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(Lens culinaris)
SOBRE LAS PROPIEDADES REOLGICAS Y DE
PANIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO
EFFECT OF LENTIL (Lens culinaris) FLOUR OVER RHEOLOGICAL
AND BAKING PROPERTIES OF WHEAT FLOUR
Aguilar Valenzuela
Juan Ramn
Esparza Rivera
Jorge Armando
Meza Velazquez
Mara Guadalupe
Candelas Cadillo
Miguel
Aguilera Ortiz y
Patricia
Ramrez Baca
Facultad de Ciencias Qumicas
unidad Gmez Palacio,
Universidad Jurez del Estado
de Durango, Gmez Palacio,
Durango, Mxico.
Correo para correspondencia:
*jorav16@hotmail.com.
Introduccin
Resumen
Abstract
The objective in this study was to evaluate the effect of the addition of lentil
flour over the rheological and baking properties of wheat flour. This legume
is not regularly consumed in Mexico, thereby the aim in the current experiment is to add this legume into the formulation of a highly accepted and
consumed food product, as bread. The evaluated treatments were: HT:HL
(90% wheat flour and 10% lentil flour), and CTL (only wheat flour). Rheological (gas retention capacity and -amilasic activity) properties in flour, and
physicochemical (instrumental texture and color) and sensorial properties
in bread (liking grade) were analyzed. The formulation of both treatments
was the same but the addition of lentil flour in the HT:HL treatment. Data
analyses for all response variables was performed by using a t student test
for independent (non-paired wised) samples (P < 0.05). Significant differences (P < 0.05) were found between treatments for rheological properties
in flour, and physicochemical variables in bread. However, regarding liking
grade there was no significant difference (P > 0.05) between both types of
bread according the opinion of sensory panelists (n = 107), resulting these
evaluated treatments with a high liking grade. It is concluded that the addition of lentil flour is a good option for elaboration of nutritionally improved
baking products.
Key words: Lentil flour, bread, liking grade.
CIENCIA@UAQ. 4(2):4-9.2011
Jorge*
CIENCIA@UAQ. 4(2):2011
Materiales y Mtodos
Materiales. La harina de trigo utilizada fue
Harina Anaya especial para panificacin (Compaa Harinera de La Laguna, S.A., Torren,
Coahuila). La lenteja y dems ingredientes del
pan elaborado (sal yodatada, azcar, levadura de
panificacin y grasa vegetal) fueron adquiridos
en un centro comercial de Gmez Palacio, Dgo.
La harina de lenteja entera fue obtenida usando
un molino piloto de rodillos estriados facilitado
por Compaa Harinera de la Laguna.
Muestras experimentales. Las muestras experimentales fueron harina (para pruebas reolgicas), y pan tipo sema, el cual fue evaluado mediante pruebas fisicoqumicas y sensoriales.
Tratamientos. Los tratamientos aplicados en
el presente estudio fueron: Mezcla de harinas
HT:HL (90% de harina de trigo y 10% de harina
de lenteja), y CTL (nicamente harina de trigo).
Pruebas analticas
Pruebas reolgicas. Las pruebas realizadas en
harina fueron: medicin de actividad -amilsica
y capacidad de retencin de gas, siguiendo mtodos citados por Tejero (1992). Para la medicin de
actividad amilsica se mezclaron 7 g de harina
con 25 mL de agua potable hasta formar una solucin, la cual fue colocada en un tubo de ensaye al
que se le introdujo una varilla viscosimtrica. El
tubo se coloc en un Medidor de Nmero de Cada (Falling Number 1800, Perten, E.U.) ajustado
a temperatura de ebullicin, y se agit la solucin
durante 55 seg registrando el Nmero de Cada,
reportndose como ndice de actividad amilsica en segundos. La capacidad de retencin de
gas fue evaluada colocando 250 g de harina en la
amasadora del alvegrafo (Chopin MA82, E.U.),
aadindose 127 5 mL de agua, amasndose
durante 7 min. La masa obtenida se cort en crculos de 5 cm de dimetro, los cuales se colocaron individualmente en la boca de inyeccin de
aire del alvegrafo. Una vez colocado un crculo
de masa, se le inyect aire a presin constante
hasta su ruptura, determinndose los valores de
tenacidad (P) en mm, extensibilidad (L) en mm,
y Fuerza (W) en ergios mediante grficas.
Pruebas fisicoqumicas. Las pruebas realizadas
fueron: medicin instrumental de textura y color,
y las muestras experimentales usadas fueron los
panes elaborados con las harinas de los tratamientos evaluados (mezcla de harina de trigo y
lenteja, y control). Para medicin de textura instrumental se midi la textura (fuerza de compresin) tanto en la corteza como en la miga de las
unidades experimentales, usndose un Texturometro Texture Analyzer TA- XT2i (Texture Te-
chnologies, New York, E.U.) de acuerdo al mtodo de Hosseney (1991). El aditamento usado en
la prueba fue el punzn de cabeza redonda de
pulgada de dimetro, el cual aplic fuerza en un
eje uniaxial vertical, midindose la textura de la
corteza usando la pieza de pan completa. Para la
medicin en miga se cort aproximadamente 5-8
mm de la parte superior del pan (corteza), usndose la parte interna del pan (miga). Se analizaron 5-7 muestras experimentales por repeticin.
