Manual Taller de Al. Colectiva y Saludable ALUMNO

Taller de alimentacin colectiva y saludable
PLANIFICACIN DEL MEN

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
CALIDAD SANITARIA
TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE
ALCANCE DEL MANUAL
Introduccin
Es aquella cocina donde se elaboran alimentos en
cantidades superiores a los que comprende un grupo
familiar. En algunos pases tambin se le conoce como
restauracin colectiva. En la actualidad, cada vez ms
personas comen fuera de la casa por diferentes motivos,
ya sea por trabajo, estudio o por ser paciente en alguna
clnica u hospital.
Importante es destacar que los suministros e

higiene de alimentos, ms la prevencin de
riesgos en estas actividades de trabajo,
son cada vez ms relevantes. Adems, es
esencial disponer de una oferta de
men variable, innovadora y de costo
ajustado. Esto se desarrolla en comedores
de mltiples capacidades y diseos,
donde se sirven preparaciones
elaboradas en una cocina central y
son puestas en lneas de autoservicio.
LA COCINA SALUDABLE
Como podemos planificar una alimentacin saludable.

Para esto, debemos tener en cuenta
que, la formacin de buenos hbitos
alimentarios?
Como podemos alimentarnos de

buena manera?
LA COCINA SALUDABLE
Con que frecuencia debemos consumir los siguientes

alimentos.
Consumo ocasional: Dulces, embutidos, grasas y todo producto con alta carga calrica
entre los cuales podemos considerar carnes con alto contenido graso.
Todos los das: Pescado, aves, huevos, frutos secos, productos lcteos, frutas y verduras,
aceite de oliva idealmente, cereales, tubrculos, entre otros productos.
Cuantos das a la semana es aconsejable consumir cada producto:
Pescados y mariscos 3 a 4 veces por semana
Carbohidratos 4 raciones al da
Carnes blancas 2 veces por semana
Legumbres 3 veces por semana
Frutos secos 4 raciones por semana
Lcteos 2 raciones al da por lo menos
Verduras 2 veces por da
Frutas 3 raciones por da
Agua 2 litros diarios
LA COCINA SALUDABLE
Cuanto gramaje que debe tener cada racin

Producto
Pescados y mariscos crudos
Papas, arroz, fideos
Carnes blancas
Legumbres
Frutos secos
Lacteos
Verduras
Frutas
Gramaje por racin promedio crudo

130
100
100
80
30
150
150
130
LA COCINA SALUDABLE
Debemos concluir:
Que hay que consumir da a da, productos tales como: Derivados
de cereales, lcteos, verduras, carbohidratos y aceites
nobles entre otros.
Varias veces a la semana, podemos ir mezclando el
consumo de pescados, carnes blancas, legumbres
y otros.
Debemos evitar o ser muy rigurosos al momento
de consumir carnes grasas, dulces, bebidas y
todo lo que contengan azcar.
Hay que consumir abundante liquido a diario, para
evitar comer en cada momento y con esto poder sentir
saciedad.
Nada de esto ser completamente efectivo, si no lo complementamos
con actividad fsica todos los das, considerando u tiempo mnimo de 30 minutos.
Para quienes consumen bebidas alcohlicas, se recomienda el consumo moderado
de cerveza y vino en remplazo de destilados los cuales no tendran beneficios para
una buena salud.
LA COCINA SALUDABLE
Tipos de rgimen
La cocina saludable
Tipos de rgimen
Tipo de rgimen
Gramaje al plato
aproximado
Materia primas
permi5das
Restricciones
Obje5vo
Alimentos irritantes
Modicacin de diges@bilidad de
Carnes magras
de la mucosa:
la dieta normal
cocidas.
Protena: 80 gr. a 120 gr.
Aj, ajo, pimienta,etc.
Ej. de uso:

Alimentos
Rgimen liviano Acompaamiento: 80 gr. a Verduras cocidas.
Pacientes hospitalizados en
meteorisantes:
general sin mayores
Lcteos bajos en
200 gr.
Brcoli, Colior,
compromisos ni sintomatologa.
grasa.
legumbres, etc.
Modicacin en la can@dad de
Alimentos irritantes hidratos de carbono ("azcar de
Protena: 80 gr. a 120 gr. Carnes magras
los alimentos") presentes en la
de la mucosa:

cocidas.
Aj, ajo, pimienta,etc.
dieta normal

Ej. de uso:
Alimentos
Rgimen diab@co Acompaamiento: 80 gr. Verduras cocidas
meteorisantes: Pacientes con diabetes mellitus
a 200 gr.
Lcteos bajos en
@po 1 y @po 2.
Brcoli. Colior,
grasa .
Pacientes con resistencia ala
legumbres, etc.
insulina .
Rgimen
hipocalrico
Carnes magras
cocidas.

Acompaamiento: 80gr. a
Verduras cocidas
200 gr.
Lcteos bajos en
.
grasa.
Frituras.
Exceso grasas.
Restriccin en la can@dad total

de caloras..
Ejemplos de uso:
Pacientes con sobre peso u
obesidad.
LA COCINA SALUDABLE
Tipos de rgimen
La cocina saludable
Tipos de rgimen
Tipo de rgimen
Gramaje al plato
aproximado
Materia primas
permi5das
Restricciones
Tcnica preparacin
Rgimen
hipoproteico
Carnes magras
Restriccin en la can@dad total
cocidas.
Restriccin en la de protenas de la dieta normal

Verduras cocidas. can@dad de protena
Ej. de uso:
Acompaamiento: 100 a
en
l
a
p
reparacin.
Pacientes con Insuciencia renal,
Lcteos bajos en
200 gr.
hep@ca etapa terminal, etc.
grasa.
Rgimen
vegetariano

Quesillo.

Carne de soya.

Huevo.
Acompaamiento: 100 a
Vegetales cocidos.
200 gr.
Rgimen sin
residuos

Acompaamiento: 80 a
200 gr.
Carnes magras
cocidas.
Solo zanahorias
cocidas.
Arroz blanco.
Fideos cocidos.
Tor@lla de
zanahorias.
Eliminar carnes provenientes de

los animales vivos.

Fiambres y cecinas. Ej. de uso: Personas que por
Productos crnicos. decisin propia deciden optan
por una alimentacin con esta
Mariscos.
restriccin .
Restriccin en la can@dad de
Alimentos sin
bra
En comparacin a una dieta
contenido de bras.
normal
Verduras crudas y
Ejemplo de uso:
cocidas.
Pacientes con diarreas,
Frutas crudas.
gastroenteri@s, etc.
Legumbres.
LA COCINA SALUDABLE
Tipos de lneas de auto servicio

Lnea tradicional o lineal: Este formato de lnea de autoservicio esta estructurada, de
tal forma que los equipos de atencin van en forma recta, el comensal comienza su
atencin retirando la bandeja, cubiertos, pan, entrada, plato de fondo, postres y jugo.
El orden depender del tipo de negocio y oferta culinaria.
Bandejas
cubiertos
PAN
ENTRADA
PLATO DE
FONDO
POSTRE
LQUIDO
LA COCINA SALUDABLE
Tipos de lneas de auto servicio

Lnea de estaciones o cocina en vivo: Este formato de lnea de autoservicio
esta estructurada, de tal forma que los equipos estn separados entre si, formando
pequeas islas en el comedor, son independientes entre si y crean flujos independientes
de comensales.
Estacin de ensaladas
Estacin de platos
Lnea de estacione mixtas: Tal como lo explica su nombre es una combinacin

de ambas lneas de autoservicio en el comedor, estn distribuidas en forma lineal
o pequeas estaciones.
10
introduccin
Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Abrillantar
Para dar brillo y evitar que se resequen algunos alimentos, como por ejemplo las tartaletas, se debe pintar
con mermelada de damascos o gelatina de frutas. Tambin se hace con el interior de masas precocidas
para evitar que absorban lquido y se ablanden.
Aceitar
Poner una fina capa de aceite en un molde o sobre mrmol para impedir la adhesin.
Adobar
Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromticas, etc., y dejarlo reposar algunas
horas para aromatizarlo.
Al Dente
Trmino culinario italiano usado para describir una pasta que est cocida pero que se mantiene un poco
resistente.
Amasar
Mezclar harina con diferentes productos de la preparacin para obtener una masa.
Apanar
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego frer o gratinar
para dejarlo crocante.
Aromatizar
Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela, azafrn, cardamomo, nuez,
moscada, tomillo, etc.
Bao Mara
Forma de transmitir calor mediante un recipiente puesto en agua caliente sin que hierva. Ejemplo: coccin
de flanes, terrinas, salsa holandesa. Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego
directo.
Bardar
Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, ej. tocino, lminas de verduras, etc.
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Batir
Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor para incorporarle aire.
Beurre Manie
Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Blanquear
Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas y ayudar a
desprender la piel de frutas y verduras.
Bouquet garni
Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo o salsa. Se compone de
apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo y clavo de olor. Debe estar todo bien atado para poder retirarlo
de la olla.
Bridar
Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para
evitar que se escape el relleno.
Caramelo
Sustancia que resulta al calentar azcar a 160C hasta lograr un tono marrn. Sirve para caramelizar
nueces, almendras, pistachos, etc, o para forrar moldes de flanes. Tambin es utilizado para tintear jugos
o salsas.
Cernir
Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar
Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.
Congelacin
Enfriar alimentos a -18C o menos, en el ncleo.
Clarificar
Tcnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo,
mirepoix y carne molida. Tambin se aplica el trmino a separar la parte grasa de la parte lctea en la
mantequilla.
12

Decorar
Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin con elementos sobrios y a la vez elegantes.
Desgrasar
Retirar la grasa de una pieza. Tambin se aplica para eliminar la grasa que flota en un caldo o fondo.
Desglasar
Disolver los jugos caramelizados de una coccin por medio de un lquido caliente que puede ser vino, licor
o caldo.
Dorar
Color que adquieren los productos en el horneo
Dora
Batir huevos (yema y clara) y luego agregarle leche para lograr un tono dorado en una masa despus
del horneo.
Engrasar
Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Encamisar
Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin.
Escarchar
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con
una capa de finos cristales brillantes (optativo: azcar smola)
Escurrir
Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido.
Espolvorear
Esparcir harina fina en un molde o mesn.
Espumar
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar
Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.
Flambear
Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que sta se inflame.
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Fondos
Preparaciones lquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de
coccin prolongada.
Incorporar
Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Leudar
Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por medios qumicos (polvos de
hornear).
Machacar
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia
Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macerar
Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en
licor, azcar, o jarabes, etc.
Mantequilla
clarificada
Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lcteos (casena, agua y lactosa). Es uno
de los ingredientes bsicos de la preparacin de la salsa holandesa y sus derivados.
Marinar
Sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido compuesto de vino, vinagre,
especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmolado
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber
hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homognea.
Montar
Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu de acuerdo a estndares
establecidos para ello. Tcnica de incorporar aire a una crema o emulsin con ayuda de un batidor.
14

Napar
Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.
Pasteurizar
Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65 C por 30 minutos
y luego bajarlos a 6 C drsticamente.
Pesar
Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que
se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praline
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas
de mantequilla y otras
Reducir
Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen.
Regenerar
Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.
Remojar
Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas

una capa de finos cristales brillantes (optativo: azcar smola).
Rociar
Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin (biscochos).
Ruban
Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.
Sellar
Accin de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior
que retenga sus jugos.
Sudar
Coccin lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
15
Vocabulario
Tamizar
Mismo significado que cernir
Tornear
Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.
Trabajar
Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.
UHT
Proceso para esterilizar la leche calentndola a durante 3,5 segundos. Este mtodo slo destruye los
grmenes, conservando los atributos del producto.
Zeste
Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte
blanca.
16
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Vacuno entero (coccin calor seco)
160
96
Vacuno entero (coccin mixto hmedo)
160
96
Lomo- filete (coccin hmeda- seca)
140
84
Bistec Lomo-filete (plancha-grillado)
140
84
Beef Bistec (plancha- grillado)
120
72
Escalopa (apanado)
90
54
Cazuela sin hueso
120
66
Mechada (ganso)
140
84
Vacuno entero con hueso (osobuco)
250
150
Vacuno asado tira
250
150
Preparaciones de vacuno molido caseras como:Hamburguesas,

Albndigas, Asado Alemn y otros
100
80
Preparaciones de vacuno molida o picada para salsa de pastas, rellenos

como pasteles, papas rellenas, panqueque, lasaas, guisos de verduras y
otros.
80
64
100 -110
80- 95
30
24
Vacuno crudo
Hamburguesas preelaboradas
Vacuno para sopas ( 200 cc)
17
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Pollo o pavo pechuga sin hueso (coccin hmeda- seca)
160
96
Pollo o Pavo pechuga sin hueso (plancha- grillado)
140
84
Pollo entero (unidades de 1,8 2,0 Kg, considera 1x6 porciones)
375
225
Escalopa de ave (apanado)
90
54
Pollo cuarto ( unidad desde proveedor) (aprox.)
425
255
Pollo pechuga con hueso(para cazuela y otras preparaciones)
200
120
200-250
160-200
Pollo trutro entero (aprox.)
450
270
Pollo o pavo molido: Hamburguesas, Albndigas, Asado Alemn y otros
100
80
Pollo o Pavo molido o picado para salsas de pastas y rellenos (pasteles,

papas rellenas, panqueque, otros).
80
56
Pollo/pavo para sopas (200cc)
30
24
Aves
Pollo trutro corto/largo
18
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Cerdo entero (pulpa y lomo)
160
88
Solomillo / Lomo vetado
140
84
Bistec de cerdo (palncha, grillado)
120
72
Cazuela sin hueso
150
90
Costillar de cerdo
280
168
Escalopa cerdo ( apanado)
90
54
Chuleta de cerdo
180
108
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Preparaciones como Goulash, Ragout, Strogonoff, Mongoliana,

Tomaticn y otros de carnes picadas que requieren acompaamiento,
envasadas enteras al vacio o congeladas.
140
84
Platos nicos considerados como guisos con carne picada o molido,

preparaciones como: Carbonadas, Estofados, Ajiaco, Valdiviano,
Chaumin y otros, recetas con carnes envasadas enteras al vaco o
congeladas.
100
60
Preparaciones como Goulash, Ragout, Strogonoff, Mongoliana,

