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Huile alimentaire

lait. Dans l'industrie, sont utilises des margarines sans


eau appeles shortening . Le beurre est galement un
mlange de triglycrides spcique, dont la consistance
est assure par la prsence d'eau (12 14 %). Le beurre
dont l'eau est supprime se nomme huile de beurre
ou butteroil en anglais . Cette huile est utilise dans
l'industrie agroalimentaire.

2 Utilisation
Elles sont couramment utilises en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture.
Dans l'industrie, elles sont largement utilises pour les
mmes usages, mais en quantits beaucoup plus importantes.

Direntes huiles alimentaires

Une huile alimentaire est une huile vgtale comestible,


uide la temprature de 15 degrs Celsius produite par Pour chaque huile, il existe un point de fume (ou temle secteur agroalimentaire quand elle est destine la prature critique) qu'il ne faut pas atteindre ou dpasser.
Quand l'huile atteint le point de fume, ses composants se
commercialisation.
dgradent, forment des composs toxiques (benzopyrne,
acroline) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines
huiles comme l'huile de noix dont le point de fume est
1 Composition
bas sont dconseilles pour la cuisson. Il est prfrable de
jeter une huile qui a fum, ou mme mouss.
Les huiles alimentaires sont constitues 100 % de Temprature critique de quelques huiles :
lipides (environ 99 % de triglycrides, le reste tant compos principalement de lcithines - suivant l'huile - et Pour comparaison, le beurre a un point de fume de 150
de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont C.
trs caloriques. Les huiles sont un mlange de triglycrides dirents dont la composition moyenne est connue.
Leur teneur leve en acides gras mono-insaturs ou polyinsaturs est bnque pour la sant. Chaque huile a une
composition en acides gras dirente[1],[2] :

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile alimentaire port une temprature d'environ 150 C variable selon le rsultat souhait : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et
ne pas dpasser 180 C. L'huile utilise (le plus souvent
des huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogne, souvent en mlange) doit tre surveille car les triglycrides se dgradent au long des cycles
d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure
le taux de composs polaires qui doit rester infrieur 25
% selon la rglementation[3] . Un ltrage continu du bain
d'huile permet de ralentir la dgradation.

On peut mesurer le degr d'insaturation global d'une huile


vgtale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est
lev, plus l'huile contient des AG insaturs.

La vitamine E est liposoluble, c'est--dire soluble dans


l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine
E ou tocophrol. Antioxydante, la vitamine E protge les
corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine
E des huiles ranes a t limine lors du processus de Historiquement, les huiles alimentaires ont t utilises
ranage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage. pour la conservation de la viande.
Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides temprature ambiante. Ce sont souvent des mlanges d'huiles vgtales partiellement hy- 3 Conservation
drognes (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza),
l'hydrognation levant le point de fusion des triglyc- Les huiles doivent tre protges de l'air et de la lumire
rides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de ( cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La r1

5 LISTE DES PRINCIPALES HUILES ALIMENTAIRES

action d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les


acides gras insaturs xent l'oxygne de l'air : les doubles
liaisons sont casses et elles sont remplaces par des liaisons avec des atomes d'oxygne. L'oxydation a lieu plus
vite sous l'eet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou
en prsence d'ions mtalliques comme le Fe2+ ou Cu2+ .
Elle modie le got et des composs indsirables (acides
gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent tre
dangereux pour la sant.

4 conomie

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge,


le th ainsi que des mlanges de tocophrols ou le palmitate d'ascorbyle ont t tudis pour leurs proprits
antioxydantes dans les huiles[4] .

5 Liste des principales huiles alimentaires

Six espces vgtales seulement assurent plus de 90 % de


la production mondiale d'huile pour la consommation humaine : palme, soja, colza, tournesol, arachide, coton. La
survie de la population mondiale dpend de la production
de ces quelques espces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son
avenir et prsente des enjeux politiques et conomiques
Les huiles presses froid contiennent naturellement importants.
plus de substances antioxydantes que les huiles ranes.
Environ 15 % de la production d'huiles vgtales alimenLorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont puitaires est destin l'industrie[6] .
ss, elle commence rancir : elle prend un got cre et une
odeur dsagrable (elle n'est alors plus consommable).