Las muestras se evaluaron dentro de un periodo
mximo de 3 hr despus de su elaboracin. En la
medicin de color instrumental se coloc la pieza entera de pan en la cmara de un colormetro
Minolta modelo CR-300, registrando los resultados de L (luminosidad), a (escala verde-rojo), y b
(escala amarillo-azul), y se analizaron 5 unidades
experimentales por repeticin.
Prueba sensorial (Medicin de nivel de agrado). La prueba para medir el grado de satisfaccin realizada fue la prueba afectiva de nivel de
agrado, de acuerdo con el mtodo citado por Anzalda-Morales (1995). En la prueba participaron
jueces no entrenados (n = 107) que declararon
ser consumidores regulares de pan. Los panelistas seleccionados fueron alumnos y maestros de
la Facultad de Ciencias Qumicas (UJED), con
edad mnima de 18 aos. En la prueba se les pro-
Figura 1. Grficas de medias de resultados de medicin de capacidad de retencin de gas de tratamientos control (CTL)(a), y harina de trigo: harina de lenteja (HT:HL)(b).
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Resultados y discusin
Propiedades reolgicas. Los resultados obtenidos de actividad amilsica indican que la mezcla de harina de trigo y lenteja tuvo una actividad
amilsica menor (X = 297, P < 0.05) que la harina control (X = 331). Asimismo, el tratamiento
HT:HL obtuvo tambin valores menores en los
PARAMETRO
TRATAMIENTO
HT:HLa
58.05 3.91
13.90 1.20
36.22 1.58
CONTROLb
66.40 4.35
9.62 2.32
36.25 2.19
Tabla 1. Resultados* de la medicin de parmetros de color instrumental (L, a y b) de pan tipo sema
no tiene las caractersticas elsticas de las gliadinas, lo cual resulta tericamente en una cierta
dificultad para la formacin adecuada del gluten.
De acuerdo con Murray (2000) la deficiencia de
metionina (aminocido que contiene azufre) en
la harina de lenteja pudo causar indirectamente
que la capacidad de retencin de gas de la mezcla de harinas (HT:HL) fuera menor que en el
control, debido a que posiblemente no se formaron enlaces disulfuro en la misma proporcin que
en la harina de trigo sola, lo que ocasion una
inadecuada formacin del gluten y consecuentemente un volumen inferior del pan con harina
de lenteja.
Prueba sensorial. Los resultados obtenidos
del anlisis de nivel de agrado realizado por los
jueces consumidores al pan tipo sema muestran
que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos (P > 0.05). El pan elaborado con la
mezcla de harina de trigo:lenteja obtuvo un valor
promedio desviacin estndar de 3.88 0.73,
mientras que el pan control obtuvo un score de
4.04 0.78, obteniendo ambos tratamientos valores ubicados en la parte superior de la escala
hednica (opiniones positivas para el producto
evaluado). Se puede afirmar que la adicin de
harina de lenteja en la proporcin usada en el estudio no afect negativamente el nivel de agrado
del pan tipo sema (P < 0.05).
70
Me gusta mucho
FRECUENCIA
60
50
Me gusta
40
30
Ni me gusta ni me
disgusta
20
Me disgusta
10
0
Con Lenteja
Sin Lenteja
VARIABLES
Me disgusta mucho
Figura 2. Distribucin de frecuencias de los resultados de la medicin del nivel de agrado del pan
tipo sema de tratamientos con harina de lenteja (HT:HL) y sin lenteja (Control).
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Asimismo, 61 panelistas (57.01% de los jueces) otorgaron al pan con harina de lenteja una
calificacin de 4 (reportado como me gusta) y
19 consumidores (17.76% de los jueces) expresaron que el pan HT:HL tuvo un nivel de agrado alto (equivalente a me gusta mucho, Figura
2). En lo que respecta al pan control (CTL), el
28.04% de los jueces (30 panelistas) contesto
me gusta mucho, mientras que el 53.27% (57
jueces) respondi me gusta.
Es necesario resaltar que los jueces no realizaron ninguna observacin que el producto elaborado con lenteja tuviera un olor o sabor caracterstico de esta leguminosa. En general, el pan
adicionado con harina de lenteja fue altamente
aceptado por los evaluadores, lo cual nos indica
que es factible utilizar esta proporcin de harinas
de trigo y lenteja para elaborar un producto de
panificacin nutricionalmente mejorado.
Conclusiones
La proporcin de harina de lenteja empleada
en este estudio (90% harina de trigo y 10% harina
de lenteja) afect negativamente las propiedades
reolgicas de la mezcla de harinas, ya que tuvo
menor actividad -amilsica, extensibilidad, tenacidad y fuerza que la harina de trigo control.
Asimismo, las propiedades fisicoqumicas de textura y color del pan adicionado con harina de lenteja tambin fueron afectadas, resultando un pan
ligeramente ms oscuro y de menor volumen. Sin
embargo, el nivel de agrado del pan con harina de
lenteja fue igual al del pan elaborado con harina
de trigo, resultando los dos tipos de pan con alto
nivel de agrado para los jueces consumidores. Se
concluye que la utilizacin de harina de lenteja
para la elaboracin de pan es una buena opcin
para la obtencin de productos de panificacin
de buena aceptacin del pblico consumidor.
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