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Rio de Janeiro RJ
2013
Rio de Janeiro RJ
2013
M664
CDU 664.7
Ao meu pai (1942 2009), meu grande amigo, por ter me ensinado como fcil ser
feliz. Se entre ns ainda estivesse seria o homem mais orgulhoso deste mundo por mais
essa conquista em minha vida.
A minha me pelo apoio de sempre, pela dedicao e amor incondicional. Por todo
exemplo de carter, dignidade e fora.
Ao meu marido e minhas filhas pela compreenso por tantas ausncias, mesmo
quando presente fisicamente. Pelas crises de estresses, a falta de ateno, as noites de
insnia, o barulho incessante de teclado e papis. Paloma e Lara, entre todos os ttulos que
eu possa vir alcanar nesta vida, fiquem certas que nenhum ter maior valor para mim que o
de ME.
Ao supervisor que se fez amigo, Jos Luiz Viana de Carvalho, por toda confiana
depositada para o desenvolvimento deste trabalho, apoiando-me sempre, sem medir
esforos, para que tudo fosse possvel.
todos vocs,
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Deus por toda graa a mim concedida, pela fora e amparo nos momentos mais
difceis, por abenoar minha trajetria com a presena de amigos maravilhosos.
amiga Tnia dos Santos Silva, grande responsvel por eu est vivendo esta fase
em minha vida. Obrigada por ter me apresentado o processo de seleo do programa de
ps-graduao stricto sensu profissional em cincia e tecnologia de alimentos e por todo
carinho, amizade e dedicao.
Dra. e amiga Flavia dos Santos Gomes por toda a ateno, dedicao, correo,
orientao, incentivo, dividindo comigo toda sua experincia e conhecimento para o
enriquecimento deste trabalho.
Dra Edna Maria Morais Oliveira pela orientao, companheirismo e credibilidade.
Suas palavras: ... Claro que dar certo... foram fortalecedoras.
Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho da Universidade Federal do Rio de Janeiro,
pelas correes, dicas e orientaes durante o desenvolvimento da dissertao.
professora Lucinia Gomes da Silva por toda orientao e condies adequadas
para a realizao dos testes sensoriais no Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia RJ.
Ao Dr. Rogrio Germani por todas as informaes e conhecimentos a mim
transmitidos nestes anos de trabalho no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria
de Alimentos.
Ao Dr. Edson Watanabe pelo incentivo, apoio, ateno e colaborao desde o
perodo do processo de seleo para o Curso.
Aos professores do programa de ps-graduao do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia RJ, pela ateno, presteza e investimento.
Aos analistas e tcnicos da Embrapa Agroindstria de Alimentos que contriburam de
forma direta ou indireta na execuo deste trabalho. Pela colaborao e apoio, em especial
a Francisco Carlos de Oliveira pela colaborao na produo das massas alimentcias, a
Mariana Mattos pelo apoio ao trabalho no laboratrio de cereais. A equipe do laboratrio de
Fsico-Qumica: Tnia dos Santos Silva, Paulo Sergio de Souza, Cristiane Sobrinho, Jos
Manoel de Oliveira, Juliana Santos e Epaminonda Simas, pela colaborao nas anlises de
composio centesimal e de minerais.
A Dra Sidina de Freitas, supervisora do laboratrio de FsicoQumica da Embrapa
Agroindstria de Alimentos pela dedicao e empenho em esclarecer minhas dvidas sobre
metodologias de anlises fsico-qumicas em prol do enriquecimento do trabalho.
RESUMO
MINGUITA, Adriana Paula Da Silva. Pasta produced with wheat flour, polished rice flour
and whole bean flour, all biofortified. 2013, 127 p. Dissertation (MSc in Food Technology).
Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio de Janeiro (IFRJ), Campus
Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 2013.
ABSTRACT
In order to minimize the worldwide malnutrition problem, researchers from the HarvestPlus
(Biofortification Breeding Crops for Better Nutrition Program) are developing and diffusing
new crop varieties improved with micronutrients. Furthermore, to increase the consumption
of these cultivars, prioritizing children and pregnant and to facilitate their use, tests are being
conducted to develop an easier preparing form and a well accepted product, using as basis
the biofortified crops. This work aims to produce pasta, due to excellent acceptance, mainly
among children, using as basis the mixture of three biofortified materials: rice, beans and
wheat, producing a high nutrition quality food. For the pasta production, the response surface
methodology was used to obtain predictive mathematical models for the studied properties
and was developed a central composite experimental design to evaluate the effects of
different levels of moisture (from 31.18 to 36.82%) and the percentage of rice bean flour (0.1:
29.99 to 9.99: 20.1) in the pasta quality before and after cooking test. The top three
treatments , T4 (36% moisture, 9% beans, 21% rice), T8 (34% moisture, 9.9% beans, rice
20.1%) and T11 (34,5 % moisture, beans 5.5%, 24.5 % rice) were selected to chemical study
(proximate composition, mineral profile, amino acid profile), physical (color parameters),
technological (water solubility index - ISA, water absorption index - IAA and paste viscosity)
and sensory (overall impression, acceptance testing, and purchase intent). The chemical
characterization of raw materials indicated that the bean BRS Pontal presented better
nutritional content results compared to rice and wheat, especially the content of ash, protein,
ether extract, iron and zinc. Thus, the addition of whole bean flour (with husk) in the pasta
formulation has improved the nutritional qualities. The color evaluation results suggested that
the addition of bean flour produces darkest doughs. The results of ISA and IAA were low,
confirming the low yield in weight and volume, respectively, of the pasta after cooking. The
viscoamilographics results were similar with low initial viscosity at 25 C, high paste viscosity
at 95 C and final viscosity and retrogradation reduced with addition of bean at pasta
formulation. The acceptability tests showed no significant difference, however, the mass T11
presented the highest averages for all parameters (overall impression, flavor, texture and
purchase intent) and less rejection. It was concluded that the different quantities of bean and
rice flour in partial substitution for wheat flour produced pastas with characteristics very close
to 100% of wheat flour biofortified pasta and not cause significant changes in the quality of
this. However the nutritional characteristics increased with bean flour at formulation, resulting
in a product of good quality and considerable nutritional supply.
Keywords: Biofortification, Pasta, Micronutrient.
