BPM Miel 02

MIEL Buenas Prcticas de Manufactura
GUA DE APLICACIN DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
MIEL
Responsables de los contenidos:

Coordinacin Tcnica: Ing. Agr. Paula Feldman (Programa Calidad 2000 SAGPyA)
Lic. Mara Laura Etcheverry (Programa Calidad 2000 - SAGPyA)
Ing. Agr. Mercedes Nimo (Programa Miel 2000 - SAGPyA)
Tc. Andrea Janin (Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyA)
Ing. Zoot. Gabriel Pons (SENASA)
Lic. Susana Fattori (INAL)
Sr. Claudio Marconi (INTA-PROAPI)
Lic. Isabel Tiscornia (INTI)
Lic. Nstor Malacalza (MAA)
Ing. Agr. Mauricio Rabinovich (Universidad Nacional de Lujn-PROAPI)
CPN Julio Di Giovanni (Cmara de Fraccionadores)
Dr. Carlos Tapia (Consultor)
Se agradece la colaboracin de los tcnicos del Programa Integrado de
Desarrollo Apcola (PROAPI) y de su director Ing. Agr. Enrique
Bedascarrasbure.
Colaboracin en la correccin de estilo:
Sra. Mara Delia Del Ro (SAGPyA Direccin de Industria Alimentaria)
ESTA GUIA
sta publicacin ha sido elaborada para difundir las Buenas Prcticas de
Manufactura en la produccin de miel, apuntando a la obtencin de un
producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, acorde con
los estndares actuales de calidad.
La transformacin que viene protagonizando la actividad apcola, con un

crecimiento de casi el 20% en los ltimos aos, y cifras de produccin que
marcan rcords histricos, hablan de un cambio notable en la dinmica del
sector y en la conducta de sus componentes.
Como dato significativo debe tenerse en cuenta que este desarrollo ha
pivoteado esencialmente sobre la satisfaccin de una creciente demanda
externa, ya que el consumo interno, si bien muestra algunos sntomas de
crecimiento, es notoriamente dbil (200- 300 grs/hab/ao) en particular cuando
se lo compara con el de pases como Japn, Alemania o EE.UU, que superan
el kilogramo. Cabe pensar cunto ms se ampliara el panorama si el consumo
domstico fuera alentado por campaas que difundan y hagan conocer las
virtudes de este alimento entre la poblacin.
Con exportaciones que ya superaron los cien millones de dlares, la apicultura
argentina est ocupando cada vez mayor espacio en el comercio mundial, y
despertando lgicas inquietudes entre otros productores que tienen peso en el
mercado internacional. Conservar el espacio ganado, e incrementarlo, torna
cada vez ms indispensable satisfacer las exigencias internacionales de
calidad.
De ah que si bien la apicultura local parte de condiciones naturales excelentes,
la forma ms adecuada de potenciarla y garantizar el crecimiento del sector en
su conjunto sea implementar las Prcticas que se describen en esta Gua.
La aplicacin adecuada de este conjunto de medidas y formas de trabajo
permitir que todos los integrantes del sector apcola se articulen de acuerdo a
normas que rigen tanto en el mercado nacional como en el internacional.
Individualmente considerados, mejorarn su produccin y sus posibilidades
econmicas, pero analizados como conjunto, harn que la apicultura argentina
incremente an ms las ventajas competitivas que ya la han convertido en
potencia exportadora.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura implica, por lo
dems, tomar un compromiso de largo plazo, asumiendo que la produccin de
miel tiene posibilidades de cobrar un protagonismo impensable aos atrs. El
primer paso de ese camino es averiguar qu son y cmo se adoptan Buenas
Prcticas. Este manual brinda las respuestas.
NDICE
INTRODUCCIN
CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO: MIEL
CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL
BUENAS PRCTICAS EN MANEJO DE
COLMENAS
BUENAS PRCTICAS EN COSECHA Y
TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS LLENAS
PRINCIPIOS GENERALES DE APLICACIN DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN
SALAS DE EXTRACCIN Y FRACCIONAMIENTO
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
INTRODUCCIN
La actividad apcola ha presentado en nuestro pas un notable crecimiento en los
ltimos aos. Argentina es el tercer productor, despus de China y Estados Unidos, el segundo
exportador, siguiendo a China y se perfila hacia el primer puesto a escala mundial. La
apicultura puede ser complementaria a otras actividades agropecuarias y, actualmente, genera
en nuestro pas divisas y fuentes de trabajo a un importante nmero de personas, ponderado
en ms de 50.000.
Las tendencias actuales de los mercados exigen la produccin de productos alimenticios
inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las
caractersticas esperadas por los consumidores y la incorporacin de las nuevas y cambiantes
exigencias, para el logro de la misma deben considerarse las acciones tomadas desde la
obtencin de la materia prima hasta la venta del producto final. Estos cuidados pueden
contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida por sus caractersticas
diferenciales.
La demanda actual responde a individualidades, a personalizacin y al consumo diferenciado,
privilegiando los productos de calidad y el cuidado del medio ambiente. Los gustos y
preferencias de los consumidores estn orientados hacia productos naturales y sanos que
cuenten entre sus propiedades con beneficios para la salud. La miel es un claro ejemplo.
Una forma efectiva de lograr la satisfaccin del cliente a travs de un producto de calidad es la
aplicacin de las buenas prcticas de manufactura, herramientas indispensables en el
camino de la implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad.
Asegurar la calidad de la miel no solo implica cuidar todo el proceso de obtencin, desde su
productora, la abeja, hasta que llega a manos del consumidor, sino tambin evitar el agregado
de cualquier sustancia ajena a su composicin.
Las exigencias de los pases compradores requieren una adaptacin del sistema de produccin
a las nuevas demandas del mercado. La prevencin y la capacitacin son los medios para
lograr este importante objetivo.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL SECTOR

En Argentina, la apicultura es una actividad muy dinmica que representa un valor
superior a los 100 millones de dlares, sin contabilizar las divisas que genera la polinizacin de
los cultivos. El mayor porcentaje de la produccin se destina al mercado externo: en 1997, se
exportaron 62.000 tn por un valor de U$S 105 millones. La produccin nacional se encuentra
cercana a las 65.000 tn anuales y se ha incrementado casi un 20%, en los ltimos aos.
Actualmente, el principal destinatario de las exportaciones argentinas de miel es Estados
Unidos que supera el 58 % de las compras, seguido por Alemania, Italia, Reino Unido y Japn.
El Mercosur es el principal importador de mieles argentinas fraccionadas, al igual que los
pases asiticos.
La produccin que se destina al mercado interno se estima entre 5000 y 7000 tn anuales. El
consumo per capita es muy bajo (0,2-0,3 kg/hab/ao) si se compara con el de otros pases,
como por ejemplo Austria y Alemania (2 kg/hab/ao) o Japn, Estados Unidos y Suiza que
superan el kilogramo por persona.
De acuerdo a estimaciones, se considera que existen en nuestro pas 1.800.000 colmenas y
16.000 apicultores. Las principales provincias productoras son Buenos Aires (52%), Santa Fe
(14%), Crdoba (9%), Entre Ros (9%) y La Pampa (7%). Cabe destacar que se trata de una

actividad que est expandindose en forma notable en todo el territorio nacional.
El sector ha experimentado un importante crecimiento en regiones que anteirormente no
contaban con una actividad apcola preponderante. Provincias como Chaco, Corrientes,
Tucumn, Neuqun, Ro Negro, Salta, Jujuy y Formosa han desarrollado polos productivos de
pequeos productores destinados a generar puestos de trabajo y una fuente de ingresos
estable a lo largo del ao.
El productor medio nacional tiene menos de 100 colmenas en produccin, no superando de
este modo la unidad econmica. A su vez, los rendimientos por colmena varan segn la zona
de produccin y el manejo que se realice. Por ello, el promedio anual nacional se encuentra
cercano a los 30 kg por colmena, pero en algunas zonas se superan los 100 kilogramos.
De acuerdo a un estudio elaborado por la Estacin Experimental Pergamino del INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGA AGROPECUARIA (INTA), la unidad econmica de una
explotacin superara las 250 colmenas. Y queda todava un amplio margen para incoporar
tecnologas de avanzada.
Estos datos revelan que la estructura y la escala del productor tipo pueden mejorar mucho
introduciendo cambios. En este sentido, una opcin que merece ser considerada es asociarse
para competir y crecer, camino que ya han emprendido numerosos productores apcolas que a
travs de asociaciones o consorcios adoptaron nuevas tecnologas, incrementaron su nivel de
produccin y modificaron con ventajas todo lo atinente a mecanismos de comercializacin.
CARACTERIZACIN DEL
PRODUCTO: MIEL
La miel es un alimento con importantes cualidades nutricionales, posee accin
bactericida y es agente teraputico en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales del
organismo.
Es necesario aclarar que Miel, es aquel producto alimenticio producido por las abejas melferas
a partir del nctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas
y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de
plantas. Las abejas recogen dicho nctar, secreciones y/o excreciones y lo transforman,
combinan con sustancias especficas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la
colmena.
No se incluye en esta definicin aquella miel que contenga aditivos, sustancias inorgnicas u
orgnicas extraas a su composicin. Es decir que todo aquello que no cumpla con esta
definicin no puede denominarse como Miel.
CLASIFICACIN DE MIELES
El Cdigo Alimentario Argentino clasifica las mieles segn su origen botnico, su
procedimiento de obtencin, su presentacin y su destino.
As, en relacin con el origen botnico, se puede hablar de mieles obtenidas del nctar de
flores (monoflorales o multiflorales) o de secreciones de partes vivas de plantas y/o
excreciones de insectos succionadores (miel de mielada).
Por otra parte, los mtodos de extraccin permiten distinguir entre miel escurrida, miel
prensada, miel centrifugada y miel filtrada. Esta gua tratar, principalmente, los procesos
relacionados con la miel centrifugada, dado que es el producto de mayor demanda y mejores
condiciones de calidad, higiene y seguridad.
En cuanto a la presentacin, pueden observarse mieles lquidas o cristalizadas, mieles en o
con trozos de panales y mieles cremosas.
Con respecto a los destinos, stos pueden ser dos: para consumo directo o para elaboracin
industrial de productos alimenticios.
Asimismo, las mieles se pueden distinguir entre las que han recibido el tratamiento de
pasteurizacin y las que no, aunque la pasteurizacin no es considerada como criterio de
clasificacin de mieles en el Cdigo Alimentario Argentino.
Existe otro criterio de clasificacin basado en la tipificacin botnica de las mieles, de esta
forma se cuenta con la posibilidad de comercializarlas como Miel de citrus, de eucalipto, de
trboles y de alfalfa, entre otras.
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA MIEL

La miel es una solucin sobresaturada de azcares con predominancia de fructosa y
glucosa y, en menor proporcin, una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas,
aminocidos, cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de
polen.
Las caractersticas sensoriales del producto se asocian con su origen geogrfico y botnico. El
color vara desde casi incoloro hasta pardo oscuro. La miel se oscurece con el envejecimiento
y la exposicin a altas temperaturas. La magnitud de este proceso est influenciada por su
origen botnico.
Su olor y sabor deben ser los caractersticos siendo afectados, ambos, por calentamiento a
altas temperaturas.
La consistencia de la miel en s puede ser lquida, cremosa o slida, pudiendo estar parcial o
totalmente cristalizada. Las mieles, generalmente, cristalizan con el tiempo, siendo la
composicin de los azcares una de las variables de mayor importancia en este proceso. As,
las mieles con mayor contenido de glucosa, generalmente, cristalizan en forma ms rpida.
Por otra parte, la miel debe contar con determinadas caractersticas fsico-qumicas cuya
variacin es detectable a travs de anlisis. Dichas caractersticas pueden agruparse segn se
relacionen con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro de la misma.
Madurez
! Azcares reductores (calculados como azcar invertido)
Miel de flores: mnimo 65%
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mnimo 60 %
! Sacarosa aparente
Miel de flores: mximo 5 %
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mximo 10 %
La variacin de estos valores puede deberse a adulteraciones como as tambin al tipo de
alimentacin que recibe la colmena y a su cosecha prematura.
! Humedad: mximo 20 %
Una de las razones por las que suele superarse ese 20% es debido a la cosecha de la miel
antes de que alcance la humedad adecuada. Tambin puede atribuirse al almacenamiento de
la misma en condiciones inadecuadas.
Un alto porcentaje de agua favorece el desarrollo de mohos y levaduras.
Limpieza
! Minerales (cenizas)
Miel de flores: mximo 0,6 %
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mximo 1 %
Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra, arena). La miel adulterada con
melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas.
No se admiten metales pesados que superen los mximos permitidos en los alimentos en
general.
Se establecen los siguientes lmites mximos de tolerancia de contaminantes inorgnicos:
Mximos
ANTIMONIO
ARSNICO (Miel) *
BORO
COBRE (Miel) *
ESTAO
FLOR
PLATA
PLOMO
ZINC
(miligramos por kilogramos)

2
1,0
80
10
250
1,5
1,0
2
100
* Especfico para miel - Res. GMC 102/94
! Slidos insolubles en agua: mximo 0,1 % (0,5 % en mieles prensadas)

La miel es sometida a un proceso de filtracin para eliminar restos de insectos, granos de
arena, trozos de panal, restos de cera, polvo y otros slidos insolubles.
Un valor que supere el mximo de slidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado
y/o problemas de higiene.
Deterioro
! Acidez libre mximo: 40 meq/kg
La acidez indica el grado de frescura de una miel. Se relaciona, tambin, con la probable
fermentacin por desarrollo de microorganismos.
Tambin es importante este parmetro porque en el caso de haberse usado cido lctico o
frmico para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta.
El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.
! Actividad diastsica: mnimo 8 escala Gothe.
(Miel con bajo contenido enzimtico: mnimo 3 escala Gothe, con un HMF no mayor a 15
mg/kg)
! Hidroximetilfurfural (HMF): mximo 40 mg/kg
Tanto la actividad diastsica como los valores de HMF indican el grado de frescura de una miel,
ya que esta actividad disminuye con el tiempo y por accin del calor.
La miel recin extrada con buenas prcticas de manipulacin contiene un pequeo porcentaje
de HMF. Si se la somete a altas temperaturas, parte de los azcares de la miel se
deshidratarn aumentando el valor de HMF.
Con el envejecimiento tambin aumenta su valor, siendo este aumento ms pronunciado si la
miel es muy cida.
Si es necesario aplicar algn tratamiento trmico, la pasteurizacin es el proceso adecuado
para no alterar, significativamente, las caractersticas de la miel.
Con respecto a la microbiologa de la miel, no se acepta la presencia de microorganismos
patgenos tales como: Salmonella y Shigella. El lmite aceptable para bacterias coliformes
totales es de 10 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo. Para los hongos y
levaduras la tolerancia es mayor, sembrando 5 unidades de muestra slo 2 pueden contener
entre 10 y 100 UFC/g, siendo 10 el nivel mximo para una calidad aceptable y 100 el mximo
para una calidad aceptable provisoriamente. Las 3 unidades de muestra restantes debern
presentar valores menores a 10 UFC/g.
USOS DE LA MIEL
La miel adems de ser rica principalmente en azcares, posee protenas, vitaminas y
otras sustancias que le confieren propiedades teraputicas y presenta numerosas alternativas
de uso, que se enumeran a continuacin:
Se puede utilizar en la industria de las salsas para homogeneizar los productos.

Brinda aroma y sabor a los alimentos (derivados de la leche, masas, caramelos).
Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca, chocolate).
Puede ser incorporada a otros alimentos sin alterar su pH.
Posee propiedades coloidales que mejoran el cuerpo y el gusto de los productos.
(jugos de frutas, yoghurt, budines).
La miel es higroscpica, su contenido de fructosa atrae la humedad y reduce el
encogimiento (jamones, productos horneados).
Posee propiedades edulcorantes (1,5 veces mayor actividad que el azcar).
Aumenta el volumen de los alimentos.
Se utiliza para la clarificacin de las bebidas (jugos, vinos).
Mejora la presentacin de los alimentos (manzana con miel).
Aumenta la conservacin de las frutas secas, carne, ensalada de frutas.

