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Programa de Ps Graduao Stricto Sensu

Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Alimentos


Campus Rio de Janeiro - Maracan

Adriana Paula da Silva Minguita

PRODUO E CARACTERIZAO DE MASSA ALIMENTCIA A BASE DE TRIGO,


ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADOS.

Rio de Janeiro RJ
2013

Adriana Paula da Silva Minguita

PRODUO E CARACTERIZAO DE MASSA ALIMENTCIA A BASE DE FARINHA DE


TRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS.

Dissertao submetida como requisito parcial


para obteno do grau de Mestre em Cincia
e Tecnologia de Alimentos, no Programa de
Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos, rea de Concentrao em
Tecnologia de Alimentos.

Orientador: Dra. Edna Maria Morais Oliveira

Rio de Janeiro RJ
2013

M664

Minguita, Adriana Paula da Silva.


Produo de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido e
feijo carioca com casca, biofortificados / Adriana Paula da Silva
Minguita. 2013.
121 f. : il. color. ; 21 cm.

Dissertao - (Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia


de Alimentos) Instituto Federal do Rio de Janeiro, Rio de
Janeiro, 2013.
Bibliografia: f.: 96.

1. Biofortificao de alimentos. 2.Alimentos. I. Ttulo.

CDU 664.7

Ao meu pai (1942 2009), meu grande amigo, por ter me ensinado como fcil ser
feliz. Se entre ns ainda estivesse seria o homem mais orgulhoso deste mundo por mais
essa conquista em minha vida.
A minha me pelo apoio de sempre, pela dedicao e amor incondicional. Por todo
exemplo de carter, dignidade e fora.
Ao meu marido e minhas filhas pela compreenso por tantas ausncias, mesmo
quando presente fisicamente. Pelas crises de estresses, a falta de ateno, as noites de
insnia, o barulho incessante de teclado e papis. Paloma e Lara, entre todos os ttulos que
eu possa vir alcanar nesta vida, fiquem certas que nenhum ter maior valor para mim que o
de ME.
Ao supervisor que se fez amigo, Jos Luiz Viana de Carvalho, por toda confiana
depositada para o desenvolvimento deste trabalho, apoiando-me sempre, sem medir
esforos, para que tudo fosse possvel.

todos vocs,
DEDICO

AGRADECIMENTOS

Deus por toda graa a mim concedida, pela fora e amparo nos momentos mais
difceis, por abenoar minha trajetria com a presena de amigos maravilhosos.
amiga Tnia dos Santos Silva, grande responsvel por eu est vivendo esta fase
em minha vida. Obrigada por ter me apresentado o processo de seleo do programa de
ps-graduao stricto sensu profissional em cincia e tecnologia de alimentos e por todo
carinho, amizade e dedicao.
Dra. e amiga Flavia dos Santos Gomes por toda a ateno, dedicao, correo,
orientao, incentivo, dividindo comigo toda sua experincia e conhecimento para o
enriquecimento deste trabalho.
Dra Edna Maria Morais Oliveira pela orientao, companheirismo e credibilidade.
Suas palavras: ... Claro que dar certo... foram fortalecedoras.
Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho da Universidade Federal do Rio de Janeiro,
pelas correes, dicas e orientaes durante o desenvolvimento da dissertao.
professora Lucinia Gomes da Silva por toda orientao e condies adequadas
para a realizao dos testes sensoriais no Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia RJ.
Ao Dr. Rogrio Germani por todas as informaes e conhecimentos a mim
transmitidos nestes anos de trabalho no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria
de Alimentos.
Ao Dr. Edson Watanabe pelo incentivo, apoio, ateno e colaborao desde o
perodo do processo de seleo para o Curso.
Aos professores do programa de ps-graduao do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia RJ, pela ateno, presteza e investimento.
Aos analistas e tcnicos da Embrapa Agroindstria de Alimentos que contriburam de
forma direta ou indireta na execuo deste trabalho. Pela colaborao e apoio, em especial
a Francisco Carlos de Oliveira pela colaborao na produo das massas alimentcias, a
Mariana Mattos pelo apoio ao trabalho no laboratrio de cereais. A equipe do laboratrio de
Fsico-Qumica: Tnia dos Santos Silva, Paulo Sergio de Souza, Cristiane Sobrinho, Jos
Manoel de Oliveira, Juliana Santos e Epaminonda Simas, pela colaborao nas anlises de
composio centesimal e de minerais.
A Dra Sidina de Freitas, supervisora do laboratrio de FsicoQumica da Embrapa
Agroindstria de Alimentos pela dedicao e empenho em esclarecer minhas dvidas sobre
metodologias de anlises fsico-qumicas em prol do enriquecimento do trabalho.

Ao meu grande amigo Jos Roberto Fernandes, pelo incentivo, apoio e


companheirismo, principalmente nos momentos mais pesados. Se Deus colocou anjos em
minha vida quando precisei de luz, um deles com certeza foi voc.
Ao amigo, Juan Antonio Ruano Ortiz pelo carinho e ateno, pelas ajudas em
estatstica, pelo apoio e incentivo e, principalmente, pela confiana para os desabafos e
confidncia da vida.
Ao meu amigo Arturo Melendez Arevalo, pela ajuda no desenvolvimento do
fluxograma de produo e principalmente pelas boas gargalhadas que me proporcionaram
dias mais leves.
Ao bolsista do laboratrio de cereais, Davy William Hidalgo Chavez pelas aulas de
estatstica, carinho e ateno.
A todos os amigos da turma, em especial Renata Castro e Luciana Lima pelo
companheirismo, o compartilhamento de conhecimentos, as palavras de incentivo e
cumplicidade.
Enfim, a todos que acreditaram em mim e colaboraram, direta ou indiretamente, para
que esse sonho se tornasse realidade.

MINGUITA, Adriana Paula da Silva. Produo e caracterizao de massa alimentcia a


base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas. 2013,
127 p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ,
2013.

RESUMO

Com o intuito de minimizar o problema da desnutrio mundial, pesquisadores do Programa


de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o HarvestPlus,
esto desenvolvendo e difundindo novas variedades de cultivos melhorados com maior teor
de micronutrientes. Alm disso, com objetivo de alcanar um pblico maior ao consumo
desses cultivares, priorizando crianas e gestantes, e viabilizar a utilizao dos mesmos,
tecnologias j consolidadas para a produo de alimentos de grande aceitao esto sendo
investigadas utilizando como base os cultivos biofortificados. Sendo assim, o presente
trabalho tem como objetivo a produo de massas alimentcias, em funo da excelente
aceitao, principalmente entre as crianas, utilizando como base a mistura de trs
matrias-primas biofortificadas: arroz, feijo e trigo, produzindo assim, um alimento de alta
qualidade nutricional. Para a produo das massas utilizou-se a metodologia de superfcie
de resposta para se obter modelos matemticos preditivos para as propriedades
estudadas e desenvolveu-se um delineamento experimental central composto rotacional a
fim de avaliar os efeitos dos diferentes nveis de umidade (de 31,18 a 36,82 %) e percentual
de farinha de feijo em arroz (de 0,1 : 29,99 a 9,99 : 20,1) na qualidade das massas antes e
aps teste de cozimento, selecionando assim, os trs melhores tratamentos, T4 (36 %
umidade, 9 % feijo, 21 % arroz), T8 (34 % umidade, 9,9 % feijo, 20,1 % arroz) e T11
(34, 5 % umidade, 5,5 % feijo, 24,5 % arroz) para estudos qumicos (composio
centesimal, perfil de minerais, perfil de aminocidos), fsicos (parmetros de cor),
tecnolgicos (ndice de solubilidade em gua ISA, ndice de absoro de gua IAA e
viscosidade de pasta) e sensoriais (impresso global, teste de aceitao e inteno de
compra). Os resultados de caracterizao qumica das matrias-primas indicaram que o
feijo carioca BRS Pontal apresentou destaque nos teores nutricionais em relao ao arroz
e ao trigo, destacando-se nos teores de cinzas, protenas, extrato etreo, ferro e zinco.
Sendo assim, a adio de farinha de feijo carioca com casca a formulao das massas
alimentcias melhorou suas qualidades nutricionais. A avaliao de cor apresentou
resultados que sugeriram que a adio de farinha de feijo formulao escurecem as
massas. Os resultados de IAA e ISA foram baixos, corroborando com o baixo rendimento
em peso e volume, respectivamente, das massas alimentcias aps coco. Os resultados
viscoamilogrficos apresentaram comportamentos semelhantes com baixa viscosidade
inicial a 25 C, alta viscosidade de pasta a 95 C e viscosidade final e tendncia a
retrogradao reduzidas com a adio de feijo a formulao das massas. Os testes de
aceitabilidade no apresentaram diferena significativa entre si, no entanto, a massa T11
obteve as maiores mdias para todos os parmetros avaliados (impresso global, sabor,
textura e inteno de compra) e menor rejeio. Concluiu-se que a variao de adio de
farinha de feijo e arroz em parcial substituio a farinha de trigo alm de muito prximas
massa produzida com 100 % de farinha de trigo biofortificada no provocaram significativas
mudanas na qualidade das massas alimentcias. No entanto as caractersticas nutricionais
aumentaram como aumento da farinha de feijo formulao, resultando assim, em um
produto de boa qualidade e considervel aporte nutricional.
Palavras-chave: Biofortificao, Massas alimentcias, Micronutrientes.

MINGUITA, Adriana Paula Da Silva. Pasta produced with wheat flour, polished rice flour
and whole bean flour, all biofortified. 2013, 127 p. Dissertation (MSc in Food Technology).
Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio de Janeiro (IFRJ), Campus
Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 2013.

ABSTRACT

In order to minimize the worldwide malnutrition problem, researchers from the HarvestPlus
(Biofortification Breeding Crops for Better Nutrition Program) are developing and diffusing
new crop varieties improved with micronutrients. Furthermore, to increase the consumption
of these cultivars, prioritizing children and pregnant and to facilitate their use, tests are being
conducted to develop an easier preparing form and a well accepted product, using as basis
the biofortified crops. This work aims to produce pasta, due to excellent acceptance, mainly
among children, using as basis the mixture of three biofortified materials: rice, beans and
wheat, producing a high nutrition quality food. For the pasta production, the response surface
methodology was used to obtain predictive mathematical models for the studied properties
and was developed a central composite experimental design to evaluate the effects of
different levels of moisture (from 31.18 to 36.82%) and the percentage of rice bean flour (0.1:
29.99 to 9.99: 20.1) in the pasta quality before and after cooking test. The top three
treatments , T4 (36% moisture, 9% beans, 21% rice), T8 (34% moisture, 9.9% beans, rice
20.1%) and T11 (34,5 % moisture, beans 5.5%, 24.5 % rice) were selected to chemical study
(proximate composition, mineral profile, amino acid profile), physical (color parameters),
technological (water solubility index - ISA, water absorption index - IAA and paste viscosity)
and sensory (overall impression, acceptance testing, and purchase intent). The chemical
characterization of raw materials indicated that the bean BRS Pontal presented better
nutritional content results compared to rice and wheat, especially the content of ash, protein,
ether extract, iron and zinc. Thus, the addition of whole bean flour (with husk) in the pasta
formulation has improved the nutritional qualities. The color evaluation results suggested that
the addition of bean flour produces darkest doughs. The results of ISA and IAA were low,
confirming the low yield in weight and volume, respectively, of the pasta after cooking. The
viscoamilographics results were similar with low initial viscosity at 25 C, high paste viscosity
at 95 C and final viscosity and retrogradation reduced with addition of bean at pasta
formulation. The acceptability tests showed no significant difference, however, the mass T11
presented the highest averages for all parameters (overall impression, flavor, texture and
purchase intent) and less rejection. It was concluded that the different quantities of bean and
rice flour in partial substitution for wheat flour produced pastas with characteristics very close
to 100% of wheat flour biofortified pasta and not cause significant changes in the quality of
this. However the nutritional characteristics increased with bean flour at formulation, resulting
in a product of good quality and considerable nutritional supply.
Keywords: Biofortification, Pasta, Micronutrient.

LISTA DE TABELAS
Tabela 5.1

Nveis codificados das variveis independentes do experimento.

42

Tabela 5.2

Delineamento completo do desenho experimental.

43

Tabela 6.1

Resultado da anlise farinogrfica das farinhas de trigo


Guamirim e PF070478.

56

Resultado da anlise alveogrfica das farinhas de trigo


Guamirim e PF070478.

59

Tabela 6.3

Resultados da anlise de glten e Umidade das farinhas de trigo.

60

Tabela 6.4

Resultados da caracterizao da qualidade das massas


alimentcias pr-cozidas base de arroz polido e feijo preto sem
casca e controles.

61

Teste de Tukey do tempo de cozimento das massas


alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo
carioca com casca, biofortificadas.

63

Teste de Tukey do aumento de peso das massas alimentcias a


base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas.

65

Teste de Tukey do aumento de volume das massas alimentcias a


base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas.

67

Teste de Tukey perda de slidos solveis em gua de cozimento


das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e
feijo carioca com casca, biofortificadas.

70

Tabela 6.9

Resultados dos testes de acidez em lcool solvel.

71

Tabela 6.10

Resultados de composio centesimal das matrias-primas.

73

Tabela 6.11

Resultados de composio centesimal das massas alimentcias


selecionadas e tratamento controle (Tc).

74

Tabela 6.12

Resultados do teor de minerais das matrias-primas.

75

Tabela 6.13

Resultados do teor de minerais das massas alimentcias a base de


farinha de trigo, arroz polido e feijo com casca biofortificadas.

75

Resultados da avaliao de teores de aminocidos nas massas


alimentcia.

77

Tabela 6.2

Tabela 6.5

Tabela 6.6

Tabela 6.7

Tabela 6.8

Tabela 6.14

Tabela 6.15

Resultados das anlises microbiolgicas para coliformes a 45 C,


Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella
sp. das massas alimentcias.
79

Tabela 6.16

Resultados granulomtricos das matrias-primas.

Tabela 6.17

Resultados da caracterizao fsica de cor das massas


alimentcias das massas alimentcias (T4, T8 e T11).

Tabela 6.18

81

83

Dados da avaliao dos amilogramas resultantes da avaliao das


massas alimentcias selecionadas (T4, T8 e T11).
85

Tabela 6.19

Resultados da caracterizao de ISA e IAA das massas


alimentcias (T4, T8 e T11) e controle (Tc).

Tabela 6.20

Mdias* de impresso global e inteno de compra das massas


alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca
com casca biofortificadas

90

92

LISTA DE QUADROS

Quadro 2.1

Resultado do melhoramento das cultivares biofortificadas


comparadas com as convencionais, 2010.

11

Quadro 2.2

Composio do gro de arroz integral e polido (em 100g).

13

Quadro 2.3

Composio em minerais do gro de arroz integral e polido


(em 100g).

17

Quadro 2.4

Resultados alcanados, em cultivares de arroz.

18

Quadro 2.5

Composio centesimal e de minerais, de feijo tipo carioca por


100 g.

20

Resultados alcanados, pelo Projeto Biofort, em cultivares de


feijo BRS Pontal.

22

Composio centesimal e mineral de farinha de trigo em


100g.

24

Classificao da farinha quanto qualidade, avaliada pelo


ndice de glten.

26

Parmetros farinogrficos caractersticos de farinhas com


diferentes foras.

26

Valores indicativos dos parmetros P/L e W

27

Quadro 2.6

Quadro 2.7

Quadro 2.8

Quadro 2.9

Quadro 2.10

LISTA DE FIGURAS

Figura 5.1

Fluxograma de obteno das massas alimentcias a base de


farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas.

46

Figura 6.1

Farinograma da farinha de trigo biofortificada PF070478.

56

Figura 6.2

Farinograma da farinha de trigo biofortificada Guamirim.

56

Figura 6.3

Alveograma das farinhas de trigo biofortificadas Guamirim e


PF070478.

58

Efeito das variveis quantitativas umidade (%) e farinha de


feijo carioca com casca na mistura (%) no tempo de cozimento
(s) das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz
polido e feijo carioca com casca.

64

Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca


com casca na mistura (%) e umidade (%) no aumento de peso
(%) das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz
polido e feijo carioca com casca.

66

Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca


com casca na mistura (%) e umidade (%) no aumento de
volume (%) das massas alimentcias a base de farinha de trigo,
arroz polido e feijo carioca com casca.

68

Perfis das curvas de viscosidade de pasta dos tratamentos T4


(36% umidade, 9% feijo + 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9%
feijo + 20,1% arroz) e T11 (34% umidade, 5% feijo + 25%
arroz) e Tc (30 % umidade 100% farinha de trigo).

85

Figura 6.4

Figura 6.5

Figura 6.6

Figura 6.7

SUMRIO

INTRODUO

REVISO BIBLIOGRAFICA

10

2.1

FERRO E ZINCO

10

2.2

BIOFORTIFICAO

12

2.3

ARROZ (Oryza sativa, L.)

14

2.3.1

Produo e consumo

15

2.3.2

Composio qumica

16

2.3.3

Arroz biofortificado

17

2.4

FEIJO (Phaseolus vulgaris)

18

2.4.1

Produo e consumo

19

2.4.2

Composio qumica

19

2.4.3

Feijo bioforticado

21

2.5

TRIGO (Triticum spp.)

22

2.5.1

Produo e consumo

23

2.5.2

Composio qumica

23

2.5.3

Extrao da farinha de trigo

24

2.5.4

Caractersticas tecnolgicas da farinha de trigo

25

2.5.5

Trigo biofortificado

27

2.6

MASSAS ALIMENTCIAS

28

2.6.1

Produo e consumo

28

2.6.2

Massas alimentcias no convencionais

29

JUSTIFICATIVA

32

OBJETIVOS

33

4.1

OBJETIVO GERAL

33

4.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

33

MATERIAL E MTODOS

34

5.1

MATERIAL

34

5.1.1

Arroz branco polido variedade Chorinho

34

5.1.2

Feijo tipo Carioca variedade BSR Pontal

34

5.1.3

Trigo

34

5.1.4

Insumos

34

5.2

MTODOS

35

5.2.1

Obteno das farinhas

35

5.2.1.1

Farinha de arroz

35

5.2.1.2

Farinha de feijo

35

5.2.1.3

Farinha de Trigo

35

5.2.2

Avaliao das farinhas de trigo

35

5.2.2.1

Avaliao farinogrfica

35

5.2.2.2

Avaliao alveogrfica

37

5.2.2.3

Anlise do teor e qualidade do glten

39

5.2.3

Desenvolvimento das formulaes das massas alimentcias

40

5.2.3.1

Delineamento experimental

41

5.2.3.2

Anlise estatstica

43

5.2.4

Produo das massas alimentcias

44

5.2.4.1

Preparo das formulaes

44

5.2.4.2

Processo de extruso das massas

45

5.2.4.3

Processo de secagem e armazenamento

45

5.2.5

Avaliao da qualidade das massa alimentcias

47

5.2.5.1

Teste de cozimento

47

5.2.5.2

Acidez em lcool solvel

48

5.2.6

Caracterizao qumica das matrias-primas e massas alimentcias

48

5.2.6.1

Composio centesimal

49

5.2.6.2

Determinao de minerais

49

5.2.6.3

Perfil de aminocidos das massas alimentcias

49

5.2.7

Caracterizao microbiolgica das massas alimentcias

50

5.2.8

Caracterizao fsica das matrias-primas e massas alimentcias

50

5.2.8.1

Classificao granulomtrica das matrias-primas

50

5.2.8.2

Avaliao da cor instrumental da massas alimentcias

50

5.2.9

Caracterizaes tecnolgicas das massas alimentcias

51

5.2.9.1

Propriedades viscoamilogrficas

51

5.2.9.2

ndice de Solubilidade em gua (ISA) e ndice de Absoro em


gua (IAA)

52

5.2.10

Avaliao sensorial das massas alimentcias

53

5.2.10.1

Preparo do molho para os testes sensoriais

54

RESULTADOS E DISCUSSES

55

6.1

CARACTERIZAO TECNOLGICA DA FARINHA DE TRIGO

55

6.1.1

Avaliao farinogrfica das farinhas de trigo

55

6.1.2

Avaliao alveogrfica das farinhas de trigo

58

6.1.3

Avaliao do ndice de glten nas farinhas de trigo

59

6.2

QUALIDADE DAS MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE TRIGO,


ARROZ POLIDO E FEIJO COM CASCA BIOFORTIFICADOS

60

6.2.1

Teste de Cozimento

61

6.2.1.1

Tempo de cozimento

62

6.2.1.2

Aumento de peso das massas alimentcias aps cozimento

65

6.2.1.3

Aumento de volume das massas alimentcias aps cozimento

66

6.2.1.4

Perda de slidos solveis em gua de cozimento

69

6.3

CARACTERIZAO QUMICA E FSICO-QUMICA DAS


MATRIAS-PRIMAS E MASSAS ALIMENTCIAS A BASE
DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO
COM CASCA BIOFORTIFICADAS SELECIONADAS
(T4, T8, T11) E AMOSTRA CONTROLE (Tc).

6.3.1

71

Resultado da acidez em lcool solvel das massas


alimentcias selecionadas e tratamento controle

71

Resultados da composio centesimal das matrias-primas


e massas alimentcias

72

Resultados da determinao de minerais das matrias-primas


e massas alimentcias

74

6.3.4

Resultados da avaliao de aminocidos nas massa alimentcias

76

6.4

CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DAS MASSAS

6.3.2

6.3.3

ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ E


FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS.

6.5

78

CARACTERIZAO FSICA DAS MATRIAS-PRIMAS


E MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO,
ARROZ E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS.

81

6.5.1

Resultados da caracterizao granulomtrica

81

6.5.2

Avaliao da cor instrumental das massas alimentcias

82

6.6

CARACTERIZAO TECNOLGICA DAS MASSAS


ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ
POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS.

84

6.6.1

6.6.2

6.6.3

Resultados das propriedades viscoamilgraficas


das massas alimentcias

84

ndice de Absoro em gua (IAA) e ndice de


Solubilidade em gua (ISA)

89

Avaliao sensorial das massas alimentcias base de farinha


de trigo, farinha de arroz polido e feijo com casca biofortificadas

91

CONCLUSES

94

REFERNCIAS

96

ANEXOS

105

1 INTRODUO

As desigualdades sociais e financeiras no mundo alcanaram ndices alarmantes.


