Universidad de El Salvador

Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Escuela de Ingeniera Qumica e Ingeniera de Alimentos
Qumica de Alimentos

INDUSTRIA DE HARINAS DE ARROZ, MAZ Y TRIGO EN EL

SALVADOR.

Docente:
Ingra. Carmen Dinora Cuadra Zelaya

Integrantes:
Apellidos
Arvalo Alvarenga
Mauricio Rivera
Ramrez Brito

Nombres
Vernica Lissette
Xenia Carolina
Gilma Emperatrz

Carnet
AA12008
MR11132
RB11006

Cuidad Universitaria, lunes 15 de junio de 2015

NDICE
OBJETIVOS................................................................................................................i
INTRODUCCIN.......................................................................................................ii
INDUSTRIA HARINA DE TRIGO, MAZ Y ARROZ EN EL SALVADOR....................3
1. Empresas en El Pas.......................................................................................3
3. Descripcin del Proceso de Manufactura........................................................4
3.1 Harina de Trigo..............................................................................................4
3.2 Harina de Arroz.............................................................................................7
3.3 Harina de Maz..............................................................................................8
4. ANLISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS DURANTE EL PROCESO DE
MANUFACTURA DE HARINAS...........................................................................10
4.1.

Anlisis fisicoqumicos realizados a la materia prima............................10

4.2.

Anlisis fisicoqumicos realizados durante el proceso de elaboracin...11

4.3.

Anlisis fisicoqumicos realizados al producto final obtenido.................12

CONCLUSIONES....................................................................................................17
BIBLIOGRAFA........................................................................................................18
ANEXOS..................................................................................................................21

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Describir de manera general el desarrollo de la Industria de la Harina en El
Salvador, haciendo nfasis en los anlisis fisicoqumicos, que se realizan
durante el proceso de manufactura.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las cifras sobre exportaciones e importaciones de las harinas de
maz, arroz y trigo en El Salvador.

Dar a conocer el proceso de elaboracin de las harinas de maz, arroz y

trigo en El Salvador.

Conocer los anlisis fisicoqumicos ms importantes tanto para la recepcin

de materia prima, proceso de fabricacin, como para la obtencin del
producto final, as como los mtodos aceptados internacionalmente y las
normas salvadoreas que indican algunos lmites que deben de ser
cumplidos.

INTRODUCCIN
La industria de Harinas es una de las ms demandadas en nuestro pas El
Salvador, ya que los productos que se fabrican en esta, son imprescindibles para
la elaboracin de alimentos que se incluyen en la dieta diaria de la mayora de la
poblacin, por lo cual el conocer el proceso de manufactura, as como el impacto

que esta industria tiene tanto en la economa como en la sociedad es de suma

importancia.
A la vez la importancia de esta investigacin radica en, conocer detalladamente
cada uno de los anlisis fisicoqumicos realizados tanto a la materia prima, los
parmetros que se necesitan evaluar durante algunas etapas, del proceso de
fabricacin, as como al producto final obtenido, para as asegurarse que el
producto, es de calidad, apto para el consumo, nutritivo y que cumplir con el
tiempo de vida de anaquel estipulado.

INDUSTRIA DE HARINAS DE ARROZ, MAZ Y TRIGO

EN EL SALVADOR

INDUSTRIA HARINA DE TRIGO, MAZ Y ARROZ EN EL

SALVADOR

1. Empresas en El Pas
1.1.

GUMARSAL (GUMARSAL, 2015)

Agroindustrias GUMARSAL, fundada en 1997, es un
grupo empresarial dedicado al procesamiento y
distribucin de diversos productos de canasta bsica.
Se dedica a procesar y distribuir frijoles, arroz tanto
blanco como precocido, avena, semillas para pop-corn y
harina de maz y arroz. Estas ltimas mediante Molinos
San Juan e Industrias de Maz S.A. de C.V.
(INDUMASA).

Figura 1. Planta de INDUMASA (izquierda) y Molinos San Juan (derecha).

Entre las marcas de harinas comercializadas por GUMARSAL se encuentran:
harina de maz y arroz Doa Blanca, harina de maz Delimasa y El Sembrador; as
como harina de trigo para panadera y harina de maz Harimasa.

