FICHAS

AUTOCONTROL

RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

CARNES FRESCAS
DESPOJOS
PRODUCTOS
CRNICOS

COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN

ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES

BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

BUEN ASPECTO

SIN COLORACIONES ANORMALES

AUSENCIA DE EXUDADOS O FERMENTACIONES ANORMALES

AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

ENMOHECIMIENTOS

FRUTAS Y VERDURAS

GRADO DE MADURACION ADECUADA

LIBRES DE PARSITOS

CSCARA INTACTA Y LIMPIA

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE

HUEVOS
HERMETICIDAD

LATAS

CONGELADOS

SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA

CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO

AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO

AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)

TRANSPORTE

ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS.

TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.

EN TODOS LOS CASOS

Comprobar documentacin (albaranes, facturas)

Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro
9 Carnes frescas: < 7 C
9 Carne de aves: < 4 C
9 Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
9 Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
9 Despojos: < 3 C
9 Carnes y despojos congelados: < -12 C
9 Otros productos congelados: < -18 C

FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

FECHA

PRODUCTO

1.
2.
3.
4.
5.

6.

PROVEEDOR

DOCUMENTACIN
(ALBARN, FACTURA)

ESTADO
PRODUCTO

TEMPERATURA
PRODUCTO

CONDICIONES
TRANSPORTE

Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Carnes frescas: < 7 C
Carne de aves: < 4 C
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
Despojos: < 3 C
Carnes y despojos congelados: < -12 C
Otros productos congelados: < -18 C
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)

FECHA
CONSUMO

OBSERVACIONES

Firma Responsable:

C: Correcto I: Incorrecto

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

9 Los controles se realizarn en cada recepcin de productos perecederos (carnes y derivados, despojos, productos congelados,
etc.)
9 Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.
9 El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y
si estos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento)
9 El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de
las materias primas)
9 La temperatura se medir con termmetro sonda o, en su caso, con termmetro de lectura por lser/infrarrojos en carnes,
despojos, congelados...
9 Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas.
Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.
9 En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas
(advertencia al proveedor, rechazo del producto...)

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES:

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:

9
9
9
9

OBSERVACIONES:

Carnes frescas: < 7 C

Carne de aves: < 4 C
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
Despojos: < 3 C

TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:

- 18 C

Firma Responsable:

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

9 Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms
altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras
9 Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras (Ej.: materias primas, productos terminados,
congelacin, etc.)
9 En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:

Superficies y/o
elementos a limpiar

Frecuencia mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Superficies,
mostradores

Techos
Lmparas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Salas de manipulacin de frescos
Zona y/o materiales a
limpiar

Picadora
Amasadora
Embutidora
Cuchillos
Tablas de corte,
tajos
Cubos basura

Frecuencia
mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Obrador de Platos Preparados Crnicos
Superficies y/o
elementos a limpiar

Frecuencia mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Superficies

Techos
Lmparas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Obrador Platos Preparados Crnicos
Zona y/o materiales
a limpiar

Hornos

Freidoras

Fogones, parrillas
planchas
Equipos de peso

Campanas
extractoras
Marmitas,
Perolas
Cuchillos, utensilios

Frecuencia mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Almacn
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes

Estanteras
Techos
Lmparas

Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Cmaras frigorficas
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes

Estanteras
Techos
Lmparas

Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Servicios higinicos y vestuarios
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes
Techos
Lmparas

Sanitarios

Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

9 Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
9 Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
9 Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de
modo que la persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las
distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo)
9 Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las
instrucciones de uso)
9 En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin. Ej.:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Eliminar residuos con bayeta

Disolver el producto en agua
Aplicar con bayeta, frotando
Dejar actuar 5 minutos
Aclarar con agua bien caliente
Secar con papel de un solo uso

9 Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos, una vez al
ao.

FICHA REVISIN GENERAL

FECHA:

OBRADOR

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o desconchados y limpios

IC

Paredes sin grietas o desconchados y limpios

IC

Ventanas y puertas en buen estado y limpias

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C

IC

Lmparas con proteccin y limpias

IC

Encimeras sin grietas o desconchados y limpios

IC

Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias

IC

Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias

IC

IC

Sin objetos, utensilios o alimentos

IC

Con jabn lquido y toallas de papel

IC

Papelera o cubo

IC

Agua caliente y fra

IC

Picadora en buen estado y limpia

IC

Amasadora en buen estado y limpias

IC

Embutidora en buen estado y limpios

IC

Balanza aditivos en buen estado y limpios

IC

Desinfectadores de cuchillos en buen estado y limpios

IC

Instalaciones para el lavado de tiles en buen estado

IC

Cubos de residuos en buen estado y limpios

IC

SUPERFICIES DE TRABAJO

LAVAMANOS

Limpios y en buen estado

EQUIPOS

C: Correcto

IC: Incorrecto

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

OBRADOR
MANIPULACIONES

Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos,

cartones en el suelo, etc.