Em 2002 o dado mais preocupante era a tendncia de que esse nmero aumentasse at
2015, quando os pases menos desenvolvidos poderiam passar a ter 420 milhes de
pessoas vivendo abaixo da linha da pobreza. A grande maioria dessas pessoas seriam
vtimas de subnutrio grave ou crnica e expressiva parte desse grupo seriam mulheres e
crianas dos pases em vias de desenvolvimento (ONU, 2012).
Segundo o secretrio-geral da Organizao das Naes Unidas ONU, apesar de
pobreza ter sido reduzida pela metade, de milhes de crianas, especialmente meninas, j
terem acesso educao e as mortes causadas por malria, HIV e tuberculose terem cado
drasticamente, possibilitando maior sobrevida as mulheres aps o parto e mais crianas
estarem chegando a cinco anos de idade, ainda h muito para fazer, visto que inaceitvel
ter 2,6 milhes de pessoas sem acesso a banheiros ou gua potvel (ONU, 2013).
No entanto, no so somente populaes carentes que sofrem com a chamada fome
oculta, ou seja, com a falta de nutrientes necessrios sade humana. No mundo, segundo
dados do Fundo das Naes Unida (UNICEF, 2012) e da Organizao Mundial de Sade
(OMS, 2012) cerca de 2 bilhes de pessoas, de classes alta e baixa, sofrem com a falta de
nutrientes essenciais, como a vitamina A, o zinco e o ferro.
Os micronutrientes Fe e Zn so responsveis por importantes funes do
metabolismo humano e, suas deficincias podem acarretar anemia, perda da capacidade de
trabalho, problemas no sistema imunolgico e, em casos mais severos, pode levar morte.
Desenvolver alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de
ferro; feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de
zinco e, mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides
com atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das
comunidades que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadores
dos Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o
HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de
cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em
desenvolvimento (BioFORT, 2005).
Com o incremento do valor nutricional dos alimentos bsicos como arroz, feijo,
mandioca, trigo, abbora e milho torna-se possvel levar, aos diferentes tipos de
agricultores, nas mais afastadas reas do pas, um produto de alta qualidade alimentcia que
poder ser cultivado e colhido sem maiores dificuldades, pois no dependem de alta
tecnologia. O cultivo do tipo de material ou matria-prima e, posterior consumo devem ser
8

pautados nos costumes, sem que para isso as populaes envolvidas tenham que modificar
qualquer um de seus hbitos alimentares.
Dentre os alimentos citados, foram utilizados como matrias-primas, para o presente
trabalho o arroz, o feijo e o trigo.
O arroz classificado como o cereal de maior digestibilidade, bom valor biolgico e
elevado quociente de eficincia proteica, apesar de sua deficincia em lisina. Sua protena
rica em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Alm disso, na forma
integral rico em minerais e vitaminas do complexo B.
O feijo fonte de fibras, ferro, zinco e magnsio, entre outros minerais e, um dos
vegetais mais ricos em protena. A protena desta leguminosa rica em lisina, e deficiente
em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Assim, em virtude dessas
caractersticas nutricionais, a combinao do arroz com o feijo na refeio diria, tida
como essencial alimentao humana para a boa sade. Sabendo-se que alimentos de
origem animal apresentam alto custo e que, a maioria da populao mundial depende de
alimentos de origem vegetal, esta combinao de grande valia.
O trigo, por sua vez, uma das principais fontes de carboidratos e protenas para o
ser humano. No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002, instituiu que, a
partir de junho de 2004, as farinhas de trigo tem que ser enriquecidas com cido flico (150
mg/100 g de farinha) e ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo dessa obrigatoriedade a
preveno de anemia ferropriva e de defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA,
2006).
Dentre os produtos industrializados base de trigo, encontram-se as massas
alimentcias que esto incorporadas cozinha brasileira, devido praticidade e rapidez do
seu preparo, e tambm saciedade que proporcionam. um alimento de baixo custo e de
alta aceitao sensorial, principalmente entre crianas. Em termos de mercado, o Brasil
ocupa o terceiro lugar na produo mundial de macarro, aps a Itlia e dos Estados
Unidos. O Brasil o quinto maior consumidor das Amricas com uma produo um milho
de toneladas por ano (ABIMA, 2008).
De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem valor
energtico elevado, teor reduzido de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.
Desta forma, a elaborao de massas base de farinha de trigo, arroz polido e feijo
carioca com casca, biofortificados, alm de disponibilizar matrias-primas biofortificadas e
tecnologia apropriada, possibilitar a produo de um alimento com qualidade nutricional
melhorada e com boa aceitao por parte do consumidor.

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 FERRO E ZINCO

Dietas com teores inadequados de ferro e zinco podem ocasionar anemia, reduo
da capacidade de trabalho, problemas no sistema imunolgico, retardo no desenvolvimento
e at a morte (NUTTI et al., 2005).
Presente na hemoglobina, o ferro de fundamental importncia para o transporte de
oxignio e dixido de carbono, essenciais respirao celular aerbica, alm de participar
de componentes de numerosas enzimas celulares, importantes para o funcionamento do
sistema imunolgico, bem como dos citocromos, os quais so indispensveis para a
produo de energia, de enzimas no ciclo do cido ctrico, ribonucleotdeo redutase e
NADPH redutase e, ainda, na sntese de dopamina, serotonina, catecolaminas e,
possivelmente, do cido gama-aminobutrico e na formao de mielina. Sua deficincia
provoca a desordem nutricional mais prevalente em todo mundo, a anemia ferropriva, que
acomete, principalmente, lactentes, crianas menores de cinco anos e mulheres em idade
frtil, apresentando-se como o mais importante problema nutricional no Brasil (COZZOLINO,
2012).
As fontes mais importantes de ferro para a populao brasileira so o feijo (32%) e
as carnes (20%), sendo que o potencial de absoro deste mineral em dietas da ordem de
1 a 7% (NUTTI et al., 2005).
Segundo Nutti (2005), pouco se conhece sobre a deficincia de zinco nos pases em
desenvolvimento, porm sabe-se que, usualmente, fontes ricas em ferro biodisponvel
tambm so ricas em zinco biodisponvel. Sendo assim, de se esperar que tambm ocorra
alta incidncia de deficincia de zinco.
O zinco um componente essencial atividade de mais de 300 enzimas. Entre
outras funes, estabilizador de estruturas moleculares de constituintes citoplasmticos
alm

de

desempenhar

funo

primordial

na

transcrio

de

polinucleotdeos

e,

consequentemente, na regulao da expresso gnica (COZZOLINO et al., 2012).


No Quadro 2.1 pode ser observada a recomendao nutricional diria de ferro (Fe) e
de zinco (Zn) para os seres humanos.

10

Quadro 2.1: Recomendao Nutricional Diria de Ingesto de Ferro e Zinco.


Faixa etria - idade

Fe (mg/dia)

Zn (mg/dia)

0 a 6 meses

0,27

2,0

7 a 12 meses

11,0

3,0

1 a 3 anos

10,0

3,0

4 a 8 anos

7,0

5,0

9 a 13 anos

8,0

8,0

14 a 18 anos

11,0

11,0

19 a 30 anos

8,0

11,0

31 a 50 anos

8,0

11,0

50 a 70 anos

8,0

11,0

8,0

11,0

9 a 13 anos

8,0

8,0

14 a 18 anos

15,0

9,0

19 a 30 anos

18,0

18,0

31 a 50 anos

18,0

8,0

50 a 70 anos

8,0

8,0

8,0

8,0

27,0

12,0

27,0

11,0

27,0

11,0

10,0

13,0

9,0

12,0

9,0

12,0

CRIANAS

HOMENS

>70 anos

MULHERES

>70 anos
GESTANTES
(18 anos ou menos)
GESTANTES
(19 a 30 anos)
GESTANTES
(31 a 50anos)
AMAMENTANDO
(18 anos ou menos)
AMAMENTANDO
(19 a 30 anos)
AMAMENTANDO
(31 a 50 anos)

Fonte: FAO, 2012.

11

As deficincias em micronutrientes conhecida como fome oculta ainda afetam 30%


da populao mundial, causando um aumento da mortalidade, diminuio do
desenvolvimento cognitivo e da capacidade da aprendizagem devido s altas taxas de
doenas e grande perda no potencial humano (FAO, 2012).
Os provveis efeitos adversos de suplementos alimentares ricos em ferro e zinco,
causam apreenso na comunidade cientfica, tendo em vista que elementos quimicamente
similares podem competir pelo mesmo stio de absoro na mucosa intestinal interferindo,
negativamente no aproveitamento de ambos. Esta interao direta pode ocorrer tanto com o
aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de zinco quanto com o zinco interferindo
na biodisponibilidade do ferro. As interaes e o antagonismo dependentes de ferro e zinco
so mais evidentes quando altas concentraes de ferro so administradas em soluo, o
mesmo no foi observado quando estes minerais foram administrados em uma refeio. Os
alimentos fortificados com ferro parecem no interferir na absoro do zinco, a menos que a
ingesto deste seja muito baixa (COZZOLINO et al., 2012).

2.2 BIOFORTIFICAO

Produzir alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de ferro;
feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de zinco e,
mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides com
atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das comunidades
que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadores dos
Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o
HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de
cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em
desenvolvimento (AGRONET, 2005).
Biofortificao o desenvolvimento de cultivos bsicos ricos em micronutrientes
utilizando as melhores ferramentas de melhoramento convencional e biotecnologia moderna
(NESTEL et al., 2006).
O BioFORT o projeto responsvel pela biofortificao de alimentos no Brasil,
coordenado pela Embrapa, com o objetivo de envidar esforos para reduzir a desnutrio a
fim de que se possa garantir maior segurana alimentar atravs do aumento dos teores de
ferro, zinco e vitamina A na dieta da populao mais carente (BIOFORT, 2009).

12

Esse projeto, apoiado pelos programas HarvestPlus e AgroSalud, ambos ligados a


redes de centro de pesquisas com atividades na Amrica Latina, frica e sia, envolve uma
rede com diversas instituies, denominada Rede de Biofortificao (NUTTI, 2009).
Uma das preocupaes do projeto sempre foi aceitao desses alimentos entre a
populao alvo, com esse intuito considera e analisa a receptividade dos produtores e
consumidores, pois muito importante que as novas cultivares possuam vantagens
econmicas e comerciais, alm de melhor valor nutricional (BIOFORT, 2010).
Em oito anos de pesquisa, a tcnica agrcola de biofortificao no Brasil j alcanou
resultados promissores, como pode ser avaliado no Quadro 2.2, onde as variedades
melhoradas so comparadas as convencionais.

Quadro 2.2. Resultados da aplicao de tcnicas de melhoramento vegetal, das variedades


biofortificadas comparadas as convencionais.
Cultivares dos projetos da
Cultivares
Convencional
Rede de Biofortificao no
Brasil
Mdia de 12 mg de zinco e
Mdia de 18 mg de zinco e
Arroz
2 mg de ferro / kg de arroz branco
4 mg de ferro / kg de arroz
polido.
branco polido.
Cultivar Beauregard
Cultivares de polpa branca at 10 g
mdia de 115 g de betaBatata-doce
de beta-caroteno / kg de razes
caroteno /
frescas
kg de razes frescas
Feijo Carioca
BRS Pontal

50 mg de ferro / kg
30 mg de zinco / kg

90 mg de ferro / kg
50 mg de zinco / kg

Feijo caupi

50 mg de ferro / kg
40 mg de zinco / kg

77 mg de ferro / kg
53 mg de zinco / kg

Milho

Mdia de 4,5 g de pr-vitamina A


/g de milho
(base seca).

Abbora

Em avaliao

At 9 g de pr-vitamina A / kg
de milho
(base seca)
Mdia de 186 g de
carotenoides / kg de produto
fresco.

Mandioca

Em variedades de polpa branca no


h teores expressivos de betacaroteno.

At 9 g de beta-caroteno / kg
de razes frescas.

Mdia de 30 mg de ferro e 30 mg de
zinco / kg em trigo integral.

Mdia superior a 40 mg de
ferro e 40 mg de zinco / kg em
trigo integral nas cultivares
selecionadas.

Trigo
Fonte: BioFORT, 2010.

13

Outra ao do BioFORT o desenvolvimento de produtos alimentcios a partir de


matrias-primas biofortificadas. Na Embrapa Agroindstria de Alimentos, por exemplo, os
pesquisadores testaram as formulaes de farinhas de batata-doce na composio de pes,
biscoitos, massas, snacks e sopas instantneas obtendo resultados promissores e
relevantes nos teores de micronutrientes (Fe, Zn e provitamina A) e aceitao sensorial
(BIOFORT, 2010).
A fim de que as ramas das matrias-primas possam chegar aos campos de cultivo,
est em andamento o projeto Alimentos Biofortificados, que comea a se expandir nos
estados do Nordeste e do Sudeste brasileiro. Segundo informaes do BioFORT (2013),
unidades

de

multiplicao

de

ramas,

no

caso

da

batata-doce,

esto

sendo

implantadas em escolas agrcolas de Minas Gerais, do Rio de Janeiro, do Esprito Santo, de


Sergipe, do Maranho e do Cear com objetivo de formar tcnicos agrcolas especializados,
os quais sero multiplicadores das tecnologias desenvolvidas pela Embrapa em suas
comunidades, atendendo s demandas dos produtores pelas variedades biofortificadas.

2.3 ARROZ (Oryza sativa L.)

O arroz considerado o cereal mais importante em muitos pases em


desenvolvimento, sendo tambm o alimento bsico para mais da metade da populao
mundial. O aumento de seu valor nutritivo poderia trazer benefcios significativos sade,
como por exemplo, atravs do aumento do seu contedo de ferro, no combate e preveno
da atual ocorrncia, em grau elevado, de anemia severa encontrado em crianas e mulheres
que, muitas vezes, provocam a morte (EMBRAPA, 2005).
O arroz nativo da ndia, sudeste da sia e China, pertencente famlia das
gramneas, sendo um herbceo anual e semiaqutico, embora possa sobreviver em clima
tropical e subtropical (DZIEZAK, 1991). Segundo Juliano e Hicks (1996), mais de vinte
espcies do gnero Oryza so conhecidas, entretanto, praticamente todo o arroz cultivado
pertence a espcie Oryza sativa.
O arroz pode ser classificado em quatro subgrupos, quanto ao processo de
beneficiamento: arroz integral, arroz parboilizado integral, arroz polido e arroz parboilizado
polido (BRASIL, 1997).
Vrias so as etapas no processo de beneficiamento para a obteno do arroz
polido, sendo o descascamento, o brunimento e o polimento as mais importantes.
Na etapa de descascamento separa-se a casca da cariopse obtendo-se o arroz
integral e, aps a separao da casca do restante do gro, inicia-se o polimento.
14

No polimento separa-se o farelo do gro propriamente dito atravs de sua passagem


por uma srie de cilindros, provocando a separao do germe e das camadas exteriores por
abraso, obtendo-se assim, o arroz branco (KENNEDY, BURLINGAME e NGUNYEN, 2003).
O polimento promove a perda das camadas de pericarpo, aleurona, subaleurona,
embrio e, de pequena parte do endosperma acarretando, desta forma, perdas nutricionais,
principalmente, de vitaminas do complexo B, minerais e fibras alimentares, entretanto,
promove a melhoria nas caractersticas sensoriais do produto, como o sabor e a aparncia.
O farelo de arroz um subproduto que apresenta polissacardeos no amilceos em
sua composio que formam, em contato com o intestino, um gel que pode influenciar na
absoro de alguns minerais (SANTOS et al., 2004).
Durante o processo de beneficiamento, obtm-se uma considervel quantidade de
gros quebrados (quirera), subprodutos de baixo valor de mercado, mas que constituem
importante matria-prima para elaborao de uma variedade de produtos para consumo
humano e animal (ASCHERI, 2000; BORGES, 2002 e SILVA, 2002).
Por apresentar caractersticas especiais, como pequeno tamanho dos grnulos de
amido, alta proporo de amidos facilmente digerveis, ampla faixa de teor de amilose,
textura suave com o cozimento e sabor brando, a farinha de arroz pode ser utilizada na
formulao de novos produtos como alimentos infantis instantneos, produtos crneos,
embutidos, cereais matinais, macarro, sobremesas, flans, entre outros produtos
(BARBOSA et al., 2006).

2.3.1 Produo e consumo

A safra mundial de arroz (em casca) em 2011 foi de 13.444.425 toneladas passando
para 11.541.520 toneladas em 2012, apresentando uma queda de 14,2% (IBGE, 2012).
Devido s condies climticas favorveis, estima-se uma produo de arroz em
2013 de cerca de 11.900.575 toneladas, indicando um crescimento de 4,6% em relao
safra de 2012. A regio Sul deve produzir 9.301.486 toneladas em 2013, devendo participar
com mais de 78% da produo nacional, expanso esta de 3,9% em relao a 2012.
Reavaliaes no Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, incrementam as estimativas
em 258.963 toneladas, ou seja, um aumento de 3,3% (IBGE, 2013).
Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares de 2002 2003, do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a renda familiar no determina apenas a
quantidade de alimentos que se consome, mas tambm sua qualidade. A ingesto de
alguns componentes de uma dieta saudvel, como o arroz e o feijo, antagonicamente,
diminui medida que aumenta a renda familiar per capita.
15

Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares (2008-2009), o consumo alimentar


domiciliar per capita do arroz polido no Brasil foi, em mdia, de 160,3 g / dia, variando em
funo da faixa de renda familiar avaliada (IBGE, 2011).
Normalmente, no Brasil, o consumo do arroz na forma de gros inteiros,
descascados e polidos (CASTRO et al., 1999). Porm, perde-se aproximadamente 20 % da
produo total / ano com a gerao de subproduto no beneficiamento. Segundo Ascheri
(2000), essas perdas podem variar de 3 a 10 %, devido ao tipo de cultivo e variedade do
arroz utilizado, ajustes das mquinas e equipamentos utilizados.

2.3.2 Composio qumica

O arroz uma excelente fonte de energia, devido sua elevada concentrao de


amido. Apresenta baixo teor de lipdeos e sua protena rica em aminocidos sulfurados,
como a metionina e a cistena, apesar de ser deficiente em lisina. Adicionalmente, rico em
minerais e vitaminas do complexo B.
O amido um homopolissacardeo constitudo de duas formas polimricas: amilose,
que essencialmente linear, com ligaes (1-4) e amilopectina, altamente ramificada,
tendo em mdia 96 % de ligaes (1-4) e 4% (1-6). As duas molculas esto
organizadas em uma estrutura radialmente anisotrpica, semicristalina no grnulo de amido
(CHAMP e FAISANT, 1996).
Segundo Juliano et al. (1994), a proporo amilose : amilopectina, um fator
determinante na qualidade de cozimento do arroz. De acordo com Dziezak (1991) teores
elevados de amilopectina aumentam a capacidade de reteno de gua do grnulo de
amido reduzindo, desta forma, a temperatura de gelatinizao, o que torna os produtos mais
midos, macios e pegajosos, quando cozidos.
A protena do arroz constituda por diferentes fraes de albumina, globulina,
prolamina e glutelina. A glutelina, maior frao presente no gro, correspondendo de 70 a 80
% do teor de protena total do gro de arroz polido, contm 16,8 % de nitrognio, sendo, por
isso, considerado, no caso do arroz, o fator de 5,95 para converso do nitrognio em
protena. Essa frao apresenta teores mais elevados do aminocido essencial lisina em
relao s fraes globulina e prolamina (SGARBIERI, 1996; TAIRA, 1995).
O contedo de lipdios no arroz polido baixo, em geral, inferior a 1 %, no entanto, o
arroz integral pode conter at 3 %, tendo em vista que a maior parte dos lipdios do gro
encontra-se nas camadas perifricas, que so perdidas com o polimento (TAIRA, 1995).
No Quadro 2.3 observa-se a composio qumica do arroz integral e do arroz polido.
16

Quadro 2.3. Composio por 100 g do gro de arroz integral e do arroz polido.
Componentes

Arroz Integral

Arroz Polido

Umidade (%)

12,20

13,20

Protenas (g)

7,30

7,20

Lipdeos (g)

1,90

0,30

Carboidratos (g)

77,50

78,80

Cinzas (g)

1,20

0,50

Clcio (mg)

8,00

4,00

Ferro (mg)

0,90

0,70

Magnsio (mg)

110,00

30,00

Fsforo (mg)

251,00

104,00

Potssio (mg)

173,00

62,00

Sdio (mg)

2,00

1,00

Zinco (mg)

1,40

1,20

Cobre (mg)

0,07

0,11

Mangans (mg)

2,99

1,03

Fonte: TACO, 2012.

Teores mais elevados de ferro e zinco no arroz integral no significam,


necessariamente, maior biodisponibilidade do mineral no produto cozido, devido presena
de antinutrientes ou fatores antinutricionais (fitatos) e outros componentes (fibras) (HUNT et
al., 2002).

2.3.3 Arroz biofortificado

Com a utilizao de mtodos disponveis de melhoramento convencional e da


biotecnologia moderna, est sendo desenvolvido um arroz de maior fonte em
micronutrientes que possa beneficiar, mensuravelmente, a populao humana, em especial
a menos favorecida. O programa de melhoramento convencional busca no somente elevar
os teores de ferro e zinco das linhagens selecionadas, mas tambm combinar altos teores

17

desses microelementos a outras caractersticas de interesse que sejam atrativas aos


agricultores e consumidores (BIOFORT, 2005).
O cruzamento das variedades de arroz mais promissoras, em termos nutricionais e
agronmicos, conduz ao desenvolvimento de variedades biofortificadas. As pesquisas com o
arroz esto sendo conduzidas pela Embrapa Arroz e Feijo (GO) com o objetivo de
identificar e multiplicar variedades com teores elevados de ferro e zinco para atender as
carncias nutricionais das famlias de populaes mais carentes e selecionar cultivares com
boa produtividade (NUTTI, 2009).
Segundo Neves (2008), o trabalho de anlise, seleo de gentipos e melhoramento
dos acessos promissores, comeou com mais de 2500 materiais coletados, que pelos
resultados encontrados, restando 500 variedades locais e chegando-se a 198 variedades
que realmente apresentaram-se como promissoras.
Hoje, os resultados mostram variedades apresentando concentrao de ferro (Fe) e
zinco (Zn) 50% mais elevadas em relao as variedades convencionais, como se observa
no Quadro 2.4.

Quadro 2.4. Resultados alcanados, em cultivares de arroz.


Cultivares dos projetos da Rede de
Minerais
Convencional polido
Biofortificao no Brasil (polido)
Fe

2 mg/ Kg

4 mg/ Kg

Zn

12 mg/ kg

18 mg/ Kg

Fonte: BIOFORT, 2012.

2.4

FEIJO (Phaseolus vulgaris)

O feijo comum considerado a leguminosa mais importante para a populao


mundial, principalmente, na Amrica Latina, ndia e frica, onde o consumo da protena
animal limitado por condies econmicas, religiosas e culturais (GEIL e ANDERSON,
1994; ROSTON, 1990). Esta leguminosa apresenta alto teor proteico na composio
centesimal, sendo uma excelente fonte de carboidratos e fibras, baixo contedo de lipdeos,
sdio e no contm colesterol, alm de possuir vitaminas (principalmente do complexo B) e
minerais (ANDERSON, 1994).
Segundo VIEIRA et al, (2006), as sementes de feijo podem ter vrias formas
(arredondada, elptica, reniforme ou oblonga) e tamanhos que variam de muito pequenas a
grandes e apresentar ampla variabilidade de cores, ou seja, do preto, bege, roxo, rseo,
18

vermelho, marrom, amarelo, ao branco. O tegumento pode apresentar cor uniforme ou


dupla, expressa na forma de estrias, manchas ou pontuaes; pode apresentar brilho ou
no. Alm do contedo elevado de protena, contribui como a melhor fonte vegetal de ferro,
sendo valiosa a sua contribuio em caso de deficincias (BRIGIDE, 2002).

2.4.1 Produo e consumo

No ano de 2012, a produo nacional de feijo em gro na primeira safra da


leguminosa foi de 1.242.768 toneladas. Na segunda safra houveram redues na rea
colhida de 3,8 %, no rendimento mdio de 0,9 % e produo de 4,7 %. A produo do
estado de Gois foi 42,4 % menor, reflexo este de redues de 39,4% na rea colhida e de
5,0 % no rendimento. Quanto a terceira safra, a estimativa de crescimento de 4,1 %
reflexo de um aumento de 4,1 % na rea colhida. O estado de Minas Gerais foi aquele que
contribuiu para este incremento, devido ao aumento da rea plantada em 8.363 hectares e
avano de 11,8 % na produo, em decorrncia de aumentos de 10,3 % de rea colhida e
1,3 % no rendimento mdio.
Vale ressaltar que o feijo uma cultura de ciclo rpido, em torno de 90 dias, muito
exigente em relao umidade do solo; com o bom preo da comercializao, os
produtores apostaram no plantio do feijo na terceira safra, que todo irrigado (IBGE,
2012).
De acordo como Ministrio da Agricultura existem aproximadamente 40 tipos de
feijo. O feijo preto, plantado em 21 % da rea produtora, tem maior consumo no Rio
Grande do Sul, Santa Catarina, sul e leste do Paran, Rio de Janeiro, sudeste de Minas
Gerais e sul do Esprito Santo. No restante do pas este tipo de gro tem pouco ou quase
nenhum valor comercial ou aceitao. O feijo do tipo Carioca aceito em praticamente
todo o Brasil. Por isso, 52 % da rea cultivada semeada com este tipo gro. O feijo caupi
ou feijo de corda (Vigna unguiculata) o mais aceito e consumido na Regio Norte e
Nordeste, com 9,5 % de rea cultivada (MAPA, 2010).