1.2.

Molinos de El Salvador (MOLSA) (Molinos de El

Salvador (MOLSA), 2000)

Primera empresa molinera en El Salvador, creada en

1959 y especializada en harinas de trigo.
Molsa cuenta con dos grandes divisiones en sus
productos: galletas y harinas. En cuanto a harinas se
refiere, estas son elaboradas con materia prima
previamente avalada por el laboratorio de control de calidad.

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EN EL SALVADOR
Figura 2. Centro de distribucin, ventas y
mercadeo MOLSA en Boulevard del
Ejrcito, San Salvador.

Esta empresa distribuye harina fuerte, harina suave, mezclas de harinas para
panadera as como pre mezclas para pancakes y harina todo uso.

2. Importaciones y Exportaciones
El Salvador exporta tanto como importa harinas en su interaccin econmica con
otros pases. Entre los cuales, con los que ms se comercializa son Estados
Unidos, Mxico, Guatemala, Honduras y Costa Rica.
De acuerdo con estadsticas del Banco Central de Reserva, en los ltimos seis
aos las exportaciones de harina de trigo han tendido a fluctuar, siendo el 2012 el
ao ms lucrativo con una cantidad de 37,787,339.82 kilogramos, traducidos en
$21,495,764.15.
En cuanto a exportaciones de harina de maz y arroz se refiere, de igual forma en
el marco de los ltimos seis aos, los periodos con mayores cifras son: 2011 con
84,022,637.75 kilogramos y $45,740,165.34 para el maz y 2013 con 29,330,81
kilogramos y $40,976.99 para el harina de arroz.
Si se analizan las importaciones, la que ms se compra en el extranjero es la de
maz, ya que en los ltimos aos se han importado $488,920.28, es decir
786,188.39 kilogramos. En comparacin con $173,727.53 y 133,146.18 kilogramos
de harina de arroz.

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3. Descripcin del Proceso de Manufactura

3.1 Harina de Trigo
El principal producto del trigo es la harina 1. La harina que se produce de los trigos
blandos es la que se destina a la produccin de pan, mientras la que se obtiene de
los trigos duros, se utiliza fundamentalmente para la produccin de pastelera o
alimentos caseros. (Botanical, 2015)
3.1.1 Proceso de produccin de la Harina de Trigo (Obtencin de Harina de Trigo,
s.f.).
A continuacin se describe cada uno de los procesos que se llevan a cabo en la
elaboracin de harina de trigo:
a) Recepcin
El grano de trigo llega a las
empresas procesadoras o a los
molinos a granel o en bultos de
material de fique en camiones. Se
realiza un muestreo representativo
de la cantidad de grano que se va
a almacenar, la muestra se lleva al
laboratorio para determinar % de
humedad, % de impurezas, % de
granos daados y el puntaje.
b) Limpieza
Antes de realizar la molienda es
necesario
retirar
todas
las
impurezas del grano, consiste en
someter al grano primero ya sea a
la accin de aire por presin o a
travs de tamices metlicos
superpuestos colocados en bases
que se agitan en movimientos de
vaivn o rotatorios, en el primer
tamiz quedan las purezas como el
1 Ver Anexo 1: Ficha Tcnica de la elaboracin de la harina de Trigo

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grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo
tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo,
posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire, en
donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
c) Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin
de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de
la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo.
El grano se somete a la adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una
humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una
temperatura inferior de 45 C.
d) Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar
el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado. El proceso de
molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reduccin.
e) Trituracin
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el
primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5
mayor que la del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
f) Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de
sus steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo
de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire,
ms lentamente si se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son: Perxido de Nitrgeno (NO2), Cloro gaseoso,
Tricloro de Nitrgeno, Cl2, Dixido de cloro, Perxido de Benzoilo, Perxido
acetona.
g) Empaque

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El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para
protegerlo de la humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores
durante el almacenamiento.

