DRA. MA.

ANDREA TREJO MRQUEZ

CONSEVACIN DE ALIMENTOS

Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologas que

han logrado mantener las caractersticas naturales del producto.

Los mtodos de conservacin de alimentos comprenden un

conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas
externas e internas de alteracin y rentalizar al mximo los
procesos de descomposicin, alargando con ello los tiempos de
almacenamiento.

TIEMPO DE CONSERVACIN

Deshidratacin
congelacin.

AOS

Esterilizacin
Deshidratacin
(energa solar)

Lioilizacin

Deshidratacin (convenccin
forzada con aire).

MESES
congelacin

SEMANAS

Salazn
Ahumado
Atmsferas
controladas/
refrigeracin

DIAS
PRODUCTO FRESCO

TECNOLOGAS

EVOLUCIN HISTRICA DE LAS TECNOLOGAS DE

CONSERVACIN DE ALIMENTOS (Peri, 1983).

PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIN

DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Los productos vegetales son organismos vivos que para

mantener su organizacin celular, despus de la
recoleccin, metabolizan sus propias sustancias de
reserva produciendo la energa esencial
para su
metabolismo de sntesis.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIN

DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Procesos fisiolgicos.
Los procesos de post-recoleccin, comunes a todos los
productos vegetales son los de transpiracin y respiracin.

El proceso de transpiracin es un fenmeno puramente fsico

(evaporacin de agua), el de respiracin es un proceso oxidativo
que implica mecanismos bioqumicos altamente complejos.

APLICACIN DEL FRO EN

LA CONSERVACIN DE
FRUTOS

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas

temperaturas es uno de los ms utilizados ya que
reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en
general, logrando prolongar la vida comercial de
muchos productos.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Para una adecuada conservacin de los frutos

conocer su comportamiento fisiolgico.

requiere

Los frutos climatricos adems de presentar cambios en la tasa

respiratoria,
presentarn
cambios
fsicos,
qumicos,
fisiolgicos y metablicos que se retardarn durante la
refrigeracin.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Los frutos climatricos son capaces de madurar una vez

separados de la planta, por lo que pueden ser
recolectados
inmaduros
(mayor
capacidad
de
conservacin) y mediante las refrigeracin se puede
alcanzar ptimos de calidad de consumo de acuerdo con
los objetivos comerciales previstos.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

En los frutos no-climatricos la refrigeracin rentaliza

todos los procesos degradativos de la maduracin y por
lo tanto aumenta su vida til.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN:
Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular
y continua durante todo el ao.
Estabilizar los precios en el mercado.
Evitar prdidas postcosecha.
Alargar la vida til.

.Las grandes poblaciones urbanas necesitan de

enormes cantidades de alimentos.
-Una gran parte son producidos y procesados en
lugares lejanos al de las grandes urbes.
-Estos alimentos debern ser conservados en
condiciones adecuadas desde el lugar donde fueron
cosechados
hasta
su
almacenamiento
para
posteriormente ser consumidos.
-Ante estas necesidades la refrigeracin ha sido el
mtodo de conservacin ms utilizado para
alimentos perecederos.

LA CADENA DEL FRO

La nica forma de conservar los alimentos en estado

fresco es mediante la refrigeracin. Esta es la ventaja
que tiene este mtodo con respecto a otros. La
desventaja es que el proceso debe empezar desde la
recoleccin, debiendo ser continuo hasta el consumo
final del producto.

LA CADENA DEL FRO

La cadena del fro se define como el conjunto de

elementos fijos o mviles y las operaciones que
garantizan la canalizacin de los productos alimentarios
perecederos, mantenidos a temperatura controlada
desde la fase de produccin hasta la fase ltima del
consumo.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:

El fro en la fase de produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El fro en la fase de distribucin
El fro domstico

LA CADENA DEL FRO

El parmetro fsico fundamental que caracteriza estas

condiciones es la temperatura de los productos
sometidos al fro. Esta temperatura deber ser
mantenida lo ms constante posible, en un valor
determinado, a lo largo de la cadena del fro.

LA CADENA DEL FRO

Un aspecto muy importante en la cadena del fro es el papel de

los equipos de refrigeracin utilizados y de las tcnicas
especializadas del fro, as como del transporte frigorfico que
enlazar los distintos eslabones de la cadena del fro.