LISTA DE TABELAS
Tabela 5.1
42
Tabela 5.2
43
Tabela 6.1
56
59
Tabela 6.3
60
Tabela 6.4
61
63
65
67
70
Tabela 6.9
71
Tabela 6.10
73
Tabela 6.11
74
Tabela 6.12
75
Tabela 6.13
75
77
Tabela 6.2
Tabela 6.5
Tabela 6.6
Tabela 6.7
Tabela 6.8
Tabela 6.14
Tabela 6.15
Tabela 6.16
Tabela 6.17
Tabela 6.18
81
83
Tabela 6.19
Tabela 6.20
90
92
LISTA DE QUADROS
Quadro 2.1
11
Quadro 2.2
13
Quadro 2.3
17
Quadro 2.4
18
Quadro 2.5
20
22
24
26
26
27
Quadro 2.6
Quadro 2.7
Quadro 2.8
Quadro 2.9
Quadro 2.10
LISTA DE FIGURAS
Figura 5.1
46
Figura 6.1
56
Figura 6.2
56
Figura 6.3
58
64
66
68
85
Figura 6.4
Figura 6.5
Figura 6.6
Figura 6.7
SUMRIO
INTRODUO
REVISO BIBLIOGRAFICA
10
2.1
FERRO E ZINCO
10
2.2
BIOFORTIFICAO
12
2.3
14
2.3.1
Produo e consumo
15
2.3.2
Composio qumica
16
2.3.3
Arroz biofortificado
17
2.4
18
2.4.1
Produo e consumo
19
2.4.2
Composio qumica
19
2.4.3
Feijo bioforticado
21
2.5
22
2.5.1
Produo e consumo
23
2.5.2
Composio qumica
23
2.5.3
24
2.5.4
25
2.5.5
Trigo biofortificado
27
2.6
MASSAS ALIMENTCIAS
28
2.6.1
Produo e consumo
28
2.6.2
29
JUSTIFICATIVA
32
OBJETIVOS
33
4.1
OBJETIVO GERAL
33
4.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS
33
MATERIAL E MTODOS
34
5.1
MATERIAL
34
5.1.1
34
5.1.2
34
5.1.3
Trigo
34
5.1.4
Insumos
34
5.2
MTODOS
35
5.2.1
35
5.2.1.1
Farinha de arroz
35
5.2.1.2
Farinha de feijo
35
5.2.1.3
Farinha de Trigo
35
5.2.2
35
5.2.2.1
Avaliao farinogrfica
35
5.2.2.2
Avaliao alveogrfica
37
5.2.2.3
39
5.2.3
40
5.2.3.1
Delineamento experimental
41
5.2.3.2
Anlise estatstica
43
5.2.4
44
5.2.4.1
44
5.2.4.2
45
5.2.4.3
45
5.2.5
47
5.2.5.1
Teste de cozimento
47
5.2.5.2
48
5.2.6
48
5.2.6.1
Composio centesimal
49
5.2.6.2
Determinao de minerais
49
5.2.6.3
49
5.2.7
50
5.2.8
50
5.2.8.1
50
5.2.8.2
50
5.2.9
51
5.2.9.1
Propriedades viscoamilogrficas
51
5.2.9.2
52
5.2.10
53
5.2.10.1
54
RESULTADOS E DISCUSSES
55
6.1
55
6.1.1
55
6.1.2
58
6.1.3
59
6.2
60
6.2.1
Teste de Cozimento
61
6.2.1.1
Tempo de cozimento
62
6.2.1.2
65
6.2.1.3
66
6.2.1.4
69
6.3
6.3.1
71
71
72
74
6.3.4
76
6.4
6.3.2
6.3.3
6.5
78
81
6.5.1
81
6.5.2
82
6.6
84
6.6.1
6.6.2
6.6.3
84
89
91
CONCLUSES
94
REFERNCIAS
96
ANEXOS
105
1 INTRODUO
pautados nos costumes, sem que para isso as populaes envolvidas tenham que modificar
qualquer um de seus hbitos alimentares.
Dentre os alimentos citados, foram utilizados como matrias-primas, para o presente
trabalho o arroz, o feijo e o trigo.
O arroz classificado como o cereal de maior digestibilidade, bom valor biolgico e
elevado quociente de eficincia proteica, apesar de sua deficincia em lisina. Sua protena
rica em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Alm disso, na forma
integral rico em minerais e vitaminas do complexo B.
O feijo fonte de fibras, ferro, zinco e magnsio, entre outros minerais e, um dos
vegetais mais ricos em protena. A protena desta leguminosa rica em lisina, e deficiente
em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Assim, em virtude dessas
caractersticas nutricionais, a combinao do arroz com o feijo na refeio diria, tida
como essencial alimentao humana para a boa sade. Sabendo-se que alimentos de
origem animal apresentam alto custo e que, a maioria da populao mundial depende de
alimentos de origem vegetal, esta combinao de grande valia.
O trigo, por sua vez, uma das principais fontes de carboidratos e protenas para o
ser humano. No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002, instituiu que, a
partir de junho de 2004, as farinhas de trigo tem que ser enriquecidas com cido flico (150
mg/100 g de farinha) e ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo dessa obrigatoriedade a
preveno de anemia ferropriva e de defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA,
2006).
Dentre os produtos industrializados base de trigo, encontram-se as massas
alimentcias que esto incorporadas cozinha brasileira, devido praticidade e rapidez do
seu preparo, e tambm saciedade que proporcionam. um alimento de baixo custo e de
alta aceitao sensorial, principalmente entre crianas. Em termos de mercado, o Brasil
ocupa o terceiro lugar na produo mundial de macarro, aps a Itlia e dos Estados
Unidos. O Brasil o quinto maior consumidor das Amricas com uma produo um milho
de toneladas por ano (ABIMA, 2008).
De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem valor
energtico elevado, teor reduzido de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.
Desta forma, a elaborao de massas base de farinha de trigo, arroz polido e feijo
carioca com casca, biofortificados, alm de disponibilizar matrias-primas biofortificadas e
tecnologia apropriada, possibilitar a produo de um alimento com qualidade nutricional
melhorada e com boa aceitao por parte do consumidor.
2 REVISO BIBLIOGRFICA
Dietas com teores inadequados de ferro e zinco podem ocasionar anemia, reduo
da capacidade de trabalho, problemas no sistema imunolgico, retardo no desenvolvimento
e at a morte (NUTTI et al., 2005).
Presente na hemoglobina, o ferro de fundamental importncia para o transporte de
oxignio e dixido de carbono, essenciais respirao celular aerbica, alm de participar
de componentes de numerosas enzimas celulares, importantes para o funcionamento do
sistema imunolgico, bem como dos citocromos, os quais so indispensveis para a
produo de energia, de enzimas no ciclo do cido ctrico, ribonucleotdeo redutase e
NADPH redutase e, ainda, na sntese de dopamina, serotonina, catecolaminas e,
possivelmente, do cido gama-aminobutrico e na formao de mielina. Sua deficincia
provoca a desordem nutricional mais prevalente em todo mundo, a anemia ferropriva, que
acomete, principalmente, lactentes, crianas menores de cinco anos e mulheres em idade
frtil, apresentando-se como o mais importante problema nutricional no Brasil (COZZOLINO,
2012).
