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UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
ESCUELA DE ADMINISTRACIN GASTRONMICA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO:
INGENIERO GASTRONMICO
TEMA:
INVESTIGACIN DE ESTABLECIMIENTOS TRADICIONALES DE COMIDA EN

EL CENTRO HISTRICO DE QUITO Y ELABORACIN DE UNA GUA
GASTRONMICA.
AUTORAS:
Srta: JOHANNA MELO E.

Sra: DANIELA INTRIAGO R.
DIRECTOR
CHEF: ESTEBAN TAPIA
Quito, Septiembre 2011.
Del contenido del presente trabajo se responsabilizan los autores:
Daniela Intriago R.
Johanna Melo E.
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo va dirigido

con una expresin de gratitud a
todas aquellas personas que
hicieron posible la realizacin de
este proyecto con el aporte de
sus historias y ancdotas.
Al Chef Esteban Tapia, nuestro

profesor, tutor y amigo.
Y a nuestra Universidad por

brindarnos los ms bellos e
inolvidables
recuerdos
que
permanecern
en
nuestros
corazones.
Johanna Melo E.
Daniela Intriago R.
DEDICATORIAS
A Dios, por permitirme culminar una etapa ms en mi vida.

A Marco Padilla V. por ser un gran compaero, apoyo y esposo.
A Sal, Ariana y Danna mis hijos, mi inspiracin.
A mi madre por ser un ejemplo en mi vida.
Daniela Intriago R.
A Dios y a mis padres por ser el pilar fundamental en mi vida.

Dayann Melo mi hermana por el apoyo brindado.
Johanna Melo E.
INDICE
PLAN DE TESIS
INTRODUCCIN
CAPITULO I
1.
ANTECEDENTES HISTRICOS DE QUITO .................................................................. 2

1.1.
LA CUIDAD ABORIGEN Y LA CONQUISTA ESPAOLA ..................................................... 2
1.1.1.
Descripcin del linaje en el Tahuantinsuyo ...................................................................... 4
1.1.2.
Fundaciones de Quito ...................................................................................................... 8
1.1.3.
poca colonial................................................................................................................... 9
1.1.4.
Primer Grito de la Independencia .................................................................................. 11
1.1.5.
La Ciudad de Quito y su Centro Histrico ...................................................................... 13
1.1.6.
La antigua cocina quitea............................................................................................... 14
1.1.7.
Influencia de la Iglesia en la gastronoma ...................................................................... 19
CAPITULO II
2. DELIMITACIN DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO Y BREVE RESEA DE SUS
CALLES ............................................................................................................................... 26
2.1.
DELIMITACIN ...................................................................................................................... 26
2.2.
RESEA HISTRICA DE LAS PRINCIPALES CALLES DE QUITO .................................... 28
2.2.1.
Calle Antonio Jos de Sucre ........................................................................................... 28
2.2.2.
Calle Benalczar ............................................................................................................. 28
2.2.3.
Calle Chile ....................................................................................................................... 29
2.2.4.
Calle Cuenca ................................................................................................................... 30
2.2.5.
Calle Eugenio Espejo ...................................................................................................... 31
2.2.6.
Calle Garca Moreno ....................................................................................................... 31
2.2.7.
Calle Guayaquil ............................................................................................................... 33
2.2.8.
Calle Imbabura ............................................................................................................... 35
2.2.9.
Calle Juan Jos Flores ..................................................................................................... 35
2.2.10.
Calle La Ronda ................................................................................................................ 36
2.2.11.
Calle Manab ................................................................................................................... 36
2.2.12.
Calle Meja ...................................................................................................................... 37
2.2.13.
Calle Montfar ............................................................................................................... 37
2.2.14.
Calle Olmedo .................................................................................................................. 38
2.2.15.
Calle Rocafuerte ............................................................................................................. 38
2.2.16.
Calle Simn Bolvar ......................................................................................................... 39
2.2.17.
Calle Venezuela .............................................................................................................. 40
2.2.18.
Avenida 24 de Mayo ....................................................................................................... 40
CAPITULO III
3.
RECORRIDO DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO .................................................. 42

3.1.
PRIMER CUADRANTE .......................................................................................................... 45
3.2.
SEGUNDO CUADRANTE ...................................................................................................... 48
3.3.
TERCER CUADRANTE ......................................................................................................... 50
3.4.
CUARTO CUADRANTE ......................................................................................................... 51
3.5.
QUINTO CUADRANTE .......................................................................................................... 52
3.6.
SEXTO CUADRANTE ............................................................................................................ 54
3.7.
SPTIMO CUADRANTE ........................................................................................................ 56
3.8.
OCTAVO CUADRANTE ......................................................................................................... 57
3.9.
NOVENO CUADRANTE ........................................................................................................ 58
3.10.
DCIMO CUADRANTE .......................................................................................................... 62
3.11.
DCIMO PRIMER CUADRANTE........................................................................................... 66
3.12.
DCIMO SEGUNDO CUADRANTE ...................................................................................... 68
3.13.
DCIMO TERCER CUADRANTE .......................................................................................... 69
3.14.
DCIMO CUARTO CUADRANTE ......................................................................................... 72
3.15.
DCIMO QUINTO CUADRANTE........................................................................................... 76
3.16.
DCIMO SEXTO CUADRANTE ............................................................................................ 79
3.17.
DCIMO SPTIMO CUADRANTE ........................................................................................ 80
3.18.
DCIMO OCTAVO CUADRANTE ......................................................................................... 84
3.19.
DCIMO NOVENO CUADRANTE ......................................................................................... 89
3.20.
VIGSIMO CUADRANTE ...................................................................................................... 91
3.21.
VIGSIMO PRIMER CUADRANTE ....................................................................................... 93
3.22.
VIGSIMO SEGUNDO CUADRANTE ................................................................................... 94
3.23.
VIGSIMO TERCER CUADRANTE ...................................................................................... 96
3.24.
VIGSIMO CUARTO CUADRANTE ...................................................................................... 99
3.25.
VIGSIMO QUINTO CUADRANTE ..................................................................................... 101
3.26.
VIGSIMO SEXTO CUADRANTE ....................................................................................... 103
CAPTULO IV
4. INVESTIGACIN DE CADA UNO DE LOS ESTABLECIMIENTOS TRADICIONALES
DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO .............................................................................. 106
4.1.
ESTABLECIMIENTOS CON TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO MAYOR O IGUAL A 25
AOS.. ............................................................................................................................................. 108
4.1.1.
HELADERA SAN AGUSTN ............................................................................................ 108
4.1.2.
CALDOS DE LA EDELMIRA MORALES ............................................................................ 112
4.1.3.
CAF MODELO .............................................................................................................. 115
4.1.4.
HELADERA CARIBE ....................................................................................................... 120
4.1.5.
LAS GUATITAS DE LA COLMENA ................................................................................... 123
4.1.6.
CAF NIZA ..................................................................................................................... 126
4.1.7.
CAFETERA CAF IMPERIO ......................................................................................... 129
4.1.8.
RESTAURANTE EL CRIOLLO ....................................................................................... 132
4.1.9.
RESTAURANTE PANORMICO ...................................................................................... 135
4.1.10.
SNACK BAR CAFETERA ................................................................................................. 138
4.1.11.
BODEGA MENESES ....................................................................................................... 141
4.2.
ESTABLECIMIENTOS UBICADOS DENTRO DE UNA ESTRUCTURA ARQUITECTNICA
DE RELEVANCIA CULTURAL......................................................................................................... 144
4.2.1.
LA FUENTE DEL CONQUISTADOR ................................................................................. 144
4.2.2.
EL PORTAL DE BENALCZAR ......................................................................................... 148
4.2.3.
TIANGUEZ CAF CULTURAL .......................................................................................... 151
4.2.4.
LAS GUATITAS DE LA MARN ..................................................................................... 156
4.2.5.
THEATRUM QUITO RESTAURANT & WINE BAR............................................................ 159
4.2.6.
CAF DEL FRAILE ........................................................................................................... 162
4.2.7.
PORTAL DE CANTUA .................................................................................................. 165
4.2.8.
CAFETERA PLAZA GRANDE .......................................................................................... 169
4.2.9.
CAF RESTAURANTE DE LA NEGRA MALA ................................................................ 173
4.2.10.
BAR RESTAURANTE DOS BARRIOS ............................................................................ 177
4.2.11.
CENTRO CULTURAL LA CASA DE LA PEA ................................................................. 180
4.2.12.
CAF MUSEO ................................................................................................................ 183
4.3.
ESTABLECIMIENTOS QUE NO BRINDARON APERTURA A LA INVESTIGACIN ........ 186
4.4.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 190
4.4.1.
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 190
4.4.2.
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 193
ANEXOS ............................................................................................................................ 194

BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 216
PLAN DE TESIS
ESTRUCTURA GENERAL
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente la Gastronoma quitea posee guas informativas que no recaban mayor

resea cultural de los establecimientos que promocionan. Muchas de las veces no
incluyen los locales tradicionales que podran ser de inters para los visitantes del
Centro Histrico de Quito. En vista de esto cabe preguntarse:
Cules son los lugares gastronmicos tradicionales del Centro Histrico de Quito?,
Cul es la historia detrs de estos establecimientos y su oferta gastronmica?
Cmo ha evolucionado su oferta gastronmica?
2. IMPORTANCIA
2.1. ANTECEDENTES
De acuerdo con la investigacin previa en las entidades pblicas que cuentan con
informacin sobre el tema se obtuvo los siguientes resultados:
En el Municipio de Quito existe un registro de los locales que expende comida, pero
se enfoca en el control sanitario y tributario ms no en antecedentes o resea
histrica de su trayectoria.
El catastro del Ministerio de Turismo indica que aproximadamente en el Centro

Histrico de Quito se encuentran 100 establecimientos de comida (sin embargo
mediante la observacin pudimos constatar que su nmero es mucho mayor). stos
se encuentran clasificados por categoras sin resaltar aquellos que tienen alguna
relevancia histrica - cultural.
En la biblioteca Municipal de Quito no se encontr ningn registro con el tema en

mencin.
2.2. PROPSITO
Esta investigacin servir para hacer un levantamiento de los principales

establecimientos tradicionales de comida en el Centro Histrico de Quito y revalorizar
su importancia histrica - cultural.
2.3. JUSTIFICACIN
Al no existir una gua que proporcione informacin histrica - cultural de los

establecimientos tradicionales de comida en el Centro Histrico de Quito se ve la
necesidad de realizar este tipo de trabajo de investigacin y recopilacin.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Investigar sobre la propuesta gastronmica de cada uno de los establecimientos

tradicionales de comida en el Centro Histrico de Quito y elaborar una gua digital.
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Identificar a los establecimientos que se encuentran dentro del catastro actual

del Municipio de Quito, para determinar el universo de estudio.
2. Establecer la situacin gastronmica actual en el Centro Histrico de Quito

que abarque a los establecimientos objeto de este anlisis y elaborar un
levantamiento de los locales en esta zona, tomando como base la historia y
relevancia cultural de cada uno de ellos, especificando sus principales
caractersticas.
3. Elaborar una gua gastronmica digital en espaol, que sea una herramienta
para conocer nuestro patrimonio gastronmico.
4. POBLACIN Y MUESTRA
Para determinar el nmero especfico de establecimientos a ser la base del estudio

se ha realizado el siguiente clculo utilizando la frmula de poblacin finita.
Z2.N.p.q
n=
p2.(N-1)+ Z2.p.q
Tamao muestral
Tamao real de la poblacin.
Valor correspondiente al nivel de confiabilidad el 95%= 1,96.
Valor que indica la probabilidad de xito y corresponde al 50% (p=0,5).
Valor que indica la probabilidad de fracaso el mismo que corresponde al 50%

(q=0,5)
Se debe tomar en cuenta que 128 establecimientos comprenden el universo de

estudio basando en el catastro actual del Centro Histrico de Quito.
Z2.N.p.q
n =
p2.(N-1)+ Z2.p.q
(1,96)2.128. 0,5. 0,5

n
= 14
(0,5)2(128-1) + (1,96)2.0,5. 0,5
Tomando en cuenta el resultado obtenido se considerar ste nmero como base

para el estudio de campo.
5. MARCO DE REFERENCIA
5.1. MARCO FILOSFICO- ANTROPOLGICO
La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino tambin con la cultura. Por
ende, estas se encuentran inexorablemente vinculadas. En lo que respecta a Quito,
en comparacin de otras ciudades de Amrica Latina, el desarrollo urbano del siglo
XX alcanz pequeas zonas del Centro Histrico, quedando casi intacto el tesoro
colonial de la ciudad. Esto ha permitido que los locales tradicionales de comida en
este sector se mantengan en los inmuebles originales, conservando tambin su
esencia gastronmica.
Es importante rescatar las costumbres culinarias quiteas para conservarlas y

revalorizar nuestras tradiciones que son un pilar fundamental en la cultura
gastronmica.
5.2. MARCO TERICO
Como material de investigacin para la elaboracin de esta tesis se tomarn en

cuenta los siguientes libros:
El sabor de la memoria: Historia de la cocina quitea de Julio Pazos Barrera.
En este libro el autor hace una recopilacin de datos histricos sobre la gastronoma
quitea en las pocas prehispnica, colonial y republicana.
Quito las calles de su historia de Juan Carlos Morales Meja.
La historia de las calles que conforman el Centro Histrico de Quito es punto de

referencia fundamental en este tema de investigacin para conocer a profundidad
las caractersticas de cada una de ellas.
5.3. MARCO CONCEPTUAL
Historia:
Es la ciencia que tiene como objeto de estudio el pasado de la humanidad y como

mtodo el propio de las ciencias sociales.1
Conjunto de hechos y acontecimientos ocurridos en tiempos pasados que nos

ensea lo ms importante de la humanidad. 2
Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su

medio ambiente.3
http://definicion.de/historia/
MOLINER, M, diccionario del uso del espaol, Gredos, S.A, Madrid, 1998 segunda edicin.
http://amigoscristianos.foroactivo.net/gastronomia-f18/definicion-e-historia-de-la-gastronomia-t48.htm
Cultura:
La cultura es el modo de vida desarrollado por un grupo humano y transmitido de

generacin en generacin. La esencia de la cultura son las ideas tradicionales y
especialmente los correspondientes valores que subyacen a las mismas.4
Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo

artstico, cientfico, industrial, en una poca, o grupo social. 5
Tradicional: Es el conjunto de bienes culturales que una generacin hereda de las

anteriores y, por estimarlo valioso, trasmite a las siguientes. Se llama tambin
tradicin a cualquiera de estos bienes. Lo tradicional coincide as, en gran medida,
con la cultura y el folclore o "sabidura popular".6
5
6
http://definicion.de/cultura/
REAL ACADEMIA ESPAOLA, diccionario de la lengua espaola, vigsima, Espaa, 2001 segunda edicin.
http://www.definicionabc.com/social/tradicional.php
Historiogrfica:
Es el registro escrito de la Historia, la memoria fijada por la propia humanidad con la

escritura de su propio pasado.7
Estudio bibliogrfico y crtico de los escritos sobre la historia y sus fuentes, y de los
autores que han tratado de stas materias.8
Heurstica: Se denomina heurstica a la capacidad de un sistema para realizar de

forma inmediata innovaciones positivas para sus fines. La capacidad heurstica es un
rasgo caracterstico de los humanos, desde cuyo punto de vista puede describirse
como el arte y la ciencia del descubrimiento y de la invencin o de resolver
problemas mediante la creatividad y el pensamiento lateral o pensamiento
divergente.9
7 http://es.wikipedia.org/wiki/Historiograf%C3%ADa
8
OPSID pg. 826
http://www.taringa.net/posts/info/2379078/%C2%BFQu%C3%A9-es-la-Heur%C3%ADstica.html
6. METODOLOGA
6.1. MTODOS DE INVESTIGACIN
El trabajo investigativo se basar en el mtodo histrico comparativo el cual es la

forma de mtodo cientfico especfico de la historia como ciencia social.
Las principales pautas de uso comn por los historiadores en su labor son: en primer
lugar la heurstica la misma que comprende en la localizacin y recopilacin de las
fuentes documentales, que son la materia prima del trabajo del historiador; en
segundo lugar la crtica de esas fuentes; y , como ltimo paso la sntesis que es el
producto final de la historiografa. Terminado ese proceso, queda la publicacin paso
ineludible para que la comunidad comparta y se divulgue entre el pblico el
conocimiento de tal manera que sirva a las futuras generaciones.10
10
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_hist%C3%B3rico
6.2. TCNICAS
La investigacin se fundamentar en la consulta bibliogrfica, observacin,

entrevistas, documentacin y degustaciones.
7. CAPTULOS
Captulo I:
Antecedentes histricos del Centro Histrico de Quito.
Captulo II:
Delimitacin del Centro Histrico de Quito y breve resea de sus calles.
Captulo III:
Estudio de
cada uno de los establecimientos tradicionales del Centro
Histrico de Quito.
Captulo IV:
Recomendaciones y conclusiones.
Anexos:
Gua gastronmica digital.
INTRODUCCIN
En Ecuador varios siglos de convivencia de diferentes culturas (indgenas

tribales, conquistadores europeos y esclavos de frica), han producido una fabulosa
fusin cultural.
El trabajo toma los perodos desde las civilizaciones aborgenes del Ecuador, la
poca
colonial
republicana
hasta
tiempos
modernos,
destacando
los
establecimientos de comida tradicional ms sobresalientes en el mbito cultural del

Centro Histrico de Quito.
Este estudio basndose en la investigacin de campo realizada en las calles del

Centro Histrico de Quito pretende descubrir las races de la gastronoma quitea
enfocada en los establecimientos tradicionales y as revelar la estrecha relacin de
sta con la vivencia cotidiana del hombre.
CAPITULO I
1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE QUITO
1.1. LA CUIDAD ABORIGEN Y LA CONQUISTA ESPAOLA
La historia de la ciudad de Quito se remonta a pocas anteriores a la era cristiana.