IC

Separacin de zonas, superficies y utensilios para la

manipulacin de las carnes y productos crudos de los
productos elaborados y semielaborados

IC

Las operaciones se realizan rpidamente, evitando que

las carnes permanezcan fuera de los frigorficos

IC

Se pesan los aditivos utilizados, respetando las dosis

mximas autorizadas

IC

Se controla que la temperatura de los productos frescos

C
elaborados nunca sobrepase los 10 C

IC

SECADERO/AHUMADERO
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o desconchados y limpios

IC

Paredes sin grietas o desconchados y limpios

IC

Ventanas y puertas en buen estado y limpias

IC

Huecos y ventanas protegidas con mallas antiinsectos

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C

IC

Lmparas con proteccin y limpias

IC

Colgadores y ganchos sin corrosin y limpios

IC

Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos,

cartones en el suelo, etc.

IC

Productos colgados sin contactar con el techo o las

paredes

IC

Temperatura adecuada durante todo el proceso de

curado (no ms de 22 C)

IC

Se respetan los tiempos de curado de los productos

que van a ser almacenados a temperatura ambiente

IC

MANIPULACIONES

C: Correcto

IC: Incorrecto

OBRADOR DE PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

(INCLUIDOS LOS PLATOS PREPARADOS CRNICOS)

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o desconchados y limpios

IC

Paredes sin grietas o desconchados y limpios

IC

Ventanas y puertas en buen estado y limpias

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C

IC

Lmparas con proteccin y limpias

IC

Encimeras sin grietas o desconchados y limpios

IC

Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias

IC

Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias

IC

Limpios y en buen estado

IC

Sin objetos, utensilios o alimentos

IC

Con jabn lquido y toallas de papel

IC

Papelera o cubo

IC

Agua caliente y fra

IC

SUPERFICIES DE TRABAJO

LAVAMANOS

C: Correcto

IC: Incorrecto

OBRADOR DE PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

(INCLUIDOS LOS PLATOS PREPARADOS CRNICOS)
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
EQUIPOS

Marmitas, ollas de coccin en buen estado y limpias

IC

Campana extractora en buen estado y limpia

IC

Freidoras en buen estado y limpias

IC

Planchas en buen estado y limpias

IC

Hornos en buen estado y limpios

IC

Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios

IC

Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias

IC

Sartenes sin grietas o desconchados y limpias

IC

Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos de

madera)

IC

Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) en

buen estado y limpios

IC

Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos,

cartones en el suelo, etc.

IC

Separacin de zonas, superficies y utensilios para la

manipulacin de las carnes y de los productos crudos de
los elaborados y semielaborados

IC

Se controlan las temperaturas y tiempos de los

tratamientos trmicos

IC

Los productos son enfriados rpidamente y son

introducidos en las cmaras antes de 2 horas

IC

MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO

MANIPULACIONES

C: Correcto

IC: Incorrecto

CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS
(INCLUIDOS ARCONES CONGELADORES)
CAMARA I

CAMARA II

CAMARA III

Superficies en buen estado y limpios

IC

IC

IC

Puertas y gomas en buen estado y limpias

IC

IC

IC

Los productos no contactan con el suelo

IC

IC

IC

Separacin carnes de los productos elaborados y

semielaborados

IC

IC

IC

Ausencia caducados

IC

IC

IC

Productos identificados

IC

IC

IC

Temperatura: lectura/medicin

........./........ ........./........ ........./........

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

ALMACN
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o deterioros y limpios

IC

Paredes sin grietas, manchas o humedades

IC

Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

Ausencia caducados

IC

Orden adecuado y ausencia de objetos extraos

IC

Productos y tiles de limpieza separados de alimentos

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad

Lmparas con proteccin y limpias
Estanteras sin xidos o deterioros y limpias
ESTIBA

Ausencia de productos en el suelo

Separacin de productos no alimenticios
Productos sin envasar tapados

INCIDENCIA/
MEDIDA
CORRECTORA

SERVICIOS HIGINICOS
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios

IC

Sanitarios en buen estado y limpios

IC

Ausencia olores

IC

Jabn lquido

IC

Toallas de papel y/o secadores aire

IC

Papeleras

IC

VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos

IC

Ordenado

IC

Taquillas en buen estado

IC

Separacin ropa de trabajo y de calle

IC

Ausencia de objetos extraos

IC

HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia

IC

Calzado adecuado y limpio

IC

Uso de cubrecabezas

IC

No utilizan joyas

IC

Manos y uas limpias

IC

Heridas protegidas (en su caso)