3.2 Harina de Arroz

Es un tipo de harina2 hecha de arroz molido finamente. Esta harina contiene un
90% de almidn siendo los grnulos de almidn ms pequeos de entre todos los
tipos de harinas de cereales por lo que es ideal como espesante en salsas.
(EcuRed, s.f)
3.2.1 Proceso de Produccin de la Harina de Arroz (Reque Daz, TESIS, 2007)
A continuacin se describe cada uno de los procedimientos que se llevan a cabo
en la elaboracin de la harina de
arroz.
a) Limpieza
Normalmente, el porcentaje de
elementos extraos es de 1.5%,
recomiendan el retiro de estas
impurezas debido a que ocasionan
contaminacin, disminucin del
valor del grano y problemas de
almacenamiento.
b) Hidratacin
Aqu, los granos absorben agua
muy rpidamente durante los
primeros 50 minutos para luego ir
disminuyendo
el
grado
de
absorcin hasta los 60 minutos,
despus de los cuales la
absorcin de agua es casi nula ya
que hay una saturacin de grano.
El grano antes de la hidratacin
posee una humedad inicial de
13.5%, donde la mayor absorcin se da entre los 30 y 50 minutos.
2 Ver Anexo 2: Ficha tcnica de la Elaboracin de la harina de Arroz

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c) Molienda
Conforme se ablanda el grano partido, se facilita la operacin de molienda
reflejndose esto en la eficiencia de la molienda conforme se incrementa la
humedad del grano pero hasta cierto lmite, obtenindose un mximo de 69.02%
que se da con 26% de humedad; en un tiempo correspondiente a 30 minutos de
hidratacin; tenindose que a humedades mayores de 26% la eficiencia va
decreciendo debido a que la molienda se torna ms dificultosa, por la formacin de
una masa pastosa que va pronuncindose ms a medida que el porcentaje de
humedad aumenta.
d) Secado
La humedad final del grano es de 13 a 14%, porcentaje a la cual se evita la
proliferacin de microorganismos e insectos, que normalmente son causas del
deterioro de granos y harina. Esta humedad final se obtiene respecto al porcentaje
de agua eliminada considerando a los granos en materia seca respecto al tiempo
de secado a temperatura de 60 C.
e) Tamizado
En sta operacin, se busca tener la granulometra adecuada para su utilizacin
en panificacin y esta es similar a la de harina de trigo (3.1 micras o grano medio)
utilizando harina especial o de tres ceros (000), la llamada harina panadera,
siendo posible la sustitucin en el porcentaje descrito.
f)

Almacenaje

Se colocan los sacos de harina en el almacn de productos terminados para su

posterior despacho.

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3.3 Harina de Maz
La Harina de maz3 es el polvo que se obtiene de la molienda del grano seco del
maz. Puede ser integral, por lo que se presenta un color amarillo, o refinada en
cuyo caso es de color blanco. Est formada fundamentalmente por almidn y
cena un tipo de protena. (Botanical, 2015)

3.3.1 Proceso de Produccin de la Harina de Maz (Garcete, ABC, 2014)

A continuacin se describe cada uno de los procesos de produccin:
a) Seleccin de granos
La materia prima proveniente del
campo, primeramente se almacena en
depsitos, para luego realizarse la
clasificacin y limpieza de los granos.
Estas labores se efectan con ayuda
de maquinarias densimtricas y
volumtricas. Aqu, se hace la
separacin de los granos por tamao y
peso. Aquellos con mayor peso son los
que poseen un valor estable en cuanto
a buenas caractersticas, y porcentaje
de fibra; por ende permitirn la
obtencin de una buena harina.
b) Limpieza
Esta tarea es fundamental, considerando que poseen fertilizantes, tierra, polvillo;
adems de granos daados. El prelavado se realiza mediante baos de agua y
todo lo que es producto flotante se descarta; as tambin, los granos partidos o
aquellos con peso inferior a lo requerido. Despus se hace una desinfeccin y
enjuague de los granos, para eliminar toda impureza.

3 Ver Anexo 3: Ficha tcnica de la Elaboracin de un producto terminado a base de

Harina de Maz.

