Efecto de la deshidratación osmótica en propiedades de papaya liofilizada

EFECTO DEL PRETRATAMIENTO DE DESHIDRATACIN OSMTICA SOBRE
LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PAPAYA (Carica Papaya L.) EN

UN PROCESO DE LIOFILIZACION
DOLLY ANDREA LEIVA RAMREZ

DIANA PATRICIA GMEZ GARCA
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
CAMPUS PUENTE DEL COMUN
CHIA
2004
EFECTO DEL PRETRATAMIENTO DE DESHIDRATACIN OSMTICA SOBRE

LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PAPAYA (Carica Papaya L.) EN
UN PROCESO DE LIOFILIZACION
DOLLY ANDREA LEIVA RAMREZ

DIANA PATRICIA GMEZ GARCA
Proyecto de grado para optar al titulo de

Ingeniero de Produccin Agroindustrial
Director
Ing. JOSE MAURICIO PARDO Ph.D
Asesores
Ing. Gabriela Cez
Ing. Gerardo Gonzlez Ph. D
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
CAMPUS PUENTE DEL COMUN
CHIA
2004
A Dios por darnos crecimiento

moral, intelectual y espiritual.
A nuestros padres, hermanos,
tos y dems familiares por su
amor, su confianza y su apoyo
incondicional.
A nuestros amigos, quienes
nos ayudaron y nos brindaron
palabras de aliento.
Agradecemos a nuestro director

Mauricio Pardo y asesores
Gabriela
Cez
y
Gerardo
Gonzlez, por su gua y apoyo
incondicional,
brindando
sus
conocimientos y haciendo posible
la culminacin de este proyecto; a
Adriana Rico y a todas las
personas que hicieron parte de
este trabajo. Igualmente a la
Universidad de La Sabana, Liocol
Ltda. y Colciencias quienes
financiaron e hicieron posible la
realizacin de este proyecto de
grado.
RESUMEN
Se someti la papaya (Carica Papaya L) Variedad Maradol al proceso de liofilizacin
con pretratamientos de deshidratacin osmtica (60 Brix, 20C) durante 0.5, 1, 1.5, 2 y
2.5 h, realizados a presin atmosfrica (DO) y con pulso a vaco (DOIV) durante 15
minutos y 22.6 KPa de presin mxima. Posterior a los pretratamientos DO y DOIV, las
muestras se liofilizaron en la empresa Siempreviva (a -35 C, durante 24 horas y 6.66
KPa).
Los estudios de cintica de deshidratacin dieron como resultado que los coeficientes
de difusin del agua son aproximadamente cuatro veces mayores que los de los slidos
en cada tipo de tratamiento (DO y DOIV), siendo mayores en DOIV que en DO.
Tanto el tipo de pretratamiento como el tiempo de pretratamiento influyen en las
propiedades fisicoqumicas disminuyendo los valores de actividad de agua y humedad,
causando diferencias de color y reduciendo el contenido de -Carotenos, estos efectos
son significativamente diferentes (=0.05), excepto en el contenido de -Carotenos en
la fruta osmoliofilizada. Las frutas osmoliofilizadas que mostraron mayor diferencia con
respecto a la fruta fresca fueron las sometidas a DOIV. Las diferencias de color
inducidas por los tratamientos osmticos estn relacionadas principalmente con los
cambios que se producen en los valores de luminosidad. La firmeza de las muestras
sometidas a DOIV fue mayor que en las muestras sometidas a DO.
No es posible concluir sobre cul es el tratamiento adecuado, puesto que es necesario
comparar lo resultados de pruebas a nivel industrial y con paneles sensoriales para
conocer el gusto del consumidor. Sin embargo, segn los datos experimentales el
tiempo de sublimacin tiende a ser menor con el pretratamiento DO a 1.5 horas.
ABSTRACT
Papaya Maradol (Carica Papaya L) was submitted to liophylization (-35C, 6.66 Kpa)
with previous osmotic dehydratation (60Brix, 20C) during 0.5, 1, 1.5, 2 and 2.5 h at
atmosferic pressure (OD) and vacuum pulse (PVOD) during 15 minutes and 22.6 KPa.
The studies of dehydratation kinetics show that the difussion coeficcients of water are
approximate four times bigger than the coefficients of the solids in each type of
treatment (OD and PVOD), additionally PVOD showed difussion coefficients higher than
OD.
The type of pretreatment and the time of pretreatment showed influence in the physical
and chemical properties it decreased the values of water activity and humidity, caused
color differences and decrease in the -Carotenes content. The osmoliophylizated fruits
that showed more difference respect to fresh fruit were the PVOD. The colour
differences induced by the osmotic treatments are due to the luminosity changes. The
firmness in the samples PVOD are higher than those of OD.
It is not possible to conclude over which is the adequate treatment, since is neccesary to
compare the results of industrial trials and with sensory panels results to know the
consumer taste. Nevertheless, according to the experimental data the sublimation time
tend to be smaller with the DO pretreatment (1.5 hours).
GLOSARIO
Para efectos de este trabajo se tendrn en cuenta las siguientes definiciones:
CINTICA: Velocidad a la cual ocurren la prdida de agua y/o ganancia de slidos con
relacin al tiempo de proceso.
DIFUSIN: Proceso mediante el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las
molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento
DO (Deshidratacin Osmtica): Proceso que consiste en la inmersin del alimento en
una solucin altamente concentrada lo que provoca la salida del agua del producto
hacia el medio que la rodea con el fin de restablecer el equilibrio, con una reduccin de
su volumen, producindose tambin cierta difusin del soluto de la solucin hacia el
material.
DOIV (Deshidratacin Osmtica con Impregnacin a vaco): Proceso que consiste
en aplicar, en uno o ms ciclos, un tratamiento a vaco corto, a la fruta inmersa en la
solucin osmtica, prosiguiendo el resto de la operacin a presin atmosfrica.
HDM (Mecanismo Hidrodinmico): Fenmeno que se presenta al sumergir el
producto en una solucin osmtica con presiones de vaco, donde ocurre una
expansin del gas atrapado en los poros hasta obtener el equilibrio con la presin
impuesta al sistema, lo que implica por una parte, un nivel de desgasificacin de la
estructura porosa del producto debido a la presin aplicada, y por otra parte una
penetracin del lquido por capilaridad una vez alcanzado el equilibrio de presiones en
el sistema.
LIOFILIZACION: Proceso de secado cuyo principio es la sublimacin del hielo de un
producto congelado.
OSMOLIOFILIZACION: Proceso que consiste en someter un alimento a deshidratacin
osmtica durante cierto periodo de tiempo y posteriormente a liofilizacin.
OSMOSIS: fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia
permeable para alguno de ellos.
TABLA DE CONTENIDO
1.1
1.1.1
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.3
1.3.1
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.2.2
1.4.3
1.4.4
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CAPITULO 1
MARCO TEORICO
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Composicin de la papaya
DESHIDRATACIN OSMTICA (DO)
Deshidratacin osmtica con impregnacin a vaco (DOIV)
Mecanismo hidrodinmico (HDM)
Ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica
Cintica del proceso de deshidratacin osmtica
Aplicaciones de los productos deshidratados osmticamente
LIOFILIZACION
Descripcin general del proceso de liofilizacin
Etapa de congelacin
Etapas primaria y secundaria del secado
Cambios estructurales en la liofilizacin
Influencia de la presin de la cmara de secado
Influencia de la porosidad del producto
Cintica de liofilizacin
Ventajas y desventajas del proceso de liofilizacin
Aplicaciones
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
Color
-Carotenos
Textura
Compresin
Penetracin
Algunos factores que afectan la propiedades fisicoqumicas
Pg
i
ii
iii
iii
iii
4
4
4
7
8
8
9
10
12
13
13
14
14
15
16
17
17
17
19
21
22
22
23
25
25
25
26
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.5
3.5.1
3.5.1.1
3.5.1.2
3.5.2
3.5.2.1
3.5.2.2
3.5.2.3
3.5.2.4
3.5.2.5
3.5.3
CAPITULO 2
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES Y MTODOS EN LOS PROCESOS DE
DESHIDRATACIN OSMTICA Y LIOFILIZACIN
Materia prima
Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y con impregnacin
a vaco (DOIV)
Liofilizacin
MTODOS ANALTICOS
Anlisis del color
Determinacin del contenido de -Carotenos
Anlisis de textura
Anlisis estadstico
27
27
CAPITULO 3
RESULTADOS Y ANALISIS
CARACTERIZACIN DE LA PAPAYA FRESCA Y LIOFILIZADA
Papaya fresca
Papaya liofilizada sin pretratamiento
CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA (DO Y DOIV)
Prdida de agua en la papaya sometida a DO y DOIV
Coeficientes de difusin del agua (Kw) en el proceso de DO y DOIV
Ganancia de slidos en la papaya sometida a DO y DOIV
Coeficientes de difusin de la sacarosa (Ks) en el proceso de DO y DOIV
Variacin de la actividad de agua (Aw) en el proceso de DO y DOIV
Isotermas de desorcin en los procesos de DO y DOIV
CINTICA DE SECADO EN EL PROCESO DE OSMOLIOFILIZACIN
Variacin de la actividad de agua (Aw) en el proceso de DO-L y DOIV-L
Isotermas de desorcin en los procesos de DO-L y DOIV-L
Efecto de los pretratamientos sobre los tiempos del proceso de
liofilizacin
Comparacin entre los tiempos del proceso de liofilizacin
EFECTOS DE DO, DOIV, DO-L y DOIV-L SOBRE LAS PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
Efectos de los procesos de deshidratacin osmtica y osmoliofilizacin
en la textura
Anlisis de textura en DO y DOIV
Anlisis de textura en DO-L y DOIV-L
Anlisis de color
Parmetros a y b
Luminosidad (L*)
Croma o saturacin (C*)
Tonalidad o Hue (H*)
Diferencias de color (E)
Contenido de -Carotenos en DO, DOIV ,DO-L y DOIV-L
32
32
32
32
33
34
34
35
36
38
40
42
43
43
44
27
27
27
28
28
29
30
30
31
46
50
53
53
53
56
58
58
60
61
63
65
66
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
69
70
73
78
LISTA DE TABLAS
Pg
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Tabla 15.
Principales caractersticas de la papaya

Composicin de la papaya
Ventajas y desventajas del proceso de deshidratacin osmtica
Ventajas y desventajas del proceso de liofilizacin.
Aplicaciones de los productos liofilizados
Materia prima, materiales y equipos utilizados en el proceso
de deshidratacin osmtica y liofilizacin.
Propiedades fisicoqumicas de la papaya fresca variedad Maradol
Propiedades fisicoqumicas de la papaya liofilizada variedad
Maradol sin pretratamiento
Relacin entre humedad BS y Aw en los procesos de DO y DOIV
Relacin entre humedad BS y Aw en los procesos de DO-L y
DOIV-L
Valor de las pendientes (p) de las rectas que representan la
relacin entre el tiempo de secado y la constante c de las muestras
sometidas a pretratamientos DO y DOIV en el proceso de
liofilizacin.
Tiempos de secado en el proceso de osmoliofilizacin
Tiempo de secado simulado en el proceso de osmoliofilizacin con
pretratamientos DO
Tiempo de secado simulado en el proceso de osmoliofilizacin con
pretratamientos DO
Diferencias de color (E) en la papaya con tratamientos DO, DOIV,
DO-L y DOIV-L
4
7
11
20
21
28
32
33
42
44
49
50
52
52
65
LISTA DE FIGURAS
Pg
Figura 1. Sistema slido-lquido: evolucin de la deformacin-relajacin y
HDM en un poro ideal
Figura 2. Ciclo de liofilizacin
Figura 3. Etapas de la Liofilizacin
Figura 4. Diagrama del sistema Cielab
Figura 5. Estructura de la molcula de -Caroteno
Figura 6. Estructura de la Vitamina A
Figura 7. Prdida de agua (Mw) con respecto al tiempo de tratamiento
osmtico (DO y DOIV)
.
Figura 8. Prdida de agua (Mw) con respecto a t para los dos tratamientos
osmticos (DO y DOIV)
Figura 9. Ganancia de slidos Ms con respecto al tiempo de tratamiento
osmtico (DO y DOIV).
Figura 10. Ganancia de slidos (Ms) con respecto a t para los dos
tratamientos osmticos (DO y DOIV)
Figura 11. Variacin de la actividad de agua (Aw) de la papaya con respecto
al tiempo del proceso de deshidratacin osmtica (DO y DOIV)
Figura 12. Isotermas de desorcin en los procesos DO y DOIV
Figura 13. Variacin de la actividad de agua (Aw) de la papaya
osmoliofilizada con respecto al tiempo de pretratamiento
Figura 14. Isotermas de desorcin en los procesos de osmoliofilizacin
Figura 15. Relacin entre la humedad congelable, y la distancia entre el frente
de hielo y la superficie
Figura 16. Relacin entre el tiempo de secado y la constante c de las muestras
sometidas a pretratamientos DO y DOIV en el proceso de
liofilizacin de acuerdo con la ecuacin Tf = pc
Figura 17. Comparacin de los tiempo de secado en el proceso de
osmoliofilizacin
Figura 18. Variacin de la fuerza mxima (g) en compresin y penetracin de
la papaya deshidratada osmticamente (DO y DOIV).
Fuerza (g) en compresin y penetracin de la
papaya
Figura 19. deshidratada osmticamente (DO y DOIV) con respecto a la
actividad de agua (Aw)
10
14
16
22
23
23
34
35
37
39
41
42
43
45
47
48
51
54
55
Figura 20. Ganancia de fuerza (%) en compresin y penetracin de la papaya

osmoliofilizada sometida a diferentes tiempos de pretratamiento
osmtico (DO y DOIV)
Figura 21. Fuerza (g) en compresin y penetracin de la papaya
osmoliofilizada sometida a diferentes tiempos de pretratamiento
osmtico (DO y DOIV) con respecto a la actividad de agua (Aw).
Figura 22. Variacin del valor a de la papaya con respecto al tiempo del
proceso y de pretratamiento de deshidratacin osmtica (DO, DOIV
y DO-L, DOIV-L).
Figura 23. Variacin del valor b de la papaya con respecto al tiempo del
proceso de deshidratacin osmtica y de pretratamiento de
deshidratacin osmtica (DO, DOIV y DO-L, DOIV-L).
Figura 24. Variacin de la luminosidad (L) de la papaya sometida a DO,
DOIV, DO-L y DOIV-L con respecto al tiempo del proceso de
deshidratacin osmtica
Figura 25. Variacin de la saturacin (C) del color de la papaya sometida a
DO, DOIV, DO-L y DOIV-L con respecto al tiempo del proceso de
deshidratacin osmtica.
Figura 26. Variacin de la tonalidad (Hue) de la papaya sometida a DO,
DOIV, DO-L y DOIV-L con respecto al tiempo del proceso de
deshidratacin osmtica.
Figura 27. Variacin del contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca) en los
procesos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV) con respecto a
los tiempos de tratamiento (h)
Figura 28. Variacin del contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca) en los
procesos de osmoliofilizacin (DO-L y DOIV-L) con respecto a los
tiempos de pretratamiento (h).
56
57
58
59
60
62
64
67
68
LISTA DE ANEXOS
Pg
Anexo A. Tabla de resultados: Humedad (HBH y HBS), actividad de
agua (Aw), textura y contenido de -Carotenos.
Anexo B. Tabla de resultados: Color (a, b, C*, L* H*)
Anexo C. Tabla de los promedios y desviaciones estndar de los resultados
obtenidos: Humedad (BH y BS), actividad de agua (Aw), textura y
contenido de -Carotenos
Anexo D. Tabla de los promedios y desviaciones estndar del color (a, b, C*,
L* H*)
Anexo E. Tabla de resultados de la cintica de deshidratacin osmtica
Anexo F. Tabla de resultados de los pesos de las muestras en un proceso de
cintica de liofilizacin con pretratamientos de deshidratacin
osmtica (DO y DOIV)
Anexo G. Tabla de Humedad (BS) de las muestras en un proceso de cintica
de liofilizacin con pretratamientos de deshidratacin osmtica (DO
y DOIV)
Anexo H. Tabla del espacio Xt (m) entre el frente de hielo y la superficie del
producto
Anexo I. Tabla relacin entre el tiempo de secado (Tf) con respecto a la
constante c en el proceso de cintica de liofilizacin
Anexo J. Anlisis estadstico para las propiedades fisicoqumicas en
muestras deshidratadas osmticamente (DO y DOIV): Humedad
(HBS), actividad de agua (Aw), textura y contenido de -Carotenos
Anexo K. Anlisis estadstico para los datos de color en deshidratacin
osmtica (a, b, C*, L* y H*)
Anexo L. Anlisis estadstico para las prdidas de humedad (Mw) en la
cintica de deshidratacin osmtica
Anexo M. Anlisis estadstico para las ganancias de slidos (Ms) en la cintica
de deshidratacin osmtica
Anexo N. Anlisis estadstico para las propiedades fisicoqumicas en
muestras osmoliofilizadas (DO-L y DOIV-L): Humedad (HBS),
actividad de agua (Aw), textura y contenido de -Carotenos
en muestras
Anexo O. Anlisis estadstico para los datos de color
osmoliofilizadas (a, b, C*, L* y H*)
Anexo P. Curva para cuantificacin de -carotenos
71
73
79
83
95
96
97
98
99
100
107
113
116
119
126
132
Anexo Q.
Anexo R.
Anexo S.
Anexo T.
Anexo U.
Anexo V.
Anexo W.
Anexo X.
Anexo Y.
Anexo Z
Anexo AA.
Anexo AB.
Grficas de textura en fruta fresca

Grficas de Textura en DO y DOIV para 0.5 h
Grficas de Textura en DO y DOIV para 1 h
Grficas de Textura en DO y DOIV para 2 h
Grficas de textura en fruta liofilizada sin pretratamientos de
deshidratacin osmtica (DO y DOIV)
Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 0.5 h
Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 1 h
Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 2 h
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
INTRODUCCIN
En la actualidad existe una tendencia mundial hacia la investigacin y desarrollo de
tcnicas de conservacin de alimentos que permiten obtener productos de alta calidad
nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y
que no utilicen agentes qumicos conservantes, con el fin de abastecer el mercado con
nuevos y mejores productos alimenticios.
La liofilizacin es un proceso de secado por sublimacin, tcnica actualmente utilizada
para el procesamiento de productos en las industrias alimentaria y farmacutica
principalmente. La elevada calidad del producto deshidratado obtenido por este mtodo
ha despertado una gran inquietud en los mbitos de investigacin y tecnolgicos por el
estudio y desarrollo de innovaciones que reduzcan el costo de operacin y permitan
ampliar el espectro de aplicabilidad de la operacin a un mayor nmero de productos.
Por lo tanto, en el presente proyecto, se estudia el efecto de la deshidratacin osmtica
(a presin atmosfrica y con pulsos de vaco) como pretratamiento realizado a
temperatura ambiente (20 C) y en soluciones osmticas de 60 Brix, durante 5
tiempos (t) diferentes ( 0.5 , 1 , 1.5 , 2 y 2.5 h); sobre las propiedades fisicoqumicas
(color, textura, actividad de agua (Aw), humedad, slidos solubles y contenido de carotenos ) de la papaya (Carica Papaya L) variedad Maradol.
Igualmente se busca establecer el pretratamiento de deshidratacin osmtica ms
adecuado entre los dos estudiados para la preservacin de las propiedades
fisicoqumicas nombradas, determinando a la vez las cinticas de deshidratacin
osmtica y de secado en el proceso de liofilizacin.
JUSTIFICACION
Con el fin de aumentar la competitividad en el mercado nacional e internacional, Liocol
LTDA, empresa Colombiana procesadora de alimentos liofilizados (frutas, verduras,
mariscos y carne de pollo), busca implementar alternativas previas al proceso de
liofilizacin, que conserven
la calidad sensorial y nutricional de los alimentos
especialmente de las frutas y que permitan reducir los costos de produccin con el fin
de poder ofrecer a sus clientes productos deshidratados de mejor calidad y precio.
La deshidratacin osmtica, la cual consiste en una deshidratacin parcial colocando el
alimento en contacto directo con una solucin altamente concentrada del soluto
apropiado (Salunkhe D. K y col 1973) sin cambio de fase, se puede combinar con
procesos complementarios como la refrigeracin, congelacin, liofilizacin, secado con
aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco, logrando prolongar la vida
til de almacenamiento de los productos obtenindose una mayor estabilidad hasta el
punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado
(Camacho Olarte Guillermo, 2004).
En la actualidad en Colombia no existe referencia alguna de investigaciones realizadas
en deshidratacin de alimentos mediante tcnicas combinadas como la deshidratacin
osmtica y la liofilizacin, por lo tanto el presente trabajo, el cual hace parte de un
proyecto macro aprobado por Colciencias (Cod. 12300814213 contrato 305-2003) se
enfocar en el efecto de dichas tcnicas sobre las propiedades fisicoqumicas de la
papaya, relacionando dos de las lneas de investigacin del rea de procesos
agroindustriales de la universidad de La Sabana (secado y Propiedades Fsicas).
ii
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Analizar el efecto del pretratamiento de deshidratacin osmtica sobre las propiedades
fisicoqumicas de la papaya (Carica Papaya L) en un proceso de liofilizacin .
OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar el efecto de la deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y

con pulsos de vaco (DOIV) sobre las propiedades fisicoqumicas (color, textura,
Aw, humedad y - carotenos ) de la papaya (Carica Papaya L).
Determinar la cintica de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y

con pulsos de vaco (DOIV) de la papaya (Carica Papaya L).
Determinar la cintica de secado en el proceso de liofilizacin
Analizar el efecto de la liofilizacin con pretratamientos de deshidratacin

osmtica a presin atmosfrica (DO) y con pulsos de vaco (DOIV) sobre las
propiedades fisicoqumicas (color, textura, aw, humedad, slidos solubles y carotenos ).
Establecer cual es el pretratamiento adecuado de deshidratacin osmtica entre

los dos estudiados en el proceso de liofilizacin para la preservacin de las
propiedades fisicoqumicas de la papaya (Carica Papaya L).
iii
CAPTULO 1
MARCO TERICO
1.1.
PAPAYA (Carica Papaya L.)
La papaya es una fruta perteneciente a la planta dicotilednea de la familia Caricaceae,

de la cual se cultivan diferentes variedades, nombradas en funcin del tamao, forma,
apariencia y procedencia de la fruta. Entre las principales variedades se tienen:
hawaiana, cera, mamey, comn, y Maradol, sta ltima se ha destacado en los ltimos
aos por su sabor y valores nutricionales muy atractivos para el consumidor, y adems
por sus excelentes cualidades de comercializacin y rentabilidad que ofrece al
productor, teniendo como principales caractersticas:
Tabla 1. Principales caractersticas de la papaya
PRINCIPALES CARACTERSTICAS
Cosecha
La papaya es un fruto que despus de haber sido cortado

continua con su maduracin por ser un fruto de patrn
respiratorio climatrico, debido a esto
se cosecha
cuando el color de la epidermis empieza a cambiar de un
color verde oscuro a un verde ms claro, formando vetas
amarillas que posteriormente se convierten en rayas
amarillas de la punta de la fruta hacia el pednculo. 1
Las frutas pueden ser colectadas de dos a tres veces por
semana y debe realizarse de preferencia durante las
horas ms frescas del da evitando el sobre
calentamiento de las mismas.1
La planta se cosecha alrededor de 7 meses despus del
transplante y puede mantenerse hasta los 20 meses o
ms2
______________________________________________________________________________
4
Captulo 1: Marco terico_____________________________________________ 5

Produccin
Rendimiento: Alrededor de 35Kg/planta en el primer ao

y de 20 a 30 kg/planta/ao en los aos siguientes.
En condiciones ptimas se obtienen en Colombia
alrededor de 120.000 toneladas por hectrea anuales 2
Entre los principales productores se encuentran Brasil,
india y Mexico.
Fruto
El fruto tiene forma y tamao homogneos. El 66% son

alargados provenientes de plantas hermafroditas y el
33% son redondos. 2El peso promedio de los frutos es de
1.5 a 2.6 kilogramos
Se caracteriza por tener gran consistencia de su
epidermis, un grueso mesocarpio, lenta maduracin y
superficie lisa.
La corteza es delgada, suave, de color amarillo hasta
amarillo verdoso rica en conductos de ltex en los frutos
jvenes2
La pulpa abarca una gama de matices de colores que van
desde el amarillo hasta el rojo salmn de sabor dulce y
excelente consistencia 2. Tiene un alto contenido de
humedad (hasta un
90%), azucares, vitaminas,
minerales y substancias colorantes.3
Conservacin
Las semillas son de color castao oscuro, redondas,

rugosas y cubiertas de una capa mucilaginosa, de 5 a 7
mm de dimetro.
La temperatura ideal para la papaya durante su
transporte y almacenamiento es entre 8 y 10 C.3
Humedad relativa 80-85 % 3
Una vez madurado el fruto, cuando ya ha concluido su
proceso de formacin, puede conservarse a una
temperatura inferior , alrededor de 4 C.
Captulo 1: Marco terico______________________________________________
_6
Usos e industrializacin
La papaya madura es muy apreciada como fruta para

consumo fresco. Tambin se utiliza en almbar, jaleas y
nctares, como ablandador de carnes por el contenido de
papana4.
A nivel medicinal contra parsitos intestinales.
En los procesos industriales para clarificacin de cerveza,
alimento para ganado, ingrediente para salsa de mesa,
mejoramiento de sedas y fibras textiles
__________________________
1
tomado de www.semilladelcaribe.com.mx/paginas/5-7.htm
tomado de www.semilladelcaribe.com.mx/paginas/producto.htm
3
tomado de www.sag.gob.hn/dicta/Paginas/papaya_agronegocios.htm
4
tomado de www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/cult_org/paginas/PAPAYA.htm
2
_7
1.1.1. Composicin de la papaya

La siguiente tabla muestra el valor nutricional de la papaya (Carica Papaya L.) en 100 g
de porcin comestible:
Tabla 2. Composicin de la papaya
Componentes por porcin comestible

de 100g
Caloras
Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra cruda
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Caroteno
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Triptofano
Lisina
Metonina
23.1
85.9
0.081
0.05
6.17
0.5
0.31
12.9
5.3
0.25
0.0045
0.021
0.024
0.227
35.5
4
15
0.5
25.8 g
92.6 g
0.34 g
0.96 g
6.75 g
1.3 g
0.66 g
40.8 mg
22.0 mg
0.78 mg
0.676 mg
0.036 mg
0.058 mg
0.555 mg
71.3 mg
5
mg
16
mg
1
mg
Fuente: Morton, J.F. 1987. Fruits of warm climates. Ed. Media Incorporate p.p. 336-346. U.S.A.
_8
1.2 DESHIDRATACIN OSMTICA (DO)