2.4.2 Composio qumica

Excelente fonte de nutrientes essenciais ao ser humano, como protenas, ferro,


clcio, magnsio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras, o
feijo representa a principal fonte de protenas das populaes de baixa renda e constitui
19

um produto de importncia nutricional relevante, econmica e social. Sua contribuio como


fonte de protenas e calorias bastante significativa, como pode ser observado no Quadro
2.5.
Quadro 2.5 Composio centesimal e de minerais em 100 g de feijo Carioca.
Componentes

Feijo Carioca

Umidade (%)

14,0

Protenas (g)

20,0

Lipideos (g)

1,3

Carboidrato (g)

61,2

Fibra alimentar (g)

18,4

Cinzas (g)

3,5

Clcio (mg)

123

Magnsio (mg)

210

Fsforo (mg)

385

Ferro (mg)

8,0

Potssio (mg)

1352

Cobre (mg)

0,79

Zinco (mg)

2,9

Fonte: TACO, 2012.

O tipo de cultivar, a localizao geogrfica e as condies de crescimento so


responsveis pela variabilidade na composio qumica de diferentes leguminosas.
Em geral, os gros apresentam teores de protenas entre 20 e 30 %; lipdios de 1 a 7
% e contedo mineral variando de 2 a 3 %. Quanto ao aporte de calorias, o feijo ocupa o
terceiro lugar entre os alimentos consumidos, totalizando 11,2 % das calorias ingeridas por
dia (SOARES, 1996).
Quando utilizado como nica fonte proteica, o feijo apresenta baixo valor nutritivo,
entretanto quando consumido associado ou combinado a cereais, forma uma mistura
proteica mais nutritiva. o caso de sua mistura com o arroz, que complementar, visto que
o feijo pobre em aminocidos sulfurados e rico em lisina e, o arroz pobre em lisina e
relativamente rico em aminocidos sulfurados, resultando um adequado balano

20

nitrogenado, capaz de suprir os aminocidos essenciais alm de apresentar 80 % de


digestibilidade.
No Brasil, o arroz e o feijo so a base alimentar da populao e o consumo
concomitante destes alimentos melhora o valor biolgico das protenas (VIEIRA, 1992).
Quanto ao tipo de cozimento para o consumo, foi observada reteno de ferro mais
elevada nos gros previamente macerados e uma maior reteno de zinco quando os
mesmos foram cozidos em panela de presso (CORRA, 2007). O cozimento de feijes
sem macerao promove maior perda de minerais nos gros para a gua de coco do que
o cozimento em que se descarta previamente a gua de macerao. Neste caso, o consumo
dos gros cozidos com o caldo retm esses minerais perdidos (HUMA et al. 2008).
Segundo Figueiredo et al. (2008) teores mais elevados de minerais no gro cru no
acarretar, necessariamente, maior reteno aps o cozimento. A reteno depende da
cultivar, do mineral e do tipo de processamento trmico. Em estudos foram observados que
cultivares com maiores teores de ferro no gro cru tiveram maiores perdas para o caldo
aps cozimento em panela de presso em relao as de menor teor inicial.
Segundo Carvalho et al.(2012), independentemente do mtodo de cozimento, com
ou sem macerao prvia, a mais alta concentrao de zinco foi encontrada nos gros de
feijo cozidos. No entanto, em cozimento em panela de presso, previamente macerados,
observou-se reduo no percentual de reteno de ferro nos gros cozidos e, aumento na
reteno de ferro no caldo de cozimento. Desta forma conclui-se ser o feijo uma excelente
fonte de ferro e zinco para o ser humano quando consumido na forma combinada de gros
com caldo.
Um dos estudos relevantes a menor digestibilidade proteica no feijo cru que
atribuda atividade dos inibidores de proteases, que diminuem a atividade das enzimas
digestivas. O tratamento trmico do feijo, assim como o processo de macerao prvia no
processo de cozimento, inativa os inibidores de proteases, promovendo um efeito benfico
na digestibilidade (ANTUNES et al., 1995).

2.4.3 Feijo biofortificado

Os objetivos do projeto de biofortificao consistem na obteno de combinaes


favorveis de produtividade e caractersticas nutricionais, na duplicao do contedo de
ferro e no aumento do contedo de zinco em cerca de 40%.
O enfoque atual da pesquisa sobre feijo biofortificado desenvolvida pelo HarvestPlus
consiste no aumento dos teores de ferro e zinco em variedades agronomicamente
21

superiores. Caractersticas como a tolerncia baixa fertilidade de solos e seca, aliadas


maturao precoce, contribuiro para tornar o feijo biofortificado mais atrativo a agricultura
de subsistncia. Enquanto a concentrao mdia de ferro nessas matrias-primas situa-se
prximo a 55 mg/kg, j foram avaliadas e identificadas variedades que ultrapassam 100
mg/kg (BIOFORT, 2005).
No ano de 2008 foi iniciada pesquisa liderada pela Embrapa Arroz e Feijo em
parceria com a Embrapa Semi - rido que visava a biofortificao de gros de feijo comum
com ferro (Fe) e zinco (Zn), associada tolerncia ao dficit hdrico, visto ser esta uma
limitao regional para a produo da cultura. Submetendo-se os gros de feijo a um
estresse hdrico foi possvel observar uma reduo de apenas 21% na produtividade da
cultivar selecionada Prola e de 27% na cultivar selecionada BRS Pontal, mostrando a
viabilidade do cultivo destas variedades no Semi - rido brasileiro, tanto sob condies
irrigadas como de dficit hdrico (CALGARO et al., 2008). Adicionalmente, estudos
realizados pela Embrapa Arroz e Feijo mostram que a BRS Pontal uma cultivar que
apresenta teores de ferro (60%) e zinco (50%) superiores aos das cultivares,
tradicionalmente, plantadas.
No entanto, estes nveis podem variar em funo de vrios fatores como: a espcie,
variedade, tempo de armazenamento, temperatura, condies de plantio e preparo
(CARVALHO et al., 2012).
Atualmente,

resultados

mostram

variedades

apresentando

teores

de,

aproximadamente, 40 % maiores de ferro (Fe) e zinco (Zn), como demonstrado no Quadro


2.6.
Quadro 2.6. Teores de Fe e Zn em variedades convencionais e biofortificadas.
Cultivares da Rede de
Cultivares
Convencional
Biofortificao no Brasil
Feijo BRS
Pontal

50 mg/kg de ferro

90 mg/kg de ferro

30 mg/kg de zinco

50 mg/kg de zinco

Fonte: BIOFORT, 2012

2.5 TRIGO (Triticum spp.)

O trigo (Triticum spp.) uma gramnea originria da antiga Mesopotmia,


amplamente cultivada em todo mundo, sendo a segunda maior cultura de cereais.

22

O gro de trigo um alimento bsico utilizado na elaborao ou produo de farinha


e, com esta, o po, macarro, biscoitos, entre outros produtos. Buscando o aumento na
produtividade, rendimento de farinha, teor de nutrientes, resistncia a doenas ou adaptao
ao clima e ao solo, pesquisadores j testaram milhares de cruzamentos, chegando, porm a
trs espcies que, atualmente, representam mais de 90% do trigo cultivado no mundo.
Cada uma dessas espcies adequada a produo de um tipo de alimento (ABITRIGO,
2013), sendo elas:
Triticum aestivum (trigo comum): o mais cultivado, respondendo por mais de 4/5 da
produo mundial e utilizado na fabricao de pes;
Triticum compactum (tipo clube): utilizado para a fabricao de biscoitos e bolos mais
macios e menos crocantes, por apresentarem baixo contedo de glten;
Triticum durum: indicado para massas (macarro) sendo que essa espcie forma um glten
mais resistente, permitindo uma textura firme aps o cozimento. Este no cultivado no
Brasil.

2.5.1 Produo e consumo

A produo de trigo representa cerca de 30% da produo mundial de cereais. Cerca


de 90 % de todo o trigo cultivado em regies de clima temperado embora tambm
apresente boa produo em clima subtropical e tropical. Apesar dos principais pases
produtores de trigo no mundo serem a China, EUA, ndia, Rssia e Frana, os maiores
exportadores mundiais so os EUA, Canad, Austrlia e Argentina (GERMANI, 2008).
O trigo o segundo cereal mais produzido e consumido no mundo, com peso
significativo na economia agrcola global (FAO, 2012).
No Brasil, o trigo cultivado nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste. O Ministrio
da Agricultura Agropecuria e Abastecimento (MAPA) estima um aumento na taxa de
consumo de trigo de 1,31% ao ano. Em 2009, a poltica de incentivos lanada pelo MAPA
propiciou aumento de 50% na produo em relao safra do ano anterior (MAPA, 2010).

2.5.2 Composio qumica

Independentemente da espcie, o gro de trigo composto por trs fraes: o farelo,


o endosperma e o germe.

23

O farelo a camada externa do gro representando uma pequena frao do gro e


possui vrias camadas. rico em nutrientes, contendo 86 % de niacina (vitamina B3), 43 %
de riboflavina (vitamina B2) e 66 % de todos os minerais do gro, assim como quase todas
as fibras, nele presentes (KAUFMAN, 2006).
O endosperma possui 83 % de seu peso em amido, a maior parte das protenas e
dos carboidratos, alguns minerais e um pouco de vitamina B e de fibras (KAUFMAN, 2006).
O germe a menor frao do gro chegando a representar 2 % do seu peso.
Encontra-se na base do gro e a parte que vai germinar para formar uma nova planta.
Contm bom contedo de gorduras polinsaturadas e ao ser retirado, no processo de
refinamento, minimiza o processo de rancidez. Adicionalmente, apresenta bom contedo de
vitamina E, vitamina B e minerais (KAUFMAN, 2006).
No Quadro 2.7. pode ser observada a composio centesimal e o contedo mineral
do trigo revelando-se uma das principais fontes de calorias, por ser rico em carboidratos,
protenas, lipdios, fibras, clcio, ferro e cido flico.

Quadro 2.7. Composio centesimal e minerais da farinha de trigo em 100 g


Componentes

Quantidade

Umidade

13,00 g

Carboidratos

75,10 g

Cinzas

0,80 g

Protenas

9,80 g

Lipdeos

1,40 g

Fibra alimentar

2,30 g

Clcio

9 mg

Ferro

1,0 mg

Sdio

Magnsio

31

Mangans

0,46

Fsforo

115

Potssio

151

Zinco

0,8

Fonte: TACO, 2012.

24

2.5.3 Extrao da farinha de trigo

O objetivo da moagem quebrar o gro do cereal, retirar o mximo de endosperma


(livre de farelo e germe) e reduzi-lo a farinha. O grau de separao do endosperma
refletido pelo rendimento de moagem da farinha, geralmente referido como taxa de extrao.
(MONTENEGRO e ORMENESE, 2009).
O rendimento de extrao expressa a quantidade de farinha retirada em relao ao
peso total das fraes obtidas. Este valor influenciado por vrios fatores como variedade,
tamanho e formato do gro, condies do ambiente, entre outros (GERMANI, 2008).
Segundo Germani (2008), uma farinha de trigo com 70 % de extrao uma farinha
branca, enquanto que farinhas com percentagens de extrao mais elevadas so farinhas
mais escuras porque apresentam outras partes do gro alm do endosperma. Com isso, em
compensao, aumenta os teores de protena, lipdios e fibra, reduzindo assim o teor de
amido.

2.5.4 Caractersticas tecnolgicas da farinha de trigo

A qualidade tecnolgica de uma farinha est relacionada a uma srie de parmetros


qumicos, fsicos e reolgicos que definem seu potencial. A qualidade e quantidade de
glten apresenta forte influncia sobre o potencial tecnolgico da farinha de trigo, pois a
fora da farinha, a qual est associada, principalmente, ao contedo e qualidade das
protenas contidas nos seus diversos tipos, definem caractersticas reolgicas especficas
para a elaborao de um produto (MONTENEGRO e ORMENESE, 2009). Sendo que a
quantidade de protenas dos gros de trigo se deve a fatores genticos e/ou pelas
condies ambientais durante o seu desenvolvimento (GERMANI, 2008).
Cada produto alimentcio requer farinha com caractersticas tecnolgicas especficas
para sua elaborao.
Segundo MONTENEGRO e ORMENESE (2009) as determinaes reolgicas como
farinografia, alveografia, extensografia, entre outras, completam o conjunto de anlises que
auxiliam na escolha da farinha adequada para o tipo de produto que a indstria necessita.
As massas alimentcias, por exemplo, necessitam de um glten forte e elstico para
possibilitar a coeso.
O glten uma protena que se encontram naturalmente na semente de muitos
cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia, composta pela mistura das protenas gliadina e

25

glutenina quando adicionadas de gua e submetida a mistura mecnica. (MONTENEGRO e


ORMENESE, 2009).
No Quadro 2.8 encontra-se a classificao de farinha de trigo quanto sua
qualidade, avaliada pelo ndice de glten.

Quadro 2.8. Classificao da farinha quanto sua qualidade, avaliada pelo ndice de glten.
ndice de Glten

Classificao

> 90

Muito boa

60 90

Boa

40 60

Mdia

< 40

Fraca

Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.

Dentre os diversos equipamentos para a avaliao reolgica de farinha de trigo, o


faringrafo o mais comumente utilizado por moinhos e indstrias de panificao. Os
parmetros obtidos na curva do farinograma esto relacionados absoro de gua, ao
tempo necessrio para a massa atingir a consistncia desejada e, resistncia desta
durante o processo de mistura. Com esse conjunto de resultados possvel caracterizar
uma farinha de trigo como fraca, mdia, forte e muito forte como representado no Quadro
2.9.
Quadro 2.9. Parmentros farinogrficos caractersticos de farinhas com diferentes foras
Absoro
Desenvolvimento
Estabilidade
I.T.M.*
Farinha
(%)
(min)
(min)
(UB)
Fraca
< 55
< 2,5
<3
> 100
Mdia
54 - 60
2,5 4,0
3-8
60 100
Forte
> 58
4,0 8,0
8 - 15
15 50
Muito forte
> 58
> 10,0
> 15
< 10
Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.
*ndice de Tolerncia a Mistura.
UB = Unidade Brabender

Outros parmetros utilizados para classificar a farinha de trigo so os encontrados


em anlise alveogrficas. O Alvegrafo provoca a extenso da massa de forma muito
semelhante deformao que ocorre na massa durante sua fermentao e crescimento no
forno. Atravs do alveograma avalia-se:

Presso mxima (P): relacionada com a resistncia da massa deformao.


26

Abscissa mdia de ruptura (L): relacionada extensibilidade da massa.

ndice de configurao da curva (P/L): a relao entre a presso mxima e a


abscissa mdia de ruptura. Relacionada deformao da massa.

Energia de deformao da massa (W): fora de trabalho necessria para deformao


da massa.
No Quadro 2.10 pode-se observar os valores de P/L e W de uma massa adequada

para diferentes aplicaes alimentares, de acordo com Montenegro e Ormenese (2009).

Quadro 2.10. Valores indicativos dos parmetros P/L e W.


P/L

W (x10-4J)

Aplicao

< 0,3

60 80

Biscoitos amanteigados e bolos

0,3 0,5

89 120

Biscoitos duros

0,5 0,9

200 300

Massas de pizza e crackers

0,8 1,5

200 300

Pes

> 1,5

> 300

Massas Alimentcias

Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.

2.5.5 Trigo biofortificado

Nos pases subdesenvolvidos, particularmente no sul e no oeste da sia, cerca de


meio bilho de pessoas sofrem da deficincia de ferro. Como em algumas dessas regies o
consumo de trigo considerado o principal alimento da dieta bsica da populao, sua
biofortificao tem como objetivo principal o desenvolvimento de um trigo nutricionalmente
melhorado, para aumentar o consumo de ferro e zinco pela populao (BIOFORT, 2010).
O trigo uma das principais fontes de carboidratos e protenas do ser humano.
No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002 (ANVISA, 2006)
instituiu, a partir de junho de 2004, que as farinhas de trigo deveriam ser enriquecidas com
cido flico (150 mg/100 g de farinha) e com ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo
dessa obrigatoriedade reforar o valor nutritivo da farinha de trigo e corrigir deficincias de
ferro na alimentao da populao auxiliando a preveno da anemia ferropriva e de
defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA, 2006).
Esse processo de enriquecimento de farinhas de trigo com micronutrientes recebe o
nome de fortificao e consiste na agregao mecnica de micronutrientes farinha de trigo
atravs de um alimentador/dosador, posterior homogeneizao e constante avaliao de
dosagem para controle do processo (GERMANI, 2008).
27

Ao contrrio da fortificao de alimentos, a biofortificao consiste em um processo


de cruzamento de plantas da mesma espcie gerando cultivares mais nutritivas. O processo
de biofortificao no acontece aps a colheita ou no momento da industrializao e sim
antes do plantio, proporcionando vantagens econmicas e nutricionais ao pequeno produtor,
que j colhe o alimento com maiores teores de micronutrientes necessrios a sua
subsistncia (BIOFORT, 2010).
Segundo Scheeren (2010), coordenador do Projeto de Melhoramento de Trigo da
Embrapa, os cruzamentos entre as sementes precisam aumentar os teores de ferro e zinco
dos gros sem reduzir sua capacidade produtiva.
Os estudos tambm tem como finalidade que a variedade biofortificada possa ser
cultivada juntamente com as tradicionais, tendo em vista que o manejo da lavoura e os
custos de produo agrcola devero ser os mesmos (SCHEEREN, 2010).

2.6 MASSAS ALIMENTCIAS

De acordo com a resoluo: RDC n 263, de 22 de setembro de 2005 (ABIMA, 2005),


massas alimentcias so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou
de outras espcies do gnero Triticum e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.)
e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do
processo de empasto e amassamento mecnico, sem fermentao.
As

massas

alimentcias

podem

ser

adicionadas

outros

ingredientes,

acompanhadas de complementos isolados ou a elas misturados, desde que no


descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos, frescos, prcozidos, instantneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios
(ABIMA, 2005).
Segundo MENEGASSI e LEONEL (2006) a simplicidade do processo de produo
das massas alimentcias, aliada ao seu fcil manuseio e estabilidade durante o
armazenamento fizeram com que esse tipo de produto tivesse seu consumo popularizado
nas mais diversas regies do mundo.
O macarro rico em carboidratos, tanto que o mesmo faz parte do grupo de
alimentos energticos e ajuda a compor a base da pirmide alimentar, apesar de carente em
alguns nutrientes indispensveis alimentao humana (HIBIG et al., 2007). No entanto,
essas deficincias podem ser compensadas pela adio de outros ingredientes as massas

28

alimentcias, o que, aliado ao seu baixo custo, pode torn-los um item importante na
alimentao (GARIB, 2002).

Massas alimentcias no convencionais

Milatovic e Ballini (1986) classificaram as massas produzidas base de farinhas de


cereais diferentes do trigo, com ou sem a adio de outros ingredientes ou aditivos (naturais
ou artificiais) como massas especiais.
De acordo com a resoluo RDC 263 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA, 2005),
as massas alimentcias podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de
complementos isolados ou misturados massa, desde que no descaracterizem o produto.
A massa alimentcia, quando obtida a partir da substituio parcial da farinha de trigo deve
ser acrescentada a designao "mista" (ANVISA, 2005).
Alguns estudos tm sido conduzidos para avaliar alimentos que tenham condies
de substituir total ou parcialmente a farinha de trigo na elaborao de massas alimentcias,
objetivando obter produtos alternativos, nutritivos e economicamente viveis. Neste sentido,
Tsau et al. (1976) compararam sensorialmente macarro de arroz produzido pelo processo
de extruso termoplstica com o macarro convencional base de semolina de trigo T.
durum. Segundo os autores o macarro de arroz necessitou de menor tempo de cozimento
que o convencional.
A adio de leguminosas massa de trigo, alm dos benefcios tecnolgicos que
pode proporcionar, resulta em melhoria da qualidade proteica, por meio da complementao
mtua de aminocidos e do aumento no teor de protenas totais (CABALLERO-CRDOBA
et al. (1994). Assim, com o objetivo de aumentar a qualidade nutricional de massas
alimentcias elaboradas com trigo, muitos estudos foram conduzidos utilizando leguminosas
como o feijo, a ervilha e a soja, entre outras (CASAGRANDI et al., 1999; NIELSEN,
SUMMER e WHALLEY, 1980; OLIVEIRA et al., 2004).
Casagrandi (1999) produziu massas alimentcias tipo padre nosso utilizando farinha
de trigo complementada com farinha de feijo guandu nas propores de 5, 10 e 15 %. Aps
avaliaes, observou que a produo foi possvel, mas a qualidade das massas foi
classificada como de mdia a baixa, havendo grande perda de slidos solveis na gua de
cozimento nas massas com concentraes de 10 e 15 % de feijo alm de sua baixa
aceitao sensorial.
Menegassi e Leonel (2005) desenvolveram massas alimentcias com farinhas mistas
de mandioquinha-salsa e trigo nas propores de 0, 25, 50, 75 e 100 % de farinha de
29

mandioquinha-salsa. Os resultados mostraram que com o aumento da proporo de farinha


de mandioquinha-salsa houve uma reduo relevante no contedo de protenas e lipdeos
nas farinhas mistas e um maior teor de carboidratos totais e fibras.
Oliveira et al. (2006) produziram alguns tipos de espaguete utilizando farinha de trigo
e farinha do fruto da pupunheira. Os testes de cozimento mostraram que a adio de 15 %
da farinha de pupunheira promoveu reduo do tempo de cozimento e diminuio do volume
das massas no cozidas. As caractersticas farinogrficas das farinhas mistas, quando
comparadas farinha de trigo, demonstraram resultados satisfatrios.
Nicoletti (2007) produziu dois tipos de massa, uma base de farinha de trigo e outra
com 25 % de farelo de soja e 75 % de quirera de arroz. O macarro de arroz adicionado de
farinha de soja apresentou teor proteico mais elevado e apresentou perfil adequado de
aminocidos essenciais, aliado a caractersticas tecnolgicas e sensoriais adequadas.
Silva (2007), elaborou um tipo de macarro pr-cozido para celacos base de
farinha de arroz integral e milho por extruso e concluiu que o uso da farinha de arroz
integral na elaborao de massas recomendado devido ao teor reduzido de carboidratos e
maior percentual dos demais componentes tais como protenas, lipdios e fibras, alm de
nveis elevados de fsforo, magnsio, potssio, cromo, ferro, mangans, zinco e vitamina
B1. Por outro lado, a adio de farinha de milho, foi fundamental para a obteno da
qualidade tecnolgica durante o cozimento, melhor resistncia quebra, alm de uma
colorao semelhante a massas contendo ovos, melhorando seu aspecto sensorial, em
todos os quesitos avaliados.
Mariusso (2008) desenvolveu macarres enriquecidos com soro de leite em p,
extrato de levedura e farinha de soja desengorduradas. Os resultados mostraram que as
misturas acrescidas com 9 % de farinha de soja desengordurada apresentaram melhor
comportamento reolgico gerando um produto de boa qualidade nutricional, boa
aceitabilidade geral e baixo custo. O acrscimo de protenas apresentou vantagens
quantitativas e qualitativas quando comparado ao produto tradicional.
Teba (2009) mostrou que o processo de extruso termoplstica uma tecnologia
adequada para a elaborao de massas alimentcias pr-cozidas base de arroz polido e
feijo preto sem casca, tornando possvel sua produo com caractersticas nutricionais,
tecnolgicas e sensoriais satisfatrias.
Spanholi e Oliveira (2009) elaboraram macarres com trs formulaes, sendo uma
com 100% de farinha de trigo e as demais, adicionadas de 10% e 20% de farinha de albedo
de maracuj, cada uma. Os resultados mostraram ser possvel a elaborao dessas massas
que apresentaram tempo de cozimento para as amostras padro e com 10% da farinha de

30

albedo de maracuj, iguais. Com relao a caracterstica sensorial no diferiram


estatisticamente.
Neto (2012) produziu massas alimentcias mista de farinhas de trigo e mesocarpo de
babau obtendo um produto mais nutritivo, com maior teor proteico e principalmente, de
fibras em comparao com macarro de trigo tradicional. A adio da farinha de mesocarpo
babau reduziu consideravelmente a perda de slidos das massas durante o cozimento,
caracterstica bastante desejvel do ponto de vista tecnolgico.