Posee propiedades de tiernizacin (conserva y tierniza las carnes).
Mantiene las propiedades de frescura de los alimentos (helados elaborados con miel).
Se utiliza en la industria en su presentacin en polvo.
Estos usos alternativos poseen un alto potencial de desarrollo, como se observa en pases
como EE.UU. y los integrantes de la Unin Europea, donde la miel tiene mucha relevancia en la
industria de la alimentacin.
Como cierre de este captulo vale la pena tener en cuenta las siguientes afirmaciones:
!
Los requisitos de calidad higinico-sanitaria bsicos exigidos en el mbito nacional

e internacional slo se lograrn a travs de la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Las fallas en las caractersticas de calidad enunciadas son detectadas fcilmente a

travs de un anlisis, tanto en el mercado interno como en el externo.
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CADENA AGROALIMENTARIA
DE LA MIEL
El nuevo contexto mundial de economas globalizadas, que rige actualmente el
desarrollo de economas de mercados, ha motivado el surgimiento de diferentes modalidades
de articulacin entre los eslabones de la cadena de comercializacin que permiten una mejor
coordinacin de la misma. Por coordinacin se entiende el proceso de direccin y
homogeneizacin de funciones sucesivas dentro de la cadena agroalimentaria, cuyo objetivo es
producir eficientemente para acrecentar la competitividad de la cadena en su conjunto.
Las funciones bsicas de una cadena comercial se detallan a continuacin:
PRODUCCIN PRIMARIA
"#
EXTRACCIN
"#
FRACCIONAMIENTO
FLUJO
INFORMATIVO
"#
DE MERCADO
DISTRIBUCIN
"#
CONSUMO
Cada funcin puede ser asumida por uno o ms actores (productores, asociaciones,
fraccionadores, industriales, exportadores, etc.). Actualmente, la tendencia se manifiesta hacia
el acortamiento de los canales comerciales para mejorar la eficiencia de las funciones.
Por otra parte, las asociaciones se presentan como alternativas sumamente ventajosas para
el productor. Algunas de las ventajas se detallan a continuacin:
mayor escala productiva

mejor acceso a la informacin
disminucin de costos
menores inversiones individuales
acceso a nuevos mercados
mejoras en la compra de insumos y en la comercializacin de productos
experiencia compartida
mejor aprovechamiento de los factores de produccin (tierra, trabajo y capital)
mayor acceso a tecnologas
posibilidad de valorizar el producto
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El sentido que presenta el flujo de informacin es un punto crucial a tener en cuenta para
tomar decisiones estratgicas. La informacin est concentrada en los consumidores y se
dirige desde los puntos de venta (lugar de concentracin de consumidores) hacia la produccin
primaria. Cuanto ms eficiente sea el flujo de informacin, mayor ser la eficiencia de la cadena
en su conjunto y mejor la articulacin entre los actores.
Un claro ejemplo se encuentra en el sector exportador debido a los requerimientos que,
actualmente, imponen los mercados. Los exportadores recomiendan cambios en la tecnologa
de procesamiento para mejorar la calidad del producto final.
ALTERNATIVAS COMERCIALES
La cadena alimentaria de la miel es una cadena sencilla debido a que la miel no sufre
transformacin fsica del producto y son pocos los agentes que intervienen en su
comercializacin.
Las alternativas comerciales que se utilizan son:
Venta directa en el mercado interno: el productor realiza todas las funciones de la cadena
comercial, vendiendo directamente al consumidor (2 % del total de las transacciones).

Venta directa a exportadores y/o acopiadores: es uno de los mecanismos ms utilizados por
parte de los productores para la venta de miel a granel (93 % de las operaciones
comerciales).
Venta directa al mercado externo: en este caso el productor es, a su vez, exportador ya sea
de miel a granel o de miel fraccionada (4 % de las ventas).
Otros (1 % de las operaciones)
Observe la importancia de la articulacin entre los actores de la cadena de
comercializacin en el cumplimiento de los requerimientos de los consumidores.
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BUENAS PRCTICAS EN
MANEJO DE COLMENAS
La miel es un alimento que el ser humano consume con un grado de pureza que debe
preservarse. En el refinado proceso que realiza la abeja para producir miel intervienen una
cantidad de factores propios de la biologa del insecto, como de todos los elementos que la
rodean. Por lo tanto, el apicultor, principal responsable de la obtencin de una miel pura y sin
contaminaciones, debe cuidar el manejo que realice de sus colmenas para lograr este objetivo.
Los principios generales higinico-sanitarios aplicados a la conduccin de las colmenas son el
primer paso hacia la aplicacin exitosa de las buenas prcticas en el procesamiento. Debe
asegurarse cierta calidad que no comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas a
cabo durante las etapas posteriores y no represente, en consecuencia, riesgos para la salud
humana.
El manejo de las colmenas debe realizarse cuidadosamente durante todo el ao debido a que
prcticas indadecuadas pueden deteriorar o contaminar la miel.
A continuacin se explicitan ciertas recomendaciones relacionadas con la localizacin de las
colmenas y la conduccin de las mismas.
REAS DE ASENTAMIENTO DE LAS COLMENAS

La miel destinada a consumo humano debe ser producida en predios alejados de reas
urbanas o con riesgo de contaminacin. Entre las sustancias nocivas ms comunes se pueden
mencionar plaguicidas, herbicidas (destacndose entre ellos lo rganoclorados y
rganofosforados), as como emisiones industriales y efluentes cloacales. Tambin es
importante considerar el agua como agente de transporte de sustancias contaminantes. De
modo que, en aquellos lugares donde exista la posibilidad de introducir algn riesgo para la
salud humana, no es recomendado el asentamiento de las colmenas.
MANEJO DEL APIARIO

Debido a que este manual apunta a la obtencin de miel de calidad a travs de las
BPM, este captulo se referir a algunas recomendaciones vlidas para ser tenidas en cuenta
en el manejo del apiario, debido a que tienen efectos directos sobre la calidad del producto
obtenido.
Ante cualquier duda, se recomienda siempre consultar a tcnicos especialistas de la SAGPyA,
el INTA, el SENASA y/u otros organismos oficiales y del sector privado.
Tres aspectos fueron considerados de importancia teniendo en cuenta la calidad de la miel: el
manejo sanitario en el apiario (especialmente lo relacionado con el uso correcto de
medicamentos y sus residuos); la alimentacin artificial y los materiales de la colmena.
Manejo Sanitario
Las revisaciones sanitarias en los apiarios son una buena prctica de manejo para
realizar en forma peridica. Este sistema permite al productor apcola detectar enfermedades
que pueden afectar su produccin. El descubrirlas a tiempo reduce notablemente el efecto
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negativo sobre el colmenar.
Se debe tener en cuenta que las aplicaciones de medicamentos siempre se deben
realizar en forma curativa y nunca en forma preventiva. De aqu la importancia de una
buena revisacin sanitaria (especialmente en otoo y primavera).
En el caso de tratar las enfermedades detectadas con medicamentos (acaricidas, antibiticos,
fungicidas, etc.), stos deben ser, siempre, productos veterinarios de uso autorizado por el
SENASA, debiendo seguirse las indicaciones recomendadas por los laboratorios que los
producen.
Es muy importante destacar que los medicamentos mal aplicados dejan residuos txicos que
luego son detectados en la miel. Los productos utilizados deben ser aplicados nicamente en
cmaras de cra. Nunca coloque alzas melarias en la colmena hasta tanto no se cumpla el
perodo de carencia (tiempo que tiene que transcurrir entre la ltima aplicacin del producto
veterinario y la colocacin de alzas melarias en la colmena) del producto utilizado, ya que sus
residuos pueden ser fcilmente detectados con anlisis de laboratorio. El perodo de carencia
se encuentra indicado en el rtulo del medicamento.
Los tratamientos sanitarios requieren la supervisin directa de personal capacitado que
conozca los peligros potenciales que los productos dosificados representan.
El uso de medicamentos clandestinos y preparaciones caseras (tablitas, polvos,
pastillas, lquidos, tortas y ungentos) hace peligrar las exportaciones de miel de
nuestro pas y por lo tanto el futuro de la apicultura argentina.
Infrmese acerca del correcto uso de los medicamentos, lea los marbetes y no se aparte
de las indicaciones de aplicacin de los laboratorios elaboradores, para evitar dejar
residuos en la miel.
Otro punto a tener muy en cuenta, es la contaminacin de la colmena y su produccin con
excretas de roedores. De aqu parte la importancia que tiene la colocacin de guardapiqueras
en las colmenas. Este mecanismo no slo se puede utilizar para reducir la entrada de fro en
los meses de invierno, sino tambin para evitar el ingreso de roedores que pueden anidar y
contaminar el interior de la misma.
Si se encuentra un nido o un roedor dentro de una colmena, se debe proceder a incinerarla en
el lugar para no correr riesgos. Esta recomendacin es vlida tanto para la preservacin de la
salud como para mantener la integridad de la miel que se produce.
Alimentacin Artificial
La miel es el alimento energtico natural de las abejas pero, en ocasiones, el precio y
la posibilidad de transmitir enfermedades, entre otras cosas (como el pillaje, cristalizacin, etc.)
favorece la utilizacin de sustitutos de la miel como alimento para las colmenas.
Adems, como se mencion anteriormente, la alimentacin con miel puede acarrear problemas
de ndole sanitaria, ya que es un importante vector de transmisin de esporos del Paenibacillus
larvae white (agente causal de la Loque Americana). Por ello, es que no se recomienda su
utilizacin como alimento ni el intercambio de cuadros entre colmenas.
En cuanto a la utilizacin de los sustitutos de la miel (alimentos energticos que generalmente
se suministran en jarabes), se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de contaminacin
de la miel de las alzas melarias con el sustituto si la colmena est siendo alimentada
artificialmente. Por ello, toda aplicacin de estos productos debe suspenderse
indefectiblemente antes de la colocacin de las alzas melarias destinadas a la cosecha de miel,
debido a que residuos de la alimentacin artificial pueden ser hallados en el producto
cosechado.
14
Si alimenta el apiario, no coloque alzas melarias.
La misma recomendacin es vlida para los casos de incentivacin de colmenas a partir de

jarabes diluidos.
Manejo de los materiales

Las presentes indicaciones apuntan a evitar la contaminacin de las reservas de miel
por un mal manejo del material apcola.
La alzas melarias y los cuadros de miel pueden ser construidos con cualquier material
(comunmente, madera), siempre que no hayan estado en contacto con agroqumicos, o hayan
sido tratados con productos derivados de los hidrocarburos (como aceites de motor, kerosene,
etc.) u otros elementos txicos (pinturas que contengan plomo).
Si trata los materiales de las alzas melarias, slo debe realizarse en sus caras externas (nunca
en la internas) y con productos que no contaminen la miel. Si utiliza pinturas, debe verificar en
sus marbetes que estn libres de plomo.
Otra prctica recomendable es la limpieza del material apcola de cosecha durante el invierno.
Se recomienda llevar los elementos al galpn y proceder a un buen rasqueteado eliminando los
restos de cera y propleos. En caso de desinfeccin, utilice tratamientos eficaces que no dejen
residuos (especialmente en la cera).
Debe guardar el material en un lugar bien protegido, aireado y sin plagas como los roedores ya
que son una fuente de contaminacin importante que no slo afecta a la miel o a quienes la
consumen, sino tambin a quien manipula estos alimentos contaminados. Por ello, realice
siempre el control de roedores.
En caso de encontrar cuadros de miel con ataque de polilla, debe desarmarlos y derretir la cera
para volver a estamparla. Nunca los lleve al campo para cosecha ya que corre grandes riesgos
de que la miel sea contaminada por las excretas de las larvas de la polilla en el panal. Para su
control no utilice sustancias insecticidas, debido a que sus residuos en la cera de los panales
provocar la contaminacin de la miel que se almacene en ellos.
Por ltimo, es muy importante cambiar todos los aos la tercera parte de los cuadros de la
colmena. Este sistema contribuye no slo a un correcto manejo sanitario, sino que adems
permite contar con material nuevo, que ayuda a mejorar la calidad de la miel (principalmente a
las de color ms claro) y la produccin de los apiarios.
Durante el verano, las alzas melarias deben ubicarse en la colmena cuando comienza el flujo
de nctar. Nunca deben colocarse cuando la colmena se encuentra bajo tratamiento sanitario
y/o alimentacin artificial.
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BUENAS PRCTICAS EN
COSECHA Y TRANSPORTE DE
ALZAS MELARIAS LLENAS
La cosecha y el transporte de alzas melarias son etapas muy importantes debido al
correcto manejo que debe asegurarse durante las mismas para evitar la contaminacin de la
miel. Las recomendaciones se dividen de la siguiente manera:
Preparacin del Transporte de Alzas Melarias
Un buen transporte garantiza un producto higinico, para lo cual hay que tomar
determinadas precauciones antes de la cosecha:
Para realizar la cosecha en forma cmoda y permitir aplicar las buenas prcticas de manejo
durante la misma, es esencial que el vehculo que transportar las alzas tenga las
caractersticas apropiadas para el estibaje de las mismas (altura al piso, fcil acceso,
plataforma cmoda, etc.)
Debe preverse la utilizacin de una lona limpia y sana que cubra la totalidad de las alzas,
tratando de que la contaminacin con polvo sea siempre la mnima posible.
Los pisos deben ser de fcil limpieza, que no permitan la entrada de polvo, agua o la mezcla
de ambos durante el transporte.
Se debe contar con bandejas y entretapas suficientes para la proteccin de las alzas
melarias.
Cosecha
No se debe cosechar durante los das de lluvia o con humedad relativa ambiente alta,
teniendo siempre en cuenta que la miel a cosechar no debe superar el 18 % de humedad.
Los cuadros de miel deben estar bien desabejados ya que facilitan la aplicacin de las
BPM en la sala de extraccin. Es preferible realizar el desabejado con mtodos fsicos (aire
forzado, golpeado o cepillado de marcos). En caso de utilizar ahumadores, stos deberan
funcionar basndose en sustancias vegetales naturales no contaminadas por productos
qumicos (hojas y corteza de rboles, aserrn, etc.) y apagarse una vez finalizado su uso. No
utilice sustancias tales como hidrocarburos, sus derivados, cido fnico o bosta de animales ya
que contaminan la miel de los panales.
Los cuadros con miel que se extraen de la colmena no deben tener cra abierta o
cerrada.
Una vez retirados de las colmenas, los cuadros deben colocarse dentro de las alzas y
ubicarse sobre una bandeja, tapados, para evitar el ingreso de tierra y abejas. Nunca los apoye
en el piso debido a que existe el riesgo de contaminacin (por ejemplo: esporos de Clostridium
botulinum que perjudica la salud humana).
Carga y Transporte de Alzas Melarias

Es muy importante trabajar en forma ordenada para facilitar la aplicacin de las buenas
prcticas.
16

Deben apilarse unas sobre otras, para formar as una estructura slida durante el
transporte. Es aconsejable atarlas con sogas u otros elementos para evitar que se
derrumben.
La ltima alza de la pila se debe tapar con una entretapa o bandeja limpia. Este mismo
manejo es aconsejable durante la carga en los das donde el "pillaje" es inminente.
Una vez finalizada la cosecha en un apiario, proceda a apagar el ahumador y prevea que
las cenizas dejadas en el lugar no provoquen incendios.
El vehculo utilizado debe estar acorde a las reglamentaciones vigentes (Decreto N 4238
del SENASA, etc.).
17
PRINCIPIOS GENERALES DE
APLICACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Los principios generales que se desarrollan en este captulo son aplicables a toda la
cadena de produccin y comercializacin de la miel, y son vlidos tanto para las salas de
extraccin como para las de fraccionamiento. A travs de ellos, se pretende transmitir los
criterios para la aplicacin exitosa de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Como primer paso, es imprescindible diferenciar entre limpieza e higiene en los
establecimientos, as como considerar la importancia de su significado a travs de todo el
proceso de manipulacin de la miel. Limpieza es la eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Por su parte, la Higiene se logra a travs del cumplimiento de todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y salubridad de la miel.
Indicada, ya, la diferencia entre estos dos conceptos, se describen a continuacin los criterios
ms importantes a tener en cuenta en el procesamiento de la miel.
ESTRUCTURA EDILICIA
Lugar de procesamiento y edificio
Como primera indicacin, el procesamiento de mieles no debe ser realizado, bajo
ninguna circunstancia, en reas urbanas dado el alto riesgo que las abejas implican para las
personas alrgicas. Tampoco debe realizarse al aire libre por la contaminacin que esto
representa.
Los establecimientos procesadores de miel deben estar situados en zonas que no estn
expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su permetro debe ser
delimitado claramente con un cerco y los caminos de acceso, mejorados.
Construccin, materiales y diseo

Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitariamente
adecuada. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el
mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables a la miel.
Use materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La tendencia indica
que el acero inoxidable es el ms conveniente. Asimismo, debe evitarse que la madera entre
en contacto directo con el alimento.
El diseo de la planta debe prever espacio suficiente para la colocacin del equipo y el
almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de
limpieza y de produccin.
En relacin con el diseo, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y
18

paredes, pisos y techos (1m alrededor de cada mquina y 1m desde la parte superior de la
mquina hasta el techo). Esta recomendacin se basa en la necesidad de favorecer la normal
circulacin de equipos mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y
mantenimiento.
Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y
accesorios elevados) indican que las mismas deben ser construidas sin grietas, utilizando
materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y antideslizantes, fciles de
limpiar y desinfectar. Para el caso de escaleras, especficamente, las mismas deben contar con
alzada y barandas ciegas que aseguren que no caer polvo hacia la lnea de proceso.
Asimismo, deben evitarse las paredes de madera o ladrillo a la vista y los techos de chapa sin
cielo raso ya que dificultan las tareas de limpieza.
Por otra parte, su disposicin debe reducir al mnimo la acumulacin de suciedad, la
condensacin, el goteo y la formacin de mohos.
Otras indicaciones vlidas para las superficies son: zcalos de 2 metros de altura, paredes de
color claro y techos o cielorrasos mayores a 4 metros de altura.
Una medida fcilmente aplicable a los ngulos entre las paredes y los pisos, y entre las
paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma redondeada de modo de
facilitar las tareas de limpieza y desinfeccin.
En cuanto a las aberturas, las mismas deben ser construidas de manera tal que se evite la
acumulacin de suciedad y se facilite su limpieza. Se recomienda la utilizacin de acrlico,
policarbonato u otros materiales irrompibles. Asimismo, cuando se trate de ventanas o
comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de
insectos, roedores, aves y animales domsticos.
Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso de
insectos tales como abejas y moscas, y contaminantes fsicos, as como el sentido de apertura
de la misma (de zona limpia a zona sucia). Otras opciones estn representadas por las cortinas
plsticas y escapes cnicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas.
Los locales deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las
tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene de la miel.
Los aparatos de iluminacin ms recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen
un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento
luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn sobre la
zona de manipulacin de la miel tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra
roturas (protecciones plsticas, mallas).
Las instalaciones elctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que estar
incluidas en caos aislantes, deben ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y techos;
de ninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre las bateas desoperculadoras,
extractores y todo lugar donde la miel est expuesta. Como en todos los casos, la disposicin
de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento.
La ventilacin debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y la
acumulacin de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire
no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia.
Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes
contaminantes.
Las caeras que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al
servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de colores
19

estipulado internacionalmente.
Cdigo de Colores para tuberas, accesorios y elementos laborales (SENASA)
Tubera
Color
Boca de incendio
Rojo
Vapor de agua
Naranja
Combustibles
Amarillo
Electricidad
Negro
Agua fra
Verde
Agua caliente
Verde con franjas color Naranja
Cloaca
Gris con franjas color Violeta
Se recomienda que todas las caeras circulen por fuera del edificio para facilitar las tareas de
inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas en el interior,
las mismas deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos que posibiliten una
rpida limpieza de los techos, paredes y pisos.
Abastecimiento de agua y evacuacin de efluentes.

Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace
necesario contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presin adecuada. Es
importante poseer un sistema de agua fra y caliente para las distintas actividades.
El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar la
contaminacin. A su vez, es necesario realizar un anlisis microbiolgico cada 6 meses y uno
fsico-qumico una vez al ao a fin de verificar su potabilidad.
Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques de
almacenaje una vez al mes. En caso de ser necesario, debe disponerse de un clorinador
automtico de agua a la salida de la bomba.
El vapor que se utilice debe generarse con agua potable y debe evitarse todo contacto con la
miel dado que desmejora sus valores de humedad y puede introducir contaminantes. En este
caso, el transporte debe hacerse, tambin, por tuberas independientes.
Por otra parte, los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales, el que debe mantenerse en todo momento en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado)
deben ser de tamao apropiado, para soportar cargas mximas de acuerdo a los volmenes de
evacuacin.
Se considera que en los establecimientos manipuladores de miel, el requerimiento de agua es
de medio litro por cada kilogramo de miel procesado.
Para llevar a cabo eficazmente la evacuacin de efluentes, los lquidos deben escurrir hacia las
bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre hidrulico) de modo de evitar la acumulacin en
los pisos. Asimismo, se recomienda la colocacin de mallas y rejillas para evitar la entrada de
roedores a travs de las caeras.
Por ltimo, se recomienda que tambin las caeras de servicios sean ubicadas en el exterior
del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Las mismas deben pintarse
con los colores internacionalmente estipulados.
Dependencias auxiliares y de servicios generales (sala de calderas, sala de mquinas,
vestuarios, servicios sanitarios, depsitos, laboratorio)
20

Las dependencias auxiliares del establecimiento, entre las que se encuentra la
vivienda del personal, deben estar construidas en forma independiente del local de
procesamiento.
En cuanto a los vestuarios para el personal, stos deben estar separados del sector de
procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. Los efectos personales
de los empleados pueden ser depositados en percheros de pared o canastos para colgar.
Los servicios sanitarios deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido y toallas
descartables en duchas y lavabos. Paralelamente, las duchas y lavabos deben estar
fsicamente separados de retretes y orinales en los cuales debe contarse con dispensadores
de papel higinico.
Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminado y ventilado y, en lo posible, estar
equipado con cierrapuertas automtico.
En todas las reas de ingreso al local de manipulacin debe haber lavabos con agua fra o fra
y caliente, situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a
ellos y lavar sus manos cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, debe realizarse el
lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones clorinadas.
Los lavabos en las reas de manipulacin o de ingreso no deben ser accionados en forma
manual sino por medio de pedal o mtodo similar, y deben estar provistos de jabn y toallas
descartables o secadores por corriente de aire caliente. No deben utilizarse toallas de tela por
ser un vehculo de contaminacin. Asmismo, deben preverse suficientes dispositivos de
distribucin y eliminacin de materiales descartables con tapa hermtica y accionamiento no
manual.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Diseo y construccin
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y construidos de modo de
asegurar la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De
esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que permitan un acceso fcil y una
limpieza a fondo. Una recomendacin en este sentido es la de no ubicar los mismos sobre
rejillas y desages.
Otras consideraciones a tener en cuenta, se refieren a controles de temperatura sobre los
equipos y el ambiente.
Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las zonas de
manipulacin de miel no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser
absorbentes, pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Aquellos materiales que estn en contacto directo con
la miel deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimenticio.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable
sanitario, debiendo considerar que las superficies estn exentas de hoyos, grietas y otras
imperfecciones que comprometan la higiene de la miel. Estas consideraciones tambin son
vlidas para tornillos y otros accesorios que estn en contacto con la miel. Una excepcin se
presenta con los cuadros y alzas, para los cuales la tecnologa disponible permite el uso de
madera.
El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para cera y
21

desechos. Los mismos deben estar construidos preferentemente de acero inoxidable o
cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fcil limpieza y sencilla eliminacin del
contenido.
PERSONAL
En este punto es muy importante conocer que tanto los empleados como sus actitudes
son fuentes de contaminacin potenciales. Por esta razn el primer punto a implementar es una
capacitacin exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente
contaminacin.
A partir de una capacitacin y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en
el procesamiento de la miel podrn asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.
La temtica abarcada por la capacitacin debe incluir: tipos de contaminantes, sus vas de
ingreso al proceso, susceptibilidades del proceso, y procedimientos y materiales de limpieza,
entre otros. Debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de
planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza.
Sin embargo, resulta obvio que estas actividades deben estar acompaadas de otro tipo de
estmulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicacin de lo aprendido.
De esta manera, todos los empleados alcanzarn una apreciacin de la miel como un alimento
susceptible de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas a la salud de los
consumidores.
Entre las recomendaciones especficas sugeridas en esta gua figuran:
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de las
instalaciones y productos.
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta higinica.
Contar con un responsable de planta que posea la capacitacin y entrenamiento para
detectar contaminantes y los riesgos que entraan.
Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario. Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar
en la zona de manipulacin de miel.
Dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con la miel o
con los equipos.
Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas, barbijo y guantes blancos.
Utilizar el barbijo sobre nariz y boca.
Mantener las uas cortas limpias y sin esmalte.
Utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro.
Contar con libretas sanitarias de los empleados al da.
Fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se est
enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).
Fomentar comportamientos higinicos como no comer, beber, fumar y salivar en la zona de
procesamiento.
No transitar de las zonas de recepcin, desoperculado y manejo de alzas vacas a la zona
de envasado.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn cada vez que se retire o ingrese a la lnea de
produccin.
CONTAMINACIN CRUZADA
Por contaminacin cruzada se entiende la contaminacin producida cuando un proceso
o producto y/o materia prima pueden ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia
prima. En el caso de la miel, un ejemplo puede darse durante el envasado por contaminacin
con tierra adherida a las alzas si el diseo de la planta no respeta los principios generales
establecidos.
22
Este tipo de contaminacin es muy comn, por lo que es relevante que cada operario conozca
la importancia de realizar las operaciones en el sitio y de la manera adecuados.
De esta manera, la planta debe tener divisiones donde realizar las distintas tareas con el objeto
de no exponer el producto a las contaminaciones potenciales derivadas de la recepcin de
alzas, de las tareas de limpieza, del almacenamiento de productos terminados y de envases e
implementos de limpieza y mantenimiento, o de los servicios para el personal como lavabos y
retretes.
Asimismo, el personal como vehculo de contaminantes debe asumir con suma responsabilidad
las tareas a su cargo, ya sea de limpieza como de gerenciamiento, dado que cada actitud
aporta a la calidad del producto final.
Finalmente, entre los tpicos sobre los que hay que prestar ms atencin se encuentran los
otros productos derivados de la colmena: la cera y el propleo. Los mismos deben retirarse
peridicamente de la zona de manipulacin de miel y almacenarse por separado de modo de
evitar contaminaciones entre productos y subproductos (contaminacin cruzada).
PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIN

La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehculos para eliminar la suciedad y los residuos de miel que pueden contener
microorganismos que contaminen y deterioren el producto.
Despus de cada proceso de limpieza, se debe desinfectar con el objetivo de reducir el nmero
de microorganismos que queden despus de la misma, a un nivel tal en que no puedan
contaminar en forma nociva la miel.
Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y desinfeccin. Para ello, debe
contarse con un registro de los procedimientos que sirvan de gua a los empleados y a la
administracin. Deben establecerse las tareas no slo para la limpieza y desinfeccin del
establecimiento, los equipos y los vehculos, sino tambin para los utensilios usados
durante las mismas.
Algunos establecimientos utilizan los llamados POSS (Procedimientos Operativos Standard de
Saneamiento), en los que se describen las operaciones diarias que se efectan antes y durante
el trabajo para prevenir los peligros.
Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado
que ejerza la supervisin de las operaciones. El mismo no debera ser la misma persona que
se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las
tcnicas de los procedimientos de limpieza.
Por otra parte, deben seguirse las instrucciones de los fabricantes indicadas en los marbetes
de los productos de limpieza y desinfeccin, los que tambin deben estar claramente
identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las reas de manipulacin de miel.
El procedimiento a seguir debe ser el siguiente:
! Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 C)
! Enjuague
! Secado
! Desinfeccin con agua clorada (200 ppm Cl, es decir 2 tapitas de lavandina comercial por
balde de 5 l))
! Enjuague
! Secado
Para el lavado de los utensilios es necesario contar con piletas especficas para tal fin ubicadas
en las salas. La operacin debe realizarse bajo chorro de agua y el desagote debe respetar las
23

consideraciones indicadas para los efluentes.
El secado es una operacin de suma importancia que debe hacerse cuanto antes y si es
posible dejar que se seque naturalmente al aire o con el uso de papel descartable.
Este conjunto de operaciones debe realizarse, por lo menos, al comenzar y al finalizar la tarea
de cada da, as como entre lotes en el caso de salas comunitarias.
Los equipos limpios abiertos (bateas, tanques y bandejas) deben protegerse hasta su prximo
uso. Una alternativa es cubrirlos con lonas limpias.
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente,
se debe limpiar minuciosamente el piso, los desages, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulacin de miel.
Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios en todo momento. Las vas de
acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales tambin deben estar limpios
de residuos.
Durante estos procedimientos no deben usarse sustancias odorizantes y/o desodorantes dado
que las mismas pueden ser un gran riesgo de contaminacin y, por otra parte, pueden
enmascarar otros olores.
Finalmente, para decidir un cambio en un procedimiento de limpieza y desinfeccin o de un
producto utilizado en estos procedimientos, se debe comprobar, previamente, la inocuidad y
efectividad de los mismos y deben estar aprobados por la autoridad competente.
PROGRAMA DE ELIMINACIN DE DESECHOS

En las plantas de extraccin de miel se producen desechos entre los que se
encuentran la cera y la borra del fundido de la cera en la separadora de miel, entre otros. Estos
desechos deben ser eliminados de la zona de manipulacin de miel con el objeto de evitar
contaminaciones.
Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de
manera tal que:
Se evite la contaminacin de la miel y/o del agua potable.
Se evite la propagacin de plagas (polillas, moscas, etc.).
Se retire de las zonas de manipulacin de miel y otras zonas de trabajo toda las veces que
sea necesario y, por lo menos, una vez al da.
Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos y todos los equipos
que hayan entrado en contacto con los desechos se limpien y desinfecten.
La zona de almacenamiento de residuos est limpia y desinfectada y se encuentre separada
de la zona de manipulacin de miel.
En todo caso, se deben tener en cuenta rigurosamente las disposiciones de los organismos
oficiales que otorgan las habilitaciones.
En cuanto a los recipientes, es importante que haya suficiente cantidad para verter los
desechos que se produzcan y que no se utilicen los mismos que para la miel. En este sentido,
tanto los recipientes como los equipos y utensilios deben ser identificados con una marca, para
evitar que se los use para la manipulacin de la miel.
Ante la presencia de cuadros rotos o desarmados y de alzas desarmadas debe prestarse la
misma atencin que a todo el material que no se utiliza para la manipulacin de miel, debiendo
depositarse en un lugar definido e identificado.
24
PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

En las plantas es fundamental la aplicacin de un programa eficaz y continuo de lucha
contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante vehculo de transmisin de
enfermedades.
La tendencia actual recomienda que los establecimientos centren sus esfuerzos en la
prevencin colocando barreras en las posibles entradas y ejerciendo rigurosos controles en
los alrededores.
Se prefieren las barreras fsicas en lugar de las qumicas por el problema de contaminacin que
stas pueden ocasionar en la miel.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados peridicamente para
disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin.
Sin embargo, a veces, estas medidas no son lo suficientemente intensas o peridicas. En caso
de que alguna plaga invada los establecimientos, deben adoptarse medidas de erradicacin.
Si para hacerlo se necesita utilizar agentes fsicos, qumicos o biolgicos, estos medios deben
estar autorizados.
Slo pueden aplicarse bajo la supervisin directa de personal autorizado y especialmente
entrenado que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias
residuales en la miel.
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, hay
que saber que:
Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin a la miel y a todos los
equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con la misma.
El responsable de la aplicacin del plaguicida debe estar provisto de ropa protectora para
evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea. Debe
prestarse especial atencin al lavado de la ropa ya que lo que hay que eliminar es una
sustancia txica.
Despus de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y
los utensilios. De esta manera, antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han
sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.
Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos deben estar etiquetados
visiblemente con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos
productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados,
cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento, ubicados en zonas alejadas de los
alimentos, deben estar claramente identificados con carteles.
Las BPM recomiendan que los edificios e instalaciones:

!
Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higinicas, desde la

llegada de materia prima hasta la obtencin del producto terminado.
Permitan separar, a travs de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que
puedan causar contaminacin cruzada.
Ofrezcan condiciones apropiadas para el procesamiento y el almacenamiento de los

insumos y de los envases finales.
25
Impidan la entrada de roedores, moscas, cucarachas u otras plagas y contaminantes

del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
26
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN SALAS DE
EXTRACCIN Y
FRACCIONAMIENTO
La miel es un producto alimenticio y, como tal, el proceso de obtencin requiere
prcticas de higiene muy cuidadosas. Por esta razn el lugar destinado a la extraccin de miel
slo debe servir para esta operacin y debe estar libre de todo lo que sea extrao a la
manipulacin de la misma.
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben ser aplicadas en el establecimiento y durante el
procesamiento. El cumplimiento de cada una de ellas agrega valor al producto que se est
procesando. Por lo tanto, es de suma importancia no descuidar indicaciones referentes a las
mismas.
Para facilitar el desarrollo del presente captulo, se presenta un flujograma donde se ven
reflejadas todas las operaciones correspondientes a la extraccin y el fraccionamiento de la
miel.
COLMENAS
alzas
DESCARGA DE ALZAS MELARIAS

alzas
ALMACENAMIENTO DE ALZAS MELARIAS LLENAS

cuadros$
DESOPERCULADO
miel, cera e impurezas
cuadros$
SEPARACION
ESCURRIDO de cuadros
miel$
cuadros$
& &
$
EXTRACCION
miel$
miel y cera$
$ miel y cera
TAMIZADO (1)
miel$
miel y cera$
$
27
&
&
&
DEPOSITO
miel y cera
&
cera e impurezas
BOMBEO
miel y cera
DECANTADO
miel$
ENVASADO
En la actualidad, el sistema de decantacin en tanques est muy difundido. Sin embargo, una
demanda creciente en el mundo acerca de la trazabilidad del producto indica que dicho sistema
no va a poder ser utilizado en aquellas salas de extraccin donde ms de un productor apcola
extrae su miel. Esto, sumado a que muchos productores estn interesados en que su miel no
se mezcle con la de otros productores, est provocando cambios en la tecnologa de
extraccin. Uno de los sistemas que se est utilizando es el envasado directo en tambores.
Teniendo en cuenta estos aspectos, se explicarn cuales son las BPM a tener en cuenta para
un sistema de extraccin de miel con tanques decantadores, y se darn slo algunas
indicaciones para el sistema de llenado directo en tambores.
Es de destacar que en el proceso de extraccin de miel siempre se tienen que manipular los
cuadros melarios con pinzas y que los operarios deben trabajar con las manos limpias y con la
vestimenta adecuada.
Es en esta etapa de la cadena donde el trabajo del operario tiene una correlacin directa con la
calidad del producto final. Su capacitacin y su labor higinica permitirn obtener un producto
natural, sano e inocuo.
DESCARGA DE ALZAS MELARIAS