Les huiles vierges pr-emballes peuvent se conserver 5.1 Selon les vgtaux dont elles sont exjusqu' un an dans leur bouteille d'origine, l'abri de la
traites
lumire de prfrence ; aprs ouverture, il faut les mettre :
En cuisine, il existe une grande varit de vgtaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualits va l'abri de la lumire ( temprature ambiante ou ries :
au rfrigrateur) : pour les huiles d'arachide, de carthame olique, d'olive, de ppins de courge, de tour Algue - Huile d'algue
nesol olique ou de ssame ;
au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en
acides gras poly-insaturs ;
au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en
acides alpha-linolniques ;
l'huile de lin est consommer trs rapidement (depuis 2008, elle est nouveau autorise la vente (en
mlange) pour l'alimentation par les autorits franaises).
Certaines huiles ont tendance se solidier en formant
des ocons 4 C : ce phnomne n'a aucune incidence sur leur qualit et ces amas redeviennent liquides temprature ambiante. Les huiles les plus riches
en acides gras mono-insaturs (comme l'huile d'olive)
se gent compltement, il est donc plus pratique de les
conserver temprature ambiante.
Les huiles majoritairement trouves dans la grande distribution sont des huiles ranes, plus stables, et sans
arrire-got vgtal car les mucilages, les gommes, la lcithine et d'autres composs vgtaux indsirables ont t
limins lors du ranage. Plus une huile contient des
acides gras poly-insaturs, plus elle ncessite de prcautions pour sa conservation. Mais son intrt nutritionnel
est plus grand galement (voir le paragraphe Composition).

Amande - Huile d'amande extraite du noyau des


amandes. C'est une huile dlicate et trs peu colore, avec un arme et un got d'amande prononcs,
mais elle est relativement chre.
Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide.
c'est une huile claire trs polyvalente qui convient
bien aux plats cuisins asiatiques prpars au wok.
Arganier - l'Huile d'argan
Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche en
acides gras mono-insaturs, qui sutilise froid dans
les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer
les grillades de viande blanche et de poisson.
Bl - huile de germe de bl. C'est une huile riche en
acides gras polyinsaturs et en vitamine E. Elle a des
usages cosmtiques surtout.
Cameline - Huile de cameline, la cameline est une
des plus anciennes plantes olagineuses connues.
Elle est riche en acide -linolnique.
Carthame - Huile de carthame. Le carthame connu
sous le nom de safran btard, produit une huile lgre, riche en acides gras polyinsaturs. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une
mayonnaise lgre.
Chanvre - Huile de chanvre ou de chnevis. Obtenue
partir des graines du chanvre.

5.1

Selon les vgtaux dont elles sont extraites

Colza - Huile de colza (ou canola), extraite des


graines de colza. Elle peut tre rane. Elle peut
tre vierge et dnomme nouvelle huile vierge de
colza si sa teneur en acide rucique est infrieure
5 %. Elle est trs pauvre en acides gras saturs.
Coton - Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco,
obtenue partir de la chair de la noix de coco.
Graine de courge - Huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C'est une huile de couleur fonce la saveur de noisette, excellente avec
les salades.
Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spcialit australienne, cette huile claire et parfume sutilise dans
les desserts avec du caramel ou du miel, dans les
sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel.
On peut aussi la badigeonner dilue sur le saumon
fum ou les viandes grilles. Le got est cependant
puissant.
Huile de menthe australienne, spcialit australienne, au got trs puissant de menthe
poivre et d'eucalyptus. Elle est utilise avec
parcimonie pour parfumer la crme, le lait,
l'huile, le vinaigre ou le bouillon.
Huile de myrte citronn, spcialit australienne, parfume au Lemon-grass, citron et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair,
utilise juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crme, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces,
et les soupes.
Figuier de Barbarie - Huile de gue de Barbarie, extraite du noyau du fruit. En raison de sa faible capacit de production et de son cot trs lev, cette
huile est encore peu rpandue dans l'alimentation.
Elle est dj reconnue dans le secteur des cosmtiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucissante).
Lin - Huile de lin
Mas - Huile de mas, extraite des germes des grains
de mas. C'est une huile frire peu onreuse
l'achat, trs utilise en Amrique du Nord. Lorsqu'elle est non rane, elle a un got prononc de
mas.
Moutarde - Huile de moutarde, extraite des graines
de moutarde. C'est une huile trs pauvre en acides
gras saturs, et n'a pas le got de moutarde.
Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettes
presses. C'est une huile peu colore, avec une saveur trs parfume, excellente dans les salades.