El proceso de deshidratacin osmtica consiste en la inmersin del alimento en una
solucin altamente concentrada (sacarosa) lo cual provoca la salida del agua del
producto hacia el medio que la rodea con el fin de restablecer el equilibrio,
producindose tambin cierta difusin del soluto de la solucin hacia el tejido,
penetrando la membrana plasmtica y generando al mismo tiempo una plasmlisis5 que
ocasiona la reduccin del volumen. El alimento pierde hasta un 50 % de su peso
original (Panads G y col, 2003) prolongando a su vez la vida til.
En relacin al tipo de agente osmtico utilizado en los procesos de DO, se deduce de
otras investigaciones que para frutas se ha empleado principalmente sacarosa (Le
Maguer,1988); la cual se disuelve en agua hasta dar una solucin saturada del 67.1 %
de slidos a 20 C (Ranken M,1993). Tambin se ha trabajado entre otros con jarabes
de maz, glucosa, sorbitol, glicerol y fructosa . De todas las soluciones osmticas
utilizadas hasta el momento en frutas, pareciera que las que mayor ventaja tienen frente
a las soluciones de sacarosa son los jarabes o productos cuyos solutos tienen pesos
moleculares mas bajos que esta (glucosa, fructosa, sorbitol , etc.) con esto se consigue
que los trozos de fruta, despus del tratamiento tengan un menor contenido de
humedad, mayor ganancia de slidos y un menor valor de Aw (Bolin H.R, 1983).
1.2.1 Deshidratacin osmtica con impregnacin a vaco (DOIV)
La deshidratacin osmtica con pulsos de
aplicar, en uno o ms ciclos, un tratamiento
minutos (Mafart P, 1994) a la fruta inmersa
resto de la operacin a presin atmosfrica,
((Panads G y col., 2003).
vaco es un proceso que consiste en

a vaco corto, normalmente de 10 a 15
en la solucin osmtica, prosiguiendo el
originndose un menor gasto energtico
La aplicacin de pulsos de vaco causa la formacin de poros y el rompimiento de

membranas celulares lo cual permite mejorar las difusividades efectivas de los
materiales dentro del producto. Al aplicar pulsos de vaco se presenta ruptura celular
debido a la potencia dirigida a una subsecuente liberacin de sustancias celulares,
potencindose la cantidad de agua perdida durante la DO. La mayor prdida de agua
presentada con pulsos de vaco puede ser atribuida al potencial de los mismos para
afectar las estructuras de la pared celular haciendo las clulas ms permeables para la
transferencia de masa (Fito P y col., 1996).
Plasmolisis: rompimiento de membrana
_9
1.2.2. Mecanismo hidrodinmico (HDM)

El mecanismo hidrodinmico juega un rol importante en operaciones de vaco slidolquido porque los cambios de presin en el sistema producen fuerzas conductoras
responsables de la transferencia de masa, provocando cambios sobre las propiedades
fsicas de los alimentos de acuerdo a su estructura y propiedades mecnicas.
En primer lugar al sumergir el producto en una solucin osmtica con presiones de
vaco se presenta una expansin del gas atrapado en los poros hasta obtener el
equilibrio con la presin impuesta al sistema, lo que implica por una parte, un nivel de
desgasificacin de la estructura porosa del producto debido a la presin aplicada (ver
figura 1), por otra parte existe una penetracin del lquido por capilaridad una vez
alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema. (Navarrete N y col., 1998)..
En segundo lugar, la instauracin de la presin atmosfrica provoca un nuevo gradiente
de presiones que va a actuar como fuerza impulsora y que har que los espacios
intercelulares se llenen parcialmente de lquido, presentndose al mismo tiempo
deformaciones de la matriz slida debido a un cambio en el volumen del gas interno.
La cantidad de lquido que impregne la estructura depender del nivel de
desgasificacin y por lo tanto de la presin de trabajo. (Navarrete N y col., 1998)
Los mecanismos difusional y osmtico que intervienen en el proceso de deshidratacin
disponen de una mayor superficie de transferencia de materia, debido a que se
aprovecha no solo la superficie externa del producto, sino tambin de la superficie
interna de la estructura celular que han sido impregnados por accin del mecanismo
hidrodinmico, incrementndose la cintica de transferencia de masa (Fito , 1994).
En el HDM la deformacin en la matriz, as como el mayor o menor grado de
impregnacin dependen esencialmente de:
Las condiciones del tratamiento ( presin y temperatura).

La estructura del tejido (tamao y distribucin de los poros)
Las propiedades mecnicas del material
La velocidad de flujo del gas y del lquido durante el MHD que a su vez es
funcin de la estructura
La viscosidad de la solucin osmtica
El tamao y forma de la muestra
Captulo 1: Marco terico_____________________________________________
_10
Figura 1. Sistema slido-lquido: evolucin de la deformacin-relajacin y HDM en un poro ideal.

Fuente: Navarrete N. y col. 1998
1.2.3 Ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica

El siguiente cuadro resume las ventajas y desventajas del proceso de deshidratacin
osmtica
Captulo 1: Marco terico_______________________________________________
11
Tabla 3. Ventajas y desventajas del proceso de deshidratacin osmtica
VENTAJAS
Se disminuye la actividad de agua (aw), permitiendo
obtener productos de humedad intermedia, evitando el
desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan
y daan las frutas en condiciones ambientales,
prolongando su periodo de almacenamiento (Mazza, G,
1983; Lenart, A.; Flink, J.M, 1984)
Se conserva la estructura del producto aunque se
presentan algunas deformaciones (Heng, K y col,
1990).
Se utiliza previamente a otros
procesos de
conservacin como: secado con aire (Ponting, V y
col,1966), pasteurizacin (Lerici, C.R y col,1988) y
congelacin (Andreotti, R y col,1985), etc. disminuyendo
tiempos de proceso y a la vez costos de produccin.
Los costos de produccin tambin se reducen
debido a que la DO es un proceso que no requiere
consumo de energa elctrica (a menos que se trabaje a
temperaturas determinadas), debido tambin a la baja
inversin en equipos, y a la posibilidad de reutilizar la
solucin osmtica.
Se evitan reacciones de oxidacin (pardeamiento
enzimtico) que afectan directamente la apariencia del
producto final, debido a la ausencia de oxgeno en el
interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta.
DESVENTAJAS
El proceso de DO no sirve para frutas que posean
pulpa lquida ej: la pulpa de maracuy o lulo maduro,
Tampoco se recomiendan a frutas que poseen alto
nmero de semillas de tamao mediano como la mora o
guayaba
Algunas frutas pueden perder su poca acidez como
el mango o la pia, aunque se puede corregir este
inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de
que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al
gusto
Se puede presentar smosis parcial de la fruta
debido a la flotacin que se presenta en el sistema por
la diferencia de densidades entre solucin y fruta
Tambin se presentan inconvenientes con el
manejo de los jarabes, relacionados con el
almacenamiento de los altos volmenes que se
necesitan, el enturbiamiento que se genera por el
desprendimiento de solutos de las frutas all
sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana
cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Brix
Finalmente, la presencia de insectos en los sitios
donde se manejan los jarabes debido a la atraccin que
estos tienen por los aromas frutales .
12
1.2.4. Cintica del proceso de deshidratacin osmtica

Dentro de las variables que afectan la cintica del proceso de deshidratacin osmtica
de frutas y hortalizas, se destacan principalmente: la temperatura, el tipo de agente
osmtico y la concentracin de la solucin (Beristain, C.I, 1990), el tipo de fruta u
hortaliza y su estado de madurez (Lerici 1988) as como tambin el tamao, forma y
geometra de las muestras (Lerici 1985; Mastrocola, 1988 y Shafiur y Lamb, 1990) .
Segn Fito P y col (2001) la influencia de los tratamientos a vaco es muy importante
en la cintica de los fenmenos de transferencia de masa, especialmente en lo que
hace relacin a la prdida de agua y la reduccin de peso de los alimentos durante el
tratamiento osmtico. Este mismo investigador manifiesta que los efectos de la
aplicacin del vaco no solo se explican por los mecanismos difusional y osmtico, sino
por la accin de un mecanismo hidrodinmico (HDM). As mismo la aplicacin de vaco
permite velocidades ms rpidas respecto al mismo proceso realizado a presin
atmosfrica. De esta forma es posible trabajar a temperaturas ms bajas y obtener
productos de mejor calidad.
De acuerdo con Shi X. y col (1995) la cintica de la deshidratacin osmtica est
relacionada con la prdida de agua (Mw) y la ganancia de slidos (Ms), expresados
como fraccin (kg de agua perdida / kg de fruta fresca), con base en las siguientes
ecuaciones:
Prdida de agua (Mw):
Mw =
M 0 X w0 M t X wt
M0
(1)
Ganancia de slidos (Ms):
Ms =
M t X st M 0 X so
M0
(2)
Donde:
Mo : Peso inicial de la muestra (kg)
Mt : Peso de la muestra tratada osmticamente en un tiempo t (kg).
Xso: Contenido de slidos solubles de la muestra inicial (kg / kg).
Xst : Contenido de slidos solubles de la muestra tratada en un tiempo t (kg / kg).
Xwo: Contenido inicial de humedad de la muestra (kg / kg).
Xwt : Contenido de humedad de la muestra tratada en un tiempo t (kg / kg).
_13
Igualmente, Shi X. Q. y col(1995) hacen referencia a algunos autores, quienes

afirman que la fraccin de difusin del agua (Mw) del tejido es proporcional a la raz
cuadrada del tiempo de contacto, de acuerdo con la siguiente ecuacin:
M w = Kw t
(3)
M w
X wo
(4)
Teniendo en cuenta que:
Mw =
Donde:
Kw: Coeficiente de difusin
t: Tiempo de contacto (min)
1.2.5. Aplicaciones de los productos deshidratados osmticamente

Generalmente los frutos deshidratados osmticamente pierden cerca del 40% del
contenido de humedad, convirtindolos en productos semielaborados que no son
estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de
materias primas empleadas por otras industrias como pueden ser la de pastelera, la
lctea, la de pulpas para obtener concentrados etc. Tambin se pueden emplear como
productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del
70 % del agua, pudindose emplear como pasabocas solos o mezclados6.
Por otro lado, los jarabes se pueden reutilizar como edulcorantes de productos
especficos, como sera el caso de nctares, yoghurts, salsas para helados y salsas
para postres.( Fuentes C y Col, 2001).
1.3. LIOFILIZACION
La liofilizacin es un proceso de deshidratacin cuyo principio es la sublimacin del
hielo de un producto congelado. Es una operacin de inters durante el procesado de
productos biolgicos, farmacuticos y alimenticios sensibles a los niveles de
temperatura del secado convencional.
Tomado de www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia
14
1.3.1 Descripcin general del proceso de liofilizacin

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. En la etapa de
secado, el agua u otro disolvente se elimina en forma de vapor desde el estado
congelado del material por sublimacin en una cmara de vaco (ver figura 2).
Una vez el disolvente (generalmente agua) ha sublimado, el vapor resultante
condensa o se elimina por medio de bombas de vaco o eyectores de vapor.
Presin (Pa)
Slido
Lquido
Hielo
Agua
B
se
610
Punto triple
C
Gas
Vapor
0.01
Temperatura (C)
Figura 2. Ciclo de liofilizacin. AB: congelacin; BC: vaco; CD: sublimacin.

Tomado de : Mafart Pierre. Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen I. Ed. Acribia S:A: Zaragoza, Espaa, 1994.
Barbosa, G. (2000) cita a varios autores quienes describen las etapas del proceso de
liofilizacin incluyendo la etapa de congelacin y etapas primaria y secundaria de
secado de la siguiente manera:
1.3.1.1. Etapa de congelacin
La temperatura y tiempo de congelacin de productos alimentarios es funcin de los
solutos en solucin que contiene. Para los alimentos la temperatura de congelacin es
ms baja que para el agua pura, ya que los solutos del agua no congelada se van
concentrando y la temperatura de congelacin va disminuyendo continuamente hasta
que la solucin queda congelada (ver figura 3). Al final de la congelacin la masa
entera del producto se ha convertido en rgida formando un eutctico, que consiste en
cristales de hielo y componentes del alimento. Se requiere llegar al estado eutctico
_15
para asegurar la eliminacin del agua slo por sublimacin y no por combinacin de
sublimacin y evaporacin. Se debe evitar una fusin y una inadecuada congelacin ya
que la formacin de sustancias porosas y gomosas aparecer en el producto final
(Barbosa, G y col., 2000).
Adicionalmente, la congelacin reduce la viscosidad del producto logrando una matriz
slida que se debe mantener durante el proceso cuidando siempre estar debajo de la
temperatura de transicin vtrea (Tg) para obtener los mejores resultados. El valor de Tg
del est por debajo de la T eutctica (Te) del sistema. El rango Tg-Tm (T fusin del
hielo) corresponde a un rea de estado elstico de la matriz amorfa concentrada y es
la regin donde ocurre el crecimiento de cristales como consecuencia del incremento en
la movilidad molecular en la fase amorfa. Las temperaturas tpicas de congelacin (-18,
-20C) son normalmente mayores que la Tg de muchos productos, como en el caso de
las frutas que adems de agua pierden carbohidratos y otros componentes. (Fito P. y
col., 2001).
1.3.1.2. Etapas primaria y secundaria del secado
Durante el proceso de liofilizacin se pueden distinguir dos etapas de secado. La
primera es la sublimacin del hielo bajo vaco, generalmente de 10 a 15 minutos (Mafart
P. ,1994). El hielo sublima cuando se suministra la energa correspondiente al calor
latente debido a la baja presin en la cmara de secado, el vapor de agua generado en
la interfase de sublimacin es eliminado a travs de los poros. El condensador previene
el retorno del vapor de agua hacia el producto. La fuerza impulsora de la sublimacin es
la diferencia entre la presin de vapor de agua en la interfase del hielo y la presin
parcial de agua en la cmara de secado. La energa para la sublimacin del hielo (calor
latente) es suministrada por radiacin o conduccin a travs del producto congelado. El
punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pa, a la temperatura de 0.01C. por lo
tanto la sublimacin solo puede tener lugar a una temperatura inferior a 0C y a una
presin de vapor inferior de 610 Pa, por otra parte, la sublimacin es un cambio de
estado endotrmico que consume alrededor de 2800 KJ/Kg de hielo sublimado
(Jennings T. 1999).
La etapa secundaria de secado comienza cuando se ha agotado el hielo en el producto
y la humedad proviene del agua parcialmente ligada en el material que se est
secando. En este momento para finalizar el proceso de liofilizacin se debe aumentar
lentamente la temperatura (mximo hasta 30 C), del sistema para evitar que la
estructura de la parte slida colapse, lo que se traduce en una reduccin de la
velocidad de sublimacin de hielo en el producto. (ver figura 3)
_16
Secado secundario
Temperatura
Congelacin
Eliminacin de agua
Secado primario
Sublimacin del hielo
t1
t2
t3
Tiempo
Figura 3. Etapas de la Liofilizacin

Tomado de: Barbosa G. Cnovas H. Deshidratacin de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa, 2000.
1.3.2. Cambios estructurales durante la liofilizacin

Los alimentos liofilizados se caracterizan por tener una estructura de baja densidad que
proviene de los espacios huecos en forma de aguja que previamente estaban
ocupados por cristales de hielo.
El colapso en la estructura de los productos se presenta cuando aumenta la movilidad
de la fase concentrada. Se obtiene un cambio en la densidad global cuando se calienta
el producto hasta la temperatura de transicin vtrea, este cambio es conocido como
colapso. El fenmeno se nota por un encogimiento del producto seco y es atribuido a la
reduccin de la viscosidad de la matriz slida. La temperatura a la cual se produce el
colapso es funcin del contenido de humedad y de solutos del alimento. Puntos
intermedios de la capa seca son ms susceptibles de colapsar que las capas externas.
La rpida cada de presin hace que el alimento se esponje y desarrolle una estructura
porosa que posibilita su deshidratacin y mejora constantemente su rehidratacin.
(Jennings T. 1999)
_17
1.3.3. Influencia de la presin de la cmara de secado

La disminucin en la velocidad de sublimacin se presenta al sobrepasar la presin
ptima debido a que al aumentar la presin del proceso se disminuye el gradiente de
presin entre el frente de sublimacin y la superficie del producto aumentndose a la
vez la temperatura de sublimacin provocando una disminucin del gradiente de
temperatura que como consecuencia lleva a la disminucin de la cantidad transferencia
masa y a la cantidad de transferencia de calor.
Cuando se desciende por debajo de la presin ptima llegando a un vaco muy intenso
se provoca un desaireado del producto de tal manera que cesan los movimientos de
conveccin lo que se traduce en la disminucin de la conductividad trmica del producto
provocando tambin una disminucin en la velocidad de sublimacin (Barbosa G y
col,2000).
1.3.4. Influencia de la porosidad del producto
La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta velocidad de
congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que los cristales
formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la sublimacin. Los
cristales formados durante la congelacin son ms pequeos en cuanto mayor es el
extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacin disminuye cuando
aumenta el extracto seco del producto (Mafart P. 1994)
1.3.5. Cintica de liofilizacin
La cintica de la liofilizacin se divide en cintica de congelamiento y cintica de
sublimacin. La cintica de congelacin est relacionada con la formacin del estado
eutctico de las muestras; y la cintica de sublimacin con la eliminacin del hielo a
travs de los poros en forma de vapor de agua.
Para la cintica de sublimacin se tiene en cuenta el modelo de estado estacionario,
con base en los siguientes supuestos:
La temperatura de la superficie es constante durante la etapa de sublimacin

El calor solo entra por la capa seca
La transferencia de masa solo es a travs de la capa seca
El frente de hielo solo mantiene una posicin paralela a la superficie
Tanto la conductividad trmica, la cual depende de la composicin y de la
estructura celular de la muestra; como la permeabilidad se mantienen constantes
en el producto.
_18
De acuerdo con la transferencia de masa del proceso de sublimacin en estado

estacionario se tienen las siguientes ecuaciones que relacionan la velocidad de prdida
de masa de agua con el flujo de vapor a travs de la capa porosa (5) y la velocidad de
prdida de agua con la variacin de la fraccin de agua en el producto y el movimiento
del frente de hielo (6)
dW bp
=
x
dtA
(5)
dW
dx
= s (m0 mt )
(6)
dtA
dt
Siendo:
b: La permeabilidad
p: Presin de vapor del hielo a la temperatura medida
x: Distancia entre el frente de hielo y la superficie (m)
m0 y mt : Los contenidos de agua (fraccin) inicial y final definidos en base seca
s: Densidad de la capa seca (kg/m3)
Por otro lado la Ley de Fourier en estado estacionario se utiliza para describir la
transferencia de calor:
.
Q=
AK (TS Ti )
x
(7)
Haciendo un balance de calor en el frente de hielo, asumiendo que todo el calor que
entra al producto es utilizado en el proceso de sublimacin se tiene.
.
dW
H = Q
dt
(8)
Donde:
A: rea de transferencia (m2)
K: Conductividad trmica del producto seco (Wm-1K-1)
Ts y Ti: Temperaturas de la superficie y del frente de hielo (K)
H: Calor latente de sublimacin (2840000 Jkg-1)
_19
Finalmente asumiendo que existe un equilibrio entre la transferencia de masa y calor;

reemplazando 7 en 8, igualando con 6 y luego integrando, se obtiene el tiempo de
secado (9) el cual es aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del
producto, razn por la cual resulta favorable trabajar con capas delgadas o trozos de
tamao pequeo (Mafart P. 1994).
xt H s (m0 mt )
2 K (Ts Ti )
2
Tf =
(9)
1.3.6 Ventajas y desventajas del proceso de liofilizacin

En la siguiente tabla se describen las ventajas y desventajas del proceso de liofilizacin
Captulo 1: Marco terico__________________________________________
Tabla 4. Ventajas y desventajas del proceso de liofilizacin
VENTAJAS
Las bajas temperaturas de operacin reducen las reacciones
de degradacin (desnaturalizacin de protenas, reacciones
enzimticas) ; prdidas de sabor y aroma.
La liofilizacin produce alimentos de mayor calidad que los
obtenidos por algn otro mtodo de secado debido a la rigidez
estructural que proporciona la congelacin, evitando el colapso
del slido y dando lugar a una sustancia porosa y esponjosa
fcilmente rehidratable, lo que le permite volver a su forma y
estructura original por adicin de agua.
Los productos liofilizados son ligeros, poseen de un 10 % a
15 % del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se
pueden llegar a obtener productos con humedad inferior al 2 %.
El secado a una temperatura inferior a la ambiente y en
condiciones de vaco en el proceso de liofilizacin hace que los
productos que se descomponen o sufren cambios en
su
estructura, textura, apariencia y/o aromas como consecuencia de
altas temperaturas, puedan secarse con un dao mnimo
(Barbosa G y col,2000).
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho,
etc.), inhibe el deterioro por reaccin qumica (cambio de color y
sabor, ranciedad, prdida de propiedades fisiolgicas, etc.),
Reduce el peso de los producto, lo cual reduce costos de
transporte y el almacenamiento sin gastos de conservacin,
proporcionando un alto valor agregado para las exportaciones
La liofilizacin proporciona un producto completamente natural
que est libre de aditivos y conservadores
DESVENTAJAS
Una de las
mayores desventajas de la
liofilizacin son los costos energticos y los largos
periodos de secado, haciendo de este un proceso
costoso debido a las bajas velocidades de secado
que se consiguen, al uso de vaco y, sobretodo, a
las bajas temperaturas necesarias en el
condensador (Izcara I., 1993).
Alistar la materia prima para el proceso de
liofilizacin es una labor dispendiosa, lo cual
aumenta tiempos de produccin afectando los
costos del proceso.
_20
_21
1.3.7. Aplicaciones
Los productos liofilizados tienen variedad de aplicaciones, las cuales se referencian a
continuacin:
Tabla 5. Aplicaciones de los productos liofilizados
TIPOS
USOS
Desde apio hasta zanahorias y Sopas instantneas, comidas
todo lo que se encuentra entre rpidas, comidas preparadas
ellos
para perder peso, suplementos
alimenticios, salsa, aderezos y
productos lcteos
Carnes y Productos Lcteos
Pollo, res, pavo, camarn,
Salsas
y
aderezos,
jamn, cerdo, salchichn,
decoraciones
de
queso,
carnes ahumadas, quesos,
alimentos
para
mascotas,
huevos revueltos, yoghurt
sopas instantneas, comidas
preparadas para perder peso y
suplementos alimenticios.
Fruta
Manzana, albaricoque, pltano, Cereales preparados, cereales
cereza, naranja, kiwi, limn,
calientes, bebidas energticas,
mango, durazno.
panecillos, galletas, mezclas
preparadas
para
pastel,
bebidas de frutas, granola,
galletas y barritas alimenticias,
compotas y dulces
Frutas con infusin
Fresa, cereza
Cereales preparados, cereales
calientes, bebidas energticas,
galletas, mezclas preparadas
para pastel, bebidas de frutas,
granola, galletas y barritas
alimenticias, compotas y dulces
Hierbas y Especies.
Albahaca, alcaparras,cebolln,
Mezclas para envases de
cilantro, granos de pimienta
especies,
pimienta
molida,
verde y rosa, hierbabuena,
condimentos, aderezos secos,
perejil, romero, estragn, hojas paquetes de salsa y salchicha,
de laurel, hojas de apio, hinojo, aderezos
para
ensaladas,
mejorana, salvia, tomillo.
condimentos
surtidos,
uso
diario
Materiales no vivientes
Plasma sanguneo, suero,
Transplantes quirrgicos
soluciones de hormonas,
productos farmacuticos
biolgicamente complejos como
vacunas, sueros y antdotos
Tejido conectivo:
Arterias, piel y huesos
Transplantes quirrgicos
Productos farmacuticos
Antibiticos, vacunas
Productos medicinales
Microorganismos
Bacterias, virus y levaduras
Produccin
agrcola
y
productos medicinales
PRODUCTO
Vegetales y Legumbres
Fuente: Jennings, Thomas A. Lyophilization, Introduction and Basic Principles. Ed. Interpharm. Denver, Colorado. 1999
_22
1.4 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Adicional a las propiedades de humedad y actividad de agua (aw) se encuentran la
textura, el color y el contenido de -Carotenos dichas propiedades revisten importancia
por permitir al consumidor valorar la calidad de los alimentos en cuanto su aspecto y
valor nutricional.
1.4.1 Color
La cuantificacin del color con el sistema Cielab est dado por un sistema cromtico
mediante las coordenadas rectangulares L*, a* y b* (Alvarado J.; Aguilera J, 2001). y
coordenadas cilndricas de claridad (L*), croma o saturacin (C*) y tonalidad (H*).
Ver figura 6.
L*
Blanco
b*+
Amarillo
-a*
Verde
Naranja
H*
-b*
Azl
C*
Negro
a*+
Rojo
Prpura
Figura 4. Diagrama del sistema Cielab

FUENTE: Alvarado, J. Aguilera, J. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias alimentarias. Zaragoza. Editorial Acribia
S.A . 2001. Pg 29
_23
Claridad (L*) es un atributo con respecto al cual se clasifican la serie de grises que van
del blanco al negro. Es prcticamente sinnimo de intensidad transmitida y es
inversamente proporcional a la concentracin de la solucin coloreada. L es la
aproximacin matemtica no lineal del blanco-negro, siendo el blanco perfecto L=100 y
el negro perfecto L=0.
a y b identifican la tonalidad (H*) atributo que distingue el tinte, y el croma (C*) del
material el cual denota la saturacin del color, un valor positivo de a indica una
tendencia al rojo, un valor negativo indica tendencia al verde (Ver figura 6). El b es un
parmetro que junto a las dos anteriores explican el color de los alimentos, una
tendencia positiva quiere decir que se orienta hacia el tinte amarillo, una negativa hacia
el azul. (Alvarado J. y Aguilera J., 2001)
1.4.2 -Carotenos
Los carotenoides son pigmentos naturales, sustancias lipoflicas responsables del color
amarillo, naranja y rojo de las frutas. Debido a un extenso sistema de dobles enlaces
conjugados (sistema cromforo) los carotenoides presentan gran capacidad para
absorber luz de la regin visible y en consecuencia su gran coloracin (ver figura 5).
Los carotenoides se pueden transformar biolgicamente en vitamina A (provitamina A),
generalmente a partir de productos provenientes de frutas y vegetales, slo cuando el
cuerpo lo requiere evitando as la toxicidad del exceso de sta vitamina (ver figura 6).
Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los carotenos slo
contienen carbono e hidrgeno, mientras que las xantofilas contienen adems oxgeno.
Dentro de los carotenos que presentan mayor bioactividad relativa de provitamina A se
encuentra el -caroteno con el 100% de actividad relativa. (Vega, L. Y col, 2003)
Figura 5. Estructura del -Caroteno

