ADITIVI ALIMENTARI curs 12

SUBSTANŢE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE

Culoarea roşie specifică pentru carne este dată de pigmenţii mioglobină şi

hemoglobină. Mioglobina (Mb) este o cromoproteidă localizată în fibrele musculare
roşii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteidă localizată în eritrocitele sângelui.
Contribuţia celor doi pigmenţi la culoarea cărnii este egală, deoarece sunt
caracterizaţi de coeficienţi de extincţie similari. Concentraţia lor în carne este însă
diferită şi depinde de tipul de animal şi de tehnologia de prelucrare. Mioglobina
prezintă mai mulţi derivaţi, dintre care importanţi din punctul de vedere al inginerului
de industrie alimentară (pentru că sunt răspunzători de culoarea cărnii) sunt:
a) derivaţii feroşi – au culoarea roşie, ca de exemplu:
- mioglobina redusă (deoximioglobina) se formează în starturile profunde ale
cărnii, unde presiunea oxigenului este mai mică de 0,1 mmHg şi are culoarea
roşu-purpuriu;
- oximioglobina (MbO2) se formează la presiuni mari ale oxigenului şi are
culoarea roşu-aprins;
- nitrozmioglobina (NOMb) se formează prin acţiunea NaNO2 asupra Mb în
condiţii de anaerobioză sau prin reacţia dintre metmioglobină (MMb) şi azotit
de sodiu în prezenţă de acid ascorbic, compuşi sulfhidrici sau reducători
nucleotidici. Are culoarea roşu deschis. Derivaţii NO ai mioglobinei cu partea
proteică (globina) denaturată se numesc ferohemocromi, au culoarea roşu-
aprins şi sunt sensibili la fotooxidare;
- carboximioglobina (COMb) conferă culoare roşie, stabilă chiar şi la
denaturarea părţii proteice, dar labilă la acţiunea luminii.
b) derivaţii ferici
- metmioglobina (MMb) în care al 6-lea ligand este apa (sau OH) este de
culoare brună, incapabilă de a lega oxigenul;
- ferihemocromi formaţi prin denaturarea MMb.

Interconversiunea formelor feroase şi ferice ale mioglobinei este responsabilă

de starea „dinamică” a culorii cărnii. Reacţia centrală este:
( )
Mb Fe 2 + →MMb Fe 3 + ( ),
oxidarea necesitând reducerea altor specii de molecule. În cazul în care MbO 2 trece
în MMb avem de-a face cu o autooxidare şi cel care se reduce este oxigenul. Pentru

89
ADITIVI ALIMENTARI curs 12

prevenirea autooxidării, este necesar să se menţină carnea la presiuni ale oxigenului

foarte mari sau foarte mici. În condiţii de refrigerare, carnea „respiră” (consumă
oxigen) şi prin ambalarea ei în filme impermeabile la oxigen, pigmentul cărnii se va
găsi sub formă de Mb redusă. La deschiderea ambalajului culoarea va deveni roşu
aprins, prin formare de oximioglobină. Dacă însă carnea este menţinută la presiuni
ridecate ale oxigenului, atunci nivelul de Mb redusă va fi mic şi autooxidarea minimă.
Pentru a controla autooxidarea se recomandă:
- menţinerea unui pH ridicat
- prevenirea contaminării cu metale grele
- depozitarea cărnii la temperaturi scăzute.
La sărarea cărnii (umedă sau uscată) în funcţie de concentraţia de NaCl şi de
durata sărării se obţine o coloraţie brună-cenuşie a ţesutului muscular, datorită
formării de metmioglobină, stabilizată apoi sub formă de ferihemocromi dacă este
tratată termic.
Pentru menţinerea culorii roşii se utilizează diverşi aditivi cum ar fi: acidul
ascorbic şi sărurile sale, sorbatul de sodiu, azotaţii şi azotiţii de sodiu, glucono - δ -
lactona.