3
Noix - Huile de noix
Huile de noix rane extraite mcaniquement de noix considres habituellement
comme non comestibles. L'huile ainsi extraite
est alors rane pour liminer toutes les impurets. L'huile de noix rane n'a pas de
got, ni d'odeur et ne prsente qu'un trs faible
niveau de vitamine E, phytostrols et polyphnols.
Huile de noix pure assemblage froid ou
chaud d'huile de noix rane et d'huile de
noix vierge . C'est le produit courant dans
la grande distribution. Il prsente l'avantage
d'avoir en partie le got de l'huile de noix
vierge un prix concurrentiel.
Huile de noix vierge extraite partir des
cernaux de noix presses. C'est une huile peu
colore, avec une saveur trs parfume, excellente dans les salades, avec certains lgumes,
les fromages, etc. Cependant c'est une huile
onreuse du fait des nombreuses tapes manuelles pour la produire et qui peut se rancit assez rapidement si on n'y prend garde (conservation au froid imprative).
Noix de macadamia - Huile de noix de macadamia, spcialit australienne, extraite partir des noix
de macadamia presses. C'est une huile de couleur
jaune clair, utilise pour aromatiser salades et lgumes.
Olive - Huile d'olive
Huile d'olive vierge extra extraite partir de la premire pression froid d'olives
fraches, elle a une belle couleur jaune ou verte
caractristique vert olive . Elle n'a pas de
dfaut organoleptique et son acidit doit tre
infrieure 0,8 %. Elle est riche en antioxydants et sutilise en assaisonnements, sur les
fromages et dans les plats froids.
Huile d'olive vierge galement extraite
partir de la premire pression froid d'olives
fraches, mais son acidit, exprime en taux
d'acide olique, peut aller jusqu 2 %, et peut
comporter des dfauts organoleptiques jusqu'
3,5/10, comme le rance ou le moisi.
Huile d'olive compose d'huile d'olive rane et d'huile d'olive vierge rane, extraite
chaud ou rsultant d'un mlange d'huiles
d'olives. Elle a un got plus neutre et peut sutiliser en friture et dans les assaisonnements.
Onagre - Huile d'onagre.
Palmier huile - Huile de palme est une huile extraite par pression chaud de la pulpe des fruits du

6
palmier huile. De couleur rouge, elle est apprcie pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines). L'huile de palmiste, de couleur blanche,
extraite des graines dcortiques, haute teneur en
acidit, est surtout utilise dans l'industrie (savons,
lubriants, bougies). Ces deux huiles sont riches
en acides gras saturs et sont l'tat solide temprature ambiante (on devrait alors plutt parler de
graisses).
Pavot - Huile d'illette. Obtenue partir des graines
de pavot bleu.
Pistache - Huile de pistache, extraite partir des
pistaches presses. C'est une huile colore, riche
en acides gras mono-insaturs. Elle donne un got
agrable de pistache aux vinaigrettes, marinades et
salades bases de fruits olagineux.
Raisin - Huile de ppins de raisin, extraite des ppins
de raisin. C'est une huile lgre, avec une belle couleur dore, trs goteuse, elle rehausse le got des
assaisonnements et peut sutiliser aussi en friture.
Ricin - Huile de ricin
Ssame - Huile de ssame, extraite des graines de
ssame. Elle a un got trs puissant. C'est une huile
trs pauvre en acides gras saturs.
Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja.
C'est une huile qui n'est pas adapte la friture,
comme toutes les huiles contenant des poly-insaturs
(environ 60 % dans le cas de l'huile de soja) se transformant en benzopyrnes cancrignes la cuisson.
Tournesol - Huile de tournesol, extraite des graines
de tournesol. C'est une huile plutt lgre, excellente
pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en
extra vierge .

