LIOFILIZACION

Es un secado tambin en cmara industriales la duracin es de 24 a 8 horas, la temperatura es

de 40 C y l humeda reltiva como mximo 30%.
FLORES A SECAR.
Rosas
Delphinium (Espuela de caballero).
Gypsophila.
Limonium.
Y plantas y flores difciles de tratar con otros tratamientos.
El fundamento de este mtodo es el abono de espacio porque seca rpidamente e
inmediatamente se guarda en cajas. Se basa enla deshidratacin del producto por sublimacin
al vacio. La liofilizacin en productos alimentarios es una de las principales ventajas de esta
tcnica pero no destruye las propiedades de estos, ni la textura, ni el sabor, ni el olor. Aplicada
a la flor seca tiene como ventaja la de conservar el color y parte de la flexibilidad (es mucho
ms flexible el material tratao con glicerina que liofilizado).
Es una tcnica muy costosa ya que se necesita un liofilizador que es mucho ms caro
que una cmara controlada por ello se suele utilizar solo para plantas caras e incluso grandes.
Y eb los espacios restantes se meten flores como las citadas anteriormente. Y son plantas
como: Palmeras, Cica, Cocoteros, Ficus, que meten ramas enteras.
LAS FASES PRINCIPALES DE LA LIOFILIZACION.
Tiene tres fases:
1.- Sobrecongelacin.
Se produce a una temperatura de -80 C en el curso de la cual el agua lire de la clula
se cristaliza e forma de microcristales de hielo.
2.- Desecacin primaria.
Durante la cual el producto se somete al vao para sublimar el hielo y se calint
ligeramente par acelerar el proceso.
3.- Desecacin secundaria.
En esta fase el producto es calentado ms intensamente pero mantenindolo al vaco de
manera que se elimina una parte del agua residual. La abstraccin del vapor de agua es una
operacin muy costosa y se soluciona mediante condensadores y desecadores de punto de
congelacin muy bajo y de dbil presin de vapor.
Un esquema de liofilizacin consta de:
- una bomba de vaco.
- un compresor frigorfico que enfr el serpentn del condensador que a su vez
acta como cmara de congelacin.
Las fases a realizar en una operacin de liofilizacin son:
Colocacin conveniente de las plantas.
Precongelacin.
Liofilizacin.
Sobrecongelacin
Desecacin primaria.
Desecacin secunaria.
Descongelacin.
Una vez terminada la operacin se comprueba hasta que las plantas y las bandejas no
estn fras.

MOMIFICACION.
Otro mtodo de secado. (Mirar apuntes anteriores).

CRISTALIZACION DE FLORES Y FRUTAS.

Es un mtodo que conserva su belleza y frescura natural la flores cristalizadas o
escarchadas, se utilizan sobre todo para decoracin de pasteles, tartas y en cocina imaginativa
y moderna.
- No elegir plantas venenosas.
- Y es importante la relacin tamao de las flores o de las fruas con el plato o
recipiente a decorar.
- Existen dos mtodos:
1.- Con goma arbiga.
2.- Con clara de huevo.
1.- Con goma arbiga. Las flores, hojas y frutas cristalizadas duran bastante tiempo
con la goma arbiga duran al menos tres semanas, ms que con la yema de huevo.
Y la cantidad a disolver son 12 grs. de goma arbiga por 60 ml. de agua. Se calienta al
bao mara removiendo hasta que se disuelva bien y una vez disuelto se retira del fuego,
mientras se va enfriando esta mezcla se prepara un jarabe de agua con azcar 200 grs. por 60
ml. de agua. Se calienta en un tazn y se deja enfriar y se aplica la solucin de la goma arbiga
en las flores por todos lo lados o en las hojas, con ayuda de u pincel y despes el azcar
diluido encima tambin con el pincel. Por ltimo se espolvorea con azcar glas o azcar candi.
Despus se dejar secr pero no en papel absorbente sobre un plato. Tarde un par de horas.
2.- Con clara de huevo. Tienen mejor aspecto pero duran menos tiempo. Se monta la
clara a punto de nieve y se aplica con un pincel a las hojas y a los ptalos, procurando formar
una capa uniforme por todos lo lados. Seguidamente antes de que s seque se espolvoea un
poco con azcar glass. Se deja secar en un papel o en algo que no absorba, es conveniente
dejar secar en un lugar clido y en unas dos horas est.
PLANTAS A SECAR POR ESTE METODO.
Violeta.
Menta.
Hierbabuena.
Primaveras.
Flores del manzano.
Rosa Canina queda muy bonita.
Flores del Azahar.
Narcisos Silvestres.
Tulipanes NO.
Camelias.
Pensamiento.
Lilas.