31

3 JUSTIFICATIVA

De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem elevado


valor energtico, reduzido teor de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.
Assim, a elaborao de massas base de arroz, feijo e trigo, biofortificados, justifica-se
pela oportunidade de disponibilizar as matrias-primas e tecnologia apropriada, alm de
possibilitar a produo de um alimento de melhor qualidade nutricional devido a
complementao de aminocidos essenciais e elevao dos teores de ferro (Fe) e zinco
(Zn).

32

4 OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GERAL

O objetivo geral deste trabalho visa elaborao e caracterizao fsica, qumica,


tecnolgica e sensorial de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido e feijo carioca
com casca, biofortificados.

4.2 OBJETIVO ESPECFICO

Caracterizar tecnologicamente as variedades de trigo Guamirim e PF070478, para


determinar a farinha de trigo mais adequada produo das massas alimentcias.
Caracterizar as farinhas de trigo, arroz e feijo biofortificadas em relao a
composio centesimal, teores de minerais (Fe e Zn) e caractersticas granulomtricas;
Determinar as melhores condies de umidade e proporo de farinha de feijo em
arroz na substituio de 30% de farinha de trigo biofortificada para produo de massa
alimentcia considerando os parmetros dos testes de cozimento.
Selecionar os melhores tratamentos aps avaliao da qualidade das massas
produzidas quanto aparncia e comportamento no processo de cozimento.
Caracterizar e avaliar as massas selecionadas em relao a composio centesimal,
o teor de minerais (Fe e Zn), teor de aminocidos, acidez, ndice de absoro de gua (IAA),
ndice de solubilidade em gua (ISA), textura instrumental, viscosidade de pasta (RVA),
condies microbiolgicas e aceitao sensorial.

33

5 MATERIAL E MTODOS

5.1 MATERIAL
5.1.1 Arroz branco polido variedade Chorinho

O arroz (Oryza sativa L.), variedade Chorinho, utilizado no experimento foi cedido, j
polido, pelo Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Meio Norte,
Teresina PI. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do
desenvolvimento do projeto.

5.1.2 Feijo tipo Carioca variedade BRS Pontal

O feijo (Phaseolus vulgaris L.), tipo Carioca, variedade BRS Pontal, foi cedido pelo
Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Milho e Sorgo, Sete
Lagoas MG. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do
desenvolvimento do projeto.

5.1.3 Trigo

Os gros foram cedidos pelo Projeto BioFORT, duas Cultivares de trigo, o PF040780
e o Guamirim cultivadas na estao experimental da Embrapa Trigo, Passo Fundo RS. Os
produtos foram armazenados em refrigerao a 10 C at o incio do desenvolvimento do
projeto.

5.1.4 Insumos

Para o preparo das massas alimentcias, foram utilizados outros ingredientes como:
leo de soja e ovos do tipo 1, de casca branca, adquiridos em comrcio local.

34

5.2 MTODOS
5.2.1 Obteno das farinhas

5.2.1.1 Farinha de arroz

Os gros de arroz foram triturados em moinho de martelo Perten 3100, com peneira
de 0,8 mm. A farinha foi armazenada em saco plstico a temperatura ambiente aguardando
caracterizao e produo das massas.

5.2.1.2 Farinha de feijo

Os gros de feijes foram modos em moinho de martelo Perten 3100, com peneira
de 0,8 mm sem descascamento prvio. A farinha foi armazenada em saco plstico a
temperatura ambiente aguardando caracterizao e produo das massas.

5.2.1.3 Farinha de trigo

Os gros de trigo foram condicionados por 16 horas com adio de gua destilada
para que alcanassem o teor de umidade de 15 %. As extraes das farinhas de trigo foram
realizadas no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria de Alimentos em moinho
Quadrumat Snior seguindo-se a metodologia AACC 26-10A (2000). As farinhas foram
armazenadas em sacos plsticos a temperatura ambiente aguardando caracterizao e
produo das massas.

5.2.2 Avaliao das farinhas de trigo

As farinhas de trigo extradas dos gros de trigo Guamirim e PF070478, foram


avaliadas tecnologicamente com a finalidade de determinar qual apresentaria a melhor
caracterstica para a produo de massa alimentcia.

35

5.2.2.1 Avaliao farinogrfica

A anlise de farinografia das farinhas foi realizada no faringrafo Brabender, modelo


810101, seguindo o mtodo 54 21 da AACC (2000).
No faringrafo, encontra-se uma caixa de mistura com duas ps, cujo eixo ligado a
um medidor de torque, o qual mede a fora necessria para misturar uma massa por meio
de um processo de mistura relativamente suave e prolongado. A massa formada e
desenvolvida at atingir a consistncia mxima e, como o processo de homogeneizao
continua aps esse ponto, possvel acompanhar o aumento da resistncia da massa
mistura no incio do processo, o ponto mximo dessa resistncia e o momento de
decrscimo da mesma no final do processo. A curva resultante de todo processo de anlise
chamada de farinograma e representada por Resistncia (Unidades Brabender UB) x
tempo (minutos). Os parmetros obtidos nesta curva relacionam-se a quantidade de gua, o
tempo necessrio para que a massa atinja a consistncia mxima desejada e a resistncia
desta massa ao processo de mistura. O teste do faringrafo ajuda a prever o
comportamento de uma farinha durante a mistura no processo de panificao (GERMANI,
2008).
Para a realizao desta anlise, inicialmente, foi determinado o percentual de
umidade das farinhas (mtodo AACC 44-21, 2000), para que o peso da farinha utilizado
para anlise fosse corrigido para base de 14 % de umidade. Para clculo utilizou-se a
equao abaixo:

86,0

) x 50

Quantidade de farinha =

(1)
% slidos da farinha

Onde: 86,0 corresponde a % de slidos da farinha com 14 % de umidade e 50 massa


(g) de farinha.
A quantidade de farinha determinada foi colocada na cuba do equipamento e o
mesmo foi ligado para uma prvia homogeneizao da farinha por um minuto. Nesse
perodo a bureta foi preenchida com gua destilada a 30C e a pena acoplada ao papel para
registro do grfico.
Aps este perodo a gua da bureta foi adicionada a farinha (volume aproximado da
absoro esperada) pelo canto frontal direito da cuba. Para prevenir a evaporao, a cuba
foi fechada. O aparelho permaneceu funcionando at uma queda marcante da curva.
36

Atravs desta primeira curva foi possvel calcular a real quantidade de gua para se obter a
curva centrada na linha de 500 10 UF. Para o clculo de correo foi considerado que
cada 20 UF de diferena correspondem a 0,6 % de absoro.
Todo processo de anlise foi repetido acrescentando-se farinha a quantidade
correta de gua calculada na primeira curva, deixando o aparelho em movimento por um
perodo mximo de 20 minutos a partir do incio da adio da gua.
Os parmetros determinados pela anlise farinogrfica foram:

Absoro de gua (Abs) quantidade de gua requerida (g/100g de farinha)

para que a massa atinja a consistncia tima a 500 UF no ponto mximo da curva.

Tempo de chegada (TC) tempo em minutos, requerido para que o topo da

banda da curva alcanasse a linha de 500 UF a partir do incio da adio da gua.

Tempo de desenvolvimento ou tempo de mistura (TM) o tempo, em

minutos, requerido par que a curva atinja o ponto mximo a partir do incio da adio de
gua.

Tempo de sada (TS) - ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha

dos 500 UF.

Estabilidade (EST) corresponde diferena entre tempo de sada e o tempo

de chegada.

ndice de tolerncia a mistura (ITM) a diferena de consistncia da massa,

em UF, entre o topo da banda no ponto mximo e o topo da banda cinco minutos aps o
ponto mximo ter sido atingido.

5.2.2.2 Avaliao alveogrfica

Para avaliao alveogrfica das farinhas a massa foi preparada na masseira do


equipamento utilizando-se 250 g da farinha e a quantidade de soluo de cloreto de sdio a
2,5 % referente a umidade da farinha (bureta graduada de acordo com percentual de
umidade).
Aps a adio da soluo salina, a masseira permaneceu ligada por 1 minuto, sendo
desligada por 1 minuto para a limpeza da masseira com auxlio de uma esptula plstica de
forma a soltar possveis farinhas, totalizando 2 minutos de processo. Imediatamente aps
este perodo a masseira foi ligada novamente para homogeneizao da massa at
completar 8 minutos.
Completado os 8 minutos do processo de homogeneizao, inverteu-se o sentido da
masseira e abriu-se a comporta para a extruso da massa.
37

A placa receptora da masseira, a placa de vidro do laminador e as placas do


compartimento de descanso foram untadas com leo mineral facilitando o manuseio da
massa e, assim, impedindo indesejveis deformaes.
A massa foi extrusada e cortada no tamanho da placa receptora e depositada na
placa de vidro onde foi laminada com o rolo correndo-o ao longo da placa seis vezes num
movimento de vaivm.
Aps laminada a massa foi cortada em forma de disco com o cortador circular,
transferida para a placa do compartimento de descanso e introduzida neste compartimento
ficando em descanso at o tempo completo de 28 minutos.
O procedimento a partir do corte da massa foi repetido por mais quatro vezes.
Transcorrido os 28 minutos desde o incio da mistura da massa, o primeiro pedao
de massa extrusado foi retirado do compartimento e transferido para o centro da placa fixa
do alvegrafo, previamente untada. Este centro foi tampado e rosqueado com o anel que
prende a tampa.
A placa mvel foi baixada para fixar as extremidades do disco de massa rodando a
alavanca no sentido horrio lentamente num perodo de 20 segundos.
O anel e a tampa foram retirados e para desgrudar a massa da placa girou-se a
chave de operao para a posio 2, abriu-se a torneira e comprimiu-se o bulbo de borracha
entre o polegar e o indicador, imediatamente aps a torneira foi fechada e em seguida o
bulbo foi solto e a bomba acionada girando a chave no mesmo sentido por mais 90,
liberando o fluxo de ar para inflar a massa.
A partir do momento que a massa deslocada da base e inflada pelo ar, o cilindro do
grfico comeou a girar e a pena a registrar a presso no interior da bolha em funo do
tempo, produzindo uma curva chamada alveograma. Quando a bolha se rompeu o fluxo de
ar foi interrompido, girando-se a chave para a posio inicial, sempre no sentido horrio.
Imediatamente o movimento do registrador foi interrompido e manualmente colocado na
posio inicial para a repetio de extenso da massa com os quatro discos restantes.
Este procedimento foi realizado em alvegrafo Chopin, modelo MA82, de acordo com
a metodologia 54 30 A da AACC (2000).
Os parmetros alveogrficos usados para avaliao da qualidade da farinha de trigo
so:

Presso mxima (P) Calculada pela mdia das ordenadas mximas,

medidas em mm e multiplicadas por 1,1. Relaciona-se com a resistncia da massa


deformao.

Abscissa mdia de ruptura (L) Representa a extensibilidade da massa.

expressa em mm sobre a linha de presso zero, da origem da curva ao ponto


38

correspondente verticalmente com a queda de presso devido a ruptura da bolha. A mdia


das abscissas de ruptura das curvas representa o comprimento L.

ndice de deformao da curva (P/L) a relao entre a presso mxima e

a abscissa mdia de ruptura.

Energia de deformao da massa (W) Expressa a fora da massa. A curva

mdia traada com base nas mdias ordenadas. A rea da curva S, em cm2, medida
com a escala planimtrica.
A energia de deformao por grama de massa, expressa em 104 J foi calculada
atravs da seguinte equao:
W = 6,54 x S

(2)

onde S = rea da curva em cm2

5.2.2.3 Anlise do teor e qualidade do glten

A AACC (American Association Of Cereal Chemists) aprovou o mtodo de lavagem


manual de glten e a mquina de lavagem de glten Theby (ErtelWerk, Munique, Alemanha)
como mtodos oficiais. A IACC (International Association of Cereal Chemistry) aprovou o
uso do lavador de glten automtico Glutomatic, como mtodo padro. Com este mtodo
pode-se obter o valor do glten mido, do glten seco e do ndice de glten, que a relao
entre o glten seco e o glten total da amostra (ICTA, 2013).
A quantificao de glten mido, glten seco e do ndice de glten nas farinhas
foram determinados segundo mtodos aprovados pela AACC, mtodo 38 - 12 (2000), que
consiste na lavagem mecnica do glten no aparelho GLUTOMATIC, modelo 2200,
posterior centrifugao deste glten na centrfuga do equipamento e em seguida, aps
pesagem do glten mido, a secagem do glten no Glutork (acessrio do equipamento).
Para lavagem do glten foi pesado 5 0,01 g da farinha em duplicata e transferidas
para as cmaras de lavagem, previamente forradas com tela de polyester com 88 m de
abertura, mida. As farinhas foram, cuidadosamente, espalhadas nas cmaras e em
seguida foram acrescentados a cada uma, 4,8 mL de soluo salina 2 % de forma que a
soluo escoasse pela lateral da cmara umedecendo a farinha sem passar pela peneira.
As cmaras foram colocadas devidamente no aparelho na posio de trabalho e
travadas para o incio do processo que foi iniciado pressionando o boto START.

39

Ao trmino da sequncia de lavagem (aps segundo apito) o glten foi retirado de


dentro das cmaras de lavagem, transferido para as peneiras de centrifugao e
centrifugados.
Aps retirar as peneiras da centrfuga, foi necessrio raspar a parte de traz de cada
uma, para a retirada do glten que a ultrapassou, chamado de glten parcial (GP). O glten
retido (GR) foi retirado da peneira com auxlio de uma pina.
Para a anlise do teor de glten seco, o glten mido (GU) foi transferido para o
Glutork que foi fechado e ligado para efetuar a secagem por quatro minutos a 150C. Aps
processo de secagem, o glten foi retirado do Glutork e pesado depois de frio.
Para determinao dos teores desejados foram utilizados as seguintes equaes:

Teor de glten mido na base de 14 % de umidade:

GU x 860
% GU (14 % U) =

, onde GU = GP + GR

(3)

x 100

(4)

100 - % U

Teor de glten seco:

Peso do GU
% GS =
5x

100 - % U
100

ndice de glten:

GR x 100
IG =

, onde GU = GP + GR

(5)

GU

40

5.2.3 Desenvolvimento das formulaes das massas alimentcias

Para determinar a percentagem das matrias-primas para as misturas e posterior


avaliao dos efeitos nas caractersticas qumica, fsica e tecnolgica das massas, foram
selecionadas como variveis independentes, a umidade (31,18 % a 36,82 %) e a
percentagem de feijo (0,01 % a 9,99 %) em arroz (correspondente aos 30% restante da
parte slida da frao slida da mistura).
Para determinar a combinao dessas variveis estabeleceu-se um experimento
estatisticamente delineado em metodologia de superfcie de resposta do tipo central
composto rotacional de 2 ordem (BOX, HUNTER e HUNTER, 1978).

5.2.3.1 Delineamento experimental

Os parmetros do processo estabelecidos como variveis independentes foram


estudados em trs nveis codificados em (-1, 0, +1) calculados de acordo com a equao 6:
xi = Xi Z/xi

(6)

onde:
xi = valor codificado da varivel Xi;
Xi = valor real da varivel;
Z = valor real da varivel no ponto central;
Xi = valor do intervalo de variao do xi.
O delineamento apresentou dois nveis de variveis axiais - e +. O valor depende
do nmero fatorial (F = 2k) do delineamento e do nmero de variveis independentes (K = 2)
sendo o valor definido pela equao 7:
= (F) = (2k) = 1,41

(7)

O nmero de ensaios neste tipo de metodologia para o delineamento (fatorial


completo) n = 2k + 2k + m, onde:
2k o nmero de pontos fatoriais
2k o nmero de pontos axiais
m o nmero de replicatas do ponto central
41

Desta forma as unidades experimentais estudadas ficaram distribudas da seguinte


forma:
2k = 22

= 4 pontos fatoriais

2k = 2 x 2

= 4 pontos axiais

= 5 repeties do ponto central

Total

= 13 ensaios experimentais

Os valores mximos e mnimos foram estabelecidos baseados em estudos


anteriores que definiram caracterstica desejveis e indesejveis em massas produzidas
com adio de feijo, como a produo de massas alimentcias tipo padre nosso utilizando
farinha de trigo complementada com farinha de feijo-guandu nas propores de 5, 10 e 15
% (CASAGRANDI et al., 1999). Aps avaliaes dos autores observou-se que a qualidade
das massas foi mdia-baixa, havendo grande perda de slidos solveis em gua de
cozimento nas massas alm da m aceitao sensorial com concentraes de 10 e 15 % de
feijo.
A metodologia proposta descreve o comportamento de um sistema que combina as
variveis independentes Xk e a varivel de resposta Yi, demonstrado pela equao 8:
Yi = F(X1,..., Xk)

(8)

Utilizando uma anlise de regresso, ajustou um polinmio de segunda ordem como


as variveis explicativas (Xk) para cada resposta (Y), como demonstrado na equao 9:
Yi = 0 + 1X1 + 2X2 + 11X12 + 22X22 + 12X1X2 +

(9)

onde:
Yi = funo resposta;
X1, X2= valores das variveis independentes;
0 = coeficiente relativo interpretao do plano com o eixo resposta;
1, 2 = coeficientes lineares estimados pelo mtodo dos mnimos quadrados;
11, 23= coeficientes das variveis quadrticas;
12, 13, 23 = coeficientes de interao entre as variveis independentes;
= erro experimental.

Na tabela 5.1 esto os nveis reais e codificados dos parmetros utilizados e o


delineamento experimental completo mostrado na tabela 5.2.

42

Tabela 5.1 Nveis reais codificados das variveis independentes do experimento


Variveis

Nveis
-=1,41

-1

+1

+=1,41

X1

31,18

32

34

36

36,82

X2

0,01

5,5

9,99

X1 = %Umidade; X2 = % Farinha de Feijo na mistura com farinha de arroz (30%)

Tabela 5.2 Delineamento experimental composto central rotacional do desenho


experimental.
Experimento

Nveis codificados das


variveis

Nveis decodificados das


variveis

x1

x2

X1

X2

-1

-1

32

2:28

-1

32

9:21

-1

36

2:28

36

9:21

31,18

5,5:24,5

36,82

5,5:24,5

34

0,01:29,9

34

9,9:20,1

9 (C)

34

5,5:24,5

10 (C)

34

5,5:24,5

11 (C)

34

5,5:24,5

12 (C)

34

5,5:24,5

13 (C)

34

5,5:24,5

x1, X1 = Umidade da mistura no processamento (%).


x2, X2= Formulao: (%) Farinha de Feijo e (%) de farinha de arroz (30%).
(C) = Ponto central.

5.2.3.2. Anlise estatstica.

O ajuste dos dados experimentais ao modelo foi testado pela anlise de varincia
(ANOVA) usando o teste de distribuio F a 5 % de probabilidade segundo o qual, um
43

modelo de regresso significativo quando o valor do teste F calculado maior ou igual ao


do teste F tabelado e, quanto maior o teste F calculado, mais preditivo o modelo (BOX e
WETZ, 1973).
Para a interpretao dos dados e a predio do modelo, um coeficiente de regresso
(R) considerado bom quando apresenta valores acima de 95%. Para as variveis
resposta que no geraram modelo preditivo e nem tendncia, ou seja, quando R
apresentou valores inferiores a 0,70, os resultados foram avaliados atravs da comparao
de mdias analisadas pelo teste de Tukey (GOMES, 2000), utilizando o programa
computacional STATSTICA verso 7.5.
O processamento dos dados, a anlise estatstica e o desenho dos grficos foram
elaborados no programa computacional STATSTICA verso 7.5. A partir da equao de
regresso obtida por esta tcnica, variando-se duas variveis independentes, enquanto que,
as demais permaneceram constantes no ponto central (correspondente ao nvel codificado
0), foi possvel elaborar grficos tridimensionais de superfcie de resposta, bem como suas
respectivas curvas de nvel.
Para a anlise de regresso do modelo quadrtico de variveis independentes,
utilizou-se a equao 10 para a elaborao dos grficos bidimensionais.
Yi = 0 + nn (X Z / xi + )

(10)

Onde:
Yi = funo resposta;
0 = coeficiente relativo interpretao do plano com o eixo resposta;
n n = coeficiente linear, quadrtico ou de interao, estimado pelo mtodo dos mnimos
quadrados;
X = valor decodificado da varivel;
Z = valor real da varivel no ponto central;
xi = valor de intervalo de variao absoluto entre o ponto central e 1;
= erro experimental;

44

5.2.4 Produo das massas alimentcias

5.2.4.1 Preparo das formulaes

Os teores de umidade das farinhas mistas (trigo, arroz e feijo) foram determinados
em estufa de circulao de ar a 105C at peso constante, de acordo com mtodo 925,09,
18 ed., 3 rev., AOAC, 2010.
O volume de gua adicionada s amostras, a fim de alcanar os nveis de umidade
estabelecidos para cada formulao, como representado na tabela 5.2, foi determinada pela
equao 11.
Y= (Uf - Ui) x Pa/100 Uf

(11)

Onde:
Y = volume de gua a ser adicionada (mL)
Uf = umidade final da amostra (%)
Ui = umidade inicial da amostra (%)
Pa = peso da amostra (g)
A quantidade de gua adiciona formulao foi definida como quantidade de parte
lquida, visto que nesta etapa tambm foram acrescentado 4 ovos e 15 mL de leo de soja.
Sendo assim, ao ser definida a quantidade de parte lquida a ser acrescentada formulao
das massas alimentcias, pela equao acima, foi acrescentado as farinhas mistas, os ovos,
o leo de soja e gua filtrada at quantidade definida pelo valor de Y.

5.2.4.2 Processo de extruso das massas

As

misturas

das

matrias-primas

foram

efetuadas

conforme

delineamento

experimental fatorial completo de acordo com as formulaes apresentadas na Tabela 5.2.


As matrias-primas foram homogeneizadas em batedeira planetria HMT, modelo M5A, por
10 minutos e em seguida a parte lquida, foi adicionada lentamente, continuando a
homogeneizao por mais 10 minutos. Aps esse perodo, a massa foi colocada na
masseira de macarro Pastaia 2 (ITALVISA, Tatu) com trafila de formato fusili, continuando
homogeneizao e sequencialmente a extruso da mesma.

45

5.2.4.3 Processo de secagem e armazenamento

Durante o processo de extruso, as massas foram espalhadas em bandeja de inox


vazadas a fim de facilitar a secagem de forma homognea.
A secagem foi realizada segundo metodologia proposta por Silva (2007), que
consiste em colocar o material em estufa com circulao de ar juntamente com um
recipiente (tabuleiro) contendo gua potvel na parte inferior de dentro do equipamento,
durante sessenta minutos, para que a umidade relativa ficasse mais elevada. Aps este
perodo o recipiente foi retirado, entretanto, as amostras permaneceram por mais quinze
minutos para que se restabelecesse a umidade relativa interna. Assim, o processo de
secagem das massas ocorreu de forma lenta e gradativa em toda extenso das massas
mantendo a integridade das mesmas.
O processo de secagem foi efetuado em estufa com circulao de ar Fabbe-Primar
totalizando 75 minutos a 50 C a fim de a umidade final do produto atingisse entre 10,0 e
13,0 %.
Aps o perodo de secagem, as amostras foram resfriadas temperatura ambiente,
sendo armazenadas em sacos plsticos identificados aguardando anlises de aparncia e
qualidade de cozimento.
Na figura 5.1, encontra-se o fluxograma da produo citado acima e, no anexo A,
observa-se

as

imagens

dos

produtos

de

todos

os

tratamentos

elaborados.

46

DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUO DE MASSAS ALIMENTCIAS


Produo da Farinha de Feijo

Produo da Farinha de Arroz

Produo da Farinha de Trigo

Produo de massas com


farinhas mistas

Mistura das farinhas (Arroz,


Feijo, Trigo)
Moinho de martelo
Perten 3100 (peneira 0,8
mm)

Moinho de martelo
Perten 3100 (peneira de
0,8 mm)

Caracterizao da
farinha

Caracterizao da
farinha

Condicionamento
em gua destilada
(15 % umidade)

Espera de 16
horas.