Se sabe que el rea hoy ocupada por Quito estuvo poblada por lo menos desde el
ao 500 a. de C.
Quito debe su nombre a Quitumbe guerrero inca que vino a las costas de lo que hoy
es Ecuador. Este guerrero fund la poblacin Kitu, la misma que se asentaba entre
el nudo de Mojanda, el valle de Machachi, las alturas del Antisana y las faldas del
Pichincha.
Los Kitus vivan en grandes chozas con paredes de piedra adobe y techo de paja, su
alimentacin se bas en el consumo de maz, ocas, mellocos, qunoa, calabaza,
chochos y frutas silvestres; en lo que respecta al consumo de protena se
alimentaban de carnes de caza y pesca, que eran condimentadas con sal y aj.
El pueblo Kitu abandon en algunas ocasiones esta zona debido a las constantes
erupciones volcnicas del Pululagua y Guagua Pichincha. Como consecuencia de
estos fenmenos naturales esta poblacin se redujo hasta casi su extincin. Los
mismos que se enfrentaron a la tribu Kara en el siglo X dando como resultado la
mezcla el pueblo Kitu-Kara.
Los Karas posiblemente procedentes de tierras centroamericanas navegaron en

balsas primitivas desembarcando en la costa de Canceb provincia de Manab11. Los
mismos que se asentaron a las riveras del ro Chone y
fundaron la ciudad de
Carn.
Tiempo despus la ciudad de Carn creci en importancia y su poblacin aument

considerablemente quedando por esta razn estrecha; es por ello que el pueblo de
los Karas guiado por su Rey llamado Schyri salieron de Carn rumbo al norte
cruzando Jama, Coaque, Atacames y Esmeraldas llegando hasta la Hoya de
Guayllabamba para comenzar la conquista del pueblo Kitu.
Se inicia entonces en la provincia de Pichincha el gobierno de los Schyris de Carn,

11 de ellos reinaron el territorio quiteo por el espacio de 320 aos, concretamente
11
Historia Geografa y Cvica, Mario Navas Jimnez, Quito Ecuador 1985 pg. 84
desde el ao 980 a 1300. En pocas del pueblo Kitu-Kara la importancia de Quito se

basaba ms en su ubicacin estratgica que en su estatus poltico. Debido a un
importante centro de comercio o tinguez.
1.1.1. Descripcin del linaje en el Tahuantinsuyo
Pachacuti
Amaru Yupanqui
Mama Anahuarque
Tupac Yupanqui
Mama Ocllo
Huayna Capac
Rahuar Ocllo
e| Huascar
Mama-Cussi-Rimay
Nustra Pacha
Ninan Cuyuchi
Atahualpa
Cuxirimay Ocllo
Figura 1: rbol genealgico
A finales del siglo XIV la conquista incaica fue iniciada por Tpac Yupanqui hijo de
Pachacuti, el fundador del imperio, en los territorios de lo que hoy es Ecuador. Y, fue
Huayna Capac, hijo del primero, quin estableci su residencia en tierras
4
ecuatorianas Tomebamba, la actual Cuenca. Los pueblos del sur se sometieron

muy tempranamente, a tal punto que en pocos aos ya la ciudad de Tomebamba en
tierras caars era una de las ms importantes en el imperio inca12
Tiempo despus Huayna Capac llegaba a tierras del Taita Imbabura en busca del
Inca Cacha Schyri. Por primera vez se enfrentan peruanos y quiteos consiguiendo
la victoria Huayna Capac.
Atrado por sus hermosos lagos Huayna Capac decide asentarse en este territorio y
como trofeo a su victoria desposa a la princesa Paccha Schyri, as se unieron las
estirpes reales del Cuzco y Quito convirtindose en la capital del Tahuantinsuyo.
Ellos tienen a su hijo Atahualpa o Atabalipa el mismo que nace en territorio
Caranqui en Imbabura.
Huayna Capac fue el inca ms sobresaliente y poderoso. En su reinado alcanz el

Tahuantinsuyo su mxima extensin pues comprenda los actuales territorios del
Ecuador, Per, Bolivia, sur de Colombia y al norte de Argentina y Chile.
12
ENRIQUE AYALA MORA, I Manual de Historia del Ecuador, corporacin editora nacional, Quito Ecuador 2008,
pg. 63.
13
Figura 2: Mapa del Tahuantinsuyo
13
Enciclopedia Historia del Ecuador II, Salvat Editores, S.A, Quito Ecuador, 1980
La conquista espaola de los Andes septentrionales fue motivada principalmente por

dos causas:
o Rumores de que en Quito, capital del Tahuantinsuyo, se encontraba gran
cantidad de oro, plata y esmeraldas; por lo cual, los sbditos del monarca
Atahualpa habran pagado el rescate en Cajamarca.
o El Conquistador azteca Hernn de Corts se aproximaba a los territorios del
Reino de Quito con el propsito declarado de conquistarlos, a pesar que esta
jurisdiccin perteneca a Pizarro y Almagro.
En el momento de la llegada de los espaoles al Tahuantinsuyo, el imperio inca se

encontraba en plena guerra civil provocada por la pugna de poder entre Atahualpa y
su medio hermano Huscar. El primero defenda su predominio desde Quito, el
segundo desde Cuzco.14 Atahualpa logr vencer a Huscar en 1532 en Quipaypan,
cerca del Cuzco, tras lo cual se proclam Inca o emperador.
A su retorno convierte a Quito por segunda ocasin en la capital del Tahuantinsuyo.

Sin embargo, en 1533 Atahualpa fue capturado por Francisco Pizarro. En prisin
mantuvo algunos privilegios: se le permiti seguir administrando el imperio, aprendi
a leer y escribir, tambin mantuvo una relacin amistosa con Francisco Pizarro.
14
Enciclopedia Historia del Ecuador II, Salvat Editores, S.A, Quito Ecuador, 1980
A los pocos meses el monarca fue acusado por los espaoles de diferentes cargos
ente ellos: matar a Huscar, ser idlatra, tener varias mujeres y matar a muchos de
sus sbditos.
Para su rescate fue obligado a pagar dos habitaciones llenas de plata y una de oro,
mujeres, entre ellas, su esposa Cuxirimay Ocllo quien fue trada desde el Cuzco y
entregada como esclava a Francisco Pizarro. Aunque cumpli con su oferta,
Atahualpa fue ejecutado de todas formas y escogi ser ahorcado despus de
bautizarse como cristiano con el nombre de Juan, el viernes 29 de Agosto de 1533.
1.1.2. Fundaciones de Quito
Quito tuvo tres fundaciones; la primera, el 15 de Agosto de 1534, Benalczar y

Almagro fundaron Quito cerca de la laguna de Colta (Provincia de Chimborazo). Fue
la primera ciudad espaola establecida en el territorio que hoy pertenece a Ecuador;
se la registr en el acta oficial como Santiago de Quito".
Diego de Almagro realiz la segunda fundacin con el nombre de San Francisco de

Quito el 28 de Agosto de 1534, sobre las ruinas de la antigua capital de los Schyris.
Mientras tanto el General Rumiahui, al conocer que Atahualpa estaba prisionero de

los espaoles, organiz la defensa del Reino de Quito obstaculizando la conquista
espaola. Tras la derrota ocurrida en las llanuras de Tiocajas (Provincia de Cotopaxi)
regres a la capital y orden esconder los tesoros; mat a las vrgenes del sol y
prefiri destruir el Reino de Quito antes que ceder a los conquistadores.
Tres meses ms tarde Benalczar pudo entrar a la poblacin principal Schyri-Inca,

encontrndola en cenizas y humeante. Sobre esas ruinas Sebastin de Benalczar
realiz la tercera y definitiva fundacin de la ciudad de San Francisco de Quito el
domingo 6 de Diciembre de 1534.
1.1.3. poca colonial
La Audiencia y Cancillera Real de Quito fue creada por Felipe II el 29 de agosto de

1563, fue el mximo tribunal de la Corona espaola con jurisdiccin sobre los
territorios de la Provincia o Presidencia de Quito, dentro del Virreinato del Per, que
despus formaron parte de Nueva Granada.
o Nueva Castilla o Virreinato del Per (1543) fue una entidad territorial
integrante del Imperio espaol situado en Amrica del Sur, establecida por la
Corona espaola durante toda la era de su dominio en el Nuevo Mundo, entre
los siglos XVI y XVII correspondi efectivamente a lo que hoy en da son

territorios que forman parte de las Repblicas de Bolivia, Chile, Ecuador y
Per.
o Un siglo ms tarde, se cre el Virreinato de Nueva Granada (1739). Tuvo por

territorios los correspondientes a las Reales Audiencias de Santa Fe de
Bogot, Panam, Quito, y parte del posterior territorio de la Capitana General
de Venezuela. En tal sentido, el virreinato comprendi territorios de las
actuales Repblicas: Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela, adems de
regiones del Norte del Per y Brasil, y el Oeste de Guyana.
15
Figura 3: Mapa Real Audiencia de Quito

15
Imagen tomada de http://es.wikipedia.org/wiki/Real_Audiencia_de_Quito 27-11-2010
10
1.1.4. Primer Grito de la Independencia
El 9 de agosto de 1809 en la llamada casa El Sagrario de Manuela Caizares,

situada a pocos pasos del Palacio Real de la Audiencia de Quito, se brind todas las
facilidades para que se organice la Primera Junta Suprema, formada por: Presidente
Don Juan Po Montufar, Marqus de Selva Alegre; Vicepresidente, Obispo Cuero y
Caicedo; Secretario de Justica, Dr. Manuel Quiroga; Secretario General, Dr. Antonio
Ante.
El 10 de Agosto de 1809 el Dr. Ante llev un documento al Conde Ruiz de Castilla,

Presidente de la Real Audiencia de Quito donde se le comunicaba que por voluntad
de la Junta Soberana cesaban sus funciones. Al cabo de unas horas el pueblo de
Quito proclama el primer grito de la independencia hispanoamericana; por este
hecho trascendental Chile llam a Quito Luz de Amrica.
Un ao ms tarde el 2 de Agosto de 1810 ocurri un hecho histrico y sangriento en

el cual los prceres fueron acribillados, ms de doscientas personas murieron. La
ciudad estuvo en un estado de caos, a tal punto que el Rey Fernando VII orden a
las tropas incendiar la ciudad. Gracias a la intervencin del Presidente de La Real
11
Audiencia de Quito, el Conde Ruiz de Castilla no se produjo este hecho. Hoy en

memoria a nuestros prceres estn grabados sus nombres en una placa de bronce
en el monumento a la Libertad en la Plaza de la Independencia de Quito .
Tomando la importancia del 10 de Agosto de 1809 cada ao en esta fecha se

realizan actividades educativas y culturales, adems fue sealada como adecuada
para la posesin de los presidentes democrticamente elegidos.
o El 10 de Agosto del 2009 en la ciudad de Quito se celebr el bicentenario en

memoria del Primer Grito de Independencia, para lo cual el Municipio de
Quito realiz una serie de actividades para dar a conocer a la comunidad la
importancia de este hecho histrico.
o Para el 2 de Agosto del 2010 el Municipio de Quito realiz diversas actividades

culturales conmemorando el bicentenario a la Masacre de los Prceres del 2
de Agosto de 1810.
El Conde Ruiz de Castilla fue nombrado Presidente de la Real Audiencia de Quito, cargo
que asumi el 1 de agosto de 1808. Un ao ms tarde, la Revolucin del 10 de Agosto de
1809 puso fin a su gobierno, pero el 25 de octubre de ese mismo ao, al disolverse la Junta
Suprema fue restituido a su antiguo cargo.
12
1.1.5. La Ciudad de Quito y su Centro Histrico
San Francisco de Quito, o simplemente Quito, es la ciudad capital de la Repblica

del Ecuador y cabecera cantonal de la provincia de Pichincha. Adems, es cantn
principal del Distrito Metropolitano de Quito.
Est ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del

estratovolcn activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes y su altitud
promedio es de 2.850 msnm. Convirtindola en la segunda capital administrativa ms
alta del mundo despus de La Paz y la capital oficial ms elevada del planeta. Segn
estima el municipio, para el ao 2010, la urbe tendr 1'640,478 habitantes (2231,705
en todo el Distrito Metropolitano incluyendo los valles de los Chillos y Tumbaco). 16
El Centro Histrico de Quito es el ms grande y mejor conservado de Latinoamrica.

Un verdadero museo de 320 hectreas; est conformado por: 40 iglesias y capillas,
16 conventos y monasterios con sus claustros, 17 plazas, plazoletas y atrios, 12
museos, miles de residencias y leyendas y una incesante actividad que llena de vida
16
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito consulta realizada el 1 de septiembre del 2010
13
cada rincn. Por su belleza fsica, tradicin y mstica es considerado Relicario del
Arte en Amrica.17
El 18 de septiembre de 1978, el centro histrico de Quito junto al de Cracovia en

Polonia, fueron los primeros en ser declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad
por la Unesco.18
1.1.6. La Antigua Cocina Quitea
ALIMENTACIN
En la poca pre incsica, la poblacin se basaba en el consumo de granos como:

habas, maz, qunoa, cebada y arveja; en lo que respecta a la ingesta de protena
animal consuman: venado, llamas, codorniz, cuyes, conejos y pato; adems del
consumo de frutas silvestres. Como condimento empleaban en sus preparaciones sal
y aj. 19
Durante la poca colonial (siglo XVII hasta el siglo XIX) se introducen en la

alimentacin quitea el cerdo, ganado vacuno, cebolla y ajo. Al igual que en otros
17
Quito Patrimonio de la Humanidad, Sebastin Molina, Quito Ecuador 2006.

http://es.wikipedia.org/wiki/Quito consulta realizada el 1 de septiembre del 2010
19
Informacin obtenida del Museo de la Ciudad Quito Ecuador.
18
14
mbitos culturales, se produjo un mestizaje tambin en la gastronoma, al punto que

historiadores como Julio Pazos Barrera considera que no hay un solo plato que sea
quiteo porque la comida de la ciudad es una fusin de tcnicas indgenas y
espaolas (los incas tostaban, cocan en agua y a la brasa sus alimentos.) As, platos
que hoy llamamos tradicionales como el yahuarlocro, fritada y empanadas de
morocho no se preparaban en los caseros preincaicos, sino en los fogones
industriales espaoles.20
En lo que corresponde a la conservacin de alimentos, las casas contaban con

cuartos o bodegas de un dimetro de 6 por 4 m2 y con una altura de 5,5 m2. Lo que
buscaban con estas estructuras era mantener una temperatura constante que
oscilaban aproximadamente entre los 7 a 10 C; en estas bodegas se conservaban
vegetales, granos frescos y adems carnes que muchas veces eran ahumadas21.
20
21
http://www.panchonet.net/index.php?option=com_content&task=view&id=913&Itemid=182
Informacin tomada 6 de septiembre 2010
Informacin tomada del Museo Histrico Militar Casa de Sucre.
15
Figura 4: Cocina del siglo XVII
EQUIPAMETOS DE COCINA
Las cocinas quiteas del siglo XVII y XVIII fueron fabricadas a base de chocoto ;
stas funcionaban con lea de una manera rstica.
Los cambios que se produjeron en la sociedad del siglo XIX fueron implantados por
diversas culturas europeas, las mismas que aportaron con herramientas tiles a la
cocina y a su transformacin, como ejemplo: la nevera, misma que funcionaba con
hielo de los nevados, la molienda de caf, la cocina de hierro fundido y vajillas de
porcelana. stas se caracterizaban por presentar grabados exclusivos que
Chocoto: Mezcla de estircol de ganado, cal, barro y paja con la cual se construan las casas en el siglo XVII
16
identificaban el linaje de cada familia. Tambin se introdujo el uso de cubiertos de

plata y copas de cristal. 22
Figura 5: Cocina del siglo XIX
Ya para finales del siglo XIX e inicios del siglo XX las cocinas evolucionaron con la
llegada de equipos importados, entre los que se distinguen:
22
Informacin tomada de la Casa Museo Mara Augusta Urrutia.
17
Hornos de gas: Iban siempre incorporados a la cocina.
Hornos elctricos: Inventado en 1861 por el britnico William Siemens,

un aparato autnomo, ya que, al necesitar slo un cable de conexin a
la red elctrica, son fcilmente trasladables.
Hornos de microondas: En 1947 mediados del siglo XX fueron

inventados por el norteamericano Percy L. Spencer. stos aparatos
elctricos son distintos por su principio de funcionamiento que cuecen o
calientan los alimentos por medio de radiaciones electromagnticas de
longitud de onda pequea que provocan una agitacin molecular de
toda la sustancia sobre la que actan; por ello, toda la masa se cuece
rpida y uniformemente. Se debe destacar que en el siglo XXI stos son
una herramienta bsica en las cocinas. 23
Cabe recalcar que los equipos de hornos microondas llegaron al

Ecuador a mediados de 1980.
23
http://www.profesorenlinea.cl/mediosocial/Cocina.htm consulta realizada el 1 de septiembre del 2010
18
Figura 6: Horno Microondas Siglo XX
1.1.7. Influencia de la Iglesia en la Gastronoma
IGLESIA
La influencia de la Iglesia Catlica Romana tuvo gran impacto en los hbitos

alimenticios; el consumo de carne, huevos y lcteos estaban prohibidos durante casi
una tercera parte del ao. No el caso de los peces que fueron limitados durante los
perodos de Cuaresma.
19
Es importante sealar que todas estas celebraciones fueron impuestas al pueblo del
Reino de Quito tras la llegada de los espaoles, a manera de sincretismo cultural
para lo cual tomaron como base fechas del calendario inca, entre las ms
importantes:
o 21 de marzo celebracin del Inti an o fiestas Camino del Sol (Semana

