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BASES NITROGENADAS
Comprenden a las purinas, las pirimidinas y sus derivados, as como a otras
sustancias que actan como coenzimas: Tiamina, riboflavina, cido flico,
cobalamina, piridoxina, niacina, acido pantotnico y biotina.
PURINAS
El anillo de la purina est presente en muchos productos naturales y algunos
estimulantes del caf, el t y el cacao.
Las bases puricas a las que dan lugar las purinas son la guanina y la adenina.
Los derivados de la adenina estn involucrados en procesos de xidoreduccin, fosforilacion, metilacin,sulfonacion y acilacion.
Se encuentran en la mayora de los tejidos animales, en las semillas secas de
leguminosas y en algunas verduras.
PIRIMIDINAS
Constituyen varios derivados con actividad biolgica como: citosina, uracilo,
timina.
La mayor parte de los organismos puede sintetizar nucletidos purinicos o
pirimidicos a partir de precursores de bajo peso molecular.
Los nucletidos y los cidos nucleicos son constantemente formados y
degradados, en especial en tejidos con un rpido recambio, tales como la piel,
la mucosa intestinal y la sangre.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Interviene en dos tipos de reacciones: 1- descarboxilacion oxidativa de
alfacetoacidos. 2- Reaccin de transcetolasa de la va colateral de las pentosas.
El ser humano no es capaz de sintetizarla y la recomendacin de consumo
(alrededor de medio mg de tiamina por cada 100 kcal).
Esta ampliamente distribuida en los alimentos, una dieta variada que incluya
productos elaborados con cereales integrales (tortilla).

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RIBOFLAVINA (Vitamina B2)
El ser humano no es capaz de sintetizar riboflavina, por lo que se puede
presentar su deficiencia.
Las principales fuentes de esta vitamina son los alimentos de origen animal en
especial la leche.
NIACINA
En su forma activa (Nicotinamida) constituye parte de dos coenzimas:
Nicotinamida adenin dinucleotido (NAD) y fosfato de nicotinamida adenin
dinucleotido (NADP), relacionadas principalmente con la oxido reduccion.
El ser humano es capaz de sintetizar niacina a partir del triptfano.
La deficiencia de niacina da lugar a la enfermedad conocida con el nombre de
pelagra que se caracteriza por: diarrea, dermatitis y demencia.
El proceso de nixtamalizacion del maz hace biodisponible la niacina por lo que
en mexico la pelagra no es una enfermedad carencial comn, con excepcin
del sureste.
Las fuentes ms abundantes de esta vitamina son los alimentos de origen
animal y los granos.
ACIDO PANTOTENICO
Es un componente de la coenzima A (CoA) la cual acta como acarreadora de
acilos (PPA). Estos son requeridos en el metabolismo de los lpidos, las
protenas y los carbohidratos.
El cido pantotnico est ampliamente distribuido en los alimentos y es
sintetizado por la flora intestinal.
OTRAS BASES NITROGENADAS.
cido flico, piridoxina y biotina, ninguno es sintetizable por el ser humano.

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Vitaminas
Se necesitan 13 vitaminas para estar sanos: cuatro (A,D, E, K) son liposolubles
y el resto hidrosolubles.
Las primeras se almacenan ms fcilmente en el cuerpo, y se absorcin puede
estar alterada por diversos trastornos de malabsorcin.
La carencia de vitaminas puede ser:

Primaria: de origen diettico

Secundaria: por alteraciones de la absorcin intestinal, transporte en la
sangre, depsito tisular o conversin metablica.

Vitamina A (Retinol)
La familia de la vitamina A esta formada por todos los compuestos naturales
que poseen la actividad biolgica del retinol (retinol, retinal y cido retinoico).
Ya que existen otros productos qumicos naturales y sintticos, denominados
retinoides, que se relacionan estructuralmente con esta vitamina, pero
puedes o no realizan su misma actividad biolgica.
Los carotenoides (provitamina A). Son provitaminas que pueden ser
metabolizados a vitamina A activa en el cuerpo. El ms importante es el Bcaroteno, que rpidamente se convierte a vit A. Su principal funcin es captar
radicales libres.
Slo 50 de los 600 carotenoides que hay en la naturaleza se convierten en vit
A.
EVITAR QUE LOS SUPLMENTOS VITAMNICOS QUE LA CONTIENES SE CONSUMAN
DE MANERA PROFILCTICA, EN MUJERES DE EDAD REPRODUCTIVA PUEDE SER
TERATGENA.
*Absorcin
Fuente
*Animal
(hgado
pescado,
huevo, leche y
mantequilla)
*Vegetales de
hoja amarilla,
verde,