Moagem em moinho
Quadrumat Snior e
caracterizao

Armazenamento da
farinha

Armazenamento da
farinha

Armazenamento da
farinha

Concentrao de mistura de
acordo com o delineamento
experimental com variao
de umidade entre 30% a 37%.

Extruso, extrusora para massas frescas


Pastaia2. Cortes dos extrudados de 3 a 5
cm
Secagem: Estufa com circulao de
ar a 50C por 45 minutos at umidade
de 10 11%

Armazenamento das massas

SIMBOLOGIA

RESUMO DE OPERAOES

OPERAO

TIPO

INSPEO

OPERAO

ESPERA

INSPEO

TRANSPORTE

ESPERA

ARMAZENAMENTO

TRANSPORTE
ARMAZENAMENTO

TOTAL

10
4
1
6
4

Produto terminado

Figura 5.1. Fluxograma de obteno das massas alimentcias a base de farinhas de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.

47

5.2.5 Avaliao da qualidade das massas alimentcias.

5.2.5.1 Teste de cozimento

Todas as amostras de massas alimentcias produzidas (T1 a T13) de acordo com o


delineamento experimental, assim como a massa alimentcia designada como controle (com
100 % farinha de trigo biofortificada) foram avaliadas, primeiramente quanto a aparncia, e
em seguida, quanto ao teste de cozimento, realizado em triplicata de acordo com o mtodo
n 16-50 da AACC (1995). Os parmetros avaliados no teste de cozimento foram:

Tempo de cozimento: determinado pelo cozimento de 10 g da amostra em

140 mL de gua destilada em ebulio, at o cozimento total da massa. Este ponto de


cozimento foi avaliado pela compresso da massa cozida entre duas placas de petri, a cada
15 segundos, aps 5 minutos, at o desaparecimento do eixo central, caracterizado pela
gelatinizao do amido em toda extenso da massa.

Aumento de peso do produto cozido: determinado pela pesagem de 10 g de

massa antes e aps a coco, obedecendo ao tempo de cozimento ideal de cada amostra.
O resultado, expresso em percentagem, a razo entre o peso da massa cozida pelo peso
da massa crua.

Aumento do volume do produto cozido: determinado antes e aps a coco,

pelo deslocamento de 50 mL de hexano em proveta de 100 mL. O resultado determinado


pela razo entre as duas medidas e expresso em percentagem.

Perda de slidos solveis ou resduos na gua de cozimento: Avaliado pela

evaporao de uma Alquota de 25 mL da gua utilizada no cozimento em estufa a 105C


at peso constante. O resultado dos slidos perdidos calculado pela equao 12:

PR (g) x Vc (mL)
S. S. (%)

x 100

(12)

PA (g) x Va (mL)
Onde:
S.S = Slidos solveis perdidos (%)
PR = peso do resduo evaporado (g)
PA = peso da amostra (g)
Vc = volume da gua de cozimento (mL)
Va = Volume da alquota (mL)
48

5.2.5.2 Acidez em lcool solvel

A acidez representa o estado de conservao das farinhas, envolvendo tanto


aspectos qumicos como microbiolgicos.
Segundo Mariusso (2008) quanto maior a acidez, menor ser a qualidade da farinha
de trigo, interferindo diretamente no produto final.
O estudo da acidez da farinha de trigo, assim como de seus derivados de grande
importncia, no somente no aspecto econmico, atravs de perdas devido diminuio da
vida de prateleira, mas tambm pela reduo da aceitabilidade desses produtos pelos
consumidores atravs de mudanas de cor e sabor (ORTOLAN, 2006).
A acidez alcolica das massas alimentcias base de farinha de trigo, arroz polido e
feijo carioca biofortificadas, foi realizada nos melhores tratamentos selecionados (T4, T8 e
T11) e na massa controle (100 % farinha de trigo) segundo o mtodo da Norma Analtica do
Instituto Adolfo Lutz (2008). Este mtodo destina-se determinao da acidez titulvel em
farinhas e em todos cereais e amilceos, por facilitar a dissoluo das amostras e evitar a
formao de grumos quando o solvente somente a gua.
Para o clculo de acidez, utiliza-se a equao 13, abaixo:

A (mL de soluo/100 g) =

V x fc x 100

(13)

P x 2 x Ta

Onde:
V = volume gasto mL na titulao
fc = fator de correo do NaOH 0,01 N
P = peso da amostra em g
Ta = tomada da amostra em mL

5.2.6 Caracterizao qumica das matrias-primas e massas alimentcias

As matrias-primas, as massas alimentcias selecionadas pela melhor qualidade em


funo dos testes de cozimento (T4, T8, T11) e o controle (Tc), foram caracterizados quanto
sua composio centesimal (umidade, extrato etreo, cinzas e protenas) e teor de minerais
(ferro e zinco). Alm dessas anlises, foram tambm realizadas nas massas alimentcias,
anlises de aminocidos sulfurados e triptofano.
49

5.2.6.1 Composio centesimal

Os parmetros da anlise de composio centesimal consistem em umidade, cinzas,


extrato etreo, protenas e carboidratos. Todas as anlises foram realizadas em duplicata,
segundo a metodologia descrita pela Association of Official Agricultural Chemists (AOAC,
2010).
Para determinao de umidade foi utilizado o mtodo 925.09. Os teores de cinzas
foram determinados segundo mtodo 923.03. A quantificao de extrato etreo foi
determinada seguindo mtodo 922.06. Para a determinao do teor de protena foi utilizado
o mtodo 2001.11. Para o clculo da protena a partir do teor de nitrognio total foram
usados fatores de converso da FAO/73 (GREENFIELD e SOUTHGATE, 1992) de 5,75
para farinha trigo, de arroz e de feijo e 6,25 para as massas alimentcias (T4, T8 e T11) e
amostra controle (100 % farinha de trigo biofortificada).
Os teores de carboidratos totais foram determinados por diferena subtraindo de 100
os valores de umidade, cinzas, protenas e extrato etreo.

5.2.6.2 Determinao de minerais

A determinao dos teores de ferro e zinco, tanto nas matrias-primas quanto nos
produtos finais, foram realizadas efetuando-se a mineralizao por micro-ondas de
cavidade, segundo mtodo 999.10 da AOAC (2010) e a quantificao dos mesmos segundo
mtodo 990.08 da AOAC (2010).

5.2.6.3 Perfil de aminocidos das massas alimentcias

A anlise dos aminocidos uma metodologia complexa e demorada, no entanto,


fornece informaes adicionais no que diz respeito qualidade da protena presente no
alimento, que para ser biologicamente de boa qualidade necessita de um bom balano dos
aminocidos essenciais.
A hidrlise das protenas foi feita segundo AOAC 982.30. Trs hidrlises distintas
foram necessrias: hidrlise cida (HCl 6 M) para a determinao de 18 aminocidos
resistentes, hidrlise bsica (NaOH 4,2 M) para a quantificao do triptofano, e a prvia
oxidao (cido perfrmico) e posterior hidrlise cida para a quantificao dos aminocidos
sulfurados. As hidrlises foram conduzidas em ampolas de vidro seladas sob vcuo e
50

mantidas 110 C por 20 horas. A separao do triptofano foi feita em coluna C18 com
deteco fluorimtrica. Os aminocidos sulfurados e os resistentes hidrlise cida foram
derivatizados com 6-aminoquinolil-succimidil-carbamato (AQC), separados em fase reversa
e detectados por fluorescncia. Com as trs metodologias foi possvel a separao e
quantificao dos seguintes aminocidos: lisina, triptofano, cistena e metionina.

5.2.7 Caracterizao microbiolgica das massas alimentcias

Foram realizadas anlises de Coliformes a 45 C, Salmonella sp., Bacillus cereus e


Estafilococos coagulase positiva nas massas alimentcias selecionadas (T4, T8 e T11) e
amostra controle (Tc), segundo determinaes da ANVISA (Resoluo RDC n 12 de
02/01/2001), de acordo com a metodologia Compedium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods (2001).
A preparao das amostras para as anlises microbiolgicas foi precedida de
diluies decimais (exceto para Salmonella sp.) 25 g gramas da amostra foram
homogeneizadas com 225 mL do diluente (gua peptonada 0,1 %) em homogeneizador
Stomacher (Seward, GB), obtendo-se a diluio 10-1. Diluies decimais subseqentes
foram preparadas quando necessrio, sendo adotadas as metodologias recomendadas pelo
rgo de Inspeo Sanitria Brasileiro (BRASIL, 2003) e Downes e Ito (2001).

5.2.8 Caracterizao fsica das matrias-primas e das massas alimentcias

5.2.8.1 Classificao granulomtrica das matrias-primas

A granulometria das farinhas de arroz, feijo e trigo foi analisada em agitador de


peneiras da marca RO-TAP, modelo RX-29-10, utilizando-se peneiras U.S.A. Standart
Testing Sieve de abertura 250 m, 212 m, 149 m, 125 m, 106 m, 90 m e 75 m,
respectivamente.
As anlises foram realizadas em duplicata pesando sobre as peneiras, 100 g da
amostra e deixando em vibrao no equipamento por 10 minutos. Aps este perodo pesouse a parte retida em cada peneira. A percentagem de reteno foi calculada de acordo com
o procedimento descrito por Germani et al. (1997).

51

5.2.8.2 Avaliao da cor instrumental das massas alimentcias

A anlise instrumental de cor foi realizada nas amostras de macarro selecionadas


(T4, T8 e T11) e na amostra controle, por reflectncia, no aparelho Color Quest XE, escala
CIELAB e CIELCh, no sistema Hunter, com abertura de 0,375mm de dimetro, com
iluminante D65/10, usando-se como referncia a Commission International de lEclairage
(CIE): Recommendations on Uniform Color Spaces, Color Difference Equations,
Psychometric Color Terms, Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15, Colorimetry,
Bureau Central de la CIE, Paris, 1978.
As amostras foram dispostas em cubeta de quartzo de 10 mm para a realizao do
teste.
Os parmetros de cor medidos foram:
L* = luminosidade (0 = preto e 100 = branco)
a* = (-80 at zero = verde, do zero ao +100 = vermelho)
b* = (-100 at zero = azul, do zero ao +70 = amarelo)

5.2.9 Caracterizaes tecnolgicas das massas alimentcias

5.2.9.1 Propriedades viscoamilogrficas

A viscosidade de pasta das amostras foi realizada em Rapid Visco Analyser (RVA),
srie 4, Newport Scientific. Pty. Ltd., Namiewoad, Austrlia. As anlises foram realizadas
nas amostras de massas alimentcias classificadas como de melhor qualidade e na amostra
controle. Segundo Becker, Hill e Mitchell (2001) a diferena do tamanho de partculas entre
as amostras pode ocasionar m interpretao dos resultados obtidos, sendo assim, as
amostras foram modas em moinho Perten 3100 com peneira de 0,8 mm e levadas ao
agitador de peneiras Ro-TAP por 10 minutos, para a separao da frao retida entre as
peneiras de 125 e 250 m. Desta frao foram pesados 3 g da amostra, com a umidade
corrigida para 14 %, em base mida, e em seguida adicionado gua destilada at obteno
do peso final de 28 g, conforme metodologia descrita por Ascheri et al. (2006).
Inicialmente o sistema foi mantido a 25 C durante 2 minutos, sendo levado ao
aquecimento em 7 minutos, atingindo a temperatura mxima de 95 C, onde permaneceu
durante 3 minutos. Logo aps, iniciou-se o resfriamento at a temperatura de 25 C,
totalizando 20 minutos de anlise.
Para a interpretao dos amilogramas, foram utilizados os seguintes parmetros:
52

a) Viscosidade inicial (V. Inicial): o valor da viscosidade em cP (Centipoise), na


temperatura de 25 C, no incio do ciclo de aquecimento;
b) Viscosidade mxima (V. Mxima): o valor da viscosidade no ponto mximo da curva,
obtido durante o ciclo de aquecimento, expresso em cP;
c) Viscosidade mnima aps o ciclo de aquecimento a 95 C (V. Mnima);
d) Quebra de viscosidade (QV) ou Breakdown: a diferena entre a viscosidade mxima e
mnima durante a manuteno a 95 C;
e) Viscosidade final no ciclo de resfriamento (V. Final): o valor da viscosidade em cP, ao
final da anlise (a 25 C);
f) Tendncia retrogradao (TR) ou Setback: a diferena entre a viscosidade final a 25
C e o menor valor de viscosidade a 95 C.

5.2.9.2 ndice de Solubilidade em gua (ISA) e ndice de Absoro de gua (IAA)

As determinaes dos ndices de absoro de gua e solubilidade em gua foram


realizadas nas amostras controle e nos melhores tratamentos selecionados (T4, T8 e T11),
em quadruplicata, segundo descrito por Anderson et al. (1969).
Foram

pesados

em

tubo

de

centrfuga

(Falcon)

previamente

tarados,

aproximadamente 1 g de amostra (base seca) com granulometria entre 125 e 250 m. Em


seguida, adicionou-se de 10 mL de gua destilada com posterior agitao em Vortex, para
devida homogeneizao. Os tubos foram levados ao banho-maria, DUBNOFF BioVera,
(NT233, So Paulo, Brasil) por 30 minutos a temperatura de 25C com constante agitao.
Em seguida, levados a Centrfuga Hettich (modelo Universal 320 R, Tuttlingen, Alemanha)
por 15 minutos, a 7000 rpm e temperatura de 25 C. Aps a centrifugao o lquido
sobrenadante foi transferido cuidadosamente para placas de Petri previamente taradas e
colocadas em estufa com circulao de ar ELKA, a 105 C por 4 horas.
Pesou-se os tubo e as placas de Petri frias, sendo os valores utilizados para os
clculos de IAA e ISA, respectivamente, como demonstrado nas equaes abaixo:

Equao para clculo de IAA:

Peso do resduo do tubo (g)


IAA =

= g gel / g matria-seca

(14)

Peso da amostra (g)

53

Equao para clculo de ISA:

Peso do resduo da evaporao (g)


ISA =

x 100 = %

(15)

Peso da amostra (g)

5.2.10 Avaliao sensorial das massas alimentcias

A Comisso Nacional de tica em Pesquisa (CONEP) est diretamente ligada ao


Conselho Nacional de Sade (CNS). Ela foi criada pela Resoluo do CNS 196/96 como
uma instncia colegiada, de natureza consultiva, educativa e formuladora de diretrizes e
estratgias no mbito do Conselho. A CONEP tem como principal atribuio o exame dos
aspectos ticos das pesquisas que envolvem seres humanos. Como misso, elabora e
atualiza as diretrizes e normas para a proteo dos sujeitos de pesquisa e coordena a rede
de Comits de tica em Pesquisa das instituies.
As avaliaes sensoriais realizadas no presente trabalho foram aprovados junto ao
Comit de tica em Pesquisa (CEP/CONEP) pelo Instituto em Estudo de Sade Coletiva
IESC da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, em 8 de abril de 2013, aps
registro do projeto de pesquisa e solicitao pela Plataforma Brasil
As melhores massas alimentcias selecionadas quanto suas propriedades de
aparncia antes do cozimento e qualidade aps cozimento, foram submetidas ao teste
sensorial de aceitao, sendo elas correspondentes aos seguintes tratamentos: T4 (9 %
feijo: 21 % arroz), T8 (9,9 % feijo: 20,1 % arroz), T11 (5,5 % feijo: 24,5 % arroz) e
controle Tc (100% de farinha de trigo biofortificada), onde avaliou-se a aceitao geral, que
traduzida pelo conjunto, relativa primeira impresso causada pelo produto como um todo
(aparncia, cor, consistncia, aroma), o sabor, a textura e a inteno de compra das massas
alimentcias.
O teste de aceitao das amostras selecionadas foi realizado utilizando-se para a
avaliao da impresso global das amostras e sabor uma escala hednica estruturada de 9
pontos (9 = gostei extremamente, 5 = no gostei nem desgostei, 1 = desgostei
extremamente). J para a inteno de compra foi utilizada escala estruturada de 7 pontos (7
= certamente compraria, 1 = certamente no compraria). Fichas em Anexo C.

54

Os testes foram realizados no laboratrio de anlise sensorial do Instituto Federal de


Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro IFRJ, por 81 provadores no treinados,
de ambos os sexos. A cada provador foi apresentado, anteriormente ao teste, o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido TCLE (anexo B), com o objetivo de informar aos
mesmos a composio do alimento que seria consumido, os possveis riscos que poderiam
ser submetidos e todos seus direitos relacionados a livre participao nos testes.
Aps assinatura do TCLE, onde o consumidor (provador) confirmava sua aceitao
em participar das avaliaes sensoriais, ao mesmo foi servido 10 g de cada amostra com
molho de tomate em pratinhos plsticos descartveis codificados em nmeros com trs
dgitos, de forma balanceada e aleatria. Junto s amostras foi servida gua mineral para a
limpeza do palato e as fichas tcnicas apresentadas no anexo C, conforme o teste realizado.
As massas alimentcias selecionadas e o controle foram preparados em seus tempos
timos de cozimento, no sendo acrescentados leo nem sal na gua de coco. Aps
tempo de cozimento as massas foram drenadas durante 3 minutos e acrescidas de molho
de tomate no momento de servir. Quando necessrio, as massas foram aquecidas em forno
micro-ondas por 15 segundos. Os dados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA)
e para comparao entre as mdias, foi utilizado o teste de Tukey, ao nvel de significncia
de 5 % de probabilidade, utilizando o programa Estatstica, verso 7.5.

5.2.10.1 Preparo do molho para os testes sensoriais.

O molho de tomate utilizado no teste sensorial foi preparado utilizando 1000 g de


molho de tomate Pomarola tradicional e 500 mL de gua mineral.
Em uma panela foram adicionados o molho de tomate e a gua, que foram levados
ao fogo at a fervura por cinco minutos.

55

6 RESULTADOS E DISCUSSO

6.1 CARACTERIZAO TECNOLGICA DA FARINHA DE TRIGO

Determinaes reolgicas como farinografia e alveografia, completam o conjunto de


anlises que ajudam na escolha da farinha adequada para o tipo de produto que a indstria
necessita. No presente trabalho alm destas avaliaes foram avaliados a quantidade e o
ndice de glten das farinhas de trigo biofortificadas cedidas (Guamirim e PF070478).
Para a produo de massas alimentcias o ideal uma farinha classificada como
muito forte e que apresente caractersticas reolgicas citadas anteriormente nos Quadros
2.8, 2.9 e 2.10, para esses parmetros, pois as massas alimentcias necessitam de um
glten forte, elstico para possibilitar a coeso das molculas na formao do produto e
assim uma melhor qualidade do mesmo no processo de cozimento.
De acordo com a instruo normativa MAPA 38/2010 de 01 de dezembro de 2010,
trigos com fora do glten (W) acima de 300 x10-4j e estabilidade (EST) acima de 15 min,
so caracterizados como melhoradores sendo indicados para produo de massas
alimentcias (MAPA, 2013).

6.1.1 Avaliao farinogrfica das farinhas de trigo biofortificadas.

Segundo Germani (2008), a farinografia ajuda a prever o comportamento de uma


farinha durante a mistura, no processo de panificao. Tambm atravs desta anlise que
se avalia a fora ou a resistncia que a massa oferece durante a mistura no processo de
produo e com isso a possibilidade de caracterizao desta farinha em funo de sua
utilidade, visto que cada tipo de produto requer farinha com caractersticas tecnolgicas
especficas para sua elaborao.
A fora de uma farinha est associada, principalmente a quantidade e qualidade das
protenas formadoras do glten e da atividade da -amilase. Desta forma, a qualidade da
farinha pode ser definida como a capacidade de produzir uniformemente um produto final
atrativo (PIZZINATO, 2000).
Para a produo de uma massa alimentcia necessrio uma farinha classificada
como muito forte em relao resistncia de sua protena, pois assim aumentar a coeso
entre as molculas na formao do glten originando um produto de textura apropriada e
qualidade esperada antes, durante e aps cozimento.

56

Nas Figuras 6.1 e 6.2 abaixo se visualizam os farinogramas das farinhas de trigo
Guamirim e PF070748, os quais originaram os resultados quantificados da tabela 6.1.

Figura 6.1 Farinograma da farinha de trigo biofortificada PF070478.

Figura 6.2 Farinograma da farinha de trigo biofortificada GUAMIRM.

Tabela 6.1 Resultado da anlise farinogrfica das farinhas de trigo Guamirim e PF070478.
ABS.
(%)

TC
(min)

TDM
(min)

EST.
(min)

ITM
(UB)

GUAMIRIM

66,9

3,2

5,5

4,8

60

PF070478

57,8

10,6

13

4,9

50

ABS.: Quantidade de gua absorvida pela amostra (%)


TC: Tempo de chegada (min.)
TDM: Tempo de desenvolvimento da massa (min.)
EST.: Tempo de estabilidade da massa (min.)
ITM: ndice de tolerncia da mistura (UF)
UB = Unidade Brabender

57

Farinhas que apresentam valores de absoro de gua menores que 58 % no so


indicadas para a produo de massas alimentcias. Geralmente uma farinha com alto valor
proteico apresenta alta absoro, pois a protena absorve 2/3 de seu peso em gua
(MONTENEGRO e ORMENESE, 2009), porm um valor alto de absoro tambm pode
significar alto contedo de amido danificado (GERMANI, 2008). Do ponto de vista prtico,
alta absoro de gua significa maior rendimento em massa. Em razo disso a diferena
encontrada entre os valores de absoro, isoladamente, no so suficientes para uma
definio quanto fora dessas farinhas.
O tempo de chegada (TC) uma medida da velocidade de absoro de gua da
farinha. Em geral quanto maior o contedo de protena, maior o tempo de chegada (TC)
(GERMANI, 2008). Em comparao com os resultados obtidos, a farinha PF070478 pode
ser caracterizada como mais forte que a farinha Guamirim, pois seu TC ,
aproximadamente, 70 % superior ao TC da farinha Guamirim.
Comparando o tempo de desenvolvimento das massas das farinhas em questo,
observa-se que a farinha PF070478 apresenta um tempo de desenvolvimento,
aproximadamente 57 % superior ao tempo de desenvolvimento da farinha Guamirim. Alm
disso, tempo de desenvolvimento superior a 10,0 minutos caracterizam a farinha como
muito forte (Quadro 2.9), ideal para produo de massas alimentcias. O tempo de
desenvolvimento expressa o ponto em que a massa est completamente desenvolvida e
com sua capacidade mxima de reter gs, ou seja, o completo desenvolvimento do glten
imediatamente antes da primeira indicao de enfraquecimento.
O ndice de tolerncia a mistura (ITM) e a estabilidade (EST) so a parmetros que
indicam como a farinha se comporta quando misturadas alm do ponto timo. Estabilidades
elevadas e baixos ndices de tolerncia mistura indicam que a farinha poder sofrer
sobremisturas com pouca alterao na consistncia de sua massa (MONTENEGRO e
ORMENESE, 2009). De acordo com esses dois parmetros, uma farinha pode ser
classificada como muito forte e ideal para produo de massas alimentcias quando
apresentarem ndice de tolerncia a mistura (ITM) inferior a 10 UB e estabilidade (EST)
superior a 15 minutos (Quadro 2.9).
Em funo aos resultados encontrados na avaliao farinogrfica (Tabela 6.1), das
farinhas de trigo biofortificadas Guamirim e PF070478, observa-se que ambas no
apresentaram caractersticas reolgicas que as classifiquem como farinhas muito fortes,
ideal para a produo de massas alimentcias. No entanto, entre as duas, a farinha
PF070478 apresenta caractersticas de maior resistncia a mistura que a Guamirim, sendo,
portanto, a mais apropriada para o produto a ser desenvolvido.
58

6.1.2 Avaliao alveogrfica das farinhas de trigo.

Todas as anlises reolgicas so complementares, isto , para que se possa fazer


uma definio da melhor aplicao da farinha analisada, deve-se cruzar os resultados de
pelo menos duas destas anlises (ICTA, 2012). Com esta funo, anlises alveogrficas
foram realizadas com o objetivo de melhor caracterizar as farinhas de trigo biofortificadas
(Guamirim e PF070478) quanto a sua fora e assim, a que melhor se enquadra para a
produo das massas alimentcias.
Na Figura 6.3 observa-se os alveogramas obtidos com as anlises alveograficas das
farinhas de trigo biofortificadas Guamirim e PF070478.