Tomado de Hoagland L. Food Chemistry, 1961
Figura 6. Estructura de la Vitamina A

Tomado de Coultate T.P. Alimentos, quimica de sus componentes, 1990
_24
Debido a su estructura, los carotenoides estn sujetos a muchos cambios qumicos

inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento. Su destruccin reduce el
valor nutritivo e induce una decoloracin y una prdida de sus caractersticas
organolpticas.
La prdida de estos pigmentos se debe fundamentalmente a reacciones de oxidacin,
sea por oxgeno o por enzimas como la lipoxigenasa, y se presenta generalmente
durante el secado. Su interaccin con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un
efecto protector contra las reacciones de oxidacin, de tal forma que los carotenoides
se oxidan ms fcilmente cuando se extraen del fruto o se purifican. Los carotenoides
se oxidan fcilmente por medio del calor, el aire favorece la oxigenacin de los dobles
enlaces a funciones epxido, hidroxilos y perxidos, entre otros (Vega L., 2003); la
oxidacin de los carotenoides se acelera por la presencia de metales, luz y enzimas y
se reduce por la adicin de antioxidantes y de cido ascrbico. Se ha visto que la
estabilidad de los carotenoides depende de la actividad de agua en sistemas modelo de
alimento slido que semejan a los pigmentos deshidratados. Esto parece deberse a un
efecto indirecto, ya que al reducirse la humedad del alimento, el cido ascrbico y las
sales de cobre se solubilizan y se concentran, formando un sistema antioxidante que
protege los carotenoides. La prdida de carotenoides se reduce a valores de actividad
de agua ligeramente por encima de los de la capa monomolecular, pero aumenta al
incrementar la actividad de agua a 0.5 o ms. (Badui, 1995)
Para la cuantificacin de carotenoides se recomienda la cromatografa lquida de alta
presin acoplada con detector de arreglo de diodo, el cual permite identificar y
cuantificar simultneamente un grupo importante de carotenoides. Un mtodo
alternativo es la separacin de stos utilizando cromatografa de columna. Igualmente
se recomienda el mtodo espectrofotomtrico a una longitud de onda mxima de 453
nm. Para la cuantificacin de los carotenoides no se recomienda la cromatografa de
capa fina, por la dificultad para recuperar los mismos, separarlos en las placas y la
posibilidad de isomerizacin y oxidacin en la superficie altamente expuesta; tampoco
es apropiada la cromatografa de gases debido a la baja volatilidad y termolabilidad de
stos compuestos. (Vega L. 2003)
_25
1.4.3 Textura
La textura describe el atributo de un producto alimenticio que resulta de una
combinacin de propiedades fsicas y qumicas , percibidas en gran medida mediante
los sentidos del tacto, vista y odo. Es una de las propiedades que el consumidor est
evaluando en forma permanente para aceptar o rechazar alimentos (Fito,2001).
Para evaluar la textura de forma objetiva, se pueden utilizar mtodos instrumentales
como experimentos de compresin y de penetracin para determinar atributos
mecnicos (firmeza) de textura, los cuales se describen a travs de:
1.4.2.1 Compresin
Existen dos tipos de experimentos de compresin: en una sola direccin y global. En el
primero, la muestra es comprimida en una sola direccin, y no es deformada en las
otras dos, se utiliza a menudo para evaluar la dureza o resistencia de los alimentos
slidos. Para esto es necesario registrar las curvas de compresin donde se relaciona
fuerza vs tiempo, obtenindose al aplicar sobre el producto una fuerza durante cierto
tiempo (Lewis M. J., 1993). La compresin global se realiza en las tres direcciones,
generalmente en este tipo de experimentos se utilizan muestras con forma cilndrica, y
se deforman a una velocidad constante, con lo que la muestra disminuye su altura y
aumenta su dimetro.
1.4.2.2 Penetracin
En este tipo de ensayo la muestra es penetrada con una varilla o punzn y se utilizan
muestras de diferentes tamaos y geometras. Este experimento hace posible conocer
los valores de fuerza requerida para comprimir y fracturar la muestra, correlacionndose
bien con la mayora de las propiedades sensoriales de los alimentos. Imita las grandes
deformaciones a la rotura que se producen en la masticacin. Es el mtodo que a
menudo se utiliza para determinar la fuerza de los alimentos slidos (Lewis M. J., 1993).
_26
1.4.4. Algunos Factores que afectan las propiedades fisicoqumicas

Finalmente, dentro de los factores que afectan las propiedades fisicoqumicas se
encuentran las deformaciones alcanzadas en la deshidratacin osmtica, las cuales
dependen esencialmente de la estructura del tejido, no slo debido a la porosidad total,
sino tambin al tamao, a la forma de distribucin de los poros y a la comunicacin
entre ellos y el lquido externo, lo que significa que la resistencia del flujo del gas y
lquido de los poros ser condicionante de la deformacin y la impregnacin. Adems
de la estructura y la viscosidad de la solucin osmtica (Fito, P y col, 1996), se
encuentra las condiciones de operacin (presin y temperatura).
Otro factor que afecta las propiedades fisicoqumicas es la temperatura de transicin
vtrea (Tg), la cual puede hacer que se presenten alimentos en estado vidrioso o
cauchoso. Por debajo de la Tg se presenta el estado vidrioso, en este, el producto es
estable porque el agua est inmovilizada por la estructura vidriosa. Por encima de Tg ,
los alimentos entran en el estado cauchoso y estn sujetos al fenmeno del colapso
cuando el agua es retirada de la estructura. En alimentos de humedad intermedia el
fenmeno de colapso
se puede presentar como endurecimiento, sinresis o
crecimiento microbiano (Labuza T., 1996).
CAPITULO 2
MATERIALES Y MTODOS
2.1 MATERIALES Y MTODOS EN LOS
DESHIDRATACIN OSMTICA Y LIOFILIZACIN
PROCESOS
DE
2.1.1 Materia prima

Se utiliz papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol, seleccionada en supermercado
local (Surtifruver) de Bogot, con un grado de maduracin similar (grado 37, donde el
color rojo-amarillo cubre entre 50-75% la fruta ). Las papayas fueron inmediatamente
peladas y cortadas manualmente en muestras de aproximadamente (15 x 15 x 3 mm)
para su posterior anlisis fisicoqumico (humedad, contenido de -carotenos, actividad
de agua, color y textura) y procesamiento. Los anlisis fisicoqumicos fueron realizados
por triplicado a partir de muestras seleccionadas aleatoriamente del material cortado.
2.1.2 Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y con impregnacin a
vaco (DOIV)
La fruta cortada fue sumergida en solucin osmtica con sacarosa a 60 Brix8
(Relacin 1:5 en peso), a 20 C durante 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5 h. Para los tratamientos con
impregnacin a vaco, se aplic un pulso (presin mxima 22.6 KPa) al inicio del
tratamiento durante 15 minutos. Una vez alcanzado el tiempo de tratamiento osmtico,
la fruta fue extrada de la solucin y secada con paos de papel para retirar trazas de
solucin en la superficie y proceder con la evaluacin fisicoqumica (humedad,
contenido de -carotenos, actividad de agua, color y textura).
Para calcular la cintica en los procesos de deshidratacin (DO y DOIV) se tuvieron en
cuenta las perdidas de humedad y la ganancia de slidos en las muestras.
27
7
Las muestras deben tener un mismo grado de maduracin porque las propiedades fisicoqumicas cambian para los
diferentes grados.
8
Escogido de acuerdo con Moreno J. Y col., 2004 y luego de realizar pruebas preliminares.
Captulo 2: Materiales y Mtodos______________________________________
_28
2.1.3 Liofilizacin
Las muestras deshidratadas osmticamente (DO y DOIV) fueron distribuidas
uniformemente en bandejas de aluminio y sometidas a congelacin a -35C durante 24
horas en la cmara de liofilizacin. Una vez congeladas fueron deshidratadas en un
liofilizador industrial marca Northstar propiedad de la empresa Siempreviva, durante 11
das a -35C y 6.66 Pa. Inmediatamente despus de la liofilizacin, las muestras fueron
extradas y clasificadas de acuerdo con el tipo y tiempo de pretratamiento osmtico,
empacadas en bolsas de polietileno y almacenadas en condiciones ambientales hasta
su anlisis fisicoqumico.
Para determinar la cintica de secado se sometieron algunas muestras de cada uno de
los pretratamientos (DO y DOIV) al liofilizador de la Universidad de La Sabana marca
Labconco registrndose cada hora directamente los pesos de las muestras.
2.2 MTODOS ANALTICOS

En la siguiente tabla se muestran los mtodos analticos utilizados para cada prueba
fisicoqumica, as como tambin la materia prima y los equipos necesarios en cada
procedimiento.
Tabla 6. Materia prima, mtodos analticos y equipos utilizados en el proceso de deshidratacin osmtica
y liofilizacin.
PROCEDIMIENTO
Deshidratacin
osmtica sin
pulsos de vaco
(DO)
Deshidratacin
osmtica con
pulsos de vaco
(DOIV)
MATERIA PRIMA
Azcar, agua y
Papaya fresca.
Azcar, agua y
Papaya fresca
Liofilizacin
Papaya deshidratada
osmticamente (DO y
DOIV)
Determinacin de
humedad
Papaya:
Fresca, deshidratada
osmticamente (DO y
DOIV) y liofilizada
METODO
ANALITICO
Determinacin de
contenido de slidos
solubles en solucin
osmtica (Brix)
Determinacin de
contenido de slidos
solubles en solucin
osmtica (Brix)
Determinacin de
prdida de peso
EQUIPO E
INSTRUMENTOS DE
ANLISIS
Refractmetro marca
Polsky
Refractmetro marca
Polsky
Deshidratador osmtico
Balanza
Liofilizador
Secado de acuerdo Estufa marca WTB Binder

Balanza analtica marca
a la norma AOAC
Metter
No 20.013 de 1980
PROCEDIMIENTO
Determinacin del
contenido de
-Carotenos
Determinacin de
actividad de agua
MATERIA PRIMA
METODO
ANALITICO
Papaya:
Espectrofotometra
osmticamente (DO y Basado en la norma
AOAC No. 938.04 de
DOIV) y liofilizada
1994 con ajustes
desarrollados por el
Reactivos
autor del presente
ter de petrleo
proyecto.
Acetona
Hexano
Papaya:
De acuerdo con el
osmticamente (DO y
manual del equipo
DOIV) y liofilizada
_29
EQUIPO E
INSTRUMENTOS DE
ANLISIS
Espectrofotmetro
CARY 100
Balanza analtica
Novasina
Texturmetro TA-XT2
Accesorios:
Plataforma (Heavy
Duty Platform)
Soporte para fractura
Sonda esfrica
P/0.25S
Determinacin de
textura
Papaya:
osmticamente (DO y
DOIV) y liofilizada
Determinacin de
color
Cmara digital
Cmara oscura
Evaluacin
Papaya:
Computador con
Fresca, deshidratada colorimtrica segn el
software Image Tool
osmticamente (DO y programa diseado
y Colorpro (libre en la
por Color Eng Inc
DOIV) y liofilizada
web)
(CEI)
textura por
compresin y
penetracin
2.2.1 Anlisis de Color

Para cuantificar el color en la fruta fresca y procesada se ubicaron las muestras en la
cmara oscura, sobre un fondo blanco y sin brillo, cuidando que la distancia de la
muestra hacia las luces sea de 30 cm y con un ngulo de inclinacin de 45 y un
ngulo de observacin con respecto a la cmara digital de 10. Enseguida fueron
tomadas las fotos sin flash y con alta resolucin, cubriendo la cmara oscura y la
cmara digital con un plstico negro evitando el paso de luz.
Finalmente se analiz la imagen con el programa Image Tool escogiendo como mnimo
10 puntos (coordenadas R, G, B) de la muestra y convirtindolos en coordenadas
triestmulo con el programa Colorpro a valores del sistema Cielab a*, b*, L*, H, C.
_30
2.2.2 Determinacin del contenido de -Carotenos

Para la determinacin del contenido de -Carotenos en fruta fresca y procesada se
maceraron 5 g de fruta con acetona y hexano (1:9) completando el volumen hasta 25
ml, dejando reaccionar durante 2 horas agitando cada 15 minutos. Enseguida se
midieron 4 ml de ter de petrleo, agregando 600 l de la solucin preparada
anteriormente. Finalmente por espectrofotometra se midi la absorbancia a una
longitud de onda de 449 nm.
Teniendo en cuenta la curva para la cuantificacin del contenido -carotenos (Amaya
C., 2004) se obtuvo la concentracin, de acuerdo con la siguiente ecuacin:
Abs = 0.32645 * C
(10)
Donde:
Abs: Absorbancia
C: Concentracin de -Carotenos (mg/ L) en la muestra total
2.2.3 Anlisis de Textura
Para determinar la firmeza en la fruta fresca y procesada, se determin el parmetro de
fuerza mxima (g) en compresin y penetracin, utilizndose como aditamento sonda
esfrica P/0.25S.
El texturmetro fue configurado de la siguiente manera:
Modo del ensayo: medicin de fuerza en compresin
Velocidad de pre-ensayo: 2.0 mm/s
Velocidad de ensayo:1.0 mm/s
Velocidad de post-ensayo: 10 mm/s
Distancia: 15 mm
Tiempo: 5 s
Fuerza: 100 g
Tipo de Trigger: Auto
Velocidad de adquisicin de datos: 200 pps
Posteriormente se ejecut el ensayo obtenindose las curvas de fuerza mxima (g)
contra tiempo (s)
_31
2.2.4 Anlisis estadstico

Se utiliz un anlisis de varianza con el fin de determinar si los tratamientos realmente
aplicaron la variabilidad del proceso, teniendo en cuenta el siguiente modelo factorial:
Yij = + tiempo + tratamiento + error
Donde:
: media de tratamientos
i : variables (Humedad, aw, color, textura y contenido de - carotenos)
j: pruebas por triplicado (1,2,3)
Posteriormente se realizaron pruebas de diferencias de medias de Duncan y Tukey
utilizando el software SPSS 10 (1999) para establecer si realmente existan diferencias
entre los tratamientos y sus distintos niveles de mediciones ( tiempo: 0.5 h, 1 h, 1.5 h ,
2 h y 2.5 h). se trabaj con un nivel de confianza del 95 % en las estimaciones.
CAPTULO 3
RESULTADOS Y ANLISIS
3.1. CARACTERIZACIN DE LA PAPAYA FRESCA Y LIOFILIZADA
3.1.1. Papaya fresca
Para la papaya fresca se realizaron las siguientes pruebas fisicoqumicas de
caracterizacin por triplicado: color, textura, actividad de agua (Aw), humedad,
contenido de slidos solubles y contenido de - carotenos. Estos valores son tomados
como punto de referencia para los tratamientos de deshidratacin osmtica (DO y
DOIV). La tabla 7 resume los promedios de los resultados de caracterizacin
fisicoqumica (Anexos A y B):
Tabla 7. Propiedades fisicoqumicas de la papaya fresca variedad Maradol
PROPIEDAD
% Humedad BH
Firmeza (g)
Actividad de agua (Aw)
Contenido - carotenos (mg/g fruta seca)
Croma
Hue
Color
Luminosidad
PROMEDIOS
DESV. EST
87,81
523
0,968
0.0108
43,791
83,626
67,939
0,280
53,974
0,009
0,0002
2,711
0,905
0,735
La Firmeza corresponde a la fuerza mxima (g) en compresin y penetracin de acuerdo con el numeral
2.2.3. Los valores corresponden al promedio de tres anlisis realizados, excepto los de color que
corresponden al promedio de 10 anlisis.
De acuerdo con la tabla 7 se observa que la papaya presenta un elevado valor de

humedad y actividad de agua, lo que indica que es un producto perecedero, adems
demuestra tener una estructura celular firme de acuerdo con la fuerza en compresin y
penetracin obtenida; por el contrario el contenido de - carotenos es bajo comparado
con los dems componentes de esta fruta (ver tabla 2, cuyo rango del contenido de
-carotenos varia entre 0.00032-0.048 mg /g fruta seca).
Por otro lado, el color se expresa en la tabla 7 a travs de croma (saturacin), hue
(tonalidad o tinte) y luminosidad (claridad), observndose que la papaya tiene un color
claro entre amarillo y rojo.
______________________________________________________________________
32
Captulo 3: Resultados y Anlisis______________________________________
_33
3.1.1. Papaya liofilizada sin pretratamiento

A continuacin se presentan los promedios de los resultados obtenidos en el anlisis
de las propiedades fisicoqumicas (Anexos A y B), en la papaya liofilizada sin
pretratamientos de deshidratacin osmtica con el fin de comparar estos resultados con
los obtenidos en los procesos de osmoliofilizacin.
Tabla 8. Propiedades fisicoqumicas de la papaya liofilizada variedad Maradol sin pretratamiento
PROPIEDAD
PROMEDIOS
% Humedad BH
Firmeza (g)
Actividad de agua (Aw)
Contenido - carotenos (mg/g fruta seca)
Croma
Hue
Color
Luminosidad
DESV. EST
10,58
18527,1
0,433
0.0039
23,998
67,910
1,834
4490,554
0,011
0,0008
2,54
4,97
64,391
11,63
La Firmeza corresponde a la fuerza mxima (g) en compresin y penetracin de acuerdo con el numeral
2.2.3. Los datos corresponden al promedio de tres anlisis realizados, excepto los de color que
corresponden al promedio de 10 anlisis.
En la tabla 8 se observa que la papaya fresca liofilizada tiene una vida til mayor,
debido a la cantidad de humedad y actividad de agua registradas, comparadas con la
fruta fresca. El agua acta como agente plastificante en los alimentos y como
consecuencia a esta prdida de humedad la estructura se hace ms firme, aumentando
de esta forma la fuerza en compresin y penetracin.
Por otro lado, en comparacin con la fruta fresca, el contenido de -carotenos
disminuye, debido posiblemente a su alta inestabilidad presentndose oxidacin
producida por el contacto de oxgeno con las muestras (Badui, 1995).
En cuanto al color se observa un rojo (hue) menos intenso (croma) y aunque presenta
una luminosidad similar a la de la fruta fresca tiende a ser menos luminosa.
_34
3.2 CINTICA DE DESHIDRATACION OSMTICA (DO Y DOIV)

3.2.1 Prdida de agua en la papaya sometida a DO y DOIV
La figura 7 muestra el efecto del tiempo para los dos tratamientos de DO y DOIV sobre
la prdida de agua en el tejido (en kilogramos de agua perdida por kilogramo de fruta
fresca). El tiempo cero corresponde a la papaya fresca la cual no tiene prdidas del
contenido de agua.
Mw (Kg de agua perdida/Kg de fruta fresca)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
DO
DOIV
0.0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
Tiempo de tratamiento (h)
Figura 7. Prdida de agua Mw (kg de agua perdida /kg de fruta fresca) con respecto al tiempo de
tratamiento osmtico (DO y DOIV). La fraccin de agua perdida es calculada de acuerdo con la Ec. 1. Los
puntos representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la desviacin estndar
(Anexo E).
_35
Teniendo en cuenta la figura 7 se observa un incremento en la deshidratacin durante

el proceso osmtico en las muestras de papaya, siendo significativamente mayor en las
muestras sometidas a pulso de vaco ( =0.05. ver anexo L), presentndose
velocidades de deshidratacin ms rpidas del tejido durante la primera hora
especialmente con los tratamientos DOIV; esto posiblemente debido al efecto del
mecanismo hidrodinmico MDH, mediante el cual se incrementa el tamao de los poros
y la ruptura celular, aumentando la superficie de transferencia de materia (Martnez N y
col, 1998; Navarrete N y col., 1998; Fito,1994).
3.2.2 Coeficientes de difusin del agua (Kw) en el proceso de DO y DOIV
La figura 8 muestra la prdida de agua (Mw) con respecto a la raz cuadrada del
tiempo de contacto para los dos tratamientos osmticos (DO y DOIV). De acuerdo con
los modelos matemticos usados por Shi X. Q. y col (1995). La pendiente de cada
recta representan los coeficientes de difusin del agua (Kw) para cada tratamiento.
Mw (Kg agua perdida/Kg fruta fresca)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0
8
0,5
DO
__
DOIV
____
10
y = 0.0338x
R2 = 0.8669
y = 0.0354x
R2 = 0.974
y = 0.0449x
R2 = 0.9865
y = 0.0452x
R2 = 0.9886
y = 0.043x
R2 = 0.9681
0.5
14
(min)
y = 0.0347x
R2 = 0.9647
Figura 8. prdida de agua (Mw) con respecto a t

(Mw) es calculada de acuerdo con la Ec. 1.
12
para los dos tratamientos osmticos (DO y DOIV).
_36
La figura 8 muestra las regresiones lineales obtenidas con base en los datos
experimentales, las cuales representan las ecuaciones que relacionan la prdida de
agua (Mw) con el tiempo de tratamiento, permitiendo obtener los coeficientes de
difusin mediante las pendientes de las rectas. Tambin se observan coeficientes de
correlacin altos, lo que indica la cercana de los datos al modelo (Ec. 3), el cual ha sido
modificado con el fin de hacer una comparacin objetiva entre los coeficientes de
difusin del agua y de los slidos, quedando por tanto la ecuacin 3 convertida en:
M w = Kw t
(11)
De acuerdo con los promedios de los coeficientes de difusin del agua (Kw) para los
tratamientos de DO y DOIV, se tiene:
M W , DO = (0.03 0.0008) t
(12)
M W , DOIV = (0.04 0.0012) t
(13)
La ecuacin 13 muestra mayores coeficientes de difusin de agua (Kw) en los procesos

de DOIV, favoreciendo la prdida de agua (Mw) en estos procesos con respecto a los
de DO, lo cual tambin se observa en la figura 8, presentndose diferencias
significativas9 para un del 5% de acuerdo con las desviaciones estndar.
3.2.3 Ganancia de slidos en la papaya sometida a DO y DOIV
La figura 9 muestra el efecto del tiempo de tratamiento osmtico (DO y DOIV) sobre la
ganancia de slidos en el tejido de papaya (kilogramo de sacarosa ganada / kilogramo
de fruta fresca). El tiempo cero corresponde a la papaya fresca donde inicialmente no
se presenta ganancia de slidos solubles.
Nivel de confianza del 95%, es decir de 100 muestras 95 sern iguales y 5 sern diferentes
_37
Ms (kg sacarosa ganada/kg fruta fresca)
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
DO
DOIV
0.00
0
0.5
1.5
2.5
Figura 9. Ganancia de slidos Ms (kg de sacarosa ganada / kg de fruta fresca) con respecto al tiempo de
tratamiento osmtico (DO y DOIV). Los slidos solubles ganados son calculados de acuerdo con la Ec. 2.
Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la desviacin estndar
(Anexo E).
En la figura 9 se aprecia un incremento en la ganancia de slidos en las muestras de

papaya, presentndose mayor ganancia en los procesos de DOIV, puesto que los
pulsos de vaco en los procesos de deshidratacin osmtica aumentan la transferencia
de masa (Fito P. Y col. 1996), facilitando la penetracin de la solucin en los poros de
las muestras. Aunque a partir de la figura 9 pareciera no presentarse diferencias
significativas entre tratamientos especialmente en las ltimas horas de inmersin, el
anlisis estadstico (Anexo M) muestra lo contrario (=0.05). Resultados similares han
sido encontrados por Shi X. Q y col (1995), sin embargo cabe destacar que este
estudio ha sido realizado en pia, durazno y cerezas; los cuales presentan un tejido
diferente al de la papaya.
_38
Tambin se observa que a partir de la primera hora y media de tratamiento las

velocidades de difusin tienden a disminuir, posiblemente debido a la reduccin en el
gradiente de concentraciones y al encostramiento, que se presenta a causa de la rpida
perdida de agua en las primeras capas celulares, especialmente durante las primeras
etapas del proceso, que junto con la disminucin del tamao de los poros y la entrada
de solucin osmtica que ocasiona la obstruccin de los mismos. En estas condiciones
los fenmenos difusionales quedan impedidos y los osmticos clula-solucin osmtica
se vuelven muy lentos (Fito P. Y col. 1996).
Por otro lado se observan mayores prdidas de agua (Mw) que ganancia de slidos
solubles (Ms), debido a los tamaos moleculares y a las cantidades de cada uno de
los componentes, pues la fruta contiene mucha agua (87%) la cual est mas disponible
a salir.
3.2.4 Coeficientes de difusin de la sacarosa (Ks) en el proceso de DO y DOIV
La figura 10 representa la ganancia de slidos (Ms) con respecto a la raz cuadrada
del tiempo de contacto para los dos tratamientos osmticos (DO y DOIV).
Ms (kg sacarosa ganada/kg fruta fresca)
_39
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0
10
12
14
t0,5 (min)
DO
___
y = 0.0078x
R2 = 0.8977
y = 0.007x
R2 = 0.9262
y = 0.0094x
R2 = 0.9481
y = 0.0092x
R2 = 0.9622
y = 0.0071x
R2 = 0.9644
DOIV ____
y = 0.0086x
R2 = 0.9747
Figura 10. Ganancia de slidos (Ms) con respecto a t 0.5 para los dos tratamientos osmticos (DO y
DOIV). Ms es calculada con base en la Ec. 2, aplicada a la difusin de la sacarosa. Las pendientes de
las lneas de tendencia representan los coeficientes de difusin de la sacarosa (Ks) para cada
tratamiento.
La figura 10 muestra las lneas de tendencia que representa las ecuaciones donde se
relacionan los slidos ganados (Ms) con respecto al tiempo del proceso osmtico,
donde se observan mayores Ms en los tratamientos DOIV, con lneas de tendencia
similares, indicando un mayor coeficiente de difusin de slidos (Ks), para ste caso
sacarosa, lo cual tambin queda demostrado por la ecuacin 15.
_40
De acuerdo con los promedios de los coeficientes de difusin de los slidos solubles
(Ks) para los tratamientos de DO y DOIV, se tiene:
M S , DO = (0.0073 0.00044) t
(14)
M S , DOIV = (0.0091 0.00041) t
(15)
Finalmente relacionando los coeficiente de difusin del agua (Kw) con respecto a los
coeficientes de difusin de los slidos(Ks) para cada pretratamiento se tiene:
K w, DO
K s , DO
K w, DOIV
K s , DOIV
0.03
= 4.1095
0.0073
0.04
= 4.3956
0.0091
Lo cual indica que el coeficiente de difusin del agua en ambos pretratamientos es

mayor en una proporcin de aproximadamente 4 veces que el coeficiente de difusin de
los slidos, esto hace preveer que aunque se ganan slidos en ambos procesos el
producto tender a ser de un peso menor que el de la materia prima.
3.2.5 Variacin de la actividad de agua (Aw) en el proceso de DO y DOIV
La figura 11 muestra la variacin de la actividad de agua en las muestras de papaya
durante los dos tratamientos osmticos (DO y DOIV). El tiempo cero corresponde a la
Aw de la papaya fresca.
_41
1.00
0.95
Aw
0.90
0.85
0.80
DO
DOIV
0.75
0.70
0
0.5
1.5
2.5
Figura 11. Variacin de la actividad de agua (Aw) de la papaya con respecto al tiempo del proceso de
deshidratacin osmtica (DO y DOIV). Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis y las
barras representan la desviacin estndar (Anexo C).
En la figura 11 se observa una disminucin de la actividad de agua con el tiempo

obtenindose muestras de humedad intermedia, menos perecederas, con actividades
de agua alrededor de 0.8, debido a que el tratamiento al cual fueron sometidas las
papayas provoc una deshidratacin parcial. Es evidente que el pulso de vaco
favorece la reduccin de la actividad de agua, con tendencias similares de variacin con
respecto al tiempo para los dos tratamientos (DO y DOIV) los cuales son
significativamente diferentes (Anexo J) segn el anlisis estadstico (=0.05).
Por otro lado, en condiciones de impregnacin a vaco, la velocidad del proceso fue
mayor, especialmente durante la primera hora y media, debido al cambio de presin
que hace que el rea de contacto entre la superficie y el producto sea mayor, lo que
facilita la transferencia de masa debido al mecanismo hidrodinmico (Panades
G.,2003).