IC

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en

adecuado estado higinico y de mantenimiento

IC

Contenedores limpios y con tapa hermtica

IC

Ausencia de olores

IC

Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores

IC

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Todos los huecos tapados

IC

Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas

IC

Aparatos elctricos en funcionamiento y con las bandejas

recogedoras en buen estado

IC

Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o

alimentos comidos

IC

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:.......................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.............................................................................................................
Fecha: ..................... de .................................... de 200

Firma Responsable:

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL

9 Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes
en el establecimiento.
9 Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en
su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente.
9 Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como
las medidas correctoras adoptadas.

FICHA-EJEMPLO DESCRIPCIN PRODUCTO

PRODUCTO
CRNICOS

INGREDIENTES

NO CRNICOS

ETAPA

PROCESO
ELABORACIN

ENVASADO
Y
FORMATOS

TIPO DE ENVASE

PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE

ETIQUETADO

CADUCIDAD/
CONSUMO
PREFERENTE
IDENTIFICACIN
LOTE
OTROS

OBSERVACIONES:

Fecha:

CANTIDAD
(POR KG DE PRODUCTO)

Firma:

TEMPERATURAS
Y/O TIEMPOS

INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCIN

DE PRODUCTOS

Deber cubrirse una ficha por cada producto elaborado. Detallar el producto
elaborado, su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificado). En el caso
de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan
recogerse ms datos de inters.

INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:

CAMPO
INGREDIENTES

PROCESO DE
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS

INFORMACIN
Se indicarn los ingredientes de origen crnico y no crnico, con
indicacin de su proporcin por kilo de producto terminado (frmula
del producto).
Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con
indicacin de las temperaturas y/o los tiempos en aqullas etapas en
las que stas/os sean importantes para la seguridad del producto
(maduracin, curado, enfriado...).
Se indicar el/los tipo/s de envase que se van a utilizar en su caso- y
su/s presentacin/es comerciales.

Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacenar el

CONDICIONES DE
producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara
ALMACENAMIENTO
frigorfica a < 7 C, etc).
TRANSPORTE

Se indicarn las condiciones en las que se va a transportar el producto

para su distribucin (vehculo isotermo, frigorfico, etc.).

ETIQUETADO

Se indicar, al menos, la fecha de caducidad o de consumo preferente

(fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere o
pueda presentar problemas, siempre que se conserve adecuadamente),
cmo se identifica el lote (normalmente coincidir con la fecha de
elaboracin o del inicio de sta), y cualquier otro dato que pueda
resultar de inters (condiciones de conservacin, instrucciones de uso,
etc.).

En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de

inters.

EJEMPLO: FICHA DE ELABORACIN:

PREPARADOS CRNICOS FRESCOS
FECHA ELABORACIN (LOTE):

EMPRESA:
PRODUCTO
INGREDIENTES CRNICOS

CANTIDAD (Kg)
PROVEEDOR/ES

FECHA O N ALBARN/ES

CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE
TOCINO
TRIPA
SEBO
SANGRE
OTROS
ELABORACIN
1. CONTROL DE ADITIVOS
ADITIVOS UTILIZADOS

CANTIDAD (EN GRAMOS)

2. CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO

TEMPERATURA DEL PRODUCTO ANTES DE SU
ETAPA
INTRODUCCIN EN LA CMARA (*)
PICADO, ADOBADO,
AMASADO
EMBUTIDO (**)
Cubrir slo las etapas que procedan y las casillas no sombreadas.
(*) La temperatura no deber ser superior a 10 C
(**)Cubrir slo en el caso de que el embutido no se haga inmediatamente despus del amasado
(por ejemplo, tras sufrir un proceso de maduracin)
OBSERVACIONES:

Firma:

EJEMPLO: FICHA DE ELABORACIN:

PRODUCTOS CRUDO-CURADOS
FECHA ELABORACIN (LOTE):

EMPRESA:
PRODUCTO

CANTIDAD (Kg)

INGREDIENTES CRNICOS

PROVEEDOR/ES

FECHA O N ALBARN/ES

CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE
TOCINO
TRIPA
SEBO
SANGRE
OTROS
ELABORACIN
1. CONTROL DE ADITIVOS
ADITIVOS UTILIZADOS

CANTIDAD (EN GRAMOS)

2. CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE

CURADO
ETAPA

TEMPERATURA DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU INTRODUCCIN EN
LA CMARA (*)

FECHA INICIO
ETAPA

FECHA FIN ETAPA

PICADO,
ADOBADO,
AMASADO
EMBUTIDO (**)
AHUMADO
CURADO
Cubrir slo las etapas que procedan y las casillas no sombreadas.
(*) La temperatura no deber ser superior a 10 C
(**)Cubrir slo en el caso de que el embutido no se haga inmediatamente despus del amasado
(por ejemplo, tras sufrir un proceso de maduracin)
OBSERVACIONES:

Firma:

EJEMPLO: FICHA DE ELABORACIN:

PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR (INCLUIDOS PLATOS PREPARADOS)
FECHA ELABORACIN (LOTE):

EMPRESA:
PRODUCTO

CANTIDAD (Kg)

INGREDIENTES CRNICOS
CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE
TOCINO
TRIPA
SEBO
SANGRE
OTROS

PROVEEDOR/ES

FECHA O N ALBARN/ES

ELABORACIN
1. CONTROL DE ADITIVOS
ADITIVOS UTILIZADOS

CANTIDAD (EN GRAMOS)

2. TRATAMIENTO TRMICO (*)

TEMPERATURA

TIEMPO

(*) No cubrir en el caso de los platos preparados crnicos cuyo proceso de elaboracin precise de
un tratamiento trmico que asegure sin lugar a dudas la destruccin de patgenos (Ej: callos) o
cuando se disponga de equipos dotados de registradores grficos.

3. ENFRIADO (**)
HORA FIN ELABORACIN

HORA INTRODUCCIN
EN LA CMARA

(**) Cubrir en el caso de productos que no puedan ser almacenados a temperatura ambiente. El
tiempo transcurrido desde el fin de la elaboracin del producto hasta su introduccin en las cmaras
no deber ser superior a 2 horas
OBSERVACIONES:

Firma:

INFORMACIN
ELABORACIN

PARA

CUMPLIMENTAR

LAS

FICHA

DE

Deber cubrirse una ficha por cada partida de producto elaborado (cada vez
que se elaboren productos)
INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO

INFORMACIN
EMPRESA
Razn Social, Nombre o titular.
Fecha en que comienza la elaboracin de los productos. En
el caso de productos frescos ser la fecha de elaboracin.
FECHA INICIO
ELABORACIN (LOTE)
Deber coincidir con el lote (a no ser que la trazabilidad
quede asegurada por otro sistema).
Se indicar el producto elaborado (Chorizo,
PRODUCTO ELABORADO
hamburguesas..).
CANTIDAD
Cantidad en Kg. de producto elaborado.
Se indicarn exclusivamente los ingredientes crnicos
INGREDIENTES
utilizados.
Se indicar el/los matadero/s o la/s empresa/s proveedora/s
PROVEEDOR / FECHA O
de materias primas crnicas, as como el/los nmeros de
N ALBARN
albarn o facturas correspondientes.
ELABORACIN
ADITIVOS UTILIZADOS
CANTIDAD
TEMPERATURA
(preparados frescos y crudoadobados,
productos
curados)
FECHA INICIO DE LA
ETAPA
FECHA FIN DE LA ETAPA
TRATAMIENTO
TRMICO
(productos tratados por el
calor y platos preparados
crnicos)
HORA
FIN
ELABORACIN
HORA
INTRODUCCIN
EN LA CMARA

Se indicar el nombre comercial del o de los productos

utilizados. Ej.: Ceylamix.
Cantidad pesada expresada en gramos de aditivo utilizado.
Se medir con termmetro y se anotar, la temperatura de
la masa, producto intermedio o producto terminado
inmediatamente antes de su introduccin en las cmaras.
Slo se cubrir en las etapas en las que la temperatura es
crtica (picado/amasado/embutido de productos frescos,
preparacin/adobado de los crudo-adobados, etc).
Se cubrirn slo en las etapas que duren varios das y que
la duracin tenga relacin con la seguridad del producto
(ahumado, secado).
Se registrar la temperatura y el tiempo al que se somete el
producto. No ser necesario en el caso de platos
preparados crnicos cuyo proceso de elaboracin precise
de un tratamiento trmico largo que asegure sin lugar a
dudas la destruccin de patgenos (Ej: callos).
Se indicar el tiempo en que los productos permanecen a
temperatura ambiente (desde el final de la elaboracin
hasta su introduccin en las cmaras (no deber ser
superior a 2 horas).

En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de

inters.