Figura 6.3: Alveogramas das farinhas de trigo biofortificadas Guamirim e PF070478.

Segundo Montenegro e Ormenese (2009) valores do ndice de configurao da curva


(P/L) superiores a 1,5 e valores de energia de deformao (W) superiores a 300 x 10-4 J
classificam a farinha de trigo como muito fortes, indicada para produo de massas
alimentcias. Sendo assim, em funo dos resultados da avaliao alveogrfica (Tabela 6.2),
nota-se que a farinha de trigo PF070478 apropriada para massas alimentcias. J a farinha
de trigo Guamirim apropriada para panificao de acordo como exposto no Quadro 2.10.

59

Tabela 6.2 Resultado da anlise alveogrfica das farinhas de trigo Guamirim e PF070478.
P

P/L

GUAMIRIM

113

65,6

1,89

271,8

PF070478

143

68

2,1

384,6

P:Tenacidade da massa quando sobre presso mxima (mm)


L: Abscissa mdia de ruptura (mm)
P/L: ndice de configurao da curva
-4
W: Energia ou trabalho de deformao da massa (x10 j)

Diante dos resultados apresentados na Tabela 6.2, observa-se para a farinha de trigo
PF070478, valores de energia de deformao da massa (W) de 384,6 x10-4j e para ndice de
deformao da curva (P/L) de 2,1. Valores, que segundo Montenegro e Ormenese (2009) e
MAPA (2010) caracterizam a farinha de trigo como apropriada para a produo de massas
alimentcias.

6.1.3 Avaliao do ndice de glten nas farinhas de trigo.

A avaliao do teor de glten permite obter uma estimativa da qualidade e


quantidade de protena de uma dada farinha de trigo (GERMANI, 2008).
Em relao aos resultados do ndice de glten (Tabela 6.3), observa-se que a farinha
de trigo Guamirim classificada como boa e a farinha de trigo PF070478, como uma
farinha muito boa, quando comparados aos dados apresentados no Quadro 2.8, em
relao qualidade do glten.
Durante a centrifugao do glten, ocorre a separao do glten mido em glten
parcial (GP) e retido (GR). Aps a pesagem dessas amostras separadamente, obtm-se
pela equao 16, a determinao do ndice de glten.

(GR) (g)
ndice de glten =

x 100

(16)

(GP + GR) (g)

60

Abaixo encontra-se a Tabela 6.3 com os resultados da anlise de glten das farinhas
de trigo biofortificadas Guamirim e PF070478.
Tabela 6.3 Resultados da anlise de glten e umidade das farinhas de trigo.
GLTEN
GLTEN
UMIDADE
MIDO
SECO
NDICE
(%)
(%)
(%)
GUAMIRIM

14,26

33,89

11,81

83,05

PF070478

14,62

23,99

8,6

99,06

De acordo com o Instituto de Cincias e Tecnologia de Alimentos ICTA (2013),


farinha de trigo com percentual de glten mido superior a 28 % e glten seco, superior a 9
% so apropriadas para a produo de massas alimentcias.
Em avaliao aos resultados obtidos, observa-se que apesar da quantidade de
glten da farinha Guamirim ser superior a da farinha PF070478, o ndice de glten da
farinha de trigo PF070478 de 99,06. Segundo Montenegro e Ormenese (2009) farinhas de
trigo com ndice de glten superior a 90, so caracterizadas como muito boa no que se
refere a fora deste glten, sendo assim, indicadas para a produo de massas alimentcias.
O conjunto das trs anlises reolgicas possibilitou a caracterizao das farinhas de
trigo e assim a escolha do cultivar PF 070478 para a produo das massas alimentcias, que
apesar de no apresentar todas as caractersticas de uma farinha muito forte, apropriada
para esse tipo de produto, a mais adequada em fora de glten e resistncia mistura
quando comparada a variedade Guamirim.

6.2 QUALIDADE DAS MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ


POLIDO E FEIJO COM CASCA BIOFORTIFICADOS

O comportamento das massas alimentcias durante e aps o cozimento o


parmetro de qualidade mais importante para os consumidores. Todos desejam uma massa
com um tempo mnimo de cozimento, sem grandes perdas de slidos solveis na gua e
que aps esse processo, se mantenham firmes e ntegras em seu formato.

61

6.2.1 Teste de cozimento


Diversos autores como Autran, Abecassis e Feillet (1986); DEgidio et al. (1990);
Matsuo et al. (1982) mencionam que as diferenas na qualidade de cozimento das massas
tradicionais podem ser explicadas pela variao no teor e na composio da protena do
trigo e do seu material farinceo.
A qualidade das massas alimentcias depende das caractersticas de suas matriasprimas, assim como das condies de processamento e secagem, devendo este ltimo ser
lento, mesmo quando so empregadas altas temperaturas. (LEITO, GONALVES E VITTI,
1989).
A Tabela 6.4 apresenta os resultados obtidos na caracterizao das massas
alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo Carioca com casca
biofortificadas e da massa alimentcia controle (100% de farinha de trigo biofortificado)
quanto ao teste de.

Tabela 6.4 Resultados da caracterizao da qualidade das massas alimentcias base de


farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca e controle.
TC
AP
AV
SS
Tratamentos
(s)
(%)
(%)
(%)
1

355

195,02

112,27

3,02

320

195,35

114,59

2,97

360

210,44

116,67

2,92

353

197,92

119,64

2,96

245

205,11

113,50

3,27

350

195,49

114,50

3,08

360

197,45

120,00

2,41

360

212,22

119,40

4,04

350

216,31

115,44

3,17

10

348

217,72

114,73

3,20

11

345

216,20

114,89

3,14

12

338

218,97

116,26

3,14

13

335

216,00

115,43

3,14

Controle

439

207,72

188,70

3,14

TC: Tempo de Cozimento (s).


AP: Aumento de Peso (%).
AV: Aumento de Volume (%).
SS: Perda de Slidos Solveis (%).

62

Dentre as 13 amostras do delineamento, foram selecionados 3 melhores tratamentos


T4 (9 % de feijo, 21 % de arroz e 36 % de umidade), T8 (9,9 % de feijo, 20,1 % de arroz e
34 % de umidade) e T11 (5,5 % de feijo, 24,5 % de arroz e 34 % de umidade), em funo
de sua aparncia global e qualidade de cozimento (tempo de cozimento, aumento de peso
da massa, aumento de volume da massa e perda de slidos solveis em gua de
cozimento), para o desenvolvimento dos estudos.
O ajuste dos dados experimentais ao modelo foi testado pela anlise de varincia
(ANOVA) e para comparao entre as mdias dos resultados das anlises de qualidade das
massas, foi utilizado o teste de Tukey, ao nvel de significncia de 5 % de probabilidade,
utilizando o programa Xlstat, verso 7.5. Desta forma foi possvel a melhor interpretao dos
dados e a avaliao da predio do delineamento experimental utilizado.
No entanto, em funo da avaliao da aparncia global das massas antes mesmo
do cozimento, foi possvel eliminar tratamentos que no se adequaram a qualidade
esperada. Entre eles esto o T2 (2 % de feijo, 28 % de arroz e 32 % de umidade) e o T5 (5
% de feijo, 25 % de arroz e 31,18 % de umidade) por apresentarem aspecto
excessivamente seco com as extremidades da massa partidas, na sada da trafila no
processo de extruso e colorao opaca e indefinida caracterizando uma m
homogeneizao. J o T6 (5 % de feijo, 25 % de arroz e 36,82 % de umidade) apresentou
uma caracterstica contrria aos tratamentos T2 e T5, com um aspecto extremamente
mido, no sendo possvel a perfeita formao da massa (fusili) na sada da trafila alm de
no ser possvel a secagem destas massas no perodo padronizado para todos os
tratamentos.

6.2.1.1 Tempo de cozimento

Segundo Cruz e Soares (2004), o tempo de cozimento uma funo da coeso da


massa, pela interao das protenas dos grupos gliadina e glutenina e do amido presente.
Avaliando os resultados da Tabela 6.5, os tempos de cozimento das massas
alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas foram menores que o do controle (100% de farinha de trigo), apresentando
em mdia um tempo de cozimento de 340 segundos, variados entre 245 a 360 segundos em
relao a 439 segundos do controle.

63

Tabela 6.5 Teste de Tukey do tempo de cozimento das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.
Tratamentos

Tempo de Cozimento (s)

355 1,67cd

320 1,67b

360 0,32d

353 2,45cd

245 2,43a

350 1,28cd

360 0,70d

360 1,02d

350 3,54cd

10

348 2,12cd

11

345 2,19cd

12

338 1,98bcd

13

335 3,21bcd

Controle

439 2,23e

Mdia desvio-padro
Mdias com letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
.

Pela anlise de varincia (ANOVA), o valor de F calculado (8,491144) maior que o


valor de F tabelado (2,753386769), portanto o modelo matemtico pode ser considerado
como vlido e a superfcie de resposta pode ser obtida.
O coeficiente de determinao observado (0,7721) explica 77 % da variao total do
tempo de cozimento em torno da mdia.

Com relao s variveis, houve contribuio do percentual de umidade no


havendo contribuio linear do percentual de feijo a mistura.
A equao do modelo matemtico proposto para as variveis independentes
codificadas foi desenvolvida fazendo uso dos coeficientes de regresso significativos ao
nvel de 95 % de confiana ficando restrita como:

Tempo de cozimento = 342,96 + 23,33 X1 - 18,25 X12

(17)

64

A Figura 6.4 mostra a tendncia linear das variveis umidade e percentual de farinha
de feijo carioca com casca sobre o tempo de cozimento.

Figura 6.4. Efeito das variveis quantitativas umidade (%) e farinha de feijo carioca com
casca na mistura (%) no tempo de cozimento (s) das massas alimentcias a base de farinha
de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca.

Interpretando a Figura 6.4 observa-se que o aumento da umidade da mistura at o


percentual de 36 %, desencadeia um aumento no tempo de cozimento das massas
alimentcias. No entanto, massas alimentcias com valores menores de tempo de cozimento
so indicativas de boa qualidade, pois influenciam na economia para consumidor assim
como na preservao da aparncia e composio nutricional das massas. Diante disso, os
melhores tratamentos selecionados com esse parmetro encontram-se entre as massas
alimentcias com percentual de umidade abaixo de 34 %.
Em massas pr-cozidas como as desenvolvidas nos trabalhos de Teba (2009), Silva
(2007) e Oliveira et al. (2004) pde-se observar que a elevao da umidade da farinha mista
crua e da temperatura resultou na diminuio do tempo timo de cozimento das massas
alimentcias. Isso pode ocorrer devido ao processo de gelatinizao ser mais extenso,
resultando em menor tempo de coco.

65

6.2.1.2 Aumento de peso das massas alimentcias aps cozimento.

Quanto ao aumento de peso possvel observar (Tabela 6.6) que os maiores valores
foram encontrados para as massas referentes aos pontos centrais (T9 ao T13). Como esse
parmetro est relacionados capacidade de absoro de gua, este teste pode refletir o
rendimento das massas alimentcias.
Tabela 6.6 Teste de Tukey do aumento de peso das massas alimentcias a base de farinha de trigo,
arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.

Tratamentos

Aumento de peso (%)

195,02 0,30a

195,35 0,33a

210,44 0,45de

197,92 0,55abc

205,11 0,53abc

195,49 0,48a

197,45 0,56ab

212,22 0,47bcd

216,31 0,52ef

10

217,72 0,34f

11

216,20 0,32de

12

218,97 0,46de

13

216,00 0,53bcd

Controle

207,72 0,5cde

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.

Pela ANOVA o valor de F calculado (11,8924) foi maior que o valor de F tabulado
(2,7533), portanto a modelagem matemtica pode ser considerada como vlida e a
superfcie de resposta pode ser obtida.
O coeficiente de determinao observado (0,7507) explica 75 % da variao total do
tempo de cozimento em torno da mdia.
O modelo matemtico proposto para as variveis independentes codificadas
(equao 17), que fica restrita como:
Aumento de Peso = 217,05 - 9,13 X12 - 6,85 X22

(17)

66

A Figura 6.5 representa a tendncia das variveis umidade e percentual de farinha


de feijo carioca com casca sobre o aumento de peso das massas alimentcias.

Figura 6.5. Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca com casca na
mistura (%) e umidade (%) no aumento de peso (%) das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca.

Pela anlise da superfcie de resposta gerada pelo modelo, como mostra a


Figura 6.5, verifica-se que os maiores valores de aumento de peso foram obtidos nas
regies centrais de percentual de farinha de feijo e umidade da mistura. Sendo elas os
pontos centrais do delineamento experimental T9, T10, T11, T12 e T13.

6.2.1.3 Aumento de volume das massas alimentcias aps cozimento.

O aumento de volume das massas alimentcias est relacionado capacidade de


absoro de gua e, assim, tambm pode refletir o rendimento das massas alimentcias.
O aumento de volume das massas alimentcias depende de fatores como o tempo de
cozimento, o formato da massa, alm da qualidade e quantidade de protenas que no
processo de mistura da massa, hidratam e absorvem gua, participando do aumento de
volume da mesma (MENEGASSI E LEONEL, 2006).
67

Em trabalhos como o realizado por Casagrandi et al. (1999), onde foram elaborados
macarres com farinha de trigo adicionada de farinha de feijo-guandu, na proporo de 5,
10 e 15 %, obtiveram, respectivamente, 184,5 %, 202,8 % e 191,7 % de aumento de
volume.
Tabela 6.7 Teste de Tukey do aumento de volume das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.
Tratamentos

Aumento de volume (%)

112,27 1,36

114,59 1,82abc

116,67 1,89abcd

119,64 0,94bcd

113,50 2,25a

114,50 0,84abc

120,00 1,82cd

119,40 1,82bcd

115,44 1,18ab

10

114,73 2,57abcd

11
12
13

114,89 0,6abc
116,26 1,56abcd
115,43 2,59d

Controle

188,70 1,42d

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem, significativamente, entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.

O presente trabalho apresentou resultados para o aumento de volume (Tabela 6.7)


entre 112,27 % e 120,0 % para as massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz
polido e feijo carioca com casca biofortificadas e para o controle 188,70 %.
Segundo Hummel (1966), o aumento adequado de volume est na faixa de 200 a
300%. De modo geral, as massas elaboradas no presente trabalho apresentaram valores
inferiores a esses padres.
A equao da regresso quadrtica aplicada apresentou coeficiente de determinao
(0,7506) que explica 75 % da variao total do aumento de volume em torno da mdia.
A equao do modelo matemtico proposto para as variveis independentes
codificadas (equao 18) foi desenvolvida fazendo uso dos coeficientes de regresso
significativos ao nvel de 95 % de confiana e fica restrita como:

68

Aumento de Volume = 115,35 + 1,36 X1 + 0,56 X2

(18)

A Figura 6.6 representa a tendncia das variveis umidade e percentual de farinha


de feijo carioca com casca sobre o aumento de volume das massas alimentcias.

Figura 6.6 Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca com casca na
mistura (%) e umidade (%) no aumento de volume (%) das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca.

Na figura 6.6, observa-se que o aumento linear da umidade desencadeia a elevao


no aumento de volume em funo da quantidade mxima e mnima de feijo carioca com
casca a mistura. Em avaliao aos resultados da Tabela 6.6, observa-se que os maiores
valores de aumento em volume das massas alimentcias aps o cozimento encontram-se
entre os tratamentos T9 e T13 (pontos centrais), T2 e T3. Como o aumento de volume um
parmetro que define o rendimento das massas alimentcias, as que apresentaram maior
aumento em volume, aps o cozimento, podem ser indicativas de melhores tratamentos.

69

6.2.1.4 Perda de slidos solveis em gua de cozimento.

Garib (2002), ao elaborar massa alimentcia com 75 % de farinha de trigo, 15 % de


farinha de milho pr-gelatinizada e 10 % de farinha de soja obteve perdas de slidos
solveis em gua de cozimento de 9,33 %.
Menegassi e Leonel (2005) elaboraram massas alimentcias com substituio parcial
da farinha de trigo por farinha de mandioquinha-salsa e observaram que a menor perda de
slidos no cozimento (3,02%) foi encontrada na formulao controle (100% de farinha de
trigo)

medida

que

se

aumentou

substituio

desta

farinha

elevou-se

consideravelmente a perda de slidos, chegando-se a 13,06% para o nvel de substituio


de 75%.
Oliveira et al. (2004), ao produzirem massas alimentcias pr-cozidas a base de trigo
e soja por extruso, observaram que o aumento da proporo de soja nas massas
aumentou as perdas de slidos solveis no tempo timo de cozimento das mesmas.
Casagrandi et al. (1999) analisando macarro misto de farinha de trigo e farinha de
feijo guandu na proporo de 5, 10 e 15 %, observaram 13,30, 14,37 e 15,60 % de perda
de slidos solveis em gua de cozimento, respectivamente.
Segundo Hummel (1966), as massas alimentcias secas que apresentam perdas de
slidos solveis de at 6 % so consideradas de qualidade muito boa, at 8 % so
chamadas de massas de mdia qualidade, e valores iguais ou superiores a 10 %
caracterizam as massas de baixa qualidade. Considerando esta forma de classificao, os
resultados alcanados no presente trabalho, classificam as massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca como de muito boa qualidade.
Na Tabela 6.8 possvel observar que as massas alimentcias a base de farinha de
trigo, arroz polido e feijo carioca com casca biofortificadas apresentaram valores entre 2,41
% a 4,04 % e a massa controle 3,14 %.

70

Tabela 6.8 Teste de Tukey perda de slidos solveis em gua de cozimento das massas
alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas.
Tratamentos

Perda de slidos solveis (%)

3,02 0,37a

2,97 0,52 a

2,92 0,26 a

2,96 0,33 a

3,27 0,32 a

3,08 0,26 a

2,41 0,22 a

4,04 0,45 a

3,17 0,36 a

10

3,20 0,28 a

11

3,14 0,31 a

12

3,14 0,31 a

13

3,14 0,36 a

Controle

3,14 0,32 a

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.

Pela ANOVA percebe-se que o valor de F calculado (0,018237) menor do que o F


tabulado (2,753386), portanto a modelagem matemtica no apropriada para esta
superfcie de resposta ser obtida.
A equao da regresso quadrtica aplicada apresentou um valor de R2 igual a
0,4698, muito baixo para que o modelo seja considerado preditivo. Desta forma, como o R 2
foi inferior a 0,70, no foram construdos grficos de superfcie de resposta nem foi gerado o
modelo da equao, sendo, os resultados discutidos atravs de comparao de mdias
realizadas pelo teste de Tukey.
Sendo assim, na Tabela 6.8 possvel observar, em funo da comparao de
mdias pelo teste de Tukey, no haver diferena significativa entre os resultados, mostrando
que as variaes da quantidade de feijo e do percentual de umidade das misturas no
influenciaram na perda de slidos solveis das massas alimentcias do presente trabalho.

71

6.3. CARACTERIZAO QUMICA E FSICO-QUMICA DAS MATRIAS-PRIMAS E


MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ POLIDO E
FEIJO COM CASCA BIOFORTIFICADAS SELECIONADAS (T4, T8, T11) E
AMOSTRA CONTROLE (Tc).

6.3.1 Resultado da acidez em lcool solvel das massas alimentcias selecionadas e


tratamento controle.

Os resultados da acidez alcolica para os melhores tratamentos, referentes s


massas alimentcias T4 (9,0 % de feijo e 21 % de arroz), T8 (9,9 % feijo e 20.1 % de
arroz) e T11 (5,5 % de feijo 24,5 % de arroz) e a massa alimentcia controle (100 % de
farinha de trigo biofortificada) encontram-se na Tabela 6.9.

Tabela 6.9 Resultados dos testes de acidez em lcool solvel.


Tratamentos

Acidez
(mL NaOH 1 N.100g-1)

T4

1,59 0,00C

T8

1,43 0,04ab

T11

1,47 0,04bc

Controle

1,33 0,04a

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Controle: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.

As massas alimentcias selecionadas como melhores tratamentos apresentaram


valores de acidez entre 1,43 a 1,59 % enquanto a amostra controle 1,33 % (Tabela 6.9).
Tais valores esto de acordo com os padres citados pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA (BRASIL, 2000), que recomenda para massas alimentcias secas e
midas um teor mximo de 5 mL NaOH 1 N.100g-1 de acidez, pois, teores acima desse valor
deve ser considerado como um sinal de alarme sob o ponto de vista sanitrio (FERREIRA,
2002).
Segundo Casagrandi et al. (1999) a medida que a farinha de trigo substituda por
um outro tipo de farinha, existe a tendncia do valor da acidez alcolica do produto
72

aumentar, proporcionalmente em funo da acidez da farinha adicionada. No entanto, a


origem da acidez nas massas alimentcias deve ser provocada pela ao de algumas
enzimas sobre os hidratos de carbono, que representam os constituintes m ais importantes
do ponto de vista quantitativo da matria-prima empregada. Tal ao enzmica encontra seu
ambiente mais propcio nas fases de processamento, particularmente na operao de
secagem (LEITO et al., 1990). Portanto, quanto maior o teor de umidade presente nas
amostras, maior o favorecimento da ao de enzimas que provocam o aumento da acidez.
Os resultados apresentados na Tabela 6.9, corroboram com as citaes acima, visto
que o teor de acidez das massas alimentcias aumenta com o acrscimo de feijo a mistura.
Entretanto, no observada a proporcionalidade no aumento da substituio entre os
tratamentos T4 (9 % de feijo e 36 % de umidade) e T8 (9,9 % de feijo e 34 % de
umidade), 1,49 % e 1,53 % de acidez, respectivamente. Provavelmente este fato se deve
devido ao teor de umidade de T4 que favorece a ao das enzimas que provocam o
aumento da acidez.

6.3.2 Resultados da composio centesimal das matrias-primas e massas


alimentcias.

A legislao em vigor (IN n 08/200) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e


Abastecimento - MAPA e RDC n 263/2005 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) determina que o teor de umidade da farinha de trigo deve ser de no mximo 15 %.
Segundo Leito et al. (1990), farinhas acima de 14 % de umidade podem apresentar
problemas quanto ao armazenamento e tendncia formao de grumos, o que pode
dificultar o incio do processo de elaborao das massas alimentcias.
Em 1986 Ciacco & Chang sugeriram que a farinha de trigo deveria conter teor de
umidade oscilando entre 11% a 14%. Desta forma, o risco para o desenvolvimento de microorganismos e parasitas seriam menores, preservando as propriedades tecnolgicas com
vista utilizao para elaborao de produtos diversos, como as massas alimentcias.
Em funo dos resultados encontrados para as avaliaes de umidade das matriasprimas (farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca), pode-se dizer que as matrias-primas
apresentaram umidade adequada ao processamento (Tabela 6.10).
A amostra de feijo carioca BRS Pontal com casca apresentou destaque nos teores de
cinzas, protenas e extrato etreo quando comparada as farinhas de arroz polido e trigo
PF070478. J a farinha de arroz polido, apresentou um maior teor de carboidratos, seguido
da farinha de trigo e do feijo.
73

Tabela 6.10 Resultados de composio centesimal das matrias-primas.


Extrato
Umidade
Cinzas
Protena*
Etreo
(%)
(g/100g)
(g/100g)
g/100g)
Farinha de
trigo PF070478 14,45 0,01
0,91 0,00
12,65 0,08 1,46 0,02
Arroz polido
Chorinho
Feijo Carioca
BRS Pontal

Carboidratos
Totais
(g/100g)
74,5 0,11

13,28 0,02

0,47 0,04

7,99 0,04

0,27 0,01

76,02 0,13

10,62 0.01

4,16 0,46

20,12 0,94

3,16 0,03

66,10 0,88

* Protenas (Nitrognio total x Fator de converso). O fator de converso de nitrognio utilizado foi
5,75.
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.