Santa)
o 21 de junio celebracin del Inti Raymi o Solsticio de Invierno (Tiempo de
cosecha, San Pedro y San Pablo)
o 21 de septiembre celebracin del Coya Raymi Quilla fiesta dedicada a
la Coya y tambin a la Quilla . Se efectuaba durante el equinoccio de
primavera. (Corpus Cristi)
o 21 de diciembre celebracin del Inti Capac Raimy.(Navidad)
De acuerdo al calendario litrgico tenemos La Semana Santa, la cual comprende

desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurreccin, tiempo donde los
feligreses no consumen carne vacuna. Para la culminacin de esta tradicin religiosa
el Domingo de Resurreccin se consume la fanesca un potaje preparado con
muchos ingredientes:
Coya: Ttulo de nobleza entre los incas, para distinguir a las mujeres de familia imperial.
Quilla o Mama Killa, la divinidad lunar inca, esposa y hermana del dios sol o inti.
20
Habas tiernas
Choclo
Arveja tierna
Frjol rojo
Frjol blanco
Chochos
Zapallo
Zambo
Col
Arroz
Bacalao seco
El Da de los Santos Difuntos, otra celebracin religiosa y gastronmica que se la

conoce desde el perodo prehispnico tiempo en el cual los difuntos ocupaban un
papel muy importante en las creencias de los grupos humanos.
21
El pueblo Kitu- Kara realizaba ofrendas de animales a sus muertos; tiempo despus
el pueblo Inca ofrendaba sacrificios humanos; al implantarse las leyes espaoles fue
prohibido todo tipo de sacrificios24.
La Iglesia Catlica en la Real Audiencia de Quito juega un papel muy importante al

designar al 2 de Noviembre de cada ao para recordar a los difuntos como una fiesta
nacional.
Por ese motivo para la celebracin de este da se prepara una bebida caliente, que
adquiere el nombre de Colada Morada simbolizando la sangre de los guerreros.
Acompaada de un pan en forma de mueca llamada Guagua de Pan que
representan a los nios ofrendados al sacrificio.
Esta bebida caliente se elabora a base de:
Harina de maz negro

Mortio
Mora
24
Informacin obtenida entrevista Chef Esteban Tapia 27 de agosto 2010
22
Pia
Babaco
Frutilla
Canela
Ishpingo
Hierbas aromticas
CONVENTOS
Quito se caracteriza por tener conventos los cuales generaron una gran influencia
gastronmica, basada en los conocimientos heredados de la tradicin europea.
Algunas monjas de claustro subsistieron con la venta de golosinas confitadas a base
de gelatinas y el afamado rosero, refresco preparado de mote blanco cocido y frutas;
esta bebida es caracterstica de la fiesta del Corpus .
Entre otros dulces tradicionales elaborados en conventos se encuentran:
Corpus Christi o Solemnidad del Cuerpo y la Sangre de Cristo es una fiesta de la Iglesia Catlica destinada a
aumentar la fe de la Iglesia Catlica en Jesucristo se celebra 60 das despus del Domingo de Resurreccin;
formalmente es el jueves que sigue al noveno domingo siguiente a la primera luna llena de primavera del
hemisferio norte.
23
Quesadillas
Mistelas
Pristios
Espumilla
Queso de pia
Higos confitados
Higos con queso
Buuelos
Arroz de leche
Quimbolitos
Convento de San Francisco: Uno de los principales conventos con gran influencia
gastronmica es el Convento de San Francisco de Quito, que en el ao de 1566
siglo XVI, gracias a la iniciativa del Fray Jodoco Ricke se instal la primera fbrica
para elaboracin artesanal de cerveza, producto destinado exclusivamente para la
congregacin franciscana. Hoy en da el nico vestigio que queda de esta fbrica son
los toneles y un mosaico de fotografas en blanco y negro de los misioneros
franciscanos batiendo la cebada a inicios del siglo XX.
24
Figura 7: Mosaico cervecera
25
CAPITULO II
2. DELIMITACIN DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO Y BREVE RESEA DE

SUS CALLES
2.1. DELIMITACIN
Para la elaboracin de esta investigacin se delimita la zona del Centro Histrico de

Quito tomando en consideracin la afluencia de turistas que visitan el sector, y la
concentracin de establecimientos ubicados en el mismo. Estas calles son:
Norte:
Calles Carchi y Caldas
Sur:
Av.24 de Mayo y calle Morales
Este:
Calle Juan Po Montufar y Paredes
Oeste:
Calle Imbabura
26
Figura 8: Mapa del Centro Histrico de Quito
27
2.2. RESEA HISTRICA DE LAS PRINCIPALES CALLES DE QUITO
2.2.1. Calle Antonio Jos de Sucre
En tiempo de la colonia esta calle fue conocida como la Calle de los Sombreros
puesto que a ningn quiteo o chagra se le ocurra salir sin uno. Transcurrido algn
tiempo se la conoci como calle Manosalvas y Algodn. Hoy en da toma el nombre
de calle Sucre en honor al Libertador Antonio Jos de Sucre.
En esta calle se encuentra ubicada la Casa Museo de Sucre: Tambin conocida

como Casa Azul por el color que alguna vez tuvo en su fachada. Esta edificacin
tiene gran importancia histrica ya que perteneci al Mariscal Antonio Jos de Sucre.
Luego, en la poca republicana, el Presidente Eloy Alfaro vivi en ella.
2.2.2. Calle Benalczar
Por ordenanza del gobierno espaol en 1534 se cre la Calle Real, tambin conocida
como Calle Angosta, considerada eje principal del trazado de la urbe. Hoy en da se
puede apreciar una estatua en honor al fundador espaol de la Ciudad de Quito.
28
Ubicada en esta calle se encuentra la Iglesia de San Francisco: Construida de 1535

a 1569, esta edificacin se atribuye al franciscano Fray Jodoco Ricke. La iglesia
presenta esculturas que datan del siglo XVII y XVIII pertenecientes a Legarda y
Caspicara.
2.2.3. Calle Chile
Va principal, que en la mayor parte del tiempo se encuentra agolpada de personas,

debido a que es una arteria importante que conecta con los nuevos Centros
Comerciales del Ahorro. Antiguamente los devotos sealaron esta calle como la
Muralla de La Merced. A partir del siglo XX se la conoce como Calle Chile en honor
a nuestros hermanos chilenos.
A continuacin se describen las principales edificaciones ubicadas en esta calle:
Iglesia de la Merced: Fue construida por los padres mercedarios en el

siglo XVI, en su altar se encuentra una imagen de piedra de la virgen
que data del siglo XIV de origen europeo.
29
Palacio Arzobispal: El Palacio Arzobispal se encuentra ubicado en las

bases de antiguas construcciones como fue la casa de los Nez
Bonilla, luego propiedad de los Jesuitas que hoy en da es la Curia.
Iglesia de San Agustn: Inici su construccin en 1580 y culmin 1617
para la orden sacerdotal de los agustinos.
2.2.4. Calle Cuenca
En el tiempo de la colonia esta calle fue conocida como Calle del Cajn de Agua o
Virgen de la Montaa, por donde iban los aguateros. La calle, a inicios del siglo XX,
se llam la Chilena: recuerdo de una mujer que era alegra de quienes pagan por
amor. Ahora es la calle Cuenca en honor a la belleza de esta ciudad.
En esta calle se ubica el Monasterio de Santa Clara de Ass; fundada en 1596 por
la orden Clarisa Franciscana. En 1649 sufre el robo del compn, hecho que dio lugar
a la construccin de la Capilla del Robo.
30
2.2.5. Calle Eugenio Espejo
En siglo XVIII se la conoca como calle del Chorro, posteriormente en el siglo XIX
se la nombr como Calle del Cuartel porque all muri Eugenio de Santa Cruz y
Espejo, en honor a l toma el nombre de Calle Espejo como se la conoce en estos
das.
Algunas edificaciones importantes ubicadas en esta calle:
Museo Alberto Mena Caamao: Posee una representacin en cera de
la masacre de los prceres del 2 de Agosto de 1810.
Teatro Bolvar: El Teatro Bolvar fue inaugurado el 15 de abril de 1933,
por los hermanos Mantilla y contaba con capacidad para 2400
espectadores.
2.2.6. Calle Garca Moreno
En el tiempo de la colonia fue conocida como la Calle de las Siete Cruces ya que
en sta se levantaron cruces de piedra para celebrar el Corpus Christi. Tiempo
despus en el siglo XIX la calle se cubri de sangre por la muerte del presidente
Gabriel Garca Moreno, en honor a quin tom su nombre.
31
Los templos ubicados en la antigua Calle de las Siete Cruces son, de norte a sur:
Santa Brbara: Este templo fue erigido a mediados del siglo XVI; era
de uso exclusivo de espaoles y criollos.
La Concepcin: Esta edificacin cumpli la funcin de casa de
recogimiento a mujeres solas en el siglo XVI.
La Catedral: Es uno de los templos ms antiguos de Sudamrica, data
del siglo XVI.
El Sagrario: Tuvo como objetivo principal acoger a la orden Vaticana y
ser lugar de sepultura para sus difuntos.
La Compaa de Jess: Fue construida en el ao 1605, es un templo
estilo barroco.
Monasterio del Carmen Alto: Tambin conocida como El Carmen
Antiguo fue fundado en 1647 como claustro de las carmelitas
descalzas.
La Capilla San Juan de Dios: fue adosada al antiguo Hospital San
Juan de Dios hoy en da Museo de la Ciudad.
32
Otros edificios de relevancia histrica que se encuentran ubicados a lo largo de esta

calle son:
Palacio de Carondelet: Es la sede del Gobierno y residencia oficial del

presidente de la Repblica del Ecuador.
Biblioteca Municipal: La inauguracin oficial de la Biblioteca Municipal
se realiz el 9 de agosto de 1890. En su interior conserva informacin
valiosa sobre los orgenes de la ciudad.
Casa Museo Mara Augusta Urrutia: Presenta una gran variedad de
objetos de inters gastronmico y religioso.
2.2.7. Calle Guayaquil
En siglo XVIII esta calle tena varios nombres en cada cuadra, uno de ellos, el ms
ambiguo fue Calle de las Churretas25, denominada de esta forma tras una leyenda
generada por los moradores de sta, la cual haca referencia a la contextura muy
delgada de dos seoritas que sufran de algn trastorno alimenticio.
25
Informacin tomada del libro Las calles de su historia, Juan Carlos Morales Meja, 2005, Trama Ecuador.
33
Tiempo despus con la llegada de productos trados desde Guayaquil para su

comercializacin en esta calle, se la empez a nombrar de esta manera, perdurando
el nombre hasta nuestros das.
Principales edificaciones ubicadas en esta calle:

Plaza del Teatro: Es el primer espacio urbano al ingresar al centro
desde el norte, por la calle Guayaquil. Su nombre colonial era Plazuela
de las Carniceras debido a la existencia de un mercado y corrales.
Convento de San Agustn: El convento de la orden agustina desde
1573 ocupa los actuales solares.
Plaza Gonzlez Surez o Plaza Chica: Es escenario de expresiones
artsticas y culturales.
La Casa de los Presidentes: Fue adquirida por el Estado para casa
presidencial desde 1928 hasta 1937.
Plaza de Santo Domingo: Esta plaza ha sido desde el siglo XVI y a lo
largo de su historia puerta de entrada a la ciudad desde el sur,
comunicacin comercial con el camino de Lima. Durante la colonia se la
llam Plaza Diego de Torres por el conquistador espaol, mas con la
construccin de la iglesia y el convento cambi su nombre.
34
2.2.8. Calle Imbabura
Esta calle era conocida por la leyenda que las almas en pena bajaban desde el
cementerio de San Diego a espantar a los parranderos o amantes. Su nombre hace
honor a la provincia azul con sus numerosos lagos y lagunas.
2.2.9. Calle Juan Jos Flores
Se la llam Calle de las Herreras26 la misma que fue transitada por corceles. La
calle lleva el nombre del venezolano Juan Jos Flores primer presidente del Ecuador.
En esta calle se encuentra la Iglesia y Monasterio de Santa Catalina de Siena.

Segn el historiador Andrade Marn, en este solar se ubic el palacio de Agllahuasi
o de las vrgenes elegidas del sol. En el siglo XVI fue casa de acogimiento a
mujeres pobres. Se dice tambin que Manuela Senz vivi en el monasterio y que
los restos del Presidente Garca Moreno reposaron secretamente all entre 1893 y
1975.
26
35
2.2.10. Calle La Ronda
La Calle de la Ronda es de origen prehispnico y se ubicaba cerca de la quebrada

Ulluguanga-Yacu o Quebrada de Gallinazo. Esta quebrada tuvo tres funciones:
desage de chochos, lavado de ropa y aseo personal. La Ronda se caracterizaba por
su estrechez y sus balcones de estilo andaluz; su nombre se debe a la ronda que
hacan los vigilantes nocturnos en el extremo sur de la ciudad, prcticamente al pie
del Panecillo. A partir de 1810 esta calle toma el nombre de Juan de Dios Morales
como se la conoce ahora.
En este barrio se ubica la Morada de Faustino Rayo, autor de la muerte del ex

Presidente del Ecuador Garca Moreno.
2.2.11. Calle Manab
Esta calle se la conoce con el nombre de Manab en honor al origen del liberal Eloy
Alfaro.
36
2.2.12. Calle Meja
Era conocida como El Cucurucho en recuerdo de los penitentes, pero en el siglo XX

se la nombr en homenaje al defensor de la libertad de expresin Jos Meja
Lequerica.
En esta calle se encuentra el Convento La Merced. Los Mercedarios fueron la

segunda orden religiosa en llegar a Quito en el ao de 1535.
2.2.13. Calle Montfar
En la colonia se llamaba Calle de las Carniceras porque en las madrugadas los

indios arreaban los toros por esta calle. Tiempo despus fue nombrada Montfar
evocando la memoria de Carlos Montfar quien fue prcer de la independencia de
1809.
37
2.2.14. Calle Olmedo
En el siglo XIX esta calle fue conocida como la Calle de la Cuesta del Suspiro; en
ella iban los chullitas quiteos toreando amores. Hoy en da esta calle se la conoce
como Olmedo evocando a Jos Joaqun de Olmedo, patriota y poeta.
2.2.15. Calle Rocafuerte
Antigua calle de Quito colonial o tambin conocida como Calle Larga, desde el
oeste baja por el Pichincha pasa por la Plaza Santo Domingo para atravesar el barrio
La Loma Grande. La calle trae la memoria del guayaquileo Vicente Rocafuerte, uno
de los fundadores de la Patria, considerado como un ilustre ecuatoriano del siglo XIX
por sus obras de reforma del naciente pas.27
Algunas edificaciones ubicadas en esta calle son:
27
38
El Arco de la Reina: Tambin conocido como Capilla de Nuestra

Seora de los ngeles que data del siglo XVII.
La casa de Garca Moreno: Edificada en 1874, cumpliendo como
morada del ex Presidente, donde vivi por solo 17 meses hasta su
asesinato en agosto 1875.
2.2.16. Calle Simn Bolvar
Esta calle se la conoce con el nombre de Simn Bolvar en honor al Libertador del
Ecuador.
En esta calle se ubica el Museo de la Moneda, antiguo Banco Central del Ecuador;
en este museo se puede conocer los diferentes tipos de moneda que tuvo el pas.
39
2.2.17. Calle Venezuela
En el siglo XVIII esta calle fue conocida como la Calle de la Platera, tiempo
seguido la llamaron como Calle De la Carrera28. En nuestros das en honor al
ejrcito libertario que lleg desde Venezuela, la calzada lleva este nombre.
En esta calle se encuentra ubicada:
La Baslica del Voto Nacional: Tambin llamada de la Consagracin

de Jess, o Baslica de San Juan por el sector en el que sta se
encuentra. Debido a sus dimensiones y estilo est considerado como el
templo neogtico ms grande de Amrica.
Palacio Municipal: Ubicado en el corazn del Quito antiguo frente al
Palacio de Carondelet.
2.2.18. Avenida 24 de Mayo
Esta avenida se conform al rellenar la profunda quebrada de nombre inca

Ulluguanga- Yacu que fue el lmite sur de la antigua ciudad.
28
40
En el siglo XVII esta quebrada toma el nombre de Jerusaln en desagravio al robo

del copn de las hostias de la Iglesia de Santa Clara.
En esta calle se encuentra la Capilla del Robo, construida a mediados del siglo XVII.
41
CAPITULO III
3. RECORRIDO DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO
Dentro del plano del Centro Histrico de Quito se realiza una sub divisin, la misma
que est compuesta por 26 cuadrantes, de 4 manzanas cada uno aproximadamente.
El recorrido comienza en la calle Caldas al Norte, siguiendo ordenadamente cada

uno de los cuadrantes, cumpliendo con la observacin de los establecimientos
ubicados en los lmites mencionados en el captulo II:
Norte:
Calles Carchi y Caldas
Sur:
Av.24 de Mayo y calle Morales
Este:
Calle Juan Po Montufar y Paredes
Oeste:
Calle Imbabura
42
Los parmetros a tomar en cuenta en las observaciones son:
1.
Tipo de establecimiento:
Formal: Si se encuentran registrados en el catastro de Quito.
Informal: No se encuentran registrados en el catastro de Quito.
2.
Tipo de comida:
Rpida:
o Snack tpico (snduches de pernil, empanadas, humitas, bolones,
quesadillas, jugos naturales y helados)
o Tpica (ceviches, guatitas, banderas, fritadas)
Desayunos:
o Tpico (plato fuerte; como secos de pollo o chivo, acompaando de una
bebida caliente)
o Continental (caf con leche, capuchino o chocolate caliente, acompaados
de pan, mermelada y zumo de futa.)
o Americano (huevos, salchicha, tocino, pan tostado, caf, leche o jugo.)
43
Almuerzos:
o Ejecutivos (consta de entrada, plato fuerte y postre)
o Popular (consta de plato fuerte y bebida)
Mens a la carta:
o Nacional
o
Internacional
44
3.1. PRIMER CUADRANTE
Se encuentra delimitado por:
Norte:
Calle Caldas
Sur:
Calle Galpagos y Oriente
Oeste:
Calle Luis Vargas Torres
Este:
Calle Montfar
Paralela:
Calle Guayaquil
45
Nombre del Establecimiento: Caf Palmar Grande

Direccin:
Caldas y Vargas Oe 1- 178
Observacin:
Local informal que expende desayunos

tpicos.
Nombre del Establecimiento: Cafetera Deligurmet

Direccin:
Guayaquil N11-54 y Galpagos
Observacin:
Local informal que expende snacks tpicos.
Nombre del Establecimiento: Restaurante Express

Direccin:
Guayaquil N 11-52 y Galpagos
Observacin:
Nombre del Establecimiento: Restaurante Cevichera

