BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin,

preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin.
Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en el orden,
limpieza y aplicacin de medidas sanitarias con controles apropiados a los
productos y a los procesos..
Las BPM son una herramienta bsica para la
obtencin
productos seguros para el consumo humano (inocuos).

de

QUE SIGNIFICA INOCUIDAD

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto
con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad
de los alimentos.
Funcin BPM

Evitar errores
Evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros
productos
Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs en los
procesos.

EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR BPM

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e
independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como
tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades
de cada organizacin en particular.
APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir

situaciones en las que los requisitos especficos que se piden no sean
aplicables; en estos casos, la clave est en evaluar si la
recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, hay que hacer

una evaluacin de riesgos.

GARANTIA DE LA CALIDAD

Que los productos mencionados sean diseados y elaborados

teniendo en cuenta los requisitos de Buenas Prcticas de
Manufactura;
Que las operaciones de produccin y control estn claramente
especificadas por escrito.
Que se efecten todos los controles necesarios a las materias primas
Que el producto terminado sea procesado y controlado
correctamente
Que se establezcan procedimientos de auto inspeccin o auditoria
para evaluar la regularidad del Sistema de Calidad
Que se efecten los controles necesarios a ambientes, equipos y
maquinarias.

BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIN

Tienen como objeto principal disminuir al mximo los riesgos inherentes a la
produccin de como son, la contaminacin cruzada y la confusin.
Exigen:

Que los procesos de fabricacin estn claramente definidos y que

tengan la calidad requerida cumpliendo especificaciones;
Que tengan registros, para demostrar que todos los procedimientos e
instrucciones se cumplen;
Que se disponga de personal calificado y capacitado, infraestructura,
equipos y materiales para efectuar los procesos y controles de
produccin; y
Que se estudie toda queja contra un producto y se investigue las
causas de un defecto de calidad.

BUENAS PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD

El Departamento de Control de Calidad debe ser independiente de la
produccin y de otros departamentos, y estar bajo la autoridad de una persona
calificada y experimentada. El control de calidad comprende el muestreo,
especificaciones, ensayos, as como la organizacin, documentacin y
procedimientos de liberacin
TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que

se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben

mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de
funcionamiento.

Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

VALIDACIN
La validacin es la base para establecer procedimientos, y asegurar la
obtencin de resultados deseados. Se debe validar procedimientos, procesos
de fabricacin, limpieza y sanitizacin de reas y equipos, y mtodos
analticos.
QUEJAS
Todas las quejas u observaciones deben examinarse con procedimientos
escritos establecidos y debe designarse una persona que se responsabilice de
atenderlas.
RETIRO DE PRODUCTOS
Debe existir un procedimiento escrito para retirar el producto del mercado en
forma rpida y efectiva, as como para designar una persona responsable de la
ejecucin y coordinacin de las rdenes de retiro de un producto.

PRODUCCIN Y ANLISIS POR CONTRATO

Todas las operaciones de contratacin se deben definir adecuadamente

a fin de obtener un producto de calidad conforme a estndares

establecidos. Los contratos pueden ser para efectuar control de calidad,

fabricacin total o parcial de producto en granel, el llenado y empacado
parcial o total del producto.

Es responsabilidad del contratante, evaluar la capacidad del contratista

para llevar a cabo las operaciones adecuadas y asegurarse que disponga
de personal, competente, e instalaciones y maquinarias adecuadas.

AUTOINSPECCION Y AUDITORIA DE LA CALIDAD

La autoinspeccin tiene por objeto evaluar el cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura por parte del fabricante en todos los aspectos de la
produccin y del control de calidad, se debe efectuar regularmente

Auditoria

Auditoria es la evaluacin de todo o parte del sistema de calidad con

el fin de mejorarlo
Deben ser efectuadas por especialistas independientes ajenos a la
empresa o por un equipo designado por la Gerencia especficamente
para este fin.

Qu Rol Juega La Capacitacin Del Personal?

La empresa debe tener personal con conocimiento, capacitacin,

experiencia, competencia y motivacin que su puesto requiera, que le
permita un buen desempeo en las tareas asignadas.

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES
Las instalaciones deben ser diseadas, construidas, ubicadas, adaptadas y
mantenidas acordes con las operaciones que se realizaran en ellas. La
iluminacin, temperatura, humedad, ventilacin, limpieza, polvo y suciedad no
deben afectar directa o indirectamente la calidad de los productos, durante su
manufactura o almacenamiento.
AREAS AUXILIARES.