Antunes et al. (1995) encontraram teor entre 23,37 e 25,77 % de protena nas
diferentes cultivares de feijo analisadas. Segundo Esteves (2000), o contedo de protenas
do feijo, em base seca, situa-se entre 22 e 26 %.
Pires et al. (2005) encontraram teores de protenas de 18,51 a 25,93 %, teores de
cinzas entre 3,36 a 4,14 % e de extrato etreo entre e 0,98 a 1,43 % nas cultivares de feijo
carioca estudadas.
A variao encontrada nos diversos trabalhos realizados sobre o teor proteico de
feijo pode ser decorrente da diferena dos cultivares estudados assim como da diferena
nas condies de plantio e/ou armazenamento ou da variabilidade ao se descascar o feijo
(PEREIRA E COSTA, 2002).
Joseph e Swanson (1993) afirmaram que o arroz quando consumido juntamente com
leguminosas resulta em protena com melhor qualidade nutricional, capaz de atender s
necessidades de aminocidos de indivduos de todas as idades, exceto crianas de at um
ano de idade. Essa melhora nutricional ocorre porque com a mistura os nveis de
aminocidos limitantes na protena tanto do cereal quanto da leguminosa so corrigidos
(YOUNG e PELLETT,1994).

74

Tabela 6.11 Resultados de composio centesimal das massas alimentcias selecionadas e


tratamento controle (Tc).
Umidade
(%)

Cinzas
(g/100g)

Protena*
(g/100g)

Extrato Etreo
g/100g)

Carboidratos**
Totais
(g/100g)

T4

10,96 0,00b

0,97 0,00bc

13,93 0,26a

2,80 0,02a

71,83 0,75a

T8

10,70 0,01a

1,03 0,00c

13,93 0,13a

3,22 0,01b

71,64 0,61a

T11

10,98 0,03b

0,90 0,01b

13,41 0,35a

2,73 0,02a

71,84 0,33a

Tc

10,97 0,05b

0,67 0,01a

13,72 0,28a

2,92 0,08a

71,71 0,41a

*Protenas (Nitrognio total x Fator de converso). O fator de converso de nitrognio utilizado foi
6,25.
**Teor de carboidratos totais so calculados: (100 (umidade + protenas + extrato etreo + cinzas +
fibra bruta)).
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.

Umidades acima de 14% para farinhas, podem causar problemas na produo de


massas alimentcias devido a formao de grumos e no armazenamento do produto devido
ao desenvolvimento de microrganismos, como disse Leito et al. (1990). No entanto, a
Legislao Brasileira (ANVISA, 2000) estabelece que o teor mximo de umidade para as
massas alimentcias seja de 13%. Em funo disso, observa-se pela Tabela 6.11 que as
massas alimentcias avaliadas (T4, T8 e T11) e a amostra controle apresentaram teores de
umidade dentro do estabelecido pela legislao da ANVISA.
As massas alimentcias T4, T8 e T11 apresentaram similaridades em composio
centesimal, exceto para os teores de cinzas e extrato etreo, onde a amostra T8, por conter
maior percentual de feijo (9,9 %) obteve destaque entre as demais.

6.3.3

Resultados da determinao de minerais das matrias-primas e massas


alimentcias.

Atravs da anlise da Tabela 6.12, observa-se que os teores de ferro e zinco se


destacam na farinha de feijo. Desta forma verifica-se que a farinha de feijo carioca BRS

75

Pontal apresenta alto valor nutricional quando comparada as demais matrias-primas, tendo
em vista que os teores de ferro e zinco foram consideravelmente superiores.
Tabela 6.12 Resultados do teor de minerais das matrias-primas.

Fe
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)

Arroz polido

Feijo com casca


BRS Pontal

Farinha de trigo
PF070478

5,93 0,06

61,86 0,06

28,67 0,54

23,11 0,12

38,06 0,48

19,69 0,28

Comparando os dados encontrados na Tabela 6.12 com os teores de ferro e zinco da

farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca convencionais da Tabela de
Composio de Alimentos TACO (2012) possvel verificar um aumento significativo nos
teores desses minerais (Fe e Zn) nas matrias-primas biofortificadas utilizadas. No entanto,
j foram alcanados teores mais elevados de ferro e zinco em variedades de feijes carioca
biofortificados avaliados pela rede de biofortificao no Brasil, chegando-se a 90mg de Fe /
kg de feijo e 50 mg de Zn / kg. Porm no perodo de desenvolvimento do presente trabalho,
a variedade estudada e utilizada como matria-prima (BRS Pontal) foi a cedida pela
Embrapa Milho e Sorgo (Projeto BioFORT).
Tabela 6.13 Resultados do teor de minerais das massas alimentcias a base de farinha de
trigo, arroz polido e feijo com casca biofortificadas.
Tratamentos

Fe
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)

11

Controle

24,70 0,26c

26,54 0,45d

19,81 0,04b

14,54 0,28a

15,49 0,10c

15,47 0,01c

14,95 0,13b

11,21 0,05a

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.

Tc: 100% farinha de trigo.


T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.
.

De acordo com os resultados apresentados na tabela 6.13, a amostra controle (100%


farinha de trigo biofortificada) apresentou um teor de 14,54 mg/kg Fe e 11,21 mg/kg Zn. De
76

acordo com a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), uma massa


alimentcia tradicional a base de farinha de trigo e ovos, apresenta um teor de Fe de 9 mg/kg
e Zn de 8 mg/kg. J para as massas alimentcias de farinhas mistas (T4, T8 e T11),
observa-se um aumento ainda maior desses minerais em funo da adio das farinhas de
feijo, mostrando ser possvel agregar a esse produto um maior aporte nutricional quando
preparados com matrias-primas biofortificadas.
Considerando as recomendaes dirias de ingesto diettica de referncia

(Dietary Reference Intakes DRI, 2012) para crianas em idade de 4 a 8 anos (10,0 mg),
homens (8,0 mg) e mulheres (18,0 mg), a ingesto de 100g de massas alimentcias a base
de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca biofortificadas podem atender
para cada grupo, 24,7 %, 30,0 % e 13,72 % para o tratamentoT4 com 9 % de feijo; 26,5 %,
33,12 % e 14,72 %, respectivamente para tratamento T8 com 9,9 % de feijo e 19,8 %,
24,75 % e 11,0 % para o tratamento T11 com 5 % de feijo, das necessidades de ferro.
Presente na hemoglobina, o ferro de fundamental importncia para o transporte de
oxignio e dixido de carbono, essenciais respirao celular aerbica, alm de participar
de componentes de numerosas enzimas celulares, importantes para o funcionamento do
sistema imunolgico. Sua deficincia provoca a desordem nutricional mais prevalente em
todo mundo, a anemia ferropriva, que acomete, principalmente, lactentes, crianas menores
de cinco anos e mulheres em idade frtil, apresentando-se como o mais importante
problema nutricional no Brasil (COZZOLINO, 2012).
Avaliando a Tabela 6.13 possvel verificar que o aumento na percentagem de feijo
aumentou o teor de ferro nas massas alimentcias. Em relao ao controle, o mesmo pode
ser percebido em relao ao teor de zinco, sendo que os tratamentos T4 e T8 no
apresentaram diferena significativa.
Com base nos resultados apresentados em relao composio em minerais,
verifica-se que as massas alimentcias selecionadas como melhores tratamentos para a
continuao dos estudos (T4, T8 e T11) mostraram conter quantidades significativas de
ferro e zinco, podendo contribuir ingesto diria recomendada dos mesmos.

6.3.4

Resultados da avaliao de aminocidos nas massas alimentcias.

As massas alimentcias a base de trigo so consideradas energticas por seu teor de


carboidratos, porm, apresentam-se deficiente em vitaminas e minerais e suas protenas
so deficientes em aminocidos essenciais, como a maioria das protenas de origem
vegetal.
77

Segundo Bobbio e Bobbio (2003) as protenas de origem vegetal raramente so


completas em sua composio; diferente das protenas de origem animal que so formadas
de aminocidos em propores e qualidades timas para a nutrio humana.
Com o objetivo de aumentar a qualidade nutricional de massas alimentcias feitas de
trigo, muitos estudos j foram conduzidos com o uso de leguminosas como o feijo, a ervilha
e a soja, entre outras. Com essa adio de leguminosas, as massas alimentcias de trigo
sofreram melhorias na qualidade proteica, por meio da complementao mtua de
aminocidos essenciais e do aumento no teor de protenas totais (CABALLERO-CRDOBA,
WANG e SGARBIERI, 1994).
O feijo um alimento que apresenta em sua constituio todos os aminocidos
essenciais; rico em lisina, mas limitante em aminocidos sulfurados metionina e cistena
(FONSECA MARQUES & BORA, 2000; GUZMN-MALDONADO et al., 2000; PIRES et al.,
2006). Sendo assim, a combinao com cereais se faz necessria, para que se obtenha
uma dieta com contedo de aminocidos mais adequados aos requisitos nutricionais da
espcie humana. Como o que acontece com o arroz, que deficiente em lisina e
relativamente rico em aminocidos sulfurados quando misturado ao feijo so considerados
complementares.
Os aminocidos so classificados como essenciais, quando a sntese no organismo
inadequada necessitando de ingesto externa para atender as necessidades metablicas;
e no essenciais, quando o organismo consegue produzi-lo a partir de precursores de
carbono e nitrognio. Existem ainda os que so condicionalmente essenciais, que so os
que podem ser produzidos no organismo humano, mas ainda precisam ser suplementados
em algumas circunstncias (WAY, 2000).
Na Tabela 6.14 encontram-se os resultados das avaliaes de aminocidos
essenciais nas massas alimentcias T4, T8, T11 e Controle.

78

Tabela 6.14 Resultados da avaliao de teores de aminocidos nas massas alimentcia.


AMOSTRAS

CISTENA
(g/100g)

METIONINA
(g/100g)

LISINA
(g/100g)

TRIPTOFANO
(g/100g)

T4

0,23 0,01b

0,285 0,02b

0,05 0,01a

0,0065 0,001a

T8

0,11 0,04

0,045 0,05

0,06 0,03a

0,0069 0,001a

T11

0,24 0,03b

0,265 0,01b

0,06 0,01a

0,0086 0,003a

CONTROLE

0,23 0,01b

0,245 0,01b

0,04 0,01b

0,0072 0,008a

Mdias com letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.

Avaliando os dados da Tabela 6.14, observa-se menores valores de aminocidos


sulfurados (Cistena e Metionina) no tratamento T8 (maior percentagem de feijo entre as
massas selecionadas), confirmando o esperado, j que o feijo rico em lisina e limitante
em cistena e metionina. Como os cereais so deficientes em lisina e ricos em metionina, a
medida que a farinha de arroz substituda pela de feijo, existe uma tendncia a reduo
nos teores de sulfurados. Porm essa reduo s foi significativa no tratamento T8.
No que se refere a quantidade de lisina e triptofano no foi encontrado diferenas
significativas entre os tratamentos selecionados em funo da variao de feijo, no
entanto, ao serem comparadas com a amostra controle (100 % de farinha de trigo) foi
possvel observar, uma reduo no teor de lisina na amostra com 100 % de farinha de trigo.
A qualidade da protena depende de seu contedo em aminocidos, e entre os
cereais, o arroz o que se destaca (JULIANO e HICKS, 1996; SGARBIERI, 1996).
Fonseca et al. (1985) comprovou em seus estudos que a qualidade da protena do
arroz muito superior a do trigo, que contm pequenas quantidades de aminocidos
essenciais como treonina, metionina e, especialmente, lisina.
Shogren et al., (2006), pesquisando aminocidos em espaguete produzido com
grano duro, detectaram valores acima dos encontrados neste trabalho para metionina
(0,3g/100g), para lisina (0,41g/100g) e

de 0,19g/100g para triptofano, observando que,

neste trabalho, o trigo durum apresentou um melhor perfil de aminocidos, principalmente


lisina, metionina e triptofano.
Ao produzir dois tipos de massas alimentcias, uma delas base de farinha de trigo e
a outra com 25 % de farelo de soja e 75 % de quirera de arroz, foi possvel observar que a
79

massa melhorada apresentou melhor perfil de aminocidos, principalmente essenciais.


(NICOLETTI, 2007).

6.4 CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DAS MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE


FARINHA

DE

TRIGO,

ARROZ

FEIJO

CARIOCA

COM

CASCA,

BIOFORTIFICADAS.

A caracterizao microbiolgica um procedimento que avalia as condies de


higiene utilizada para o desenvolvimento do produto desde as matrias-primas, incluindo-as,
at o armazenamento do produto.
No presente estudo foram realizadas anlises de Coliformes a 45 C, Salmonella sp.,
Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva nas massas alimentcias selecionadas
(T4, T8 e T11) e amostra controle (Tc), segundo determinaes da ANVISA (Resoluo
RDC n 12 de 02/01/2001), para segurana dos provadores voluntrios participantes das
anlises sensoriais.
Segundo Siqueira (1995) a presena de Coliformes a 45 pode indicar uma
contaminao causada, por roedores durante a estocagem, m higienizao das mos dos
manipuladores e tambm pode indicar outros patgenos internos. J as bactrias do

gnero Salmonella sp. podem estar presentes no solo, assim como o Bacillus cereus e
contaminar

matrias-primas

como

cereais

gros.

(MCELROY,

JAYKUS

FOEGEDING, 2000).
Com relao aos estafilococos, algumas espcies so capazes de produzir uma
enzima extracelular denominada coagulase. A produo desta enzima muitas vezes
associada capacidade de produo de toxinas por espcies de estafilococos, sendo desta
forma um indicador indireto do potencial patognico do microrganismo (LANCETTE e
TANINI, 1992).
O ndice de coliformes fecais (a 45 C) empregado como indicador de
contaminao fecal, ou seja, de condies higinico-sanitrias deficientes levando-se em
conta que a populao deste grupo constituda de uma alta populao de Escherichia coli
(PARDI et al., 1995). J a avaliao da presena de Salmonellas e quantificao de Bacillus
cereus e Stafilococos coagulase positiva, foi realizada em preveno as toxinfeces
alimentares.

80

Tabela 6.15 Anlises microbiolgicas para coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase


positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp. das massas alimentcias.
Controle

Tratamento Tratamento Tratamento


4
8
11

Legislao*

Coliformes a 45 C
(NMP/g)

<3

<3

<3

<3

<1,0 x 102

Staphylococcus
Coagulase
Positiva (UFC/g)

<1,0 x 101
estimado

<1,0 x 101
estimado

<1,0 x 101
estimado

<1,0 x 101
estimado

<5,0 x 103

B. cereus (UFC/g)

<1,0 x 101
estimado

<1,0 x 101
estimado

<1,0 x 101
estimado

<1,0 x 101
estimado

<5,0 x 103

Salmonella sp.
(ausncia em 25g)

Ausncia

Ausncia

Ausncia

Ausncia

Ausncia

* Padres Microbiolgicos para Alimentos RDC n 12 de 2001 da ANVISA.


Controle: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5% feijo + 25% arroz.
NMP.mL-1: Nmero mais provvel por mL.
UFC.mL-1: Unidades formadoras de colnia por mL.

Avaliando-se os resultados apresentados na Tabela 6.15, observa-se que os


produtos analisados encontram-se dentro dos padres microbiolgicos exigidos pela
legislao brasileira, para esse tipo de produto. Desta forma constata-se que as massas
alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca
biofortificadas, assim como a massa alimentcia controle foram produzidas em condies
higinicas e sanitrias satisfatrias sendo classificadas como um produto seguro para os
procedimentos das anlises sensoriais.

81

6.5 CARACTERIZAO FSICA DAS MATRIAS-PRIMAS E MASSAS ALIMENTCIAS A


BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ E FEIJO CARIOCA COM CASCA,
BIOFORTIFICADAS.
6.5.1 Resultados da caracterizao granulomtrica.
A caracterstica granulomtrica da matria-prima constitui aspecto importante na
elaborao de massas alimentcias, pois a distribuio adequada de partculas permite
maior uniformidade no produto elaborado. (BORGES et al., 2003).
Segundo Ascheri (2007), desejvel que as partculas das matrias-primas envolvidas
no processamento tenham tamanho e densidade uniforme, a fim de proporcionar a
uniformidade das partculas no condicionamento das mesmas, tendo em vista que a
variao das partculas e ingredientes diferentes leva a taxas de absoro de gua
diferentes. Isto significa que partculas de menor tamanho absorvero gua mais
rapidamente em detrimento das outras, segundo o princpio da difusidade da gua. Assim,
se o tamanho das partculas nas matrias-primas se apresentarem muito diferenciado, o
produto final poder conter partculas indesejveis com diferentes graus de coco,
reduzindo dessa forma, a qualidade do alimento tanto na aparncia quanto na palatabilidade
(ASCHERI, 2007).
Os resultados da distribuio granulomtrica das matrias-primas utilizadas nas
formulaes encontram-se na Tabela 6.16.
Tabela 6.16. Resultados granulomtricos das matrias-primas.
PENEIRAS*
NM.

PENEIRAS
ABERTURA
(m)

FARINHA DE
TRIGO
PF070478 (%)

ARROZ
POLIDO (%)

FEIJO
(%)

60

250

0,18

10,66

8,45

70

212

1,18

6,33

4,37

100

149

6,38

13,34

8,37

120

125

12,08

11,56

6,13

140

106

15,00

6,98

3,67

170

90

19,82

11,93

4,80

200

75

12,68

32,49

6,91

fundo

32,68

6,22

57,27

82

Observa-se uma maior reteno para a farinha de trigo nas peneiras com aberturas
entre 106 e 90 m e para a farinha de arroz a maior reteno ficou na peneira de 75 m de
abertura. J para a farinha de feijo foi observado uma melhor distribuio entre as peneiras
sendo que sua parte amilcia, ultrapassou todas as peneiras, mostrando ser mais fina que
as demais matrias-primas, verificando-se desta forma que todas as farinhas apresentaram
mais que 70 % de granulometria abaixo de 150 m.
Analisando os resultados acima descritos, pode-se dizer que o percentual de farinha
retida em cada peneira depender de fatores externos como o tipo de moinho utilizado, a
abertura da peneira do equipamento e o tipo da matria-prima, havendo, portanto, influncia
na qualidade do produto final obtido. Como todas as matrias-primas foram modas em
moinho de martelo Perten 3100 com peneiras de 0,8 mm, constata-se que a diferena
granulomtrica alcanada foi em funo do prprio comportamento das partculas a quebra.
Diante do comportamento das farinhas na produo das misturas e a qualidade final das
massas, foi possvel perceber que as granulometrias apresentadas foram suficientes para
garantir a boa homogeneizao das matrias-primas e a qualidade do produto final.

6.5.2 Avaliao da cor instrumental das massas alimentcias

A cor das massas alimentcias , sem dvida, um fator de fundamental importncia


para a sua comercializao, sendo diretamente influenciada pelas matrias-primas que
compem a sua formulao.
Os parmetros de cor medidos nas massas alimentcias selecionadas como
melhores tratamentos (T4, T8 e T11), so mostrados na Tabela 6.17.
Avaliando os resultados encontrados, observa-se que para a anlise de luminosidade
L, as massas enriquecidas com arroz e feijo, no apresentaram diferena significativa
quando comparadas entre si e com a massa controle (100% de farinha de trigo
biofortificada).

83

Tabela 6.17 Resultados da caracterizao fsica de cor das massas alimentcias (T4, T8 e
T11).
Tratamentos

T4

86,87 0,31

1,10 0,16b

8,00 0,08

T8

85,68 1,34

1,14 0,09b

8,07 0,16

T11

86,56 0,58

1,00 0,10ab

7,95 0,73

Controle

87,21 0,59

0,87 0,08

11,31 0,16b

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem, significativamente, entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Controle: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5% feijo + 25% arroz.

Depieri (2004), ao produzir massas alimentcias instantneas elaboradas com farinha


de trigo e semolina de trigo durum, encontrou para valor de L (61,49) e (65,44),
respectivamente.
Teba (2009) observou que o processo de extruso de suas massas pr-cozidas a
base de arroz e feijo, apresentaram perda de luminosidade aps processo de extruso,
tornando-se mais escuras, variando de 72,96 a 77,51 para farinhas no extrusadas, para
55,77 a 71,46 aps extruso. Observou tambm que de um modo geral as massas mais
claras foram obtidas com baixas propores de farinha de feijo, at 20 %, e os produtos
mais escuros foram obtidos com 60 % de farinha de feijo preto sem casca nas
formulaes.
As massas alimentcias T4, T8 e T11 apresentaram luminosidade L, em mdia, de
86,37, tendendo a uma colorao mais clara do que o esperado, em funo do acrscimo de
farinhas de feijo com casca as misturas. Submetendo os resultados obtidos anlise de
varincia (ANOVA) e para comparao entre as mdias, o teste de Tukey, ao nvel de
significncia de 5 % de probabilidade, observou-se no existir diferena significativa nesse
parmetro de cor em relao aos tratamentos selecionados e ao tratamento com 100% de
farinha de trigo (Tc), isto , o acrscimo de farinha de feijo no afetou a claridade da cor
das amostras.
Como observado na Tabela 6.17, as massas alimentcias acrescidas de farinha de
feijo carioca com casca no apresentaram diferena de cromaticidade a entre si, mas
apresentou diferena em relao a massa com 100% de farinha de trigo. Como o valore de

84

cromaticidade a, foi de 1,08, estando prximo ao zero, a colorao dessas massas tendem a
neutralidade.
J para a cromaticidade b, que refere-se a tonalidade amarela, foi possvel observar
que apesar de no haver diferena significativa entre as massas enriquecidas com arroz e
feijo, elas apresentaram-se em menor intensidade amarela que a amostra controle com
100 % de farinha de trigo, visto que quanto maior o valor de cromaticidade b, maior a
intensidade da colorao amarela.
Em funo da avaliao dos resultados encontrados na Tabela 6.17, foi possvel
observar que a adio de feijo s massas alimentcias propiciou uma colorao mais
escura quando comparadas a massa com 100 % de farinha de trigo, no entanto, na faixa de
percentual de feijo utilizado (5 %, 9 % e 9,9 %), no foi possvel verificar diferenas de
colorao entre os tratamentos selecionados (T4, T8 e T11).

6.6 CARACTERIZAO TECNOLGICA DAS MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE


FARINHA DE TRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA,
BIOFORTIFICADAS.

6.6.1 Resultados das propriedades viscoamilograficas das massas alimentcias.

O grau de cozimento de um produto pode ser verificado por meio da determinao


da viscosidade de uma suspenso de amostra que submetida a controlado cisalhamento e
a um regime de temperatura impondo ciclos intercalados de baixa, alta e baixa temperatura
(ASCHERI, 2007). Essa viscosidade de pasta normalmente medida pelo RVA sendo muito
sensvel e descritivo ao efeito do processamento causado pelo teor de umidade do material
a ser extrusado e energia trmica e mecnica do sistema. (WHALEN et al., 1997).
Na Tabela 6.18 esto representados os resultados experimentais dos parmetros de
viscosidade.

85

Tabela 6.18 Dados da avaliao dos amilogramas resultantes da avaliao das massas
alimentcias selecionadas (T4, T8 e T11).
QV
TR
V. Inicial
V. Mn.
V. Mx.
V. Final
Tratamentos
(cP)
(cP)
(cP)
(cP)
(cP)
(cP)
T4

29,5

880,0

1056,5

176,5

2128,0

3007,0

T8

30,5

802,5

1007,0

204,5

1960,5

2703,0

T11

42,5

921,5

1186,0

264,5

2227,0

3061,0

TC

47,0

771,0

1134,5

363,5

2342,5

3108,5

Controle: 30 % umidade, 100% farinha de trigo.


T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5% feijo + 25% arroz.
Visc inicial: Viscosidade de Pasta Inicial a 25 C (cP).
Visc. Mn.: Viscosidade de pasta Mnima de Resfriamento (cP).
VMx: Viscosidade de Pasta Mxima de Aquecimento(cP).
VFinal: Viscosidade de Pasta Final (cP).
QV: Breakdown.
TR: Setback

Avaliao da viscosidade de pasta inicial a 25 C

A figura 6.7 representa os amilogramas das massas alimentcias a base de farinha


de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca biofortificadas, selecionadas como melhores
tratamentos (T4, T8, T11) e do Controle (Tc), onde so apresentados os perfis das curvas
de viscosidade de pasta em funo do tempo e da temperatura.