Direccin:
Observacin:
Local informal que expende comida rpida

tpicas.
46
Nombre del Establecimiento: Caf Restaurante la Guaragua

Direccin:
Guayaquil y Galpagos
Observacin:
Local informal que expende almuerzos

ejecutivos.
Nombre del Establecimiento: Caf Colonial

Direccin:
Observacin:
47
3.2. SEGUNDO CUADRANTE
Norte:
Calle Caldas y Carchi
Sur:
Calle Galpagos
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Luis Vargas Torres
Paralela:
Calle Venezuela
48
Nombre del Establecimiento: Caf La Baslica

Direccin:
Caldas N11-81 y Venezuela
Observacin:

tpicos y almuerzos populares.
Nombre del Establecimiento: Heladera Carchi

Direccin:
Venezuela y Carchi (Esquina)
Observacin:
Nombre del Establecimiento: Cevichera Central

Direccin:
Venezuela N 11-15 y Galpagos
Observacin:

tpica.
Nombre del Establecimiento: Centro Comercial Arenas

Direccin:
Calle Vargas
Observacin:
Locales informales que expenden comida

rpida tpica y almuerzos populares.
49
3.3. TERCER CUADRANTE
Norte:
Calle Carchi
Sur:
Calle Galpagos
Oeste:
Calle Cuenca
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Calle Benalczar
Observacin General: En esta zona no se encontraron establecimientos que

expendan comida.
50
3.4. CUARTO CUADRANTE
Norte:
Calle Carchi
Sur:
Calle Galpagos
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Cuenca
Paralela:
Calle Cotopaxi y New York

expendan comida.
51
3.5. QUINTO CUADRANTE
Norte:
Calle Galpagos
Sur:
Calle Esmeraldas
Oeste:
Calle Vargas
Este:
Calle Montfar
Diagonal:
Calle Guayaquil
Paralela:
Calle Oriente
52
Nombre del Establecimiento: El Rincn de Caf

Direccin:
Guayaquil N 9-86 y Oriente
Observacin:

tpicos.
Nombre del Establecimiento: Restaurante Tpico

Direccin:
Guayaquil N 9-81 y Oriente
Observacin:

ejecutivos.
Nombre del Establecimiento: Fritadas

Direccin:
Montfar N9-15 y Esmeraldas Edificio

Tamayo
Observacin:

tpica: fritada.
53
3.6. SEXTO CUADRANTE
Norte:
Calle Galpagos
Sur:
Calle Esmeraldas
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Vargas
Paralela:
Calle Oriente y Venezuela
54
Nombre del Establecimiento: La Casa de la Pea

Direccin:
Garca Moreno 1713 y Galpagos
Observacin:
Local formal que expende snacks tpicos.
55
3.7. SPTIMO CUADRANTE
Norte:
Calle Galpagos
Sur:
Calle Esmeraldas
Oeste:
Calle Cuenca
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Calle Oriente y Benalczar

expendan comida.
56
3.8. OCTAVO CUADRANTE
Norte:
Calle Galpagos
Sur:
Calle Esmeraldas
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Cuenca
Paralela:
Calle New York y Cotopaxi

expendan comida.
57
3.9. NOVENO CUADRANTE
Norte:
Calle Esmeraldas
Sur:
Calle Olmedo
Oeste:
Calle Guayaquil
Este:
Calle Montfar
Paralela:
Calle Flores
58
Nombre del Establecimiento: Caf del Teatro

Direccin:
Observacin:
Ubicado en la Plaza del Teatro

ejecutivos y snacks tpicos.
Nombre del Establecimiento: Chita Ca. Bao

Direccin:
Ubicado en la Plaza del Teatro
Observacin:
Local formal de expendo de comida China.
Nombre del Establecimiento: Bar Restaurante Theatrum

Direccin:
Interior del Teatro Sucre
Observacin:
Local formal que expende men a la carta

internacional.
59
Nombre del Establecimiento: Bar Restaurante El Criollo

Direccin:
Flores N7-31 y Montfar
Observacin:

nacional y almuerzos ejecutivos.
Nombre del Establecimiento: Las Fritadas

Direccin:
Flores N7-32 y Montfar
Observacin:

tpica: fritada.
Nombre del Establecimiento: Caldos de La Edelmira Morales

Direccin:
Montfar N7-13 y Olmedo
Observacin:
Local formal que expende almuerzos

populares: caldo de gallina.
60
Nombre del Establecimiento: Los Autnticos Caldos

Direccin:
Observacin:

populares.
Nombre del Establecimiento: La Hueca del Chullita

Direccin:
Olmedo Oe3-43 y Montufar
Observacin:

tpica.
61
3.10. DCIMO CUADRANTE
Norte:
Calle Esmeraldas
Sur:
Calle Olmedo
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Guayaquil
Paralela:
Calles Manab, Venezuela y Vargas
62
Nombre del Establecimiento: Cafetera Colonial

Direccin:
Guayaquil Oe8-76 y Manab
Observaciones:

tpicos y continentales.
Nombre del Establecimiento: Caf Rincn Latino

Direccin:
Guayaquil N 7-60 y Manab
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: La Furnace Heladera

Direccin:
Guayaquil y Manab
Observaciones:
Lugar informal que expende snacks tpicos.
63
Nombre del Establecimiento: Le Pier House Cafetera

Direccin:
Guayaquil N7-14 y Manab
Observaciones:
Lugar informal que expende desayunos

tpicos, continental y americano.
Nombre del Establecimiento: Bar Restaurante Costeo

Direccin:
Venezuela y Manab
Observaciones:

populares.
Nombre del Establecimiento: Cafetera Emanuel

Direccin:
Manab Oe 4-11 y Venezuela
Observaciones:

tpicos.
Nombre del Establecimiento: Bodega Meneses

Direccin:
Olmedo Oe 4-78 y Garca Moreno
Observaciones:
64
Nombre del Establecimiento: Restaurante Amoir N. 1

Direccin:
Venezuela y Olmedo (Paralelo a la Iglesia del

Carmen Bajo)
Observaciones:
Local informal de expendios de almuerzos

populares.
65
3.11. DCIMO PRIMER CUADRANTE
Norte:
Calle Esmeraldas
Sur:
Calle Olmedo
Oeste:
Calle Cuenca
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Calles Manab y Benalczar
66
Nombre del Establecimiento: Pastelera Limoncito Dulce

Direccin:
Manab Oe 6 y Benalczar
Observaciones:
Establecimiento informal que expende

snacks tpicos.
67
3.12. DCIMO SEGUNDO CUADRANTE
Norte:
Calle Esmeraldas
Sur:
Calle Olmedo
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Cuenca
Paralela:
Calles Manab y Cotopaxi
Observaciones Generales: Este sector no cuenta con establecimientos dedicados

al expendio de comida.
68
3.13. DCIMO TERCER CUADRANTE
Norte:
Calle Olmedo
Sur:
Calle Chile
Oeste:
Calle Guayaquil
Este:
Calle Montfar
Paralela:
Calles Meja y Flores
69
Nombre del Establecimiento: Restaurante San Agustn

Direccin:
Flores N5-22 y Chile
Observaciones:
Establecimiento formal dentro del hotel San

Agustn que expende almuerzos ejecutivos.
Nombre del Establecimiento: El Campanario

Direccin:
Meja y Flores Edif. San Agustn
Observaciones:

populares.
Nombre del Establecimiento: Cafetera Chapineros

Direccin:
Chile Oe 2 -17 y Flores
Observaciones:
Local formal que expende desayunos

continental, americano y snacks tpicos.
70
Nombre del Establecimiento: Cafeto Caf molido

Direccin:
Chile Oe 9 -30 y Flores
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Cafetera Hermanos Meneses

Direccin:
Chile Oe 2 -37 y Flores Edif. Prez Pallares
Observaciones:
Local formal que expende snacks.
71
3.14. DCIMO CUARTO CUADRANTE
Norte:
Calle Olmedo
Sur:
Calle Chile
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Guayaquil
Paralela:
Calles Meja y Venezuela
72
Nombre del Establecimiento: Lisolet Cafenet

Direccin:
Palacio Arzobispal (Chile y Venezuela)
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Caf del Fraile

Direccin:
Observaciones:

nacional e internacional.
Nombre del Establecimiento: Hasta la Vuelta Seor

Direccin:
Observaciones:
Local formal que expende comida nacional e

internacional.
73
Nombre del Establecimiento: Mea Culpa

Direccin:
Observaciones:
Local formal, que expende comida nacional e

internacional.
Nombre del Establecimiento: Caf Oasis

Direccin:
Meja Oe 3-56 y Guayaquil
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Cafetera Frutas Picadas

Direccin:
Meja Oe 4-34 y Garca Moreno
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Cevichera Puerto Azul

Direccin:
Meja y Garca Moreno
Observaciones:

tpica.
74
Nombre del Establecimiento: Vista Hermosa

Direccin:
Meja y Garca Moreno
Observaciones:
Local formal que expende men nacional e

internacional.
75
3.15. DCIMO QUINTO CUADRANTE
Norte:
Calle Olmedo
Sur:
Calle Chile
Oeste:
Calle Cuenca
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Calles Meja y Benalczar
76
Nombre del Establecimiento: El Portal de Benalczar Restaurante

Direccin:
Olmedo y Benalczar
Observaciones:
Local informal que expende men a la carta

nacional.
Nombre del Establecimiento: Cafetera Caf y Cacao

Direccin:
Garca Moreno N 6-41 y Meja
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Restaurante Portal de Cantua

Direccin:
Garca Moreno y Meja, dentro del Hotel

Patio Andaluz.
Observaciones:
Establecimiento formal que expende men a

la carta nacional e internacional
77
Nombre del Establecimiento: Restaurante Catedral Internacional

Direccin:
Meja Oe6-34 y Benalczar
Observaciones:

ejecutivos.
78
3.16. DCIMO SEXTO CUADRANTE
Norte:
Calle Olmedo
Sur:
Calle Chile
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Cuenca
Paralela:
Calles Meja y Cotopaxi

expendan comida.
79
3.17. DCIMO SPTIMO CUADRANTE
Norte:
Calle Chile
Sur:
Calle Sucre
Oeste:
Calle Guayaquil
Este:
Calle Montfar
Paralela:
Calles Espejo y Flores
80
Nombre del Establecimiento: Cafetera Snack Bar Restaurante

Direccin:
Sucre Oe2-22 y Flores
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Davis

Direccin:
Sucre Oe2-46 y Flores
Observaciones:

populares.
Nombre del Establecimiento: Madriln

Direccin:
Pasaje Tobar Centro Comercial
Observaciones:
Lugar formal que expende snacks tpicos.
Nombre del Establecimiento: Caf Niza

Direccin:
Venezuela N3-10 y Sucre
Observaciones:

continentales, americanos y snacks tpicos.
81
Nombre del Establecimiento: Cafetera Modelo

Direccin:
Sucre Oe4-48 y Garca Moreno
Observaciones:

continentales, americanos y snacks tpicos.
Nombre del Establecimiento: Las Fritadas de la Guayaquil

Direccin:
Guayaquil y Sucre
Observaciones:

tpica: fritadas.
Nombre del Establecimiento: La papita fonda cocina tpica

Direccin:
Guayaquil y Sucre
Observaciones:
82
Nombre del Establecimiento: El Nuevo Cordovez

Direccin:
Guayaquil N43-73 y Espejo
Observaciones:
Local formal que expende comida rpida

tpica.
Nombre del Establecimiento: Frutera Don Olguer

Direccin:
Guayaquil N43- 83 y Sucre
Observaciones:
83
3.18. DCIMO OCTAVO CUADRANTE
Norte:
Calle Chile
Sur:
Calle Sucre
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Guayaquil
Paralela:
Calles Espejo y Venezuela
84
Nombre del Establecimiento: Cafetera Siete Cruces

Direccin:
Garca Moreno y Sucre, dentro del

Pasaje Amador.
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Caf Royal

Direccin:

Pasaje Amador.
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Caf Imperio

Direccin:

Pasaje Amador.
Observaciones:
85
Nombre del Establecimiento: El Pernil

Direccin:
Garca Moreno Oe4-31, ubicado en los

bajos de la Catedral.
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Guatitas de la Marn

Direccin:
Bajos de la Catedral
Observaciones:

tpica.
Nombre del Establecimiento: Dulcera Colonial

Direccin:
Garca Moreno Oe 4-21
Observaciones:
Local informal que expende de snacks

tpicos.
86
Nombre del Establecimiento: El Buen Snduche

Direccin:
Garca Moreno Oe 4-17 Se ubica en los

bajos de la Catedral.
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Caf La Guaragua

Direccin:
Espejo y Guayaquil
Observaciones:

ejecutivos.
Nombre del Establecimiento: Caf Bar Escudero

Direccin:
Espejo y Guayaquil
Observaciones:

nacional.
87
Nombre del Establecimiento: Cafetera Monserrate

Direccin:
Espejo Oe2 -12 y Guayaquil
Observaciones:
Local formal que expende snacks tpicos y

almuerzos ejecutivos.
88
3.19.
DCIMO NOVENO CUADRANTE
Norte:
Calle Chile
Sur:
Calle Sucre
Oeste:
Calle Cuenca
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Calles Espejo y Benalczar
89
Nombre del Establecimiento: Bar Restaurante La Cueva de Luis Cadena

Direccin:
Chile y Benalczar
Observaciones:

ejecutivos.
Nombre del Establecimiento: Las Guatas de la Colmena

Direccin:
Benalczar y Espejo
Observaciones:

tpica.
90
3.20. VIGSIMO CUADRANTE
Norte:
Calle Chile
Sur:
Calle Mideros
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Cuenca
Paralela:
Ipiales y L. de Santiago
91
Nombre del Establecimiento: Cafetera Sabor Colonial

Direccin:
Chile y Cuenca
Observaciones:
Local informal que expende de snacks

tpicos.
Nombre del Establecimiento: Cafetera La Rosa

Direccin:
Chile Oe6-250 e Imbabura
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Don Francisco

Direccin:
Mideros N4-54 e Imbabura
Observaciones:

tpica.
92
3.21. VIGSIMO PRIMER CUADRANTE
Norte:
Calle Sucre
Sur:
Calle Rocafuerte
Oeste:
Calle Guayaquil
Este:
Calle Montfar
Paralela:
Flores, Bolvar y Pereira

expendan comida.
93
3.22. VIGSIMO SEGUNDO CUADRANTE
Norte:
Calle Sucre
Sur:
Calle Rocafuerte
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Guayaquil
Paralela:
Calle Bolvar
94
Nombre del Establecimiento: Morochos y Empanadas de la Manzana

Direccin:
Garca Moreno N1-16 y Rocafuerte
Observaciones:
95
3.23. VIGSIMO TERCER CUADRANTE
Norte:
Calle Sucre
Sur:
Calle Rocafuerte
Oeste:
Calle Cuenca
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Calle Bolvar y Benalczar
96
Nombre del Establecimiento: La Casa de Cantua

Direccin:
Benalczar N2-24 y Bolvar
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Restaurante Benalczar

Direccin:
Benalczar y Bolvar
Observaciones:

tpica.
Nombre del Establecimiento: Desayunador

Direccin:
Benalczar Oe4 -41 y Sucre
Observaciones:

tpicos.
97
Nombre del Establecimiento: Cafetn

Direccin:
Sucre Oe5-69 Callejn
Observaciones:
Nombre del Establecimiento: Los jugos de la Sucre

Direccin:
Sucre Oe5-53
Observaciones:
98
3.24. VIGSIMO CUARTO CUADRANTE
Norte:
Calle Mideros
Sur:
Calle Rocafuerte
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Cuenca
Paralela:
Calle Bolvar
99
Nombre del Establecimiento: Tinguez

Direccin:
Bajos de la Iglesia San Francisco
Observaciones:
Local formal que expende snacks tpicos y

men a la carta nacional.
100
3.25. VIGSIMO QUINTO CUADRANTE
Norte:
Calle Rocafuerte
Sur:
Calle 24 de Mayo
Oeste:
Calle Imbabura
Este:
Calle Garca Moreno
Paralela:
Cuenca
101

expendan comida. Cabe recalcar que en la calle Rocafuerte se encuentran algunos
locales que elaboran dulces tradicionales como:
Colaciones
Man dulce garrapiado
Higos confitados
Dulce de guayaba
102
3.26. VIGSIMO SEXTO CUADRANTE
Norte:
Calle Rocafuerte
Sur:
Calle 24 de Mayo y Morales
Oeste:
Calle Garca Moreno
Este:
Calle Montfar
Paralela:
Guayaquil
Observaciones Generales: En este sector se encuentran varios establecimientos

modernos, debido a la restauracin de la zona. Entre ellos:
103
Nombre del Establecimiento: Bar Restaurant Dos Barrios

Direccin:
Morales y Guayaquil
Observaciones:
Local informal que expende men a la carta

nacional e internacional.
Nombre del Establecimiento: Caf Restaurant La Negra Mala

Direccin:
Morales y Venezuela
Observaciones:
Local informal que expende snacks tpicos y

men a la carta nacional.
Nombre del Establecimiento: Bar Restaurant Sibary

Direccin:
Morales y Guayaquil
Observaciones:
Local informal que expende snacks tpicos y

men a la carta nacional e internacional.
104
Nombre del Establecimiento: Restaurant Taita Pendejadas

Direccin:
Observaciones:
Morales y Guayaquil
Nombre del Establecimiento: Restaurant Los Geranios

Direccin:
Observaciones:
Morales y Guayaquil
Local informal que expende snacks tpicos,
men a la carta nacional e internacional.
105
CAPTULO IV
4. INVESTIGACIN
DE
CADA
UNO
DE
LOS
ESTABLECIMIENTOS
TRADICIONALES DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO
Para la elaboracin de la gua gastronmica se ha realizado una entrevista a los

propietarios o administradores de los establecimientos. Con esta informacin se ha
clasificado a los establecimientos tradicionales del Centro Histrico de Quito de la
siguiente manera:
o Tiempo de funcionamiento mayor o igual a 25 aos.

o Estructura arquitectnica antigua de relevancia cultural.
La investigacin en s toma en cuenta los siguientes puntos:
Nombre del establecimiento

Nombre del propietario
Direccin
106
Categora segn el catastro

Horario de atencin
Nmero de pax
Aos de funcionamiento
Relevancia cultural: Este punto se tomar en cuenta solo para los
establecimientos ubicados dentro de una estructura arquitectnica con
relevancia cultural.
Resea histrica
Propuesta gastronmica
Producto estrella: Se identificarn las principales tcnicas culinarias o
caractersticas representativas del platillo.
Servicios extras
Ancdota
Parqueadero
107
4.1. ESTABLECIMIENTOS CON TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO MAYOR O

IGUAL A 25 AOS
4.1.1. HELADERA SAN AGUSTN
Propietaria:
Sra. Yolanda lvarez Andino
Direccin:
Guayaquil N5-59 y Chile
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
9:00 am - 5:30 pm lunes a viernes.