3.2.6
_42
Isotermas de desorcin en los procesos de DO y DOIV
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de humedad BS (g de agua/ g

fruta seca) y Aw (tabla 9 y la figura 12) con el fin de comparar las isotermas de
desorcin para cada uno de los pretratamientos de deshidratacin osmtica (DO y
DOIV). Los valores del tiempo cero representan la fruta fresca.
Tabla 9. Relacin entre humedad BS y Aw en los procesos de DO y DOIV
DO
TIEMPO(h) HUMEDAD BS DESV. EST
0
7.215
0.406
0.5
4.551
0.149
1
3.385
0.023
1.5
2.672
0.100
2
2.376
0.040
2.5
2.374
0.122
Aw
0.968
0.927
0.893
0.862
0.846
0.833
DOIV
DESV. EST HUMEDAD BS DESV. EST
0.009
7.215
0.406
0.002
3.512
0.032
0.008
2.545
0.012
0.005
2.115
0.102
0.003
1.922
0.124
0.001
1.529
0.028
Aw DESV. EST
0.968
0.009
0.888
0.004
0.846
0.007
0.817
0.001
0.794
0.001
0.779
0.005
8.0
Humedad BS (g agua/g fruta seca)
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
DO
1.0
0.0
0.750
0.800
0.850
0.900
0.950
DOIV
1.000
Aw
Figura 12. Isotermas de desorcin en los procesos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV). Los puntos
representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la desviacin estndar .
_43
En la figura 12 se observa una tendencia similar en las isotermas de los tratamientos

DO y DOIV existiendo una relacin exponencial entre humedad BS y aw
(DO: HBS =0.002 e8.3961 aw, DOIV: HBS =0.0034 e7.8623 aw ; los coeficientes de correlacin
son respectivamente 0.9791 y 0.99). Sin embargo, aunque sean las isotermas muy
similares, con DOIV a humedades por debajo de 4.0 BS se observa un desplazamiento
de los datos hacia la izquierda lo que indica una menor actividad de agua en las
muestras debido a la deshidratacin la cual fue mayor con respecto a DO.
3.3 CINTICA DE SECADO EN EL PROCESO DE OSMOLIOFILIZACIN

3.3.1 Variacin de la actividad de agua (Aw) en el proceso de DO-L y DOIV-L
La figura 13 representa la variacin de la actividad de agua en las muestras de papaya
osmoliofilizada con respecto a los tiempos de pretratamiento, donde el tiempo inicial
corresponde a la fruta fresca liofilizada sin pretratamiento.
0.45
0.43
0.41
0.39
Aw
0.37
0.35
0.33
0.31
0.29
0.27
DO-L
DOIV-L
0.25
0
0.5
1.5
2.5
Tiempo de pretratamiento (h)
Figura 13. Variacin de la actividad de agua (aw) de la papaya osmoliofilizada con respecto al tiempo de
pretratamiento. Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la
desviacin estndar (Anexo C). En DO-L la desviacin estndar es menor al tamao del smbolo.
Captulo 3: Resultados y Anlisis_____________________________________
_44
La figura 13 muestra una tendencia similar para los tratamientos de DO-L y DOIV-L,
presentndose una disminucin en el agua disponible de las frutas al aumentar los
tiempos de pretratamiento de deshidratacin osmtica (DO y DOIV). Igualmente se
observan velocidades significativamente mayores en muestras sometidas a DOIV-L de
acuerdo con el anlisis estadstico (Anexo N) durante la primera hora de pretratamiento
con respecto a las muestras sometidas a DO-L, esto debido al mecanismo
hidrodinmico por la diferencia de presiones, el cual permite una mayor entrada de
solucin osmtica.
3.3.2 Isotermas de desorcin en los procesos de DO-L y DOIV-L
La tabla 10 muestra la humedad en base seca de las muestras liofilizadas con
pretratamientos de DO y DOIV con respecto a la actividad de agua con el fin de
representar grficamente las isotermas de desorcin para cada tratamiento de
osmoliofilizacin. Los valores del tiempo cero corresponden a las muestras de fruta
liofilizada sin pretratamientos.
Tabla 10. Relacin entre humedad BS y aw en los procesos de DO-L y DOIV-L
DO-L
TIEMPO(h) HUMEDAD BS DESV. EST
0
0.119
0.023
0.5
0.067
0.003
1
0.062
0.002
1.5
0.060
0.003
2
0.057
0.002
2.5
0.054
0.002
DOIV-L
Aw DESV. EST HUMEDAD BS DESV. EST
0.433
0.011
0.119
0.023
0.411
0.005
0.066
0.001
0.398
0.002
0.061
0.009
0.389
0.002
0.056
0.004
0.383
0.002
0.052
0.004
0.370
0.002
0.051
0.005
Aw DESV. EST
0.433
0.011
0.370
0.022
0.331
0.014
0.315
0.001
0.301
0.004
0.272
0.004
La figura 14 es la representacin grfica de las isotermas de desorcin en los procesos

de deshidratacin osmtica (DO-L y DOIV-L)
_45
0.130
Humedad BS (g agua/g fruta seca)
0.120
0.110
0.100
0.090
0.080
0.070
0.060
0.050
0.040
0.200
DO-L
0.250
0.300
0.350
0.400
0.450
DOIV-L
0.500
Aw
Figura 14. Isotermas de desorcin en los procesos de osmoliofilizacin. Los puntos representan el valor
promedio de tres anlisis y las barras representan la desviacin estndar.
En la figura 14 no se observa una tendencia similar en las isotermas de los tratamientos

DO-L y DOIV-L, sin embargo se presenta que prcticamente a una misma humedad se
tiene menor actividad de agua (aw) en DOIV-L con respecto a DO-L, esto puede ser
debido al mtodo de medida que se utiliza puesto que para obtener la humedad, se
maceran las muestras y para obtener aw se utilizan muestras enteras de 15*15*3 mm,
por tanto el agua disponible puede haber quedado encerrada debido al encostramiento.
_46
3.3.3 Efecto de los pretratamientos sobre los tiempos del proceso de liofilizacin
Para caracterizar la cintica de secado del proceso de liofilizacin se utiliz la ecuacin
9, donde la humedad inicial (mo) corresponde a la humedad congelable de las
muestras (en base seca) sometidas a los diferentes pretratamientos (DO y DOIV) y mf ,
la humedad en el tiempo t (mt) que corresponde a la humedad congelable (en base
seca) de las muestras sometidas a diferentes tiempos de liofilizacin.
Bsicamente debido a que no es posible medir la fraccin de agua no congelable se
usa una relacin para las muestras de frutas con humedades cercanas a las de este
experimento de acuerdo con Martinez J y col (2001).
Para un rango de fraccin de humedad (Xw) entre 0.61-0.85 (kg de agua / kg de fruta)
se tiene una fraccin de agua congelable (Xfw) de 0.50-0.81 (kg de agua congelable /
kg de fruta), por tanto el rango de porcentaje de agua no congelable estar entre
5-18% del agua presente en el alimento.
Finalmente con base en la ecuacin 16 la cantidad de agua no congelable (mg) ser de
0.28 kg de agua no congelable/ kg de fruta seca, el cual corresponde al 18% (valor
mximo de cantidad de agua no congelable), y se ha asumido constante para todos
los tratamientos en el proceso de osmoliofilizacin.
mg =
mg =
0.61 0.50
= 0.28
1 0.61
X w X fw
1 Xw
(16)
kg de agua no congelable/ kg de fruta seca
_47
La ecuacin 9 est en funcin de la distancia que hay entre el frente de hielo y la

superficie (xt), con el fin de obtener sta distancia en cualquier momento del proceso
de sublimacin se asumi una relacin lineal e inversa existente entre la humedad
congelable de la muestra y la distancia entre el frente de hielo y la superficie, teniendo
en cuenta la cantidad de agua no congelable, tal como se observa en la figura 15.
xt
x
mg
m0
Figura 15. Relacin entre la humedad congelable, y la distancia entre el frente de hielo y la superficie. mg
corresponde a la cantidad de agua no congelable, m0 humedad inicial, x espacio entre la superficie y el
frente de hielo.
De la figura anterior es claro que a medida que disminuye la humedad de la muestra

aumenta x, obtenindose una recta representada por la siguiente ecuacin:
xt =
x
* (m m0 )
m0 mg
(17)
Donde:
xt: Distancia entre el frente de hielo y la superficie en un tiempo t
x = 0.003 m: Distancia entre el frente de hielo y la superficie al final del proceso que
equivale al grosor de la muestra.
Finalmente reemplazando en la ecuacin 9 las variables H, , m0, mt y xt en funcin
del tiempo se lleg a la siguiente grfica en donde la cintica de cada tratamiento se
asume de la forma T f = pc . El valor p (Ec. 18) en m*s/J agrupa las variables de
conductividad trmica, temperatura del frente de hielo y temperatura de la superficie (35 C), dos de las cuales (K, Ti) son desconocidas debido a limitaciones
experimentales.
p=
1
K (Ts Ti )
(18)
_48
El valor c (Ec. 19) en J/m agrupa las variables conocidas tanto experimentalmente como
por datos bibliogrficos.
xt H s (m0 mt )
2
2
c=
(19)
La figura 16 representa la variacin de los valores de c (Ec. 19) con respecto al tiempo
de secado en el proceso de liofilizacin para los diferentes pretratamientos (Anexo I).
Es claro que la figura 16 no es lineal, pero se asume una tendencia lineal con el fin de
ajustar los valores al modelo propuesto anteriormente, para efectos de comparacin.
La tabla 11 resume los valores de las pendientes (los valores de p de acuerdo con Ec.
18).
180
160
0.5 DO-L
140
1 DO-L
Tiempo f (s*103)
120
1.5 DO-L
2 DO-L
100
2.5 DO-L
0.5 DOIV-L
80
1 DOIV-L
60
1.5 DOIV-L
2 DOIV-L
40
2.5 DOIV-L
20
0
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
c (J/m)
Figura 16. Relacin entre el tiempo de secado y la constante c de las muestras sometidas a
pretratamientos DO y DOIV en el proceso de liofilizacin de acuerdo con la ecuacin T f = pc . La
constante c es calculada de acuerdo con la ecuacin 19. Los puntos representan el valor de un nico
anlisis.
_49
Tabla 11. Valor de las pendientes (p) de las rectas que representan la relacin entre el tiempo de secado
y la constante c de las muestras sometidas a pretratamientos DO y DOIV en el proceso de liofilizacin.
TRATAMIENTO
DO-L
DOIV-L
TIEMPO(h)
0.5
1
1.5
2
2.5
0.5
1
1.5
2
2.5
p(m*s/J)
13.5
13.6
16.1
15.3
22.0
26.1
33.4
39.9
40.7
53.1
R
0.8816
0.8115
0.8042
0.8041
0.7799
0.7672
0.7467
0.8069
0.7783
0.7889
Para facilitar el anlisis de las pendientes obtenidas de acuerdo con la figura 16 se

pueden estudiar dos escenarios diferentes:
1. Cuando (Ts - Ti ) no cambia entre tratamientos
En la figura 16 y en la tabla 11 se observa que las pendientes que representan los
procesos con pretratamientos DOIV tienen mayor valor (p) y estos tienden a ser 2
veces mayores que los del pretratamiento DO, lo que indicara una menor
conductividad trmica (K) de las muestras sometidas a DOIV, en comparacin con
las muestras sometidas a DO, contrario a lo que se esperaba, lo que indica que este
escenario es el ms probable. Por tanto es mas probable que K no vare mucho
para los tratamientos debido a que las muestras con pretratamientos DO tienen
menor ganancia de slidos lo cual hace que la estructura sea menos compacta,
afectando la conductividad trmica puesto que la transferencia de calor en el
liofilizador es dada principalmente por conduccin desde la superficie del slido
hasta el frente de hielo (Mafart P.,1994). As mismo las muestras DOIV una vez
sometidas a vaco presentan una deformacin y colapso en la estructura celular
afectando la porosidad de las mismas tal como lo muestran resultados
experimentales de otros autores (Barat J.M. y col. 2001), incrementando a la vez los
valores de K. Lo anterior lo sugieren las isotermas de desorcin (figura 14).
2. Cuando K no cambie entre tratamientos
En este caso la diferencia de temperaturas entre la superficie de la muestra (Ts) y el
frente de hielo (Ti) debe ser menor en tratamientos DOIV-L comparado con los
tratamientos DO-L, lo que significa que la temperatura en el frente de hielo deba ser
mayor en DOIV-L que en DO-L, de acuerdo con lo que se esperara, puesto que el
gradiente de temperaturas en productos compactos (DOIV-L) es menor que en
productos porosos (DO-L).
_50
Finalmente, aunque se asume que el coeficiente de conductividad trmica es constante

para cada tratamiento, este se espera que sea un poco mayor para muestras con
tratamiento DOIV-L debido a la cantidad de slidos que ocupan los espacios
intercelulares (Mafart, 1994).
3.3.4 Comparacin entre los tiempos del proceso de liofilizacin
Al reemplazar los valores de las pendientes (p) de la tabla 11 en la ecuacin 9 y
teniendo en cuenta que en el proceso de secado se sublimar el 100% del agua
congelable (es decir x =0.003 m, al final del proceso), se obtiene la siguiente ecuacin:
xt H s (m0 mg )
2
Tf = p
(20)
La tabla 12 corresponde a los tiempos de secado en el proceso de osmoliofilizacin

obtenido de acuerdo con la ecuacin 20
Tabla 12. Tiempos de secado en el proceso de osmoliofilizacin
TRATAMIENTO
DO-L
DOIV-L
TIEMPO DE
PRETRATAMIENTO (h)
0.5
1
1.5
2
2.5
0.5
1
1.5
2
2.5
T f (s)
T f (das)
602883.26
515515.44
488269.22
493558.82
496316.89
984141.35
804381.61
793322.99
809718.60
847057.16
6.98
5.97
5.65
5.71
5.74
11.39
9.31
9.18
9.37
9.80
_51
Tiempo de secado en el proceso de omoliofilizacin

(das)
12.00
10.00
8.00
6.00
DO-L
DOIV-L
4.00
0
0.5
1.5
2.5
Tiempo pretratamiento (h)

Figura 17. Comparacin de los tiempo de secado en el proceso de osmoliofilizacin
En la tabla 12 y figura 17 se observa que las muestras con pretratamientos DOIV-L

requieren de un mayor tiempo de sublimacin con respecto a las muestras con
pretratamientos DO, con una tendencia a la disminucin de estos tiempos de secado a
medida que se incrementa el tiempo de los pretratamientos, debido a que las muestras
durante los primeros tiempos de pretratamiento (DO y DOIV) se han deshidratado en
menor grado, lo cual afecta el proceso de liofilizacin incrementando el tiempo de
secado (Ec 9).
Por otro lado, la velocidad inicial de secado es alta, ya que la resistencia a los flujos de
masa y energa es pequea. Sin embargo, se forma una pequea capa seca alrededor
del producto congelado que hace decaer la velocidad de secado a medida que avanza
este (Anexo F). Esta capa sirve de aislante y afecta la transmisin de calor hacia el
frente de hielo. Adems la transferencia de materia desde el frente de hielo se reduce a
medida que el espesor de la capa seca aumenta. Lo anterior es debido a la reduccin
de la difusin desde la interfase de sublimacin hacia la superficie del producto (Orville
C y col. 1967).
_52
Finalmente, de acuerdo con la figura 17 y la tabla 12, las muestras de papaya

sometidas a pretratamientos DO durante 1.5 horas requieren de menor tiempo de
secado en el proceso de liofilizacin (5.65 das), lo cual se podra ver reflejado en una
disminucin de los costos de produccin.
As, mismo asumiendo al final del tratamiento que K y Ti no varan al variar Ts y que en
los experimentos DO-L y DOIV-L con pretratamientos de deshidratacin osmtica
durante 1.5 h se obtuvieron Ti de 40 C, se puede simular el tiempo de sublimacin a
diferentes temperaturas de operacin, mediante la siguiente ecuacin:
t
p (Ts1 Ti )
=
=
t1 p1 (Ts Ti )
(21)
En donde t1 y p1 corresponden al tiempo y a la pendiente simuladas a una Ts1

diferentes.
A partir de la anterior ecuacin se obtuvieron las siguientes tablas de valores para
tiempos de sublimacin simulados en los tratamientos DO-L y DOIV-L, donde t(s)
equivale respectivamente 488269.2 y 793322.99 de acuerdo con la tabla 12.
Tabla 13. Tiempos de secado simulado en el proceso de osmoliofilizacin con pretratamientos DO
T s1 (C)
T s1 (K)
Ti (K)
Ts (K)
t1 (s)
t1 (h)
t1 (das)
-30
243,15
233,15
238,15
244134,60
67,82
2,83
-20
253,15
233,15
238,15
122067,30
33,91
1,41
-10
263,15
233,15
238,15
81378,20
22,61
0,94
0
273,15
233,15
238,15
61033,65
16,95
0,71
10
283,15
233,15
238,15
48826,92
13,56
0,57
20
293,15
233,15
238,15
40689,10
11,30
0,47
Tabla 14. Tiempos de secado simulado en el proceso de osmoliofilizacin con pretratamientos DOIV
T s1 (C)
-30
-20
-10
0
10
20
T s1 (K)
243,15
253,15
263,15
273,15
283,15
293,15
Ti (K)
233,15
233,15
233,15
233,15
233,15
233,15
Ts (K)
238,15
238,15
238,15
238,15
238,15
238,15
t1 (s)
396661,50
198330,75
132220,50
99165,37
79332,30
66110,25
t1 (h)
110,18
55,09
36,73
27,55
22,04
18,36
t1 (das)
4,59
2,30
1,53
1,15
0,92
0,77
_53
Finalmente se observa de acuerdo con las tablas anteriores que el tiempo de secado
puede ser disminuido trabajando a las temperaturas simuladas de 20 C, igualmente se
sigue observando que para los procesos con pretratamientos DOIV los tiempos de
sublimacin son mayores.
3.5 EFECTOS DE DO, DOIV, DO-L y DOIV-L SOBRE LAS

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
A continuacin se presentan los resultados y anlisis de los efectos de los procesos de
deshidratacin osmtica (DO y DOIV) y osmoliofilizacin (DO-L y DOIV-L) sobre la
textura, el color y el contenido de - carotenos en las muestras de papaya.
3.5.1 Efecto de los procesos de deshidratacin osmtica y osmoliofilizacin
en la textura
3.5.1.1
Anlisis de textura en DO y DOIV
La figura 18 muestra el efecto del tiempo y tipo de tratamiento (DO, DOIV) sobre las
prdidas de firmeza (%) con respecto a la fruta fresca, analizadas de acuerdo a las
fuerzas mximas (g) de compresin y penetracin en el tejido de papaya.
Captulo 3: Anlisis de resultados_________________________________________54
90
80
Prdida de fuerza (%)
70
60
50
40
30
20
DO
DOIV
10
0
0
0,5
1,5
2,5
Figura 18. Prdida de fuerza (%) de la papaya deshidratada osmticamente (DO y DOIV) con respecto a
la fruta fresca. Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la
desviacin estndar (Anexo C).El anlisis fue realizado con un texturmetro TA-XT2 (sonda esfrica
P/0.25S) teniendo en cuenta la configuracin descrita en el diseo experimental (numeral 2.2.3).
En la figura 18 se observa que las muestras DOIV presentan una tendencia a tener
mayor firmeza que las DO con respecto al tiempo de tratamiento, debido a que en las
muestras sometidas a DOIV se presenta colapso estructural. Tambin se evidencia que
la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan la firmeza de la papaya.
550
500
450
Fuerza (g)
400
350
300
250
200
150
100
0.750
DO
0.770
DOIV
0.790
0.810
0.830
0.850
0.870
0.890
0.910
0.930
0.950
Aw
Figura 19. Fuerza (g) en compresin y penetracin de la papaya deshidratada osmticamente (DO y
DOIV) con respecto a la actividad de agua (aw). Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis
y las barras representan la desviacin estndar (Anexo C).El anlisis fue realizado con un texturmetro
TA-XT2 (sonda esfrica P/0.25S) teniendo en cuenta la configuracin descrita en el diseo experimental
(numeral 2.2.3).
De acuerdo con algunos autores que cita Moreno J.J. (2003) los cambios de textura en
tejidos vegetales que son sometidos a tratamientos de reduccin de la actividad de
agua, son ms dependientes de cambios fsicos y qumicos, debido a la influencia de la
transformacin de protopectina a pectina soluble (Pectinesterasa) y a la difusin de
azcares en espacios intercelulares, lo que provoca un incremento en la firmeza, lo cual
est de acuerdo con lo que se observa en la figura 19. La aplicacin de pulso de vaco
incide en una mayor dureza del fruto por la prdida del aire de los poros, siendo
reemplazado por solucin osmtica, hacindose ms compacta y menos deformable,
pues los cambios de presin en el mecanismo hidrodinmico estn relacionados con el
fenmeno de deformacinrelajacin en la matriz slida del producto poroso (colapso).

3.5.1.2
Anlisis de textura en DO-L y DOIV-L
En la figura 20 se observa el efecto del tiempo de pretratamiento sobre la firmeza

expresado como fuerza mxima en penetracin y en compresin del tejido.
120
Ganancia de fuerza (%)
100
80
60
40
DO-L
20
DOIV-L
0
0
0,5
1,5
2,5
Figura 20. Ganancia de fuerza (%) en compresin y penetracin de la papaya osmoliofilizada sometida
a diferentes tiempos de pretratamiento osmtico (DO y DOIV) con respecto a la papaya liofilizada sin
pretratamiento. Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la
desviacin estndar (Anexo C). El anlisis fue realizado con un texturmetro TA-XT2 (sonda esfrica
P/0.25S) teniendo en cuenta la configuracin descrita en el diseo experimental (numeral 2.2.3).
En la figura 20 se observa un incremento de la firmeza con tendencia similar en las

muestras liofilizadas (DO-L y DOIV-L) con respecto a los tiempos de pretratamiento de
deshidratacin osmtica (DO y DOIV), presentndose mayores fuerzas en compresin y
penetracin en las muestras con tratamientos DOIV-L.

En la figura 21 se relaciona la fuerza (g) con respecto a la actividad de agua (aw) en las
muestras liofilizadas con pretratamientos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV).
200
180
160
Fuerza (g*103)
140
120
100
80
60
40
20
0
0.25
DO-L
DOIV-L
0.27
0.29
0.31
0.33
Aw
0.35
0.37
0.39
0.41
0.43
Figura 21. Fuerza (g) en compresin y penetracin de la papaya osmoliofilizada sometida a diferentes
tiempos de pretratamiento osmtico (DO y DOIV) con respecto a la actividad de agua (aw). Los puntos
representan el valor promedio de tres anlisis y las barras representan la desviacin estndar (Anexo
C). El anlisis fue realizado con un texturmetro TA-XT2 (sonda esfrica P/0.25S) teniendo en cuenta la
configuracin descrita en el diseo experimental (numeral 2.2.3).
Al comparar los valores de firmeza obtenidos en las muestras de papayas

osmoliofilizadas (figura 21) con las sometidas nicamente a DO y DOIV (figura 19), los
primeros son mucho mayores, esto se debe a que las muestras luego de la
osmoliofilizacin contendrn menor cantidad de agua que las que slo han sido
sometidas a deshidratacin osmtica a presin atmosfrica y a vaco.
El cambio de firmeza est fuertemente influenciado por las modificaciones de la
estructura y composicin de la pared celular, luego de liofilizar las muestras de papaya
deshidratadas su estructura es ms porosa y ms rgida, debido a la disminucin de
agua que acta como plastificante, lo cual se traduce en un aumento de la firmeza.

