Tostado de los granos de caf

Granos de caf verde no proporcionan ni el aroma ni sabor caracterstico del caf

preparado hasta que estn tostados . Por otra parte , el proceso de tostado aumenta el
valor de los granos de caf , por 100-300 % de la materia prima ( Yeretzian et al . 2002 ) .
Tostado de los granos de caf por lo general se realiza en 200 a 240 C durante
diferentes tiempos dependiendo de las caractersticas deseadas del producto final. Los
eventos que tienen lugar durante el tostado son complejos , lo que resulta en la
destruccin de algunos compuestos inicialmente presentes en las judas verdes y la
formacin de compuestos voltiles que son importantes contribuyentes a las
caractersticas de aroma de caf. La composicin qumica del caf verde, tostado y
molido se muestran en la Figura 1 ( Barter 2004 ) .
En pocas palabras , a medida que aumenta la temperatura a aproximadamente 100 C ,
los granos de caf verdes se someten a prdida de humedad de 8-12% en granos de caf
verde a aproximadamente 5 % en los granos de caf tostado ( Illy y Viani 1998 ) . El olor
de los granos de los cambios de hierbas aroma a grano verde parecida al pan , el color
cambia de verde a amarillo , y los cambios en la estructura de la fuerza y la resistencia a
ms quebradiza y frgil. Cuando la temperatura interna de los granos llega a 100 C , el
color se oscureci ligeramente por alrededor de 20-60 s debido a la vaporizacin del agua
. A 160 - 170oC , los granos se vuelven de color ms claro durante unos 60 a 100 s .
Como asar
contina a esta temperatura , y las reacciones de Maillard pirolticos comienzan a tener
lugar , lo que resulta en oscurecimiento gradual de los granos ( Hernndez et al . 2007 ) .
La acumulacin de presin de agua , junto con la gran cantidad de los gases generados
hace que la pared celular de celulosa a agrietarse , dando lugar a la denominada "
primera grieta " . Como contina el calentamiento a la temperatura de tostado (160170oC ) , el caf se vuelve ms oscuro y ms rpido estallido de grano de caf se
produce ( " segunda grieta ") como el dixido de carbono ( CO2) la acumulacin supera la
resistencia de las paredes de celulosa de la haba. Finalmente , despus de la torrefaccin
, los granos de caf asados frescos se enfran rpidamente para detener tostado (
Yeretzian et al. 2002 ) .
La calidad final del caf tostado est influenciada por el diseo de los tostadores y los
perfiles de tiempo y temperatura utilizadas . Aunque las transferencias de calor de asado
pueden incluir la conduccin , conveccin y radiacin, conveccin , con mucho, es el
modo ms importante de transmisin de calor que determina la velocidad y uniformidad
del tostado ( Baggenstoss et al. 2008 ) . Cafs asados en horno de tostacin de lecho
fluidizado que es casi exclusiva base de calentamiento por conveccin puede resultar en
una baja densidad y de caf de alto rendimiento ( Eggers y Pietsch 2001 ) . Por otro lado ,
cafs tostados en tostador de tambor que implica la transferencia de calor conductiva
principalmente tienen menos slidos solubles , ms degradacin de los cidos
clorognicos , sabor ms quemada , y una mayor prdida de compuestos voltiles de los
torrefactores de lecho fluidizado ( Nagaraju et al . 1997 ) .
Los efectos del perfil de tiempo - temperatura sobre las propiedades de aroma de caf
han sido reportados por Lyman et al . ( Lyman et al . 2003 ) . Ellos observaron que el
proceso de tostado medio ( 6,5 min para la aparicin de la primera fisura y 1,0 minutos