La descarga debe realizarse en locales habilitados para tal fin, debiendo sus
caractersticas edilicias respetar lo indicado en la Resolucin N 220/95 del SENASA.
Durante la recepcin de alzas melarias, no debe dejarse en funcionamiento el vehculo
innecesariamente.
En esta etapa, deben utilizarse delantales limpios y bandejas de acopio de alzas melarias
tambin limpias, al igual que realizar un buen estibaje de alzas evitar el golpeado innecesario
del material apcola y tomar las precauciones necesarias para impedir el pillaje.
Nunca estibar y/o apoyar alzas directamente sobre el piso, como tampoco apoyar cuadros, ya
que es una fuente importante de contaminacin.
Un punto importante a tener en cuenta es la manipulacin individual de las alzas melarias. Lo
esencial es no golpearlas ya que esto provoca la ruptura de cuadros. A medida que se van
descargando, las alzas deben apilarse en forma ordenada.
Es importante el lavado de las manos del operario en forma regular, ya que no slo trabaja en
forma higinica, sino que tambin se hace en forma segura ya que evita que las alzas resbalen
de sus manos.
28

Para aquellas salas de extraccin que trabajen en forma comunitaria, es aconsejable el uso de
pallets de estibaje de alzas, que permiten pesarlas y moverlas rpidamente.
Se recomienda la utilizacin de mtodos que hagan posible diferenciar los lotes de extraccin
de distintos productores apcolas, como as tambin la toma de humedad de los cuadros antes
de recibir el material a procesar.
ALMACENAMIENTO DE ALZAS MELARIAS

En esta etapa, las precauciones ms importantes estn relacionadas con las condiciones de
estibaje y el control de pillajes y de plagas.
Durante el almacenamiento, deben controlarse las condiciones de humedad y temperatura
debido a que excesos pueden provocar alteraciones en las caractersticas de la miel.
Debe asegurarse y controlarse la aireacin a fin de garantizar un grado de humedad tal que
impida la reabsorcin de la misma en los panales.
Una prctica recomendable en aquellas zonas de climas fros y noches frescas es la utilizacin
de un sector calefaccionado (a una temperatura semejante a la de la colmena, 35-37C) con el
fin de reducir la viscosidad de la miel y as facilitar su extraccin. En esta etapa, es aconsejable
dejar descubiertas las alzas para que los cuadros alcancen la temperatura ambiente antes de
la centrifugacin. Se debe evitar el almacenamiento de las materias primas por varios das.
DESOPERCULADO
El desoperculado consiste en la remocin de los oprculos con los que las abejas han
cerrado las celdas del panal una vez que la miel est madura en la colmena.
La maquinaria a utilizar debe estar fabricada con materiales higinicos como por ejemplo el
acero inoxidable, que facilite las tareas de limpieza y desinfeccin.
En esta etapa es muy importante la actitud del operador debido a que puede convertirse en
vector de contaminantes para la miel. Las precauciones que debe tomar son las siguientes:
Lavar la pinza cada vez que pasa una tanda de cuadros desoperculados (ej: cada vez que
se llena una carga en el extractor).
No dejar la pinza apoyada sobre el piso, desoperculadora, banco, o cualquier otra superficie
sucia. Debe tener previsto siempre un lugar limpio exclusivo donde colgarlas limpias y secas
cuando no es necesario su uso.
Llevar los cuadros de miel directamente desde el alza melaria hasta la desoperculadora, sin
dejarlos apoyados sobre el banco, otras alzas melarias, etc.).
Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los cuadros.
No pasar por el desoperculador cuadros con cra, ya sea abierta o cerrada. En estos casos
se deben desarmar los cuadros y depositar el panal que no tenga cra de abeja en la
separadora de miel y cera. Cuando este problema se presente en forma regular, se debe
informar al personal de campo que no tienen que cosechar cuadros de miel con cra.
Evitar el dao de la cera de los cuadros por utilizar cuchillas desafiladas o a temperaturas
inadecuadas o mieles duras. Esto trae serios problemas en los depsitos y en el bombeo de
la misma, adems de desmejorar el estado del cuadro.
No usar baldes con agua y trapos para el lavado de pinzas, ya que son medios de
contaminacin importantes, debiendo utilizar los lavamanos para la realizacin de esta
tarea.
SEPARACIN MIEL CERA
Existen en el pas varios tipos de sistemas y modelos de separacin de miel y de cera.
Dentro de los sistemas ms difundidos, se encuentran los que actan mediante calor
29

(fundidores de cera, clarificadoras de nivel, etc.).
Estos sistemas presentan la gran desventaja de que su empleo incorrecto produce graves
alteraciones en la calidad de la miel. Los niveles de HMF se elevan en gran medida y la
disminucin de la actividad diastsica tambin se ve afectada.
Debido a que no todos los modelos de separadoras son iguales y los sistemas son muy
variados, la nica recomendacin es la de consultar a tcnicos especialistas en el tema y
realizar un chequeo del funcionamiento de la separadora con anlisis de laboratorio para
determinar el incremento del HMF que provoca la operacin en la miel (diferencia de HMF entre
los cuadros de miel sin procesar y en la miel que sale de la separadora, o en su defecto
diferencia de HMF de los cuadros de miel y la miel envasada ya procesada).
Las separadoras de cera-miel centrfugas trabajan en fro y es recomendable su uso.
Lamentablemente no estn muy difundidas en el pas.
Con respecto a los utensilios que comnmente se utilizan, estos debern ser de acero
inoxidable o de otro material aprobado para la industria alimentaria. No debe utilizar palos de
madera (de ningn tipo y forma).
En cuanto a la higiene, se deben tomar precauciones tanto en la referente a la del personal
como a la limpieza diaria de utensilios y de la maquinaria.
En conclusin, si utiliza los sistemas con calor, verifique con pruebas de laboratorio el efecto
que produce la separadora en la calidad de la miel (HMF). Con cualquiera de los sistemas
(tanto en fro como en caliente) es imprescindible trabajar en forma higinica y con materiales
aptos.
ESCURRIDO DE CUADROS
Los cuadros desoperculados exponen la miel a posibles contaminaciones. Las
precauciones a tener en cuenta en esta etapa son las siguientes:
No utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al sector.

No colocar luces sobre la bandeja de escurrido, ya que las mismas atraen a las abejas.
Realizar el escurrido de los cuadros con miel sobre bandejas de acero inoxidable.
Abrir aquellos
oprculos (peinar) de los cuadros que no fueron correctamente
desoperculados con un peine de acero inoxidable.
No apoyar nunca el peine sobre el piso, desoperculadora, banco, o cualquier otra superficie
sucia. Tener previsto siempre un lugar higienizado y exclusivo en donde se lo pueda colgar
limpio y seco cuando no es utilizado.
EXTRACCIN
El extractor o centrfuga es un recipiente cilndrico, de capacidad variable, sobre cuyo eje
se coloca una jaula o cesta en la que disponen los cuadros para ser extractada la miel.
Es conveniente que el extractor apoye slidamente sobre el suelo para evitar sacudidas y/o
desplazamientos. Es necesario mantener la tapa cerrada para eliminar intiles corrientes de
aire e impedir el escape de la miel. Tambin es aconsejable introducir cuadros de peso similar
y distribuirlos de forma balanceada, para evitar sacudidas por desequilibrios de la mquina.
Otra consideracin es no abrir el extractor antes de que pare, ya sea por la seguridad personal
del operario, como tambin por el movimiento de aire que produce, y salpicaduras de miel que
ocasiona.
Se recomienda utilizar un sistema de frenos en los extractores para evitar que se haga
manualmente.
30
En el caso de que la miel est muy fra es aconsejable comenzar con una velocidad moderada
de extraccin e ir aumentndola progresivamente para evitar la rotura de cuadros.
En esta etapa existen ciertos requerimientos a tener en cuenta para cumplir con las buenas
prcticas de manufactura:
Se recomienda el uso de extractores de cuadros. No utilice extractores que lleven dentro
alzas melarias, ya que producen importantes contaminaciones.
Si en el arranque del extractor es necesario que el eje d unas vueltas ayudado por el
operario, ste deber tener las manos limpias, de lo contrario ensuciar y contaminar la
miel y el extractor innecesariamente. Realizar la tarea con sumo cuidado para evitar daos
del personal.
Cuando se introducen los canastos, en lo posible, no tocar los cuadros desoperculados con
los dedos de la mano.
TAMIZADO
El tamizado de la miel es una prctica utilizada para eliminar los fragmentos de cera, de
abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extraccin. Tales residuos pueden ser
absorbidos por la bomba de elevacin y provocar el tapado de la misma.
Este tamiz puede ser colocado entre la salida del extractor y la entrada al depsito de miel,
siendo recomendado el uso de acero inoxidable o de un material permitido en la industria
alimentaria, con un paso menor a 5 mm.
Debe preverse contar con un tamiz para reposicin en caso de obstrucciones, evitando de este
modo prdidas de tiempo durante el proceso.
DPOSITO DE MIEL
El depsito de miel se ubica a la salida del extractor. Para evitar posibles
contaminaciones deben tenerse en cuenta las siguientes observaciones:
Utilizar, en lo posible, depsitos de acero inoxidable.
Utilizar el sistema de tamiz, teniendo en cuenta un espacio suficiente para el mantenimiento
por parte del personal.
Utilizar siempre depsitos cuya boca de entrada est, al menos, 10 cm por encima del nivel
del piso para evitar la entrada de contaminantes.
Mantener el depsito siempre tapado. Abrirlo slo en caso de ser necesario (limpieza de
cera, cambio de tamiz). De esta manera se reduce el riesgo de contaminacin de la miel por
el ambiente.
Contar con una bomba de elevacin acorde al caudal de miel habitual de la planta, de tal
manera de evitar que el depsito rebalse.
Implementar un sistema de bombeo automtico, con alarma, de corte y arranque de la
bomba segn el volumen de la miel contenida en el depsito (ej: una chicharra). En caso de
utilizar una varilla para conocer el nivel de miel en el depsito, se recomienda que sea de
acero inoxidable y que est limpia. Cuando no es utilizada, colgarla limpia y seca. No utilizar
palos de madera.
Cuando sea necesario, extraer la cera de la superficie del depsito (espatulear) para evitar
que sea succionada por la bomba de elevacin y que se tape. Tomar la precaucin de
hacerlo en forma higinica, con implementos adecuados y a conciencia.
BOMBEO
Generalmente, se utilizan bombas para transportar la miel desde el depsito hasta el
tanque decantador o directamente a los tambores de 300 kg. Las bombas deben ser escogidas
31

con cuidado para evitar que el producto pierda algunas de sus importantes caractersticas.
Utilice bombas que estn construidas de material inoxidable que no batan ni espumen la miel,
para no generar microburbujas.
Las bombas deben colocarse en un lugar de fcil acceso para su limpieza y desinfeccin diaria.
Nunca deben ubicarse dentro de los depsitos de miel, ya que contaminan el producto y no
permite su correcto mantenimiento.
Siempre se debe realizar un mantenimiento peridico, con limpieza y desinfeccin diaria en
cada planta de extraccin.
En caso de que la bomba se obture, se tape o se trabe, debe desarmarse higinicamente y con
mucha precaucin.
C A E R AS D E T R AN S P O RT E D E M IE L
Las caeras que transportan la miel entre el tanque de depsito y los tambores
decantadores no revisten mayores problemas, con excepcin del material con el que estn
fabricadas.
Especficamente, las recomendaciones vlidas para dichas caeras implican:
Tener extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado (en caso necesario).
No tener ngulos rectos en sus articulaciones, ya que este tipo de ngulo predispone al
tapado de las mismas.
Mantenerlas siempre tapadas cuando estn sin usar. Cuando estn en uso, tratar de
proteger las bocas destapadas.
No deben estar empotradas en la pared o el piso, dada la dificultad de destaparlas y
limpiarlas. Deben ser fijadas a travs de soportes que permitan su higienizacin.
DE C ANT AD O EN T ANQ U E S
La decantacin es un proceso que mediante el reposo de la miel permite el decantado de
las partculas ms pesadas presentes en la miel (impurezas, polvo, etc.), como as tambin la
acumulacin de las ms livianas en la parte superior por flotacin (cera, restos de abeja, etc.).
Como en todas las etapas anteriores del proceso deben tomarse en cuenta una serie de
indicaciones:
Utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.
Realizar la limpieza de las partculas livianas que flotan sobre la miel (espumado) en forma
higinica y peridica.
Utilizar para esta limpieza mallas o redes plsticas con mango, esptulas, etc. Tener en
cuenta que siempre deben hallarse completamente limpias y secas.
El grifo de salida del tanque debe estar colocado a algunos centmetros del fondo para
evitar la salida de partculas del decantado por turbulencia en el momento de llenar los
tambores de miel.
No dejar la miel en los tanques ms de 5 das, especialmente aquellas de fcil cristalizacin.
El beneficio de este sistema consiste en la limpieza de la miel por reposo (decantacin y
flotacin). Es un sistema muy prctico cuando se manejan grandes volmenes de miel.
No obstante, este sistema cuenta con una gran desventaja en el caso de salas de extraccin
comunitarias. El problema radica en que las mieles se van mezclando dentro del tambor
decantador, con lo cual pierden su individualidad y/u origen.
32
EN V AS AD O E N T AM BO R E S
Hay que tomar una serie de recaudos para que el esfuerzo realizado hasta el momento
se vea reflejado en el producto final. Las recomendaciones son las siguientes:
Utilizar un sistema de corte automtico de bomba o un sistema de alarma para determinar el
nivel de los tambores en el momento del llenado. Si no se cuenta con alguno de estos
sistemas, es probable que al momento del llenado, la miel rebalse.
El llenado de los tambores por su boca lateral es una prctica aconsejable, especialmente
para aquellos sectores que no estn en condiciones higinico-sanitarias aptas.
Nunca mezclar la miel que se vuelque al piso con la procesada.
Tener los tambores la mayor parte del tiempo tapados. Cuando estn destapados, mantener
sus tapas sobre dispositivos especiales, nunca apoyarlas en el piso.
Ser higinicos y aspticos al llenar los tambores y taparlos.
Verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y/o transportarlos.
Identificar los tambores de acuerdo a las reglamentaciones oficiales vigentes.
Una prctica a recomendar es el muestreo del tambor antes de ser tapado. Recordar hacerlo
siempre en forma asptica e higinica. Tener en cuenta para el muestreo las indicaciones
tcnicas del laboratorio que analizar sus muestras de miel.
Con respecto a los tambores de miel, stos deben cumplir con lo dispuesto en la Resolucin N
135/87 del SENASA que establece sus especificaciones tcnicas. Dicha resolucin se
encuentra hoy en trmite de actualizacin, por lo cual se recomienda estar atento a la
publicacin de la misma.
BO M BEO D E L A M I EL D IR E CT AM E NT E E N T AM BO R E S
Tradicionalmente, la miel bombeada del depsito es volcada dentro de los tanques
decantadores para que, luego de reposar por ms de 48 hs., sean vaciados y llenado los
tambores de 330Kg.
Como se explic anteriormente, el sistema de decantado en tanques est tendiendo a
desaparecer. Por ello se est reemplazando por un sistema de llenado de tambores en forma
directa desde el depsito de miel. Esta prctica es necesario complementarla con un filtrado de
la miel (600-1000 micras).
Para lograr este filtrado grueso, es necesario que la miel est por encima de los 35C, por lo
que es imprescindible tener un buen control de la temperatura durante el proceso
(principalmente durante el almacenamiento, utilizando cmaras con regulacin de la
temperatura).
En este sistema es necesario dejar decantar la miel en el tambor para luego realizar el
espumado, debido a que el filtrado no elimina todas las impurezas.
Para evitar el espumado de tambores, se utilizan a la salida del extractor de miel bateas
clarificadoras y separadoras de miel y cera (que haran de depsito de miel tradicional), que
permiten separar la cera antes de ser llenado el tambor.
Cabe recordar que estos sistemas recin se estn empezando a implementar en el pas, por lo
que hay muy poca experiencia al respecto. Si usted est interesado en implementarlo, se
recomienda asesorarse con un tcnico que pueda informarlo y explicarle el funcionamiento.
33
ALM AC E N AM I ENT O DE T AM BO R E S
Las condiciones de almacenamiento son un punto crtico en la cadena.
Si no se tiene un local resguardado de los rayos solares, de la lluvia, con piso de cemento y
una correcta manipulacin de tambores, la miel envasada sufrir modificaciones fsicas y
qumicas que afectarn negativamente su calidad. Por este motivo, debe tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no
exponerlos a los rayos solares. La accin del sol eleva los valores de HMF y disminuye la
actividad diastsica de la miel.
No debe golpear los tambores, deben ser manejados con cuidado y con dispositivos
especiales (carretillas para tambores, etc.).
En el caso de abrir las tapas de los tambores para su tipificacin, debe realizar la operacin
higinicamente y nunca a la intemperie.
Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco (no superior a los 20C) a fin de evitar
temperaturas altas por perodos prolongados (producen elevacin del HMF)
Almacenar los tambores en lugares no muy hmedos (menor al 70% de HRA) a fin de
disminuir los riegos de deterioro de la miel (prdida de calidad por absorcin de humedad
del ambiente).
Se debe recordar que manteniendo la miel en un ambiente fresco (10C), sta conserva sus
atributos cualitativos porque los procesos enzimticos se reducen al mnimo. Por otra parte, la
o
mejor cristalizacin se realiza con temperaturas comprendidas entre los 14 C y los 16C.
Para una buena conservacin, adems, es necesario que los cambios trmicos sean bajos y
que el ambiente est libre de olores intensos.
FR AC C IO N AM I E NT O
La ltima etapa es el fraccionamiento en frascos. Debe realizarse en un ambiente donde las
medidas de higiene sean mximas.
Para este proceso existen numerosos sistemas disponibles. Por lo tanto, pocas
recomendaciones pueden hacerse al respecto. Lo que hay que tener en cuenta son los
principios generales mencionados anteriormente.
Los tambores con miel que ingresan a la sala de fraccionamiento deben ser cuidadosamente
higienizados antes de abrirlos.
La miel a envasar debe estar limpia, exenta de eventuales residuos y suficientemente fluida. En
este sentido, es conveniente realizar el muestreo de cada tambor y llevar un registro que
permita identificar el origen de cada uno.
A travs del muestreo se pueden controlar: caracteres organolpticos, humedad, HMF y
pureza.
La miel debe acondicionarse para su fraccionamiento. Este tratamiento consiste en licuado,
espumado, filtrado y pasteurizacin.
Durante el licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Para evitar su deterioro se
recomienda contar con el asesoramiento de expertos, ya que su eficacia depende de cada
equipo y del equilibrio entre temperatura y tiempo de exposicin al calor.
Una vez que se registran los niveles de viscosidad buscados se produce la suspensin de
numerosas partculas y se forma una gruesa espuma que debe retirarse antes de realizar el
filtrado.
34

