UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS
SILABO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANLISIS DE ALIMENTOS
CDIGO: 062A
SEMESTRE ACADEMICO 2015-I
I.
INFORMACIN GENERAL
1.1.
Nombre del profesor
: Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
1.2.
Plan de estudios
: 95
1.3.
Nombre del J. De Prc
: Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
1.4.
Carcter de la Asignat
: Obligatorio
1.5.
Nmero de crditos
: 04
1.6.
Nmero de horas
: 05
Tericas
: 03
Prcticas
: 02
1.7.
Centro de prcticas
: Laboratorio : Lab. UHT
1.8.
Fecha de Inicio
: 01 de Abril del 2015
1.9.
Fecha de Finalizacin
: 31 de Julio del 2015
1.10. Semestre Acadmico
: VI
1.11. Ao Acadmico
: 2015- I
1.12. Requisitos Acadmicos de la Asignatura : 033 A y 055A
II.

SUMILLA DE LA ASIGNATURA
La asignatura de Anlisis de los Alimentos es de naturaleza terico prctico, cuyo propsito es
proporcionar al estudiante conocimientos y habilidades para evaluar la calidad y seguridad de los
alimentos, utilizando las innovaciones y las tcnicas analticas cada vez ms finas con umbrales
deteccin extremadamente bajos, Junto con una conciencia medioambiental ms acusada, hacen
que las cuestiones relativas al anlisis de los alimentos, en la actualidad y en el futuro, tengan una
importancia creciente en la formacin del Ingeniero en Alimentos.

La asignatura comprende: 1. Muestreo: Mtodo, preparacin y Conservacin 2. Anlisis,

presentacin de resultados, registro de datos y evaluacin 3. Anlisis densimtricos 4. Anlisis
refractomtrico 5. Polarimetra 6. Espectrofotometra y Colorimetra 7. Cromatografa 8. Amino
gramas y Patrones de Referencia, Mtodos cualitativos para aminocidos 9. Carbohidratos y sus
anlisis 10. Lpidos y su anlisis 11. Vitaminas y su anlisis 12. Minerales y su anlisis.
III. Objetivos
a. Objetivos Generales
Concluido la asignatura, el estudiante debe conocer los mtodos clsicos-convencionales, como
de los mtodos instrumentales modernos que se utilizan en la investigacin bsica de la
composicin de los alimentos, en base a los fundamentos del anlisis de los alimentos
presentado de manera concisa, sin caer en la tentacin de pretender ser exhaustivos.
b. Objetivos Especficos
Al trmino del desarrollo de la asignatura, es estudiante ser capaz de:
b.1.
Explicar los aspectos fundamentales del campo del anlisis de los alimentos,
relacionado con el anlisis prximo, actividad qumica, fsico-qumica y qumica en
sistemas alimenticios frescos y procesados, bajo un control automtico.
b.2.
Diferenciar los protocolos de anlisis qumico y fsico- qumico en la evaluacin de los
principios inmediatos de los sistemas alimenticios, a nivel experimental y virtual.
b.3.
Explicar los principios y tcnicas del anlisis instrumental de los sistemas alimenticios.
b.4.
Desarrollar los principios de investigacin experimental y predictivo en el laboratorio de
Anlisis de alimentos.
IV. REQUISITOS DE APROBACIN
Para aprobar la asignatura se requiere;
4.1.
Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relacin a la asistencia a
clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas.
4.2.
Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. la calificacin es el sistema
vigesimal.

V.