10:00 am 4:00pm sbado a domingo.
Nmero de pax:
80
Aos de funcionamiento:
145 aos; desde 1865.
108
Resea Histrica: En el ao de 1865 la Sra. Juana Torres abri esta

heladera en el centro de Quito. El local desde sus inicios funcion en una casa de
tres pisos ubicada en la calle Guayaquil cerca de la calle Chile. Despus de 50 aos
su duea y fundadora vendi el negocio a la Sra. Encarnacin Hidalgo Vda. de
Andino desconocindose el motivo de la venta. En el ao 1935 la Sra. Mariana
Andino (hija) hered la heladera, convirtindola en pionera en ventas de ceviches
(concha y camarn) adems de los helados de cono.
Propuesta Gastronmica: La heladera San Agustn ha mantenido la

tradicin de vender jugos y helados de paila, elaborados con las mismas recetas.
En la dcada de los noventa bajaron las ventas de ceviches debido a la epidemia del
clera29 por ello optaron por vender seco de chivo.
En las administraciones siguientes, a mediados de los aos 80s se incorpora a la

carta de la heladera los siguientes productos:
Arroz Marinero: Arroz con mariscos

Churrasco: Carne a la plancha con huevos y papas fritas
29
La epidemia de clera de 1991, fue la mayor epidemia del siglo XX. Segn la Organizacin
Panamericana de la Salud, el clera cruz rpidamente las fronteras peruanas y, hacia mediados de
ao, haba alcanzado Ecuador, Colombia, Brasil, Chile y Guatemala y amenazaba seriamente a otros
pases.
Informacin tomada 27-11-2010 http://www.elcato.org/node/1371
109
Seco de pollo: Acompaado de arroz amarillo

Snduches de pernil: pierna de cerdo horneada acompaada con
encurtido (cebolla y tomates picados)
Ceviches de concha y camarn (incluye porcin de canguil)
Helados de Paila (mora y leche)
Jugos naturales
Salpicn: jugo natural con granizado
Productos estrella: Esta heladera cuenta con algunos platos estrella entre
ellos:
Ceviches de concha y camarn: Para la elaboracin de este platillo se
escalfan los gneros principales, luego son marinados en zumo de
naranja adquiriendo un ligero sabor dulce, caracterstica principal del
ceviche. Como guarnicin son servidos con porciones de canguil y
tostado.
Helados de Paila: Se basa en la tcnica tradicional de los helados de

paila: es decir emplea una paila de bronce con hielo seco y sal en
grano. La caracterstica de esta preparacin es la textura que adquiere
el zumo de fruta luego de un tiempo de batido, al no utilizar materia
grasa es similar a un srbet.
110
Jugo natural de naranjilla: Se caracteriza por emplear mayor cantidad

de pulpa que agua.
Salpicn: Jugo de fruta natural extrado artesanalmente, servido con un

copo de hielo raspado.
Servicios extras: Previa reservacin, se adecuan espacios para grupos.
Ancdotas: Un cliente muy reconocido de la heladera fue el presidente Jos

Mara Velasco Ibarra, quien mandaba a comprar helados los das domingos
para la Presidencia.
Parqueadero: Los visitantes pueden hacer uso del parqueadero municipal

ubicado en la calle Montfar.
111
4.1.2. CALDOS DE LA EDELMIRA MORALES
Propietaria:
Sra. Mercedes Ocampo
Direccin:
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
7:30 am - 3:00 pm de lunes a viernes.
Nmero de pax:
50
90 aos; desde 1920.
112
Resea Histrica: La Sra. Edelmira Morales abri el local para el expendio de

caldos de gallina. Esta tradicin se transmiti a las dos siguientes generaciones.
Propuesta Gastronmica: La propuesta gastronmica de este local es:
Caldo de pollo: Una presa de pollo , huevo cocido y picadillo (cebolla

blanca y culantro)
Presa de pollo: Frita acompaada de arroz blanco y ensalada
Producto estrella:
Caldo de pollo: Se caracteriza por usar la tcnica a la iglesia, es decir la

coccin parte desde agua fra para extraer los sabores y preservar las
cualidades organolpticas del caldo.
Servicios extras: No brinda servicios extras.
Ancdotas: A este establecimiento llegan personajes del gobierno como la

Asamblesta Lourdes Tibn, y miembros de entidades gubernamentales como la
Contralora.
113

Montfar ubicado en la calle del mismo nombre.
114
4.1.3. CAF MODELO
Propietario/a:
Ing. Guillermo Bez
Direccin:
Sucre 391 y Garca Moreno
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
8:00 am - 7:00 pm lunes a mircoles.

8:00 am - 8.00 pm jueves a sbado.
8:00 am - 6:00 pm domingo.
Nmero de pax:
80
60 aos; desde 31 de julio 1950.
115
Resea Histrica: El Sr. Guillermo Bez (padre) junto a sus hermanos en el

ao de 1950 decidieron emprender el negocio con una congeladora y cafetera. Su
especialidad eran los helados caseros.
El nombre de Cafetera Modelo se debe a que Don Guillermo quera que sta
proporcionara un modelo de servicio, cordialidad y calidad, brindando una alternativa
innovadora para esos tiempos.
El primer local fue abierto en la calle Cuenca, tiempo despus se ubic en la calle
Guayaquil y desde 1952 se estableci el negocio en el local de la Sucre y Garca
Moreno.
Hoy en da La Cafetera Modelo es administrada por el Sr. Guillermo Bez (hijo). Y

cuenta con dos sucursales: en la Calle Venezuela y otra en la Calle Sucre.
Propuesta Gastronmica: La Cafetera Modelo conserva en sus productos el

sabor tradicional , adems de incrementar preparaciones novedosas en los
diferentes locales como son:
o Cafetera Modelo de la Venezuela: Por ser el local un poco ms

amplio brinda al cliente:
Tradicional: Conjunto de bienes culturales que una generacin transmite a otra por considerarlo valioso.
116
Churrascos: Carne acompaada de huevo y papas fritas.

Secos de chivo: Guiso de carne de borrego, acompaado de
arroz amarillo.
Aguado de gallina: Sopa con arroz y menudencias de pollo.
o Cafetera Modelo de la Sucre (frente al local principal): Este

establecimiento se caracteriza por tener una cocina ms amplia que las
otras por ello brinda a su clientela:
Lasaa: Platillo italiano que contiene pasta, queso y carne de res.

Llapingachos: Tortillas de papa acompaadas de chorizo.
Carne a la plancha: Carne acompaada de arroz y papas fritas.
o Cafetera Modelo (principal): Hace un ao fue remodelada ampliando

su establecimiento, actualmente brinda:
Papitas a la Modelo que son papas con fritada.

Alitas BBQ: acompaadas con papas fritas.
La Cafetera Modelo (en todos los locales) expende Ponche, por este producto su
nombre es muy reconocido y en varias ocasiones ha sido publicada en diferentes
artculos de medios escritos.
117
El Ponche se compone de:

Leche
Huevo
Canela
Azcar
Esencia de vainilla
Producto estrella:
Ponche: La tcnica empleada en la elaboracin de ponche es similar a

la preparacin de una salsa inglesa dulce. La textura de esta bebida es
cremosa y espumosa, se sirve caliente.
Servicios extras:
o Tienen una microempresa de pizzera.

o Adecuan espacios para grupos grandes.
o Tienen msica en vivo los das jueves, viernes y sbado de 5pm - 7pm.
Ancdota:
o Un personaje muy reconocido en la sociedad quitea que visita

frecuentemente este local es Oscar Guerra conocido como Sarsocita
118
le gusta desayudar la opcin 1 que se compone de: tostada, tortilla de

huevo y una taza de caf.
o El Sr. Bez recuerda a una pareja que actualmente vive en los Estados
Unidos que se conocieron en esta cafetera. Comenta que cuando ellos
retornan al Ecuador visitan el local de la Garca Moreno.
Parqueadero: Los visitantes pueden hacer uso del parqueadero municipal El

Cadisn ubicado en la calle Meja.
119
4.1.4. HELADERA CARIBE
Propietario/a:
Hermanos Espinoza Bez
Direccin:
Venezuela N1- 91 y Bolvar
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
8:00 am - 7:00 pm lunes a mircoles.

8.00 am - 8.00 pm jueves a sbado.
8:00 am - 6:00 pm domingo.
Nmero de pax:
80
60 aos; desde julio 1950.

120
Resea Histrica: Los esposos Espinoza - Bez empezaron su negocio como

una pequea tienda de helados en el barrio la Tola. Dos aos despus se
trasladaron a la actual casa convirtindose en los propietarios de la edificacin. De
acuerdo a la demanda existente tomaron la decisin de ampliar el local.
Propuesta Gastronmica: El establecimiento a ms de ser una heladera

ofrece productos de cafetera como son:
Jugos naturales
Pizza: Harina, queso, jamn, pasta de tomate y peperoni
Humitas :Choclo maduro desgranado, mantequilla, queso, huevo y
hojas de choclo para su envoltura
Ponches: Leche, huevo, canela y esencia de vainilla
Snduches: calientes y fros
Helados: frutas variadas
Producto estrella: El producto estrella de la heladera son los helados

artesanales de sabores tradicionales; se caracterizan por emplear ingredientes
naturales (nata y zumo de frutas) libres de persevantes. Los sabores destacados
son:
121
Taxo
Mora
Naranjilla
Vainilla
Servicios extras:
o Ofrecen helados a otros establecimientos.
o Adecuan espacios para grupos grandes.
Ancdota: Al ser este un lugar tradicional de Quito acoge a familias enteras

atradas por los recuerdos que tiene este local.
Parqueadero: Los visitantes pueden hacer uso del parqueadero municipal de

La Ronda.
122
4.1.5. LAS GUATITAS DE LA COLMENA
Propietaria/o:
Sr. Jos Vaca y Hermanos
Direccin:
Benalczar N3-119 y Espejo
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
9:30 am a 7:00 pm lunes a sbado.
Nmero de pax:
50
53 aos; desde 1957.
123
Resea Histrica: Inici como una cafetera a cargo del Sr. Jos Vaca
(padre) conocido como Pepe donde se venda caf, jugos naturales y snduches.
Tiempo despus comenzaron a vender las guatitas, que a futuro se convertiran en el
producto estrella. Debido a la afluencia de comensales se origin su nombre
proveniente de un dicho popular, Como abejas a la colmena.
Propuesta Gastronmica: Las guatitas de la Colmena ofrecen productos

como:
Bandera, que consisten en: un plato de arroz con ceviche de camarn,
concha, guatita y una porcin de canguil.
Ceviches de concha o camarn, acompaados de una porcin de
canguil.
Guatitas, que consta de: un plato sopero lleno de guatita (papa, man,
leche, panza de res), aguacate, huevo cocido. En este local la guatita
se caracteriza por llevar como guarnicin una pieza de pan,
reemplazando al arroz.
Producto estrella:
Guatita: Platillo propio de la gastronoma ecuatoriana. Elaborado con la

tcnica de guisado, es decir, coccin lenta del genero principal (panza de res)
e incorporando los dems ingredientes de acuerdo a su tiempo de coccin.
124
Servicios extras: No brinda servicios extras; su atencin es exclusivamente

en el local.
Ancdota: El Sr. Humberto Vaca (Administrador) comenta que un grupo de

jvenes le jugaron una broma, cuando l an era un adolescente. Cinco estudiantes
universitarios llegaron a comer en el local y al momento de pagar, cada uno sala del
establecimiento diciendo Pepe paga hasta que desaparecieron todos. Al final, el Sr.
Humberto entendi que los jvenes le decan Pepe paga porque a su padre le
conocan como Pepe as que tuvo que cobrarle a su padre por lo consumido.

125
4.1.6. CAF NIZA
Propietaria/o:
Sra. Berta Flores
Direccin:
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
7:30 am - 7:30 pm de lunes a viernes.
Nmero de pax:
30
52 aos; desde agosto de 1958.
126
Resea Histrica: La Sra. Flores, antes de iniciar con la cafetera, tena un

local de dulces ubicado en las calles Venezuela y Meja. Un da al encontrarse la
seora en el banco, conoci a un libans que vio en ella una mujer emprendedora y
no vacil en proponerle rentar un local.
Ella acept la propuesta para lo cual deba pagar de arriendo mil sucres. La Sra.
Flores decidi empezar el negocio vendiendo jugos que desde luego los haca
triturando la fruta en piedra debido a que no existan licuadoras. Poco a poco fue
incorporando la venta de desayunos (a 25 reales) los mismos que eran elaborados
en reverberos. Tiempo despus gracias a sus amigos libaneses, la cafetera de la
Sra. Flores se traslad a su actual local.
Propuesta Gastronmica: Una caracterstica importante de esta cafetera es

que no utiliza mquinas para la preparacin de las bebidas calientes. Afirma Doa
Berta que prefiere usar el autntico chocolate de Ambato, siendo sta una de las
razones para que los hijos de los primeros clientes aun vengan a deleitarse en el
local.
Snduches de pernil: Pierna de cerdo, rodajas de tomate, curtido de

cebolla y lechuga.
Quesadillas: Huevo, harina de trigo, margarina, queso, azcar y almidn
de papa.
127
Desayuno Niza que consiste en: Una taza de caf ya sea en leche o
agua, huevo (puede ser en forma de tortilla, cocido o revuelto), pan con
mantequilla y un vaso de jugo (tomate de rbol, guayaba o mora).
Producto estrella:
Desayuno Niza: No se emplea una tcnica especfica, simplemente se

mantiene la tradicin de los desayunos de Dona Berta.
Servicios extras: Ninguno.
Ancdota:
o El nombre de Niza es en homenaje a unos amigos de la Sra. Berta
originarios de Niza que llegaron a Ecuador a realizar misiones.
o Los presidentes Jos Mara Velasco Ibarra, Sixto Durn Vallen y Jamil
Mahuad, tambin fueron clientes en su poca.

128
4.1.7. CAFETERA CAF IMPERIO
Propietario/a:
Sr. Patricio Mena
Direccin:
Garca Moreno 858 y Sucre

(Pasaje Amador B8)
Categora:
No registra
Horario de atencin:
8:00 am - 8:00 pm lunes a sbado.
Nmero de pax:
30
42 aos; desde 1968.
129
Resea Histrica: Este establecimiento siempre fue una cafetera, que en sus
inicios perteneci a la Sra. Laura Tobar y Augusto Mena, padres del actual
propietario. Se destac por ser un lugar apto para la tertulia quitea.
Propuesta Gastronmica: El Caf Imperio se caracteriza por vender bebidas

a base de caf. Otros productos aceptados por su clientela son:
Snduches: pollo, pernil o jamn.

Desayuno Continental: caf con leche, capuchino o chocolate caliente,
acompaados de pan, mermelada y zumo de frutas.
Capuchino: servido en jarros transparentes.
Producto estrella:
Capuchino:
Para
la
elaboracin
de
esta
bebida
caliente
el
establecimiento cuenta con la mquina de caf.
Servicios extras: Ninguno.
Ancdota: El Caf Imperio fue el punto de encuentro de famosos toreros de la

talla de Palomino Linares, Dmaso Gonzlez, Francisco Ruiz y Fabin Mena, entre
otros.
130

131
4.1.8. RESTAURANTE EL CRIOLLO
Propietario/a:
Sr. Joffre Echeverra Carrera y CIA.
Direccin:
Flores N7-31 y Olmedo
Categora:
Segunda
Horario de atencin:
8:00 am a 9:00 pm lunes a sbado.