En el proceso de filtrado, debe impulsarse la miel mediante bombas reguladas de tal modo de
no incorporar aire al flujo. Los filtros deben ser de fcil higienizacin.
Como ltima etapa, antes del fraccionado, se realiza la pasteurizacin. La misma consiste en
un tratamiento trmico que tiene por objeto disminuir la actividad de mohos y levaduras sin
degradar las caractersticas esenciales de la miel. Una medida para comprobar el buen
desarrollo de este proceso es la observacin de los valores de HMF.
Vale la pena destacar que los equipos pasteurizadores son aquellos capaces de elevar la
termperatura a los limites deseados y de enfriar la miel, rpidamente, luego del tiempo de
accin necesario.
Finalmente, en el envasado debe procurase no incorporar aire en el flujo de miel e
inmediatamente despus del llenado tapar los envases.
Las indicaciones referidas a los envases consideran que los mismos deben ser de peso
reducido, resistentes a la rotura, con cierre hermtico, higinicos y de vaciado fcil. A su vez,
deben ser nuevos, bromatolgicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y deben proteger apropiadamente al producto contra la contaminacin.
Todos los envases deben ser aprobados por la autoridad competente. En general los
materiales ms adecuados para envasar la miel son el plstico o el vidrio.
Los dos factores fundamentales que condicionan la conservacin de la miel son la humedad
relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20C y
una humedad no superior al 60%. Se debe tener en cuenta que si se superan dichos valores, el
producto puede absorber agua.
Asimismo, es necesario que los cambios trmicos sean bajos y que el ambiente est libre de
olores intensos.
Si se respetan las recomendaciones enunciadas la vida til de la miel ser:
Para envases de vidrio con tapa de rosca: dos aos.
Para envases de plstico con tapa de rosca: 1 ao.
Para envases de plstico con tapa termosellada: 6 meses.
Presentacin y Etiquetado
Las mieles se presentan a granel (tambores aproximadamente de 300 kg.) o fraccionadas, en
este ltimo caso pueden estar contenidas en los propios panales o envasadas con trozos de
panal.
En cuanto al rotulado, no deben utilizarse denominaciones que puedan inducir a error o
engao al consumidor en relacin con la verdadera naturaleza y composicin del producto. La
denominacin debe ser MIEL.
El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente informacin:
Denominacin de venta del alimento.
Debe figurar la denominacin y la marca del alimento.
Contenido neto.
En caso de tratarse de una miel slida debe ser comercializada en unidades de masa, si
se presenta en forma lquida puede optarse por comercializarla en unidades de volumen.
Identificacin del origen.
Se debe indicar el nombre y la direccin del productor y fraccionador (si correspondiere)
as como el lugar de origen, identificando la razn social y el nmero de registro del
establecimiento ante la autoridad competente.
35
Identificacin del lote.

Para la indicacin del lote se puede utilizar un cdigo clave precedido por la letra "L", el
que debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente y figurar en la
documentacin comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por
lo menos el mes y el ao claramente y en el citado orden.
Fecha de elaboracin y/o vencimiento.
Debe indicarse el mes y el ao de envasado acompaados de la leyenda: "Consumir
preferentemente antes del final de...", o, "Consumir antes del final de..." , o, "Vlido
hasta..." , o, "Validez..." , o, "Vence..." , o, "Vencimiento..." , o, "Venc...." Adems, debe
incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones
que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales.
Tambin, puede incluirse informacin adicional de carcter no obligatorio, a saber:
Designacin de calidad.
Dicha informacin debe ser fcilmente comprensible y no debe ser equvoca o engaosa
en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parmetros que identifiquen la
calidad de esa miel.
Informacin nutricional.
Puede brindarse esta informacin siempre y cuando no puedan inducir a equvoco o
engao al consumidor en relacin con la verdadera naturaleza y composicin del
producto.
36
BIBLIOGRAFA
-
Baldi, B. Comunicacin personal. Universidad Nacional de Entre Ros.

Baldi, Berta. CURSO DE CONTROL BROMATOLOGICO DE PRODUCTOS DE LA
COLMENA Univ. Nac. de Entre Ros, Ao 1994.
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Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas y Principios Generales de Higiene

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El Ojo del Consumidor. (1997). Miel. Buenos Aires. Nro.: 135. pp:15-22.
Envases y Equipamientos Alimentarios en contacto con alimentos. Criterios

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Gaceta del Colmenar. Buenos Aires. Nro 578. Pp: 41-46.
Habilitacin y funcionamiento de los establecimientos en los que se trate, manipule,

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Identidad y Calidad de Miel. Reglamento Tcnico MERCOSUR. Resolucin MS y AS

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Nimo, M. (1996). Variables estratgicas de integracin vertical. Productos apcolas.

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Nimo, M. (1997). Diagnstico de la cadena alimentaria de la miel. SAGPyA. Buenos

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Norma IRAM 15929:1994. Miel. Muestreo.
Normas a las que se ajustarn los envases destinados a contener miel para la
exportacin. Resolucin. SAG Y P n 135 del 17.02.87
RESOLUCIN SAGPyA N 121/98.
Piana, G. Ricciardelle DAlbore, G. Isola, a. (1989) La Miel. Editorial Mundi Prensa.

Madrid.
Rotulacin de Alimentos Envasados. Mercosur. GMC nro 36/93. Resolucin MS y AS

N 34/96.
Rotulacin de Alimentos Envasados Resolucin. Reglamento Tcnico MERCOSUR.

Resolucin MA y AS n 34 del 10.01.96.
SAGP y A. (1997). Gua para las Buenas Prcticas de Manufactura. El Obrador Grfica
+ Diseo. Divisin Editorial. Buenos Aires.
USDA. Composition of American Honeys. Technical Bulletin n 1261
37
38
ANEXOS
NORMA DEL CODEX PARA LA MIEL
CODEX STAN 12-1981
1.
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula
todos los tipos de formas de presentacin de la miel que se ofrecen para el consumo
directo.
La Norma regula tambin la miel envasada en envases no destinados a la venta al por
menor (a granel) y destinada al reenvasado en envases para la venta al por menor.
2.
DESCRIPCIN
2.1.
Definicin
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del
nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias, y
almacenan y dejan en el panal para que madure y aeje.
2.2.
Descripcin
La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente fructosa
y glucosa. El color de la miel vara desde casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede ser fluida, viscosa o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan,
pero se posee los de la planta de que procede.
2.3.
Otras definiciones y denominaciones
2.3.1 Segn su origen.

Miel de flores o miel de nctar es la miel que procede principalmente de los nctares
de las flores.
Miel de mielada es la miel que procede principalmente de secreciones de las partes
vivas de las plantas o de excreciones que los insectos succionadores de plantas dejan
sobre partes vivas de plantas. Su color vara de pardo muy claro o verdoso a pardo
oscuro.
2.3.2 Segn el mtodo de elaboracin.
La Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
La Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin larvas,
con o sin la aplicacin de calor moderado.
La Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales
desoperculados sin larvas.
2.3.3 Segn su presentacin.
La miel que satisface todos los criterios de composicin y calidad establecidos en la
Seccin 3 de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas:
39

(a) Miel, la miel en estado lquido o cristalizado o una mezcla de ambas;
(b) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recin construidos, sin
larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales panales;
(c) Miel con trozos de panal, la miel que contiene uno o ms trozos de panal de miel;
(d) Miel cristalizada o granulada, la miel que ha experimentado un proceso natural de
solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa.
(e) Miel cremosa (o montada) es la miel que tiene una estructura cristalina fina que
puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la
haga fcil de untar.
3.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

La miel no deber tener ningn sabor, aroma o contaminacin inaceptable que haya sido
absorbido de una materia extraa durante su elaboracin y almacenamiento. La miel no
deber haber comenzado a fermentar o producir efervescencia.
No deber calentarse la miel en medida tal que se menoscaben su composicin y calidad
esenciales.
Contenido aparente de azcar reductor, calculado como azcar invertido
Mieles no indicadas a continuacin Miel de mielada,
Blackboy (Xanthorrhoea preissii)
no menos del 65%

no menos del 60%
no menos del 53%
Contenido de humedad
Mieles no indicadas a continuacin
Miel de brezo (Calluna)
Miel de trbol (Trifolium)
no ms del 21%
no ms del 23%
no ms del 23%
Contenido aparente de sacarosa

Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de
flores, Robinia, espliego, Citrus, Alfalfa, meliloto, "Red
Gum" (Eucalyptus camaldulensis), acacia, "Leatherwood"
(Eucryphia lucinda), "Menzies banksia" (Banksia menziesii)
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus), "White stringy bark"
(Eucalyptus scabra), "Grand Banksia" (Banksia grandis),
"Grass Tree" (Xanthorrhoea preissii),
no ms del 5%
no ms del 10%
no ms del 15%
Contenido de slidos insolubles en agua

Mieles distintas de la miel prensada
Miel prensada
no ms del 0,1%
no ms del 0,5%
Contenido de sustancias minerales (cenizas)

no ms del 0,6%
Miel de mielada, o una mezcla de miel de mielada con no ms del 1,0%
miel de flores
Acidez
Actividad de la diastasa: (determinada despus
de elaborada y mezclada de acuerdo con la
Seccin 7)
Contenido de hidroximetilfurfural
40 miliequivalentes de cido por

1000 gramos como mximo
3 como mnimo
80mg/kg como mximo.
40
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permite ninguno.
5.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos,
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius.
La miel que se ponga a la venta la por menor o que se utilice en cualquier producto para
consumo humano deber estar exenta de moho visible, y en la medida de lo posible, de
sustancias inorgnicas y orgnicas extraas a su composicin, tales como insectos,
restos de insectos, larvas o granos de arena.
La miel no deber contener sustancias txicas que deriven de microorganismos o
plantas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6.
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
6.1.
Nombre del Alimento

Con sujecin a las disposiciones que figuran en la Seccin 6.1.4, los productos que
satisfagan las disposiciones de la norma debern ser designados con el trmino "miel".
Ninguna miel podr ser designada con una de las denominaciones que figuran en la
Seccin 2.3, a menos que se ajuste a la descripcin correspondiente que figura en dicho
prrafo. Se indicarn las formas de presentacin descritas en la subseccin 2.3.3 (b), (c),
(d) y (e).
La miel podr designarse con el nombre de la regin geogrfica o topogrfica, si ha sido
producida exclusivamente en la zona a que se refiere la denominacin.
La miel podr designarse por su origen, ya sea floral o de plantas, si procede total o
principalmente de esas fuentes en particular y si posee las propiedades organolpticas,
fisicoqumicas y microscpicas que corresponden a dicho origen.
La miel que satisfaga las disposiciones de las Secciones 3.3 b) y c), 3.4 b) y 3.5 b) y c),
llevar muy cerca de la palabra "miel", el nombre comn o el nombre botnico de la
fuente o las fuentes florales.
6.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

Adems de las Secciones 2, 3 y 8.13 de la Norma General se aplicarn las disposiciones
especficas siguientes:
La informacin sobre el etiquetado, que se especifica en esta Seccin se facilitar en el
envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern
aparecer en el envase.
7.
MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
El siguiente cuadro figura ilustra la referencia del punto 7 - Mtodos de Muestreo y Anlisis
41
Volumen 13:
PRODUCTO NORMA
Miel Rev. 1 (1987)
1987
012-
DISPOSICIN
Hidroximetilfurfural
MTODO
AOAC 980.23
PRINCIPIO
TIPO
Espectrofotometra
II
Miel (norma mundial) Rev. 1 Acidez

(1987) 012-1987
Mtodo descrito en Titulometra

la norma
Miel (norma mundial) Rev. 1 Actividad de la

(1987) 012-1987
diastasa
Mtodo descrito en Colorimetra

la norma
Miel (norma mundial) Rev.