Tomaticn y otros que requieren acompaamiento , recetas que
integran carnes picadas con corte desde proveedor (ej. Prodea)
110
66
Platos nicos considerados como guisos con carnes picadas o molido

en preparaciones como: Carbonadas, Estofados, Ajiaco, Valdiviano,
Chaumin y otros, recetas que integran carnes picadas con corte desde
proveedor (ej.Prodea)
80
48
Cerdo
Estndar de recetas para preparaciones con carne picada (vacuno, ave, cerdo)
19
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Pescado filete
160
96
Pescado desmenuzado preparaciones caseras (croquetas y hamburguesas)
80
64
120-150
120-150
Preparaciones de mariscos que requieren acompaamiento
140
110
Mariscos platos nicos: arroz a la marinera, risottos, chupes, pasteles y otros
120
96
Preparaciones con otros proteicos como paila marina, caldillo, paella, y otros
recetas con mariscos sumatoria total de gramaje proteico 140g
60-70
50-60
Pescados y maricos (productos congelados)
Pescados preelaborados (varitas, apanados, otros)
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Jamn (escalopa)
70
70
Jamn en salsas, rellenos para pasteles, panqueques
70
70
Prietas (80 g. c/u aprox.)
2 un
2 un
Gordas (80 g c/ u aprox.)
2 un
2 un
Longaniza (80 g. c/u aprox.)
2 un
2 un
Vienesa (50 g. c/u aprox.)
2 un
2 un
Huevo (50- 60 g. c/u aprox.)
2 un
2 un
Cecinas y Embutidos
20
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
170
300
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Huevo (tortilla, omelletes, budn, flan)
2 un
2 un
Queso chacra
140
140
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
100
200
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Huevo frito
1 un
1 un
Vienesa 50grs c/u
1 un
1 un
Chorizo(parrillero) 40 -50grs c/u
1 un
1 un
Longaniza 80grs c/u
1 un
1 un
Choricillos 20 grs c/u
4 un
4 un
60
36
Pastas
Rellenas y frescas
Huevo y Lcteos
Legumbre
Como plato principal
Acompaamientos legumbres
Escalopines de paco, pollo, vacuno, cerdo.
21
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Arroz
100
200
Fideos
100
200
Verduras guisadas
200
140
Flanes y Budines Verduras
200
160
Ensaladas acompaamientos
200
200
Papas cocidas-vapor
200
170
Papas cazuela (preelaborada)
150
130
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Papa guisos caseros (estofado-ajiaco)
200
170
Papa Charquicn natural
200
170
150/20
130/70
Pur de papas instantneo
40
200
Pur de papas naturales
220
200
Papas fritas caseras (papa pelada)
250
200
Papas pre fritas (preelaboradas)
200
170
Papas pre fritas como acompaamiento de sndwich, completos, as y otros
150
120
Cereales, pastas, verduras, tubrculos
Cereales, pastas, verduras, tubrculos
Papa Charquicn + pur preelaborado (papa natural/ pure instantaneo)
22
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Carnes (vacuno-aves)
100
65
Queso fresco-Quesillo
70
70
60-70
60-70
70 neto
70
1 un
1 un
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
120
120
Verduras congeladas
60-150
50-135
Hortalizas y verduras
<50
<50
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
10 a 30
10 a 30
20-25
20-25
Gramaje
"en Crudo" (grs)
Gramaje
"al plato" (grs)
Ensalada de frutas
500
500
Gramaje al plato hipocalrico-ensalada de fruta
900
350-500
Proteicos para Hipocalricos
Jamn-Queso
Pescados (conserva)
Huevo
Vegetales para Hipocalricos
Verduras de hoja
Productos compensadores de proteicos

Frutos secos
Mix vegetales gourmet (fondos alcachofas, palmitos, aceitunas, otros)
Hipocalrico en basa a fruta
23
TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Postres
Pastelera masa bizcocho, queque, entre otros
Gramaje
"al plato" (grs)
80-100
Pastelera tartaletas, kuchen, strudel, entre otros
120
Panqueque con relleno
120
Yogurt con cereales
120+15
Postres de leche con cereal
120
Postres de leche como: flan, leche asada, leche nevada, entre otros
120 ml
Mousse, Bavarois, merengn, turrn, espumas, entre otros
70-90 g
Postres
Helados
Gramaje
"al plato" (grs)
125 ml
Frutas elaboradas, compotas, macedonia. (fruta cruda+ almibar)

Frutas al jugo(conserva)
100 g/ 50 ml
100 g + 20
Fruta trozada sin piel (ensalada de frutas)
150
Fruta Natural entera (unidad)
200
Jalea
24
120 ml
REGLAS DE TRES
Regla de tres
La regla de tres es un instrumento muy sencillo y til al mismo tiempo.
Consiste en una sencilla operacin que nos va a permitir encontrar
el cuarto trmino de una proporcin, de la que slo conocemos tres
trminos. As, por ejemplo, nos permite saber cunto cuestan dos
kilos de papas si el cartel del mercado marca el precio de un kilo,
o calcular el precio de 150 lpices si la caja de cinco unidades
vale $200. Adems, la regla de tres nos va a permitir operar
al mismo tiempo con elementos tan distintos como horas,
kilmetros, nmero de trabajadores o dinero invertido.
Las Proporciones
Una proporcin es la igualdad entre dos cuocientes (a / b = c / d). Cuando dos cocientes son iguales, el producto
de los extremos (a y d) es igual al producto de los medios (b y c); por tanto, en la proporcin se cumple que:
a * d = b * c.
Se dice que dos magnitudes son proporcionales cuando su cociente se mantiene constante, es decir, si una de
las dos magnitudes aumenta o disminuye, la otra magnitud tambin aumentar o disminuir en la misma medida.
Por ejemplo, cuantos ms kilmetros haga un coche, ms combustible gasta y, por tanto, se dice que ambas
magnitudes son proporcionales (cociente constante).
La regla de tres se utiliza para calcular valores desconocidos de magnitudes proporcionales. Las operaciones con
las que se resuelve son muy sencillas: la multiplicacin y la divisin. Lo realmente importante es saber plantear
la regla de tres.
25
REGLAS DE TRES
Determinacin del cuarto trmino

Es una operacin que nos sirve para calcular uno de los trminos de una proporcin conociendo los otros tres.
Se llama supuesto a la parte del problema que conocemos e incgnita a la que debemos calcular. Para poder
plantear la relacin de proporcin es necesario que los trminos a y b pertenezcan a una misma magnitud y
que los trminos c y d pertenezcan a otra magnitud, pero relacionada con la anterior. Esta relacin se expresa
matemticamente as: a / b = c / d.
Vemoslo con un ejemplo: Queremos saber cunto nos costarn 1.356 bolgrafos si una caja que contiene 10
bolgrafos cuesta 3 euros. El nmero de bolgrafos sera una magnitud (a = 10 bolgrafos y b = 1.356 bolgrafos)
y el dinero sera la otra magnitud (c = 3 euros y d = x euros). De esta forma, si 10 bolgrafos cuestan tres
euros, 1.356 bolgrafos nos costarn x (la incgnita que debemos averiguar). As, la relacin de proporcin que
se plantea es: 10
/ 1356 = 3 / x.
La regla de tres simple

La relacin entre las variables puede ser: directamente proporcional, si cuando una de ellas aumenta la otra
tambin (a ms tiempo trabajado, ms dinero ganado); o inversamente proporcional, si cuando una aumenta la
otra disminuye (ms tiempo trabajado, menos tiempo de ocio). Una de las formas de plantear la regla de tres es
mediante el mtodo tradicional. Si de
26
a tenemos b, entonces de c tendremos d
REGLAS DE TRES
La regla de tres reduciendo a la unidad

Con este mtodo lo que buscamos es que una de las razones (a, b, c
d) sea 1 para simplificar los clculos. Siguiendo con el ejemplo anterior,
si por 15 cromos Jon pag 60 cntimos, por un cromo pag: 60 / 15 =
4 cntimos. Como queramos saber cunto le habra costado comprar
25 cromos, tendremos que multiplicar 25 * 4 = 100 cntimos, o, lo que
es lo mismo, 1 euro. En este ejemplo, hemos calculado el precio de un
cromo para poder calcular el precio de cualquier nmero de cromos tan
slo multiplicando el precio unitario por el nmero de cromos comprado.
Costos
Para sacar el costo de una preparacin, debemos usar la regla de tres, ya que tenemos el precio de los productos
relacionados con una unidad de medida standard, como son los Kilos, Unidades, tarros, bolsas, etc.
Ejemplo:
Si un kilo de papas cuesta $289, en una receta debemos ocupar 235 gramos de papa,
cunto nos costar la papa de la receta?

Primero debemos igualar las unidades de medida, no podemos comparar kilos con gramos, por lo tanto debemos
pasar todo a una misma medida, todo en kilo o todo en gramos.
1 kilo = 1000 gramos

235 gramos= 0,235 kilos
27
COSTOS
Utilizando gramos
1000 = 289
235
X
Utilizando kilos
__1__= 289
0,235 X
x*1000= 235*289 1*x=0,235*289

X= 235*289 = 67,9 = 68 x= 67,9 = 68
1000
Qu es el ndice o costo?
Es el valor de las materias primas alimenticias y no alimenticias expresadas en dinero.
En nuestra empresa recibe el nombre de ndice, tambin llamado costo mximo o presupuesto y si queremos
Lo que tenemos para gastar.
referirnos en forma menos formal
Su frmula se expresa de la siguiente forma:
I=
CONSUMO
Nde Cubiertos
28
MENU CCLICO
Qu es la planificacin del men cclico?

Es la confeccin estandarizada y organizada de un men, que involucra una seleccin de recetas con sus
respectivos ingredientes, gramajes, desarrollo de preparacin , gramajes de la porcin y la proyeccin de
raciones estimadas a producir por un periodo de tiempo establecido con el cliente.
Planificacin del men cclico

Principales caractersticas:
Casino
Men
Cclico
Ciclo
Estacionalidad
Estructura fsicas
ndice
Segmentacin
Frecuencias
Rotacin
Temporada
Preparaciones
Tendencias
Frecuencias
29
MENU CCLICO
Principales caractersticas del casino
Estructura
Fsicas
Casino
ndice
Segmentacin
Capacidad de produccin
Equipamiento
Capacidad del comedor
Precio valor de venta de la bandeja.
Precio costo de elaboracin de la
bandeja

Casinos rea empresas

Casinos rea industrias
Casinos rea salud
Casinos rea educacin
Casinos rea Minera
Principales caractersticas
Ciclo
30
Frecuencia
Debe ser semanal: Deber se

aplicado de 1 a 4 semanas.
Rotacin
Debe ser mensual: Deber ser

aplicado de 1 a 3 meses.
Temporada
Debe ser estacional: Verano,

primavera, otoo e invierno.
MENU CCLICO
Principales caractersticas
Estacionalidad
Preparaciones
Definir
preparaciones
que
contengan materias primas de
acuerdo a la estacin.
Tendencia o
proyecciones
Calcular numero de raciones a producir

de acuerdo al men, considerando la
frecuencia, rotacin y estacionalidad.
Estacionalidad
El men ciclo deber considerar

Preparaciones de acuerdo a la
estacin Respectiva
El men
Es la esencia del negocio. A travs de l logramos la
satisfaccin del cliente
Es el producto que vendemos da a da y es la clave para dar
un buen servicio
En la planificacin del men debemos demostrar nuestra
real preocupacin por el Cliente, lo que debe realizarse con
CREATIVIDAD, CARIO y con una orientacin

a las preferencias de las mayoras, sin descuidar a las
minoras, ambos representan nuestro Cliente.
31
MENU CCLICO
COSTO / CALIDAD
El Men debe ajustarse a los presupuestos establecidos en el
contrato con el Cliente, pero dentro de estndares altos de
calidad.
An cuando el presupuesto sea reducido el plato final debe
ser bien hecho.
En funcin del presupuesto debemos entregar siempre platos de
calidad, sabrosos y bien presentados.
Una correcta gestin sobre el men producir, en gran

porcentaje,una ptima gestin sobre el negocio
INNOVACIN
Se debe buscar constantemente la CREATIVIDAD para la confeccin de
Men.
Atreverse a hacer cosas distintas para satisfacer ms all de las
expectativas del Cliente, pero dentro de los lmites del gusto de los
comensales y de los costos establecidos.
32
MENU CCLICO
Estacionalidad
El Men debe aprovechar los productos de temporada.
El Cliente espera ciertos productos y preparaciones de acuerdo a la
poca del ao, con materias primas en su estado natural. Se podrn
incluir con mayor frecuencia aprovechando su periodo de temporada
Variedad
El men no debe generar rutina en el Cliente.
La rutina es el peor enemigo de nuestro negocio, porque el
Cliente evala la calidad del servicio, en primera instancia,
por la variedad del men.
33
MENU CCLICO
Mise en place
Uso del Cuchillo
Poner spontex para fijar la tabla
Poner tabla sobre spontex hmedo
Posicin de las manos
34
Trmino francs que significa todo en su lugar. Se utiliza en la gastronoma

para la cocina y el comedor, justo antes de la
elaboracin de un plato o de un alimento. Esto quiere decir todos los elementos
o ingredientes listos para comenzar el proceso de produccin. Una buena mise
en place es el xito de todo servicio
Cortar con la tcnica ms apropiada
Utilizar guante con sujetador
cortes
Estacionalidad
Tipos de Tcnicas
Tcnica Pivote:
La tcnica pivote consiste en que la punta del cuchillo se
mantiene fija sobre la base de la tabla de picar, mientras se
realiza el corte al producto.
Recomendacin:
Para materias primas que sern procesadas o cortadas en
pequeos tamaos. Ejemplos: Brunoise, Concasse, Risole,
etc.
Tcnica Movimientos Libres:

Esta tcnica consiste en levantar todo el filo del cuchillo,
otorgando mas libertad al cocinero para realizar los
movimientos en cualquier ngulo.
Recomendacin
Para materias primas que sern procesadas o cortadas en
tamaos ms grandes o gruesos . Ejemplos: Chaucha, Aro,
Emince, etc.
35
sujetador
Cmo poner el sujetador

1
Disponer del guante y sujetador.
Poner como pulsera el sujetador

por la abertura mas grande.
36
Ponerse el guante de malla anticorte
Ajustar
Cerciorarse
abrochado
que
quede
bien
Ajustar el sujetador en el guante de

malla.
latas
Procedimiento para abrir latas

1
Sacar etiqueta
Apriete con la manilla firmemente.
Sanitizar lata segn ficha tcnica
Abra la manilla e introduzca la

verdura.
La tapa de la lata introducir hacia

dentro y doblar los costado
Doblar lata con guante puesto
37
MANDOLINA
Procedimiento de uso de mandolina

1
Tener mandolina en buen estado y

sanitizada
Apret con manilla firmemente
38
Ensamble el tomador de verduras
Repita el movimiento ascendente y

descendente hasta que no quede
verdura
Abra la manilla coloque verdura
Repita el mismo Procedimiento con

diferentes verduras
EQUIPAMIENTO CULINARIO
Equipamiento Culinario
Reglas bsicas en la utilizacin de equipamientos.