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c) Coccin de Los Granos
Los granos, una vez limpios, pasan por un proceso de coccin a altas
temperaturas, en una olla especial, con resistencias elctricas. Esto permite
eliminar todos los posibles microorganismos dainos al ser humano.
d) Molienda de Granos
Para ejecutar esta labor, se cuenta con cinco molinos a martillo, preparados
exclusivamente para la produccin de harina pero con tratamiento de granos
hmedos; es decir, que no es una molienda seca y tampoco es 100 % hmeda.
e) Envasado
Una vez separado el material en seco, la harina de maz se descarga en una mesa
especial y se envasa en bolsas de 1,5 y10 kg, que son las presentaciones
demandadas en el mercado. Los productos se elaboran diariamente para ser
entregados en fresco; es decir, que no se hacen re-procesos, por lo que todo el
material envasado se carga en vehculos refrigerados para su entrega a las bocas
de comercializacin.
4. ANLISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS DURANTE EL PROCESO DE
MANUFACTURA DE HARINAS.
4.1.

Anlisis fisicoqumicos realizados a la materia prima

Para la fabricacin de harina de maz, arroz y trigo, se emplea como materia

prima, granos de maz, arroz y trigo respectivamente, as como el agua que se
puede utilizar en las etapas de limpieza, coccin, hidratacin.
Debido a que
el agua se ve sometida mayormente a anlisis de tipo
microbiolgico, el presente estudio se centrar, en los anlisis fisicoqumicos
aplicables a los diferentes granos empleados como materia prima, es decir al
grano de trigo, de maz y de arroz.
Segn el Codex Alimentarius uno de los criterios de calidad ms importantes
aplicable a las 3 materias primas utilizadas en las diferentes harinas es: el ndice
de humedad que generalmente debe ser como mximo 15% tanto para los granos
de arroz como para los granos de maz, en cambio para el trigo el porcentaje
mximo de humedad deber de ser de 14.5%. (Comisin del Codex Alimentarius,
1985), (Comisin del Codex Alimentarius, 1995), (Comisin del Codex
Alimentarius, 1995).

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La importancia de llevar a cabo este anlisis radica en que, durante el
almacenamiento, si el grano sobrepasa lmite mximo permitido, se alterar
microbiolgicamente y por lo tanto el producto final obtenido carecer de la
inocuidad necesaria, a la vez si el nivel de humedad sobrepasa al permitido los
granos podran germinar, o estar en vas de germinacin, lo que resultara en una
harina no panificable.
El mtodo oficial para la determinacin de la humedad en granos es:

El mtodo AOAC Official Method 925.10, 1990. En el cual se prev el

secado de los granos a 1303C durante 60 min.

A la vez, para determinar la humedad en harinas tambin se puede utilizar:

El Mtodo AACC (440-15A), el cual consiste en secar los productos de

cereales durante 60 min. a 1301C si el contenido de humedad es inferior
al 13%, o a 130C tras el secado por aire (hasta que el contenido de
humedad descienda a menos del 10%) si el contenido de humedad es igual
o superior al 13%.

La materia prima tambin debe ser sometida a la realizacin de los siguientes

mtodos:
Mtodo para la determinacin del porcentaje de granos quebrados
o Para el trigo la metodologa a seguir se encuentra en la ISO 5223-1983
Tamices de ensayo para cereales.
o En el caso de los granos de maz este porcentaje se determina con la ISO
5223-1983 Tamiz de metal de 4.50 mm.
o Para los granos de arroz se emplea la ISO 7301 (Anexo A).

Mtodo para la determinacin del porcentaje de granos daados

Para el trigo la metodologa a seguir se encuentra en la ISO 7970-1987:

(Anexo C)
o En el caso de los granos de maz este porcentaje se determina haciendo un
examen visual, el mximo deber ser de 7,0 % del cual los granos
infectados no deben exceder del 0,5 %. (Comisin del Codex Alimentarius,
1985).
o Para los granos de arroz se emplea la ISO 7301 (Anexo A).
o

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Mtodo de determinacin de metales pesados.