1 (1987) 012-1987
Mtodo descrito en Titulometra, (Lane

la norma
Eynon)
Miel (norma mundial) Rev. 1 Contenido de

(1987) 012-1987
minerales (cenizas)
Mtodo descrito en Ignicin a 600 C

la norma
Miel (norma mundial) Rev. 1 Humedad

(1987) 012-1987
Mtodo descrito en Refractometra

la norma
Miel (norma mundial) Rev. 1 Sacarosa manifiesta

(1987) 012-1987
Mtodo descrito en Inversin de

la norma
Walker
Miel (norma mundial) Rev. 1 Slidos insolubles en Mtodo descrito en Gravimetra

(1987) 012-1987
agua
la norma
Azcares reductores
42
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

MIEL
Art. 782 - (Res 2256, 16.12.85)
"Con la denominacin de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las
abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las
plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con
substancias especficas propias, almacenndolo en panales, donde madura hasta completar su
formacin.
Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, segn su origen u
obtencin debern responder a las siguientes definiciones:
1) Segn su origen:
- Miel de flores es la miel que procede principalmente de los nctares de las flores.
- Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas
de las plantas o presentes en ellas. Su color vara de pardo muy claro o verdoso a pardo
oscuro.
2) Segn su obtencin:
- Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construccin, sin
larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos,
- Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugacin de los panales
desorperculados y sin larvas.
- Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresin de los panales sin larvas.
- Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artculo 783
exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor
de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.
Se rotular:
Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres
de buen tamao, realce y visibilidad. Se autoriza su comercializacin al consumidor directo
hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolucin,
transcurrido el cual toda miel que presente estas caractersticas deber ser considerada y
rotulada como: Miel para uso industrial.
- Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artculo 783
exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor
de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente.
Solamente podr ser empleada en la elaboracin industrial de productos alimenticios.
Art 783 - (Res 2256, 16.12.85)
"La miel deber responder a las siguientes caractersticas:
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi
incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.
b) Agua, por refractometra, Mx: 18,0%.
c) Cenizas a 550-600C:
- Miel de flores, Mx: 0,6%
- Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 1,0%.
d) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido).
- Miel de flores: Mn: 65%
- Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mn: 60%
e) Sacarosa aparente.
- Miel de flores, Mx: 8%
- Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 10%
f) Slidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Mx: 0,1%
Slidos insolubles de agua de miel prensada, Mx: 0,5%
g) Acidez, Mx: 40 miliequivalentes/kg.
h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mn: 8.
i) Hidroximetilfurfural, Mx: 40 mg/kg.
j) Dextrinas totales.
- Miel de flores, Mx: 3%
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de ctricos, se admite:
Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mn: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural
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no sea mayor de 15 mg/kg.
k) no deber contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, as como
substancias extraas a su composicin.
l) no presentar signos de fermentacin ni ser efervescente.
m) la acidez de la miel no deber ser modificada artificialmente.
n) no deber contener ningn aditivo.
Este producto se envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y se rotular:
Miel o Miel de Abeja.
En el rtulo podr mencionarse la denominacin subsidiaria que corresponda segn las
clasificaciones indicadas en Artculo 782.
En el caso de Miel para uso industrial deber consignarse esta caracterstica formando una sola
frase, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
La miel que se expenda a granel deber consignar las exigencias generales y especficas de
rotulacin en el cuerpo del envase.
Este deber ser de uso exclusivo para miel y bromatolgicamente apto.
En todos los casos deber consignarse en el rotulado el peso neto y el ao de cosecha".
Art 784 - (Res 3363, 30.10.79)
"Con la denominacin de Jalea Real, Papilla Real o Leche de Abeja, se entiende el alimento
de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto da de vida, constituido por la secrecin de
las glndulas de la cabeza de abejas jvenes (5-15 das de vida).
Se presenta como una masa viscosa, de aspecto lechoso, color amarillo plido, sabor
ligeramente cido y olor caracterstico.
La Jalea Real deber responder a las siguientes caractersticas analticas de composicin:
a) Jalea Real Virgen:
Humedad, secado 12h a 70C: 60-70%
pH, solucin al 5% p/v a 20C: 3,4, 4,5
Indice de acidez (mg KOH), 23-48
Protenas, N x 6,25, 11-15%
Azcares reductores, como glucosa, 10-15%
Sacarosa, Mx: 5%
Relacin azcares reductores/protenas: 0,8 a 1,2
Lpidos totales: 5% a 7%
Lpidos cidos: 4,3% a 5%
Cenizas a 500C: 0,8% a 1%
Fsforo, como P: 150 a 250 mg
b) Jalea Real Liofilizada:
Humedad, 12h a 70C; 5% a 10%
Protenas, N x 6,25: 27% a 40%
Azcares reductores, como glucosa: 11 a 26%
Sacarosa, Mx: 10%
Lpidos totales, 10 a 35%
Cenizas, a 500C: 2 a 5%
Fsforo, como P: 1800-3500 mg
La Jalea Real se podr comercializar en su estado natural, liofilizado o mezclada con miel,
siempre que la proporcin de jalea no sea inferior al 10%. No podr contener substancias
extraas, excipientes ni aditivos.
Estos productos debern envasarse en recipientes adecuados para protegerlos de la luz y
humedad y se rotularn:
Jalea Real, Papilla Real o Leche de Abeja o Miel con X% de Jalea Real, segn corresponda (X
representa el porcentaje de Jalea Real presente en la mezcla), en una sola frase con
caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. En lugar y con caracteres bien visibles deber
figurar: peso neto y la fecha de elaboracin (mes y ao), as como la de vencimiento del
producto.
Queda prohibido consignar en el rtulo expresiones tales como natural, genuina y otras
similares.
El rtulo de los envases de Jalea Real y sus mezclas con miel debe llevar la leyenda:
44

Mantngase refrigerado".
Art 785 - (Res 1550, 12.12.90)
"Con la denominacin de Polen se entiende el elemento masculino de las flores, recogido por
las abejas obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por unas substancias
elaborada por las mismas abejas.
El polen debe estar limpio, seco, sin restos de insectos, larvas o huevos, ni exceso de
propleos, y presentar un olor caracterstico de acuerdo a la especie floral que provenga.
Este producto puede ser secado artificialmente, siempre que el proceso elegido no exponga los
granos a la luz solar directa, ni la temperatura de la corriente de aire usada para el secado sea
mayor de 55C.
El polen deber responder a las siguientes caractersticas analticas de composicin:
Humedad:
secado al vaco 45 mm Hg y 65C, mx 8%
Cenizas:
en base seca 600C, mx 4%
Protenas:
en base seca (Nx6,25 Kjeldahl), 15-28%
pH ....................
4-6
Hidratos de carbono totales: en base seca 45-55%
Este producto deber responder a las siguientes caractersticas microbiolgicas:
a) Grmenes aerobios no patgenos,
mx 150 x 10^3 UFC/g
b) Hongos,
mx 10^2 UFC/g
c) Ausencia de grmenes patgenos
El polen se envasar en recipientes bromatolgicamente aptos de hasta 250 g, con cierre que
impida que el producto absorba humedad, los envases sern de vidrio o plstico rgido
transparente, a fin de poder observar su contenido.
Se considera polen no apto para el consumo, aquel que presente una o ms de las siguientes
caractersticas:
1. Caracteres organolpticos anormales
2. Exceso de polvillo o de propleos
3. Anormalidades en la observacin microscpica
4. Composicin analtica diferente a la consignada anteriormente
5. Caractersticas microbiolgicas superiores a los lmites establecidos
6. Ataque de insectos, parsitos o sus larvas
7. Residuos de plaguicidas
8. Substancias conservadoras
9. Impurezas no retenidas por un tamiz IRAM 500 (N 35 ) ms de 5 por 1000.
Este producto se rotular: Polen, en lugar y con caracteres bien visibles deber figurar el peso
neto, da, mes y ao de envasamiento.
En el rtulo deben consignarse las leyendas:
"Personas Alrgicas No Consumir" o "Alrgicos al Polen Abstenerse", "Conservar en Lugar
Seco y Fresco", y "Consumir preferentemente dentro de los 180 das de la fecha de
elaboracin".
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CODIGO ALIMENTARIO
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MIEL
MERCOSUR - GMC - RES N 15/94
(Incorporada por Resolucin MSyAS 3 del 11/01/95)
VISTO: El Artculo 13 del Tratado de Asuncin, el Artculo 10 de la Decisin N 4/91 del
Consejo Mercado Comn y las Resoluciones N 11/94 del SGT N 3 "Normas Tcnicas".
CONSIDERANDO:
Que es necesario fijar la identidad y calidad de la miel destinada a consumo humano. Que la
armonizacin de los reglamentos tcnicos tender a eliminar los obstculos que generan las
diferentes reglamentaciones nacionales vigentes.
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Art 1.- Aprobar el "Reglamento Tcnico MERCOSUR de identidad y calidad de la Miel", que
figura como Anexo a la presente resolucin.
Art 2.- Los Estados Miembros no podrn prohibir, ni restringir por razones de identidad y
calidad, la comercializacin de la miel que cumpla con lo establecido en la presente
Resolucin.
Art 3.- Los Estados Miembros pondrn en vigencia las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin.
Art 4.- Lo establecido en la presente Resolucin no se aplicar obligatoriamente al producto
destinado a la exportacin a terceros pases.
Art 5.- En funcin de lo establecido en la Resolucin N 91/93 del GMC, las autoridades
competentes de los Estados Partes, encargadas de la implementacin de la presente
resolucin sern:
-Argentina:
Ministerio de Salud y Accin Social
Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV)
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA)
Secretara de Industria
-Brasil:
Ministerio da Sade
Ministerio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria
-Paraguay:
Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social
-Uruguay
Ministerio de Salud Pblica
Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Ministerio de Industria, Energa y Minera
Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU)
Art 6.- La presente Resolucin entrar en vigor a partir del 1 de enero de 1995.
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MIEL
1- ALCANCE
Este Reglamento Tcnico establece los requisitos que debe cumplir la miel para consumo
humano que se comercialice entre los Estados Partes del MERCOSUR.
2- DESCRIPCION
2.1- DEFINICION - Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas
melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de
las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes
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vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especficas
propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
2.2- CLASIFICACION
2.2.1- POR SU ORIGEN BOTANICO
2.2.1.1- Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los nctares de las flores.
Se distinguen:
a) Mieles uniflorales o monoflorales- Cuando el producto proceda primordialmente del origen de
flores de una misma familia, gnero o especie y posea caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microscpicas propias.
b) Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
2.2.1.2- Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.
2.2.2- SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCION
2.2.2.1- Miel escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados,
sin larvas.
2.2.2.2- Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
2.2.2.3- Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
2.2.2.4- Miel filtrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor
nutritivo.
2.2.3- SEGUN SU PRESENTACION
2.2.3.1- Miel - Es la miel en estado lquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
2.2.3.2- Miel en panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las abejas en celdas
operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y
comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
2.2.3.3- Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o ms trozos de panales con
miel, exentos de larvas.
2.2.3.4- Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso natural de
solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa.
2.2.3.5- Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber
sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar.
2.2.4- SEGUN SU DESTINO
2.2.4.1- Miel para consumo directo Es la que responde a los requisitos indicados en el punto
4.2.
2.2.4.2- Miel para utilizacin en la industria (miel para uso industrial) - Es la que responde a los
requisitos indicados en el punto 4.2, excepto el ndice de diastasa y el contenido de
hidroximetilfurfural que podrn ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg
respectivamente. Slo podr ser empleada en la elaboracin industrial de productos
alimenticios.
2.3- DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA)
El producto se designar miel, pudindose agregar su clasificacin segn lo indicado en el
punto 2.2, en caracteres no mayores a los de la palabra miel.
3- REFERENCIAS
Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma mundial del Codex para la Miel,
Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990.
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990.
A.O.A.C. 15th. Edition, 1990.
I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition,
1984.
47
4- COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1- COMPOSICION
La miel es una solucin concentrada de azcares con predominancia de glucosa y fructosa.
Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos,
cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de polen.
4.2- REQUISITOS
4.2.1- CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color - Ser variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el
volumen del envase que la contenga.
Sabor y aroma - Deber tener sabor y aroma caractersticos y estar libre de sabores y aromas
objetables.
Consistencia - Podr ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.
4.2.2- CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
4.2.2.1- Madurez
a) Azcares reductores (calculados como azcar invertido):
Miel de flores: mnimo 65%.
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mnimo 60%.
b) Humedad: mximo 20%.
c) Sacarosa aparente:
Miel de flores: mximo 5%.
Miel de mielada y sus mezclas: mximo 10%.
4.2.2.2- Limpieza
a) Slidos insolubles en agua: mximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera hasta el
0.5%.
b) Minerales (cenizas): mximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores
se tolera hasta 1%.
4.2.2.3- Deterioro
a) Fermentacin: La miel no deber tener indicios de fermentacin ni ser efervescente.
Acidez libre mximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura: determinado despus del tratamiento.
Actividad diastsica: Como mnimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido
enzimtico debern tener como mnimo una actividad diastsica correspondiente al 3 de la
escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg.
Hidroximetilfurfural: mximo 40 mg/kg.
c) Contenido de polen: la miel tendr su contenido normal de polen, el cual no debe ser
eliminado en el proceso de filtracin.
4.2.3- ACONDICIONAMIENTO
Las mieles podrn presentarse "a granel" (tambores de
acondicionarse en envases bromatolgicamente aptos,
previstas de almacenamiento y que confieran una
contaminacin.
La miel en panales y la miel con trozos de panal slo
destinados al consumidor final (fraccionada).
300 Kg) o fraccionadas. Debern

adecuados para las condiciones
proteccin adecuada contra la
estar acondicionada en envases
5- ADITIVOS
Se prohibe expresamente la utilizacin de cualquier tipo de aditivo.
6- HIGIENE
6.1 - CONSIDERACIONES GENERALES
La miel deber estar exenta de sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su composicin
tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los mximos niveles tolerables para
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contaminaciones microbiolgicas o residuos txicos.
Su preparacin deber realizarse de conformidad con los Principios Generales sobre Higiene
de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS.
6.2- CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
La miel deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:
Coliformes totales/g
n=5 c=0 m=0
Salmonella spp - Shigella spp/25g
n=10 c=0 m=0
Hongos y levaduras UFC/g
n=5 c=2 m=10 M=100
7- ROTULADO
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados.
La vida til del producto ser tal que se garantice el cumplimiento de los factores esenciales de
calidad e higiene establecidos en esta norma.
Deber indicarse en la rotulacin obligatoria la leyenda: "condiciones de conservacin:
mantener en lugar fresco".
8- METODOS DE ANALISIS
Los parmetros correspondientes a las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del
producto sern determinados segn se indica a continuacin:
DETERMINACION
Azcares reductores
Humedad
Sacarosa aparente
Slidos insolubles en agua
Minerales (cenizas)
Acidez libre
Actividad diastsica
Hidroximetilfurfural (HMF)
Coliformes
Hongos y levaduras
REFERENCIA
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.1
mtodo refractomtrico A.O.A.C. 15th.Ed., 1990,
969.38 B
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23
I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods 1,
Their significance and methods of
enumeration, Mtodo 4, 2nd. Ed., 1978
A.P.H.A. Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of
Foods, Mtodo 17.52, 2nd. Ed., 1984
Salmonella s.p.p.
9- MUESTREO
Se aplicar las directivas de la Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de
Procedimiento, Sptima Edicin.
Se proceder de acuerdo con la Norma ISO 7002, Agricultural food products, Layout for a
standard method of sampling from a lot.
Deber diferenciarse entre producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al
consumidor).
9.1- EXTRACCION DE MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL"
9.1.1- MATERIALES NECESARIOS
A) Taladros: Son varillas de forma triangular.
B) Frascos sacamuestras: Recipiente de 35 a 40 ml de capacidad, fijado por medio de una
abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde es
contenida la miel.
El recipiente tiene un tapn mvil unido a una cuerda. El aparato se introduce cerrado a varias
profundidades dentro del envase donde se quita el tapn para llenarlo.
C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm de dimetro por un metro de largo. Afinados en sus
extremos a unos 15 mm. de dimetro.
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9.1.2- OBTENCION DE MUESTRAS

A) Miel cristalizada: Se realiza la extraccin de muestra con la ayuda del taladro.
B) Miel lquida que puede ser homogeneizada: Se homogeneiza y luego se toma la muestra
con la pipeta sacamuestras, hasta extraer 500 ml.
C) Miel lquida que no puede ser homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez
muestras de 50 ml cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones.
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REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MIEL:
Resolucin N 89/99
1 ALCANCE
OBJETIVO
Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que debe cumplir la miel destinada
al consumo humano directo.
Este Reglamento no se aplica a la miel industrial y a la miel utilizada como ingrediente en otros
alimentos.
AMBITO DE APLICACIN
El presente Reglamento Tcnico se aplicar en todo el territorio de los Estados Partes y en el
comercio entre ellos y en las importaciones extra Mercosur.
DESCRIPCION
DEFINICION
Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del
nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las
plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especficas propias,
almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
CLASIFICACION
Por su origen
Miel de flores es la miel obtenida de los nctares de las flores
a) Miel unifloral o monofloral, cuando el producto proceda principalmente del origen de flores
de una misma familia, gnero o especie y posea caractersticas sensoriales, fsico qumicas y microscpicas propias.
b) Miel multifloral o polifloral es la miel obtenida a partir de diferentes orgenes florales.
Miel de mielada obtenida principalmente a partir de las secreciones de las partes vivas de las
plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre
ellas.
Segn el procedimiento de obtencin de la miel de los panales:
Miel escurrida: es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel prensada: es la miel obtenida por prensado de los panales, sin larvas
Miel centrifugada: es la miel obtenida por centrifugacin de los panales desoperculados, sin
larvas.
Segn su presentacin y/o elaboracin
Miel: es la miel en estado lquido, cristalizado o parcialmente cristalizado.
Miel en panales o miel en secciones: es la miel almacenada por las abejas en celdas
operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y
comercializada en panales enteros o secciones de tales panales.
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Miel con trozos de panal: es la miel que contiene uno o ms trozos de panales con miel,
exentos de larvas.
Miel cristalizada o granulada: es la miel que ha experimentado un proceso natural de
solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de los azcares.
Miel cremosa: es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar.
Miel filtrada: es la miel que ha sido sometida a un proceso de filtracin, sin alterar su valor
nutritivo.
DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA)
El producto definido en 2.2.1.1 se designar Miel, pudindose agregar su clasificacin segn lo
indicado en los tems 2.2.2 y 2.2.3 en caracteres no mayores a los de la palabra miel.
El producto definido en 2.2.1.2 y su mezcla con miel de flores se designar Miel de Mielada,
pudindose agregar su clasificacin segn lo indicado en el punto 2.2.2 y 2.2.3 en
caracteres no mayores a los de la palabra mielada.
REFERENCIAS
-
Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS Norma Mundial del Codex para la Miel,
Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990.
CAC/Vol. III, Supl.2, 1990.
A.O.A.C. 16 Edition, Rev 4, 1998
Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las condiciones Higinico Sanitarias y Buenas
Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.Res. GMC N 80/96.
Reglamento Tcnico Mercosur para Alimentos Envasados Res. GMC N 36/93.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1 COMPOSICION
La miel es una solucin concentrada de azcares con predominancia de glucosa y fructosa.
Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos,
cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos y granos de polen, pudiendo
contener cera de abejas procedente dewl proceso de ..
4.2 REQUISITOS:
4.2.1 Caractersticas sensoriales:
4.2.1.1 Color: variable, desde casi incolora hasta pardo oscuro de acuerdo a su origen definido
en 2.2.1.
4.2.1.2 Sabor y aroma: debe tener sabor y aroma caractersticos de acuerdo con su origen
definido en 2.2.1
4.2.1.3
4.2.2
Consistencia: variable, de acuerdo al estado fsico en que la miel se presente.