FABRICATION

Huile vgtale courante, galement rane, fabrique partir d'un mlange de vgtaux. C'est une
huile claire et neutre, apte la friture et peu onreuse l'achat.
Huile vgtale rane et hydrogne, aussi appele en industrie hydro. Elle est prpare aprs slection et transformation industrielle d'huiles vgtales riches en acides gras poly-insaturs, et sutilise
dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer
les moules. L'intrt technique de ces huiles hydrognes est la bonne tenue en temprature et la stabilit. La technique d'hydrognation fait apparatre
des acides gras trans dont on a montr rcemment le
danger rel pour la sant, en consquence plusieurs
pays ont lgifr sur la teneur maximale en acides
gras trans.
Huile aromatise, elles sont souvent fabriques artisanalement, partir d'huile d'olive extra vierge
laquelle est ajoute diverses herbes et condiments
au got et selon la recette personnelle de chaque prparateur : nes herbes, pices diverses, condiments
divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au
chaud l'huile aromatise pour que tous les armes
sexhalent lentement (au-del de 28 C).
Huile pimente, spcialit asiatique, est obtenue par
la macration de piments dans de l'huile, ou par friture d'ail et de piments schs hachs, ce qui lui
donne une belle coloration orange. Elle est en gnral trs forte et est utilise pour corser les plats
en cours de cuisson ou est laisse sur la table la
disposition des convives.

6 Fabrication

Sacha Inchi - huile de Sacha Inchi, extraite des Article dtaill : production d'huile.
graines de Sacha Inchi. Une huile au got lger provenant de l'Amazonie du Prou avec un contenu de Il existe deux grands processus de fabrication :
48% d'omga 3.
Souchet - huile de souchet

5.2

Selon les appellations, mlanges ou


prparations

Huile vierge, de premire pression froid, voir le


paragraphe consacr.

mthode mcanique : qui permet d'obtenir


l'appellation huile vierge, cette appellation est
rglemente strictement par l'Union Europenne ;
mthode industrielle : qui donne les huiles ranes, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant haute temprature suivi du ranage (suite de procds chimiques) ; elles sont parfois mme recolores.

Huile alimentaire, mlange d'huiles. Ce sont des


huiles ranes proposes par les huiliers industriels,
L'huile alimentaire peut tre extraite de :
qui sont fabriques partir d'un mlange tudi et
quilibr de direntes huiles, dont la recette est
fruits charnus (tels que l'olive)
propre chaque huilier. Elles sont un peu plus onreuses que les huiles de base (tournesol, colza, ara fruits coque
chide) mais sont d'un trs bon rapport qualit/prix
germes de crales
dans la recherche d'un bon quilibre alimentaire.

5
graines d'olagineux
lgumineuses

6.1

Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression froid, d'o la


dnomination complte huile vierge de premire pression froid sans additifs. Elle possde tous ses nutriments (vitamines, omga-3, omga-6) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent
une saveur plus vgtale et parfois une couleur plus marque. Elle est toujours pure (pas de mlange des matires
premires ni des produits nis).
tapes de la pression froid :
nettoyage des fruits ou des graines pour liminer les
impurets (qui peuvent altrer le got) ;
certaines graines sont partiellement dcortiques,
comme le tournesol ;

ranage : dmucilagination (ou dgommage), neutralisation (de la soude caustique limine les oxydants), dsodorisation (sous vide avec de la vapeur
d'eau), dcoloration et d'autres ltrations. Le rafnage extrait aussi la lcithine, par exemple pour
le soja, qui est ensuite purie et utilise dans
l'industrie alimentaire.
Ces oprations modient la composition de l'huile d'une
part en dtruisant des composants bnques pour la
sant, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E,
et peuvent altrer la composition par inter-estrication.
Les cires et les gommes sont limines, et les huiles n'ont
plus d'odeur dsagrable aprs le ranage. Il est courant
de rajouter, en n de chane, de la vitamine E de synthse
pour rtablir le niveau initial.