Funcin
*Participacin en el
ciclo visual que
permite la
adaptacin de los
bastones a la
oscuridad
*Mantenimiento de
los epitelios
*Espermatognesis

Carencia
*Ceguera
nocturna
*Metaplasia
epitelial y
queratinizacin
*Xeroftalmia
*Xerosis
conjuntival
*Manchas de

Toxicidad
*Aguda: cefalea,
vrtigo, estupor,
visin borrosa.
*Crnica: prdida
de peso,
anorexia,
nuseas, vmitos
y dolor seo

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vegetales rojos
y anaranjados
(zanahoria,
calabaza,
espinacas)

*Diferenciacin de
las clulas
epiteliales
*Desarrollo fetal
*Respuesta
inmunitaria
*El gusto, la
audicin, el apetito
y el crecimiento.

Bitot
*Queratomalacia
*Metaplasia
escamosa
(infecciones y
litos)
*Inmunodeficienc
ias

articular
*Teratogenicidad.

Vitamina E
Los tocoferoles antioxidantes eficaces y protegen a los cidos grasos
insaturados de la oxidacin.
Se almacena en el organismo
Capacidades de proteccin contra, plomo, mercurio, ozono y xido ntrico.
Ingestin adicional de tocoferoles no protege contra los efectos del
envejecimiento
Fuente
Aceites
vegetale
s

Funcin
Antioxidante
trascendental;
elimina radicales
libres

Carencia
Degeneracin
espincerebelosa

Toxicidad
*Alteraciones en la
mineralizacin del
hueso.
*Trastornos de la coag
*+ de 1000 UI al dia:
cefalea, fatiga, nuseas,
visin borros, prob GI

Vitamina K
En la naturaleza existe en 2 tipos de compuestos:

Filoquinonas (en los tejidos vegetales)

Menaquinonas (sintetizadas por las bacterias de la flora intestinal)

En forma sinttica existe la Menadiona. Indispensable para la sntesis de

protamina y otros factores de coag
Es raro encontrar deficiencias de vit K, debido a la flora intestinal
Se aplica una dosis de vit K al recin nacido debido a un tubo digestivo estril
(sin flora int)
Fuente

Funcin

Carencia

Toxicid
ad

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*Hojas
verdes
*Flora
intestinal

*Acta en la carboxilacin heptica de

procoagulantes: II, VII, IX, X, potenas
CyS
*Calcificacin sea

Ditesis
hemorrgica

Vitamina D
Existen muchos metabolitos, pero los ms importantes para la nutricin
humana son:

Ergocalciferol: Proviene del ergosterol de los tejidos vegetales y se activa

por la radiacin
Colecalciferol: En la piel se encuentra su precursor el 7
deshidrocolesterol, el cual por la radiacin se convierte en
colecalciferol.

7 deshidrocolesterol en la piel o por ingestin alfa-globulina la transporta al

hgado 25-hidroxicolecalciferol (25-hidroxilasa heptica) 1,25
dihidroxicolecalciferol (alfa1-hidroxilasa)

Fuente
*Tejidos
animales
especialment
e hgado
*En presencia
de luz UV
(piel)

Funcin
Facilita la
absorcin
intestinal del
calcio y fsforo as
como la
mineralizacin
sea

Carencia
Raquitismo
en los nios
Osteomalac
ia en los
adultos

Toxicidad
Hipervitaminosis D:
calcificaciones
metastsicas de tejidos
blandos como en el rin;
en adultos causa dolos
seo e hipercalcemia.