No ocupar equipos sin antes haber sido instruidos o capacitados.

Conocer fuentes de poder de los equipos.
Nunca utilizar fuentes de energa sin la autorizacin de la persona encargada.
Verificar fichas de uso o gua de procedimientos.
Compruebe que el equipo se encuentre en ptimas condiciones operativas.
Siempre utilizar el equipo para la funcin que han sido diseado.
Detener el equipo antes de cambiar a otra velocidad (equipos de engranaje).
Detener el equipo antes de agregar o vaciar algn ingrediente a la preparacin (universal,
revolvedora).
Nunca arrojar o verter agua sobre los equipos.
Equipo
Sartn basculante
Caractersticas
Construccin ntegra en Acero Inoxidable con tapa de 2,5 mm de

espesor. Fondo de acero inoxidable de 12 mm de espesor.
Quemador de alto rendimiento con termocupla de seguridad.
Tcnica de coccin
Calor mixto: guisas, estofar y brasear.

Calor hmedo: Hervir
Calor seco: saltear
Tipos de preparaciones Arroz, salsas, estofados, guisos, etc.
39
Equipo
Atril dispensador de bandejas y cubierto
Caractersticas
Construccin ntegra. Acero Inoxidable. Diseo funcional que facilita

su limpieza. Repisa inferior para apoyo bandejas autoservicio. Incluye
12 cilindros plsticos porta cubiertos. Pilares acero inoxidable 25 x
25 mm. Ruedas reforzadas de 4 que permiten su fcil trayecto.
Equipo
Batidora industrial
Caractersticas
Estructura compacta y slida de fundicin en acero. Bol de acero

inoxidable de 2 mm de espesor con asas laterales reforzadas. Base
con perforaciones para adecuado anclaje a piso Incluye gancho
para masas, paleta para cremas y canastillo para batidos livianos.
Opcionales: Prensa pur, mquina picadora de carne, procesador de
vegetales.
Tipos de preparaciones Emulsiones, bizcochos, masas, mezclar, pasta choux, etc.
40
Equipo
Marmita
Caractersticas
Olla de Coccin acero inoxidable de 2,5 mm. Tapa de acero inoxidable

de 2 mm. Sistema de regulacin de temperatura por termostato entre
20C y 120C.
Incluye encendido elctrico.
Tcnica de coccin

Calor hmedo: Hervir.
Tipos de preparaciones Legumbres, sopas, cremas, consoms, fondos, guisos, estofados.
Equipo
Horno industrial
Caractersticas
Construccin ntegra en Acero Inoxidable . Dos cmaras de acero

enlozado de 66 cms de ancho x 66 cms de fondo x 31 cms de alto
cada una.- Incluye 2 bandejas normalizadas de aluminio de 65 cms
de ancho por 45 cms de largo cada una.- Termmetro.
Tcnica de coccin
Calor seco: asar, gratinar, hornear.
Tipos de preparaciones Pollos o carnes asadas, escalopas, queques, bizcochos, et.
41
Equipo
Horno convector
Caractersticas
Construccin de acero inoxidable. Humedad de la cmara con vapor

autogenerado asegura un verdadero ambiente de coccin combinado,
permite ahorro por baja prdida de peso en la coccin de carnes
Generador de vapor independiente dando la posibilidad de realizar
coccin slo con vapor, ideal para verduras y pescados Amplio rango
de regulacin de la temperatura .
Tcnica de coccin

Calor hmedo: hervir, vapor y pochar.
Calor seco: asar, gratinar, saltear, etc.
Tipos de preparaciones Arroz, carnes asadas, coccin de verduras, estofados, lasaas,

queques, etc.
Equipo
Freidora
Caractersticas
Construccin en acero inoxidable. Capacidad hasta 30 litros de

aceite. Incluye 2 canastillos normalizados importados de 32 x 16 x
13 cms. Produccin aproximada de 30 kilos/hora de papas fritas.
Tcnica de coccin
Calor seco: frer
Tipos de preparaciones Escalopas, pollo frito, papas fritas, etc.
42
Equipo
Plancha
Tcnica de coccin
Calor seco: salteados, a la plancha, etc.
Tipos de preparaciones Bistec, huevos, escalopas, verduras salteadas, brochetas , etc.
Equipo
Abatidor
Caractersticas
Construccin en acero inoxidable. Capacidad hasta 6,10,20 y 40

bandejas 6,5 lts.
Enfriar con un golpe de fro los alimentos o preparaciones que han
sido recin cocinadas, manteniendo la calidad organolpticas del
producto.
Abatimiento suave, fuerte y congelamiento
Funcin
Tcnica de coccin
Tipos de preparaciones Acompaamientos, platos de fondo, masas y lquidos.
Equipo
Selladora al vacio
Caractersticas
Funcin
Construida con acero inoxidable.

Sirve para envasar productos que no deben tener contacto con
aire, esto para evitar la contaminacin y conservar sus cualidades y
caractersticas intactas hasta que llega a las manos del usuario final,
consiste en introducir a una bolsa especial el producto y sacar con un
equipo especial todo el aire.
Tipos de gas
Nitrgeno y CO2
Tipos de preparaciones Acompaamientos, platos de fondo, masas y lquidos.
43
Equipo
Bao Mara
Caractersticas
Construccin ntegra en. Acero inoxidable dispone 3 y 4 depsitos

bandejas gastronormas de 20 litros con tapa. Control automtico de
temperatura. Repisa de plateo metro lineal de pasa bandeja
Tcnica de Venta
Asistida de acuerdo a porcionamiento del contrato
Tipos de preparaciones Acompaamientos, platos fondo, sopas, cremas o consom, etc.
Equipo
Salad Bar
Caractersticas
Construccin en acero inoxidable incluye 4 depsitos de gastronormas

de 15 y 10 cm. Vitrina acrlico de alta calidad.
Incluye cpula de acrlico que protege los alimentos exhibidos.
Sistema especial de refrigeracin elctrica permite mantener por ms
tiempo la frescura de ensaladas. Metro lineal de pasabandeja
Tcnica de venta
Autoservicios y servicio dirigido
Tipos de preparaciones Ensaladas simples, mixtas, compuestas, salsas y alios.
Equipo
Vitrina Pass Trough
Caractersticas
Construccin en acero inoxidable

Vitrina refrigerada para autoservicio. Sistema de ventilacin interno
para mantener la temperatura constante Puertas correderas con
costado de cristal y abatibles por el lado dirigido al pblico. Mdulo
especial pasabandejas
Tcnica de venta
Autoservicios y servicio dirigido
Tipos de preparaciones Postres a base de leche, masas, espumas y frutas
44
Equipo
Parrilla grill
Caractersticas
Construccin en acero Inoxidable. 6 Quemadores de alto rendimiento.

Encendido automtico y vlvula de seguridad con termocupla para
llama piloto. Bandeja para recibir residuos. Placa de grill de fierro
fundido, diseo especial. Piedras volcnicas difusoras de calor
Tcnica de coccin
Calor seco: asar
Tipos de preparaciones Pollo asado, brochetas de carne, verduras, etc.
Equipo
Cocina industrial
Caractersticas
Construccin en acero Inoxidable. 4 Quemadores Industriales de 230

mm de dimetro. 4 Parrillas de Fierro Fundido de 50 x 50 cms.
Tcnica de coccin
Calor seco: frer, saltear, sellar,

Calor mixto: estofar, guisar, brasear.
Calor hmedo: hervir, pochar.
Tipos de preparaciones Cazuelas, arroz, guisos, estofados, legumbres, sopas, etc.
Equipo
Cajn dispensador de Pan
Caractersticas
Construccin ntegra en Acero Inoxidable.

Incluye dispensador y tapa superior para carga y limpieza. Capacidad
para 50 kilos de pan
45
46
Equipo
Perol de sopas elctrico
Caractersticas
Capacidad 10 litros. Olla de acero inoxidable. Tapa con bisagra.

Termostato controlador de temperatura. Exterior de plstico
reforzado. Incluye cucharn de acero inoxidable. Dimetro 40 cms.
alto 35 cms
Equipo
Hornillo mantenedor elctrico
Caractersticas
Construccin acero inoxidable Aislacin de poliuretano de alta

densidad. Sistema calefactor elctrico con bandeja humidificadora
desmontable. Puerta de cierre semi-hermetico con sello de silicona
montado sobre ruedas reforzadas
Equipo
Dispensador de jugos refrigerado dos depsitos
Caractersticas
Equipo diseado para dispensar jugos refrigerados en condiciones

sanitarias que cumplan con la normativa de salud vigente. Gabinete
de acero inoxidable asegura su fcil limpieza y durabilidad. Compresor
sellado. Llave descarga de plstico
CUCHILLOS
Clasificacin de cuchillos
Cuchillo Decoracin
Decoracin de frutas y verduras para tornear. Es un cuchillo muy flexible.
Cuchillo Puntilla
Para pelado de frutas y verduras.
Cuchillo de Verdura
Para pelado de fruta y verdura, trozado de estas
Cuchillo Zig-Zag
Es para la decoracin de frutas y verduras.
Cuchillo Zig-Zag
Es para la decoracin de frutas y verduras
Cuchillo Deshuesador
Este cuchillo es para deshuesar pollos, carnes o para filetear pescados.
47
HERRAMIENTAS
Clasificacin de herramientas
Cuchillo en V
Este cuchillo es para realizar cortes en zig-zag. Sirve para atravesar el producto.
Cuchara Parisin
Cuchara Parisin sirve para sacar bocados en forma de pelotitas. Pueden ser
frutas o verduras.
Cuchara Parisin
Es con la cavidad ms pequea que la anterior
Acanalador
Es una herramienta que se utiliza para acanalar frutas o verduras.
Descorazador
Es una herramienta para sacar el carozo de la manzana o de la pera.
Saca zeste
Se usa en productos ctricos.
48
HERRAMIENTAS
Clasificacin de herramientas
Cuchillo en V
Este cuchillo es para realizar cortes en zig-zag. Sirve para atravesar el producto.
Pelador
herramienta que sirve para sacar la piel de las verduras. Su punta es para
eliminar las impurezas como los ojos de las papas y otros.
Piedra de acentar
Sirve para desgastar un cuchillo. Tiene dos lados, uno para gastar y el otro
para pulir.
49
ORGANIGRAMA
Organigrama Operacional Cocina colectiva
Administrador
Ecnomo
Jefe de Cocina
Maestro
Ayudante
Auxiliar
50
COMEDOR
Tareas y Responsabilidades
Encargado del rea Comedor
Higiene y presentacin personal
Debidamente uniformado y con los elementos de seguridad necesarias para la actividad que se realiza
Actividades
1. Limpieza e higiene de mesas, sillas, vasos, saleros, aceiteros en botellas, servilletero y comedor,
adems de las instalaciones antes y durante del servicio si as requiere.
2. Reposicin general de vajilla y retiro de sta cuando ya fue utilizada, llevndola a rea de desconche.
Esta reposicin debe ser fluida para no sufrir trastornos en el servicio.
3. Chequear condicin higinica de los utensilios a ocupar: tazas, vasos, platos, compoteras, plato
hondo, plato principal, bandejas y cubiertos LIMPIOS Y SECOS.
4. Reposicin de agua para los termos, sopa, salad bar, jugo, agua fra, infusiones (t, caf, hierbas,
cereales) segn el servicio entregado.
Cucharas grandes
Cuchara de postre
Porta cubiertos
Tenedores
Carro bandejero
Cuchillos
bandejas
51
TAREAS Y RESPONSABILIDADES
Encargado del rea Autoservicio
Actividades
1.
2.
3.
4.
5.
Revisar el men con las diferentes alternativas que presenta el da.

Limpiar y revisar el equipo para posteriormente agregarle agua hasta la mitad de su capacidad.
Encender el equipo antes de comenzar el servicio.
Disponer las G.N. con las preparaciones segn indicaciones del chef.
Disponer los utensilios para servir las preparaciones segn corresponda.
El Salad Bar
2
52
1. Variedades de ensaladas
2. Platos para ensaladas
3. Sistema de fri
4. Tenazas para la atencin
5. Variedad y portes de G.N.
SALAD BAR
Dressings y Salsas a a base

de yogurt y mayonesa
Botellas de vinagres y aceites
Encargado del rea Comedor
Actividades
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Encender el equipo antes de comenzar el servicio.

Disponer la loza limpia y repasada.
Disponer las ensaladas y tenazas.
Disponer las salsas, aceites y vinagres, etc.
Cargar la sopa con su cucharn.
Revisar todo antes que comience el servicio.
Ejectuar la reposicion de las diversas ensaladas a medida que la operacion lo amerite.
Realizar planilla de control de procesos.
53
TAREAS Y RESPONSABILIDADES
Los postres
Encargado del rea postres:
Actividades
1. Realizar procedimiento de limpieza de refrigerador, mesn, mesas, canasta de frutas bicicooler y
pastru.
2. Revisar la minuta del da , verificando los postres que ya estn pre-elaborados para poder comenzar
con el resto de la mise un place.
3. Lavar y sanitizar la fruta para comenzar la produccin
4. Una vez listo, Colocar los postres en el sector de servicio en forma ordenada y decorativa
5. Estar atento a cualquier necesidad del cliente al momento de pedir uno de los postres en el
autoservicio
6. Realizar planillas de control de procesos.
2
3
54
1. Repisas decorativas
2. Variedades de postres
3. Apoyo para bandejas
LOS JUGOS
Los jugos
Encargado del rea jugo:
Debidamente uniformado y con los elementos de seguridad necesarias para la actividad que se realiza.
Actividades
1.
2.
3.
4.
Preparar el jugo segn las indicaciones del fabricante.