As fontes mais importantes de ferro para a populao brasileira so o feijo (32%) e
as carnes (20%), sendo que o potencial de absoro deste mineral em dietas da ordem de
1 a 7% (NUTTI et al., 2005).
Segundo Nutti (2005), pouco se conhece sobre a deficincia de zinco nos pases em
desenvolvimento, porm sabe-se que, usualmente, fontes ricas em ferro biodisponvel
tambm so ricas em zinco biodisponvel. Sendo assim, de se esperar que tambm ocorra
alta incidncia de deficincia de zinco.
O zinco um componente essencial atividade de mais de 300 enzimas. Entre
outras funes, estabilizador de estruturas moleculares de constituintes citoplasmticos
alm
de
desempenhar
funo
primordial
na
transcrio
de
polinucleotdeos
e,
10
Fe (mg/dia)
Zn (mg/dia)
0 a 6 meses
0,27
2,0
7 a 12 meses
11,0
3,0
1 a 3 anos
10,0
3,0
4 a 8 anos
7,0
5,0
9 a 13 anos
8,0
8,0
14 a 18 anos
11,0
11,0
19 a 30 anos
8,0
11,0
31 a 50 anos
8,0
11,0
50 a 70 anos
8,0
11,0
8,0
11,0
9 a 13 anos
8,0
8,0
14 a 18 anos
15,0
9,0
19 a 30 anos
18,0
18,0
31 a 50 anos
18,0
8,0
50 a 70 anos
8,0
8,0
8,0
8,0
27,0
12,0
27,0
11,0
27,0
11,0
10,0
13,0
9,0
12,0
9,0
12,0
CRIANAS
HOMENS
>70 anos
MULHERES
>70 anos
GESTANTES
(18 anos ou menos)
GESTANTES
(19 a 30 anos)
GESTANTES
(31 a 50anos)
AMAMENTANDO
(18 anos ou menos)
AMAMENTANDO
(19 a 30 anos)
AMAMENTANDO
(31 a 50 anos)
11
2.2 BIOFORTIFICAO
Produzir alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de ferro;
feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de zinco e,
mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides com
atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das comunidades
que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadores dos
Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o
HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de
cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em
desenvolvimento (AGRONET, 2005).
Biofortificao o desenvolvimento de cultivos bsicos ricos em micronutrientes
utilizando as melhores ferramentas de melhoramento convencional e biotecnologia moderna
(NESTEL et al., 2006).
O BioFORT o projeto responsvel pela biofortificao de alimentos no Brasil,
coordenado pela Embrapa, com o objetivo de envidar esforos para reduzir a desnutrio a
fim de que se possa garantir maior segurana alimentar atravs do aumento dos teores de
ferro, zinco e vitamina A na dieta da populao mais carente (BIOFORT, 2009).
12
50 mg de ferro / kg
30 mg de zinco / kg
90 mg de ferro / kg
50 mg de zinco / kg
Feijo caupi
50 mg de ferro / kg
40 mg de zinco / kg
77 mg de ferro / kg
53 mg de zinco / kg
Milho
Abbora
Em avaliao
At 9 g de pr-vitamina A / kg
de milho
(base seca)
Mdia de 186 g de
carotenoides / kg de produto
fresco.
Mandioca
At 9 g de beta-caroteno / kg
de razes frescas.
Mdia de 30 mg de ferro e 30 mg de
zinco / kg em trigo integral.
Mdia superior a 40 mg de
ferro e 40 mg de zinco / kg em
trigo integral nas cultivares
selecionadas.
Trigo
Fonte: BioFORT, 2010.
13
de
multiplicao
de
ramas,
no
caso
da
batata-doce,
esto
sendo
A safra mundial de arroz (em casca) em 2011 foi de 13.444.425 toneladas passando
para 11.541.520 toneladas em 2012, apresentando uma queda de 14,2% (IBGE, 2012).
Devido s condies climticas favorveis, estima-se uma produo de arroz em
2013 de cerca de 11.900.575 toneladas, indicando um crescimento de 4,6% em relao
safra de 2012. A regio Sul deve produzir 9.301.486 toneladas em 2013, devendo participar
com mais de 78% da produo nacional, expanso esta de 3,9% em relao a 2012.
Reavaliaes no Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, incrementam as estimativas
em 258.963 toneladas, ou seja, um aumento de 3,3% (IBGE, 2013).
Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares de 2002 2003, do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a renda familiar no determina apenas a
quantidade de alimentos que se consome, mas tambm sua qualidade. A ingesto de
alguns componentes de uma dieta saudvel, como o arroz e o feijo, antagonicamente,
diminui medida que aumenta a renda familiar per capita.
15
Quadro 2.3. Composio por 100 g do gro de arroz integral e do arroz polido.
Componentes
Arroz Integral
Arroz Polido
Umidade (%)
12,20
13,20
Protenas (g)
7,30
7,20
Lipdeos (g)
1,90
0,30
Carboidratos (g)
77,50
78,80
Cinzas (g)
1,20
0,50
Clcio (mg)
8,00
4,00
Ferro (mg)
0,90
0,70
Magnsio (mg)
110,00
30,00
Fsforo (mg)
251,00
104,00
Potssio (mg)
173,00
62,00
Sdio (mg)
2,00
1,00
Zinco (mg)
1,40
1,20
Cobre (mg)
0,07
0,11
Mangans (mg)
2,99
1,03
17
2 mg/ Kg
4 mg/ Kg
Zn
12 mg/ kg
18 mg/ Kg
2.4
Feijo Carioca
Umidade (%)
14,0
Protenas (g)
20,0
Lipideos (g)
1,3
Carboidrato (g)
61,2
18,4
Cinzas (g)
3,5
Clcio (mg)
123
Magnsio (mg)
210
Fsforo (mg)
385
Ferro (mg)
8,0
Potssio (mg)
1352
Cobre (mg)
0,79
Zinco (mg)
2,9
20
resultados
mostram
variedades
apresentando
teores
de,
50 mg/kg de ferro
90 mg/kg de ferro
30 mg/kg de zinco
50 mg/kg de zinco
22
23
Quantidade
Umidade
13,00 g
Carboidratos
75,10 g
Cinzas
0,80 g
Protenas
9,80 g
Lipdeos
1,40 g
Fibra alimentar
2,30 g
Clcio
9 mg
Ferro
1,0 mg
Sdio
Magnsio
31
Mangans
0,46
Fsforo
115
Potssio
151
Zinco
0,8
24
25
Quadro 2.8. Classificao da farinha quanto sua qualidade, avaliada pelo ndice de glten.
ndice de Glten
Classificao
> 90
Muito boa
60 90
Boa
40 60
Mdia
< 40
Fraca
W (x10-4J)
Aplicao
< 0,3
60 80
0,3 0,5
89 120
Biscoitos duros
0,5 0,9
200 300
0,8 1,5
200 300
Pes
> 1,5
> 300
Massas Alimentcias
massas
alimentcias
podem
ser
adicionadas
outros
ingredientes,
28
alimentcias, o que, aliado ao seu baixo custo, pode torn-los um item importante na
alimentao (GARIB, 2002).
