Gastronoma novohispana: Un puchero para el seor virrey,

Por Salvador Castro Mendoza

El olor inundaba la cocina y paseaba por toda la casa; las indias haban preparado un
buen mole de pecho, unos frijoles a medio cocer y un cabrito asado en una lumbrada, sin
que faltasen las tortillas y el tlachique, es decir, un pulque. Don Pedro Martn de
Olaeta, viva representacin de los hombres que figuraron en la poca de transicin que
convirti repentinamente el virreinato en imperio y poco despus en Repblica federal,
se aprestaba a comer. Con esta escena tpica de principios del siglo XIX, Manuel Payno y
su novela Los bandidos de Ro Fro ilustran las costumbres culinarias de la sociedad
virreinal.

Pero, ms all de lo que la literatura ha dejado registrado sobre los aromas de las
cocinas

novohispanas,

qu

coma

la

sociedad

virreinal?,

de

qu

elementos

comestibles disponan los diferentes estratos sociales?, cules eran los usos y las
costumbres del comer en la primera dcada del siglo XIX, en aquellos aos que
precedieron a la gesta de la Independencia?

La Ciudad de Mxico recibi esa nueva centuria con esperanzas renovadas, con energa,
con entusiasmo y con la idealizacin de alcanzar la independencia con respecto a
Espaa. La gran actividad intelectual y cultural del XVIII haba sentado las bases para
abrir las puertas a la madurez de este ideal, pues estaban al alza el inters
enciclopdico, el saber cientfico moderno, la idea del progreso, el deseo de alcanzar la
cultura europea y, sobre todo, la conciencia de la peculiaridad de lo mexicano, que,
literalmente, se haba metido hasta la cocina.

En contraparte, la corte virreinal se preparaba para festejar el nuevo siglo y para 1803
se aprestaba a erigir en la Plaza Mayor la estatua de El Caballito, del escultor Manuel
Tols, que representaba al rey Carlos IV, montado en un gallardo caballo perchern y l
vestido a la heroica, empuando a la diestra un cetro, en seal de triunfo. Este

acontecimiento pas a la historia por los tres das de fiestas que organiz el cabildo de
la Ciudad de Mxico y cuya apoteosis fue la cena ofrecida en la Casa del Conde de San
Mateo de Valparaso, actual Palacio de Iturbide, a la que asisti el virrey Jos de
Iturrigaray

donde

todos

los

manjares

fueron

servidos

en

vajillas

de

oro.

ste era el clima de una sociedad de contrastes, en la que la cocina evolucionaba como
un crisol de expresiones regionales y multinacionales, y se preparaba para popularizar
sus fusiones no para una guerra.

En la civilizacin novohispana convivan al menos tres universos del comer: la cocina del
palacio, la del convento y la popular de las calles y los campos. Poco a poco, a lo largo
de tres siglos, haba evolucionado un mestizaje culinario, si bien sus resultados en ese
momento eran casi desconocidos.

Precisamente porque en el Mxico virreinal la Corona permiti y foment gustosa que la

Iglesia desempeara la funcin de la educacin, fue dentro de los muros de los
conventos donde la experimentacin culinaria se desarroll con holgura, pues comer
bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba
censura alguna.

Fuera del palacio y del convento, el analfabetismo y el hambre alcanzaban a la mayora

de la poblacin; la sociedad estaba dividida en infinidad de castas y an persista la
esclavitud. As, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los
reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

Para saber qu se coma en la sociedad virreinal es necesario imaginar los comestibles

que haba en el mercado. Una excelente representacin de ello es la pintura de Cristbal
de Villalpando, La Plaza Mayor de Mxico, de 1695, que permite conocer cmo luca el
centro citadino; sus edificios, la fuente central de la plaza, carruajes, perros,
cabalgaduras, embarcaciones, ms de mil personajes y comerciantes con sus productos,
y los volcanes del valle (casi siempre ignorados por los pintores de la Colonia).

Al ver la imagen, slo falta estimular el olfato y sentir los olores de, por ejemplo, ese
puchero

que,

segn

Guillermo

Prieto,

se

coma

al

medioda.

Una fuente de primera mano para saber cul era la oferta de productos alimenticios a
finales del siglo XVIII y principios del XIX son los archivos histricos de los colegios,
como el de las Vizcanas. En ellos se enumeran precios y medidas: del azcar, alcorzas
(figuras o pasta de azcar para cubrir dulces), ans, cilantro, vinagre, carne (carnero,
cordero

res),

vino,

camarones,

tocinos,

pescado

(bobo,

rbalo

fresco,

seco,

desmenuzado y pescado blanco), trigo, queso, harina, gallinas de Castilla, gallinas de la

tierra, pollos, manteca, chiles, pasteles, pasas, pan, cebollas, ajos, miel de la tierra,
almendras, frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huevos, aceite, azafrn, pimienta, clavo,
arroz,

ranas,

vino

de

Parras,

chocolate

leche

de

burra.

Se sabe por las Ordenanzas del Cabildo de la Ciudad de Mxico que los productos de
mayor consumo fueron el pan y la carne. Con estas vituallas ya podemos empezar a
degustar las posibles mezclas coloniales.