SECADO EN HORNO MICROONDAS.

La ventaja de este mtodo es la rapidez ya que unos minutos son suficientes para secar
material que al aire tardara das. Adems de secar el microondas mata cualquier moho y
bichos. Y se colocarn tumbadas.
Normas a tener en cuanta.
- Nunca introducir ni metal, ni papel de aluminio.
- Debemos colocar las flores hacia afuera y los tallos hacia adentro. Porque el calor
viene desde fuera y es mayor en el exterior que en el interior se pone a la mxima potencia
para evitar que se cuezan. Hay que tener cuidado con el tiempo porue pueden prenderse fuego
y es mejor ir poco a poco comenzando con 30 segundos. Se puede hacer con todas las plantas
y con las hortensias en especial va muy bien.
SECADO MIXTO.
Consiste en utilizar distintos tipos de secado, por ejemplo en una ramo de novia, las
hojas se secan con glicerina y las flores con gel de slice.
- En las rodajas de frutas deben de presentar un color claro, no oxidado, ni marrn,
para ello se tiene que evitar que se caramelizen los azcares. Las rodajas no sern muy gruesas
ni muy finas 0,5 cms. y que no contengan pepitas, se consideran que estn secas cuando
presionando con los dedos, no sueltan lquidos. En las rodajas de manzanas debern de quedar
lo ms clara posibles y nuca marrones. En las rodajas de pia (1 cm.) se parecen a ruedas o
solas con sus ejes donde los radios queda flexibles y adems huelen bien.
(Se coloca al sol en un escurreverduras y en un radiador e invierno).
METODO DE SECADO CASERO: VERANO E INVIERNO.
SECADO EN VERANO.
Se pone e bandejas o escurreverduras a pleno sol. (Proteger de lluvias y das hmedos). Nunca
poner en rejillas de metal. Se voltean cada cierto tiempo. No juntar los primeros das las
rodajas para que no se peguen.
SECADO E INVIERNO.
Normalmente los ctricos: naranjas, mandarinas, pomelos. Y no se pueden secar al sol, porque
se tardara mucho y en su lugar utilizamos la calefaccin, lo ideal es que la calefaccin
estuviera a 40 C. Y adems una buena aireacin.
Se colocan las rodajas encima de papel de aluminio para que no se pegue y tambin voltearlos,
y que no estn juntas la rodajas.
BLANQUEDO.
Muchas veces los teidos y blanqueados se hacen antes de secarse, sobre todo industrialmente
porque luego hay que volverlas a secar. Consiste en operaciones que tienen por objeto
decolorar el material vegetal. Por qu se blanquean?. Porque no hay en el mercado color
blanco y porque queremos un color determinado y cogen mejor los colores primero
blanqueando y despus tiendo. Por ejemplo para conseguir colores pasteles, se usa este
mtodo porque sino no salen.
Se pueden hacer con blanqueadores como cloruro de cal, bixido de cloro, hidrosulfato
sdico, agua oxigenada y leja. Y lo ms utilizado son estos dos ltimos. Y es leja comercial
diluida en 50% de agua con 50% de leja. Se sumergen las flores boca abajo. Si usamos leja
del suelo mezclamos con menos agua y el blanqueado va a ser ms agua.

El agua oxigenada tiene que ser de 110 volmenes es al 30% que suele venir en frascos
negros. Y se diluye tambin al 50%. Es menos agresivo que la leja pero blanquea tanto.
PROCEDIMIENTO.
Este sistema merece la pena con achileas para luego poder teir de colores pastel o con
pinturas americanas.
A nivel industrial se hacen grandes tinas, a nivel casero se suelen tener recipientes altos con la
disolucin, se meten las flores boca abajo y cuando estn blancas o de color mrfil las sacamos
de la solucin. Con el agua oxigenada algunas veces lo obtenemos en 24 horas (depende del
material). Hay que sacarlas en cuanto que veamos el color mrfil porque sino se queman los
tejidos vegetales. Y es muy importnte lavarlos en gua y despus volver a secar.
Los blanqueadores que se usan para la ropa (blanco nuclear, etc..) se cuecen metiendo el
manojo de flores y se apaga el fuego.
BUENOS TINTES.
Todos diluidos en alcohol a ojo probando los tonos.
- Colorante de paella........... azafrn, crcuma...
- Pimentn.
- T.
- Cscara de cebolla.
- Calndula.
- Colorantes alimenticios.
Los cuatro ltimos cocidos.

CENTRO DE FLORES: VEGETATIVO PARALELO.