30
31
3 JUSTIFICATIVA
32
4 OBJETIVOS
33
5 MATERIAL E MTODOS
5.1 MATERIAL
5.1.1 Arroz branco polido variedade Chorinho
O arroz (Oryza sativa L.), variedade Chorinho, utilizado no experimento foi cedido, j
polido, pelo Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Meio Norte,
Teresina PI. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do
desenvolvimento do projeto.
O feijo (Phaseolus vulgaris L.), tipo Carioca, variedade BRS Pontal, foi cedido pelo
Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Milho e Sorgo, Sete
Lagoas MG. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do
desenvolvimento do projeto.
5.1.3 Trigo
Os gros foram cedidos pelo Projeto BioFORT, duas Cultivares de trigo, o PF040780
e o Guamirim cultivadas na estao experimental da Embrapa Trigo, Passo Fundo RS. Os
produtos foram armazenados em refrigerao a 10 C at o incio do desenvolvimento do
projeto.
5.1.4 Insumos
Para o preparo das massas alimentcias, foram utilizados outros ingredientes como:
leo de soja e ovos do tipo 1, de casca branca, adquiridos em comrcio local.
34
5.2 MTODOS
5.2.1 Obteno das farinhas
Os gros de arroz foram triturados em moinho de martelo Perten 3100, com peneira
de 0,8 mm. A farinha foi armazenada em saco plstico a temperatura ambiente aguardando
caracterizao e produo das massas.
Os gros de feijes foram modos em moinho de martelo Perten 3100, com peneira
de 0,8 mm sem descascamento prvio. A farinha foi armazenada em saco plstico a
temperatura ambiente aguardando caracterizao e produo das massas.
Os gros de trigo foram condicionados por 16 horas com adio de gua destilada
para que alcanassem o teor de umidade de 15 %. As extraes das farinhas de trigo foram
realizadas no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria de Alimentos em moinho
Quadrumat Snior seguindo-se a metodologia AACC 26-10A (2000). As farinhas foram
armazenadas em sacos plsticos a temperatura ambiente aguardando caracterizao e
produo das massas.
35
86,0
) x 50
Quantidade de farinha =
(1)
% slidos da farinha
Atravs desta primeira curva foi possvel calcular a real quantidade de gua para se obter a
curva centrada na linha de 500 10 UF. Para o clculo de correo foi considerado que
cada 20 UF de diferena correspondem a 0,6 % de absoro.
Todo processo de anlise foi repetido acrescentando-se farinha a quantidade
correta de gua calculada na primeira curva, deixando o aparelho em movimento por um
perodo mximo de 20 minutos a partir do incio da adio da gua.
Os parmetros determinados pela anlise farinogrfica foram:
para que a massa atinja a consistncia tima a 500 UF no ponto mximo da curva.
minutos, requerido par que a curva atinja o ponto mximo a partir do incio da adio de
gua.
Tempo de sada (TS) - ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha
de chegada.
em UF, entre o topo da banda no ponto mximo e o topo da banda cinco minutos aps o
ponto mximo ter sido atingido.
mdia traada com base nas mdias ordenadas. A rea da curva S, em cm2, medida
com a escala planimtrica.
A energia de deformao por grama de massa, expressa em 104 J foi calculada
atravs da seguinte equao:
W = 6,54 x S
(2)
39
GU x 860
% GU (14 % U) =
, onde GU = GP + GR
(3)
x 100
(4)
100 - % U
Peso do GU
% GS =
5x
100 - % U
100
ndice de glten:
GR x 100
IG =
, onde GU = GP + GR
(5)
GU
40
(6)
onde:
xi = valor codificado da varivel Xi;
Xi = valor real da varivel;
Z = valor real da varivel no ponto central;
Xi = valor do intervalo de variao do xi.
O delineamento apresentou dois nveis de variveis axiais - e +. O valor depende
do nmero fatorial (F = 2k) do delineamento e do nmero de variveis independentes (K = 2)
sendo o valor definido pela equao 7:
= (F) = (2k) = 1,41
(7)
= 4 pontos fatoriais
2k = 2 x 2
= 4 pontos axiais
Total
= 13 ensaios experimentais
(8)
(9)
onde:
Yi = funo resposta;
X1, X2= valores das variveis independentes;
0 = coeficiente relativo interpretao do plano com o eixo resposta;
1, 2 = coeficientes lineares estimados pelo mtodo dos mnimos quadrados;
11, 23= coeficientes das variveis quadrticas;
12, 13, 23 = coeficientes de interao entre as variveis independentes;
= erro experimental.
42
Nveis
-=1,41
-1
+1
+=1,41
X1
31,18
32
34
36
36,82
X2
0,01
5,5
9,99
x1
x2
X1
X2
-1
-1
32
2:28
-1
32
9:21
-1
36
2:28
36
9:21
31,18
5,5:24,5
36,82
5,5:24,5
34
0,01:29,9
34
9,9:20,1
9 (C)
34
5,5:24,5
10 (C)
34
5,5:24,5
11 (C)
34
5,5:24,5
12 (C)
34
5,5:24,5
13 (C)
34
5,5:24,5
O ajuste dos dados experimentais ao modelo foi testado pela anlise de varincia
(ANOVA) usando o teste de distribuio F a 5 % de probabilidade segundo o qual, um
43
(10)
Onde:
Yi = funo resposta;
0 = coeficiente relativo interpretao do plano com o eixo resposta;
n n = coeficiente linear, quadrtico ou de interao, estimado pelo mtodo dos mnimos
quadrados;
X = valor decodificado da varivel;
Z = valor real da varivel no ponto central;
xi = valor de intervalo de variao absoluto entre o ponto central e 1;
= erro experimental;
44
Os teores de umidade das farinhas mistas (trigo, arroz e feijo) foram determinados
em estufa de circulao de ar a 105C at peso constante, de acordo com mtodo 925,09,
18 ed., 3 rev., AOAC, 2010.
O volume de gua adicionada s amostras, a fim de alcanar os nveis de umidade
estabelecidos para cada formulao, como representado na tabela 5.2, foi determinada pela
equao 11.
Y= (Uf - Ui) x Pa/100 Uf
(11)
Onde:
Y = volume de gua a ser adicionada (mL)
Uf = umidade final da amostra (%)
Ui = umidade inicial da amostra (%)
Pa = peso da amostra (g)
A quantidade de gua adiciona formulao foi definida como quantidade de parte
lquida, visto que nesta etapa tambm foram acrescentado 4 ovos e 15 mL de leo de soja.