Destapar la mquina por arriba, agregar el jugo (un concentrado de cada sabor por lado) y tapar
Encender la mquina antes que comience el servicio
Disponer los vasos limpios y secos en forma ordenada
1. Mquina de bebidas
2. Variedad y descripcin del jugo
3. Mquina de jugo
55
Pan
Pan
Encargado del rea pan:
Actividades
1. Tener el mantel o el elemento que se ocupe para colocar el pan de forma decorativa en el servicio.
2. Seleccionar los panes y colocarlos sobre la panera, bandeja o canasto de forma ordenada y
decorativa.
3. Tapar el pan y dejarlo listo para la hora de servicio.
4. Reponer en caso de que este se este agotando.
2
1
56
1. Paneras
2. Tipos de Pan y montaje
3. Tenazas
comedor
Comedor
Encargado del rea comedor(salon):
Actividades
1. Realizar actividades de aseo en el piso, sillas, mesas, servilleteros, saleros y carros bandejeros,
segn procedimientos.
2. Preocuparse de que todo elemento y maquinaria del saln este debidamente repasado y limpio.
3. Ordenar el comedor antes que comience el servicio
4. Durante el servicio una vez que el comensal se levante inmediatamente limpiar la mesa antes de ser
ocupada nuevamente
Carro bandejero
Mesas
Alcuzas
Sillas
57
COCINA CALIENTE
Cocina Caliente
2
1
1. Bandejero para horno

2. Campana
3. Sartn bascular
1. GN
2. Ollas y Utensilios
1. Hornos de conveccin mixta
58
cocina caliente
Encargado del rea cocina caliente:
Actividades
1. Conocer men del da y flujo del servicio.
2. Identificar y usar todos los implementos de seguridad necesarios para las actividades.
3. Realizar limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios del rea (hornos, mesones, tablas, cuchillos,
etc.) antes de que se comience cualquier elaboracin de algn producto.
4. Recepcionar materias primas a utilizar en la produccin.
5. Lavar y sanitizar materias primas a usar.
6. Elaborar mise en place de la produccin de acuerdo a las instrucciones del Chef.
7. Comenzar con las actividades de aseo durante y al trmino del servicio en el rea.
8. Realizar planillas de control de procesos.
59
cocina fra
Encargado del rea cocina fra:
Actividades
1. Conocer men del da y flujo del servicio.
2. Realizar limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios del rea (mesones, tablas, cuchillos, cmaras,
cuchillos etc.)
3. Recepcionar materias primas a utilizar en la produccin.
4. Lavar y sanitizar materias primas a utilizar.
5. Realizar mise en place de la produccin de acuerdo a las instrucciones del Chef.(usar guante de
nylon para verdura o anti-corte)
6. Montaje de salad bar y cmaras segn indicaciones del Chef.
60
COCINA FRA
Cocina Fra
Elementos para montajes de
platos y salsas
Sealticas y procedimientos
61
repostera
Encargado del rea Repostera:
Actividades
1. Realizar produccin completa del men del da.
2. Realizar procedimiento de limpieza de refrigerador, mesn, mesas canasta de frutas y utensilios.
3. Revisar la minuta del da, verificando los postres que ya estn preelaborados para poder comenzar
con el resto de la mise en place.
4. Lavar y sanitizar la frutas para comenzar la produccin.
5. Una vez listo los postres disponer en forma ordenada y decorativa
6. Estar atento a cualquier necesidad del cliente al momento de pedir uno de los postres en el
autoservicio.
7. Realizar planillas y de control de procesos.
62
repostera
Repostera
Bicicooler
2
1
3
1
1. Variedad de frutas
2. Montajes diversos
63
SALA DE LAVADO
Sala de lavado
Encargado del rea Lavado:
Actividades
1. Contar con el equipamiento necesario para poder comenzar a realizar las funciones (guantes nitrilo,
lentes de seguridad, uniforme impecable, pechera de hule, bototos de seguridad)
2. Tener conocimiento de los usos de cada detergente a utilizar.
3. Desbarazar( retirar los restos de comida de los platos) y enjuagarlos para posteriormente ser
lavados de forma manual o a travs del lavavajillas.
4. Ordenar loza y ollas en los lugares indicados.
1. Lavado por maquinarias (lavajillas)

2. Lavado manual
64
ECNOMO
Ecnomo
Ecnomo:
Actividades
1. Mantener la limpieza general de bodega, responsabilizndose por el aseo y aplicacin de normas
higinicas, tanto en su bodega como en las cmaras.
2. Tomar conocimiento de los stock existentes, almacenndolos de acuerdo a las caractersticas del
producto, aplicando normas de higiene y control, tanto internos como externos.
3. Entregar mercaderas de acuerdo a los pedidos del Jefe de Cocina, cuidando que stos se ajusten a
los mens diarios y a la cantidad de consumo del Casino..
4. Entregar toda la informacin de costo en forma oportuna al Administrador para que pueda establecer
y tomar medidas a tiempo referente al manejo del gasto de M.
Ordenar
materias
primas por familia
Ingresar documentos y
facturas.
65
66
VIERNES
JUEVES
MIRCOLE
S
MARTES
LUNES
FERIADO
DIA
270
180
20
Empanaditas de
queso
Esprragos con
tomate
Palta
Quesillo
Jamn
30
100
Crema de
ave
Aperitivo
Canaps
con pisco
sour
200
200
100
150
150
200
100
150
150
Apio rabanitos
Zanahoria rallada
Lechuga
Tomate con cebolla
Ens. Lechuga lolo rosa,

crespa y bionda
Ens. Garbanzos con
cebolla
Ens. Tomate con porotos
verdes
Ens. coliflor con perejil
Ens. Lechugas mix

tradicional con rabanitos
Ens. Zanahoria con apio
Ens. Betarraga semilla
ssamo
Ens. Tomate con arvejas
Ens. Lechuga espaola

Ens. Pepino con tomates
Ens. Betarraga
Ens. Porotos verdes con
diente de dragn y
zanahoria
Ens.
Ens.
Ens.
Ens.
Ens de tomate con

porotos verdes
Ens de porotos negros
pimiento rojo y cebollin
Ens de lechugas
Ens pepino y oregano
RAC SALAD BAR
Pantrucas
Crema de
acelga
220
Palta
Quesillo
Palmito
Sopa
primavera
220
Salame con
ensalada (choclo,
lechuga, tomate)
Sopa de
smola
Crema de
apio
Crema de
zanahoria
Ensalada griega
Torta de panqueque 140

y verduras
30
Palta
Quesillo
Quesillo
300
30
Palta
Quesillo
Huevo
Huevo con salsa al

curry, lechuga y
tomate
220
Arrollado de lomo
con ensalada rusa
Sopa
casera
30
Palta
Quesillo
Huevo
220
Consom al
huevo
240
Atn con ensaladas
Strudel de verduras
Crema de
arvejas
RAC SOPA
Tringulos de queso
200
gauda con tomate
ENTRADA
Arroz milanesa
Dieta: Pollo
100
Reineta grille
300
Pollo asado
80
180
210
120
Papas rellenas con pino/queso

Dieta: Pavo
180
170
Filete de ave mongoliano
Vacuno con salsa al vino tinto
Dieta: Pollo
100
150
Strogonoff de vacuno
Porotos a la chilena
220
Merluza frita
80
180
300
100
100
180
180
300
100
100
190
Tomaticn
Dieta:Pavo
100
Ravioles con salsa boloesa
110
180
Omelette aceitunas esprragos
180
80
90
270
150
100
70
100
200
120
250
90
100
190
Arroz con habas
verduras a la
mantequilla
papas morena
110
100
180
Tulipa con fruta y

crema
Leche nevada
Compota de
manzanas
Ensalada de fruta
Jalea pia y
frambuesa
Natilla manjar
almendra
Macedonia
Borrachitos
Flan de chocolate
Naranja /dulce mem
Suspiro limeo
Jalea de naranja
Ensalada de frutas
Macedonia
picarones pasados
Copa gitana (jalea en
cubos, leche
condensada)
Brochetas de frutas
Compota de ciruelas
con mote
Smola con leche y
caramelo
Jalea manzana
Helado con crema
Pie de naranja
Flan de manjar
Carlota rusa
Ensalada de frutas
Mouse de chocolate a
la menta
Jalea de guinda
Macedonia
Brazo de reina
Arroz con leche
Ens de frutas
Jalea de naranja
Compota de pera
Kivi con merengue
Delicream
RAC POSTRES
Guiso de zapallito italiano 100

con choclo
100
Arroz graneado
Spaguetti atomatados
Chorizo parrillero
Arroz peruano( coca

cola)
Vegetales
asados( zapallo italiano,
berenjenas, tomate,
cebolla morada )
Pur a la crema
Acelgas guisadas al
estragn
Arroz graneado
Arroz con pimenton
Verduras salteadas
Quifaros al pesto
RAC ACOMPAAMIENTO
Pavo grille ( marinado a la cerveza)
Pastel de papas
100
100
100
180
300
Escalopa de ave
300
RAC PLATO DE FONDO 470
Ejemplo de Men
Ejemplo de Men
80
50
80
60
100
60
100
100
80
50
80
60
70
80
60
40
120
60
80
110
50
60
80
120
90
60
80
50
100
90
80
60
80
50
50
RAC
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
67
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS EN CIUDAD
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS EN CIUDAD

ETAPAS
Inspeccin del
vehculo
Verificacin
documentos
DESCRIPCIN TCNICA DE CADA ETAPA

1. Verificar orden y limpieza de camiones.
2. Medir temperatura (0-5C ref. y -15 a -18C cong.)
3. Descargar el termgrafo del vehculo si corresponde.
4. Verificar cantidad solicitada versus gua de despacho y
fichas tcnicas.
5. Realizar inspeccin fsica, segn fichas tcnicas (calibre,

maduracin, envases, otros).
Control de
productos
Registro de datos
en planilla
Decisin destino de
lotes
6. Controlar T y fechas de elaboracin o vencimiento del 100%

de los productos congelados y refrigerados, segn los
siguientes lmites:
Refrigerados:
0 a 5C
Congelados:
-12 a -18C
Carne al vaco:
0 a 2C
Verduras preelaboradas: 0 a 4C
7. Registrar en planilla de recepcin de materias primas el 100%

de los productos recepcionados (refrigerados, congelados,
abarrotes, otros)
8. Aceptar o rechazar lotes segn resultados obtenidos:

Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO, segn
corresponda.
Si se rechaza: Ubicar en zona de producto no conforme
(rotulado) o devolverlos.
FEFO: Primero en expirar, primero en salir

FIFO: Primero en ingresar, primero en salir
68
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS EN BODEGAS ZONALES Y/O REGIONES
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS EN BODEGAS ZONALES Y/O REGIONES

ETAPAS
Inspeccin del
vehculo
1.
2.
3.
4.
5.
Verificar los sellos del compartimiento del vehculo.

Verificar orden y limpieza.
Solicitar certificado de fumigacin.
Medir temperatura (0-5C ref. y -15 a -18C cong.)
Descargar el termgrafo del vehculo si corresponde.
Verificacin de
documentos
6. Verificar cantidad solicitada versus gua de despacho y

fichas tcnicas.
Muestreo
7. Determinar lote de inspeccin, unidad de muestreo, n de

aceptacin o rechazo, en el ANEXO 01.
Obtencin de
muestra
8. Obtener la muestra a inspeccionar.
Control de
productos (1)
9. Realizar inspeccin fsica del producto, segn fichas tcnicas

(calibre, maduracin, envases, otros)
10. Controlar T y fechas de elaboracin o vencimiento del 100%
de los productos congelados y refrigerados.
Registro de datos
en planilla
Decisin destino de
lotes
11. Registrar en planilla de recepcin de materias primas el 100%

de los productos recepcionados (refrigerados, congelados,
abarrotes, otros)
12. Contar el n de unidades defectuosas (D) en la inspeccin
fsica y registrar estos datos en columna de observaciones de
planilla Recepcin de materias primas.
13. Aceptar o rechazar lotes segn resultados obtenidos:
Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO, segn
corresponda.
Si se rechaza: Ubicar en zona de no conforme (rotulado)
o devolverlo.
Unidad de muestreo defectuoso:

Se determina envase defectuoso cuando el wenco, caja o malla posee ms de un 5% de materia
prima defectuosa.
69
ANEXO 01
ANEXO 01 PLAN DE MUESTREO: NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE
PLAN DE MUESTREO: NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE
Producto
Unidad de muestreo
Frutas, verduras y encurtidos
N de wencos
Refrigerados:
Lcteos, cecinas
carnes al vacio, huevos
N envases individuales
N cajas
Congelados:
Carnes, pescados, mariscos, hortalizas
N envases individuales
N cajas
Tamao lote
Tamao muestra
N aceptacin (A)
N rechazo (R)
2 A8
9 A 15
16 A 25
26 A 50
51 A 90
91 A 150
151 A 280
13
281 A 500
20
501 A 1200
32
1201 A 3200
50
3201 A 10000
80
10
11
Fuente: Instituto Nacional de Normalizacin, Norma Chilena N 44, oficial 2007.
70
MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA

ETAPAS
Distribucin de
bodega y cmaras

1. Rotular estanteras, para ubicar productos por familia.
2. Cargar repisas hasta altura de 1,8 mt.
3. Mantener al menos 10 cm de distancia entre los productos y
las paredes o suelos.
4. Almacenar productos ms pesados en estante inferior.
5. Rotular los envases en trnsito (nombre, fecha apertura y
fecha vencimiento) y cerrarlos.
6. Rotular productos NC y almacenar en rea definida.
1.
Almacenamiento
de abarrotes
2.
Poner los productos en estantera de acuerdo al sistema FIFO

o FEFO, segn corresponda.
Guardar alios en un mismo recipiente, para facilitar
bsqueda.
1.
2.
3.
4.
5.
Almacenamiento
en equipos de fro
Almacenamiento
producto terminado
Alm. de productos
no alimenticios
Recepcionar materia prima.

