FACULDADE PITGORAS

CURSO DE ENGENHARIA MECNICA

WILLBRYNNER PEREIRA MARQUES

MICROORGANISMOS NO PROCESSO DE PRODUO DE

IORGUTE

LINHARES
2015

WILLBRYNNER PEREIRA MARQUES

MICROORGANISMOS UTILIZADOS NO PROCESSO DE

PRODUO DE IOGURTE

Trabalho apresentado no curso de graduao

de Engenharia Qumica da Faculdade
Pitgoras, para avaliao Parcial do perodo
de Bioqumica.
Prof. Taciane Ladislau:

LINHARES
2015

SUMRIO
INTRODUO........................................................................................... 4
1.

MICROORGANISMOS............................................................................5

2.

OBTENO E APLICAES....................................................................5

3.

ANLISE DOS IOGURTES PRODUZIDOS.....................................................6

4.

CONCLUSO.......................................................................................7

REFERENCIAS...........................................................................................8

INTRODUO
A utilizao de microorganismos em processos industriais na gerao
de produtos amplamente utilizado em industrias alimentcias,
farmacuticas, etc...
De forma bsica e sucinta ser explanado quais microorganismos
foram utilizados por quatro empresas distintas, o mtodo de obteno dos
microorganismos e quais as vantagens na utilizao destes.

1. MICROORGANISMOS
Os microorganismos so organismos microscpicos, impossveis de
serem observados a olho nu, sendo que em algumas fases de seu
crescimento pode alcanar tamanhos macroscpicos.
Os microorganismos habitam os mais diversos locais e todos de
alguma forma podem ser benficos, entretanto, 3% podem causar danos
aos demais organismos.
O iogurte resultado da fermentao do acar do leite (a lactose)
por bactrias lcticas. Esse laticnio era considerado um medicamento,
sendo vendido somente em farmcias. Porem, seu consumo comeou a
generalizar por volta da dcada de 50.
Foram utilizados por 4 industrias na produo de iorgute os
Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus em
proporo de 1:2 em 80% das amostras utilizadas.

Figura 1: (A) Lactobacilos (B) Estreptococos

(A)

(B)

2. OBTENO E APLICAES
Lactobacillus delbrueckii so organismos anaerbios facultativos,
no mveis, em forma de haste. uma importante bactria lctica no
formadora de esporos na indstria.
So tolerantes a cido, no pode sintetizar porfirinas e possui um
metabolismo fermentativo estritamente com cido lctico. Tem uma faixa
de temperatura de 22-52,5 com timo em 40-43.
O Lactobacillus utilizado em inmeras industrias de produtos
lcteos fermentados.
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A Streptococcus thermophilus caracterizada por suas clulas serem

imveis, esfricas e ovoides, formado em pares ou cadeias (cocos). Cresce
em uma faixa de temperatura entre 20 e 50 com timo de 40-45. Produz
at 98% de cido lctico a partir da lactose, podendo produzir outro
compostos como: cido actico, cido propinico, cido butrico, cido
balrico, acetona, etc...
3. ANLISE DOS IOGURTES PRODUZIDOS
A utilizao de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus e
Streptococcus thermophilus no trouxe resultados satisfatrios na produo
de iogurtes devido aos resultados de acidez no serem constantes nas
diferentes amostras testadas. O nvel de acidez foi 1,0% chegando a marca
de 1,2%, sendo que o desejvel 0,70-0,72% de cido lctico.
Figura 2: Valores de acidez (% acido lctico) em iogurtes
comercializados em Lavras.

Com um cumprimento mais rigoroso ao prazo de validade esse nvel

de acidez pode ser reduzido, porem a variao de acidez pode acarretar em
modificaes organolpticas ou at mesmo favorecer o desenvolvimento de
outros microorganismos mais tolerantes a acidez.
Na anlise tambm a contagem de bactrias do tipo cocos e
bastonetes. Em geral deve-se manter a proporo aproximadamente iguais
entre Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus e Streptococcus
thermophilus, porm devido ao S. thermophilus ter seu crescimento inibido
em pH 4,2-4,4 e o L. bulgaricus poder tolerar pH 3,5-3,8, haver uma
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tendncia aos lactobacilos superar a populao de estreptococos. Observolse que nos testes realizados nas amostras os Streptococcus foram
predominantes.
Figura 3: Contagem de Estreptococos e Lactobacilos em iogurte
produzido em Lavras.

Os testes apontaram tambm populao de leveduras maiores

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que 10 UFC / g alm de variaes de 1UFC / g at 2,7 10 UFC / g ,

ficando acima do permitido pela legislao brasileira. Esses dados podem

indicar prticas sanitrias insatisfatria na fabricao ou na embalagem.
4. CONCLUSO
No houve resultado satisfatrio devido na produo do
iogurte a parti do Streptococcus e do Lactobacillus devido a variao de
acidez e populao de leveduras das amostras, alm da
desproporcionalidade de cocos e bacilos, havendo necessidade de
aprimoramento no processo de fabricao do iogurte.

REFERENCIAS
MOREIRA, S. R. et. al. Anlise microbiolgica de iogurtes
comercializados em lavras - MG. 1997.
Universidade do Porto . Produo de iogurte. Rio de Janeiro
NASCIMENTO, PROF. J. S.. Biologia de microorganismos
JOINT
GENOME
psf.org/lacde/lacde.home.html

INSTITUTE:

http://genome.jgi-

CHAVES, A. C., Engenharia metabolica de Streptococcus thermophilus

para produo de acetaldeido em leites fermentados. 2002