3.5.2 Anlisis de color
3.5.2.1
Parmetros a y b
Las figuras 22 y 23 muestran las variaciones de los valores de a y b para las muestras
de papaya sometidas a DO, DOIV, DO-L y DOIV-L con respecto a los tiempos de los
procesos de deshidratacin osmtica.
40
35
DO
DO-L
DOIV
DOIV-L
30
25
20
15
10
0
0
0,5
1,5
2,5
Tiempo (h)
Figura 22. Variacin del parmetro a que indica la tendencia rojo-verde de la papaya sometida a DO,
DOIV, DO-L y DOIV-L con respecto al tiempo del proceso de deshidratacin osmtica. La lnea continua
representa el valor a para la fruta fresca y la lnea punteada representa el valor a para la fruta
liofilizada sin pretratamiento de deshidratacin osmtica. Los puntos representan el valor promedio de
diez datos. Las barras representan la desviacin estndar (Anexo D)

Un valor positivo de a indica una tendencia al rojo, un valor negativo indica tendencia
al verde, en este caso los valores de a son positivos, y como se puede observar en la
figura 22 se presenta un incremento a medida que las muestras se someten a mayor
tiempo de deshidratacin osmtica. Se puede decir que el color caracterstico est entre
amarillo y rojo. A medida que el tiempo de deshidratacin es ms prolongado las
muestras tienden a volverse ms rojas, posiblemente debido a la concentracin de
carotenoides al reducirse la cantidad de agua presente en las muestras. De acuerdo a
la figura no se observan diferencias significativas entre los tratamientos DO y DOIV, lo
cual se confirma al realizar el anlisis estadstico con un =0.05 (Anexo K), en cambio
entre los tratamientos DO-L y DOIV-L s se presentan diferencias significativas en la
figura, lo cual est de acuerdo con el anlisis estadstico para un =0.05 (Anexo O).
50
45
40
35
30
25
20
DO
DO-L
DOIV
DOIV-L
15
0
0,5
1,5
2,5
Tiempo (h)
Figura 23. Variacin del valor b que representa la tonalidad amarillo-azul de la papaya sometida a DO,
DOIV, DO-L y DOIV-L con respecto al tiempo del proceso de deshidratacin osmtica. La lnea continua
representa el valor b para la fruta fresca y la lnea punteada representa el valor b para la fruta
liofilizada sin pretratamiento de deshidratacin osmtica. Los puntos representan el valor promedio de
diez datos. Las barras representan la desviacin estndar (Anexo D)

El valor de b indica la tonalidad amarillo-azul, una tendencia positiva quiere decir que
se orienta hacia el color amarillo, una negativa hacia el azul. Segn la figura 23 los
valores de b comparados con la fruta fresca son menores, presentndose tendencias
ms amarillas en los tratamientos con deshidratacin osmtica sin pulso de vaco (DO y
DO-L), reflejando muestras menos oscuras que las que han sido sometidas a pulso de
vaco, es decir con una menor cantidad de azul que de amarillo. Entre los tratamientos
DO y DOIV no se observan diferencias significativas entre DO y DOIV en la figura, al
contrario de lo que se observa luego de realizar el anlisis estadstico con un =0.05
(Anexo K); al comparar DO-L con DOIV-L se presentan diferencias significativas en la
figura y en el anlisis estadstico (Anexo O).
3.5.2.2 Luminosidad (L*)
La luminosidad indica la variacin entre el color negro y el blanco, siendo 0 el color
negro y 100 el color blanco. La figura 24 muestra los valores de la luminosidad para
diferentes tiempos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV) y para los tiempos de
pretratamiento de deshidratacin osmtica para las muestras osmoliofilizadas (DO-L y
DOIV-L).En la figura 24 se muestran los valores de luminosidad obtenidos para las
muestras sometidas a tratamientos DO, DOIV, DO-L y DOIV-L.
80
70
60
50
40
30
DO
DO-L
DOIV
DOIV-L
20
0
0,5
1,5
2,5
Tiempo (h)
Figura 24. Variacin de la luminosidad (L) de la papaya sometida a DO, DOIV, DO-L y DOIV-L con
respecto al tiempo del proceso de deshidratacin osmtica. La lnea continua representa la luminosidad
para la fruta fresca y la lnea punteada representa la luminosidad para la fruta liofilizada sin
pretratamiento de deshidratacin osmtica. Los puntos representan el valor promedio de diez datos. Las
barras representan la desviacin estndar (Anexo D)

Segn la figura 24, los valores de luminosidad son menores para muestras sometidas a
DO y DOIV al compararlas con el valor de luminosidad de la fruta fresca, posiblemente,
debido al encostramiento que se presenta en las muestras deshidratadas
osmticamente por la ganancia de slidos y acumulacin de estos en la capa superficial
de las muestras, y a la opacidad causada por la eliminacin total o parcial del aire
causada por los cambios de presin; respectivamente (Lpez L. Y col., Moreno J. y col.
2004)
En las muestras sometidas a DO se presenta fenmeno de encostramiento en las
paredes celulares que se encuentran en contacto con la solucin osmtica, las cuales
evitan la entrada de azcares haciendo que parte de estos se queden en la superficie y
al secarse generen un color blanquecino, lo que provoca la disminucin de la
luminosidad.
La disminucin de la luminosidad es ms intensa en condiciones de vaco lo cual
conlleva adems la desgasificacin de las muestras, las cuales ganan transparencia y
aparecen
ms
oscuras
(Lpez
L.
Y
col).
Los
valores
de
luminosidad son bajos asociados con la transparencia ganada por la sustitucin total o
parcial del aire presente en los poros por la impregnacin de solucin. (Moreno J. y col.,
2004); esto puede deberse a la reduccin de volumen luego de la salida de aire de la
estructura de las muestras hacindolas mas compactas, provocando que los pigmentos
y otros componentes se encuentren mas unidos y en ausencia de aire se vean
muestras menos luminosas.
Se puede apreciar en la figura 24 la disminucin de los valores de luminosidad para los
dos pretratamientos (DO-L y DOIV-L) al comparar estos valores con el de la fruta
liofilizada que no fue sometida a deshidratacin osmtica. Se observan diferencias
significativas en la figura y en el anlisis estadstico para =0.05 entre tratamientos DO
y DOIV, tambin se presenta el mismo comportamiento de los datos al comparar los
tratamientos DO-L con los DOIV-L (=0.05), resultados similares han sido encontrados
por Lpez L. y col. (1993), para Kiwi en muestras sometidas a DO y DOIV.
3.5.2.3 Croma o saturacin (C*)
El valor de saturacin indica la magnitud del vector generado por la combinacin de los
valores a y b respecto del blanco puro. En este caso tanto los valores de a como de b
son altos, lo que quiere decir que el color caracterstico tiende hacia rojo y hacia
amarillo. Para calcular los valores de croma se utiliza la siguiente ecuacin:
C = (a2 + b2)0.5 (21)

Los valores obtenidos para los diferentes tratamientos (DO, DOIV, DO-L y DOIV-L) se
observan en la figura 25.
60
50
Croma
40
30
20
10
DO
DO-L
DOIV
DOIV-L
0
0
0,5
1,5
2,5
Tiempo (h)
Figura 25. Variacin de la saturacin (C) del color de la papaya sometida a DO, DOIV, DO-L y DOIV-L
con respecto al tiempo del proceso de deshidratacin osmtica. La lnea continua representa la
saturacin para la fruta fresca y la lnea punteada representa la saturacin para la fruta liofilizada sin
pretratamiento de deshidratacin osmtica. Los puntos representan el valor promedio de diez datos. Las
barras representan la desviacin estndar (Anexo D)
Segn la figura 25, el valor de croma (C) para DO y para DOIV aumenta a partir de las
0.5 horas y adems aumenta con respecto a la fruta fresca liofilizada a medida que
aumenta el tiempo, lo que indica que al aumentar el tiempo de deshidratacin osmtica
el color se hace mas intenso. Este resultado es comparable con estudios realizados por
Alline C. y col. (2001) en papayas, el incremento observado en croma es decir en su
saturacin en trminos de amarillo y rojo es resultado de la concentracin de la matriz y
la ganancia de slidos (Rodrguez A., 2002). Segn el anlisis estadstico de los datos
para deshidratacin osmtica (Anexo K) se presentan diferencias significativas (=0.05)
entre los tratamientos DO-DOIV, en la figura no se observan estas diferencias; al
comparar la saturacin en DO con respecto a la fruta fresca no se presentan diferencias
significativas, en cambio al comparar con los valores obtenidos en muestras sometidas
a DOIV s se presentan diferencias significativas (=0.05) de acuerdo con el anlisis

estadstico (Anexo K); en las muestras liofilizadas con pretratamientos DO-L y DOIV-L
se presentan diferencias significativas tanto entre los dos tratamientos como al
compararlos con la fruta liofilizada sin pretratamiento (Anexo O)
Se aprecia claramente la diferencia respecto al valor de la saturacin para la fruta
fresca con respecto a los dos tratamientos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV), los
cuales en 0.5 horas de tratamiento presentan una disminucin de los valores de croma;
luego la saturacin aumenta a medida que el tiempo de proceso es mayor. De 2 horas
en adelante, croma tiende a ser muy similar al de la fruta fresca.
El cambio de color producido por los procesos osmticos en la papaya est asociado a
la disminucin del contenido de agua de las muestras y entrada de slidos al interior del
tejido provocando una concentracin de los pigmentos siendo ms oscura y menos
luminosa. (Moreno y col., 2003), esto explica en parte, el por qu son un poco mayores
los valores de croma para los pretratamientos DOIV al compararlos con los
pretratamientos DO. Tambin es debido a la reduccin de tamao de las muestras
causada por las diferencias de presin, provocando la salida de aire de la estructura de
las muestras, que har que haya concentracin de las muestras y por lo tanto sean ms
oscuras.
3.5.2.4 Tonalidad o Hue (H*)
La tonalidad indica qu tinte presenta la muestra presenta, este valor est relacionado
con los valores de a y de b mediante la siguiente ecuacin:
Hue = arctan (b/a) (22)
En la figura 25 se presentan los valores de Hue para los diferentes tiempos de

tratamiento y de pretratamiento para las muestras sometidas a deshidratacin osmtica
(DO y DOIV) y para las osmoliofilizadas (DO-L y DOIV-L)

90
80
Hue
70
60
50
40
DO
DO-L
DOIV
DOIV-L
30
0
0,5
1,5
2,5
Tiempo (h)
Figura 26. Variacin de la tonalidad (Hue) de la papaya sometida a DO, DOIV, DO-L y DOIV-L con
respecto al tiempo del proceso de deshidratacin osmtica. La lnea continua representa la tonalidad
para la fruta fresca y la lnea punteada representa la tonalidad para la fruta liofilizada sin pretratamiento
de deshidratacin osmtica. Los puntos representan el valor promedio de diez datos. Las barras
representan la desviacin estndar (Anexo D)
Segn la figura 26, el valor de Hue para la papaya fresca es mayor al compararla con
los valores obtenidos para DO y DOIV, es decir, la muestra de fruta fresca tiene mayor
cantidad de amarillo que de rojo y al ser sometida a la deshidratacin osmtica (DO y
DOIV) tiende a cambiar esta relacin hacia un enrojecimiento de las muestras. Para las
muestras sometidas tanto a DO como a DOIV, la variacin en Hue con respecto a la
fruta fresca es alta, pero a medida que el tiempo de deshidratacin osmtica es mayor,
el cambio en Hue es aproximadamente del 50%, y tiende a volverse constante de 1.5
horas en adelante.
Tambin se observa una disminucin de la tonalidad de las muestras sometidas a
pretratamientos con respecto a la fruta liofilizada sin pretratamiento, esto significa que la
muestra de fruta fresca liofilizada tiene ms cantidad de amarillo que de rojo y al ser
sometida a la deshidratacin osmtica (DO-L y DOIV-L) esta relacin se hace inversa. A
diferencia de las muestras que fueron deshidratadas osmticamente (DO y DOIV) que
no fueron liofilizadas, no se observa una gran variacin de los valores de la tonalidad a

medida que aumenta el tiempo de deshidratacin. Aunque segn la figura parecen no
presentarse diferencias significativas, el anlisis estadstico muestra lo contrario,
presentndose diferencias significativas (=0.05) en DO y DOIV comparadas con la
fruta fresca y entre tratamientos y para DO-L y DOIV-L comparadas con la fruta
liofilizada sin pretratamiento y entre tratamientos (=0.05), lo anterior se puede observar
en el anexo K y en el anexo O, respectivamente.
3.5.2.5 Diferencias de color (E)
Para analizar las diferencias de color se cuenta con el parmetro espacial E, el cual
tiene en cuenta los valores de a, de b y la luminosidad (L).
La tabla 15 muestra la diferencia de color (E) respecto a la fruta fresca y a la fruta
liofilizada sin pretratamiento en los procesos DO, DOIV,
DO-L y DOIV-L,
respectivamente, de acuerdo con los tiempos de los tratamientos de deshidratacin
osmtica. Para hallar E se utilizo la siguiente ecuacin:
E = ( (L)2 + (a)2 + (b)2 )0.5
(23)
Tabla15. Diferencias de color (E) en la papaya con tratamientos DO, DOIV, DO-L y DOIV-L
TIEMPO (h) DO
DOIV DO-L DOIV-L
0
0
0
0
0
0,5
28,87 30,34 13,38
19,79
1
32,90 31,51 15,73
19,84
1,5
35,89 44,66 21,58
33,45
2
45,15 45,20 23,40
35,27
2,5
44,98 46,71 37,80
38,90
*Los valores de E para el tiempo 0 corresponden a la fruta fresca (en tratamientos DO y DOIV) y a la
fruta liofilizada sin pretratamiento (en tratamientos DO-L y DOIV-L). E fue calculado a partir de la
ecuacin 23.
A partir de la tabla 15 es posible evaluar el cambio total de color a partir del parmetro
E, aunque para las muestras sometidas a DO hay diferencias de color, se observan
mayores cambios para las muestras sometidas a DOIV, lo anterior puede ser debido a
la prdida de luminosidad asociada con la ganancia de transparencia de las muestras
(Moreno J. y col., 2004)
Tambin se puede apreciar un incremento de los valores de E al comparar estos a
diferentes tiempos de proceso de deshidratacin osmtica (DO y DOIV). Se presenta
una mayor diferencia de color entre el tiempo 0 correspondiente a la fruta fresca y 0.5
horas de tratamiento osmtico ya que en este momento se presenta mayor intercambio
osmtico, ingresando mas cantidad de azcar al interior del tejido lo que provoca
cambios mas notorios en los valores de a, b y luminosidad los cuales afectan las
diferencias de color.

Se aprecian mayores cambios de color al inicio del proceso, es decir al comparar los
valores iniciales de a, b y L (correspondientes a la papaya fresca liofilizada) con los
respectivos valores para la papaya sometida previamente a deshidratacin osmtica
(DO-L y DOIV-L) durante 0.5 horas, aunque tambin se observan cambios de color para
tiempos superiores de pretratamiento, estos no son tan grandes, porque el intercambio
de solucin osmtica por agua continua a medida que avanza el proceso, sin ser tan
alta como al comienzo. Esta ganancia de soluto se aprecia en los aumentos de los
valores de a y b y en la disminucin de la luminosidad; los cuales a su vez afectan el
valor E. Para las muestras sometidas a DOIV antes de liofilizar se observa que hay
mayores diferencias de color al compararlas con las DO-L, debido a los menores
valores de luminosidad presentados en estas asociadas con la ganancia de
transparencia de las muestras (Moreno J. y col., 2004), por la disminucin de la presin
de trabajo y la concentracin de las muestras al ser mas compactas que las muestras
liofilizadas sometidas previamente a DO.
3.5.3 Contenido de -Carotenos en DO, DOIV ,DO-L y DOIV-L
Con base en la curva patrn de calibracin para la cuantificacin del contenido de Carotenos (Anexo P) se determin la concentracin en mg -Carotenos/L de solucin,
luego se calcularon los valores de contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca) con
respecto a los tiempos de tratamiento en los procesos DO y DOIV, los cuales se
muestran en la figura 27.

0,012
mg B-Carotenos/g fruta seca
0,010
DO
DOIV
0,008
0,006
0,004
0,002
0,000
0
0,5
1,5
2,5
Figura 27. Variacin del contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca) durante los procesos de
deshidratacin osmtica (DO y DOIV) con respecto a los tiempos de tratamiento (h). Los valores se
calcularon a partir de las ecuaciones 24 y 25. El valor en el tiempo 0 corresponde al contenido de Carotenos en la fruta fresca. Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis (Anexo C).
Los -Carotenos son sensibles a la oxidacin, Vega L. (2003), afirma que al

presentarse el mecanismo hidrodinmico se reduce la oxidacin despus de la
desgasificacin por la entrada inmediata de slidos al interior de las muestras, de
acuerdo con lo anterior, se puede decir que la oxidacin ser menor en muestras
sometidas a DOIV, lo cual podra explicar por qu se presenta menos prdida de Carotenos en DOIV con respecto a la fruta fresca, lo anterior se muestra en la figura 27.
Aunque parezca que se presentan mayores prdidas en DO que en DOIV, stas no
presentan diferencias significativas (=0.05) entre estos tratamientos, lo anterior se
concluye luego de realizar el anlisis estadstico (Anexo J).

En la figura 27 tambin se observa que el contenido de -Carotenos disminuye en las
muestras DOIV con el tiempo de tratamiento, esto quiere decir que se pierden, lo cual
no puede ser posible puesto que los -Carotenos son compuestos lipoflicos, en
consecuencia las prdidas por difusin son poco probables.
La figura 28 relaciona el contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca) con respecto a los
tiempos de pretratamiento en los procesos de liofilizacin.
0,0070
0,0060
DO-L
DOIV-L
mg B-Carotenos/
g fruta seca
0,0050
0,0040
0,0030
0,0020
0,0010
0,0000
0
0,5
1,5
2,5
Figura 28. Variacin de -Carotenos (mg/g fruta seca) en los procesos de osmoliofilizacin (DO-L y
DOIV-L) con respecto a los tiempos de pretratamiento (h). Los valores se calcularon a partir de las
ecuaciones 24 y 25. El valor en el tiempo 0 corresponde al contenido de -Carotenos en la fruta liofilizada
sin pretratamiento. Los puntos representan el valor promedio de tres anlisis (Anexo C).
Los pretratamientos a los cuales se sometieron las muestras, evidencian el efecto sobre
el contenido vitamnico en el producto final, esto se puede observar en la figura 28,
donde se observa una disminucin, aunque no es muy notoria para las muestras
sometidas a DO-L y DOIV-L, lo cual se confirma tanto en la figura como en el anlisis
estadstico donde se puede ver que no hay diferencias significativas (=0.05) entre los
tratamientos.
CONCLUSIONES
El efecto de los pretratamientos de DO y DOIV sobre la cintica de deshidratacin
osmtica y los cambios en las propiedades fisicoqumicas del producto liofilizado dieron
como resultado:
Efectos de los tratamientos de deshidratacin osmtica sobre las propiedades
fisicoqumicas
Los cambios de color experimentados por el producto en la deshidratacin
osmtica son ms grandes cuando se trabaja a vaco (DOIV) debido a que la
impregnacin con solucin osmtica hace las muestras ms transparentes (menor
luminosidad) y ms oscuras (ms saturacin del color).
El efecto de la deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) sobre la textura

dio como resultado muestras menos firmes que la fruta fresca (reduccin de la
firmeza entre 21% y 74.2%), comparadas con las muestras sometidas a DOIV
(reduccin de la firmeza entre 7.1% y 55%).
Se presentaron prdidas en el orden de un 15% en el contenido de -Carotenos en

las muestras sometidas a DO y DOIV con respecto a la fruta fresca. Sin embargo
de acuerdo al anlisis estadstico realizado para esta vitamina no hay diferencias
significativas (=0.05) entre los dos tratamientos.
Cintica de DO y DOIV
Los estudios de cintica de DO y DOIV dieron como resultado que los coeficientes
de difusin del agua son aproximadamente cuatro veces mayores que los
coeficientes de difusin de los slidos en cada tipo de tratamiento (DO y DOIV).
Adems se encontr que los coeficientes de difusin de agua y slidos son
mayores en DOIV (Kw = 4x10-2 Ks = 9.1x10-3) que en DO (Kw = 3x10-2 Ks = 7.3x10-3)
Las velocidades de transferencia de masa en las muestras de papaya durante los

procesos de deshidratacin osmtica son ms altas cuando se trabaja con vaco
que cuando se trabaja a presin atmosfrica, especialmente durante la primera
hora de tratamiento, lo cual implica una mayor deshidratacin en las muestras.
______________________________________________________________________________
69
Conclusiones_________________________________________________________70
Efectos de los pretratamientos de deshidratacin osmtica sobre las propiedades
fisicoqumicas
De acuerdo con el anlisis de penetracin y compresin se encontraron en las
muestras sometidas a tratamientos DOIV-L firmezas ms cercanas a la de la fruta
liofilizada sin pretratamiento, siendo a la vez stas ms firmes con respecto a las
muestras DO-L.
En cuanto al color de las muestras se observ un naranja ms intenso en las

muestras DOIV-L (Hue entre 65.2 y 45; Croma entre 30.5 y 49.2) que en las de DOL (Hue entre 70y 49.4; Croma entre 26.5 y 44.1).
De acuerdo al modelo relacionado con la cintica del proceso de secado se obtuvo

un modelo de la forma T = pc, donde p es una variable emprica que vara entre
13.5 y 22 (msJ-1) para el pretratamiento DO y entre 26.1 y 53.1 (msJ-1) para el
pretratamiento DOIV lo cual implica tiempos de secado mayores para DOIV-L.
La cintica de liofilizacin se ve afectada por los pretratamientos a los cuales han

sido sometidas las papayas, especialmente con DOIV, obtenindose mayores
tiempos de secado debido posiblemente al colapso estructural de las muestras, o a
un encostramiento en la superficie como se ha referenciado por diferentes autores
para este tipo de procesos .
Por lo anteriormente expuesto se concluye:

Para determinar el pretratamiento de deshidratacin osmtica adecuado en cuanto a
ahorro de energa en el proceso de liofilizacin se recomienda utilizar DO a 1.5 horas,
ya que este pretratamiento permite obtener el menor tiempo de secado en el proceso
de liofilizacin comparado con el resto.
En cuanto a propiedades fisicoqumicas el pretratamiento adecuado sera DOIV, ya que
segn los resultados obtenidos en este proyecto, al someter las frutas a DOIV-L se
presentan mayores valores en la firmeza (90745.37 - 176419.33 g.), comparados con
los valores de firmeza de las muestras sometidas a DO-L (31571.77 - 131769.67 g.),
adems un color naranja ms intenso (HueDOIV-L entre 65.23 y 44.93; Croma DOIV-L entre
30.54 y 49.23) que en las de DO-L (Hue DO-L entre 70.01 y 49.45; Croma DO-L entre 26.48
y 44.11).
Se recomiendan muestra liofilizadas con pretratamientos DOIV, las cuales muy
posiblemente van a ser ms aceptadas por el consumidor ya que se observa una mejor
apariencia al presentar un color naranja ms intenso, al sabor dulce y a su aroma el
cual se potencializ durante el proceso.
RECOMENDACIONES EXPERIMENTALES
Asegurar que el espesor de las muestras sea lo ms uniforme posible (entre 2 y 3 mm)
para lograr una buena liofilizacin.
Es importante trabajar con papayas de un mismo grado de maduracin durante todo el
proceso, ya que segn el grado de maduracin cambian las propiedades fisicoqumicas
de las muestras (Color, textura, Aw y humedad).
Se recomienda evitar al mximo el dao mecnico en las muestras frescas lo cual
induce reacciones de oxidacin que finalmente afectan el color y la textura.
Realizar un corte estndar en las muestras ya sea transversal o longitudinal debido a la
estructura celular que presenta el tejido, puesto que esto afecta la transferencia de
masa durante el proceso de osmoliofilizacin y las propiedades fisicoqumicas.
Se recomienda hacer un estudio ms detallado de la cintica de sublimacin, evitando
en lo posible la apertura del liofilizador para descartar colapso durante el proceso.
Se recomienda hacer estudios sensoriales para identificar los gustos del consumidor
La reposicin nutritiva puede ser otro de los mtodos para restituir los nutrientes como
las vitaminas a sus niveles originales debido a las prdidas que se pueden presentar
durante los procesos, por esto, sera interesante hacer algunas pruebas experimentales
adicionando en la solucin osmtica concentraciones adecuadas de vitaminas A y C,
realizando el estudio pertinente.
Se sugiere igualmente realizar un estudio calculando la cintica en el proceso de
congelacin durante el secado, en el proceso de liofilizacin para las muestras de
papaya con pretratamientos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV), y de esta forma
emitir un concepto del tratamiento de congelacin adecuado que optimice en cuanto a
calidad y costos el proceso de liofilizacin.
______________________________________________________________________________
71
Recomendaciones_____________________________________________________72
Se recomienda realizar un escaldado antes de hacer la deshidratacin osmtica y
estudiar los efectos sobre las propiedades fisicoqumicas y sobre la cintica de secado
en el proceso de liofilizacin con el fin de optimizar el proceso. Debido a que es posible
que se aumente la transferencia de masa reduciendo el encostramiento, buscando
inactivar las enzimas no deseadas (polygalacturonasa y xylanasa) capaces de destruir
los carotenos y la vitamina A a travs de los perxidos formados y de generar
ablandamiento en la estructura de la fruta. Hay que tener presente que la temperatura
no sea tan alta , pues como es sabido algunas vitaminas son sensibles a la accin del
calor, durante el procesamiento, sindolo en mayor grado las hidrosolubles (vitamina C)
que las liposolubles ( Vitamina A).
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la
velocidad de deshidratacin, por tanto se recomienda siempre y cuando se asegure que
no se presente dao mecnico en la estructura.
Igualmente las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores
caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. Por
tanto es posible trabajar con soluciones de sacarosa reutilizada puesto que se podra
optimizar el proceso de deshidratacin osmtica atrapando a la vez aromas, sabores y
colores en la fruta, teniendo en cuenta el numero de veces a reutilizar este jarabe
evitando fermentaciones que es muy grave por el sabor y aroma que se genera.
Realizar un estudio estructural para saber dnde, cundo y cmo entra la solucin
osmtica con el fin optimizar la deshidratacin y reducir el tiempo de secado en el
proceso de liofilizacin.
Debe determinarse la humedad final para estos productos sometidos a este tipo de
pretramientos , porque aunque los productos liofilizados a nivel industrial tienen una
humedad del 3%, en los productos osmoliofilizados el parmetro de humedad final
puede variar.
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Anexo A. Tabla de resultados: Humedad (BH y BS), actividad