para el comienzo de la segunda grieta ) dio lugar a un buen equilibrio de sabor y aroma
con
sabor ctrico . Sin embargo , el "proceso de sudado " ( 4,5 minutos para la primera grieta y
6.5 min para el segundo crack) dio como resultado el color de frijol no uniforme y el caf
era " agrio, cubierta de hierba, y subdesarrollados " . La reduccin de la velocidad de
calentamiento adicional mediante el "proceso de horno" ( 11 min a la primera oportunidad
y 18 minutos de la segunda crack) caf producido de "plano , arbolado con baja
luminosidad y la acidez " ( Lyman et al. 2003 ) . En otro estudio , Schenker et al . inform
de que proceso de LHC ( 150 a 240oC en 270 s ; 240oC durante 55 s ) result en la
formacin de las cantidades ms altas de sustancias voltiles del aroma , mientras que el
largo tiempo de enfoque de baja temperatura ( LTLT ) ( calentamiento isotrmico a 220
C para 600 s ) gener el ms voltiles del aroma . Por otra parte , la distribucin de los 13
compuestos voltiles monitorizados era considerablemente diferente en funcin de los
perfiles utilizados para asar ( Schenker et al . 2002 ) .
Dependiendo de la extensin del tratamiento trmico , el caf se pueden clasificar en gran
medida como la luz , medio o tostado oscuro . Proceso de asado de luz tiende a dar color
frijol no uniforme , con sabor agrio, cubierta de hierba, y subdesarrollados , mientras el
proceso de tostado medio produce un sabor equilibrado y aroma con sabor a ctricos . Por
el contrario , el proceso de tueste oscuro produce caf de los perfiles sensoriales de baja
acidez ( Lyman et al. 2003 ) . Las caractersticas fsicas , como la temperatura , el color y
la prdida de peso se utilizan a menudo como indicadores del grado de tostado . Sin
embargo, estos parmetros slo permiten la evaluacin del perfil de sabor del caf
tostado en condiciones de proceso estrechas ( Sivetz 1991 ; Illy y Viani 1995 ) . Otros
mtodos analticos para cuantificar el grado de tueste incluyen proporcin de aminocidos
libres ( Nehring y Maier 1992 ) , alkylpyrazines ( Hashim y Chaveron 1995 ) , y el
contenido de cidos clorognico ( Illy y Viani 1995 ) . Fobe y otros ( Fobe et al . 1968 )
estudiaron los cambios en la composicin qumica del caf arbica tostados a 230 C en
diferentes momentos del proceso. Se inform de que a medida que aumenta el tiempo de
coccin , se produjeron los siguientes cambios : ( 1 ) contenido de azcar primero
aumentaron y luego disminuyeron , (2 ) un cambio mnimo en el contenido de cafena , (3
) las protenas disminuyen continuamente , (4 ) los cidos grasos libres se incrementaron ;
y ( 5 ) compuestos insaponificables disminuyeron ( Fobe et al . 1968 ) .

Los cambios en las composiciones qumicas durante el tostado

Asacin provoca una prdida neta de materia en las formas de CO2 , vapor de agua , y
los compuestos voltiles . Por otra parte , la degradacin de los polisacridos , azcares ,
aminocidos y cidos clorognicos tambin se produjo , lo que resulta en la formacin de
caramelizacin y productos de condensacin . En general , hay un aumento en los cidos
orgnicos y los lpidos , mientras que la cafena y trigonelina contenidos ( N - metlico del
cido nicotnico ) se mantuvo casi sin cambios ( Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Los
principales cidos presentes en las judas verdes son los cidos ctrico , mlico ,
clorognico y qunico . Durante la primera tostado tres cidos disminucin mientras que
los aumentos de cido qunico como resultado de la degradacin de los cidos

clorognicos ( Ginz et al . 2000 ) . Frmico y actico cidos rendimientos aumentan hasta