8:00 am a 5:00 pm domingo.
Nmero de pax:
90
34 aos; desde 1976.
132
Resea Histrica: El Sr. Leonardo Echeverra (padre) decidi abrir un local

en el cual se expendiera comida tradicional. Este negocio ha pasado a ser propiedad
de los hijos, convirtindose hoy en da una compaa.
Propuesta Gastronmica: La oferta gastronmica del establecimiento se

basa en la comida criolla tpica:
Fritada: Carne de cerdo (macerada con cerveza) acompaada de mote,

tostado y maduro.
Caldo de patas: Potaje a base de pata de res
Yaguarlocro: Potaje de papas y sangre de borrego
Locro de queso: Potaje a base de papas
Almuerzos ejecutivos
Producto estrella:
Fritada: Las tcnicas utilizadas en la elaboracin de este platillo son

cocida y doradas. Esta fritada se caracteriza por tener un ligero sabor a
cerveza.
Potaje: Caldo que contiene legumbres, verduras, tubrculos y otros ingredientes que se caracteriza por ser
sustancioso.
133
Caldo de patas: Se emplea la tcnica de hervido. Este platillo se

caracteriza por ser cocido en lea durante toda la noche.
Yaguarlocro: Tcnicas de rehogado y hervido. El yaguarlocro es servido

en platos de barro.
Locro de queso: Tcnicas de rehogado y hervido. Se identific una

textura cremosa debido al uso de crema de leche y yemas batidas en la
preparacin.
Servicios extras:
o Tienen servicio de banquetes y adecuan espacios para grupos grandes.
Ancdota: Nos comenta la Srta. Jovana Echeverra que su establecimiento ha

sido visitado por grandes figuras como Ernesto Albn (Don Evaristo), Julio Alemn,
Los Chalchaleros, y la mayora de artistas que se presentan en el Teatro Sucre.

ubicado en la calle Montfar.
134
4.1.9. RESTAURANTE PANORMICO
Propietario/a:
Sr. Francisco Duque
Direccin:
Bolvar Oe3-18 y Guayaquil
Categora:
No registra
Horario de atencin:
7:00 am - 9:00 pm lunes a sbado
Nmero de pax:
80
30 aos; desde 1980.
135
Resea Histrica: Con la apertura del hotel Real Audiencia empieza el

funcionamiento del restaurante que se encontraba enfocado nicamente a la
atencin de los huspedes.
Propuesta Gastronmica: El Restaurante Panormico presenta una carta

con platos nacionales como internacionales, para satisfacer las necesidades de sus
huspedes:
Churrasco Criollo compuesto de: lomo de res, papas fritas, arroz, dos
huevos y ensalada de aguacate
Filet Min: lomo de res albardado con tocino, en salsa de
championes.
Langostinos en salsa de pprika: acompaados de vegetales grillados.
Producto estrella:
Churrasco Criollo: Lomo de res espalmado, se emplea esta tcnica para

romper las fibras y ablandar la carne, su coccin se realiza en una
parrilla. La caracterstica de este platillo es su presentacin gourmet.
Servicios extras:
o Ofrecen almuerzos ejecutivos previa reservacin.
136
Ancdota: Personal del Ministerio de Salud asiste regularmente al

restaurante.

ubicado en la calle Morales del Museo de la Ciudad.
137
4.1.10.
SNACK BAR CAFETERA
Propietario/a:
Sr. Fabin Bonilla
Direccin:
Sucre Oe2- 22 y Flores
Categora:
No registra
Horario de atencin:
7:00 am - 6:30 pm lunes a sbado
Nmero de pax:
30
30 aos; desde 1980.
138
Resea Histrica: La Sra. Piedad Lpez, oriunda de Ambato, realizaba

comercio informal en las calles del centro de Quito, siendo su producto el pan de
Ambato. Tiempo despus consigui un local, lugar donde actualmente funciona el
negocio.
Propuesta Gastronmica: Esta cafetera ofrece:
Secos de chivo: Guiso con carne de borrego. Ofertado exclusivamente

de 8:00 am a 11:00am
Desayunos tpicos, continentales y americanos
Snduches de higo en pan de Ambato
Colada Morada: Mortio, mora, hierbas dulces, frutilla y Babaco.
Ofertado todo el ao
Morocho: Morocho quebrado, canela, leche y azcar
Ponche: Leche, canela, huevo y esencia de vainilla
Chocolate caliente: Bebida caliente elaborada con leche y chocolate
Pan de Pinllo: Manteca, harina de trigo integral, miel de raspadura
Jugos naturales
139
Producto estrella:
Chocolate caliente con pan de Pinllo: La tcnica utilizada en la

elaboracin del chocolate es artesanal, es decir se lo prepara
manualmente sin el uso de maquinas.
La textura de la bebida es
cremosa debido a que su coccin se la realiza por debajo del punto de

ebullicin moviendo constantemente para evitar se adhiera al fondo.
La caracterstica del pan se debe a su alto contenido graso (manteca de

cerdo) otorgando suavidad a la masa.
Servicios extras:
o Ofrecen venta de pan al por mayor y menor
o Elaboran eventos.
Ancdota: En fechas festivas, como Navidad realizan desayunos para las

novenas de las entidades gubernamentales como el Ministerio de Salud.

140
4.1.11.
BODEGA MENESES
Propietario/a:
Sr. Juan Meneses Fernndez.
Direccin:
Olmedo 880 y Garca Moreno
Categora:
No registra
Horario de atencin:
7:00 am - 10:00 pm lunes a domingo.
Nmero de pax:
20
29 aos; desde 1981.
141
Resea Histrica: La familia Meneses empez con una pequea tienda de

abarrotes. Con el pasar del tiempo y las necesidades de los clientes, agrandaron su
negocio transformndolo en un micro mercado. Ahora es una bodega en la cual se
expenden snduches y en ocasiones especiales algn plato tpico como seco de
chivo.
Propuesta Gastronmica: La bodega Meneses se caracteriza por ofrecer

siempre el sabor tradicional de los snduches (su salsa de yogurt), tambin brinda al
cliente una variedad de bebidas no alcohlicas.
Snduche mixto: Pan baguette, salsa de yogurt, tomate, lechuga,

embutidos (jamn), cebolla y queso holands
Snduche de pernil: Pan suave, pernil, cebolla y tomate
Snduche de salami: Pan baguette, salami, salsa de yogurt, tomate,
lechuga, queso holands.
Producto estrella:
Snduche mixto: No se basa en una
tcnica especfica, pero se
caracteriza de los otros establecimientos por su inigualable salsa de

yogurt (receta usada desde la apertura del establecimiento).
142
Servicios extras:
o Realizan entregas a domicilio dentro del sector.
Ancdota:
o Nos comenta el Sr. Meneses que algunas entidades del pas como los
ministerios y la alcalda realizan pedidos a la bodega; tambin son
visitados por turistas espaoles que poseen el mismo apellido.
o Otro personaje muy reconocido es el deportista Jefferson Prez quien
visit este establecimiento en una ocasin que le realizaron un
homenaje en la radio Tarqui.

143
4.2.
ESTABLECIMIENTOS UBICADOS DENTRO DE UNA ESTRUCTURA
ARQUITECTNICA DE RELEVANCIA CULTURAL.
4.2.1. LA FUENTE DEL CONQUISTADOR
Propietaria/o:
Sr. Washington Silva
Direccin:
Benalczar N7-44 y Olmedo
Categora:
Segunda
Horario de atencin:
8am- 8pm lunes a sbado.
Nmero de pax:
120
32 aos de funcionamiento; desde 1979.

144
Relevancia Cultural: Es una hermosa casa de estilo colonial de muros

blancos y bellas fachadas en piedra que ocupa uno de los solares otorgados en 1534
con la fundacin de la ciudad. Se la conoce como Casa de Benalczar, aunque
este nombre se debe a un error histrico ya que de acuerdo a los historiadores
Descalzi y Jurado Novoa, la verdadera casa de Benalczar era el solar que se
encuentra en la esquina al frente de sta, ocupada por la conocida Casa del Toro.
Resea Histrica: Siempre ha sido un establecimiento que expende comida

reconocido por las tardes de tertulia que se realizaban especialmente en fiestas de
Quito. En los primeros aos de funcionamiento perteneci al novillero Edison
Izquierdo oriundo de Galicia. Tiempo ms tarde tom la administracin el Sr.
Washington Silva quien continu con la tradicin taurina.
Propuesta Gastronmica: Este local se caracteriza por la oferta de comida

saludable (almuerzos ejecutivos), debido a que sus comensales en gran mayora son
adultos, que se deleitan con los sabores de los productos orgnicos. El restaurant
adems ofrece una variedad de productos a la carta como:
Churrasco: Carne a la plancha, huevo y papas fritas.

Milanesa: Carne apanada (miga de pan y queso parmesano), papas
fritas.
Parrillada Taurina: Variedad de embutidos, carne de res, pollo y
chinchulines.
145
Sopa de qunoa: Pecho de res, papas, quinua.

Sopa de arroz de cebada: Pecho de res, papas, cebada, col blanca
Chicha de morocho: Bebida fra fermentada
Colada de mchica: Leche, mchica, canela y azcar
Producto estrella:
Parrilladas Taurinas: La tcnica empleada es al grill. Los cortes de

carne son baados con chimichurri para incorporar humedad.
Todos los platillos se caracterizan por incluir guarniciones de vegetales
orgnicos.
Servicios extras: Como servicios extras brindan:

o Preparacin de eventos sociales.
o Festivales taurinos en Fiestas de Quito.
o Msica en vivo
Ancdotas: El Sr. Silva comenta que se encuentra muy agradecido con el Sr.
Izquierdo por su generosidad al concederle el restaurante, habiendo empezado como
ayudante de cocina. El objetivo principal del Sr. Silva es mantener esta tradicin
taurina.
146

147
4.2.2. EL PORTAL DE BENALCZAR
Propietaria/o:
Empresa FADOJA
Direccin:
Benalczar y Olmedo (Plaza de Benalczar)
Categora:
No registra
Horario de atencin:
10:00 am - 8:00pm de lunes a sbado y

domingo previa reservacin.
Nmero de pax:
80
2 aos; desde febrero del 2008.
148
Relevancia Cultural: El Portal de Benalczar se encuentra situado en la

Plazoleta de Benalczar conocida como la Plaza Fundacional de la ciudad colonial.
En el siglo XVII (1612) esta plazoleta perdi parte de su importancia al trasladarse la
sede de La Real Audiencia o Casas Reales a la actual Plaza Mayor o Plaza de la
Independencia.
Resea Histrica: Con el afn de recuperar la importancia de la plaza, el

FONSAL realiz adecuaciones en los exteriores del restaurante, dando como
resultado la apertura de un local que brinda una alternativa para los turistas
nacionales e internacionales.
Propuesta Gastronmica: El Portal de Benalczar se caracteriza por la

oferta de platillos nacionales como:
Ceviches: Camarn, concha y pescado

Locros: Queso y cuero
Picaditas: Empanadas: de morocho, verde y viento
Fritada: Carne de cerdo, mote y tostado
Seco de chivo: Carne de borrego acompaada de arroz amarillo
149
Producto estrella:
Fritada: Se emplean dos tcnicas de coccin; hervida y dorada en su

propia grasa. Se caracteriza por la presentacin en platos de barro,
destacando el estilo rstico del establecimiento.
Seco de chivo: Osobuco de borrego, cocido a fuego lento en olla de

barro (tcnica estofar). Su caracterstica es marinado durante 24 horas
en chicha de jora (hecha con harina de maz).
Servicios extras: Tienen algunas alternativas de servicios extras:

o Msica en vivo los das sbados de 1:00 am - 3:00pm
o Organizacin de eventos.
Ancdotas: A este establecimientos han llegado numerosos personajes del

gobierno como asamblestas, alcaldes y miembros de entidades pblicas.

150
4.2.3. TIANGUEZ CAF CULTURAL
Administrador:
Sr. John Ramrez
Direccin:
Benalczar y Bolvar bajo el atrio de la Iglesia

San Francisco
Categora:
Tercera
Horario de atencin:
9:30am - 6:30pm lunes a sbados.

9:30am - 10:00pm domingos.
Nmero de pax:
80
12 aos; desde 1997.
151
Relevancia Cultural: El Caf Cultural Tinguez se encuentra ubicado en la

Plaza del Conjunto Monumental de San Francisco. Esta Plaza est situada al pie del
volcn Pichincha, territorio que fue entregado por parte del Cabildo en 1534 a los
franciscanos, primera orden religiosa que se estableci en Quito.
En el siglo XVI el solar se lo utiliz como fuente de aprovisionamiento de agua por

medio de una pileta. Posteriormente, en el siglo XVII por pedido del Cabildo se
convirti en una plaza, donde se realizaron actividades comerciales.
En la poca prehispnica, este tipo de lugares se conocan con el nombre de

Tinguez.
Resea Histrica: En el ao de 1997 el municipio de Quito pone a licitacin la

remodelacin de los locales ubicados en los bajos del Atrio de San Francisco,
quedando favorecida, mediante concurso, la cafetera Tinguez.
Propuesta Gastronmica: El Tinguez se especializa en la cocina

ecuatoriana basndose en las preparaciones tradicionales de las regiones Sierra,
Costa y Amazonia. Ofrecen diversos platos hechos con maz, mariscos, races y
frutas tropicales tales como:
152
Tamal lojano: Harina de maz, manteca de cerdo, pollo, huevos, arveja,

aj, pasas y hoja de achira para su envoltura
Bonitsimas: Harina de maz cocido, mantequilla, yema de huevo,
pasas, queso fresco y color
Quimbolito: Harina de maz, qunoa, leche condensada, yemas de
huevos, pasas, mantequilla y hojas de achira para envoltura
Pristios: Harina de trigo, azcar, mantequilla, huevos, polvo de
hornear, canela, ans y miel
Dentro de su carta tienen un listado de bebidas alcohlicas que llevan el nombre de

los principales templos del Centro Histrico de Quito como:
La Compaa: Caf con ron

La Catedral: Caf con brandy
Plaza Santo Domingo: Caf y amaretto
El Sagrario : Cappuccino con amaretto
Iglesia Santa Brbara: Caf y licor de banana
Cantua: Expreso, ron, amaretto y brandy
153
Producto estrella:
Tamal lojano: Tcnicas; molido, batido y cocido al vapor.
Su
caracterstica est en la presentacin ya que son tipo bocadito acompaado

de varias ensaladas.
Bonitsimas: Se emplea la tcnica de amasado y horneado. Estos

bocaditos se caracterizan por no tener grasa y son servidos en platos de
madera.
Quimbolitos: Tcnicas;
batido, cernido, coccin al vapor. Se
caracterizan por ser preparados con quinua y leche condesada agregando un

sabor diferente.
Coctel Cantua: Se emplea la tcnica de agitar en coctelera.
Coctel La Compaa: Se mezclan los gneros.
154
Servicios extras:
o Al pertenecer a la fundacin Sinchi-sacha que vela por el trato justo a

las culturas, brinda como servicio extra una tienda de artesanas
elaboradas por manos ecuatorianas.
o Realizan recorridos tursticos por las noches
o Ofrecen msica en vivo.
o De acuerdo a las festividades de la ciudad realizan actividades en las
instalaciones.
Ancdotas: Este local al encontrarse en un punto estratgico del Centro

Histrico como es la plaza de San Francisco brinda acogida a personajes nacionales
e internacionales en los muchos eventos culturales que se realizan en la ciudad.

155
4.2.4. LAS GUATITAS DE LA MARN
Propietaria/o:
Sra. Guadalupe Moya
Direccin:
Bajos de la Catedral (Plaza Grande)
Categora:
No registra
Horario de atencin:
7am 9pm de lunes a domingo.
Nmero de pax:
15
37 aos; desde 1973.
156
Relevancia Cultural: La Catedral de Quito fue edificada en tres etapas a

partir de siglo XVI. La primera fue de tapial y paja, la segunda de adobe y madera y
para 1550 en piedra. Todo lo que hoy podemos apreciar fue completndose a lo
largo de los siglos XVII y XVIII.
Resea Histrica: La Sra. Guadalupe Moya empez preparando espumilla y

vendindola en las calles (comercio informal). Con el paso del tiempo se dio cuenta
que vender comida generaba mayor rentabilidad. Junto a su esposo el Sr. Salazar
decidieron abrir un pequeo kiosco rodante que expenda guatitas frente a la calle
24 de Mayo. Por el incremento de clientela se trasladaron a la Marn frente al actual
almacn Lpez. Hoy en da manejan tres sucursales entre ellas la de la Catedral.
Propuesta Gastronmica: Siempre se han caracterizado por la venta de:
Guatita: panza de res, salsa de man, papa; acompaada con arroz,

aguacate y huevo
Bandera: ceviche de concha, camarn y pescado
Espumilla de guayaba con salsa de frutilla
Tapial: Antigua tcnica consistente en construir muros con tierra arcillosa
157
Producto estrella:
Guatita: Tcnica empleada estofar, se caracteriza de los otros

establecimientos por incorporar harina de haba la misma que liga la
preparacin, dndole textura cremosa.
Servicios extras: No brindan servicios extras.
Ancdotas:
o En la presidencia de Abdal Bucarn incrementaron sus ganancias
debido a los grandes pedidos que oscilaban las 500 a 600 guatitas
diarias.
o Son tan populares Las guatitas de la Marn que en las presidencias de
Jamil Mahuad y Lucio Gutirrez se las segua consumiendo.

158
4.2.5. THEATRUM QUITO RESTAURANT & WINE BAR
Propietaria/os:
Empresa Sociedad Annima Civil y

Comercial Bussines Plus.
Direccin:
Guayaquil y Manab Interior Teatro Sucre
Categora:
Primera
Horario de atencin:
12h30am - 3h00pm /
7h00pm-11h00pm
lunes a viernes.
7h00pm - 11h00pm sbados y domingos.

Nmero de pax:
120 para almuerzo o cena.

159
Aos de funcionamiento: 7aos; desde el 23 de noviembre de 2003
Relevancia Cultural: El Teatro Nacional Sucre es un monumento construido

en un sitio de larga historia, frente a la plaza colonial que se denomin de las
Carniceras, actual Plaza del Teatro; su apertura se realiz en 1887.
Resea Histrica: El Teatro Nacional Sucre a partir del 2001 entr en una
etapa de restauracin, despus de 15 aos de haber permanecido cerrado.
La
administracin sac entonces a concurso pblico la apertura de un restaurante de

un rea que estaba totalmente inutilizada. Esta licitacin la gan la empresa
Sociedad Annima Civil y Comercial Bussines Plus que es la que sigue
administrando y manejando el restaurante.
Propuesta Gastronmica: El restaurante ofrece una carta de cocina

Mediterrnea, la misma se renueva al menos dos veces por ao.
Pulpo a la parrilla: Pulpos frescos, hierbas finas, tomate cherry, ajos

crocantes y vinagreta al pesto
Crema ligera de esprragos verdes: leche de oveja, queso de cabra y
esprragos a la plancha
Arroz cremoso de txipirones: Arroz en tinta calamar, txipirones
salteados en aceite de cebolletas y vainitas salteadas en tomillo
160
Producto estrella:
Pulpo a la parrilla: Se emplean dos tcnicas de coccin: hervido y

grillado. La presentacin de este plato se caracteriza por el sabor
inigualable de los ajos crocantes y su vinagreta al pesto.
Arroz cremoso de txipirones: Arroz arbreo rehogado con cebolla

chalota y ajo. Su cremosidad se debe a la tcnica de absorcin. La
guarnicin del platillo son vainitas blanqueadas y salteadas con tomillo.
Servicios extras: Preparan espacios para grupos grandes previa reservacin.
Ancdotas: El establecimiento ha contado con la visita de importantes

personajes como el Vicepresidente de la Repblica Lenin Moreno y muchos otros no
solo ecuatorianos sino extranjeros como Donald Trump, Gloria Stephan y
celebridades del mundo cultural.
Parqueadero: Los visitantes pueden hacer uso del parqueadero Plaza del
Teatro ubicado en la calle Vargas.
161
4.2.6. CAF DEL FRAILE
Propietaria/os:
Sr. Juan Carlos Salgado y Sra. Mara Elena

Rivadeneira.
Direccin:
Chile entre Venezuela y Garca Moreno

(Palacio Arzobispal 2do Piso)
Categora:
Segunda
Horario de atencin:
10 am - 11pm de lunes a sbado.

