UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

BIOTEGNOLOGA II
INFORME DE PRCTICA 1
DATOS INFORMATIVOS
FECHA: 17 de abril del 2012

SEMESTRE: Sexto Agroindustrias

TEMA: ESTUDIO DE LA FERMENTACIN LCTICA DEL YOGURT

INTRODUCCIN:
El yogurt es el producto de la fermentacin lctica de la leche con cultivos simbiticos de
LACTOBACILLUS BULGARIS o ESTREPTOCOCUS TERMOPHILUS u otros
similares.
Existen numerosos estudios sobre el valor nutritivo del yogurt del yogurt, en sntesis su
valor alimenticio es similar a l de la leche con la ventaja de ser ms fcilmente digerido. La
poca crucial de la elaboracin del yogurt es la fermentacin lctica, en la cual la lactosa
por accin de los m/o se convierte en cido lctico primordialmente, aunque tambin existe
la formacin de otros componentes en pequeas cantidades (acetaldehdo) que contribuye
enormemente al aroma y al sabor del yogurt.
Para controlar en mejor forma el proceso fermentativo es necesario conocer la cintica y las
constantes de fermentacin, a saber, velocidad especfica de formacin del producto (alfa) ,
constante de saturacin (ks) y concentracin del sustrato para lograr la mxima velocidad
especfica de formacin del producto (alfa max) y otros.
OBJETIVO:
Determinar la cintica de formacin del cido lctico, usando varias transformaciones de
sustrato limitante (s)
PREGUNTAS DEL YOGUR:
1. La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lcticoms
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica
para obtener energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en cido lctico.La presencia del cido lctico, producido durante la
fermentacin lctica es responsabledel sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y
seguridad microbiolgica del alimento.Este cido lctico fermentado es responsable del
sabor amargo de productos lcteoscomo el queso, yogurt.La leche azucarada o lactosa son
fermentadas por estas bacterias y se forma el cidolctico el cual da origen a la formacin
de la cuajada. El cido tambin restringe elcrecimiento de bacterias que causan

descomposicin del alimento. Durante lafermentacin del yogur, se generan algunos

sabores, que le dan especial caracterstica.2. La fermentacin se detiene enfriando los
envases en cmaras fras muy ventiladas oen tneles de refrigeracin.El enfriamiento se
efecta para terminar el desarrollo de acidez. Se recomienda enfriar el producto a 22-24C
ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias.El enfriamiento del
producto da tambin una mejor estabilidad porque las protenasabsorben ms agua a bajas
temperaturas y por el restablecimiento de la estructura de las protenas.

Si se deja pasar ms tiempo los microorganismos continuarn chochos y asus anchas

formando cido lctico y al da siguiente vamos a tener un productodemasiado cido para el
consumo humano. *Los grados dornic y el porcentaje de cido lctico aumentan con el
tiempo.