el grado de tostado medio y luego empiezan a caer como se contina asando . De
acuerdo con Balzer ( Balzer 2001 ) , un rpido aumento de la acidez titulable se observ
durante el tostado de verde a tostado medio , seguido de una disminucin ms pequea ,
el tostado procedi .
Los productos de reaccin formados dependen en gran medida el perfil de tiempo temperatura de tostado utilizado . El exceso de caf tostado produce ms amargo que
carece aroma satisfactorio , mientras que muy corto tiempo de tostado puede ser
insuficiente para desarrollar las caractersticas organolpticas completos ( Yeretzian et al
2002 ; . Lyman et al 2003 ; . Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Aunque la mayora de los
antioxidantes fenlicos de origen natural en el grano de caf se pierden durante el tostado
, la formacin de otros antioxidantes a partir de reacciones de Maillard durante el tostado
puede mejorar la actividad antioxidante de caf . En comparacin con el caf tostado
medio , caf tostado oscuro exhibi actividad depuradora de radicales ms bajo que el
caf tostado medio debido a la degradacin de polifenol , y por lo tanto la actividad
antioxidante tambin depender de la gravedad y el tipo de tueste de caf ( Giampiero
Sacchetti 2009 ) .
El perfil de los compuestos orgnicos generados durante el tostado es muy dinmico y
complejo . Con la transferencia de protones reaccin tcnica de espectrometra de masas
( PTR- MS ) , Yeretzian et al. ( Yeretzian et al . 2002 ) monitoreado simultneamente la
evolucin de 8 compuestos voltiles en condiciones isotrmicas como una funcin del
tiempo . Observaron un aumento distintivo en cido actico , acetato de metilo , y las
concentraciones de pirazina en el espacio de cabeza , todo producido al mismo tiempo .
Al mismo tiempo , hubo una rpida disminucin en vapor de agua y las concentraciones
de metanol . Por otra parte , estos picos cambiaron en forma sincrnica con la condicin
de tostado . Por ejemplo, en 190oC , los cambios observados anteriores tuvieron lugar en
19 minutos, pero cambiaron a 30 min , cuando los granos se tuestan a 180 C ( Yeretzian
et al. 2002 ) . Observaciones similares fueron observados por Hashim y Chaveron , que
lleg a la conclusin de que methylpyrazine puede ser utilizado como un indicador
tomonitor el progreso tostado de granos de caf ( Hashim y Chaveron 1995 ) . Se ha
sugerido que la acumulacin de presin dentro de las clulas intactas de frijol es
comparable con el interior de un autoclave , que puede complicado an ms las
reacciones qumicas se produjeron en grano de caf durante el tostado ( Buffo y Cardelli Freire, 2004 ) .
Las reacciones qumicas ocurrieron durante el tostado de caf son muy complejos , que
no han sido plenamente comprendido. En base a la bibliografa consultada , se puede
concluir que la calidad del caf tostado no puede describirse slo en trminos de
parmetros fsicos en el inicio y el punto final del tostado , sino que depende de la ruta
tomada durante el proceso de tostado . Para llegar a un perfil de sabor especfico , no
slo que se necesita un control preciso del tiempo de coccin y la temperatura , la
variedad / calidad de las judas verdes , el enfriamiento , y las condiciones de
desgasificacin se espera que sea importante tambin.
2.4 Compuestos del sabor en el caf tostado
Los compuestos qumicos presentes en el caf tostado pueden agruparse a grandes

rasgos en voltiles y no voltiles , algunos de los primeros ser responsables del aroma y
el segundo para las sensaciones gustativas bsicas de la acidez , amargor y la
astringencia ( Buffo y Cardelli - Freire, 2004 ) . Russwurm inform de que los hidratos de
carbono , protenas , pptidos y aminocidos libres , poliaminas y triptaminas , lpidos ,
cidos fenlicos , trigonelina , y diversos cidos no voltiles en los granos de caf verdes
estaban involucrados en la formacin del sabor durante el tostado ( Russwurm 1970 ) .
Por ejemplo , el cido clorognico contribuye a cuerpo y astringencia ; sacarosa
contribuye toColor , aroma , la amargura y acidez ; componentes de las protenas de
menor importancia como los aminocidos libres son muy reactivos mediante la interaccin
con los azcares reductores , que hacen que la reaccin de Maillard ocurre ; triogenlline
genera piridina y puede que en consecuencia ser responsable de algunos de los sabores
desagradables , y la cafena se puede contribuir a la amargura ( Flament 2002 ) .
Reacciones de Maillard se han identificado a ser la ruta principal en la formacin de
compuestos voltiles en el tostado de caf ( Shibamoto 1991 ) . En la reaccin de Maillard
, azcares reductores tales como glucosa o fructosa reaccionan con aminocidos libres
para formar N-sustituidos aductos de glicosilamina , que a continuacin se reordenan a
aminocetonas y aminoaldoses por reordenamientos de Amadori y Heynes . Una reaccin
en cascada compleja de Amadori y Heynes productos de transposicin conduce a
numerosos compuestos voltiles y melanoidinas complejos .
Ms de 800 compuestos voltiles ya han sido identificados en el caf tostado , entre las
cuales , alrededor de 40 compuestos son responsables del aroma caracterstico de caf (
Belitz y col . 2009 ) . Algunos de estos compuestos se resumen en la Tabla 2 , que
muestra los grupos de olor que se les est categorizada para ( Semmelroch et al 1995 ; . .
Czerny et al 1999 ; Mayer et al 2000 . )