En este caso se utiliza:

o Mtodo multielemento para la determinacin de Arsnico, Cadmio,
Plomo, Selenio y Zinc en alimentos. AOAC Official Method 986.15.
En el cual la muestra de granos se digiere con cido ntrico en un sistema cerrado,
El cadmio y el Plomo son determinados por Voltamperometra de redisolucin
andica (ASV). El Arsnico el selenio y el Zinc son determinados por medio de
Espectrofotometra de Absorcin Atmica (AAS).

Mtodo para la determinacin de micotoxinas.

Para lo cual se tienen de referencia los siguientes mtodos:

o Mtodo de cromatografa de lquidos (HPLC), aceptado por la AOAC como
mtodo oficial AOAC Official Method 994.08.
o Cromatografa de gases (GC), AOAC Official Method 983.16.
o Cromatografa de capa fina (TLC), AOAC Official Method 971.24.
4.2.

Anlisis fisicoqumicos
elaboracin.

realizados

durante

el

proceso

de

En el procesamiento de harinas el trmino Extraccin se refiere a la eficiencia en

el proceso de molienda y es usado para definir los grados de la harina. Una
extraccin del 75% o menor se refiere a harinas blancas, formadas slo por el
endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica la presencia de material no
endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral. Para controlar el
proceso de molienda se utilizan el contenido de cenizas y fibra como parmetros
importantes, ya que los minerales se encuentran principalmente en el salvado. Las
harinas refinadas contienen menos cenizas que las integrales. (UNAM, Facultad
de Qumica).
Especficamente en el proceso de molienda se debern de conocer tanto el
contenido de cenizas como el contenido de fibra, obtenidos segn los siguientes
mtodos.

Determinacin de fibra cruda

o Mtodo para determinacin de fibra cruda en harina. AOAC Official
Method 920.86.
Determinacin de cenizas.

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o Mtodo directo para la determinacin de ceniza en harinas, AOAC
Official Method 923.03.
4.3.

Anlisis fisicoqumicos realizados al producto final obtenido.

Los anlisis fisicoqumicos a los que regularmente se ven sometidas las harinas,
ya sea de maz, trigo o arroz son:

Determinacin de cenizas.
o Mtodo directo para la determinacin de ceniza en harinas,
AOAC Official Method 923.03.

En este mtodo se pesa una muestra de 3 a 5 gramos de harina, se enciende el

horno a 550 C y se retira hasta ver como resultante la ceniza de coloracin gris
plido, es decir luego de 6 horas, luego se enfra en un desecador y es pesado
antes de que alcance la temperatura del cuarto de anlisis.

Determinacin de humedad.

Para la determinacin de dicho parmetro se utilizan los mtodos previamente

mencionados.
o El mtodo AOAC Official Method 925.10, 1990.
o El Mtodo AACC (440-15A)
Para garantizar la conservacin del producto final y a la vez una vida til
prolongada, la humedad mxima que puede alcanzar la harina de maz es de
14%. (CONACYT, 2008)
De manera anloga a la harina de maz, la harina de trigo deber de presentar un
14% de humedad mxima para harinas clasificadas como fuertes y semi-fuertes y
un porcentaje de 13.8% para harinas suaves y extra-suaves, de lo contrario tanto
el gluten como el almidn se alterarn, provocando as que la harina se fermente y
se endure, perdiendo su capacidad de conservacin. (CONACYT, 2001)

Determinacin de protena.
o Mtodo para determinacin de protena en harina, AOAC Official
Method 925.87.

Este mtodo consiste en someter la muestra una digestin en medio cido, se

enfra y posteriormente se destila, luego se agrega un lcali se calienta y se recibe
el NH3 desprendido, se destila alrededor de 50 mL lo cual se titula con cido
sulfrico para obtener el porcentaje de Nitrgeno que posteriormente multiplicado
por un factor de 5.7 se obtendr el porcentaje de protena presente en la muestra.

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EN EL SALVADOR

Determinacin de fibra cruda

o Mtodo para determinacin de fibra cruda en harina. AOAC
Official Method 920.86.

En este proceso analtico se somete la muestra a digestin en medio cido y en

medio bsico con la idea de sustraerle todo el material que no sea celuloso ni
minerales, luego de la extraccin de grasa se somete ebullicin en un aparato de
digestin con 1 gramo de asbesto y 200 mL de cido sulfrico, por 30minutos, se
filtra con lona, luego se somete a ebullicin con un lcali, se calcina durante 30
minutos a 600C, se enfra en desecador y se pesa.