7 Recyclage des huiles alimentaires


dgrades

certains fruits doivent tre chaus la vapeur


Les huiles sont trs polluantes pour l'eau et les nappes
(mas, ppins de raisin) 50 C maximum ;
phratiques[rf. ncessaire] et ne doivent donc pas tre jetes
dans le rseau d'vacuation des eaux uses ni dans
certains fruits sont broyes pralablement au presl'environnement
en gnral. Elles ne doivent pas non plus
sage proprement dit (olives) ;
tre jetes avec les ordures mnagres. Les particuliers
pressage dans une presse vis tournant trs len- doivent se renseigner auprs d'une dchetterie an de
tement an d'viter l'chauement mcanique de faire liminer leurs huiles alimentaires usages. Les enl'huile ;
treprises n'ont, en gnral, pas accs aux dchetteries et
doivent faire appel des socits spcialises dans la col centrifugation pour les produits olagineux ;
lecte des huiles alimentaires usages. Elles sont alors ma clarication par dcantation faible temprature et joritairement recycles en biocarburant[rf. ncessaire]
ltration (avec du papier buvard ou de la toile vgtale) ;
L'huile vendue sous cette dnomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs.
Le rsidu obtenu aprs pressage, appel tourteau, peut
encore contenir jusqu' 20 % d'huile (aprs la premire
pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement
mais le ppin de raisin doit tre chau.

6.2

Huile rane

Les procds industriels permettent d'extraire quasiment


toute l'huile par :
chauage hautes tempratures lors du pressage
(avec ajout de solvants selon la matire premire) ;
chauage qui peut produire indirectement une hydrognation partielle des acides gras polyinsaturs,
et donc une production d'acides gras trans ;
traitement chimique des tourteaux pour extraire
l'huile rsiduelle (par solvants, en gnral de
l'hexane toxique, dont il reste trs peu de traces) ;

8 Notes et rfrences
[1] Composition des principales huiles sur le site de l'ITERG
[2] Proposition de classement des sources vgtales dacides
gras en fonction de leur prol nutritionnel. Revue OCL
[3] Dcret 2008-184 sur les huiles alimentaires
[4] (en) Stabilisation of edible oils with natural antioxidants , European Journal of Lipid Science and Technology, Weinheim, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.,
vol. 103, no 11, 6 novembre 2001, p. 752 - 767
(DOI <752 ::AID-EJLT752>3.0.CO ;2-0 10.1002/14389312(200111)103 :11<752 ::AID-EJLT752>3.0.CO ;20)
[5] Base de donnes FAOSTAT
[6] (en)tude sur la production mondiale d'huiles vgtales

9 Voir aussi

9.1

Articles connexes

Huiles et matires grasses alimentaires


Ingrdients de cuisine
Huile
Point de fume

9.2

Lien externe

Risques et bnces pour la sant des acides gras


trans apports par les aliments - Recommandations
[PDF] Publication Afssa en avril 2005.

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VOIR AUSSI

10
10.1

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Huile alimentaire Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_alimentaire?oldid=111323070 Contributeurs : Nataraja, Orthogae, Semnoz, Ske, HasharBot, Koyuki, Phe, MedBot, StephaneAubry~frwiki, Sam Hocevar, Phe-bot, Durandal~frwiki, Vev, Neja, Chrisaiki, Sbrunner, Leag, Erasmus, Emizage, Goldy, Mirgolth, Stphane33, Bobblewik~frwiki, David Berardan, Calimo, Zyzomys, MMBot, Alphabeta,
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10.2

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