Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin

de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos

en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo)
y lpidos.1 2 Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples
platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.
ndice
[ocultar]

1 Caractersticas
1.1 Huevo de gallina

1.1.1 Tamao

1.1.2 La cscara

1.1.3 La yema

1.1.4 La clara
2 Uso culinario

2.1 Preparaciones - solo huevo

2.2 Preparaciones - huevo como ingrediente

3 Efectos de algunos ingredientes

4 Valor nutricional

5 Conserva y cuidado
o

5.1 Precauciones al adquirirlos

5.2 Precauciones para su conserva

5.3 Precauciones en la cocina

6 Vase tambin

7 Referencias

8 Enlaces externos

Caractersticas[editar]

Huevo de avestruz.

Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallas

gallos domesticas), seguidos por los de pato y oca, tambin se
consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien
como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos
de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a
pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin
industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo
humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados
(a excepcin del balutindonesio). Las huevas (como el caviar) son
huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos
por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les
denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en
nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras
colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago
de Texcoco y le llaman ahuate, conocido como caviar mexicano.3
Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y
la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin
humana en ciertos pases, como en los estados miembros de
la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos
frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un
plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin
'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das.

Huevo de gallina[editar]

Huevos de gallina.

Composicin (por cada 100 gramos):4

Parte del huevo

Protenas

Lpidos

Agua

Minerales

Clara

11,0

0,2

88,0

0,8

Yema

17,5

32,5

48,0

2,0

Cscara

3,0

1,0

96,0

Tamao[editar]
Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se
distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la
gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el
mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos;
siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas.
La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms
frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes
pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del
ave.
La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de
calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la
variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su
calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o
grosor.5 Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70
gramos.

Huevo entero

100% (en peso)

Cscara

10,5%

Yema

31%

Clara

58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin

La cscara[editar]
Las cscaras de los huevos de gallina pueden
ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro.
Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En
diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a
otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los
pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las
mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es
porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es
comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastrointestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en
los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la
cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter
la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante
algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir
resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en
enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo,
tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis.
Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una
cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo,
obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema[editar]
Artculo principal: Yema de huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y
su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como
la vitamina A, tialina y hierro necesarios para la nutricin del pollo

que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene

del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de
los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos
granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en
el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de astercea y otros
aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento antoxantinas que existe
en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de
esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el
huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege
y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas
emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de
oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son
ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como
las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de
Alcal.
La clara[editar]
Artculo principal: Clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se
puede decir que es una textura casi-transparente que en su
composicin casi el 90 % se trata de agua, el resto es protena,
trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es
la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la
glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las
conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas
de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin
de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de
detener agresiones bioqumicas del exterior.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovo mucina que hace el 1,5 % de la albmina protenica

existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que
mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin
biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la

protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao
1890);6 se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La con albmina que hace el 14 % del total de las protenas

de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11 %, es el

causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo.

La lisosoma alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.

La adivina que alcanza una proporcin de 0,005 %, se une a
la Botina y la bloquea.
Flavo protena un 0.8 % precursor de vitaminas.
Ovo inhibidor 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la
clara.

La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre

1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un
fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto
Tindalo.