Determinacin de grasa
o Mtodo para la determinacin de grasa en harina, AOAC Official
Method 922.06.

Para la determinacin del porcentaje de grasa se utiliza el equipo Soxhlet con el

reactivo ter de petrleo o hexano. Generalmente la muestra pesa alrededor de 4
gramos y la extraccin dura alrededor de 8-10 horas, hasta eliminar
completamente las trazas del reactivo utilizado.

Determinacin de Calcio, Hierro

o Mtodo espectrofotomtrico para determinar hierro en harina,
AOAC Official Method 944.02.

Para llevar a cabo este mtodo se debe de preparar una curva de estndar, se
puede determinar por dos distintas formas ya sea por cenizas o por digestin
hmeda, para finalmente poder leer colorimtricamente.
o Mtodo titrimtrico para la determinacin de Calcio en harina,
AOAC Official Method 944.03
Este mtodo consiste en tomar por lo menos 10 gramos de cenizas de la harina a
analizar, como indicador se utiliza el verde de Bromocresol, se agrega NaOAc
para bajar el pH y obtener una coloracin azul, luego agregar acido oxlico hasta
ver coloracin verde, ebullir por 2 minutos, se titula con permanganato de potasio
hasta obtener una coloracin rosada.

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EN EL SALVADOR

Determinacin de fosforo
Mtodo para determinar fosforo en harina, AOAC Official Method
948.09.

Este mtodo consiste en una titulacin utilizando como reactivos una solucin de
nitrato de magnesio y una solucin de molibdato de acidificada. Es necesario
someter la muestra a un horno de 6 a 8 horas habiendo aadido el nitrato de
magnesio.

Determinacin de acidez de las grasas

Mtodo titrimtrico para la determinacin de la acidez de las
grasas en granos, AOAC Official Method 939.05

Para este mtodo se utiliza una muestra de 50 g, de la cual se debe extraer por lo
menos 10 g de grasa a travs de un extractor alrededor de 16 horas, luego se
inicia una titulacin con KOH, utilizando como indicador tolueno-alcoholfenolftalena.

Determinacin de almidn
Mtodo de Glucoamilasa para la determinacin de almidn en
cereales, AOAC Official Method 979.10

Determinacin de tamao de las partculas (Granulosidad)

Mtodo de tamizado, AOAC Official Method 965.22

El 98 % o ms de la harina deber pasar a travs de un tamiz (No. 70) de 212

micras, la muestra sometida a este anlisis debe de ser representativa y
generalmente pesa alrededor de 50 gramos.
Existen mtodos de anlisis que generalmente han sido aplicados solamente para
la harina de trigo por presentar mayores caractersticas panificables. Sin embargo
tambin podran ser aplicados a harinas de arroz y maz. Entre estos anlisis se
pueden describir:

Mtodo del Alvegrafo, ISO 5530-4:2002 (Casta, 2008)

Este ensayo se realiza utilizando un Alvegrafo de Chopin que presenta los

resultados de forma grfica y numrica. Este mtodo consiste en obtener unas
masas compuestas por una cantidad fija de harina, agua y sal que se amasan
durante 8 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esa lmina 5 discos de
masa. Tras un periodo de reposo de 20 minutos se disponen 3 de los discos sobre
una chapa con agujero a travs del cual se insufla aire. Con los otros 2 pastones
despus de reposar 2 horas, se acta de igual manera. Este anlisis arroja

INDUSTRIA DE HARINAS DE ARROZ, MAZ Y TRIGO

EN EL SALVADOR
variables que son de suma importancia en la calidad de la harina como por
ejemplo:

W, que indica la fuerza panadera, y permite clasificar las harinas de la

siguiente manera:
Cuadro 4.1. Clasificacin de las harinas segn su fuerza panadera
W> 300. Harinas mejorantes
150<W<300 Harinas de media fuerza
80<W<150 Harinas corrientes
W<80 Harinas impanificables

Grupo A
Grupo B
Grupo C
Grupo D

P, que indica la tenacidad de la masa.