Caractersticas fsico - qumicas:
4.2.2.1 Madurez:
a) Azcares reductores (calculados en azcar invertido)
Miel de flores: mnimo 65 g/100 g.
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Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mnimo 60 g/100 g
b) Humedad: mximo 20 g/100 g
c) Sacarosa aparente
Miel de flores, mximo 6 g/100 g
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mximo 15 g/100 g
4.2.2.2 Pureza
a) Slidos insolubles en agua: mximo 0.1 g/100 g excepto en miel prensada que se tolera
hasta el 0.5 g/100 g nicamente para productos acondicionados para su venta directa al
pblico.
b) Minerales (cenizas): mximo 0.6 g/100 g. En miel de mielada y su mezcla con miel de
flores, se tolera hasta 1.2 g/100 g.
c) Polen: la miel debe presentar necesariamente granos de polen.
4.2.2.3
Deterioro:
a) fermentacin: la miel no debe tener indicios de fermentacin

b) Acidez: mximo 50 miliequivalentes/kilogramo.
c) Actividad Diastsica: como mnimo 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido
enzimtico deben tener como mnimo una actividad diastsica correspondiente a 3 en la
escala de Gthe, siempre que el contenido de hidrometilfurfural no exceda de 15 mg/kg.
d) Hidrometilfurfural: mximo 60 mg/kg.
4.2.3
Acondicionamiento:
La miel puede presentarse a granel o fraccionada.

Debe acondicionarse en envases aptos para alimentos, adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin adecuada contra la
contaminacin.
La miel en panales y la miel con trozos de panal solo estar acondicionada en envases
destinados para su venta directa al pblico.
5. ADITIVOS
Se prohibe expresamente la utilizacin de cualquier tipo de aditivos
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico.
7. HIGIENE
7.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto deben estar de acuerdo con el
Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las condiciones Higinico Sanitarias y Buenas
Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2 CRITERIOS MACROSCOPICOS Y MICROSCOPICOS
53

La miel no debe contener sustancias extraas de cualquier naturaleza tales como insectos,
larvas, granos de arena u otros.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico
9. ROTULADO
Se aplica el Reglamento Tcnico MERCOSUR para el Rotulado de Alimentos Envasados Res.
GMC N36/93
9.1 El producto se denominar Miel o Miel de Mielada de acuerdo con el tem 2.3
9.2 La miel de flores definida en el tem 2.2.1.1 podr ser designada Miel de Mielada
de..llenando el espacio en blanco con el nombre de la planta de origen.
10. METODOS DE ANALISIS
Los parmetros correspondientes a las caractersticas fsico - qumicas del producto son
determinados segn se indica a continuacin:
DETERMINACION
Azcares reductores
Humedad (mtodo refractomtrico)
Sacarosa aparente
Slidos insolubles en agua
Minerales (cenizas)
Acidez
Actividad diastsica
Hidrometilfurfural
REFERENCIA
CAC/Vol III, Supl.2, 1990, 7.1
A.O.A.C. 16 Edition, Rev. 4 1998, 969.38B
CAC/Vol.III, Supl.2, 1990, 7.2
CAC/Vol.III. Supl.2, 1990, 7.4
CAC/Vol.III, Supl.2, 1990, 7.5
A.O.A.C. 16 Edition, Rev.4, 1998, 962.19
CAC/Vol.III, Supl 2, 1990, 7.7
A.O.A.C. 16 Editios, Rev 4, 1998, 980.23
11. MUESTREO
Se aplican las directivas de la Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de
Procedimiento, Dcima Edicin.
Debe diferenciarse entre producto a granel y producto fraccionado (envase destinado al
consumidor)
11.1 EXTRACCION DE MUESTRAS DE MIEL A GRANEL
11.1.1 Materiales necesarios:
a) Taladros: son varillas de forma triangular
b) Frascos sacamuestras: recipiente de 36 a 40 ml de capacidad, fijado por medio de una
abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde est
contenida la miel.
El recipiente tiene un tapn mvil unido a una cuerda. El aparato se introduce cerrado a
varias profundidades dentro del envase, donde se quita el tapn para llenarlo.
c) Pipetas sacamuestras: tubos de 5 cm. de dimetro por 1 m. de largo, afinados en sus
extremos en unos 15 mm. de dimetro.
11.1.2 Obtencin de muestras:
54

a) Miel cristalizada: se realiza la extraccin de muestra con la ayuda del taladro.
b) Miel lquida que puede ser homogeneizada: se homogeneiza y luego se toma la muestra
con la pipeta sacamuestras hasta extraer aproximadamente 500 ml.
c) Miel lquida que no puede ser homogeneizada: con el frasco sacamuestras se extraen 10
muestras de 50 ml cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones.
55

Resolucin 121/98
Establcese un nuevo marco normativo para los envases destinados a la comercializacin
de miel a granel.
Bs. As., 20/10/98
B.O.: 23/10/98
VISTO el expediente N 8684/98 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, por el cual la Direccin de Laboratorios y Control Tcnico
propicia la actualizacin de la Resolucin N 135 del 17 de febrero de 1987 de la exSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA y la Disposicin N 6 del 8 de
setiembre de 1988 de la DIRECCION GENERAL DE LABORATORIOS DE PRODUCTOS
GANADEROS y la DIRECCION GENERAL DEL SERVICIO NACIONAL DE PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION ANIMAL, a efectos de establecer un nuevo marco normativo para los
envases destinados para la comercializacin de miel a granel, y
CONSIDERANDO:
Que es necesario actualizar las normas citadas en el Visto, respecto de las caractersticas que
han de tener los envases destinados a la comercializacin de miel a granel.
Que el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, es competente
para establecer, evaluar y controlar la aptitud bromatolgica de los envases de referencia.
Que el Consejo de Administracin del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDADAGROALIMENTARIA ha tomado la intervencin que le compete de conformidad con
lo establecido en el artculo 8, inciso e) del Decreto N 1585 de fecha 19 de diciembre de
1996.
Que la DIRECCION DE LEGALES del AREA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTACION de la DIRECCION GENERAL DE ASUNTOS JURIDICOS del MINISTERIO
DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, ha emitido opinin legal al respecto.
Que el suscripto es competente para dictar el presente en virtud de lo dispuesto en el Decreto
N 1450 de fecha 12 de diciembre de 1996, en funcin de lo establecido en el artculo 8, inciso
e) del Decreto N 1585 de fecha 19 de diciembre de 1996.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION RESUELVE:
ARTICULO 1.- Los envases destinados a contener miel en la forma conocida como "a granel"
con una capacidad desde TRESCIENTOS (300) kilogramos de miel, as como los dems
recipientes de formas, materiales y volmenes diferentes, debern ser de primer uso (nuevos o
de hierro reciclado a nuevo) y cumplir con los requisitos establecidos en el Captulo IV
"Utensilios,Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios" del Cdigo Alimentario
Argentino, aprobado por Ley N 18.284.
ARTICULO 2.- Los envases a que se refiere el artculo anterior debern estar autorizados por
el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA quien verificar la
aptitud bromatolgica de los mismos.
ARTICULO 3.- Los tambores de hierro con revestimiento sanitario debern cumplir con las
siguientes especificaciones tcnicas:
MATERIAL: Chapa de hierro SAE 1008/1010, segn Norma IRAM 600, cuyo diseo y
caractersticas constructivas aseguren la integridad del envase en toda la cadena de
produccin y comercializacin de la miel contenida en el mismo.
56
TAPA: Mvil, de cierre hermtico con junta diseada de tal forma que posibilite el precintado
inviolable, posterior a la toma de muestra.
ACABADO EXTERIOR: Pintado a horno.
ACABADO INTERIOR: Revestimiento con barniz sanitario oro, autorizado por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, curado a horno.
ARTICULO 4.- Los tambores tendrn zonas planografiadas en color blanco en acuerdo al
diseo establecido en el Anexo, que forma parte integrante de la presente resolucin. En una
de las zonas se consignar, en letra de tamao no inferior a TRES (3) centmetros: a) El
nmero de Resolucin del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, que aprueba el envase mediante la leyenda: "Res. SENASA N (nmero)/(ao)"; b) La leyenda "ENVASE NUEVO" o "ENVASE RECICLADO", segn corresponda.
La otra zona quedar en blanco para que al momento del llenado de los mismos se consigne
en letra de tamao no inferior a TRES (3) centmetros, los datos que identifiquen el origen de la
miel.
En ambos casos los datos sern escritos en forma indeleble y claramente visible al momento
de la estiba.
ARTICULO 5.- Especficamente para los tambores de hierros reciclados a nuevo, el
procedimiento ser evaluado y autorizado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA. Ser requisito ineludible que pueda demostrarse la nica
trazabilidad del envase, en cuanto a sus usos anteriores y en cuanto a las etapas del proceso
de reciclado. Asimismo deber estamparse en el cuerpo del tambor y en caracteres cuyo
relieve sobresalga hacia el exterior, la leyenda "RECICLADO" y a continuacin el nmero de
Resolucin del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA por la
cual se aprueba el procedimiento de reciclado mediante la leyenda "Res. SENASA N
(nmero)/(ao)".
ARTICULO 6.- Derganse los artculos 1, 2 y 6, inciso b) de la Resolucin N 135 del 17 de
febrero de 1987 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA y la
Disposicin N 6 del 8 de setiembre de 1988 de la DIRECCION GENERAL DE
LABORATORIOS DE PRODUCTOS GANADEROS y la DIRECCION GENERAL DEL
SERVICIO NACIONAL DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION ANIMAL.
ARTICULO 7.- Comunquese, publquese, dse a la Direccin Nacional del Registro Oficial y
archvese.- Gumersindo F. Alonso.
ANEXO
DISEO DE TAMBORES DE HIERRO DESTINADOS PARA LA COMERCIALIZACION DE
MIEL A GRANEL
Zona planografiada, donde se consignar el N de Resolucin que aprueba el envase y la
leyenda "ENVASE NUEVO" o "ENVASE RECICLADO" segn corresponda.
Zona planografiada reservada para los datos que identifican el origen de la miel.
57

RESOLUCIN SAGyP 274/95
BS AS, 6/11/95
VISTO el expediente N 804.105/95 del registro de la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA y la Resolucin N 1.051 del 2 de diciembre de 1994,
tambin del registro de esta Secretara, que establece un sistema de clasificacin de la miel
teniendo como base su origen botnico, y
CONSIDERANDO:
Que la aplicacin de la mencionada resolucin ha demostrado la necesidad de
modificar ciertas normas, as como la metodologa usada, para poder responder as a las
exigencias que caracterizan la demanda de los principales mercados internacionales.
Que la DELEGACION II de la DIRECCION GENERAL DE ASUNTOS
JURIDICOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS ha tomado la
intervencin que le compete.
Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo
dispuesto por el artculo 4 del Decreto 2.692 del 23 de octubre de 1979.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
ARTICULO 1 .- Sustityense los artculos 3,4, 7, 8, 9 y 11 de la Resolucin N 1.051 de fecha
2 de diciembre de 1994 del registro de esta Secretara por los siguientes:
"ARTICULO 3.- Se considerarn mieles monoflorales o uniflorales aquellas en cuya composicin
se encuentre, como mnimo, un CUARENTA Y CINCO POR CIENTO (45%) de polen de la misma
familia, gnero o especie floral, y posea caractersticas organolpticas, fsico - qumicas y
microscpicas propias, excepto las mieles que se mencionan a continuacin:
a)
MIEL DE CITRUS (Citrus sp.): Es aquella en cuya composicin se encuentra un mnimo
de DIEZ A VEINTE POR CIENTO (10 a 20%) de granos de polen de citrus, permitindose
hasta un VEINTE POR CIENTO (20%) de humedad.
b)
MIEL DE EUCALIPTO (Eucalyptus sp.): Es aquella en cuya composicin se encuentra un
mnimo de SETENTA POR CIENTO (70%) de granos de polen de dicha especie.
c)
MIEL DE TREBOLES (Trifolium sp): Es aquella en cuya composicin se encuentran
presentes plenes de melilotus, alfalfa (Medicago sativa) y lotus, en su conjunto
alcanzando un valor mnimo de CUARENTA Y CINCO POR CIENTO (45%).
d)
MIEL DE ALFALFA (Medicago sativa): Es aquella en cuya composicin se encuentra un
mnimo de VEINTE POR CIENTO (20%) de granos de polen de dicha especie.
ARTICULO 4.- Las mieles que se comercialicen indicando su origen botnico, debern llevar
impresos sobre los envases y/o en los rtulos adheridos, en lugar visible, una leyenda que indique
su origen botnico, el nmero de partida identificatoria del laboratorio certificador y el nmero que
le corresponde a dicho laboratorio en el registro respectivo. Los tambores de los que provenga la
miel a analizar debern estar identificados con un nmero indeleble, indicando as la partida a la
que pertenecen.
ARTICULO 7.- Los productores que requieran la certificacin de clasificacin de sus mieles por
origen botnico conforme a las normas de la presente resolucin, debern suministrar, mediante
declaracin jurada, la siguiente informacin al laboratorio respectivo:
a) Ubicacin de la colmena, apiario o rea de acopio.
b) Fecha de recoleccin.
c) Perodo probable de entrada de nctar.
d) Proceso de extraccin usado (manual, centrfuga manual, a motor, etc.).
e) Toda otra informacin que requiera el laboratorio.
ARTICULO 8.- Los anlisis que efecten los laboratorios se harn de muestras de miel recin
cosechadas, obtenida segn el siguiente procedimiento:
a) Se deben extraer CIEN (100) gramos de cada parte superior, media e inferior del recipiente
58

de envasado (tambor).
b) Las muestras as obtenidas debern ser homogeneizadas.
c) Posteriormente, se colocarn en TRES (3) frascos de contenido no inferior a CINCUENTA
(50) gramos, sellndolos y etiquetndolos en el lugar, as como el tambor muestreado.
Uno de los frascos ser utilizado para realizar los anlisis, otro quedar en poder del
productor y el restante lo conservar el laboratorio durante DOCE (12) meses como muestra
de referencia.
ARTICULO 9.- Cada laboratorio deber formar una palinoteca de referencia. Los patrones
polnicos de cada especie se realizarn siguiendo las tcnicas con o sin acetlisis (1966).
ARTICULO 11.- Los anlisis cualitativos para determinacin del origen botnico de la miel y el
anlisis cuantitativo se realizarn siguiendo la metodologa de Louveaux, Maurizio y Vorwohl
(1978)."
ARTICULO 2.- Dergase el artculo 10 de la resolucin mencionada precedentemente.
ARTICULO 4.- Comunquese, publquese, dse a la Direccin Nacional del Registro Oficial y
archvese.
RESOLUCION N 274/95
59