de agua (Aw), textura y cantidad de -Carotenos
TIEMPO (h) TRATAMIENTOS
FRUTA FRESCA
0
FRUTA FRESCA
LIOFILIZADA
DO
DOIV
0,5
DO-L
DOIV-L
DO
DOIV
1
DO-L
DOIV-L
DO
DOIV
1,5
DO-L
DOIV-L
HBH
HBS
Aw
TEXTURA
87,8886
88,0348
87,4934
12,6667
9,2181
9,8621
81,5785
81,8429
82,5076
77,6857
77,8195
77,9994
6,2500
6,0367
6,5940
6,2874
6,1846
6,1838
77,2598
77,0592
77,2710
71,8425
71,6848
71,8539
5,9694
5,9237
5,7119
6,5980
5,1349
5,4154
73,5177
72,0338
72,7006
68,0412
68,8483
66,7445
5,9335
5,4667
5,5331
5,1200
5,7631
5,1161
7,4749
6,7473
7,4235
0,1450
0,1015
0,1094
4,4284
4,5075
4,7168
3,4814
3,5085
3,5453
0,0667
0,0642
0,0706
0,0671
0,0659
0,0659
3,3975
3,3590
3,3997
2,5515
2,5317
2,5529
0,0635
0,0630
0,0606
0,0706
0,0541
0,0573
2,7761
2,5758
2,6631
2,1290
2,2101
2,0070
0,0631
0,0578
0,0586
0,0540
0,0612
0,0539
0,9610
0,9780
0,9650
0,4400
0,4200
0,4390
0,9280
0,9250
0,9270
0,8850
0,8920
0,8880
0,4160
0,4110
0,4060
0,3510
0,3940
0,3660
0,8930
0,9010
0,8850
0,8390
0,8520
0,8480
0,3970
0,3960
0,4000
0,3150
0,3380
0,3390
0,8650
0,8640
0,8560
0,8170
0,8160
0,8180
0,3910
0,3890
0,3880
0,3140
0,3160
0,3140
538,40
463,00
567,60
19670,30
13575,40
22335,50
138,30
130,90
136,70
233,90
231,10
241,30
33331,20
32131,70
29252,40
85751,20
91265,80
95219,10
202,00
202,90
216,40
323,60
337,50
332,20
38951,50
40768,20
38117,70
97821,30
104228,50
111825,30
325,40
321,40
327,60
362,10
364,90
369,50
43487,90
41701,00
39980,80
133644,70
132591,10
134648,90
mg CAROTENOS/
g FRUTA SECA
0,0106
0,0109
0,0107
0,0038
0,0048
0,0031
0,0017
0,0020
0,0028
0,0084
0,0077
0,0100
0,0023
0,0027
0,0024
0,0017
0,0043
0,0058
0,0016
0,0014
0,0036
0,0070
0,0102
0,0074
0,0018
0,0021
0,0019
0,0034
0,0049
0,0023
0,0011
0,0013
0,0011
0,0022
0,0062
0,0037
0,0017
0,0017
0,0021
0,0035
0,0036
0,0027
______________________________________________________________________
78
Anexo A. Tabla de resultados: Humedad (BH y BS), actividad

de agua (Aw), textura y cantidad de -Carotenos
DO
DOIV
2
DO-L
DOIV-L
DO
DOIV
2,5
DO-L
DOIV-L
HBH
HBS
Aw
TEXTURA
70,7581
70,0625
70,3175
66,5818
66,6066
64,0131
5,5248
5,5338
5,1791
4,7041
4,6745
5,3430
69,0731
70,9983
70,9447
60,1007
60,9455
60,3350
5,0537
5,0577
5,3588
4,3256
5,0116
5,1359
2,4198
2,3403
2,3690
1,9924
1,9946
1,7788
0,0585
0,0586
0,0546
0,0494
0,0490
0,0564
2,2334
2,4481
2,4417
1,5063
1,5605
1,5211
0,0532
0,0533
0,0566
0,0452
0,0528
0,0541
0,8430
0,8490
0,8460
0,7950
0,7940
0,7930
0,3810
0,3850
0,3820
0,2980
0,3050
0,3000
0,8330
0,8320
0,8330
0,7790
0,7830
0,7740
0,3710
0,3680
0,3700
0,2730
0,2680
0,2760
338,00
347,40
342,20
386,40
374,70
375,00
70065,00
70448,60
73729,10
150702,50
158122,50
161106,40
395,80
414,50
429,30
485,70
490,00
482,50
131039,10
131956,40
132313,50
177941,10
184431,10
166885,80
mg CAROTENOS/
g FRUTA SECA
0,0019
0,0020
0,0014
0,0034
0,0044
0,0037
0,0022
0,0021
0,0017
0,0025
0,0021
0,0026
0,0017
0,0013
0,0018
0,0022
0,0018
0,0024
0,0027
0,0026
0,0028
0,0029
0,0034
0,0026
______________________________________________________________________
79

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
FRUTA FRESCA
FRUTA FRESCA
LIOFILIZADA
DO
0,5
DOIV
a
5,414
4,357
4,951
5,017
3,715
4,464
5,227
4,641
5,043
5,547
8,998
9,934
4,702
8,696
10,533
12,120
6,419
9,575
11,363
7,911
12,241
9,327
12,194
13,574
11,894
15,029
10,691
11,177
14,671
11,500
10,779
17,893
19,647
13,920
18,300
10,779
16,776
18,085
16,612
15,559
b
41,656
42,244
48,953
47,03
45,693
42,443
42,701
41,394
42,473
40,589
20,348
18,468
20,833
21,263
20,963
25,092
23,716
15,170
24,801
20,873
24,613
26,551
25,331
23,296
25,651
21,351
19,895
25,800
26,358
37,390
14,882
26,708
29,028
28,902
24,231
14,882
22,068
29,873
34,867
30,417
L
67,469
67,957
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______________________________________________________________________
80

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______________________________________________________________________
81

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______________________________________________________________________
82

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______________________________________________________________________
83

TIEMPO (h)
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DOL
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66,480
58,375
66,418
52,233
63,407
64,035
53,124
49,757
56,625
49,278
43,983
53,550
43,824
54,467
51,421
51,800
44,513
43,847
50,479
43,510
49,978
51,894
45,707
48,981
43,782
44,970
43,457
42,116
40,563
43,457
38,389
38,542
35,649
42,175
38,831
38,567
43,355
43,155
38,389
_____________________________________________________________________
84

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DO-L
2,5
DOIV-L
a
28,650
30,116
33,960
32,998
35,036
35,308
28,376
31,591
29,585
34,540
33,647
26,184
25,331
29,910
33,338
36,014
31,811
31,645
34,431
29,649
b
37,734
37,929
39,072
37,021
35,700
36,097
38,333
37,814
37,860
35,654
31,941
22,741
24,904
30,017
35,957
42,459
24,883
28,811
30,027
38,502
L
39,517
39,620
39,286
39,784
39,676
38,887
38,966
38,328
38,484
38,562
34,409
33,208
34,862
31,853
34,335
33,708
33,512
35,419
32,819
35,712
C
47,378
48,432
51,768
49,593
50,020
50,494
47,693
49,274
48,049
49,644
46,394
34,681
35,523
42,375
49,034
55,676
40,388
42,795
45,685
48,595
H
52,971
51,549
49,003
48,288
45,538
45,633
53,489
50,122
51,994
45,912
43,510
45,158
44,513
45,102
47,164
49,965
38,083
42,316
41,091
52,401
______________________________________________________________________
85
Anexo C. Tabla de los promedios y desviaciones estndar de

los resultados obtenidos: Humedad (BH y BS), actividad de
agua (Aw), textura y cantidad de -Carotenos
87,8886
88,0348
87,4934
12,6667
FRUTA FRESCA 9,2181
LIOFILIZADA
9,8621
81,5785
DO
81,8429
82,5076
77,6857
DOIV
77,8195
77,9994
6,2500
DO-L
6,0367
6,5940
6,2874
DOIV-L
6,1846
6,1838
77,2598
DO
77,0592
77,2710
71,8425
DOIV
71,6848
71,8539
5,9694
DO-L
5,9237
5,7119
6,5980
DOIV-L
5,1349
5,4154
73,5177
DO
72,0338
72,7006
68,0412
DOIV
68,8483
66,7445
5,9335
DO-L
5,4667
5,5331
5,1200
DOIV-L
5,7631
5,1161
FRUTA FRESCA
0
0,5
1,5
HBH
PROM DESV. EST.

87,81
0,28
10,58
1,83
81,98
0,48
77,83
0,16
6,29
0,28
6,22
0,06
77,20
0,12
71,79
0,09
5,87
0,14
5,72
0,78
72,75
0,74
67,88
1,06
5,64
0,25
5,33
0,37
HBS
7,4749
6,7473
7,4235
0,1450
0,1015
0,1094
4,4284
4,5075
4,7168
3,4814
3,5085
3,5453
0,0667
0,0642
0,0706
0,0671
0,0659
0,0659
3,3975
3,3590
3,3997
2,5515
2,5317
2,5529
0,0635
0,0630
0,0606
0,0706
0,0541
0,0573
2,7761
2,5758
2,6631
2,1290
2,2101
2,0070
0,0631
0,0578
0,0586
0,0540
0,0612
0,0539
PROM DESV. EST.

7,22
0,41
0,12
0,02
4,55
0,15
3,51
0,03
0,07
0,00
0,07
0,00
3,39
0,02
2,55
0,01
0,06
0,00
0,06
0,01
2,67
0,10
2,12
0,10
0,06
0,00
0,06
0,00
Aw
0,9610
0,9780
0,9650
0,4400
0,4200
0,4390
0,9280
0,9250
0,9270
0,8850
0,8920
0,8880
0,4160
0,4110
0,4060
0,3510
0,3940
0,3660
0,8930
0,9010
0,8850
0,8390
0,8520
0,8480
0,3970
0,3960
0,4000
0,3150
0,3380
0,3390
0,8650
0,8640
0,8560
0,8170
0,8160
0,8180
0,3910
0,3890
0,3880
0,3140
0,3160
0,3140
PROM DESV. EST.

0,97
0,009
0,43
0,011
0,93
0,002
0,89
0,004
0,41
0,005
0,37
0,022
0,89
0,008
0,85
0,007
0,40
0,002
0,33
0,014
0,86
0,005
0,82
0,001
0,39
0,002
0,31
0,001
*Los promedios son obtenidos de los resultados experimentales ver anexo A
______________________________________________________________________
86


DO
DOIV
2
DO-L
DOIV-L
DO
DOIV
2,5
DO-L
DOIV-L
HBH
70,7581
70,0625
70,3175
66,5818
66,6066
64,0131
5,5248
5,5338
5,1791
4,7041
4,6745
5,3430
69,0731
70,9983
70,9447
60,1007
60,9455
60,3350
5,0537
5,0577
5,3588
4,3256
5,0116
5,1359
PROM DESV. EST.

70,38
0,35
65,73
1,49
5,41
0,20
4,91
0,38
70,34
1,10
60,46
0,44
5,16
0,18
4,82
0,44
HBS
2,4198
2,3403
2,3690
1,9924
1,9946
1,7788
0,0585
0,0586
0,0546
0,0494
0,0490
0,0564
2,2334
2,4481
2,4417
1,5063
1,5605
1,5211
0,0532
0,0533
0,0566
0,0452
0,0528
0,0541
PROM DESV. EST.

2,38
0,04
1,92
0,12
0,06
0,00
0,05
0,00
2,37
0,12
1,53
0,03
0,05
0,00
0,05
0,00
Aw
0,8430
0,8490
0,8460
0,7950
0,7940
0,7930
0,3810
0,3850
0,3820
0,2980
0,3050
0,3000
0,8330
0,8320
0,8330
0,7790
0,7830
0,7740
0,3710
0,3680
0,3700
0,2730
0,2680
0,2760
PROM DESV. EST.

0,85
0,003
0,79
0,001
0,38
0,002
0,30
0,004
0,83
0,001
0,78
0,005
0,37
0,002
0,27
0,004
______________________________________________________________________
87

TIEMPO (h)
0,5
1,5
TEXTURA
538,40
463,00
567,60
19670,30
13575,40
22335,50
138,30
130,90
136,70
233,90
231,10
241,30
33331,20
32131,70
29252,40
85751,20
91265,80
95219,10
202,00
202,90
216,40
323,60
337,50
332,20
38951,50
40768,20
38117,70
97821,30
104228,50
111825,30
325,40
321,40
327,60
362,10
364,90
369,50
43487,90
41701,00
39980,80
133644,70
132591,10
134648,90
PROM
DESV. EST.
523,00
53,97
18527,07
4490,55
135,30
3,89
235,43
5,27
31571,77
2096,26
90745,37
4755,36
207,10
8,07
331,10
7,01
39279,13
1355,28
104625,03
7010,42
324,80
3,14
365,50
3,74
41723,23
1753,66
133628,23
1029,00
mg CAROTENOS/
g FRUTA SECA
0,0106
0,0109
0,0107
0,0038
0,0048
0,0031
0,0017
0,0020
0,0028
0,0084
0,0077
0,0100
0,0023
0,0027
0,0024
0,0017
0,0043
0,0058
0,0016
0,0014
0,0036
0,0070
0,0102
0,0074
0,0018
0,0021
0,0019
0,0034
0,0049
0,0023
0,0011
0,0013
0,0011
0,0022
0,0062
0,0037
0,0017
0,0017
0,0021
0,0035
0,0036
0,0027
PROM DESV. EST.

0,0108
0,0002
0,0039
0,0008
0,0022
0,0005
0,0087
0,0012
0,0025
0,0002
0,0039
0,0021
0,0022
0,0012
0,0082
0,0018
0,0020
0,0001
0,0036
0,0013
0,0012
0,0001
0,0040
0,0021
0,0019
0,0002
0,0032
0,0005
______________________________________________________________________
88

TIEMPO (h)
2,5
TEXTURA
338,00
347,40
342,20
386,40
374,70
375,00
70065,00
70448,60
73729,10
150702,50
158122,50
161106,40
395,80
414,50
429,30
485,70
490,00
482,50
131039,10
131956,40
132313,50
177941,10
184431,10
166885,80
PROM
DESV. EST.
342,53
4,71
378,70
6,67
71414,23
2013,89
156643,80
5357,26
413,20
16,79
486,07
3,76
131769,67
657,40
176419,33
8871,09
mg CAROTENOS/
g FRUTA SECA
0,0019
0,0020
0,0014
0,0034
0,0044
0,0037
0,0022
0,0021
0,0017
0,0025
0,0021
0,0026
0,0017
0,0013
0,0018
0,0022
0,0018
0,0024
0,0027
0,0026
0,0028
0,0029
0,0034
0,0026
PROM DESV. EST.

0,0018
0,0003
0,0038
0,0005
0,0020
0,0003
0,0024
0,0002
0,0016
0,0002
0,0021
0,0003
0,0027
0,0001
0,0030
0,0004
______________________________________________________________________
89
Anexo D. Tabla de los promedios y desviaciones estndar del

color (a, b, C*, L* H*)
TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
FRUTA FRESCA
FRUTA FRESCA
LIOFILIZADA
DO
0,5
DOIV
a
PROM DESV. EST.
5,414
4,357
4,951
b
PROM DESV. EST.
41,656
42,244
48,953
L
PROM DESV. EST.
67,469
67,957
68,181
5,017
3,715
4,464
47,03
45,693
43,52
42,443
69,612
68,578
67,94
67,26
4,84
0,55
2,74
5,227
4,641
5,043
42,701
41,394
42,473
67,44
67,287
68,118
5,547
8,998
9,934
40,589
20,348
18,468
67,485
67,946
67,406
4,702
8,696
10,533
20,833
21,263
20,963
68,396
68,614
67,603
12,120
6,419
9,575
9,03
2,24
25,092
23,716
15,170
21,15
2,97
31,347
68,848
67,455
11,363
7,911
12,241
24,801
20,873
24,613
67,154
69,140
46,221
9,327
12,194
13,574
26,551
25,331
23,296
46,778
45,795
45,697
11,894
12,23
15,029
10,691
1,77
25,651
25,62
21,351
19,895
4,68
64,39
46,995
46,52
45,197
46,582
11,177
14,671
11,500
10,779
17,893
19,647
25,800
26,358
37,390
14,882
26,708
29,028
48,071
46,496
47,345
43,945
41,729
41,395
13,920
18,300
15,84
10,779
28,902
24,231
25,59
14,882
48,421
49,540
43,54
43,945
3,10
6,63
16,776
18,085
16,612
22,068
29,873
34,867
41,322
41,660
38,765
15,559
30,417
44,635
0,73
11,63
0,84
3,34
*Los promedios son obtenidos de los resultados experimentales ver anexo B
______________________________________________________________________
90

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
a
PROM DESV. EST.
9,496
7,650
11,832
8,986
DO-L
0,5
DOIV-L
DO
DOIV
8,783
6,800
5,094
9,08
2,49
b
PROM DESV. EST.
25,618
L
PROM DESV. EST.
51,318
26,186
27,614
26,094
48,448
50,341
52,044
22,105
24,81
22,505
25,374
1,99
55,728
51,52
53,058
54,296
8,144
13,850
10,124
12,241
7,650
15,559
25,781
25,106
21,696
24,613
26,186
30,417
51,833
47,494
50,623
46,221
48,448
44,635
12,473
11,266
12,82
10,174
28,660
22,506
27,60
23,385
46,349
48,453
46,07
48,193
3,45
3,87
12,241
13,265
12,629
24,613
33,441
32,440
46,221
44,053
47,294
20,725
24,223
24,076
29,697
32,866
34,500
40,837
41,099
42,418
22,854
25,231
22,291
35,417
30,133
31,487
44,249
40,488
42,692
23,937
22,481
25,054
23,72
1,02
36,101
33,844
33,627
33,88
1,97
43,725
44,547
42,726
24,076
34,500
42,418
23,015
21,430
36,334
25,141
43,434
37,324
27,533
29,678
32,861
23,068
28,978
36,988
22,395
28,900
42,240
19,319
32,417
20,185
23,34
3,70
31,981
29,87
2,10
37,702
41,603
26,635
29,328
38,213
25,761
31,912
37,016
28,932
30,199
34,369
18,128
30,120
39,148
2,50
2,38
42,78
1,29
37,75
2,86
______________________________________________________________________
91

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DO-L
DOIV-L
DO
1,5
DOIV
a
PROM DESV. EST.
12,533
b
PROM DESV. EST.
28,697
L
PROM DESV. EST.
50,632
10,547
28,092
51,656
8,783
22,105
55,728
12,073
31,523
50,466
16,770
15,036
12,63
3,44
35,344
26,613
28,33
7,17
48,457
49,515
12,381
35,403
50,603
17,619
35,688
48,701
6,538
12,307
53,585
13,986
16,830
27,480
26,803
49,249
45,779
13,892
26,762
45,842
12,662
27,434
46,379
14,362
29,579
46,015
12,291
24,780
14,019
14,29
1,42
30,576
27,63
2,03
45,384
46,789
15,265
28,466
47,093
16,077
30,275
46,496
13,589
26,320
47,451
13,940
35,111
25,294
27,795
46,681
44,016
34,273
35,545
43,868
33,967
39,895
43,777
33,030
30,539
44,141
26,785
33,119
29,559
30,95
3,70
36,916
35,48
4,95
46,349
45,184
25,693
39,050
46,008
25,707
44,869
47,018
32,036
34,288
42,963
33,340
26,184
32,793
22,741
43,313
33,208
25,007
20,263
34,660
25,302
22,266
32,879
28,910
20,060
32,245
25,843
20,708
25,285
28,08
2,93
22,586
23,10
3,03
34,963
33,024
32,190
27,117
31,786
29,424
20,741
30,505
32,597
26,094
30,973
30,012
28,387
31,876
50,86
2,28
46,39
0,64
44,66
1,39
32,61
1,45
______________________________________________________________________
92

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DOL
1,5
DOIVL
DO
DOIV
a
PROM DESV. EST.
14,470
b
PROM DESV. EST.
30,551
L
PROM DESV. EST.
48,811
15,667
28,161
49,713
14,870
28,808
44,421
19,860
32,223
45,895
14,519
29,817
13,299
15,86
3,50
30,469
30,20
2,35
45,204
45,743
20,465
33,048
43,478
20,102
34,012
44,259
16,134
26,657
44,735
9,260
24,145
28,235
33,733
48,046
35,523
24,040
31,070
36,409
23,571
29,642
35,282
26,304
29,577
36,234
25,444
32,199
24,339
24,05
1,59
28,375
29,62
2,56
35,002
36,469
21,616
25,410
36,454
21,248
31,156
35,480
25,164
26,294
34,827
24,592
33,927
28,710
32,375
35,618
33,587
34,399
29,226
35,625
33,255
32,883
35,201
30,739
32,869
34,166
33,647
31,941
33,647
33,33
1,23
31,941
33,84
2,82
34,409
34,409
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35,957
34,335
33,338
35,957
34,335
31,943
36,730
32,593
35,115
29,918
38,505
24,181
34,198
30,776
29,636
23,787
31,634
31,425
24,034
29,437
35,303
25,805
34,078
34,671
27,165
29,649
31,70
2,33
23,794
24,70
1,33
32,876
31,640
31,811
24,883
33,512
33,601
26,227
33,340
32,607
22,746
31,882
28,393
24,380
32,129
46,03
2,11
35,73
0,62
34,29
0,82
32,13
1,39
______________________________________________________________________
93

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DOL
DOIVL
DO
2,5
DOIV
a
PROM DESV. EST.
22,852
b
PROM DESV. EST.
34,704
L
PROM DESV. EST.
41,580
12,473
28,660
46,349
17,488
28,399
46,006
13,299
30,469
45,743
22,395
28,901
11,266
17,95
4,68
22,506
29,05
3,78
42,240
48,453
14,519
29,817
45,204
21,075
27,095
40,903
21,327
25,200
44,486
22,852
30,232
34,704
35,121
41,580
34,949
28,844
27,838
38,087
24,448
33,100
34,679
32,693
31,379
39,577
27,281
38,201
28,869
28,10
2,53
36,192
32,17
4,04
36,706
38,196
26,480
33,650
37,295
25,331
24,904
34,862
30,170
28,980
36,716
26,608
33,647
32,335
31,941
37,322
34,409
31,563
37,586
33,607
28,908
36,861
35,407
31,141
31,920
33,356
31,955
36,736
35,305
32,66
2,16
33,836
33,28
2,85
32,798
37,017
32,452
32,418
34,859
31,140
29,507
31,379
34,791
31,454
33,953
35,683
31,140
30,545
29,508
34,330
31,379
31,275
24,779
32,235
33,397
26,606
31,336
34,962
25,076
30,090
30,451
27,587
35,471
32,60
1,99
28,551
27,41
2,02
31,058
30,398
35,208
28,073
31,226
32,234
30,435
30,887
30,576
28,664
33,072
31,275
24,779
32,235
44,25
2,54
36,84
1,62
34,11
1,52
31,39
0,90
______________________________________________________________________
94

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DO-L
2,5
DOIV-L
a
PROM DESV. EST.
28,650
b
PROM DESV. EST.
37,734
L
PROM DESV. EST.
39,517
30,116
37,929
39,620
33,960
39,072
39,286
32,998
37,021
39,784
35,036
35,700
35,308
32,02
2,69
36,097
37,32
1,16
39,676
38,887
28,376
38,333
38,966
31,591
37,814
38,328
29,585
37,860
38,484
34,540
33,647
35,654
31,941
38,562
34,409
26,184
22,741
33,208
25,331
24,904
34,862
29,910
30,017
31,853
33,338
35,957
36,014
31,20
3,47
42,459
31,02
6,35
34,335
33,708
31,811
24,883
33,512
31,645
28,811
35,419
34,431
30,027
32,819
29,649
38,502
35,712
39,11
0,54
33,98
1,20
______________________________________________________________________
95

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
FRUTA FRESCA
FRUTA FRESCA
LIOFILIZADA
DO
0,5
DOIV
C
PROM DESV. EST.
42,007
42,468
49,203
H
PROM DESV. EST.
82,594
84,111
84,225
47,297
45,844
43,79
42,678
83,911
85,352
83,63
83,996
2,71
43,02
41,653
42,771
83,021
83,602
83,228
40,966
22,249
20,970
82,217
66,145
61,725
21,357
22,972
23,460
77,282
67,757
63,323
27,866
24,570
26,930
24,00
2,54
64,217
74,857
69,173
27,280
22,322
27,489
65,383
69,242
63,555
28,142
28,114
26,962
70,643
64,295
59,771
28,274
27,57
26,110
22,585
2,12
67,91
65,123
63,45
54,850
61,747
28,115
30,219
29,701
18,376
32,148
36,053
66,586
60,759
67,210
54,084
56,180
55,908
32,079
30,365
29,48
18,376
64,283
52,937
56,54
54,084
6,83
27,715
26,870
38,623
52,775
47,696
64,524
34,165
62,909
0,90
4,97
4,43
5,60
______________________________________________________________________
96

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DO-L
0,5
DOIV-L
DO
DOIV
C
PROM DESV. EST.
27,377
H
PROM DESV. EST.
69,857
27,281
30,042
27,598
73,715
66,806
70,998
23,786
26,48
23,210
25,880
2,24
68,330
70,01
73,187
78,649
27,036
28,663
23,942
27,489
27,281
34,165
72,469
61,149
64,985
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73,715
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31,257
25,169
30,54
25,502
66,480
63,407
65,23
66,486
4,44
27,489
35,976
34,812
63,555
68,363
68,728
36,214
40,828
42,070
55,089
53,608
55,090
42,151
39,301
38,579
57,165
50,060
54,703
43,316
40,630
41,935
41,39
1,54
56,452
56,404
53,311
42,070
55,070
43,010
33,035
57,647
49,554
40,482
47,147
37,038
51,478
36,567
52,233
37,737
37,819
38,03
2,75
59,205
57,741
39,618
47,754
41,012
51,000
41,822
46,227
35,155
58,958
4,97
4,88
54,95
2,24
52,13
4,89
______________________________________________________________________
97

