Lista de Exerccios FAR-176 Carboidratos

Profa. Ingrid Graa Ramos

1.

Os carboidratos molculas constitudas, em geral, por tomos de carbono,

hidrognio e oxignio, podem ser divididos em trs grupos: monossacardeos,
oligossacardeos e polissacardeos.
A coluna I, a seguir, apresenta trs grupos de carboidratos, e a II, alguns
exemplos desses carboidratos. Associe adequadamente a segunda coluna
primeira.
COLUNA I
1. Monossacardeo
2. Oligossacardeo
3. Polissacardeo
COLUNA II
( ) sacarose
( ) desoxirribose
( ) amido
( ) quitina
( ) galactose
( ) maltose
A sequncia correta de preenchimento dos parnteses, de cima para baixo,
a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2.
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1.
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1.
d) 2 1 3 3 1 - 2.
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 3

2. O que mutarrotao?
3. Por que a sacarose um acar no-redutor? Justifique atravs de sua estrutura
qumica.
4. O que acar invertido?
5. Quais os fatores que determinam a viscosidade de um polissacardeo em soluo
aquosa?
6. Por que polissacardeos ramificados apresentam menor viscosidade em soluo
aquosa?

7. Quais as funes que os polissacardeos podem assumir quando adicionados

alimentos industrializados? Defina cada um.
8. O que sinrese?
9. Por que a indstria de alimentos se utiliza de amidos modificados?
10. O que so gomas, considerando o setor alimentcio? Quais as caractersticas que as
definem como aditivos espessantes, estabilizantes e emulsificantes?
11. O agar um ficocolide extrado das algas vermelhas . Sabe-se que a frao
agarose confere a caracterstica geleificante esse polissacardeo. Sua estrutura
qumica constituda por cadeias repetidas de unidades alternadas de -1,3 Dgalactose e -1,4 3,6 anidro-L-galactose. Verifique se a estrutura abaixo
corresponde agarose. Justifique sua resposta.

12. Explique a frase: Todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo

estabilizante um emulsificante.
13. Por que as gomas possuem baixos ndices de calorias?
14. Considerando que a encapsulao um processo de empacotamento de partculas
(ex: compostos de sabor, pigmentos, acidulantes, nutrientes, enzimas,
conservantes) em cpsulas comestveis. Explique por que a goma arbica tem
funo encapsulante em misturas em p para bebidas.
15. Se a celulose e o amido so constitudos de polmeros de glicose, o que os difere
que os faz possuir funces to distintas?
16. O que tixotropia?
17. 4. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I.

Os polissacardeos so polmeros de monossacardeos, ligados por ligaes

glicosdicas, apresentam alto peso molecular e sua cadeia pode ser linear,
ramificada ou cclica;

II.

III.
IV.

(
(
(
(
(

A
B
C
D
E

)
)
)
)
)

Os polissacardeos exercem funo estrutural nas paredes celulares de

plantas superiores, algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar
como agentes espessantes, estabilizantes e gelificantes;
As substncias pcticas so substncias coloidais e constitudas por cadeias
de cido D-galacturnico, presentes nos tecidos dos vegetais;
A pectina apresenta grau de metoxilao varivel, pode ser degradada por
enzimas, e em meio cido, sofre hidrlise das ligaes glicosdicas e, em
meio alcalino, desmetoxilao.

As afirmativas I e II esto corretas;

As afirmativas I e III esto corretas;
As afirmativas II e IV esto corretas;
As afirmativas I, II e III esto corretas;
Todas as afirmativas esto corretas.

18. Os carboidratos e produtos base de carboidratos tm sido usados para substituir

total ou parcialmente (de 50% a 100%) leos e gorduras em uma grande variedade
de alimentos. Os carboidratos fornecem 4 kcal/g, mas como os substitutos
baseados nestes so normalmente utilizados em solues de 25% ou 50% em
formulaes de alimentos, tem-se somente 1 kcal/g ou 2 kcal/g no produto final.
No grupo dos substitutos de gordura baseados em carboidratos encontram-se
dextrinas, amidos modificados, polidextrose, gomas, entre outros; so
termoestveis e podem ser utilizados em produtos de panificao. As gomas tm
sido usadas h cerca de 30 anos para produzir molhos para salada de baixo valor
calrico e outros alimentos. Inicialmente, eram simplesmente utilizadas como
instrumentos de formulao antes da idia de serem utilizadas como substitutos
de gordura. Qual propriedade da goma que permite sua utilizao como substituta
da gordura?