Figura 6.7

Perfis das curvas de viscosidade de pasta dos tratamentos T4 (36% umidade,


9% feijo + 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz) e T11
(34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz) e Tc (30 % umidade 100% farinha
de trigo).
86

Analisando a figura 6.7, nota-se que as massas alimentcias analisadas


apresentaram perfis de viscosidade similares entre si. Observa-se que durante os 6 minutos
iniciais de anlise, aproximadamente, no houve aumento na viscosidade das amostras.
Como o grnulo de amido apresenta uma capacidade limitada de absorver gua fria em
funo da sua estrutura cristalina (ASCHERI, 2012), esse comportamento sugere que parte
dos grnulos de amido das massas estudadas encontra-se em sua forma natural, tendo em
vista o tratamento brando a que foram submetidas.
Anderson et al. (1969), afirmaram que um alto valor de viscosidade inicial indica a
presena de produtos gelatinizados, ao passo que uma baixa nessa viscosidade evidencia o
rompimento de grnulo de amido.

Avaliao da viscosidade de pasta mxima a 95 C

Passados 6 minutos verificou-se um aumento nos valores de viscosidade, devido


hidratao e inchamento dos grnulos de amido decorrente do processo de gelatinizao.
Neste perodo ocorreu o aumento de temperatura do sistema de 25 95 C. A contnua
homogeneizao e o aquecimento da suspenso aquosa de amido provoca o rompimento
dos grnulos e a quebra das pontes de hidrognio que mantm o arranjo molecular dentro
do grnulo de amido. Assim os grupos hidroxila das unidades de glicose, que participam das
reas cristalinas, so hidratados e os grnulos de amido incham.
O rompimento dos grnulos libera a amilose, o que contribui para o aumento da
viscosidade da suspenso (FUKUOKA, OHTA e WATANABE, 2002; MATUDA, 2004;
THIR, SIMO e ANDRADE, 2003).
De acordo com Carvalho e Ascheri (2002), dependendo das condies do processo
de extruso, o tratamento trmico pode destruir a estrutura cristalina do amido de tal forma
que, no ciclo de aquecimento, o viscoamilograma no apresente pico, apresentando valores
baixos de viscosidade. Entretanto, se os tratamentos no forem muito severos, uma
determinada porcentagem de grnulos de amido pode ter conservado parte da estrutura
amilcea. Nestas condies observam-se valores relativamente altos de viscosidade de
pasta, pois h maior nmero de grnulos em condio de intumescimento, como verificado
no presente trabalho.
A viscosidade mxima depende da varivel de temperatura, sendo normalmente alta
para amostras tratadas a temperaturas baixas, devido quantidade de grnulos de amido
ainda disponveis para serem gelatinizados. (GOMEZ e AGUILERA, 1983) e ARMBULA et
al.,1998).

87

A viscosidade mxima a 95 C, encontrada nas massas analisadas, foi de 1056,5 cP


e 1007,0 cP para as massas T4 (36% umidade, 9% feijo + 21% arroz) e T8 (34% umidade,
9,9% feijo + 20,1% arroz), respectivamente. J para a amostra T11 (34% umidade, 5,5%
feijo + 24,5% arroz) foi encontrado uma viscosidade mxima de 1186,0 cP, muito prximo
ao valor encontrado na massa Tc (30 % de umidade + 100 % de farinha de trigo). Isso pode
ser observado em funo da quantidade de amido da amostra, que sofre uma reduo
medida que se substitui a farinha de arroz pela de feijo.
Vrios autores estudaram o efeito da formulao de misturas de alimentos nas
caractersticas dos produtos extrusados. Silveira et al. (1981), ao produzir farinha composta
de resduo do extrato de soja e de arroz em mistura com trigo para panificao, relatou que
o amido o principal componente responsvel pela viscosidade e, com a adio de soja
nas farinhas compostas, constatou a diminuio da viscosidade das mesmas.
J EL-SAIED et al. (1979), constataram que o contedo de protena negativamente
correlacionado a viscosidade mxima, pois pode atuar como uma barreira fsica para o
intumescimento do amido, uma vez que os grnulos de amido so encaixados na matriz da
protena.
Carvalho, Ascheri e Cal-Vidal (2002) estudando a influncia da mistura de farinha de
trigo, arroz e banana, observaram que a formulao das farinhas do produto a ser extrusado
influencia a gelatinizao do amido. Tambm afirmaram que quanto maior a proporo de
material no amilceo, menor o grau de gelatinizao do produto extrusado em decorrncia
da diminuio da proporo de amido, corroborando com o que foi verificado no presente
estudo.

Avaliao da viscosidade de pasta mnima a 95 C

Aps a etapa de gelatinizao, as pontes de hidrognio continuam sendo rompidas,


o grnulo continua a inchar e a amilose comea a sair dos grnulos, ocorrendo assim um
aumento da solubilidade e viscosidade da pasta. Em dado momento ocorre o equilbrio entre
o aumento de viscosidade pelo intumescimento e a diminuio devido ao rompimento dos
grnulos de amido. Aps esse ponto de equilbrio (viscosidade mxima) observa-se um
decrscimo no perfil de viscosidade, devido a maior taxa de rompimento dos grnulos de
amido.
Segundo Ryu e Walker (1993), a viscosidade de manuteno pode ser vista como
uma medida do grau de desintegrao dos grnulos de amido ou outras substncias. Isso
significa dizer que a viscosidade mnima temperatura constante ocorre quando a ruptura
dos grnulos, devido agitao do meio, atinge o seu mximo.
88

Como visto anteriormente, a adio de ingredientes no material amilceo influencia


as caractersticas fsico-qumicas do produto final, pois reduz a proporo dos grnulos de
amido a serem intumescidos. Sendo assim, no presente trabalho, ao substituir parte da
farinha de arroz polido por feijo mistura, reduz-se da quantidade de amido e,
consequentemente, o intumescimento deles, afetam pouco a viscosidade resultando em
menores valores desta.

Avaliao do ponto de Breakdown

O breakdown o ponto de quebra da viscosidade. Representa a diferena entre a


viscosidade mxima de aquecimento e a viscosidade mnima de resfriamento no perfil
amilogrfico. Atravs desta propriedade possvel avaliar a estabilidade do amido em altas
temperaturas sob agitao mecnica. Esse parmetro de extrema importncia para
massas alimentcias, uma vez que indica, indiretamente, a capacidade do produto de se
manter inteiro durante o cozimento (ASCHERI, 2009).
Em avaliao ao grfico da figura 6.7 possvel observar que os pontos de quebra
da viscosidade (breakdown) encontram-se entre 6 a 10 minutos a 95 C e apresentam
valores muito prximos entre si.

Avaliao da viscosidade de pasta final e tendncia a retrogradao (Setback)

Continuando o desenvolvimento dos testes viscoamilogrficos, observa-se a


ocorrncia do aumento de viscosidade das massas alimentcias avaliadas, com a diminuio
da temperatura. Esse fenmeno se deve a formao do gel de amido pela tendncia das
cadeias das molculas de amilose a amilopectina interagirem mais fortemente entre si
perdendo gua e formando pontes de hidrognio.
Segundo Bobbio (2003), a viscosidade final, no ciclo de resfriamento, reflete o grau
de retrogradao ou da recristalizao das molculas de amilose e amilopectina das
matrias-primas. O efeito da retrogradao implica no aumento da viscosidade de pasta
final.
A retrogradao , basicamente, um processo de recristalizao das molculas de
amilose e amilopectina dos grnulos de amido, que ocorre pela forte tendncia de formao
de pontes de hidrognio entre molculas adjacentes resultando na formao de gis.
(CARVALHO, ASCHERI E CAL-VIDAL, 2002).
Analisando o grfico da Figura 6.7, observa-se um comportamento similar ao
aumento da viscosidade das amostras no perodo de resfriamento. Em anlise aos
89

resultados numricos da Tabela 6.18, observa-se uma diminuio na viscosidade final e


tendncia a retrogradao entre as amostras T11 (34% umidade, 5,5% feijo + 24,5%
arroz), T4 (36% umidade, 9% feijo + 21% arroz) e T8 (34% umidade, 9,9% feijo + 20,1%
arroz), coincidindo com o aumento da percentagem de farinha de feijo adicionado
mistura, em substituio, proporcional, a farinha de arroz. Esta reduo pode ser em funo
da diluio e, consequente diminuio, do teor de amido por elementos no amilceos como
fibras, protenas, cinzas, presentes no feijo adicionado.
Resultados semelhantes foram encontrados em outros trabalhos como a elaborao
de macarro pr-cozido base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e
farinha de arroz (Orysa sativa, L) utilizando o processo de extruso termoplstica realizado
por Joo Borges, em 2002; a extruso termoplstica no desenvolvimento de produtos
derivados de amaranto e arroz realizada por Xaene Mendona em 2005 e a elaborao de
massas alimentcias pr-cozidas base de farinha mista de arroz polido e feijo preto sem
casca pelo processo de extruso termoplstica produzido por Teba em 2009, utilizando,
como observado, outras farinhas extrusadas.

6.6.2 ndice de Absoro em gua (IAA) e ndice de Solubilidade em gua (ISA)

Os ndice de Absoro em gua (IAA) e ndice de Solubilidade em gua (ISA) so


explicados pelas interaes amido-gua e so importantes na avaliao da adequabilidade
de uso de produtos amilceos extrusados em suspenses ou em solues. (CARVALHO,
2000). Essas propriedades so indicadoras dos fenmenos que ocorrem na extruso
(LINKO, COLONNA e MERCIER 1981).
O ISA est relacionado quantidade de slidos solveis em uma amostra seca,
permitindo verificar a severidade do tratamento, em funo da degradao, gelatinizao,
dextrinizao e consequente solubilizao do amido. Este ndice bastante utilizado para
medir o grau de solubilizao do amido extrusado em bebidas, sopas, alimentos infantis,
entre outros (CARVALHO, 2002; Silva, 2007; ASCHERI, 2009).
O (IAA) indica a quantidade de gua absorvida pelos grnulos de amidos de uma
determinada amostra submetida a um tratamento trmico (ANDERSON et al., 1969;
TORRES et al., 2005). uma medida que reflete a capacidade do grnulo de amido em
absorver gua, mesmo em temperatura ambiente, assim como a capacidade de
integralidade da estrutura amilcea aps o processo de extruso. A capacidade de absoro
de gua do material amilceo cru geralmente elevada a partir do momento em que se

90

aplica calor, em meio mido durante o processamento, por meio do processo de


gelatinizao (ASCHERI, 2009).
Carvalho et al. (2002) e Borba et al. (2005) afirmam que somente grnulos de amido
gelatinizados absorvem gua em temperatura ambiente e incham, contudo com o aumento
do grau de gelatinizao, aumenta a fragmentao do amido e, com isso, diminui a
absoro de gua. Assim, no caso das massas alimentcias, as mesmas iro absorver maior
ou menor quantidade de gua segundo o tratamento adotado na extruso termoplstica.
O aumento da solubilidade verificado em produtos extrusados atribudo disperso
das molculas de amilose e amilopectina como consequncia da gelatinizao, quando as
condies so mais brandas (COLLONA et al., 1984), como do presente estudo. No entanto,
alm da fragmentao do amido, o contedo proteico das amostras tambm pode afetar o
ndice de solubilidade em gua. De acordo com Borderas e Montero (1988), a solubilidade
da protena depende da proporo dos grupos hidrofbicos localizados no centro da
molcula, e dos hidroflicos localizados na superfcie.
Na Tabela 6.19 so mostrados os valores de ISA e IAA encontrados no estudo das
massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas, selecionadas como melhores tratamentos assim como na amostra com 100
% de farinha de trigo biofortificada.
Tabela 6.19 Resultados da caracterizao de ISA e IAA das massas alimentcias (T4, T8 e
T11) e controle (Tc).
Tratamentos

ISA (%)

IAA (g/g)

T4

8,45a

1,91a

T8

8,41a

1,89a

T11

8,21a

1,82a

Controle

8,92b

1,84a

Mdias com letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
ISA: ndice de Solubilidade em gua (%)
IAA: ndice de Absoro de gua (g gel/g matria seca)
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.

Avaliando os dados obtidos para ndice de Solubilidade em gua, na tabela acima,


observa-se no ter havido diferena significativa entre os resultados encontrados entre as
massas alimentcias selecionadas como melhores tratamentos, alm de apresentarem
91

resultados muito prximos a amostra com 100 % de farinha de trigo (Tc). Isso significa que
diferente percentagem de farinha de feijo e umidade das formulaes (T4, T8 e T11) no
afetaram significativamente o ndice de solubilidade em gua entre elas. O valor mdio do
ISA para massas alimentcias selecionadas foi de 8,36 %.
Sabe-se que o ndice de Absoro de gua (IAA) varia de acordo com o grau de
gelatinizao sofrido pelo amido durante o processo de extruso, e somente os grnulos de
amido danificados podem absorver gua em temperatura ambiente, assim quanto maior o
nmero de hidroxilas disponveis para formar ligaes de hidrognio com a gua, maior ser
o IAA.
Na Tabela 6.19, observa-se que para os valores de ndice de Absoro em gua
(IAA), no foi encontrado diferena significativa entre os resultados de T4, T8 e T11. Isso se
deve, provavelmente, a diferena nas formulaes das massas (adio de farinha de feijo),
visto que as condies de processamento foram iguais para todas, no terem sido
suficientes para provocar diferenas significativas na quantidade de grnulos de amido
danificados, alterando assim, a absoro de gua temperatura ambiente, das massas
alimentcias avaliadas. possvel observar tambm, que os valores do IAA foram baixos,
como esperado, em relao aos dados encontrados anteriormente na avaliao da
viscosidade inicial a 25 C (teste amilogrficos), pois baixas tendncias a absoro de gua
refletem pouca quantidade de grnulos danificados e consequentemente baixa viscosidade
a frio. Esse tipo de comportamento pode favorecer as massas alimentcias, pois a baixa
capacidade de absoro em gua do produto favorece a integridade estrutural e a
termoestabilidade (CHANG, 2001), caractersticas importantes na qualidade final do produto.
Um ponto relevante a relao do ISA e IAA com o rendimento das massas
alimentcias aps o cozimento. O ISA reflete a capacidade do aumento de volume das
massas alimentcias aps coco, assim altos ndices de solubilidade em gua favorece o
aumento do volume, porm em excesso pode destruir a integridade estrutural do produto. O
IAA reflete a capacidade de aumento de peso do produto e consequentemente, seu
rendimento aps a coco, sendo para as massas alimentcias, uma avaliao de extrema
importncia (SILVA, 2007).

6.6.3 Avaliao sensorial das massas alimentcias base de farinha de trigo, farinha
de arroz polido e feijo com casca biofortificadas

As massas foram servidas aos consumidores de forma aleatria e para cada


amostra, uma ficha, onde deveriam ser anotados o grau de aceitabilidade da amostra e as
92

caractersticas que melhor a descrevesse, e uma ficha onde deveria ser marcado o grau de
inteno de compra para essa amostra (Anexo D).
Participaram dos testes 80 provadores, os quais foram informados sobre a
composio das massas atravs do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo
C).
Tabela 6.20 Mdias de impresso global e inteno de compra das massas alimentcias a
base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca biofortificadas.
Tratamentos

Aceitabilidade
(1 9)*

Inteno de compra
(1 7)**

T4

6,08 a

4,53 a

T8

5,95 a

4,35 a

T11

6,22 a

4,71 a

Controle

7,21 b

5,65b

*1 = desgostei extremamente, 9 = gostei extremamente.


** 1 = certamente no compraria, 7 = certamente compraria.
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.

O tratamento T4 (9 % de feijo, 21 % de arroz e 36 % de umidade) apresentou uma


mdia de aceitao de 6,08 gostei ligeiramente e de inteno de compra de 4,53
considerada na escala hednica de 7 pontos, como talvez compraria ou talvez no
compraria, apresentando como caractersticas de aceitao: boa aparncia (61 %), aroma
bom (73 %), leveza (60 %) e textura macia (47 %). As caractersticas que menos agradaram
foram; cor estranha (43 %), sem sal (48 %).
Para o tratamento T8 (34 % umidade, 9,9 % feijo + 20,1 % arroz) a mdia de notas
foi de 5,95 gostei ligeiramente. As caractersticas que mais agradaram aos consumidores
foram: aroma bom (67 %), aparncia boa (48 %) e leveza (45 %) e as que mais
desagradaram foram: cor estranha (70 %) e sem sal (60 %).
J o tratamento T11(34 % umidade, 5,5 % feijo + 24,5 % arroz) recebeu nota 6,22
gostei ligeiramente apresentando como caractersticas aceitveis pelos consumidores: boa
aparncia (75 %), aroma bom (93 %), leveza (70 %) e textura macia (53 %). As
caractersticas que menos agradaram foram: sem sal (50 %).
A amostra controle foi produzida com 100 % de farinha de trigo biofortificada
PF070478 e sua anlise sensorial de aceitao global resultou em uma nota de
aceitabilidade de 7,21 gostei moderadamente e para inteno de compra 5,65.

93

Ao avaliar a amostra controle, os consumidores definiram como melhores


caractersticas: aparncia boa (94 %), aroma bom (78 %), textura macia (82 %). A
caracterstica que menos agradou foi: sem sal (77 %).
As massas alimentcias avaliadas obtiveram mdia de aceitabilidade de 6,05

considerada na escala hednica de 9 pontos como gostei ligeiramente e inteno de


compra de 4,53, na escala hednica de 7 pontos representa compraria ou no compraria.
Submetendo os resultados obtidos anlise de varincia (ANOVA) e para comparao
entre as mdias, o teste de Tukey, ao nvel de significncia de 5 % de probabilidade,
utilizando o programa Xlstat, verso 7.5, observou-se que, no houve diferena significativa
entre as massas alimentcias T4, T8 e T11 mostrando que a variao percentual de feijo
nas amostras no interfere na aceitao global das massas alimentcias nem na inteno de
compra. No entanto, em funo das descries das caractersticas de cada amostra, citada
pelos consumidores, foi possvel perceber que quanto maior o percentual de feijo na massa
alimentcia, menor a aceitao quanto a aparncia, a cor e o sabor da massa. Comparando
as massas alimentcias selecionadas com a massa alimentcia controle verifica-se, ao nvel
de significncia de 5 % de probabilidade, diferena significativa nas notas de aceitabilidade
e inteno de compra. No entanto, essa diferena pequena quando colocada na escala
hednica, mostrando que as massas alimentcias enriquecidas com arroz e feijo
apresentam caractersticas sensoriais muito prximas s identificadas na massa controle.

94

7 CONCLUSES

De acordo com os experimentos realizados e resultados alcanados, conclui-se que


foi possvel a produo de massas alimentcias a base de farinha de trigo, de arroz polido e
de feijo carioca com casca biofortificadas, em masseira de macarro para massas frescas,
Pastaia II, em condies brandas de presso e temperatura, resultando em um produto de
satisfatrias caractersticas qumicas, fsicas, tecnolgicas e sensoriais.
Em relao a caracterizao tecnolgica das farinhas de trigo Guamirim e PF070478,
apesar de ambas no apresentarem condies de fora e resistncia de glten ideais para a
produo de massas alimentcias, foi possvel selecionar a de maior resistncia a mistura e
assim produzir massas alimentcias de considervel qualidade, concluindo que a adio das
farinhas de arroz polido e feijo carioca com casca nos nveis selecionados no foram
suficiente para prejudicar a esperada coeso da rede de glten na formao do produto.
As caracterizaes qumicas, fsicas e fsico-qumicas das matrias-primas
apresentaram resultados satisfatrios, principalmente no que se refere a qualidade
nutricional. Apesar dos teores de ferro (Fe) e zinco (Zn), na variedade de feijo utilizada,
estarem abaixo do j alcanado atravs dos estudos de biofortificao, as massas
alimentcias que apresentaram melhores resultados nos testes de qualidade, tais como
menor tempo timo de cozimento, menores perdas de slidos solveis na gua de
cozimento, satisfatrios aumentos de peso e volume e aparncia caracterstica,
apresentaram altas qualidades nutricionais destacando-se o elevado teor de protena, baixo
teor de lipdeos e alto contedo minerais (ferro e zinco).
Quanto a produo, dentre as variveis estudadas, a farinha de feijo carioca com
casca foi a varivel independente que mais exerceu efeito sobre as caractersticas
tecnolgicas e de qualidade das massas produzidas seguida pela umidade das misturas.
O teste de aceitao realizado na avaliao sensorial, com as massas alimentcias
selecionadas como de melhor qualidade nos testes de cozimento, T4 (36 % umidade; 9 %
de feijo carioca com casca; 21 % farinha de arroz polido), T8 (34 % umidade; 9,9 % farinha
de feijo carioca com casca; 20,1 % de farinha de arroz polido) e T11 (34 % umidade; 5,5 %
de feijo carioca com casca; 24,5 % farinha de arroz polido), indicou no haver diferena
estatstica entre os resultados e boa aceitao entre os consumidores. No entanto, a massa
T11 obteve as maiores mdias para todos os parmetros avaliados (impresso global,
sabor, textura e inteno de compra) e menor rejeio. A massa alimentcia T8 apresentou
menor aceitao. A avaliao de inteno de compra seguiu a avaliao de aceitabilidade,
no havendo diferena significativa entre os resultados, no entanto, maior inteno para a

95

massa T11 e menor para a T8, concluindo-se com esses dados que a adio da farinha de
feijo carioca com casca a mistura, provoca leves diferenas entre as massas alimentcias.
Diante do exposto, conclui-se que a produo de massas alimentcias, a partir de
trs alimentos de grande aceitao de mercado (arroz, feijo e farinha de trigo),
enriquecidos pelo sistema de biofortificao com minerais importantes e necessrios a
nutrio humana, alm de disponibilizar alimentos biofortificados, apresenta uma alternativa
vivel e nutritiva podendo estas massas serem utilizadas tanto por indivduos saudveis,
que desejam consumir produtos ricos em nutrientes essenciais para a manuteno do bom
funcionamento do organismo, quanto por portadores de desnutrio, a chamada fome
oculta.

96

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105

ANEXOS

Anexo A. Imagens das massas alimentcias produzidas com farinhas de trigo, arroz e feijo
biofortificadas.

Padro (100% farinha de trigo)

T1 (2% feijo, 28% arroz e 70%


farinha de trigo - 32% umidade)

T2 (9% feijo, 21% arroz e 70%


farinha de trigo - 32% umidade)

T3 (2% feijo, 28% arroz e 70% de


farinha de trigo - 36% umidade)

106

T4 (9% feijo, 21% arroz e 70%


farinha de trigo - 32% umidade)

T5 (5% feijo, 25% arroz e 70% farinha


de trigo - 31,18% umidade)

T6 (5% feijo, 25% arroz e 70%


farinha de trigo - 36,82% umidade)

T7 (0,01% feijo, 30% arroz e 70%


farinha de trigo - 34% umidade)

T8 (9,9% feijo, 20% arroz e 70%


farinha de trigo - 34% umidade)

T10 (5% feijo, 25% arroz e 70% farinha


de trigo 34% umidade)

107

T11 (5% feijo, 25% arroz e 70%


farinha de trigo 34% umidade)

T12 (5% feijo, 25% arroz e 70% farinha


de trigo 34% umidade)

T12 (5% feijo, 25% arroz e 70%


farinha de trigo 34% umidade)

108

Anexo B: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TCLE.

109

Anexo C: Fichas tcnica de avaliao dos provadores.

110

Anexo D: Materiais utilizados na anlise sensorial.

Material utilizado na realizao na anlise sensorial das massas alimentcias.

Fichas tcnicas de avaliao dos provadores.

gua mineral.

Copos descartveis.

Garfos descartveis.

Guardanapos.

Pratos descartveis.

Molho de tomate tradicional peneirado Pomarola.

111

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