Sendo assim, ao ser definida a quantidade de parte lquida a ser acrescentada formulao
das massas alimentcias, pela equao acima, foi acrescentado as farinhas mistas, os ovos,
o leo de soja e gua filtrada at quantidade definida pelo valor de Y.
As
misturas
das
matrias-primas
foram
efetuadas
conforme
delineamento
45
as
imagens
dos
produtos
de
todos
os
tratamentos
elaborados.
46
Moinho de martelo
Perten 3100 (peneira de
0,8 mm)
Caracterizao da
farinha
Caracterizao da
farinha
Condicionamento
em gua destilada
(15 % umidade)
Espera de 16
horas.
Moagem em moinho
Quadrumat Snior e
caracterizao
Armazenamento da
farinha
Armazenamento da
farinha
Armazenamento da
farinha
Concentrao de mistura de
acordo com o delineamento
experimental com variao
de umidade entre 30% a 37%.
SIMBOLOGIA
RESUMO DE OPERAOES
OPERAO
TIPO
INSPEO
OPERAO
ESPERA
INSPEO
TRANSPORTE
ESPERA
ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
ARMAZENAMENTO
TOTAL
10
4
1
6
4
Produto terminado
Figura 5.1. Fluxograma de obteno das massas alimentcias a base de farinhas de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.
47
massa antes e aps a coco, obedecendo ao tempo de cozimento ideal de cada amostra.
O resultado, expresso em percentagem, a razo entre o peso da massa cozida pelo peso
da massa crua.
PR (g) x Vc (mL)
S. S. (%)
x 100
(12)
PA (g) x Va (mL)
Onde:
S.S = Slidos solveis perdidos (%)
PR = peso do resduo evaporado (g)
PA = peso da amostra (g)
Vc = volume da gua de cozimento (mL)
Va = Volume da alquota (mL)
48
A (mL de soluo/100 g) =
V x fc x 100
(13)
P x 2 x Ta
Onde:
V = volume gasto mL na titulao
fc = fator de correo do NaOH 0,01 N
P = peso da amostra em g
Ta = tomada da amostra em mL
A determinao dos teores de ferro e zinco, tanto nas matrias-primas quanto nos
produtos finais, foram realizadas efetuando-se a mineralizao por micro-ondas de
cavidade, segundo mtodo 999.10 da AOAC (2010) e a quantificao dos mesmos segundo
mtodo 990.08 da AOAC (2010).
mantidas 110 C por 20 horas. A separao do triptofano foi feita em coluna C18 com
deteco fluorimtrica. Os aminocidos sulfurados e os resistentes hidrlise cida foram
derivatizados com 6-aminoquinolil-succimidil-carbamato (AQC), separados em fase reversa
e detectados por fluorescncia. Com as trs metodologias foi possvel a separao e
quantificao dos seguintes aminocidos: lisina, triptofano, cistena e metionina.
51
A viscosidade de pasta das amostras foi realizada em Rapid Visco Analyser (RVA),
srie 4, Newport Scientific. Pty. Ltd., Namiewoad, Austrlia. As anlises foram realizadas
nas amostras de massas alimentcias classificadas como de melhor qualidade e na amostra
controle. Segundo Becker, Hill e Mitchell (2001) a diferena do tamanho de partculas entre
as amostras pode ocasionar m interpretao dos resultados obtidos, sendo assim, as
amostras foram modas em moinho Perten 3100 com peneira de 0,8 mm e levadas ao
agitador de peneiras Ro-TAP por 10 minutos, para a separao da frao retida entre as
peneiras de 125 e 250 m. Desta frao foram pesados 3 g da amostra, com a umidade
corrigida para 14 %, em base mida, e em seguida adicionado gua destilada at obteno
do peso final de 28 g, conforme metodologia descrita por Ascheri et al. (2006).
Inicialmente o sistema foi mantido a 25 C durante 2 minutos, sendo levado ao
aquecimento em 7 minutos, atingindo a temperatura mxima de 95 C, onde permaneceu
durante 3 minutos. Logo aps, iniciou-se o resfriamento at a temperatura de 25 C,
totalizando 20 minutos de anlise.
Para a interpretao dos amilogramas, foram utilizados os seguintes parmetros:
52
pesados
em
tubo
de
centrfuga
(Falcon)
previamente
tarados,
= g gel / g matria-seca
(14)
53
x 100 = %
(15)
54
55
6 RESULTADOS E DISCUSSO
56
Nas Figuras 6.1 e 6.2 abaixo se visualizam os farinogramas das farinhas de trigo
Guamirim e PF070748, os quais originaram os resultados quantificados da tabela 6.1.
Tabela 6.1 Resultado da anlise farinogrfica das farinhas de trigo Guamirim e PF070478.
ABS.
(%)
TC
(min)
TDM
(min)
EST.
(min)
ITM
(UB)
GUAMIRIM
66,9
3,2
5,5
4,8
60
PF070478
57,8
10,6
13
4,9
50
57
59
Tabela 6.2 Resultado da anlise alveogrfica das farinhas de trigo Guamirim e PF070478.
P
P/L
GUAMIRIM
113
65,6
1,89
271,8
PF070478
143
68
2,1
384,6
Diante dos resultados apresentados na Tabela 6.2, observa-se para a farinha de trigo
PF070478, valores de energia de deformao da massa (W) de 384,6 x10-4j e para ndice de
deformao da curva (P/L) de 2,1. Valores, que segundo Montenegro e Ormenese (2009) e
MAPA (2010) caracterizam a farinha de trigo como apropriada para a produo de massas
alimentcias.
(GR) (g)
ndice de glten =
x 100
(16)
60
Abaixo encontra-se a Tabela 6.3 com os resultados da anlise de glten das farinhas
de trigo biofortificadas Guamirim e PF070478.
Tabela 6.3 Resultados da anlise de glten e umidade das farinhas de trigo.
GLTEN
GLTEN
UMIDADE
MIDO
SECO
NDICE
(%)
(%)
(%)
GUAMIRIM
14,26
33,89
11,81
83,05
PF070478
14,62
23,99
8,6
99,06
61
355
195,02
112,27
3,02
320
195,35
114,59
2,97
360
210,44
116,67
2,92
353
197,92
119,64
2,96
245
205,11
113,50
3,27
350
195,49
114,50
3,08
360
197,45
120,00
2,41
360
212,22
119,40
4,04
350
216,31
115,44
3,17
10
348
217,72
114,73
3,20
11
345
216,20
114,89
3,14
12
338
218,97
116,26
3,14
13
335
216,00
115,43
3,14
Controle
439
207,72
188,70
3,14
62
63
Tabela 6.5 Teste de Tukey do tempo de cozimento das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.