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DO-L
DOIV-L
DO
1,5
DOIV
C
PROM DESV. EST.
31,270
H
PROM DESV. EST.
66,406
30,007
69,420
23,786
68,330
33,756
69,043
39,121
30,567
31,06
7,73
64,616
60,533
37,507
70,723
39,801
63,724
13,936
62,022
30,834
31,649
63,025
57,874
30,153
62,566
30,216
65,223
32,882
64,100
27,661
33,637
31,13
2,16
63,617
65,368
32,301
61,796
34,279
62,030
29,621
62,692
28,881
44,781
61,140
38,366
49,446
45,960
52,397
49,588
44,965
42,778
42,953
42,292
46,90
3,41
51,037
51,316
46,745
56,656
51,712
60,189
46,925
46,945
46,747
34,681
44,791
40,974
32,187
39,017
33,704
41,348
35,188
34,755
33,116
36,197
36,64
3,75
38,705
38,608
42,090
40,111
36,000
35,180
41,755
38,676
41,448
43,606
65,78
3,50
62,64
2,19
48,76
6,46
39,10
2,68
98

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DOL
1,5
DOIVL
DO
DOIV
C
PROM DESV. EST.
33,848
H
PROM DESV. EST.
64,488
32,226
60,910
32,420
32,967
37,851
58,363
33,164
33,245
33,20
3,09
64,035
66,418
38,872
58,231
29,509
59,434
31,160
58,815
29,715
40,675
71,843
53,586
39,284
52,269
37,871
51,507
39,582
48,351
41,038
37,384
38,11
2,24
51,684
49,378
33,361
49,613
37,712
55,707
36,395
46,258
37,803
46,986
49,417
43,658
45,139
40,352
46,768
44,678
45,003
46,912
46,394
46,394
47,55
2,17
43,510
43,510
49,034
47,164
49,034
47,164
48,677
48,987
52,112
38,468
47,636
38,947
38,002
38,751
39,562
37,409
43,724
36,165
44,046
38,016
40,20
2,45
38,079
38,748
40,388
38,033
42,625
37,974
39,757
34,899
37,424
40,652
59,55
10,30
50,78
2,73
45,36
2,64
37,97
1,58
99

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DOL
DOIVL
DO
2,5
DOIV
C
PROM DESV. EST.
41,553
H
PROM DESV. EST.
56,635
31,257
66,480
33,352
58,375
33,245
66,418
36,567
25,169
34,32
4,81
52,233
63,407
33,164
64,035
34,327
53,124
33,013
49,757
41,553
46,341
56,625
49,278
40,087
43,983
41,150
53,550
45,315
43,824
46,942
46,296
42,82
3,54
54,467
51,421
42,820
51,800
35,523
44,513
41,834
43,847
41,878
46,394
50,479
43,510
49,081
49,978
46,845
51,894
44,595
45,707
48,690
48,902
46,71
1,95
48,981
43,782
45,870
44,970
42,899
43,457
46,902
42,116
46,971
42,899
40,563
43,457
39,901
38,389
42,699
38,542
43,025
35,649
41,089
49,534
43,03
2,84
42,175
38,831
45,030
38,567
44,333
43,355
41,908
43,155
39,901
38,389
58,71
6,08
48,72
4,27
45,50
3,66
40,05
2,74
100

TIEMPO (h)
TRATAMIENTO
DO-L
2,5
DOIV-L
C
PROM DESV. EST.
47,378
H
PROM DESV. EST.
52,971
48,432
51,549
51,768
49,003
49,593
48,288
50,020
50,494
49,23
1,37
45,538
45,633
47,693
53,489
49,274
50,122
48,049
51,994
49,644
46,394
45,912
43,510
34,681
45,158
35,523
44,513
42,375
45,102
49,034
55,676
44,11
6,39
47,164
49,965
40,388
38,083
42,795
42,316
45,685
41,091
48,595
52,401
49,45
3,05
44,93
4,18
101
Anexo E. Tabla de resultados de la cintica de deshidratacin

osmtica
TIEMPO (h) TRATAMIENTO
DO
0,5
DOIV
DO
1
DOIV
DO
1,5
DOIV
DO
2
DOIV
DO
2,5
DOIV
AGUA
PERDIDA
Mw
0,2009
0,2114
0,1912
0,2667
0,2645
0,2624
0,3064
0,3307
0,3023
0,3794
0,3786
0,3762
0,3583
0,3431
0,3596
0,4367
0,4236
0,4446
0,3819
0,3838
0,3799
0,4623
0,4587
0,4679
0,3965
0,3279
0,3812
0,5402
0,4843
0,5420
SOLIDOS
GANADOS
Ms
0,0310
0,0260
0,0237
0,0537
0,0530
0,0517
0,0463
0,0410
0,0474
0,0735
0,0753
0,0747
0,0653
0,0858
0,0727
0,0854
0,0837
0,0941
0,0831
0,0893
0,0883
0,0868
0,0883
0,1087
0,0937
0,1028
0,0816
0,1024
0,1304
0,0990
______________________________________________________________________
102
Anexo F. Tabla de resultados de los pesos de las muestras

en un proceso de cintica de liofilizacin con pretratamientos
de deshidratacin osmtica (DO y DOIV)
PESOS BANDEJAS (g)
0
3600
7200
14400
21600
25200
0,5
11,09
10,24
10,17
8,54
8,44
8,44
1
10,18
9,57
9,50
8,15
8,10
8,10
DO
1,5
9,82
9,34
9,33
7,99
7,93
7,93
50400
57600
64800
72000
79200
82800
8,01
7,80
7,75
7,50
7,45
7,42
7,77
7,63
7,47
7,22
7,06
6,99
7,50
7,40
7,31
7,20
7,12
7,06
7,16
7,13
7,00
6,90
6,94
6,72
7,31
7,17
7,15
7,08
7,03
7,01
10,28
10,19
10,15
10,01
10,01
10,01
9,51
9,33
9,14
9,05
9,07
9,12
8,16
8,05
7,96
7,91
7,83
7,79
8,64
8,58
8,52
8,46
8,45
8,43
10,64
10,45
10,34
10,32
10,29
10,27
136800
144000
151200
158400
5,72
5,71
5,58
5,48
5,45
5,40
5,24
5,17
5,52
5,44
5,39
5,34
5,35
5,33
5,31
5,31
5,44
5,42
5,42
5,33
7,97
7,91
7,88
7,81
7,34
7,33
7,18
7,16
6,61
6,58
6,49
6,41
7,16
7,06
7,00
6,93
9,03
8,93
8,87
8,80
TIEMPO (s)
2
9,29
8,92
8,91
7,51
7,65
7,59
2,5
9,40
9,13
9,12
7,76
7,74
7,74
0,5
12,93
12,28
12,28
10,62
10,53
10,53
1
11,54
11,21
11,22
9,55
9,53
9,52
DOIV
1,5
9,94
9,74
9,74
8,30
8,22
8,22
2
10,44
10,25
10,26
8,96
8,93
8,91
2,5
12,41
12,24
12,23
11,21
11,16
11,04
______________________________________________________________________
103
Anexo G. Tabla de Humedad BS de las muestras en un

proceso de cintica de liofilizacin con pretratamientos de
deshidratacin osmtica (DO y DOIV)
HUMEDAD BS DE LAS MUESTRAS EN UN PROCESO DE CINETICA DE

DO
Tiempo (s)
0,5
1
1,5
2
2,5
0,5
1
0
4,55
3,39
2,67
2,38
2,37
3,51
2,55
3600
4,12
3,12
2,49
2,24
2,28
3,28
2,44
7200
4,09
3,09
2,49
2,24
2,27
3,28
2,45
14400
3,27
2,51
1,98
1,73
1,78
2,71
1,93
21600
3,22
2,49
1,96
1,78
1,78
2,67
1,93
25200
3,22
2,49
1,96
1,76
1,78
2,67
1,93
LIOFILIZACION
DOIV
1,5
2
2,11
1,92
2,05
1,86
2,05
1,87
1,60
1,50
1,58
1,49
1,58
1,49
2,5
1,53
1,49
1,49
1,29
1,27
1,25
50400
57600
64800
72000
79200
82800
3,00
2,90
2,87
2,75
2,72
2,71
2,35
2,29
2,22
2,11
2,04
2,01
1,80
1,77
1,73
1,69
1,66
1,64
1,60
1,59
1,55
1,51
1,52
1,44
1,62
1,57
1,56
1,54
1,52
1,51
2,59
2,56
2,54
2,49
2,49
2,49
1,92
1,87
1,81
1,78
1,79
1,80
1,56
1,52
1,49
1,48
1,45
1,44
1,41
1,40
1,38
1,36
1,36
1,35
1,17
1,13
1,11
1,10
1,10
1,09
136800
144000
151200
158400
1,86
1,86
1,79
1,74
1,35
1,33
1,26
1,23
1,06
1,03
1,01
1,00
0,95
0,94
0,93
0,93
0,95
0,95
0,95
0,91
1,78
1,76
1,75
1,72
1,25
1,25
1,21
1,20
1,07
1,06
1,03
1,01
1,00
0,97
0,96
0,94
0,84
0,82
0,81
0,79
______________________________________________________________________
104
Anexo H. Tabla del espacio Xt (m) entre el frente de hielo y la

superficie del producto
0
3600
7200
14400
21600
25200
ESPACIO Xt(m) ENTRE EL FRENTE DE HIELO Y LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO

DO
DOIV
0,5
1
1,5
2
2,5
0,5
1
1,5
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,00030 0,00025 0,00022 0,00019 0,00014 0,00021 0,00013 0,00010 0,00010
0,00033 0,00028 0,00023 0,00020 0,00014 0,00021 0,00013 0,00010 0,00009
0,00090 0,00084 0,00086 0,00092 0,00084 0,00075 0,00081 0,00084 0,00076
0,00093 0,00087 0,00089 0,00085 0,00085 0,00078 0,00082 0,00088 0,00078
0,00093 0,00087 0,00089 0,00088 0,00085 0,00078 0,00082 0,00088 0,00079
0
0,00009
0,00009
0,00059
0,00061
0,00067
50400
57600
64800
72000
79200
82800
0,00109
0,00116
0,00118
0,00126
0,00128
0,00129
0,00100
0,00106
0,00113
0,00123
0,00130
0,00133
0,00109
0,00113
0,00118
0,00123
0,00127
0,00129
0,00110
0,00112
0,00119
0,00124
0,00122
0,00133
0,00108
0,00115
0,00116
0,00119
0,00122
0,00123
0,00086
0,00089
0,00090
0,00095
0,00095
0,00095
0,00082
0,00090
0,00097
0,00101
0,00100
0,00098
0,00091
0,00097
0,00101
0,00104
0,00108
0,00110
0,00092
0,00096
0,00099
0,00102
0,00102
0,00103
0,00086
0,00096
0,00101
0,00102
0,00104
0,00105
136800
144000
151200
158400
0,00189
0,00189
0,00194
0,00197
0,00197
0,00199
0,00206
0,00209
0,00202
0,00205
0,00208
0,00210
0,00205
0,00206
0,00207
0,00207
0,00203
0,00204
0,00204
0,00209
0,00161
0,00163
0,00164
0,00166
0,00171
0,00171
0,00177
0,00178
0,00171
0,00172
0,00177
0,00181
0,00168
0,00173
0,00176
0,00180
0,00166
0,00171
0,00173
0,00177
TIEMPO (s)
2,5
______________________________________________________________________
105
Anexo I. Tabla relacin entre el tiempo de secado (Tf) con

respecto a la constante c en el proceso de cintica de
liofilizacin
Tf vs c
Tf*10
0
3,6
7,2
14,4
21,6
25,2
0,5
0
45,04
57,02
1199,43
1345,79
1345,79
1
0
22,97
31,82
846,51
910,61
910,61
DO
1,5
0
12,46
13,27
713,98
786,43
786,43
50,4
57,6
64,8
72
79,2
82,8
2114,87
2576,38
2695,36
3345,41
3486,84
3573,58
1416,43
1677,89
2013,97
2624,33
3073,32
3284,85
1446,68
1642,02
1832,20
2083,90
2280,76
2436,27
1609,38
1678,60
2001,53
2276,34
2166,35
2838,96
1041,20
1264,65
1298,97
1423,96
1517,98
1556,72
882,01
975,00
1018,34
1180,14
1180,14
1180,14
500,70
646,28
824,88
924,79
902,66
848,88
553,99
663,57
763,29
822,78
924,25
977,98
582,47
642,45
706,41
774,48
786,23
810,10
382,22
519,25
611,82
629,75
657,30
676,11
136,8
144
151,2
158,4
densidad(kg/m3)
11149,26
11211,62
12043,52
12710,73
818,69
10708,47
11051,67
12199,02
12724,98
955,14
9216,65
9740,82
10078,31
10423,51
992,97
10226,78
10383,68
10542,18
10542,18
1204,26
7033,65
7140,95
7140,95
7637,36
844,05
5793,87
6006,64
6114,95
6372,72
913,00
4456,97
4488,88
4985,88
5054,79
831,87
3671,45
3771,51
4082,58
4373,05
848,70
3485,88
3814,50
4021,25
4271,75
950,18
2684,46
2929,55
3083,53
3269,88
999,28
2
0
8,18
9,01
939,50
734,12
822,37
2,5
0
2,17
2,53
497,87
516,36
516,36
0,5
0
13,01
13,01
584,63
655,67
655,67
1
0
2,10
1,95
471,64
486,02
493,33
DOIV
1,5
0
0,81
0,77
431,90
498,55
498,55
2
0
0,71
0,60
324,73
344,78
358,60
2,5
0
0,36
0,39
118,82
134,34
177,36
______________________________________________________________________
106
Anexo J. Anlisis estadstico para las propiedades

fisicoqumicas en muestras deshidratadas osmticamente
(DO y DOIV): Humedad (HBS), actividad de agua (Aw),
textura y contenido de -Carotenos
Variable
dependiente
(I) Tiempo
0,5
HBS
1,5
2,5
0,5
Aw
1,5
2,5
(J) Tiempo
1
1,5
2
2,5
0,5
1,5
2
2,5
0,5
1
2
2,5
0,5
1
1,5
2,5
0,5
1
1,5
2
1
1,5
2
2,5
0,5
1,5
2
2,5
0,5
1
2
2,5
0,5
1
1,5
2,5
0,5
1
1,5
2
Diferencia
entre medias
1,066(*)
1,638(*)
1,882(*)
2,079(*)
-1,066(*)
,572(*)
,816(*)
1,014(*)
-1,638(*)
-,572(*)
,244(*)
,442(*)
-1,882(*)
-,816(*)
-,244(*)
,197(*)
-2,079(*)
-1,014(*)
-,442(*)
-,197(*)
,038(*)
,068(*)
,088(*)
,102(*)
-,038(*)
,030(*)
,050(*)
,064(*)
-,068(*)
-,030(*)
,019(*)
,034(*)
-,088(*)
-,050(*)
-,019(*)
,014(*)
-,102(*)
-,064(*)
-,034(*)
-,014(*)
Error tp.
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,051
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
Significacin(a Intervalo de confianza al 95 %

Lmite inferior
Lmite
)
0
0,96
1,172
0
1,532
1,744
0
1,776
1,988
0
1,974
2,185
0
-1,172
-0,96
0
0,466
0,678
0
0,71
0,922
0
0,908
1,119
0
-1,744
-1,532
0
-0,678
-0,466
0
0,139
0,35
0
0,336
0,547
0
-1,988
-1,776
0
-0,922
-0,71
0
-0,35
-0,139
0,001
0,092
0,303
0
-2,185
-1,974
0
-1,119
-0,908
0
-0,547
-0,336
0,001
-0,303
-0,092
0
0,033
0,043
0
0,063
0,073
0
0,082
0,093
0
0,097
0,107
0
-0,043
-0,033
0
0,025
0,035
0
0,045
0,055
0
0,059
0,069
0
-0,073
-0,063
0
-0,035
-0,025
0
0,014
0,024
0
0,029
0,039
0
-0,093
-0,082
0
-0,055
-0,045
0
-0,024
-0,014
0
0,009
0,019
0
-0,107
-0,097
0
-0,069
-0,059
0
-0,039
-0,029
0
-0,019
-0,009
______________________________________________________________________________
107

Variable
dependiente
Diferencia
Significacin(a Intervalo de confianza al 95 %
Lmite inferior
Lmite
(J) Tiempo
entre medias
Error tp.
)
-83,733(*)
4,257
0
-92,614
-74,853
1
1,5
-159,783(*)
4,257
0
-168,664
-150,903
0,5
2
-175,250(*)
4,257
0
-184,13
-166,37
2,5
-264,267(*)
4,257
0
-273,147
-255,386
0,5
83,733(*)
4,257
0
74,853
92,614
1,5
-76,050(*)
4,257
0
-84,93
-67,17
1
2
-91,517(*)
4,257
0
-100,397
-82,636
2,5
-180,533(*)
4,257
0
-189,414
-171,653
0,5
159,783(*)
4,257
0
150,903
168,664
1
76,050(*)
4,257
0
67,17
84,93
1,5
Textura
2
-15,467(*)
4,257
0,002
-24,347
-6,586
2,5
-104,483(*)
4,257
0
-113,364
-95,603
0,5
175,250(*)
4,257
0
166,37
184,13
1
91,517(*)
4,257
0
82,636
100,397
2
1,5
15,467(*)
4,257
0,002
6,586
24,347
2,5
-89,017(*)
4,257
0
-97,897
-80,136
0,5
264,267(*)
4,257
0
255,386
273,147
1
180,533(*)
4,257
0
171,653
189,414
2,5
1,5
104,483(*)
4,257
0
95,603
113,364
2
89,017(*)
4,257
0
80,136
97,897
1
0
0,001
0,702
-0,001
0,001
1,5
,003(*)
0,001
0
0,002
0,004
0,5
2
,003(*)
0,001
0
0,001
0,004
2,5
,004(*)
0,001
0
0,002
0,005
0,5
0
0,001
0,702
-0,001
0,001
1,5
,003(*)
0,001
0
0,001
0,004
1
2
,002(*)
0,001
0,001
0,001
0,004
2,5
,003(*)
0,001
0
0,002
0,005
0,5
-,003(*)
0,001
0
-0,004
-0,002
1
-,003(*)
0,001
0
-0,004
-0,001
C
1,5
2
0
0,001
0,743
-0,001
0,001
2,5
0,001
0,001
0,237
-0,001
0,002
0,5
-,003(*)
0,001
0
-0,004
-0,001
1
-,002(*)
0,001
0,001
-0,004
-0,001
2
1,5
0
0,001
0,743
-0,001
0,001
2,5
0,001
0,001
0,137
0
0,002
0,5
-,004(*)
0,001
0
-0,005
-0,002
1
-,003(*)
0,001
0
-0,005
-0,002
2,5
1,5
-0,001
0,001
0,237
-0,002
0,001
2
-0,001
0,001
0,137
-0,002
0
Basadas en las medias marginales estimadas.
* La diferencia de las medias es significativa al nivel ,05.
a Ajuste para comparaciones mltiples: Diferencia menos significativa (equivalente a la ausencia de ajuste).
(I) Tiempo
______________________________________________________________________________
108

Variable
dependiente
Diferencia
entre medias
(I-J)
-,747(*)
,747(*)
-,047(*)
,047(*)
74,773(*)
-74,773(*)
,004(*)
-,004(*)
(I) Deshidra
(J) Deshidra
IV
O
HBS
O
IV
IV
O
Aw
O
IV
IV
O
Textura
O
IV
IV
O
C
O
IV
Error tp.
0,032
0,032
0,002
0,002
2,692
2,692
0
0
Intervalo de confianza al 95 %
para diferencia(a)
Lmite
Significacin(
Lmite inferior
superior
a)
0
-0,814
-0,68
0
0,68
0,814
0
-0,05
-0,044
0
0,044
0,05
0
69,157
80,39
0
-80,39
-69,157
0
0,003
0,004
0
-0,004
-0,003
* C corresponde al contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca)
______________________________________________________________________________
109

HBS
DHS de
Tukey(a,b,c)
Duncan(a,b,c)
Tiempo
2,5
2
1,5
1
0,5
Significacin
2,5
2
1,5
1
0,5
Significacin
N
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
1
1,9519
Subconjunto
3
2,1492
2,3935
2,9654
1
1,9519
4,0313
1
2,1492
2,3935
2,9654
1
4,0313
1
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado en la suma de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = ,008.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 6,000
b Los tamaos de los grupos son distintos. Se emplear la media armnica de los tamaos de los grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = ,05.
Medias marginales estimadas de HBS

3,2
Medias marginales estimadas
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
IV
Deshidra
______________________________________________________________________________
110

Aw
DHS de
Tukey(a,b,c)
Duncan(a,b,c)
Tiempo
2,5
2
1,5
1
0,5
Significacin
2,5
2
1,5
1
0,5
Significacin
1
0,8057
N
6
6
6
6
6
Subconjunto
3
0,82
0,8393
0,8697
1
0,8057
6
6
6
6
6
0,9075
1
0,82
0,8393
0,8697
1
0,9075
1
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado en la suma de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 1,790E-05.
c Alfa = ,05.
Medias marginales estimadas de Aw

,88
,87
,86
,85
,84
,83
,82
IV
Deshidra
______________________________________________________________________________
111

Textura
DHS de
Tukey(a,b,c)
Duncan(a,b,c)
Tiempo
0,5
1
1,5
2
2,5
Significacin
0,5
1
1,5
2
2,5
Significacin
N
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
1
185,3667
Subconjunto
3
269,1
345,15
360,6167
1
185,3667
449,6333
1
269,1
345,15
360,6167
1
449,6333
1
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado en la suma de cuadrados tipo
IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 54,371.
c Alfa = ,05.
Medias marginales estimadas de Textura

380
360
340
320
300
280
IV
Deshidra
______________________________________________________________________________
112

C
DHS de
Tukey(a,b,c)
Duncan(a,b,c)
Tiem po
2,5
1,5
2
1
0,5
Significacin
2,5
1,5
2
1
0,5
Significacin
N
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
Subconjunto
1
2
0,001867
0,0026
0,0028
0,0052
0,005433
0,543
0,995
0,001867
0,0026
0,0028
0,0052
0,005433
0,157
0,702
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado

en la suma de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 1,086E-06.
b Los tamaos de los grupos son distintos. Se emplear la media armnica de los tamaos de los grupos.
No se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = ,05.
Medias marginales estimadas de C

,006
,005
,004
,003
,002
,001
IV
Deshidra
______________________________________________________________________________
113
Anexo K. Anlisis estadstico para los datos de color en

deshidratacin osmtica (a, b, C*, L* y H*)
Variable
dependiente
(I) tratamie
DO
A
DOIV
FF
DO
DOIV
FF
DO
DOIV
FF
DO
DOIV
FF
DO
DOIV
FF
(J) tratamie
Diferencia entre
medias (I-J)
Error tp.
Significacin
(a)
Intervalo de
confianza al 95 %
DOIV
,270(b,c)
0,488
0,582
Lmite
inferior
-0,7
Lmite
superior
1,239
FF
21,742(*,b,c)
0,846
20,063
DO
-,270(b,c)
0,488
0,582
-1,239
23,421
0,7
FF
21,472(*,b,c)
0,846
19,794
23,151
DO
-21,742(*,b,c)
0,846
-23,421
-20,063
DOIV
-21,472(*,b,c)
0,846
-23,151
-19,794
DOIV
6,290(*,b,c)
0,707
4,888
7,692
FF
-11,097(*,b,c)
1,224
-13,525
-8,669
DO
-6,290(*,b,c)
0,707
-7,692
-4,888
FF
-17,387(*,b,c)
1,224
-19,815
-14,959
DO
11,097(*,b,c)
1,224
8,669
13,525
DOIV
17,387(*,b,c)
1,224
14,959
19,815
DOIV
4,988(*,b,c)
0,341
4,311
5,666
FF
-27,467(*,b,c)
0,591
-28,64
-26,294
DO
-4,988(*,b,c)
0,341
-5,666
-4,311
FF
-32,455(*,b,c)
0,591
-33,628
-31,283
DO
27,467(*,b,c)
0,591
26,294
28,64
DOIV
32,455(*,b,c)
0,591
31,283
33,628
DOIV
4,550(*,b,c)
0,652
3,257
5,843
FF
-1,766(b,c)
1,129
0,121
-4,005
0,474
DO
-4,550(*,b,c)
0,652
-5,843
-3,257
FF
-6,316(*,b,c)
1,129
-8,555
-4,076
DO
1,766(b,c)
1,129
0,121
-0,474
4,005
DOIV
6,316(*,b,c)
1,129
4,076
8,555
DOIV
6,448(*,b,c)
0,763
4,934
7,961
FF
-32,022(*,b,c)
1,321
-34,643
-29,4
DO
-6,448(*,b,c)
0,763
-7,961
-4,934
-35,847
FF
-38,469(*,b,c)
1,321
-41,091
DO
32,022(*,b,c)
1,321
29,4
34,643
DOIV
38,469(*,b,c)
1,321
35,847
41,091

b Una estimacin de la media marginal poblacional modificada (I).
c Una estimacin de la media marginal poblacional modificada (J).
_________________________________________________________________________
114

A
tratamie
Subconjunto
FF
DOIV
DHS de Tukey(a,b) DO
Significaci
n
FF
DOIV
Duncan(a,b)
DO
Significaci
n
10
50
50
10
50
50
1
4,8376
2
26,3099
26,5794
1
4,8376
0,931
26,3099
26,5794
0,719
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.

