COCINAS INDUSTRIALES Y SUS ANEXOS:

1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.

2.- TIPOS DE RESTAURACIN Y SUS INSTALACIONES.
3.- ANEXOS DE UNA COCINA.
4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.

1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.

Podemos definir la cocina y sus anexos como el conjunto de locales y/o zonas
delimitadas necesarias para transformar los alimentos y convertirlos en platos
elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solamente en la
zona donde se elaboran, cuecen, fren los alimentos. Todos los locales anexos y
equipamientos tambin deben de considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estn unidos o separados, como la pastelera, el
cuarto fro, el almacn, la plonge. etc.

Caractersticas Generales De la Cocina industrial

La principal caracterstica es la rapidez y coordinacin en la elaboracin de los

alimentos. El mejor mtodo de coordinacin que actualmente se utilizan en
estas empresas son las minutas.

Del punto de vista comercial se consideran una de las actividades ms

seguras y rentables del rubro gastronmico. Por que siempre vamos a saber
cuantos comensales tendremos el da siguiente. A diferencia de los
Restaurantes los cuales estarn regidos por los clientes que ocasionalmente
lleguen.

Para lograr un desarrollo optimo en las actividades propias de esta cocina

debemos tener presente lo siguiente:

La cocina debe asegurarse de la calidad y la frescura de los alimentos, en lo

cual se cuenta con un control de calidad, este debe ser muy exigente y
cuidadoso ya que es un servicio masivo a personas. De la profesionalidad y
capacitacin de sus trabajadores depender una exitosa gestin.

Debe tener una infraestructura adecuada, por ejemplo cmaras de fro para
almacenar todo tipo de alimentos y poder controlar la contaminacin de estos
a travs de una adecuada cadena de fri la cual no debe romperse en ningn
momento.

Cuidar en todo momento la contaminacin cruzada.

Se debe contar con una excelente iluminacin y adems con excelentes medios
de extraccin de vapores de la cocina los cuales impedirn que estos
generalmente pasen hacia los comedores.

Debe existir una buena coordinacin tanto de compras, recepcin de

mercaderas, almacenamiento, procesamiento y despacho de alimentos.

El personal de cocina debe estar capacitado para cumplir las normas de

higiene estipuladas en el cdigo sanitario de los alimentos .

Hoy en da muchos casinos operan con tecnologa de punta que es la

atmsfera modificada.

2.-TIPOS DE RESTAURACIN Y SUS INSTALACIONES.

Aunque no existe un patrn sobre instalaciones en cocinas industriales, s

podemos establecer unos tipos en funcin de los distintos sistemas de
restauracin, del nmero de servicios que vamos a ofrecer, de la categora del
establecimiento, de la oferta gastronmica, etc.
Por tanto, la eleccin del sistema de restauracin nos permitir determinar el
tipo de instalacin, los anexos con que contar, el volumen de los espacios y la
maquinaria necesaria. Debemos tener en cuenta que no siempre se dispone de
los espacios ideales, y esto puede condicionar los espacios de nuestra cocina.
En este sentido, hay que sealar que los locales que no estn distribuidos,
equipados u organizados correctamente contribuyen a deteriorar nuestro
servicio y, por tanto, la calidad de nuestra oferta.
Relacin entre tipos de restauracin e instalaciones
Tipos de restauracin:

 Clsica: es la cocina dedicada a restaurantes tradicionales, restaurantes de

hoteles, albergues, etc. Donde todo se elabora in situ.
Colectiva: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios,
cuarteles, catering, etc.
Neo-restauracin: son nuevas formas de restauracin dedicadas generalmente
a cocinas rpidas y simplificadas, como self-service, cafeteras, snacks,
burgers, pizzeras, etc.
Instalaciones:
Clsica: son cocinas acondicionadas a lo largo de los aos y reformadas y
ampliadas frecuentemente. Sus dimensiones varian segn la capacidad del
comedor y la categoria del establecimiento. Sus instalaciones suelen ser muy
variadas, teniendo todo lo necesario sin grandes pretensiones.
Colectiva: Son cocinas de nueva planta, situadas en lugares bien
acondicionados y de buenas dimensiones. El diseo, la ubicacin de las
maquinarias y el utillaje son estudiados y diseados generalmente por casas
comerciales especializadas que reparan en los ms minimos detalles.
Especialmente prestan mucha atencin a circuitos de fabricacin, refrigeracin
iluminacin, ventilacin, limpieza etc.
Neo-restauracin: Las instalaciones dependen del aspecto comercial del
establecimiento y de la oferta gastronmica que ofrecen, a veces incluso las
maquinas de que disponen son de diseo exclusivo

3.- Anexos de una cocina

Una gran cocina debera disponer de los siguientes anexos:
Recepcin de mercancas.
Economato.
Cuarto de cmaras frigorficas.
Cuarto de verduras.
Cuarto fro.
Pastelera.
Plonge.
Cuarto de basura refrigerado.
Vestuarios con sanitarios y duchas.
Comedor de personal.

4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.

El siguiente cuadro refleja el equipamiento de la cocina y sus anexos referido a

cuestiones de tipo mobiliario e inmobiliario.
Mobiliario:
Bloques de coccin.
Instalaciones de aparatos frigorficos.
Maquinas de lavar.
Materiales neutros o diversos.
Materiales mecnicos o electromecnicos.
Batera de cocina.
Cuchillera y accesorios de cocinero.

Inmobiliario:
Acometidas de electricidad.
Acometidas de agua.
Instalaciones de gas.
Suelos apropiados.
Techos altos.
Canalizacin para ventilacin y extraccin.
Insonorizacin.
Evacuacin de aguas residuales.