10am - 9pm domingo.
Nmero de pax:
60
7 aos; desde 2003.
162
Relevancia Cultural: El palacio Arzobispal desde el siglo XVI fue considerado

como sede de la autoridad religiosa y residencia del Obispo, aunque la edificacin
adquiri sus caractersticas actuales en el siglo XIX an conserva aspectos de su
estructura colonial del siglo XVI, como la presencia de patios pequeos, una fuente
de agua tallada en piedra y anchos muros de adobe y tapial.
En la actualidad parte del edificio cumple una funcin distinta a la original porque en
torno a sus patios existen varios restaurantes, cafeteras, tiendas artesanales y
galeras.
Resea Histrica: Comenta el Sr. Adrian Romero, que en el ao 2003 inici

el funcionamiento del local como una cafetera que ofreca snacks tpicos. A medida
que las ventas fueron incrementando debido a su ubicacin estratgica en el Centro
Histrico de Quito, vio la necesidad de ampliar su men, transformndolo en un
restaurante con oferta gastronmica nacional e internacional.
Propuesta Gastronmica: La oferta del establecimiento son platillos

nacionales e internacionales:
Locro de queso: Potaje a base de papas

Papas con fritada: carne de cerdo y papas
Filet Min: Lomo fino en salsa de vino tinto
163
Lomo del Fraile: Lomo fino de res acompaado de papas fritas,

vegetales al vapor y napado de salsa de championes
Producto estrella:
Lomo del Fraile: Tcnica empleada grillado, para incrementar los

sabores el lomo es marinado en vino tinto y condimentado con finas
hierbas.
Servicios extras: No ofrecen servicios extras.
Ancdotas: Los propietarios comentan que en algunas ocasiones visualizaron

una silueta fantasmal de un fraile que recorra los pasillos donde se encuentra
situado el local. Presumen que este hecho se produjo ya que ah se encontraban los
dormitorios de los frailes. Dado este acontecimiento decidieron nombrar al
establecimiento como Caf del Fraile.
Al encontrarse cercanos al Palacio de Gobierno parte del personal de la presidencia

de la Repblica va al local.

164
4.2.7. PORTAL DE CANTUA
Gerente:
Ing. Luis lvarez Burbano
Direccin:
Garca Moreno y Olmedo,

dentro del Hotel Patio Andaluz
Categora:
No registra
Horario de atencin:
6:00 am 11:00pm Todos los das.
Nmero de pax:
80
7 aos; desde el 2003.
165
Relevancia Cultural: El Hotel Patio Andaluz Quito guarda en sus paredes

siglos de historia. Fue parte de los solares originales que conformaron la ciudad de
San Francisco de Quito al momento de su fundacin. Esta edificacin ha pertenecido
a grandes personajes reconocidos de la historia ecuatoriana entre ellos al Coronel
Tiburcio Flores Jijn, hijo del General Juan Jos Flores primer presidente de la
Repblica de Ecuador. Se dice que los nobles de la poca inicial de la colonia y
posterior a ella realizaban actos sociales en la casa del patio espaol nombre con el
que se la conoca. Se sabe que tambin su estructura fue modelo para la
construccin de casas en otros solares dadas su amplitud y elegancia. Esta casa ha
tenido varias funciones a lo largo del tiempo como: El Patio Casino Andaluz, El Club
de Billar, oficinas y dormitorios para emigrantes de provincia.
Resea Histrica: En el ao 2003 el Centro Histrico recupera este inmueble

convirtindolo en un hotel.
Propuesta Gastronmica: Este establecimiento presenta una carta nacional

estilo gourmet. Algunos de los platillos son:
Locro Quiteo: Potaje a base de papas

Fritada con llapingachos: Tortilla de papa acompaada con carne de
cerdo
166
Empanadas de Morocho: Morocho molido, manteca, arveja, cebolla

blanca, carne de cerdo, huevo cocidos picado, sal y pimienta.
Caf con Humitas
Pristios: Harina de trigo, huevos, azcar, mantequilla, polvo de
hornear, ans , canela y miel
Dulce de higos con queso: Higos, canela, panela y queso
Producto estrella:
Locro Quiteo: Las tcnicas usadas en este potaje son rehogado y

hervido. Este locro se caracteriza por utilizar dos variedades de papa
chola y yema de huevo.
Fritada con llapingachos: Para la fritada se emplean dos tcnicas de

coccin; hervida y dorada en su propia grasa este proceso se lo realiza
en paila de bronce. La fritada lleva como guarniciones tortillas de papa
rellenas de queso y maz tostado en tiesto, detalle caracterstico de este
restaurante.
Dulce de higos con queso: La caracterstica de este postre es su

presentacin, que se utilizan copas de vidrio reciclado.
167
Servicios extras: Realizan eventos sociales previa reservacin.
Ancdotas: Nos comenta Juan Francisco lvarez, Gerente de ventas, que en

una ocasin tuvieron la visita inesperada del Vicepresidente de la Repblica Sr.
Lenin Moreno; debido a la infraestructura del hotel se cre un caos para movilizar al
segundo mandatario dentro de las instalaciones.

168
4.2.8. CAFETERA PLAZA GRANDE
Propietaria/o:
Cadena Hotelera Swisstel
Direccin:
Garca Moreno N5-16 y Chile
Categora:
No registra
Horario de atencin:
6:00am 11:00 pm todos los das.
Nmero de pax:
46
Desde inicios del Hotel Humboldt (fecha sin

registro).
169
Relevancia Cultural: Este solar perteneci a Juan Daz de Hidalgo, uno de

los conquistadores espaoles que vino conjuntamente con los fundadores de la
ciudad y que fue reconocido posteriormente como regidor de la Villa. En 1930 hasta
1936 fue edificado el inmueble, siendo destinado para servicios hoteleros como el
Hotel Majestic y Humboldt hasta los aos 70, tiempo en el cual se realizaron
remodelaciones conservando la fachada.
Resea Histrica: La cafetera Plaza Grande fue abierta desde los inicios del
servicio hotelero Majestic.
Actualmente esta cafetera pertenece al Hotel Plaza
Grande que abri sus puertas en el 2003.
Propuesta Gastronmica: La cafetera Plaza Grande se caracteriza por tener

un men tradicional; entre sus platos:
Locro Quiteo: Potaje a base de papas y queso

Yaguarlocro: Potaje de papas y sangre de borrego
Helados de Paila: Leche y fruta
Fritada: Carne de cerdo, mote y tostado
Seco de chivo: Guiso de borrego acompaada con arroz amarillo
Espumilla de frutilla: Pulpa de frutilla, miel y claras de huevo.
Empanadas de morocho: Morocho molido, manteca, arveja, cebolla
blanca, carne de cerdo, huevo cocidos picado, sal y pimienta.
170
Empanada de verde: Verde molido, manteca de color, cebolla blanca,

queso criollo rallado, comino, sal y pimienta.
Productos estrella:
Locro Quiteo: Potaje rehogado y hervido. Este locro se caracteriza por

utilizar papa chola y crema de leche, dndole una textura delicada.
Debido al exclusivo comensal la presentacin es gourmet combinando
gramaje, color, altura y texturas.
Empanadas de morocho y verde: La tcnica utilizada en estas

preparaciones son por inmersin (abundante grasa caliente).
Se caracterizan por su presentacin ya que se sirven acompaadas de
tres variedades de aj:
Aj de man, aj criollo y aj elaborado de pepas de zambo.
Espumilla de Frutilla: La elaboracin de la tradicional espumilla en este

restaurante se lo realiza utilizando artefactos elctricos (batidor). Se
caracteriza por usar miel a punto de hilo.
171
Servicios extras: Brindan festivales en fechas importantes, por ejemplo, en el

mes de agosto se realiza un festival de helado de paila.
Ancdotas: A este restaurante han llegado algunos personajes del gobierno,

como el Sr. Vicepresidente Lenin Moreno y algunos embajadores, adems de
artistas.

172
4.2.9.
CAF RESTAURANTE DE LA NEGRA MALA
Propietaria/o:
Sra. Victoria Carvajal
Direccin:
Morales Oe3-111 y Venezuela
Categora:
No registra
Horario de atencin:
11:00am 11:00 pm lunes a jueves y

domingo.
11:00am 1:00 am viernes y sbado.
Nmero de pax:
64
3 aos; desde febrero del 2007.
173
Relevancia
Cultural: En la poca republicana, siglo XIX, la casa del
Murcielagario como se la conoca fue escenario de algunos eventos culturales de

trascendencia para la ciudad, ya que en sus interiores se reunan intelectuales en las
tardes de tertulia dando como resultado la creacin del pasillo esta guitarra vieja en
1935, escrito por Hugo Moncayo Veloz y Alfonso Moscoso Snchez. La msica,
compuesta por Carlos Guerra, ahora es considerada emblemtica de la calle La
Ronda. Esta edificacin toma el nombre de Murcielagario debido a la vestimenta de
sus visitantes, que en las noches se los confunda con los murcilagos por su frac,
capa negra y sombrero de copa.
Resea Histrica: Comenta la Sra. Carvajal que en primera instancia fue una
cafetera. Con el transcurso del tiempo y debido a las exigencias de los clientes se
tom la iniciativa de convertirla en una cafetera - restaurante. Este local abre sus
puertas en el ao 2007 luego de la restauracin de la zona.
Propuesta Gastronmica: El caf restaurante la Negra Mala se caracteriza

por tener un men internacional y nacional; sus principales platos son:
Camarones al ajillo: Camarones salteados acompaados de arroz

Lomo al Curry: Lomo de res en salsa de curry acompaada de papas
fritas
Corvina en salsa de Camarn: Acompaada de arroz
Llapingacho: Tortilla de papa con chorizo ambateo
174
Seco de Chivo: Guiso de borrego acompaada con arroz amarillo

Canelazo: Pulpa de naranjilla, canela, aguardiente
Producto estrella:
Canelazo: En esta preparacin se utiliza la tcnica de hervir agua,

canela y azcar a fuego vivo mediante el cual se obtendr un concentrado,
luego se incorpora pulpa de naranjilla y aguardiente. La caracterstica de
esta bebida caliente es que tambin se lo puede consumir sin licor.
Seco de chivo: Carne de borrego con hueso, cocido a fuego lento en

olla de presin (tcnica estofar).
La caracterstica del platillo en este
establecimiento es que se le incorpora naranjilla y panela, adquiriendo un

ligero sabor dulce.
Servicios extras:
o Brindan msica en vivo los das jueves, viernes y sbados.

o Tiene una pequea tienda de artesanas.
Ancdotas: Este local se pudo dar a conocer por medio de Teleamazonas,

debido a que la Sra. Carvajal trabajaba en este canal. Sus antiguos compaeros de
trabajo realizaban continuos reportajes desde este local.
175

La Ronda.
176
4.2.10. BAR RESTAURANTE DOS BARRIOS
Propietarios:
Sr. Eddy Cruz, Sr. Ricardo Rivadeneira

y Srta. Adriana Merln.
Direccin:
Morales y Guayaquil Casa 707
Categora:
No registra
Horario de atencin:
5:00 pm 1:00 am mircoles a sbado.
Nmero de pax:
56
2 aos; desde 2008.
177
Relevancia Cultural: Cuenta una leyenda que en la poca republicana en

esta casa fue creado el pasillo El Chulla Quiteo.
Resea Histrica: Con la restauracin de la calle Morales, los propietarios del

establecimiento consideraron la idea de abrir un local que ofreciera una alternativa
innovadora a los visitantes del sector.
Propuesta Gastronmica: El Bar restaurante Dos Barrios se caracteriza por

tener un men internacional y nacional, entre sus principales platos:
Filet Min: Lomo fino de res con papas salteadas.

Pollo en finas hierbas: Pollo a la plancha en finas hierbas con papas
fritas.
Lomo en salsa de mariscos
Locro Quiteo: Potaje a base de papas y queso
Carne Colorada: Carne de res acompaada de mote, salsa de queso y
ensalada.
Do de Empanadas: Morocho y verde
Canelazo: Hervido de pulpa de naranjilla con canela y puntas
Vino hervido: Vino hervido con especias dulces
178
Producto estrella:
Locro Quiteo: Potaje rehogado y hervido. Este locro se caracteriza por

utilizar papa chola y crema de leche dndole una textura delicada.
Carne Colorada: Eminc de lomo fino condimentado con pasta de

alios (achiote, comino, ajo, sal y pimienta). Este platillo se caracteriza por
la suavidad del gnero y su guarnicin de brcolis al vapor.
Duo de Empanadas: Tcnicas; fritura profunda. Estas empanadas son

tipo bocadito acompaadas de aj criollo.
Servicios extras: Organizacin de eventos.
Ancdotas: Este local ha sido visitado por personalidades de la poltica como

la Sra. Martha Roldos, adems de periodistas y deportistas, aportando con sus
vivencias a las ancdotas del local.

la Ronda.
179
4.2.11. CENTRO CULTURAL LA CASA DE LA PEA
Propietarios:
Sr. Rubn Vsquez y Sr. Wilson Alaba.
Direccin:
Garca Moreno N11- 13 y Galpagos
Categora:
No registra
Horario de atencin:
6:30 pm 2:00 am jueves a sbado.
Nmero de pax:
120
Junio del 2010.
180
Relevancia Cultural: Es una edificacin colonial construida entre 1536 y 1546

siendo una de las pocas que se conserva de esta poca. Fue propiedad del primer
mdico espaol que lleg a Quito Don Pedro Valverde quien instal el primer hospital
de la ciudad Nuestra Seora de la Antigua. Esta edificacin adems es reconocida
por haber sido la morada del clebre pintor mestizo Miguel de Santiago en el siglo
XVI.
Resea Histrica: La Casa de la Pea abre sus puertas en el ao 2000 con

el fin de rescatar y valorizar la cultura. Con el paso del tiempo la administracin
cambia y en
junio del 2010 se realiza una reapertura a cargo del Sr. Rubn
Vsquez.
Propuesta Gastronmica: La Casa de la Pea ofrece picaditas nacionales

como:
Caf con Humitas
Canelazo: Hervido de pulpa de naranjilla con canela y puntas
Vino hervido: Vino hervido con especias dulces
Papas Cuchi: Papas con mapagira y especias
La tablita de la pea: Parrillada
181
Producto estrella:
Papas Cuchi: Tcnicas: cocido y salteado. Para la elaboracin de este

platillo se usa papa leona.
La tablita de la pea: Cuadril, chuleta de cerdo y chorizo gaucho al grill.

Esta parrillada se caracteriza por baar los gneros en aceite de oliva
para conservar el sabor
Servicios extras:
o Organizacin de eventos (talleres, corporativos y privados) .
Ancdotas: Al ser un establecimiento nuevo no se pudo recopilar este dato.

Santa Prisca.
182
4.2.12. CAF MUSEO
Administrador:
Sr. Bernard Bricourt
Direccin:
Garca Moreno 572 y Rocafuerte
Categora:
No registra
Horario de atencin:
9:30 am 5:00 pm martes a domingo.
Nmero de pax:
50
3 aos; desde 2007
183
Relevancia Cultural: El Museo de la Ciudad se ubica en el antiguo Hospital

Santa Misericordia de Nuestro Seor Jesucristo que tuvo como misin sanar
enfermos y proteger a los pobres ejercitando la caridad cristiana durante los siglos
XVI y XVII. A partir del siglo XVIII, bajo el nombre de Hospital San Juan de Dios,
brind atencin mdica hasta las primeras dcadas del siglo XIX, sucedindole en
esa tarea otras comunidades religiosas.
En 1994 se inici la restauracin de la edificacin que concluy en 1998, ao que

abri sus puertas como Museo de la Ciudad.
Resea Histrica: Este caf abre sus puertas con el objetivo de brindar un
servicio extra a los visitantes del museo.
Propuesta Gastronmica: Se caracteriza por ofrecer comida nacional e

internacional como:
Caldo de patas: Potaje a base de pata de res

Locro de queso: Potaje a base de papas, queso y huevo
Morocho: Morocho quebrado, canela, leche y azcar
Quimbolitos: Harina de maz, yemas de huevos, queso, pasa,
mantequilla y hojas de achira para envoltura
Caf con Humitas
184
Tamal Lojano: de maz, manteca de cerdo, pollo, huevos, arveja, aj,

pasas y hoja de achira par su envoltura
Producto estrella:
Locro de queso: Potaje rehogado y hervido. Este locro se caracteriza por

utilizar papa chola y leche; dndole una textura un poco ms ligera.
Servicios extras: Ninguno
Ancdotas: Por encontrarse ubicado en el interior del museo este

establecimiento es visitado por turistas nacionales y extranjeros.
Parqueadero: Los visitantes pueden hacer uso del parqueadero del museo.
185
4.3. ESTABLECIMIENTOS
QUE
NO
BRINDARON
APERTURA
LA
INVESTIGACIN
Durante la realizacin de esta investigacin se presentaron establecimientos

considerados como tradicionales a los cuales no se pudo acceder. Entre estos se
encuentran:
CAFETERA MADRILN
Direccin:
Guayaquil y Sucre Pasaje Tobar
Resea Histrica: El local era visitado frecuentemente por polticos y periodistas del
diario El Comercio, quienes pasaban horas conversando y
discutiendo sobre la realidad poltica del pas. Seguramente por
eso, decan de broma que aqu se fraguaban los golpes de
estado.30
30
Informacin tomada de: Revista Capital Nmero 8 pg.66
186
RESTAURANTE MEA CULPA
Direccin:
Chile y Venezuela (Palacio Arzobispal)
Observacin:
Ubicado en el corazn del Palacio Arzobispal (siglo XVI).
CAFETERA HERMANOS MENESES
Direccin:
Chile y Guayaquil
Observacin:
Ubicado diagonal a la Iglesia San Agustn.
CAFETERA CHAPINEROS
Direccin:
Chile y Flores
Observacin:
Cafetera tradicional de Quito.
187
CAF BAR RESTAURANTE LAS CUEVAS DE LUIS CADENA
Direccin:
Benalczar 713 y Chile
Observacin:
Bar restaurante estilo taurino.
RESTAURANTE HASTA LA VUELTA SEOR
Direccin:
Dentro del Palacio Arzobispal
Observacin:
Restaurante de comida tpica ecuatoriana.
CAFETERA 7 CRUCES
Direccin:
Dentro del Pasaje Amador
Observacin:
Cafetera tradicional.
188
EL PERNIL
Direccin:
Ubicada en los bajos de la Catedral
Observacin:
Local caracterstico por los snduches de pernil.
189
4.4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.4.1.
CONCLUSIONES
En el Centro Histrico de Quito encontramos un gran nmero de

establecimientos de expendio de comida, sin embargo la oferta de
gastronoma es muy limitada, generalmente se ofertan almuerzos, algo de
comida tpica y productos de cafeteras, en estos lugares casi siempre se
encuentra un men muy similar.
El Centro Histrico de Quito impulsado por entidades pblicas pretende

activar la economa, basndose en eventos tursticos y gastronmicos
enfocado a los visitantes nacionales e internacionales, rescatando as las
tradiciones culinarias.
Uno de los principales problemas de los lugares donde se vende comida en el