SISTEMA DE EVALUACION
La evaluacin de proceso y de salida consistir:
5.1.
Se considera 03 evaluaciones parciales de teora; primer Consolidado 6ta semana; 2do
Consolidado la 12ava.semana y el 3er. Consolidado la 17ava. Semana.
5.2.
El promedio final ser:
(P1 + P2 + P3 ) / 3 = Promedio Final
P1, P2, P3 = Exmenes parciales de teora y Prctica.
VI. METODOLOGA DEL PROCESO DE ENSEANZA APRENDIZAJE
6.1.
Mtodo:
Mtodo inductivo-deductivo; experimentacin con dinmica de grupos.
6.2.
Procedimiento de sntesis: comprender y evaluar
6.3.
Tcnicas: expositiva, explicativa e interrogativa.
VII. MEDIOS Y MATERIALES
Se realizarn con resmenes de clase; guas de investigacin (trabajos de investigacin), plumones,
videos, ordenador y transparencias.
VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS.
La asignatura se desarrollar en 17 semanas, cada semana con 03 horas tericas y 04 de
prcticas de laboratorio.
VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS.
La asignatura se desarrollar en 17 semanas, cada semana con 03 horas tericas y 04 de
prcticas de laboratorio.
SEMANA HORAS UNIDAD N de
CONTENIDO TEMTICO
%
AVANCE
Tema
UNIDAD I: ANALISIS DE ALIMENTOS,
Unidad I.
MUESTREO, DETERMINACIONES
GENERALES; Humedad y M.S. Stat Graphics
1
3
I
1.1 Introduccin al anlisis de alimentos.
5,5
1.2 Composicin centesimal. Alimento
1.3 Genuino. Alterado. Adulterado. Falsificado.
1.4 Principales tipos de anlisis.
1.5 Evaluacin de los datos analticos. Anlisis,
presentacin de resultados, registro de datos y
evaluacin.
1.6 Validacin de los mtodos de anlisis.
1.7 Procedimientos de control y garanta de calidad.
2
3
I
2.8 Muestreo y preparacin de muestras para
12,0
anlisis qumico y diseo de protocolos de
muestreo, NTP 2859-1.
2.9 Estrategias para muestreos: aseguramiento de
valores representativos.
2.10 Muestra analtica. Nmero y tamao de muestra.
2.11 Estudio de la homogeneidad, heterogeneidad de
un lote.
2.12 Homogeneizacin fina y molienda, conservacin
y almacenamiento.
2.13 Tcnicas de mineralizacin. Mineralizacin por
va hmeda y seca. Tcnicas de solubilizacin y
extraccin.
17,5
3
3
I
3.14 Anlisis de pH y Acidez en Alimentos.
3.15 Densimetra, picnmetra
3.16 Refractometra, polarimetra, Viscosidad,
3.17 ndice de madurez y de formol.
3.18 Determinacin de humedad y materia seca,
mtodos qumicos, directos e indirectos.
UNIDAD II: PROTEINAS, CENIZAS Y LPIDOS
Unidad II
y Carbohidratos. Stat Graphics
4.19 Determinacin de protenas
Mtodos fsicos: UV, fluorometra, IR,
4
3
II
25,0
turbidimetra,
electroforesis,
cromatografa
(HPLC, GLC, TLC), calorimetra, etc.