AZOTATUL DE SODIU (E 251) – se prezintă sub formă de cristale incolore,

transparente. Este un oxidant inodor, cu gust uşor amar, salin, stabil în mediu uscat,
solubil în apă. Azotatul nu are efect direct asupra culorii cărnii – el serveşte ca sursă
de azotit, transformarea având loc pe cale bacteriană (nitratreductaze). La
adăugarea azotatului (0,5g/kg amestec de sărare) se observă următoarele:
- imediat după adaos carnea rămâne de culoare roşie aprinsă la suprafaţă şi
roşie purpurie în profunzime
- apare azotitul şi ca urmare se formează pigmentul de sărare care în contact
cu aerul este oxidat şi devine cenuşiu, într-un stadiu şi mai avansat carnea
devine roşie şi acidă;
- azotitul se consumă şi ca atare nu mai are cum să acţioneze asupra formării
culorii
- produsele după tratament termic prezintă culoarea roşu închis.
Azotaţii nu sunt consideraţi toxici ca atare în doze mici, fiind utilizaţi de foarte
multă vreme ca diuretici. Sunt absorbiţi rapid în intestinul subţire şi excretaţi prin
rinichi. In cantitati mari, prezintă risc de reacţii alergice, potenţial cancerigen, dureri
de cap, tulburări respiratorii, ameţeală, hiperactivitate, hipertensiune.

90
ADITIVI ALIMENTARI curs 12

AZOTITUL DE SODIU (E 250) – se prezintă sub formă de cristale albe care în

prezenţa aerului absorb apa şi se oxidează lent în azotat. Gustul este salin. Este
solubil în apă dar puţin solubil în alcool etilic. Adăugat în amestecul de sărare,
azotitul îndeplineşte următoarele funcţii:
- reacţionează cu mioglobina formând culoarea caracteristică cărnii sărate;
- contribuie la aroma cărnii
- serveşte ca antioxidant blând, împiedicând apariţia de gust şi miros străin
- serveşte ca agent antimicrobian.
Azotiţii prezintă atât toxicitate directă cât şi toxicitate indirectă. Toxicitatea
directă se datorează puterii oxidante a azotiţilor în prezenţa cărora pigmenţii heminici
trec la forma met prin oxidarea Fe2+ la Fe3+. Hemoglobina sub forma met nu mai
asigură transportul oxigenului, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere. Dozele letale
sunt de ordinul a câtorva grame pentru adulţi şi de 0,2 - 0,5 g pentru copii. Efectul
oxidant se manifestă şi asupra citocromilor şi ansamblului sistemului oxidoreducător
al organismului şi sub aspectul carenţei de vitamine A şi E. Toxicitatea indirectă a
azotitului se datorează participării acestuia la formarea de nitrozamine, substanţe cu
acţiune cancerigenă dovedită pe animalele de experienţă. Doza zilnică admisibilă a
fost stabilită la 0,2 mg/kilocorp.

În amestecurile de sărare se adaugă de multe ori ascorbaţi şi alţi aditivi de

chelare.

ACIDUL ASCORBIC ŞI/SAU SAREA DE SODIU al acestuia (E 300, 301) contribuie

la transformarea completă a azotitului de sodiu în oxid de azot, reducându-se riscul
formării de nitrozamine cu acţiune cancerigenă. În plus au acţiune antioxidantă, au
acţiune antifungică şi antilevurică şi contribuie la formarea culorii.

GLUCONO - δ - LACTONA (E 575)– se prezintă sub formă de cristale albe,

aproape fără miros sau sub formă de pudră cristalină cu gust dulce, senzaţia finală
de gust fiind cea acidă. Hidrolizează cu apă rece la acid gluconic, reacţia mediului
devenind slab acidă, favorabilă formării nitrozopigmenţilor. Glucono - δ - lactona are
proprietăţi reducătoare contribuind la transformarea azotitului în monoxid de azot. În
salamurile crude utilizarea sa duce la acidifierea compoziţiei, eliminându-se riscul
alterării; proteinele din compoziţie se aduc mai rapid la punctul izoelectric, unde

91
ADITIVI ALIMENTARI curs 12

capacitatea de reţinere a apei este minimă, ceea ce face ca procesul de uscare să

fie scurtat. Nu se cunosc efectele.

SUBSTANŢE FORMATOARE DE SPUMĂ, DE STABILIZARE SPUMEI, DE

CONTROL A SPUMĂRII ŞI SUBSTANŢE ANTISPUMANTE

Spuma este definită ca o dispersie de bule de gaz într-o fază lichidă sau
solidă. Pentru realizarea spumelor şi pentru menţinerea stabilităţii lor se utilizează
substanţe de spumare, care îndeplinesc un dublu rol:
- micşorează tensiunea superficială a dizolvantului şi măresc capacitatea de
udare faţă de gaze
- intră în alcătuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaze, stabilizând în
acest fel spuma formată.
Pentru a putea fi utilizate în industria alimentară, substanţele formatoare de
spumă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie solubile în apă şi în soluţii concentrate de zahăr (în unele cazuri)
- solubilitatea să se manifeste într-un domeniu larg de pH
- să aibă capacitate mare de spumare
- să fie eficace într-un domeniu larg de temperatură
- să fie acceptabile pentru industria alimentară
- să aibă preţ de cost redus