Las reas de descanso y refrigerio deben estar fuera del rea de

produccin.
Los vestuarios, duchas y servicios higinicos deben ser de fcil
acceso, adecuados al nmero de usuarios y no deben comunicarse
directamente con las reas de elaboracin y empacado.
Los talleres de mantenimiento deben estar separados de las reas de
produccin.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO

FINAL.
REAS DE ALMACENAMIENTO.
Las reas de almacenamiento deben:

Poseer la capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y

correcta las materias primas, materiales de empaque, productos
intermedios, terminados, en granel, en cuarentena, liberados,
devueltos o retirados del mercado, segn como corresponda;

reas De Produccin.

Las reas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los

equipos deben estar ubicados de tal forma que la produccin se lleve
a cabo en orden lgico y concordante con las secuencias de las
operaciones de produccin.
Las superficies de las paredes, pisos, y techos deben ser lisas, libres
de grietas y aberturas, fciles de limpiar y desinfectar.
Las reas deben tener ventilacin efectiva.

Equipos, Accesorios Y Utensilios

Los equipos deben ubicarse y mantenerse de conformidad a las

operaciones que se habrn de realizar, evitando al mnimo el riesgo de
cometer errores y contaminacin, asimismo, para que se pueda efectuar
eficientemente su limpieza y mantenimiento.

LA NORMA O DEBE SER CONTINUO EN EL TIEMPO?

Mantenimiento Y Servicio

Debe existir un registro de todas las operaciones de mantenimiento

llevadas a cabo en los equipos.
Los distintos tipos de agua deben mantenerse en condiciones
apropiadas para proveer la calidad requerida segn el destino de
cada una de ellas.
Los equipos de produccin de agua deben garantizar su calidad y la
conformidad del producto terminado, por lo que deben tener
mantenimiento y sanitizacin peridicas, las cuales deben ser
registradas.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Los insumos, material de empaque y productos terminados deben ser

guardados en condiciones apropiadas a su naturaleza garantizando una
correcta rotacin e identificacin de lote.
Debe haber procedimientos escritos especficos para
almacenamiento de granles y de productos en proceso.

el

caso

de

MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS

Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes, deben ser
sometidos a cuarentena inmediatamente despus de su recepcin o proceso,
hasta que sean autorizados para su uso.
Al recibir las materias primas, deben revisarse los contenedores para
comprobar que el envase y sello no hayan sido alterados y que haya
concordancia con el pedido.
Si un envo de materiales est compuesto por diferentes lotes, cada lote debe
considerarse independiente para el muestreo.
DOCUMENTACIN
Los documentos son indispensables para evitar errores provenientes de la
comunicacin verbal.
Todos los documentos deben ser diseados, revisados y distribuidos
cuidadosamente. Deben cumplir con las exigencias enunciadas en las
autorizaciones de fabricacin, control de calidad y de Registro Sanitario, y
deben ser aprobados, firmados y fechados por personas autorizadas. Ningn
documento debe modificarse sin autorizacin.
CULES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM?

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as
como su nivel de capacitacin
Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.

CMO PONEMOS EN MARCHA UN PLAN DE BPM?

Evaluando su situacin actual mediante una Auditora Inicial de su

Sistema de Gestin de la Calidad.

Diseando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con

los funcionarios de empresa.
Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su
implementacin.

QU EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR LAS BPMG?

El sistema puede ser implementado por empresas de todos los tamaos e
independientemente del tipo de sector al que pertenezca.
QU TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR LAS BPMG?
Es variable. Est en funcin de cada empresa y su nivel de madurez. Sin
embargo se estima un mnimo de ocho meses.
QU TEMAS QUE INVOLUCRA LAS BPMG?
Organizacin

Constitucin (situacin societaria).

Organizacin definida, conocida y practicada.
Responsabilidades individuales documentadas
Visin de futuro, objetivos de calidad medibles.
Contribucin de los empleados a los logros de la empresa.
Definir una poltica de calidad.

Inspeccin

Procedimientos de verificacin de la produccin.

Definicin de las especificaciones tcnicas: muestreo.
Descripcin de los niveles de calidad exigidos por producto.
Registro de las actividades de inspeccin.
Validez de los equipos de medicin.

No conformidades:

Identificacin de las no conformidades.

Registrar detalles
Designar responsables de uso de no conformidades

CONCLUSIONES

La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la

efectividad en cuanto a higiene personal, utilizacin de implementos

como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria

aseada, ausencia de joyas y uas pintadas.

La implementacin de BPM, permite:

Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribucin.

Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.

Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que

componen las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante
talleres, charlas magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos
por rendimiento.