4.20

4.21

II

5.22
5.23

5.24

5.25

Unidad
III.
III

III

III

Unidad IV

7.26

8.27
8.28
8.29
8.30
9.31
9.32
9.33

Mtodos
qumicos:
destructivos
y
no
destructivos. Mtodo de Kjeldahl.
Mtodos colorimtricos: Biuret, Bradford,
Lowry, etc.
Mtodos biolgicos: uso de enzimas, mtodos
inmunoqumicos. Uso de bacterias como
herramienta analtica. Mtodo de ELISA aplicado
al anlisis de alimentos.
Mtodos y Aplicaciones para los principales
grupos de alimentos.
Determinacin cualitativa. Aplicacin de
diversas tcnicas en la identificacin de
protenas alimentarias.
Determinacin de cenizas: totales, solubles en
cido, alcalinidad de cenizas, determinacin de
cloruros.
Determinacin de fibra bruta y diettica
orgnica insoluble.
Mtodos y Aplicaciones para los principales
grupos de alimentos.
Determinacin de lpidos totales: mtodos de
Soxhlet, Gerber.
Determinacin
de
fracciones
lipdicas.
Derivatizacin de las muestras. CGL, HPLC,
TLC.
Ensayos especficos (ndice de iodo, ndice
de saponificacin, ndice de perxidos, ndice
de acidez, saponificacin, etc.)
Mtodos y Aplicaciones para los principales
grupos de alimentos.
Determinacin de Carbohidratos:
Mtodos fsicos: polarimetra, densitometra
(Brix), espectroscopa IR, refractometra,
cromatografa (HPLC, CGL, TLC), NMR.
Mtodos qumicos: mtodos basados en el
poder reductor de los hidratos de carbono
(Fehling y sus distintas variantes, SomogyNelson) y reacciones de condensacin (con
cromforos especficos).
Mtodos biolgicos: reacciones enzimticas
Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los
principales grupos de alimentos.
Primer
Consolidado
de
Evaluacin
permanente(11 al 15 de mayo)
UNIDAD III: TCNICAS INSTRUMENTALES;
VITAMINAS-REOLOGA. Stat Graphics
Nuevos desafos analticos en el anlisis de
alimentos:
Tcnicas
instrumentales:
Espectrofotometra, calorimetra, cromatografa
Vitaminas: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones.
cido L-ascrbico.
Vit. A. Riboflavina en Alimentos.
Fenoles, antocianinas, clorofilas.
Reologa: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones.
Viscosidad, Consistencia y Textura en Alimentos.
Remetros. Gelmetros y Penetr metros.
Tendero metros y Texturmetros.
UNIDAD
IV:
DETERMINACIN
DE
COMPONENTES ESPECIALES. Stat Graphics

30,5

35,5,

42,0

50,0

10

IV

11

IV

12

13

IV

14

IV

15

IV

16

IV

17

10.34 Determinacin de alcoholes, cidos orgnicos,

10.35 Determinacin de Nitratos y nitritos
10.36 Actividad enzimtica en algunos alimentos que
se seleccionarn para su estudio.
11.37 Determinacin de conservantes y edulcorantes.
11.38 Colorantes, antioxidantes, carotenoides.
Segundo Consolidado de Evaluacin
Permanente(22 al 26 de junio)
13.39 Electroforesis:
Fundamento,
Mtodos
y
Aplicaciones.
14.40 Conductimetra y determinacin del color en
alimentos: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones
15.41 Garanta de la calidad en el laboratorio de
15.42 anlisis de alimentos. Objetivos, conceptos y
responsabilidades.
15.43 Programa
de
garanta
de
la
calidad.
15.44 Instalaciones del laboratorio, Personal y
organizacin. Equipo. NTP 17025.
15.45 Gestin de residuos en el laboratorio de Anlisis;
Tratamiento; Control y Evaluacin; Relacin con
el
medio
Ambiente;
Normas
y
especificaciones.(Uso del Stat Graphics Plus)
16.46 Normas de calidad en anlisis de alimentos
(AOAC; AOCS, CAA, IRAM, ISO,CODEX
ALIMENTARIUS); Visitas Laboratorio
Tercer
Consolidado
de
Evaluacin
Permanente(27 al 31 de julio )

58,0

62,5
72,0

89,0

100

IX. BIBLIOGRAFIA.
1.
Artica, M. L. 2010, Anlisis de los Alimentos: Fundamentos, mtodos,
Aplicaciones, Edic. UNCP- Huancayo, Per.

2.
3.
4.
6.
7.
8.
8.
9.

10.

11.

12.

Badui, Dergal; 1998; Manual de Qumica y Bioqumica de Alimentos; edit. Acribia;

Espaa.
Flint, O. 1998. Microscopia de Alimentos, Edit. Acribia, Espaa.
Maier, H. 1991; " Mtodos Modernos de Anlisis de los alimentos" 4ta. Edicin, edit. Acribia.
Espaa.
Food Analysis. Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. 3a edicin. Chapman
y Hall, Inc. 1993.
Qumica de los Alimentos: Mecanismos y Teora. Wong, D.W.S. Editorial Acribia. Zaragoza.
1995.
Official methods of analysis of AOAC International. (W. Horwitz ed.; G.W. Latimer, Jr.
assistant editor), 18 ed., AOAC International, Gaithersburg (Md.), 2006.
Phase Transitions in Foods. Y. Roos. Academic Press, San Diego, 1995.
Artica M, L., Baquerizo C. M. L.
y Rosales(2009) P. A EXTRACCIN Y
CARACTERIZACIN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE DISTINTOS RESIDUOS
VEGETALES;
Buenda S. L. y Artica M. L.(2005) OBTENCIN DE OLIGOFRUCTANOS A PARTIR DE
LA RAIZ DE CHICURO (Stangen rhizantha) Y EVALUACIN DE SUS CARACTERSTICAS
FSICO- QUMICAS
Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA INFLUENCIA
DE LA COMPOSICIN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y
LECHES FERMENTADAS
Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2011) Extraccin y caracterizacin de