ESLABONES PRINCIPALES
DE LA CADENA DEL FRO:

PRODUCCIN
(RECOLECCIN, COSECHA)

TRATAMIENTO POR EL FRO EN LA PRODUCCIN

FRO INDUSTRIAL
EN LA PRODUCCIN

TRANSPORTE
REFRIGERADO (TR*)

(PRODUCTOS A GRANEL , ACONDICIONAMIENTO Y EMBALAJE,

FABRICACIN DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS)

TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL
MAYORISTA

ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
REFRIGERADO
INTERMEDIO

TR*

TR*

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL

DISTRIBUIDOR

TR*
EL FRO EN LA
DISTRIBUCIN

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL COMERCIO

MINORISTA
SALA REFRIGERADA,
ACONDICIONAMIENTO

EL FRO DOMSTICO

ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO

CONSUMO

La cadena del fro

Fuente: Rigot (1993)

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El fro en la fase de distribucin
El fro domstico

El FRO EN LA PRODUCCIN
Este eslabn de la cadena del fro es muy importante
asegurar una adecuada calidad final del producto.

para

La recoleccin de frutas y verduras: Se debern de realizar

operaciones de pre-refrigeracin de frutos delicados,
conservacin a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y
refrigeracin y/o congelacin de hortalizas.

El FRO EN LA PRODUCCIN

El FRO EN LA PRODUCCIN
El preenfriamiento alarga la duracin del producto al reducir:
-El calor del campo

-La tasa de respiracin y el calor generado por el producto

-La velocidad de maduracin
-La prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)

-La produccin de etileno (gas que genera el producto durante la

maduracin)
- La difusin de la pudricin

El FRO EN LA PRODUCCIN
La seleccin del mtodo de pre-refrigeracin depende de la
naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo de la
mano de obra, equipo y materiales.
Entre los mtodos de pre-refrigeracin se incluyen los siguientes:

-enfriamiento en cmara
-enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda
-enfriamiento por agua helada
-enfriamiento por vaco
-enfriamiento por hidrovaco
- aplicacin directa de hielo en el envase:

El FRO EN LA PRODUCCIN

Enfriamiento con aire forzado

Enfriamiento en cuartos

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El fro en la fase de distribucin
El fro domstico

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
El segundo eslabn
almacenamiento.

de

la

cadena

del

fro

es

En los cuartos de almacenamiento o cmaras

refrigeracin se deber controlar la temperatura.

el

de

Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser

perjudiciales.

 Las cmaras de refrigeracin debern estar suficientemente

aisladas, tener un equipo de refrigeracin adecuado.

 La temperatura es ms fcilmente controlada en cuartos

pequeos que grandes.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto
ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, depender de la
naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de
si el producto est o no empacado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos

son ms flexibles que las requeridas para tiempos largos.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO

TEMPERATURA
(C)

Chabacano
Aguacate
Brcoli
Calabaza
Cereza
Coles de Bruselas
Coliflor
Chapin
Esprragos
Espinacas
Fresa
Granada
Kiwi
Lechuga

O-5
5-13
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
4-6
0-5
0-2

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO

TEMPERATURA
(C)

Limn
Mandarina
Mango
Manzana
Meln Cantaloup
Meln Honeydew
Meln tendral
Durazno
Naranja
Papaya
Pera
Pepino
Pia
Toronja
Jitomate semimaduro

12-14
4-5
10-15
0-5
3-7
10-12
12-15
0-5
2-4
10-15
0-5
8-12
10-15
10-15
8-12

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La temperatura ptima para casi todos los productos es ligeramente
superior a la temperatura de congelacin del producto, con excepcin de
los frutos tropicales y subtropicales.

