, a y b de
Hunter, el contenido alcohlico y la viscosidad aparente, respectivamente.
Anlisis Estadstico.
Las pruebas fisicas fueron realizadas por triplicado. Todos los datos fueron analizados
estadsticamente mediante ANOVA y prueba de Tukey al 95% de confianza usando el
software Minitab Release (ver. 13.20, 2000).
Resultados y Discusin
.

RESULTADOS:
El resultado que arrojo el rompope fue muy bueno ya que quedo de un sabor realmente
muy bueno y de un color poco amarrillo ya que nos pasamos un poquito de vainilla pero
obtuvo una consistencia un tanto espesa.
CONCLUSIONES:
El contenido de alcohol del rompope fue muy bueno ya que en el resultado final se
obtuvo un sabor muy agradable y el color y consistencia quedaron de acuerdo a lo
establecido, en fin fue muy buena esta prctica.