UNIVERSIDAD AUTNOMA DE TLAXCA

FACULDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

QUMICA CLNICA

CHARLEN GUZMAN ORTIZ FLORES

DOCENTE: DRA. ROSALA CRUZ LUMBRERAS

CUARTO SEMESTRE

LABORATORIO DE MICOLOGA

TRABAJO AUTODIRIGIDO: LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

27 DE MAYO DEL 2015

LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Introduccin
Son muchas las aplicaciones de la micologa en las distintas reas cotidianas
con las que las personas interactan da con da, como son aplicaciones
importantes tanto en el rea mdica, clnica, de laboratorio, el rea de la
industria farmacutica, cosmtica, alimentaria. Llegando a este punto se
considera de gran importancia la utilizacin de hongos en la produccin,
conservacin y desarrollo de alimentos. El estudio de hongos que pueden
ayudar a crear nuevos desarrollos en el rea alimenticia tiene gran campo de
investigacin en aplicaciones biotecnolgicas.
En el presente trabajo se efectu una investigacin acerca de las aplicaciones
de la micologa en la industria farmacutica, teniendo como bases los
conocimientos generales adquiridos en teora y laboratorio, y la recopilacin de
artculos hallados sobre el tema.
Los mtodos convencionales para producir alimentos ricos en protenas no son
suficientes para cubrir la alta demanda de stos a nivel mundial. Por
consiguiente, la exploracin de fuentes no convencionales como la protena
unicelular o microbiana representa una alternativa de importancia fundamental
para complementar dietas en alimentacin animal y humana
Objetivo general
Efectuar una investigacin recopilando informacin corroborada de distintos
artculos para conocer la importancia de la micologa en la industria
alimentaria.
Desarrollo
Existen infinidad de hongos que tienen una aplicacin importante en el
desarrollo de nuevos mtodos innovadores para la produccin de alimentos
para consumo humano. Comenzamos mencionando la Identificacin de una
levadura para produccin de protena unicelular para consumo humano.
Candida utilis se utiliza principalmente en la produccin de protena unicelular,
debido a su capacidad de utilizar una variedad de fuentes de carbono, como la
paja de arroz, almidn de papa en aguas residuales, aceite de aguas residuales
y melaza. Ensayos con Candida utilis sobre extractos cidos de paja de arroz,
produjeron 3.5 g/ L de biomasa en base seca. Tambin se ha usado como
soporte para producir varios productos qumicos, tales como el glutatin,
monelina, y el acetato de etilo.
Aislado de la levadura. La muestra se toma del residuo de la elaboracin de
jugo de caa de azcar, se sembr en cajas petri con agar Sabouraud a 30 C y

pH de 4.5 durante 5 das. La cepa de C. utilis que creci en el agar, se

enriqueci nuevamente en caldo Sabouraud a 30 C y 200 rpm, durante 48 hrs.
Los hongos que son saprofitos desarrollan todo su ciclo vital sobre materia
orgnica inerte, sin considerar cul sea su origen, ya que son capaces de
colonizar cualquier sustrato de origen biolgico. Se alimentan disolviendo el
sustrato que colonizan, previa liberacin de sus enzimas, tras lo cual absorben
la materia orgnica resultante. Los hongos de podredumbre blanca constituyen
un interesante grupo de organismos con gran potencial biotecnolgico debido a
su habilidad para degradar polmeros vegetales. Pleurotus eryngii,
popularmente llamada seta de cardo, una especie catalogada como
excelente en trminos gastronmicos y de gran valor econmicoculinario, es
un hongo basidiomiceto que pertenece al grupo fngico de la pudricin blanca.
Gracias a su verstil complejo enzimtico, esta especie puede ser utilizada en
diversas aplicaciones biotecnolgicas, medicinales y agroalimentarias.
El procesamiento biotecnolgico fermentativo del lactosuero genera productos
para el sector agroindustrial como protena unicelular, proteasas,
galactosidasa, glicerol, cido actico y lctico y bebidas alcohlicas. Para la
obtencin de estos productos se utilizan Saccharomyces cerevisiae, Serratia
marcescens, Candida pelliculosa, Lactobacillus helveticus, Streptococcus
thermophilus, Kluyveromyces fragilis y/o Kluyveromyces marxianus y
recientemente el L. delbrueckii spp. bulgaricus.
El medio de cultivo agar crema de coco (CCA), diseado inicialmente para la
deteccin de cepas productoras de aflatoxinas, ha sido utilizado para la
deteccin de cepas productoras de ocratoxina A (OTA). En este medio las cepas
ocratoxgenas producen una fluorescencia azulada en el reverso de la colonia
cuando se les aplica radiacin UV de 365 nm. Aspergillus carbonarius es la
principal fuente de OTA en el vino o las uvas pasas producidos en las
principales regiones vitivincolas del mundo. Adems, la produccin de esta
micotoxina es una propiedad muy consistente en esta especie, hecho por el
cual no se encuentran cepas atoxgenas de A. carbonarius en la naturaleza.
Conclusin
Como visin personal al efectuar la investigacin de la importancia de los
hongos en la industria alimentaria se comprendio que son increbles las
aplicaciones que se pueden dar a los hongos tanto para la produccin,
conservacin de alimentos para el consumo humano, asi como el desarrollo de
nuevos mtodos para la obtencin de recursos alimenticios.
Recopilando informacin de los artculos indagados se ha conocido que se debe
tener una calidad micolgica de suplementos dietticos destinados a
alimentacin humana

Igualmente podemos decir que Mxico carece de conocimientos previos que

permitan la deteccin oportuna de sustancias txicas producidas por hongos
fitopatgenos que atacan a frutas y hortalizas, lo cual representa un posible
riesgo para la salud del consumidor

Bibliografa
Carlos Gonzlez, D. V. (2013). Calidad micolgica de suplementos dietticos
destinados a. COMUNICACIONES E. Micologa industrial y alimentaria, 4.
Dulce Mara Palmern Carreo, L. G. (2010). Identificacin de una levadura para
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determinacin de los parmetros cinticos a nivel de matraces agitados.
Congreso nacional de micologia, 12.
Almudena Alcn M., 2003. Desarrollo de modelos cinticos para bioprocesos:
aplicacin a la produccin de xantano. Tesis Doctoral.