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PASTELERIA
(1036771)
Tabla de Contenidos
Captulo 1 Introduccin y objetivos................................................................................................4
Introduccin.................................................................................................................................4
Objetivos......................................................................................................................................4
Captulo 2.........................................................................................................................................5
Visite la pastelera de su preferencia e identifique: 3 equipos empleados y su funcin..............5
Mencione 3 caractersticas que deben tener los equipos y utensilios empleados en la
elaboracin de alimentos (Pastelera) segn el decreto 3075 de 1997. Justifique su respuesta.. 5
Si usted decidiera montar un negocio de pastelera Con que tipo de maquinaria lo equipara?
Por qu?.....................................................................................................................................6
Captulo 3.........................................................................................................................................7
Agentes leudantes empleados en Pastelera.................................................................................7
Caractersticas de la harina de trigo empleada en pastelera en cuanto a su % de protena........7
Qu tipo de endulzantes existen? Cules son los ms empleados en pastelera y en que
preparaciones se utilizan?............................................................................................................8
Captulo 4.......................................................................................................................................10
Con base a su visita al establecimiento (Pastelera) de su preferencia: Realice un cuadro
comparativo en cuanto a las normas bsicas de higiene del manipulador de alimentos segn lo
establecido en el decreto 3075 de 1997 y lo observado en la pastelera. Concluya con sus
recomendaciones........................................................................................................................10
Lista de tablas
Tabla 1. Equipos empleados y su funcin........................................................................................5
Tabla 2. Decretos reglametarios.....................................................................................................10
Captulo 1
Introduccin y objetivos
Introduccin
En el presente trabajo se darn a conocer las condiciones necesarias para la
elaboracin de postres, adems algunas mquinas y utensilios, as como algunas
caractersticas de los ingredientes ms utilizados en pastelera. Y teniendo en cuenta la
legislacin Colombiana echaremos un vistazo a las caractersticas que debe tener
cualquier negocio y su personal en el mbito de la industria alimentaria.
Objetivos
FUNCIN
HORNO ROTATIVO
BATIDORA INDUSTRIAL
ESCABILADERO
Hornear el producto.
Batir, amasar y cremar.
Sirve para colocar el producto una vez
est elaborado.
Captulo 3
Caractersticas de los ingredientes
Agentes leudantes empleados en Pastelera
Estas sustancias qumicas o biolgicas otorgan a las masas textura porosa y ligera
mediante la produccin de gas carbnico durante el horneado.
Polvo para hornear
El ms clsico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crmor trtaro y algn fosfato (de
sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidn de maz o de arroz que
controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribucin se tamiza junto con la
harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de
harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcin puede variar; por
ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mnima, mientras que un budn cargado de
frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se descompone en gas
carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual
recurrir a un cido.
Harinas de fuerza:
Las harinas de fuerza tienen entre 13 y 15 g de protena por 100g y son indicadas para
masas que deben fermentar y adquirir volumen.
Harinas flojas:
Son las harinas de bajo contenido de protena tiene entre 5 y 11g por 100g Se emplea
para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta
o tartaletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a
la masa en lugar fro. Por eso siempre despus de un amasado se aconseja dejarla
descansar un rato en la heladera.
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azcares,
glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color
a las cortezas y actan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas
y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad.
Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o azcar
comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y fructosa.
Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa
una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las
recetas se la menciona simplemente como azcar.
Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar
flor. Es azcar comn reducida a polvo.
Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada. En
su sabor se detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores.
Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y
textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con
frutas y para cubiertas.
Azcar moscovado o muscovado: Por ser azcar sin refinar, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre.
Azcar invertido: Cuando se calienta una solucin de sacarosa con el agregado de un
cido, muchas molculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa
o levulosa. Este proceso de hidrlisis se llama inversin y el producto obtenido, azcar
invertido.
Captulo 4
Legislacin
DECRETO 3075
OBSERVADO
Vestimenta de trabajo
Elementos de proteccin
botones.
Sin guantes, gorro ni
personal (EPP)
Uas
tapabocas.
Uas largas y con esmalte.
Calzado
Zapatos destapados.
collares.
Cabello recogido.
Cabello.