Centro Histrico de Quito es la poca funcionalidad de los establecimientos, ya
que son casas adecuadas o locales comerciales que no fueron diseados
para este propsito.
190
La falta de estacionamientos y lo concurrido del lugar dificulta la llegada de

clientes a los restaurantes y cafeteras.
En los ltimos 5 aos se han abierto nuevos restaurantes los que, a pesar de
contar con mejor infraestructura, no han diversificado su oferta gastronmica y
se han limitado a vender cocina tradicional (fritada, hornado, locro,
empanadas, etc.). Por lo que se han convertido en competencia para los
pequeos y tradicionales lugares de comida, los que ahora tienen problemas
de funcionamiento y falta de clientes.
La falta de una gua de restaurantes y cafeteras hace que los turistas y

personas que visitan el Centro Histrico de Quito no tengan mayores opciones
que las de visitar lugares que ya conocan o que han sido recomendados por
las agencias de viajes o guas tursticos.
Hace falta una regularizacin para el funcionamiento de lugares de expendio

de comida en el Centro Histrico de Quito que tenga en cuenta cosas tan
fundamentales como: higiene, funcionalidad, infraestructura, capacitacin del
personal que trabajan en estos lugares y registro de stos en los catastros.
191
El Centro Histrico de Quito, al ser el ms extenso de Latinoamrica, dificulta

la generacin de guas tursticas con informacin gastronmica detallada, las
mismas que requeriran de una inversin grande de recursos y de mayor
profundizacin.
192
4.4.2.
RECOMENDACIONES
Utilizar este trabajo de investigacin como referencia en el estudio de la cocina

ecuatoriana y particularmente en la cocina quitea, para que las personas
interesadas puedan visitar los lugares ms representativos de expendio de
gastronoma tradicional o visitar edificaciones histricas del Centro Histrico
de la ciudad de Quito.
Crear vnculos con instituciones pblicas y privadas para financiar el estudio

de la oferta gastronmica del Centro Histrico de Quito y poder, a travs de la
publicacin de dichos trabajos, difundir la oferta y la historia de la gastronoma
quitea.
Incentivar, en los estudiantes de gastronoma y hotelera dentro la clase de

cocina ecuatoriana, el estudio de esta zona para que de esta manera
complementen la informacin de la cocina tradicional de Quito.
Ampliar la investigacin dentro de los conventos ya que stos guardan

tradiciones, recetas y secretos de la cultura gastronmica nacional.
193
ANEXOS
COMIDA
TPICA
ESTILO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
DIRECCIN
HORARIO DE
ATENCIN
FORMAL
RESTAURANTE
PANORMICO
Bolvar Oe 3-18 y Guayaquil

(Hotel Real Audiencia)
7:00 am - 9:00 pm
Lunes a Sbado
FORMAL
PORTAL DE
CANTUA
Garca Moreno y Olmedo
6:00 am
11:00pm Todos los
das
FORMAL
CAFETERA PLAZA
GRANDE
6:00am 11:00
pm todos los das
Garca Moreno N5-16 y Chile 8:00 am - 9:00pm
lun. a sb/ 8:00 am
a 5:00 pm Dom
8:00 am a 9:00 pm
INFORMAL
RESTAURANTE EL
CRIOLLO
lunes a sbado.
Flores N7-31 y Olmedo
8:00 am a 5:00 pm
domingo
INFORMAL
EL PORTAL DE
BENALCAZAR
Benalczar y Olmedo (Plaza

de Benalczar)
10:00 am - 8:00pm
de Lunes a
Sbado
INFORMAL
LOS LEGTIMOS
CALDOS DE LA
EDELMIRA MORALES
Montufar N7-28 y Olmedo
7:30 am a 3:00 pm
INFORMAL
LAS GUATITAS DE LA
COLMENA
Benalczar N3-119 y Espejo
9:30 am - 7:00 pm
Lunes a sbado
INFORMAL
LAS GUATITAS DE LA
MARN
Bajos de la Catedral (Plaza

Grande)
7am 9pm de
Lunes a Domingo
Anexo 1: Tabla de establecimientos de comida tpica en el Centro Histrico de Quito.
194
CAFETERAS
NOMBRE DEL
ESTILO
ESTABLECIMIENTO
DIRECCIN
HORARIO DE
ATENCIN
INFORMAL
CAF MODELO
Sucre 391 y Garca Moreno
8:00 am - 7:00 PM
lunes a mircoles
8:00 am - 8.00 PM
jueves a Sbado
8:00 am - 6:00 PM
domingo
INFORMAL
CAF NIZA
7:30 am - 7:30 pm
de lunes a viernes.
INFORMAL
CAFETERA CAF
IMPERIO
Garca Moreno 858 y Sucre

(Pasaje Amador B8)
8:00 am - 8:00 pm
Lunes a Sbado
INFORMAL
SNACK BAR
CAFETERA
Sucre Oe2- 22 y Flores
7:00 am - 6:30 pm
lunes a sbado
INFORMAL
TIANGUEZ CAF
CULTURAL
Benalczar y Bolvar bajo el

atrio de la Iglesia San
Francisco
9:30am - 6:30pm
lunes a sbados
9:30am-10:00pm
domingos
INFORMAL
CAF DEL FRAILE
Chile(Palacio Arzobispal)
10am-11p lunes a
sbado10am 9pm domingo
INFORMAL
CAF
RESTAURANTE DE
LA NEGRA MALA
Morales Oe3-111 y
Venezuela
11:00am 11:00
pm Lunes a
Jueves y Domingo.
INFORMAL
CAF MUSEO
FORMAL
CAFETERA PLAZA
GRANDE
Garca Moreno 572 y

9:30 am 5:00 pm
Rocafuerte (Dentro del Museo
martes a domingo
de la Ciudad)
Garca Moreno N5-16 y Chile
(Dentro del Hotel Plaza
Grande)
6:00am 11:00
pm todos los das.
Anexo 2: Tabla de cafeteras en el Centro Histrico de Quito.
195
HELADERAS
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
DIRECCIN
HORARIO DE
ATENCIN
HELADERA SAN
AGUSTN
Guayaquil N5-59 y Chile
9:00 am - 5:30 pm
de lunes a viernes.
HELADERA
CARIBE
Venezuela N1- 91 y Bolvar
8:00 am - 8:00 pm
lunes a jueves
Anexo 3: Tabla de heladeras en el Centro Histrico de Quito.
BAR
RESTAURANTE
ESTILO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
DIRECCIN
HORARIO DE
ATENCIN
Guayaquil y Manab Interior

Teatro Sucre
12h30AM-3h00PM
7h00PM-11h00PM
lunes a viernes
INFORMAL
CENTRO
CULTURAL LA
CASA DE LA
PEA
Garca Moreno N11- 13 y

Galpagos
6:30 pm 2:00 am
jueves a sbado.
INFORMAL
BAR
RESTAURANTE
DOS BARRIOS
Morales y Guayaquil Casa

707
5:00 pm 1:00 am
mircoles a
sbado
THEATRUM QUITO
RESTAURANT &
WINE BAR
FORMAL
Anexo 4: Tabla de Bar Restaurantes en el Centro Histrico de Quito.
196
ACTIVIDAD
TURSTICA
TIPO DE
ACTIVIDAD
NOMBRE
DIRECCIN
CATEGORA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
BUHO EL
GARCIA MORENO
Y PASAJE
ESPEJO
PRIMERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
MODELO No 4
SUCRE Oe4-48 Y
GARCIA MORENO
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
CARIBE
VENEZUELA 4751
Y BOLIVAR
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
SIETE CRUCES
LAS
GARCIA MORENO
N3-49 Y SUCRE
(INT. PASAJE
AMADOR)
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
CHAPINEROS
CHILE OE-2-17Y
FLORES
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
MADRILON
SUCRE OE3-14 Y
GUAYAQUIL
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
MODELO
SUCRE 391 Y
GARCIA MORENO
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
MODELO NO 3
VENEZUELA N619 Y MEJIA
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CAFETERIA
NIZA
VENEZUELA N314 Y SUCRE
TERCERA
RESTAURANTE
HASTA LA
VUELTA SEOR
... FONDA
QUITEA
CHILE Oe4-22 Y
VENEZUELA PASAJE
ARZOBISPAL
PRIMERA
RESTAURANTE
THEATRUM
RESTAURANTE &
VINOS BAR
GUAYAQUIL Y
MANABI
(INTERIOR
TEATRO SUCRE)
PRIMERA
MEA CULPA
VENEZUELA OE422 Y CHILE PALACIO

ARZOBISPAL
PRIMERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
COMIDAS Y
BEBIDAS
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
197
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
CRIOLLO EL
FLORES N7-31 Y
OLMEDO
SEGUNDA
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
FUENTE DEL
CONQUISTADOR
LA
BENALCAZAR
OE7-44 Y
OLMEDO
SEGUNDA
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
CAFE DEL
FRAILE
CHILE Oe4-22 Y
VENEZUELA PALACIO
ARZOBISPAL
SEGUNDA
COMIDAS Y
BEBIDAS
CUEVAS DE LUIS
CANDELAS DE LA BENALCAZAR 709
RESTAURANTE
BENALCAZAR
( N4-65)Y CHILE
LAS
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
CALDOS DE
EDELMIRA LOS
MONTUFAR N7-13
Y OLMEDO
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
COLMENA LA
BENALCAZAR N3119 Y ESPEJO
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
TIANGUEZ
SUCRE S/N Y
CUENCA (SAN
FRANCISCO)
TERCERA
TIANGUEZ
CUENCA 463 Y
SUCRE (PLAZA
DE SAN
FRANCISCO)
TERCERA
COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTE
TERCERA
Anexo 5: Catastro del Centro Histrico de Quito.
198
Anexo 6: Museo casa Urrutia.
199
Anexo 7: Museo de la Ciudad.
200
Anexo 8: Tumba aborigen (Museo de la Ciudad)
Anexo 9: Pulpera (Tienda de abarrotes, Museo de la Ciudad)
201
Anexo 10: Casa Museo de Sucre.
202
Anexo 11: Mural Casa Museo de Sucre.
203
Anexo 12: Museo Alberto Mena Caamao.
Anexo 13: Figura en cera de Eugenio Espejo (Museo M. Caamao).
204
Anexo 14: Representacin de la masacre 2 de agostos 1810 (Museo M. Caamao).
205
Anexo 15: Representacin de la masacre 2 de agostos 1810.
206
Anexo16: Rtulo en piedra de la cervecera (Convento San Francisco).
Anexo 17: Interior de la cervecera.
207
Anexo 18: La Catedral (Plaza Grande).
208
Anexo 19: Iglesia La Compaa de Jess (Calle Garca Moreno).
209
Anexo 20: Iglesia La Baslica (Calle Venezuela).
210
Anexo 21: Iglesia de San Francisco.
211
Anexo 22: Iglesia de Santo Domingo.
212
Anexo 23: Iglesia de El Sagrario (Calle Garca Moreno).
213
Anexo 24: Palacio Arzobispal (Calle Chile).
214
Anexo 25: Representacin de la Procesin en Semana Santa.
215
BIBLIOGRAFA
1er MANUAL DE HISTORIA DEL ECUADOR,
ENCICLOPEDIA HISTORIA DEL ECUADOR II,
Ayala Mora Enrique,

Corporacin Editora
Nacional, Quito Ecuador 2008.
Salvat Editores, S.A,

Quito Ecuador, 1980.
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Morales Meja Juan Carlos,

Trama Ecuador, 2005.
HISTORIA GEOGRAFA Y CVICA,
Navas Jimnez Mario, Quito

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NUEVA HISTORIA DEL ECUADOR,
Ayala Mora Enrique,
POCA PREHISPNICA,
Corporacin Editora
COLONIAL YREPUBLICANA.
Nacional, Quito, 1983.
ARTE DE LA MEMORIA:
Pasos Barrera Julio, Paradiso
SUSTENTOS DE LA VIDA DIARIA,
Editores, Quito, 1998.
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LA COCINA DEL ECUADOR,
Pasos Barrera Julio,

Ediciones el Tabano, Quito,
2005.
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Evelia Peralta y Rolando Moya

Tasquer, Trama, Agosto 2007.
QUITO GUA ARQUITECTNICA,
Evelia Peralta, Fraga, Quito

Ecuador 1991.
REVISTA CAPITAL ECONOMA Y

SOCIEDAD EN LA MITAD DEL MUNDO,
Edicin Marzo 2007, N 8.
REVISTA QUITO,
Ediecuatorial, edicin 2006,

Quito Ecuador.
LA REVISTA DE LA CIUDAD,
Trama, Agosto 2010, N 5.
217
FUENTES DE INFORMACIN
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http://www.panchonet.net/index.php?option=com_content&task=view&id=913&Ite
mid=182
http://www.profesorenlinea.cl/mediosocial/Cocina.htm
http: es.wikipedia.org/.../Iglesia_de_la_Compaa_(Quito)
http://es.wikipedia.org/wiki/Corpus_Christi
218

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UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR

ESCUELA DE ADMINISTRACIN GASTRONMICA

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO:

INVESTIGACIN DE ESTABLECIMIENTOS TRADICIONALES DE COMIDA EN

Srta: JOHANNA MELO E.

Quito, Septiembre 2011.

Del contenido del presente trabajo se responsabilizan los autores:

El presente trabajo va dirigido

Al Chef Esteban Tapia, nuestro

Y a nuestra Universidad por

A Dios, por permitirme culminar una etapa ms en mi vida.

A Dios y a mis padres por ser el pilar fundamental en mi vida.

ANTECEDENTES HISTRICOS DE QUITO .................................................................. 2

LA CUIDAD ABORIGEN Y LA CONQUISTA ESPAOLA ..................................................... 2

Descripcin del linaje en el Tahuantinsuyo ...................................................................... 4

Fundaciones de Quito ...................................................................................................... 8

Primer Grito de la Independencia .................................................................................. 11

La Ciudad de Quito y su Centro Histrico ...................................................................... 13

La antigua cocina quitea............................................................................................... 14

Influencia de la Iglesia en la gastronoma ...................................................................... 19

RESEA HISTRICA DE LAS PRINCIPALES CALLES DE QUITO .................................... 28

Calle Antonio Jos de Sucre ........................................................................................... 28

Calle Benalczar ............................................................................................................. 28

Calle Chile ....................................................................................................................... 29

Calle Cuenca ................................................................................................................... 30

Calle Eugenio Espejo ...................................................................................................... 31

Calle Garca Moreno ....................................................................................................... 31

Calle Guayaquil ............................................................................................................... 33

Calle Imbabura ............................................................................................................... 35

Calle Juan Jos Flores ..................................................................................................... 35

Calle La Ronda ................................................................................................................ 36

Calle Manab ................................................................................................................... 36

Calle Meja ...................................................................................................................... 37

Calle Montfar ............................................................................................................... 37

Calle Olmedo .................................................................................................................. 38

Calle Rocafuerte ............................................................................................................. 38

Calle Simn Bolvar ......................................................................................................... 39

Calle Venezuela .............................................................................................................. 40

Avenida 24 de Mayo ....................................................................................................... 40

RECORRIDO DEL CENTRO HISTRICO DE QUITO .................................................. 42

PRIMER CUADRANTE .......................................................................................................... 45

SEGUNDO CUADRANTE ...................................................................................................... 48

TERCER CUADRANTE ......................................................................................................... 50

CUARTO CUADRANTE ......................................................................................................... 51

QUINTO CUADRANTE .......................................................................................................... 52

SEXTO CUADRANTE ............................................................................................................ 54

SPTIMO CUADRANTE ........................................................................................................ 56

OCTAVO CUADRANTE ......................................................................................................... 57

NOVENO CUADRANTE ........................................................................................................ 58

DCIMO CUADRANTE .......................................................................................................... 62

DCIMO PRIMER CUADRANTE........................................................................................... 66

DCIMO SEGUNDO CUADRANTE ...................................................................................... 68

DCIMO TERCER CUADRANTE .......................................................................................... 69

DCIMO CUARTO CUADRANTE ......................................................................................... 72

DCIMO QUINTO CUADRANTE........................................................................................... 76

DCIMO SEXTO CUADRANTE ............................................................................................ 79

DCIMO SPTIMO CUADRANTE ........................................................................................ 80

DCIMO OCTAVO CUADRANTE ......................................................................................... 84

DCIMO NOVENO CUADRANTE ......................................................................................... 89

VIGSIMO CUADRANTE ...................................................................................................... 91

VIGSIMO PRIMER CUADRANTE ....................................................................................... 93

VIGSIMO SEGUNDO CUADRANTE ................................................................................... 94

VIGSIMO TERCER CUADRANTE ...................................................................................... 96