Protenas , pptidos y aminocidos : el contenido de protena cruda es

relativamente estable durante el tostado , mientras que los aminocidos libres se
reducen en un 30 %, con caf tostado oscuro que alcanza hasta el 50% ( Belitz et
al 2009 . ) . El contenido de protena desempea un papel importante en el caf
espresso , ya que afecta a la capacidad de formar espuma de la bebida que la
formacin de espuma se increment generalmente con el aumento de
concentracin de protena total hasta que se alcanza un valor mximo ( Nunes et .
Al, 1997 ) . La composicin de los aminocidos varan dependiendo de su
estabilidad trmica y reacciones implicadas . Por ejemplo , los cambios en el
contenido de cido glutmico son menos dramtica en comparacin con cistena y
arginina . Los aminocidos ltimos tienden a agotar rpidamente durante el
tostado debido a su participacin en las reacciones de pardeamiento de Maillard (
Illy y Viani 2005 ) .
( 2 ) Los hidratos de carbono : Slo los restos de mono y disacridos libre en el
caf verde se mantienen despus de la torrefaccin . Celulosa , hemicelulosa ,
pectinas arabinogalactano y juegan un papel importante en la retencin de las
sustancias voltiles y contribuyen a la viscosidad bebida de caf . Se ha informado
de que en el caf espresso , la estabilidad de la espuma est relacionado con la
cantidad de galactomanano y el arabinogalactano ( Nunes et al . 1997 ) .
( 3 ) los lpidos no voltiles y solubles en lpidos : Triglicridos , terpenos, esteroles
y tocoferoles contribuyen a elaborar cerveza viscosidad . La fraccin de lpido

tiende a ser estable y sobrevivir el proceso de tostado con slo cambios menores .
Los cidos linoleico y palmtico son los cidos grasos predominantes en el caf .
Cafestol y kahweol son diterpenos que se degradan por el proceso de tostado .
Otra diterpene , 16 -O- metilcafestol , est presente en Robusta pero no caf
Arbica , lo que es una adecuada
indicador para detectar el contenido de mezcla de caf Robusta ( Speer et al 1991
; . . Belitz et al 2009) .
( 4 ) Cafena : La cafena es de gran importancia con respecto a las propiedades
fisiolgicas de caf , y tambin en la determinacin de la fuerza , el cuerpo y la
amargura del caf preparado. El contenido de cafena de los granos de caf
verdes vara en funcin de la especie que caf Robusta contiene alrededor de 2,2
% , y aproximadamente 1,2 % Arbica . Los factores ambientales y agrcolas
parecen tener un efecto mnimo sobre el contenido de cafena . Durante tostado
no hay prdida significativa en trminos de la cafena ( Ramalakshmi y Raghavan
1999 ) . Sin embargo , el contenido de cafena por 177 ml ( 6 oz ) de gama de caf
50 a 143 mg , dependiendo del modo de preparacin ( Rogers y Richardson, 1993
; . Bell et al 1996 ) . Bell y otros ( Bell et . Al 1996) informaron que ms slidos de
caf , las extensiones ms grandes de la molienda , y los volmenes ms grandes
de caf preparadas a una temperatura constante de slidos de caf a agua
provocado significativamente mayor contenido de cafena. Inicio de molienda
producido contenido de cafena similar a la de la tienda de caf - suelo, y el caf
hervido tenido contenidos de cafena igual o mayor que el caf filtrado ( Bell et al .
1996 ) .
( 5 ) cidos : Los cidos son responsables de la acidez, que junto con el aroma y
la amargura es un factor clave en el impacto sensorial de una bebida de caf .
cidos carboxlicos , principalmente cidos ctrico, mlico y actico son
responsables de la acidez en cafes erogados . Bebidas de caf Arbica son ms
cidas (pH 4,85-5,15 ) que los Robusta cervezas (pH 5,25 a 5,40 ) ( Vitzthum 1975
).
( 6 ) Las melanoidinas : Los productos finales de la reaccin de Maillard entre los
cidos monosacridos y aminocidos, son las sustancias de color marrn que
imparten caf toroasted su color caracterstico , poseen actividad antioxidante , y
afectan en los compuestos aromticos voltiles ( Hofmann & Schieberle 2001 ; Del
Castillo . et al 2002 ; Vignoli et al 2011 ) . .
5 EFECTOS DE DIFERENTES PERFILES DE TIEMPO - TEMPERATURA DE CAF
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
5.1 Introduccin
Granos de caf verde no proporcionan ni el aroma caracterstico ni el sabor de una taza
de caf . Para revelar su sabor , granos de caf verde tienen que ser asado . Asar es uno
de los pasos ms importantes en el procesamiento de caf que conduce al desarrollo del
aroma deseado , sabor , y color del producto preparado final. En general , se requiere el
uso de la temperatura de calcinacin superior a 200 C con el fin de resultar en qumica
deseable , fsica , estructural , y cambios sensoriales en los granos de caf ( Schenker
2000 ; Schenker et al 2002 ; . . Baggenstoss et al 2008 ) .
El tiempo y las condiciones de temperatura aplicadas durante el tostado tienen un impacto
importante en las propiedades fsicas y qumicas de los granos de caf tostado . Geiger et
al . inform que el CO2 , un subproducto formado debido a las reacciones de Strecker y la