Eliminar embalaje o caja, en caso de refrigeradores.
Rotular y colocar en contenedores.
Almacenar en segn sistema FIFO o FEFO
Asegurar las T refrigeracin (0 a 5 C) y T congelacin (-18 a 25 C)
6. Al almacenar en refrigerador, respete el siguiente orden:
Parte superior: productos listo para consumo
Parte central: productos preelaborados
Parte inferior: productos crudos.
7. Permitir circulacin de aire para productos que se encuentran
apilados.
1. Cubrir producto con
film plstico o bandejas, excepto

cuando pueda afectar su decoracin.
2. Refrigerar producto (0 C a 5C).
3. Entregar en autoservicio, salad bar o transporte C&C.
1. Deben estar separadas de las materias primas, de manera

fsica o virtual (servilletas, artculos de aseo, bolsas plsticas)
2. Ingresar y almacenar en forma ordenada.
3. Mantener
cerrados
hermticamente
los
envases
desechables.
4. Mantener los productos qumicos en bodega aparte, lejos
de productos comestibles, cerrados y rotulados.
71
PRE-ELABORACIN DE MATERIAS PRIMAS

PRE-ELABORACIN DE MATERIAS PRIMAS
ETAPAS

Incluye 4 actividades que fueron consideradas por una
mayor criticidad en su procedimiento:
Pre-elaboracin de
materias primas
Descongelacin
1. En equipos de fro: seleccionar cantidad suficiente, rotular y

dejar en el lugar definido del equipo, por un tiempo no mayor
a 72 hrs.
2. En agua circulante: seleccionar cantidad suficiente, colocar
bajo agua circulante en envase original sellado, hasta
verificar descongelacin mediante el tacto. Terminado el
proceso, refrigerar hasta su uso.
3. Por proceso mixto: cuando no se logra descongelacin en
equipo de fro, completar el proceso con descongelacin en
agua circulante.
Registrar T y tiempo en planilla correspondiente.
Frutas y verduras: eliminar producto en mal estado, alterado o

marchito, eliminar raz y deshojar.
Materias primas envasadas: retirar etiquetas
Huevos: eliminar huevos trizados y quebrados.
Sanitizacin
Pelado y/o trozado
Limpieza y seleccin
(granos y legumbres)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar con agua fra y agregar escobilla si es necesario.

Eliminar agua sucia y enjuagar.
Sumergir en solucin sanitizante por 3 a 5 minutos.
Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante
Dejar en contenedores limpios.
Registrar el tiempo y concentracin de sanitizante, en la
planilla correspondiente.
1.
2.
3.
4.
5.
Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.

Pelar y colocar materia prima en un recipiente.
Trozar segn corte requerido por receta.
Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o tapado.
Eliminar desechos generados.
1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.

2. Vaciar parte del contenido en superficie clara (Ej. Bandeja)
3. Seleccionar y separar elementos extraos (piedras, trozos de
madera, etc.) hasta terminar la cantidad a procesar.
4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o tapado.
5. Eliminar desechos generados.
- Materias primas ya descongeladas, no se podrn volver a congelar.

- Los mariscos y hortalizas congeladas, no requieren descongelacin, sino someter a coccin
directamente.
- Una vez sanitizado el huevo se debe refrigerar hasta que sea utilizado.
72
ELABORACIN
MATERIAS PRIMAS
ELABORACIN
ETAPAS
Preelaboracin
Coccin
Aplicacin de calor hmedo, seco o mixto, segn

preparacin.
Medir T interna del producto 70C en el centro del producto.
Procesamiento
de ingredientes
Procesar los ingredientes en actividades como: batido,

amasado, fermentado, moldeado y/o rehidratacin de
alimentos no perecibles (pur de papa).
Enfriamiento de
ingredientes
Trasvasijar los ingredientes y verificar que se encuentren

cubiertos. Luego rotular.
Enfriar a T ambiente por mximo 30 minutos de exposicin
(preparaciones fras y cocidas fras)
Realizar enfriamiento en abatidor o bao mara invertido,
hasta llegar a T 10C.
Mezcla
Rellenado
Macerado
Mantencin en
fro
Montaje
Mezclar
ingredientes
o
especificaciones de la receta.
pre-elaborados
segn
Rellenar productos de acuerdo al tipo de preparacin.

Realizar preparaciones calientes tales como; papas
rellenas, pastel de papas, empanadas, etc.
Preparaciones con ingredientes fros realizar en cocina
fra.
Dejar el producto en almbar, vino, jugos o licores para

aromatizarlo y ablandarlo.
Ingredientes, mezclas fras o cocidas fras, refrigerar a 0 T

5.
Utilizar orden preestablecido en equipos de fro.
Disposicin de alimentos en loncheras, budineras, platos y/o

pocillos segn especificaciones del servicio.
Mantener el orden en el sector de trabajo.

Contar con todos los implementos de uso personal al comenzar la faena.
Verificar la higiene de las superficies de contacto
73
ENFRIAMENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO TRADICIONAL
ENFRIAMIENTO TRADICIONAL
ETAPAS
Carnes y postres
Verduras y pastas
El tipo de enfriamiento depende del tipo de producto, como se

indica a continuacin:
Porcionar los postres en pocillos individuales y cubrir con film

plstico o tapas.
Dejar enfriar las carnes y masas a T ambiente hasta que no
emita vapor y cubrir.
Trozar las carnes y cubrir.
Porcionamiento
Escurrir / Trasvasijar
Golpe de fro
Refrigeracin
Escurrir el agua de coccin de las verduras.

Trasvasijar a un colador y enfriar con agua fra circulante.
Realizar en equipos de fro hasta alcanzar 10C en el
producto.
Controlar temperatura final del producto.
Rotular los productos.
Refrigerar a T 5C.
Utilizar orden preestablecidos en equipos de fro.
ENFRIAMIENTO POR ABATIMIENTO

ETAPAS
Trasvasijar
Trasladar al
abatidor
Enfriar

1. Verificar la limpieza de loncheras.
2. Trasvasijar las preparaciones a loncheras bajas.
3. Trasladar y ordenar loncheras en el abatidor.

4. Programar el Equipo con T y Tiempo establecido
5. Enfriar hasta los 3C por un tiempo mximo de 90 minutos

6. Verificar la T y tiempo final de enfriamiento.
NOTA: En cocina tradicional, se permite enfriar hasta los 10C
para posterior refrigeracin.
74
7. Rotular los productos segn procedimientos establecidos.

8.
Almacenar los productos bajo refrigeracin: cocina
Almacenar
tradicional a T5 y Cook & Chill a T 3C, para lograr vida
Rotular los productos.

Refrigerar a T 5C.
Utilizar orden preestablecidos en equipos de fro.
ENFRIAMENTORefrigeracin
ENFRIAMIENTO
POR ABATIEMIENTO
ABATIMIENTO
ENFRIAMIENTO POR
ETAPAS
Trasvasijar
Trasladar al
abatidor
Enfriar

1. Verificar la limpieza de loncheras.
2. Trasvasijar las preparaciones a loncheras bajas.
3. Trasladar y ordenar loncheras en el abatidor.

4. Programar el Equipo con T y Tiempo establecido
5. Enfriar hasta los 3C por un tiempo mximo de 90 minutos

6. Verificar la T y tiempo final de enfriamiento.
NOTA: En cocina tradicional, se permite enfriar hasta los 10C
para posterior refrigeracin.
Almacenar
7. Rotular los productos segn procedimientos establecidos.

8. Almacenar los productos bajo refrigeracin: cocina
tradicional a T5 y Cook & Chill a T 3C, para lograr vida
til de 5 das.
75
MANTENCIN PREPARACIONES
MANTENCIN PREPARACIONES
PREPARACIONES
MANTENCIN
ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES LPC (FRAS)
MANTENCIN DE PREPARACIONES LPC (FRAS)

MANTENCIN DE PREPARACIONES LPC (FRAS)
ETAPAS
ETAPAS

Porcionar
Porcionar
Porcionar en bandejas, pocillos o loncheras segn

Porcionar
enpara
bandejas,
loncheras segn
corresponda,
disminuir elpocillos
volumen ode preparacin.
corresponda, para disminuir el volumen de preparacin.
Cubrir
Cubrir
Cubrir con film plstico o tapas, slo si la decoracin lo

Cubrir
con film plstico o tapas, slo si la decoracin lo
permite.
permite.
Rotular
Rotular
Almacenar
Almacenar
Rotular las preparaciones con Fecha elaboracin, producto y

Rotular
las vencimiento.
preparaciones con Fecha elaboracin, producto y
fecha de
fecha de vencimiento.
Mantener en refrigeracin a T 5C, en salad bar, placas de

Mantener
enmara
refrigeracin
T 5C,
enosalad
bar, placas de
fro o bao
invertidoa(hielo
nieve
cubos)
o baoC&C
mara
invertidoa(hielo
nieve
o cubos)
fro
Productos
refrigerar
T 3C
para
vida til de hasta 5
Productos
C&C
refrigerar
a
T
3C
para
vida til de hasta 5
das.
das.
Realizar controles de T de equipos de fro: en la maana y
Realizar
tarde. controles de T de equipos de fro: en la maana y
tarde.
MANTENCIN DE PREPARACIONES CALIENTES (CALIENTES)

MANTENCIN
DEPREPARACIONES
PREPARACIONES
CALIENTES
(CALIENTES)
ENFRIAMIENTO DE
CALIENTES
(CALIENTES)
ETAPAS
ETAPAS
Trasvasijar
Trasvasijar
Almacenar
Almacenar

1.
1.
2.
2.
3.
3.
Verificar limpieza de loncheras.

Verificar
de loncheras.
Trasvasijarlimpieza
a loncheras,
ollas o budineras.
Trasvasijar
a
loncheras,
ollas o budineras.
Cubrir o tapar.
Cubrir o tapar.
5. Almacenar en equipos mantenedores o bao mara (llenar

5. Almacenar en equipos mantenedores o bao mara (llenar
el receptculo con de agua a T > 80C)
el receptculo con de agua a T > 80C)
6. Controlar la T del producto ( 70 C).
6. Controlar la T del producto ( 70 C).
- Los lmites de T indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se
- Los lmites de T indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se
encuentran listas para el consumo. Es decir, una vez terminados todos los procedimientos de
encuentran
listas
para
el consumo.
Es decir,
una vez
terminados todos los procedimientos de
manipulacin
previos,
incluyendo
las etapas
de coccin
y enfriamiento.
manipulacin previos, incluyendo las etapas de coccin y enfriamiento.
76
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTEEN
ENVEHCULO
VEHCULOREFRIGERADO
REFRIGERADO
ETAPAS
Inspeccin del rea
de carga y vehculo

1. Verificar el orden, limpieza del rea de carga.
2. Registrar la limpieza y sanitizacin del vehculo de transporte
en la Planilla de procesos: Transporte.
Preparacin del
vehculo de transporte
3. Preparar el vehculo al menos 30 minutos antes de comenzar

a cargar las preparaciones.
4. Encender el sistema de refrigeracin para alcanzar la T
suficiente antes de cargar las preparaciones.
Identificacin de los
productos.
5. Verificar la identificacin de cada preparacin.

6. Registrar los datos solicitados en la Planilla de proceso:
Transporte:
Nombre de la preparacin.
Fecha de elaboracin y vencimiento.
Cantidad de kilos programados para despachar.
Control de T de
preparaciones
7. Controlar y registrar la T de las preparaciones, en la Planilla

de Proceso: Transporte.
Productos refrigerados: 0 a 5C
Productos congelados: -12 a -18C
Productos calientes: 70C
Montaje de loncheras.
8. Fijar las loncheras en los carros, con fajas u otro medio, para
evitar cadas/derrames durante el transporte.
Proteccin de carros
con film.
9. Proteger cada carro con film plstico para reducir el riesgo de

contaminacin cruzada.
Verificacin de T de
vehculo.
10.Verificar que la cmara del vehculo ha alcanzado la T < 5C,

antes de cargar los productos.
Carga de carros.
11.Cargar y asegurar cada carro dentro del vehculo para evitar

cadas durante el transporte.
Registro de datos
solicitados.
12.Registrar los datos solicitados en el formulario Planilla de

proceso: Transporte:
T de la cmara del vehculo.
Condiciones de estiba.
Cantidad de producto despachado.
Hora de salida desde el establecimiento.
77
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE EN
EN VEHCULO
VEHCULONO
NOREFRIGERADO
REFRIGERADO
ETAPAS
Inspeccin del rea
de carga y vehculo
Envasado en cajas
isotrmicas.
Identificacin de los
productos.

1. Verificar el orden, limpieza del rea de carga.
2. Registrar la limpieza y sanitizacin del vehculo de transporte .
3. Envasar las preparaciones en cajas isotrmicos capaces de
mantener T adecuadas (Ej. caja plumavit, coleman, etc.)
4. Verificar la correcta identificacin de cada preparacin.

Transporte:
Nombre de la preparacin.
Fecha de elaboracin y vencimiento
Cantidad de kilos programados para despachar.
Control de T de
preparaciones.
6. Registrar la T de las preparaciones a despachar en la Planilla

de proceso: Transporte.
Productos refrigerados: 0 a 5C
Productos congelados: -12 a -18C
Productos calientes: 70C
Carga de cajas en el
vehculo.
7. Cargar y asegurar cada carro dentro del vehculo para evitar

cadas durante el transporte.

Transporte:
Registro de datos
solicitados.

RECEPCIN EN ESTABLECIMIENTOS, CASINOS O COMEDORES
78
ETAPAS
Verificacin y registro
de datos en formulario
1. Verificar y registrar los datos solicitados en la Planilla de

Hora de llegada y descarga del vehculo.
T de la cmara del vehculo y T de cada preparacin.
Cantidad recibida de cada preparacin.
2. Descargar los alimentos preparados siguiendo buenas

prcticas de fabricacin.
Descarga de
productos.

Transporte:
RECEPCIN
Registro de datos
solicitados.

RECEPCIN EN ESTABLECIMIENTO, CASINOS O COMEDORES
RECEPCIN EN ESTABLECIMIENTOS, CASINOS O COMEDORES

ETAPAS
Verificacin y registro
de datos en formulario
1. Verificar y registrar los datos solicitados en la Planilla de

Hora de llegada y descarga del vehculo.
T de la cmara del vehculo y T de cada preparacin.
Cantidad recibida de cada preparacin.
Descarga de
productos.
Almacenamiento en
cmara.
2. Descargar los alimentos preparados siguiendo buenas

prcticas de fabricacin.
3. Almacenar las preparaciones en las cmaras de

conservacin que se encuentran en los casinos/comedores.
79
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACINEN
ENOLLAS
OLLAS
RETERMALIZACIN EN OLLAS
ETAPAS
ETAPAS

1. Confirmar que los utensilios y instrumentos de medicin
(termmetro) estn limpios y sanitizados.
1. Confirmar que los utensilios y instrumentos de medicin
Inspeccin de
utensilios/ instrumentos
Inspeccin de
Retiro de productos
de cmara
Retiro de productos
de cmara
Retermalizacin, y
control de T
Retermalizacin, y
control de T
2. Retirar las preparaciones de la cmara de conservacin.