SUBSTANŢE DE SPUMARE NEPROTEICE

Extractul de cuin (decoctul) – utilizat la fabricarea halviţei se obţine din
rădăcinile uscate de ciun alb sau roşu. Acestea au un conţinut de 5-20% saponine.
Saponinele au poprietatea de a forma cu apa spumă abundentă. Sunt toxice dacă
sunt injectate intravenos, deoarece produc hemoliză (datorită capacităţii de fixare la
interfaţă, ceea ce duce la micşorarea tensiunii superficiale a apei). Se foloseşte la
prepararea halviţei, în proporţie de 0,03%.
Extractul de lemn dulce – conţine o glicirizină cu gust dulce pronunţat
(combinaţie a acidului glicirizic cu K şi Ca), care prin agitare cu apă dă o spumă
abundentă. În industria alimentară extractul de lemn dulce se utilizează ca îndulcitor,
ca aromatizant şi ca spumant.

92
ADITIVI ALIMENTARI curs 12

Emulgatorii – unii din emulgatorii folosiţi în industria alimentară (cum ar fi

monogliceridele distilate) asigură şi stabilitatea spumelor formate. Ei au fost
prezentaţi anterior.

SUSBTANŢE DE SPUMARE PROTEICE

Agenţii de spumare proteici sunt de natură vegetală sau animală şi se
utilizează ca atare sau în stare modificată. Proteinele pentru spumare trebuie să fie
solubile în faza apoasă, să scadă tensiunea interfacială. Ele trebuie să se
concentreze la interfaţă, unde se depliază pentru a forma straturi adezive în jurul
bulelor de aer când acestea se formează. Straturile adezive trebuie să aibă o
anumită vâscozitate, pentru a preveni ruperea spumei.
Stabilitatea spumelor proteice este determinată de echilibrul care există între
tendinţa polipeptidelor din stratul proteic de a se contopi în agregate intermoleculare,
pe de o parte şi de tendinţa de autoasociere excesivă, respectiv de migrare din nou
în mediul apos, pe de altă parte.
Formarea şi stabilitatea spumelor proteice este condiţionată de următorii
factori:
- vâscozitatea stratului la suprafaţa bulelor de aer, care este determinată de
denaturarea şi asocierea proteinelor
- concentraţia proteinelor în stratul de la suprafaţa bulelor de aer
- pH-ul fazei disperse
- agenţii tensioactivi suplimentari (alte proteine şi polizaharide pot contribui la
mărirea stabilităţii spumelor)
- prezenţa lipidelor care cauzează destabilizarea stratului proteic
- agenţii denaturanţi.
Derivatele proteice din soia – pentru spumare se utilizează izolate,
concentrate şi făinuri, care au capacităţi de spumare diferite (izolatele sunt
superioare). Înainte de utilizare derivatele din soia trebuie tratate cu alcool, care
îndepărtează lipidele polare responsabile de reducerea capacităţii de spumare şi
micşorarea stabilităţii spumelor.
Albumina din lapte – la o concentraţie de 11% are o capacitate de spumare
comparabilă cu a gălbenuşului de ou, dar spuma obţinută este mai sensibilă. Dacă în
mediul de dispersie se adaugă zahăr, capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei
scad cu 50%.