degradacin de los compuestos orgnicos , aument en gran medida hacia la fase final de
un proceso de alta temperatura - corto tiempo ( 260oC , 170 s ) , mientras que el CO2
formado fue mucho menor cuando se emple un proceso de temperatura a largo tiempo
de baja ( 228oC , 720s ) ( Geiger et al. 2005 ) . Schenker et al . encontr que el proceso
de tostado que participa un perfil de temperatura de la rampa ( 150 a 240oC en 270 s ;
240oC durante 55 s ) result en la formacin de una mayor cantidad de sustancias
voltiles del aroma de un proceso , la temperatura y largo tiempo bajo ( calentamiento
isotrmico a 220 C para los 600 s ) ( Schenker et al . 2002 ) . Baggenstoss tambin
inform de que en tiempo de alta temperatura - corto roastingled de granos de menor
densidad, mayor volumen , menor prdida de asado, y un menor contenido de humedad
en comparacin con el tiempo de proceso de baja temperatura - corto ( Baggenstoss et al.
2008 ) . Lyman et al . granos de caf verde tostado en diversas condiciones de proceso
para estudiar el efecto del tostado en caf preparado ( Lyman et al . 2003 ) . El uso de un
proceso de tostado medio ( 6,5 min para la aparicin de la primera fisura y 1,0 minutos
para el comienzo de la segunda grieta ) , Lyman et al . observ que se produce el caf de
sabor equilibrado y aroma con sabor a ctricos . Sin embargo , utilizando el llamado "
proceso de sudado " ( 4,5 min para la primera grieta y 6,5 min para la segunda grieta ) ,
granos de caf de frijol de color no uniforme con " agria , cubierta de hierba , y
subdesarrollados " se dio . En comparacin, el " proceso de horneado " ( 11 min a la
primera grieta y 18 min a la segunda grieta ) produjo cafs que eran " plana , leosa con
bajo brillo y la acidez " ( Lyman et al . 2003 ) . Basado en las estas observaciones, se
puede concluir que la calidad del caf tostado no depende nicamente de los parmetros
fsicos en el punto de tostado de inicio y fin , sino que es dependiente de las condiciones
de tiempo y temperatura aplicadas durante el proceso de tostado .
Quimiometra emplean tcnicas estadsticas y matemticas para convertir datos
espectrales y cromatogrficos complejos en informacin con dimensionalidad reducida
para facilitar la interpretacin (Scrates 1994 ) . Metodologas quimiomtricas , como el
PCA , PCR, PLS , ANN se han aplicado con xito en el control de procesos , deteccin de
la adulteracin del producto , evaluacin de la calidad , la deteccin de defectos granos de
caf verde , y el estudio de la vida til ( Eliane Nabedryk 1982 , Keller , 1986; Scrates
1994 ; Dovbeshko 1997 ; Yoshida et al 1997 . ;
Efectos de la temperatura de la carne asada en los cambios en el caf
En general , las agrupaciones para las parcelas de puntuacin fueron bien separados de
acuerdo a diferentes temperaturas de calcinacin ( Figura 16 , columna A ) . La distancia
de separacin entre 220 y 230oC tenda a estar ms cerca durante las tres primeras
etapas de asado , lo que indica que los componentes de IR - activos son similares en los
granos de caf tostado a estas dos temperaturas . A partir de las parcelas de carga (
Figura 16 , la columna B ) , es evidente que los cafs recogidos en el inicio - de - primera grieta , fueron marcadamente diferentes de las de los otros cinco etapas , en que el
primero exhibieron menor nmero de bandas con gran carga puntuacin , lo que podra
ser debido a un menor nmero de los compuestos extrados durante el tiempo de proceso
corto ( Lyman et al . 2003 ) . Cargando parcelas para cafs recogidos al final - de primera grieta y 48s - despus de - primera - grieta eran comparables , lo que sugiere que
los compuestos presentes en las muestras de asado a diferentes temperaturas fueron
similares . Las principales regiones que contribuyeron a la separacin de las parcelas de
puntuacin al final de la primera grieta y 48s , despus de la primera grieta fueron 17241726 , 1699-1701 , y 1676 cm - 1 , debido a aldehdos / cetonas , cidos aromticos , y los
lpidos , respectivamente ( Bellamy 1975 ; Keller 1986 ; Scrates 1994 ) . Otras regiones
espectrales que contribuyeron a la separacin de clster eran 1.660 cm- 1 debido a C = C
la banda de estiramiento de los cidos grasos ( Shetty 2006 ) , 1650 cm - 1 debido a la
amida I de la protena ( Dovbeshko 1997 ) , 1550 cm - 1 de amida II de protenas (