3.
4.
3.
4.
5.
6.
5.
Trasvasijar las preparaciones en ollas.

Registrar
hora
inicial del alimento
en la Planilla de proceso:
Trasvasijarlalas
preparaciones
en ollas.
Elaboracin
Registrar la hora inicial del alimento en la Planilla de proceso:
Calentar
hasta alcanzar una T > 70C.
Elaboracin
Registrar
horaalcanzar
y T finaluna
del alimento
Calentar la
hasta
T > 70C.en la planilla.
6. Registrar la hora y T final del alimento en la planilla.

Vaciado en loncheras.
Vaciado en loncheras.
7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de bao

7. mara.
Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de bao
mara.
RETERMALIZACIN EN HORNO COMBINADO

ETAPAS
ETAPAS
Inspeccin de
Inspeccin de
Retiro de productos
de cmara.
Retiro de productos
de cmara.
Introduccin de
termmetro.
Introduccin de
termmetro.
Registro de datos y
Retermalizacin.
Registro de datos y
Retermalizacin.
Vaciado en loncheras
de bao mara
de bao mara
80

1. Confirmar que los utensilios y el termmetro estn limpios
y
1. sanitizados.
Confirmar que los utensilios y el termmetro estn limpios
y sanitizados.
3. Introducir el vstago del termmetro interno al producto ms
3. denso.
Introducir el vstago del termmetro interno al producto ms
denso.
4. Registrar la hora inicial al ingresar las preparaciones al horno
en la Planilla
deinicial
proceso:
Elaboracin
4. Registrar
la hora
al ingresar
las preparaciones al horno
5. Retermalizar
hasta
alcanzar
una T >70C.
en la Planilla de proceso: Elaboracin
6. Retermalizar
Registrar la hora
y T
final deluna
alimento
en la planilla.
5.
hasta
alcanzar
T >70C.
6. Registrar la hora y T final del alimento en la planilla.
mara.
mara.
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACIN
RETERMALIZACINEN
ENBOLSAS
BOLSAS
ETAPAS
Inspeccin de

1. Confirmar que los utensilios e instrumentos de medicin
Ebullicin del agua.

Retermalizacin, y control de T.
Retiro de productos
de cmara.
3. Trasvasijar las preparaciones en ollas.
4.
Registrar la hora inicial del alimento en la Planilla de

proceso: Elaboracin
Inmersin de bolsas en
agua.
Retermalizacin.
5. Calentar hasta alcanzar una T > 70C.

6. Registrar la hora y T final del alimento en la planilla. Vaciado
en loncheras.
Retiro de bolsas.

Mara.
8. Tomar dos bolsas y colocarlas una encima de la otra.
Control de
temperatura.
Apertura de bolsas.
de bao mara
9. Colocar el vstago del termmetro sanitizado entremedio

de las dos bolsas y tomar la T.
Si T < 70C, calentar la bolsa nuevamente.
Si T > 70C, registrar la hora y T final en la Planilla de
Proceso: Elaboracin
10. Abrir cada bolsa, usando tijeras previamente sanitizadas.

mara.
81
SERVICIO
SERVICIO
PREPARACIN
PREPARACINDE
DELA
LALNEA
LNEADE
DEAUTOSERVICIO
AUTOSERVICIO
ETAPAS
Inspeccin de la lnea
de servicio

1. Verificar la limpieza de la lnea de
autoservicio, paneras, porta cubiertos, etc.
servicio:
vitrinas,
Preparacin de
utensilios
2. Preparar los cubiertos, platos, bandejas, vasos y utensilios

necesarios para el servicio, verificando la limpieza y estado
de los mismos.
Preparacin de
bebidas
3. Preparar los jugos y revisar las mquinas de bebidas

asegurando que funcionan adecuadamente.
Encendido de
equipos.
4. Encender el bao mara, placas y/o salad bar con una hora
de anticipacin como mnimo.
5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto
con las loncheras.
MONTAJE DE LA LNEA DE AUTOSERVICIO

ETAPAS
Carga la lnea de
servicio.
Toma de muestras
Reunin de servicio
82

1. Cargar las preparaciones fras y calientes en los distintos
recipientes segn corresponda (loncheras, platos, salseras).
2. Ubicar en la lnea de servicio hasta 30 minutos antes de servir.
3. Tomar muestras para la degustacin de las preparaciones y

contramuestra para anlisis microbiolgicos.
4. Registrar el nmero asignado a la contramuestra y sus
ingredientes en la Planilla de procesos: Elaboracin.
6. Realizar la reunin de servicio, 15-30 minutos antes de
comenzar el servicio.
7. Considerar los siguientes temas durante la reunin:
Degustacin del men por parte del personal usando una
escala del 1 al 5 y registrada en la planilla.
Explicacin del men de ese da, indicando la preparacin
a ofrecer ms durante el servicio, segn el costo de cada
una, su presentacin, etc.
8. Registrar la hora y T de los equipos y preparaciones al iniciar,
en la mitad y al final del servicio en el formulario Planilla de
Proceso: Servicio.
Preparaciones calientes 70C
Preparaciones fras 10C
Las preparaciones fras (postres, ensaladas, entradas)

expuestas a T ambiente no deben permanecer un perodo
mayor de 30 minutos. (
SERVICIO
Encendido de
equipos.
4. Encender el bao mara, placas y/o salad bar con una hora
de anticipacin como mnimo.
5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto
con las loncheras.

ETAPAS
Carga la lnea de
servicio.
Toma de muestras
Reunin de servicio

1. Cargar las preparaciones fras y calientes en los distintos
recipientes segn corresponda (loncheras, platos, salseras).
2. Ubicar en la lnea de servicio hasta 30 minutos antes de servir.
3. Tomar muestras para la degustacin de las preparaciones y

contramuestra para anlisis microbiolgicos.
4. Registrar el nmero asignado a la contramuestra y sus
ingredientes en la Planilla de procesos: Elaboracin.
6. Realizar la reunin de servicio, 15-30 minutos antes de
comenzar el servicio.
7. Considerar los siguientes temas durante la reunin:
Degustacin del men por parte del personal usando una
escala del 1 al 5 y registrada en la planilla.
Explicacin del men de ese da, indicando la preparacin
a ofrecer ms durante el servicio, segn el costo de cada
una, su presentacin, etc.
8. Registrar la hora y T de los equipos y preparaciones al iniciar,
en la mitad y al final del servicio en el formulario Planilla de
Proceso: Servicio.
Preparaciones calientes 70C
Preparaciones fras 10C
Las preparaciones fras (postres, ensaladas, entradas)
expuestas a T ambiente no deben permanecer un perodo
mayor de 30 minutos. (
83
SERVICIO
SERVICIO
ATENCIN EN LA LNEA DE AUTOSERVICIO
ATENCIN EN LA LNEA DE AUTOSERVICIO
ETAPAS
Saludo al comensal.
Porcionamiento y
servicio.
Reposicin a lnea
Mantencin de flujo
de la lnea.

1. Saludar a cada comensal cortsmente y ofrecerle el men.
2. Considerar lo conversado en la reunin de servicio.
3. Usar comunicacin verbal formal, amable y sin modismos.
4. Servir la preparacin elegida por el comensal, respetando el
gramaje sugerido en la reunin de servicio.
5. Evitar derrames de preparacin al servir, y no introducir los
dedos en el plato.
6. Avisar al personal de cocina cuando requiera reposicin de

preparaciones o utensilios.
7. No se debe abandonar nunca la lnea de servicio.
8. Evitar la congestin de la lnea, agilizando el flujo y ofreciendo

alternativas durante la reposicin de preparaciones.
Todos los alimentos que no se consuman de la lnea autoservicio, salad bar y postres de lnea, se
descartarn y no volvern a calentarse ni se devolvern al refrigerador o congelador.
84
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS SANEAMIENTO
Procedimiento Operacionales
Estandarizado
Saneamiento
85
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS

ETAPAS
Recepcin
Almacenamiento
Se debe verificar:
1. Autorizacin de productos por parte de Aliservice y el
cliente.
2. Ficha tcnica y hoja de seguridad de cada producto.
3. Envase y etiquetado adecuado.
4. Ordenar productos por lo menos a 10 cm del piso y

separados del resto de los insumos.
5. Tener piso lavable y no poroso.
6. Verificar que los envases incluyan en su rotulacin rombo de
seguridad.
7. Contar con ventilacin adecuada. Aserrn y botellas de
agua en caso de derrame.
8. Personal debe manipular los productos con: guantes,
mascarilla, pechera de hule y lentes protectores antiparras.
9. Las hojas de seguridad deben estar siempre visibles y
disponibles.
Dosificacin
10. Se debe preparar y verificar dosificacin de acuerdo a lo

especificado por el proveedor.
Etiquetado
11. Etiquetar cada producto qumico que salga de la bodega y

asignar los distintos envases por rea.
Distribucin
12. Controlar el uso peridico y el stock suficiente para las

actividades que sean necesarias.
Manipulacin
Mantencin
86
13. Despejar superficie que se encuentre con alimentos antes

de aplicar algn producto qumico.
14. Aplicar cantidad controlada de producto y slo en los
lugares que sean necesarios.
15. Los envases de productos y pulverizadores en reas de

produccin se deben mantener en repisas lejanas a
alimentos y utensilios que estn en contacto directo con
stos.
16. Nunca mantener productos qumicos concentrados en
reas de produccin.

CONTROL DE MANIPULADORES
CONTROL DE MANIPULADORES
ETAPAS
Obligaciones
Uso del uniforme.
Uso de mascarillas y
cofias.
Uso de guantes.

El personal debe usar uniforme completo y limpio en todas las
reas: zapatos seguridad, camisa, pantaln, pechera, cofia y/o
gorro. TODA VISITA usar delantal blanco, cofia y zapato
cerrado.
TODOS deben usar mascarilla y cofia para ingresar al rea de

produccin, durante toda la jornada.
La mascarilla debe cubrir completamente la boca y nariz.
La cofia debe cubrir todo el cabello.
Renovar la mascarilla cada vez que sea necesario.
Usar guantes limpios para el contacto directo con alimentos

listos para el consumo como: porcionamiento o decoracin.
Lavarse las manos y secarse antes de usar guantes.
Cambiarse los guantes cuando se deteriore, manche o cuando
sea necesario.
Aseo del
manipulador.
Fomentar el bao diario, higiene bucal y maquillaje ligero.

El pelo debe ser tomado en caso de damas y corto en varones.
Las uas deben ser cortas, limpias y sin esmalte.
Las manos siempre deben encontrarse limpias y sanitizadas.
Salud del
manipulador.
Toda persona que manipule alimentos, aunque sea

ocasionalmente, deber mantener exmenes clnicos.
Ninguna persona debe ingresar a reas de produccin, sin
permiso.
Cuando el manipulador presente un corte de piel debe
informar a su jefatura para desinfectar y proteger la herida. Si es
necesario se asignar al manipulador a otra rea en que no se
manipule alimentos.
Exmenes mdicos
del manipulador.
Solicitar examen nasofarngeo, lecho ungueal y coprocultivo al

ingreso de personal nuevo y renovar en forma semestral o
segn contrato.
Positivo: Asignar al trabajador a otra rea, sin manipulacin.
Negativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.
En caso (+), monitorear el tratamiento mdico indicado y
realizar nuevamente exmenes de control:
Positivo: Solicitar un diagnstico mdico que garantice
aptitud para la actividad.
Archivar los exmenes actualizados de cada manipulador.

87
No fumar, comer, masticar chicle y usar audfonos o celular
dentro de las reas de elaboracin y servicio.
Salud del
manipulador.
Exmenes mdicos
del manipulador.
ocasionalmente, deber mantener exmenes clnicos.

Ninguna persona debe ingresar a reas de produccin, sin
permiso.
Cuando el manipulador presente un corte de piel debe
ESTANDARIZADOS
SANEAMIENTO
informar a su jefatura
para desinfectar y proteger la herida. Si es
necesario se asignar al manipulador a otra rea en que no se
manipule alimentos.
Solicitar examen nasofarngeo, lecho ungueal y coprocultivo al

ingreso de personal nuevo y renovar en forma semestral o
segn contrato.
Positivo: Asignar al trabajador a otra rea, sin manipulacin.
En caso (+), monitorear el tratamiento mdico indicado y
realizar nuevamente exmenes de control:
Positivo: Solicitar un diagnstico mdico que garantice
aptitud para la actividad.
Archivar los exmenes actualizados de cada manipulador.
Comportamiento
del manipulador.
No fumar, comer, masticar chicle y usar audfonos o celular

dentro de las reas de elaboracin y servicio.
No usar joyas, collares, anillos, relojes, u otros accesorios.
Se debe evitar tocarse la nariz, boca, orejas o pelo. De ser
necesario, debe lavarse con jabn sanitizante.
No se debe apoyar sobre las paredes, equipos o envases.
No debe sentarse sobre envases que contengan alimentos.
CONTROL DE SUPERFICIES DE CONTACTO

CONTROL DE SUPERFICIES DE CONTACTO
ETAPAS
Asignacin de
responsable.
88

Asignar un responsable para el control de la higiene de
superficies de contacto directo.
Revisin de higiene
de superficies.
Revisar y verificar la limpieza y sanitizacin de todas las

superficies de contacto con alimentos: mesones, vajilla,
cubiertos, hornos, tablas de corte, bandejas plsticas, etc.
segn el programa de higiene o segn el contrato, al comienzo
o final de la jornada.
Registro y archivo
de documentos.
Registrar el cumplimiento en el registro correspondiente.

Archivar el registro en el lugar asignado para la retencin de
documentos.
Aviso de
incumplimientos.
Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura del contrato y

aplicar acciones correctivas definidas en la planilla de control
o registro.
Clculo de % de
cumplimiento
Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido.

En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se debe
aplicar acciones preventivas descritas en esta planilla.
CONTROL DE
INSTALACIONES SANITARIAS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
SANEAMIENTO
CONTROL DE INSTALACIONES SANITARIAS
ETAPAS
Asignacin de
responsable
Asignar un responsable para el control de las instalaciones

sanitarias.
Revisin de inst.
sanitarias
Revisar y verificar la limpieza y sanitizacin de lavamanos,

baos, urinarios, duchas, cortinas de ducha y camarines segn
el programa de higiene o segn el contrato al comienzo o final
de la jornada.
Aplicacin de
Check list
Registrar el cumplimiento en el registro correspondiente.