L, mide la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se

mezcla con agua.

P/L, es el parmetro que indica el equilibrio de la harina, el cual dictar el

destino ms adecuado de la harina. Obtenindose la siguiente clasificacin:
Cuadro 4.2. Clasificacin de las harinas segn su equilibrio
P/L < 0.5. Extensibles
0.5<p/l< 0.8 Equilibrados
P/L > 0.8 Tenaces

Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3

Determinacin del ndice de cada de Hagberg

Mtodo de Falling number, AOAC Official Method 976.13

Este procedimiento indica la medida de una enzima especfica la -amilasa. Esta

enzima ataca las molculas de almidn y las descompone a azcares que luego
sern consumidos por la levadura produciendo el gas que da la estructura de un
pan fermentado y levantado. Los niveles de alfa- amilasa tienen que estar bajos
para limitar la descomposicin de almidn y lo pegajoso de la masa. Baja actividad
de la enzima da un ndice alto y significa que las propiedades panificadoras de la
harina son buenas.

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EN EL SALVADOR

Determinacin del ndice de Zeleny, Reglamento (CE) N 824/2000

Esta determinacin indica la calidad y la cantidad de las protenas. Se mide el

volumen de sedimento obtenido en una probeta estndar, de una cantidad de
harina puesta en suspensin en cido lctico y alcohol isoproplico. El resultado se
expresa en mililitros. Si la sedimentacin es muy rpida indica que el gluten
formado es de poca calidad, mientras que una sedimentacin lenta y con mayor
esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. (Comisin de las comunidades
Europeas, 2000)

Segn la Norma Salvadorea para Harina de Trigo un parmetro fisicoqumico a

evaluar de suma importancia es el % de gluten hmedo, el cual para una harina
fuerte debe ser como mnimo de 29%, para una harina semi-fuerte 27%, para una
harina suave 24% y para una harina extra suave un mnimo de 18%. (CONACYT,
2001)

Determinacin del % de gluten hmedo

Se agrega, de a poco, la cantidad necesaria de agua (de 10 a 14 ml segn el tipo

de harina) a 20 g (si se usa el lavador automtico, pesar 10 g) de harina en un
mortero, malaxando con el piln, hasta obtener una masa firme. Se deja reposar
1/2 hora. Se manipula, luego, cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de
un tenue chorro de agua haciendo pasar el lquido de lavado por un fino tamiz
hasta que se haya eliminado todo el almidn y el agua escurrida pase lmpida.
(Pearson, 1993)

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EN EL SALVADOR

CONCLUSIONES

Las dos empresas ms fuertes que procesan harinas en El Salvador son

Agroindustrias GUMARSAL y Molinos de El Salvador, las cuales a pesar de
la competencia de marcas extranjeras mantiene su dominio del mercado ya
que proveen la gran mayora del material de exportacin de esta clase de
productos adems de gozar de buena posicin en las preferencias de los
consumidores salvadoreos.

La harina de maz cuenta con las mayores cifras de exportaciones y

relativamente bajas cifras de importaciones, siendo esta clase de harina la
que aporta mayormente a la economa de El Salvador.

El proceso de manufactura de los diferentes tipos de harina (trigo, arroz y

maz) tienen en comn la limpieza, molienda y empaque. Aunque
dependiendo del lugar de fabricacin se adicionan ms o menos procesos,
los que llevan a tener una harina de mejor calidad.

Uno de los principales parmetros a evaluar en cuanto a la fabricacin de

harinas es la humedad, tanto a nivel de materia prima como a nivel de
producto final, ya que a partir del valor, se determinar la vida de anaquel
del producto obtenido.

Para comprobar que la harina fabricada no solo es un producto de calidad,

sino a la vez un producto nutritivo para el consumidor, es de suma
importancia llevar a cabo anlisis que determinan la cantidad de minerales,
vitaminas, o aminocidos, cantidades que deben de estar entre el rango de
la norma establecida para cada tipo de Harina.

