Qu es el crmor trtaro y sus usos en la cocina

Imaginaros que hoy estamos dispuestos a preparar algo de repostera casera.

Comenzamos precalentando el horno, vamos colocando nuestros
ingredientes en la encimera, los pesamos, pero vaya! al final de la receta nos
piden cremor trtaro, pero bueno eso qu es?
Pues el cremor trtaro es un polvo blanco, sin sabor especfico y cuyo
nombre qumico es bitartrato ptasico, una sal cida. Fue aislado por primera
vez en 1769 por el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de
forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos,
pues apareca como un sedimento en los barriles de vino al producirse el
envejecimiento de ste como un subproducto de la uva, cristalizando en su
base y formando como una especie de costra.
Usos del cremor trtaro

El cremor trtaro se emplea con mucha frecuencia, ms de la que creemos,

en la industria alimentaria. Es el aditivo denominado E-334, y su uso se
extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura qumica
usada en repostera, en la industria vincola como un corrector de la acidez
del vino, as como para la elaboracin de bebidas carbonatadas como la
gaseosa. Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas
vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros
productos.
Pero para qu se usa el cremor trtaro en nuestras recetas? Pues a nivel
casero lo ms habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de
huevo cuando preparamos merengues, glasa real para decoracin de galletas
de mantequilla, souffls e incluso para conseguir una nata montada ms
firme.
Aunque tambin podemos emplearlo para conseguir masas con ms
volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el
bicarbonato sdico de los impulsores qumicos de panadera. Estos actan
cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por
ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces tambin se aaden
a los dulces o cubiertas para darles una textura ms cremosa, ya que ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar cocido as como en la fabricacin de fondant
para la pastelera creativa.
En un principio el cremor trtaro se compraba en farmacias y despachos de
productos qumicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas
especialistas en productos de confitera en donde suelen venderlo al peso e
incluso grandes superficies de alimentacin, en donde marcas reposteras ya
lo envasan en pequeos recipientes como un producto para la elaboracin de
pastelera habitual.

La caducidad del cremor trtaro es de un ao aproximadamente, es por ello

que debido a las pequeas proporciones de este producto a utilizar en
nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. Sin
embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor trtaro en
nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura
qumica o polvo de hornear.
Las proporciones seran las siguientes, media cucharadita de cremor trtaro
ms un cuarto de cucharadita de bicarbonato sdico ms un cuarto de
cucharadita de almidn de maz o Maicena. As conseguimos un impulsor
qumico casero para nuestros bizcochos y galletas.
Las dosis a utilizar suele venir ajustada segn la cantidad de ingredientes
pero por regla general sera un octavo de cucharadita por clara,
aproximadamente como la punta de una cucharita de caf, no siendo
conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en
alguna ocasin os piden crmor trtaro en alguna preparacin y no disponis
de l, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limn o
vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto cido de las
clsicas gaseosas o litines que podis encontrar en el supermercado.