pigmenros de la mora silvestre (Rubus peruvianus) como colorantes naturales

13. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2013) Obtencin de Almidn de la semilla de
palta y su evaluacin en la elaboracin de yogur

WEBGRAFIA:
Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y Etiquetado de Origen. FAO (Internet),2010. Disponible en:
http://www.mango.org/es/inocuidad-alimentaria-trazabilidad-y-etiquetado-de-origen
International Union of Biochemistry and Molecular Biology. Recommendations on Biochemical &
Organic Nomenclature, Symbols & Terminology etc. [Internet]. London: University of London,
Queen Mary, Department of Chemistry; [updated 2006 Jul 24; cited 2013 Oct 22]. Available from:
http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb
Trabal J, Leyes P, Forga MT, Hervs S. Quality of life, dietary intake and nutritional status
assessment in hospital admitted cancer. Nutr Hosp [revista en Internet]. 2006 [citado 27 oct
2006];21(4):[aprox 14 pant]. Disponible en:
http://www.grupoaulamedica.com/web/nutricion/pdf/042006/042006_o riginal3_ingles.pdf
Bromatologia aplicada. Mtodos y aplicaciones. TEIA. 2011. Disponible en:
http://www.luisartica.wordpress.com
X.

FECHA DE PRESENTACIN DEL SILABO:

16 de Marzo del 2015

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

PROFESOR RESPONSABLE
Condicin: Nombrado, Categora: Asociado;

Dedicacin: D.E.

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

JEFE DE PRCTICAS
XI. FECHA DE APROBACIN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO
Ciudad Universitaria, 18 de Marzo del 2015

ING. M.Sc NORA VELIZ SEDANO

Jefe de Departamento
Condicin: Nombrado, Categora: PRINCIPAL, Dedicacin: D.E.
XII. APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD
Ciudad Universitaria, 20 de Marzo del 2015

ING. M.S.c. RAFAEL ACOSTA LOPEZ

DECANO

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

SECRETARIA DOCENTE

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

I.

CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS.

La asignatura se desarrollar en 17 semanas, cada semana con 04 horas de prcticas de laboratorio.
SEMANA HORAS
UNIDADES TEMTICAS
1
02
Muestreo en el Anlisis de los Alimentos, NTP 2859.1- Laboratorio Virtual
2
02
Examen del pH y Acidez en Alimentos, Humedad, MS. y Cenizas Laboratorio Virtual
3
02
Examen de grasa, protenas, fibra cruda, FDT, carbohidratos - Laboratorio Virtual
4
02
Examen de densimetra, viscosidad capilar, gravedad especifica, - Laboratorio Virtual
5
02
Examen caractersticas fisicoqumicas de aceites y grasas (I.I, IP, IA; IS) Laboratorio Virtual
6
02
Evaluacin
7
02
Examen de VITAMINAS, BIOCOMPONENTES Y REOMETRIA - Laboratorio Virtual
8
02
Examen de Azcares reductores, no reductores y Totales - Laboratorio Virtual
9
02
Examen de componentes especiales, alcoholes, antioxidantes, conservantes - Laboratorio Virtual.
10
02
Examen de nitritos y nitratos, color, conductimetria, - Laboratorio Virtual
11
02
Modulo de electroforesis en alimentos- Laboratorio Virtual
12
02
Modulo de implementacin de gestin de calidad de laboratorios; BPL, ISO; NTP; 17025.