Fukuyama 1999 ) , y 1514 cm - 1 causados por N = C estiramiento de grupos amino (

Barua et al . 2008 ) .
Al inicio de - segundo - grieta y al final de su segundo - grieta , las distancias de
separacin entre las agrupaciones aumentaron considerablemente , lo que indica que hay
un aumento de la diferenciacin en los componentes IR - activos para muestras de caf
procesados a diferentes temperaturas . Sin embargo , torrefaccin ms all de la segunda
grieta ( 48s - despus de - segundo - grieta ) , la separacin de clster disminuy ,
especialmente entre las muestras procesadas a temperaturas ms altas ( 230 y 240oC ) .
Estos resultados implican que la segunda grieta es un hito importante en el tostado de
caf , en la que los componentes IR- activos , varan en funcin de la temperatura de
asado empleado.
Cambios fsico-qumicas de los granos de caf durante el tostado
por
Niya Wang
Una Tesis
Presentado a
La Universidad de Guelph
En cumplimiento parcial de los requisitos
para el grado de
Master of Science
en
Ciencia de los Alimentos
Guelph , Ontario , Canad
Cambios fisicoqumicos de granos de caf durante el tostado
Niya Wang Advisor :
Universidad de Guelph, 2012 Profesor -Tak Loong Lim

El caf es una bebida muy popular en la sociedad. La acrilamida es un indeseable

sustancia que va a activarse metablicamente a la formacin es carcinogens.Acrylamide
observado que se producen durante el proceso de tostado , que se denomina reaccin de
Maillard . este
es la reaccin entre los azcares y asparagines a temperatura por encima de 120 C. la
temperatura de tostado de caf es de al menos 200 C , lo que significa que el caf
contiene seguramente
acrilamida pero el nivel de formacin es diferente para diferentes condiciones de tostado .
en
esta investigacin , el estudio de la cantidad de acrilamida en el polvo de caf local ,
polvo de caf comercial y diferentes parmetros de caf tostado se han hecho.
La mayor concentracin de acrilamida en el caf es que se calcina a 220 C durante
5 min . Adems de eso , la relacin entre los hidratos de carbono y de acrilamida tambin

se han hecho, pero no se encontr relacin de regresin lineal simple.