La mayora de anlisis fisicoqumicos que se realizan al producto

terminado, como pruebas de alvegrafos, ndice de hargberg, ndice
Zeleny nos indican parmetros que se utilizaran para conocer, que tipo
harina se obtuvo y el posterior destino que tendr esta en la industria,
sea para fabricacin de pan, galletas o productos de repostera.

ya
de
de
ya

INDUSTRIA DE HARINAS DE ARROZ, MAZ Y TRIGO

EN EL SALVADOR

BIBLIOGRAFA
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(s.f.).

Departamento

de

programas

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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf

1.

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ANEXOS
ANEXO 1: Ficha tcnica de la elaboracin de la harina de Trigo (Carrillo, 2010)

FICHA TECNICA DE HARINA

DE TRIGO
CENTRO
AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por:
MARYLUZ OSPINA
CARRILLO

Aprobado por:
HARRISON MORENO

Fecha: 28 de agosto

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
CONTROL DE
PROVEEDORES

Versin: 2010

HARINA DE TRIGO

DESCRIPCION
FISICA DEL
PRODUCTO

La Harina de Trigo es un producto

alimenticio obtenido de la
molienda de trigos duros, sanos y
limpios.

INGREDIENTES
PRINCIPALES

Trigo importado: vitamina B1Y B2, niacina, cido flico, hierro,

cido ascrbico, amilasa y azodicarbonamida.

INGREDIENTES
SECUNDARIOS

No aplica
Apariencia

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO

Color

Blanco

Olor

Fcula de trigo

Sabor

Simple

pH

6-6.2

Textura

Suave

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CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS
DE LA PRIMA Y/O
INSUMO

Lavadura y molde

500gr mx.

Escherichia coli

3gr maxi

Coliformes

300gr mx.

Liquido
ESTADO DE LA
PRIMA Y/O INSUMO

Solido

Solido

Gaseoso
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES

Fibra

CANTIDAD

50kilos

NUMERO DE
REGISTRO
SANITARIO (SI
APLICA)

RSIAV14MO2191

VIDA UTIL
ESPERADA
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

12

Meses

Ambiente

Entre 29-30c

Refrigeracin
Congelacin

NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA PRIMA Y/O
INSUMO
CONSIDERACIONES
Y
RECOMENDACIONE
S DE
ALMACENAMIENTO

DECRETO 1944 OCTUBRE 28 DE 1996

El producto se debe almacenar en un rea fresca, seca que

permita que sea protegido contra expuse para calentar, una
humedad, olores extranjeros y otros contaminantes.

ANEXO 2: Ficha tcnica de la Elaboracin de la harina de Arroz (Lozano, 2010)

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EN EL SALVADOR

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

FICHA TECNICA DEL

Preparado por: PAULA

MILENA LOZANO

PROGRAMA DE
CONTROL DE
PROVEEDORES

ARROZ

CENTRO
AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Aprobado por:
HARRISON MORENO
PEA

Fecha: 14 DE JULIO
DE 2010

Versin: 2010

NOMBRE DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ARROZ

PROVEEDOR

No registra

DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO

El arroz es la semilla de la
Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado como
alimento bsico son Granos
enteros o quebrados con
apariencia ovalada y de
color blanco

INGREDIENTES
PRINCIPALES

Arroz

INGREDIENTES
SECUNDARIOS

No aplica

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

Apariencia

Grano ovalado largo

Color

Beige

Olor

Harina

Sabor

harina

pH

6,6

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Textura

Dura granulada

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE
LA MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

no registra

Liquido
ESTADO DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

Solido

Granos ovalados

Gaseoso
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES

Bolsa de polietileno

CANTIDAD

500g y 1000g

INSTRUCIONES EN LA
ETIQUETA

Consrvese en un lugar fresco y seco

NUMERO DE REGISTRO
SANITARIO (SI APLICA)

No aplica

VIDA UTIL ESPERADA

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

12

Meses

Ambiente

25-30C

Refrigeracin
Congelacin

NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA MATERIA PRIMA
Y/O INSUMO

NTC 519 2001-09-26

CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO

Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad

ANEXO 3: Ficha tcnica de la Elaboracin de un producto terminado a base de

Harina de Maz. (Ficha Tnica de la Harina de Maz, 2010)

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