Tratamentos
355 1,67cd
320 1,67b
360 0,32d
353 2,45cd
245 2,43a
350 1,28cd
360 0,70d
360 1,02d
350 3,54cd
10
348 2,12cd
11
345 2,19cd
12
338 1,98bcd
13
335 3,21bcd
Controle
439 2,23e
Mdia desvio-padro
Mdias com letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
.
(17)
64
A Figura 6.4 mostra a tendncia linear das variveis umidade e percentual de farinha
de feijo carioca com casca sobre o tempo de cozimento.
Figura 6.4. Efeito das variveis quantitativas umidade (%) e farinha de feijo carioca com
casca na mistura (%) no tempo de cozimento (s) das massas alimentcias a base de farinha
de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca.
65
Quanto ao aumento de peso possvel observar (Tabela 6.6) que os maiores valores
foram encontrados para as massas referentes aos pontos centrais (T9 ao T13). Como esse
parmetro est relacionados capacidade de absoro de gua, este teste pode refletir o
rendimento das massas alimentcias.
Tabela 6.6 Teste de Tukey do aumento de peso das massas alimentcias a base de farinha de trigo,
arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.
Tratamentos
195,02 0,30a
195,35 0,33a
210,44 0,45de
197,92 0,55abc
205,11 0,53abc
195,49 0,48a
197,45 0,56ab
212,22 0,47bcd
216,31 0,52ef
10
217,72 0,34f
11
216,20 0,32de
12
218,97 0,46de
13
216,00 0,53bcd
Controle
207,72 0,5cde
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Pela ANOVA o valor de F calculado (11,8924) foi maior que o valor de F tabulado
(2,7533), portanto a modelagem matemtica pode ser considerada como vlida e a
superfcie de resposta pode ser obtida.
O coeficiente de determinao observado (0,7507) explica 75 % da variao total do
tempo de cozimento em torno da mdia.
O modelo matemtico proposto para as variveis independentes codificadas
(equao 17), que fica restrita como:
Aumento de Peso = 217,05 - 9,13 X12 - 6,85 X22
(17)
66
Figura 6.5. Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca com casca na
mistura (%) e umidade (%) no aumento de peso (%) das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca.
Em trabalhos como o realizado por Casagrandi et al. (1999), onde foram elaborados
macarres com farinha de trigo adicionada de farinha de feijo-guandu, na proporo de 5,
10 e 15 %, obtiveram, respectivamente, 184,5 %, 202,8 % e 191,7 % de aumento de
volume.
Tabela 6.7 Teste de Tukey do aumento de volume das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.
Tratamentos
112,27 1,36
114,59 1,82abc
116,67 1,89abcd
119,64 0,94bcd
113,50 2,25a
114,50 0,84abc
120,00 1,82cd
119,40 1,82bcd
115,44 1,18ab
10
114,73 2,57abcd
11
12
13
114,89 0,6abc
116,26 1,56abcd
115,43 2,59d
Controle
188,70 1,42d
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem, significativamente, entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
68
(18)
Figura 6.6 Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca com casca na
mistura (%) e umidade (%) no aumento de volume (%) das massas alimentcias a base de
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca.
69
medida
que
se
aumentou
substituio
desta
farinha
elevou-se
70
Tabela 6.8 Teste de Tukey perda de slidos solveis em gua de cozimento das massas
alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,
biofortificadas.
Tratamentos
3,02 0,37a
2,97 0,52 a
2,92 0,26 a
2,96 0,33 a
3,27 0,32 a
3,08 0,26 a
2,41 0,22 a
4,04 0,45 a
3,17 0,36 a
10
3,20 0,28 a
11
3,14 0,31 a
12
3,14 0,31 a
13
3,14 0,36 a
Controle
3,14 0,32 a
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
71
Acidez
(mL NaOH 1 N.100g-1)
T4
1,59 0,00C
T8
1,43 0,04ab
T11
1,47 0,04bc
Controle
1,33 0,04a
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Controle: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.
Carboidratos
Totais
(g/100g)
74,5 0,11
13,28 0,02
0,47 0,04
7,99 0,04
0,27 0,01
76,02 0,13
10,62 0.01
4,16 0,46
20,12 0,94
3,16 0,03
66,10 0,88
* Protenas (Nitrognio total x Fator de converso). O fator de converso de nitrognio utilizado foi
5,75.
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Antunes et al. (1995) encontraram teor entre 23,37 e 25,77 % de protena nas
diferentes cultivares de feijo analisadas. Segundo Esteves (2000), o contedo de protenas
do feijo, em base seca, situa-se entre 22 e 26 %.
Pires et al. (2005) encontraram teores de protenas de 18,51 a 25,93 %, teores de
cinzas entre 3,36 a 4,14 % e de extrato etreo entre e 0,98 a 1,43 % nas cultivares de feijo
carioca estudadas.
A variao encontrada nos diversos trabalhos realizados sobre o teor proteico de
feijo pode ser decorrente da diferena dos cultivares estudados assim como da diferena
nas condies de plantio e/ou armazenamento ou da variabilidade ao se descascar o feijo
(PEREIRA E COSTA, 2002).
Joseph e Swanson (1993) afirmaram que o arroz quando consumido juntamente com
leguminosas resulta em protena com melhor qualidade nutricional, capaz de atender s
necessidades de aminocidos de indivduos de todas as idades, exceto crianas de at um
ano de idade. Essa melhora nutricional ocorre porque com a mistura os nveis de
aminocidos limitantes na protena tanto do cereal quanto da leguminosa so corrigidos
(YOUNG e PELLETT,1994).
74
Cinzas
(g/100g)
Protena*
(g/100g)
Extrato Etreo
g/100g)
Carboidratos**
Totais
(g/100g)
T4
10,96 0,00b
0,97 0,00bc
13,93 0,26a
2,80 0,02a
71,83 0,75a
T8
10,70 0,01a
1,03 0,00c
13,93 0,13a
3,22 0,01b
71,64 0,61a
T11
10,98 0,03b
0,90 0,01b
13,41 0,35a
2,73 0,02a
71,84 0,33a
Tc
10,97 0,05b
0,67 0,01a
13,72 0,28a
2,92 0,08a
71,71 0,41a
*Protenas (Nitrognio total x Fator de converso). O fator de converso de nitrognio utilizado foi
6,25.
**Teor de carboidratos totais so calculados: (100 (umidade + protenas + extrato etreo + cinzas +
fibra bruta)).
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.
6.3.3
75
Pontal apresenta alto valor nutricional quando comparada as demais matrias-primas, tendo
em vista que os teores de ferro e zinco foram consideravelmente superiores.
Tabela 6.12 Resultados do teor de minerais das matrias-primas.