Gracias a Los bandidos de Ro Fro, escrita entre 1889 y 1891, tenemos una gua para
asomarnos a las costumbres culinarias que existan en Mxico a principios del siglo XIX.
En esa novela, un personaje, el abogado de casi sesenta aos don Pedro Martn de
Olaata, uno de esos que eran pozo de ciencia y de sabidura y un tipo de honradez,
nos permite recrear la gula decimonnica: a las cinco de la maana se le ha de hacer un
chocolate espeso y muy caliente, que se toma en la cama con un estribo o una rosca,
que son dos panes dulces. Fuma un cigarrillo y se vuelve a dormir. A las diez en punto
almuerza arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, sus frijoles refritos y un
vaso de pulque. A las tres y media, la comida: caldo con limn y chiles verdes, sopa de
fideos y de pan que mezcla en su plato, un puchero con su calabacita de Castilla,
albndigas, torta de zanahoria o cualquier guisado, su fruta, su postre de leche y un vaso
grande de agua destilada. A las seis de la tarde se toma un chocolate. A las once de la
noche se lleva su cena a la cama. Fuma un cigarro, reza sus oraciones, se limpia los
dientes con un palillo y se duerme.

Es el ao de 1810 y don Pedro Martn de Olaata presenta un declogo de viandas,

empezando por: El puchero, qu puchero! Gallinas enteras, bien cocidas y humeantes,

jamn, trozos de ternera que daban tentacin, garbanzos, todo gnero de verduras
matizando los platones con sus variados colores y llenando el comedor con sus
perfumes.

Payno, consciente del fervor antigachupn, incluye una expresin del mexicanismo
culinario a travs de su personaje que hinca el diente a un buen plato de huevos con
longaniza fresca de Toluca, rajas de chile verde, chcharos tiernos, tomate y rebanadas
de aguacate, acompaado de unas tortillas pequeas y delgadas, humeando y
despidiendo el incitante olor a buen maz de Chalco, comida popular que ms tarde fue
calificada

por

los

franceses

como

horrible

revoltijo

de

salvajes.

Por su parte, en Memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto describe que se hacen tres a
cuatro comidas al da, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al
despertar. Ms tarde, a las diez de la maana se almorzaba asado de carnero o de pollo,
rabo de mestiza,manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la
una y las dos, se compona de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles,
garbanzos y ejotes. La cena se reduca a un mole de pecho y un lomo frito salvado del
puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los das de
buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.
El chocolate fue el elemento culinario ms universal, democrtico y absoluto que aport
Mxico al mundo. En la Colonia fue bebida de la unidad, aceptada, engalanada y
compartida por todas las castas y grupos sociales, la lnea de continuidad histrica de lo
indgena al mestizaje criollo y a lo espaol; verstil que preparada con agua, con maz,
con chile, consinti ser mezclada con leche y a champurrado lleg. Y azucarado el
cacao, aun mezclado en agua, lo convirti un viajero italiano en cioccolate, para hacer
de esta bebida en pleno siglo XVII la ms dulce adiccin. Con chocolate se hicieron
bebidas

comidas,

la

ms

famosa

el

mole

poblano

de

guajolote.

De estos platillos y de estas costumbres estaba rodeado el ambiente previo a la

Independencia. Se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era un hombre frugal, pero
que el momento de la comida era ideal para dar vida a su vocacin fundamental: la
enseanza a travs de la polmica. Hidalgo tena tres haciendas y haberes propios, una
familia no mal acomodada y amigos pudientes. Era dado a la buena mesa y, aunque haca
gala de buen apetito, era templado en el comer. Siempre fue esbelto. Para l, la comida

satisfaca una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual.
Nunca o pocas veces se le vio comer solo, siempre estaba reunido con familiares y
amigos.

El comandante Nemesio Salcedo, lbrego captor de Hidalgo, recomend la atencin de

los prisioneros al espaol Melchor Guaspe, alcalde de la prisin, en el ex Colegio de la
Compaa, en Chihuahua. Cuando el libertador lleg fue recibido con una taza de
chocolate. En ese cautiverio se ofreci a los presos independentistas: chocolate con
pan por las maanas, a medioda sopa de arroz de olla y principio; a las cinco de la tarde,
como cena, temole, asado de carnero y frijoles.

La ltima cena de Miguel Hidalgo y Costilla hubiera sido intrascendente, pero el prcer
decidi escribir sobre los muros de la prisin una oracin de agradecimiento a sus
carceleros, Ortega y Melchor, por haber compartido con l sus alimentos, antes de ser
fusilado el 30 de julio de 1811:

Ortega, tu crianza fina/ tu ndole y estilo amable/ siempre te harn apreciable/ aun con
la gente peregrina.

Tiene proteccin divina/ la piedad que has ejercido/ con un pobre desvalido/ que maana
va a morir/ y no puede retribuir/ningn favor recibido.

Das consuelo al desvalido/ en cuanto te es permitido, partes el postre con l/ y

agradecido Miguel/ te da las gracias rendido.