RESOLUCIN SENASA N 220/95
BS. AS., 7/4/95
VISTO el expediente N 2980/95, por el cual la GERENCIA DE FISCALIZACIN
GANADERA, propone normatizar la habilitacin y funcionamiento de los establecimientos en
los que se trate, manipule, industrialice, procese, extraiga, fraccione, estacione, acopie, envase
o deposite miel u otros productos apcolas, y
CONSIDERANDO:
Que para ello resulta necesario establecer los requisitos y condiciones que deben
cumplimentar los establecimientos para su habilitacin, funcionamiento e inscripcin en el
registro respectivo.
Que es conveniente asimismo designar la autoridad de aplicacin de las normas que
rijan sobre la materia y que realice el correspondiente control de su cumplimiento.
Que se estima oportuno establecer el funcionamiento de una Comisin de carcter
consultivo, integrada por representantes de las entidades del sector apcola y del organismo
competente del Estado.
Que la SUBGERENCIA DE ASUNTOS JURDICOS ha emitido opinin legal al
respecto.
Que el artculo 11 inciso g) de la Ley 23.899 otorga facultades al suscripto para resolver
sobre el particular.
Por ello,
EL ADMINISTRADOR GENERAL
DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
RESUELVE:
ARTCULO 1.- La habilitacin, inscripcin y funcionamiento de todo establecimiento donde se
trate, manipule, industrialice, procese, extraiga, fraccione, estacione, acopie, envase o deposite
miel u otros productos apcolas, estarn sujetos a las prescripciones de las presentes normas,
estando a cargo de la GERENCIA DE FISCALIZACIN GANADERA el contralor de su
cumplimiento.
ARTCULO 2.- Los establecimientos a que se refiere el Artculo 1 debern solicitar la
correspondiente habilitacin e inscripcin en el Registro de Establecimientos Apcolas que
llevar la GERENCIA DE FISCALIZACIN GANADERA, la cual les acordar un nmero de
inscripcin y la constancia respectiva.
ARTCULO 3.- Simultneamente con la solicitud de habilitacin se presentarn:
a) Dos ejemplares del plano de planta, escala 1:100, indicando las dependencias y ubicacin
de los equipos e instalaciones, sistemas de ventilacin e iluminacin, certificado por
profesional competente.
b) Planos de desages industriales, memoria descriptiva del proceso de evacuacin de
efluentes, o certificacin de aprobacin de efluentes, aprobados o habilitados por autoridad
municipal, provincial o nacional competente.
c) Protocolo de anlisis fsico - qumico y microbiolgico de agua, con no ms de seis (6)
meses de emisin, otorgado por organismo oficial.
d) Memoria descriptiva de los procesos a que son sometidas las materias primas, indicando la
capacidad instalada, abastecimiento de materias primas, tratamientos fsicos que se
realicen, y cualquier otra informacin que al respecto le sea requerida.
e) Memoria descriptiva de las condiciones edilicias de planta, indicando los materiales de
construccin u revestimiento de las distintas dependencias.
f) Fotocopia certificada del comprobante de CUIT otorgado por la D.G.I.
g) Fotocopia certificada de la documentacin que acredite propiedad, locacin o comodato del
establecimiento, certificada por Escribano Pblico Nacional, autoridad policial o entidad
bancaria autorizada.
h) Fotocopia de los estatutos sociales (cuando se trate de persona Jurdica) debidamente
certificada por Escribano Pblico Nacional.
i) Certificado de Radicacin Municipal.
60

j)
Completar los formularios de solicitud de Inscripcin y Declaracin Jurada

correspondientes.
k) Libro de Actas para su rubricacin, a los efectos de ser utilizado por los inspectores en la
fiscalizacin del establecimiento.
HABILITACIONES TEMPORARIAS, AMPLIATORIAS Y TRANSFERENCIAS
ARTCULO 4.- La GERENCIA DE FISCALIZACIN GANADERA podr autorizar el
funcionamiento temporario por un plazo no mayor de ciento ochenta (180) das, cuando las
reformas para su adecuacin a las presentes exigencias sean de tal naturaleza que no afecten
las condiciones higinico/sanitarias de la elaboracin .
ARTCULO 5.- Cuando existan causas que lo justifiquen, un establecimiento habilitado podr
efectuar sus actividades en forma temporaria en otros establecimientos similares, tambin
habilitados. Para tal fin debern comunicar dicha situacin a la GERENCIA DE
FISCALIZACIN GANADERA, debindose emplear en ese lapso el nmero oficial del
establecimiento elaborador utilizado.
ARTCULO 6.- Toda ampliacin o traslado de establecimiento, seccin o actividad en un
nuevo lugar, requiere la habilitacin del mismo.
ARTCULO 7.- La transferencia de la habilitacin se acordar a pedido conjunto del titular de
la firma y del nuevo propietario, o a pedido de ste cuando acredite fehacientemente el acto
jurdico de transmisin del establecimiento.
COMISIN CONSULTIVA DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS APCOLAS
ARTCULO 8.- Crase una Comisin Consultiva integrada por tres (3) miembros de las
entidades representativas del sector de Productos Apcolas, y tres (3) representantes del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA). La Presidencia de la Comisin ser
ejercida por el GERENTE DE FISCALIZACIN GANADERA del SENASA.
ARTCULO 9.- Los representantes del sector industrial sern designados por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, a propuesta de las entidades que integran dicho sector.
ARTCULO 10.- Las funciones, que sern desempeadas ad honorem por los integrantes de la
Comisin, comprenden:
a proponer modificaciones a las presentes normas, las que sern sometidas a la
consideracin del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL.
b asesorar a la autoridad de aplicacin en todos aquellos casos que sta le requiera. Para
tales casos la Comisin podr requerir la colaboracin ad honorem de especialistas en los
temas y materia de que se trate.
FISCALIZACIN
ARTCULO 11.- A los efectos de fiscalizar el cumplimiento de las presentes normas, el personal
que se designe para tales funciones tendr libre acceso a los establecimientos para revisar los
planillas de ingreso y control de recepcin de materias primas y las estadsticas de
procesamiento, inspeccionar todas las dependencias e instalaciones, verificar los procesos de
tratamiento, las materias primas y sustancias empleadas, los instrumentos y sustancias
utilizadas para su anlisis y los productos procesados, ya se encuentren en depsito o en
trnsito, abrir envases que se hallaren en cualquier dependencia y extraer muestras para su
anlisis y control.
ARTCULO 12.- Los establecimientos en funcionamiento debern presentar ante la GERENCIA
DE FISCALIZACIN GANADERA, con carcter de Declaracin Jurada, un detalle mensual de
productos procesados, como as tambin de las importaciones y/o exportaciones.
ARTCULO 13.- En todo establecimiento, las instalaciones y equipamiento debern estar
acordes con el tipo de alimento a producir y a su volumen.
61
ARTCULO 14.- El personal que cumpla tareas en establecimientos elaboradores, deber tener
certificado o libreta sanitaria actualizada y utilizar indumentaria reglamentaria de color blanco
incluyendo camisa, pantalones, delantal, gorro, botas, barbijo y guantes.
ARTICULO 15.- No se podr fumar en las dependencias del establecimiento elaborador.
EDIFICIOS INDUSTRIALES: CONDICIONES GENERALES
ARTCULO 16.- Los establecimientos sern de dimensiones suficientes para que las
actividades especficas puedan realizarse en las condiciones higinico - sanitarias
correspondientes.
Su diseo deber evitar toda posibilidad de contaminacin de la miel u otros productos
apcolas, depositados o en procesamiento.
ARTCULO 17.- Los lugares en que se manipule o procese miel u toros productos apcolas,
debern ajustarse a los siguientes requisitos generales:
a) Todos los sectores del edificio debern estar ubicados en terrenos altos, no
inundables.
b) La vivienda para el personal debe estar ubicada independientemente de la planta
industrial.
c) Los lugares de acceso y patios adyacentes al edificio industrial debern estar
construidos y conservados, de modo tal que eviten la acumulacin de aguas o
residuos, y contar con cercados que impidan el ingreso de animales.
d) Queda prohibida la elaboracin, industrializacin, manipulacin, extraccin,
fraccionamiento, estacionamiento, acopio, envasado y/o depsito de productos al aire
libre.
e) Los accesos dentro del establecimiento debern ser pavimentados o consolidados,
con sectores adecuados para la carga y descarga.
f) Los pisos sern de material impermeable, sin grietas o hendiduras, resistentes, de fcil
limpieza y desinfeccin, con pendientes adecuadas hacia los desages, con canaleta
de fcil limpieza y/o rejillas conectadas al desage.
g) Los techos y cielorrasos tendrn la superficie interna continua, de fcil limpieza y que
no permitan ni la acumulacin, ni la entrada de polvo, moho e insectos.
Sern realizados con materiales y/o tratamientos que impidan el goteo de la
condensacin de la humedad y estarn a una altura no inferior a cuatro (4) metros,
salvo que los procesos o sistemas de trabajo admitan alturas diferentes. Este ltimo
caso se requerir al autorizacin expresa de la autoridad competente.
En el caso de equipos que requieren limpieza diaria por su parte superior, el espacio
libre entre los mismos no ser menos de un (1) metro.
h) La evacuacin de aguas servidas del proceso industrial se har conforme a las
reglamentaciones nacionales, provinciales y/o municipales, que corresponda aplicar
segn jurisdiccin. En todos los casos, las aguas servidas sern descargadas
utilizando caeras adecuadas, con sifn u otro sistema de cierre hidrulico y una
cmara interceptora a la salida del desage principal, de capacidad adecuada,
provista de tapa y ubicada fuera de los locales de procesamiento, fraccionamiento,
depsito, embalaje o expedicin, la cual deber ser sometida a limpieza peridica.
i) Las paredes interiores y apoyos estructurales debern ser terminados con revoques o
superficies lisas, resistentes e impermeables, fciles de limpiar, lavar y desinfectar.
j) Las aberturas, puertas y ventanas que comuniquen con el exterior sern hermticas de
materiales inalterables, fciles de limpiar y desinfectar, y estarn provistos de malla
mosquitera, para impedir el ingreso de insectos; en el caso de puertas se podr
utilizar cortinas sanitarias para el mismo fin.
Deben poseer mecanismos que impidan el ingreso de roedores, aves, insectos y
animales en general.
k) Las distintas dependencias estarn iluminadas convenientemente, y contarn con
ventilacin natural o mecnica que impida la acumulacin y la condensacin de
vapores sobre techos o paredes.
l) Las instalaciones, mquinas, caeras, aparatos y tiles, destinados a estar en
contacto con materias primas y productos procesados, debern estar constituidos por
62

materiales resistentes a la corrosin y oxidacin, fciles de limpiar y desinfectar,
debiendo el establecimiento contar con dispositivos adecuados para la limpieza y
desinfectacin de los mismos.
m) Al ingreso de las salas elaboracin, fraccionamiento, manipulacin, extraccin y
envasado debern colocarse pediluvios con soluciones desinfectantes y/o
antispticas o lavabotas y lavamanos de accionamiento no manual.
n) El lavado e higiene de materiales e instalaciones debern efectuarse por sistemas de
circulacin de agua potable y productos de limpieza.
ARTCULO 18.- Las dependencias auxiliares y de servicios generales, salas de calderas, sala
de mquinas, vestuarios y servicios sanitarios, depsitos, lavatorios, etc., se ajustarn a:
a) Debern estar ubicados separados del sector de procesamiento.
b) Los vestuarios y los servicios sanitarios del personal, debern estar separados segn
el sexo usuarios. Los vestuarios debern contar con un armario para cada operario,
los servicios sanitarios estarn provistos de agua fra y caliente en duchas y
lavatorios, contando con jabn, toallas descartables y papel higinico.
Los vestuarios y locales sanitarios sern provistos de lavabos, retretes y orinales.
Debern tener pisos y paredes lisas, impermeables y lavables. Los lavabos tendrn
dispositivos para evitar accionarse los grifos con las manos de los retretes y orinales.
c) Deber existir un local de depsitos para el almacenamiento de materiales de
limpieza, desinfeccin, desratizacin, desinsectacin y mantenimiento.
d) Los establecimientos acopiadores, de procesamiento y fraccionadores de miel, podrn
contar con laboratorio propio, o, en caso contrario, solicitar el servicio de terceros, a
los fines de efectuar el control de calidad de los productos.
e) En los casos que le establecimiento utilice el servicio de laboratorios de terceros,
stos debern ser previamente inscriptos en el Registro de Laboratorios de la
GERENCIA DE LABORATORIO, quien reglamentar los requisitos que debern
cumplir para tal fin.
ARTCULO 19.- El agua a utilizar en los establecimientos industrializadores de miel y otros
productos apcolas, deber reunir las condiciones exigidas por las autoridades sanitarias
nacionales, provinciales y/o municipales, a cuyo efecto se presentar ante la autoridad de
aplicacin la aprobacin correspondiente. A la misma se le acordar una validez de seis (6)
meses para el anlisis microbiolgico y de un (1) ao para el fsico - qumico, a partir de la
fecha en que fueron efectuados los mismos, debiendo renovarse antes de su caducidad.
ARTCULO 20.- Los edificios industriales, locales, equipos e instalaciones adems de los
indicado en la parte general, debern ajustarse a las siguientes condiciones especficas.
ARTCULO 21.- Establecimientos de Extraccin de Miel: Son las dependencias que utiliza el
apicultor para extraer la miel de sus apiarios o de terceros y debern cumplir con las siguientes
exigencias:
a) debern hallarse construidas en material de mampostera, las paredes internas debern
ser lisas, pudiendo usar paneles premoldeados hasta una altura mnima de dos (2)
metros; debern ser revestidas con materiales de colores claros, que le confieran
impermeabilidad.
b) los pisos sern de cemento alisado, con desages y declives adecuados para la limpieza
e higiene del local.
c) las aberturas debern hallarse protegidas con mallas que eviten el ingreso de insectos.
d) el techo podr construirse con fibrocemento, loza de hormign, plstico o similares,
aprobados por la autoridad sanitaria nacional. Debern poseer un cielorraso no
combustible de fcil higienizacin.
ARTCULO 22.- Establecimientos Acopiadores de Miel: Son aquellos dedicados al
almacenamiento, limpieza primaria y clasificacin de la miel a granel (sin procesar) para la
formacin de lotes.
Establecimientos Depsitos de Miel: Son aquellos dedicados exclusivamente a almacenar la
miel sin procesar o procesada, a granel o fraccionada.
Ambos tipos de establecimientos debern ser construidos en mampostera y segn el caso,
debern contar con:
63

a) Playa de maniobras para vehculos de carga y descarga de tambores, cajas,
contenedores, etc.
b) Local para depsito de tambores con miel, y/u otros tipos de envases ingresados o a
expedir.
c) Local para limpieza primaria de la miel, clasificacin o formacin de lotes.
d) La comunicacin entre locales y playa de maniobra de vehculos, as como de locales
entre s, deber estar diseada de manera que evite riesgos de contaminacin al o los
productos.
e) Las paredes internas lisas y de fcil lavado, con un zcalo de dos (2) metros de altura,
revestido con pintura epoxi, zcalos o cermicos de colores claros.
Los techos con un cielorraso no combustible y de fcil higienizacin.
ARTCULO 23.- Establecimientos de Procesamiento y Fraccionamiento de Miel: Son aquellos
establecimientos en donde la miel es sometida, mediante operaciones tecnolgicamente
aceptadas, al licuado, decantado, filtrado, tratamiento trmico, fraccionado, envasado u otros
procesos.
Debern ser construidos en mampostera y contar con:
a) Playa de maniobras de vehculos de carga y descarga de tambores
b) Local para depsito de tambores con miel a procesar y materiales de envasado y
embalaje.
c) Local de procesado de miel.
d) Local de envasado y embalaje.
e) Local de almacenamiento y expedicin.
f) Seccin de lavado e higiene de materiales.
g) La comunicacin entre playa de maniobra y locales, como as de stos entre s, deber
estar diseada de manera que evite riesgos de contaminacin para el producto.
h) A partir de su ingreso a los equipos de procesado, la miel no podr estar en contacto
directo con el medio ambiente, ni con cualquier sustancia o elemento susceptible a
modificarla.
i) Los envases y/o recipientes para el envasado definitivo de la miel debern ser de primer
uso.
Los locales sealados en los punto c), d) y f) del presente artculo debern poseer paredes
internas lisas y de fcil lavado, cubiertos con zcalo hasta dos (2) metros de altura, revestida
con azulejos o cermicos de colores claros.
Los pisos debern ser cubiertos con baldosas o cermicos.
El local de almacenamiento y expedicin deber poseer paredes internas lisas y fcil lavado,
cubierta con zcalo hasta dos (2) metros de altura, revestido con pintura epoxi, azulejos o
cermico de colores claros.
En todos los casos el techo deber poseer cielorraso no combustible, de fcil higienizado.
ARTCULO 24.- Por razones higinico - sanitarias, y de acuerdo al producto y a la tecnologa a
utilizar, se podrn exigir otras dependencias, equipos, instalaciones y condiciones que se
consideren necesarias.
ARTCULO 25.- Comunquese, publquese, dese a la Direccin Nacional del Registro Oficial y
archvese.
64

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