Archivar el registro en el lugar asignado para la retencin de
documentos.
Aviso de
incumplimientos.
Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura y aplicar acciones

correctivas segn lo detallado en esta planilla.
Clculo de % de
cumplimiento
Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido.

En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se debe
aplicar acciones preventivas descritas en esta planilla.
Las instalaciones sanitarias son la principal fuente de contaminacin hacia manipuladores, de ah la

importancia y enfoque especfico de este procedimiento.
89
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESCONTROL
ESTANDARIZADOSDE
SANEAMIENTO
CONTAMINACIN CRUZADA
CONTROL DE CONTAMINACIN CRUZADA
ETAPAS
CONTAMINACION
CRUZADA
Para prevenir la contaminacin de los alimentos se debe

garantizar las disposiciones higinicas del entorno y el personal
que interviene en la preparacin de este.
ALMACENAMIENTO
ELABORACION
SERVICIO
MANIPULADORES
Verificar que en el almacenamiento los Ingredientes y MP estn

protegidos contra la contaminacin.
Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes de

usar y luego de cada tarea. Segn procedimiento establecido.
Verificar y realizar adecuadamente la planificacin diaria,
evitando as el cruce de preparaciones (barreras de
procedimientos ServSafe 2004, pag.5-4).
Comprobar la limpieza y sanitizacin de Materias Primas antes
de su uso.
Proteger adecuadamente los alimentos preelaborados y listos
para servir, aplicando rotulacin.
Establecer y conservar la separacin (espacio/ tiempo) de las
reas de alimentos crudos, cocidos y preparaciones listas para
el consumo.
Emplear tablas de cortar segn alimentos a preparar y
procedimiento.
Verificar que los utensilios usados correspondan a cada rea
segn instructivo.
Realizar una adecuada mantencin de equipos y utensilios.
Realizar la eliminacin de desechos de manera higinica y
segn instructivo.
Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento personal
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y)
Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes del
Servicio
Proteger los Alimentos en las lneas de autoservicio.
Supervisar el retiro y destruccin de alimentos sobrantes.
Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de trabajo
apropiada.
Realizar eficazmente el procedimiento establecido de higiene
y salud de manipuladores cada vez que se ingrese al rea de
produccin
Realizar el lavado de manos (segn instructivo) luego de usar
los servicios higinicos, manipular agentes contaminantes y
cuando sea necesario
- Los procedimientos
a seguir
por los
Manipuladores tambin aplican a las Visitas.
TALLER DE ALIMENTACIN
COLECTIVA
Y SALUDABLE
90
SERVICIO
MANIPULADORES
el consumo.
Emplear tablas de cortar segn alimentos a preparar y
procedimiento.
Verificar que los utensilios usados correspondan a cada rea
segn instructivo.
ESTANDARIZADOS
SANEAMIENTO
Realizar una adecuada mantencin de equipos y utensilios.
Realizar la eliminacin de desechos de manera higinica y
segn instructivo.
Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento personal
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y)
Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes del
Servicio
Proteger los Alimentos en las lneas de autoservicio.
Supervisar el retiro y destruccin de alimentos sobrantes.
Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de trabajo
apropiada.
Realizar eficazmente el procedimiento establecido de higiene
y salud de manipuladores cada vez que se ingrese al rea de
produccin
Realizar el lavado de manos (segn instructivo) luego de usar
los servicios higinicos, manipular agentes contaminantes y
cuando sea necesario
- Los procedimientos a seguir por los Manipuladores tambin aplican a las Visitas.
91
CONTROL DE OPERACIONES
Control de Operaciones
92
TOMA DE CONTRAMUESTRAS
TOMA DE CONTRAMUESTRA
ETAPAS
Etapa Preliminar:
Personal Encargado
Etapa Preliminar:
Utensilios
Porcionamiento
Rotular
Congelar
Almacenar

Designar el encargado y reemplazante de la toma de
muestras.
El encargado debe presentar una apta higiene personal.
Utilizar el uniforme completo, incluyendo mascarilla y
guantes quirrgicos.
Realizar lavado y sanitizado de manos como indica el
procedimiento de lavado de manos.
Sanitizar las bolsas a usar para la toma de contramuestras

rocindolas con alcohol y esperando a que este se evapore.
En el caso de utilizar pocillos o recipientes, sanitizarlos en
agua caliente o solucin sanitizante, y mantener tapado
hasta la toma de muestra.
Anterior al servicio tomar 100 - 150 gramos de muestra en

bolsas limpias y sanitizadas, por cada preparacin que se
entregue en el servicio.
Utilizar un recipiente o bolsa distinta para cada muestra.
Cubrir inmediatamente con film plstico o tapas.
Rotular las preparaciones muestreadas con nmeros

correlativos.
Registrar en planilla de proceso elaboracin.
Congelar la muestra a una T < -12C.
Almacenar congelado por 72 horas luego de entregado el

servicio y eliminar.
La muestra debe representar la preparacin de manera que sta sea idntica a la original y tal
como se presenta en el men correspondiente.
Destinar un sector exclusivo en refrigerador o cmara para las muestras de forma permanente.
Si se presenta un organismo o institucin externa, la toma de muestras se realiza segn el
procedimiento anteriormente expuesto y se contacta con el laboratorio externo acreditado
para el anlisis de las muestras.
93
MANEJO DE RECLAMOS
MANEJO DE RECLAMOS
ETAPAS
Deteccin de
desviacin
Informar
Acciones
inmediatas
Investigacin
Resultados
Decisin
94

1. Detectar cualquier desviacin de materias primas en
aspectos sanitarios, legales, organolpticos o en su transporte,
entre otros.
2. Dar aviso a jefatura directa y a su Coordinador de Calidad,
para dar inicio a la investigacin.
3. Plantear acciones inmediatas segn corresponda:

Aislar lote donde se encuentre la no conformidad.
Reemplazar el producto para no alterar servicio
Eliminar el producto
4. Recopilar la mayor cantidad de antecedentes (lote, fechas

elaboracin, vencimiento, recepcin, cantidad y
temperatura cuando corresponda) y registros involucrados.
5. El encargado del contrato debe completar datos solicitados
en planilla OM Oportunidades de mejora y enviar al rea
de Calidad.
6. Calidad junto a Compras debe gestionar el reclamo ante los

proveedores y obtener acciones correctivas por parte de
stos cuando aplique.
7. Los resultados deben obtenerse en 5 das si no se necesitan
anlisis y 10 das si son necesarios.
8. Calidad enva respuesta al encargado del contrato.
LAVADO DE MANOS
LAVADO DE MANOS
ETAPAS
Preparacin de
toalla desechable
Sacar un poco de toalla desechable y dejarla lista para el uso,

sin arrancarla del dispensador.
Mojado de manos
y brazos
Mojarse las manos y brazos hasta el codo con agua tibia.
Aplicacin de
jabn
Aplicar 2 puffs de jabn sanitizante desde el dispensador.
Frotacin
Cepillado de uas
Secado
Cierre de llave.
Frotarse el jabn entre manos y dedos por 20 segundos.
Cepillarse las uas con una escobilla de ua previamente

sanitizada.
Secarse las manos y antebrazos con la misma toalla de papel

que dej preparada al inicio.
Cerrar la llave usando la misma toalla de papel desechable para

no contaminarse las manos.
Frecuencia de lavado de manos:
Cada vez que ha usado los servicios higinicos.

Frecuente durante toda la jornada.
95
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE EQUIPOS Y ARTEFACTOS
ETAPAS
Mesones,
lavaderos, y
lavamanos.

1. Pulverizar una solucin detergente directamente a las
superficies y grifera.
2. Esperar 5 a 10 minutos para que acte el detergente.
3. Eliminar los residuos y manchas con una escobilla en el caso
de los mesones y una esponja abrasiva en el caso de los
lavaderos.
4. Pasar un pao limpio por toda la superficie de los mesones y
lavaderos, asegurndose de eliminar todo el detergente
aplicado. Usar un pao exclusivamente para los mesones.
5. Pulverizar la solucin sanitizante por todas las superficies y
esperar 5 a 10 minutos para que acte.
6. Dejar secar al ambiente o secar con papel desechable.
NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario
aplicar el paso 5
Tablas y utensilios.
1.
2.
3.
4.
Pulverizar las tablas y utensilios con solucin detergente.

Escobillar de tal manera que se eliminen todos los residuos.
Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo tiempo.
Sumergir las tablas y utensilios por separado en un recipiente
con solucin sanitizante por 5 a 10 minutos. Si las tablas y
utensilios no van a ser usados, mantenerlas siempre
sumergidas en esta solucin.

aplicar el paso 4
Bateras y
loncheras.
1. Eliminar residuos slidos. Dejar remojando las bateras y

loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la
eliminacin de restos adheridos.
2. Colar los residuos slidos adheridos una vez que se despeguen
y desechar en los basureros.
3. Sumergir las bateras y loncheras en solucin detergente y
frotar usando una escobilla por toda la superficie. Cambiar el
agua con detergente cada vez que se encuentre saturada.
4. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-45C).
5. Sumergir en solucin sanitizante por 5 a 10 minutos, cubriendo
toda la superficie de las bateras y loncheras.
6. Estilar y dejar secando al aire libre.
aplicar el paso 5
96
1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente

destinado para eso.
2. Sumergir los recipientes en solucin de detergente y dejar 5-10
minutos.
3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea con
una esponja o un isopo.
Recipientes para
alios.
4. Enjuagar con agua caliente circulante.
Tablas y utensilios.
1.
2.
3.
4.
Pulverizar las tablas y utensilios con solucin detergente.

Escobillar de tal manera que se eliminen todos los residuos.
Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo tiempo.
Sumergir las tablas y utensilios por separado en un recipiente
con solucin sanitizante por 5 a 10 minutos. Si las tablas y
utensilios no van a ser usados, mantenerlas siempre
sumergidas en esta solucin.

aplicar el paso 4
Bateras y
loncheras.
1. Eliminar residuos slidos. Dejar remojando las bateras y

loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la
eliminacin de restos adheridos.
2. Colar los residuos slidos adheridos una vez que se despeguen
y desechar en los basureros.
3. Sumergir las bateras y loncheras en solucin detergente y
frotar usando una escobilla por toda la superficie. Cambiar el
agua con detergente cada vez que se encuentre saturada.
4. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-45C).
5. Sumergir en solucin sanitizante por 5 a 10 minutos, cubriendo
toda la superficie de las bateras y loncheras.
6. Estilar y dejar secando al aire libre.
aplicar el paso 5
Recipientes para
alios.
1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente

destinado para eso.
2. Sumergir los recipientes en solucin de detergente y dejar 5-10
minutos.
3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea con
una esponja o un isopo.
5. Sumergir en solucin sanitizante por 5-10 minutos.
7. Secar al aire libre.
aplicar el paso 5
97
Equipos de
autoservicio y
salad bar.
1. Desconectar corriente o gas del equipo, si corresponde.

2. Enfriar el equipo si estuvo en uso y se encuentra caliente.
3. Eliminar residuos slidos, lquidos, y semi-slidos del equipo. Si
es necesario, usar una esponja o esptula.
4. Retirar todas las partes mviles de los equipos (loncheras,
canastillos, etc.) y lavar y sanitizar.
5. Impregnar con esponja o pulverizar
detergente y
desengrasante (si es necesario) las paredes de los equipos.
6. Frotar con una esponja abrasiva.
7. Enjuagar las partes mviles con agua caliente y las partes no
mviles con un pao hmedo hasta remover todo el
detergente.
8. Sanitizar con una solucin, pulverizando las partes inmviles y
sumergiendo las partes mviles por 5-10 minutos.
9. Secar con papel toalla las partes inmviles y dejar secando al
aire libre las partes mviles.
10.Abrillantar la parte inmvil del equipo con solucin
abrillantadora con toalla de papel si es necesario.
aplicar el paso 8
Mquina para
jugos.
1. Desenchufar el equipo de la corriente elctrica.

2. Desarmar el equipo sacando sus partes mviles incluyendo las
mangueras, vaso receptor y tapa, etc.
3. Sumergir las partes mviles en detergente, frotando con un
esponja en el interior y exterior.
4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las
paredes de las partes inmviles.
5. Enjuagar las partes mviles con agua caliente y las partes
inmviles con un pao hmedo y limpio.
6. Sanitizar las partes mviles por inmersin y las partes inmviles
por pulverizacin.
7. Secar las partes mviles al aire libre y las partes inmviles con
toalla de papel.
aplicar el paso 6
98
1. Desconectar los equipos de la corriente elctrica.

2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cmara de fro para
mantener la cadena de fro.
3. Retirar las partes mviles desmontables. Si se trata de un
congelador, se debe esperar el deshielo dejndolo con las
puertas abiertas.
4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con una
Equipos y cmaras
esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.
de fro.
5. Enjuague con un pao hmedo limpio por todas las
superficies.
6. Pulverizar las superficies internas y externas con sanitizante y
enjuagar con un pao hmedo limpio.
7. Enjuagar nuevamente con un pao hmedo eliminando el
jugos.
4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las

paredes de las partes inmviles.
5. Enjuagar las partes mviles con agua caliente y las partes
inmviles con un pao hmedo y limpio.
6. Sanitizar las partes mviles por inmersin y las partes inmviles
por pulverizacin.
7. Secar las partes mviles al aire libre y las partes inmviles con
toalla de papel.
aplicar el paso 6
Equipos y cmaras
de fro.
1. Desconectar los equipos de la corriente elctrica.

2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cmara de fro para
mantener la cadena de fro.
3. Retirar las partes mviles desmontables. Si se trata de un
congelador, se debe esperar el deshielo dejndolo con las
puertas abiertas.
4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con una
esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.
5. Enjuague con un pao hmedo limpio por todas las
superficies.
6. Pulverizar las superficies internas y externas con sanitizante y
enjuagar con un pao hmedo limpio.
7. Enjuagar nuevamente con un pao hmedo eliminando el
exceso de sanitizante.
aplicar el paso 6
99
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE INSTALACIONES (PLANTA FSICA)
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE INSTALACIONES (PLANTA FSICA)
ETAPAS
Muros en zonas de
produccin.

1. Pulverizar con detergente los muros de la zona frotando con
una esponja para remover la suciedad. Si la superficie es muy
grande, usar un trapero limpio que ha sido sumergido en la
solucin detergente.
2. Enjuagar la esponja en un recipiente con agua limpia. Estrujar
y aplicar en la zona.
3. Aplicar solucin sanitizante por pulverizacin y dejar actuar.
No se debe enjuagar.
aplicar el paso 3
Pisos de
produccin y
comedor.
1. Delimitar la zona a limpiar con una sealtica adecuada.