Esteroles
Derivados del ciclopentano perhidrofenantreno (CPPF) el cual no tiene act
biolgica pero a partir de su estructura se forman:

Los esteroles
Hormonas esteroideas
cidos biliares

Entre todas estas sustancias, las nicas que son nutrimentos son la vitamina
D y el colesterol
Colesterol
Es un nutrimento necesario para:

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Sntesis de hormonas esteroideas como las sexuales

Formacin de membranas
Sntesis de cidos biliares

Se considera adecuado no consumir ms de 300 mg al da

Antioxidantes
Algunas vitaminas (A, E Y C) y provitaminas (carotenoides: betacaroteno,
licopeno, lutena, cantaxantina) pueden captar los radicales libres que se
derivan de reacciones en el org
Estos radicales pueden modificar la estructura de otras molculas y alterar sus
funciones. Ms all de su efecto daino, son necesarios para otras funciones.
Vitamina C (cido ascrbico): es un AO del radical superxido, perxido de
hidrgeno, hipoclorito y el radical hidroxilo. Es el de mayor eficacia contra la
peroxidacin de los lpidos.
Vitamina E: Frena el ataque de los radicales libres contra las membranas
celulares.
Protegen contra: ECD (ateroesclerosis, cncer, ECardioV)

POLIMEROS DE NUTRIMENTOS
En la naturaleza, los nutrimentos se encuentran en forma de polmeros y, por lo
tanto, deben ser digeridos para que el organismo los pueda utilizar. Los
monosacridos se encuentran en forma de polisacridos y disacridos, los
aminocidos constituyen protenas y los cidos grasos forman triglicridos en
estado lquido o slido. Estos polmeros forman la mayor parte del peso seco de
la dieta (99% o ms). La proporcin en que participa cada uno de estos en la
alimentacin humana difiere de forma considerable de una persona a otra
debido a factores geogrficos, socioeconmicos y culturales.
En lo que respecta al aporte energtico se recomienda que los glcidos
provean 60 a 65%; las protenas, de 12 a 15%, y los triglicridos, 25%.
GLCIDOS
Son 4 los principales glcidos de la dieta humana: almidn, sacarosa, lactosa y
fibra.
Almidn

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Es el glcido ms abundante en la dieta. Es un polmero de la glucosa, que al
digerirse libera este nutrimento, que es la fuente ms importante de energa
para el organismo.
De acuerdo con su digestibilidad, hay: a) almidones de digestin rpida, b)
almidones e digestin lenta pero completa y c) almidones resistentes a la
digestin por ser inaccesibles o resistentes o estar retrogradados.
Por muy resistente a la digestin que sea un almidn, su digestin se completa
finalmente al fermentarse en el ciego, pero entonces no se libera glucosa sino
que se producen acidos grasos de cadena corta.
Sacarosa
Azcar de caa, es un disacrido compuesto de glucosa y fructosa. Tiene un
claro papel con la caries y se ha ligado, no siempre con fundamentos slidos,
con la cardiopata isqumica y con la dificultad en el control del paciente
diabtico.
Lactosa
Azcar de la leche, es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Su
consumo depende del consumo de leche.
Fibra
Se da el nombre de fibra diettica a un conjunto de compuesto presentes en
alimentos de origen vegetal; la mayora de ellos, polisacridos que no pueden
ser digeridos por el aparato digestivo humano.
La fibra diettica tiene las siguientes propiedades y efectos especficos:
1- Retencin de agua: lo que se traduce en mayor volumen y suavidad de
las heces, trnsito intestinal ms rpido y menos presin intraluminal.
2- Viscosidad: La FD eleva la viscosidad del contenido del tubo digestivo, lo
que retrasa el vaciamiento gstrico y reduce o retarda la absorcin
intestinal de nutrimentos como la glucosa y colesterol.
3- Fermentacin cecal: Una parte de la FD se fermenta y esto favorece el
crecimiento de la flora intestinal y con ello el volumen de las heces.
4- Intercambio catinico: Parte de la FD son quelantes de sales biliares,
txicos diversos, sustancias carcingenas y radicales libres, lo que
explica un efecto positivo en relacin a la hipercolesterolemia y
carcinognesis.
5- Inhibicin enzimtica: Las FD inhiben la actividad de algunas enzimas
pancreticas.
Lpidos