FRUTOS
TROPICALES

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia
una baja en la calidad del producto y un tiempo ms corto de vida til del
producto.
FRUTO

Aguacate
Guayaba
Limn
Mango
Meln
Naranja
Pltanos
Papaya
Pia
Toronja

Temperatura

Crtica ( C)
4.5-13
4.5
11-13
10-13
7-10
3
11.5-13
7
7-10
10

Sntomas del dao por fro

Pardeamiento en la pulpa
Dao en la pulpa, superficies podridas
Picado en el flavedo, manchas rojas
Decoloracin piel, maduracin anormal
Picado, podredumbre, decoloracin
Picado y manchas obscuras
Color opaco, maduracin anormal
Picado, prdida de aroma,
reas verdes cuando madura
Escaldado, picado

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

La importancia de la humedad relativa durante el

almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta
empacado o no.
Los productos cuando son almacenados en cmaras pierden
rpidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las
cmaras de refrigeracin cuando la temperatura del producto y la
presin de vapor son altas.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La velocidad del aire deber ser alta a fin de extraer el vapor
y de esa manera prevenir la condensacin de la humedad
sobre la superficie del producto.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la
utilizacin de la misma cmara para un almacenamiento para
diferentes productos.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Para establecer la carga de refrigeracin se tomar en cuenta:

- El calor de respiracin
- Temperatura inicial del producto
- Temperatura final del producto
- Calor especfico
- Cantidad de producto que se almacena

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, vara
inversamente con la velocidad de respiracin y el
desprendimiento de calor.
Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maz dulce,
liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen
velocidades de respiracin bajas y desprenden poco calor.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Uno de los factores principales para determinar el tiempo de

almacenamiento de un producto al entrar al almacn, es su
calidad inicial.
Debe reconocerse que la refrigeracin solamente retrasa el
proceso natural de descomposicin y que de ninguna manera
restaura la buena condicin del producto que ya est
deteriorado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

NO PUEDE OBTENERSE UN PRODUCTO DE BUENA

CALIDAD SI INICIALMENTE ES MALA SU CALIDAD.
Solamente productos
almacenados en fro.

en

buen

estado

debern

ser

El estibado dentro de una

cmara es muy importante las
hileras de pallets deben
quedar bien alineadas y
separadas 10-15 cm entre s
para que junto con el conducto
formado por las patas de los
pallets se facilite el retorno del
aire de la cmara hacia los
evaporadores.
Es
recomendable mantener una
distancia de 40 cm entre la
estiba de pallets y las paredes
laterales y unos 60-80 cm en el
fondo, as como en la pared
frontal debajo del evaporador.

Espacios recomendados para almacn refrigerado

Altura mxima de la tarima= 1.2 a 1.5 m

Espacio pared estiba = 0.2 a 0.4 m

Espacio estiba y estiba = 0.1 a 0.2 m
Pasillo = 1.2 a 1.5 m
Espacio de maniobra = 2.26 m
Espacio de la ltima tarima hacia el techo= 1-1.2 m

Una correcta circulacin del

aire
permite
evitar
estratificaciones del mismo,
composiciones
gaseosas
perjudiciales alrededor de la
fruta
y
microclimas,
consiguiendo
una
composicin
atmosfrica
homognea en toda la
cmara.
Se recomienda cubrir con
los evaporadores hasta un
60% de la pared donde estos
se hallan adosados para
repartir
correctamente el
aire.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El fro en la fase de distribucin
El fro domstico

El FRO EN EL TRANSPORTE

El traslado de los productos desde los lugares de produccin a

los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su
distribucin se llevar a cabo por medio de vehculos
frigorficos, o contenedores martimos o areos.

IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRO

La cadena del fro ser ms dbil cuanto ms larga sea y

cuanto mayor sea el nmero de manipulaciones de un lugar
refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es
irreversible. Ello ocasionar una degradacin ms o menos
importante de las cualidades higinicas, organolpticas y
nutritivas de los productos alimenticios tratados por el fro.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El fro en la fase de distribucin
El fro domstico

LA CADENA DEL FRO

EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN

DE FRUTAS.
FAVORABLE

Disminuye la actividad respiratoria

Disminuye el calor desprendido en

la respiracin.

Disminuye la velocidad de deterioro

del rgano vegetal.
Retrasa la formacin de color.
Disminuye la produccin de etileno en Disminuye
los frutos climatricos.
clorofilas.

la

Disminuye actividades enzimticas.

degradacin

de

Frena
los
procesos
de
la
maduracin y senescencia,
Retrasa la formacin de compuestos Retrasa los cambios fisiolgicos y
bioqumicos.
aromticos.
Fuente: Arts 1987, modificado.

Alarga la vida til.

EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN

DE FRUTAS

DESFAVORABLE

En frutos tropicales provoca daos por fro, cuando se almacenan

por encima de la temperatura crtica.

Fuente: Arts 1987, modificado.