2. Recolectar los residuos en el piso usando una pala.
3. Prepare un balde con solucin detergente y otro con agua
limpia caliente.
4. Sumergir la mopa en la solucin detergente, estrujar y limpiar
el piso en forma de ocho.
5. Dejar actuar el detergente por 10 minutos y frotar con un
escobilln si es necesario.
6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y
aplicar en el piso en forma de ocho.
7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y aplicar
al piso.
8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia y
aplicar en el piso.
aplicar el paso 7
Canaletas.
1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso.

2. Eliminar con escobilln o manos usando guantes los residuos
pegados.
3. Aplicar solucin detergente a la rejilla (40-45C) y tambin a
las paredes internas del desage usando un escobilln.
Remover la suciedad.
4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con
agua limpia.
5. Pulverizar con solucin sanitizante sin enjuagar.
aplicar el paso 5
100
1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior.

2. Pulverizar con solucin detergente todas las superficies del
lavamanos.
Lavamanos en
3.
Dejar actuar por 5-10 minutos.
TALLER zona
DE ALIMENTACIN
COLECTIVA Y SALUDABLE
de
4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva.
produccin.
produccin y
comedor.
escobilln si es necesario.
6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y
aplicar en el piso en forma de ocho.
7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y aplicar
al piso.
8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia y
aplicar en el piso.
aplicar el paso 7
Canaletas.
1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso.

2. Eliminar con escobilln o manos usando guantes los residuos
pegados.
3. Aplicar solucin detergente a la rejilla (40-45C) y tambin a
las paredes internas del desage usando un escobilln.
Remover la suciedad.
4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con
agua limpia.
5. Pulverizar con solucin sanitizante sin enjuagar.
aplicar el paso 5
Lavamanos en
zona de
produccin.
1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior.

2. Pulverizar con solucin detergente todas las superficies del
lavamanos.
3. Dejar actuar por 5-10 minutos.
4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva.
5. Enjuagar con un pao hmedo para eliminar el detergente.
6. Pulverizar solucin sanitizante por todas las superficies.
7. Enjuagar con un pao hmedo para eliminar el detergente.
aplicar el paso 7
usarse para el aseo de las zonas de produccin.
101
LAVADO MECNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS
LAVADO MECNICO
MECNICO DE
DE VAJILLAS
VAJILLAS Y
Y UTENSILIOS
UTENSILIOS
LAVADO
ETAPAS
ETAPAS
Prelavado
Prelavado
Ubicacin en
Ubicacin en
lavavajillas.
lavavajillas.
Cargar con
Cargar con
detergente/sanitizant
detergente/sanitizant
Retiro de vajilla y
Retiro de vajilla y
utensilios.
utensilios.
LAVADO
MANUAL DE
DE BANDEJAS
BANDEJAS
LAVADO
MANUAL
LAVADO MECNICO
DE
VAJILLAS
1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presin o una

1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presin o una
solucin de detergente.
solucin de detergente.
2. Preparar la vajilla y utensilios por tamao y tipo.
2. Preparar la vajilla y utensilios por tamao y tipo.
3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia adelante
3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia adelante
en la rejilla del equipo.
en la rejilla del equipo.
4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con su
4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con su
manilla hacia abajo.
manilla hacia abajo.
5. Cargar la mquina con detergente/sanitizante
5. Cargar la mquina con detergente/sanitizante
especialmente designado para este fin
especialmente designado para este fin
6. Encender el equipo y lavar segn programa establecido.
6. Encender el equipo y lavar segn programa establecido.
7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el ciclo
7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el ciclo
de lavado y secado
de lavado y secado
8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.
8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.
Y UTENSILIOS
ETAPAS
ETAPAS

Eliminacin de
Eliminacin de
restos
restos
1. Remover restos de comida y otros residuos slidos de las

1. Remover restos de comida y otros residuos slidos de las
bandejas y depositarlos en el basurero.
bandejas y depositarlos en el basurero.
2. Desechar los residuos lquidos en un recipiente designado, con
2. Desechar los residuos lquidos en un recipiente designado, con
ayuda de un colador de uso exclusivo.
ayuda de un colador de uso exclusivo.
3. Remover los ltimos residuos con esponja abrasiva o guantes.
3. Remover los ltimos residuos con esponja abrasiva o guantes.
Lavado
Lavado
Enjuague
Enjuague
Sanitizacin
Sanitizacin
Secado
Secado
102

4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con

4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con
detergente sacando manchas y residuos adheridos a ella.
detergente sacando manchas y residuos adheridos a ella.
5. Enjuagar con agua caliente (40-45C).

5. Enjuagar con agua caliente (40-45C).
6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con
6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con
solucin sanitizante o pulverizar la bandeja con solucin
solucin sanitizante o pulverizar la bandeja con solucin
sanitizante.
sanitizante.
7. Dejar
Dejar estilar
estilar yy secar
secar al
al aire
aire libre.
libre.
7.
1
2
3
PLANILLAS
4
5
6
PLANILLA DE PROCESO-ALMACENAMIENTO
PLANILLA DE PROCESO-ALMACENAMIENTO
7
8
NOMBRE
DEL CASINO
9
RESPONSABLE ASIGNADO:
FECHA:
10
Tipo de termometro:
11
DIA
TURNO MAANA
HORA
T EQUIPO
RESPONSABLE
TURNO TARDE
HORA
T EQUIPO
RESPONSABLE
OBSERVACIN O ACCIN CORRECTIVA
12
1
13
2
14
3
15
4
16
5
17
6
18
7
19
8
20
9
21
10
22
11
23
12
24
13
25
14
26
15
27
16
28
17
29
18
30
19
31
20
ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS
21
Aspecto a evaluar:
INSTRUCCIONES
T de equipo y dispositivo de medicin
EVALUACIN
L.C. Refrig: 0 - 5C
Responsable:
22
Frecuencia:
Designado por el jefe del establecimiento

Al inicio turno (maana y tarde)
L.C. Cong: -18 a -25C
Supervisa:
23
Jefe del establecimiento
A. correctivas:
1. Aumentar la potencia del equipo.

2. Solicitar mantencin correctiva.
Dispositivo: Presencia
3. Trasladar los productos a otro equipo.

4. Mantencin de equipos al da
Accin preventivas:
5. Cumpli con el programa de charlas.

24
25
FIRMA RESPONSABLE
FIRMA SUPERVISOR
26
27
28
29
30
31
ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS
Aspecto a evaluar:
INSTRUCCIONES
T de equipo y dispositivo de medicin
EVALUACIN
L.C. Refrig: 0 - 5C
Responsable:
Frecuencia:
Designado por el jefe del establecimiento

Al inicio turno (maana y tarde)
L.C. Cong: -18 a -25C
Supervisa:
Jefe del establecimiento
A. correctivas:
1. Aumentar la potencia del equipo.

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA
Y SALUDABLE
2. Solicitar mantencin correctiva.
Dispositivo: Presencia
Accin preventivas:
103
3. Trasladar los productos a otro equipo.

4. Mantencin de equipos al da
104
Nmero de
raciones reales
elaboradas
LIMITE CRITICO
AL PLATO
PREPARACION
GRAMAJE
POR PORCION
NOMBRE
VERIFICADO POR
PROGRAMADAS
RACIONES
TOTAL
(N Porciones)
PREPARADO
nombre y rut
(N Porciones)
SERVIDO
TOTAL
(N Porciones)
SOBRANTE
TOTAL
> 70 C
T Alimento C
> 10 min
Tiempo
COCCION
> nota 5
Ev. Sensorial
Nmero
de Realizar Evaluacin Sensorial
Raciones
4: Satisfactorio
raciones
que 1 : Malo
consumida por
quedan luego del 2 : Deficiente 5: Bueno
cliente y personal
servicio
3: Regular
6 : Muy bueno
Nombre chef instructor
DIA ( Lun a Dom)
Raciones
programadas con
anticipacin
N grupo
FECHA
SERVICIO (desayuno-almuerzo-cena)
Nombre taller
CENTRO DE COSTO
Gramos de la
porcin preparada
CONTROL DE PROCESO DE COCINA FRA
5 C
T Alimento C
< 2 HRS
Tiempo
ENFRIAMIENTO
7: Excelente
Observacin / solucin
Taller de cocina colec,va

PLANILLAS
INSTRUCCIONES
limite critico
PRODUCTO
Productos a incluir: Frutas, verduras, huevos y conservas
Monitoreo: Inspeccin visual

Monitor: Designado por jefe de personal
Frecuencia: Diaria y cuando sea necesario
SERVICIO
FECHA
NOMBRE DEL MANIPULADOR
EVALUACION
Hora de inicio
X: Ausencia Yodo
Concentracin de solucin
SANITIZACIN
Verificar presencia de yodo

: Presencia Yodo
X: Ausencia Yodo
L. C. tiempo: 3
- 5 minutos
L. C. concentracin:
40-50 PPM yodo en solucin
Presencia o Ausencia de yodo
No Aplica:
(NA)
CANTIDAD TOTAL
PROCESADA
Ingresar la cantidad de
materia prima inicial
NOMBRE CHEF INSTRUCTOR:
CONTROL PROCESO SANITIZACIN
ACCIONES CORRECTIVAS/PREVEN
A. Preventivas: Capacitar al personal.
A. correctivas: Prolongar tiempo de contacto con la s

Corregir la concentracin del sanitizan
3-5 minutos
Hora de trmino
PLANILLAS
105
106
Raciones
programadas con
anticipacin
LIMITE CRITICO
AL PLATO
PREPARACION
GRAMAJE
POR PORCION
NOMBRE
VERIFICADO POR
PROGRAMADAS
RACIONES
(N Porciones)
PREPARADO
TOTAL
Nmero de
raciones reales
elaboradas
nombre y rut
(N Porciones)
SERVIDO
TOTAL
(N Porciones)
SOBRANTE
TOTAL
> 70 C
T Alimento
> 10 min
Tiempo
COCCION
> nota 5
> 70 C
< 10 min
Tiempo
RETERMALIZACIN
7: Excelente
Ev. Sensorial T Alimento
Nmero
Raciones
4: Satisfactorio
raciones
que 1 : Malo
consumida por
cliente y personal
servicio
3: Regular
6 : Muy bueno
DIA ( Lun a Dom)
Gramos de la
porcin preparada
N grupo
FECHA
Nombre taller
CENTRO DE COSTO
CONTROL DE PROCESO DE COCINA CALIENTE
> nota 5
Ev. Sensorial
OBSERVACION / MEDIDA CORRECTIVA
Taller de cocina colec,va

PLANILLAS
LIMITE CRITICO
AL PLATO
PREPARACION
GRAMAJE
POR PORCION
NOMBRE
VERIFICADO POR
PROGRAMADAS
RACIONES
Raciones
programadas con
anticipacin
(N Porciones)
PREPARADO
TOTAL
Nmero de
raciones reales
elaboradas
nombre y rut
(N Porciones)
SERVIDO
TOTAL
(N Porciones)
SOBRANTE
TOTAL
> 70 C
T Alimento
> 10 min
Tiempo
COCCION
> nota 5
Ev. Sensorial
Nmero
Raciones
4: Satisfactorio
raciones
que 1 : Malo
consumida por
cliente y personal
servicio
3: Regular
6 : Muy bueno
DIA ( Lun a Dom)
Gramos de la
porcin preparada
N grupo
FECHA
Nombre taller
CENTRO DE COSTO
CONTROL DE PROCESO REPOSTERIA
5 C
T Alimento
< 2 HRS
Tiempo
ENFRIAMIENTO
7: Excelente
OBSERVACION / MEDIDA CORRECTI
TALLER DE COCINA COLECTIVA

PLANILLAS
107
108
LIMITE CRITICO
NOMBRE DE LA
PREPARACION
(D /A /O /C)
(lun a dom.)
SERVICIO
DIA
FECHA (00/00/00)
CENTRO DE COSTO
5: Bueno
6 : Muy bueno
2 : Deficiente
3: Regular
Sabor
Olor
Presentacin
por plato
Porcionador
Tipo
Porcionador
N Porciones
PORCION
PRE-SERVICIO
porciones
color del
T equipo
(C)
T Alimento (C)
Control Temperatura
Etapa 3 : Final
Etapa 1
HORA
Etapa 2
HORA
HORA
HORA
Etapa Final
Alimento
Control T
Indicar T
y hora del
alimento
FIRMA
Observacin / Medida Correctiva
CARGO
TALLER DE COCINA COCLECTIVA
NOMBRE Y FIRMA ADM O ENCARGADO CASINO
Etapa 3
Se respeta presentacin, utensilios y porcion adecuada

en tres etapas del servicio
PORCION Y PRESENTACION
Etapa 2: Mitad
Realizar EN 3 ETAPAS DEL SERVICIO e indicar hora

Etapa 1: Inicio
T alim. Fro 5C
X: NO CUMPLE,uso de utensilio incorrecto o porcin inadecuada
: CUMPLE, uso de utensilio correcto o porcion adecuada
INSPECCIN VISUAL DE PORCIN Y PRESENTACIN
NOMBRE PARTICIPANTES REUNION PRESERVICIO
T alim. Caliente 70C
TEquipo Fro 0 a 5 C
T Bao mara 80C
Cantidad de Limites criticos Control T
Nmero o
NOMBRE Y FIRMA JEFE O ENCARGADO COCINA
> nota 5
Textura
CONTROL ORGANOLEPTICO
7: excelente
4: Satisfactorio
Realizar Evaluacin Sensorial
1 : Malo
CONTROL DE PROCESOS PRESERVICIO Y SERVICIO
PLANILLAS
Calidad Sanitaria
Procedimientos operacionales
Planillas de procesos
109

Manual Taller de Al. Colectiva y Saludable ALUMNO

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Vocabulario tcnico para cocina colectiva

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante.

Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

Enfriar alimentos a -18C o menos, en el ncleo.

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Color que adquieren los productos en el horneo

Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin.

Esparcir harina fina en un molde o mesn.

Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.

Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen.

Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas

Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin (biscochos).

Coccin lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario tcnico para cocina colectiva

Mismo significado que cernir

Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.

TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vacuno entero (coccin calor seco)

Vacuno entero (coccin mixto hmedo)