Basado en la suma de cuadrados tipo III
El trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 5,965.
b Alfa = 0,05.
_________________________________________________________________________
115

B
tratamie
DHS de
Tukey(a,b,c)
Subconjunto
DOIV
50
DO
50
FF
10
43,5176
1
DOIV
50
DO
50
FF
10
32,4208
Significacin
Duncan(a,b,c)
26,1307
26,1307
Significacin
32,4208
43,5176
1

b Los tamaos de los grupos son distintos. Se emplear la media armnica de los tamaos de los grupos. No
se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = 0,05.
_________________________________________________________________________
116

C
tratamie
DHS de
Tukey(a,b,c)
Subconjunto
DOIV
50
37,475
DO
50
42,0251
FF
10
43,7907
1
Significacin
Duncan(a,b,c)
0,184
DOIV
50
37,475
DO
50
42,0251
FF
10
43,7907
Significacin
0,079

b Los tamaos de los grupos son distintos. Se emplear la media armnica de los tamaos
de los grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = 0,05.
_________________________________________________________________________
117

L
tratamie
DHS de
Tukey(a,b,c)
Subconjunto
DOIV
50
DO
50
FF
10
67,9387
1
DOIV
50
DO
50
FF
10
40,4717
Significacin
Duncan(a,b,c)
35,4832
35,4832
Significacin
40,4717
67,9387
1

c Alfa = ,05.
_________________________________________________________________________
118

H
tratamie
DHS de
Tukey(a,b,c)
Subconjunto
DOIV
50
DO
50
FF
10
83,6257
1
DOIV
50
DO
50
FF
10
51,6041
Significacin
Duncan(a,b,c)
45,1565
45,1565
Significacin
51,6041
83,6257
1

c Alfa = 0,05.
_________________________________________________________________________
119
Anexo L. Anlisis estadstico para las prdidas de humedad

(Mw) en la cintica de deshidratacin osmtica
(I)
tratamiento
(J)
tratamiento
Diferencia
entre medias
(I-J)
Error
tp.
Intervalo de
Significacin confianza al 95 %
(a)
Lmite
Lmite
inferior superior
0
-0,101
-0,076
0
0,076
0,101
DO
DOIV
-,089(*)
0,006
DOIV
DO
,089(*)
0,006
* La diferencia de las medias es significativa al nivel 0,05.
a Ajuste para comparaciones mltiples: Diferencia
menos significativa (equivalente a la ausencia de ajuste).
Subconjunto
1
2
DO
15
0,3237
DHS de
DOIV
15
0,4125
Tukey(a,b)
Significaci
1
1
DO
15
0,3237
Duncan(a,b)
DOIV
15
0,4125
Significaci
1
1
b Alfa = 0,05.
tratamiento
________________________________________________________________________
120

(I) tiempo
(J) tiempo
Diferencia
entre medias
(I-J)
Error
tp.
Significacin
(a)
1
-,113(*)
0,008
0
1,5
-,164(*)
0,008
0
0,5
2
-,193(*)
0,008
0
2,5
-,228(*)
0,008
0
0,5
,113(*)
0,008
0
1,5
-,051(*)
0,008
0
1
2
-,079(*)
0,008
0
2,5
-,115(*)
0,008
0
0,5
,164(*)
0,008
0
1
,051(*)
0,008
0
1,5
2
-,028(*)
0,008
0,001
2,5
-,063(*)
0,008
0
0,5
,193(*)
0,008
0
1
,079(*)
0,008
0
2
1,5
,028(*)
0,008
0,001
2,5
-,035(*)
0,008
0
0,5
,228(*)
0,008
0
1
,115(*)
0,008
0
2,5
1,5
,063(*)
0,008
0
2
,035(*)
0,008
0
a Ajuste para comparaciones mltiples: Diferencia menos
significativa (equivalente a la ausencia de ajuste).
Intervalo de
confianza al 95 %
Lmite
Lmite
inferior superior
-0,129
-0,097
-0,18
-0,148
-0,209
-0,176
-0,244
-0,211
0,097
0,129
-0,067
-0,035
-0,096
-0,063
-0,131
-0,098
0,148
0,18
0,035
0,067
-0,044
-0,012
-0,079
-0,047
0,176
0,209
0,063
0,096
0,012
0,044
-0,051
-0,019
0,211
0,244
0,098
0,131
0,047
0,079
0,019
0,051
________________________________________________________________________
121

tiempo
1
0,2434
Subconjunto
3
4
5
0,5
9
1
9
0,3564
1,5
DHS de
9
0,4079
Tukey(a,b)
2
9
0,4359
2,5
9
0,4709
Significaci
1
1
1
1
1
0,5
9
0,2434
1
9
0,3564
1,5
9
0,4079
Duncan(a,b)
2
9
0,4359
2,5
9
0,4709
Significaci
1
1
1
1
1
Basado en la suma de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = ,000.
b Alfa = 0,05.
Medias marginales estimadas de mw
,5
,4
,3
,2
,50
1,00
1,50
2,00
2,50
tiempo
________________________________________________________________________
122
Anexo M. Anlisis estadstico para las ganancias de slidos

(Ms) en la cintica de deshidratacin osmtica
Intervalo de
confianza al 95 %
(J)
Error Significacin
para diferencia(a)
(I) tratamiento
tratamiento
tp.
(a)
Lmite
Lmite
inferior superior
DO
DOIV
-,019(*)
0,003
0
-0,026
-0,012
DOIV
DO
,019(*)
0,003
0
0,012
0,026
a Ajuste para comparaciones mltiples: Diferencia
Diferencia
entre medias
(I-J)
menos significativa (equivalente a la ausencia de ajuste).
Subconjunto
1
2
DO
15
0,065
DHS de
DOIV
15
0,084
Tukey(a,b)
Significacin
1
1
DO
15
0,065
Duncan(a,b)
DOIV
15
0,084
Significacin
1
1
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado en la
suma de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 8,110E-05.
b Alfa = 0,05.
tratamiento
________________________________________________________________________
123

(I) tiempo
(J) tiempo
Diferencia
entre medias
(I-J)
Error
tp.
Intervalo de confianza al
Significacin 95 % para diferencia(a)
(a)
Lmite
Lmite
inferior
superior
0
-0,029
-0,012
0
-0,048
-0,031
0
-0,057
-0,039
0
-0,069
-0,052
0
0,012
0,029
0
-0,027
-0,01
0
-0,036
-0,019
0
-0,049
-0,031
0
0,031
0,048
0
0,01
0,027
0,05
-0,017
-1,20E-05
0
-0,03
-0,013
0
0,039
0,057
0
0,019
0,036
0,05
1,20E-05
0,017
0,006
-0,021
-0,004
0
0,052
0,069
0
0,031
0,049
0
0,013
0,03
0,006
0,004
0,021
1
-,020(*)
0,004
1,5
-,039(*)
0,004
0,5
2
-,048(*)
0,004
2,5
-,060(*)
0,004
0,5
,020(*)
0,004
1,5
-,019(*)
0,004
1
2
-,027(*)
0,004
2,5
-,040(*)
0,004
0,5
,039(*)
0,004
1
,019(*)
0,004
1,5
2
-,009(*)
0,004
2,5
-,021(*)
0,004
0,5
,048(*)
0,004
1
,027(*)
0,004
2
1,5
,009(*)
0,004
2,5
-,013(*)
0,004
0,5
,060(*)
0,004
1
,040(*)
0,004
2,5
1,5
,021(*)
0,004
2
,013(*)
0,004
a Ajuste para comparaciones mltiples: Diferencia menos
significativa (equivalente a la ausencia de ajuste).
________________________________________________________________________
124

1
0,044
Subconjunto
3
4
5
0,5
9
1
9
0,0646
1,5
9
0,0833
2
9
0,092
2,5
9
0,1046
DHS de
Significacin
1
1
0,27
1
Tukey(a,b)
0,5
9 0,044
1
9
0,0646
1,5
9
0,0833
2
9
0,092
2,5
9
0,1046
1
1
1
1
1
Duncan(a,b) Significacin
b Alfa = ,05.
N
tiempo
Medias marginales estimadas de ms

,11
,10
,09
,08
,07
,06
,05
,04
,50
1,00
1,50
2,00
2,50
tiempo
________________________________________________________________________
125
Anexo N. Anlisis estadstico para las propiedades

fisicoqumicas en muestras osmoliofilizadas (DO-L y DOIVL): Humedad (HBS), actividad de agua (Aw), textura y
cantidad de -Carotenos
Variable
dependiente
(I) Tiempo (J) Tiempo
Significacin
Diferencia entre
Error tp.
(a)
medias (I-J)
Intervalo de
confianza al 95 %
Lmite
Lmite
inferior
superior
0,96
1,172
1,532
1,744
1,776
1,988
1,974
2,185
-1,172
-0,96
0,466
0,678
0,71
0,922
0,908
1,119
-1,744
-1,532
-0,678
-0,466
0,139
0,35
0,336
0,547
-1,988
-1,776
-0,922
-0,71
-0,35
-0,139
0,092
0,303
-2,185
-1,974
-1,119
-0,908
-0,547
-0,336
-0,303
-0,092
0,033
0,043
0,063
0,073
0,082
0,093
0,097
0,107
-0,043
-0,033
0,025
0,035
0,045
0,055
0,059
0,069
-0,073
-0,063
-0,035
-0,025
0,014
0,024
0,029
0,039
-0,093
-0,082
-0,055
-0,045
-0,024
-0,014
0,009
0,019
-0,107
-0,097
-0,069
-0,059
-0,039
-0,029
-0,019
-0,009
1
1,066(*)
0,051
0
1,5
1,638(*)
0,051
0
0,5
2
1,882(*)
0,051
0
2,5
2,079(*)
0,051
0
0,5
-1,066(*)
0,051
0
1,5
,572(*)
0,051
0
1
2
,816(*)
0,051
0
2,5
1,014(*)
0,051
0
0,5
-1,638(*)
0,051
0
1
-,572(*)
0,051
0
1,5
HBS
2
,244(*)
0,051
0
2,5
,442(*)
0,051
0
0,5
-1,882(*)
0,051
0
1
-,816(*)
0,051
0
2
1,5
-,244(*)
0,051
0
2,5
,197(*)
0,051
0,001
0,5
-2,079(*)
0,051
0
1
-1,014(*)
0,051
0
2,5
1,5
-,442(*)
0,051
0
2
-,197(*)
0,051
0,001
1
,038(*)
0,002
0
1,5
,068(*)
0,002
0
0,5
2
,088(*)
0,002
0
2,5
,102(*)
0,002
0
0,5
-,038(*)
0,002
0
1,5
,030(*)
0,002
0
1
2
,050(*)
0,002
0
2,5
,064(*)
0,002
0
0,5
-,068(*)
0,002
0
1
-,030(*)
0,002
0
Aw
1,5
2
,019(*)
0,002
0
2,5
,034(*)
0,002
0
0,5
-,088(*)
0,002
0
1
-,050(*)
0,002
0
2
1,5
-,019(*)
0,002
0
2,5
,014(*)
0,002
0
0,5
-,102(*)
0,002
0
1
-,064(*)
0,002
0
2,5
1,5
-,034(*)
0,002
0
2
-,014(*)
0,002
0
a Ajuste para comparaciones mltiples: Diferencia menos significativa (equivalente a la ausencia de ajust
* El anlisis estadstico est basado en las pruebas de Tukey y Duncan
________________________________________________________________________
126

Variable
dependiente
(I) Tiempo (J) Tiempo
Significacin
Diferencia entre
Error tp.
(a)
medias (I-J)
Intervalo de
Lmite
Lmite
inferior
superior
-92,614 -74,853
-168,664 -150,903
-184,13 -166,37
-273,147 -255,386
74,853
92,614
-84,93
-67,17
-100,397 -82,636
-189,414 -171,653
150,903 168,664
67,17
84,93
-24,347
-6,586
-113,364 -95,603
166,37
184,13
82,636
100,397
6,586
24,347
-97,897 -80,136
255,386 273,147
171,653 189,414
95,603
113,364
80,136
97,897
-0,001
0,001
0,002
0,004
0,001
0,004
0,002
0,005
-0,001
0,001
0,001
0,004
0,001
0,004
0,002
0,005
-0,004
-0,002
-0,004
-0,001
-0,001
0,001
-0,001
0,002
-0,004
-0,001
-0,004
-0,001
-0,001
0,001
0
0,002
-0,005
-0,002
-0,005
-0,002
-0,002
0,001
-0,002
0
1
-83,733(*)
4,257
0
1,5
-159,783(*)
4,257
0
0,5
2
-175,250(*)
4,257
0
2,5
-264,267(*)
4,257
0
0,5
83,733(*)
4,257
0
1,5
-76,050(*)
4,257
0
1
2
-91,517(*)
4,257
0
2,5
-180,533(*)
4,257
0
0,5
159,783(*)
4,257
0
1
76,050(*)
4,257
0
Textura
1,5
2
-15,467(*)
4,257
0,002
2,5
-104,483(*)
4,257
0
0,5
175,250(*)
4,257
0
1
91,517(*)
4,257
0
2
1,5
15,467(*)
4,257
0,002
2,5
-89,017(*)
4,257
0
0,5
264,267(*)
4,257
0
1
180,533(*)
4,257
0
2,5
1,5
104,483(*)
4,257
0
2
89,017(*)
4,257
0
1
0
0,001
0,702
1,5
,003(*)
0,001
0
0,5
2
,003(*)
0,001
0
2,5
,004(*)
0,001
0
0,5
0
0,001
0,702
1,5
,003(*)
0,001
0
1
2
,002(*)
0,001
0,001
2,5
,003(*)
0,001
0
0,5
-,003(*)
0,001
0
1
-,003(*)
0,001
0
1,5
C
2
0
0,001
0,743
2,5
0,001
0,001
0,237
0,5
-,003(*)
0,001
0
1
-,002(*)
0,001
0,001
2
1,5
0
0,001
0,743
2,5
0,001
0,001
0,137
0,5
-,004(*)
0,001
0
1
-,003(*)
0,001
0
2,5
1,5
-0,001
0,001
0,237
2
-0,001
0,001
0,137
________________________________________________________________________
127

Intervalo de
Significacin confianza al 95 %
Diferencia entre
(I) Deshidra (J) Deshidra
Error tp.
(a)
medias (I-J)
Lmite Lmite
inferior superior
IV
O
-,747(*)
0,032
0
-0,814
-0,68
HBS
O
IV
,747(*)
0,032
0
0,68
0,814
IV
O
-,047(*)
0,002
0
-0,05
-0,044
Aw
,047(*)
0,002
0
0,044
0,05
O
IV
IV
O
74,773(*)
2,692
0
69,157 80,39
Textura
O
IV
-74,773(*)
2,692
0
-80,39 -69,157
IV
O
,004(*)
0
0
0,003
0,004
C
O
IV
-,004(*)
0
0
-0,004 -0,003
Variable
dependiente
* C corresponde al contenido de -Carotenos (mg/g fruta seca)

________________________________________________________________________
128

HBS
Tiempo
Subconjunto
3
4
2,5
6
1,9519
2
6
2,1492
1,5
DHS de
6
2,3935
Tukey(a,b,c)
1
6
2,9654
0,5
6
Significacin
1
1
1
1
2,5
6
1,9519
2
6
2,1492
1,5
6
2,3935
Duncan(a,b,c)
1
6
2,9654
0,5
6
Significacin
1
1
1
1
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado en la suma
de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = ,008.
c Alfa = 0,05.
4,0313
1
4,0313
1
Medias marginales estimadas de HBS
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
IV
Deshidra
________________________________________________________________________
129

Aw
Tiempo
Subconjunto
3
4
2,5
6
0,8057
2
6
0,82
1,5
DHS de
6
0,8393
Tukey(a,b,c)
1
6
0,8697
0,5
6
Significacin
1
1
1
1
2,5
6
0,8057
2
6
0,82
1,5
6
0,8393
Duncan(a,b,c)
1
6
0,8697
0,5
6
Significacin
1
1
1
1
c Alfa = 0,05.
0,9075
1
0,9075
1
Medias marginales estimadas de Aw
,88
,87
,86
,85
,84
,83
,82
IV
Deshidra
________________________________________________________________________
130

Textura
Tiempo
Subconjunto
3
4
0,5
6
185,3667
1
6
269,1
1,5
DHS de
6
345,15
Tukey(a,b,c)
2
6
360,6167
2,5
6
Significacin
1
1
1
1
0,5
6
185,3667
1
6
269,1
1,5
6
345,15
Duncan(a,b,c)
2
6
360,6167
2,5
6
Significacin
1
1
1
1
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.Basado
en la suma de cuadrados tipo IIIEl trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 54,371.
c Alfa = 0,05.
449,6333
1
449,6333
1
Medias marginales estimadas de Textura

380
360
340
320
300
280
IV
Deshidra
________________________________________________________________________
131

C
Subconjunto
1
2
2,5
6
0,001867
1,5
6
0,0026
2
6
0,0028
DHS de
Tukey(a,b,c)
1
6
0,0052
0,5
6
0,005433
Significacin
0,543
0,995
2,5
6
0,001867
1,5
6
0,0026
2
6
0,0028
Duncan(a,b,c)
1
6
0,0052
0,5
6
0,005433
Significacin
0,157
0,702
b Los tamaos de los grupos son distintos. Se emplear la media armnica de los
tamaos de los grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = 0,05.
Medias marginales estimadas de C
Tiempo
,006
,005
,004
,003
,002
,001
IV
Deshidra
________________________________________________________________________
132
Anexo O. Anlisis estadstico para los datos de color en

muestras osmoliofilizadas (a, b, C*, L* y H*)
Variable
dependiente
(I) tratamie
DOIVL
A
DOL
FFL
DOIVL
DOL
FFL
DOIVL
DOL
FFL
DOIVL
DOL
FFL
DOIVL
DOL
FFL
(J) tratamie
Diferencia entre
medias (I-J)
Error tp.
Significacin
(a)
Intervalo de
confianza al 95 %
DOL
4,583(*,b,c)
0,601
Lmite
inferior
3,391
Lmite
superior
5,776
FFL
13,065(*,b,c)
1,041
11
15,131
DOIVL
-4,583(*,b,c)
0,601
-5,776
-3,391
FFL
8,482(*,b,c)
1,041
6,417
10,548
DOIVL
-13,065(*,b,c)
1,041
-15,131
-11
DOL
-8,482(*,b,c)
1,041
-10,548
-6,417
DOL
-,333(b,c)
0,781
0,671
-1,881
1,216
FFL
8,454(*,b,c)
1,352
5,772
11,137
DOIVL
,333(b,c)
0,781
0,671
-1,216
1,881
FFL
8,787(*,b,c)
1,352
6,104
11,47
DOIVL
-8,454(*,b,c)
1,352
-11,137
-5,772
DOL
-8,787(*,b,c)
1,352
-11,47
-6,104
DOL
-6,552(*,b,c)
0,782
-8,104
-4,999
FFL
-24,588(*,b,c)
1,355
-27,277
-21,899
DOIVL
6,552(*,b,c)
0,782
4,999
8,104
FFL
-18,036(*,b,c)
1,355
-20,725
-15,347
DOIVL
24,588(*,b,c)
1,355
21,899
27,277
DOL
18,036(*,b,c)
1,355
15,347
20,725
DOL
2,482(*,b,c)
0,828
0,003
0,84
4,125
FFL
13,344(*,b,c)
1,434
10,499
16,189
DOIVL
-2,482(*,b,c)
0,828
0,003
-4,125
-0,84
FFL
10,861(*,b,c)
1,434
8,017
13,706
DOIVL
-13,344(*,b,c)
1,434
-16,189
-10,499
DOL
-10,861(*,b,c)
1,434
-13,706
-8,017
DOL
-6,243(*,b,c)
1,019
-8,266
-4,22
FFL
-13,452(*,b,c)
1,766
-16,955
-9,949
DOIVL
6,243(*,b,c)
1,019
4,22
8,266
FFL
-7,209(*,b,c)
1,766
-10,712
-3,706
DOIVL
13,452(*,b,c)
1,766
9,949
16,955
DOL
7,209(*,b,c)
1,766
3,706
10,712

b Una estimacin de la media marginal poblacional modificada (I).
c Una estimacin de la media marginal poblacional modificada (J).
______________________________________________________________________________
133

A
DHS de
Tukey(a,b)
10
9,0251
0,5
20
10,9491
20
1,5
20
20
2,5
20
10,9491
19,9554
23,0251
31,606
10
9,0251
0,5
20
10,9491
20
1,5
20
20
2,5
20
Significacin
13,4596
0,424
Significacin
Duncan(a,b)
Subconjunto
tiempo
0,151
13,4596
19,9554
23,0251
31,606
0,064

b Alfa = 0,05.
______________________________________________________________________________
134

B
tiempo
0
DHS de
Tukey(a,b)
0,5
20
26,2019
20
27,9771
27,9771
1,5
20
29,9073
29,9073
20
2,5
20
10 21,1527
30,6078
30,6078
34,1728
Significacin
Duncan(a,b)
Subconjunto
1
0,069
0,365
0,09
10 21,1527
0,5
20
26,2019
20
27,9771
1,5
20
29,9073
20
30,6078
2,5
20
Significacin
27,9771
34,1728
1
0,186
0,064

b Alfa = 0,05.
______________________________________________________________________________
135

C
tiempo
0
DHS de
Tukey(a,b)
0,5
20
28,5084
20
31,0933
1,5
20
35,6557
20
38,5693
2,5
20
10 23,9976
46,6746
1
Significacin
Duncan(a,b)
Subconjunto
1
0,453
0,316
10 23,9976
0,5
20
28,5084
20
31,0933
1,5
20
20
2,5
20
Significacin
35,6557
38,5693
46,6746
1
0,07

b Alfa = 0,05.
______________________________________________________________________________
136

L
tiempo
2,5
DHS de
Tukey(a,b,c)
20
40,5467
1,5
20
40,8801
20
48,6251
0,5
20
48,7943
10
2,5
20 36,5474
64,3909
1
Significacin
Duncan(a,b,c)
Subconjunto
1
20 36,5474
20
40,5467
1,5
20
40,8801
20
48,6251
0,5
20
48,7943
10
Significacin
64,3909
1
0,803
0,899

tamaos de los grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = 0,05.
______________________________________________________________________________
137

H
DHS de
T ukey(a,b,c)
2,5
20
20
53,7125
1,5
20
55,1637
20
64,2124
0,5
20
67,6216
10
67,9104
0,961
0,284
2,5
20
20
53,7125
1,5
20
55,1637
20
64,2124
0,5
20
67,6216
10
Significacin
47,1901
Significacin
Duncan(a,b,c)
Subconjunto
tiem po
47,1901
67,6216
67,9104
0,407
0,053
0,869

a U sa el tamao muestral de la media armnica = 17,143
tamaos de los grupos. N o se garantizan los niveles de error tipo I.
c Alfa = 0,05.
______________________________________________________________________________
138
Anexo P. Curva para cuantificacin de -Carotenos
_____________________________________________________________________
139
Anexo Q. Grficas de textura en fruta fresca
______________________________________________________________________________
140
Anexo R. Grficas de Textura en DO y DOIV para 0.5 h
* Grficas de fuerza (g) para DO
* Grficas de fuerza (g) para DOIV
141
Anexo S. Grficas de Textura en DO y DOIV para 1 h
______________________________________________________________________
142
Anexo T. Grficas de Textura en DO y DOIV para 1.5 h
______________________________________________________________________
143
Anexo U. Grficas de Textura en DO y DOIV para 2 h
______________________________________________________________________
144
Anexo V. Grficas de Textura en DO y DOIV para 2.5 h
______________________________________________________________________
145
Anexo W. Grficas de textura en fruta liofilizada sin

pretratamientos de deshidratacin osmtica (DO y DOIV)
______________________________________________________________________
146
Anexo X. Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 0.5 h
* Grficas de fuerza (g) para DO -L
* Grficas de fuerza (g) para DOIV -L
______________________________________________________________________
147
Anexo Y. Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 1 h
______________________________________________________________________
148
Anexo Z. Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L par a 1.5 h
______________________________________________________________________
149
Anexo AA. Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 2 h
______________________________________________________________________
150
Anexo AB. Grficas de Textura en DO-L y DOIV-L para 2.5 h
______________________________________________________________________
151

Efecto de la deshidratación osmótica en propiedades de papaya liofilizada

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EFECTO DEL PRETRATAMIENTO DE DESHIDRATACIN OSMTICA SOBRE

LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PAPAYA (Carica Papaya L.) EN

DOLLY ANDREA LEIVA RAMREZ

EFECTO DEL PRETRATAMIENTO DE DESHIDRATACIN OSMTICA SOBRE

DOLLY ANDREA LEIVA RAMREZ

Proyecto de grado para optar al titulo de

A Dios por darnos crecimiento

Agradecemos a nuestro director

Principales caractersticas de la papaya

Figura 20. Ganancia de fuerza (%) en compresin y penetracin de la papaya

Grficas de textura en fruta fresca

Analizar el efecto de la deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y

Determinar la cintica de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y

Determinar la cintica de secado en el proceso de liofilizacin

Analizar el efecto de la liofilizacin con pretratamientos de deshidratacin

Establecer cual es el pretratamiento adecuado de deshidratacin osmtica entre

PAPAYA (Carica Papaya L.)

La papaya es una fruta perteneciente a la planta dicotilednea de la familia Caricaceae,

La papaya es un fruto que despus de haber sido cortado

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________ 5

Rendimiento: Alrededor de 35Kg/planta en el primer ao

El fruto tiene forma y tamao homogneos. El 66% son

Las semillas son de color castao oscuro, redondas,

Captulo 1: Marco terico______________________________________________

La papaya madura es muy apreciada como fruta para

Captulo 1: Marco terico______________________________________________

1.1.1. Composicin de la papaya

Componentes por porcin comestible

Captulo 1: Marco terico______________________________________________

1.2 DESHIDRATACIN OSMTICA (DO)

vaco es un proceso que consiste en

La aplicacin de pulsos de vaco causa la formacin de poros y el rompimiento de

Plasmolisis: rompimiento de membrana

Captulo 1: Marco terico______________________________________________

1.2.2. Mecanismo hidrodinmico (HDM)

Las condiciones del tratamiento ( presin y temperatura).

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

Figura 1. Sistema slido-lquido: evolucin de la deformacin-relajacin y HDM en un poro ideal.

1.2.3 Ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica

Captulo 1: Marco terico_______________________________________________

Tabla 3. Ventajas y desventajas del proceso de deshidratacin osmtica

Captulo 1: Marco terico______________________________________________

1.2.4. Cintica del proceso de deshidratacin osmtica

Ganancia de slidos (Ms):

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

Igualmente, Shi X. Q. y col(1995) hacen referencia a algunos autores, quienes

Teniendo en cuenta que:

1.2.5. Aplicaciones de los productos deshidratados osmticamente

Captulo 1: Marco terico______________________________________________

1.3.1 Descripcin general del proceso de liofilizacin

Figura 2. Ciclo de liofilizacin. AB: congelacin; BC: vaco; CD: sublimacin.

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

Figura 3. Etapas de la Liofilizacin

1.3.2. Cambios estructurales durante la liofilizacin

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

1.3.3. Influencia de la presin de la cmara de secado

La temperatura de la superficie es constante durante la etapa de sublimacin

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

De acuerdo con la transferencia de masa del proceso de sublimacin en estado

Captulo 1: Marco terico_____________________________________________

Finalmente asumiendo que existe un equilibrio entre la transferencia de masa y calor;

1.3.6 Ventajas y desventajas del proceso de liofilizacin