TALLER ISOTERMAS DE SORCION.

1.- Con el objetivo de caracterizar la isoterma de sorcin de cotufas de maz se colocaron muestras
de producto en cmaras con una humedad relativa controlada mediante la presencia de una
disolucin sobresaturada de sales. Las muestras fueron controladas en cuanto a la variacin de
peso, hasta el equilibrado del producto (peso constante). Los datos de peso inicial y final de cada
una se dan en la tabla siguiente. La humedad inicial del producto se determin por valoracin KarlFisher siendo esta de 4.120.5 g agua/100 g de muestra.

Calcular la humedad de equilibrio de las muestras de cada cmara.

Estimar la actividad de agua de las cotufas.
Representar la isoterma de sorcin del producto.
Modelizar la isoterma.
Sal
aw
Po (g)
0.112
3.195
LiCl
0.230
3.725
CH3COOK
0.320
3.328
MgCl2
0.410
3.200
K2CO3
0.500
3.044
Mg(NO3)2
0.675
2.139
CuCl2
0.755
4.292
NaCl
0.840
1.529
KCl
0.976
7.466
K2SO4

Pf (g)
3.164
3.733
3.376
3.304
3.182
2.439
4.895
1.803
9.607

2.- Se han medido experimentalmente los datos de sorcin de tres frutos secos (avellana, almendra
y man) crudos y tostados, a tres temperaturas diferentes 5 25 y 45C. Los datos de equilibrio
obtenidos despus de equilibrar las muestras, con una humedad inicial conocida, en cmaras cerradas
con disoluciones saturadas de diferentes sales hasta peso constante, aparecen en las tablas siguientes,
donde se encuentra tambin la composicin de cada uno en trminos de sus macrocomponentes.
Representar las isotermas de sorcin.
Ajustar los modelos de las isotermas.
Estudiar el efecto de la temperatura. Calcular el calor isostrico de sorcin.
Analizar el efecto del tostado.
Datos de equilibrio Avellana (A) y Man (M), Crudos (C) y Tostados (T)
5C
aw

AC

we (%bs)
AT MC MT

25C
aw

AC

we (%bs)
AT MC MT

45C
aw

AC

we (%bs)
AT MC MT

0.074
0.113
0.225
0.424
0.635
---0.754

2.44
3.48
4.03
4.62
5.59
---7.16

1.12
1.80
1.94
---4.29
---5.76

0.064
0.113
0.225
0.382
0.562
0.675
0.753

2.42
2.94
3.42
4.36
5.45
6.47
7.30

0.86
1.49
1.85
2.50
3.50
4.90
5.61

0.057
0.111
0.197
0.310
0.520
0.675
0.747

2.10
2.33
2.78
3.43
3.88
5.39
6.15

---1.06
1.35
1.52
2.61
3.72
4.74

3.32
4.27
5.07
5.74
7.02
---9.40

2.12
2.71
3.03
3.65
5.97
---8.20

2.72
3.02
3.70
4.74
6.21
7.39
8.40

1.64
2.60
3.10
3.72
5.34
7.00
7.70

2.17
2.50
2.96
---5.02
7.01
8.30

---1.59
2.65
3.19
3.75
5.99
7.15

Datos de equilibrio de la almendra cruda (C) y tostada (T)

aw
0.074
0.113
0.225
0.424
0.635
---0.754

5C
we (%bs)
C
2.83
3.81
4.43
5.15
6.35
---7.71

25C
we (%bs)

aw

T
0.82
1.02
1.45
2.08
4.08
---6.54

0.064
0.113
0.225
0.382
0.562
0.675
0.753

C
2.42
2.65
3.33
4.13
5.17
6.23
7.03

aw

T
0.70
1.55
1.94
2.60
4.02
5.01
6.27

0.057
0.111
0.197
0.310
0.520
0.675
0.747

45C
we (%bs)
C
T
1.98
--2.21
0.96
2.84
1.56
3.34
1.99
4.25
2.31
5.80
3.72
6.27
4.92

Datos de composicin (g/100g de producto)

Producto Crudo
Humedad
Grasa
5.3
51.7
5.2
58.4
6.5
42.5

Almendra
Avellana
Man

Producto Tostado
Humedad
1.68
2.16
3.29

3.-Para obtener los datos de sorcin de un Turrn se sigui un mtodo gravimtrico esttico. Para
ello, se prepararon disoluciones saturadas de diferentes sales, con distintas aw. Cada una de estas
sales se colocaron en una cmara hermtica cerrada con el fin de obtener ambientes con el fin de
obtener ambientes con distintas humedades relativas. En cada una de las cmaras se coloc una
cantidad conocida de turrn con una humedad inicial de 2,65% (kg de agua/100Kg de producto) y
un 31,83% de grasa (kg de grasa/100Kg de producto). Cada muestra se fue pesando
peridicamente hasta que alcanzo el equilibrio (peso constante). Los datos de peso inicial y
variacin de peso aparecen en la tabla adjunta. Por otra parte, para analizar el posible efecto de la
grasa sobre las caractersticas de sorcin de agua, en las mismas cmaras se colocaron otras
nuestras de producto desengrasado, a las que igualmente se les controlo la variacin de peso.
Obtener los datos de sorcin de ambos productos y representar la isoterma. Ajustar los modelos
comnmente usados en las isotermas. Comentar el efecto de la composicin.
Turrn
aw
0.113
0.235
0.335
0.440
0.530
0.860

Po
8.0012
6.9853
8.1234
8.2546
8.6522
8.1654

P
-0.0539
0.0059
0.0848
0.1364
0.2586
1.0830

Turrn Desengrasado.
Po
P
6.4031
0.0940
6.6250
0.1882
8.1116
0.3828
8.2346
0.4845
9.0021
0.8254
8.9831
2.1294

4.- Se dispone de los siguientes datos de aw de diferentes disoluciones de cloruro de sodio a 25C:
g de sal/ 100
aw

14
0.901

16
0.882

18
0.862

19
0.851

21
0.827

23
0.801

25
0.773

a) Indicar como evolucionaria la humedad de un producto salado que inicialmente contiene

10% de sal y un 28% de agua si se almacena en una cmara con un 85% de humedad
relativa.
b) Que humedad tendr dicho producto una vez alcanzado el equilibrio?

5.- Un producto de humedad intermedia tiene la siguiente composicin (%en peso): 51% de
glicerina; 39,4% de agua; 2,1% de sal; 1,0% de propilenglicol; 0,3% de sorbato de postasio y 6,2%
de solidos insolubles. Cul ser su actividad de agua?

6.- La composicin qumica de la melaza de caa de azcar es la siguiente (%en peso):

Humedad
Sacarosa
Glucosa
Protenas
cido Mlico
Estimar su actividad de agua.

23.3
42.4
18.1
13.3
2.9