Fe
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)
Arroz polido
Farinha de trigo
PF070478
5,93 0,06
61,86 0,06
28,67 0,54
23,11 0,12
38,06 0,48
19,69 0,28
farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca convencionais da Tabela de
Composio de Alimentos TACO (2012) possvel verificar um aumento significativo nos
teores desses minerais (Fe e Zn) nas matrias-primas biofortificadas utilizadas. No entanto,
j foram alcanados teores mais elevados de ferro e zinco em variedades de feijes carioca
biofortificados avaliados pela rede de biofortificao no Brasil, chegando-se a 90mg de Fe /
kg de feijo e 50 mg de Zn / kg. Porm no perodo de desenvolvimento do presente trabalho,
a variedade estudada e utilizada como matria-prima (BRS Pontal) foi a cedida pela
Embrapa Milho e Sorgo (Projeto BioFORT).
Tabela 6.13 Resultados do teor de minerais das massas alimentcias a base de farinha de
trigo, arroz polido e feijo com casca biofortificadas.
Tratamentos
Fe
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)
11
Controle
24,70 0,26c
26,54 0,45d
19,81 0,04b
14,54 0,28a
15,49 0,10c
15,47 0,01c
14,95 0,13b
11,21 0,05a
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
(Dietary Reference Intakes DRI, 2012) para crianas em idade de 4 a 8 anos (10,0 mg),
homens (8,0 mg) e mulheres (18,0 mg), a ingesto de 100g de massas alimentcias a base
de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca biofortificadas podem atender
para cada grupo, 24,7 %, 30,0 % e 13,72 % para o tratamentoT4 com 9 % de feijo; 26,5 %,
33,12 % e 14,72 %, respectivamente para tratamento T8 com 9,9 % de feijo e 19,8 %,
24,75 % e 11,0 % para o tratamento T11 com 5 % de feijo, das necessidades de ferro.
Presente na hemoglobina, o ferro de fundamental importncia para o transporte de
oxignio e dixido de carbono, essenciais respirao celular aerbica, alm de participar
de componentes de numerosas enzimas celulares, importantes para o funcionamento do
sistema imunolgico. Sua deficincia provoca a desordem nutricional mais prevalente em
todo mundo, a anemia ferropriva, que acomete, principalmente, lactentes, crianas menores
de cinco anos e mulheres em idade frtil, apresentando-se como o mais importante
problema nutricional no Brasil (COZZOLINO, 2012).
Avaliando a Tabela 6.13 possvel verificar que o aumento na percentagem de feijo
aumentou o teor de ferro nas massas alimentcias. Em relao ao controle, o mesmo pode
ser percebido em relao ao teor de zinco, sendo que os tratamentos T4 e T8 no
apresentaram diferena significativa.
Com base nos resultados apresentados em relao composio em minerais,
verifica-se que as massas alimentcias selecionadas como melhores tratamentos para a
continuao dos estudos (T4, T8 e T11) mostraram conter quantidades significativas de
ferro e zinco, podendo contribuir ingesto diria recomendada dos mesmos.
6.3.4
78
CISTENA
(g/100g)
METIONINA
(g/100g)
LISINA
(g/100g)
TRIPTOFANO
(g/100g)
T4
0,23 0,01b
0,285 0,02b
0,05 0,01a
0,0065 0,001a
T8
0,11 0,04
0,045 0,05
0,06 0,03a
0,0069 0,001a
T11
0,24 0,03b
0,265 0,01b
0,06 0,01a
0,0086 0,003a
CONTROLE
0,23 0,01b
0,245 0,01b
0,04 0,01b
0,0072 0,008a
Mdias com letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.
DE
TRIGO,
ARROZ
FEIJO
CARIOCA
COM
CASCA,
BIOFORTIFICADAS.
gnero Salmonella sp. podem estar presentes no solo, assim como o Bacillus cereus e
contaminar
matrias-primas
como
cereais
gros.
(MCELROY,
JAYKUS
FOEGEDING, 2000).
Com relao aos estafilococos, algumas espcies so capazes de produzir uma
enzima extracelular denominada coagulase. A produo desta enzima muitas vezes
associada capacidade de produo de toxinas por espcies de estafilococos, sendo desta
forma um indicador indireto do potencial patognico do microrganismo (LANCETTE e
TANINI, 1992).
O ndice de coliformes fecais (a 45 C) empregado como indicador de
contaminao fecal, ou seja, de condies higinico-sanitrias deficientes levando-se em
conta que a populao deste grupo constituda de uma alta populao de Escherichia coli
(PARDI et al., 1995). J a avaliao da presena de Salmonellas e quantificao de Bacillus
cereus e Stafilococos coagulase positiva, foi realizada em preveno as toxinfeces
alimentares.
80
Legislao*
Coliformes a 45 C
(NMP/g)
<3
<3
<3
<3
<1,0 x 102
Staphylococcus
Coagulase
Positiva (UFC/g)
<1,0 x 101
estimado
<1,0 x 101
estimado
<1,0 x 101
estimado
<1,0 x 101
estimado
<5,0 x 103
B. cereus (UFC/g)
<1,0 x 101
estimado
<1,0 x 101
estimado
<1,0 x 101
estimado
<1,0 x 101
estimado
<5,0 x 103
Salmonella sp.
(ausncia em 25g)
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
81
PENEIRAS
ABERTURA
(m)
FARINHA DE
TRIGO
PF070478 (%)
ARROZ
POLIDO (%)
FEIJO
(%)
60
250
0,18
10,66
8,45
70
212
1,18
6,33
4,37
100
149
6,38
13,34
8,37
120
125
12,08
11,56
6,13
140
106
15,00
6,98
3,67
170
90
19,82
11,93
4,80
200
75
12,68
32,49
6,91
fundo
32,68
6,22
57,27
82
Observa-se uma maior reteno para a farinha de trigo nas peneiras com aberturas
entre 106 e 90 m e para a farinha de arroz a maior reteno ficou na peneira de 75 m de
abertura. J para a farinha de feijo foi observado uma melhor distribuio entre as peneiras
sendo que sua parte amilcia, ultrapassou todas as peneiras, mostrando ser mais fina que
as demais matrias-primas, verificando-se desta forma que todas as farinhas apresentaram
mais que 70 % de granulometria abaixo de 150 m.
Analisando os resultados acima descritos, pode-se dizer que o percentual de farinha
retida em cada peneira depender de fatores externos como o tipo de moinho utilizado, a
abertura da peneira do equipamento e o tipo da matria-prima, havendo, portanto, influncia
na qualidade do produto final obtido. Como todas as matrias-primas foram modas em
moinho de martelo Perten 3100 com peneiras de 0,8 mm, constata-se que a diferena
granulomtrica alcanada foi em funo do prprio comportamento das partculas a quebra.
Diante do comportamento das farinhas na produo das misturas e a qualidade final das
massas, foi possvel perceber que as granulometrias apresentadas foram suficientes para
garantir a boa homogeneizao das matrias-primas e a qualidade do produto final.