Los hidratos de carbono son uno de los componentes principales que contribuyen a la
formacin de la
aroma tpico durante el tostado . La sacarosa es el principal carbohidrato que ocurre en el
caf verde .
( Michael Murkovic , Karin Derler , 2006 ) . Los azcares reductores se reacciona con
Asparagina
durante la reaccin de Maillard que formarn sabor, color y acrilamida como el intermedio
producto . ( Vural Gkmen , Hamide Z. Senyuva , 2006 )
El enlace de acrilamida en los alimentos a la reaccin de Maillard y , en particular , a
el aminocido asparagina todo ha sido un gran paso adelante en la explicacin de la
primera ruta qumica factible de la formacin durante la preparacin y el procesamiento de
los
alimentos . Tambin se han propuesto otras vas probablemente menores , incluyendo
acrolena
y cido acrlico. Reaccin de Maillard tomar un lugar importante en la reaccin trmica en
preparacin de alimentos . Grupo amino de un aminocido libre o unido a protenas y
azcares
contribuir a esta reaccin como se muestra en la figura 2.7 . Variables tales como la
reaccin
propiedades qumicas de phsico - ; condiciones , por ejemplo tiempo y temperatura de
calentamiento
el sistema le gusta la actividad del agua o el pH , la composicin qumica y la naturaleza
de los reactivos
puede afectar a la Kinectic de la reaccin y este cable a la formacin de Maillard
productos de reaccin con diferente estructura y composicin qumica y
en consecuencia diferentes propiedades .
Los resultados iniciales sobre el contenido de acrilamida indican los alimentos ricos en
carbohidratos a
generar relativamente ms acrilamida . Varios investigadores han establecido que el
va principal de la formacin de acrilamida en los alimentos est ligada a la reaccin de
Maillard
y, en particular , los aminocidos asparagina como se muestra en la figura 2.8 ( Imre
Blank,
2005 )
La reaccin de Maillard es de primordial importancia para el fabricante de alimentos ,
ya que es con frecuencia responsables de los aromas y colores que se desarrollan
durante
calentamiento o almacenamiento de productos alimenticios . Nuestra capacidad de
controlar la reaccin es an muy
limitado , aunque estudios recientes han indicado cmo se puede manipular ,
en particular con respecto al desarrollo del aroma . La introduccin de la nueva
transformacin
y tcnicas de cocina , tales como microondas agitado , presenta un desafo constante

para
el fabricante de encontrar maneras de manipular la reaccin. La qumica de la
reaccin y los factores que la afectan son revisados . ( Jennifer M. Ames, 2003 )
Los cambios qumicos durante el tostado
Durante el tueste, los cambios ms notables para el grano de caf se producen de
caramelizacin . Los almidones en el grano son cambios en azcares simples , debido a
la
calor intenso, en el que comienzan a dorarse. Esto se suma al color reconocible y tambin
un
ligero dulzor del grano de caf. Los compuestos aromticos florales , cidos de frutas y
cafena
debilitarse a medida que el grano sigue el desarrollo de un color oscuro. Sin embargo,
como estas caractersticas
reducir , la suavidad y otros compuestos de sabor que asociamos con nuestro caf
se desarrollan . La gente siempre entienden mal el caf tostado oscuro contiene mayor
niveles de cafena . Segn las investigaciones, los asados oscuros como el contenido de
Francs
o asados de caf espresso menos 15-20% de cafena que un asado ligero ( mindburp ) .
Los principales cambios se producen en los hidratos de carbono durante el tostado. La
sacarosa se reduce
ayuno durante el proceso de tostado , incluso en un caf ligeramente tostado , slo el 34% de
su contenido original en el grano verde se mantiene. En un tostado medio ,
aproximadamente el 1 % puede ser
encontrado , mientras que con el caf tostado muy oscuro que se pierde por completo .
Otro sencillo
azcares presentes , en particular, la glucosa y la fructosa y arabinosa, son
progresivamente
destruido . Los polisacridos tambin se reducen en gran medida . (Universidad del
estado de Washington ,
1999 )
Coffoel es uno de los principales compuestos de sabor desarrollados a partir de
caramelizacin .
Es aceite de caf , formada generalmente alrededor de 200 C en el proceso de
calentamiento y puede ser
soluto en agua . Adems , es un compuesto que tiene una tendencia a absorber otra
sabores fcilmente. De ah la razn de caf se almacena cuidadosamente lejos de otra
intensa
sabores .
En la etapa inicial , el tostado eliminar toda la humedad y los ingresos adicionales a la
libre
forzar la salida de la humedad unida. Esta fuerza de la humedad se ampliar el frijol y
producir crujidos y ruidos de chasquido cuando se va. Los aceites no tienen

volatiliza y el color no se cambie drsticamente en este punto. Sin embargo , cuando el

la temperatura interna alcance los 400 F, el oscurecimiento del grano se ver y el
aceite comenzar a aparecer. El crujido inicial junto con un color marrn claro es una
buena
indicacin de la formacin coffoel . Los crujidos son tambin una indicacin de la pirlisis ,
que es la temperatura ( alrededor de 465 F/240 C ) en la que los gases se producen en
el
granos de caf tostado que en combustin , haciendo que emitan su propio calor . Esto da
como resultado
en un aumento de la temperatura dentro de la cmara de torrefaccin . En esta etapa el
color se
empieza a oscurecer drsticamente y una formacin de petrleo comenzar a desarrollar
( Davids, 1976 ) .
Asar sea sometido en el punto del grano alcanza la prestigiosa color.