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Los lpidos alimentarios estn constituidos por muchos compuestos qumicos diferentes
que comparten su insolubilidad en agua y solubilidad en disolventes orgnicos.
La mayor parte de los lpidos en la dieta est constituida por los triacilgliceroles, pero
tambin contiene otros lpidos importantes como fosfolpidos, esteroles, carotenos,
retinoides.
A los triglicridos se les suele identificar propiamente como la grasa.
A veces para el consumidor es visible como la mantequilla, aceite, tocino por ejemplo;
pero en otras ocasiones es invisible, bien porque esta mezclada con otros componentes
de los alimentos como es el caso de la leche o porque forme parte del mismo alimento
como la carne. Esta grasa no visible genera un problema para cuantificar la grasa
ingerida.
Desde un punto de vista alimentario, los componentes lipdicos cualitativa y
cuantitativamente ms importantes son los triglicridos o triacilgliceroles. Estos
compuestos son esteres del glicerol con cidos grasos que contienen gran contenido
energtico: alrededor de 9Kcal/g (38Kj) frente a las 4Kcal/g (17Kj) que originan los
hidratos de carbono y las protenas.
Todo esto representa ventajas en aquellas civilizaciones que come solo dos o tres veces
menos al da, o en caso donde las demandas energticas son muy altas; el problema
aparece cuando la ingestin de estos es excesiva y propicia la aparicin de procesos
patolgicos, como lo son la obesidad, ateroesclerosis, y tumores de mama y de colon.
Obesidad: es producida por un balance energtico excesivo, mayor que el balance
fisiolgico, independientemente de la fuente energtica, pero este exceso se facilita
cuando la alimentacin tiene una gran densidad energtica cuando su contenido de
triacilgliceroles es elevado.
Ateroesclerosis: es una respuesta inflamatoria crnica, y en el fondo un intento de
cicatrizacin vascular propiciada por distintas agresiones, como el dao de las clulas
endoteliales, oxidaciones y acumulacin de lpidos , donde los triacilgliceroles pueden
participar por s mismos como parte de un exceso de ingestin de energa y como
acompaantes habituales del colesterol en la dieta.
Cncer: 4% de cncer en hombres y 7% en mujeres se asocia a obesidad. Una hiptesis
establecida es que el aumento de riesgo de cncer en individuos obesos es una
consecuencia de hiperinsulinemia y resistencia la insulina. La insulina en elevada
concentraciones tiene mltiples efectos sobre el crecimiento celular y componentes
importantes de vas que presentan una desregulacin en el desarrollo de cncer.
Protenas
Estas representan por lo general de 14 a 18% del peso seco de la dieta. Al digerirse dan
lugar a aminocidos que una vez absorbidos se oxidan para obtener energa, se

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convierten en metabolitos o vuelven a formar protenas, que cumplen con las siguientes
funciones:

Catlisis enzimtica
Transporte y almacenamiento
Movimiento
Soporte mecnico
Proteccin inmunitaria
Control del desarrollo y la diferenciacin

Por lo general se logra una complementacin adecuada entre los aminocidos, con lo cual
se obtiene una protena de buena calidad.
Calidad proteica: capacidad de una protena de la dieta para incorporarse en las protenas
corporales y se puede estimar a travs de varios indicadores, dentro de los que se
destaca la calificacin qumica
Calificacin qumica: la proporcin en que se encuentra un aminocido indispensable
limitante con respecto al patrn de referencia.
Aminocido limitante: es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de
referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo.
Protena de referencia: es una protena terica definida por la FAO la cual tiene la
composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas.
Tabla 13. Pgina 519. Nutriologa Mdica Casa Nueva 3 Edicin.
En realidad el aprovechamiento de una protena aislada no depende de su origen vegetal
o animal, sino que la combinacin de protenas conduce a un aprovechamiento
significativo.
Nutrimentos o compuestos?
Hay que tomar en cuenta que ninguno de los compuestos y mezclas mencionados entra
realmente al organismo, ya que se descomponen en la luz del tubo digestivo y algunos
compuestos dejan de existir como tales. La digestin se completa en el resto del tubo y al
final quedan libres los nutrimentos, que entran al organismo mediante absorcin intestinal
y pueden as llegar las clulas para cumplir sus funciones.
Ni el almidn, la sacarosa, triglicridos, protenas, ni algn compuesto mencionado son
nutrimentos, son estos mismos las fuentes de los nutrimentos.
Los alimentos y la dieta.
Habitualmente obtenemos los nutrimentos a travs de los alimentos, y estos se consumen
combinndolos en platillos. En consecuencia, la forma de evaluar la alimentacin es a

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travs de la dieta, ya que por el consumo de uno o dos alimentos no es posible evaluar el
ingreso de nutrimentos al organismo.