93
ADITIVI ALIMENTARI curs 12

Pe baza proteinelor din lapte s-au realizat o serie de produse de spumare care
înlocuiesc albuşul de ou. Un kilogram de astfel de produs, obţinut prin concentrarea
laptelui degresat (până la 30% substanţă uscată), adăugare de hidroxid de calciu
până la pH 9,8-10, repaus 3-4 ore şi uscare prin pulverizare poate echivala cu 180-
220 albuşuri de ou.
Albuşul de ou – are capacitate de spumare datorită proteinelor pe care le
conţine, în proporţie de 10,5%. Majoritatea acestora sunt solubile în apă.
Albuşul proaspăt are capacitate bună de spumare dacă baterea este blândă.
În aceste condiţii, ovomicina care se găseşte în albuşul dens se distribuie uniform în
toată masa albuşului.
La depozitarea albuşului timp de câteva ore la temperatura camerei, are loc o
modificare a acestuia, care se reflectă în modificarea capacităţii de spumare. De
asemenea la ouăle învechite pH-ul albuşului care în mod normal este 7-7,2 creşte
până la pH aproximativ 9 datorită eliminării de dioxid de carbon. În aceste condiţii
albuşul dens se lichefiază datorită modificării proteinelor: ovomicină şi lizozim. În
albuş aceste două proteine se găsesc sub formă de complex între ele stabilindu-se
legături electrostatice. Prin creşterea pH-lui complexul ovomicină-lizozim se desface
şi capacitatea de spumare scade.
Dacă se acidifică albuşul prin fermentaţie lactică sau prin adaos de acid, se
favorizează formarea complexului, deci capacitatea de spumare se îmbunătăţeşte.
Prin adaos de săruri de Na (în particular pirofosfat şi hexametafosfat) în doze de 1%
se măreşte densitatea spumei şi stabilitatea acesteia.
Albuşul lichid uscat prin pulverizare trebuie în prealabil tratat cu drojdii sau
glucooxidază, în vederea epuizării zaharurilor reducătoare, care micşorează
stabilitatea la păstrarea albuşului. Pentru utilizare, albuşul pulbere se reconstituie (o
parte albuş şi 6 părţi apă) şi se menţine timp de cel puţin 60 de minute în apă la 260C
pentru a se realiza o suspensie coloidală.

PROTEINE VEGETALE ŞI ANIMALE MODIFICATE

Modificarea proteinelor prin deferite procedee (chimic, enzimatic sau mixt) se
realizează cu scopul de a conferi acestora proprietăţi funcţionale superioare.
Astfel, modificarea chimică, studiată pe albuş de ou, gluten, cazeină, proteine
din zer, miozină, proteine din soia, etc. se realizează prin reacţii de acilare. Ca agenţi
de acilare se utilizează anhidridele acetice şi succinice, deoarece sunt ieftine şi
conduc la produşi acilaţi cu proprietăţi funcţionale foarte bune. Ca urmare a acestor

94
ADITIVI ALIMENTARI curs 12

reacţii, creşte sarcina electrică negativă, se modifică conformaţia, creşte capacitatea

proteinei de a disocia în subunităţi (depliere) şi deci de a forma filme interfaciale, de
a se solubiliza.
Modificarea enzimatică a proteinelor se realizează cu ajutorul unor enzime
care hidrolizează parţial proteinele astfel că se măreşte solubilitatea şi proprietăţile
funcţionale. S-au efectuat astfel de modificări la proteinele din peşte, din carnea de
vită, la cazeină, la proteinele din soia, folosindu-se enzime proteolitice: pepsină,
papaină, ficină, tripsină, proteaze microbiene. Hidroliza trebuie condusă la anumiţi
parametri, care se controlează riguros, în scopul obţinerii de produse cu capacitate
de spumare foarte bună. Astfel se controlează pH-ul, temperatura, durata,
concentraţia substratului şi a enzimei.
Modificarea mixtă a proteinelor e convenabilă în sensul că se obţin produse cu
capacitatea de spumere mult mai mare. Astfel, dacă se realizează în prealabil o
modificare chimică a proteinelor, se favorizează deplierea şi proteina devina mai
susceptibilă atacului enzimei. Invers, dacă se realizează mai întâi hidroliza
enzimatică, se pun în libertate mai multe grupări reactive necesare în etape de
modificare chimică.

Una din substanţele utilizate pe scară larga ca stabilizator de spumă este

alginatul de propilenglicol. Acesta se prezintă sub formă de pulbere, de culoare ivoriu
deschis, lipsit de miros, uşor solubil în apă cu care formează o soluţie vâscoasă. Se
utilizează sub formă de soluţie 1,2%. Se utilizează în procesul de obţinere a berii.
Pentru controlul spumării la bere unul din produsele utilizate este aşa-
numitul ASSAF-100 (Enzymes et Derivates), pulbere de culoare crem-cafeniu
deschis, solubilă în apă. Se foloseşte în cantitate de 1-4 g/hl must (obligatoriu nu
trebuie adăugat odată cu drojdia folosită la fermentare). Prin folosirea acestui
antispumant se realizează următoarele: creşterea capacităţii utile a vasului de
fermentare; o mai bună utilizare a hameiului, o mai uşoară curăţire a vasului de
fermentare, îmbunătăţirea persistenţei spumei în berea finită.
În categoria substanţelor antispumante intră polisorbaţii, sorbitanii, acizii
graşi sau uleiurile vegetale. Multe dintre acestea au fost prezentate când s-a vorbit
despre emulgatori.

95