83
Tabela 6.17 Resultados da caracterizao fsica de cor das massas alimentcias (T4, T8 e
T11).
Tratamentos
T4
86,87 0,31
1,10 0,16b
8,00 0,08
T8
85,68 1,34
1,14 0,09b
8,07 0,16
T11
86,56 0,58
1,00 0,10ab
7,95 0,73
Controle
87,21 0,59
0,87 0,08
11,31 0,16b
Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem, significativamente, entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
Controle: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5% feijo + 25% arroz.
84
cromaticidade a, foi de 1,08, estando prximo ao zero, a colorao dessas massas tendem a
neutralidade.
J para a cromaticidade b, que refere-se a tonalidade amarela, foi possvel observar
que apesar de no haver diferena significativa entre as massas enriquecidas com arroz e
feijo, elas apresentaram-se em menor intensidade amarela que a amostra controle com
100 % de farinha de trigo, visto que quanto maior o valor de cromaticidade b, maior a
intensidade da colorao amarela.
Em funo da avaliao dos resultados encontrados na Tabela 6.17, foi possvel
observar que a adio de feijo s massas alimentcias propiciou uma colorao mais
escura quando comparadas a massa com 100 % de farinha de trigo, no entanto, na faixa de
percentual de feijo utilizado (5 %, 9 % e 9,9 %), no foi possvel verificar diferenas de
colorao entre os tratamentos selecionados (T4, T8 e T11).
85
Tabela 6.18 Dados da avaliao dos amilogramas resultantes da avaliao das massas
alimentcias selecionadas (T4, T8 e T11).
QV
TR
V. Inicial
V. Mn.
V. Mx.
V. Final
Tratamentos
(cP)
(cP)
(cP)
(cP)
(cP)
(cP)
T4
29,5
880,0
1056,5
176,5
2128,0
3007,0
T8
30,5
802,5
1007,0
204,5
1960,5
2703,0
T11
42,5
921,5
1186,0
264,5
2227,0
3061,0
TC
47,0
771,0
1134,5
363,5
2342,5
3108,5
Figura 6.7
87
90
ISA (%)
IAA (g/g)
T4
8,45a
1,91a
T8
8,41a
1,89a
T11
8,21a
1,82a
Controle
8,92b
1,84a
Mdias com letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p < 0,05).
Mdia desvio-padro.
ISA: ndice de Solubilidade em gua (%)
IAA: ndice de Absoro de gua (g gel/g matria seca)
Tc: 100% farinha de trigo.
T4: 36% umidade, 9% feijo + 21% arroz.
T8: 34% umidade, 9,9% feijo + 20,1% arroz.
T11: 34% umidade, 5,5% feijo + 24,5% arroz.
resultados muito prximos a amostra com 100 % de farinha de trigo (Tc). Isso significa que
diferente percentagem de farinha de feijo e umidade das formulaes (T4, T8 e T11) no
afetaram significativamente o ndice de solubilidade em gua entre elas. O valor mdio do
ISA para massas alimentcias selecionadas foi de 8,36 %.
Sabe-se que o ndice de Absoro de gua (IAA) varia de acordo com o grau de
gelatinizao sofrido pelo amido durante o processo de extruso, e somente os grnulos de
amido danificados podem absorver gua em temperatura ambiente, assim quanto maior o
nmero de hidroxilas disponveis para formar ligaes de hidrognio com a gua, maior ser
o IAA.
Na Tabela 6.19, observa-se que para os valores de ndice de Absoro em gua
(IAA), no foi encontrado diferena significativa entre os resultados de T4, T8 e T11. Isso se
deve, provavelmente, a diferena nas formulaes das massas (adio de farinha de feijo),
visto que as condies de processamento foram iguais para todas, no terem sido
suficientes para provocar diferenas significativas na quantidade de grnulos de amido
danificados, alterando assim, a absoro de gua temperatura ambiente, das massas
alimentcias avaliadas. possvel observar tambm, que os valores do IAA foram baixos,
como esperado, em relao aos dados encontrados anteriormente na avaliao da
viscosidade inicial a 25 C (teste amilogrficos), pois baixas tendncias a absoro de gua
refletem pouca quantidade de grnulos danificados e consequentemente baixa viscosidade
a frio. Esse tipo de comportamento pode favorecer as massas alimentcias, pois a baixa
capacidade de absoro em gua do produto favorece a integridade estrutural e a
termoestabilidade (CHANG, 2001), caractersticas importantes na qualidade final do produto.
Um ponto relevante a relao do ISA e IAA com o rendimento das massas
alimentcias aps o cozimento. O ISA reflete a capacidade do aumento de volume das
massas alimentcias aps coco, assim altos ndices de solubilidade em gua favorece o
aumento do volume, porm em excesso pode destruir a integridade estrutural do produto. O
IAA reflete a capacidade de aumento de peso do produto e consequentemente, seu
rendimento aps a coco, sendo para as massas alimentcias, uma avaliao de extrema
importncia (SILVA, 2007).
6.6.3 Avaliao sensorial das massas alimentcias base de farinha de trigo, farinha
de arroz polido e feijo com casca biofortificadas
caractersticas que melhor a descrevesse, e uma ficha onde deveria ser marcado o grau de
inteno de compra para essa amostra (Anexo D).
Participaram dos testes 80 provadores, os quais foram informados sobre a
composio das massas atravs do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo
C).
Tabela 6.20 Mdias de impresso global e inteno de compra das massas alimentcias a
base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca biofortificadas.
Tratamentos
Aceitabilidade
(1 9)*
Inteno de compra
(1 7)**
T4
6,08 a
4,53 a
T8
5,95 a
4,35 a
T11
6,22 a
4,71 a
Controle
7,21 b
5,65b
93
94
7 CONCLUSES
95
massa T11 e menor para a T8, concluindo-se com esses dados que a adio da farinha de
feijo carioca com casca a mistura, provoca leves diferenas entre as massas alimentcias.
Diante do exposto, conclui-se que a produo de massas alimentcias, a partir de
trs alimentos de grande aceitao de mercado (arroz, feijo e farinha de trigo),
enriquecidos pelo sistema de biofortificao com minerais importantes e necessrios a
nutrio humana, alm de disponibilizar alimentos biofortificados, apresenta uma alternativa
vivel e nutritiva podendo estas massas serem utilizadas tanto por indivduos saudveis,
que desejam consumir produtos ricos em nutrientes essenciais para a manuteno do bom
funcionamento do organismo, quanto por portadores de desnutrio, a chamada fome
oculta.
96
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ANEXOS
Anexo A. Imagens das massas alimentcias produzidas com farinhas de trigo, arroz e feijo
biofortificadas.
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gua mineral.
Copos descartveis.
Garfos descartveis.
Guardanapos.
Pratos descartveis.
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